PROF. DRA.

ADRIANA DANTAS

CTA – UERGS, CAXIAS DO SUL, RS

TRANSFORMAÇÕES
BIOQUÍMICAS EM
PRODUTOS
HORTÍCOLAS APÓS A
COLHEITA
INTRODUÇÃO
• O profissional da área de pós colheita
necessita, cada vez mais, conhecer as
técnicas de conservação e as necessidades
de cada vegetal para proporcionar a
máxima conservação de suas
características, uma vez que as exigências
dos vegetais são distintas e é impossível
padronizar procedimentos.
• São produtos com diferentes estruturas
anatômicas e morfológicas, com
comportamentos bioquímicos distintos:
folhas, flores, raízes, bulbos, tubérculos,
brotações, caule e frutos.
FOLHAS
• Produtos mais comuns das hortícolas
as foliáceas são estruturas muito
sensíveis a perda de água devido a
elevada relação entre a superfície e o
volume e sensíveis também a perda
de clorofila.
FLORES
• Os exemplos mais comuns de hortaliças em flores,
são o brócolis, couve flor e alcachofra.
• A flor é uma etapa efêmera na fenologia da planta
e, consequentemente, a sua vida útil como produto
comercial é muito curta.
• Apresentam rápida senescência e muita
sensibilidade ao etileno.
RAÍZES, BULBOS
E TUBÉRCULOS
• São estruturas de reserva das
plantas, portanto apresentam baixa
taxa metabólica e poucas
transformações após a colheita.
• Alguns permitem conservação por
longos períodos. Os principais
problemas de conservação após
colheita são as podridões e
brotamento.
BROTAÇÕES
• Alguns produtos hortícolas de importância
comercial são brotações, como o aspargo, por
exemplo. Apresentam taxa metabólica muito
alta e curta período de conservação pós
colheita.
FRUTOS
• Compõem uma grande variedade de
produtos comerciais. Classificados como
hortaliças de frutos, tais como tomate
pepino e beringela, com sabores de doce
ácido.
• E outro grupo são as frutas, com um a
variedade, de cores, sabores, acidez e
ácidos orgânicos entre outros compostos,
tais frutas cítricas, maça, manga, mamão,
banana, figo, pera, kiwi, uva, etc.
AMADURECIMENTO DE PRODUTOS HORTÍCOLAS

O amadurecimento corresponde as mudanças

sensoriais de sabor, odor, cor e textura, que tornam o
fruto aceitável para consumo. São compostos de água,
ácidos, compostos voláteis, carboidratos, pigmentos,
vitaminas e minerais.
Todos estes compostos sofrem alguma alteração
durante o amadurecimento, onde as transformações
envolvem degradação e síntese. O conhecimento é
essencial para se aplicarem técnicas que visem a
conservação da qualidade dos frutos
CARACTERÍSTICAS MODIFICADAS
COM A MATURAÇÃO DOS FRUTOS
• Carboidratos
• o amido será convertido em açúcar.
• Ácidos
• diminuem sua concentração com o decorrer do amadurecimento.
• Cor
• com a maturação a clorofila se modifica, obtendo outras cores característica
de cada fruta.
• Textura
• pode se perceber que a frutas ficaram com aspecto mais amolecido com o
amadurecimento.
MATURAÇÃO
DOS FRUTOS
MUDANÇAS • Desenvolvimento das sementes
QUE • Mudanças da cor

OCORREM • Mudanças na taxa respiratória

DURANTE A •

•
Produção de etileno
Mudança na permeabilidade dos tecidos
MATURAÇÃO • Mudanças na textura
• Mudanças químicas (carboidratos, ác.
orgânicos, proteínas, fenólicos, pigmentos)
• Produção de substâncias voláteis
• Formação de ceras na casca
ETAPAS DO CICLO VITAL DOS FRUTOS
(RYALL & LIPTON, 1979)
1. Início da formação da polpa
2. Término do crescimento em tamanho
3. Início do periodo de utilização, mas, ainda imaturo
4. Período ótimo de consumo
5. Predominância de reações degradativas
6. Não utilizável para consumo

TEMPO
AMADURECIMENTO
• Fruto completamente maduro torna-se palatável
• Sabores e odores específicos
• Aumento doçura e acidez
• Mudança na coloração
• Clorofila decresce nos cloroplastos enquanto os carotenóides ou antocianinas se
desenvolvem
ALTERAÇÕES SENSORIAIS E
QUÍMICAS
• Sabor • Mudança de pigmentos
• Odor • Ácidos
• Taninos
• Cor
• Carboidratos
• Textura
• Pectinas
• A firmeza é um dos componentes da textura;
• Sua diminuição é um dos primeiros indicativos do amadurecimento;
• Além da importância do ponto de vista econômico, já que afeta a qualidade do fruto;
• A firmeza deve ser levada em consideração quando se analisa a resistência ao transporte, o tempo de
conservação e a presença de microrganismos.
Sínteses Degradações
Manutenção da estrutura Destruição dos cloroplastos
mitochondrial Qubra de clorofila
Formação de carotenoids e Hidrólise do amido TRANSFORMAÇÕES
antocianinas Dstruição de ácidos QUE OCORREM
Interconversão de açucares Oxidação de substrates DURANTE O
Aumento na atividade do ciclo de Inativação de fenólicos AMADURECIMENTO
Krebs Solubilizaçãod e pectinas DE FRUTOS
Aumento na formação ATP Ativação de enzimas hidrolíticas (BIALE & YOUNG,
Síntese de voláteis aromáticos Inicio de rompimento de
1961)
Aumento na incorporação de membranas
aminoácidos Amaciamento da parede cellular
Aumento na transcrição e tradução induzida pelo C2H4
Preservaçãod e membranas seletivas
Formação da via do etileno
ALTERAÇÕES MOLECULARES

