UNEB - Universidade do Estado da Bahia Departamento de Cincias da Vida- DCV Curso de Graduao em Nutrio

PERDAS DE VITAMINAS EM LEITE E PRODUTOS LCTEOS E POSSVEIS MEDIDAS DE CONTROLE.

Monise Viana ABRANCHES Ceres Mattos DELLA LUCIA Marco Antnio SARTORI Helena Maria PINHEIRO SANTANA

Salvador 2013

UNEB - Universidade do Estado da Bahia Departamento de Cincias da Vida- DCV Curso de Graduao em Nutrio

Discentes
Iana Souza
Juliana Nbrega Rasa Coelho

Prof. Orientadora
Ktia Elizabeth de Souza

Tatiane Queiroz

Salvador BA 2013

Histrico:

1999
Importou 2,3 bilhes de litros

2004
Importou 326 milhes de litros

2005
Exportou 633 milhes de litros

Recomendao: 219 litros/ano

Composio do leite: gua, protenas, carboidratos, lipdios, minerais e vitaminas

Enriquecimento do leite: Programas de governo

Vitamina A, riboflavina (B2) e cianocobalamina (B12)

Estudos avaliando o aspecto nutricional, so escassos.

 Investigar na literatura cientfica artigos que abordem sobre perdas de vitaminas e seu controle em leite, incluindo o leite humano, e produtos lcteos. Realizar uma anlise crtica a respeito dos

Realizou-se uma pesquisa bibliogrfica utilizando-se as bases de dados Pubmed, Scielo e peridicos da Capes.

Descritores: leite, produtos lcteos, vitaminas, controle de perdas,

mesmos e propor medidas viveis para o

controle de perdas de vitaminas nesses alimentos.

estabilidade, processamento, estocagem. Idiomas: Ingls e espanhol

Temperatura, luz, pH, presena de catalisadores e agentes oxidantes.

Coleta e Transporte do Leite condies higinico-sanitrias e nutricionais;

controle de tempo e temperatura.

Processamento do Leite Pasteurizao e a esterilizao Ultra High Temperature (UHT)

Dong & Oace: Amostras de leite submetidas esterilizao e subsequente estocagem, apresentaram variada taxa de reteno de folatos (0 a 80%).

Karlin e Favier: Resistncia de folatos em leite submetido a processos de esterilizao

e pasteurizao (perda 20%). Observaram que o leite UHT mostrou diminuio significativa do contedo de folatos aps 4 meses de estocagem.

Lima: Perdas de cido flico durante o processamento e a vida-de-prateleira de amostras de leite enriquecido, onde foram observadas perdas nas etapas de adio e homogeneizao da vitamina e aps o tratamento trmico.

Arkbage: Reteno da vitamina B12

em seis produtos lcteos fermentados (duas

marcas de leite fermentado, uma marca de queijo Cottage, duas marcas de queijo curado, uma marca de queijo gorgonzola), um leite controle (pasteurizado) e um material de referncia. Leite fermentado: reduo de 40 a 60%, quando comparado ao leite pasteurizado, durante a estocagem a 4C por 14 dias; Queijos: reduo entre 18-56%, devido remoo do soro e fermentao (menor efeito).

Oxignio

Degrada a vitamina

cido ascrbico

Protetor

Maior quantidade de O2

Maior temperatura

Menor estabilidade vitamnica

Aplicao de atm modificada sobre as vitaminas lipossolveis dos leites - CO2 Inibiu o crescimento microbiano,sem afetar a estabilidade das vit A e E. Efeitos sobre retinol:

*temperatura e tempo de estocagem

- 30c em um ms = perda - significativa tempo de estocagem perdas de vit A

Efeitos sobre retinol: temperatura- efeito varia com marca de leite

- 60 dias de congelamento: retinol no afetado

- 4 a 8 meses de congelamento: perdas significantes

Temperatura + atividade gua = maior degradao da vit A

Estocagem de leite UHT, iogurte e queijo cottage

Sem perda significativa da concentrao de 5-MTHF, forma mais encontrada.

