EQB064 BIOCOMBUSTÍVEIS E BIORREFINARIAS

Docentes: Maria Antonieta Peixoto Gimenes Couto e Elcio Borges

Discente: Luiza Nazareth Simões Marçal DRE: 120023710
Curso de Engenharia Química - Integral

Atividade 2 - Química de Lipídeos

Introdução: 1
Ácido graxo: 1
Triacilglicerol: 1
Fosfolipídeos: 2
Colesterol e derivados: 2
Lipídios simples: 3
Lipídios complexos: 3

ÓLEOS E GORDURAS 3
Gorduras: 3
Óleos: 3
ÁCIDOS GRAXOS E SUAS PROPRIEDADES 3

GORDURAS TRANS - Processo de Hidrogenação 4

GORDURA SATURADA E GORDURA TRANS 5

COMPORTAMENTO TÉRMICO DE ÓLEOS VEGETAIS - FRITURA 6

USO DOS LIPÍDEOS NA INDÚSTRIA E NO COTIDIANO 7

REFERÊNCIAS 8
 1

Introdução:
Lipídios são compostos orgânicos apolares e, consequentemente, insolúveis em água e
solúveis em solventes orgânicos. Ao contrário de outros compostos, os lipídios não possuem um
grupo funcional característico e também não são polímeros. Em geral, são conhecidos como óleos e
gorduras e suas propriedades físicas (ponto de ebulição, fusão, etc) refletem sua natureza
hidrofóbica. No nosso corpo, são armazenados na forma de glicogênio, e podem ser consumidos no
dia a dia através de fontes animais ou vegetais como óleos, carnes, ovos, sementes, laticínios e
comidas gordurosas em geral. Podem ser representados por 4 tipos principais:

1. Ácido graxo:
Os ácidos graxos são cadeias carbônicas que possuem um grupo ácido carboxílico.
Basicamente são ácidos carboxílicos de cadeia alifática, podendo ser escritos como
R-COOH, onde R representa a cadeia alifática.

Figura 1: Ácidos graxos saturados e insaturados

2. Triacilglicerol:
Também chamados de triglicerídeos, é um composto formado por 3 ácidos graxos e um
glicerol a partir de reações de esterificação. O glicerol é também conhecido como glicerina e consiste
em um triálcool. Basicamente, os triglicerídeos são triésteres formados por ácidos graxos e glicerol.

Figura 2: Reação de esterificação formadora de triglicerídeos.

 2

3. Fosfolipídeos:
Formados por diacil glicerol e um grupo fósforo orgânico, são anfipáticos, ou seja, possuem
uma extremidade hidrofóbica e outra hidrofílica em sua molécula. Além disso, os fosfolipídeos são
os principais componentes das membranas celulares.

Figura 3: Representação de fosfolipídeos

4. Colesterol e derivados:
Formados por 4 anéis de carbono e presente só em animais. Pertence ao grupos dos
esteroides, ou seja, são álcoois de alto peso molecular, sendo, em humanos, sintetizados pelo fígado.
Os hormônios esteróides, advindos de colesterol, agem como moléculas sinalizadoras.

Figura 4: Representação colesterol

Em geral, os lipídios possuem função energética, servindo de reserva energética em animais

(TAG) e vegetais (sementes). Além disso, funcionam como isolantes térmicos em animais (TAG em
 3

baleias, leões marinhos etc), agem como impermeabilizantes em animais e vegetais (à exemplo as
penas das aves) e contribuem nos aspectos sensoriais (sabor e cheiro) dos alimentos. Os lipídios
podem ser classificados como:

● Lipídios simples:
Formados apenas por átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio. Quando hidrolisados os
mesmos geram ácidos graxos e álcool. Temos aqui representados os óleos e gorduras (TAG) e ceras,
ou cerídeos.
● Lipídios complexos:
Possuem os átomos dos lipídios simples e também a de outros elementos, como fósforo.
Temos aqui representados os fosfolipídeos , glicolipídeos e os esteróides. Quando hidrolisados, eles
dão origem a outros produtos que não ácidos graxos e álcool.

