Microbiologia Aplicada

ESTÁCIO – FRATELLI VITA – SDE396

CURSO: ENFERMAGEM. SEMESTRE 2021.2

Profa Raísa Coelho

Aula 02. Microrganismos produtores e deteriorantes de
alimentos

OBJETIVOS:

1. Entender a importância dos microrganismos utilizados na alimentação.

2. Identificar os principais microrganismos responsáveis pela produção e deterioração dos alimentos.

3. características dos alimentos deteriorados e os fatores associados ao desenvolvimento microbiano nos alimentos.

4. Deterioração provocada por bolores, leveduras e bactérias.

5. Caracterizar as micotoxinas e seus principais sintomas.

TEMA DA AULA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS: APLICAÇÕES BENÉFICAS E DETERMINANTES

MALÉFICOS DOS MICRORGANISMOS
 Importância dos microrganismos utilizados na alimentação

Microrganismos como alimento

• O uso de microrganismos para a fabricação de pão, queijo e vinho é tão antigo

quanto a própria civilização.

• Leveduras são promissoras para servir de suprimento alimentar.

• Fonte de proteínas e vitaminas;

LEVEDURAS • Podem crescer em materiais residuais (cascas de grãos, sabugos de milho, cascas de frutas cítricas)
• 1kg de levedura introduzido em um meio pode produzir 100kg de proteína
• Precisa ser bem processada (derivados de ác nucleico > gota)
Importância dos microrganismos utilizados na alimentação

Microrganismos como alimento

LEVEDURA (Saccharomyces cerevisiae): agente fermentador.

Farinha Álcool e CO2

Água
Sal
Açúcar
Manteiga Retenção de bolhas na massa, Massa: leve e porosa (espaços criados
aumentam volume. pelas bolhas de CO2)

Textura leve e fina Ao assar, álcool e CO2 evaporam.

Importância dos microrganismos utilizados na
alimentação

FERMENTAÇÃO

LATICÍNIOS

Iogurte: Streptococcus thermophilus e Lactobacillus

bulgaricus

Leite fermentado: varia em acidez e teor de álcool

Esterilização: evita fermentação descontrolada por mcos que já

poderiam estar presentes.
Importância dos microrganismos utilizados na
alimentação

QUEIJOS

Bactérias Azedam o leite

Queijo
Enzimas Coagulam a caseína

Porção sólida Porção líquida A maturação de

queijos envolve a ação de
microrganismos sobre o
Coalho Soro
coalho
 Importância dos microrganismos utilizados na alimentação

MATURAÇÃO

Mcos > coalho:

• degradam a lactose em ácido láctico e outros produtos, como
álcoois e ácidos voláteis.

• As enzimas proteolíticas degradam as proteínas mais extensamente

nos queijos macios do que nos queijos duros.

Queijo suíço: Propionibacterium fermentam

o ácido láctico e produzem ácido propiônico,
ácido acético e dióxido de carbono.
Importância dos microrganismos utilizados na alimentação

OUTROS PRODUTOS FERMENTADOS

• Vinagre (álcool → ác. acético [Acetobacter aceti])

• Chucrute (folhas de repolho em salmoura, ambiente anaeróbico

• Picles (pepinos frescos em salmoura).

Luz solar direta e luz ultravioleta evita formação de película de levedura

• Azeitonas (acondicionadas em água em solução salina e pasteurizadas)

• Molhos e produtos de soja.

Importância dos microrganismos utilizados na alimentação

OUTROS PRODUTOS FERMENTADOS

• Bebidas alcoólicas

• Cepas de Saccharomyces são os fermentadores para todas as

bebidas alcoólicas.

• Grãos de cereais maltados (parcialmente germinados): ↑ [ ] de

enzimas que digerem o amido → açúcar → fermentação.

• Fervura: interrompe ação enzimática e precipita ptn.

Importância dos microrganismos utilizados na alimentação
Principais microrganismos responsáveis pela produção e
deterioração de alimentos

Deterioração alimentar

Fatores que podem ser a causa de deterioração de alimentos:

1. Danos causados por insetos.

2. Danos físicos devido a batidas, pressão, congelamento, secagem e radiação.

3. Atividades de enzimas dos próprios tecidos animais e vegetais.

4. Alterações químicas não induzidas por microrganismos ou por enzimas de ocorrência natural.

5. Atividade de bactérias, fungos e leveduras.

Principais microrganismos responsáveis pela produção e
deterioração de alimentos

Deterioração alimentar
Principais microrganismos
deterioração de alimentos
Microrganismos deteriorantes
Gram-negativos
• Pseudomonas, Alteromonas,
Shewanella putrefaciens e
Aeromonas spp.
• Lácteos, carnes e ovos.
• ↑ aw, pH neutro e estoque sem
atmosfera modificada.
• Produção de proteases e lipases
termoestáveis.
responsáveis pela
Gram-positivos não formadores de
endósporos
• Bactérias ácido-lácticas (bastonetes
gram-positivos)
• Carnes estocadas em embalagens
com atmosfera modificada ou à
vácuo.
• Produzem ácidos que promovem
gosto azedo em bebidas (ácido
láctico – vinho / ác. acético –
cerveja).
produção e
Os endósporos são células altamente diferenciadas
que exibem extrema resistência ao calor, produtos
químicos
fortes e radiação.
Gram-positivos formadores de
endósporos
• Após processos térmicos: Bacillus
spp e Clostridium spp.
• Endósporos sobrevivem ao
processamento térmico.
• O B. stearothermophilus causa a
deterioração “ácida sem produção de
gás” (flat sour) em alimentos
enlatados.
Principais microrganismos responsáveis pela produção e
deterioração de alimentos

