Alimentos e nutrientes

1 INTRODUÇÃO
Define-se alimento como produtos de composição complexa que, em estado natural, processados
ou cozidos, são consumidos pelo homem para satisfazer suas necessidades nutritivas e saciar as
sensoriais. Os nutrientes são certas substâncias contidas nos alimentos que o organismo utiliza,
transforma e incorpora a seus próprios tecidos para cumprir três finalidades básicas: proporcionar energia
necessária para que se mantenham a integridade e o perfeito funcionamento das estruturas corporais,
prover materiais necessários para a formação dessas estruturas e, por último, suprir as substâncias
necessárias para regular o metabolismo. Nos alimentos estão presentes macro e micronutrientes.
Os macronutrientes são: carboidratos, proteínas e lipídios. Os micronutrientes são: vitaminas e
minerais. No presente resumo, será fornecido uma perspectiva sobre os principais nutrientes dos
alimentos, suas técnicas de análise, e efeito do processamento sobre sua concentração nos alimentos,
sua bioacessibilidade e biodisponibilidade.

2 DESENVOLVIMENTO
2.1 Lipídios
Os lipídios são uma classe de compostos orgânicos caracterizados pela alta solubilidade em
solventes orgânicos apolares e insolubilidade (ou fracamente solúveis) em água. São os principais
componentes do tecido adiposo e junto com as proteínas e os carboidratos formam os compostos mais
importantes em alimentos e mais frequentemente encontrados na natureza. Nos alimentos estão
presentes na forma de óleos e gorduras, como por exemplo na manteiga, no óleo para salada, como
constituinte do leite, do queijo, do grão de soja e dos alimentos fritos.
Os lipídios abrangem uma ampla gama de substâncias quimicamente diversas. Os triglicerídeos
são os lipídios de maior importância, pois constituem cerca de 95% dos óleos e gorduras ingeridos na
dieta. São formados por uma mólecula de glicerol esterificada a três moléculas de ácido graxo de tamanho
de cadeia variável (normalmente 4-24 carbonos).
A cadeia carbônica dos ácidos graxos pode ser saturada (conter apenas ligações simples) ou
insaturada, quando uma ou mais ligações duplas estão presentes. Em óleos predominam ácidos graxos
insaturados, enquanto nas gorduras (animais ou vegetais) predominam os ácidos graxos saturados. De
acordo com o número de ligações duplas na cadeia, os ácidos graxos podem ser monoinsaturados
(apenas uma ligação dupla), ou poli-insaturados (duas ou mais ligações duplas).
Compostos minoritátios que compõem a fração lipídica dos alimentos consistem de fosfolipídeos
(ex. lecitina), mono e diacilgliceróis, esteróis (ex. colesterol e fitosterois como o campesterol), tocoferóis
(Vitamina E), vitaminas A, D e K, hidrocarbonetos saturados ou insaturados (ex. esqualeno), ceras, e
pigmentos, como os carotenoides.
Os lipídios desempenham diversas funções importantes no organismo, as quais podem ser
classificadas entre armazenamento, estruturais e especializadas. Triglicerídeos são basicamente
energéticos, apresentando em peso duas vezes mais calorias do que proteínas e carboidratos (9 cal/g).
Constituem a principal forma de armazenamento de energia do organismo dos vertebrados, pois
acumulam-se nos adipócitos do tecido adiposo e são mobilizados, através da ação de hormônios como o
glucagon, quando as reservas de glicose e glicogênio se esgotaram.
Os triglicerídeos são absorvidos no intestino delgado sob a forma de mono-, di-glicerídeos e
ácidos graxos livres após sofrerem a ação de sais biliares, que funcionam como agentes emulsionantes, e
lipases. Na mucosa intestinal, estes componentes são reconvertido em triglicerídeos e então transportados
na forma de quilomícrons (complexos de lipídios + proteínas ou lipídio + colesterol) para os músculos e
para o tecido adiposo. Ao chegar nestes tecidos, enzimas são ativadas para novamente clivar a ligação
éster, liberando ácidos graxos livres. Estes ácidos graxos serão mais uma vez reconvertidos em
triglicerídeos no tecido adiposo e armazenados como reserva de energia, ao passo que nos músculos, os
ácidos graxos serão utilizados para produção de energia.
Músculo esquelético, coração e córtex renal são os tecidos os quais os ácidos graxos podem ser
utilizados como fonte de energia. O processo de produção de energia a partir dos ácidos graxos chama-se
beta-oxidação, por meio do qual os ácidos graxos são convertidos em acetil-CoA. Os elétrons removidos
durante a oxidação dos ácidos graxos a Acetil-CoA passam através da cadeia respiratória mitocondrial e a
energia assim liberada é empregada na síntese de ATP. Além disso, o Acetil-CoA resultante pode ser
completamente oxidado a CO2 por meio do ciclo do ácido cítrico, resultando na conservação de mais
energia.
 Além da função energética, alguns ácidos graxos desempenham algumas funções importantes na
manutenção do bom funcionamento do organismo. Dentre estes, os ácidos graxos essenciais não são
produzidos pelo organismo e por isso devem ser obtidos exclusivamente através da dieta. Estes são:
ácido linoleico (ômega-6) e ácido linolênico (ômega-3). Os sinais de carência de ácidos graxos essenciais
são múltiplos. Os mais importantes referem-se a problemas de crescimento e perda de peso, modificações
celulares da pele e mucosa, perda de funções reprodutivas, problemas renais entre outros. No homem
adulto, a carência é rara, mas se manifesta mais frequentemente por problemas cutâneos como
dermatoses eczematiformes, retardo na cicatrização e problemas de equilíbrio lipídico do soro, de
coagulação e função plaquetária. Na dieta ocidental, o ácido linoleico (n-6) é o principal AG essencial,
seguido do alfa-linolênico. As principais fontes de linoleico são castanhas, óleos vegetais como girassol,
milho e soja, enquanto alfa-linolênico é encontrado em linhaça e chia.
Os lipídios estruturais são aqueles que compõe a estrutura de membranas celulares. Os
fosfolipídios são os principais constituintes desse grupo. As duas principais classes de fosfolipídios
constituintes da membrana são os glicerofosfolipídios (ex. fosfatidilcolina, fosfatidilserina), que se
constituem de um glicerol ligado a dois ácidos graxos e uma molécula de fósforo, a qual se encontra ligada
a uma amina como a colina e etanolamina; e os esfingolipídios (ex. cerebrosídeos, esfingomielina), os
quais consistem em uma molécula de esfingosina ligada a um ácido graxo e um grupo-cabeça polar que
pode consistir de uma glicose ou fosfocolina.
Um outro grupo importante de lipídios são aqueles que têm papeis ativos no trânsito metabólico
como metabólitos e mensageiros, chamados de lipídios especializados. Por exemplo, os eicosanoides são
hormônios derivados dos ácidos graxos omega-6 (ácido linoleico, ácido araquidônico), encontrados em
ovos, óleos vegetais, alguns peixes, que dão origem a prostaglandinas, leucotrienos e tromboxanos,
substâncias envolvidas nas funções reprodutivas, na inflamação, na febre, na dor, na secreção gástrica de
ácido entre outras funções.
Os esteroides são derivados dos esteróis que atuam na regulação metabólica e expressão gênica,
pois são capazes de penetrar a célula e se ligar ao DNA.
A vitamina D é precursora de hormônio que regula a absorção de cálcio no intestino e os níveis de
cálcio nos rins e nos osso. A vitamina D3 é (colecalciferol) é formada na pele a partir de 7-deidrocolesterol
em uma reação catalisada pelo componente UV da luz solar. Já a vitamina D2 é o produto comercial
estruturalmente similar à D3 (ergocalciferol) e que desempenha no organismo as mesmas funções
biológicas. É adicionada em leites e margarinas.
A Vitamina A (retinol) funciona como um hormônio e como pigmento visual dos olhos dos
vertebrados. É encontrada em óleos de fígado de peixe, ovos, leite integral e manteiga. Ainda, o beta-
caroteno, pigmento encontrado em vegetais de cor laranja/amarelo, como a cenoura, é convertido em
vitamina A no organismo de vertebrados.
A vitamina E, que corresponde a um complexo de compostos denominados tocoferóis, é
amplamente encontrada em óleos vegetais e possui atividade antioxidante. A vitamina K está envolvida no
controle da coagulação sanguínea. É encontrada em folhas de plantas verdes.

