Mestrado Bolonha em

Engenharia Alimentar
 

Disciplina Curricular

Controlo de
Contaminantes e
Patogénios
Alimentares
CCPAlim
Mestrado Bolonha em Engenharia Alimentar - MEAlim
2016-2017

Contextos
Grupo: MEAlim 2016-2017 > 2º Ciclo > Parte
Escolar > Optativas > 1º Ano

Período:

Grupo: MEAlim 2016-2017 > 2º Ciclo > Parte

Escolar > Optativas > 2º Ano

Período:

Peso
6.0 (para cálculo da média)

Objectivos
1. Reconhecer os tipos de microrganismos
capazes de provocar doença e/ou perda de valor
comercial (alteração) de alimentos e bebidas
específicos. 2. Compreender os mecanismos de
interacção patogéneo alimentar-hospedeiro. 3.
Ser capaz de escolher as metodologias mais
adequadas para a identificação de fontes e rotas
de contaminação, em contexto epidemiológico ou
industrial. 4. Conhecer as metodologias mais
adequadas para avaliar a susceptibilidade de
contaminantes a desinfectantes industriais. 5.
Saber avaliar o risco associado à presença de
determinados microrganismos patogénicos nos
alimentos. 6. Saber manipular parâmetros físicos,
químicos e biológicos com vista ao controlo dos
microrganismos contaminantes de alimentos e
bebidas.

Programa
UD I – Sanificação e critérios microbiológicos em
alimentos 1.1. Microrganismos de alteração e
microrganismos patogénicos 1.1.1 Factores
associados à emergência de “novos” patogéneos
alimentares e de surtos de doenças alimentares
1.1.2 Fontes e rotas de contaminação 1.1.2.1. A
cadeia de infecção 1.1.2.2. A higiene dos
trabalhadores 1.1.2.3. A lavagem das mãos e a
contaminação fecal-oral 1.1.2.4. A decisão
relativa ao uso de luvas 1.1.3. Métodos de
avaliação da qualidade e segurança
microbiológica dos alimentos 1.1.3.1. Normas
microbiológicas, métodos de referência (ISO)
1.1.3.2. Métodos de detecção 1.1.3.3. Métodos
de quantificação 1.2. Produção de alimentos em
boas condições de higiene 1.2.1. Definição de
sanificação 1.2.2. Prevenção de contaminações
1.2.2.1. Os pré-requisitos e o HACCP 1.2.2.2.
Códigos de boas práticas (BPH e BPF) 1.3.
Critérios microbiológicos de alimentos 1.3.1.
Regulamento (CE) Nº 2073/2005 e sucessivas
alterações 1.3.2. Valores-guia para alimentos
prontos-a-comer UD II - Controlo da
sobrevivência/crescimento de contaminantes
microbianos 2.1. Alteração de alimentos, modas e
influências culturais 2.1.1.Origem e forma de
alteração 2.1.2. Indicadores microbiológicos de
alteração 2.2. Relação dos microrganismos com
os alimentos 2.2.1. Factores fisícos, quimícos e
biológicos que afectam os microrganismos nos
alimentos 2.2.2. Interacção entre factores
intrínsecos e factores extrínsecos 2.3.
Bioconservação 2.3.1. Ácidos fracos 2.3.2.
Bacteriocinas de bactérias lácticas (LAB) 2.3.3.
Outros compostos bioactivos 2.4. Resistência,
adaptação ou selecção 2.4.1. Avaliação da
resistência a biocidas 2.4.2. Concentração
Mínima Inibitória (MIC) e Concentração Mínima
Bactericida (MBC) 2.5. O efeito da presença de
resíduos de antibióticos nos alimentos na
microbiota 2.6. Biofilmes microbianos 2.6.1. O
fenómeno de quorum-sensing 2.6.2 Avaliação da
capacidade de formação de biofilmes 2.6.3.
Avaliação da susceptibilidade de biofilmes UD III
– Microrganismos patogénicos de origem
alimentar 3.1. Doenças de origem alimentar -
situação na Europa e nos EUA 3.2. Tipos de
doenças alimentares – definições e exemplos 3.3.
Factores associados à emergência de surtos de
doenças alimentares 3.4. Conceito de grupos de
risco para doenças alimentares 3.5. Interacção
patogéneo/hospedeiro 3.5.1. Defesas do
hospedeiro face às doenças alimentares 3.5.2.
Princípios de imunologia: imunidade inata e
imunidade adquirida 3.5.2.1. Glóbulos brancos
(linfócitos B e T) 3.5.2.2. Células apresentadoras
de antigénios CAA (células dendríticas e
macrófagos) 3.5.2.3. Anticorpos - tipos e
estrutura 3.5.2.4. Os anticorpos SIgA e a exclusão
imune 3.5.2.5. Outras substâncias solúveis
(sistema do complemento, citocinas, CMH)
3.5.2.6. Interacção das CAA com as células T
3.5.3. A imunidade conferida pelo tracto
gastrointestinal 3.5.3.1. Sistema de defesa natural
do intestino humano 3.5.3.2. Placas de Peyer,
células M e células de Paneth 3.6. Probióticos,
prebióticos e simbióticos em defesa do
hospedeiro 3.6.1. Aspectos funcionais dos
probióticos 3.6.2. A exclusão competitiva 3.6.3.
Formas de inclusão dos probióticos na dieta 3.7.
Patogéneos intracelulares e extracelulares 3.7.1
Principais bactérias patogénicas alimentares
3.7.2. Virús e protozoários transmitidos pelos
alimentos 3.8. Fungos toxinogénicos e
micotoxinas 3.9. Patogenicidade e virulência
3.9.1. Determinantes da patogenicidade
bacteriana 3.9.2.Ilhas de patogenicidade 3.9.3.
Factores de virulência e regulação da expressão
de genes virulentos 3.10. Métodos de avaliação
da virulência de microrganismos patogénicos
3.10.1. Testes com animais (in vivo) 3.10.2.Testes
com cultura de células (in vitro) UD IV – Métodos
moleculares para a monitorização de
contaminações 4.1. Métodos de monitorização de
fontes e rotas de contaminação 4.1.1. Métodos
baseados em PCR: fundamento 4.1.1.1. O PCR
como um instrumento de detecção e identificação
de patogéneos 4.1.1.2. O PCR como ferramenta
taxonómica 4.1.1.3. RAPD e Multiplex-PCR
4.1.1.4. Outras variantes: PCR-RFLP, ARDRA,
AFLP 4.1.2. Baseados na utilização de enzimas
de restrição 4.1.2.1. REA, RFLP 4.1.2.2.
Electroforese em campo pulsado (PFGE) 4.1.3.
Baseados na hibridação de DNA 4.1.3.1.
Southern blot, Ribotipagem 4.1.3.2. Microarrays
4.1.4. Baseados na sequenciação de DNA
4.1.4.1. Método de Sanger 4.1.4.2. Sequenciação
manual e sequenciação automática 4.1.4.3. MLST
e cgMLST Trabalhos práticos Laboratoriais
(Labs) Lab.1 - Determinação da Concentração
Mínima Inibitória (CMI) de desinfectantes
industriais Lab.2 - Avaliação da capacidade de
formação de biofilmes Lab.3 - Multiplex PCR para
a identificação e serotipagem de bactérias Lab.4 -
Sub-tipagem de bactérias através da análise dos
fragmentos de macrorestrição por electroforese
em campo pulsado (PFGE) Lab.5 – Cultura de
células animais na avaliação da virulência
bacteriana Cada tema poderá abranger mais do
que uma sessão.

