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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS

CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE PRODUTOS


HORTÍCOLAS (GCA-124)

“Fisiologia e tecnologia pós-colheita de frutas e hortaliças in


natura”

PROF. Dr. EDUARDO VALÉRIO DE BARROS VILAS BOAS

LAVRAS - MG

2017
1 INTRODUÇÃO

As frutas e as hortaliças são componentes essenciais da dieta humana. Elas se


caracterizam por não possuírem colesterol, como todo produto de origem vegetal e
apresentarem, normalmente, baixos teores de gorduras. Desempenham um importante
papel nutricional na alimentação do dia-a-dia, fornecendo principalmente vitaminas,
minerais, fibras e energia, além de se mostrarem como aqueles produtos que mais
correspondem às expectativas sensoriais dos consumidores, por satisfazerem suas
exigências e apelos por produtos agradáveis à visão, paladar, olfato e tato.

Entretanto, as frutas e hortaliças são produtos perecíveis que apresentam um


ativo metabolismo durante o período pós-colheita. Logo, o seu adequado manuseio
assume um papel de destaque no incremento da disponibilidade de alimentos.

A fisiologia pós-colheita é o ramo da fisiologia vegetal que trata dos processos


funcionais do vegetal após ele ter sido colhido. Ela lida com o período de tempo entre a
colheita ou remoção do vegetal de seu ambiente normal de crescimento e o momento
final de sua utilização, deterioração ou morte. Os fatores relacionados à pré-colheita e
colheita também são considerados como componentes vitais no estudo da pós-colheita,
quando a influenciam direta ou indiretamente.

Para um melhor entendimento da vida pós-colheita de frutos e hortaliças e para


uma melhor exploração de todo o potencial destes produtos é fundamental o estudo dos
aspectos fisiológicos que afetam o seu desenvolvimento.
2 DEFINIÇÃO E CLASSIFICAÇÃO

As frutas e hortaliças são produtos da horticultura. A horticultura envolve tanto a


fruticultura como a olericultura. Na fruticultura tem-se como objetivo final a produção
de frutas, enquanto na olericultura, a produção de olerícolas, também conhecidas como
hortaliças.
As plantas são o resultado da combinação de diversos órgãos vegetais, como
raízes, caule, folhas, flores e frutos. O órgão vegetal fruto é o principal alvo da
fruticultura (banana, maçã, pera, abacaxi, uva, etc). Na olericultura, além dos frutos
(tomate, pimentão, melão, melancia, morango, etc), raízes (mandioca, batata doce,
cenoura), caules (batata inglesa, alho, cebola), folhas (alface, acelga, agrião, rúcula) e
flores (brócolis, couve flor, capuchinha) são seus alvos. Logo, toda fruta (produto final
da fruticultura) é um fruto (órgão vegetal), mas nem todo fruto é uma fruta (o tomate é
um fruto, mas não é considerado uma fruta, pois não é oriundo da fruticultura e sim da
olericultura).
Os frutos, independente da proveniência (fruticultura ou olericultura), podem se
originar das diversas partes das flores. Botanicamente são definidos como o produto do
desenvolvimento do ovário das angiospermas. Essa definição compreende os frutos de
polpa que surgem da expansão do ovário da flor, não incluindo, entretanto, frutos de
polpa que surgem do crescimento de estruturas outras que não o ovário, tais como
receptáculos (maçã, morango), brácteas e pedúnculo (abacaxi, caju), chamados
genericamente de frutos, mas na verdade pseudofrutos. Não inclui, ainda, as nozes,
castanhas e vagens. Assim, em um único morango encontramos inúmeros e minúsculos
verdadeiros frutos, os aquênios (frutos secos), que se distribuem pela vermelha e
suculenta polpa comestível, oriunda do receptáculo floral. Já o abacaxi é composto por
inúmeros e suculentos frutículos, ligados ao cilindro central originado do pedúnculo
foliar. No caju, o verdadeiro fruto é o que chamamos de castanha. A maioria dos frutos
comestíveis é simples, originários de um ovário de uma única flor. Frutos originários de
vários ovários de uma única flor são chamados de agregados ou compostos (morango,
amora, framboesa). Frutos múltiplos ou infrutescências são frutos unidos originários de
uma inflorescência (abacaxi). As sementes dos frutos surgem da fecundação dos óvulos;
quando isso não ocorre o fruto é chamado partenocárpico (banana, laranja da Bahia,
melancia e uva sem sementes).
Os frutos e as hortaliças podem, então, ser classificados de diferentes maneiras.
Eles são classificados usualmente de acordo com os requerimentos culturais tais como a
adaptação ao calor e ao frio, cultivo protegido ou produção em campo aberto, estação de
cultivo e colheita em diferentes regiões e adaptabilidade a condições de solo e clima.

Muito geralmente os frutos e as hortaliças são classificados de acordo com seu


relacionamento botânico. Para propostas da fisiologia pós-colheita, outras classificações
parecem ser mais significativas, tais como:

 Uso de diferentes órgãos vegetais: raízes, folhosas, flores, frutos imaturos e maturos.
 Sensibilidade ao frio durante o período pós-colheita: produtos sensíveis ao "chilling"
e não sensíveis ao "chilling" ("chilling" é um termo genérico utilizado para
caracterizar desordens fisiológicas ocasionadas pelo frio que comprometem a
qualidade de frutos e hortaliças).
 Vida de armazenamento do produto: baixa resistência ao armazenamento, menor
que duas semanas: aspargos, feijão, pepino, alface, ervilha, pimenta, espinafre,
morango, tomate; resistência moderada ao armazenamento, entre duas e oito
semanas (couve flor, repolho chinês, ruibarbo, laranja); alta resistência ao
armazenamento, de dois a seis meses (repolho, cenoura, cebola, maçã).
 Intensidade do metabolismo, possivelmente em relação a substratos respiratórios
disponíveis. Ambos parâmetros se relacionam muito bem com a resistência ao
armazenamento. A intensidade do metabolismo pode também ser definida como
produção de etileno.
 Sensibilidade a certas pressões parciais de gases na atmosfera de armazenamento,
principalmente dióxido de carbono, oxigênio e etileno.
 Padrão respiratório durante o amadurecimento. Esta classificação é significativa
principalmente para os frutos: frutos climatéricos (banana, melão e tomate) e não
climatéricos (laranja, limão e pepino).
3 ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO

A vida pós-colheita de frutas e hortaliças é fortemente influenciada pela sua


estrutura básica. Desta forma é interessante se familiarizar com a estrutura do produto,
bem como com os tecidos e células que o compreendem.

Um conceito extremamente importante da morfologia vegetal é que a estrutura,


seja em nível de órgão, tecido ou célula não é fixa, mas um estado de transição. As
mudanças na estrutura são especialmente importantes no período pós-colheita. A
unidade estrutural uma vez formada é fadada a ser degradada e reciclada a dióxido de
carbono. As frutas e hortaliças sofrem, naturalmente, pronunciadas mudanças estruturais
durante seu desenvolvimento, que podem ser exacerbadas por fatores externos como
condições ambientais, o ataque de patógenos e o próprio consumo. O sucesso do
armazenamento de produtos vegetais se baseia, principalmente, na redução da taxa
destas mudanças estruturais.

Os diversos órgãos vegetais são divididos em sistemas tissulares que incluem os


tecidos dérmico, fundamental, vascular, de suporte e meristemático.

Os tecidos dérmicos cobrem a superfície externa do vegetal ou parte do vegetal e


formam a interface entre o produto colhido e seu ambiente externo e como
consequência são extremamente importantes após a colheita. Eles geralmente têm uma
influência dominante sobre as trocas gasosas (vapor d´água, oxigênio e dióxido de
carbono) e a resistência do produto a danos físicos e patológicos durante o manuseio e
armazenamento. O tecido dérmico de algumas frutas e hortaliças após a sua colheita é
importante determinante do apelo visual. O brilho imposto por ceras epicuticulares
sobre maçãs ou a presença de desejável pigmentação na superfície celular são exemplos
típicos. Os dois principais tipos de tecidos dérmicos são a epiderme e a periderme.

As células do parênquima formam o tecido fundamental da maioria dos produtos


após a colheita. Nos frutos de polpa, raízes e sementes eles agem como sítios de
armazenamento para carboidratos, lipídeos ou proteínas e constituem porção
comestível. Em tecidos folhosos, as células do parênquima apresentam numerosos
cloroplastos, assumindo função fotossintética. As células do parênquima podem
também agir como células secretórias e podem resumir atividade meristemática em
resposta ao ferimento.

O tecido de suporte é formado pelas células do colênquima e do esclerênquima.

As células do colênquima são relativamente similares às do parênquima, embora


apresentem paredes celulares grossas e proporcionem suporte estrutural para o vegetal.
As células são fortes e flexíveis com paredes celulares primárias não lignificadas. As
células do colênquima podem, em partes velhas do vegetal, formar paredes secundárias,
tornando-se esclerênquima. Como um tecido de suporte, o colênquima é encontrado em
partes aéreas do vegetal e não nas raízes. As células, geralmente, são localizadas logo
abaixo da superfície das folhas, pecíolos e caules herbáceos. Este tipo de célula é
adaptado para dar suporte aos órgãos jovens em crescimento. As fibras de células
encontradas nas porções comestíveis dos pecíolos de aipo são células do colênquima e
tecido vascular. As células do colênquima compõe a hipoderme do abacate.

As células do esclerênquima proporcionam dureza e rigidez estrutural aos


vegetais e partes dos mesmos. Apresentam paredes celulares secundárias formadas após
as células terem completado a expansão. Sua forma é altamente variável, embora seja
usada como base para sua classificação em duas categorias: escleritos e fibras. Os
escleritos tendem a ser mais curtos e compactos que as fibras que são tipicamente
elongadas. Os escleritos são encontrados em camadas de tecidos epidérmicos,
fundamental e vascular de caules, folhas, sementes e frutos. As células "stone"
observadas em pêras constituem-se num exemplo de escleritos. As fibras funcionam
como elementos de suporte em partes vegetais que não estão em elongamento,
especialmente caules, folhas e frutos de algumas espécies. A formação de fibras pode
ocorrer após a colheita de alguns produtos, comprometendo sua aceitação, por exemplo
em aspargo e quiabo.

Os tecidos vasculares proporcionam o canal para o movimento de água e


nutrientes através do vegetal. Dos tecidos encontrados no vegetal, o vascular é o mais
complexo, sendo composto de vários tipos de células. O xilema e o floema são dois
grupos gerais de tecidos vasculares. Água, minerais e compostos orgânicos se movem
dentro do xilema, a partir do sistema radicular subindo em direção ao vegetal. O floema
é um tecido de condução de fotossintatos das plantas vasculares. Os carboidratos
(principalmente a sacarose) e em muito menor extensão outros compostos orgânicos
formados nas folhas ou meristemas apicais são transportados via floema.

Os tecidos meristemáticos são compreendidos por grupos de células que retêm a


habilidade para divisão celular. Sua função primária está na síntese protoplasmática e na
formação de novas células. Quando partes vegetais são cortadas na colheita, existe
geralmente baixa atividade nos tecidos meristemáticos. Alguns tecidos, contudo, podem
reciclar nutrientes e água nestas células, resultando no crescimento. Após longo
armazenamento a frio, a porção apical do caule de repolho irá crescer. Durante o
armazenamento de vegetais intactos, as condições são geralmente selecionadas para
minimizar o crescimento e como uma conseqüência, a atividade meristemática também
é reprimida. A manutenção do tecido meristemático numa condição saudável em
vegetais intactos, contudo é essencial. Com o armazenamento inadequado, os
meristemas apicais podem morrer, reduzindo a qualidade do produto e a taxa na qual ele
se recupera no plantio.