2.2 Carboidratos
Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na face da Terra. Estão presentes em
praticamente todos os alimentos, principalmente nos cereais, frutas e hortaliças. São, predominantemente
poliidroxialdeídos ou poliidroxicetonas formados por cinco (pentoses) ou seis (hexoses) carbonos. Estão
divididos em três classes principais: monossacarídeos, formados por apenas uma unidade de
poliidroxialdeido ou cetona, como por exemplo a glicose e frutose; oligossacarídeos, formados entre 2 e 20
unidades, como a sacarose (glicose + frutose); polissacarídeos, contêm a partir de 20 até centenas ou
milhares de unidades monossacarídicas (ex. amido).
Sob o aspecto nutricional, os carboidratos são essencialmente fonte de energia, fornecendo cerca
de 50 a 70% da energia para a manutenção da vida. O monossacarídeo glicose é o principal combustível
da maioria dos organismos. É abundante em frutas, milho doce, xarope de milho, mel e certas raízes. Ela
é o principal produto formado pela hidrólise (quebra) dos carboidratos mais complexos na digestão e é a
forma de açúcar normalmente encontrada na corrente sanguínea. Ela é relativamente rica em energia
potencial, e a glicólise é o processo metabólico que ocorre para a liberação dessa energia. Em certos
tecidos e tipos celulares de mamíferos, como por exemplo eritrócitos, medula renal, cérebro e esperma, a
glicose é a única fonte de energia.
 A glicólise consiste em uma série de reações químicas catalisadas por enzimas em que a glicose é
degradada para liberar duas moléculas do composto piruvato. Durante as reações sequencias da glicólise,
parte da energia livre liberada da glicose é conservada na forma de ATP e de NADH. O piruvato é oxidado
em acetil-CoA, que entra no ciclo do ácido cítrico e é oxidado até CO 2 e H2O. A energia (na forma de
elétrons) liberada pela oxidação é conservada nos transportadores de elétrons reduzidos NADH e FADH2.
Finalmente, esses elétrons são conduzidos ao longo da cadeia respiratória, liberando uma grande
quantidade de energia conservada na forma de ATP.
A glicose também é a principal reserva de energia do organismo, onde fica armazenada sob a forma
de glicogênio, um polissacarídeo formado por várias moléculas de glicose unidas por ligações glicosídicas.
São sintetizados no fígado. Em períodos de jejum ou grande gasto energético, por exemplo, o glicogênio é
mobilizado por meio de uma coordenada sinalização celular, e libera unidades de glicose contidas em sua
estrutura, a qual sofrerá o processo de glicólise normalmente.
Nas plantas, a glicose é armazenada na forma de amido em estruturas denominadas grânulos, onde
se organizam em longas cadeias de amilose e amilopectina. O amido está presente principalmente em
cereais e grãos. Quando ingerimos estes alimentos, o amido é hidrolisado por meio da ação de enzimas
como a alfa-amilase, liberando a molécula de glicose.
Além do amido, a sacarose (frutose + glicose) ou açúcar comum, constitui a outra fonte majoritária
de glicose para a dieta. O excesso de glicose não utilizado pelo organismo é convertido no fígado em
triglicerídeos, os quais são armazenados no tecido adiposo como reserva de energia mediante depleção
do glicogênio.
Integram os carboidratos outros componentes monossacarídicos, além de oligossacarídeos ou
polissacarídeos, de glicose ou não, que são de interesse para a dieta como fonte de energia, como a
frutose, ou para outros fins, como beneficiar a saúde do intestino. Nestes últimos encontram-se as fibras
dietéticas, componentes não digeríveis pelas enzimas do estômago e intestino delgado, que apresentam
índice glicêmico igual a zero. A seguir, alguns exemplos de carboidratos de interesse para a dieta.

2.2.1 Monossacarídeos
- D-Galactose (cerebrose): não é encontrada na forma livre na natureza, mas é produzida a partir da
lactose (presente no leite, por exemplo) pela hidrólise no processo digestivo. Também é encontrada junto
com a glicose em cerebrósidos, um lipídio composto. Em pectinas é encontrada oxidada, na forma de
ácido galacturônico.
- D-frutose: é encontrada junto com a glicose e a sacarose no mel e frutas. É a única cetose que ocorre
com abundância na natureza.Também é denominada de levulose devido a ser altamente levorrotatória. É
considerado como o mais doce dos açúcares. É por essa característica que alguns adoçantes são feitos
da frutose, e os refrigerantes são adoçados com este açúcar (xarope de milho) ao invés de usarem a
sacarose para produzi-los.
2.2.2 Oligossacarídeos
- Maltose (gli+gli): é o elemento básico da estrutura do amido, facilmente obtido por hidrólise ácida ou
enzimática (beta-amilase). É produzida durante a malteação de grãos. A maltose é reduzida a alditol
maltitol, que é usado em chocolates sem açúcar.
- Lactose (gli+gal): encontrado no leite que estimula a absorção intestinal e a retenção de cálcio. Só é
digerida no intestino delgado pela lactase. Mediante a ação da lactase (beta-galactosidase), é hidrolisada
a glicose e galactose. Se por algum problema no organismo a lactase não realizar a hidrólise ou realizar
parcialmente, ocorrem casos de intolerância à lactose (a presença desta no lúmen do intestino delgado,
atrai fluidos por osmose, que produz distensão abdominal e cólicas). Existem 3 maneiras de evitar a
intolerância: remover a lactose (fermentados e iogurtes), produção de leite com baixo teor de lactose
através da adição de lactase - geralmente em níveis de 70%, consumir beta-galactosidase junto com os
produtos lácteos.
- Dextrinas: são formadas por 6 a 8 unidades de glicosídeo obtidas do amido parcialmente hidrolizado por
enzima. Na indústria são empregadas para complexar aromas, lipídios, compostos de cor, tanto para
mascarar compostos indesejáveis, encapsular compostos como fenólicos para protegê-los, ou encapsular
voláteis, p.ex., para ter a liberação controlada do aroma.
2.2.3 Polissacarídeos
- Pectina: é formada por cadeias lineares de ácido galacturônico, unidos por ligações glicosídicas em 1-4.
É solúvel em água. As pectinas podem ser de baixo teor de metoxilação (BTM), quando apresenta menos
de 7% de grupos carboxílicos esterificados por grupamentos metílicos, e geleificam na presença de íons
como o Cálcio. O teor de metoxilas ideal para este fim é 3,5 % e são importantes para a tecnologia de
produtos dietéticos.
- Celulose e lignina: são os principais componentes da parede celular dos vegetais. São insolúveis em
água e não é digerida pelo homem, fazendo parte das fibras dietéticas.

