Dimensionamento de uma câmara de

armazenamento de morangos congelados

Licenciatura em Engenharia Alimentar
U.C. Processamento e Conservação dos Alimentos

Docentes: Margarida Moldão, Manuela Pinto e Vítor Alves

Discentes:
Alexandra Cunha nº23839

Beatriz Caetano nº23848

Catarina Luís nº23820
Cláudia Afonso nº23835
Izabella Lacerda nº23844
Mafalda

Izabella Lacerda nº 23844

Grupo 3, Turma 7

Dezembro de 2019
Resumo
O presente trabalho teve com objetivo o dimensionamento de uma câmara de congelação
para a conservação de morangos congelados. Para ser possível dimensionar este tipo de câmara foi
necessário ter em conta alguns fatores, tais como: a fração mássica da água, dos lípidos, dos sólidos
e propriedades termofísicas do morango congelado e não congelado. Para além destes fatores foi
necessário calcular os tempos de refrigeração e congelação, tarefa térmica do produto refrigerado e
congelado, da sua embalagem, das paletes, das superfícies, das instalações elétricas, do empilhador,
do operador e ainda os ciclos frigoríficos simples saturados, ciclos simples com permutador térmico
e ciclos simples com tanque de vapor laminado.

Os parâmetros anteriormente referidos foram obtidos com recurso a alguns cálculos

secundários. O morango é modelável a uma esfera e apresenta um fator forma cujo valor é 3. Para
calcular as propriedades termofísicas, foi necessário obter o valor da densidade (ρ= 1023,2 kg m-3),
densidade efetiva (ρef = 409,3 kg m-3), calor específico (C1 = 3905,0 J/kg.K e C2 = 2000,9 J/kg.K),
condutividade térmica (K1 = 0,56 W/m.K e K2 = 2,10 W/m.K) e condutividade térmica efetiva (K1ef =
0,35 W/m.K e K2ef = 1,15 W/m.K). O número adimensional de Biot foi também calculado e foi obtido
o valor 5,78. O tempo de refrigeração e congelação também foram calculados tendo sido obtidos os
valores aproximados de 2 horas e 12 minutos, respetivamente. Relativamente à tarefa térmica, a
quantidade de calor total a ser retirada ao sistema corresponde a 153 kW.

Os morangos após serem congelados são armazenados numa câmara de congelação. Tendo
em conta todos os parâmetros anteriores e pormenores do processamento, a câmara apresenta as
seguintes dimensões: 7 m de altura, 11,5 m de largura e 13,4 m de comprimento. O pavimento, teto
e paredes da câmara são constituídos pelos seguintes materiais: chapa galvanizada e poliuretano. O
ciclo simples com tanque de vapor laminado é o sistema mais eficiente para a congelação dos
morangos.

Palavras chave: Morangos, Congelação, Propriedades termofísicas, Tarefa térmica, Sistemas

frigoríficos.

2
Índice

1. Objetivo............................................................................................................................ 4
2. Introdução ....................................................................................................................... 5
3. Diagrama Tecnológico dos Morangos ............................................................................. 7
4. Caracterização do Produto .............................................................................................. 8
4.1. Composição do produto............................................................................................... 8
4.2. Dimensões dos morangos ............................................................................................ 8
4.3. Propriedades Termofísicas.......................................................................................... 8
4.3.1. Produto não congelado ............................................................................................ 8
4.3.1.1. Densidade (kg.m-3) ............................................................................................... 8
4.3.1.2. Fração de vazio ..................................................................................................... 8
4.3.1.3. Densidade efetiva – embalado (kg.m-3)................................................................ 9
4.3.1.4. Calor específico (J/kg.K) ...................................................................................... 9
4.3.1.5. Condutividade térmica (W/m.K) ......................................................................... 9
4.3.1.6. Condutividade térmica efetiva – embalado (W/m.K) .......................................... 9
4.3.2. Produto congelado ................................................................................................... 9
4.3.2.1. Temperatura inicial de congelação (˚C) ............................................................... 9
4.3.2.2. Temperatura média de congelação (˚C) ............................................................... 9
4.3.2.3. Fração mássica do gelo ........................................................................................ 9
4.3.2.4. Entalpia (J/kg) ...................................................................................................... 9
4.3.2.5. Condutividade térmica congelado (W/m.K) ........................................................ 9
4.3.2.6. Condutividade térmica congelado e embalado (W/m.K) .................................. 10
4.4. Previsão do tempo de refrigeração ........................................................................... 10
4.4.1. Número de Biot (Bi) ............................................................................................... 10
4.4.2. Parâmetro de Fator Forma (E) .............................................................................. 10
4.4.2.1. Calor específico congelado (J/kg.K) ................................................................... 12
4.5. Previsão do tempo de congelação ............................................................................. 12
5. Dimensionamento da instalação frigorífica .................................................................. 13
6. Tarefa Térmica .............................................................................................................. 15
7. Sistemas de Compressão de Vapor................................................................................ 18
8. Conclusão ....................................................................................................................... 22
9. Bibliografia .................................................................................................................... 23

3
 1. Objetivo
Uma unidade industrial refrigera morangos frescos numa câmara de refrigeração com ar
forçado. Os morangos são colocados em tabuleiros com as seguintes dimensões: 60cm x 50cm. Os
tabuleiros são organizados em paletes de 1,20m x 1,00m. Após a refrigeração, os morangos são
congelados num túnel de leito fluidizado. Os morangos congelados serão vendidos no mercado no
interior de caixas de cartão (0,14m × 0,105m × 0,05m) contendo cada uma 0,3 kg. Os morangos são
moduláveis a esferas e apresentam um diâmetro de 3 cm.

No processo de refrigeração, a temperatura inicial dos morangos é de 25⁰C, a temperatura no

centro térmico é de 5⁰C e a temperatura do meio arrefecedor (ar frio) é de -5⁰C.