4 DESENVOLVIMENTO DOS VEGETAIS

As frutas e hortaliças são diferentes órgãos vegetais (raízes, caules, folhas, flores
e frutos) formados a partir do lançamento dos primórdios de cada órgão. Uma vez
formado, o órgão cresce e envelhece, devendo ser colhido no momento adequado, de
forma a agradar o consumidor. O desenvolvimento de raízes, caules, folhas e flores
pode ser resumido em formação, crescimento e senescência, enquanto o
desenvolvimento de frutos inclui, ainda, a maturação, fase que procede o crescimento e
antecede a senescência. O desenvolvimento das frutas e hortaliças pode se dar
completamente com os órgãos ligados à planta mãe ou parcialmente com eles ligados à
planta mãe e parcialmente na pós-colheita.

Tomaremos como exemplo os frutos, que apresentam a sequência mais


complexa de desenvolvimento. A antese, abertura da flor, é considerada como ponto de
partida no desenvolvimento dos frutos com sementes ou partenocárpicos (sem
sementes). No caso dos frutos com sementes, as flores que lhes deram origem são
polinizadas, enquanto nos partenocárpicos não são. Um rápido crescimento do ovário é
observado, assim como murchamento de pétalas e estames. O pericarpo se desenvolve a
partir da parede do ovário e pode diferenciar-se em três regiões distintas: o exocarpo, o
mesocarpo e o endocarpo. Entretanto, o desenvolvimento do fruto não se restringe ao
ovário e algumas vezes envolve as partes não carpelares da flor. A maioria dos frutos
provém do crescimento de ovários isolados. Outros, como os morangos, são formados
por diversos ovários, pertencentes a uma única flor e espalhados sobre a superfície de
um único receptáculo; as estruturas semelhantes às sementes, que aparecem na periferia
do morango, são, na realidade, frutos, sendo o receptáculo, a principal porção
comestível. Alguns frutos consistem em ovários alongados justapostos, incluindo as
partes florais secundárias, fundidas para formar um único fruto, ou infrutescência como
o abacaxi. Considerando-se as diferenças existentes entre as espécies, pode-se afirmar
que, praticamente, todas as partes da estrutura da flor ou inflorescência se desenvolvem
em polpa.

Antes de iniciarmos efetivamente a discussão do desenvolvimento dos frutos


precisamos entender que as plantas são organismos autotróficos. Elas têm a habilidade
de fixar o CO2 atmosférico e transformar energia luminosa em energia química, via,
principalmente, sistema foliar. Logo, as hexoses (glicose e frutose) são os principais
produtos da fotossíntese. Glicose e frutose são combinadas nas folhas dando origem à
sacarose, principal açúcar de translocação dos vegetais. A sacarose é translocada, via
floema, das folhas aos frutos o que estimula o seu crescimento, visto que a entrada de
sacarose nas células altera deu potencial osmótico e obriga a absorção de água, principal
responsável pelo crescimento. Menos de 1% do crescimento dos frutos se deve à
multiplicação celular e mais de 99% se devem ao alongamento celular. A multiplicação
celular é estimulada pelas citocininas e o alongamento, pelas auxinas e giberelinas,
hormônios vegetais.

A sacarose que é translocada para os frutos pode ser mantida como tal, mas é,
normalmente, quebrada, já nos frutos, em glicose e frutose, seguindo, principalmente, a
via glicolítica e ciclo de Krebs, gerando a energia necessária para a manutenção do
estado vital. Além disso, toda e qualquer molécula orgânica encontrada nos frutos
(carboidratos, lipídeos, proteínas, vitaminas, pigmentos, ácidos orgânicos, voláteis,
fenólicos, etc) tem sua origem nesses açúcares. Logo, a fotossíntese foliar é
fundamental para o crescimento dos frutos e a construção de sua qualidade sensorial e
nutricional. Enfatiza-se que o crescimento é caracterizado pelo anabolismo (reações de
síntese).

Os frutos apresentam uma curva de crescimento sigmoidal simples ou dupla.


Frutos como maçã, pera, tâmara, abacaxi, banana, abacate, morango, laranja, tomate e
melão apresentam comportamento sigmoidal simples, caracterizado por aumento na
taxa de crescimento, logo após a formação, seguido de queda. Frutos como pêssego,
nectarina, ameixa, cereja, figo, framboesa, uva e azeitona apresentam o comportamento
sigmoidal duplo, com aumento na taxa de crescimento seguido de queda, estabilização e
novo aumento seguido de queda.

A maturação dos frutos, fase marcada por um equilíbrio entre sínteses e


degradações, é iniciada, normalmente, ainda durante o seu crescimento e pode se
estender após o seu término. Enquanto o crescimento é marcado pelo acúmulo de
matéria orgânica nos frutos, a maturação é marcada pela transformação dessa matéria
orgânica, o que torna o fruto sensorialmente atraente e comestível. Mudanças
observadas durante a maturação, como alterações na pigmentação dos frutos,
adoçamento, redução da acidez, amargor e adstringência, bem como amaciamento,
atrairão agentes dispersores que garantirão a perpetuação das espécies, no caso de frutos
com sementes, e o próprio ser humano, garantindo sua satisfação.

O amadurecimento é a etapa final da maturação. Sendo assim, todo fruto maduro


é considerado maturo, mas nem todo fruto maturo está necessariamente maduro. Por
exemplo, bananas verdes maturas não estão maduras. No amadurecimento observam-se,
de forma intensa, as alterações na coloração, sabor e textura que tornam o fruto apto
para o consumo. Algumas transformações que ocorrem durante o amadurecimento de
frutos são apresentadas na Tabela 1. O amadurecimento pode ocorrer, nos frutos ditos
climatéricos, mesmo após seu destacamento da planta mãe, desde que o fruto,
climatérico, seja colhido maturo fisiologicamente. Etileno e ácido abscísico são
hormônios vegetais envolvidos no amadurecimento, embora o etileno seja reconhecido
como o mais importante nessa fase, recebendo a alcunha de hormônio do
amadurecimento.
Tabela 1 Transformações que ocorrem durante o amadurecimento de frutos (Biale
e Young, 1981)

Sínteses Degradações

Manutenção da estrutura Destruição dos cloroplastos


mitocondrial

Formação de carotenóides e Quebra de clorofila


antocianinas

Interconversão de açúcares Hidrólise do amido

Aumento na atividade do ciclo de Destruição de ácidos


Krebs

Aumento na formação de ATP Oxidação de substratos

Síntese de voláteis aromáticos Inativação de fenólicos

Aumento na incorporação de Solubilização de pectinas


aminoácidos

Aumento na transcrição e tradução Ativação de enzimas hidrolíticas

Preservação de membranas Início do rompimento de


seletivas membranas

Estabelecimento da rota do etileno Degradação da parede celular


induzida pelo etileno

Fonte: Biale e Young (1981)

Em seguida ao amadurecimento, observa-se a senescência, etapa na qual


predominam reações de degradação. Após a senescência se dá a morte celular que
culmina com a deterioração do vegetal, caso ele não seja consumido em tempo.

O limiar entre cada uma das etapas do desenvolvimento é estreito, o que


dificulta a distinção precisa de cada uma delas.
5 FRUTOS CLIMATÉRICOS E NÃO CLIMATÉRICOS

Os frutos, climatéricos ou não climatéricos, salvo raras exceções, amadurecem


enquanto ligados à planta mãe. Entretanto, diferentemente dos frutos não climatéricos,
os frutos climatéricos são vulgarmente conhecidos por possuírem a habilidade de
amadurecerem após a colheita, desde que colhidos após terem atingido a maturidade
fisiológica.

Cientificamente, os frutos climatéricos são aqueles que apresentam um aumento


na atividade respiratória e evolução na produção de etileno, antes, durante ou,
eventualmente, depois do amadurecimento. Os frutos não climatéricos apresentam uma
ligeira tendência de redução da atividade respiratória e níveis estáveis de produção de
etileno ao longo do amadurecimento.

Uma lista de frutos climatéricos e não climatéricos é apresentada na Tabela 2.

Tabela 2 Frutos classificados de acordo com o comportamento respiratório


durante amadurecimento (Kader, 2002)

Frutos climatéricos Frutos não climatéricos


Maçã Melão cantaloupe Amora Lichia
Damasco Nectarina Cacau Quiabo
Abacate Mamão Carambola Azeitona
Banana Maracujá Caju Laranja
Biribá Pêssego Cereja Ervilha
Mirtilo Pera Cranberry Pimenta
Fruta pão Caqui Pepino Abacaxi
Cherimoia Banana da terra Tâmara Romã
Durião Ameixa Berinjela Pera espinhosa
Feijoa Marmelo Uva Framboesa
Figo Sapoti Toranja Morango
Goiaba Graviola Jujuba Abobrinha
Jaca Fruta-do-conde Limão Tamarilho
Kiwi Tomate Lima Tangerina
Manga Longan Mexerica
Mangostão Nêspera Melancia
Fonte: Kader (2002)
6 ETILENO – O HORMÔNIO DO AMADURECIMENTO

Etileno (C2H4) é um hormônio vegetal volátil produzido praticamente por todos


os vegetais. Ele desempenha um papel crucial, desde a germinação das sementes até o
amadurecimento e senescência de frutos. O etileno é tido como o gatilho que dispara
irreversivelmente o amadurecimento de frutos climatéricos. A rota de produção de
etileno nos tecidos vegetais é apresentada a seguir:

Metionina 1 SAM 2 ACC 3 etileno

SAM = tioadenosil metionina; ACC = ácido 1-aminociclopropano-1-carboxílico; 1 =


SAM sintase; 2 = ACC sintase; 3 = ACC oxidase.

Existem dois sistemas de produção de etileno nos frutos: sistema I e sistema II.
O sistema I de produção de etileno é observado tanto em frutos climatéricos, com em
não climatéricos. O sistema I é caracterizado por uma taxa basal de produção de etileno.
Nesse sistema, a produção de etileno é baixa e estável. Já o sistema II, observado nos
frutos climatéricos, é caracterizado pela produção autocatalítica de etileno. Nesse
sistema, a produção de etileno é estimulada pelo próprio etileno. Nos frutos
climatéricos, a mudança do sistema I para o sistema II se dá no climatério. A idade do
vegetal é o principal fator que predispõe o fruto climatérico à mudança de sistema. Se o
fruto climatérico for colhido imaturo fisiologicamente, ele não entra no sistema II de
produção de etileno, e tem o amadurecimento fracassado.

Além de ser estimulada durante o amadurecimento de frutos climatéricos, a


produção de etileno pode ser estimulada pelo estresse dos vegetais. Injúrias mecânicas,
ataque de insetos e patógenos, bem como alterações de temperatura e na pressão de
gases atmosféricos, no campo e na pós-colheita, podem ativar a produção de etileno. O
etileno, por sua vez, ativaria um sistema de defesa do vegetal, por exemplo a via
fenilpropanóide, que culmina com a produção de fenólicos (fitoalexinas, lignina, etc)
associados à cura de ferimentos e à defesa química a insetos e patógenos.
7 COLHEITA DAS FRUTAS E HORTALIÇAS

Os frutos são colhidos quando maturos ou quando maduros, embora alguns


frutos que são consumidos como hortaliças, possam ser colhidos mesmo antes da
maturação ter iniciado, por exemplo abobrinha. As hortaliças são colhidas numa larga
faixa de idades fisiológicas, isto é, de um tempo bem antes do início da maturação até o
início da senescência (Tabela 3).

