Engenharia Química

Conservação de Alimentos

Profa. Valéria Terra Crexi

Alteração dos Alimentos

“ Alterações de alimentos são todas as

modificações que nele se operam, destruindo
parcial ou totalmente suas características
essenciais, por comprometimento de suas
qualidades físicas e químicas, estado de higiene e
capacidade nutritiva”
Identificação da Componente Curricular
 Alterações em alimentos

O que se busca na tecnologia de alimentos é

retardar/suprimir estas reações, preservando o máximo
possível às qualidades do alimento.

Dentre as causas que provocam alterações nos

alimentos, pode-se citar:
a) Crescimento e atividade de microrganismos

b) Ação das enzimas presentes no alimento

c) Reações químicas não-enzimáticas

d) Alterações provocadas insetos e roedores e Ação física e

mecânica (frio, calor, desidratação, etc)
 Alterações por Enzimas

Ocorrem por enzimas procedentes do próprio

produto ou elaboradas por microrganismos.

Modificação Organolépticas: Cor, sabor e a textura

do produto

Amadurecimento
Enzima em contato com oxigênio
atmosférico
 Alterações por Agentes Químicos
Oxigênio atmosférico: participa de todas as reações
oxidativas que ocorrem entre os componentes dos
alimentos.
Ranço Oxidativo : - alteração da matéria graxa por
oxidação
 Alterações por Agentes Químicos

Escurecimento não enzimático

- pigmentação : reação de Maillard

Ácidos e álcalis: agentes desnaturantes das proteínas.

Metais pesados: facilitam as reações de auto-oxidação e

são tóxicos em concentrações elevadas.
 Alterações Físicas
Temperatura

Mudanças de temperatura durante armazenamento

Precipitação da lactose (açúcar): recristalização do sorvete

Luz Solar

Exposição de alimentos a luz – mudança no sabor , oxidação

lipídica, destruição de vitaminas e pigmentos naturais.
 Ação de insetos e roedores

Características anti-higiênicas, que provocam repulsa

e impede seu consumo

Deposição de ovos por moscas que se transformam

em larvas
 Alterações por Microrganismos

•Deteriorativos: provocam decomposição

• Patogênicos: causam doenças ou toxiinfecções

alimentares

•Fermentativos: provocam decomposição ou quando

bem conduzidos, transformam e levam a formação
de novos produtos de interesse econômico, com
características diferentes da matéria-prima que lhes
deu origem.
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS

AMPLIAÇÃO DA VIDA ÚTIL DO ALIMENTO

IMPEDIR OS AGENTES DE ALTERAÇÃO

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
 ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
AGENTES FÍSICOS E QUÍMICOS

LUZ: uso de embalagens opacas ou que protejam os

alimentos da sua exposição.

ÁCIDO E ÁLCALIS: embalagens com materiais

adequados ou neutralização e emprego de
substâncias-tampão.

METAIS: quelantes ou seqüestrantes de íons

 ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
AGENTES FÍSICOS E QUÍMICOS

OXIGÊNIO: pode-se utilizar o acondicionamento a

vácuo ou sob atmosferas de gases inertes.

AGENTES MECÂNICOS: manipulação cuidadosa ou

utilizam-se materiais resistentes para o
acondicionamento e o empacotamento.
 ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
AGENTES BIOLÓGICOS

Qualquer tratamento eficaz para conter o desenvolvimento

de micro-organismos e eficaz para impedir as atividades
enzimáticas.

MICRO-ORGANISMOS: impedir que cheguem ao produto,

destruí-los caso tenham conseguido ou impedir sua multiplicação.

Aplicação de normas higiênicas estritas e o emprego de boas práticas

de fabricação, pode-se minimizar a contaminação.
ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO
DOS ALIMENTOS
DESTRUIÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS

Tratamentos térmicos

Radiações ionizantes

Novos métodos: aplicação simultânea de calor e

ultra-som sob pressão
 Engenharia Química
Conservação de Alimentos pelo Frio

Profa. Valéria Terra Crexi

Conservação de Alimentos pelo Frio
 Refrigeração e Congelamento

✔ Métodos de preservação de alimentos

✔ A ação do frio na conservação dos alimentos é tanto mais

eficiente quanto mais baixa for a temperatura e quanto
mais rápido for resfriado o alimento.

