LEITE

UNINOVE – BIOMEDICINA
BROMATOLOGIA
PROFª DRª LUCIANA C. B. FONTES

MATERIAL CEDIDO PELA PROF. SHEILA

DE FÁTIMA FIORATTI GUARNIERI
 DEFINIÇÃO

Artigo 475 do RIISPOA

“Entende-se por leite, sem outra especificação, o
produto oriundo da ordenha completa, e
ininterrupta, em condições de higiene, de vacas
sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite
de outros animais deve denominar-se segundo a
espécie de que proceda.“
COMPOSIÇÃO

NUTRIENTE VACA CABRA

Proteínas (%) 3,4 2,9
Carboidratos (%) 4,8 4,1
Lipídeos (%) 3,7 4,5
Minerais (%) 0,72 0,78
 TESTES DE QUALIDADE DO LEITE
TESTES NA PLATAFORMA DE RECEBIMENTO:

•Temperatura
•Alizarol a 72%
•Álcool

Qualidade do leite cru

ALIZAROL OU ALIZARINA A 72%
Avalia o estado de conservação do leite.
Teste de plataforma para avaliação da acidez
Leite muito ácido não pode receber
tratamento térmico
Leite + solução de alizarol cor
ALIZAROL A 72%

LEITE NORMAL:
• coloração ROSA
CLARO A VERMELHO
TIJOLO.
• paredes do tudo de
ensaio sem grumos ou
pouca precipitação.
• ADEQUADO
 LEITE ÁCIDO:
ALIZAROL A 72% • tonalidade
MARROM CLARO E
AMARELO.
• Acidez elevada ou
colostro.
• IMPRÓPRIO

LEITE ALCALINO:
• coloração LILÁS A VIOLETA.
• Adição de neutralizantes
• IMPRÓPRIO
PROVA DO ÁLCOOL
CONTAMINAÇÃO ALTA

Lactose ácido lático

↓ pH

Desestabilização da caseína

Precipitação com álcool

PROVA DO ÁLCOOL
INSTÁVEL

ESTÁVEL

Avalia a estabilidade térmica

Prova do álcool com precipitado

leite não é estável ao tratamento térmico

Análises completas (diariamente)
% Gordura Índice de refração
Densidade Fosfatase e
Acidez peroxidase
Extrato seco total e Neutralizantes e
desengordurado reconstituintes
Índice crioscópico Análises

% Proteínas microbiológicas
ACIDEZ
Revela aumento na concentração de ácido
lático
Qualidade microbiológica

Número de microrganismos

> acidez
ACIDEZ EM GRAUS DORNIC
É feita através da titulação do leite com
solução de NaOH 1/9 N (solução de
Dornic) em presença de fenolftaleína.

Cada grau Dornic é

equivalente a 0,1 mL
de NaOH 1/9 N
gasto na titulação
Acidez em graus Dornic (legislação)
RESULTADO ACIDEZ QUALIDADE

BOM 14 -18º Dornic Leite normal

IMPRÓPRIO Acima de 18º Leite ácido

Dornic (fermentado)

IMPRÓPRIO Abaixo de 14º Leite alcalino

Dornic (anormal - fraude?)
TEOR DE GORDURA
Método de Gerber
Centrífuga de Gerber Lactobutirômetro
de Gerber
DENSIDADE

Determinada, principalmente, pelas

quantidades de água e de gordur

COMPOSTO g/mL, a 15ºC

Água 1,000
Gordura 0,930
DENSIDADE
 Legislação: 1,028 a 1,034 g/mL, a 15ºC

•Aguagem: ↓ densidade
•Desnatamento: ↑ densidade

Realizada com lactodensímetro

CRIOSCOPIA
Ponto de congelamento do leite: até -
0,512ºC. Maior do que esse valor = fraude
Aguagem

Aumenta o ponto de
congelamento do leite

CRIOSCÓPIO
FOSFATASE
Pasteurização INATIVA fosfatase do leite
Fosfatase positiva no leite pasteurizado ou no
UHT indica

Falha na Mistura de leite cru

pasteurização com pasteurizado
PEROXIDASE
Destruída a 75ºC, > 20 segundos
Leite pasteurizado

Peroxidase ativa

Leite UHT

Peroxidase inativa
FOSFATASE E PEROXIDASE
Fosfatase Peroxidase Interpretação

+ + Leite não foi

pasteurizado
adequadamente

- + Leite
pasteurizado

- - Leite UHT
AGUAGEM
Finalidade

Aumentar o
rendimento

Detecção
•Densidade
•Crioscopia
SUBSTÂNCIAS ALCALINAS
Hidróxido de sódio
Bicarbonato de sódio

Finalidade

Mascarar acidez
elevada
SUBSTÂNCIAS ALCALINAS

NaOH
Azul de bromotimol

•Amarelo – negativo
•Azul ou verde - positivo
CONSERVANTES
Ácido bórico / boratos
Água oxigenada
Formol
Cloro / hipoclorito

•Eliminam microrganismos
•Diminuem desenvolvimento de acidez
RECONSTITUINTES
Espessantes
Mascaram fraude por aguagem (densidade)
Açúcares e amido

Sacarose:
Resorcina / meio ácido

Sacarose positiva: rosa

RECONSTITUINTES

AMIDO:
Reação com iodo

Amido positivo:
azul escuro
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 ALMEIDA-MURADIAN, L. B.; PENTEADO, M. V. C.
Vigilância sanitária: tópicos sobre legislação e análise
de alimentos. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.
203 p.
 BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento. Instrução Normativa 51, de 18 de
setembro de 2002. Aprova os Regulamentos Técnicos de
Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, do
Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do
Leite Cru Refrigerado e o Regulamento Técnico da Coleta
de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 GARCIA, M. D. Uso integrado das técnicas de HACCP, CEP e
FMEA. Dissertação. [Mestrado em Engenharia de Produção].
Escola de Engenharia. Universidade Federal do Rio Grande
do Sul, 2000. 142p.
 GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e vigilância
sanitária de alimentos. 4. ed. São Paulo: Manole, 2011.
1034p.
 ZANELA, M. B. et al. Leite instável não-ácido e composição
do leite de vacas Jersey sob restrição alimentar. Pesq.
Agropec. Bras. v. 41, n..5, p. 835-840, 2006