Tabela 3 Idade fisiológica de alguns produtos na maturidade comercial

Crescimento Maturação Amadurecimento

Abobrinha Banana Jabuticaba

Ervilha Maçã Laranja

Pepino Pera Tangerina

Frutas e hortaliças podem ser colhidas manual e mecanicamente. A colheita


manual é, normalmente, escolhida para aqueles vegetais destinados ao mercado in
natura, enquanto a colheita mecânica, para vegetais destinados à indústria. Isso porque a
colheita mecânica é pouco seletiva e aumenta a probabilidade de injúrias nas frutas e
hortaliças.
8 PÓS-COLHEITA DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Um importante fato a ser considerado no manuseio pós-colheita de diversos


produtos é que as frutas e hortaliças colhidas são estruturas vivas. É claramente aceito
que o produto é uma entidade biologicamente viva quando está unida à planta mãe em
seu ambiente agrícola. Mas mesmo após a colheita, o produto permanece vivo
continuando a desenvolver as reações metabólicas e manter os sistemas fisiológicos que
ocorriam quando estava unido à planta.

Uma importante característica de plantas, e, portanto, de frutas e hortaliças, é


que elas respiram, absorvendo oxigênio e liberando gás carbônico e calor. Elas também
transpiram, isto é, perdem água. Enquanto ligadas à planta mãe, as perdas devidas à
respiração e transpiração são repostas a partir do fluxo de seiva, que contém água,
fotossintatos (principalmente sacarose) e minerais. A respiração e transpiração
continuam após a colheita, e uma vez o produto é destacado de sua fonte de água,
fotossintatos e minerais, ele passa a depender inteiramente de suas próprias reservas e
teor de umidade. Várias mudanças ocorrem na composição da parede celular e estrutura
que resultam no amaciamento dos frutos e hortaliças. Em geral, flagrantes mudanças na
coloração da casca ocorrem à medida que a clorofila vai sendo degradada e novos
pigmentos vão sendo desmascarados ou sintetizados.

A respiração em frutas e hortaliças envolve a oxidação enzimática de açúcares a


dióxido de carbono e água, acompanhada pela liberação de energia. Contudo, outras
substâncias tais como ácidos orgânicos e proteínas também entram na cadeia
respiratória. Consequentemente, a perda dessas reservas em frutas e hortaliças resulta na
produção de energia. A água celular é perdida por causa da respiração e transpiração,
resultando em frutas e hortaliças macios, enrugados e flácidos. As antocianinas,
pigmentos que dão coloração alaranjada, avermelhada, azulada e outros pigmentos de
algumas frutas e hortaliças podem aumentar após a colheita. Frutas e hortaliças
amiláceas sofrem, em geral, um decréscimo no teor de amido e incremento em açúcares
e ácidos após a colheita. Entretanto, podem acontecer mudanças nos tipos de ácidos
presentes. Em certos casos, com o avanço da maturidade, a adstringência causada por
fenólicos, principalmente taninos, reduz. Voláteis e componentes do aroma de muitos
tipos de frutas e hortaliças são produzidos após a colheita, se os mesmos estiverem
maturos ou maduros. Contudo, quando eles são colhidos precocemente, num estádo
verde ou imaturo, não geram aroma típico.

9 PROLONGAMENTO DA VIDA ÚTIL DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Imprescindíveis cuidados pré- e pós-colheita devem ser assumidos no sentido de


se minimizar perdas e salvaguardar a qualidade de frutas e hortaliças. Logo a condução
adequada da cultura, a colheita na maturidade ótima dos frutos, o seu manuseio
apropriado e medidas de preservação da sanidade sublimam-se como fortes aliados no
prolongamento da vida pós-colheita destes produtos.
Ao se considerar possíveis medidas de redução de perdas pós-colheita é de
fundamental importância se lembrar que órgãos vegetais vivos estão envolvidos e que
as perdas surgem do assalto a sua integridade física e fisiológica. Essas perdas podem
ser reduzidas por meio de vários mecanismos físicos e químicos e também pelo uso
imediato do produto ou seu processamento, evitando-se a necessidade de seu
armazenamento fresco. A importância de considerações sócio-econômicas não deve ser
ignorada na recomendação e aplicação de técnicas de controle estabelecidas.
Dentre os muitos fatores que afetam a manutenção da qualidade e a incidência
de perdas pós-colheita em frutas e hortaliças frescas estão: a qualidade inicial do
produto; a temperatura sob a qual o produto é mantido durante o manuseio,
armazenamento, transporte e distribuição; a umidade relativa do ambiente pós-colheita;
o uso de atmosferas controlada e modificada durante o armazenamento e trânsito;
tratamentos químicos para o controle de doenças e desordens fisiológicas; tratamentos
térmicos para o controle de deteriorações, sistemas de embalagem e manuseio e
irradiação dos alimentos.
Uma redução considerável nas perdas pode ser obtida por cuidadoso manuseio e
técnicas melhoradas de produção. A máxima vida de armazenamento pode ser obtida
apenas pelo armazenamento de produtos de alta qualidade logo após a colheita. Deve
ser considerado que as propriedades de armazenamento podem ser influenciadas pela
cultivar, clima, solo e práticas culturais, maturidade e práticas de manuseio pós-colheita.
O produto deve ser manuseado com o máximo cuidado para minimizar injúrias; por
exemplo, a taxa de perda d'água de uma maçã pode ser aumentada a 400% devido a
abrasões simples. O produto deve ser transportado e armazenado em contêineres com
boa ventilação e condições adequadas de temperatura e umidade. Na projeção de
contêineres, a devida consideração deve ser dada à força mecânica exercida pelo próprio
produto. Por exemplo, uma redução de 16% para 3% nas perdas pós-colheita de tomates
em Ghana foi obtida pela inversão no formato das cestas, que passaram a ter bases
largas e pescoço estreito. Filmes poliméricos impermeáveis ao vapor d'água podem ser
usados para redução de dessecação e injúrias. Na maioria das raízes amiláceas os efeitos
adversos da injúria podem ser reduzidos por um simples processo de cura. Essa cura
envolve inicialmente a suberização, seguida pela formação de uma camada corticosa
sobre o ferimento que não reduz apenas a perda de umidade mas também age como uma
barreira física contra patógenos. Nos Estados Unidos, por exemplo, a perda média no
armazenamento de batata doce de 33% (16% perda d'água e 17% podridões) pode ser
reduzida pela cura a 17% (11% perda d'água e 6% podridões). Cuidadosa atenção deve
sempre ser dada à sanificação geral e limpeza de implementos, ferramentas de
manuseio, contêineres e armazéns. O produto em deterioração nunca deve ser
considerado para o armazenamento, devendo ser removido e cuidadosamente eliminado
para se evitar disseminação de doenças. As condições física e fisiológica e saúde do
produto quando é colocado no armazém são os principais fatores que governam o
sucesso ou fracasso do armazenamento.

9.1 Qualidade inicial

A qualidade de um fruto ou hortaliça nunca, senão raramente, melhora durante o


período pós-colheita. Todo produto fresco deve ter alta qualidade inicial a fim de que se
tenha alta qualidade quando alcançar o mercado consumidor. Tem sido estabelecido
para a maioria dos produtos padrões para se assegurar a sua qualidade inicial. Diferentes
classificações estabelecem padrões mínimos de qualidade e especificam limites de
tolerâncias para o desvio destes padrões. Tais limites de tolerância são necessários
porque na prática nem toda fruta ou hortaliça defeituosa pode ser detectada e descartada.
As classificações proporcionam a segurança de que apenas as frutas e hortaliças de
qualidade aceitável iniciem na cadeia de comercialização.
Padrões de qualidade para frutos geralmente são baseados na habilidade do
produto em amadurecer com boa qualidade. O fruto colhido num estádio imaturo pode
ter o seu amadurecimento fracassado constituindo, consequentemente, uma perda
quando rejeitado no varejo pelo consumidor. O fruto quando colhido sobremaduro pode
não sobreviver ao manuseio ao qual ele é submetido durante a comercialização, e
usualmente se transforma numa perda estatística precoce na sequência de
comercialização.
A isenção de deteriorações é um aspecto inicial de qualidade face ao potencial
de disseminação de doenças a partir de um produto infectado durante o armazenamento
e transporte. Infecções incipientes presentes no momento da colheita constituem-se
numa das principais causas de deteriorações que se desenvolvem durante a
comercialização. A prevenção de deteriorações pós-colheita geralmente requer técnicas
integradas que incluem tratamentos protetivos no campo ou pomar e tratamentos pós-
colheita na casa de embalagem.
Previsões do potencial de deteriorações para um dado lote de fruto podem
reduzir perdas nos produtos, por exemplo uvas ou maçãs, que são normalmente
armazenadas por várias semanas ou meses antes da comercialização. Lotes sadios de
frutos podem ser armazenados com segurança e lotes com um alto potencial de
deterioração podem ser comercializados antes dela ocorrer.

9.2 Temperatura

O armazenamento refrigerado a temperaturas ótimas com o objetivo de


prolongar a vida útil e de se preservar a qualidade de frutas e hortaliças frescas é
provavelmente a maneira mais comum de se reduzir perdas no ambiente pós-colheita.
Uma câmara fria adequadamente projetada e manipulada retarda a atividade respiratória
e outras atividades metabólicas, o envelhecimento devido ao amadurecimento,
mudanças na qualidade, perda de umidade e consequente murchamento, crescimento
indesejável, como o brotamento de raízes e tubérculos e deterioração devida a
microrganismos.
As facilidades para manutenção da temperatura adequada durante toda a cadeia
de comercialização são geralmente referidas como cadeia de frio. Nos Estados Unidos e
muitos outros países industrializados a cadeia de frio é bem desenvolvida, embora nem
sempre utilizada da melhor forma. Em alguns países, poucas e até mesmo nenhuma das
ligações da cadeia de frio existem. Essa carência de capacidade de refrigeração é uma
das principais responsáveis pelas elevadas perdas pós-colheita nesses países.
Vários trabalhos listam as temperaturas ótimas para a manutenção da qualidade e
prevenção de perdas durante o armazenamento e transporte e revisam o efeito da
temperatura sobre as taxas de respiração e sobre a deterioração fisiológica de frutas e
hortaliças durante o armazenamento. Um estudo do efeito da temperatura sobre a
qualidade e vida de armazenamento de alface e aspargos ilustra a relação entre perdas
pós-colheita e temperatura. A alface torna-se não comercializável em apenas 12 dias a
150C, mas não até 35 dias a 00C; o aspargos mostrou-se mais perecível tornando-se não
comercializável em apenas 5 dias a 150C, mas não até 35 dias a 20C. O aspargos não se
conserva bem a 00C por longos períodos de armazenamento por desenvolver injúria
fisiológica ("chilling") a essa temperatura.
A taxa de respiração em produtos frescos aumenta de 2 a 3 vezes a cada aumento
de 100C na temperatura; logo maçãs mantidas a 100C, respiram e amadurecem 3 vezes
mais rápido que maçãs mantidas a 00C, com um correspondente aumento na produção
de calor.
Muitas frutas e hortaliças conservam-se melhor a temperaturas levemente acima
do congelamento, outras são sensíveis ao "chilling" e sofrem desordens fisiológicas se
não são mantidas a temperaturas moderadas. Muitos frutos tropicais, por exemplo
bananas, são danificados se armazenados abaixo de 120C. Hortaliças, por exemplo,
feijões verdes, abóboras, berinjelas, certos melões e pepinos, pimentões doces e tomates
também são sensíveis ao frio e devem ser armazenados, geralmente, acima de 7.50C.
Com poucas exceções, o metabolismo de microrganismos é reduzido a baixas
temperaturas de forma que a deterioração é retardada. O armazenamento a baixas
temperaturas, entretanto, raramente destrói os patógenos e quando o produto retorna às
condições ambiente os microrganismos podem se desenvolver rapidamente e a
deterioração recomeçar.
Para se maximizar os benéficos efeitos do armazenamento a baixas
temperaturas, o produto deve ser resfriado o mais rápido possível após a colheita,
embora as câmaras frias projetadas para armazenar os produtos sob refrigeração
normalmente não tenham nem a capacidade de refrigeração ou suficiente circulação de
ar para esta rápida remoção do calor de campo. Logo, vários métodos de pré-
resfriamento têm sido desenvolvidos com este objetivo (prévio resfriamento do vegetal,
antes do seu acondicionamento em câmaras frias destinadas ao armazenamento
definitivo). Todos os métodos de pré-resfriamento envolvem a rápida transferência de
calor do produto para um meio de resfriamento como o ar, a água ou o gelo. Caso
cuidados adequados não sejam assumidos, como a sanificação da câmara e a cloragem
da água, o próprio meio de resfriamento pode servir como fonte de inóculo para o
desenvolvimento de patógenos que irão comprometer a qualidade do produto final.
Os principais métodos de pré-resfriamento são apresentados, a seguir.