A unidade industrial dispõe de um túnel de leito fluidizado e de uma câmara de

armazenamento de congelados com a dimensão de 11,5 × 13,4× 7,5 m. O processo de produção
funciona durante 8 horas por dia, 5 dias por semana, congelando 160.000 kg de morangos num
período de funcionamento de 20 dias. A massa de morangos a congelar em cada ciclo de congelação
apresenta um valor de 200 kg. Os morangos são congelados em caixas com as seguintes dimensões:
0,3 × 0,3 × 0,2 m.As caixas com os morangos congelados vão ser acondicionadas em paletes de 1 ×
1 m, considerando um pé com 0,15 m. O coeficiente de transferência de calor dos morangos é 150
W/m2.K, a temperatura no centro térmico é -18⁰C e a temperatura do meio arrefecedor é -28⁰C.

A câmara está equipada com 10 lâmpadas fluorescentes de 30 W e são ligadas durante 40

minutos por dia, durante o período de tempo em que circula 1 empilhador. O pavimento da câmara
é constituído por uma camada de 0,30 m de cascalho, 0,12 m de poliuretano e 0,10 m de cimento. As
paredes e o teto são constituídos por duas camadas de chapa galvanizada de espessura igual a 0,55
× 10-3m e uma camada de poliuretano de espessura igual a 0,145 m.

A empresa dispõe de um sistema frigorífico simples com tanque de vapor laminado a pressão
intermédia, que funciona a amoníaco e possui o condensador a 40 ⁰C e o evaporador a – 40 ⁰C.

4
 2. Introdução
O morangueiro pertence à família das Rosáceas, género Fragaria, sendo que este género inclui
cerca de 40 espécies dentro da mesma família. A maioria dos morangos cultivados pertencem à
espécie Fragaria x ananassa, híbridoresultante do cruzamento natural das espécies F. chiloensis e F.
virginiana. O morangueiro é produzido nas mais variadas regiões do Mundo, com maior
predominância nas regiões temperadas do Hemisfério Norte. A conjugação de novas variedades,
com maiores potencialidades agronómicas e adaptadas a diversas condições edafo-climáticas, com
a diversidade dos sistemas de produção existentes, permitiu que, hoje em dia, o morango se
encontre disponível o ano inteiro.(8)

Em Portugal, o morango é produzido praticamente durante todo o ano, ocorrendo o período de

maior oferta na Primavera, de abril a junho, e o de média oferta de fevereiro a março e julho. A
época outonal corresponde ao período de menor oferta. A região do Ribatejo e Oeste é uma zona de
produção agrícola por excelência, onde a área de produção do morangueiro tem assumido uma
elevada importância socioeconómica, representando cerca de 50 a 60% da área de produção
nacional. (9)

Figura 1 – Morangueiro Figura 2 - Morangos

O morango é o fruto de uma planta da família Rosaceae, a mesma das rosas, maçãs, pêras e
cerejas. É uma planta nativa das terras temperadas da Europa. É um fruto que pode ser consumido
em fresco, após transformação industrial em compotas e conservas e, ainda, em preparados
congelados como ingrediente em diversas indústrias alimentares. É um fruto rico em vitamina C,
com elevada atividade antioxidante, associada ao seu teor em antocianinas. (7)

Os morangos, na realidade, são pseudofrutos ou “falsos frutos”, constituídos por um recetáculo

carnudo sobre o qual se encontram os verdadeiros frutos – os aquénios. Este tipo de estrutura
classifica-se como fruto múltiplo de aquénios.

Os morangos são frutas muito perecíveis, delicadas e de curta vida pós-colheita. Os danos
mecânicos, as feridas e as batidas durante a colheita, o transporte e a comercialização, deixam a
fruta suscetível ao ataque de microrganismos causando importantes perdas pós-colheita. Existem
vários fatores de campo que podem condicionar, em parte, a qualidade da fruta na pós-colheita, tais
como, as condições climáticas (chuvas, ventos), nutricionais e qualidade da muda, entre outros. O
manuseio cuidadoso da fruta na colheita, de modo a evitar as feridas e os danos mecânicos, a
utilização de embalagens limpas e higienizadas bem como a rápida colocação da fruta no frio são
alguns dos fatores importantes que ajudarão na preservação da qualidade na etapa de
comercialização. A cor é também um importante critério de maturação, sendo que os morangos
deveriam ser colhidos com 75-80% de coloração vermelha.

Os processos de conservação, de modo a manter todas as características do alimento, baseiam-

se resumidamente em: métodos de temperatura (frio e calor), de supressão de elementos (água e
oxigênio), de adição de açúcar, de substâncias químicas (aditivos) e gases, de defumação, de agentes
fermentativos (fermentação alcoólica e láctica), processos de liofilização e de irradiações. No
presente trabalho, o método escolhido para conservação de morangos foi a congelação. Contudo,
antes da congelação irá também sofrer um processo de refrigeração.

5
 A refrigeração consiste num processo de remoção de calor de um espaço fechado, com o
objetivo de reduzir e manter a temperatura deste espaço, abaixo da temperatura da atmosfera
circundante, sendo utilizadas temperaturas acima do ponto de congelação. Na indústria alimentar
estas temperaturas são próximas dos 0°C, o que permite a diminuição da velocidade de reacções
enzimáticas, microbiológicas e fisiológicas (respiração, transpiração, produção de etileno)
garantindo a qualidade do produto, ao manter as suas características sensoriais e nutricionais.

A congelação é um processo no qual as temperaturas dos alimentos são reduzidas fazendo com
a água que está presente nos alimentos passe para o estado sólido, de modo a não danificar o
alimento, tendo em conta as suas propriedades organoléticas. Atualmente é um método muito
utilizado para a conservação de alimentos em indústrias de vários segmentos. Logo é importante
que seja realizada de forma a preservar ao máximo as características dos alimentos, seja para
aqueles que têm a congelação como única forma de preservação, ou para aqueles que requerem
algum tratamento anterior ou posterior.

