Lipídeos

São uma classe de moléculas orgânicas hidrofóbicos (insolúveis em água),

mas solúveis em solventes orgânicos, como o éter, hexano e o clorofórmio. Os
lipídeos são constituídos principalmente por carbono, hidrogênio e oxigênio, e
podem incluir outros elementos como fósforo e nitrogênio em algumas
subclasses.

Principais Classes de Lipídeos:

•Triglicerídeos: Compostos por glicerol e três ácidos graxos. São a forma
predominante de armazenamento de energia em animais.
•Fosfolipídeos: Compostos por glicerol, dois ácidos graxos e um grupo
fosfato. São importantes na estrutura das membranas celulares.
•Esteróides: Incluem hormônios esteroides e colesterol. Desempenham
papéis fundamentais na regulação hormonal e na integridade das membranas
celulares.
•Cerídeos: Ceras são encontrados em estruturas como a cera de abelha e
a cera presente na pele.

Características

• Encontram-se em todas as partes da semente, sendo em maior % no

embrião (cotilédones)
• São geralmente representados na forma de glicerídeos (triglicerídeos) de
ácidos graxos, sendo predominantes nas sementes os ácidos graxos
insaturados (ácido oleico, linoleico e linolênico).
• 1 g de lipídio armazena 9 kcal de energia (1 g de glicídio ou proteína
armazena 4 kcal) .
• Ácidos graxos são ácidos carboxílicos que formam cadeias de 4 a 36
carbonos.

Qual a diferença entre óleos e gorduras?

 Ácidos graxos
Grupos saturados - gordura, forma
sólida a 20º C (bovina, suína, ovina, etc.).
Grupos insaturados - óleos, forma
líquida a 20º C (azeite de oliva, óleo de
soja, etc.) 1 ou + ligação dupla.

Tipos de óleos e gorduras

Trans saturadas - Presentes em batata-frita, margarina e biscoitos

amanteigados. Não traz nenhum benefício e aumenta o colesterol e risco de
doença cardíaca. Evite-os.
Gorduras Saturadas - Presentes em carnes gordas, laticínios e coco.
Alguns tipos de gordura saturada encontradas em bife e manteiga podem entupir
suas artérias. Limite-as a menos de 10% do total de sua ingestão de calorias.
Ômega 6 - Presente em óleos vegetais, sementes e nozes. Pode reduzir o
LDL e o colesterol total, mas alto consumo pode abaixar o do benéfico colesterol
HDL. Limite a 10% do total de sua ingestão de calorias.
Ômega 3 - Presente em peixes gordurosos, óleos vegetais e nozes. Abaixa
o nível de triglicérides e o colesterol total. Alto consumo pode retardar a
coagulação sanguínea.
Gorduras Monoinsaturadas - Presentes em azeite de oliva, abacate,
amendoim. Abaixa o LDL e o colesterol total. Ingira a maior parte de gorduras
desse tipo.

Rancificação

Rancidez Hidrolítica (ou rancidez lipolítica) é a reação ocasionada pela

ação de enzimas como a lipase/lipoxigenase e/ou por agentes químicos
(ácidos/bases) que rompem a ligação éster dos lipídeos, liberando ácidos
graxos. A rancificação hidrolítica pode ser inibida pela inativação térmica das
enzimas e pela eliminação da água no lipídio.
Rancidez Oxidativa (ou rancificação oxidativa) é a transformação que
ocorre em lipídios que contêm ácidos graxos insaturados ou em ácidos graxos
insaturados livres. As duplas ligações dos ácidos graxos insaturados podem
formar radicais livres que reagem com o oxigênio do ar (oxidação) e formam
produtos que alteram as características dos lipídios (sensoriais e nutritivas).

Hidrogenação de lipídios

A hidrogenação é um processo industrial importante para converter óleos

líquidos em gorduras semissólidas, utilizadas na produção de margarinas ou
banha. A hidrogenação também aumenta a estabilidade oxidativa, já que ácidos
graxos insaturados são convertidos em ácidos graxos saturados.
Resumidamente, durante a hidrogenação, os óleos são expostos ao gás
hidrogênio sob condições de alta temperatura (150-180°C) e pressão (2-10
atm.), na presença de um catalisador de níquel.

Isomerização de lipídios

A isomerização de gorduras cis- para trans- não é desejável, já que reduz

a qualidade nutricional da gordura. Na verdade, o consumo de gordura trans,
resultante de hidrogenação parcial, está ligado a um risco maior de doença
cardíaca coronária. Consequentemente, há uma disposição mundial para a
eliminação do consumo de gorduras trans na dieta.

Interesterificação

Para melhorar a consistência física das gorduras é possível realizar a

interesterificação, que reorganiza os ácidos graxos de modo a distribuí-los
aleatoriamente entre as moléculas de triglicerídios. A interesterificação pode ser
alcançada pelo aquecimento das gorduras a altas temperaturas (<200º C) por
longos períodos, mas o uso de catalisadores que aceleram o processo (30 min)
e reduzem a temperatura necessária (50°C) é mais eficiente. O metóxido de
sódio é o catalisador mais popular para esse processo.
Transesterificação
A transesterificação é um processo químico no qual um éster é
transformado em outro, geralmente pela reação de um éster com um álcool na
presença de um catalisador. Esse processo é frequentemente utilizado na
produção de biodiesel.
Na produção de biodiesel, a transesterificação envolve a reação de
triglicerídeos (que são ésteres) presentes em óleos vegetais ou gorduras animais
com um álcool, como metanol ou etanol. O catalisador mais comum é a soda
cáustica (hidróxido de sódio) ou o potássio. O resultado dessa reação é a
formação de ésteres de ácidos graxos, conhecidos como biodiesel, e glicerol,
que é um subproduto.