Pré-resfriamento com ar
Os métodos que utilizam o ar como meio de resfriamento são os mais versáteis e
largamente aplicados. Dentre os meios, o ar é o que determina o mais longo período de
resfriamento, o que pode ser entendido como principal desvantagem. A taxa de
resfriamento e consequentemente o período necessário para que o vegetal atinja a
temperatura final desejada é variável, dependendo da exposição do produto ao fluxo de
ar. Logo a eficiência do método depende do volume de ar circulado e da exposição do
produto ao ar frio. A utilização de contêineres bem ventilados (embalagens com
orifícios de ventilação bem distribuídos) e ventiladores para distribuição uniforme do ar
frio maximiza a eficiência do método. Quanto mais rapidamente o ar frio passa pelo
produto, mais rapidamente ele resfria. Entretanto, fluxos de ar muito altos podem levar a
indesejável desidratação e murchamento do produto.

Pré-resfriamento com água (hidro-resfriamento)


Neste método a água é utilizada como meio de resfriamento. O vegetal é imerso
em, ou pulverizado com água a baixa temperatura. Se aplica a produtos que necessitam
de lavagem antes da embalagem. O hidro-resfriamento é um processo rápido (10-20
minutos), sendo a agilidade de resfriamento sua principal vantagem. Entretanto, o
excesso de umidade pode gerar problemas na embalagem do produto e reduzir o
potencial de armazenamento, visto que a presença de água livre na superfície do vegetal
aumenta a possibilidade de desenvolvimento de microrganismos. A utilização de água
contaminada por fungos e bactérias provenientes dos próprios frutos pode levar a
contaminação dos frutos sadios (contaminação cruzada). O método só pode ser utilizado
em regiões onde a disponibilidade de água não seja um problema. O tratamento
constante da água é fundamental para se evitar contaminações cruzadas.

Pré-resfriamento com ar e água


Este método combina a eficiência do ar e da água como meios de resfriamento.
É efetivo no resfriamento rápido sem significativa perda de peso. Sua aplicação se
limita àqueles produtos acondicionados em contêineres resistentes à pulverização
d´água.

Pré-resfriamento a vácuo
Consiste no resfriamento evaporativo do vegetal. A cada 10°C resfriado o
produto perde em torno de 1,8% de massa, por evaporação da água. Entretanto, esta
perda se dá uniformemente através do produto, o que minimiza problemas associados ao
murchamento. A possibilidade do resfriamento do produto na própria embalagem, a
uniformidade do processo de resfriamento com relação a carga, a redução do risco de
murchamento devido a desidratação uniforme do produto e não apenas superficial e sua
agilidade (20-30 minutos) constituem-se nas principais vantagens. Entretanto o alto
custo de instalação é encarado como a principal desvantagem do método.

Pré-resfriamento a vácuo, com água (vácuo-hidro-resfriamento)


Envolve a pulverização dos contêineres contendo o produto com água, durante o
ciclo de resfriamento a vácuo, o que reduz grandemente a perda de massa. É utilizado
para hortaliças folhosas, principalmente alface.

Pré-resfriamento com gelo


O gelo foi o primeiro meio de resfriamento utilizado no transporte
transcontinental. O gelo em flocos ainda é utilizado para o resfriamento de produtos
perecíveis, como o pescado e alguns vegetais.
Teoricamente, o gelo deveria ser o meio mais eficiente de resfriamento, por sua
alta capacidade de remoção de calor. Entretanto, sua eficiência é limitada por causa da
dificuldade de se assegurar o contato íntimo entre o gelo e o produto a ser resfriado e
pelo peso do gelo. Os métodos de resfriamento abordados anteriormente são mais
efetivos que o resfriamento com gelo. Em produtos como o brócolis, o gelo misturado a
água a 0°C é pulverizado em contêineres impermeáveis, o que pode proporcionar um
excelente resfriamento.

Armazenamento definitivo
Após o pré-resfriamento, o produto é transferido para câmaras de
armazenamento definitivo, onde é conservado por dias, semanas e até mesmo meses. O
ar é o meio utilizado para manter a temperatura ideal de armazenamento do produto.
Com o pré-resfriamento do produto, não há a necessidade do super-dimensionamento
do equipamento de refrigeração da câmara de armazenamento, para retirada do calor de
campo e resfriamento até a temperatura desejada.

Carga térmica
O cálculo da carga térmica para a projeção do sistema frigorífico de uma câmara
de pré-resfriamento ou armazenamento definitivo deve levar em consideração o calor
transferido através das paredes, piso e teto (isolamento); a infiltração de ar na câmara
(abertura da porta); a carga térmica do produto (calor vital e diferença entre temperatura
de campo e desejada x massa do produto) e a carga proveniente de outras fontes de calor
(homens, máquinas, etc).

9.3 Umidade relativa

O controle da umidade relativa no ambiente pós-colheita é geralmente tão


importante quanto o controle da temperatura. Em algumas situações, os efeitos dos dois
fatores são difíceis de se separar porque a capacidade do ar de manter a umidade varia
com a temperatura.
A umidade relativa no ambiente pós-colheita não afeta apenas a perda de
umidade de frutas e hortaliças, percebida pelo murchamento e enrugamento, mas
também a atividade de organismos patogênicos. A perda de umidade é particularmente
séria em produtos que são armazenados por um longo período, por exemplo, uvas de
mesa, maçãs e repolho, ou naqueles que podem ser armazenados apenas por curtos
períodos, mas devido à sua morfologia, perdem umidade prontamente, por exemplo,
hortaliças folhosas.
Umidade relativa muito alta geralmente favorece o crescimento de organismos
patogênicos, embora não resulte necessariamente em aumento de perdas por
deteriorações em frutas e hortaliças. Em batatas, por exemplo, a alta umidade relativa
promove a cicatrização e a cura por suberização, o que reduz a incidência de
deterioração por microrganismos. Um ambiente que proporciona alta umidade relativa,
mas sem a presença de água livre sobre a superfície do tubérculo, permite a suberização
sem crescimento excessivo de bactérias da podridão mole. Recentes pesquisas sobre o
armazenamento a baixa temperatura de repolho, aipo e couve chinesa demonstraram que
a umidade relativa entre 98-100% determinava menor incidência de deteriorações que
umidades abaixo de 95%. Para cebolas, contudo, o índice de deterioração aumentou a
alta umidade relativa, sendo o armazenamento ideal entre 75-80% de umidade relativa.
A germinação de conídios de Botrytis cinerea sobre a superfície de uvas aumenta
rapidamente a 120C e a percentagem de uvas infectadas aumenta entre 85-90% de
umidade relativa. Abaixo dessa faixa a percentagem de uvas infectadas é grandemente
reduzida, mas acima de 95%, cerca de 100% das uvas tornam-se infectadas.
O efeito da alta umidade relativa sobre as deteriorações está intimamente
relacionado com os efeitos da temperatura e, para muitos produtos, umidades relativas
próximas à saturação resultam em menores perdas por deteriorações somente se a
temperatura estiver próxima a 00C.
A perda de umidade de produtos frescos é largamente determinada pela
diferença entre a pressão de vapor do produto e aquela do ar ao seu redor, esta diferença
sendo conhecida como déficit de pressão de vapor (DPV). Logo, quanto mais seco o ar,
mais rápida a perda de umidade. O DPV é também influenciado pela temperatura de
armazenamento, sendo menor às menores temperaturas. Cebolas, por exemplo, quando
mantidas em armazéns abertos em Israel perdem 42% de seu peso original a cada quatro
semanas, mas apenas 2,7% em abrigos protegidos da alta temperatura ambiental e 1,4%
em câmaras frias à 00C. A umidade relativa recomendada para a maioria dos produtos
perecíveis, como as frutas e as hortaliças, está na faixa de 85-95%, embora a umidade
relativa entre 98-100% retenha melhor a turgescência de hortaliças. O alho, a cebola e a
abobrinha são exceções e devem ser armazenadas entre 70-75% de umidade relativa.
A alta umidade relativa, quando desejada no armazenamento, é geralmente
mantida pelo uso de um sistema de refrigeração com uma larga área superficial sobre o
trocador de calor. Esse desenho permite ao sistema operar com uma pequena diferença
entre a temperatura do ar circulante na sala de armazenamento e do refrigerante no
trocador. Quanto menor a diferença, menor a quantidade de umidade removida do ar por
condensação sobre o trocador. Uma gama de outros sistemas de refrigeração tem sido
desenvolvida para se manter a alta umidade relativa no armazenamento. A umidade
relativa também pode ser aumentada pela adição de umidade com injetores ou
atomizadores. A embalagem com filmes protetores cria um ambiente com alta umidade
relativa dentro da embalagem tornando a umidade relativa da sala de armazenamento
menos crítica como um fator de perda de umidade de frutas e hortaliças.
9.4 Atmosfera

