Processamento e

Conservação de Alimentos

4. Caracterização das matérias primas

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Porquê?

❑ Definir o processo a aplicar

❑ Definir embalagem a utilizar

❑ Prever condições de armazenamento e

distribuição

❑ Definir tempos de vida útil

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1
 Importante

❑ Conhecer o alimento
▪ Composição [Humidade (A), Sólidos (S), lípidos (L)]

▪ Estado físico da água

▪ pH

▪ Propriedades termofísicas

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A água nos alimentos

❑ Nutriente

❑ “Define” a textura

❑ Fase para reacções químicas e enzimáticas

❑ Fase para crescimento microbiano

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 Estado físico da água
❑ Vapor - Monómero

❑ Líquido - Cada molécula de água está ligada em média a 3,6

moléculas por pontes de H e interacções

❑ Vítreo - Sólido amorfo com estrutura interna semelhante à do

líquido e comportamento semelhante ao do sólido.
Mobilidade transacional das moléculas reduzida ( 0)
viscosidade reduzida.

❑ Sólido - Polímero de estrutura cristalina moléculas ligadas

por pontes de H.

❑ Apenas a -183ºC todas as ligações estão estabelecidas

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Temperatura de transição vítrea (Tg) e H

Tg (ºC) H (%)
Brócolos -11,5 88-90
Morango -33 a -41 85-90
Pêssego -36,5 80-90
Maçã -42 80-90

Cenoura -25,5 85-90

Espinafre -17 90-95
Banana -35 70-75
Tomate -41,5 90-95

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 Actividade da água

❑ Medida do teor de água disponível para

reacções químicas, enzimáticas e
microbiológicas.
❑ Determina o período de vida útil do alimento
❑ Influenciada por:
▪ Teor de água

▪ Temperatura

▪ Teor de sólidos solúveis (TSS - ºBrix)

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Actividade da água

P HR nA
aw = = =
P0 100 nA + nS
▪ P = Tensão de vapor da água no alimento
▪ P0 = Tensão de vapor da água pura à mesma temperatura
▪ nA = fracção molar da água
▪ nS = fracção molar do soluto
▪ HR = humidade relativa de equilíbrio

▪ aw = 1 Água pura

▪ aw < 1 Solução
Alimento
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 Teor de água e aw de alguns
alimentos
Alimento H (%) aw Grau de protecção requerido
Gelo (0ºC) 100 1,00
Carne e peixe 70 0,985 Barreira de vapor. Prevenir perda de H2O
Pão 40 0,96
Gelo (-20ºC) 100 0,82
Farinha 14,5 0,72
Gelo (-50ºC) 100 0,62 Protecção mínima
Massas 10 0,45
Bolachas 5 0,20
Leite em pó 3,5 0,11 Barreira de vapor. Prevenir humidificação
Batatas fritas 1,5 0,08

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Disponibilidade da água nos alimentos

aW

0,80–0,99 Moléculas de água de mobilidade elevada

(água quase livre), retidas entre tecidos ou
em macro-capilares (>1m).
0,25–0,80 Água ligada à água fortemente ligada por p.e.
pontes de hidrogénio. Moléculas de água de
mobilidade restrita (micro-capilares <1m).

<0,25 Água fortemente ligada (ligações iónicas).

Água não congelável e não retirado por
secagem.

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5
 Reacções de degradação dos alimentos vs
aw

V.
D.

Actividade da água ⎯⎯ Oxidação dos lípidos

⎯ ⎯ Escurecimento não enzimático
⎯⎯ Actividade enzimática
⎯⎯ Fungos
⎯⎯ Leveduras
Labuza et al., 1971 ⎯•⎯ Bactérias
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aW
❑ Bactérias
0.90-0.91
S.aureus –0.83
Bactérias Halofítas – 0.75
❑ Leveduras
0.87-0.94
Osmotolerantes – 0.60
❑ Fungos
0.70-0.80
Xeromyces – 0.60

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6
 Atividade da água vs capacidade de
conservação dos alimentos
aw Fenómeno Exemplos

0,95-1,0 Alimentos altamente perecíveis Hortofrutícolas frescos, massa panar

0,95 Inibição de Psedomonas, Bacillus, Clostridium Carne, alimentos com 40% de TSS ou
perfringens e algumas leveduras 7% NaCl.
0,90 Inibição de Salmonela, Clostridium Botulinum, Carne, alimentos com 50% de TSS ou
Lactobacillus e algumas leveduras 12% NaCl.