- Hemicelulose e gomas: a hemicelulose pode ser formada por xilose e arabinose (monossacarídeos
pentose) ou glicose, manose e galactose (hexoses), e ácido urônico. As gomas constituem um aplo grupo
de polissacarídeos solúveis em água, que tem em sua constituição manose, galactose, glicose, ácido
galacturônico, arabinose, entre outros monossacarídeos. Exemplos de gomas são goma arábica, alginato
e carragenas. São muito úteis na tecnologia de alimentos como componentes espessantes. Ambas
classificam-se como fibras dietéticas, podendo beneficiar a saúde do intestino.

- Inulina e frutoligossaacarídeos (FOG): a inulina é uma mistura de frutoligossacarídeos e polissacarídeos.

Inulina e FOG são considerados prebióticos pois não são digeríveis e possuem efeito benéfico no
hospedeiro, devido ao estímulo seletivo do crescimento e/ou atividade de uma ou um número limitado de
espécies bacterianas já presentes no colo.
As fibras dietéticas podem ser solúveis, englobando gomas, pectinas, mucilagens e hemiceluloses
solúveis, quando fermentam no cólon, dando lugar a H2, CO2 e ácidos graxos de cadeia curta. Seus
efeitos fisiológicos são associados à redução do colesterol no sangue e ao controle da glicose e,
consequentemente, diabetes. Ou insolúveis, como a celulose, ligninas e algumas frações de hemicelulose.
Essa fração quase não sofre fermentação no cólon e é a responsável pelo efeito benéfico da fibra na
motilidade intestinal, contribuindo para a mobilização do bolo fecal.

2.2.3 Proteínas
As proteínas são as macromoléculas mais abundantes nas células vivas. Exercem várias funções
biológicas no organismo, incluindo contráteis (ex. actina, miosina), estruturais (ex. colágeno, queratina),
biocatalisadoras (ex. enzimas), hormonais (ex. insulina, glucagon), de transferência (ex. hemoglobina que
transporta oxigênio), de reserva (ovoalbumina, caseína), e protetoras (ex. anticorpos). Além disso, são os
instrumentos moleculares por meio dos quais a informação genética é expressa.
As proteínas da dieta podem ser de origem animal, como em carnes, ovos, leites e seus
derivados, ou vegetal, sendo encontrada em leguminosas (feijão, grão-de-bico, ervilha, lentilha), em grãos
(soja, o trigo, a quinoa, o arroz), e em sementes (linhaça e castanhas). Na tecnologia de alimentos, são
amplamente utilizadas por suas propriedades funcionais, como espumabilidade, capacidade emulsificante
e gelificante, viscoelasticidades, entre outras.
As proteínas são polímeros de aminoácidos unidos por ligações peptídicas. Possuem cadeias de
tamanho e configuração variados, formadas pela combinação de 20 aminoácidos em diferentes
sequências. A sequência desses aminoácidos na cadeia é determinada pelo DNA, por meio de processos
de transcrição e tradução, em função da sinalização dada pelo organismo mediante a necessidade de
determinada proteína.
A estrutura básica de um aminoácido consiste de um carbono designado “carbono alfa” ligado a
um resíduo amina (-NH3), a um resíduo ácido (-COOH) e a diferentes radicais R (cadeia lateral), os quais,
de acordo com sua estrutura, conferem as características químicas que distinguem os aminoácidos.
Os 20 aminoácidos que constituem as proteínas são: alanina, arginina, asparagina, ácido
aspártico, cisteína, glutamina, ácido glutâmico, glicina, histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina,
fenilalanina, prolina, serina, treonina, triptofano, tirosina, valina. Destes 20 aminoácidos, 9 deles são
essenciais, isto é, não são sintetizados pelo organismo e por isso devem obrigatoriamente ser obtidos
através da dieta: lisina, histidina, treonina, metionina, valina, leucina, isoleucina, fenilalanina, triptofano. A
ausência de qualquer um desses aminoácidos comprometerá a capacidade dos tecidos de crescer, ser
reparados ou mantidos.
Em função disso, considera-se que a qualidade biológica de uma proteína seja função de sua
concentração fisiologicamente disponível de aminoácidos essenciais, estando relacionada com sua
capacidade de fornecer nitrogênio e aminoácidos essenciais nas quantidades adequadas para a formação
dos tecidos. Existem vários métodos para determinar a qualidade de uma proteína. Esses métodos são
relação de eficiência de proteína, valor biológico, proteína líquida utilização, e digestibilidade de proteína
corrigida amino pontuação de ácido. A digestibilidade é definida como a quantidade de nitrogênio
absorvida em relação à oferecida.
As recomendações para ingestão diária de proteínas é de 0,8 g / kg de peso corporal. Com
base na evidência atual, uma RDA de 1,0e1,2 g de proteína / kg de peso corporal para manter o
metabolismo normal de cálcio e nitrogênio e para manter a função renal normal foi considerada como valor
normal em idosos. Por outro lado, em crianças e gestantes, as DRIs para ingestão de proteínas / kg de
peso corporal são consideradas maiores, devido às necessidades de crescimento nessa faixa etária. Para
crianças de 1 a 3 anos, a RDA é de 1,05 g / kg de peso corporal / dia, para crianças de 4 a 13 anos é de
0,95 g / kg de peso corporal / dia e para crianças de 14 a 18 anos é de 0,85 g / kg de peso corporal / dia, e
para mulheres grávidas de todas as idades, a RDA é de 1,1 g / kg de peso corporal / dia. Os atletas
também têm uma necessidade maior de proteína diária, foi sugerido que a ingestão de proteína em atletas
deveria estar entre 1,2 e 1,7 g / kg / dia.
Dentre as mais importantes fontes de proteínas de elevada qualidade biológica na dieta podemos
citar o leite (humano e de animais como a vaca), carnes e os ovos. O leite, por ser o único alimento
consumido nos primeiros anos de vida dos mamíferos, sua composição proteica fornece proteínas de
altíssima qualidade biol[ogica, contendo todos os aminoácidos essenciais. O colostro humano fornece
ainda anticorpos (imunoglobulinas). Algumas das principais proteínas presentes no leite são as caseínas
(~80% leite bovino), e as proteínas do soro, como a alfa-lactoalbulmina e b-lactoglobulina, que
representam os 20% restantes das proteínas, todas apresentando quantidades adequadas de aa
essenciais.
Carnes (ex. bovina, suína, de aves e pescado) fornecem de 15 a 20% de proteínas consideradas
de ótima qualidade, pois proporcionam todos os aminoácidos essenciais ao organismo de maneira
balanceada. Ovos, por exemplo os provenientes de galinha, também fornecem proteínas de alto valor
biológico por fornecerem todos os aminoácidos essenciais em quantidade suficientes para a manutenção
e para o crescimento do organismo humano. A clara concentra a fração proteica do ovo, que apresenta
como principal proteína a ovoalbumina (~57%).
Embora alguns alimentos de origem vegetal apresentem alto teor proteico, em geral, as
proteínas vegetais apresentam menor valor biológico em comparação à proteína animal, pois não
fornecem todos os aa essenciais em sua constituição. Assim, indivíduos que consumam apenas vegetais
(por exemplo, vegetarianos) precisarão consumir uma variedade de vegetais, frutas, grãos e legumes para
assegurar o consumo de todos os aa essenciais necessários.
A soja é a fonte de proteína vegetal mais utilizada. Tem sido indicada como uma fonte de proteína
de qualidade equivalente à da carne, isto é, capaz de fornecer todos os aa essenciais. A soja pode ser
separada em três diferentes categorias; farinha, concentrados e isolados. Destas, a farinha de soja é a
forma menos refinada, comumente encontrado em produtos de panificação. Outro produto de farinha de
soja é a chamada de farinha de soja texturizada. É usada principalmente para processamento como um
extensor de carne.
Nos seres humanos, a degradação das proteínas ingeridas em seus aminoácidos constituintes
ocorre no trato gastrointestinal. Primeiramente, no estômago sofrem a ação da enzima pepsina, que
hidrolisa as proteínas em peptídeos menores. A digestão continua no intestino delgado, onde a mistura
peptídica sofrerá a ação de enzimas pancreáticas (tripsina, quimotripsina), reduzindo ainda mais o
tamanho da cadeia peptídica da proteína. Essas enzimas agirão em aminoácidos específicos, por
exemplo, a tripsina só hidrolisa ligações peptídicas cujos grupos carbonila são fornecidos por resíduos de
lisina ou arginina.
Por fim, a degradação dos pequenos peptídeos é realizada por outras enzimas do intestino, como
as carboxipeptidases A e B e a aminopeptidase. Por meio da ação sequencial das enzimas proteolíticas,
as proteínas são hidrolisadas até aminoácidos livres, que podem então ser transportados por meio de
células epiteliais que recobrem internamente o intestino delgado.
Na ausência de digestão protéica, todas as enzimas proteolíticas do trato gastrointestinal
encontram-se na forma inativa (ex. pepsinogênio é a forma inativa da pepsina, e tripsinogênio da tripsina)
para evitar autodigestão. A ativação ocorre por meio de sinalizações celulares (ex. hormônio gastrina) e
liberação de outras enzimas ao longo do trato digestório (ex. enteropeptidase).
 Assim como carboidratos e lipídios, as proteínas também podem ser oxidadas até CO2 e H2O, e
constituir uma fonte de energia para os carnívoros. Isto pode ocorrer em 3 circunstâncias metabólicas
distintas: durante a síntese e a degradação normais das proteínas celulares, alguns do aminoácidos
liberados sofrerão degradação oxidativa caso não sejam necessários para a síntese de novas proteínas;
quando ingere-se aminoácidos em excesso através da dieta, já que aminoácidos livres não podem ser
armazenados; durante o jejum severo ou diabetes melito, quando os carboidratos estão inacessíveis ou se
esgotaram. O metabolismo dos aminoácidos também fornece unidades de carbono (três a quatro) para a
produção de glicose, a qual, por sua vez, pode suprir as necessidades energéticas das funções do
cérebro, dos músculos e de outros tecidos.

