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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE

CENTRO DE CINCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR


UNIDADE ACADMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
CAMPUS DE POMBAL PB

Microbiologia do pescado
Discente: Anderson Formiga
Cecylyana Leite
Csar Carlos
Disciplina: Tecnologia do pescado
Docente: Sthelio Braga da Fonseca

Introduo
O pescado definido como todos os organismos aquticos de
origem fluvial, marinha ou estuarina, destinados a alimentao
humana;
um componente extremamente importante na dieta humana;
Apresentam uma excelente composio
abundncia em vitaminas e sais minerais;

em

aminocidos,

Por suas condies teciduais e maior teor de gua, os pescados so


mais susceptveis s alteraes enzimticas, oxidativas e
microbiolgicas;

Introduo
A atividade microbiana a principal causa de deteriorao do
pescado;
A extenso de sua vida de prateleira por meio da refrigerao
essencial para a reduo na taxa de crescimento e atividade
metablica
dos
microrganismos
responsveis
pela
deteriorao;
Os produtos pesqueiros quando no obtidos e/ou armazenados
em condies higinicas adequadas podem ser disseminadores
de agentes patognicos como vrus, bactrias e biotoxinas.

Introduo
A qualidade microbiolgica do pescado depende dos
procedimentos
seguidos
durante
sua
manipulao,
processamento e armazenamento, a partir do momento em que
capturado at a chegada ao consumidor;

Desenvolvimento de
Microrganismos
Temperatura
um dos fatores que mais influenciam no crescimento de
microrganismos;
Temperatura tima;
Tabela 1 Classificao de microrganismos com relao temperatura.
Capacidade de
Faixa de Temp. tima
Tipos
desenvolvimento
(C)
Psicrfilos

Podem se desenvolver a 0C

20 - 35

Mesfilos

No se desenvolvem a 0 e 55C

25 - 45

Termfilos

Podem se desenvolver a 55C

40 - 60

Desenvolvimento de
Microrganismos
Oxignio
Dependendo da espcie, os microrganismos diferem quanto a
demanda de O2
Tabela 2 Classificao de microrganismos pela demanda de O 2.
Grupos
Capacidade de desenvolvimento
Bactria aerbica

Necessita de O2 para seu desenvolvimento

Bactria microaerofilica

Necessita de O2, desenvolve-se melhor em baixa presso

Bactria anaerbica-facultativa

Utiliza O2 , mas pode se desenvolver sem o mesmo

Bactria aerotolerante

No utiliza O2 , mas a presena do mesmo no prejudica

Bactria anaerbica

Morre na presena de O2

Desenvolvimento de
Microrganismos
Sal
O desenvolvimento de microrganismos influenciado pela
concentrao de sais em seu ambiente.
Tabela 3 Classificao de microrganismos dependentes da concentrao de NaCl.
Grupos
Capacidade de desenvolvimento
Bactria no-haloflica
Bactria sensvel ao sal

No se desenvolve em conc. > 2%

Bactria tolerante ao sal

Se desenvolve em conc. > 2%, mas seu desenvolvimento


favorecido em conc. < 2%

Bactria haloflica
Bactria fracamente haloflica

Concentrao tima para desenvolvimento 2 a 5%

Bactria haloflica moderada

Concentrao tima para desenvolvimento 2 a 20%

Bactria haloflica extrema

Concentrao tima para desenvolvimento 20 a 30%

Desenvolvimento de
Microrganismos
Outros
A concentrao de ons de hidrognio (pH) do ambiente
influencia muito o desenvolvimento de microrganismos;
pH cido com limite de 4 a 5;
pH timo entre 7 e 8;
No caso de leveduras e fungos o limite um pH em torno de 2 e
pH timo entre 4 e 6.

Contaminao e deteriorao
A microbiota natural do peixe relativamente uniforme e varia
de acordo com o habitat da espcie, profundidade e grau de
contaminao da gua;
Nos peixes os microrganismos esto restritos apenas ao muco
superficial, guelras e trato gastrintestinal, encontrando-se
ausente no tecido muscular;
Peixes capturados em guas tropicais e subtropicais tm como
microflora dominante as bactrias mesfilas Gram-positivas;
Peixes oriundos de guas temperadas predomina a microbiota
psicrotrfica Gram-negativa.

Contaminao e deteriorao
No ps-rigor h uma ao rpida dos microrganismos
endgenos e exgenos;
Produo de substncias nitrogenadas volteis e redutoras
volteis;
Mudanas de odor, flavor e textura do peixe;
Aumento do pH.

Contaminao e deteriorao
Com o processo de deteriorao o peixe vai perdendo suas
caractersticas sensoriais;
Apresentam escamas opacas que se soltam facilmente;
Olhos turvos com pupilas branco-leitosas;
Brnquias plidas ou escuras;
Carne amolecida, cinzenta, sem brilho e sem elasticidade;
Cheiro desagradvel.