0,85 Inibição de grande parte das leveduras Alimentos com 65% de TSS ou 15%
NaCl. (chouriços, queijo)
0,80 Limite inferior para alguma actividade enzimática. (Leite condensado, xaropes de
Inibição crescimento de fungos e do Staphilococcus açúcar)
aureus.

0,75 Limite inferior para as bactérias halofilícas (alguns doces)

0,70 Limite inferior para fungos xerofilicos
0,65 Reacções de Maillard –velocidade máxima Frutos secos
0,55 Limite inferior para a vida

C12H22O11: 342 g/mol; NaCl:mmoldao@isa.utl.pt

58,44 g/mol
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Período de vida útil f (aw, pH)

Alimento pH aw PVU
Peixe crú > 4,5 > 0,95 Dias
Carne > 4,5 0,95 Semanas
cozinhado
Enchidos > 4,5 > 0,90 Meses
Vegetais > 4,5 > 0,95 Semanas
frescos
Pickles < 4,5 0,90 Meses
Pão > 4,5 > 0,95 Dias
Leite > 4,5 > 0,95 Dias
Iogurte < 4,5 > 0,95 Semanas
Leite em pó > 4,5 < 0,90 Meses

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 aw e Tg vs capacidade de conservação

❑ = aw
< propensão à degradação
❑ > Tg

Tg - Temperatura de transição vítrea

pH

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Propriedades termo físicas dos alimentos

❑ Porquê?
▪ Necessidade de saber temperaturas de transição
de fase. Mais importantes em processamento de
alimentos:
• L→V – (Destilação, secagem)
• L→ Vidro – (Congelação)
• L→S – (Cristalização)
▪ Necessidade de prever:
• Tempos de processamento
• Temperaturas de processamento
❑ As propriedades termo físicas dos produtos variam com a
composição

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 Propriedades termofísicas

❑ Os valores tabelados nem sempre coincidem

com os reais

 Necessidade de calcular

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Propriedades termo físicas dos alimentos

❑ Temperatura inicial de congelação (Tf)

❑ Temperatura média de congelação (Tfm)
❑ Temperatura no centro térmico (Tc)
❑ Temperatura média do produto congelado (Tm ou Tav)
❑ Densidade ()
❑ Densidade efectiva (ef)
▪ Congelado
▪ Não congelado
❑ Condutividade térmica (K)
▪ Do alimento não congelado (K1 ou Ku)
▪ Do alimento congelado (K2 ou Ks)
❑ Calor específico (C)
▪ Do alimento não congelado (C1 ou Cu)
▪ Do alimento congelado (C2 ou Cs)
❑ Entalpia (L)
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 Densidade

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Propriedades termofísicas

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 Composição do alimento

A+S+L=1

A – fracção mássica da água

L – fracção mássica de lípidos

S – fracção mássica de outros sólidos (excluindo os lípidos)

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Temperatura

❑ Sensação física que nos produz um

corpo quando entramos em contacto
com ele

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 Temperatura de congelação

❑ Temperatura inicial de congelação (ºC)

Tf = -1,8 + A

❑ Temperatura média de congelação (ºC)

Tfm =1,8+0,263Tc + 0,105 Ta

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Temperatura do produto
congelado

❑ Temperatura no centro térmico

(2 + Bi )Tav − BiTa
Tc =
2 + Bi

❑ Temperatura média do produto congelado

(2 + Bi )Tc + BiTa
Tav =
2 + Bi
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 Número adimensional de Biot

hR
Bi =
K
❑ K - Condutividade térmica (W/mK)

❑ h – Coef. de transferência de calor à superfície

(W/m2K)

❑ R - Dimensão característica (m)

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Variações de temperatura

Ti
Tc
T

Ts
Ta
Ta

Tempo

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13
 Parâmetro de forma do alimento (E )

❑ Transferência de calor no interior dos alimentos

❑ Predominância do mecanismo de condução

❑ Importância da dimensão característica ( R )

❑ Exemplo: dimensão característica R de uma dourada

▪ R = metade da menor dimensão, na secção crítica

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Factor de forma do alimento (E)