Na conservação de alimentos pela congelação, utilizam-se temperaturas mais baixas do que na

refrigeração, a redução da temperatura abaixo do ponto de congelação tem como principais
objetivos inibir o crescimento microbiano e retardar os processos metabólicos. Quando se congela
um determinado produto, diminui-se a sua temperatura, que deverá ser inferior a -18 °C,
temperatura limite da atividade da água, à qual a atividade microbiana é inexistente e as reações
enzimáticas e químicas são mínimas.

O processo de congelação inclui as fases de sobrearrefecimento, nucleação e crescimento dos

cristais, influenciadas por variáveis termodinâmicas, cinéticas e de produto. A alteração destas
variáveis pode provocar alterações importantes na qualidade do produto congelado.

Consideram-se como fatores condicionantes da refrigeração e da congelação, a composição do

alimento no que diz respeito à sua fração mássica da água, fração mássica dos lípidos, fração
mássica dos sólidos e propriedades termofísicas do produto congelado e não congelado. Devem
também considerar-se alguns fatores como a previsão do tempo de refrigeração, previsão do tempo
de congelação, cálculo da tarefa térmica do produto refrigerado e congelado, da sua embalagem, das
paletes, das superfícies, das instalações elétricas, do empilhador, do operador e total e ainda, os
ciclos frigoríficos simples saturados, ciclos simples com permutador térmico e ciclos simples com
tanque de vapor laminado.

Pode-se então considerar a congelação como um meio natural de conservação que visa a
preservação da integridade e qualidade do produto, permitindo a redução o mais possível das
alterações físicas, bioquímicas e microbiológicas no decurso do processo, assim como, a
estabilização térmica na conservação. Permite uma conservação mais longa, apresentando ainda
vantagens no transporte a longas distâncias, constituição de reservas alimentares, garantia de
abastecimento de produtos alimentares independentemente do aumento demográfico da
população, e diminuição dos desperdícios por deterioração dos produtos alimentares.

6
3. Diagrama Tecnológico dos Morangos

7
 4. Caracterização do Produto
4.1. Composição do produto
Atendendo aos dados obtidos na tabela da composição de Alimentos do Instituto Ricardo Jorge,
foi possível determinar as frações mássicas água, de lípidos e de sólidos no alimento em estudo,
morangos.

A (Fração mássica de água) = 0,9010 kg

L (Fração mássica de lípidos) = 0,0004 kg

S (Fração mássica de sólidos) = ?

A + S + L = 1↔ 0,9010 + S + 0,0004 = 1 ↔ S = 0,0986 kg

4.2. Dimensões dos morangos

Os morangos são acondicionados em caixas de cartão (embalagem primária) revestidas com
uma fina camada plastificada contendo cada uma 0,3 kg.As embalagens possuem 14 cm de
comprimento, 10,5 cm de largura e 5 cm de altura.

c (Comprimento) = 14 cm = 0,14 m

l (Largura) = 10,5 cm = 0,105 m

h (Altura) = 5 cm = 0,05 m

Obteve-se o volume da embalagem:

V = c × l × h ↔ V = 0,14 × 0,105 × 0,05 ↔ V = 7,35 × 10-4 m3

Tendo em conta que o diâmetro dos morangos é0,03 m, obteve-se um raio de 0.015 m e
calculou-se também a área de secção crítica considerando como forma do alimento, o círculo:

A = π ×r2↔ A = π ×(0,015)2↔ A = 7,07 × 10-4 m2

Com recurso à espessura do morango, neste caso por se considerar que tem uma forma
esférica, a altura é igual à espessura, obteve-se uma dimensão característica (R) de:
𝑑𝑖â𝑚𝑒𝑡𝑟𝑜
R= 2
↔ R = 0,015 m

4.3. Propriedades Termofísicas

4.3.1. Produto não congelado

4.3.1.1. Densidade (kg.m-3)

1 1
𝜌= 𝐴 𝐿 𝑆 ↔𝜌= 0,9010 0,0004 0,0986 ↔ 𝜌 = 1023,2 kg 𝑚−3
1000
+ 850 + 1300 1000
+ 850
+ 1300

4.3.1.2. Fração de vazio

𝑚 0,3
Ɛ= 1− ↔ Ɛ=1− ↔ Ɛ = 0,60
𝜌×𝑉 1023,2 × 7,35×10−4

Este valor significa que 60% da embalagem não é ocupada pelo alimento.

8
4.3.1.3. Densidade efetiva – embalado (kg.m-3)

𝜌𝑒𝑓 = 𝜌(1 − 𝜀) ↔ 𝜌𝑒𝑓 = 1023,2 (1 − 0,60) ↔ 𝜌𝑒𝑓 = 409,3 kg 𝑚−3

4.3.1.4. Calor específico (J/kg.K)

O calor específico, consiste na quantidade de calor necessária para elevar de 1 grau a
temperatura de 1 g de substância.

C1 = 4180 × A + 1900 × L + 1400 × S↔C1 = 4180 ×0,9010 + 1900 ×0,0004 + 1400 ×0,0986
↔C1 =3905,0 J/kg.K

4.3.1.5. Condutividade térmica (W/m.K)

A L S 0,9010 0,0004 0,0986

K1 = ρ × (1695 + 4722 + 5306
) ↔ K1 = ρ × ( 1695
+ 4722
+ 5306
) ↔ K1 = 0,56 W/m.K

4.3.1.6. Condutividade térmica efetiva – embalado (W/m.K)

2𝐾 +0,03−2𝜀(𝐾 −0,03) 2 × 0,56 + 0,03−2 ×0,60(0,56 −0,03)

𝐾1𝑒𝑓 = 𝐾1 ( 2𝐾1 +0,03+𝜀(𝐾 1−0,03) ) ↔ 𝐾1𝑒𝑓 = 0,56 ( )↔
1 1 2 × 0,56+ 0,03+0,60(0,56 −0,03)
𝐾1𝑒𝑓 = 0,35 W/m.K

4.3.2. Produto congelado

4.3.2.1. Temperatura inicial de congelação (˚C)

Tf = -1,8 + A↔Tf = -1,8 + 0,9010 ↔Tf =-0,9˚C

4.3.2.2. Temperatura média de congelação (˚C)

Tfm = 1,8 + 0,263 × Tc + 0,105 × Ta↔Tfm = 1,8 + 0,263 ×(-18) + 0,105 × (-28) ↔Tfm =-14,3˚C

