UniRV – Universidade De Rio Verde

Faculdade de Agronomia

Aluna: Nathalia Borges

Professor: Karina Volpe Furtini Boldrin
Matéria: Tecnologia de Alimentos

RESUMO 10/11/2021

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO CALOR

A conservação de alimentos pelo calor faz-se através da redução da carga

microbiana e da desnaturação das enzimas, por exposição dos alimentos a
temperaturas superiores aos limites máximos suportados pelos
microorganismos mas não demasiado altas que provoquem a degradação dos
alimentos. Podem ser aplicados vários tipos de tratamento térmico, de acordo
com a termo-sensibilidade do alimento e da sua susceptibilidade à
deterioração.

Tipos de tratamento pelo calor:

 Pasteurização

A pasteurização é um método de conservação expondo os alimentos a

temperaturas moderadamente elevadas.

Esta técnica deve o seu nome em homenagem a Louis Pasteur, o primeiro

cientista que observou e relatou que a exposição ao calor poderia provocar a
inativação dos microrganismos que deterioram o vinho. Eliminando os
microrganismos presentes nos alimentos é possível prolongar a vida de
prateleira do alimento, isto é, o tempo que decorre entre a produção e o
consumo do mesmo, reduzindo as taxas de alterações microbiológicas e
enzimáticas. Os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos
organismos vivos capazes de se desenvolver sendo, por isso, considerado um
método de curta duração. Assim, a pasteurização é, muitas vezes, combinada
com outros métodos de conservação e muitos produtos pasteurizados são
refrigerados.
  Pasteurização lenta, em que se utilizam temperaturas menores durante
intervalo de tempo prolongado. É o melhor para pequenas quantidades
de leite, por exemplo, o leite de cabra. A temperatura utilizada é de 65˚C
durante trinta minutos.

 Pasteurização rápida, na qual se utilizam temperaturas mais elevadas

durante curtos intervalos de tempo. É a mais utilizada para o leite, que é
posteriormente armazenado e conservado em pacotes do tipo tetrapak.
A temperatura utilizada é de 75˚C durante 15 a 20 segundos. Esta
temperatura é suficiente para matar a maior parte dos micro-organismos,
mas não desnatura as proteínas do leite, que mantém o seu sabor e
características fundamentalmente inalteradas.

 Pasteurização muito rápida, na qual as temperaturas utilizadas são entre

os 130˚C e os 150˚C, durante três a cinco segundos. Este tipo de
pasteurização é eficaz para uma conservação mais duradoura, contudo
implica a desnaturação da maioria das proteínas, e grandes
modificações nas características dos alimentos.

Esterilização

É um processamento térmico severo que destrói os microorganismos

(patogénicos e outros) presentes no alimento que seriam capazes de se
desenvolverem nas condições esperadas de armazenamento. A denominada
"esterilização comercial” implica uma perda de qualidade para o consumidor
ao nível nutricional e sensorial.

Os alimentos comercialmente estéreis podem conter um pequeno número

de esporos bacterianos termo-resistentes, mas que não se multiplicam no
alimento. A maior parte dos alimentos enlatados é comercialmente estéril,
tendo uma vida de prateleira de, pelo menos, dois anos. Mesmo após períodos
mais longos de armazenamento, a sua deterioração é mínima e ocorre devido
a alterações causadas por agentes não microbiológicos (ex. por reacções
químicas lentas).

Branqueamento

É um tratamento térmico suave feito em água ou em vapor, para inactivar as

enzimas. É muitas vezes efectuado antes do congelamento dos alimentos. É
muito utilizado em frutas e hortaliças, para inactivar as enzimas que poderão
causar reacções de deterioração como, por exemplo, o escurecimento. As
reacções enzimáticas são responsáveis por alterações sensoriais e
nutricionais, principalmente no período de armazenamento.