2.2.4 Vitaminas
Proteínas, lipídios e carboidratos constituem macronutrientes, pois estão presentes em
concentrações majoritárias nos alimentos (g/100 g). Já as vitaminas estão presentes em pequenas
concentrações, da ordem de mg ou micrograma/100 g, e são denominadas micronutrientes. As vitaminas
são de extrema importância em diversas rotas metabólicas do organismo humano. Desempenham funções
vitais que variam desde a regulação de um único órgão até o sequenciamento genético.
O organismo humano não pode sintetizar as vitaminas em quantidade suficiente, motivo pelo qual
as vitaminas ou seus precursores (pró-vitaminas) devem ser obtidos através da alimentação. A
importância in vivo das vitaminas ocorre nos seguintes aspectos gerais: 1) Atuação como co-enzima ou
seus precursores (niacina, tiamina, riboflavina, biotina, ácido pantotênico, B6, B12 e folato); 2) Atuação
como componentes do sistema de defesa antioxidante (C, E e carotenos); 3) Atuação como fatores
envolvidos na regulação genética (A, D e outras); 4) Funções específicas como na visão (A), reações de
hidroxilação (C) e reações de carboxilação (K).
Geralmente são classificadas quanto a solubilidade como lipossolúveis (solúveis em solventes
apolares), como as vitaminas A, D, E e K, ou hidrossolúveis (solúveis em água), como a vitamina C,
niacina, biotina, colina, ácidos fólico e pantotênico.

2.2.4.1 Vitaminas lipossolúveis

Vitamina A: Trata-se de um grupo de hidrocarbonetos insaturados como o retinol (principal), retinal, ácido
retinóico, palmitato e acetado de retinil. A vitamina A pré-formada não ocorre em plantas e fungos. No
entanto, cerca de 50 dos 600 carotenóides mais conhecidos, como o beta-caroteno (principal), o alfa-
caroteno, a criptoxantina e o licopeno, dentre outros, apresentam atividade de pró-vitamina A, ou seja, são
convertidos em vitamina A in vivo de forma parcial (50% no caso do beta-caroteno e cerca de 25% para o
alfa e o gama-caroteno).
São encontrados nos componentes lipídicos, em organelas específicas ou em proteínas
transportadoras de alimentos como fígado, atum, leite e ovos, e os pró-vitamínicos em suco de laranja,
batata doce, cenoura, espinafre, couve, etc (geralmente na forma de micelas dispersas em fase aquosa).
A deficiência prolongada pode produzir alterações na pele, cegueira noturna, ulcerações na
córnea, inibição do crescimento, anormalidades ósseas, queratinização das membranas mucosas do trato
respiratório, gastrointestinal e geniturinário. O excesso pode causar dor de cabeça, ressecamento da pele
com fissuras, perda de cabelos, aumento do baço e fígado, aumento dos ossos e dor nas juntas.

Vitamina D: Composta por análogos aos esteróis incluindo o colecalciferol (D 3), presente em fontes
animais, e o ergocalciferol, produzido sinteticamente (D 2). Ambos são produzidos sinteticamente para
fortificação de alimentos.
A vitamina D atua nas rotas de absorção de cálcio e fósforo, bem como nos processos de
mineralização, crescimento e reparo dos ossos e dentes. A deficiência vitamínica pode levar ao raquitismo
em crianças e osteomalácia (mineralização deficiente dos ossos) e osteoporose em adultos. O consumo
de altas doses durante longos períodos pode causar toxicidade por excesso de cálcio no organismo com
acúmulo do mesmo nos rins, principalmente.
A vitamina D3 pode ser encontrada em produtos de origem animal como óleo de fígado de
bacalhau, leite e derivados, carnes (principalmente fígado), ovos e peixes (salmão, sardinha, atum). Em
alimentos de origem vegetal é possível encontrar apenas as pró-vitaminas D (ergosterol, 7-
desidrocolesterol e di-hidroergosterol).
O colecalciferol é formado na pele humana mediante exposição à luz solar, através da modificação
fotoquímica do 7-deidrocolesterol. Por isso, a quantidade requerida na dieta é dependente do grau de
exposição solar.
Vitamina E: Termo genérico para designar os tocoferois e tocotrienóis (nas formas alfa, beta, gama e
delta). O alfa-tocoferol é o que apresenta maior atividade vitamínica. No entanto, todas as formas naturais
tem ação antioxidante, quando não esterificados, e desativam radicais livres nas membranas biológicas.
O alfa-tocoferol é a principal forma encontrada em produtos de origem animal (como carne e ovos)
enquanto este e as demais formas de tocoferois e tocotrienóis ocorrem em produtos vegetais como óleos
vegetais de girassol, milho, soja, dentre outros.
A principal função da vitamina E é inibir ou retardar a oxidação de tecido animal, principalmente dos
ácidos graxos insaturados e da vitamina A, tanto que em alimentos rancificados a atividade de vitamina E
pode chegar a zero (por estar totalmente degradada). Sua deficiência pode causar distrofia muscular,
anormalidades no sistema vascular e esterilidade. Em excesso, alguns autores relatam a necessidade do
aumento de vitamina K.

