TECNOLOGIA E

PROCESSAMENTO DE CARNES
DEFINIÇÃO

A carne é comumente definida como sendo

constituída pelos tecidos animais via de regra o
tecido muscular utilizados como alimento. Tecido
muscular que reveste a carcaça, com cor e
consistência próprias, diafragma, esôfago, língua e
vísceras.
DEFINIÇÃO PELA EMBRAPA

“ Todos os tecidos comestíveis dos

animais de açougue, englobando
músculos, com ou sem base óssea,
gorduras e vísceras, podendo os mesmos
ser in natura ou processados”
PRODUTOS CÁRNEOS PROCESSADOS OU
PREPARADOS
Aqueles cujas características originais da carne fresca foram
alteradas intencionalmente por meio de tratamentos físicos,
químicos e/ou biológicos.

O processamento da carne fresca visa a elaboração de novos

produtos e a redução de problemas de perecibilidade, transporte
e armazenamento, devido sua ação sobre as enzimas e
microrganismos de caráter degradativo, prolongando a vida de
prateleira.
PROCESSAMENTO
O processamento de carne não modifica de forma significativa as
qualidades nutricionais originais, mas atribui características
organolépticas como, cor, sabor e aroma, próprias de cada
processo (FORREST et al. 1979; PEARSON & TAUBER, 1984).
Agrega valor com a utilização de cortes não aproveitados para o
consumo in natura, gerando maiores alternativas para sua
comercialização.
Possibilita o desenvolvimento da industrialização de produtos
derivados, contribuindo para a geração de empregos e
aumentando a receita e oferta de produtos disponíveis
comercialmente.
TIPOS DE PROCESSAMENTOS
1. CURA
O termo cura de carnes se refere à conservação de um produto por
um período de tempo mais longo, pela adição de sal, compostos
fixadores de cor (nitratos e/ou nitritos), açúcar e condimentos
É DESEJADO a melhora das propriedades sensoriais, como sabor e
aroma mais agradáveis e coloração vermelha ou rósea atraente, bem
como, Reduzir a incidência de alterações bacterianas da carne
durante a cura e o processamento, sendo que a maior preocupação é
com o Clostridium botulium, bactéria capaz de produzir uma toxina
letal.
A concentração de cada agente de cura depende da natureza do
alimento e da tecnologia aplicada.
2. COZIMENTO
De acordo com Gonçalves (2002), o cozimento pode causar
alterações físicas evidentes devido à coagulação das
proteínas na superfície da carne e a mudança da cor
vermelha para cor cinza ou marrom acinzentado.
3. FERMENTAÇÃO
Processo que utiliza o crescimento controlado de
microrganismos selecionados, capazes de modificar sua
textura, sabor e aroma, como também suas propriedades
nutricionais.
Alguns produtos de origem vegetal, como picles, chucrute e
azeitonas e de origem animal como queijo e salames são
elaborados por meio da fermentação láctica.
3-DEFUMAÇÃO
Em carnes, o contato com o calor e a fumaça provoca a
perda da água, a superfície fica ressecada e a coloração
estabilizada. A perda de água e a ação dos constituintes da
fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e químicas
eficientes contra a penetração e a atividade de
microrganismos. Essa capa protetora pode ser devido à
desidratação que se processa na superfície do produto,
principalmente na defumação a quente, à coagulação
proteica que ocorre durante a defumação e ao depósito das
substâncias antimicrobianas que existem na fumaça, que se
condensam e encontram-se depositadas na superfície do
produto (USP – CENA/PCLQ, 2005).
4-EMBALAGEM
As carnes processadas são geralmente oferecidas para a
venda embaladas e são apresentadas ao varejo
consumidor frequentemente em oxigênio-permeável (para
uma melhor apresentação da cor).
O processo de embalagem no comércio atacadista é
geralmente realizado a vácuo ou em uma atmosfera de gás
modificada (20-30% de CO2, 70-80% O2), que podem
otimizar o período de conservação dos produtos cárneos.
5. ARMAZENAGEM
É importante ressaltar que as carnes frescas
(embaladas) devem ser armazenadas e
transportadas sob refrigeração constante
(temperaturas inferiores a 7°C) (HOUBEN, 2002).
Ainda segundo o autor, o tempo de conservação
pode ser estendido se a carne for rapidamente
congelada e mantida congelada (Embutidos)
COMPOSIÇÃO
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DA CARNE
1- Cor
A cor da carne é considerada como o principal aspecto no momento
da comercialização (apelo visual).
A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da
carne.
O teor de hemoglobina só influenciará a cor da carne se o processo
de sangria for mal executado.
Aspectos como idade, sexo, músculo e atividade física afetam a cor
da carne.
A cor natural e ideal da carne é um vermelho brilhante.
2. ODOR E SABOR
O aroma da carne é uma sensação complexa que envolve a
combinação de odor, sabor e pH.
Por serem aspectos complementares, o odor e o sabor podem
ser agrupados em um complexo denominado de saboroma,
sendo que ao eliminar-se o odor, o sabor de um alimento fica
alterado.