Situações que requerem a inactivação enzimática antes dos diferentes tipos de

processamento:

 Produtos a serem congelados – a temperatura de congelamento,

geralmente, utilizada durante o armazenamento (-18ºC) não inibe
totalmente a actividade enzimática.
 Processos de desidratação – as temperaturas utilizadas não são
suficientes para inactivar enzimas, requerendo um branqueamento
prévio para inactivá-las.

 Processos de esterilização – o tempo necessário para que a

temperatura de processo seja atingida, especialmente quando se
utilizam recipientes de grandes dimensões, pode ser suficiente para
permitir que ocorra actividade enzimática.
O branqueamento tem, também, outros efeitos, como, por exemplo, o de
reduzir a carga microbiana inicial do produto. Além disso, o branqueamento
promove o amaciamento de tecidos vegetais, facilitando a remoção do ar dos
espaços intercelulares e auxiliando a etapa de exaustão (remoção do ar do
produto e das embalagens, antes do fecho da embalagem). A remoção de ar
pode alterar o comprimento da onda de luz reflectida no produto, como ocorre
nas ervilhas, que adquirem uma cor verde mais brilhante.

Apertização

A apertização é um processo térmico aplicado a alimentos

convenientemente acondicionados em embalagens herméticas (latas, vidros,
plásticos ou outros materiais) e resistentes ao calor, a uma temperatura e
período de tempo específicos para cada produto, por forma a atingir a
esterilização comercial.

Tindalização

Processo por aquecimento descontínua dos produtos alimentares. Quando

devidamente acondicionadas as matérias primas alimentícias em recipiente
fechado, dependendo de cada produto e do rigor térmico desejado, as
temperaturas de exposição variam de 60 a 90 ºC, durante alguns minutos. Os
microorganismos são destruídos, porém os esporos sobrevivem. Para
eliminação completa dos esporos o processo é repetido a cada 24 horas até se
obter uma esterilização completa. A vantagem deste processo é a salvaguarda
dos nutrientes e das qualidades organolépticas do produto.

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO FRIO

O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos

principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Quanto mais
baixa for à temperatura, mais reduzida será a ação química, enzimática e o
crescimento microbiano. A utilização de baixas temperaturas na
conservação dos alimentos também age como um importante fator de
manutenção na conservação das características sensoriais e de valor
nutricional. O processo de conservação pelo frio se dá por duas maneiras:

- Refrigeração: conservação a curto prazo;

- Congelamento: conservação a longo prazo.

Para utilizar-se destes processos para a conservação dos alimentos

devem-se verificar pontos importantes, como a boa qualidade do produto,
ser submetido a baixas temperaturas logo após colheita, abate ou seu
preparo, e permanecer nessa cadeia de frio ate o momento do consumo.

Processo de Refrigeração

É a conservação a baixas temperaturas, entre -1° a 8°C. Esse processo

conserva as características do produto in natura, é um método temporário
de conservação. Geralmente é utilizada em combinação com outras
técnicas, ou matérias primas esperando para que ocorra o processamento.
Fatores que devem ser considerados durante o armazenamento sob
refrigeração são:

- Temperatura: que vai depender do tipo de produto , tempo e condições de

armazenamento;

- Umidade relativa: vai esta relacionada com a qualidade do produto, pois a

umidade irá proporcionar quando baixa uma desidratação do alimento e se
muito alta facilitará o crescimento microbiano.

- Circulação do ar: vai permitir a manutenção da temperatura e a

composição de uma atmosfera uniforme. Deve-se renovar este ar
diariamente a fim de evitar a formação de odores desagradáveis pelos
vários produtos armazenados no mesmo local.

- Luz: deve-se manter o recinto às escuras.

- Composição da atmosfera de armazenamento: pode se potencializar o

efeito de conservação pelo frio, controlando-se a atmosfera de
armazenamento.