Embora boas práticas de refrigeração sejam essenciais para se reduzir as perdas


pós-colheita, tais práticas podem ser suplementadas pela manipulação da atmosfera. A
atmosfera regular é composta basicamente por 78% de nitrogênio, 21% de oxigênio e
0,03% de dióxido de carbono. Os efeitos da modificação e controle atmosférico se
baseiam na redução dos níveis de O2 e elevação dos níveis de CO2, o que culmina com
o abaixamento da taxa respiratória de frutas e hortaliças. Certas atmosferas também
inibem a atividade de organismos patogênicos, além de diminuírem a síntese e ação do
etileno, a atividade enzimática, podendo também ser utilizadas na desinfestação de
frutas.
Considerando-se que a respiração, um dos mais, senão o mais importante
processo metabólico de vegetais, envolve absorção de oxigênio e liberação de dióxido
de carbono é de fácil entendimento que a manipulação dos gases que envolvem o
produto durante seu armazenamento pode influenciá-lo beneficamente. O abaixamento
da pressão de oxigênio, a elevação da pressão de dióxido de carbono, bem como a
eliminação de qualquer vestígio de etileno ao redor dos vegetais podem contribuir para
o prolongamento de sua vida pós-colheita. Entretanto, cuidados especiais devem ser
tomados visto que níveis muito baixos de oxigênio (normalmente, menores que 1%)
podem conduzir o produto à respiração anaeróbica, com produção de acetaldeído, álcool
e modificação indesável do sabor e níveis consideravelmente altos de dióxido de
carbono (em geral, maiores que 10%) podem promover injúrias fisiológicas no tecido.
Níveis de 1-3% de O2 e 3-15% de CO2 são normalmente utilizados na conservação de
vegetais, sendo variável o nível ideal ou a melhor combinação desses gases.
Frutos que amadurecem após a colheita - os chamados frutos climatéricos -
como por exemplo a maçã, a banana, o abacate e o tomate, respondem mais à
manipulação atmosférica que os frutos não climatéricos, a exemplo frutos cítricos e uva.
O prolongamento da vida pós-colheita de maçãs obtida pela refrigeração e controle
atmosférico permite a comercialização desses frutos em praticamente todos os meses do
ano. Sem essa tecnologia o excesso de produção durante o período de safra seria
perdido durante um curto período de comercialização.
O controle atmosférico é especialmente efetivo na redução de perdas e
manutenção da qualidade de produtos que não podem ser armazenados ou mantidos sob
a temperatura ótima para redução da taxa respiratória. Maçãs McIntosh e Yellow
Newtown, por exemplo, desenvolvem desordens fisiológicas quando armazenadas a
00C. O armazenamento dessas variedades a cerca de 40C previne as desordens, mas
encurta o tempo de armazenamento. A suplementação da refrigeração com uma
atmosfera de 3% de O2 e 2 a 5% de CO2 pode dobrar o período de armazenamento de
maçãs McIntosh, comparado com o armazenamento a frio sem o controle atmosférico.
Maçãs Yellow Newtown se conservam melhor numa atmosfera com 2 a 3% de O2 e 7 a
8% de CO2. A combinação ótima de O2, CO2 e nitrogênio deve ser determinada em
função de cada espécie e cultivar, por causa das diferentes respostas ao controle
atmosférico.
Para muitos produtos, a temperatura ótima para prevenção de perdas não pode
ser mantida durante o transporte. Essa deficiência pode ser suplementada pela
modificação atmosférica no compartimento de carga do veículo de transporte, dentro de
páletes cobertos com plástico ou dentro de embalagens individuais de filmes
poliméricos.
A alface se conserva melhor a 00C, embora seja usualmente transportada a
temperaturas de 40C a 50C. A redução dos níveis de O2 na modificação atmosférica
abaixa a taxa respiratória e reduz a incidência do "russet spoting", uma desordem
fisiológica. O acúmulo de CO2 acima de 2% durante o transporte pode resultar numa
injúria chamada "brown stain".
Morangos transportados via aérea são mantidos a uma temperatura muito acima
da temperatura ótima (00C) durante a maior parte do período de trânsito. A manutenção
de uma atmosfera que contenha 20% de CO2 dentro das cargas dos páletes reduz as
perdas por Botrytis cinerea pela metade quando a temperatura média de trânsito está
acima de 100C.
A alteração da atmosfera de armazenamento pode ser obtida de uma maneira
bem simples e relativamente barata pelo envolvimento do produto com filmes
poliméricos semi-permeáveis ao O2, CO2 e vapor d'água, sendo a concentração de gases
no interior da embalagem uma função do metabolismo do produto e permeabilidade do
filme (“atmosfera modificada passiva”), nas condições de armazenamento (temperatura
e umidade relativa). Quando se injeta dentro da embalagem uma concentração pré-
estabelecida de gases (O2, CO2 e N2), o sistema é chamado de “atmosfera modificada
ativa”, sendo a concentração de gases uma função da injeção inicial, metabolismo do
produto e permeabilidade do filme. Os gases podem ainda ser monitorados rigidamente
em câmaras herméticas, o que envolve um maior custo. Este processo determinado de
“atmosfera controlada” é utilizado para produtos de maior valor comercial. Logo, a
técnica de manipulação atmosférica, aplicada durante o transporte e armazenamento de
vegetais, pode ser separada como descrito a seguir:
 Atmosfera modifica (AM)
 Ativa
 Passiva
 Atmosfera controlada (AC)
A câmara frigorífica de AC deve apresentar uma boa vedação, para evitar
oscilações indesejáveis na concentração de gases. Chapas metálicas com poliuretano ou
poliestireno são utilizadas com esse propósito. Após o enchimento da câmara com
frutas/hortaliças, a atmosfera deve ser instalada. O abaixamento da pressão de O2 é
realizada com a injeção de N2, enquanto o incremento da pressão de CO2 se dá pela
injeção deste gás. Analisadores de gases monitoram suas concentrações diariamente
sendo que o controle da atmosfera pode ser realizado manualmente ou automaticamente.
O excesso de CO2 e a deficiência de O2 na câmara, devido à respiração do produto,
podem ser controlados pelo uso de adsorvedores de CO2 e pela injeção de ar,
respectivamente. O controle inadequado dos gases pode levar a problemas fisiológicos
nos vegetais. Extintores de etileno, como o permanganato de potássio, também podem
ser utilizados nas câmaras de AC.
As embalagens de AM podem conter acessórios como sachês com extintores de
O2 e etileno e geradores de CO2, agentes antimicrobianos e eliminadores de umidade.
Filmes poliméricos, como o polietileno, policloreto de vinila (PVC) e co-estrudados, de
diferentes espessuras e densidades, são muito utilizados na fabricação de embalagens
para AM. Não obstante, o uso de filmes poliméricos comestíveis, a base de amido,
pectina e proteínas, bem como o uso de filmes biodegradáveis em embalagens vem
crescendo nos últimos anos.
Baixos níveis de O2 e altos níveis de CO2 retardam a respiração, mudanças na
coloração, firmeza e sabor, degradação do tecido e desenvolvimento de algumas injúrias
fisiológicas, preservando a qualidade do produto. A quantidade de CO2 requerida para
reduzir a deterioração por patógenos é usualmente extremamente alta e raramente irá
controlar a deterioração após a infeção ter ocorrido. Nem sempre torna-se evidente se o
principal papel é desempenhado pelos níveis de O2 ou CO2. Excesso de CO2 pode
causar injúrias na casca e desordens internas, enquanto níveis muito baixos de O2
podem produzir sabor estranho e injúria alcoólica devido à fermentação.
O armazenamento hipobárico (pressões sub-atmosféricas) de produtos agrícolas
também pode ser realizado comercialmente. O abaixamento da pressão proporciona
uma redução nos níveis de O2, que podem ser acuradamente controlados. O vapor
d'água deve ser adicionado ao sistema para se evitar perdas de água a partir do produto.
O alto custo do equipamento requerido para o armazenamento hipobárico limita o seu
uso atualmente a culturas de alto valor e posteriores pesquisas são necessárias para se
determinar como uma larga faixa de produtos pode ser transportada ou armazenada
dessa forma.