ÓLEOS E GORDURAS

Quando falamos de lipídios, pensamos instintivamente em óleos e gorduras, mas é

importante que se saiba a diferença entre esses dois . Ambos são substâncias hidrofóbicas, de origem
vegetal ou animal, e são formadas predominantemente por ésteres de triacilgliceróis resultantes da
esterificação dos ácidos graxos e glicerol, como já foi abordado acima.

● Gorduras:
Quando são sólidos à temperatura ambiente, os mesmos são chamados gorduras (banha de
porco, por exemplo), isso porque são ricos em ácidos graxos saturados. São constituídas por
misturas de triacilgliceróis, que contêm um número de saturações maior que o de
insaturações, lhes dando maior ponto de fusão, responsável pelo aspecto sólido.

● Óleos:
Quando são líquidos, levam o nome de óleos (óleo de peixe, por exemplo), e óleos que são
advindos de frutos são chamados de azeites (como o de oliva). Os óleos vegetais possuem de
uma a quatro ligações duplas em sua estrutura.
Basicamente, são em sua maior parte triglicerídeos com traços de ácidos graxos livres, proteínas,
esteróis, vitaminas, mono e diglicerídeos etc.

ÁCIDOS GRAXOS E SUAS PROPRIEDADES

Nos aprofundando nos ácidos graxos, os mesmos podem ser saturados ou insaturados.

● Os ácidos graxos saturados não possuem ligações duplas em suas cadeias, sendo geralmente
sólidos à temperatura ambiente. Esse aspecto é observado em gorduras de origem animal,
pois possuem grande riqueza de ácidos graxos saturados, tais como, carne bovina, porco,
gema de ovo; e também em alguns óleos como o de coco. Normalmente, são esses os tipos
de ácidos graxos que aumentam o colesterol LDL (o colesterol “ruim”) e,
consequentemente, aumentam as estatística de doenças cardiovasculares.

● Os ácidos insaturados podem ser mono ou poliinsaturados, a medida da quantidade de

ligações duplas na cadeia. Em geral, são líquidos à temperatura ambiente, sendo os óleos de
origem vegetal ricos nesses tipos de ácidos graxos.
 4

○ Os poliinsaturados podem ser do tipo essenciais, ou seja, não são sintetizados pelas
células do organismo e devem ser adquiridos através da alimentação, como o
ômega-3 (encontrado em peixes) e o ômega-6(óleos vegetais). Essa nomenclatura
ômega vem da contagem de carbonos, partindo do carboxilato, até o carbono onde
a ligação dupla é feita.

Ainda temos as gorduras trans que são sintetizadas através do processo de hidrogenação de
gorduras insaturadas para aumentar o tempo de prateleira das mesmas. São geralmente encontradas
em comidas de Fast Food’s e congelados de supermercado.

GORDURAS TRANS - Processo de Hidrogenação

Apesar de serem insaturadas, comportam-se como gorduras saturadas. As principais fontes de
gorduras trans são os óleos vegetais, que a partir da hidrogenação parcial produzem, por exemplo, a
margarina.
A gordura vegetal hidrogenada é um tipo específico obtida através da hidrogenação de
óleos a partir das etapas de:
● geração de hidrogênio
● reação catalítica,geralmente usado níquel e temperaturas superiores a 180°C e pressões
entre 0,5 a 4 atm.
As moléculas de hidrogênio são adsorvidas pela superfície do metal catalisador e são rompidas,
formando uma ligação entre o hidrogênio e o metal através do desemparelhamento de elétrons. A
molécula de triacilglicerol (advinda do óleo) adsorve-se na superfície do catalisador, ocorrendo a
transferência do hidrogênio para a molécula orgânica e formação de uma ligação saturada entre os
átomos de carbono da estrutura do TAG. Esse processo pode ser total ou parcial, mas na indústria é
feito o processo parcial, apenas diminuindo o número de insaturações do óleo e não gerando um
gordura totalmente saturada e consequentemente menos maléfica à saúde.
● refinamento,
● conversão,
● tratamento após a hidrogenação.
Durante o processo de hidrogenação, átomos de hidrogênio são inseridos de forma aleatória até que
se tenha uma consistência igual a de uma gordura. Essa gordura gerada terá um ponto de fusão mais
elevado, uma melhor estocagem e consequente maior vida de prateleira, além de ter um aspecto
sensorial melhorado, o que valoriza o sabor de alimentos como pães e confere aparência dourada aos
mesmos.
 5