Fatores responsveis pelas alteraes de folato :

CONCENTRAO DE O2 NO LEITE UHT: sem mudanas significativas

Fresco e armazenado 4 meses a 5C

MATURAO DO QUEIJO:

Perda significante aps 6 meses de armazenamento

ESTAES DO ANO: maiores valores no vero

Leite pasteurizado em 12 meses

CULTURAS INICIADORAS DE FERMENTAO LTICA: competio entre as culturas pelo folato

Iogurte

Embalagem inadequada

transporte por longa distancia Degradao de micronutrientes

Altas temperaturas e umidade

Vitaminas e caractersticas para embalagem:

Vit A: protegida da luz e do oxignio Vit C: protegida do oxignio Riboflavina e piridoxina: protegidas da luz

VIDRO
Vantagem: No permevel a o oxignio Desvantagem: Pesado, frgil, caro, permevel luz o mais indicado para produtos fortificados

PLSTICO Vantagem: Leve, menor custo Desvantagem: rpida penetrao de oxignio a embalagem mais frequentemente utilizada

POLIETILENO E CARTONADAS Possuem pelo menos 3 camadas para controle efetivo do O2 e luz disponveis

no produto.

Embalagem de polietileno: manuteno do teor da Vit A aps 4 dias de estocagem

Garrafa: Perda de 15% induzida pela luz

Perda de 19,5% aps 7 dias ,em diferentes embalagens

Vassila et al.

Perda de 28 e 43%, aps 7 dias, em diferentes embalagens. Em garrafa PET, perda de 40% Moyssiadi et al.

Manuteno da Vit B2 em embalagem de polietileno, aps 4 dias. Na garrafa, perda de 35% induzida pela luz. Schroder et al.

Perda de 50% no 4 dia, com embalagem mantida no escuro Perda de 66% em embalagens cartonadas expostas luz

Perda total em garrafas expostas luz

Em frmulas infantis:

Perda de 99%, aps 1 ms em garrafa opaca Perda de 75%, aps 4 meses em garrafa opaca com 6 camadas

Teste com leite x embalagens (2 meses)

3 PETs: transparente + tinta ligadora de O2/ com barreira contra luz/ com camada absorvente
de radiao UV

O contedo nutricional do leite depende da composio do leite doado e efeito do processamento.

O leite materno proveniente do banco de leite humano (BLH) uma alternativa

nutricional para crianas. Esse servio coleta processa e armazena o leite de mulheres saudveis. Coleta Processamento Armazenamento

 O leite coletado submetido ao processamento nas seguintes etapas:

Processamento Descongelamento Reenvase Pasteurizao Controle de qualidade microbiolgica Estocagem em Freezer
ESTOCAGEM EM BANCO DE LEITE 4 C 1-8 dias -20 C 3-12 meses -70 C perodos mais longos

Perdas de Tiamina e Vitamina E durante o descongelamento:

Resultantes da exposio dos frascos luz durante o congelamento e reenvase, j que esses nutrientes so fotossensveis;

As vitaminas presentes no leite podem sofrer inuncia das microondas do forno

durante o descongelamento.

Perdas Vitamina C e E durante a pasteurizao: A pasteurizao um mtodo ecaz para garantir a qualidade microbiolgica do leite humano coletado.

Efeito da Pasteurizao
Temperatura/Tempo 62,5C/30 minutos 100C/5 minutos Vitamina C Perda de 12% Perda de 29% Vitamina E Perda de 13 a 17% Perda de 32 a 34%

Perdas Vitamina C e E durante o armazenamento em diferentes temperaturas

Efeito do Armazenamento em diferentes Temperaturas
Temperatura Refrigerao (4C) Vitamina C Perda de 63% 24% e 12% aps 12 meses Vitamina E No houve reduo de vitamina

Congelamento (-20C)

Congelamento ( -80C)

24% e 12% aps 12 meses

No houve reduo de vitamina

Alquota de leite resfriado

O enriquecimento de leite com

vitaminas uma prtica comum para se compensar perdas e

Premix de vitaminas lipossolveis.