4.3.2.3. Fração mássica do gelo

𝑇𝑓 − 0,9
I = (A - 0,25 × S) × (1 - )↔ I = (0,9010 - 0,25 × 0,0986) ×[1 - ( )]↔ I =0,85
𝑇𝑎 −28

4.3.2.4. Entalpia (J/kg)

L = 333600 × I↔L = 2,8× 105 J/kg

4.3.2.5. Condutividade térmica congelado (W/m.K)

A−I I L S
K2 = ρ × ( + + + )↔
1783 433 5306 4722

0,9010 −0,85 0,85 0,0004 0,0986

↔ K2 = 1023,2 × ( 1783
+ 433 + 5306
+ 4722
)↔

↔ K2 = 1023,2 × (2,9 × 10-5 + 2,0× 10-3 + 7,5 × 10-8 + 2,1 × 10-5) ↔

↔ K2 = 2,10 W/m.K

9
4.3.2.6. Condutividade térmica congelado e embalado (W/m.K)
2𝐾2 + 0,03 − 2𝜀(𝐾2 − 0,03)
𝐾2𝑒𝑓 = 𝐾2 ( )↔
2𝐾2 + 0,03 + 𝜀(𝐾2 − 0,03)

2 × 2,10 + 0,03 − 2 × 0,6 (2,10 − 0,03)

↔ 𝐾2𝑒𝑓 = 2,10 ( )↔
2 × 2,10 + 0,03 + 0,6 (2,10 − 0,03)
4,2 + 0,03−1,242
↔ 𝐾2𝑒𝑓 =2,10(4,2 + 0,03+ 1,242) ↔

↔ 𝐾2𝑒𝑓 = 1,15 W/m.K

4.4. Previsão do tempo de refrigeração

4.4.1. Número de Biot (Bi)
O número de Biot consiste na determinação da distância que a frente térmica terá que
percorrer, uma vez que esta é proporcional ao número de Biot. É considerado o valor adimensional.
Para o cálculo deste valor, necessitou-se do valor do coeficiente de transferência de calor à
superfície (h), tendo sido obtido por analogia, um valor de 40 Wm-2K-1.
ℎ×R 40 × 0,05
Bi = ↔Bi = = 5,78
𝑘 0,346

4.4.2. Parâmetro de Fator Forma (E)

𝐴 0,03
𝛽1 = 2
↔ 𝛽1 = = 3,82
𝜋 ×𝑅 𝜋 × 0,052
𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑡𝑎𝑏𝑢𝑙𝑒𝑖𝑟𝑜 = 𝑙 × h × c ↔ 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑡𝑎𝑏𝑢𝑙𝑒𝑖𝑟𝑜 = 0,3 × 0,1 × 0,5 ↔

↔ 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑡𝑎𝑏𝑢𝑙𝑒𝑖𝑟𝑜 = 0,015 m3
3𝑉 3 × 0,015
𝛽2 = ↔ 𝛽2 = = 7,5
4𝜋 𝛽1 𝑅3 4𝜋 × 3,82 × 0,053
2 2 2 2
1+ 1+ 1+ 1+
𝐸 = 1+ 𝐵𝑖
2 𝛽1 + 𝐵𝑖
2 𝛽2 ↔𝐸 =1+ 5,78
2 (3,82) + 5,78
2 (7,5) ↔ 𝐸 = 1,1
𝛽12 + 𝛽22 + 3,822 + 7,52 +
𝐵𝑖 𝐵𝑖 5,78 5,78

Tc − Ta 5 − (−5)
Yc = ↔ Yc = = 0,33
Ti − Ta 25 − (−5)

A partir do ábaco presente na tabela 1, é possível determinar-se o valor de 𝐹𝑜1/2. Consideramos

que os morangos são alimentos com superfícies planas, logo utiliza-se a seguinte fórmula:
𝐹𝑜1/2𝑓𝑜𝑙ℎ𝑎
𝐹𝑜1/2 =
𝐸

Assumindo queBi = 5,78, concluiu-se que 𝐹𝑜1/2 é igual a 0,386.

10
 Tabela 1 - Valores de 𝐹𝑜1/2 em Função de Bi

𝐹𝑜1/2𝑓𝑜𝑙ℎ𝑎 0,386
𝐹𝑜1/2 = ↔ 𝐹𝑜1/2 = ↔ 𝐹𝑜1/2 = 0,351
𝐸 1,1

𝐹𝑜1/2 𝜌 𝑐1 𝑅2 0,351 × 409,3 × 3905,0 × 0,052

𝑡1/2 = = = 4053, 53 𝑠
𝐾1 0,346

A partir da leitura do Nomograma, presente na figura 3, determinou-se o valor do nº de meias

vidas (N), tendo-se obtido um valor de 2.

Figura 3 – Nomograma Y,E,Bi,N

t c = 𝑁 𝑡1/2 ↔ 𝑡𝑐 = 2 × 4053, 53 = 8107,06 𝑠 = 2ℎ15𝑚𝑖𝑛

11
4.4.2.1. Calor específico congelado (J/kg.K)
C2 = 4180 × (A – I) + 1940 × I + 1400 × S + 1900 × L↔
↔ C2 = 4180 × (0,9010– 0,85) + 1940 × 0,85 + 1400 ×0,0986 + 1900 ×0,0004 ↔
↔ C2 = 213,18 + 1649 + 138,04 + 0,76 ↔
↔ C2 = 2000,98 J/kg.K

4.5. Previsão do tempo de congelação

O tempo de congelação de um determinado alimento é determinado a partir de seguinte fórmula:
1 ∆𝐻1 ∆𝐻2 𝑅 𝑅2
tf = ×[ + ]×[ + ]
𝐸 ∆𝑇1 ∆𝑇2 ℎ 2𝐾2