Processo de Congelamento

É a operação na qual a temperatura de um alimento é reduzida abaixo

do seu ponto de congelamento e uma parte da água sofre alterações no seu
estado, se transforma em gelo. É um método para conservação a longo
prazo e deve respeitar -se a cadeia de frio (desde o processo de produção
ate o consumo). Tem como principio de preservação uma baixa temperatura
combinada com uma redução na atividade água do alimento, além de uma
baixa atividade enzimática devido às baixas temperaturas. Temperaturas
são abaixo de 0°C, geralmente se dá a -18°C, a escolha desta vai depender
do tipo de alimento.
O congelamento pode ser lento ou rápido, vai depender da velocidade de
congelamento. O congelamento lento demora de 3 a 12 horas para ocorrer,
vai havendo um decréscimo na temperatura gradativamente. Primeiro
haverá a formação de cristais de gelo nos espaços intracelulares que irão
estimular a migração de água para o interior das células, ocasionando o
aumento do tamanho dos cristais. Porém ao se descongelar um alimento
que passou por congelamento lento ocorre uma grande perca nas
características nutricionais e organolépticas.
No congelamento rápido o alimento é submetido a um abaixamento muito
brusco de temperatura, e a água presente nos espaços intracelulares
congela-se rapidamente. E nesse caso, durante o processo de
descongelamento não é possível verificar nenhuma alteração na qualidade
 do alimento. Utilizam-se temperaturas entre -25°C e -40°C para realizar o
congelamento, e após se armazena o produto a -18°C.
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DO
AÇUCAR

O açúcar é um bom agente de conservação para diversos alimentos,

principalmente os produtos derivados de frutas. A presença do açúcar aumenta
a pressão osmótica do meio, criando assim condições desfavoráveis para o
crescimento da maioria dos microrganismos, em conseqüência da redução da
atividade de água do substrato.Em alimentos que contém altos teores de
açúcar, apenas os microrganismos osmofílicos têm capacidade para se
desenvolver, porém podem ser destruídos quando se utilizam outros métodos
de conservação, como o calor ou o aumento da acidez.
A utilização do açúcar na elaboração de produtos à base de frutas, além da
conservação, tem também como objetivo o fornecimento deste alimento às
populações que residem em áreas onde a produção de frutas é escassa ou
durante os períodos em que não são produzidas. A adição do açúcar, aliada à
utilização do calor, e ao acondicionamento em embalagens adequadas
possibilitam e facilitam o transporte dos produtos industrializados.

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS POR FERMETAÇÃO

A conservação por fermentação baseia-se no antagonismo entre espécies

microbianas, em que uma ou mais espécies inibem as demais, por meio da
competição por nutrientes e da produção de metabólitos antimicrobianos a
partir de substratos presentes no alimento. Tais metabólitos, geralmente ácidos
orgânicos, álcoois e CO2, limitam o crescimento da flora patogênica e/ou
deteriorante. A fermentação necessita, em alguns casos, de métodos
complementares de conservação como a pasteurização, no caso da cerveja, e
no caso de laticínios há necessidade de armazenamento em refrigeração.Além
do objetivo de conservação a produção dos ácidos, álcoois e CO2 são
responsáveis por conferir características sensoriais agradáveis aos alimentos.
A partir da percepção disso o mercado passou a utilizar a fermentação em
maior escala para este fim, em detrimento da finalidade conservativa.
A fermentação baseia-se na proliferação de certos microrganismos não
prejudiciais à saúde humana e que formam, durante o seu metabolismo,
produtos geralmente ácidos que modificam o pH de tal maneira que impedem a
proliferação de microrganismos de decomposição. Além desta fermentação
ácida, é empregada também a fermentação alcoólica, onde o álcool vai agir
como desinfetante.
Fermentação ácida