Vitamina K: quimicamente, as substancias com atividade de vitamina K são quinonas. A vitamina K 1 é de

origem vegetal e pode ocorrer em quantidades elevadas nas folhas vegetais como espinafre, couve, e
couve-flor. Já a K2 é encontrada em produtos que tenham sofrido fermentação bacteriana. A forma
sintética é a K3, com atividade cerca de duas vezes maior que as formas naturais, e por isso é de vital
importância na fortificação dos alimentos.
A principal função é no controle da coagulação sanguínea, pois regula a produção de protombina.
A deficiência de vitamina K provoca hemorragia. Porém, ela é rara em indivíduos saudáveis em virtude da
sua presença na dieta e da absorção da K2 microbianas a partir do intestino delgado. Não foram
encontrados níveis de toxicidade para o consumo em excesso.

2.2.4.2 Vitaminas hidrossolúveis

Vitamina C (Ácido ascórbico): O ácido L-ascórbico (AA) é a lactona do ácido derivado de um

monossacarídio e pertence à classe dos carboidratos. É um potente agente redutor e possui
características ácidas, por isso, também é empregado como aditivo durante o processamento, por
exemplo, para inibir reações de escurecimento enzimático.
O ácido L-isoascórbico e seu isômero D-isoascórbico comportam-se de maneira semelhante ao
AA, no entanto, não apresentam atividade de vitamina C. O AA é encontrado naturalmente, em altas
concentrações, em frutas e vegetais e, em menor quantidade, em tecidos animais. Ocorre,
predominantemente, na forma reduzida (L-ascórbico) e mediante oxidação pode ser convertido em L-
deidroascórbico (DHAA). Este exibe aproximadamente a mesma atividade de vitamina que o AA já que é
reduzido à AA no organismo.
Além da ação no sistema de defesa antioxidante, está envolvido na síntese de colágeno,
cicatrização, recuperação de queimaduras, resposta imune e reações alérgicas e absorção de ferro. Sua
deficiência pode causar escorbuto, hemorragia, anemia e dificuldade de cicatrização de feridas. Em
excesso, alguns autores relatam associações com quadros de diarreia, pedras nos rins (em pessoas
suscetíveis) e alterações no ciclo menstrual.
Tiamina (B1): É uma pirimidina substituída ligada a um tiazol substituído. Sua ação no organismo está
associada ao metabolismo de carboidratos, gorduras, proteínas e ácidos nucléicos. É essencial ao
funcionamento do sistema nervoso e a deficiência prolongada pode levar a doença de beribéri, polineurite,
doenças que se manifestam principalmente por perturbação do sistema nervoso, taquicardia, hipertrofia do
coração podendo levar à morte. Sua absorção é inibida pelo consumo de álcool. A ingestão em excesso
pode interferir no metabolismo de absorção de outras vitaminas do complexo B. É amplamente distribuída
em tecidos vegetais e animais, sendo que as principais fontes são as leveduras e gérmen de cereais.
Riboflavina (B2): Compostos derivados da riboflavina, após a fosforilação, fornecem a flavina
mononucleotídeo (FMN) e a flavina adenina dinucleotídeo (FDN) que funcionam como co-enzimas
responsáveis pela catalisação de vários processos de oxirredução nas células, como rotas de
metabolismo da glicose, ácidos graxos e desaminação oxidativa de aminoácidos. Alguns autores
correlacionam a riboflavina com o metabolismo de ácido fólico, vitamina B 6, vitamina K e niacina. Os
sintomas de deficiência podem levar a doenças que se manifestam por inflamação da língua e da boca,
perturbações no aparelho digestivo e no crescimento.
A forma FAD e riboflavina livre representam mais de 80% das formas encontradas em leite bovino
e humano. Dentre as formas minoritárias, a de maior interesse é um produto da flavina de metabolismos
bacterianos. Pode ser encontrada em cascas de cereais, carnes, ovos, leite, brócolis, espinafre, ervilhas.
 Niacina (B3): é o termo usado para expressar o ácido nicotínico e derivados de ação similar, como a
nicotinamida. Sua principal função no organismo é atuar como co-enzima em processos metabólicos. As
formas de coenzima da niacina são NAD e NADP, que atuam em processos relacionados ao metabolismo
dos açúcares e respiração celular. A deficiência pode levar aos quadros de fraqueza, anorexia, erupção
cutânea, e em casos de deficiência grave leva à pelagra. Alguns autores relatam que o excesso pode ser
prejudicial a pessoas com asma ou doença de úlcera pélvica.
É amplamente distribuída em produtos de origem vegetal e animal, mas a maior quantidade é
encontrada em carnes e peixes, em menor quantidade em ervilhas, batatas e brócolis. Dietas com alto teor
proteico reduzem a exigência de ingestão de niacina devido a conversão de triptofano em nicotinamida.
B6: termo usado para designar o grupo de compostos que possuem atividade vitamínica de piridoxina. As
formas distintas diferem de acordo com a natureza do substituinte no carbono 1, que pode ser um álcool,
aldeído ou amina, fosforilados ou não.
Sua distribuição na natureza é ampla, mas variável de acordo com o substituinte - alguns estão
presentes mais em vegetais e outros em produtos de origem animal, em alguns casos, se apresentam
glicosilados, como a piridoxina em alguns vegetais.
A vitamina B6 pode ser encontrada em carne suína, leite bovino, fígado, levedo, gérmen de trigo,
cereais em geral e algumas leguminosas, como ervilha. Sua ação está ligada principalmente ao
metabolismo de aminoácidos, funcionamento do sistema nervoso, imunológico e saúde da pele. Os
sintomas de deficiência são anemia, lesões dérmicas e convulsões. O consumo em excesso já foi
correlacionado com ataxia e neuropatia sensorial.
Folato: Refere-se a classe de derivados de pteridina que tem estrutura e atividade semente às do ácido
fólico. O folato age como coenzima em várias reações celulares fundamentais e é necessário na divisão
celular devido ao seu papel na biossíntese de purinas e pirimidinas, e, conseqüentemente, na formação do
DNA e do RNA. Em geral, o crescimento rápido e as multiplicações celulares, aspecto central do
desenvolvimento fetal, requerem um suprimento adequado de folato. Além disso, o folato é essencial para
formação das hemácias e leucócitos na medula óssea e para sua maturação. Serve como um carreador
de carbono isolado na formação do heme.
A principal conseqüência metabólica da deficiência de acido fólico é a alteração do metabolismo
do DNA. Isso resulta em alterações na morfologia nuclear celular, especialmente aquelas células com
maior velocidade de multiplicação (hemácias, leucócitos, e células epiteliais do estômago, intestino, vagina
e cérvix uterino). A deficiência de folato também pode resultar em crescimento deficiente, anemia
megaloblástica e outras doenças sangüíneas, elevados níveis sangüíneos de homocisteina, glossite e
distúrbios do trato gastrintestinal. Não foram encontrados registros sobre toxicidade quando do consumo
em excesso.
As melhores fontes são fígado, feijões, carne bovina, leveduras e folhas verde-escuras como
espinafre, aspargo e brócolis. No entanto, está presente em pequenas quantidades nestes alimentos,
motivo pelo qual, alguns alimentos, como a farinha de trigo, por exemplo, são obrigatoriamente
enriquecidos com ácido fólico sintético.
Biotina: É um composto nitrogenado cuja função é a formação de gorduras e utilização do CO 2. A melhor
fonte natural é a geléia real, seguida de fígado, rins e ovos. No entanto, devido à facilidade com que este
composto é sintetizado no trato intestinal, as deficiências são raras. O sintoma mais comum é a anemia.
Não foram encontrados registros sobre toxicidade quando do consumo em excesso.