𝑇𝑓𝑚 = −5,9 °C
𝑇𝑐 = − 18 °C
1 1
𝜌2 = 𝐼 𝐴−𝐼 𝐿 𝑆 ↔ 𝜌2 = 0,85 0,901−0,85 0,0004 0,0986 ↔ 𝜌2 = 1005,36 kg m-3
+ + + + + +
𝜌𝑔𝑒𝑙𝑜 1000 850 1300 980 1000 850 1300

∆𝐻1= 𝜌1 . 𝐶1 (𝑇𝑖 − 𝑇𝑓𝑚 ) ↔

↔ ∆𝐻1= 1023,2 × 3905 × [5 - (-5,9)] ↔

↔ ∆𝐻1= 4,3 × 107 J/kg

∆𝐻2 = 𝜌1 . 𝐿 + 𝜌2 . 𝐶2 (𝑇𝑓𝑚 − 𝑇𝑐 ) ↔

↔ ∆𝐻2 = 1023,2 × 2,8 × 105 + 1005,36 × 2000,98 × [-5,9 - (-18)] ↔

↔ ∆𝐻2 = 3,1 × 108 J/kg

𝑇𝑖 −𝑇𝑓𝑚 5−(−5,9)
∆𝑇1 = ( ) − 𝑇𝑎 = ( ) − (−30) = 35,5 °C
2 2

∆𝑇2 = 𝑇𝑓𝑚 − 𝑇𝑎 = −5,9 − (−30) = 24,1 °C

1 4,3 ×107 3,1×108 0,015 0,0152

tf = ×[ + ]×[ + ]↔
3 35,5 24,1 150 2×2,10

↔ tf = 720 s ↔

↔ tf = 12 min

Se a massa de morangos a congelar em 12 minutos apresenta um valor de 200 kg, então,

por hora, a massa de morangos a congelar apresenta um valor de 1000 kg. Uma vez que a unidade
industrial funciona durante 8 horas por dia, então a massa de morangos a congelar por dia
apresenta um valor de 8000 kg. Considerando que uma semana apresenta 5 dias, então, numa
semana, a massa de morangos congelados apresenta um valor de 40.000 kg. Tendo em conta o
referido anteriormente, a massa de morangos congelados no período de 20 dias, ou seja, 4 semanas,
apresenta um valor de 160.000 kg.

12
5. Dimensionamento da instalação frigorífica

A massa de morangos a conservar na câmara de armazenamento é referente a um mês de

funcionamento da unidade industrial. Portanto, a massa de morangos congelados a armazenar na
câmara apresenta um valor de 160.000 kg. Estabeleceu-se que os morangos seriam armazenados
em caixas secundárias com as seguintes dimensões: 0,3 x 0,3 x 0,2 m, obtendo-se um volume da
caixa de armazenamento de 0,018 m3.

Obtendo-se o volume de uma caixa de armazenamento de morangos, e sabendo-se a

densidade efetiva dos morangos a congelar, obteve-se a massa de morangos presente em cada
caixa.
𝑚 𝑚
𝜌𝑒𝑓 = ↔ 409,3 = ↔ 𝑚 = 7,4 𝑘𝑔
𝑉 0,018
As caixas com os morangos congelados vão ser acondicionadas em paletes com as
seguintes dimensões: 1 x 1 x 1m. Deste modo, na base da palete, serão colocadas 9 caixas de
armazenamento. Uma vez que as caixas de armazenamento apresentam 0,2 m de altura, é possível
colocar 5 caixas em altura em cada palete ocupando a altura máxima de 1 m da palete. Tendo em
conta as dimensões referidas anteriormente, significa que cada palete consegue transportar 45
caixas de armazenamento.

0,2
0,9
m
0,9 m
1m
m

0,3
m
0,15
m
1m
1m

Figura 4 – Imagem ilustrativa da dimensão de 45 caixas de morangos numa palete

Dado que se determinou o número de caixas a transportar em cada palete e a massa total
de morangos presente em cada caixa, foi possível o cálculo da massa total de morangos a
transportar em cada palete, obtendo-se uma massa total de 333 kg morangos por palete.

Sendo que a massa de morangos a congelar durante um mês de funcionamento da unidade

industrial é de 160.000 kg e que cada palete transporta 333 kg de morangos, o número total de
paletes a armazenar na câmara de congelação nesse período de tempo vai ser de 480 paletes.

Estabeleceu-se a largura, o comprimento e a altura da câmara de congelação sendo estes

respetivamente, de 11,5 m, 13,4 m e 7,5 m. A câmara tem instaladas estantes metálicas (inox) de 5
prateleiras e com capacidade máxima de 500 paletes distribuídas por 10 filas, distanciadas em 0,1
m e afastadas das paredes em 0,3 m. A distribuição em altura corresponde ao seguinte somatório: 5
paletes de 0,15 m, 5 cargas das paletes de 1 m, 4 prateleiras com espessura de 0,10 m e 5 espaços
de 0,15 m (mínimo) entre a carga e a prateleira superior e de 0,5 m (mínimo) entre a carga e o teto.
A movimentação da carga na camara através de um empilhador elétrico será facilitada pela
existência de uma entrada e de um corredor central com a largura de 2 m.

O pavimento da câmara é constituído por uma camada de 0,30 m de cascalho, 0,12 m de

poliuretano e 0,10 m de cimento. As paredes e o teto são constituídos por duas camadas de chapa
galvanizada de espessura igual a 0,55 × 10-3m e uma camada de poliuretano de espessura igual a
0,145 m.
13
 Nas figuras seguintes encontra-se uma ilustração de uma câmara de armazenamento com
as medidas idealizadas assim como a planta da mesma.