Os produtos característicos são: o leite fermentado (produzido por

acidificação natural do leite integral ou desnatado), iogurte (leite acidificado por
bactérias benéficas constituídas por Streptococcus thermophilus e
Lactobacillus bulgaricus); leite acidófilo (é um leite produzido pelo Lactobacillus
acidophilus, sendo produzido à temperatura de 37°C por 12 a 16 horas); kefir (é
um produto da fermentação alcoólica do leite por certas leveduras e bactérias);
salame. Fermento, inóculo, culturas lácticas, são sinônimos de culturas
“starters” utilizadas no desenvolvimento de produtos fermentados. Estas
culturas são microrganismos saprófitos, ativos, que crescem em leite ou na
carne. A cultura pode ser constituída de apenas uma linhagem bacteriana
(cultura simples) ou pode reunir várias linhagens e/ou espécies (cultura mista
ou múltipla). Na produção de iogurte normalmente utiliza-se Lactococcus
thermophilus e Lactobacillus bulgaricus na proporção 1:1. O importante é a
cultura conter um maior número de Lactococcus thermophilus do que
Lactobacillus bulgaricus ao final do processo. Esta proporção na cultura láctica
é fundamental, uma vez que terá efeito decisivo no sabor e aroma e nas
características do produto final. Durante o crescimento associativo das
bactérias, observa-se uma produção rápida de acidez e o aparecimento do
sabor característico do iogurte. Entre os principais componentes do “sabor” do
iogurte destacam-se o ácido lático, acetaldeído e diacetil em baixas
concentrações, sendo o primeiro o composto mais importante no sabor do
iogurte.Os queijos são produtos derivados do leite que foi submetido a uma
fermentação ácida. A eficiência deste processo de conservação depende da
qualidade inicial do leite e da manipulação higiênica adequada.
Entende-se por Salame, o produto cárneo industrializado obtido de carne
suína ou suína e bovina, adicionado de toucinho, ingredientes, embutido em
envoltórios naturais e/ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado
ou não e dessecado.
Os embutidos cárneos fermentados (salame) diferenciam-se dos demais
embutidos pela elevada presença de ácido lático, que lhe confere sabor
característico e pelos baixos teores de umidade e baixos valores de atividade
de água. Podem ser classificados como secos ou semi-secos, dependendo da
quantidade de água perdida durante o processo. Os embutidos semi-secos
normalmente são defumados e submetidos à temperatura de pelo menos 63°C
antes da secagem, enquanto que os secos não são cozidos e podem ser
defumados ou não.
As culturas “starter” ácido láticas são fundamentais na fabricação de
produtos cárneos fermentados. A partir de açúcares presentes na massa
cárnea, essas culturas adicionadas produzem ácido lático, com consequente
redução do pH e solubilização de proteínas.A queda do pH para valores
próximos ao ponto isoelétrico das proteínas reduz a capacidade de retenção de
água, favorecendo a secagem e a perda de peso do produto cárneo
fermentado. Essas alterações conferem uma textura firme (consistência) e
conferem fatiabilidade ao produto final. Além dessas vantagens tecnológicas, a
acidez resultante dificulta o desenvolvimento de muitos microrganismos
patogênicos e deteriorantes.Para favorecer as condições de produção de
alimentos fermentados seguros, o Food Safety Inspection Service (FSIS-
USDA) recomenda: a fermentação deve ocorrer de forma que o pH 5,3 (ou
menos) seja alcançado em certo intervalo de tempo, para inibir o crescimento
de determinadas bactérias patógenas (como a Escherichia coli e o
Staphylococcus aureus).
Salames semi-secos podem ser preparados de forma segura com tempo de
fermentação inferior a 24 horas, exigindo controle cuidadoso da temperatura e
utilização de culturas iniciadoras ou agentes acidulantes. As culturas são
adicionadas rotineiramente na massa do salame para se obter contagem
microbiana mínima de 106 organismos por grama do produto. Esse número
inicial geralmente assegura a dominância das culturas láticas sobre
microrganismos indesejáveis.O uso de acidulantes químicos, como os ácidos
(lático ou cítrico) inibem o desenvolvimento de microrganismos indesejáveis
pela rápida queda do pH da massa cárnea, estimulando o desenvolvimento das
bactérias láticas.