Ácido pantotênico ou B5: é formado por um hidroxiácido e um aminoácido, unidos por ligação peptídica. É
essencial no metabolismo de gorduras, proteínas e carboidratos, faz parte da coenzima A e participa da
formação de esteróis e hormônios. Sua deficiência causa dores de cabeça e cansaço, além de problemas
no crescimento, de coordenação motora, e lesões na pele. Não foram encontrados níveis de toxicidade
devido a ingestão em excesso.
É encontrado em todos os tecidos animais e vegetais, mas as fontes principais são as leveduras,
fígado bovino e de frango, ovos e ervilhas.

B12: grupo de compostos que tem atividade semelhante a cianocobalamina. É a vitamina responsável por
prevenir a anemia perniciosa e é considerada muito importante na formação das células vermelhas
sanguíneas. Não foram encontrados registros sobre toxicidade quando do consumo em excesso.
A vitamina é encontrada em tecidos vegetais e sua principal fonte de produção comercial é a partir
do Streptomyces griseus. Naturamente, as melhores fontes são fígado (bovino e de frango), rins (carneiro
e boi), sardinha e arenque.
2.2.5 Minerais
Os minerais são os componentes inorgânicos de um alimento, e também são micronutrientes. Podem ser:
- Benéficos à saúde e desejados nos alimentos, como o Ca, P, Fe, Mg, Na, Mg, Cu, S, Co, Zn;
- Tóxicos à saúde, presentes no alimento como Arsênio, Chumbo, Mercúrio e Cádmio, ou até resíduos
metálicos provenientes de inseticidas, agrotóxicos, corrosão de latas.
Os minerais participam de diversas rotas metabólicas e os considerados essenciais são Ca, Ph, Mg,
Fe, Zn, Se, I, e F.

- Calcio (Ca): necessário para a formação dos ossos e dentes, correto funcionamento do sistema nervoso
central, coagulação do sangue e secreção de hormônios neutransmissores. Sua deficiência causa
aumento dos riscos de osteoporose, hipertenção e alguns tipos de câncer. Em crianças, gera o
desenvolvimento ineficiente dos ossos. A ingestão excessiva pode causar cálculos renais e síndrome do
leite alcalino. Está presente em leite, iogurtes, queijos, tofu, brócolis e couve.
O cálcio não pode ser absorvido sem a vitamina D, que é produzida pela pele em resposta a
exposição à luz solar. Para estimular e aumentar a absorção de cálcio pelo organismo é importante
alcançar as recomendações dietéticas para vitamina D.
- Fósforo (P): Participa da mineralização de ossos e dentes, da síntese de DNA e RNA, síntese de
fosfolipídios, metabolismo energético e sinalização celular. A deficiência é rara pois está presente em
quase todos os alimentos, desde carnes, leites, cereais até bebidas à base de cola. A ingestão excessiva
pode levar a má formação dos ossos, cálculos renais e deficiência de Ferro e Zinco.
- Magnésio (Mg): é um cofator de diversas enzimas, é importante na formação óssea, atividade muscular e
nervosa. Sua deficiência é maior em situações de prática excessiva de esportes e pacientes em
recuperação de cirurgia cardíaca. O consumo exagerado foi associado ao consumo alimentos
suplementados de Mg e gera problemas intestinais e câibras. Está presente em vegetais verdes folhosos,
leite e grãos integrais.
- Sódio (Na): Importante para regular a pressão osmótica e a contração muscular. A deficiência pode ser
observada com mais frequência em excesso de prática de esportes e o principal sintoma é câibra
muscular. O consumo em excesso pode levar à hipertensão em indivíduos sensíveis ao sal. Naturalmente
está presente em baixas concentrações na maioria dos alimentos. A maior fonte de consumo é por
alimentos industrializados.

- Ferro (Fe): Faz parte do transporte de oxigênio (hemoglobina e mioglobina), respiração e metabolismo
energético, destrói o peróxido de hidrogênio e participa da síntese de DNA. As deficiências incluem fadiga,
anemia - considerado um problema de saúde pública, prejuízos à capacidade de trabalho,
enfraquecimento da função cognitiva e da resposta auto imune. O consumo em excesso pode levar a
neoplasias e doenças cardíacas. Está presente em carnes, aves, peixe, ovos, cereais, feijão, vegetais
verdes e folhosos.
As exigências do ferro são aumentadas durante a adolescência para alcançar o pico máximo de
crescimento, assim, sua deficiência entre adolescentes pode limitar seu crescimento. As exigências são
ainda maiores em países em desenvolvimento devido às doenças infecciosas, às infestações por parasitas
que causam a perda do ferro e à baixa biodisponibilidade do ferro das dietas.
- Zinco (Zn): O zinco participa de uma variedade de processos celulares como co-fator de metaloenzimas
e na regulação da expressão genética. Sua deficiência causa problemas de crescimento, prejuízos na
cicatrização de feridas, retardo da maturação sexual e enfraquecimento da resposta imune. O consumo
em excesso leva a inibição da absorção de Cu e Fe e redução da resposta imune. Está presente em maior
quantidade na carne vermelha, marisco e gérmen de trigo.
As populações que têm como base da dieta alimentos de origem vegetal são predispostas à
deficiência de zinco, devido, principalmente, à qualidade protéica e à alta ingestão de inositol hexafosfato
(fitato). Então, a deficiência de zinco é causada por uma dieta rica em cereais refinados e pão não
fermentado que contêm altos níveis de fibra e fitato, os quais quelam com o zinco no intestino e evitam
sua absorção.
- Iodo (I): indispensável na síntese de hormônios tireodais e sua deficiência causa bócio, retardo mental,
diminuição da fertilidade e cretinismo. O consumo em excesso gera hipertireodismo. A principal fonte é o
sal iodado, algas e frutos do mar.
- Selênio (Se): é um antioxidante (como componente das peroxidases). Sua deficiência causa miocardite,
osteoartrite e aumenta o risco de neosplasias. O consumo em excesso leva a perda de cabelo e unhas,
lesões cutâneas e náuseas. Está presente em cereais e carnes e castanha-do-pará (cultivados e
alimentados com Selênio, respectivamente).
- Fluor (F): atua na estabilização óssea. Por isso é adicionado intencionalmente em cremes dentais;
- Cloro (Cl): contribui na manutenção da pressão osmótica das células e funções renais. Além disso,
possui função sanitizante na água, motivo pelo qual é adicionado a esta.
- Chumbo (Pb): não é um nutriente essencial e não gera efeitos positivos ao organismo humano. A
ingestão excessiva leva a distúrbios comportamentais, problemas de aprendizagem, anemia e danos
reais. Está presente em alimentos armazenados em latas soldadas com chumbo, exaustão de carros que
utilizam gasolina com chumbo e alguns esmaltes de cerâmica.
- Mercúrio: não é um nutriente essencial e não gera efeitos positivos ao organismo humano. Pode causar
dormência, problemas de visão, audição e danos renais. Está presente em peixes, em especial, os
longevos e carnívoros.
- Cádmio (Cd): sua ingestão afeta o crescimento e pode levar a danos renais, doenças ósseas e câncer.
Já foi encontrado em grãos e cereais cultivados em solo contaminado com Cd.