• Os sistemas enzimáticos nas organelas conduzem ao envelhecimento e a

morte dos tecidos, ocorrendo a diminuição da firmeza da polpa, durante o
amadurecimento, é função da perda da integridade da parede celular;
• A degradação das moléculas poliméricas constituintes da parede celular,
como celulose, hemicelulose e pectina, gera alterações na parede celular
levando ao amolecimento.
• As alterações na parede celular são o efeito da ação de enzimas
hidrolíticas como a poligalacturonase (PG) e pectinametilesterase (PME)
DOÇURA X ACIDEZ

• No aumento na doçura diminui na acidez, o teor de sólidos solúveis constitui uma

forma de medir indireta e objetivamente a doçura de um fruto;
• são os compostos hidrossolúveis presentes nos frutos, como açúcares, vitaminas, ácidos,
aminoácidos e algumas pectinas;
• Este teor é dependente do estádio de maturação no qual o fruto é colhido e
geralmente aumenta durante o amadurecimento, pela degradação de polissacarídeos;
• Os principais açúcares responsáveis pelo sabor doce dos frutos são a frutose, a
glicose e a sacarose.
AÇUCARES

• Aumento no grau de doçura, durante a maturação,

está relacionado com a formação e o acréscimo
contínuo de frutose.

• A frutose e a glicose são originadas da degradação

da sacarose e de polissacarídeos de reserva como o
amido

• Utilizáveis para a produção de energia no processo

respiratório.
ACIDEZ TITULÁVEL

• Acidez de um fruto é dada pelos ácidos orgânicos onde o teor tende a diminuir
durante o processo de maturação, ocorre o;xidação dos mesmos no ciclo dos ácidos
tricarboxílicos, em decorrência da respiração
• Reações também são fundamentais para a síntese de compostos fenólicos, lipídios e
compostos voláteis;
• A variação na acidez pode ser um indicativo do estádio de maturação do fruto.
SENESCÊNCIA

• No final do amadurecimento ocorre diminuição nos processos de síntese e

predominância nos degradativos
• Resultarão na morte dos tecidos, caracterizando a fase denominada senescência.
• Não é um processo de envelhecimento passivo, embora progrida com a idade, é
controlada por sinalizadores internos e externos, e pode ser retardada ou acelerada
pela alteração desses sinalizadores.
• Os mecanismos que controlam a senescência são agrupados em duas categorias:
• deficiência nutricional e programação genética, com indutores como o etileno e o ácido abscísico
e inibidores como as citocininas, poliaminas e íons cálcio
PADRÃO • Fundamental no amadurecimento dos frutos e várias reações
RESPIRATÓRIO acopladas à respiração são responsáveis pela síntese de inúmeros
compostos:
• pigmentos, compostos fenólicos e fitohormônios que
influenciam a longevidade das frutas na pós-colheita e nas
modificações profundas nos seus constituintes químicos, como
a perda de umidade e à rápida senescência;

• Padrões respiratórios dos frutos:

• decréscimo gradual, como o próprio nome diz a respiração
diminuiria gradualmente;
• ascensão temporária, na qual a respiração aumentaria
temporariamente, com completo amadurecimento após o pico
respiratório;
• pico tardio, no qual a máxima produção é apresentada desde o
estádio completamente maduro até o super maduro.
PADRÃO RESPIRATÓRIO

• O padrão da atividade respiratória em frutos pode ser

dividido em climatéricos e não climatéricos.
• Frutos climatéricos são caracterizados por apresentarem
aumento na produção de CO2 acompanhado de um pico
auto catalítico de produção de etileno - não é observado
nos frutos não climatéricos
• Frutos climatéricos o etileno é necessário para coordenar e
completar o amadurecimento.
• Frutos não climatéricos a respiração diminui durante o
amadurecimento e as transformações bioquímicas, que
tornam o fruto maduro, ocorrem de forma mais lenta.
ETILENO E AS FRUTAS

• As frutas já maduras possuem a capacidade de produzir e consequentemente liberar etileno, reação na

qual o amido é convertido em açúcar.
• O etileno libertado por uma fruta induz o amadurecimento de outra que esteja próxima, compartilhando
o mesmo ambiente.
• O Etileno é normalmente produzido em quantidades pequenas pela maioria das frutas e também pelos
vegetais.
• Bananas, peras, maçãs, pêssegos e melões, por exemplo, produzem quantidades mais elevadas
pelo que são capazes de induzir um amadurecimento mais rápido que outras frutas.
• Na ação do etileno, se torna mais lenta a temperaturas baixas, e mais rápida me temperaturas mais
elevadas, fazendo com as frutas amadureçam mais rápido.