UNIVERSIDADE DO VALE DO SAPUCAÍ

CURSO DE NUTRIÇÃO 4° P

FERNANDA ALINE DA SILVA SILVERIO, LOURRANE TOMAZ

PROF PAULO

ESTUDO DIRIGIDO: LIPÍDEOS

POUSO ALEGRE
2023
Estudo Dirigido – Lipídeos

1. Qual a definição para Lipídeos?

Os lipídios são moléculas orgânicas formadas a partir da associação entre ácidos graxos e álcool,
tais como óleos e gorduras. Eles não são solúveis em água, mas se dissolvem em solventes
orgânicos, como a benzina e o éter. Apresentam coloração esbranquiçada ou levemente
amarelada.

2. Quais as funções dos lipídeos no organismo?

Entre as suas funções, destacam-se o fornecimento de energia para o corpo e a síntese de
hormônios (testosterona, progesterona e estradiol) e sais biliares.

3. Como se classificamos lipídeos quanto a sua estrutura? Fale sobre cada classe.

Podemos classificar os lipídios em três grupos: simples, compostos e derivados. Os lipídios

simples são aqueles que, quando sofrem hidrólise (quebra de uma molécula pela água) total,
originam somente ácidos graxos e álcoois. Como exemplo temos gorduras, óleos e ceras.

Os lipídios compostos são aqueles que apresentam, além de ácidos graxos e alcoóis, outras
substâncias adicionais. Nesse grupo incluim-se, por exemplo, os fosfolipídios, que apresentam,
ainda, ácido fosfórico e um composto nitrogenado. Por fim, temos os lipídios derivados, que
podem ser definidos como substâncias obtidas por hidrólise dos outros grupos de lipídios. Como
exemplo de lipídios derivados, temos os ácidos graxos, vitaminas lipossolúveis, hidrocarbonetos e
pigmentos.

4. Diferencie ácidos graxos saturados de ácidos graxos insaturados.

Saturados (quando os átomos de carbono são ligados entre si apenas através de ligações
simples) e;

Insaturados (quando ao menos uma dupla de átomos de carbono da cadeia está ligada através
de ligação dupla). Os insaturados com apenas uma ligação dupla são classificados como ácidos
graxos monoinsaturados. E os que possuem duas ou mais ligações duplas são denominados
ácidos graxos poli- insaturados.

5. Fale sobre o colesterol.

O colesterol é um conjunto de gorduras com aparência de cera. Está presente na estrutura de

todas as células, forma ácidos biliares que atuam na digestão e faz parte da composição dos
hormônios e de algumas vitaminas, notadamente a vitamina D, sendo essencial para o
organismo.
Há dois tipos de colesterol: o de alta densidade, chamado HDL (do inglês High Density
Lipoprotein) e o de baixa densidade, chamado LDL (do inglês Low Density Lipoprotein).

O HDL tira o colesterol das células para ser eliminado e ajuda a evitar o entupimento das artérias,
sendo conhecido como “bom colesterol”. Seu nível deve ser alto.

O LDL leva o colesterol para as células e, em excesso, pode se depositar nas paredes das
artérias, formando placas que aumentam o risco de infarto e de derrame, processo conhecido
como aterosclerose. Por isso, o LDL é conhecido como “mau colesterol” e seu nível deve ser
mantido baixo.

6. Como são formados os triglicerídeos?

Os triglicerídeos, ou gorduras, são formados a partir da combinação de glicerol e três moléculas

de ácidos graxos. Essa formação acontece por meio de reações de desidratação. Outra palavra
para triglicerídeos é triacilglicerol. À temperatura ambiente, as gorduras podem ser sólidas (como
o óleo de coco) ou líquidas (como o óleo vegetal).

7. O que diferencia óleos das gorduras?

A diferença entre óleos e gorduras é que os óleos são, em sua maioria de origem vegetal e
líquidos à temperatura ambiente. Já as gorduras, são sólidas e podem ser de origem vegetal ou
animal. O que define essas consistências e, algumas propriedades nutricionais, é a sua
composição pelo que chamamos de ácidos graxos, os quais podem ser saturados ou
insaturados.