Métodos de ensino e
avaliação
1. Frequência
Adquirem frequência na disciplina e, assim, o
direito de serem admitidos a exame final, os
alunos que tenham participado em cerca de 75%
das aulas. A obtenção de frequência num
determinado semestre permite a apresentação a
exame final nos anos posteriores àquele em que
foi obtida, desde que não se verifique uma
alteração substancial no programa da disciplina.
2. Avaliação
Avaliação contínua
No decurso do semestre, em datas previamente
definidas, os alunos (em grupos) terão de
apresentar dois seminários sobre temas
propostos no início da disciplina.
No âmbito desta avaliação contínua, os alunos
terão também de efectuar dois testes. Os
conhecimentos adquiridos nos seminários e nas
aulas práticas laboratoriais serão considerados
como fazendo parte integrante dos
conhecimentos a avaliar.
A classificação obtida nos 2 testes contribuirá em
50 % para a classificação final. A média da
classificação obtida nos 2 seminários
apresentados, contribuirá em 50 % para a
classificação final. Os alunos que obtiverem, na
avaliação contínua, uma classificação igual ou
superior a 12 valores serão dispensados de
exame, desde que, em cada teste, obtenham
uma classificação igual ou superior a oito (8)
valores. Os alunos que não alcançarem os níveis
aceitáveis podem ter outra oportunidade de
avaliação.
Recuperação
Os alunos que obtiverem num dos testes uma
classificação inferir a 8 valores, mas que no
conjunto do seu desempenho, tenham revelado
um bom aproveitamento na UC, poderão repetir
este teste, como uma possibilidade de melhoria
da respectiva classificação.
Exame final
No caso da classificação obtida através da
avaliação contínua ser inferior a 12 valores, os
alunos terão de ser sujeitos a exame final,
versando toda a matéria da disciplina. A
classificação obtida no exame, que deverá ser
igual ou superior a dez (10) valores, contribuirá
em 60 % para a nota final na disciplina e a
classificação da avaliação contínua com 40%.
Têm acesso a exame final todos os alunos que
satisfaçam as condições de obtenção de
frequência. O exame pode também ser utilizado
para melhoria de nota contribuindo, de igual
forma, com 60 % para a nota final na disciplina.

Disciplinas Execução
2022/2023 - 2º semestre

2021/2022 - 2º semestre

2020/2021 - 2º semestre

2019/2020 - 2 semestre

2018/2019 - 2 Semestre

2017/2018 - 2 Semestre

2016/2017 - 2 Semestre

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