Bactrias patognicas em
peixes
O peixe pode ser veiculador de uma variedade de bactrias
patognicas;
O despejo de esgotos nas guas de reservatrios, lagos, rios e
no mar contamina o peixe, oferecendo riscos a quem o
consome;

Tipo de
Captura
Captura

Mtodo de
Conservao

Condies
higinico
sanitrias
Comercializao

Bactrias patognicas em
peixes

Maiores preocupaes

Listeria monocytogenes;
Vibrio parahaemolyticus;
Vibrio cholerae;
Escherichia coli;
Salmonella ssp;
Staphylococcus aureos;
Clostridium perfringes;
Bacillus cereus;
Campylobacter jejuni;
Yersinia enterocolitica.

Bactrias patognicas em
peixes
Salmonella ssp.

Pertencem a famlia Enterobacteriaceae;


So bastonetes Gram negativos, mesfilos e no esporulados;
Anaerbios facultativos;
pH timo prximo a 7,0.
- Febre tifide;

Doenas

- Febre entricas;
- Salmoneloses.

Bactrias patognicas em
peixes
Salmonella ssp.
No faz parte da microbiota do peixe;
A contaminao pode est associada a manipulao
inadequada em qualquer das etapas da cadeia produtiva ou por
contato com gua contaminada.

Bactrias patognicas em
peixes

Bactrias patognicas em
peixes
Staphylococcus aureos
Pertence a famlia Micrococcaceae;
So cocos Gram positivos, mesfilos, anaerbios facultativos e
no formadores de esporos;
Toleram at 20% de NaCl;
Crescem na faixa de pH de 4,0 a 9,8.

Bactrias patognicas em
peixes
Staphylococcus aureos
A intoxicao alimentar causada devido ingesto de
enterotoxinas, produzidas e liberadas pela bactria;
Os sintomas incluem nuseas, vmitos,
acompanhados por diarreias e dores abdominais;

as

vezes

No faz parte da microbiota natural do ambiente marinho e do


peixe, sua presena causada principalmente pelo manuseio
ou do contato com superfcies higienizadas inadequadamente.

Bactrias patognicas em
peixes

Bactrias patognicas em
peixes
Listeria ssp.
um bacilo Gram positivo, psicrotrfico, anaerbio
facultativo, no formador de cpsula e esporo;
Faixa de crescimento de -0,4C a 45C;
Gera preocupao na indstria de alimentos devido se
proliferar sob refrigerao por longos perodos em condies
adversas.

Bactrias patognicas em
peixes

Bactrias patognicas em
peixes
Escherichia coli
Pertencente a famlia Enterobacteriaceae;
Microrganismo Gram negativo, no formador de esporos e
anaerbio facultativo;
habitante natural da flora microbiana do trato intestinal de
humanos e da maioria dos animais de sangue quente;

Bactrias patognicas em
peixes

Padres microbiolgicos do pescado


Cada pas importador
microbiolgicos;

detm

seus

prprios

padres

A ANVISA, do Ministrio da Sade (MS), preconiza atravs


da RDC n 12, de 02 de janeiro de 2001;
Tabela 4 Padro microbiolgico para pescado no congelado no
consumido cru.
Microrganismos

Tolerncia para amostra


indicativa

Estafilococus coagulase +
Salmonella sp.

103 UFC/g
Ausncia/25g

Qualidade microbiolgica do gelo


e da gua
Devem obedecer ao padro microbiolgico de potabilidade da
gua para o consumo humano;
Tabela 5 Padro microbiolgico de potabilidade da gua para o
consumo humano
Microrganismos

Valor mximo permitido

Coliformes totais
Escherichia coli ou coliformes
termotolerantes

Ausncia em 100 mL

Tipos de gelos usados no Brasil:


Gelo em cubos;
Gelo em escamas.

Processamento de pescado
Fil
A tilpia apresenta requisitos tpicos dos peixes preferidos do
consumidor, tais como carne branca de textura firme, sabor
delicado e fcil filetagem;
A coleta de amostras foi realizada em uma indstria de
processamento de pescado localizada na regio metropolitana de
Curitiba - PR
Foram realizadas as anlises microbiolgicas de Salmonella sp. e
Estaphylococcus coagulase positiva para o pescado;
As anlises foram realizadas em cinco amostras de tilpia levadas
inteiras at a anlise.