Figura 5 - Mecanismo hidrogenação de ácidos graxos insaturados

GORDURA SATURADA E GORDURA TRANS

À princípio, o conhecimento dos malefícios das gorduras saturadas (de origem animal) deu
impulso para que a indústria de gorduras vegetais hidrogenadas crescesse, mas em excesso, essas
gorduras podem causar os mesmos malefícios. Doenças cardiovasculares são uma das principais
causas de mortes no mundo e, segundo a OMS, o consumo de dietas inadequadas juntamente com
o sedentarismo é um dos 10 fatores determinantes para a mortalidade.
A partir de estudos, comprovou-se que as gorduras trans são ainda mais prejudiciais que as
saturadas. O principal efeito, no nosso metabolismo, da ingestão de ácidos graxos trans é a elevação
do LDL e a diminuição do HDL enquanto que os saturados aumentam o LDL.
Como o HDL é responsável por remover o LDL do sangue, levando-o para o fígado, uma
diminuição do HDL faz com que o colesterol ruim se concentre na corrente sanguínea, podendo
levar ao entupimento das artérias.
 6

Figura 6 - HDL e LDL na corrente sanguínea.

COMPORTAMENTO TÉRMICO DE ÓLEOS VEGETAIS - FRITURA

Na fritura, submergimos o alimento em óleo quente, havendo transferência de
calor.Durante esse aquecimento o óleo começa uma série de reações complexas e produz diversos
produtos de degradação, modificando as funções sensoriais e nutricionais.
A água proveniente do alimento faz com que o óleo passe por mudanças hidrolíticas, o
oxigênio do ar oxida o mesmo e a alta temperatura causa isomerização(levando a ácidos graxos
trans) e reações de cisão que geram derivados aldeídos e cetonas, que por sua vez podem formar
epóxidos e hidroperóxidos.
A oxidação é a principal causa da deterioração, alterando o sabor, textura, cheiro e cor dos
alimentos, o que leva a uma queda do valor nutricional e toxicidade. É indicado o uso de óleos
saturados, que são mais estáveis termicamente que os insaturados. Isso se deve ao fato das ligações
duplas das cadeias insaturadas serem alvos fáceis para ataque do oxigênio e consequente oxidação.

Figura 7: Processo de Fritura.

 7

USO DOS LIPÍDEOS NA INDÚSTRIA E NO COTIDIANO

Como já foi dito nos tópicos acima, os lipídeos são fontes energéticas. Os ácidos graxos são
biomoléculas mais calóricas que os carboidratos, mesmo esses sendo mais eficientes na produção de
energia. São os principais constituintes das estruturas celulares (fosfolipídios e colesterol) e
permitem os transportes passivos. São fundamentais para o desenvolvimento cerebral e da retina.
A gordura é fundamental na alimentação humana, pois fornece ácidos graxos essenciais, além de
transportarem vitaminas lipossolúveis A,D,E e K2.
Na indústria os lipídeos estão presente em cosméticos, alimentos e reações como a de hidrogenação
e saponificação.
A reação de saponificação consiste em, a partir da reação de um ácido graxo com uma base forte,
com aquecimento, obtermos glicerol e sal de ácido graxo. Além disso, há pesquisas sobre a
produção de biodiesel a partir do sebo bovino, ou seja, a partir dos descartes de gorduras advindas
da pecuária, é possível se obter biodiesel em meio supercrítico, tendo como princípio a reação de
transesterificação, que consiste em reagir triglicerídeos com álcool.
A transesterificação supercrítica, também conhecida como alcoólise supercrítica, é um
processo geralmente realizado na faixa de temperatura de 300 a 400 ° C, com pressões geralmente
superiores a 100 bar e altas relações molares de álcool para óleo. O processamento supercrítico de
gorduras e óleos para produção de biodiesel aproveita da miscibilidade aumentada de álcool e
triglicerídeos nestas condições para conduzir a transesterificação reação em uma fase homogênea
sem o uso de um catalisador. (Sawangkeaw, Bunyakiat & Ngamprasertsith, 2010).
 8