Figura 5 - Planta da câmara de armazenamento para a congelação de morangos

7m

11,5 m 13,4 m

Figura 6 – Modelo de câmara de armazenamento

14
6. Tarefa Térmica
6.1. Cálculo da quantidade de calor a retirar ao produto na congelação (qpc)
𝑚×[𝐶1 ×𝛥𝑇1 +𝐿+𝐶2 ×𝛥𝑇2 ] 200×[3905,0 × 35,5 + 2,8 ×105 +2000,98 × 24,1 ]
qp = 𝑡
=
12 ×60
= 129681W

6.2. Cálculo da quantidade de calor a retirar ao produto na refrigeração (q pr)

No processo de refrigeração, uma palete apresenta 8 caixas na base e 10 caixas em altura,
portanto, no total, uma palete contém 80 caixas. No processo, vão ser submetidos 1965 kg de
morangos de cada vez.
𝑚 (1 𝑐𝑎𝑖𝑥𝑎)
𝜌𝑒𝑓 = ↔ 𝑚(1 𝑐𝑎𝑖𝑥𝑎) = 409,3 × 0,015 ↔ 𝑚(1 𝑐𝑎𝑖𝑥𝑎) = 6,14 𝑘𝑔
𝑉
𝑚(80 𝑐𝑎𝑖𝑥𝑎𝑠) = 6,14 × 80 = 491,2 𝑘𝑔

𝑚𝑐𝑎𝑖𝑥𝑎𝑠(4 𝑝𝑎𝑙𝑒𝑡𝑒𝑠) = 491,2 × 4 = 1964,8 𝑘𝑔

𝑚∗𝐶1∗ 𝛥𝑇 1964,8∗3905,0∗(25−5)
qpr = 𝑡𝑐
↔qpr =
8107,06
↔qpr = 18921 W

6.3. Cálculo do calor a retirar ao material de palete (qpalete)

O valor do calor específico da madeira é igual a 1758,456 J/kg.K e a massa de uma palete é
de 11 kg. Sabendo que se transportam 3 paletes por hora para a câmara de armazenamento e que a
massa correspondente ao número de paletes transportadas é de 33 kg, calculou-se o calor a retirar
ao material de palete.
𝑐1 𝑚(𝑇𝑖− 𝑇𝑓 ) 1758,456 ×33 × (20 −(−20) )
qpalete= 𝑡
=
3600
= 645 W

6.4. Cálculo da dissipação térmica superficial

6.4.1. Paredes e teto (qparedese teto)
Nas figuras seguintes encontra-se a constituição das paredes e do teto da câmara de
armazenamento.

Figura 7 - Esquema da
constituição do teto da câmara
de armazenamento

Figura 8 - Esquema da constituição

das paredes da câmara de
armazenamento

Á𝑟𝑒𝑎 𝑝𝑎𝑟𝑒𝑑𝑒𝑠 𝑒 𝑡𝑒𝑡𝑜 = (11,5 × 13,4) + (11,5 × 7,5) × 2 + (13,4 × 7,5) × 2 = 530 𝑚2
1 1
𝑈= 1 𝑥𝑝𝑜𝑙𝑖𝑢𝑟𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜 = 1 0,145 = 0,107W m-2 K-1
+ +
ℎ 𝑘𝑝𝑜𝑙𝑖𝑢𝑟𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜 40 0,016

qparedes e teto = 0,107 × 530 × (20 − (−20)) = 2268 𝑊

15
6.4.2. Pavimento (qpavimento)
Na figura seguinte encontra-se a constituição do pavimento da câmara de armazenamento.
Este é constituído por uma camada de 0,30 m de cascalho, 0,12 m de poliuretano e 0,10 m de
cimento.

Figura 9 - Esquema da constituição do pavimento da câmara de armazenamento

Á𝑟𝑒𝑎𝑝𝑎𝑣𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 = 11,5 × 13,4 = 154 𝑚2

1 1
𝑈= 1 𝑥𝑐𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑥𝑝𝑜𝑙𝑖𝑢𝑟𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜 𝑥𝑐𝑎𝑠𝑐𝑎𝑙ℎ𝑜 = 1 0,1 0,120 0,3 = 0,126W m-2 K-1
+ + + + + +
ℎ 𝑘𝑐𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑜 𝑘𝑝𝑜𝑙𝑢𝑟𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜 𝑘𝑐𝑎𝑠𝑐𝑎𝑙ℎ𝑜 40 1,3 0,016 0,9

qpavimento = 0,126 × 154 × (10 − (−20)) = 582 𝑊

6.5. Cálculo do calor dissipado pelas instalações elétricas (qelec)

qelec = ΣPotênciai = 10 × 30 = 300 W

6.6. Cálculo da dissipação térmica do veículo de carga (qempilhador)

Sabendo que a potência do empilhador é 15000 W e que este dissipa 5 % na forma de calor:

qelec = ΣPotênciai = 0,05 × 15000 = 750 W

6.7. Cálculo da dissipação térmica do pessoal em serviço (qhum)

Sabendo que o operário tem uma estatura média, e entra na câmara frigorifica8 vezes por
dia cerca de 40 minutos.
𝑁𝜃 1 ×(5 ×60)
qhum= 240 𝑡
= 240 × 40 × 60
= 30 W

6.8. Cálculo do calor a retirar ao material de embalagem (qemb)

O valor do calor específico do papel é igual a 1,340 J/kg.K e a massa referente a embalagens
é de 1,1, kg. Sabendo que se transportam 3 paletes por hora para a câmara de armazenamento
calculou-se o calor a retirar ao material de palete.

Uma palete contém 45 caixas (embalagens secundárias) e cada caixa contém 1080
embalagens primárias. Deste modo é possível o cálculo do valor da massa total para cada
embalagem, primária e secundária.

Massa total embalagem primária = Número embalagens primárias × Massa embalagem primária = 1080 × 0,001 = 1 kg

Massa total embalagem secundária = Número embalagens secundárias × Massa embalagem secundária = 45 × 0,002 = 0,1 kg

Massa total embalagem primária + Massa total embalagem secundária = 1,1 kg

Logo, a massa total utilizada referente a embalagens é de 1,1, kg.