Saturados – presentes em maior quantidade nas gorduras, conferindo consistência sólida. Nesse
grupo, a resistência ao calor e durabilidade dependem do tamanho da cadeia (curta, média ou
longa). Seu consumo deve ser limitado a 10% do total de calorias ingeridas em gorduras.

Insaturados – em maior quantidade nos óleos, gerando consistência líquida. Dentre eles, podem
se citar ácidos graxos conhecidos como ômega-3, ômega-6, mono e poli-insaturados, sendo
muitos deles considerados essenciais por apresentarem propriedades que contribuem para o
funcionamento adequado do organismo humano. A partir da insaturação dos óleos, a indústria
pode produzir os chamados ácidos graxos trans (gorduras trans), transformando-os óleos líquidos
em gorduras sólidas.
8. O que são gorduras trans? Qual sua importância?

As gorduras trans são triglicerídeos que apresentam ácidos graxos insaturados que possuem,
pelo menos, uma dupla ligação na configuração trans. Essas gorduras são encontradas em
grande quantidade em alguns alimentos industrializados e podem ser perigosas, uma vez que
podem contribuir para o desenvolvimento de ateroscleroses e outros problemas cardiovasculares.
Elas são utilizadas em alimentos industrializados para garantir, por exemplo, melhoria do sabor e
aumento do prazo de validade. No Brasil, novas regras estabelecem que essas gorduras sejam
banidas para uso em alimentos .A importância das gorduras trans é que elas são maléficas ao
organismo, podendo contribuir para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, como
aterosclerose, além de aumentar o risco de doenças como diabetes e câncer . Por isso, é
importante evitar o consumo de alimentos industrializados que contenham gorduras trans e optar
por alimentos mais saudáveis e naturais

9. Defina ácidos graxos poliinsaturados. Fale sobre as famílias Omega-3,-Omega-6 e

OMEGA-9 .

Os ácidos graxos poli-insaturados são ácidos graxos que possuem duas ou mais ligações duplas
em sua cadeia de carbono. Eles são considerados essenciais para o corpo humano, pois não
podem ser produzidos pelo organismo e devem ser obtidos através da alimentação .
Existem três famílias de ácidos graxos poli-insaturados: ômega-3, ômega-6 e ômega-9. Os ácidos
graxos ômega-3 e ômega-6 são considerados essenciais, enquanto o ômega-9 é não essencial.
Os ácidos graxos ômega-3 são encontrados em peixes de água fria, como salmão, sardinha e
atum, além de sementes de linhaça, chia e nozes . Eles são importantes para a saúde do
coração, pois ajudam a reduzir os níveis de triglicerídeos e colesterol ruim LDL, além de aumentar
o colesterol bom HDL. Eles também são necessários para a formação de prostaglandinas
inflamatórias, tromboxanos e leucotrienos, que ajudam a regular a inflamação no corpo .
Os ácidos graxos ômega-6 são encontrados em óleos vegetais, como óleo de girassol, soja e
milho, além de nozes e sementes . Eles também são importantes para a saúde do coração, mas
em excesso podem contribuir para a inflamação crônica e o desenvolvimento de doenças
crônicas, como diabetes e obesidade .
Os ácidos graxos ômega-9 são encontrados em azeite de oliva, abacate e amêndoas . Eles são
considerados não essenciais, pois o corpo humano é capaz de produzi-los a partir de outros
ácidos graxos. No entanto, eles ainda são importantes para a saúde do coração, pois ajudam a
reduzir os níveis de colesterol ruim LDL e aumentar o colesterol bom HDL.
 10. Sobre a rancidez hidrolítica ou lipolítica, explique.
a) Definição = A rancidez hidrolítica ou lipolítica é um processo de deterioração de óleos e
gorduras que ocorre quando há a quebra da ligação éster dos lipídios, liberando ácidos graxos
livres, saturados e insaturados . Esse processo pode ser ocasionado pela ação de enzimas
como a lipase/lipoxigenase e/ou por agentes químicos (ácidos/bases)

b) Influência nos óleos e gorduras = A rancidez hidrolítica pode influenciar negativamente a

qualidade dos óleos e gorduras, alterando o sabor, o odor e a textura dos alimentos . Além
disso, a rancidez hidrolítica pode levar à formação de compostos tóxicos, como aldeídos e
cetonas, que podem ser prejudiciais à saúde

c) Fatores que influenciam = Diversos fatores podem influenciar a rancidez hidrolítica, como a
presença de água, a temperatura, a presença de oxigênio, a presença de luz e a presença de
metais . Por isso, é importante armazenar os óleos e gorduras em locais secos, escuros e
frescos, além de evitar a exposição a metais e a agentes oxidantes

10. Descreva as três e tapas da rancidez oxidativa

As reações de rancidez oxidativa ocorrem em três etapas: iniciação, propagação e terminação .