9.5 Tratamentos químicos

Vários químicos de diferentes tipos, tais como fungicidas, antibióticos,


retardantes da senescência, absorventes de etileno, reguladores de crescimento, ceras,
dentre outros, têm sido usados para retardar perdas pós-colheita de frutas e hortaliças e
para manter o seu frescor após a colheita.
O controle de doenças pós-colheita com químicos geralmente depende de
técnicas integradas que combinam aplicações apropriadas de fungicidas no campo para
prevenir infecções pré-colheita com aplicações na casa de embalagem ou
armazenamento para se controlar as infecções pós-colheita. Os últimos tratamentos
também reduzem ou previnem a disseminação de doenças a partir de frutas ou hortaliças
infectados para sadios.
Antes que químicos possam ser usados com sucesso para reduzir perdas pós-
colheita por doenças, o conhecimento da etiologia e epidemiologia das doenças
envolvidas é requerido. Para a maioria das doenças em que a infecção ocorre no campo
antes que na colheita, químicos e outras medidas de controle são mais bem direcionadas
na redução de sua incidência no campo. No caso de infecções latentes que ocorrem
antes da colheita, como a antracnose de bananas ou mangas, tratamentos de campo
podem não ser efetivos economicamente, tanto que medidas de controle químico pós-
colheita tornam-se necessários. Os patógenos de ferimento são os mais facilmente
controláveis pelos tratamentos químicos pós-colheita; a estratégia é prevenir a infecção
pelo patógeno e, portanto, reduzir o número de focos da doença.
Relativamente pouco tempo tem sido dedicado à redução de danos pós-colheita,
pelo uso de químicos, comparado com a quantidade de trabalhos conduzidos sobre
fungicidas e bactericidas no campo. As duas áreas são totalmente distintas e diferentes
propriedades químicas são requeridas. O sucesso do tratamento químico depende do uso
de compostos que sejam fungicidas (bactericidas) ou fungistáticos (bacteriostáticos) a
taxas de dose que não sejam fitotóxicas. Também, para o sucesso do uso pós-colheita,
um químico deve ser hábil em alcançar o patógeno após ter sido depositado sobre a
superfície do hospedeiro, ou no caso de infecções latentes sub-epidermais, deve ter
algum poder de penetração. Enquanto muitos químicos podem mostrar atividade "in
vitro" contra patógenos, normalmente não são capazes de penetrar o tecido o suficiente
e promover o controle adequado da doença. Uma outra consideração sobre o uso pós-
colheita de químicos é o dos resíduos tóxicos. Os químicos deveriam ser rigorosamente
selecionados antes do uso e então usados de acordo com as recomendações do
fabricante e regulamentações sobre aditivos alimentares do país ou países referentes.
Não obstante, muitos químicos têm sido usados na redução de perdas pós-colheita.
Estas podem ser classificadas, de acordo com seu método de aplicação, em três grupos:
fumigantes; ceras e embalagens tratadas e imersões, pulverizações ou ocasionalmente
pós.
Os fumigantes são particularmente úteis no tratamento de produtos muito
delicados e para produtos transportados ou armazenados em contêineres fechados.
Apresentam a vantagem adicional de maior poder de penetração. O fumigante mais bem
conhecido é o dióxido de enxofre (SO2) usado primariamente para controlar Botrytis e
outros fungos de uvas. Este gás pode ser aplicado diretamente a partir de cilindros, pela
queima de enxofre ou pela liberação a partir de sulfito ácido de sódio. O SO2 mata os
esporos fúngicos presentes sobre a superfície do fruto embora não destrua infecções
presentes nos tecidos antes da fumigação. Super tratamentos resultam na formação de
sabores estranhos e manchas claras na casca; o SO2 é, na verdade, fitotóxico para a
maioria das frutas e hortaliças e o gás é altamente corrosivo visto que ele forma ácido
sulfúrico e ácido sulfuroso. Outros fumigantes incluem ozônio e tricloreto de nitrogênio
(NCl3). NCl3 é perigosamente instável e deve ser gerado no local e usado com
circulação forçada de ar uma vez que ele é corrosivo a metais e venenoso em altas
concentrações. Ele tem sido usado com sucesso no controle da podridão peduncular e
mofos azul e verde de citros e doenças comuns na pós-colheita de melões, tomates e
cebolas. O super tratamento causa, frequentemente, danos na superfície.
Embalagens tratadas quimicamente têm sido usadas predominantemente nas
indústrias de citros e maçãs, inibindo a esporulação dos agentes causais sobre a
superfície dos frutos, prevenindo o desenvolvimento e disseminação de doenças. Tais
tratamentos são mais efetivos quando o químico também atua como um fumigante na
fase de vapor como no caso de embalagens impregnadas com bifenil. Estas têm sido
usadas extensivamente, embora possam afetar contrariamente o sabor e produzir odores
indesejáveis. Outros químicos usados para impregnar embalagens são óleo de pinho,
orto fenil fenato de sódio e vários ésteres de orto fenilfenol, sulfato de cobre e alguns
compostos halogenados ativos.
O maior efeito de ceras é incrementar a aparência de certos produtos e reduzir a
perda de umidade, embora tenham, normalmente, pouco efeito sobre a redução de
deteriorações e em alguns casos possam estimulá-las. As ceras são usadas
comercialmente sobre citros, pepinos e a uma menor extensão sobre outras culturas
como tomates, melões, maçãs e batata doce.
Muitos químicos têm sido usados na forma de banhos, pulverizações ou
ocasionalmente como pós para controlar doenças pós-colheita. Os fungicidas pós-
colheita são mais freqüentemente aplicados como suspensões ou soluções, que têm a
vantagem da facilidade de preparação e aplicação, com poder de penetração próximo ao
dos fumigantes. Em muitos casos também a operação pode ser prontamente incorporada
em sistemas de manipulação mecânica. Soluções ou suspensões são convenientemente
aplicadas a produtos que são molhados para outras propostas tais como a limpeza de
maçãs e citros, lavagem e remoção de látex de bananas e hidrorresfriamento de frutas e
hortaliças; na verdade, geralmente, é necessário adicionar fungicidas e/ou bactericidas à
água para se prevenir a disseminação de organismos causadores de doenças. Por outro
lado, quando o produto não é normalmente tratado com água, a aplicação de uma
solução ou suspensão deveria ser vista com cautela uma vez que alguns tipos de
produtos se deterioram mais rapidamente quando molhados. Soluções verdadeiras
apresentam uma grande vantagem sobre suspensões ou dispersões por não requererem
contínua agitação para manter a uniformidade e serem mais prontamente aplicáveis
como pulverizações, que são mais econômicas. A aplicação por meio de imersões tem a
vantagem de submergir totalmente o produto de forma que a probabilidade do químico
penetrar nos sítios de infecção é aumentada. A principal desvantagem do tratamento
por imersão é que ele requer um volume relativamente grande de banho que deve ser
usado por um período para reduzir o custo unitário do tratamento; este método é mais
adequado a químicos que sejam baratos e estáveis.
A manipulação química da condição fisiológica do produto na tentativa de se
reduzir as perdas pós-colheita é, com poucas exceções, um campo largamente
inexplorado. O uso de reguladores de crescimento no ajuste da maturidade fisiológica,
amadurecimento pós-colheita e senescência é pobremente entendido. Químicos,
incluindo o metilester do ácido naftalenoacético, são usados em escala comercial para o
controle de brotamento em batatas. Entretanto, vários deles, também inibem a cura de
ferimentos. Logo, embora o brotamento e a perda d'água associada com o brotamento
possam ser prevenidas pela aplicação de supressores, a perda de peso pode ser alta por
causa dos ferimentos não curados, a menos que o uso de inibidores do brotamento seja
retardado até a cura ser completada. O gás etileno é usado comercialmente no
amadurecimento artificial de bananas. O amadurecimento natural é variável e irregular.
Bananas e outros frutos tropicais são, normalmente, colhidos antes do amadurecimento,
no estádio pré-climatérico, de forma que possam ser manuseados e transportados a
longas distâncias com segurança. Na chegada ao seu destino o fruto verde é
amadurecido sob condições controladas em salas especiais de amadurecimento, usando-
se o etileno para estimular e uniformizar o amadurecimento. Técnicas para o retardo do
amadurecimento pela remoção química de etileno endógeno, combinado com a
modificação atmosférica por embalagens plásticas, têm sido desenvolvidas para o
transporte do fruto a temperatura ambiente.
Existe uma tendência mundial de redução do uso de químicos pelos riscos que
potencialmente trazem ao meio ambiente e saúde do consumidor. Face a essa
preocupação, o mercado de produtos orgânicos tem crescido consideravelmente nos
últimos anos. Não obstante, é pouco provável o abastecimento mundial exclusivamente
com produtos orgânicos. Logo, a agricultura continua sendo dependente do uso de
agrotóxicos. Alguns cuidados devem ser assumidos na minimização dos riscos desses
produtos:
 utilizar apenas de defensivos agrícolas registrados para a cultura em questão;
 aplicar o defensivo somente quando necessário e na quantidade recomendada,
oferecendo equipamento de segurança ao aplicador;
 respeitar o período de carência do produto químico, antes da comercialização do
vegetal.
O 1- Metilciclopropeno (1-MCP) é um inibidor da ação do etileno, recentemente
desenvolvido. Diversos estudos demonstram que o amadurecimento e senescência de
diferentes frutos é retardado, eficientemente, pelo 1-MCP.
1-MCP é um produto aplicado, em geral, na pós-colheita que bloqueia a ligação
do etileno a seu receptor. O fruto pode permanecer produzindo etileno, embora não
exista resposta ao hormônio, a despeito da fonte. Em condições normais, o etileno se
liga a uma molécula receptora, provavelmente uma proteína de membrana, d’onde surge
a resposta. A ligação do etileno ao receptor sugere o encaixe de uma chave à fechadura,
considerando-se o etileno como a chave e o receptor como a fechadura. Quando o
etileno se liga ao receptor, é como se a fechadura destravasse e a porta abrisse. Com
isso, é desencadeada uma cascata de reações associadas à qualidade e vida pós-colheita
dos frutos. Assim como o etileno, o 1-MCP, também é hábil em se ligar ao receptor de
etileno. Ele também age como uma chave que se acopla na fechadura, mas é incapaz de
destravá-la e abrir a porta. Quando o 1-MCP está ocupando o sítio receptor, é
impossível para o etileno se ligar a ele. É desta forma que o 1-MCP atua como um
inibidor da ação do etileno, em vegetais.
O período de ação do 1-MCP é limitado, visto que novos receptores do etileno
vão sendo sintetizados, dinamicamente, permitindo o normal amadurecimento dos
frutos, preferentemente, após o período de armazenamento. Aplicações sucessivas
(mensais, por exemplo) de 1-MCP podem ser viáveis na manutenção da qualidade de
frutos por longos períodos.
Considerando-se a dificuldade de se manipular gases, o 1-MCP é encontrado
numa formulação sólida. A formulação deve entrar em contato com a água, em um
ambiente fechado, para que haja a liberação do 1-MCP. O tempo de liberação gira em
torno de uma hora, dependendo da temperatura e outras condições.
O 1-MCP deve ser aplicado em contêineres ou câmaras hermeticamente
fechadas contendo os frutos. A ação do 1-MCP depende da concentração aplicada, do
tempo e temperatura de exposição, da espécie, cultivar e grau de maturidade do fruto.
Após o período de exposição, normalmente 6 a 24 horas, os frutos devem voltar às
condições normais de armazenamento (ar ou atmosfera controlada).
Alguns pontos devem ser considerados:
 A concentração do 1-MCP deve ser suficiente para saturar os receptores e
competir com qualquer etileno presente. Concentrações variando de 10 a 1000
ppb têm sido demonstradas adequadas no prolongamento da vida útil de frutos,
dependendo do fruto e condições de aplicação.
 O tempo deve ser longo o bastante para que o gás seja liberado e penetre no
tecido vegetal. A temperatura sob a qual o tratamento é aplicado irá determinar o
tempo de exposição ao 1-MCP.
 O 1-MCP pode ser aplicado tanto à temperatura ambiente quanto em condições
de refrigeração. Entretanto o uso à temperatura ambiente, quebra a cadeia de
frio, fundamental na conservação de frutos.
 Frutos maduros ou em estádio de maturação avançado são menos sensíveis à
ação do 1-MCP. O gás é, aparentemente, efetivo em retardar o amadurecimento
de frutos no estádio pré-climatérico, embora, uma vez atingido o pico
climatérico, torne-se muito mais difícil retardar o posterior amadurecimento com
o tratamento de 1-MCP, isoladamente.
 O 1-MCP é um produto seguro que não deixa resíduos detectáveis, podendo ser
usado em pequenas ou grandes operações.

9.6 Controle biológico

Cerca 30% de frutos e hortaliças podem ser perdidos anualmente no mundo


inteiro por doenças pós-colheita. Uma estratégia para se reduzir perdas pós-colheita de
frutas e hortaliças por patógenos é a introdução de organismos com capacidade de
controle biológico, os antagonistas microbianos. O controle biológico de patógenos na
pós-colheita pode evitar, ou pelo menos reduzir, a utilização de químicos, incluindo
aqueles com resíduos potencialmente perniciosos sobre alimentos e a emergência de
raças resistentes de patógenos. Muitos antagonistas microbianos, incluindo fungos e
bactérias, têm sido estudados e comprovada sua eficácia na redução da incidência ou
severidade de lesões fúngicas em diferentes produtos.
Embora os mecanismos pelos quais os antagonistas microbianos suprimem
doenças pós-colheita ainda sejam desconhecidos, a competição por nutrientes e espaço é
o mecanismo mais aceito atualmente. O parasitismo direto, a resistência induzida e a
produção de antibióticos são outros modi operandi sugeridos.
A aplicação de antagonistas microbianos em frutas e hortaliças pode ser feita
antes ou após a colheita, embora as aplicações pós-colheita sejam mais efetivas. Sua
eficácia pode ser incrementada associando o antagonista com baixas doses de
fungicidas, sais e tratamentos físicos, como o térmico (água quente) e irradiação
(ultravioleta). Com o objetivo de se integrar o controle químico com o biológico, vários
antagonistas resistentes a fungicidas têm sido selecionados.
Entretanto, poucos produtos estão disponíveis no mercado, destinados ao
controle biológico de doenças pós-colheita de frutas (Tabela 4).

Tabela 4. Produtos desenvolvidos para o controle biológico de doenças pós-colheita


de frutas e hortaliças (Sharma et al., 2009)

Agente Doenças
Produto Cultura Fabricante/distributor
biológico alvo
Ampelomyces Maçãs, uvas,
AQ-10 bio- quisqualis morangos,
Oídio Ecogen, Inc., USA
fungicide Cesati ex tomates e
Schlechtendahl cucurbitáceas
Candida Mofos azul,
Maçã, pera e
Aspire oleophila verde e Ecogen, Inc., USA
citros
strain 1–182 cinzento
Mofos azul
Pseudomonas
Biosave Maçã, pera, e cinzento,
syringae Eco Science
10LP, citros, cerejas mucor e
(strain 10 LP, Corporation, USA
110 e batatas podridão
110
ácida
Fogo
Pseudomonas Maçã, pera,
Blight Ban bacteriano e
fluorescence A morango e Nu Farm, Inc., USA
A 506 podridões
506 batatas
mole
Contans
Coniothyrium
WG, Podridões Prohyta Biologischer,
minitans Cebola
Intercept alta e baixa Germany
Campbell
WG
Erwinia
amylovora Fogo EDEN Bioscience
Messenger Hortaliças
(Burrill) bacteriano Corporation, USA
Winslow et al.
Bacillus Batatas e Oídio e
KFZB Biotechnick,
Rhio-plus subtilis FZB outras podridões
Germany
24 hortaliças radiculares
Oídio,
Maçã, pera, requeima,
Bacillus
Serenade uva e podridão Agro Quess Inc., USA
subtilis
hortaliças parda e fogo
bacteriano
Fonte: Sharma et al. (2009)
9.7 Radiação