Fermentação alcoólica

Nas bebidas alcoólicas, em geral, o princípio conservador é o álcool, aliado

à ausência de oxigênio e à filtração durante a fabricação, que retém a maioria
das bactérias. As qualidades sensoriais e fisiológicas das bebidas alcoólicas
dependem, em grande parte, da presença de álcool etílico, que pode estar
presente em porcentagem de 8 a 24% dependendo do conteúdo em açúcar
das uvas, da quantia de álcool adicionada, e das perdas durante a fermentação
e amadurecimento.

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE

ADITIVOS

Os alimentos são constituídos por substâncias químicas diversas como

glicídios, proteínas, lipídios, vitaminas, sais minerais e água. Além destes
componentes naturais dos alimentos, produtos químicos adicionais podem ser
acrescentados com finalidade tecnológica, como os aditivos alimentares.
Aditivos alimentares são matérias não nutritivas que se incorporam
intencionalmente aos alimentos, em geral em pequena quantidade, para
melhorar seu aspecto, sabor, consistência ou sua propriedade de conservação.
Porém, dependendo do estado imunológico da pessoa que ingerir determinado
aditivo alimentar, podem-se desenvolver reações alérgicas, ou outras
enfermidades. Logo, de acordo com a FAO/OMS “a inocuidade de um aditivo
alimentar está relacionada com um determinado coeficiente de segurança que
se baseia no conhecimento do coeficiente máximo de ingestão que não produz
reação desfavorável em animais de experimentação”.
Em termos de alimentos manufaturados um aditivo alimentar pode ser
definido como uma substância ou mistura de substâncias, que está presente no
alimento como resultado de premeditada manipulação no processamento,
estocagem ou empacotamento do alimento.

O termo não inclui produtos químicos agrícolas acrescentados durante o cultivo

de vegetais ou nas rações de animais, que podem permanecer nos produtos
alimentícios como resíduos (aditivo acidental) indesejáveis contaminantes de
alimentos manufaturados.Algumas vezes a esse grupo de aditivos é dada a
designação de aditivos acidentais, um lamentável e enganoso termo, já que
estas substâncias, frequentemente constituindo um risco à saúde, não são um
aditivo no senso técnico do termo.Os aditivos alimentares são substâncias que
se adicionam intencionalmente aos alimentos por forma a desempenharem
determinadas funções tecnológicas, tais como dar cor, adoçar ou conservar. De
acordo com a Portaria n°540 (BRASIL, 1997), aditivo alimentar é todo e
qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos sem propósito
de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas,
biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação,
tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou
manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio
aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento.
A definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam
incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades
nutricionais. O termo aditivo alimentar significa qualquer substância de uso
intencional da qual resulta ou pode razoavelmente ser esperado, direta ou
indiretamente, um componente que pode afetar as características de qualquer
alimento.O conceito inclui, portanto, substâncias usadas intencionalmente na
produção, manufatura, embalagem, preparação, tratamento, beneficiamento,
transporte, ou alimentos conservados por tratamento com qualquer fonte de
radiação.

• Aditivo intencional

De acordo com o Decreto-Lei 986, de 21/10/69, aditivo intencional é toda

substância ou mistura de substâncias dotadas ou não de valor nutritivo,
adicionada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir
ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico
geral ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação
de alimento.