Mofos e leveduras deteriorantes

Mais tolerantes a ↓ aw e pH ácidos que as bactérias

• Produzem enzimas pectinolíticas, que amolecem os tecidos vegetais, causando putrefação.

• Cerca de 30% da deterioração de frutas ocorre devido ao fungo Penicillium (mofo verde).

• As leveduras osmofílicas (Saccharomyces e Torulopsis spp.) são capazes de multiplicar-se em altas concentrações de açúcar (65 a

70%) e deterioram geleias, xaropes e mel.

↑ temperatura (desnaturação de
endósporos) Ácidos fracos.
antibióticos.
 Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos
alimentos

Fatores associados à propensão, prevenção e limitação do crescimento de microrganismos.

Food (alimento). Refere-se ao conteúdo nutricional.

Acidez. pH que inibe a multiplicação microbiana.
Tempo &
Temperatura
FATTOM
Oxigênio presente e atraso na multiplicação microbiana sob atmosfera modificada e acondicionamento a vácuo.
Moisture (umidade). Quantidade de água disponível.

1. Aw (atividade de água)
2. pH
3. Temperatura
 Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos
alimentos

aw (atividade de água): medida de água disponível em uma amostra

Quando outras substâncias (solutos) são adicionadas à água, suas moléculas orientam-se na superfície do soluto, e as
propriedades da solução mudam drasticamente.

A célula microbiana deve competir com as moléculas de soluto pela água livre.

As bactérias (exceto do St. aureus) são mais competidoras por água livre do que os fungos.

Água pura: aw = 1.00 aw

↑ soluto ↓ aw
 Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos
alimentos

aw (atividade de água): medida de água disponível em uma amostra

A aw de uma solução pode interferir no efeito do calor

para matar bactérias em uma temperatura.

A população de S. Typhimurium é reduzida 10x em 0,18 minutos, a 60ºC, com aw de 0.995. A

redução da aw para 0.994 faz com que sejam necessários 4,3 minutos na mesma temperatura para
causar a mesma redução.
 Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos
alimentos

aw (atividade de água): estabelece o valor mínimo em que uma bactéria pode se multiplicar.

Quando a aw for mínima, a

multiplicação da população bacteriana
será mínima; a multiplicação aumentará
sempre que aumentar a aw.
Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos
alimentos

Cada microrganismo possui um valor ideal de pH, no qual sua multiplicação é máxima.
pH

Mudança em qualquer direção reduz a capacidade de multiplicação.

 Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos
alimentos

Temperatura: o valor ótimo de temperatura de multiplicação determina o grupo a que o microrganismo pertencerá (termófilos,
mesófilos ou psicrófilos).

A inter-relação entre atividade de água, pH e temperatura é mais significativa que cada fator isolado!
Exibem crescimento mais
efetivo em temperaturas
superiores a 20ºC

Também podem
desenvolverem-se em
temperaturas de refrigeração
(3-5ºC).
 Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos
alimentos

Fatores extrínsecos e intrínsecos associados ao controle do desenvolvimento microbiano.

Principais microrganismos responsáveis pela produção e
deterioração de alimentos

Deterioração alimentar

Qualquer alteração na aparência, odor ou sabor de um produto alimentício, tornando-o impróprio para o consumo, seja devido ao
crescimento microbiano ou não.

Perecíveis Alimentos frescos (carnes e legumes) >

Classificação

Teor de umidade
Semiperecíveis Batatas, maçãs e nozes
Atividade de água (aw)

Não perecíveis Farinha e açúcar

<
Cada alimento suscetível é, geralmente, deteriorado por um grupo específico de microrganismos.
Principais microrganismos responsáveis pela produção e
deterioração de alimentos

Deterioração bacteriana

• Surgimento de odores desagradáveis (compostos voláteis);

• Pigmentos (produção ou oxidação de compostos coloridos;

• Alterações de textura:

- Vegetais: quebra da pectina

Alimentos ricos em proteínas serão
- Carnes: amolecimento (proteases)
deteriorados por mcos capazes de produzir
- Leite: coagulação (proteases) ou acidez proteases e peptidases
Principais microrganismos responsáveis pela produção e
deterioração de alimentos

Deterioração por fungos filamentosos e leveduras

• Utilizam, principalmente, carboidratos como substratos.

• Formação de micélio, fragmentos de hifas e esporos que podem ser visíveis ao

consumidor.

• Geralmente, deterioram grãos e cereais armazenados.