Recepo
Coleta 1: gua de
recepo dos peixes
Coleta 2: gua de
lavagem dos peixes

Lavagem
Filetagem
Retirada da Pele

Coleta 3: Fil aps


retirada da pele
Coleta 4: Fil aps
retirada do espinho
central
Coleta 5: Fil aps
embalado

Lavagem
Acabamento
Classificao
Embalagem
Armazenamento

Processamento de pescado
Tabela 7 Valores mdios obtidos para as contagens microbianas nas amostras de gua e de fil
de tilpia nas 4 diferentes datas de coleta (4 repeties).
Etapas
do
processo

Amostra de gua
(NMP/mL)

Amostra de Fil
(UFC/g)
EC

Staphylococcus
coagulase (+)
(UFC/g)

Salmonel Psicrotr
la sp.
ficos
(25g)
(UFC/g)

CT

EC

CT

>23

5,1 a
>23

NA

NA

NA

NA

NA

>23

2,2 a 23

NA

NA

NA

NA

NA

NA

1,0x102
a
3,7x103

<10 a
4,5x101

Presena
em 1
amostra

4,3x106 a
3,4x107

NA

5,0x101
a
4,5x103

<10 a
3,0x102

Presena
em 3
amostras

NA

5,5x101
a
4,3x103

<10 a
6,0x101

1,0x10

NA

NA

NA

Ausente

6,9x106 a
2,2x107
8,0x106 a
2,6x107

Processamento de pescado
Produtos defumados
O jundi (Rhamdia quelen) um peixe muito apreciado em
pases como Argentina, Brasil e Uruguai;
Embora a defumao seja uma antiga tcnica de conservao,
tem sido utilizado atualmente como um artifcio para melhorar
a qualidade dos pescados e tambm sua vida de prateleira;
O produto defumado considerado nobre, porm, no h uma
produo em escala industrial que possa competir com os
pescados importados.

Processamento de pescado
Produtos defumados
A defumao de peixes pequenos realizada com animais
inteiros eviscerados, porm, os maiores, normalmente so
defumados nas formas de fils, pedaos, espalmados, posta,
tronco limpo, podendo ser com ou sem pele;
Foram utilizados 22 jundis, cultivados em viveiros escavados
em uma propriedade de Toledo-PR;
Os peixes foram previamente imersos em salmoura a 20%, na
proporo 2:1 (volume da salmoura/peso).

Processamento de pescado
Produtos defumados
Os peixes foram levados ao defumador onde permaneceram
em contato com fumaa por 4 horas e meia;
A temperatura de 50C inicial e 80C final;
Defumao a quente;
Perodo de 21 dias de estocagem.

Processamento de pescado
Produtos defumados
Tabela 8 Padro microbiolgico para pescado defumado
Microrganismos

Tolerncia para amostra


indicativa

Coliformes a 45 C
Estafilococus coagulase +
Salmonella sp.

102 UFC/g
103 UFC/g
Ausncia/25g

Produtos defumados
Tabela 9 Avaliao microbiolgica da matria-prima e do peixe inteiro eviscerado a quente
e estocados por perodo de 21 dias.
Microrganismos

Peixe
eviscerado
in natura

Peixe
defumado
inicial

Peixe
defumado
7 dias

Peixe
defumado
14 dias

Peixe
defumado
21 dias

Mesfilos (UFC/g)

2,0x102

10,0x100

40

1,0x103

8,0x103

A. Psicrotrficos
(UFC/g)

< 10

< 10

< 10

< 10

< 10

Bolores (UFC/g)

8,0x101

< 10

7,0x101

3,0x103

9,0x103

Leveduras (UFC/g)

<10

10

1,0x101

6,6x103

8,0x103

Coliformes Totais
(NMP/g)

1,1x101

< 3,0

< 3,0

< 3,0

< 3,0

Coliformes a 45C
(NMP/g)

< 3,0

< 3,0

< 3,0

< 3,0

< 3,0

Salmonella sp

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Estafilococos C.
(+) (UFC/g)

< 10

< 10

< 10

< 10

< 10

Clostridios sulfito
redutores (UFC/g)

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Produtos defumados
Tabela 10 Avaliao microbiolgica da matria-prima e do fil defumado a quente e
estocados por perodo de 21 dias.
Microrganismos

Fil in
natura

Fil
defumado
inicial

Fil
defumado
7 dias

Fil
defumado
14 dias

Fil
defumado
21 dias

Mesfilos (UFC/g)

1,5x103

10,0

3,0x101

1,0x103

2,2x103

A. Psicrotrficos
(UFC/g)

< 10

< 10

< 10

< 10

< 10

Bolores (UFC/g)

2,0x102

1,0x101

3,0x103

1,5x104

5,0x104

Leveduras (UFC/g)

7,0x101

10

2,0x101

6,6x103

8,0x104

Coliformes Totais
(NMP/g)

2,4x102

< 3,0

< 3,0

< 3,0

< 3,0

Coliformes a 45C
(NMP/g)

1,0x101

< 3,0

< 3,0

< 3,0

< 3,0

Salmonella sp

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Estafilococos C.
(+) (UFC/g)

< 10

< 10

< 10

< 10

< 10

Clostridios sulfito
redutores (UFC/g)

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Ausente

Obrigado !!!