2.3 Efeito do processamento sobre os nutrientes

As condições de processamento incluem uma ampla gama de tratamentos físicos, como moagem
ou calor; tratamentos biológicos, como fermentação ou reações enzimáticas; e tratamentos químicos, tal
como o uso de um agente oxidante ou álcali forte, variações nas pressões, conteúdo de água e
temperaturas.
O processamento moderno de alimentos também pode incluir o uso de radiação de microondas
para aquecer o alimento ou radiação para esterilizar os alimentos, bem como técnicas inovadoras de
conservação, como alta pressão hidrostática, pulso elétrico, plasma frio, entre outras.
Para otimizar a retenção de nutrientes é essencial conhecer as propriedades físicas e químicas
dos nutrientes envolvidos, e, pode-se citar, de forma geral, que a manutenção destes compostos pode ser
melhorada evitando a exposição ao oxigênio, luz, calor excessivo e/ou por longos períodos.
Algumas vitaminas e minerais podem ser instáveis à alguns métodos de processamento e perdas
consideráveis são registradas. Em diferentes graus, a perda do valor nutricional que ocorre durante o pós-
colheita, manipulação, cozimento, processamento e armazenamento de alimentos é inevitável, tanto em
escala industrial quanto no preparo caseiro. O próprio descascamento de frutas, por exemplo, com
demasia exposição à luz e calor gera grandes perdas, os processos de moagem (que geram aquecimento)
também induzem às perdas. A lavagem, o branqueamento e o processamento térmico de alimentos
acarretam perdas por lixiviação, destruição pelo calor e favorecem alterações químicas por oxidação.
Durante a estocagem também pode ocorrer perda dependendo da taxa de oxigênio presente, da luz, calor,
pH do meio, teor de umidade e tipo de embalagem empregada.
Alimentos contendo lipídios insaturados são altamente susceptíveis a autooxidação, um processo
que engloba uma série de reações química que culminam em perda nutricional (degradação de ácidos
graxos essenciais, vitaminas), geração de off-flavors e off odors, e produção de substâncias tóxicas ao
organismo, como o malondialdeído. A alta disponibilidade de oxigênio e grau de insaturação do lipídio,
elevadas temperaturas e presença de componentes minoritários nos alimentos capazes de acelerar a
reação, como o Fe2+, são alguns dos fatores que podem afetar a fração lipídica dos alimentos durante o
processamento e estocagem. Para inibir ou retardar a autooxidação, a indústria de alimentos utiliza
diversas estratégias: uso de atmosfera inerte ou modifica (redução de oxigênio no meio), processamentos
térmicos rápidos (como UHT), uso de matérias primas de boa qualidade, livre de impurezas que possam
catalisar a oxidação, uso de antioxidantes, entre outros.
O processamento afeta as proteínas em diferentes magnitudes, dependendo do tipo e intensidade
do tratamento aplicado. Em geral, as propriedades funcionais das proteínas, como espumabilidade,
propriedades emulsificantes e de gelificação, são altamente afetadas pelas condições de processamento,
de forma desejável ou indesejável. Da mesma forma, o processamento pode exercer efeitos sobre as
propriedades nutricionais das proteínas e aminoácidos.
Algumas das modificações que as proteínas sofrem devido ao processamento são: proteólise,
crosslink, reações oxidativas, desnaturação, reação de Maillard, e mudanças de conformação. Dentre
estas, a desnaturação devido ao calor é a mais comum. Estes processos podem promover efeitos
nutricionais desejáveis ou indesejáveis. Por exemplo, a desnaturação devido ao calor pode elevar a
digestibilidade das proteínas, pois resultam em maior exposição dos sítios para ação das enzimas
digestivas proteolíticas. Por outro lado, condições extremas de aquecimento podem destruir aminoácidos
termo-sensíveis e favorecer a ocorrência de cross-link (ligação covalente intermolecular entre proteínas), o
que resulta na menor digestibilidade proteica.
Carboidratos podem sofrer profundas modificações devido ao processamento, como participação
na reação de Maillard, caramelização, hidrólise, e gelatinização. Estas reações irão resultar na formação
de cores, sabores e texturas específicas nos alimentos, sendo de elevada utilidade na tecnologia de
alimentos. Mas em geral, a capacidade de fonte energética dos carboidratos não é afetada.
Durante o processamento o interesse principal é a maximização da retenção dos nutrientes,
evitando perdas por degradação. O processamento precisa garantir a inocuidade do alimento e por isso,
algumas etapas são imprescindíveis. Dessa forma, as etapas de processamento devem levar em
consideração um balanço entre a garantia de alimento seguro ao consumo e a preservação dos nutrientes.
Nos últimos anos, técnicas inovadoras de processamento, visando otimizar esse balanço entre
segurança e preservação de nutrientes, têm sido desenvolvidas. Exemplos dessas técnicas incluem: alta
pressão hidrostática, pulso-elétrico, ultrassom, plasma a frio, entre outras. Elas são utilizadas na
preservação dos alimentos em substituição ao processamento térmico. Seu principal diferencial deve-se
ao fato de que não utilizam calor para eliminar microorganismos deterioradores e patogênicos, e por isso
são denominadas técnicas não-térmicas de preservação. Por exemplo, a alta-pressão hidrostática, a mais
bem estabelecida dentre as técnicas não-térmicas, a eliminação microbiana é extremamente eficiente
(exceto esporos), e ocorre devido a altíssimas pressões que são aplicadas ao alimento. Como não utilizam
calor, estas técnicas afetam minimamente os nutrientes termo-sensíveis.

Bioacessibilidade e biodisponibilidade
O termo biodisponibilidade refere-se ao grau em que um nutriente ingerido sofre absorção
intestinal e chega na circulação sistêmica ou tecidos alvo. Assim, não basta apenas saber a quantidade
em que determinado composto está presente no alimento, mas sim compreender os processos que ele
sofre até exercer sua função no organismo. Esses processos incluem:
- Bioacessibilidade: concentração do composto que passa pelo trato gastrointestinal e se torna disponível
para absorção. Isso é importante porque alguns nutrientes podem sofrer degradação devido às condições
drásticas do trato gastrointestinal.
- Concentração e forma presente no alimento: em determinado alimento o nutriente pode estar presente
sob uma ou outra forma química. Por exemplo, podem estar ligados a outras estruturas químicas (ex.
esterificadas), das quais precisam ser liberadas para serem absorvidos (ex. carotenoides, ácidos graxos
essenciais). Alguns componentes dos alimentos, como determinados carboidratos, não são digeríveis
pelas enzimas presentes no trato, e por isso seguem diretamente para o intestino grosso, onde sofrerão a
ação das bactérias locais. Algumas proteínas encontram-se envolvidas em matrizes celulósicas em
plantas, o que dificulta o acesso das enzimas proteolíticas durante a digestão, o que pode reduzir a sua
bioacessibilidade e consequentemente a sua biodisponibilidade.
- Interação com outros componentes nos alimentos: os alimentos constituem uma combinação de vários
componentes, que podem interagir entre si, afetando a bioacessibilidade e/ou biodisponibilidade do
nutriente, de forma positiva ou negativa. Quando esta interação resulta em redução, diz-se que a interação
ocorre com fatores anti-nutricionais. Por exemplo, a presença do ácido ascórbico na dieta aumenta a
absorção de Ferro em determinadas condições de dieta. Já o cálcio, segundo alguns autores, deve ser
ingerido em momentos diferentes de alimentos contendo ferro, pois a via de absorção é competitiva. O
ácido fítico e diversos fitatos diminuem a disponibilidade de minerais, e, compostos fenólicos podem
diminuir a absorção de proteínas. Cálcio, cromo, ferro e zinco podem ter sua biodisponibilidade reduzida
de acordo com a composição da refeição.
- Efeitos do processamento: o processamento pode aumentar a biodisponibilidade, por promover uma
maior exposição dos nutrientes para as enzimas digestivas, como ocorre por exemplo com a pró-vitamina
A (carotenoides) e proteínas desnaturadas. Contrariamente, pode reduzir a biodisponibilidade por
promover a degradação de determinados nutrientes, ou por proporcionar a ocorrência de reações (ex.
crosslink entre proteínas) que reduzirão a sua bioacessibilidade e a biodisponibilidade.
A biodisponibilidade pode variar ainda em função de fatores como sexo, idade, fatores genéticos, e
existência de morbidades que reduzam ou inibam a digestão ou absorção de determinado nutriente
(alergias, intolerâncias). Dessa forma, para se obter uma dieta balanceada e adequada à cada indivíduo é
de extrema importância o acompanhamento de um profissional da área, como por exemplo, um
nutricionista. No entanto, uma regra é simples, não há necessidade de alimentação cara, e sim,
balanceada e variada entre os recursos naturais disponíveis.
Estudos de biodisponibilidade são complexos, são de extrema importância e estão em constante
evolução. Nestes ensaios, inicialmente in vitro, o alimento é submetido a diferentes tratamentos que
simulam todo o processo digestório para avaliar sua estabilidade para absorção pelo organismo. Obtendo-
se resultados positivos, considera-se que nem tudo que passa pelo sistema digestório possa ser
absorvido. Então os ensaios são realizados in vivo, com grupos de animais (geralmente camundongos) e
os próprios órgãos são analisados para evidenciar a absorção dos compostos. Para ensaios de redução
do risco de doenças os animais são incubados da doença e tratados com dieta específica contendo o
nutriente que está sendo estudado, sempre comparando a um grupo controle (sem o nutriente). Por fim,
estudos com sucesso são testados em humanos voluntários e são estabelecidas as quantidades
requeridas para cada nutriente exercer sua função. Todos os ensaios in vivo são previamente submetidos
a comitês de ética para aprovação.