𝑐1 𝑚(𝑇𝑖 − 𝑇𝑓 ) 1,340 × 1,1 × 3 × (20 −(−20) )
qemb = 𝑡
= 3600
= 0,049 W

16
 6.9. Cálculo da tarefa térmica global

qglobal= qproduto refrigerado+qproduto congelado+ qpalete+qparedese teto +qpavimento+ qelec+qempilhador+qhum+qemb↔

↔ qglobal=129681 + 18921 + 645 + 2268 + 582 + 300 + 750+ 30 + 0,049 ↔

↔qglobal=153177 W = 153 kW

Tabela 2 - Ponderação de cada calor a retirar na tarefa térmica total

W %
qproduto refrigerado 129681 84,7
qproduto congelado 18921 12,4
qpalete 645 0,4
qparedes e teto 2268 1,5
qpavimento 582 0,4
qelec 300 0,2
qempilhador 750 0,5
qhum 30 0
qemb 0,049 0
qglobal 153177 100

17
7. Sistemas de Compressão de Vapor
Para que se seja possível compreender qual o melhor sistema frigorífico a utilizar será
necessário ter em conta a avaliação do desempenho dos sistemas onde devem ser calculados
parâmetros como as taxas de transferência de energia no circuito, ou seja, no evaporador,
condensador e compressor, o caudal mássico a utilizar e a potência. Também é possível ainda
calcular o coeficiente de desempenho do sistema. Iremos calcular estes parâmetros para três tipos
de ciclos sendo estes o ciclo saturado simples, ciclo simples com permutador térmico e ciclo
simples com tanque de vapor laminado. Após calcularmos os parâmetros para o ciclo saturado
simples, podemos então efetuar uma comparação entre este e os outros dois ciclos através da
eficiência.

7.1. Ciclo saturado simples

Primeiramente, deverá ser assinalado o sistema de frio em causa no diagrama entálpico
correspondente ao amoníaco (Fig. 10), uma vez que foi o fluido frigorigénio escolhido. Sabendo que
a temperatura à entrada do evaporador é de – 40 °C e à saída do compressor é de 40°C, é possível,
então desenhar o sistema e determinar os parâmetros H1, H2 e H3 sendo estes os valores de entalpia
à entrada do evaporador, à saída do evaporador e à saída do compressor.

Pelo diagrama, é possível então afirmar que H1= – 550kW, H2= 450 kW e H3= 950 kW.

Figura 10 - Ciclo saturado simples representado a laranja no diagrama entálpico de amónia

De seguida, deverão ser calculadas as taxas de transferência de energia no circuito. Sabendo

que qev = qglobal, então qev = 153 kW.

qev = 𝑚̇(H2–H1)↔153 = 𝑚̇(450–(–550)) ↔ 𝑚̇ =0,153 kg/s

qcomp = 𝑚̇(H3–H2) =0,153 (950–450) = 76,5 kW

18
 qcond = 𝑚̇(H3–H1) =0,437 (950–(–550)) = 655,5 kW

𝑞𝑒𝑣 𝐻 −𝐻 450−(−550)
COP = 𝑞 = 𝐻2−𝐻1 = 950−450
=2 (Este evaporador é pouco eficiente)
comp 3 2

7.2. Ciclo simples com permutador térmico

Este ciclo destaca-se do saturado simples devido à incorporação de um permutador térmico
que tem a capacidade de alterar a temperatura à entrada do evaporador. Assim, reduz a
temperatura, neste caso para 20 °C, fazendo com que a entalpia também seja mais baixa. Este ciclo
tem a vantagem de reduzir dos gastos de energia e, consequentemente, reduzir significativa dos
custos de operação. Dito isto, é possível, então, desenhar o novo ciclo com novos valores de entalpia
(Fig. 11).

Figura 11 - Ciclo simples com permutador térmico representado a verde no diagrama entálpico de amónia

Pelo diagrama, H’1= – 650 kW ; H’2 = 500 kW e H’3 = 1050 kW.

qev = 𝑚̇(H’2–H’1) ↔ 153 = 𝑚̇(500– (-650)) ↔ 𝑚̇ =0,133 kg/s

qcomp = 𝑚̇(H’3–H’2) = 0,133 (1050–500) = 73,15 kW

qcond = 𝑚̇(H’3–H’1) =0,133 (1050–(-650)) = 226,1 kW

𝐻′ −𝐻′ 500−(−650)
COP = 𝐻′2−𝐻′1 = 1050−500
= 2,1 (Este evaporador é mais eficiente do que o CSS)
3 2

19
Qual a percentagem de poupança energética com a aquisição de um permutador térmico?

76,5 kW (76,5 – 73,15) kW

100 % % Poupança energética

% Poupança energética = 4,38 %

7.3. Ciclo simples com tanque de vapor laminado

Este ciclo difere dos outros devido à introdução de um tanque de vapor laminado a uma
pressão intermédia, sendo esta pressão calculada pela seguinte fórmula:

𝑃𝐼 = √𝑃𝐴 × 𝑃𝐵 = √1,5 × 0,07 = 0,32 𝑀𝑃𝑎

Para além do tanque de vapor laminado, é necessário também a introdução de um compressor

secundário. Este compressor é necessário a pressão intermédia também de modo a retirar vapores
do sistema, deslocando-o até à linha de saturação onde a composição é apenas líquida. Após esta
deslocação, o sistema continua a operar como um ciclo saturado simples. Deste modo, para além
dos valores de H1, H2 e H3, existem agora outros valores de entalpia sendo estes os valores de
entalpia à entrada do evaporador, à entrada do compressor secundário e à saída do compressor
secundário. Este novo sistema poderá então ser aplicado no diagrama entálpico em baixo
representado (Fig. 12).

Figura 12 - Ciclo simples com tanque de vapor laminado representado a azul no diagrama entálpico de amónia

Após assinalar este ciclo no diagrama entálpico, obteve-se os valores das novas entalpias, sendo
estes H4 = – 800 kW, H5 = 500 kW e H6 = 750 kW.

Ainda é possível fazer uma marcação, no diagrama, dos caudais mássicos presentes em cada
uma das fases (Fig. 13) sendo estes ma e mb, à entrada e saída do evaporador; mc em me, à entrada e
saída do compressor secundário; md e mf, à entrada e saída do condensador.