 Branqueamento

Cessa a atividade enzimática

de vegetais e algumas frutas,
antes de outros processos.

Assim, não é um processo

único, mas um pré-
tratamento que normalmente
acontece entre a preparação
da matéria-prima e outras
operações.
BRANQUEAMENTO
Principais microrganismos responsáveis pela produção e
deterioração de alimentos

Conservação dos alimentos e fermentação

Retardam ou interrompem o crescimento de microrganismos

PRINCIPAIS MÉTODOS:
MCOS (especialmente, bactérias) conseguem se desenvolver em
Temperatura
refrigeração.

Acidez
Freezer: + eficaz. No entanto, um crescimento lento pode ser
Radiação
observado nos bolsões de água líquida que ficam aprisionados

Aditivos químicos dentro de alimentos congelados.

Umidade < 20ºC: elevado custo e altera aparência, consistência e sabor.

Principais microrganismos responsáveis pela produção e
deterioração de alimentos

Conservação dos alimentos e fermentação

Retardam ou interrompem o crescimento de microrganismos

PRINCIPAIS MÉTODOS:
• ↓ carga bacteriana ou pode esterilizar;
Temperatura

Acidez • Especialmente útil na preservação de líquidos e alimentos com alto

teor de umidade;
Radiação

Aditivos químicos • Pasteurização: não esteriliza os líquidos, mas ↓ carga microbiana e

elimina os patógenos;
Umidade
• Enlatamento: esteriliza. Requer selagem adequada.
Principais microrganismos responsáveis pela produção e
deterioração de alimentos

Conservação dos alimentos e fermentação

Retardam ou interrompem o crescimento de microrganismos

PRINCIPAIS MÉTODOS:

Temperatura Caso mcos viáveis permaneçam em

uma lata podem originar gases,
Acidez resultando em estufamento da
embalagem.
Radiação

Aditivos químicos

Umidade Clostridium (bactéria anaeróbica) →

Botulismo
Principais microrganismos responsáveis pela produção e
deterioração de alimentos

Conservação dos alimentos e fermentação

Retardam ou interrompem o crescimento de microrganismos

PRINCIPAIS MÉTODOS:

Temperatura

Acidez

Radiação

Aditivos químicos

Umidade
Principais microrganismos responsáveis pela produção e
deterioração de alimentos

Conservação dos alimentos e fermentação

Retardam ou interrompem o crescimento de microrganismos

PRINCIPAIS MÉTODOS:
Nitritos, sulfitos, propionato, benzoato [...]
Temperatura

Acidez
Regulam o crescimento microbiano e aprimoram ou preservam:
Radiação - Textura

Aditivos químicos - Cor

- Frescor
Umidade
- Sabor
Principais microrganismos responsáveis pela produção e
deterioração de alimentos

Conservação dos alimentos e fermentação

Retardam ou interrompem o crescimento de microrganismos

PRINCIPAIS MÉTODOS:
Os alimentos podem ser dessecados pela remoção física da água ou pela
Temperatura
adição de solutos, tais como sal ou açúcar.
Acidez

Radiação
Fungos mantêm-se viáveis.
Aditivos químicos

Umidade
Principais microrganismos responsáveis pela produção e
deterioração de alimentos

MICOTOXINAS

• Produtos tóxicos de certos fungos.

• Atingem produtos animais ou vegetais.

• Toxicidade aguda e potencial carcinogênico.

• Gêneros: Aspergillus, Fusarium e Penicillium.

• Difícil controle (invasão pré-colheita)

Principais microrganismos responsáveis pela produção e
deterioração de alimentos

AFLATOXINAS (Aspergillus spp.)

• Produzidas por Asp. flavus e Aps. Parasiticus (condições favoráveis de temperatura e

umidade).

• Nozes, amendoins e outras sementes oleosas (milho e algodão).

• Procedimentos de triagem por UV (para a fluorescência das aflatoxinas) são úteis em

milho, semente de algodão e figos, mas não em amendoim, uma vez que eles são

autofluorescentes.
Principais microrganismos responsáveis pela produção e
deterioração de alimentos

MICOTOXINAS | Tipos de toxicidade

Aguda Crônica Mutagênica Teratogênica

• Danos renais e hepáticos • CA hepático • Danos do DNA • Anomalias ao feto

MICOTOXINAS | Tipos de toxicidade

Ocratoxinas
• A. ochraceus, Penicillium verrucosum e P. viridicatum
• Cereais, suco de uva, vinho tinto, café, cacau, amêndoas, especiarias e frutas secas
• Nefrotóxicas e carcinogênicas, além de teratogênicas e imunotóxicas

Fumonisinas
• Fusarium
• Milho e derivados
• CA de esôfago

Zearalenona
• Fusarium
• Milho, cevada, trigo, aveia e sorgo
• Hiperestrogenismo

Tricotecenos
• Fusarium
• Trigo, cevada e milho
• Vomitos, dores de cabeça, febre e náuseas
Microbiologia Aplicada

MICRORGANISMOS PRODUTORES E DETERIORANTES DE ALIMENTOS

PRÓXIMA AULA: Microbiologia e o ambiente