Análise de nutrientes

A determinação das concentrações dos nutrientes presentes nos alimentos é de grande importância
para estabelecer suas principais fontes, fontes alternativas, controle de qualidade e processos (ex.
investigar quanto um determinado processamento está degradando a vitamina C). Existem diversas
técnicas para a análise de micro e macronutrientes, e elas podem, de uma forma geral, ser divididas em
técnicas instrumentais e não-instrumentais.
As técnicas não-instrumentais incluem diversos métodos oficiais de análise (ex. da AOCS).
São métodos que utilizam titulometria, como por exemplo determinação de açúcares totais, determinação
de nitrogênio proteico pelo método de Kjedhal e determinação do conteúdo de vitamina C; e gravimetria,
como exemplo a determinação do conteúdo total de matéria inorgânica dos alimentos (determinação de
cinzas) e a determinação do teor de lipídios utilizando Soxleht. Processos de digestão (determinação de
proteínas e fibras) também são comuns nesses métodos.
As técnicas instrumentais consistem na utilização de equipamentos automatizados para realizar as
mesmas análises. Em geral, são técnicas de maior custo e que necessitam de profissionais especializados
para operar e interpretar os resultados. Além disso, uma das principais vantagens do emprego de técnicas
instrumentais é a possibilidade de determinação do perfil dos nutrientes presentes no alimentos. Por
exemplo, ao invés de só determinar o teor total de matéria inorgânica pelo método de cinzas totais,
técnicas instrumentais permitem determinar o perfil dos minerais presentes, isto é, consegue-se
determinar o teor individual de cada mineral. Além disso, em geral os resultados são mais preciso e exatos
do que as técnicas não-instrumentais. Dentre as mais utilizadas, podemos citar:

-Espectrofotometria: um espectrofotômetro é um equipamento que mede a magnitude da interação entre a

luz (UV-Vis) e uma determinada amostra. Na prática, mede-se a intensidade da luz que é absorvida ou
transmitida por ela. É um equipamento simples de operar e de baixo custo comparado às demais técnicas
instrumentais. Existem diversos métodos de análise que utilizam a espectrofotometria, como por exemplo,
determinação de Fe e de diversos outros minerais, e determinação de proteínas (pelo método de Biureto).
O pré-requisito básico para que um determinado composto possa ser analisado por essa técnica é a sua
capacidade de absorver luz no comprimento de onda do UV-Vis (presença do cromóforo). Caso isso não
ocorra, pode-se ainda promover reações químicas colorimétricas, em que o composto de interesse reage
quantitativamente com outro, formando cor, cuja intensidade será medida e relacionada com a sua
concentração na amostra.

-Cromatografia: a cromatografia é uma técnica de análise em que os componentes de interesse são

separados entre si por mecanismos físico-químicos, através da sua interação diferenciada entre as fases
estacionária (geralmente composta de sílica e derivados) e uma fase móvel (ex. solventes como
acetonitrila, metanol, hexano). Essa interação ocorre dentro de um dispositivo denominado coluna
cromatográfica, a qual contém a fase estacionária e através da qual percorre a fase móvel. Componentes
com maior afinidade pela fase estacionária ficarão mais retidos nesta, enquanto aqueles com maior
afinidade pela fase móvel eluirão da coluna mais rapidamente. Este processo culmina na separação dos
compostos.
A cromatografia pode ser líquida, quando a fase móvel é um solvente ou solução, ou gasosa,
quando a fase móvel é um gás.
A cromatografia líquida é utilizada para uma infinidade de aplicações na análise de nutrientes. Por
exemplo: determinação de vitamina C, em que é possível determinar as formas de ácido ascóbico e
dehidroascórbico; folatos e vitaminas do complexo B; determinação de proteínas e aminoácidos;
carboidratos (ex. açúcares como glicose, frutose, etc.); embora não muito comuns, já existem estudos que
utilizaram a cromatografia líquida para a determinação de triglicerídeos e ácidos graxos.
A cromatografia a gás é amplamente utilizada para determinar o perfil de ácidos graxos dos
alimentos. Outras aplicações da cromatografia a gás incluem a determinação de colesterol, algumas
vitaminas (ex. Vitamina E), e também carboidratos.
Após serem separados na etapa cromatográfica, os componentes conseguem ser identificados
devido à presença de detectores. Existem diversos detectores disponíveis, cujos mecanismos de detecção
baseiam-se em alguma propriedade química ou física do composto. Por exemplo: capacidade de absorção
da luz na região do UV ou visível (detectores UV-Vis, de arranjo de diodos), capacidade de ionização do
composto (espectrometria de massas).

-Espectroscopia de absorção atômica: técnica muito utilizada para análise elementar qualitativa e
quantitativa do perfil de minerais de uma amostra. Baseia-se na medida da intensidade de absorção da
radiação eletromagnética por átomos gasosos no estado fundamental (ex. sódio, ferro, cobre, zinco). O
processo de transformação dos íons ou moléculas para átomos gasosos no estado fundamental é
conhecido como atomização, e é realizado em forno de grafite ou por meio da ação de uma chama
localizada no atomizador (local no equipamento onde ocorre a atomização). Os detectores utilizados na
espectroscopia de absorção atômica podem ser detectores Uv-Vis, ou espectrômetros de massa (ex. ICP-
MS, inductively coupled plasma-mass spectrometry).

Conclusão

Os micro e macronutrientes explanados no presente texto são essenciais à manutenção da saúde

do organismo. Em função da crescente conscientização da população pelo consumo de alimentos
saudáveis e naturais, é de fundamental importância que o profissional de alimentos compreenda como
estes nutrientes estão distribuídos entre as diferentes classes de alimentos e como o processamento pode
afetá-los em termos de concentração no produto final, bem como na bioacessibilidade e biodisponibilidade
do nutriente uma vez consumido. Este conhecimento possibilitará não só a correta manipulação do
alimento durante o processamento, como também o desenvolvimento de formulações e aplicação de
processos inovadores que atendam as novas demandas do mercado.