PRÁTICA 6 – CÁLCULO DO PROCESSAMENTO TÉRMICO

MÉTODO GERAL
Nome: Willian de Paula Gomes
Turma: 11A

1- Avaliação e determinação do tratamento térmico.

Em tempos remotos, a avaliação e determinação do tratamento térmico
eram realizadas através de tentativa e erro. Com o passar dos anos e com o
avanço da ciência, foi criando-se métodos científicos baseados em cálculos
aproximados e mais exatos à realidade.

2- Método geral.
É uma abordagem científica de alimentos enlatados. É um método
exato, o qual baseia-se na somatória das taxas letais obtidas de curvas reais
de penetração do calor no produto em relação ao binômio tempo x
temperatura. Em contrapartida, possui algumas limitações, principalmente ao
que concerne à simulação dos processos térmicos.
O método consiste em obter uma curva de penetração de calor no ponto
mais lento de aquecimento do produto em função do tempo e calcular a
letalidade do processo a partir da integração da taca letal em função do tempo.

3- Resultados
Tabela 1 – Valores do tempo, temperatura e resultados dos cálculos de taxa letal, F (Patashnik
e Simpson), e somatório dos métodos de Patashnik e Simpson
Tabla 2 – resultado do número de ciclos logarítimos necessários por cada método

Gráfico 1 – plotagem dos valores de letalidade (eixo y) por tempo (eixo x)

Pode-se observar através da tabela 1 que os valores de F para ambos os

métodos, encontram-se próximos. O que indica que a estimativa dos valores de
F para um tratamento térmico em relação ao binômio tempo x temperatura
pode ser realizada por ambos os métodos (Patashnik ou Simpson), o mesmo
acontece para os cálculos do número de ciclos logaritmos necessários do
processo.
Esses valores indicam que se fixarmos a temperatura do processamento
térmico em 121 ºC, o produto deverá ser submetido a essa temperatura por, no
mínimo, 23 minutos. Além disso, se estas condições forem respeitadas, pode-
se afirmar que a contagem de C. stearothermophilus irá se reduzir em 4,5
ciclos logarítmicos.

4 - Se desejássemos aplicar um determinado valor de Fo ao produto qual

seria o procedimento, considerando método geral, para cálculo das
condições de processamento, ou seja, do tempo processamento
necessário.
O primeiro passo seria definir as condições de contorno (parâmetros de
processamento). Em seguida, fixa-se uma determinada temperatura e com
tempos de processamento diferentes e com variações iguais, realiza-se em
torno de 3 ensaios. Posteriormente, efetua-se os cálculos do valor de Fo, como
aprendido nesta prática para cada ensaio. Além disto, os dados de Fo em
função do tempo de processamento são plotados. Através da interpolação,
pode-se calcular o tempo necessário para alcançar o Fo desejado.