✔ A redução da temperatura dos alimentos:

- Retarda as reações químicas deteriorantes;

- Retarda a atividade enzimática;
- Retarda ou inibe o crescimento e atividade dos
microrganismos;
- Aumenta a vida de prateleira
 Refrigeração e Congelamento

Refrigeração Congelamento

✔ Redução da energia interna do sistema

✔ Redução das taxas de reações
Conservação de ✔ Deve estar associado a outro método
alimentos pelo frio de conservação (pasteurização)
Refrigeração X Congelamento
✔ Congelamento redução da mobilidade
molecular (solidificação da água)
Estabilidade dos alimentos por longos
períodos
 Refrigeração e Congelamento:
Transmissão de calor

✔ Durante a refrigeração e/ ou o congelamento o alimento

perde calor, diminuindo sua temperatura.

Esta transmissão de calor pode ser por:

• Condução: quando o alimento entra em contato com uma

superfície fria, esfriando o alimento.

• Convecção: quando o ar frio circulante dentro de um

equipamento frio retira calor dos alimentos ali colocados
Refrigeração e Congelamento
 Conceitos de Frio e Refrigeração

✔ Frio é a ausência de calor;

✔ Refrigeração é o processo de resfriar (remoção do calor);

✔ Calor é uma forma de energia que pode ser transferida

de um corpo para outro à diferença de temperatura
entre eles;
Refrigeração

Refrigeração de alimentos é a
operação unitária na qual o
alimento é resfriado e estocado a
temperatura acima da necessária
para o congelamento (0 e 50C).
Inibindo a atividade microbiana e
enzimática e reações
físico-químicas, mas não tendo
efeito esterilizante sobre o
alimento (reações ocorrem mais
lentamente)
 Refrigeração
Temperatura está relacionada ao nível energético das moléculas (energia
interna do sistema), sendo proporcional ao nível de agitação e vibração

✔ Menor temperatura, menor nível energético e agitação das moléculas e

reações mais lentas

✔ variação na taxa das reações ao se alterar a temperatura

em 100C
Q10 ✔ redução exponencial das reações com a diminuição da
Coeficiente de temperatura

temperatura ✔ Valor 2 = redução de 100C redução de 2 vezes na taxa

das reações
✔ Valor 1 = insensibilidade a variação da temperatura
Refrigeração : Gráfico Q10

Conceito de Q10 para descrição

da taxa de reações como função
da temperatura

Atividade enzimática em função da

temperatura

Enzimas (proteínas)= desnaturam a

temperaturas maiores resultando
em redução da atividade enzimática
Refrigeração : Desenvolvimento de microbiano

Microrganismos mesófilos, psicrófilos e psicrotróficos

Mesófilos = desenvolve-se melhor em condições de temperatura

moderada, nem muito quente nem muito frio, entre os 20 e os 45 °C

Psicrófilos = capazes de viver e de se reproduzir a temperaturas baixas,

em oposição a organismos termófilos que vivem a temperaturas altas.

Termófilos = microrganismos que conseguem sobreviver e se multiplicar

em altas temperaturas, geralmente em uma faixa entre 40 a 70 ˚C.

Psicrotróficos = deteriorantes que apresentam capacidade de multiplicação

em temperatura de refrigera- ção (entre 0 e 7 ºC)
Refrigeração : Desenvolvimento de microbiano

Microrganismos mesófilos, psicrófilos e psicrotróficos

Abaixo da temperatura mínima = estado de latência

Refrigeração: redução das taxas de desenvolvimento microbiano e também
impedir o desenvolvimento de determinados micro-organismos (método
seletivo)
Congelamento

O congelamento é a operação
unitária na qual a temperatura
do alimento é reduzida abaixo
do ponto de congelamento,
sendo que uma proporção da
umidade do alimento forma
cristais de gelo.
Retirada de calor sensível e
latente (mudança de fase,
solidificação água)
 Congelamento

O congelamento reduz a taxa das

reações devido a redução da
mobilidade das moléculas,
dificultando a interação entre
reagente

A imobilização da água na forma

de gelo e o aumento da
concentração dos solutos na água
não congelada reduzem a atividade
de água do alimento.