20
 mf me md

mc

ma mb

Figura 13 - Marcação dos caudais mássicos em cada uma das fases no diagrama entálpico de amónia

qev = 𝑚̇𝑎 (H2–H4) ↔153 = 𝑚̇𝑎 (450–(-800)) ↔ 𝑚̇𝑎 = 0,122 kg/s

qcompprinc = 𝑚̇(H3–H2) = 0,122(950–450) = 61 kW

𝑚̇𝑓 = 𝑚̇ 𝑎 + 𝑚̇ 𝑐 𝑚̇𝑓 = 0,122 + 𝑚̇ 𝑐

{ ↔ {
𝑚̇𝑓 × 𝐻1 = 𝑚̇𝑎 × 𝐻4 + 𝑚̇ 𝑐 × 𝐻5 𝑚̇𝑓 × (−550) = 0,122 × (−800) + 𝑚̇ 𝑐 × 500

𝑚̇𝑓 = 0,122 + 𝑚̇ 𝑐 𝑚̇𝑓 = 0,122 + 𝑚̇ 𝑐

↔{ ↔{
(0,122 + 𝑚̇ 𝑐 ) × (−550) = −97,6 + 500𝑚̇ 𝑐 −67,1 − 550𝑚̇ 𝑐 = −97,6 + 500𝑚̇ 𝑐

𝑚̇𝑓 = 0,122 + 𝑚̇ 𝑐 𝑚̇ = 0,122 + 𝑚̇ 𝑐 𝑚̇ = 0,151 𝑘𝑔/𝑠

↔{ ↔ { 𝑓 ↔ { 𝑓
−67,1 − 550𝑚̇ 𝑐 = −97,6 + 500𝑚̇ 𝑐 30,5 = 1050𝑚̇ 𝑐 𝑚̇ 𝑐 = 0,029 𝑘𝑔/𝑠

qcompsecund = 𝑚̇ 𝑐 (H6- H5) = 0,029 (750 - 500) = 7,25 kW

qtotalcomp= qcompprim+ qcompsecund = 61 + 7,25 = 68,25 kW

Qual a percentagem de poupança energética com a aquisição de um sistema com tanque de vapor
laminado?

76,5 kW (76,5 – 68,25) kW

100 % % Poupança energética

% Poupança energética = 10,78 %

21
8. Conclusão
A realização deste trabalho, permitiu concluir que para armazenar a produção de 1 mês (20
dias úteis) é necessária uma câmara de armazenamento com 1078,7 m3 (13,4 m x 11,5 m x 7 m).
Sendo que essa produção é cerca de 160.000 kg de morangos são necessárias 480 paletes, visto que
cada palete transporta 333 kg de morangos.

O tempo de refrigeração e congelação dos morangos é de 2 horas e 12 minutos, respetivamente.

Relativamente à tarefa térmica, o produto refrigerado contribui com 84,7 % e o produto congelado
com cerca de 12,4% da tarefa térmica global.

Por último, observamos que o melhor sistema frigorífico será o ciclo simples com tanque de
vapor laminado uma vez que a percentagem de poupança energética, quando comparada com os
outros dois ciclos, é superior. A aquisição do tanque de vapor laminado, em comparação com a
aquisição de um permutador térmico, permite uma poupança energética de mais 6,4 %.

22
9. Bibliografia

(1) Moldão, M. (2019), Processos de remoção de calor sem mudança de estado.

Refrigeração. Projeção visual (38 diapositivos). Apresentação efetuada no âmbito
da unidade curricular de Processamento e Conservação dos Alimentos.
Acessível no Instituto Superior de Agronomia, Lisboa, Portugal. Consultado a
12/11/2019
(2) Moldão, M. (2019), Previsão de tempos e temperaturas de refrigeração. Projeção
visual (19 diapositivos). Apresentação efetuada no âmbito da unidade curricular
de Processamento e Conservação dos Alimentos. Acessível no Instituto
Superior de Agronomia, Lisboa, Portugal. Consultado a 12/11/2019
(3) Moldão, M. (2019), Processos de remoção de calor com mudança de estado.
Congelação. Projeção visual (24 diapositivos). Apresentação efetuada no âmbito
da unidade curricular de Processamento e Conservação dos Alimentos.
Acessível no Instituto Superior de Agronomia, Lisboa, Portugal. Consultado a
16/11/2019
(4) Moldão, M. (2019), Previsão de tempos de congelação. Projeção visual (12
diapositivos). Apresentação efetuada no âmbito da unidade curricular de
Processamento e Conservação dos Alimentos. Acessível no Instituto Superior
de Agronomia, Lisboa, Portugal. Consultado a 14/11/2019
(5) Moldão, M. (2019), Previsão de tempos de congelação. Projeção visual (12
diapositivos). Apresentação efetuada no âmbito da unidade curricular de
Processamento e Conservação dos Alimentos. Acessível no Instituto Superior
de Agronomia, Lisboa, Portugal. Consultado a 16/11/2019
(6) Moldão, M. (2019), Sistemas de produção de frio. Projeção visual (117
diapositivos). Apresentação efetuada no âmbito da unidade curricular de
Processamento e Conservação dos Alimentos. Acessível no Instituto Superior
de Agronomia, Lisboa, Portugal. Consultado a 24/11/2019
(7) Moldão, M. (2019), Dimensionamento de uma instalação frigorífica. Projeção visual
(20 diapositivos). Apresentação efetuada no âmbito da unidade curricular de
Processamento e Conservação dos Alimentos. Acessível no Instituto Superior
de Agronomia, Lisboa, Portugal. Consultado a 26/11/2019
(8) Palha, M. G. (2007), Morango: Produção de Outono com diferentes materiais de
propagação vegetativa. Agro - Divulgação AGRO 556 - nº4.
(9) Miranda, F., Fernandes, T. D. (2001), Manual de boas práticas: Morango. Porto:
ESB, UCP.
(10) Morango, disponível em https://pt.wikipedia.org/wiki/Morango. Acedido a
4/11/2019
(11) A história do morango, disponível em http://www.tudosobreplantas.net/311-
historia-morango/. Acedido a 4/11/2019

23