2 2
1+ 1+
Bi Bi
E=1+ +
2 2 1 2 22
1 + 2 +
Bi Bi

A 3V
1 =  =
R
2 3
2
4 R 1
A = ÁREA DA SECÇÃO CRÍTICA (m 2)
V = VOLUME DO ALIMENTO (m 3)
R = Dimensão característica (m)

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 Factor de forma de alimentos (E)

❑ Sólidos regulares: ❑ De sólidos irregulares

▪ Esfera, cubo : ▪ Borrego (pá): E=1,4

E=3
▪ Borrego (perna,
▪ Cilindro infinito: parte grossa): E=2,2
E=2
▪ Caixa de bifes
▪ Folha infinita: E=1 (congelador de
placas): E=1,0

▪ Caixa de bifes
(congelador de ar
forçado): E=1,3 a 1,5

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Densidade (kg/m3)

1
=
A L S
+ +
1000 850 1300

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15
 Densidade efectiva (kg/m3)

Fracção volúmica de vazio

m
 = 1-
v • m = massa de produto na embalagem (kg)
• V = volume da embalagem (m 3)

Densidade efectiva

lef. =  (1- )

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Fracção mássica do gelo

 Tf 
I = ( A − 0,25S )1 − 
 Ta 

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 Calor

❑ Quantidade de energia térmica transferida

Q = m c T

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33

Calor específico (J/kg.K)

❑ Quantidade de calor necessária para elevar de 1

grau a temperatura de 1 grama de substância.
❑ O calor específico traduz a capacidade da
substância em receber ou perder calor.
▪ Maior calor específico  mais lentamente
ocorrerão as trocas de calor.
▪ Menor calor específico  maior facilidade de
ganhar ou perder calor.

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17
 Calor específico (J/kg.K)

❑ Do alimento não congelado

Cl = 4180 A + 1900 L + 1400 S

❑ Do alimento congelado

C 2 = 4180 ( A − I ) + 1940 I + 1400 S + 1900 L

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Condutividade térmica (W/mK)

❑ Condutividade térmica (K) - propriedade

física dos materiais que descreve a
capacidade de conduzir calor.

❑ DQ/Dt = - k A DT/Dx
▪ DQ/Dt taxa com que o calor flúi através da
área A (Js-1, ou W).

▪ DT/Dx alteração de temperatura por unidade

de distância Dx (K / metro).

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 Condutividade térmica (W/mK)

❑ Do alimento não congelado

A L S
kl =  ( + + )
1695 4722 5306

❑ Do alimento congelado

A− I
k2 = ( )
I S L
+ + +
1783 433 5306 4722

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Condutividade térmica efectiva em

alimentos embalados (W/mK)

 2 K 1+0,03 − 2 ( K1 − 0,03) 
K1eff = K1  
 2 K 1+0,03 +  ( K1 − 0,03) 

 2 K 2+0,03 − 2 ( K 2 − 0,03) 
K 2 eff = K 2  
 2 K 2 +0,03 +  ( K 2 − 0,03) 

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19
 Entalpia (J/kg)

❑ L= 333600 I

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Transferência de calor através da

superfície dos alimentos

❑ Coeficiente de transferência de calor à superfície

h (W/m2K)

❑ Pode calcular-se por correlação de números adimensionais

❑ Existem valores de h tabelados para muitas situações
❑ h aumenta com a velocidade do ar no meio arrefecedor (a)

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 Coeficiente de transferência de calor à
superfície do produto embalado (W/m2K)

❑ ha = coeficiente de transferência de calor à

1 1 Xp Xa superfície do produto (W/m2K)
= + + ❑ Xp = espessura do material da embalagem (m)
h ha kp ka
❑ Kp = Condutividade térmica do material de
embalagem (W/mK)

❑ Xa = espessura da camada de ar contido na

embalagem (m)

❑ Ka = Condutividade térmica do ar (W/mK)

ha = 7,3va
0 ,8
Alimentos com superfícies planas

ha = 12,5va
Alimentos com superfícies curvas 0, 6

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Valores habituais DE h

(W/m2K)

❑ Circulação natural de ar (a<0,4 m/s) 2 a 12

❑ Circulação forçada de ar 10 a 40

❑ Leito fluidizado 100 a 200

❑ Em solução aquosa 300 a 600

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