O uso da radiação ionizante na preservação de alimentos tem sido aplicado a


uma grande variedade de alimentos incluindo peixes, mariscos, aves, frutos do mar,
grãos e especiarias, além de frutas e hortaliças. A técnica apresenta uma série de
vantagens para os produtores, comerciantes e consumidores; o prolongamento da vida
útil e a melhoria da segurança dos produtos irradiados são determinados pela redução de
podridões e microrganismos patógenos, infestação de parasitas e insetos, inibição de
brotamento e amadurecimento, sem o uso de aditivos químicos.
Vários tipos de radiação têm a habilidade característica para ionizar átomos ou
moléculas individuais, produzindo dessa forma, um elétron e um íon carregado
positivamente. Dentre as mais importantes radiações de interesse na preservação de
alimentos destacam-se as ondas eletromagnéticas, incluindo os raios X e os raios 
(gama). As radiações ionizantes são capazes de iniciar uma vasta faixa de mudanças
químicas em sistemas gasosos, líquidos e sólidos. A água é a estrutura molecular
predominante em todos os sistemas vivos e a reação primária na irradiação de alimentos
é aquela entre a radiação ionizante com a água. A partir dessa reação originam-se os
seguintes intermediários: água excitada (H2O)*, radicais livres (OH0 eH0), moléculas de
água ionizadas (H2O)+ e elétron livre (e-aq). Esses intermediários, logo, reagem entre si e
com outros componentes do sistema, dando origem a radicais secundários (H2, H2O2,
H2O, H3O+, OH-).
Numerosas são as reações que esses intermediários podem sofrer com os
componentes do alimento. Cada classe de constituinte alimentar, incluindo carboidratos,
proteínas e outros compostos nitrogenados, óleos e gorduras, vitaminas, enzimas e
pigmentos, podem reagir com, no mínimo, alguns dos intermediários, para produzir
novos compostos intermediários, muitos dos quais são altamente reativos. Reações de
oxidação, radicais livres e redução são de particular importância nesse respeito.
Em adição às reações mediadas pela radiólise (quebra pela radiação) da água, a
radiação tem efeitos diretos e significativos sobre compostos orgânicos, especialmente
em sistemas não aquosos. Em cadeias de hidrocarbono, o mais importante efeito é a
abstração de um hidrogênio e a concomitante formação de um radical livre. Os radicais
de hidrocarbono podem, então, sofrer uma série de reações, dentre as quais as mais
importantes são as que envolvem oxigênio atmosférico ou dissolvido e ligações
cruzadas. Em polímeros, bem como em alguns compostos de baixo peso molecular, a
cisão pela radiação ionizante também é possível.
A irradiação de alimentos envolve, principalmente, a exposição do produto a
uma câmara de raios , normalmente a partir de uma fonte de 60Co ou 137Cs.
A irradiação não promove nenhum efeito toxicológico em nenhum produto
alimentício até uma dose média de 10 kGy (nível máximo permitido para uso
comercial). Tal dose é suficiente para produzir um alto índice de destruição microbiana,
sendo que doses significativamente menores são suficientes para o controle do
amadurecimento de frutos (0.2-0.5 kGy).
A radiação  a baixas doses tem sido apresentada como incrementadora da vida
pós-colheita de frutos, pelo retardo dos processos de amadurecimento e senescência. A
dose ótima para a inibição do amadurecimento e a máxima que os frutos podem tolerar
diferem entre espécies, cultivares e mesmo pelas mesmas cultivares cultivadas em
diferentes áreas geográficas e maturidade no momento da colheita.
Avanços têm sido obtidos no uso da irradiação para preservação de alimentos,
particularmente na desinfestação de trigo, inibição do brotamento de batatas e cebolas e
retardo no amadurecimento de mangas e bananas. Sob certas condições, a radiação pode
matar insetos, reduzir populações ou eliminar microrganismos e retardar os processos
fisiológicos como o amadurecimento e brotamento. A radiação pode, contudo, afetar
adversamente a qualidade. As fontes de radiação que têm sido usadas incluem,
principalmente, os raios gama (Cobalto 60 ou césio 137). Consideravelmente mais
desenvolvimento e redução de custos são requeridos antes que práticas de radiação
possam ser adotadas comercialmente, embora uma vantagem do sistema seja que ele
possa ser facilmente integrado com outros métodos de manuseio e armazenamento.

9.8 Tratamentos térmicos

Assim como a irradiação e o controle biológico, os tratamentos térmicos são


alternativas ao uso de químicos no controle de insetos, doenças e desordens fisiológicas,
potencialmente deletérios à saúde humana.

Tratamentos baseados na alta temperatura estão sendo propostos na conservação


pós-colheita de produtos frescos para o controle de insetos e patógenos. Em parte, isso
se deve à perda de registro de uma gama de tratamentos químicos que a princípio eram
usados com sucesso. Além disso, existe um aumento na demanda por produtos livres de
químicos ou pelo menos que tenham sofrido o menor número possível de tratamentos.
O calor apresenta ação fungicida, bem como inseticida, mas as condições ideais para o
controle de insetos podem não o ser para o controle de patógenos e em alguns casos
podem ser até mesmo detrimentais. Ainda, se um tratamento térmico é desenvolvido
para o controle de fungos e insetos, não deve danificar o produto sendo tratado.

O uso de tratamentos térmicos no controle de deteriorações pós-colheita de


frutas e hortaliças é atrativo visto que o tratamento controla organismos que já tenham
penetrado no fruto bem como aqueles que se encontram na superfície. Além disso, o
tratamento não deixa resíduos químicos sobre o produto. Entretanto, a ausência de
resíduos torna o produto vulnerável a deterioração caso ele se contamine posteriormente
com patógenos. Consequentemente, para a máxima eficácia, o tratamento térmico deve
ser combinado com procedimentos de sanificação durante o manuseio e
armazenamento.

Tratamentos térmicos de frutas e hortaliças são comparáveis à pasteurização de


produtos lácteos em que as temperaturas e tempo de exposição não causam apreciáveis
mudanças na textura, sabor ou outras características do produto, embora inativem
parcialmente ou totalmente a população de patógenos que pode estar presente. As
temperaturas devem ser precisamente controladas visto que uma temperatura que é letal
ao patógeno pode se aproximar daquela que pode causar injúria ao hospedeiro.

O uso comercial de tratamentos térmicos é aplicado a alguns frutos, como


manga, mamão, citros, pêssego e nectarina. Tratamentos por imersão em água quente
têm sido usados para o controle de podridão em citros, como tratamento quarentenário
contra mosca das frutas e no controle de doenças em manga e mamão e no controle de
doenças e escurecimento interno em abacaxis, uma desordem fisiológica causada pelo
armazenamento a baixas temperaturas (abaixo de 120C).

O controle de mosca das frutas e doenças, como a antracnose, em mamões e


mangas pode ser realizado pela imersão dos frutos em água quente a 490C e 470C,
respectivamente, por 20 minutos.
Perdas pós-colheita de pêssegos e nectarinas têm sido reduzidas por banhos de
água quente. A imersão de nectarinas por 1.5 minuto a 520C reduz em cerca de 70% as
deteriorações dos frutos. O tratamento de pêssegos por 3.5 minutos em água a 490C ou
1.5 minuto em água a 540C controla a podridão parda (Monilinia fructicola) e podridão
por Rhizopus (Rhizopus stolonifer). A exposição por 3 minutos em água a 540C causa
injúrias ao fruto e aumenta sua suscetibilidade à infecção caso posteriormente
contaminado com esporos de fungos. Imersões em água quente a 520C por 2 a 3
minutos é mais efetivo no controle de deteriorações sem causar injúrias ao fruto. A
utilização de água clorada durante o pré-resfriamento é essencial na prevenção a
recontaminação dos frutos tratados.

Existem três métodos usados no tratamento térmico de produtos agrícolas: água


quente, vapor quente e ar quente. O tratamento com água quente foi originalmente
usado para o controle fúngico, embora seu uso tenha sido estendido para desinfestação
de insetos. O tratamento com vapor quente foi desenvolvido especificamente para o
controle de insetos, enquanto o ar quente tem sido usado para o controle de insetos e
fungos e para estudar a resposta dos produtos a altas temperaturas.

Imersões em água quente têm geralmente sido utilizadas para o controle de


fungos patogênicos, visto que os esporos fúngicos e infecções latentes estão na
superfície ou na primeira camada de células sob a casca dos frutos e hortaliças. As
imersões pós-colheita para o controle de deteriorações são geralmente aplicadas por
apenas alguns minutos e as temperaturas usadas são maiores que aquelas paro ar quente
ou vapor quente, uma vez que apenas a superfície do produto é aquecida. Muitos frutos
e hortaliças toleram água quente à temperatura de 50 a 600C por até 10 minutos, embora
exposições mais curtas a essas temperaturas possam controlar muitos patógenos pós-
colheita.

Baixas concentrações de fungicidas podem ser aplicadas como parte do


tratamento térmico, permitindo, dessa forma, um controle fúngico mais efetivo, com a
redução nos químicos. Além disso, compostos geralmente reconhecidos como seguros
(GRAS) são aplicados em água quente para aumentar a eficiência de sua ação anti-
fúngica. Soluções térmicas (450C) de dióxido de enxofre, etanol e carbonato de sódio
têm sido usadas no controle do mofo verde (Penicillium digitatum), em citros.
Uma recente inovação ao tratamento com água quente é a pulverização, usada
atualmente em Israel para limpar e reduzir a presença de patógenos em frutas e
hortaliças, como exemplo a manga. Os produtos podem ser expostos a altas
temperaturas por 10 a 60 segundos, enquanto são conduzidos por esteiras rolantes. A
água pode ser reciclada.

O vapor quente é um método de aquecimento do fruto com ar quente saturado


com vapor d’água a temperaturas de 40 a 500C para matar ovos e larvas de insetos,
como um tratamento de quarentena, antes da comercialização. A transferência de calor é
realizada por condensação do vapor d’água quente sobre a superfície mais fria do fruto.

O ar quente pode ser aplicado pela colocação do fruto ou hortaliça em uma


câmara aquecida com circulação forçada de ar. Este método aquece mais lentamente
que a água quente ou vapor quente. Tem sido utilizado, principalmente, para o estudo de
mudanças fisiológicas em frutos e hortaliças em resposta ao calor. Também tem sido
utilizado como tratamento de quarentena. Uma razão para a opção por esse método é
que a alta umidade no vapor quente pode algumas vezes danificar o fruto tratado, e o
menor tempo de aquecimento e menor umidade com ar quente forçado causa menos
danos.