Dessa forma, a conservação dos

alimentos por congelamento é
obtida por um efeito combinado
de baixas temperaturas e baixa
atividade de água
 Congelamento: Processo

✔ Retirar calor sensível e latente do alimento até solidificação da proporção

desejada de água

✔ Alimentos Congelamento – não é definido por uma demarcada mudança

no estado físico (líquido-sólido) em uma temperatura fixa

Temperatura inferior a 00C ( entre -10C e -50C)

✔ Água expande ao congelar = volume da água sólida é maior que da água

líquida (menor densidade do gelo em relação a água líquida)

✔ Formação de cristais pontiagudos

 Congelamento: Processo

✔ A formação de cristais de gelo no alimento é controlada pela

velocidade de transferência de calor.

✔ O Tempo no qual um alimento atravessar a zona critica de formação

de cristais (de -1 a -5° C) determina o numero e o tamanho dos
cristais.

✔ Após ter sido congelado, o alimento deverá ficar estocado em

temperatura bem reduzida (cerca de -30° C), onde as modificações
metabólicas serão menos significativas do que na estocagem a -18°C
 Velocidade de Congelamento
Alimento = Concentração líquido intracelular (dentro) é maior que do líquido
intercelular (entre).

Congelamento lento =
cristalização da água se inicia no
espaço intercelular, ocasionando
um aumento do líquido não
congelado do interior da célula
em relação ao entre as células.

A água presente no interior da

célula se difunde para o exterior,
Congelamento rápido = rápida taxa de
tentando igualar o equilíbrio.
transferência de calor dificulta a difusão de
água para fora da célula.
Formação de pequenos cristais de gelo,
mais uniformemente espalhados pelo
alimento e consequentes menores
alterações no produto.
 Velocidade de Congelamento
Tamanho dos cristais de gelo
Rápido= maior velocidade de retirada de
calor formará grande quantidade de
pequenos cristais

Lento= velocidade lenta (gelo cristalino)

formará cristais maiores, os quais poderão
romper os tecidos

Aumento do tamanho dos cristais de gelo formados

Rompimento celular

✔ Alteração na textura do alimento descongelado

✔ Exposição de compostos intracelulares ao ambiente
externo, com desenvolvimento microbiano, oxidação
de compostos, perda de voláteis e reações enzimáticas
Processo de Descongelamento

✔ Descongelamento de fora para dentro:

A contaminação no descongelamento sempre inicia pela superfície

que fica mais expostas.
Tempo de descongelamento deve ser o menor possível

✔ Descongelamento de forma a minimizar crescimento microbiano

Temperaturas de refrigeração (câmaras refrigeradas)

micro-ondas (descongelamento e aquecimento rápido)
correntes de água (aumento coeficiente de transferência de calor e
assim taxa de descongelamento e aquecimento)
 Ciclo Frigorífico
Evaporador e condensador = trocadores de calor; Compressor = aumento de pressão; Válvula de expansão = queda na pressão

Fluido refrigerante = passa

evaporador (líquido para o vapor),
absorvendo a energia que se deseja
retirar do produto a ser resfriado
e/ou congelado (dentro da câmara)

O fluido passa pelo condensador

para ser aproveitado, por isso o
processo é em ciclos
 Estocagem de produtos refrigerados e
congelados

Evitar flutuações de temperaturas durante a estocagem

Descongelamento parcial e recristalização da água presente

Recristalização de forma lenta: Formação de grandes cristais

Temperaturas que propiciem o desenvolvimento microbiano

COMPROMETIMENTO DA QUALIDADE SENSORIAL E MICROBIOLÓGIA

 Exercícios
1) Defina alterações em alimentos e cite os agentes causadores das alterações
que podem ocorrer em alimentos.
2) O que é conservação de alimentos?
3) Quais são os efeitos da redução da temperatura em alimentos?
4) Diferencie refrigeração e congelamento
5) Durante a refrigeração e/ ou o congelamento o alimento perde calor,
diminuindo sua temperatura. Explique como essa transmissão de calor pode
ocorrer?
6) O congelamento de um alimento deve ser realizado de forma lenta ou rápida?
Explique.
7) Explique porque o alimento congelado deve apenas ser descongelado quando
for consumido (frio não deve ser interrompido).
8) Explique porque se deve evitar flutuações de temperatura durante a estocagem.