• Aditivos incidentais
 De acordo com o Decreto-Lei 986, de 21/10/69, aditivo incidental é toda
substância residual ou migrada, presente no alimento em decorrência dos
tratamentos prévios a que se tenham submetido à matéria-prima alimentar, e o
alimento “in natura”. E do contato do alimento com os artigos e utensílios
empregados nas suas diferentes fases de fabricação, manipulação,
embalagem, estocagem, transporte ou venda.Aditivo incidental é uma
terminologia em desuso sendo substituída pela definição de contaminantes que
consta do item 1.4 da Portaria n? 540 (BRASIL, 1997): Contaminante: é
qualquer substância indesejável presente no alimento como resultado das
operações efetuadas no cultivo de vegetais, na criação de animais, nos
tratamentos zoo ou fitossanitários, ou como resultado de contaminação
ambiental ou de equipamentos utilizados na elaboração e/ou conservação do
alimento.
- Classificação dos aditivos alimentares

No Brasil os aditivos alimentares estão classificados de acordo com a

função que possuem no alimento, seguindo a Portaria nº 540 (BRASIL, 1997).
São estas as funções classificadas:

• Agente de Massa: substância que proporciona o aumento de volume e/ou da

massa dos alimentos, sem contribuir significantemente para o valor energético
do alimento;

• Antiespumante: substância que previne ou reduz a formação de espuma;

• Antiumectante: substância capaz de reduzir as características higroscópicas

dos alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas
individuais;

• Antioxidante: substância que retarda o aparecimento de alteração oxidativa no

alimento;

• Corante: substância que confere, intensifica ou restaura a cor de um alimento;

• Conservador: substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos

provocada por microrganismos ou enzimas;

• Edulcorante: substância diferente dos açúcares que confere sabor doce ao

alimento;

• Espessantes: substância que aumenta a viscosidade de um alimento;

• Geleificante: substância que confere textura através da formação de um gel;

• Estabilizante: substância que torna possível a manutenção de uma dispersão

uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento;
• Aromatizante: substância ou mistura de substâncias com propriedades
aromáticas e/ou sápidas, capazes de conferir ou reforçar o aroma e/ou sabor
dos alimentos;

• Umectante: substância que protege os alimentos da perda de umidade em

ambiente de baixa umidade relativa ou que facilita a dissolução de uma
substância seca em meio aquoso;

• Regulador de Acidez: substância que altera ou controla a acidez ou

alcalinidade dos alimentos;

• Acidulante: substância que aumenta a acidez ou confere um sabor ácido aos

alimentos;

• Emulsionante/Emulsificante: substância que torna possível a formação ou

manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no
alimento;

• Melhorador de Farinha: substância que, agregada à farinha, melhora sua

qualidade tecnológica para os fins a que se destina;

• Realçador de Sabor: substância que ressalta ou realça o sabor/aroma de um.

Alimento. Exemplo: glutamato monossódico;

• Fermento Químico: substância ou mistura de substâncias que liberam gás e,

desta maneira, aumentam o volume da massa;

• Glaceante: substância que, quando aplicada na superfície externa de um

alimento, confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor;

• Agente de Firmeza: substância que torna ou mantém os tecidos de frutas ou

hortaliças firmes ou crocantes, ou interage com agentes geleificantes para
produzir ou fortalecer um gel;

• Sequestrante: substância que forma complexa químicos com íons metálicos;

• Estabilizante de cor: substância que estabiliza, mantém ou intensifica a cor de

um alimento;

• Espumante: substância que possibilita a formação ou a manutenção de uma

dispersão uniforme de uma fase gasosa em um alimento líquido ou sólido.

Anteriormente os alimentos eram organizados por classes de acordo com o

Decreto n. 55.871 (BRASIL, 1965). Os aditivos eram separados em aditivos
intencionais e acidentais. Dentro dos aditivos intencionais existiam as seguintes
classes: Corante; Flavorizante; Conservador; Antioxidante; Estabilizante;
Espumífero e antiespumífero; Espessantes; Edulcorante; Umectante;
Antiumectante e Acidulante.

