Resumo Cinética de Destruição Térmica

A temperatura pode ser usada para inibir ou acelerar processos bioquímicos. Quando quer ter o
máximo de atividades, trabalha com a temperatura ótima de ação. Quando quer inibir a sua ação,
remove a energia térmica do produto, a temperatura diminui a temperatura, utilizando resfriamento e
congelamento de alimentos.

Se aumentarmos a temperatura de um produto temos um aumento da velocidade de reação, tanto de

microrganismos quanto de enzimas presentes. A partir de uma temperatura crítica temos a
desnaturação de enzimas, a destruição da estrutura celular de micro-organismos, a degradação de
vitaminas e corantes. Esta temperatura é diferente para cada tipo de composto ou micro-organismo
dentro de cada matriz alimentícia.

A temperatura associada ao tempo promove a redução de microrganismos ou uma inativação de

enzimas. Esta destruição ou inativação, que a partir de agora vamos tratar como inativação, pode ser
calculada para cada alvo do processo térmico, seja ele uma enzima, microrganismo ou mesmo um
nutriente.

4 parâmetros principais: a temperatura de processo, T, o tempo de processo , ��், tempo de redução

decimal, ��், e a temperatura decimal de destruição, 𝑧௧

 Tempo de processo e Tempo de redução decimal

O 𝐹t é o tempo que o produto se mantém há uma temperatura específica para realizar o tratamento
térmico. A inativação associada a 𝐹t pode ser de 10% ou mesmo de um trilhão de vezes o valor inicial.
Para uma padronização foi então criado um 𝐹t relacionado à uma redução decimal do alvo, conhecido
como tempo de redução decimal, ou simplesmente 𝐷t . Ele pode ser definido como tempo necessário,
em temperatura definida, para se reduzir a população microbiana em um ciclo logarítmico (em 10
vezes).

A grande vantagem do 𝐷t é que podemos comparar compostos ou microorganismos diferentes sob as

mesmas condições de produto, temperatura e redução de atividade

Termoressistente: é o microorganismo que demora mais tempo para ser destruído.

Outro ponto a ser estudado com o valor de 𝐷t é a possibilidade de estudar o mesmo micro-organismo à
mesma temperatura de tratamento térmico, mas em produtos ou matrizes alimentícias diferentes.
  Redução logarítmica

Podemos afirmar que o valor de 𝐹t está sempre associado ao valor de 𝐷t e a quantidade de ciclos log
reduzidos no tratamento térmico.

E se o tratamento térmico tivesse como objetivo eliminar todos os esporos alvo? Isso seria possível?
Matematicamente falando, não. Deste modo o tempo de processo, 𝐹t, seria o valor de 𝐷t multiplicado
pelo infinito, ou seja, indefinido. Assim precisamos sempre definir uma redução logarítmica como
objetivo.
Dentro da esterilização comercial de leite UHT podemos nos indagar como ela pode ser segura então?
Para isso precisamos determinar alguns pontos:

1. A presença de um único esporo na embalagem possibilita a germinação e o crescimento de células

vegetativas.

2. O Clostridium botulinum tem o esporo mais termorresistentes e por isso a sua eliminação acarreta
na eliminação também de outros esporos

3. O Clostridium botulinum é um anaeróbio estrito que germina em temperatura ambiente mais

elevadas.

4. No seu processo de fermentação as células vegetativas geram gases com H2, os quais promovem o
estufamento de latas e embalagens cartonadas.

5. As concentrações de esporos em alimentos são normalmente inferiores a 10³ esporos/mL

Para assegurar que o processo foi eficiente algumas embalagens cartonadas são retidas na fábrica e
incubadas em temperatura ótima para germinação do esporo. Caso haja alguma embalagem que
estufe o lote todo é condenado.

 Tratamento térmico de alimentos: alvos e processos

Os três tratamentos térmicos mais importantes no processamento de alimentos são o branqueamento,

a pasteurização e a esterilização. Apesar de todos afetarem vários componentes nos alimentos e a
aspectos sensoriais, como textura, sabor e cor.

No branqueamento são utilizadas temperaturas entre 70 e 100°C, onde entre temos como alvo a
catalase e a peroxidase. Estas duas são o alvo do branqueamento de frutas e hortaliças pelo fato de
estarem entre as mais termorresistentes e por serem de fácil determinação da atividade catalítica.

Na pasteurização, a qual ocorre também a temperaturas inferiores a 100°C, temos em grande parte
como alvo micro-organismos patogênicos com potencial de crescimento nos produtos.

 Temperatura de redução decimal

O valor 𝐷t tem a limitação de sempre trabalhar em uma determinada temperatura. Com este parâmetro
podemos definir uma maior redução apenas pelo aumento do tempo de processo, aumento de 𝐹t. No
caso de obtermos o 𝐷t para o mesmo alvo dentro do mesmo produto, porém em temperaturas
diferentes, é possível obter uma relação entre a temperatura e o tempo de redução decimal. Esta
variável é conhecida como temperatura de redução decimal ou 𝑧t , sendo definida como a variação de
temperatura necessária para se reduzir 𝐷t em um ciclo logarítmico (em 10 vezes).

O valor de 𝑧t nos fornece a informação para variar a temperatura de processo associado à uma
redução do tempo para que se tenha um tratamento térmico equivalente.
Assim como vimos para 𝐷t a inclinação da reta é inversamente proporcional ao valor de 𝑧t, ou seja,
quanto menor a inclinação da reta, maior o valor de zt.

Como vimos, um aumento da temperatura pode resultar em um processamento mais agressivo para
micro-organismos esporulantes e menos agressivos para compostos de interesse, como vitaminas e
pigmentos. Assim com o aumento da temperatura podemos utilizar tempos curtos e que afetam muito
menos os produtos, como os descritos para processo UHT, que são processos de esterilização pré-
envase