Universidade Federal de Viçosa

Técnico em Agropecuária
INDÚSTRIAS RURAIS
Prof.: Bruno Corradi

Conservação de Alimentos
 Histórico da Conservação

Na pré-história, os homens secavam comida ao sol e

guardavam nas cavernas frescas, associavam assim a
desidratação e o resfriamento, conservando os alimentos por
mais tempo.

Evolução na Conservação
• Embora a produção de frutas se
limite a determinadas épocas do ano,
podemos consumi-las através dos
sucos e compotas que estão
disponíveis na prateleira dos
mercados durante todo o ano.

• Frigoconservação de Vegetais
 Princípios de Conservação de Alimentos

Para cada tipo de alimento existe um método de

conservação apropriado

Existem inúmeras técnicas de conservação: o que é

eficaz para um produto pode não ter efeito em outro

A escolha do método depende da finalidade do produto

Depende do valor agregado do mesmo

 Métodos Utilizados

Conservação pelo Calor

Conservação pelo Frio

Controle de Umidade

Adição de Solutos
Defumação

Irradiação
Fermentação

Aditivos Químicos
 Conservação pelo Calor

A temperatura desempenha papel

fundamental nas reações de
transformações químicas e biológicas

•Transformações desejáveis: coloração de produtos e

inativação de microrganismos

•Transformações indesejáveis: inativação de vitaminas

e outros compostos – Redução do valor nutritivo

Dosar o tratamento térmico: minimizar perdas

nutricionais e conciliar com os ganhos - principalmente
a destruição de microrganismos!!!
 Conservação pelo Calor

Como definir um tratamento térmico?

Produzir um alimento estéril ou apenas

reduzir a carga microbiana?

Produzir um alimento com menos

perdas nutricionais ou garantir uma
maior validade para o produto?

Depende da quantidade e do tipo de

microrganismo contaminante

Custo x Benefício
 Conservação pelo Calor

Assim, o melhor tratamento térmico será aquele que:

•resulte um produto livre de microrganismos patogênicos

e deterioradores;

•esteja livre de toxinas;

•seja estável durante sua vida de prateleira;

•tenha sofrido mínimas alterações indesejáveis;

•seja econômica e tecnicamente viável.

Tipos de Tratamentos Térmicos

• Branqueamento

• Pasteurização

• Esterilização
 Branqueamento

Objetivo principal é a inativação de enzimas, para que o produto não

sofra alterações em atributos como cor, aroma, sabor, textura e valor
nutritivo.
Efeitos do branqueamento:
•Ajuda na limpeza do alimento;
•Amolece e incha os tecidos vegetais;
•Amolece a casca dos vegetais e frutas;
•Elimina quase a totalidade de ar e gases contidos nos tecidos
vegetais.
•Promove a inativação de enzimas;
•Impede a descoloração de tomates e maçãs,
• Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos nos
vegetais.
• Pode ser realizado em conjunto com outros tratamentos
químicos: como utilização de aditivos químicos, por exemplo, produtos
que evitam a oxidação (antioxidantes) como o sulfito: SO2.
 Pasteurização

Criado por Pasteur em 1864 e tem por finalidade destruir

microorganismos em desenvolvimento (forma vegetativa) e inativar
enzimas.

Temperaturas inferiores a 100ºC

Destrói apenas parte das células de

microorganismos (média de 99,5%)

não é capaz de destruir os esporos

Deve ser seguida com outros métodos de preservação como por

exemplo a refrigeração
 Pasteurização

Vantagens da pasteurização:
•Tecnologia bastante difundida;
•Custo relativamente baixo.
Desvantagens da pasteurização:
•Normalmente requerem combinação de
processos para aumentar a vida-de-
prateleira (refrigeração/ uso aditivos/
embalagens);
•Podem alterar o sabor e a cor dos
alimentos.
 Esterilização

Objetivo é conseguir um produto comercialmente estéril (eliminar

99,99% de microorganismos, seja ele patogênico ou causador de
deterioração no produto).

A esterilização deve destruir inclusive os esporos mais resistentes

ao calor.

O equipamento normalmente utilizado para a esterilização é a

autoclave.

Atinge temperaturas superiores a 100ºC.

 Conservação pelo Frio

Inibição total ou parcial dos

principais agentes
responsáveis pela alteração
dos alimentos: os
microrganismos e as enzimas.

Principal vantagem: influenciar de forma mínima nas

características de cor, sabor e aroma dos alimentos.
 Conservação pelo Frio

Finalidade da conservação pelo frio é inibir:

•o crescimento e a atividade dos microrganismos;
•as atividades metabólicas dos tecidos animais e
vegetais após o abate e a colheita;
•atividade das enzimas;
•as reações químicas

Pode ser aplicado de duas formas:

• Refrigeração
• Congelamento
 Conservação pelo Frio: Refrigeração

Temperaturas entre 8ºC e -1ºC

Produtos como leite, cervejas e

refrigerantes não suportam
temperaturas muito baixas e
podem congelar e prejudicar a
qualidade dos mesmos: solução -
REFRIGERAR

Não paralisa completamente a ação

dos agentes responsáveis pelas
alterações nos alimentos: só é capaz
de manter a vida útil dos alimentos
por um tempo limitado
 Conservação pelo Frio: Refrigeração

Refrigeração:
Interromper o processo natural de
desenvolvimento dos vegetais.
Temperaturas próximas a 0ºC

Produto frigoconservado permanece vivo, porque respira.

Apenas é retardado o metabolismo e consequentemente a
senescência.

Para aumentar o tempo de conservação

pode, além de controlar temperatura,
controlar a atmosfera da câmara!
 Conservação pelo Frio: Congelamento

Temperaturas por volta de -18ºC

Produtos: frangos congelados,

pão-de-queijo, lazanhas,
pizzas, polpas de frutas.

Água fica imobilizada na forma de cristais de gelo:

o crescimento e a atividade microbiana e também a
velocidade das reações enzimáticas e químicas no produto
reduzem consideravelmente.
 Conservação pelo Frio: Congelamento

Congelamento:
Impedir ou reduzir consideravelmente a ação destrutiva de
microrganismos, oxigênio e enzimas sobre o produto

A vida-de-prateleira do alimento fica limitada pelas alterações

enzimáticas, físicas e químicas, que podem ocorrer mesmo a
baixas temperaturas de armazenamento.

Dois tipos: Congelamento Lento e Congelamento Rápido:

 Conservação pelo Frio: Congelamento

Congelamento Lento Congelamento Rápido

• 3 a 72 horas • menos que 3horas

• Rompimento de estruturas celulares • Choque frio

• Acúmulo de solutos na fração não • Inibição rápida do metabolismo

congelada

• Aumento da pressão osmótica na • Não há mudanças acentuadas nos

fração não congelada constituintes do alimento

• Desidratação celular • Não há desbalanço metabólico

interno
• Perda de estrutura física após • Preservação das características
descongelamento estruturais do alimento
Conservação pelo Frio: Congelamento

Congelamento lento x Congelamento rápido

 Conservação de frutas e hortaliças por desidratação

Um dos métodos mais antigos de conservação de alimentos

Água é essencial para o desenvolvimento de microrganismos

Facilidade no transporte armazenamento e manuseio do produto final

Branqueamento é necessário: inativar enzimas catalase, peroxidase

e lipoxidase. Sabor, odor e cor estranhos.

Estabilidade desejada: umidade < 5%

Frutas secas alteram cor, sabor e textura

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