REFERÊNCIAS

1. LÍRIO, Fábio Cerdeira Lírio (2018). Lipídios. Apresentação Bloco II, Instituto Federal de
Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro.

2. TAGIMA, Beatriz Mayumi. MARANHÃO, Willian. LIPÍDEOS, ÁCIDOS GRAXOS E

FOSFOLIPÍDEOS. Disponível
em:<https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/4142442/mod_resource/content/0/08_Ap
resent_Lipideos.pdf>.Acesso em: 20 de agosto de 2021.

3. BARROS, Carlos. Bioquímica dos Lipídios. Disponível

em:<https://wp.ufpel.edu.br/integracaometabolica/files/2018/04/IM-aula-3-Lipi%CC%8
1deos.pdf>. Acesso em: 20 de agosto de 2021.

4. Colesterol. Disponível
em:<https://www.manualdaquimica.com/curiosidades-quimica/colesterol.htm#:~:text=O
%20colesterol%20%C3%A9%20subst%C3%A2ncia%20qu%C3%ADmica%20pertencente%
20ao%20grupo,de%2075%25%20do%20colesterol%20utilizado%20no%20nosso%20organis
mo.>.Acesso em: 20 de agosto de 2021

5. JORDÃO, Roziana. SALGUEIRO, Alexandra. Disponível

em:<http://www.unicap.br/bioquimica/12-PraticaColesterol.pdf>. Acesso em: 20 de
agosto de 2021.

6. Ácidos graxos Saturados e Insaturados. Disponível

em:<https://lume-re-demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/lipideos/saturacao.php
#/lipideos/lipideos.php>. Acesso em: 20 de agosto de 2021.

7. 8 foods high in healthy fatty acids. Disponível

em:<https://www.webmd.com/diet/foods-high-in-fatty-acids#1>.Acesso em: 21 de agosto
de 2021.

8. REDA,Seme Youssef. CARNEIRO, Paulo I. Borba.Óleos e Gorduras: Aplicações e

Implicações. Disponível
em:<http://cursos.unipampa.edu.br/cursos/engenhariadealimentos/disciplinas/files/2008/
04/art07.pdf>. Acesso em: 21 de agosto de 2021.

9. CAVALCANTI, Gustavo de Albuquerque. BRETAS, Isabel de Lima Buarque. Gorduras

Vegetais Hidrogenadas: ácidos graxos insaturados, hidrogenação e margarinas. Disponível
em:<http://www.farmacia.ufrj.br/consumo/disciplinas/t_qb_kit_gorduras_vegetais_hidro
genadas.pdf>. Acesso em: 21 de agosto de 2021.

10. MERÇOM, Fábio. O que é uma gordura trans? Disponível

em:<https://sistemas.eel.usp.br/docentes/arquivos/427823/LOT2007/gorduratrans.pdf>.
Acesso em: 21 de agosto de 2021.

11. Diminuição do nível de HDL. Disponível

em:<http://www.365saude.com.br/pt-conditions-treatments/pt-cholesterol/1009033390.
html>. Acesso em: 21 de agosto de 2021.