ATIVIDADE AVALIATIVA N2

1. Explique como deve ser preparada uma geleia de frutas.

O produto deverá ser preparado com frutas sadias e limpas. Não deverá
conter substâncias estranhas à sua composição. Sendo adicionado glicose ou
açúcar invertido. Deverá estar isento de pedúnculo e cascas, mas poderá
conter fragmentos de frutas, Será tolerada adição de acidulantes e de pectina
para compensar qualquer deficiência no conteúdo natural de pectina ou acidez
da fruta. Os elementos considerados básicos para elaboração de geleias são:
as frutas, pectina, ácido, açúcar e água. Uma combinação adequada, tanto na
quantidade como na ordem de colocação durante o processamento, irá definir
a qualidade da geleia. “Os ingredientes utilizados são: uma parte de albedo,
três partes de água; acidulante - para cada litro de água, suco de um limão;
ferver por aproximadamente 15 minutos e coar e armazenar em vidros. Usar
uma quantidade de pectina líquida de oito a dez vezes mais que a pectina em
pó. Para o preparo da pectina caseira pode ser utilizado um copo de albedo,
três copos de água e duas colheres de suco de limão. Descasque as laranjas,
separando o albedo e colocando num copo até obter o volume necessário. Moa
esse material em máquina de moer carne ou liquidificador e leve ao fogo com a
água e o suco de limão e deixe ferver até diminuir o volume a um terço do
inicial. Coe e guarde em um vidro esterilizado”

2. Explica como deve ser feito o branqueamento de vegetais .

É um tratamento térmico suave feito em água ou em vapor, para inativar as

enzimas. É muitas vezes efetuado antes do congelamento dos alimentos. É
muito utilizado em frutas e hortaliças, para inativar as enzimas que poderão
causar reações de deterioração como, por exemplo, o escurecimento. As
reações enzimáticas são responsáveis por alterações sensoriais e nutricionais,
principalmente no período de armazenamento.

Situações que requerem a inativação enzimática antes dos diferentes tipos de

processamento:
  produtos a serem congelados – a temperatura de congelamento,
geralmente, utilizada durante o armazenamento (-18ºC) não inibe
totalmente a atividade enzimática.
 processos de desidratação – as temperaturas utilizadas não são
suficientes para inativar enzimas, requerendo um branqueamento
prévio para inativá-las.
 processos de esterilização – o tempo necessário para que a
temperatura de processo seja atingida, especialmente quando se
utilizam recipientes de grandes dimensões, pode ser suficiente
para permitir que ocorra atividade enzimática.
O branqueamento tem, também, outros efeitos, como, por exemplo, o de
reduzir a carga microbiana inicial do produto. Além disso, o branqueamento
promove o amaciamento de tecidos vegetais, facilitando a remoção do ar dos
espaços intercelulares e auxiliando a etapa de exaustão (remoção do ar do
produto e das embalagens, antes do fecho da embalagem). A remoção de ar
pode alterar o comprimento da onda de luz refletida no produto, como ocorre
nas ervilhas, que adquirem uma cor verde mais brilhante.

3. Explique como deve ser elaborado picles de legumes

1) Esterilize o pote: em uma panela grande, coloque o pote e a tampa e encha com
bastante água. Deixe ferver em fogo alto por, pelo menos, 15 minutos. Desligue o
fogo e retire o pote da água com cuidado, usando pinças de cozinha. Deixe esfriar
de cabeça para baixo sobre uma grade, para que o ar circule por todos os lados.

2) Escolha o vegetal, corte em bastões, lave e seque e coloque-o no pote de vidro

(previamente esterilizado).
3) Ferva todos os ingredientes para fazer a salmoura. Despeje-a sobre o vegetal.
4) Guarde o picles fechado (bata o pote na bancada com cuidado algumas vezes para
tirar as bolhinhas de ar) na geladeira

Receitas de picles
Agora que você conhece esta fórmula-base, confira diferentes receitas de
picles.
● Para começar, teste este picles artesanal de pepino, no melhor estilo
americano. 
● A versão nórdica, com pepino e dill é mais suave e menos ácida que a russa.
● Para aproveitar tudo na cozinha, faça picles com talos de diferentes vegetais,
como brócolis, repolho, alho-poró e abóbora. Também dá para usar cascas de
frutas, como neste picles de casca de melancia com manteiga fermentada.
● Picles de limão-siciliano é um ingrediente que vale a pena ter na geladeira.
Ele pode ser usado como tempero ou para finalizar diferentes pratos salgados.

