ATIVIDADE DE ÁGUA

UNINOVE - BIOMEDICINA
BROMATOLOGIA
Profª Drª Luciana Cristina Brigatto Fontes
Email: lcbfonte@uninove.br
Material cedido pela professora
Profª Sheila de Fátima Fioratti Guarnieri
 MOLÉCULA DA ÁGUA
• Estrutura química
• Polaridade
• Associação entre as moléculas

Ponte de
hidrogênio
 Tipos de água nos alimentos
• Água ligada ou da monocamada:

•Primeira camada de água

•Água de hidratação
•Próxima aos solutos
•Propriedades diferentes da
água livre
•Mobilidade dificultada
•Não disponível para reações
químicas e microrganismos
 Tipos de água nos alimentos
• Água parcialmente ligada

•Camada intermediária
•Pouco disponível para reações
químicas e para microrganismos
•Pouco disponível para
congelamento
•Não removida com facilidade
 Tipos de água nos alimentos
• Água livre

•~95% da água do alimento

•Fracamente ligada ao substrato
•Crescimento de microrganismo
•Reações de deterioração
•Disponível para congelamento
•Pode ser removida facilmente
 Atividade de água
Alimentos com mesmo teor de água possuem
prazos de validade diferentes

95% água
 Atividade de água
Reflete a quantidade de ÁGUA LIVRE do
alimento

Reações de Crescimento de
deterioração microrganismos

Prazo de validade do
alimento
 Umidade
É a medida do teor de água do alimento
É determinada, por exemplo, por
secagem em estufa
Atividade de água nos alimentos

Fonte: adaptado de Ordonez (2005)

Atividade de água mínima para
desenvolvimento microbiano

Fonte: adaptado de Franco; Landgraf (2001)

Atividade de água e deterioração de alimentos

Oxidação lipídica:
Aa = 0:
Não há barreira que
impeça chegada do
oxigênio aos lipídeos

Aa = 0,2 a 0,3:
monocamada→ barreira

Aa > 0,3:
Oxigênio transportado
pela água
Fonte: adaptado de Ordonez, (2005),
Gava; Silva; Frias (2012)
Atividade de água e deterioração de alimentos

ENE:
Aa < 0,55:
Pouca água para
encontro dos
substratos

Aa = 0,6:
Ideal

Aa> 0,7:
Diluição
Fonte: adaptado de Ordonez (2005),
Gava; Silva; Frias (2012)
Atividade de água e deterioração de alimentos

Hidrólise:
> água > hidrólise

Atividade
enzimática:
> água > atividade

Fonte: adaptado de Ordonez (2005),

Gava; Silva; Frias (2012)
Atividade de água e deterioração de
alimentos
Deterioração
microbiana:
Bolores e leveduras
Bactérias

>Aw > crescimento

Bactérias precisam de
maiores Aw
Fonte: adaptado de Ordonez (2005),
Gava; Silva; Frias (2012)
 Redução da atividade de água
• Adição de soluto
•Sal
•Açúcar

• Remoção de água
•Desidratação
•Congelamento
 Atividade de água e umidade relativa do
ambiente

Equilíbrio entre

atividade de água e umidade relativa do

ambiente

Aa = umidade relativa do ambiente = UR

100 100
 Atividade de água e umidade relativa do
ambiente

Ex: UR = 80%

Alimento colocado nesta condição, após

equilíbrio, terá Aa = 0,8
 Atividade de água e umidade relativa do
ambiente

• Alimento com Aa inicial maior que UR

do ambiente

• Alimento perde água para o ambiente

(↓Aa)
Ex.: queijo, fora da
embalagem, na
geladeira
 Atividade de água e umidade relativa do
ambiente

• Alimento com Aa inicial menor que UR

• Absorção de água pelo alimento

Ex.: Pacote de
bolacha aberto
 Referências Bibliográficas
1. BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Introdução à química de
alimentos. 3ª ed. São Paulo: Varela, 2003. 238p.
2. BOBBIO, F. O; BOBBIO, P. A. Química do
processamento de alimentos. 3ª ed. São Paulo:
Varela, 2001. 478p.
3. DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R.
Química de alimentos de Fennema. 4ª ed. Porto
Alegre: Artmed, 2010. 900p.
4. FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF. M. Microbiologia de
alimentos. Rio de janeiro: Atheneu, 2001. 192p.
 Referências Bibliográficas
5. GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. Tecnologia de
alimentos – processos e aplicações. São Paulo: Nobel,
2012. 512p.
6. MARTINS, P. C.; PORTO, P. S. S.; PINTO, L. A. A. Estudo
das propriedades físicas e de transporte na secagem
de cebola (Allium cepa L. ) em camada delgada. Cienc.
Tecnol. Aliment., v. 24, n.3, p. 319-326, 2004.
7. ORDOÑEZ, J. A. Tecnologia de alimentos –
componentes dos alimentos e processos. v.1. Porto
Alegre: Artmed, 2005. 294p.
8. RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de
alimentos. Mauá: Edgard Blücher, 2007. 184p.