LIPÍDEOS

UNINOVE
BIOMEDICINA e FARMACIA
BROMATOLOGIA
Profª Luciana C. B. Fontes

Material cedido pela professora

PROF. SHEILA DE F‘ATIMA FIORATTI GUARNIERI
 LIPÍDEOS

Compostos solúveis em
solventes orgânicos
 ÓLEOS E GORDURAS

Diferença no estado físico

ÓLEOS são
líquidos à
temperatura
ambiente, e mais
insaturados
 ÓLEOS E GORDURAS

GORDURAS são
sólidas à
temperatura
ambiente e mais
saturadas
 Ácidos graxos

Compostos que possuem uma

cadeia hidrocarbonada e um
grupo carboxila terminal
 Ácidos graxos saturados

Ácido graxo Nº de Alimento

carbonos
Ác. Butírico C 4:0 Leite
Ác. Caprílico C 8:0 Leite, coco

Ác. Láurico C 12:0 Leite

Ác. Mirístico C 14:0 Leite e coco
Ác. Palmítico C 16:0 Soja, algodão, oliva, abacate, amendoim,
milho, cacau, toucinho
Ác. Esteárico C 18:0 Gordura animal, manteiga de cacau

Ác. araquídico C 20:0 Amendoim

Fonte: Adaptado de Ribeiro; Seravalli (2007)

 Ácidos graxos saturados

 Aumentam os níveis de LDL no sangue

Para reduzir colesterolemia,

restringir:
• Gordura animal (Carnes
gordurosas, leites e derivados)
• Polpa de coco, óleo de dendê

↑ consumo de ácidos graxos

polinsaturados
 Ácidos graxos insaturados

MONOISATURADOS POLINSATURADOS (PUFA)

(MUFA) essenciais

várias insaturações
uma insaturação
ω3 ω6
Ác. Linolênico Ác. Linoleico

ω9
•EPA •Ác. araquidônico
ácido oleico
•DHA •Ác. Linoleico
 Ácidos graxos insaturados

 Cis: hidrogênios do
mesmo lado, em
relação à dupla ligação

 Trans: hidrogênios em
lados opostos, em
relação à dupla ligação
Fonte: Ribeiro et al (2007)

ÁCIDOS GRAXOS DE ALIMENTOS,

GERALMENTE, ESTÃO EM CIS
Formação de gordura trans

 Hidrogenação parcial dos

ácidos graxos

Algumas Algumas
permanecem em transformam-se
cis em trans

Algumas
saturam
Posição das duplas ligações

ω = n = Posição da 1ª dupla ligação

a partir da
extremidade metil

Fonte: Nelson; Cox (2011)

 Triacilglicerol

Fonte: Fonte: Ribeiro; Seravalli (2007)

Triglicerídeos: principal forma de

lipídeos encontrada nos alimentos
Triacilglicerol
Triglicerídeos: fontes
Triglicerídeos: fontes
Triglicerídeos: fontes
 Lipídeos derivados: colesterol

 LDL ( low  HDL (high

density density
lipoprotein) lipoprotein)

Transportam Capturam
colesterol do colesterol dos
fígado para os tecidos e o
tecidos extra- transporta até o
hepáticos fígado
 Colesterol

•Colesterol pré formado da

dieta
Colesterol
•Ácidos graxos saturados
endógeno
•Ácidos graxos trans

Influenciam diretamente a
colesterolemia
 Fontes de colesterol

Alimentos de Colesterol pré

origem animal formado
Alimentos com:
↑ LDL
•ácidos graxos
circulante
saturados
•gorduras trans

ÓLEOS VEGETAIS NÃO TÊM COLESTEROL

Colesterol pré formado e ácidos graxos saturados
Colesterol pré formado e ácidos graxos saturados
↑ LDL por gorduras trans
 Rancificação

Modificações químicas que ocorrem

durante o armazenamento ou durante
o processamento dos óleos e das
gorduras, afetando suas
características organolépticas e
nutricionais
 Rancificação hidrolítica

•Fritura
•Armazenamento
•Reutilização de óleos
lipases
Triglicerídeo + água glicerol +3 ácidos graxos
ácidos ∆

Alterações
acroleína organolépticas
 Rancificação oxidativa

 Ou oxidação lipídica

 É dependente do oxigênio

 Oxidação dos lipídeos insaturados

 Principal causa de deterioração de alimentos

lipídicos

 Alterações de cor, aroma e sabor

 Oxidação lipídica

 1ª etapa: iniciação

Formação de radicais livres

Luz, calor, metais

RH R• + H•
ÁCIDO GRAXO O2 RADICAIS
INSATURADO LIVRES

Fonte: Gava; Silva; Frias (2012)

 Oxidação lipídica

 2ª fase: propagação
R• + O2 ROO•
RADICAL PERÓXIDO

ROO• + RH ROOH + R•
RADICAL ÁCIDO GRAXO
PERÓXIDO INSATURADO HIDROPERÓXIDO

ROOH RO• + •OH

ROOH ROO• + •H
Fonte: Adaptado de Gava; Silva; Frias (2012)
 Oxidação lipídica: propagação

 Reação em cadeia

 Alto consumo de oxigênio

 Alta formação de radicais livres

 Alta formação de peróxidos

 Alteração de aroma, cor e sabor

 Oxidação lipídica

 3ª fase: término
R• + R• R2
R• + ROO• ROOR
R• + •OH ROH
nROO• (ROO)n
Fonte: Adaptado de Gava; Silva; Frias (2012)
 Oxidação lipídica: término

 Radicais livres reagem entre si

 Formação de compostos estáveis

 Diminuição do consumo de oxigênio

 Diminuição da concentração de peróxidos

 Alteração de aroma, sabor e cor (aldeídos, cetonas de

baixo peso molecular)