ATIVIDADE AVALIATIVA

1. O que e conservação de alimentos pelos uso de calor

,suas principais características e de dois exemplos
práticos.

A conservação de alimentos pelo calor faz-se através da redução da carga

microbiana e da desnaturação das enzimas, por exposição dos alimentos a
temperaturas superiores aos limites máximos suportados pelos microrganismos
mas não demasiado altas que provoquem a degradação dos alimentos. Podem
ser aplicados vários tipos de tratamento térmico, de acordo com a termo
sensibilidade do alimento e da sua susceptibilidade à deterioração. A
conversação do alimento em si tem como finalidade aumentar a vida útil do
produto, para que fique mais tempo estocado em boas condições de
consumo .Ao conservar dessa maneira, é possível fazer uso daquele alimento
por mais tempo, o que é muito eficaz principalmente em estabelecimentos
comerciais. O método de conservação de alimentos pelo calor é uma prática
que evita as alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, o que
resulta em um alimento mais durável. Exemplos práticos. Esterilização,
branqueamento

2. O que e conservação de alimentos pelos uso de frio suas

principais características e de dois exemplos práticos.

O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos

principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Quanto
mais baixa for à temperatura, mais reduzida será a ação química,
enzimática e o crescimento microbiano. A utilização de baixas
temperaturas na conservação dos alimentos também age como um
importante fator de manutenção na conservação das características
sensoriais e de valor nutricional. O processo de conservação pelo frio se
dá por duas maneiras:
- Refrigeração: conservação a curto prazo;
- Congelamento: conservação a longo prazo.
O congelamento pode ser lento ou rápido, vai depender da velocidade de
congelamento. O congelamento lento demora de 3 a 12 horas para ocorrer, vai
havendo um decréscimo na temperatura gradativamente. Primeiro haverá a
formação de cristais de gelo nos espaços intracelulares que irão estimular a
migração de água para o interior das células, ocasionando o aumento do
tamanho dos cristais. Porém ao se descongelar um alimento que passou por
congelamento lento ocorre uma grande perca nas características nutricionais e
organolépticas.
No congelamento rápido o alimento é submetido a um abaixamento muito
brusco de temperatura, e a água presente nos espaços intracelulares congela-
se rapidamente. E nesse caso, durante o processo de descongelamento não é
possível verificar nenhuma alteração na qualidade do alimento. Utilizam-se
temperaturas entre -25°C e -40°C para realizar o congelamento, e após se
armazena o produto a -18°C.

3. O que e conservação de alimentos pelos uso de açúcar

,suas principais características e de dois exemplos
práticos.

O açúcar é um bom agente de conservação para diversos alimentos,

principalmente os produtos derivados de frutas. A presença do açúcar aumenta
a pressão osmótica do meio, criando assim condições desfavoráveis para o
crescimento da maioria dos microrganismos, em consequência da redução da
atividade de água do substrato. Em alimentos que contém altos teores de
açúcar, apenas os microrganismos osmofílicos têm capacidade para se
desenvolver, porém podem ser destruídos quando se utilizam outros métodos
de conservação, como o calor ou o aumento da acidez.
A utilização do açúcar na elaboração de produtos à base de frutas, além da
conservação, tem também como objetivo o fornecimento deste alimento às
populações que residem em áreas onde a produção de frutas é escassa ou
durante os períodos em que não são produzidas. Exemplos laranja e limão .