9.9 Sistemas de manuseio e embalagem

Recomenda-se o investimento no treinamento para se obter mão-de-obra de


qualidade. As frutas e hortaliças devem ser manuseadas com o máximo cuidado para se
evitar choques e abrasões. Devem ser colhidas nas horas mais frescas do dia, como no
início da manhã, deixadas à sombra e levadas o mais rápido possível à casa de
embalagem, com o auxílio de sacos, caixas ou baldes limpos e com superfície lisa. A
casa de embalagem deve proteger o produto da ação direta da luz solar, além de
proporcionar um ambiente seco, arejado, limpo e fresco.
Os frutos devem ser selecionados após a colheita, separando-os por grau de
maturação ou defeitos que tornem indesejáveis sua aceitação no mercado. Sempre que
possível, deve-se enviar o material aproveitável à indústria para o processamento;
Se necessário, os produtos devem ser lavados ou escovados no intuito de se
remover partículas de solo ou materiais estranhos. Os produtos lavados devem ser secos
para se evitar o desenvolvimento de microrganismos.
A cura, processo que consiste na remoção do excesso de umidade de bulbos e
raízes, deve ser realizada antes destes produtos serem conduzidos ao armazenamento,
ainda no campo; ela é recomendável para produtos como cebola, alho, batata, batata
doce, inhame e mandioca.
Algumas hortaliças devem passar pela operação de toalete. Este tratamento tem
por objetivo eliminar folhas, caules e raízes indesejáveis. Algumas frutas podem receber
uma camada de cera para substituir a cera natural retirada do produto durante a
lavagem, ou mesmo para melhorar sua aparência e prolongar sua vida útil.
As frutas e hortaliças devem ser classificadas corretamente, de acordo com as
exigências do mercado. Grau de maturação, coloração, tamanho (comprimento e/ou
diâmetro) e presença de defeitos são fatores a serem observados na classificação. O lote
deve ser o mais homogêneo possível. Produtos misturados desvalorizam a mercadoria e
induzem o consumidor ao manuseio excessivo, acelerando e aumentando as perdas.
A extensão das perdas pós-colheita devida a injúrias mecânicas atesta a necessidade de
embalagens protetoras e sistemas melhorados para o manuseio de frutas e hortaliças.
Muitas das perdas em qualidade de produtos refrigerados, congelados, enlatados e
desidratados podem ser minimizadas pela seleção de técnicas e material adequados de
embalagem. A embalagem correta controla efetivamente as perdas de frutas e hortaliças
de efeitos adversos da luz, oxigênio, umidade, temperatura e microrganismos.
Entretanto, a escolha adequada da embalagem é importante considerando-se possíveis
interações entre o alimento e o material de embalagem, que podem causar severas
perdas de nutrientes. A luz pode degradar algumas vitaminas fotossensíveis, incluindo a
riboflavina, vitamina A, tiamina e aminoácidos em alimentos embalados em contêineres
transparentes.
A embalagem apropriada de um produto pode reduzir não apenas abrasões e
machucaduras, mas também a perda de umidade, prevenir recontaminação do produto
com microrganismos, reduzir furtos, manter um ambiente sadio durante a
comercialização, proporcionar modificações atmosféricas desejáveis e facilitar o
resfriamento e manutenção de baixas temperaturas durante o armazenamento, transporte
e distribuição.
A embalagem de frutas e hortaliças pode reduzir suas perdas em até 50% durante
o transporte e manuseio. O índice de abrasões na casca de maçãs aumentou
progressivamente à medida que a embalagem dos frutos passou do pomar (26%) para a
casa de embalagem (30%), para armazéns de varejo (36%) e para bancas de exposição
no varejo (50%). Após exposição de dois a três dias, a percentagem de frutos com
injúrias físicas aumentou para 55% por causa do excesso de manuseio por parte dos
consumidores. O índice de abrasões aumentou similarmente à medida que os frutos
progrediram na cadeia de comercialização. Embora abrasões na casca não resultem,
necessariamente, em perdas diretas no varejo, predispõe o produto a perdas patológicas
na mesa do consumidor, proporcionais à área afetada pelo dano físico.
Os principais materiais utilizados na confecção de embalagens são:
 Madeira (caixas, cestas, páletes);
 Papel (Kraft)
 Fibras industriais (“papelão”: sólidas e corrugadas)
 Fibras naturais (sisal, juta, algodão)
 Filmes poliméricos (“plásticos”: polietileno, PVC, coestrusados)

Os principais tipos de embalagem são:


 Contêineres (caixas de madeira e papelão)
 Sacos

A embalagem adequada é aquela que se adequa ao produto, a distância do mercado,


ao método de pré-resfriamento, à quantidade e ao peso de mercadoria e que tenha um
custo acessível. Diferentes tipos de embalagem podem ser utilizados ao longo da cadeia
de produção/comercialização. Na colheita se utilizam sacos de algodão, baldes de
plástico ou metal, sacolas de lona, cestas e caixas. Normalmente, o saco ou contêiner
carregado pelo colhedor é descarregado em outro maior, ou numa carroceria, e
transportado para as centrais de embalagem em caminhões e tratores. Caixas de papelão
e madeira e embalagens plásticas são utilizadas para transportar o produto para o
atacado e varejo. No varejo, as frutas e hortaliças podem ainda ser transferidas para
sacos de papel, algodão ou malha, embalagens plásticas rígidas e flexíveis, bandejas e
caixas de papelão e pequenas cestas. Idealmente, as embalagens devem ser
padronizadas e identificadas.
De acordo com a Instrução normativa conjunta SARC/ANVISA/INMETRO N° 009,
de 12 de novembro de 2002, as embalagens destinadas ao acondicionamento de
produtos hortícolas “in natura” devem atender, sem prejuízo das exigências dispostas
nas demais legislações específicas, aos seguintes requisitos:
 As dimensões externas devem permitir empilhamento, preferencialmente, em pálete
com medidas de 1,00m x 1,20m;
 Devem ser mantidas higienizadas;
 Podem ser descartáveis ou retornáveis; as retornáveis devem ser resistentes ao
manuseio a que se destinam, às operações de higienização e não devem se constituir em
veículos de contaminação;
 Devem estar de acordo com as disposições específicas referentes às Boas Práticas de
Fabricação, ao uso apropriado e às normas higiênico-sanitárias relativas a alimentos;
 As informações obrigatórias de marcação ou rotulagem, referentes às indicações
quantitativas, qualitativas e a outras exigidas para o produto devem estar de acordo com
as legislações específicas estabelecidas pelos órgãos oficiais envolvidos.
 É de inteira responsabilidade do fabricante de embalagens informar as condições
apropriadas de uso, tais como o peso máximo e o empilhamento suportável, as
condições de manuseio, bem como se a mesma é retornável ou descartável.
Tem-se observado, com o vigor dessa instrução normativa, uma redução no uso
de caixas de madeira, consideradas verdadeiros vilões na pós-colheita. Pela grande
dificuldade de higienização e manutenção de sua integridade e pelo uso prolongado,
caixas de madeira acabam aumentando a incidência de danos mecânicos e perdas
patológicas em frutas e hortaliças. Caixas danificadas abrasam, cortam e esmagam os
produtos nela contidos e são fontes de inóculo para cargas atuais e posteriores,
aumentando as perdas por patógenos.
10 CONDIÇÕES ÓTIMAS DE MANIPULAÇÃO DE FRUTAS E HORTALIÇAS

Um resumo de condições ótimas de manipulação de frutas e hortaliças frescas é


apresentado a seguir (Tabela 5).

TABELA 5 Resumo de condições ótimas de manipulação de frutas e hortaliças


frescas (modificado de Cantwell, 2002)

Nome Tempera Umidade Pro- Sensi- Potencial de Atmosfera


comum -tura ar- relativa du- bilida- conservação controlada (possível
mazena- (%) ção de ao pós-colheita utilização)
mento etile- etileno
°C no* **

Abacate 4-13 85-95 A A 2-8 semanas 0,5%O2+5-10%CO2

Abacaxi 7-13 85-90 B B 2-4 semanas 2-5%O2+5-10%CO2

Abóbora 12-15 50-70 B M 2-3 meses

Acerola 0 85-90 6-8 semanas

Alface 0 98-100 MB A 2-3 semanas 2-5%O2+0%CO2

Alho 0 65-10 MB B 6-7 meses 5-10%O2+0-5%CO2

Ameixa -0,5-0 90-95 B A 1-5 semanas

Atemóia 13 85-90 A A 4-6 semanas 3-5%O2+5-10%CO2

Banana 13-15 90-95 M A 1-4 semanas 2-5%O2+2-5%CO2

Batata 4-12 90-98 MB M 5-10 meses

Batata 13-15 85-95 MB B 4-7 meses


doce

Berinjela 10-12 90-95 B M 1-2 semanas 3-5%O2+0%CO2


Beterraba 0 98-100 MB B 4 meses

Brócolis 0 95-100 MB A 10-14 dias 1-2%O2+5-10%CO2

Broto de 0 95-100 7-9 dias


feijão

Caqui 0 90-95 B A 1-3 meses

Caju 0-2 85-90 5 semanas

Carambola 9-10 85-90 3-4 semanas

Cebola 0 65-70 MB B 1-8 meses 1-3%O2+5-10%CO2

Cenoura 0 98-100 MB A 6-8 meses Sem benefícios

Cherimóia 13 90-95 A A 2-4 semanas

Couve-flor 0 95-98 MB A 3-4 semanas 2-5%O2+2-5%CO2

Citros

Laranja 0-10 85-95 MB M 3-12 semanas 5-10%O2+0-5%CO2

Lima 9-10 85-90 6-8 semanas 5-10%O2+0-10%CO2

Limão 10-13 85-90 1-6 meses

Kumquat 4 90-95 MB M 2-4 semanas

Mexerica e 4-7 90-95 MB M 2-4 semanas


tangerina

Espinafre 0 95-100 MB A 10-14 dias 5-10%O2+5-10%CO2

Figo -0,5-0 85-90 M B 7-10 dias 5-10%O2+15-


20%CO2

Goiaba 5-10 90 B M 2-3 semanas

Inhame 15 70-80 MB B 2-7 meses


Jabuticaba 13-15 90-95 2-3 dias

Jaca 13 85-90 M M 2-4 semanas

Kiwi 0 90-95 B A 3-5 meses 1-2%O2+3-5%CO2

Lichia 1-2 90-95 M M 3-5 semanas 3-5%O2+3-5%CO2

maçã -1,1 90-95 MA A 3-6 meses 2-3%O2+1-2%CO2

Mamão 7-13 85-90 M M 1-3 semanas 2-5%O2+5-8%CO2

mandioca 0-5 85-90 MB B 1-2 meses Sem benefícios

Manga 13 85-90 M M 2-3 semanas 3-5%O2+5-10%CO2

Maracujá 10 85-90 MA M 3-4 semanas

Melancia 10-15 90 MB B 2-3 semanas Sem benefícios

Melão 2-10 85-95 M A 2-4 semanas 3-5%O2+5-10%CO2

morango 0 90-95 B B 7-10 dias 5-10%O2+15-


20%CO2

Nectarina -0,5-0 90-95 M M 2-4 semanas 1-2%O2+3-5%CO2

Nêspera 0 90-95 3 semanas

Pepino 10-12 85-90 B A 10-14 dias 3-5%O2+0-5%CO2

Pêra -1,5-0,5 90-95 A A 2-7 meses 1-3%O2+0-5%CO2

Pêra de 5 85-90 MB M 3 semanas


cactus

Pêssego -0,5-0 90-95 M M 2-4 semanas 1-2%O2+3-5%CO2

Pimentão 7-10 95-98 B B 2-3 semanas 2-5%O2+2-5%CO2

Quiabo 7-10 90-95 B M 7-10 dias Ar + 4-10%CO2


Repolho 0 95-100% MB A 3-6 semanas

Romã 5-7,2 90-95 MB B 2-3 meses 3-5%O2+5-10%CO2

Tomate
maduro
8-10 85-90 A B 1-3 semanas 3-5%O2+3-5%CO2
verde
10-13 90-95 MB A 2-5 semanas 3-5%O2+2-3%CO2

Uva -0,5-0 90-95 MB B 1-6 meses 5-10%O2+10-


15%CO2

Fonte: Cantwell (2002), com modificações

* taxa de produção de etileno:

MB = muito baixa (<0,1 L/kg-h à 20°C)

B = baixa (0,1 – 1,0 L/kg-h à 20°C)

M = moderada (1 – 10 L/kg-h à 20°C)

A = alta (10-100 L/kg-h à 20°C)

MA = muito alta (> 100 L/kg-h à 20°C)

** Sensibilidade ao etileno (efeitos detrimentais incluem amarelecimento, amaciamento,


aumento de podridões, abcisão, escurecimento)

B = baixa sensibilidade

M = moderada sensibilidade

A = alta sensibilidade
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS, BIBLIOGRAFIA CONSULTADA E
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