CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Como e porquê surgiu

Objetivos:
Impedir a atuação de elementos promotores de
alteração;
Exemplos: bactérias, fungos, leveduras, ação enzimática etc.
Aumentar a vida útil;
Manutenção das características organolépticas;
Manutenção do valor nutritivo;
Manutenção das características químicas.

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PRÉ REQUISITOS PARA PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO

•BOAS CONDIÇÕES SANITÁRIAS;

•ESTRUTURA INTEGRA;

•NATUREZA DO ALIMENTO A SER

CONSERVADO

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Classificam -se quanto à sua natureza:
I – Físicos
Ia) Temperatura
 Calor  Frio
1) Pasteurização 1) Refrigeração
2) Esterilização 2) Congelação
3) Tindalização 3) Liofilização
4) Branqueamento
5) Apertização
 Dessecação ou secagem natural
 Defumação
6) Desidratação  Desidratação industrial
 Concentração de produtos
alimentícios
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FATORES FUNDAMENTAIS

ALCANÇAR A TEMPERATURA MANUTENÇÃO DA AÇÃO

DESEJADA DO CALOR
* não exceder nem insuficiente

BINÔMIO TEMPO X TEMPERATURA

DEPENDE DE:
•ASSOCIAÇÃO COM OUTRO MÉTODO DE
CONSERVAÇÃO;
•EFEITO DO CALOR SOBRE O ALIMENTO.
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•psicrófilos – ótimo de ação em torno de 10ºC;

•mesófilos - ótimo de ação em torno de 36,5ºC;

•termófilos - ótimo de ação em torno de 55ºC.

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1-PASTEURIZAÇÃO
•Tratamento térmico que elimina a grande maioria dos
microrganismos existentes no alimento.
• Utiliza temperaturas inferiores a 100 ºC.
• Este aquecimento pode ser produzido por vapor, água quente,
calor seco, corrente elétrica, etc
• Destruição dos microrganismos mesófilos (faixa ideal-35ºC e
não suportam temperatura >65ºC)
• Geralmente associado a outro método como refrigeração,
concentrações altas de açúcar, etc
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Tipos de Pasteurização
Pasteurização lenta - baixa temperatura, tempo longo -
(LTLT- “low temperature, long time”).
Entre 61ºC a 67ºC por 30 minutos.
Processo pouco usado, oneroso.

Pasteurização rápida - alta temperatura, tempo curto -

(HTST- “high temperature, short time”).
72ºC a 76ºC por 15 segundos.

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 2- Esterilização

EX: Ultra Pasteurização (UHT) a temperatura

utilizada tem como referência:

•Microorganismo padrão C. Botulinum;

•130-150 °C por 2-4 segundos;

•Imediato resfriamento a 32°C e envase;

Grau de eficiência: 99,99%

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 3- Tindalização
Acondicionamento
recipiente fechado 3-12x
60 - 90°C/ alguns minutos
Resfriamento como complemento
Vantagem: manutenção das características
organolépticas.
Desvantagem: oneroso e demorado.

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 4- Branqueamento:
• Processo térmico por água quente ou vapor, de
curto tempo de aplicação em que cada alimento
possui
• tempo adequado, especificado em tabelas;
• Conhecido por pré-tratamento, já que precede
outros tratamentos como o congelamento e
desidratação de verduras (posterior tratamento com
corrente de ar frio);
• Ex. de alimentos submetidos ao branqueamento:
milho p/ ser congelado, tomate p/ desprender a pele,
beterrabas e batatas doces p/ favorecer o seu
descascamento
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Corresponde ao aquecimento do produto já elaborado,
envasado em latas, vidros, plásticos autoclaváveis e
relativamente isentos de ar.
Condições que podem interferir no processo:
a) Nº e espécies de microrganismos a destruir :
•a resistência ao calor é > ou < segundo sua espécie e
forma vegetativa ou esporulada;
•as exigências térmicas variam de acordo com o nº de
população microrgânica.
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 b) pH do produto

•Produtos pH de 4,5 (frutas, tomate,etc) –

microrganismos são processados por aquecimento em
água fervente;

•os de baixa –acidez com pH = ou > 4,5 (ervilha,milho,

feijão, carnes, etc) requerem altas temperaturas sob
pressão de vapor. Temperatura necessária para destruir
o Clostridium botulinum, em suas formas vegetativa e
esporulada.

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 c) penetração do calor :
É influenciada por:

forma e tamanho: as latas baixas e planas são

aquecidas mais rapidamente que as maiores;

tipo de alimento: líquidos por convecção, sendo

mais rápido, e nos alimentos sólidos e semi-sólidos por
condução.

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 d) Temperatura inicial:
Produtos pré-aquecidos < tempo de aplicação de calor.
e) Tempo de aquecimento e temperatura necessária:
> Tempo e temperatura > destruição microbiana,
porém não é desejado na prática pela perda das
propriedades nutricionais e organolépticas
f) Aquecimento com sistema giratório:
A velocidade de penetração do calor no recipiente
é maior, quando este é submetido a movimentos
giratórios
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