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comercial-
Esterilizao
comercial
(ou
simplesmente
Vantagens e desvantagens
Vantagens: destruio de micro-organismos patognicos e esporulentos,
desnaturao de certas protenas, aumenta a vida de prateleira do produto.
Desvantagens: o alimento no esterilizado totalmente alguns esporos
podem sobreviver, grande perda de nutrientes como: protenas, vitaminas (10 a 20%
e este valor diminui a medida que o tempo passa) e enzimas, alta modificao
organolptica, alm de do custo alto.
Processos de esterilizao na indstria de alimentos:
Tipos:
Por alta presso: autoclaves (cmaras pressurizadas); esterilizadores hidrostticos
(sistemas
pressurizados);
Por
presso
atmosfrica:
spin-cooker
(cozinhador
contnuo
rotativo)
Por alta temperatura: tratamento UAT (ultra alta temperatura) 142C por 2 a 4
segundos.
Vrios so os fatores que influem no delineamento de um processo de
esterilidade comercial de alimentos, tais como:
A natureza do alimento, a carga inicial de micro-organismos, a resistncia
trmica dos micro-organismos e seus esporos, a atividade de gua, o tipo e tamanho
da embalagem, as caractersticas de transferncia de calor do alimento, da
embalagem e do meio de aquecimento e as condies de estocagem e
comercializao.
EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NA TROCA TRMICA
So conhecidos por trocadores de calor existindo uma variedade destes
equipamentos nas diversas operaes de processamento trmico de alimentos. A
caracterstica comum na maioria dos trocadores de calor a transferncia de calor
de uma fase quente para uma fase fria e, so utilizados tanto para os alimentos
processados antes e depois de embalados. Os principais equipamentos utilizados na
indstria alimentcia so os seguintes:
Trocador Tubular
o equipamento mais simples utilizado para a troca trmica. constitudo por
dois ou vrios tubos concntrico no interior de uma carcaa externa. O produto
caminha no interior dos tubos, e o meio de aquecimento circula por fora dos tubos.
Este tipo de trocador de calor bastante utilizados para produtos de baixa
viscosidade (sucos, molhos, polpas de frutas, etc.)
Fig. 3 - Autoclave
A finalidade principal das autoclaves evitar o desenvolvimento de
microrganismos nos alimentos processados e produzindo como consequncia, o
cozimento do produto e com isso a sua preservao por um perodo maior de
estocagem. Os produtos so colocados na autoclave j embalados e so aquecidos
e resfriados dentro da gua com presso de ar superposta. O carregamento dos
produtos feito atravs de esteiras transportadoras. As fazes de um ciclo completo
so: injetar a gua, introduzir os produtos embalados, abertura do vapor de
aquecimento, tempo de troca trmica, resfriamento com gua e ar para compensar a
presso interna e, finalmente a retirada das embalagens.
Autoclave Hidrosttica
O sistema horizontal de autoclave similar autoclave hidrosttica, com a
diferena de que o sistema opera pressurizado. Fornece agitao contnua as
embalagens o que favorece a rpida troca trmica. A versatilidade deste sistema
que permite o seu uso tanto para embalagens rgidas (latas, vidros) e tambm
saches flexveis
PROCESSAMENTO ASSPTICO
Fig. 7 - Estufas
Irradiao:
uma das alternativas para casos que requerem esterilizao "a frio",
podendo ser empregadas em slidos e fludos. A radioesterilizao consiste na
reduo dos microrganismos. Tecnicamente, duas fontes podem ser utilizadas no
processo:
- Raios gama de fontes seladas de Cobalto-60 ou feixe de eltrons de aceleradores
industriais de mdia
- Alta energias.
Esterilizao: Apertizao.
Mquinas de enchimento;
Diretos
Indiretos
UHT direto
- Consiste na injeo de vapor dgua no alimento ou do alimento em vapor dgua
(difuso);
- Aquecimento quase instantneo;
- H contato ntimo entre alimento e calefador;
- Incorporao de 10% de vapor no produto, eliminado por vcuo.
Sucos e bebidas.
Sopas.
Molhos.
Caractersticas
Projetado para processamento mdio para produtos de baixa viscosidade, em
que o tamanho das partculas que podem estar presentes pequena.
Indicado
carbonatadas.
para
projetos
de
alta
presso,
necessrios para
bebidas
Referncias
Bibliogrficas
http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/39330/esterilizacao-dealimentos#ixzz3JSwqRX8E.
Visto
em
21/11/2014
http://www.portaleducacao.com.br/nutricao/artigos/39330/esterilizacaodealime
ntos#ixzz3JSwhExbyile/CONSERVA%C3%87%C3%83O%20DE%20ALIMENTOS
%20-%20Parte%20I.pdf. Visto em 21/11/2014
http://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/
CONT000fid5sgie02wyiv80z4s473wa0f4n8.html. Visto em 21/11/2014
Livros: