Você está na página 1de 78

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS

GCA127 – PROJETO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS I

PROJETO DE UMA
INDÚSTRIA DE
MINIMAMENTE
PROCESSADOS

Professora: Dra. Lizzy Ayra Alcântara Veríssimo

Nomes:
Aline Botelho
Andrea Okamoto
Bárbara Braz
Lorrany Ramos
Maica de Paula
Michelle Faria
Talma Duarte
Willian Gomes

LAVRAS/MG
SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO.................................................................................................................... 1
2 DEFINIÇÃO DA IDEIA E OPORTUNIDADE .................................................................. 2
2.1 Fontes de ideias .............................................................................................................. 2
2.2 Brainstorming ................................................................................................................ 4
2.3 Matriz de oportunidade ................................................................................................ 6
3 ANÁLISE DE MERCADO .................................................................................................. 9
3.1 Consumidores ................................................................................................................ 9
3.2 Produto e preço ........................................................................................................... 10
3.3 Evolução no mercado .................................................................................................. 11
3.4 Fornecedores ............................................................................................................... 13
3.5 Concorrentes ............................................................................................................... 15
3.6 Vendas e distribuição .................................................................................................. 16
4 LOCALIZAÇÃO DA EMPRESA ..................................................................................... 17
4.1 Caracterização do município ...................................................................................... 17
4.2 Suprimento de matérias-primas e áreas de mercado ................................................. 18
4.3 Transportes (custo e eficiência) ................................................................................... 18
4.3.1 Aeroportos ................................................................................................................ 18
4.3.2 Rodovias.................................................................................................................... 19
4.4 Mão de obra ................................................................................................................. 19
4.5 Custo da terra/terreno................................................................................................. 19
4.6 Disponibilidade de energia e água e Eliminação de resíduos ..................................... 20
4.6.1 Energia ...................................................................................................................... 20
4.6.2 Água .......................................................................................................................... 20
4.6.3 Eliminação de resíduos ............................................................................................. 20
4.7 Dispositivos fiscais e financeiros ................................................................................. 21
4.8 Especificações das Necessidades de Obras e Construção Civil .................................. 22
4.8.1 Situação ................................................................................................................. 22
4.8.2 Aspectos da construção ......................................................................................... 23
5 CARACTERIZAÇÃO DOS PRODUTOS E DOS PROCESSOS DE PRODUÇÃO ....... 24
5.1 Definição dos produtos ................................................................................................ 24
5.1.1 Salada de Frutas ....................................................................................................... 24
5.2 Caracterização dos ingredientes ................................................................................. 24
5.2.1 Matéria-prima .......................................................................................................... 24
5.2.1.1 Abacaxi .................................................................................................................. 24
5.2.1.2 Maçã....................................................................................................................... 24
5.2.1.3 Banana ................................................................................................................... 25
5.2.2 Demais ingredientes .................................................................................................. 25
5.2.2.1 Ácido Ascórbico ..................................................................................................... 25
5.2.2.2 Cisteína .................................................................................................................. 25
5.2.2.3 Cloreto de Cálcio ................................................................................................... 26
5.3 Processos de produção dos produtos .......................................................................... 26
5.3.1 Fluxograma de produção e descrição de etapas ...................................................... 26
5.3.1.1 Salada de frutas ..................................................................................................... 26
7 BALANÇO DE MASSA .................................................................................................... 32
8 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS ................................................................................. 34
8.1Balança industrial: ....................................................................................................... 34
8.2 Hand pallets ................................................................................................................. 34
8.3 Máquina para pré-lavagem de frutas (NHS) .............................................................. 36
8.4 Tanque de lavagem (MAX machine) .......................................................................... 36
8.5 Mesa de Lavagem Basculante ..................................................................................... 37
8.6 Copo para embalagem................................................................................................. 38
8.7 Caixas para estocagem ................................................................................................ 38
8.8 Descascador mecânico de banana ............................................................................... 39
8.9 Descascador Ginaca .................................................................................................... 40
8.10 Cubetadeira ............................................................................................................... 40
8.11 Envasadora ................................................................................................................ 41
8.12 Esteira alimentadora ................................................................................................. 42
8.13 Heavy pallet de plástico vazado ................................................................................ 43
8.14 Ar Condicionado Industrial ...................................................................................... 43
8.15 Freezer DA550 ........................................................................................................... 44
8.16 Mangueira atóxica alimentícia .................................................................................. 45
9 DIMENSIONAMENTO DA CÂMARA FRIA ................................................................. 45
9.1 Localização .................................................................................................................. 45
9.2 Layout da câmara fria ................................................................................................. 46
9.2.1 – Cálculos da quantidade de caixas e pallets ........................................................ 46
9.2 2- Dimensões da câmara fria ................................................................................... 48
9.3 Cálculo das cargas térmicas ........................................................................................ 49
9.3.1- Calor a ser retirado do produtos......................................................................... 50
9. 3.2- Carga térmica cedida pelas paredes .................................................................. 51
9.3.4 – Carga térmica pela infiltração ........................................................................... 52
9.3.5- Carga térmica cedida por pessoas e iluminação ................................................. 55
9.3.6- Carga térmica devido a respiração ..................................................................... 49
9.3.7- Cálculos finais ...................................................................................................... 56
9.4 Escolha da câmara fria ................................................................................................ 57
10 RESÍDUOS SÓLIDOS ..................................................................................................... 57
11 TANQUE SÉPTICO ........................................................................................................ 59
ANEXO A.............................................................................................................................. 60
ANEXO B .............................................................................................................................. 61
ANEXO C.............................................................................................................................. 61
ANEXO D.............................................................................................................................. 62
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................................. 66
1

1 INTRODUÇÃO
Ao longo das últimas décadas, consumidores têm buscado constantemente por
alimentos frescos com seus atributos naturais, tanto sensoriais quanto nutritivos
(HUXLEY, 2004). Além disso, vem crescendo a demanda por alimentos funcionais
para prevenir e controlar o surgimento de doenças (MONTEIRO et al., 2011).
Em contrapartida, o tempo e a mão de obra disponível para preparar tais
alimentos está cada vez mais escasso atualmente em razão da rotina dura das pessoas
que necessitam de esforços de todos os membros da família para ajudarem com as
tarefas diárias. Com isso, surge a busca pelo consumo de produtos minimamente
processados e coloca-se esse nicho de mercado em destaque no setor alimentício,
atraindo cada vez mais investimentos e gerando oportunidades para empreendedores.
Além disso, a praticidade e conveniência, aliada à saudabilidade e a facilidade das
operações necessárias para se elaborar esses produtos são outros pontos que explicam o
crescimento desse setor produtivo (ELETROBRAS, 2014).
O processamento mínimo de frutas e hortaliças no Brasil é recente, mas
apresenta-se como um nicho de mercado em crescimento e consolidação para um perfil
específico de consumidor. É um produto com maior valor agregado quando comparado
a frutas e hortaliças compradas in natura. Apresenta vantagens para o consumidor como
a conveniência e 100% de aproveitamento do produto adquirido. Essa tendência
também acompanha o crescimento do interesse pelos hortifrutis em geral, estimulado
pela busca de uma qualidade de vida mais saudável (MÜLER et al., 2011).
Apesar das tendências para a alimentação estarem favoráveis à criação de
indústrias de alimentos minimamente processados, como visto anteriormente, antes de
investir as economias em tal negócio, deve-se fazer um estudo minucioso procurando-se
analisar tal oportunidade, o mercado, consumidores, definir o conceito do produto,
preço, melhor localidade para a instalação da indústria bem como os recursos
disponíveis, a fim de conseguir manter o negócio e destacar-se no mercado.
Por esse motivo, este projeto consistiu em elencar informações a partir de dados
secundários que justifiquem as razões pelas quais decidiu-se apostar nesse modelo de
negócio e avaliar sua viabilidade.
2

2 DEFINIÇÃO DA IDEIA E OPORTUNIDADE


2.1 Fontes de ideias
Ideias surgem através de motivos básicos, como por exemplo, problemas do dia
a dia, necessidades e oportunidades. De acordo com Dewey (1938), a ideia começa
como uma sugestão, mas nem toda sugestão é uma ideia.
Segundo Barbieri, Álvares & Cajazeira (2009), inovação pode ser um processo
no qual as ideias portadoras de novidade se tornam realidade, além de o termo ideia
indicar um objeto do pensamento. Já para o filósofo Dewey (1938) a ideia não é só uma
representação mental de algo existente, mas uma possibilidade de algo. O
desenvolvimento de uma ideia é um processo de invenção (ROGERS, 1995 apud
BARBIERI; ÁLVARES; CAJAZEIRA, 2009).
O processo de inovação não é fácil, nem todas as ideias geradas são
aproveitadas. Booz, Allen & Hamilton (1968) apresentaram uma curva de decaimento
pelo motivo de rejeição no processo de desenvolvimento de novos produtos (Figura 1).
O artigo mostrou que a cada 58 ideias, apenas uma era capaz de passar por todas as
avaliações das fases do processo de inovação (BARBIERI; ÁLVARES; CAJAZEIRA,
2009).

Figura 1 - Curva de decaimento de ideias.


Fonte: Booz, Allen & Hamilton (1981).

Para Terra (2012), a geração de várias ideias não garante que a empresa seja
inovadora e consiga resultados com isto. A inovação, requer ideias que sejam
3

implantadas, que gerem valor. Alguns conceitos, métodos e ferramentas podem ajudar
as organizações no processo de ideação. Eles podem ser divididos em duas macro
etapas:
- Descoberta: todas as ferramentas utilizadas devem possibilitar a geração e o registro
de ideias, impressões, associações, etc.
- Enriquecimento: interpretação das informações coletadas e o alinhamento dessas
informações aos objetivos da organização.
Para o processo de geração de ideias há duas possibilidades de direcionamento:
pela liderança e estratégia, conhecida como top-down ou pelo processo mais
espontâneo, que é aquele baseado na criatividade e oportunidades identificadas pelos
funcionários da empresa, chamada de bottom-up (TERRA, 2012). A Tabela 1 apresenta
as principais características que favorecem as abordagens Top-Down e Bottom-Up.

Tabela 1 - Principais características das abordagens Top-Down e Bottom-Up.

Fonte: Terra (2012).


4

De acordo com Barbieri, Álvares & Cajazeira (2009), a identificação de fontes


de ideias é um passo importante para a inovação. Ideias de produtos, processos e
negócios, sejam eles novos ou modificados, podem ser obtidos por fontes externas ou
internas (Figura 2).

Figura 2 - Fontes de ideias e exemplos.


Fonte: Barbieri, Álvares & Cajazeira (2009).

As ideias para este projeto foram obtidas das mais diversas fontes: sites de
internet, conversas com consumidores, jornais, revistas e publicações na área.

2.2 Brainstorming
O brainstorming surgiu na década de 1930 e é o método mais difundido entre os
existentes para estimular a produção de ideias. O objetivo deste método é de se buscar o
maior número de ideias a respeito de um dado assunto estabelecido previamente.
Este método ocorre em grupos, em torno de 5 a 10 pessoas, que devem ser
escolhidas de maneira que não se tenha no grupo pessoas submissas, influenciáveis,
profissionais inibidos e aqueles que julgam ser donos da verdade (NOCENTINI, 2012).
É necessário um moderador que tenha a função de fazer com que o grupo se interaja e
5

que assegure a contribuição de todos de forma livre (BARBIERI; ÁLVARES;


CAJAZEIRA, 2009).
O brainstorming é feito na maioria das vezes, em três fases. A primeira é a que
os participantes ficam cientes do problema ao qual se pretende resolver. Em seguida,
ocorre uma produção de ideias, a maior possível. Na última fase, são discutidas de
forma cordial, a contribuição de cada ideia para o problema apresentado. Algumas
perguntas podem ajudar no momento das discussões, como por exemplo: “A ideia é
nova mesmo?”, “Faz sentido para o tipo de solução que se espera obter?”, “É viável do
ponto de vista técnico?” e “Traz um diferencial significativo, levando em conta a
situação atual?” (BARBIERI; ÁLVARES; CAJAZEIRA, 2009).
Por meio do brainstorming, foram levantadas ideias de possíveis indústrias para
serem projetadas. As ideias foram: indústria de bebidas (chá de abacaxi com gengibre
sem açúcar e conservante, água saborizada engarrafada e suco funcional com fibras)
com o objetivo de oferecer produtos saudáveis, que possuem grande desempenho no
mercado e fazer sucos de frutas que não são conhecidas e nativas, agregando valor e
suprindo a deficiência de fibras na dieta alimentar tendo em vista a saudabilidade;
Indústria Vegana, com foco em produtos “cárneos” aliados à um ponto de venda que
seria um “Açougue sem carne” para comercialização dos produtos; Laticínio Orgânico,
com produção de derivados lácteos orgânicos com redução de sódio e iogurtes
funcionais, ambos produtos visando o crescimento da população idosa que sofre com a
pressão arterial alta; Indústria de pratos prontos congelados, para maior praticidade no
dia a dia aliada à saudabilidade e a sensorialidade, podendo os produtos serem
embalados individualmente; Indústria de cafés encapsulados por ser um produto
tradicional e habitual principalmente na parte da manhã e apresentar um mercado
consolidado; Indústria de minimamente processados, tencionando a praticidade,
conveniência, disponibilidade de frutas e hortaliças durante todo o ano, aproveitamento
de vegetais que não se desenvolveram em tamanho e que não possuem valor comercial,
diversificação da variedade de porções, redução do desperdício, reaproveitamento dos
resíduos para produção de adubo.
Utilizando-se os critérios de praticidade, conveniência, agregação de valor,
saudabilidade, mercado em crescimento e sustentabilidade, decidiu-se seguir com as
ideias das Indústria de pratos prontos congelados e minimamente processados.
6

2.3 Matriz de oportunidade


Tabela 2 - Notas atribuídas aos critérios utilizados para a escolha da “melhor ideia”.
Critérios Pratos Prontos Congelados Minimamente Processados

Durabilidade da vantagem
2 4
competitiva

Mercado 4 3

Concorrentes 3 5

Grau de novidade 2 3

Matéria-prima e
4 4
ingredientes

Conhecimento técnico 4 4

Interesse dos consumidores


4 4
pelo produto

Influência da sazonalidade 1 2

SOMA 24 27

Fonte: Adaptado de MJV blog.

Para justificar as notas atribuídas aos critérios, foram levados em consideração


os dados secundários sobre os conceitos das indústrias escolhidas.
Ambas as empresas não possuem grandes vantagens na durabilidade da
vantagem competitiva, tendo em vista que a tecnologia e os conceitos utilizados para o
desenvolvimento e implementação do projeto estão disponíveis em diversas fontes e são
fáceis de serem replicados. Assim, foi atribuída nota 2 (curtíssimo prazo) à empresa de
comida congelada e nota 4 (médio prazo) à indústria de processamento de minimamente
processados.
Em relação ao mercado, um estudo da FIESP/IBOPE e do relatório técnico da
Brazil Food Trends 2020, cerca de 34 % dos consumidores pertencentes às classes A, B
7

e C, levam uma vida corrida, trabalham em tempo integral e, por esses motivos, dispõe
de pouco tempo para cuidar da casa, dos filhos e da família. Além disso, a respeito das
tendências do mercado de alimentação, em tempos de crise, o crescimento do setor é
devido a um combinado de necessidades: tempo e dinheiro. Assim, encontra-se a
tendência pela maior procura de alimentos congelados e aqueles alimentos já prontos ou
pré-prontos para o preparo, devido a sua praticidade e conveniência (Brasil Food
Trends, 2010). Pesquisas realizadas pela empresa Watch Express Shopper demonstram
que cerca de 33 % dos consumidores da América Latina optam pelo consumo de pratos
congelados. No Brasil esse número aumenta para 61 % dos consumidores. Como se
pode perceber, para ambas as ideias, o mercado está em alto crescimento devido às
mudanças sociais, demográficas e econômicas da população brasileira nesses anos.
Quando se avalia a concorrência dos dois modelos de indústrias, percebe-se que
a indústria de pratos prontos congelados possui uma grande quantidade de empresas
concorrentes, sendo as de maior expressão no mercado as gigantes marcas: Sadia,
Perdigão, Seara, Pif Paf, dentre outras. Em relação a indústria de minimamente
processados, com exceção das pequenas empresas regionais, destacam-se apenas
aquelas atreladas a produção de vegetais em conserva, sendo, portanto, um ótimo
mercado a ser explorado.
O grau de novidade das duas empresas é pequena e média inovação para pratos
prontos congelados e minimamente processados, respectivamente. O que difere as
empresas das demais já existentes é, para o primeiro caso, o apelo pela questão da
saudabilidade mesmo sendo alimentos congelados (geralmente associados à má
alimentação), e para o segundo caso, a inovação concentra-se na tendência de
sustentabilidade, focando no aproveitamento de resíduos e o mínimo de perdas de
matéria-prima possíveis. Em relação à disponibilidade de matéria prima, percebe-se que
para ambas as ideias, a cadeia de suprimentos é bastante disponível.
Sobre o conhecimento técnico, ambas as ideias possuem um referencial teórico
bastante desenvolvido, incluindo pesquisas na área da Ciência e Tecnologia de
Alimentos, conceitos teóricos e práticos que auxiliam na implementação de indústrias
desses alimentos, dentre diversas empresas que atuam nessas áreas fornecendo
equipamentos, utensílios e serviços de suporte ao empreendedor da área.
Porém, em relação aos interesses dos consumidores pelos produtos, verifica-se
que os alimentos congelados são mais procurados em relação aos minimamente
processados, afinal os primeiros já são bastante difundidos pelos consumidores de
8

alimentos rápidos ou também chamados de “fast food”, em contrapartida, os alimentos


minimamente processados ainda estão a caminho de conquistarem a confiabilidade dos
consumidores que prezam pela praticidade e conveniência. Além, disso, segundo os
resultados das pesquisas da Badische Anilin & Soda Fabrik - BASF, divulgados pelo
portal “Canal Rural”, cerca de 80% dos participantes da pesquisa sobre as tendências da
alimentação estão dispostos a pagar mais caro por produtos que seguem à risca as boas
práticas de sustentabilidade. Devido à isso, as notas para este critério foram altas,
indicando um alto interesse dos consumidores por esses produtos.
Atribuindo-se as notas a cada critério para ambos os conceitos das empresas, de
acordo com os critérios avaliados, infere-se que a oportunidade que mais tem chance de
se manter no mercado é a indústria de minimamente processados.
Sem tempo para tratar as frutas e hortaliças, o consumidor das cidades está
pagando, em média, cento e oitenta por cento a mais, do que o preço cobrado a granel,
pela comodidade de adquirir frutas e hortaliças prontas para o consumo ou preparo. Esse
processo também evita desperdícios, pois, quem mora sozinho ou tem família pequena,
compra só a quantidade que vai consumir. E isso significa não jogar alimentos no lixo
(EMBRAPA, 2014).
O método alia praticidade, rapidez no preparo e higienização ao aproveitamento
de produtos que eram anteriormente rejeitados, como é o exemplo de vegetais que não
se desenvolveram em tamanho e que não possuíam valor comercial. Portanto, a
agregação de valor aos minimamente processados impulsiona competitividade e
utilização de métodos alternativos de comercialização, gerando resultados social e
economicamente positivos (PORTAL EDUCAÇÃO).
O método traz consigo as seguintes vantagens: agrega valor ao produto ao
processá-lo, facilita o transporte, praticidade, racionalização de tempo de preparo,
variedades de produtos em qualquer estação, disponibilidade e comercialização pelos
supermercados, mais qualidade e minimização de desperdício, segurança dos alimentos
pois minimiza o manejo. Traz ainda desvantagens relacionadas as atividades
metabólicas dos vegetais: aumenta sua perecibilidade, aceleração da perda de água
resultando em murcha, perda da qualidade visual e alteração da textura, aumento da taxa
respiratória do vegetal, aumento da produção de etileno, escurecimento devido à
ativação de processos de oxidação, modificação do sabor, do aroma, da aparência e do
valor nutritivo da hortaliça, custo elevado devido ao valor agregado. Porém, para
diminuir o aumento da perecibilidade do produto é comum utilizar métodos de
9

conservação, como armazenamento em temperaturas baixas, modificação da atmosfera


e sanificação. (PORTAL EDUCAÇÃO).

3 ANÁLISE DE MERCADO
3.1 Consumidores
As hortaliças minimamente processadas (HMP) surgiram como uma interessante
alternativa para o consumidor que não possui tempo de preparar sua refeição ou mesmo
não gosta de fazê-la. Em vários países verifica-se que esses produtos estão sendo
oferecidos nos formatos mais variados, sempre visando a agregação de valor e
comodidade do consumidor (CANDEL, 2001; MORETTI, 2004).
Estudos de mercado revelam que os fatores que contribuem para a intensificação
do consumo de produtos minimamente processados são: o aumento do número de
pessoas mais velhas, a crescente participação das mulheres no mercado de trabalho, o
aumento da distância entre a moradia e o local de trabalho principalmente em grandes
cidades, a crescente busca por uma alimentação saudável, a valorização da praticidade e
conveniência, o aumento do número de pessoas morando sozinhas, a crescente
preferência por comidas prontas e por comidas frescas, o crescimento do mercado de
food service, verticalização das cidades, entre outros fatores (SEBRAE, 2008).
Uma pesquisa feita em São Paulo para analisar o perfil de consumidores de
produtos minimamente processados indicou que 35,7 % dos entrevistados não compram
o produto e 64,3 % adquirem o minimamente processado, sendo que a frequência de
compras para 26,2 % das pessoas é de uma vez por mês e 38,1 % compram duas vezes
ou mais no mês. O supermercado é o local de compra de preferência para este produto e
em seguida a feira livre. Observou-se que os consumidores que não compram o produto
ainda são descrentes quanto à higiene e outros ainda têm o hábito e preferem escolher
(SATO; MARTINS; BUENO, 2007).
Ademais, os resultados desta pesquisa de campo indicam que o perfil do
consumidor de produtos vegetais minimamente processados, são em sua grande maioria
consumidores do sexo feminino, com idade superior a 36 anos e geralmente tem de 1 a
3 filhos. O perfil do não comprador é o público mais jovem, com idade entre 18 e 35
anos, predominantemente sem filhos. Para os consumidores destes produtos, a principal
razão citada para a compra é a praticidade, seguida da higiene. O principal fator que
desestimula a compra ou o aumento da frequência, ainda é o preço elevado. Nos três
10

grupos, frutas-legumes-verduras, o consumidor não está disposto a pagar mais que 50 %


do preço do convencional (SATO; MARTINS; BUENO, 2007).
Em Belo Horizonte foram aplicados questionários aos consumidores de cinco
estabelecimentos que vendiam hortaliças minimamente processadas, os entrevistados
foram escolhidos aleatoriamente no momento das compras durante o mês de novembro
de 2004. Foram entrevistadas 246 pessoas, das quais apenas 23 % consumiam hortaliças
minimamente processadas. Os principais motivos para consumir, foram comodidade e
praticidade (46 %), pouco tempo para o preparo das refeições (21 %) e higiene (11 %)
dos produtos, já para os motivos de não consumir esses produtos foram preço elevado
(31,9 %), prazer em preparar e/ou escolher (23 %) e desconfiança (17,8 %) dos produtos
ofertados. Os maiores consumidores são as pessoas com maior escolaridade e nível de
renda mais elevado. A sobrevalorização das hortaliças minimamente processadas em
relação aos produtos comuns variou de 2,4 vezes (batata) até 39,5 vezes (cenoura)
(PEREZ et al., 2008).
Contudo, nota-se que o consumidor é o elo final mais importante de qualquer
cadeia agroindustrial, pois é ele quem sustentará todo o sistema. Os consumidores estão
cada vez mais exigentes, pois além da comodidade citada estão à procura de alimentos
mais seguros, do ponto de vista higiênico sanitário, com qualidade e confiança,
influenciando no momento da compra (CARVALHO, 2009).

3.2 Produto e preço


A empresa comercializará uma salada de frutas composta por abacaxi, maçã,
banana, em porções de 200 gramas.
O processamento de minimamente processados inclui as operações de limpeza,
lavagem, seleção, descascamento, corte, embalagem e armazenamento (ROSA;
CARVALHO, 2000). A fim de preservar características físicas, químicas e biológicas
do produto é necessário tomar cuidado na manipulação das frutas. Estas operações
tornam o produto mais perecível uma vez que o tecido é exposto a microrganismos e
enzimas endógenas e a injúria do produto aumenta a taxa de respiração e produção de
etileno. A fim de manter a qualidade do produto e consequentemente estender a vida
útil, a embalagem tem papel essencial no processo (MORETTI, 2007).
Nesse sentido, a atmosfera modificada é uma boa opção para produtos
minimamente processados uma vez que diminui a taxa respiratória, escurecimento e
retarda a senescência do produto. Entretanto, deve-se tomar cuidado já que a
11

permeabilidade muito baixa pode diminuir a concentração de O 2 na embalagem,


acumulando CO2, que pode acarretar danos aos produtos (CENCI, 2011).
Dessa forma, a embalagem escolhida para a salada de frutas foi a embalagem
rígida de polietileno tereftalato (PET) com capacidade para 200 gramas.
A fim de definir a estratégia de preço, analisou-se empresas com produtos
semelhantes na cidade de Belo Horizonte em Minas Gerais. Três empresas foram
analisadas: Sacolão Virtual, Hortifruti Delivery BH e Frutas de Balaio. Os valores por
porção são apresentados na Tabela 3.

Tabela 3 - Preço de venda dos produtos pelos concorrentes.


Empresas
Hortifruti Delivery
Sacolão Virtual Frutas de Balaio
BH
Frutas Preço médio Preço médio Preço médio
Salada de frutas 200 g R$ 4,78 R$ 8,00 R$ 8,20

A partir da análise de preços, foi estabelecido um preço médio para


comercialização dos produtos a serem oferecidos pela indústria. Os valores são
apresentados na tabela 4.

Tabela 4 – Preço médio dos produtos a serem ofertados pela indústria.


Produto Preço médio

Salada de frutas em porções de 200 g R$ 6,99

3.3 Evolução no mercado


A busca atual por uma alimentação mais saudável, rica em alimentos frescos,
aliada à correria do dia a dia do homem e sua procura por conveniência formam o
cenário ideal para que os alimentos minimamente processados entrem em cena. Esses
produtos estão com um público consumidor cada vez maior, que acredita que a
conveniência de comprar um alimento já completamente pronto e ainda fresco para o
consumo supera o custo que este tipo de produto agrega (PORTAL EDUCAÇÃO).
O mercado de vegetais minimamente processados é promissor e, com isso, os
agricultores têm mais uma opção para agregar valor a seus produtos. A procura por
12

alimentos saudáveis vem aumentando nos últimos anos, mas o tempo e a mão de obra
disponíveis para o preparo doméstico destes alimentos é cada vez mais reduzido, em
razão da agitada vida moderna nas cidades ou em decorrência da dura rotina do morador
do campo, que tem de somar esforços com todos os membros de sua família para
realizar as tarefas diárias. Assim, o consumo dos vegetais minimamente processados já
é visto como uma boa alternativa para facilitar as vidas das famílias na cidade ou no
meio rural. Para suprir essa demanda, algumas empresas começaram a lançar no
mercado produtos que atendam às exigências do consumidor, ou seja, alimentos com
alto valor nutricional e prontos para o consumo (ELETROBRAS, 2014).
Nos Estados Unidos, um estudo realizado em 2004 pela IRI Household Panel
mostrou que 80,4 % dos lares americanos já consumiam saladas minimamente
processadas, mas que as oportunidades ainda eram imensas. A média observada por
compra era de uma unidade e meia de salada pronta empacotada, porém o ciclo médio
de compra era longo, a cada seis semanas, o que encorajava a projeção de dobrar esse
mercado, apenas estimulando a frequência de compra entre os consumidores habituais
desse produto (MÜLER et al., 2011).
O crescimento deste mercado foi observado em outros países também. No
Relatório Executivo de Notícias, de 2004, o instituto de pesquisas de mercado AC-
Nielsen apresentou os resultados de um estudo regular, enfocando compras no varejo
em 59 países, cujo objetivo foi o de identificar as categorias de alimentos e bebidas que
exibiram o maior ritmo de crescimento dos valores de vendas no ano de 2006, revelando
um crescimento do valor de vendas da categoria de saladas frescas prontas da ordem de
10 %, na média e chegou a 19 % na América do Norte. No Reino Unido, embora esses
produtos tenham apresentado um crescimento menor, de apenas 6 %, o volume de
consumo chega a ser quase o dobro do verificado nos Estados Unidos (MÜLER et al.,
2011).
A emergência do mercado para esses produtos deveu-se a diversos fatores, tais
como: o acesso cada vez maior das mulheres ao mercado de trabalho, a necessidade de
conveniência pela falta de tempo dos consumidores e o aumento da renda real dos
trabalhadores com a estabilização da inflação (SATO et al., 2007). O segmento de
hortaliças minimamente processadas é muito promissor, mas para que ele se estabeleça
realmente no mercado brasileiro há um grande caminho a ser percorrido não só pelas
empresas processadoras, mas também pela pesquisa e o poder público. Há necessidade
que se oriente o consumidor sobre o que são as hortaliças minimamente processadas, e
13

fiscalizem os produtos que são vendidos sem os menores cuidados de higiene, pois esse
é um problema de saúde pública que pode comprometer a segurança do consumidor. E
finalmente que se estabeleça à legislação para o setor, pois essa é a única forma de
garantir os direitos do consumidor (SILVA, 2008).
3.4 Fornecedores
A qualidade da matéria-prima é fundamental para o sucesso dos produtos
minimamente processados e depende de práticas de produção mais criteriosas que as
dos produtos processados, principalmente no que diz respeito à utilização de defensivos
e fertilizantes (MÜLLER et al., 2011). Por essa razão, é importante saber e conhecer os
fornecedores, visto que a matéria-prima irá influenciar na qualidade final do produto. É
interessante que a matéria-prima seja produzida pelo produtor e dono da indústria, ou
adquirida diretamente por meio de contratos ou parcerias com outros produtores
próximos à sua unidade, considerando que tais produtos são altamente perecíveis
(MÜLLER et al., 2011).
É necessário escolher bem o fornecedor e fazer um bom acompanhamento no
início, conquistando as melhores condições de fornecimento, prazo e entregas. Essa
escolha deve ser feita com base nas estratégias organizacionais, considerando os
objetivos estabelecidos e a forma de trabalho. Também é preciso se certificar de que as
necessidades da empresa serão plenamente atendidas (OLIVEIRA et al., 2014).
Na tabela 5, estão descritos os itens que serão adquiridos, seus respectivos
fornecedores e localização.

Tabela 5 - Descrição dos itens a serem adquiridos e seus respectivos fornecedores e


localização.

Descrição dos itens a serem


Ordem Nome do Fornecedor Localização
adquiridos

Matéria Prima

Produtor Rural:
Ceasa Belo
1 Abacaxi Francisco Jose de
Horizonte/MG
Figueiredo
Produtor Rural: Ceasa Belo
2 Maçã
ASSPROF* Horizonte/MG
3 Banana Produtor Rural: Ceasa Belo
14

ASSPROF* Horizonte/MG
Equipamentos/Utensílios/Produtos
4 Balança Industrial Filizola São Paulo/SP
5 Balança de bancada Filizola São Paulo/SP
6 Hand Pallets Pallet Trucks Siena/Itália
Mesa de Lavagem
7 Macanuda São Paula/SP
Basculante
8 Câmara frigorífica Continental São Paulo/SP
Descascador mecânico de
9 Yize China
banana
10 Descascador mecânico Ginaca São Paulo/SP
11 Cubetadeira Incalfer São Paulo/SP
Tanque de lavagem de aço
12 Max Machine Atibaia/SP
inoxidável
Mesas industriais de seleção
13 Centermaq Campinas/SP
e corte
14 Caixas para estocagem Proplast São Paulo/SP
Belo
15 Facas Tramontina
Horizonte/MG
16 Embalagens PET Plasciti Leme/SP
17 Sanitizantes Amade São Paulo/SP
18 Antioxidantes Sigma-Aldrich Missouri- EUA
19 Ar condicionado industrial Atex São Paulo/SP
Escritório
Dell Brasil/ Casas Belo
20 Computadores
Bahia Horizonte/MG
Belo
21 Impressora Casas Bahia
Horizonte/MG
Belo
22 Escrivaninhas Casas Bahia
Horizonte/MG
Belo
23 Cadeiras Casas Bahia
Horizonte/MG
24 Arquivo Casas Bahia Belo
15

Horizonte/MG
Belo
25 Ar Condicionado Casas Bahia
Horizonte/MG
Belo
26 Telefone Casas Bahia
Horizonte/MG
*ASSPROF: Associação dos Produtores Rurais de Floresta de Pará de Minas – MG.

3.5 Concorrentes
Concorrentes são aqueles que irão satisfazer as mesmas necessidades dos
consumidores, as quais as ofertas de serviços ou de produtos sejam iguais, semelhantes
ou substitutas (SEBRAE, 2009).
A indústria será instalada na cidade de Belo Horizonte, onde se espera ter um
grande número de vendas, por ser uma capital e a maior parte população viver na área
urbana onde geralmente há uma procura maior por produtos com maior praticidade. A
região de Belo Horizonte apresenta poucas indústrias no ramo de minimamente
processado. Deste modo, pode-se vencer a concorrência por meio da venda de produtos
diferenciados e de alta qualidade.
As empresas concorrentes encontradas foram Sacolão Virtual, Hortifruti
Delivery BH e Frutas de Balaio. As empresas Sacolão Virtual e Hortifruti Delivery BH
vende produtos na forma individual através de pedidos realizados pelo telefone e
Whatsapp. Já a empresa Frutas de Balaio comercializa produtos na forma de combos e
as vendas são realizadas pelo site.
Outro concorrente são os supermercados que buscam atender à necessidade dos
consumidores de forma a reduzir os custos aproveitando alguns produtos que já estavam
expostos nas gôndolas, processando-os no próprio estabelecimento de acordo com a
demanda. Outro fator relevante que impulsiona os comércios a processar frutas,
legumes e verduras no próprio estabelecimento é a falta de fornecedores com produtos
variados e de boa qualidade.
Uma pesquisa realizada por Santos (2010) apresentou as principais dificuldades
encontradas na comercialização de minimamente processados (Tabela 6). Em primeiro
lugar ficou o preço, que muitas vezes é alto. No entanto, é importante observar que a
falta de conhecimento da população e a falta de fornecedores são também importantes
entraves à popularização dos minimamente processados.
16

Tabela 6 - Dificultadores da comercialização de minimamente processados.


Dificuldades enfrentadas na comercialização Percentual (%)

Preço 48

Desconhecimento da população 16

Falta de fornecedores 12

Baixa qualidade dos produtos 8

Pequena variedade de produtos 4

Outros 12

Total 100

Fonte: SANTOS (2010)

Em vista disso, empresas especializadas em processamento mínimo que


possibilitem o fornecimento frequente de produtos de boa qualidade e utilização de
estratégias de marketing podem incentivar o aumento das vendas.
3.6 Vendas e distribuição
Os produtos serão ofertados em supermercados, lojas de conveniência e lojas de
produtos naturais na sessão de hortifruti em gôndolas devidamente refrigeradas, tendo
em vista que os consumidores procuram nesses locais alimentos saudáveis e de fácil
preparo.
As intermediações entre a indústria e os pontos de venda serão realizadas por
representantes comerciais especializados, os quais serão responsáveis pela prospecção
de clientes, organização, controle das condições de exposição e reposição dos produtos
nas gôndolas.
Os produtos serão transportados dentro de caixas plásticas e em caminhões
refrigerados.
A distribuição será feita semanalmente ou de acordo com a demanda.
17

4 LOCALIZAÇÃO DA EMPRESA
4.1 Caracterização do município
Para a instalação da indústria de minimamente processados a cidade escolhida
foi Belo Horizonte em Minas Gerais.
Belo Horizonte é um município brasileiro e a capital do estado de Minas Gerais
(Figura 3). Segundo o IBGE, sua população é estimada em 2,5 milhões de habitantes,
sendo o 6º município mais populoso do país. Com uma área de aproximadamente 331
km², possui uma geografia diversificada, com morros e baixadas, distando 716
quilômetros de Brasília, a capital nacional, sendo a segunda capital de estado mais
próxima da capital federal, atrás apenas de Goiânia.
Uma evidência do desenvolvimento da cidade nos últimos tempos é a
classificação da revista América Economia, na qual, em 2009, Belo Horizonte aparecia
como uma das dez melhores cidades para fazer negócios da América Latina, segunda do
Brasil e à frente de cidades como Rio de Janeiro, Brasília e Curitiba.
A capital mineira se demonstra cada vez mais propícia para abertura de
negócios, pois além de um custo de vida mais acessível que outras metrópoles, a cidade
é repleta de universidades, particulares e públicas, ideal para encontrar mão de obra
qualificada e até mesmo grandes mentores. Belo Horizonte também se caracteriza por
um grande volume de empresas no setor de inovação e tecnologia. Além disso, com
incentivos governamentais do programa de aceleração do Estado, vem fomentando cada
vez mais a migração de empreendimentos de inovação na região.

Figura 3 - Mapa de Belo Horizonte e região.


Fonte: www.lagoasanta.com.br
18

4.2 Suprimento de matérias-primas e áreas de mercado


Como a indústria em questão irá utilizar frutas como matéria-prima, Belo
Horizonte é o local ideal para se adquirir tais frutas, já que conta com centrais de
abastecimento como o CEASA, que comercializa produtos de hortifruticultura a nível
de atacado.
Segundo estimativas do IBGE, Belo Horizonte é uma moderna capital de Minas
Gerais e o 6º município mais populoso do país, por isso possui amplo mercado
consumidor.

4.3 Transportes (custo e eficiência)


Para facilitar as vias de acesso ao município de Belo Horizonte, a cidade conta
com aeroportos, rodovias e ferrovias. Possui localização geográfica estratégica, a maior
malha rodoviária e a segunda maior malha ferroviária do Brasil. Minas Gerais também
possui cinco portos secos e um desses é localizado a 32 km de Belo horizonte em
Betim, Região Metropolitana de Belo Horizonte, às margens da BR 381, com acesso
facilitado aos principais portos e aeroportos da Região Sudeste.

4.3.1 Aeroportos
A capital mineira possui dois aeroportos utilizados para embarque comercial de
passageiros: Aeroporto Internacional de Belo Horizonte (Confins) e Aeroporto Carlos
Drummond de Andrade (Pampulha). Além disso, também conta com o aeroporto mais
importante de Minas Gerais, o BH Airport, localizado a 30 quilômetros de Belo
Horizonte.
Confins é o principal aeroporto em operação na capital mineira para voos
nacionais e internacionais e fica a 45 km do centro da cidade, num trajeto de 1 hora.
Recentemente passou por um processo de expansão e reestruturação para modernizar e
oferecer mais conforto aos passageiros. Já o aeroporto da Pampulha é um aeroporto para
voos domésticos e particulares, que está a 11 km do centro de BH, com 30 minutos de
percurso. Desde 2005 não recebe voos nacionais, os voos de longa distância foram
transferidos para Confins. Sua operação consiste em voos de aviação executiva e
regional.
19

4.3.2 Rodovias
Minas Gerais tem a maior malha rodoviária do Brasil, equivalente a 16 % de
toda a malha viária existente no país. No estado, são 269.546 km de rodovias. Deste
total, 7.689 km são de rodovias federais, 23.663 km de rodovias estaduais e 238.191 km
de rodovias municipais.
Quanto às características das estradas, a malha federal é toda pavimentada. A
estadual se divide em 13.995 km pavimentados e 9.724 km não pavimentados. A
maioria das rodovias municipais não é pavimentada.
Belo Horizonte situa-se no entroncamento de grandes rodovias, o que permite a
integração de Minas Gerais com os maiores centros urbanos do País e com os principais
mercados. As distâncias entre Belo Horizonte e algumas capitais são as seguintes:
Brasília (716 km), São Paulo (586 km), Rio de Janeiro (434 km), Vitória (524 km),
Salvador (1.372 km), Fortaleza (2.528 km) e Porto Alegre (1.712 km).
A Rodovia Fernão Dias (BR 381) é a principal ligação entre as regiões
metropolitanas de Belo Horizonte e São Paulo. Forma um dos mais importantes eixos
de transporte de carga e de passageiros de todo o Brasil, passando por municípios de
médio porte como Lavras, Varginha, Três Corações, Santa Rita do Sapucaí, Pouso
Alegre e Extrema, na região Sul de Minas. A Fernão Dias dá acesso também à BR 116,
que liga o Rio de Janeiro à Bahia, além de Vitória, passando por Governador Valadares,
no Vale do Rio Doce.

4.4 Mão de obra


A capital do Estado de Minas Gerais, Belo Horizonte conta com 46 instituições
de ensino superior reconhecidas pelo Ministério de Educação (MEC). Destas, 40 são
privadas e 6 são públicas. Além disso, a cidade possui inúmeras opções de cursos
técnicos e institutos de educação, oferecendo diversos cursos profissionalizantes que
atendem a necessidade de mão de obra qualificada para praticamente todas as áreas.

4.5 Custo da terra/terreno


A empresa se situará no município de Belo Horizonte, em um galpão
inicialmente alugado no valor de 8 mil reais por mês.
O terreno possui 800 m² de área total, sendo 350 m² de área de construída.
20

4.6 Disponibilidade de energia e água e Eliminação de resíduos


4.6.1 Energia
Belo Horizonte possui uma empresa responsável pela distribuição de energia.
CEMIG (Companhia Energética de Minas Gerais S.A.) é um dos maiores grupos do
segmento de energia elétrica do Brasil, sendo reconhecida pela sua dimensão e
competência técnica.

4.6.2 Água
A distribuição de água da cidade é feita pela Companhia de Saneamento de
Minas Gerais – COPASA. A principal função desta companhia é a prestação de serviços
em abastecimento de água, esgotamento sanitário e resíduos sólidos.

4.6.3 Eliminação de resíduos


Um dos principais entraves à implantação da indústria de processamento mínimo
de frutas e hortaliças em diversas partes do mundo está associado à significativa
quantidade de resíduos orgânicos que são gerados pela atividade.
A composição dos resíduos do processamento de alimentos é extremamente
variada e depende tanto da natureza da matéria-prima como da técnica de produção
empregada (MORETTI; MACHADO, 2006).
De acordo com a legislação, resíduos considerados sólidos são aqueles que
apresentam materiais, substâncias, bens descartados, que foram utilizados e descartados
por atividades humanas na forma sólida, ou semissólida, bem como gases e líquidos que
tornem inviável o seu descarte em rede pública de esgoto ou corpos d’água (MÜLLER,
2011). Os resíduos sólidos de uma indústria são materiais oriundos da área de produção
ou das demais áreas.
Os resíduos gerados na indústria serão coletados após a produção, por meio de
um caminho onde se evitará contaminações cruzadas.
Descartes de origem vegetal serão destinados à compostagem. Embora seja
considerado próprio para o consumo de animais, este caso não é recomendado, pois,
poderia aumentar os riscos de disseminação de doenças fitopatogênicas e, também,
doenças de importância clínica (MÜLLER,2011).
Compostagem é a prática onde o agricultor utiliza restos de produtos orgânicos,
de origem animal ou vegetal, para incorporar ao solo. O objetivo deste ato, é melhorar
suas capacidades físicas e químicas, para que então, se tenha melhores produções.
21

Além dos resíduos sólidos, há também a água utilizada para lavagem da matéria-
prima, que será utilizada posteriormente para a lavagem da área suja da indústria e em
seguida, será lançada na rede de esgoto da cidade.

4.7 Dispositivos fiscais e financeiros


Os Incentivos Fiscais são um mecanismo de gestão pública para impulsionar,
induzir e atrair novos investimentos diretos produtivos, com possibilidades de alargar a
oferta de empregos e renda na cidade. Com esse intuito a prefeitura de Belo Horizonte
criou o Programa de Incentivo à Instalação e Ampliação de Empresa – PROEMP com
objetivo de fomentar a instalação de novas unidades empresariais e a ampliação das já
existentes.
Poderá usufruir do incentivo junto ao PROEMP a sociedade empresária cujo
projeto de investimento contemple:
I - a implantação de nova unidade empresarial,
II - a expansão das atividades de unidade empresarial já instalada no Município, desde
que atenda aos seguintes requisitos de manutenção do número médio de empregados
verificado nos últimos 12 meses anteriores à data de protocolização do pedido, durante
o período de concessão do benefício; e incremento mínimo de 50 % do valor das
despesas com serviços sujeitos ao Imposto sobre Serviços de Qualquer Natureza -
ISSQN devido ao Município de Belo Horizonte contratados de empresas nele
estabelecidas, durante o período de vigência do incentivo concedido.
Para postular os incentivos previstos, as sociedades empresárias deverão
apresentar pelo menos uma das seguintes características: possuir, no quadro geral de
sócios e empregados, pelo menos 30 % com nível de graduação em curso superior ou
10 % com nível de pós-graduação, concluídos ou em andamento. Em um período de 36
meses anteriores à data de protocolização do pedido de incentivo deverá ter recebido
recursos oriundos do Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico
- CNPq, Financiadora de Estudos e Projetos - FINEP, Fundação de Amparo à Pesquisa
do Estado de Minas Gerais - FAPEMIG ou de órgãos de fomento federais, estaduais ou
de organizações de fomento internacionais, para projetos de desenvolvimento ou
pesquisa de produtos e serviços ligados ao objeto social da sociedade empresária; ter
recebido aporte financeiro de fundo de capital de risco regulado pela Comissão de
Valores Mobiliários - CVM ou reconhecido pela FINEP para a produção de bens e
serviços ligados ao objeto social da sociedade empresária; possuir ao menos uma
22

patente ou registro de software ou de direito autoral ou Certificado de Proteção de


Cultivar, relacionado ao objeto social da sociedade empresária.
Pelo período de até 5 anos poderão ser concedidos os seguintes incentivos:
redução de até 60 % do valor do Imposto Sobre Serviços de Qualquer Natureza -
ISSQN - mensal devido pela unidade empresarial incentivada; diferimento de 100 %
do valor do ISSQN mensal devido pela unidade empresarial incentivada; redução do
Imposto sobre a Propriedade Predial e Territorial Urbana - IPTU nos termos da Lei nº
9.795, de 28 de dezembro de 2009, que prevê um desconto de até 10 % no pagamento
do IPTU para os imóveis que participem de programas de incentivo ao desenvolvimento
econômico e empresarial no Município.

4.8 Especificações das Necessidades de Obras e Construção Civil

A área edificada deverá compreender as instalações físicas necessárias à unidade


de processamento, além daquelas destinadas às atividades administrativas e
almoxarifado.
Os estabelecimentos industriais destinados à produtos alimentícios devem seguir as
normas estabelecidas por leis específicas para cada caso (tipo de processamento e
produto final) para se assegurar a qualidade dos produtos. É possível que o
empreendedor já tenha disponível o espaço adequado à instalação industrial. No
entanto, deve observar as normas técnicas afim de adequar o espaço caso já exista ou
então construí-lo. Portanto são reproduzidas abaixo as especificações técnicas
pertinentes.

4.8.1 Situação
As obras civis devem ser erguidas dentro dos padrões técnicos modernos da
engenharia civil, dentro de rigoroso acompanhamento profissional em todas as etapas da
obra. As unidades devem ser construídas em terrenos previamente terraplanados e
compatíveis com o tamanho das mesmas. As áreas de operacionalização externa devem
ser pavimentadas, para não permitir a formação de poeira, bem como facilitar o
escoamento das águas pluviais. A área deverá estar próxima de um curso ou nascente de
água perene, com caudal suficiente para receber as águas industriais devidamente
tratadas.
23

4.8.2 Aspectos da construção


4.8.2.1 Pé direito
O pé direito da área industrial deverá ser de 4 m ou acima deste valor, para
propiciar uma boa ventilação. Nas câmaras de armazanagem pode-se adotar a altura
mais adequada de acordo coma capacidade de armazenamento pretendida.

4.8.2.2 Teto
O teto quando presente, deverá ser de concreto (lage). Caso não exista, as
estruturas do telhado (tesouras e telhas) devem ser metálicas com lanternins nas
cumieiras ou exaustores próprios. O ambiente interno da indústria deve ter pressão
positiva, ou seja, o ar circula de dentro para fora.

4.8.2.3 Piso
O piso deve ser de cerâmica lavável, resistente a impactos, anti-derrapantes e de
fácil limpeza. Deve ter caimento suficiente para permitir um adequado escoamento da
água de higienização.

4.8.2.4 Paredes, portas e janelas


As paredes devem ser revestidas de cerâmica lavável, preferencialmente de cor
clara, sem defeitos no rejunte, até no mínimo 3 m de altura. Portas devem ser metálicas
e de fácil higienização. Janelas também metálicas, instaladas no mínimo a 2 m do chão,
com tela mosquiteiro e com peitoris inclinados e azulejados.

4.8.2.5 Rede de esgoto


A rede de esgotos deverá conter canaletas e ralos sinfonados, com deságue direto
nas instalações de tratamento. As câmaras frias e/ou de armazenamento não devem
conter qualquer tipo de canaleta exposta.

A planta baixa da unidade produtora seta disposta nos Anexos E.


24

5 CARACTERIZAÇÃO DOS PRODUTOS E DOS PROCESSOS DE


PRODUÇÃO
5.1 Definição dos produtos
5.1.1 Salada de Frutas
De acordo com a Resolução - CNNPA nº 12 de 1978, salada de frutas é um
produto preparado com três ou mais espécies de frutas, em pedaços de tamanho
razoavelmente uniforme, até o máximo de cinco, não sendo permitido menos de 1/5 da
quantidade de qualquer espécie em relação ao peso total das frutas escorridas. Se o
produto contiver cerejas, estas podem perfazer a quantidade entre 3 a 8 % sobre o peso
total das frutas escorridas, e se forem uvas, de 6 a 12 % sobre o mesmo total.
5.2 Caracterização dos ingredientes
5.2.1 Matéria-prima
As frutas usadas deveram ser de boa qualidade e no ponto de maturidade ideal
para o processamento, sendo específico para cada produto, seguindo os padrões de
qualidade que estão associados à ausência de defeitos, injúrias mecânicas, desordens
fisiológicas, doenças fitopatogênicas e perda d’água.
5.2.1.1 Abacaxi
O abacaxi é uma planta da família Bromeliaceae, que compreende
aproximadamente 46 gêneros, destacando-se pela sua importância econômica o gênero
Ananas Mill (MEDINA, 1978). A fruta é proveniente de regiões tropicais e subtropicais
e é muito consumida em todo o mundo, tanto ao natural quanto na forma de produtos
industrializados. As excelentes características qualitativas dos frutos se refletem na sua
importância socioeconômica (GORGATTI NETO et al., 1996).
O abacaxi recém-colhido contém 80 % a 85 % de água, 12 % a 15 % de
açúcares, 0,6 % de ácidos, 0,4 % de proteínas, 0,5 % de cinzas, 0,1 % de gordura, fibras
e várias vitaminas, com destaque para a A e a C (SALUNKHE; DESAI, 1984). A
sacarose representa, em média, 66 % dos açúcares, o que corresponde a teores de 5,9 %
a 12,0 %, sendo muito mais importante que os açúcares redutores, glicose (1,0 % a 3,2
%) e frutose (0,6 % a 2,3 %). Ressalte-se ainda que o abacaxi tem alto teor de sacarose,
mas conteúdo muito baixo de amido (DULL, 1971).
5.2.1.2 Maçã
Maçãs minimamente processadas têm sido comercializadas na América do Norte
e na Europa há vários anos. Enquanto a principal tendência para consumo de maçãs
minimamente processadas aponta para o produto fresco, existem outros mercados
25

potenciais como o de fatias frescas, para o preparo de tortas caseiras, bem como maçãs
trituradas, para o preparo de saladas e outros produtos caseiros (bolos e tortas como a
“Apple strudel”). A conveniência da maçã é bem similar à das hortaliças minimamente
processadas, como as cenouras mini, que são tanto consumidas cruas, como tira-gosto,
quanto cozidas (EMBRAPA, 2007).
5.2.1.3 Banana
A banana (Musaspp.), independentemente de seu grupo genômico, é sem dúvida
uma das frutas mais consumidas no mundo. É um alimento altamente energético (cerca
de 100 kcal por 100 g de polpa), cujos carboidratos (cerca de 22 %) são facilmente
assimiláveis. Embora pobre em proteínas e lipídeos, seus teores superam os da maçã,
pera, cereja ou pêssego. Contém tanta vitamina C quanto a maçã, além de razoáveis
quantidades de vitamina A, B1, B2, pequenas quantidades de vitaminas D e E, e maior
percentagem de potássio, fósforo, cálcio e ferro do que a maçã ou a laranja.
5.2.2 Demais ingredientes
5.2.2.1 Ácido Ascórbico
O ácido ascórbico é reconhecido por sua ação redutora e contribuição
nutricional (vitamina C). Esse ácido e seus sais neutros são os principais antioxidantes
para o uso em frutas e hortaliças e seus sucos, visando prevenir escurecimento e outras
reações oxidativas (WILEY, 1994). Ele atua sequestrando o cobre, cofator enzimático
da polifenoloxidase, e também reduzindo quinonas de volta a fenóis, antes de formarem
pigmentos escuros. O ácido ascórbico tem sido utilizado com eficácia para evitar o
escurecimento enzimático de batatas, abacaxis, peras, entre outros (SAPERS; MILLER,
1998).
5.2.2.2 Cisteína
Os compostos sulfurados têm sido empregados para redução do escurecimento
enzimático de vegetais minimamente processados (KAHN, 1985). A cisteína tem sido
utilizada com eficácia na conservação de banana, maçãs e batatas (MOLNAR-PEARL;
FRIEDMAN, 1990; ROCCULI et al., 2007). Três diferentes mecanismos de atuação da
cisteína são propostos: redução das o-quinonas a o-dihidroxifenóis (KAHN, 1985);
inibição direta da atividade da polifenoloxidase (DUDLEY; HOTCHKISS, 1989) e
reação com o-quinonas dando origem a compostos incolores cisteína-quinona,
inibidores competitivos da polifenoloxidase (RICHARD-FORGET et al., 1992).
26

5.2.2.3 Cloreto de Cálcio


O íon cálcio, amplamente empregado na conservação de frutas e hortaliças pós-
colheita, torna firmes as células dos tecidos dos frutos e hortaliças por reagir com o
ácido péctico para formar pectato de cálcio (KING JUNIOR; BOLIN, 1989). O cloreto
de cálcio tem mostrado efeitos positivos quando aplicado por imersão em frutos e
hortaliças, minimamente processados. Huxsol & Bolin (1989) observaram efeito
positivo do cálcio na manutenção da firmeza e na prevenção do escurecimento de
fatias de pêssegos. O cálcio mostrou-se também eficaz na retenção da firmeza de
bananas e das cultivares de maça (MELO; VILAS-BOAS, 2007).
5.3 Processos de produção dos produtos
5.3.1 Fluxograma de produção e descrição de etapas
5.3.1.1 Salada de frutas
A salada de frutas será composta por maçã, banana e abacaxi em porções de
200 gramas acondicionadas em embalagens de PET rígidas. O fluxograma de produção
é apresentado na Figura 4. Na etapa de embalagem serão pesadas 75 gramas de banana e
maçã, e 50 gramas de abacaxi.
27

Figura 4 – Fluxograma de fabricação da salada de fruta.

 Recepção e pré-seleção: nestas etapas as frutas serão submetidas a uma inspeção


de qualidade. As que apresentarem características indesejáveis ao processamento
como lesões físicas, podridões e outros sinais de deterioração serão rejeitadas.
 Lavagem e seleção: A lavagem será feita com água potável, utilizando-se
tanques de aço inoxidável, que permitirão a imersão completa da fruta, para
28

remover a sujeira aderida ao produto. Para remoção da sujeira, será utilizado


detergente líquido neutro. A seleção consistirá principalmente no descarte de
produtos danificados por injúria mecânica ou impróprios para o processamento
por estarem ainda imaturos (verdes) ou iniciando o estágio de senescência.
 Sanificação: imersão por 15 minutos em água clorada – 100 a 500 ppm
hipoclorito de sódio. No entanto, a atividade do cloro depende de condições tais
como carga inicial de microrganismos, pH da água, tipo de produto, presença de
matéria orgânica e concentração da forma ativa.
 Armazenagem do produto fresco: as frutas devem ser resfriadas antes do
processamento, idealmente a uma temperatura de aproximadamente 5°C. Quanto
maior a temperatura do vegetal no momento do processamento, menor sua vida
pós-corte. Um aspecto importante é o relativo isolamento da câmara fria, pois a
mesma deve possuir duas portas: uma para o carregamento, voltada para dentro
da área de transformação e outra voltada para a área de expedição, sendo que
ambas nunca devem estar abertas ao mesmo tempo, reduzindo assim as
possibilidades de contaminação e o aquecimento da área de processamento. Esse
procedimento deve estar associado às boas práticas de limpeza e de higienização
periódica.
 Descascamento e corte: O corte em certos produtos tais como frutas deverá ser
precedido pela retirada das cascas. Esse processo será realizado utilizando
equipamentos industriais específicos para o descascamento de cada fruta. O
corte será na forma de cubos utilizando-se cubetadeira.
 Tratamentos químicos por imersão: a banana e a maçã serão imersas em solução
combinada de 1% de cisteína, 1% de ácido ascórbico e 1% de cloreto de cálcio
por 3 minutos para prevenir o amaciamento e o escurecimento.
 Drenagem: imediatamente após o tratamento químico por imersão, será feita a
drenagem, com o auxílio de estruturas físicas que permitam acelerar a perda
d’água, podendo ser constituídas de peneiras ou centrífugas.
 Envase: as frutas serão pesadas em porções de 200 gramas em proporções pré-
definidas e acondicionadas em embalagens PET rígidas, visto que o seu
acondicionamento em embalagens flexíveis, aumentaria o risco de injúrias
mecânicas e deteriorações. Já o fechamento da embalagem será realizado com
tampas rígidas e mesma será lacrada posteriormente. As embalagens plásticas
29

são as mais utilizadas no mercado de frutas minimamente processadas. Desses


materiais são exigidas permeabilidade apropriada a gases, para uso em atmosfera
modificada, resistência ao rasgo e à perfuração, boas características de
impressão associadas a aspectos que agregam conveniência ao consumidor.
 Armazenagem do produto final: o armazenamento do produto final – pronto para
ser comercializado – será feito em freezer, com temperatura em torno de 0 a 5
°C e umidade relativa alta (entre 80 % e 90 %) até a sua distribuição. A cadeia
de frio, iniciada no processamento, deve ser mantida durante toda a vida útil do
produto minimamente processado, ou seja, para a sua distribuição se utilizam
veículos refrigerados e, na comercialização, gôndolas também refrigeradas.
 Distribuição: A distribuição do produto para comercialização será realizada em
veículos refrigerados (em torno de 0 a 5 °C).

6 DIMENSIONAMENTO DE PRODUÇÃO
Segundo o IBGE, a população de Belo Horizonte tem predominância feminina,
onde 48% da população é formada por homens e 52%, por mulheres.
Em 2010 a pesquisa feita pelo IBGE sobre a distribuição da população por sexo,
segundo os grupos de idade da cidade de Belo Horizonte, apresentou uma maior
população na faixa etária de 25 a 29 anos (homens e mulheres).

Figura 5: Distribuição da população por sexo, segundo os grupos de idade Belo


Horizonte (MG)

Em relação ao perfil das famílias no estado de Minas Gerais, de acordo com o


levantamento, praticamente uma a cada cinco famílias é formada por casal sem filhos
em Minas Gerais (18,9%). Em 2004, os casais sem descendentes representavam 14,6%
30

da população brasileira e 13% entre os mineiros. A mudança no perfil das unidades


familiares tem relação direta com a queda na taxa de fecundidade, associada com o
aumento do nível de escolaridade e da renda da população.
Em 2015, o salário médio mensal da população de Belo Horizonte era de 3.7
salários mínimos. A proporção de pessoas ocupadas em relação à população total era de
55.4%. Na comparação com os outros municípios do estado, ocupava as posições 7 de
853 e 7 de 853, respectivamente. Já na comparação com cidades do país todo, ficava na
posição 66 de 5570 e 47 de 5570, respectivamente. O percentual da população com
rendimento nominal mensal per capita de até 1/2 salário mínimo em 2010 foi de 27,8 %.
De acordo com o IBGE, a taxa de escolarização no município de Belo Horizonte
em 2010, de 6 a 14 anos de idade foi de 97.6 %.
Em relação aos clientes da indústria em questão, o Departamento Técnico da
Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural do Governo de Minas Gerais -
DETEC EMATER - realizou um estudo indicando o perfil dos consumidores de frutas
minimamente processadas na cidade de Belo Horizonte, Minas Gerais. O estudo
consistiu na aplicação de um questionário para cerca de 800 pessoas aleatórias de locais
centrais da cidade e presentes em sacolões e supermercados nas diversas regiões da
cidade.
Dos entrevistados, 65% foram mulheres e 35% do sexo masculino. Foi
observado, que as mulheres são as principais responsáveis pelas compras e o que chega
à mesa da família. Em relação à renda da população, a distribuição de renda dos clientes
é bem diversificada, mais que a maioria (47%) recebe menos que 2 salários mínimos.
Com isto, pode-se inferir que o consumo de frutas é distribuído dentre todas as classes
sociais.
Outro ponto importante a ser avaliado quando se busca caracterizar o perfil dos
possíveis clientes é o grau de escolaridade dos mesmos. A figura 6 demonstra que 49%
dos entrevistados possuem o 2º grau completo, 28% possuem o 3º grau, 22% possuem
1º grau de formação e apenas 1%¨dos entrevistados são analfabetos. Isto comprova que
os entrevistados possuem a capacidade de buscarem informações sobre a fruticultura de
forma transparente, com nível de esclarecimento alto e opinião crítica sobre a
importância da ingestão das frutas para uma qualidade de vida melhor.
31

Figura 6 - Grau de escolaridade dos entrevistados.

Os dados sobre a frequência de compra de frutas também foram obtidos, como


apresentado na figura 7. A partir dos dados, infere-se que cerca de 83% dos
entrevistados compram semanalmente as frutas, o que é um ponto muito positivo para
este setor. Além disto, cerca de 15% compram quinzenalmente e apenas 2% compram
mensalmente.

Figura 7 - Frequência de compra de frutas pelos entrevistados

As frutas mais citadas pelos entrevistados em ordem de consumo foi: laranja,


banana, maça, mamão, abacaxi, pêra, uva, manga, melancia e goiaba, respectivamente.
Para o dimensionamento da produção é necessário restringir qual o mercado que
se quer atingir com a venda do produto escolhido. Segundo Cardoso (2010) o consumo
de salada de frutas em Belo Horizonte é majoritariamente feminino, porém há interesse
32

de ambos os sexos; os clientes identificados como potenciais estão posicionados


prioritariamente nas classes sociais A e B de idades entre 25 a 50 anos.
Segundo o censo do IBGE a população estimada da cidade de Belo Horizonte em
2017 é de 2.523.794 habitantes, tendo área territorial de 330,9km², sendo que 19,1% são
homens e 21,4% são mulheres de 25 a 50 anos, e a porcentagem da população que
fazem parte das classes A e B é 29,68% (749062,0592 habitantes). Com isso chega-se
ao total de 303370,134 habitantes dentre as classes A e B com idades entre 25 a 50
anos.
De acordo com uma pesquisa realizada por Perez et al. (2008), com 246 pessoas
entrevistadas, cerca de 23% consomem minimamente processados, ou seja, 57 pessoas.
Fazendo-se uma estimativa desses dados para a população do nosso público alvo
(303370,134 habitantes), pode-se considerar que, aproximadamente, 70293 pessoas
consumiriam minimamente processados. Considerando que 10% dessas pessoas
consumiriam saladas de frutas, teríamos um púbico alvo de 7029 pessoas.
Além disto, segundo o censo do IBGE o consumo anual per capita de frutas no
Brasil é de 27,1 kg. Tomando como base o nosso público alvo de 7029 pessoas, o
consumo de salada de frutas anual estimado seria de 190486 kg.
De acordo com os dados acima, a demanda de salada de frutas seria de 190486
kg/ano, pretendendo-se atender 10 % da demanda, teríamos uma produção de 19049
kg/ano de saladas de frutas. Considerando que a fábrica funcionará durante 12 meses ao
ano e 20 dias no mês, a produção mensal será de 1587 kg, consequentemente, a
produção diária será de 79 kg. Levando-se em conta que os funcionários trabalharão 8
horas diárias, a produção por hora será de 10 kg de salada de frutas (50 potes de 200 g).

7 BALANÇO DE MASSA
Considerando a produção diária de 79 kg de salada de frutas e sendo a mesma
constituída de 37,5 % de banana, 37,5 % de maçã e 25 % de abacaxi. Serão necessários
29,8 kg de abacaxi, 48,1 kg de banana e 34,6 kg de maçã para que ao final do processo,
considerando as perdas tenha-se 79 kg de salada de frutas.
O balanço de massa foi calculado de forma inversa, ou seja, a partir da quantidade
diária a ser produzida acrescentou-se as perdas e chegou-se na quantidade de fruta
inicial a ser adquirida para o processamento. O balanço de massa para cada fruta está
disposto nos anexos A,B e C.
33

Estimamos que durante a recepção teremos perdas de 0,05 % considerando


frutas que caírem das caixas durante o transporte na indústria.
Na pré-seleção estimamos que teremos perdas em torno de 5 % considerando que já
exigimos dos fornecedores frutos de qualidade, que não apresentem danos mecânicos e
fisiológicos e nem tenham sido atacados por insetos e patógenos.
Durante a lavagem e seleção serão retiradas frutas verdes e frutas demasiadamente
macias, estimadas em torno de 1 % pois os frutos muito maduros não devem ser
utilizados considerando-se o curto período de conservação após processamento e os
frutos verdes ainda não atingiram o grau de maturação ideal e consequente aroma, sabor
e textura desejada.
Na sanificação os frutos somente serão imersos em água clorada e drenados,
portanto não haverá perdas.
As frutas serão armazenadas em caixas de polietileno de alta densidade nas câmaras
frias, estima-se que possam ocorrer perdas de 0,50 % durante este armazenamento
devido ao fato de alguma caixa cair, ou ocorrer danos mecânicos devido à má
acomodação das frutas.
A casca da banana representa cerca de 47 a 50 % em peso da fruta madura
(TRAVAGLINI et al.,1993).
Os principais resíduos do abacaxi são a coroa, a casca, as extremidades e o cilindro
central. As cascas e o cilindro central do abacaxi ‘Pérola’ correspondem a 38 % do peso
do fruto (SARZI et al., 2002).
De acordo com Müller et al. (2011) as perdas durante o processamento mínimo da
maçã são em torno de 10 %, como iremos utilizar a maçã com casca, estimamos que a
perda durante o descascamento será em torno de 5 % visando como perdas somente o
pedúnculo, o ovário e receptáculo floral.
Silva et al. (2005) verificaram que durante o corte o abacaxi pérola perde em torno
de 3 % do peso da fruta, portanto adotou-se esse mesmo valor de perda durante o corte
para a banana e a maçã.
No tratamento químico por imersão a banana e a maçã picada somente serão imersas
em solução de cloreto de cálcio, ácido ascórbico e cisteína para prevenir o
escurecimento e o amaciamento, portanto não haverá perdas. Durante a drenagem
estima-se que haverá perdas de 1 % tendo em vista que alguns pedaços podem ficar
presos na estrutura física utilizada.
34

No envase serão perdidos em torno de 0,50 % considerando alguns pedaços de


frutas que ficarão na envasadora.

8 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
8.1Balança industrial:

Figura 8: Balança industrial, Fonte: Filizola

Balança eletrônica com estrutura e plataforma em aço carbono SAE 1020, projetada
com maior robustez e versatilidade para a pesagem das frutas quando chegam à
indústria, sendo uma balança de resposta rápida nas pesagens que proporciona eficiência
e precisão com alta durabilidade, baixa manutenção, design avançado e tamanho
compatível com o ambiente operacional. Pode ser conectada a um computador
facilitando o controle de entrada. Tem capacidade de 100kg, precisão de 20 gramas,
plataforma de 40 x 40 cm e tensão de 110 / 220V Bivolt.

8.2 Hand pallets:


35

Figura 9: Hand Pallets, Fonte: Pallet trucks

As caixas são empilhadas em pallets e transportadas através de hand pallets


(Figura 3), com destino às câmaras frias. Equipamento manual totalmente hidráulico,
modelo BF2500A, com capacidade de 2500 kg e uma unidade de bomba hidráulica, e
todos os pontos de pivô são engraxados para garantir excelente manobrabilidade com
direção sem esforço e funcionamento silencioso. O equipamento possui 3 posições de
punho, garfos de 540 x 1150 mm com largura de 160 mm e um espaço entre os garfos
de 220mm.
36

8.3 Máquina para pré-lavagem de frutas (NHS)

Figura 10: Máquina para lavagem de frutas, Fonte:NHS

A máquina de lavagem das frutas contém com modo que a injeção de água com
entradas por uma direção ou múltiplas direções, as quais podem ser controladas,
diminuindo ou aumentando a velocidade e a pressão de acordo com o alimento que
está sendo higienizado, visando não prejudicar sua estrutura; O tempo de
permanência no tanque também é variável, atendendo as etapas e a maior ou menor
necessidade de lavagem ou contato com a água. Com produtividade de 500 kg/hora
e dimensões de: 2.75 (C) X 980 (L) X 1500 (H) mm, e volume de 700 L e 200 kg.
A tensão do equipamento é 220v ou 380v (trifásico).

8.4 Tanque de lavagem (MAX machine)


Para sanitização das frutas será usado um tanque de lavagem da Max Machine
fabricado com aço inox e com capacidade de 90 L, o recomendado para a produção
requerida, e com cesto removível.
37

Figura 11: Tanque para lavagem, Fonte: Max Machine

8.5 Mesa de Lavagem Basculante:


As frutas serão enxaguadas e precisam escorrer já que devido a fragilidade do
alimento não é viável o uso da centrifuga. Os lavadores são fabricados (Macanuda/SC)
em Aço Inox AISI 304 e são próprios para lavagem de frutas e hortaliças.
A mesa de lavagem basculante é automatizada com cuba de escoamento,
acoplada com bomba e reciclagem de agua.
O lavador possui cesto basculante com furos de 8mm e é equipada com
motobomba elétrica de 0,5 CV, 08 bicos spray e filtro para recirculação de agua.
Através desses bicos atomizadores é pulverizada a água tratada em quantidades ideais,
retirando o excesso de produto da lavagem anterior, sem desperdício de agua.
Dimensões: comprimento 2000mm x profundidade 920mm x altura 1480mm.
38

Figura 12: Mesa de Lavagem Basculante

8.6 Copo para embalagem


As frutas serão acondicionadas em embalagens rígidas de polietileno
tereftalato (PET) com capacidade para 210 gramas.

Figura 13: Embalagem de PET

8.7 Caixas para estocagem


O alimento será estocado em caixas de polietileno de alta densidade (Proplast)
vazado nas laterais e fundos para melhorar a frigorificação e também de fácil
higienização.
As dimensões 36 x 55,5 x 31 cm.
39

Figura 14: Caixa para estocagem

8.8 Descascador mecânico de banana


Processo mecânico que será capaz de separar a polpa de bananas de suas cascas,
objetivando automatizar o trabalho.
A máquina é da empresa Escavador e é provida de dois cilindros iguais,
paralelos e horizontais, que giram em sentidos opostos. Estes cilindros estão acoplados
a eixos, sendo que a um deles está acoplado um motor. O movimento de um dos eixos é
transmitido ao outro por duas engrenagens iguais, o que faz com que a velocidade de
rotação de ambos seja igual. Entre tais rolos há uma distância, que será chamada de vão,
suficientemente grande para que a casca da banana passe por entre eles, mas não grande
o suficiente para que passe a polpa.
Para que o processo de separação entre casca e polpa se realize, os cilindros
devem girar em um sentindo tal que uma banana, se posta sobre eles, tenderá a ser
empurrada por entre o vão. Como a largura da polpa é maior que este vão, ela não passa.
O atrito gerado entre a superfície dos cilindros e o exterior da banana faz com
que apenas a casca se rompa e seja empurrada por entre os cilindros, e
consequentemente, seja separada da polpa.
Como as dimensões da polpa não permitem que ela passe pelo vão, ela repousa
sobre os cilindros até que seja retirada. Como o atrito da polpa com a superfície do
cilindro é baixa, ela não será comprimida através do vão.
A máquina dispõe ainda de um atuador linear capaz de retirar à polpa da banana do
mecanismo, deixando desta forma a máquina pronta para receber a próxima fruta. Desta forma, o
invento proposto é capaz de proporcionar uma maneira simples e rápida para realizar a extração da
casca, sem causar danos relevantes a polpa.
40

Figura 15: Máquina descascadora de bananas

A separação ocorre devido ao contato entre a casca e os cilindros rotativos (1)


paralelos dispostos horizontalmente que rompem a casca devido ao atrito e realizam a
separação pela passagem apenas da casca pelo vão entre os cilindros (4). Uma vez
separada a casca, um atuador linear (5) retira a polpa do mecanismo, liberando a máquina
para receber a próxima fruta. A tensão do equipamento 220 V ou 380 V (trifásico).

8.9 Descascador Ginaca


Um descascador específico para maçã e abacaxi. Ele remove a casca, a parte central e
quando necessário, cortam as frutas em fatias. Dentro de um sistema moderno, conhecido como
“sistema de processamento de abacaxi em dois diâmetros”, a remoção da parte central do cilindro
da fruta é feita em uma fase posterior, diminuindo o número de fatias quebradas.
A sua tensão é 220 V ou 380 V (trifásico) e suas dimensões 700mm, 800mm e 1800 mm.

8.10 Cubetadeira
É ideal para realizar os cortes em cubos e tiras. Os tamanhos de cortes são de 3 mm a 21
mm, além de possuir o canal de corte com 140 mm de largura. Ela é produzida em aço inoxidável.
41

O princípio do equipamento é formado por facas circulares que se enfrentam com um


tambor com ranhuras, de modo a cortar o produto em palitos longitudinais. Posteriormente são
cortados em cubos por facas transversais. A tensão é 220 V ou 380 V (trifásico) e a potência
total instalada é 2,2 KW.

Figura 16: Imagem ilustrativa de cubetadeira industrial

8.11 Envasadora:

Figura 17: Balança dosadora automática


42

Dosadora em aço inoxidável 304 e trabalha com 50 programas operacionais, de


acordo com o tipo de produto a ser pesado e possui um contador de número de ciclos
programáveis. Receitas de pesagem são previamente programadas e salvas em seu
sistema. Produção do equipamento: 1 a 100 embalagens por hora e capacidade da
balança é de 2 a 500 gramas (LEMAQUI). A tensão é 220V, 900 ciclos/horas e
frequência 50/60 Hz.

8.12 Esteira alimentadora

Figura 18: Esteira alimentadora para dosadora

A Esteira Alimentadora, confeccionada em aço inox 30, para carregamento da máquina


dosadora e empacotadora é alimentada através de um funil vibratório conectado na
esteira, dosando assim o produto de forma linear, controlando o transbordo de forma
automática. Um sensor de acionamento automático para acoplar no funil de
recebimento, assim a esteira alimentadora é acionada automaticamente. A largura útil da
esteira elevatória é de 300 mm e taliscas de 50 mm, altura máxima 2500 mm. Para
evitar a queda dos produtos pelas laterais, é confeccionada uma borda com sanfona
vulcanizada. A sua frequência 50/60Hz, tensão é trifásico 220V ou 380 V e potência 1
CV.
43

8.13 Heavy pallet de plástico vazado

Figura 19: Pallet de plástico vazado

O Heavy Pallet de Plástico – Vazado é fabricado em Polietileno de Alta


Densidade (PEAD) ou Polipropileno (PP), garantindo alta qualidade, resistência e
durabilidade. Em média, tem vida útil de 10 anos.
Trançado para suportar grandes cargas, leve e atóxico, o Heavy Pallet de
Plástico – Vazado é de fácil armazenagem e conta com proteção contra raios
ultravioleta. Tem capacidade estática para 3 mil kg.
O Heavy Pallet de Plástico – Vazado é leve, atóxico, de fácil higienização e
resistente à ácidos, gorduras, solventes e odores. Pode ser utilizado em áreas úmidas e
câmaras frias e é indicado para indústria alimentícia.

8.14 Ar Condicionado Industrial

Figura 20: Ar condicionado industrial


44

O sistema de condicionamento de ar é projetado para caber em uma telha


padrão do teto e oferece a tecnologia do inversor ao lado da operação quieta. Esta
unidade de pouco peso do condicionador de ar de ATEX e com isso torna sua
instalação fácil. A sua Potência de resfriamento mínima é 2,500 W e máxima é
13,600W.

8.15 Freezer DA550

Figura 21: Freezer DA550

O Freezer DA550 tem Dupla Ação: através de uma chave seletora, em poucos
segundos o freezer se transforma em um refrigerador. São dois equipamentos em um.
Com compressor de alta potência, condensador helicoidal e dimensões otimizadas
congela alimentos de forma rápida e eficiente. Maior capacidade do mercado: espaço
para manter o estoque em dia, com toda tranquilidade. Com separador interno removível
que facilita a organização dos produtos. Robustez: dobradiças reforçadas, projetadas
para suportar aberturas frequentes de tampas. Puxador em plástico ABS de alta
resistência e tanque interno de aço pré-pintado (melhor acabamento e resistente à
45

corrosão). Rápida recuperação de temperatura garante o frio no interior do gabinete e a


conservação dos alimentos congelados. Essencial para o bom funcionamento em
aplicação comercial, que exige centenas de aberturas de tampa por dia. Sua capacidade
bruta é 546litros, largura1665mm, altura 944mm profundidade 690mm
peso líquido 83kg, voltagem 220V e faixa de temperatura de 2 a 8ºC e -18 a -22ºC.

8.16 Mangueira atóxica alimentícia

Figura 22: Mangueira atóxica alimentícia transparente

Esta mangueira é muito requisitada na condução de alimentos em geral, bem como


qualquer tipo de fluido que exija a total assepsia, e pode ser Mangueira atóxica
Kanaflex encontrada em várias cores, inclusive na versão transparente, o que permite a
visualização dos fluidos durante o procedimento de condução e armazenamento dos
produtos.
Além dos benefícios acima citados, que são inerentes à mangueira atóxica
alimentícia, é possível citar ainda sua alta resistência à variação de temperaturas, além
disso, sua higienização pode ser feita de forma simples e rápida.

9 DIMENSIONAMENTO DA CÂMARA FRIA

9.1 Localização
A câmara fria será instalada internamente à indústria e segundo dados de
temperatura média de Belo Horizonte é em torno de 25°C. Em relação à temperatura
46

interna da câmara fria, a qual corresponderá a temperatura de resfriamento dos frutos


para remover o calor do campo, será usado 5°C.

9.2 Layout da câmara fria


9.2.1 – Cálculos da quantidade de caixas e pallets

Para realizar o dimensionamento da Câmara fria que será utilizada para a retirada
de calor excessivo do campo, utilizou-se as seguintes especificações:

 Carga de ocupação total: (


)

 Temperatura externa: 25oC;


 Umidade relativa do ar: 70 oC;
 Temperatura interna da câmara fria: 5 oC.

Tabela 7 – Densidade e volume útil ocupado pelas frutas


( ) ( )
Abacaxi 1092,5 0,0275
Maça 500 0,07
Banana 450 0,096

Tabela 8 - Dimensões da caixa:


( )
Largura (L) 0,36
Comprimento (C) 0,55
Altura (H) 0,31

Com base nesta tabela, calculou-se o volume da caixa (


) a qual as frutas serão armazenadas. Considerando-se que iremos empilhar
as caixas e para evitar danos mecânicos, as frutas serão armazenadas nas caixas de
modo que 10% de seu volume não seja ocupado. Portanto, o volume útil da caixa será
47

90% do valor do volume calculado anteriormente, ou seja, o


.
Para encontrar o número de caixas necessárias para se armazenar cada demanda
de frutas, utilizou-se a seguinte fórmula;

O número de caixas calculado anteriormente considera um volume livre na caixa


de apenas 10%, porém para uma melhor distribuição do ar de resfriamento nas frutas e
garantir que nenhuma injúria nas frutas ocorrerão devido ao empilhamento, optou-se por
dividir a estocagem de cada fruta em mais 1 caixa adicional. Portanto, os números de
caixas necessárias para estocar as frutas serão:

Definido o número de caixas que serão utilizadas, agora podemos definir o


número de pallets que serão necessários e as suas medidas. De acordo com as normas da
ABNT, os pallets devem ter a seguinte dimensão:

Tabela 9 - Dimensões do pallet:


( )
Largura (L) 1,0
Comprimento (C) 1,2
Altura (H) 0,15

Comparando-se a largura e o comprimento das caixas e do pallet, verifica-se que


irão caber 4 caixas em 1 pallet. Como o número de caixas necessários para a estocagem
48

de 226kg de frutas (ao longo de 2 dias) é de 7 caixas e em um pallet comporta, em


termos de largura e comprimento 4 caixas, serão empilhadas 4 caixas sobre o pallet e
mais 3 caixas empilhadas sobre estas. Além disso, foi considerado que a distância entre
as paredes internas norte, leste e oeste ficarão à 0,6m de distância do pallet que
comporta as 7 caixas. Em relação à parede sul, a qual está instalada a porta, esta ficará a
1m de distância do pallet, permitindo uma área de manipulação coesa para a circulação
dos funcionários responsáveis pelo carregamento e descarregamento das caixas de
frutas.

9.2 2- Dimensões da câmara fria

Figura 23: Esquema simplificado do dimensionamento da câmara fria.

O espaçamento entre as caixas em relação ao comprimento é de 0,10m e em


relação à largura, o espaçamento será de 0,28m.
As paredes serão confeccionadas a partir de blocos de escória de 0,1m de
comprimento, uma camada de material isolante de 0,18m e um reboco de cimento de
0,02m. Totalizando a espessura da parede de 0,3 m. Os coeficientes de condutibilidade
térmica destes materiais são 1,557; 0.346 e 8.65 W/m*K, respectivamente.
49

9.3 Cálculo das cargas térmicas


9.3.1- Carga térmica devido a respiração

A respiração dos produtos hortifrutícolas é medida pela taxa de respiração estando


relacionada com a degradação dos hortifrutícolas, sendo que taxas respiratórias mais
elevadas correspondem a taxas de degradação mais rápidas. A equação que representa o
processo de respiração:

Substrato + O2 → CO2 + H2O + calor

A oxidação de uma mol de glicose (180 g) liberta 2880 kJ (686 kcal),


portanto é necessário estimá-la para o dimensionamento da câmara fria. Na tabela X
encontra-se a taxa respiratória da banana, maça e abacaxi:

Tabela 12: Taxa respiratória das frutas

( )

Maçã 1,047
Banana 4,841
Abacaxi 1,047
Fonte: Stobrel.

Para calcular a carga térmica devido à respiração é preciso relacionar a taxa


respiratória com a massa de frutos presente na câmara fria, como a câmara é
dimensionada para armazenar até dois dias de produção, a massa de frutos máxima a ser
comportada: 60 kg de abacaxi, 70 kg de maça e 96 kg de banana. A equação utilizada
para esse cálculo é:

Portanto, é encontrado os seguintes valores de carga térmica devido a respiração, e


então somados:
50

Tabela 13: Carga térmica devido respiração dos frutos.


(kJ/dia)
Maça 31,41
Banana 232,368
Abacaxi 31,41
TOTAL 300,423

9.3.2- Calor a ser retirado dos produtos devido ao resfriamento


Além do calor a ser removido dos produtos devido a sua taxa de respiração,
deve-se incluir aos cálculos de demanda energética da câmara fria, o calor requerido
para se resfriar as frutas de uma temperatura Ti= 25 oC até Tf= 5oC (temperatura de
armazenamento. Para este cálculo, os seguintes parâmetros são utilizados:
Tabela 14: Valores da massa de fruta necessária para a produção diária e o
respectivo calor específico.
Fruta Massa (kg/dia)* Calor específico**
( J/KgK)

Maçã 35 3,68192

Banana 48 3,3472

Abacaxi 30 3,68192

*a massa correspondente a cada fruta é o valor calculado pelo balanço de massa, com suas
devidas aproximações. Tais valores são apresentados nos anexos A, B e C.
** Fonte: ASHAE 1981.

Como citado anteriormente, a decisão da empresa foi armazenar a quantidade de


frutas necessárias para dois dias de produção, reduzindo assim, a possível falta de
matéria prima que poderia resultar em uma parada na produção da indústria. Isto, é,
decidiu-se que o estoque de segurança seria o dobro da quantidade de frutas necessárias
para a produção diária..
Com as informações listadas acima, pode-se proceder ao cálculo do calor a ser retirado
dos produtos para o resfriamento através da seguinte fórmula:

( )
51

( )

( )

9. 3.3- Carga térmica cedida pelas paredes

A diferença de temperatura entre o interior da câmara e o ar externo faz com que


calor atravesse as paredes, teto e piso. Este fluxo de calor vai depender da diferença de
temperatura, tipo de isolamento e superfície externa das paredes. Portanto para que a
câmara fria seja eficiente, a mesma deverá compensar essa carga térmica. A carga
térmica cedia pelas paredes da câmara fria foi subdividida pelas entradas de calor do
teto, piso, paredes leste e oeste e paredes norte e sul
Considerando que obtemos a quantidade de calor cedida
medida em Kilojoules por dia.
A fim de calcular a entrada de calor pelo teto deve-se utilizar a área externa,
portanto é adicionado as dimensões da câmara a espessura da parede que é 0,3 metros.

O coeficiente global (U) é calculado através das espessuras e dos coeficientes de


condução do bloco agregado de escória, poliestireno expandido e reboco de cimento.

Obtendo

Portanto considerando a temperatura externa da câmara 25ºC e a temperatura

interna 5ºC, a entrada de calor pelo teto é

Para calcular a entrada de calor pelo piso, observa-se que a área é igual a área da

entrada de calor pelo teto, portanto

De forma análoga pode-se calcular a entrada de calor pelas paredes leste e oeste,
considerando a área igual a multiplicação entre comprimento externo e altura externa

; e também a entrada de calor pelas paredes norte e sul, sendo a

área igual a multiplicação da largura externa e altura externa


52

Então a perda total de calor pelas paredes é a soma de Q1, Q2, Q3 e Q4.

9.3.4 – Carga térmica pela infiltração

A carga térmica pela infiltração é devido a cada vez que a porta é aberta levando
ar externo para dentro da câmara fria e pode ser calculada através da seguinte fórmula:
( )

O volume interno da câmara fria (Vi) é


. O número de trocas de ar em um dia é estimado
através da tabela 1 considerando temperatura interna da câmara 5ºC, portanto

Tabela 15: Número de trocas de ar


Volume Temperatura na Vo Temperatura na Vo Temperatura na
câmara lume câmara lume câmara
Vi (m3) Ti < Ti ≥ Vi Ti < Ti ≥ Vi Ti Ti ≥
0°C 0°C (m3) 0°C 0°C (m3) < 0°C 0°C
5 36,0 47 80 8,00 10,0 10 1,9 2,50
00 0
10 24,0 32 10 7,00 9,00 12 1,7 2,20
0 00 0
15 20,0 26 12 6,00 8,00 15 1,5 2,00
5 00 0
20 17,0 22 15 5,50 7,00 20 1,3 1,70
0 00 0
25 15,0 19 20 4,50 6,00 30 1,1 1,40
0 00 0
30 13,0 17 30 3,70 5,00 40 1,1 1,20
0 00 0
53

40 11,0 15 40 3,20 4,10 50 1,0 1,10


0 00 0
50 10 13 50 2,80 3,60 10 0,8 0,95
0 000 0
60 9 12 70 2,30 3,00 15 0,8 0,90
0 000 0

A entalpia foi determinada a partir da tabela 2, considerando umidade relativa de


Belo Horizonte 70% e temperatura interna 5ºC e temperatura externa 25ºC. Portanto

e .

Tabela 16: Entalpia do ar úmido [kJ/m^3]


Temperat Umidade Relativa
ura (°C) 90% 80% 70% 60% 50% 40%
–45,0 – – – – – –
69,92 69,92 69,92 69,92 69,92 69,92
–47,5 – – – – – –
65,31 65,31 65,31 65,31 65,31 65,31
–40,0 – – – – – –
60,71 60,71 60,71 60,71 60,71 60,71
–37,5 – – – – – –
56,10 56,10 56,10 56,10 56,10 56,10
–35,0 – – – – – –
51,50 51,50 51,50 51,50 51,50 51,50
–32,5 – – – – – –
46,89 46,89 47,31 47,31 47,73 47,73
–30,0 – – – – – –
42,71 42,71 43,12 43,12 43,54 43,54
–27,5 – – – – – –
38,52 38,52 38,94 38,94 39,36 39,36
–25,0 – – – – – –
34,33 34,33 34,75 34,75 35,17 35,17
54

–22,5 – – – – – –
30,14 30,14 30,56 30,56 30,98 30,98
–20,0 – – – – – –
25,96 25,96 26,38 26,38 26,80 26,80
–17,5 – – – – – –
21,77 21,77 22,19 22,61 23,03 23,03
–15,0 – – – – – –
17,58 17,58 18,00 18,42 18,84 19,26
–12,5 – – – – – –
12,98 13,40 13,82 14,24 14,65 15,49
–10,0 – – – – – –
8,79 9,21 9,63 10,05 10,47 11,30
–7,50 – – – – – –
4,19 4,61 5,44 5,86 6,70 7,12
–5,00 – – – – – –
0,84 0,00 0,84 1,67 2,51 3,35
–2,50 5,86 5,02 3,77 2,93 1,67 0,84
0,00 11,3 10,0 8,79 7,54 6,28 5,02
0 5
2,50 16,7 15,0 13,8 12,1 10,8 9,21
5 7 2 4 9
5,00 22,1 20,5 18,8 17,1 15,0 13,4
9 2 4 7 7 0
7,50 28,0 26,3 24,2 22,1 19,6 17,5
5 8 8 9 8 8
10,0 34,3 32,2 29,7 27,2 24,7 22,1
3 4 3 1 0 9
12,5 41,4 38,5 35,5 32,6 29,7 26,8
5 2 9 6 3 0
15,0 48,9 45,2 41,8 38,5 35,1 31,8
9 2 7 2 7 2
17,5 56,5 52,3 48,5 44,8 41,0 36,8
2 4 7 0 3 4
55

20,0 64,9 60,2 56,1 51,5 46,8 42,2


0 9 0 0 9 9
22,5 74,1 69,0 64,0 58,6 53,1 48,1
1 8 6 2 7 5
25,0 84,5 78,7 72,4 66,1 59,8 54,0
7 1 3 5 7 1
27,5 95,8 88,7 81,6 74,5 67,4 68,6
8 6 4 3 1 6
30,0 108, 100, 91,6 83,3 75,3 66,9
44 06 9 2 6 9
32,5 121, 112, 102, 92,9 83,7 74,1
84 21 58 5 4 1
35,0 136, 125, 115, 103, 92,9 82,0
91 60 14 83 5 6
37,5 153, 140, 128, 115, 102, 90,4
24 26 12 56 58 3
40,0 171, 156, 141, 127, 113, 99,2
24 17 93 70 04 3
42,5 191, 173, 157, 141, 124, 108,
34 75 42 10 77 44
45,0 212, 192, 174, 156, 137, 118,
69 59 17 17 75 91

Dessa forma obtemos:


( ) .

9.3.5- Carga térmica cedida por pessoas e iluminação

As pessoas que trabalham na câmara fria também cedem calor que deve ser
retirada pelo sistema, para determinar esta carga térmica cedida por pessoas e usa-se a
equação:
56

O calor cedido por pessoa a 5ºC pode ser determinado pela tabela 3
Tabela 17: Calor gerado por pessoas
Temperatura da câmara, Calor equivalente por pessoa, kJ/h
10
em °C 758,86
5 872,25
0 976,92
–5 1081,59
–10 1168,82
–15 1308,38
–20 1413,05

Considerando que dois funcionários irão trabalhar na câmara fria e que a média de
tempo de permanência será de 0,3 horas, tem-se que

As lâmpadas também geram calor que deve ser retirado pelo equipamento e pode-se
calcular a carga térmica através da equação:

Para calcular a potência total, será utilizado duas lâmpadas, área interna da câmara
é 6,24 m2 e potencia de cada lâmpada é 3 W/m2, portanto .

E a carga térmica cedida pela iluminação é:

9.3.6- Cálculos finais

Após determinados e calculados as fontes de cargas térmicas da câmara


frigorífica, é feito um somatório delas (sub-total 1) e adicionado um valor de 10%
57

devido aos motores dos ventiladores, obtendo o sub-total 2 e então adicionado um valor
de 10% desse sub-total para margem de segurança.

Tabela 18: Valores de carga térmica


FONTE DE
Q (kJ/dia)
CARGA TÉRMICA
Paredes, teto e piso
Infiltração
Pessoas e Iluminação 563,7852
Produto 15999,68
Respiração 300,423
Sub-Total 1 38200,4842
Ventiladores (10%) 3820,048
Sub-Total 2 42020,532
Segurança (10%) 4202,053
TOTAL 46222,58

Com isso pode-se concluir que a quantidade de calor que o equipamento precisa
retirar para o resfriamento das frutas é 1926 kJ/h (460 kcal/h).

9.4 Escolha da câmara fria

Com os dados de calor que precisa ser retirado para resfriamento das frutas,
dimensões estipuladas conforme produção, legislação e espaço, entre outras
características, considerando localização internamente a indústria é possível então
escolher uma câmara fria em catálogos de fornecedores.
A câmara fria escolhida foi da marca Continental Câmara Fria, possuindo
dimensões de 2,34 x 2,54 x 2,60 m, com capacidade de 1400 kcal/h, feita de polietileno
e aço, com iluminação interna acoplada, de coloração branca e indicada para
resfriamento de frutas.
10 RESÍDUOS SÓLIDOS
58

Resíduos industriais são aqueles provenientes dos processos industriais, na


forma sólida, líquida ou gasosa ou combinação dessas, e que por suas características
físicas, químicas ou microbiológicas não se assemelham aos resíduos domésticos, como
cinzas, lodos, óleos, materiais alcalinos ou ácidos, escórias, poeiras, borras, substâncias
lixiviadas e aqueles gerados em equipamentos e instalações de controle de poluição,
bem como demais efluentes líquidos e emissões gasosas contaminantes atmosféricos.
A empresa deve buscar a redução da geração de resíduos por meio da adoção das
melhores práticas tecnológicas e organizacionais disponíveis.
Os resíduos industriais devem ter destino adequado sendo proibido o lançamento ou a
liberação no ambiente de trabalho de quaisquer contaminantes que possam comprometer
a segurança e saúde dos trabalhadores.
Os resíduos líquidos e sólidos produzidos por processos e operações industriais deverão
ser convenientemente tratados e/ou dispostos e/ou retirados dos limites da indústria, de
forma a evitar riscos à saúde e à segurança dos trabalhadores.
Os resíduos da empresa são: cascas e sementes de frutas, frutas impróprias para o
processamento, papéis, plásticos, embalagens de produtos, óleos de lubrificação de
equipamentos e resíduos de efluentes.

Tabela 19: Classificação de resíduos sólidos de acordo com a ABNT NBR 10 004.
Tipos de resíduos Classificação Fonte geradora Código Disposição
final
Restos da fruta
(casca, sementes
Resíduos de II A e frutas A001 Compostagem
alimentos impróprias),
refeitórios
Envase,
Plásticos/Embalagens II A embalagens de A007 Reciclagem
produtos
Óleos para Refino para
lubrificação I Equipamentos F100 empresas de
reciclagem
59

Resíduos de
escritório e
Papel/Papelão II A administrativo, A006 Reciclagem
embalagens de
produtos de
limpeza.

11 TANQUE SÉPTICO

O tanque séptico é uma câmara fechada utilizada principalmente para tratamento


de esgotos domésticos, que detém os despejos por um período que permite a
sedimentação dos sólidos no fundo e a retenção das gorduras, graxas e óleos na
superfície.
O tanque séptico é uma das tecnologias mais utilizadas, o sucesso se deve à sua fácil
construção e operação, não exigindo técnicas sofisticadas e nem equipamentos
especiais, e sua operação não requer a presença constante de operador.
O tanque séptico não proporciona qualidade suficiente ao esgoto tratado, porém, produz
um efluente que apresenta melhores condições para receber um pós-tratamento. O
tratamento complementar para o tanque séptico geralmente é realizado em filtro
anaeróbio. No Brasil, o projeto para o dimensionamento do tanque séptico é
regulamentado pela NBR 7229 de 1993 da ABNT. Para o cálculo é necessário o número
de pessoas que utilizarão, o valor médio de contribuição de esgoto de cada indivíduo, a
temperatura média do inverno no local onde se pretende instalar a unidade, a quantidade
média de lodo fresco produzido por cada pessoa e o tempo previsto para o acúmulo de
lodo digerido dentro do tanque (ABNT-NBR7229, 1993).
No funcionamento do tanque séptico ocorrem as etapas de retenção, decantação e
digestão. Como estes processos ocorrem ao mesmo tempo, pode-se dizer que os tanques
sépticos funcionam como decantadores e digestores simultaneamente em uma mesma
unidade.
A retirada do lodo deve ser realizada no máximo uma vez ao ano, e no mínimo uma vez
a cada cinco anos (ABNT-NBR7229, 1993). Geralmente, a camada de lodo é retirada
quando atinge altura igual ou superior a 50 cm, ou 1/3 da profundidade útil do tanque
quando da utilização de unidades maiores (JORDÃO e PESSOA, 1995).
60

As fossas são dimensionadas de maneira que os efluentes sigam algumas características


para um correto funcionamento da fossa, como: não causem prejuízo às águas
receptoras, águas subterrâneas e águas destinadas para a população ao redor; não
poluam o solo e que não provoquem presença de animais inconvenientes.
Tanques sépticos devem atender distâncias mínimas horizontais: 1,50 m de construções;
3 m de árvores e de qualquer ponto de rede pública de abastecimento de água; 15 m de
poços freáticos e de corpos de água de qualquer natureza.
Para o dimensionamento da fossa séptica, levou-se em conta que a empresa apresentará
15 funcionários em seu total e a limpeza do tanque será feita com intervalo de 1 ano.
Com estas informações, obteve-se que o volume útil é de 2,3 m3, com profundidade de
1,7 m, área de 1,35 m2; e 1,64 m e 0,82 m de comprimento e largura, respectivamente.
Os cálculos do dimensionamento do tanque séptico estão dispostos no Anexo D.

ANEXO A

Tabela 20 – Balanço de massa do abacaxi


Balanço de Massa - ABACAXI
ETAPAS NECESSÁRIO PERDAS
Recepção 29,8 0,05%
Inspeção Visual e Pré-
seleção 29,8 5%
Lavagem e Seleção 28,4 1%
Sanificação 28,1 0%
Armazenamento 28,1 0,50%
Descasmento e Corte 28,0 (38+3)%
Envase 19,8 0,5%
Produção diária (25%) 19,75
61

Figura 22 – Diagrama de blocos do balanço de massa do abacaxi.

ANEXO B

Tabela 21 – Balanço de massa da banana.


Balanço de Massa - BANANA
ETAPAS NECESSÁRIO PERDAS
Recepção 48,1 0,05%
Inspeção Visual e Pré-seleção 48,1 5%
Lavagem e Seleção 45,8 1%
Sanificação 45,3 0%
Armazenamento 45,3 0,50%
Descasmento e Corte 45,1 (47+3)%
Tratamento Químico por
Imersão 30,1 0%
Drenagem 30,1 1%
Envase 29,8 0,50%
Produção diária (37,5%) 29,6

ANEXO C

Tabela 22 – Balanço de massa da maçã.


Balanço de Massa - MAÇÃ
ETAPAS NECESSÁRIO PERDAS
Recepção 34,6 0,05%
62

Inspeção Visual e Pré-seleção 34,6 5%


Lavagem e Seleção 33,0 1%
Sanificação 32,6 0%
Armazenamento 32,6 0,50%
Descasmento e Corte 32,5 (5+3)%
Tratamento Químico por
Imersão 30,1 0%
Drenagem 30,1 1%
Envase 29,8 0,50%
Produção diária (37,5%) 29,6

Figura 23 – Diagrama de blocos do balanço de massa da banana.

ANEXO D
- Cálculo de tanque séptico
Número de funcionários: 15
Intervalo de limpeza: 1 ano
De acordo com a Tabela 1 com a informação de fábrica em geral, é possível obter o
valor de contribuição de esgotos (C) e de lodo fresco (Lf).

Tabela 11 - Contribuição diária de esgoto (C) e de lodo fresco (Lf) por tipo de prédio e
de ocupante
63

( )

( )

Para o dimensionamento da fossa séptica é utilizada a equação abaixo:


( )
Onde:
V = volume útil (L)
N = número de funcionários (contribuintes / habitantes)
C = contribuição de esgoto (L / hab . dia)
TDH = tempo de detenção hidráulica (dias)
Lf = contribuição de lodo fresco (L / hab . dia)
K = taxa de acumulação de lodo (dias)
Anteriormente, é necessário saber a contribuição diária (Ve):

Com esta informação, na Tabela 2 determinará o período de detenção (TDH).


Tabela 12 - Período de detenção dos despejos, por faixa de contribuição diária
64

Tomando-se a temperatura média de Belo Horizonte – MG como maior que 20 °C e um


intervalo entre limpeza da fossa de 1 ano, consulta-se a tabela 3 para se obter o valor de
K (taxa de acumulação total de lodo).

Com estas informações, calculará o volume útil:

( )

( )
65

Para determinar as dimensões, sabe-se, que o volume útil é de 2,3 m3. Na tabela 4
encontra-se a profundidade útil mínima e máxima, por faixa de volume útil.
Tabela 1 – Profundidade útil mínima e máxima, por faixa de volume útil

A geometria escolhida foi a retangular e com isto, achou-se o valor da profundidade útil
(hu), com algumas condições. A profundidade útil deve variar entre os valores mínimos
e máximos da Tabela 4, o diâmetro interno mínimo é 1,10m, a largura interna mínima é
de 0,80m e a relação comprimento/largura é de no mínimo 2:1 e no máximo 4:1.
De acordo com a geometria do tanque, retangular, a profundidade útil (hu) escolhida foi
de 1,70m, a qual foi obtida da média da profundidade útil mínima e máxima.

Adotando-se C = 2L, tem-se que o valor da largura:

Como comprimento é duas vezes a largura:

( )

- Dimensionamento do filtro anaeróbico:


Para o cálculo do dimensionamento do filtro é necessário o volume útil do filtro
anaeróbico:
66

Em que,
V = volume útil
N = número de contribuintes
C = contribuição dos despejos (L / hab . dia)
T = período de detenção em dias

O volume do filtro anaeróbico será de 1,68 e o diâmetro será de 1,09 m.

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
AYAZ, F.A.; HAYIRLIOGLU-AYAZ,S.; ALPAY-KARAOGLUB, S.; GRPUZ, J.;
VALENTOVÁD, K.; ULRICHOVÁD, J.; STRAND, M. Phenolic acid contents of kale
ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas (1993). Projeto, construção e
operação de unidades de tratamento complementares e disposição final dos efluentes de
tanques sépticos: procedimentos. NBR 7229. Rio de Janeiro: ABNT. 15p.

Brassica oleraceae activities. Food Chemistry, v107, n1, p. 19-25, 2008.

BARBIERI, J. C.; ÁLVARES, A. C. T.; CAJAZEIRA, J. E. R. Gestão de ideias para


inovação contínua.Porto Alegre: Bookman, 2009.
67

BOOZ, ALLEN & HAMILTON INC. Management of new products. In:


ROTHEBERG, R. R. Corporate strategyandproductinnovation. New York: The
Free, 1981.

BRASIL FOOD TRENDS. Brasil food trends 2020.Disponível em:


<http://www.brasilfoodtrends.com.br/brasil_food_trends/index.html>. Acesso em 14 de
abril de 2018.

BRASIL. Decreto nº 14.590, de 27 de setembro de 2011. Dispõe sobre o Programa de


Incentivo à Instalação e Ampliação de Empresa – PROEMP, Belo Horizonte, MG,
Set 2011. Disponível em:
<http://portal6.pbh.gov.br/dom/iniciaEdicao.do?method=DetalheArtigo&pk=1066640>.
Acesso em 07 de maio de 2018.

BRASIL. Lei nº 9.795, de 28 de dezembro de 2009. Altera a Política Tributária do


Imposto sobre a Propriedade Predial e Territorial Urbana - IPTU - e dá outras
providências, Belo Horizonte, MG, Dez 2009. Disponível em:
<http://portal6.pbh.gov.br/dom/iniciaEdicao.do?method=DetalheArtigo&pk=1020113>.
Acesso em 07 de maio de 2018.

CANAL RURAL. Pesquisa mostra que 80% dos consumidores estão preocupados
com a sustentabilidade na agricultura. Disponível em:
<http://www.canalrural.com.br/noticias/agricultura/pesquisa-mostra-que-dos-
consumidores-estao-preocupados-com-sustentabilidade-agricultura-8816>. Acesso em
14 de abril de 2018.

CANDEL, M. J. J. M. Consumers’ convenience orientation towards meal


preparation:conceptualization and measurement. Appetite 36: 15-28, 2001.

CARVALHO, P. V. A. A percepção do consumidor diante dos riscos alimentares: A


importância da segurança dos alimentos. In: Âmbito Jurídico, Rio Grande, XII, n.68,
set., 2009. Disponível em:
<http://www.ambitojuridico.com.br/site/index.php?n_link=revista_artigos_leitura&artig
o_id=6587>. Acesso em 23 de abril de 2018.

Catálogo de produtos Ceasa. Disponível em: <http://www.ceasaminas.com.br/>.


Acesso em 24 de abril de 2018.
68

CENCI, S. A. (Ed.). Processamento mínimo de frutas e hortaliças: tecnologia,


qualidade e sistemas de embalagem. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de
Alimentos. Cap. 1, p. 9-17, 2011.

CRIANCA E CONSUMO. Pesquisa nacional fiesp/ibope sobre operfil do consumo


de alimentos no brasil. Disponível em: <http://criancaeconsumo.org.br/wp-
content/uploads/2014/02/133853757-job-100308-fiesp-food-trends-2020-consumo-de-
alimentos-no-brasil-2010-pdf.pdf>.Acesso em: 14 abr. 2018.

DEWEY, J. Logic: thetheoryofinquiry. New York, Holt, Rinerhart& Winston, 1938.

DUDLEY, E. D.; HOTCHKISS, J. H. Cysteine as an inhibitor of polyphenol oxidase.


Journal of Food Biochemistry, [S.l.], v. 13, n. 1, p. 65-75, 1989.

DULL, G. G. The pineapple: general. In: HULME, A. C. (Ed.). The biochemistry


of fruits and their products. London: Academic Press, 1971. v. 2, p. 303-324.

ELETROBRAS. Processamento mínimo de vegetais – Uso produtivo e eficiente da


energia elétrica. 2014. Disponível em: <http://www.iicabr.iica.org.br/wp-
content/uploads/2015/11/Manual-CCP-Processamento-M%C3%ADnimo-de-
Vegetais.pdf>. Acesso em 23 de abril de 2018.

ELETROBRAS. Processamento mínimo de vegetais – Uso produtivo e eficiente da


energia elétrica. 2014. Disponível em: <http://www.iicabr.iica.org.br/wp-
content/uploads/2015/11/Manual-CCP-Processamento-M%C3%ADnimo-de-
Vegetais.pdf>. Acesso em 11 de abril de 2018.

ELETROBRAS. Processamento mínimo de vegetais: projeto de referência. Série:


Centros Comunitários de Produção. 1 ed. Rio de Janeiro: Centrais Elétricas
Brasileiras S.A, 49 p., 2014.

EMBRAPA. A cultura da banana. Brasília, DF: Editora Embrapa-SPI, p. 9-10.,1997.

EMBRAPA. Prosa Rural -Produtos minimamente processados: agregação de valor


e boas oportunidades para frutas e hortaliças. 2014. Disponível em:
<https://www.embrapa.br/prosa-rural/busca-de-noticias/-/noticia/2286324/prosa-rural---
produtos-minimamente-processados-agregacao-de-valor-e-boas-oportunidades-para-
frutas-e-hortalicas>. Acesso em 11 de abril de 2018.
69

FILGUEIRA, F.A. R. Novo manual de olericultura: agrotecnologia moderna na


produção e comercialização de hortaliças. Viçosa: UFV. 402p. 2000.

FURTADO, D. F. C. Caracterização de lodo de tanque séptico e tratamento em


filtros plantados com macrófitas. Florianópolis-SC, 101 p. 2012.

GORGATTI NETO, A.; CARVALHO, V. D. de; BOTREL, N.; BLEINROTH, E.


W.; MATALHA, M.; GARCIA, A. E.; ARDITO, E. F. G.; GARCIA, E. E. C.;
BORDIN, M. R. Abacaxi para exportação: procedimentos de colheita e pós-
colheita, Brasília: Embrapa / SPI, 41 p. (Série Publicações Técnicas Frupex, 23),
1996.

GOVERNO DE MINAS GERAIS. Rodovias em Minas Gerais. Disponível em:


<http://mg.gov.br/conheca-minas/rodovias>. Acesso em 06 de maio de 2018.

GRANADA, G. G.; ZAMBIAZI, R. C.; MENDONÇA, C. R. B. Abacaxi: produção,


mercado subprodutos. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de
Alimentos, Curitiba, v. 22, n. 2, p. 405-422, jul./dez. 2004.

HINOJOSA, R. L.; MONTGOMERY, M. W. Industrialização do mamão.


Aspectos bioquímicos e tecnológicos da produção de purê asséptico. In:
RUGGIERO, C. (Ed.)Mamão, Jaboticabal, SP, FCAV, p. 89-110., 1988.

HUXLEY, R. R.; LEAN, M.; CROZIER, A.; JOHN, J. H.; NEIL, H. A W. Effect of
dietary advice to increase fruit and vegetable consumption on plasma flavonol
concentrations: results from a randomized controlled intervention trial. J
Epidemiol Community Health, 58:288–289, 2004.

HUXSOLL, C. C.; BOLIN, H. R. Processing and distribution alternatives for


minimally processed fruits and vegetables. Food Technology, Chicago, v. 43, n. 2, p.
124-128, Feb. 1989.

IBGE. Brasileiro come menos arroz com feijão e mais comida industrializada em
casa. Disponível em: <https://censo2010.ibge.gov.br/noticias-
censo.html?busca=1&id=1&idnoticia=1788&t=brasileiro-come-menos-arroz-feijao-
mais-comida-industrializada-casa&view=noticia>. Acesso em: 23 jun. 2018.
70

INFO MONEY. Mercado de congelados cresce no brasil junto aos investimentos


desse novo negócio. Disponível em: <http://www.infomoney.com.br/negocios/noticias-
corporativas/noticia/6782616/mercado-congelados-cresce-brasil-junto-aos-
investimentos-desse-novo-negocio>. Acesso em 14 de abril de 2018.

IBGE. Panorama do município de Belo Horizonte. Disponível em:


<https://cidades.ibge.gov.br/brasil/mg/belo-horizonte/panorama>. Acesso em:
05/06/2018
JORDÃO, E. P.; PESSÔA, C. A. (1995). Tratamento de esgotos domésticos. 3ª ed.
Rio de Janeiro: ABES. 720p.

KAHN, V. Effect of proteins, protein hydrolyzates and amino acids on o-


dihydroxyphenolase activity of polyphenoloxidase of mushroom, avocado
and banana. Journal of Food Science, Chicago, v. 50, p. 111-115, 1985.

KING JUNIOR, A. D.; BOLIN, H. R. Physiological and microbiological storage


stability of minimally processed fruit and vegetables.Food Technology, Chicago,
v. 43, n. 2, p. 132-135, Feb. 1989.

LORENZI, H.; MATOS, F. J. A.Plantas Medicinais no Brasil: nativas e exóticas.


Nova Odessa, Plantarum.2002.

LUENGO, R. F. A.; PARMAGNANI, R. M.; PARENTE, M. R.; LIMA, M. F. B. F.


Tabela de composição nutricional das hortaliças. Brasília: EMBRAPA Hortaliças.
4p.,2000.

MAPA BELO HORIZONTE. Disponível em:


<http://www.lagoasanta.com.br/util/projeto_para_desafogar_anel.htm>. Acesso em 06
de maio de 2018.

MONTEIRO, C. A.; LEVY, R. B.; CLARO, R. M.; DE CASTRO, I. R. R.; CANNON,


G.Increasing consumption of ultra-processed foods and likely impact on hueman
health: evidence from Brazil. Public Health Nutr 14(01):5–13, 2011.

MARUR, C. J.; STENZEL l, N. M. C.; RAMPAZZO E. F.; SCHOLZ M. B. S. Ácido


Giberélico (GA3) e maturação de frutos das tangerinas 'mexerica montenegrina'e
'poncã'. Londrina, 1999.
71

MEDINA, J. C. Cultura. In: MEDINA, J. C.; BLEINROTH, E. W.; MARTIN,


Z. J. de; SOUZA JUNIOR, A. J. de; LARA J. C.de; HASHIZUMET, T.;
MORETTI, V. A.; MARQUES, J. F. Abacaxi: da cultura ao processamento.
Campinas: ITAL, 1978. p. 5-68.

MELO, A. A. M.; VILAS-BOAS, E. V. de B. Redução do amaciamento de banana


‘Maçã’ minimamente processada pelo uso de tratamentos químicos. Ciência e
Agrotecnologia, Lavras, v. 31, n. 3, p. 821-828, maio/jun.2007.

MIGUEL, A.C. A.; DIAS, J. R. P. S.; SPOTO, M. H. F. Efeito do cloreto de cálcio na


qualidade de melancias minimamente processadas. Horticultura Brasileira25: 442-
446, 2007.

MJV BLOG. Design thinking para equipes: matriz de posicionamento. Disponível


em: <http://blog.mjv.com.br/design-thinking-para-equipes-matriz-de-posicionamento>.
Acesso em 14 de abril de 2018.

MOLNAR-PEARL, I.; FRIEDMAN, M. Inhibition of browning by sulfur


amino acids: 3. apples and potatoes. Journal of Agricultural and Food
Chemistry,Easton, v.38, n. 8, p. 1652-1656, 1990.

MORETTI, C. L.; BERG, F. L. N.; MATTOS, L. M.; DURIGAN, M. F. B.;


CARON, V.C.; KLUGE, R. A.; JACOMINO, A. P. Storage temperature and packaging
determine the physiological behavior and quality attributes of round-shaped baby
carrots.Manual de Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças/ Celso Luiz
Moretti — Brasília : Embrapa Hortaliças, 2007.

MORETTI, C. L. 2004. Panorama do processamento mínimo de hortaliças. In:


encontro nacional sobre processamento mínimo de frutas e hortaliças. Anais... Viçosa:
UFV. p.1-8, 2004.

MORETTI, C. M.; MACHADO, C. M. M. Aproveitamento de resíduos sólidos do


processamento mínimo de frutas e hortaliças. 4, 2006, São Pedro. In: ENCONTRO
NACIONAL SOBRE PROCESSAMENTO MÍNIMO DE FRUTAS E HORTALIÇAS.
Palestras, Resumos, Fluxogramas e Oficinas... Piracicaba: USP/ESALQ. p. 25-32.,
2006.

MORETTI, C.L. Manual de processamento mínimo de frutas e hortaliças. Embrapa


Hortaliças. 531p. 2007.
72

MÜLER, B.; NEDOCHETKO, M. T.; LIMA, N. C.; SANTOS, R. L. dos. Projeto de


uma indústria de minimamente processados. Universidade Federal de Santa Catarina,
Florianópolis, 2011.

NAKAZONE, H. Y. The papaya: lectures series for fondo de desarollo


fruticola Venezuela. Venezuela, 38 p., 1978.

NASCIMENTO, E. T. do; PEREZ-MALUF, R.; GUIMARAES, R. A.;


CASTELLANI, M. A. Diversidade de abelhas visitantes das flores de Citrus em
pomares de laranjeira e tangerineira.Revista Brasileira de Fruticultura, Jaboticabal,
v.33, n.1, p. 111-117, 2011.

NOCENTINI, L. C. Aprimoramento da gestão de ideias em uma área de um grande


banco de varejo. São Paulo, 2012.

NUTRIÇÃO PRÁTICA SAUDÁVEL. Desvendando o suco detox. Disponível em:


<www.nutricaopraticaesaudavel.com.br/index.php/saude-bem-estar/desvendando-o-
suco-detox/)>. Acesso em 03 de maio de 2018.

OLIVEIRA, F. F.; GAZETTI, M.; RODRIGUES, E. F.; FORMIGONI, A.;


FORMIGONI, M. B. M. Homologando Fornecedores: uma Estratégia Competitiva
nas Organizações. XI Simpósio de Excelência em Gestão e Tecnologia. Rio de Janeiro,
2014.

PEREZ, R.; RAMOS, A. M.; BINOTI, M. L.; SOUSA, P. H. M.; MACHADO, G. M.;
CRUZ, I. B. Perfil dos consumidores de hortaliças minimamente processadas de
Belo Horizonte. Horticultura Brasileira 26: 441-446, 2008.

PORTAL EDUCAÇÃO. Alimentos minimamente processados. Disponível em:


<https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/alimentos-
minimamente-processados/26490>. Acesso em 23 de abril de 2018.

PORTAL EDUCAÇÃO. Alimentos minimamente processados. Disponível em:


<https://www.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/nutricao/alimentos-minimamente-
processados/26490>. Acesso em 17 de abril de 2018.

Portal de Minas Gerais. IBGE mostra novo perfil das famílias mineiras. Disponível
em:<https://www.em.com.br/app/noticia/gerais/2014/12/18/interna_gerais,600592/ibge-
mostra-novo-perfil-das-familias-mineiras.shtml>. Acesso em 05/06/2018.
73

PREFEITURA DE BELO HORIZONTE. Educação em Belo Horizonte. Disponível


em: <https://prefeitura.pbh.gov.br/educacao>. Acesso em 06 de maio de 2018.

RICHARD-FORGET, F. C.; GOUPY, P. M.; NICOLAS, J. J.Cysteine as an inhibitor of


enzymatic browning: 2. Kinetic studies. Journal of Agricultural and Food
Chemistry ,Easton, v. 40, n. 11, p. 2108-2113, 1992.

ROSA, O. O.; CARVALHO, E. P. Características microbiológicas de frutos e


hortaliças minimamente processados. Boletim da SBCTA. v. 34, n. 2, p. 84- 92,
jul/dez, 2000.

SALUNKHE, D. K.; DESAI, B. B. Postharvest biotechnology of fruits. Boca


Raton: CRC Press, v. 2, 194 p., 1984.

SANTOS, M. C. A.; SILVA, T. Avaliação do mercado de frutas e hortaliças


embaladas, minimamente processadas, orgânicas e desidratadas na capital de
Minas Gerais. Contagem: Ceasa Minas/MG, 2010.

SAPERS, G. M.; MILLER, R. L. Browning inhibition in fresh-cut pears. Journal of


Food Science, Chicago, v. 63, n. 2, p.342-346, 1998.

SATO, G.; MARTINS, V. A.; BUENO, C. R. F. Análise exploratória do perfil do


consumidor de produtos minimamente processados na cidade de São Paulo.
Informações Econômicas, SP, v.37, n.6, jun., 2007.

SEBRAE. Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Estudos de


mercado do SEBRAE/ESPM. Hortaliças minimamente processadas. Setembro, 2008.

SEBRAE. Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Oportunidade


de negócio. Brasília/DF, 2009.

SILVA, R.P. Uma abordagem sobre o mercado de hortaliças minimamente


processadas. Informações Econômicas, SP, v.38, n.4, abr., 2008.

SYHUS. Melhores cidades para se abrir uma empresa. Disponível em


<http://syhus.com.br/2014/04/29/5-melhores-cidades-para-abrir-empresa/>. Acesso em
06 de maio de 2018.
74

SANÁBIO, D. et al. Perfil do Consumidor de Frutas em Belo Horizonte. Jornal da


Fruta, Belo Horizonte, jan./jun. 2018. Disponível em:
<https://unibhnutricao.files.wordpress.com/2008/05/pesquisa_de_fruticultura_versao21
2.pdf>. Acesso em: 02 jun. 2018.

TURISMO DE MINAS. Aeroportos em Belo Horizonte. Disponível em


<http://blog.turismodeminas.com.br/aeroporto-de-belo-horizonte/>. Acesso em 06 de
maio de 2018.

TERRA, J. C. 10 dimensões da gestão da inovação: uma abordagem para a


transformação organizacional. Rio de Janeiro: Elsevier, 2012.

WILEY, R. C. Minimally processed refrigerated fruits and vegetables. London:


Chapman & Hall, 357 p., 1994.