1. Iniciação: Nessa etapa, ocorre a formação de radicais livres, que são moléculas altamente
reativas e instáveis. Esses radicais livres são formados pela ação de fatores externos, como a
luz, a temperatura e a presença de íons metálicos, que geram instabilidade nas insaturações
dos ácidos graxos .
2. Propagação: Nessa etapa, os radicais livres formados na etapa anterior reagem com o
oxigênio atmosférico, formando compostos primários da oxidação, como peróxidos e
hidroperóxidos. Essa mesma reação provoca novos radicais livres de forma exponencial,
gerando uma reação em cadeia .
3. Terminação: Nessa etapa, os compostos primários gerados na etapa anterior são moléculas
muito instáveis, que se degradam facilmente em aldeídos, cetonas, álcool, entre outros. É
nessa fase que são gerados os aromas e sabores desagradáveis nos alimentos.

12) O que é auto oxidação? Quais as conseqüências deste processo no nosso organismo?

A auto-oxidação é um processo de deterioração de óleos e gorduras que ocorre quando há a

quebra da ligação éster dos lipídios, liberando ácidos graxos livres, saturados e
insaturados . Esse processo pode ser ocasionado pela ação de enzimas como a
lipase/lipoxigenase e/ou por agentes químicos (ácidos/bases) .
As membranas celulares do nosso corpo são compostas por lipídios, que são sensíveis à
oxidação. A auto-oxidação pode levar à formação de radicais livres, que são moléculas altamente
reativas e instáveis. Esses radicais livres podem danificar as células do nosso corpo, levando ao
envelhecimento precoce, ao desenvolvimento de doenças crônicas, como doenças
cardiovasculares, diabetes e câncer, além de contribuir para o surgimento de inflamações e
infecções

13 )Dê o nome químico, a família e a importância metabólica dos seguintes ácidos graxos:

a) 18:3 (6,9,12)

O ácido graxo 18:3 (6,9,12) é o ácido linolênico. Ele pertence à família dos ácidos graxos ômega-
3 e é considerado um ácido graxo essencial, pois não pode ser produzido pelo organismo
humano e deve ser obtido através da alimentação. O ácido linolênico é importante para a saúde
do coração, pois ajuda a reduzir os níveis de triglicerídeos e colesterol ruim LDL, além de
aumentar o colesterol bom HDL. Ele também é necessário para a formação de prostaglandinas
inflamatórias, tromboxanos e leucotrienos, que ajudam a regular a inflamação no corpo

b) 18:3 (9,12,15)

O ácido graxo 18:3 (9,12,15) é o ácido α-linolênico. Ele também pertence à família dos ácidos
graxos ômega-3 e é considerado um ácido graxo essencial. O ácido α-linolênico é importante
para a saúde do coração, pois ajuda a reduzir os níveis de triglicerídeos e colesterol ruim LDL,
além de aumentar o colesterol bom HDL. Ele também é necessário para a formação de
prostaglandinas inflamatórias, tromboxanos e leucotrienos, que ajudam a regular a inflamação no
corpo

c) 20:4 (5,8,11,14)

O ácido graxo 20:4 (5,8,11,14) é o ácido araquidônico. Ele pertence à família dos ácidos graxos
ômega-6 e é considerado um ácido graxo não essencial, pois pode ser produzido pelo organismo
humano a partir do ácido linoleico. O ácido araquidônico é importante para a saúde do corpo, pois
é um precursor de substâncias como as prostaglandinas, tromboxanos e leucotrienos, que
ajudam a regular a inflamação no corpo. No entanto, em excesso, o ácido araquidônico pode
contribuir para a inflamação crônica e o desenvolvimento de doenças crônicas, como diabetes e
obesidade
REFERENCIAS

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