Homogeneizao Mistura por agitao

Desaerao do leite (adio de vitaminas hidrossolveis)

durante

o processamento ou

Agitao com desaerao Pasteurizao

Homogeneizao Tratamento UHT Resfriamento Embalagem
Adio de vitaminas ao leite. Fonte: Modificado de USAID.

estocagem

simplesmente

para

aumentar

seu

valor

nutritivo.

Fortificao com Vitaminas do Complexo B Vitaminas B1 Perdas Perdas negligenciveis Causa pH prximo a neutralidade e ao controle da passagem de luz durante a manipulao. Incidncia de luz durante a manipulao. Converso piroxidal para outro ismero menos bioativo.

B2

3%

B6

21%

B9

6%

Depende do nvel de oxignio dissolvido no leite.

Fortificao com Vitaminas do Complexo B Vitaminas Perdas Causa B2 3% Incidncia de luz durante a manipulao.

Fortificao com Vitaminas do Complexo B Vitaminas Perdas Causa B9 6% Depende do nvel de oxignio dissolvido no leite.

A fotodegradao da B2 depende: Comprimento de onda Intensidade da Luz Tempo de Exposio Tipos de Embalagem

H perdas gradativas durante o

perodo de validade.

O cido ascrbico protege contra a fotodegradao

Adequao em relao ao rtulo

* 18 meses de estocagem. Chvez-Servin et. al

Adequao em relao ao rtulo

Chvez-Servin et. al

* 0, 30 e 70 dias de estocagem

Chvez-Servin et. al

Acetato de alfa-tocoferol
AVALIAO DA ESTABILIDADE VITAMNICA

, e - tocoferol x Acetato de -tocoferol Ferro (lactato ou sultato ferroso)

Miquel et. al

Tempo de Armazenamento: 17 meses

Acetato de -tocoferol: no afetado.
22C

Tipo de sal de ferro:

Lactato ferroso 73,4mg de tocoferol/kg Sulfato ferroso 57,1mg de tocoferol/kg

37C

, e tocoferol

Hipovitaminose D em crianas pr-escolares e idosos.

Fortificao com Vit. D em queijos processados.

(boa estabilidade em condies cidas e bsicas)

Forma emulsificada

Variao de perdas: 7 9%

Forma cristalina

Transporte

Seleo da Cultura

Homogeneizao Reintroduo do Soro

Modificao de atmosfera (CO2) Revestimentos (Embalagem)

Alterao na adio de vitaminas (< UL) Baixas temperaturas de estocagem

...Estudos sobre as perdas de vitaminas ao longo da cadeia produtiva do leite ainda so escassos, de modo que a degradao destes nutrientes pode estar sendo ainda mais acentuada do que o relatado na literatura. Todavia, o controle destas perdas consiste em estratgias de possvel implementao, desde que haja subsdio governamental para

pequenos produtores, interesse por parte da indstria de alimentos e principalmente maior

cobrana por parte dos consumidores, os quais cada vez mais buscam alimentos nutritivos, essenciais para a manuteno da sade. Sugere-se que o aspecto nutricional, e no apenas o microbiolgico e o sensorial, seja considerado para o estabelecimento da vida-de-prateleira de leite e seus derivados.

ABRANCHES, M.V.; DELLA LUCIA, C.M.; SARTORI, M.A.; PINHEIRO-SANTANA, H.M. Perdas de Vitaminas em Leite e Produtos Lcteos e Possveis Medidas de Controle. Alim. Nutr., Araraquara, v.19, n.2, p. 207-217, abr./jun. 2008.