O saboroma da carne é aumentado com a idade do animal,
sendo que em algumas espécies, a carne de machos inteiros
apresenta sabor diferente.
O sabor cárneo varia com teor e a qualidade da gordura
presente em cada espécie animal. E a composição de ácidos
graxos que torna a carne peculiar quanto ao sabor.
2. ODOR E SABOR
A temperatura e a duração do processo de cozimento é
passível de influenciar a intensidade do saboroma da carne.
Quanto maior o tempo de cozimento maior a degradação
protéica e perda de substâncias voláteis.
A carne tem mais sabor quando assada até 82°C
internamente, com um forno a 288°C por 30 minutos, do
que outra a 177°C por 2 horas.
A rancificação das gorduras é o principal problema de
sabor na carne
3. MACIEZ
Consistência da carne: conforme o contato com a língua e
bochechas pode-se sentir se a carne é mole ou firme.
Resistência à pressão dental: força necessária para a
penetração dos dentes na carne.
Facilidade de fragmentação: capacidade dos dentes para
cortar ou desagregar as fibras musculares. Podem acontecer
dois extremos: a carne ser tão fragmentável que partículas
aderem-se à língua e bochechas dando a sensação de
secura; ou a carne apresentar fibras demasiadamente
unidas, quase sempre em virtude de excesso de tecido
conjuntivo
3.MACIEZ
Muitos fatores interferem na maciez da carne, podendo ser
divididos em inerentes (ante-mortem) ou não inerentes (post-
mortem) ao animal.
Entre os inerentes tem-se a genética, a fisiologia, a alimentação e
o manejo do animal
A deposição de maior ou menor teor de colágeno sob a forma
de perimísio (grão da carne) promove diferenças raciais quanto à
maciez da carne.
O marmoreio (gordura intramuscular) ajuda na maciez por
lubrificar a mastigação e diluir o teor de tecido conjuntivo da
carne.
FATORES EXTERNOS AO ANIMAL - USO OU NÃO DE PROCESSOS
VISANDO AO AMACIAMENTO DA CARNE E DISTÚRBIOS DE
REFRIGERAÇÃO.
Encurtamento pelo frio: o músculo é resfriado imediatamente após o abate,
apresenta energia para contrair-se fortemente sob ação do resfriamento,
que, em geral, ocorre quando um músculo atinge 10°C em 10 horas post-
mortem.
Rigor pelo descongelamento: quando um músculo congela antes de atingir
o rigor mortis, posteriormente, e do descongelamento ocorre o encurtamento
pelo frio e uma excessiva perda de suco.
Posição de resfriamento: evita o encurtamento e o respectivo
endurecimento, por ação física.
Eletroestimulação: uma corrente elétrica que, provocando contrações, faz
com que os músculos consumam energia e no momento do resfriamento
não possam contrair-se demasiadamente
QUALIDADE DA CARNE
Os fatores que influenciam na qualidade visual e gustativa foram
subdivididos em duas categorias: os ante mortem, ou intrínsecos, e
os post mortem, ou extrínsecos. Na primeira categoria, encontram-
se os fatores vinculados ao genótipo dos animais e às condições
ambientais em que se desenvolveram. Na segunda, estão aqueles
que se confundem com os procedimentos técnicos adotados pelos
matadouros-frigoríficos e demais segmentos, até o consumidor
final.
PARÂMETROS DE QUALIDADE
1. SENSORIAIS (cor, textura, suculência, sabor, odor, maciez),
2. TECNOLÓGICOS (pH, capacidade de retenção de água),
3. NUTRICIONAIS (quantidade de gordura, perfil dos ácidos graxos,
grau de oxidação, porcentagem de proteínas, vitaminas e
minerais),
4. SANITÁRIOS (ausência de agentes contagiosos como tuberculose,
encefalopatia espongiforme bovina, Salmoneloses)
5. AUSÊNCIA DE RESÍDUOS QUÍMICOS E FÍSICOS (antibióticos,
hormônios, dioxina ou outras substâncias contaminantes),
6. ÉTICOS (bem-estar do homem e do animal) e
7. PRESERVAÇÃO AMBIENTAL (se o modo de produção não afeta a
sustentabilidade do sistema ou provoca poluição ambiental).
PROPRIEDADES FÍSICAS DA CARNE
Logo após o abate do animal, tem início, na musculatura
estriada, uma série de transformações químicas e físicas
que culminam na rigidez da carcaça, é o rigor mortis:
degradações enzimáticas
desnaturação proteica, causando uma pseudo-resolução
do rigor mortis, que tornará menos rígida a carcaça.
Tempo variável
 O processo de conversão do músculo em carne, com
diferentes graus de degradação enzimática e
desnaturação de proteínas, pode resultar em marcantes
variações nas propriedades da carne, como a
capacidade de retenção de água, cor e firmeza da carne
fresca; maciez, sabor e suculência da carne preparada
para consumo, e capacidade de emulsificação das
matérias primas, rendimentos de processo e cor dos
produtos processados
FATORES ANTE MORTEM
1- Estresse e declínio do pH
BOVINOS - alguns agentes de estresse, como transporte, jejum prolongado,
condições climáticas severas, e o comportamento sexual dos machos inteiros, podem
resultar em rigor mortis atípico, com grandes prejuízos da qualidade da carne.
SUÍNOS - o estresse que atinge os suínos - horas ou segundos - antes do abate,
constitui-se na mais marcante causa de variação das propriedades da carne dessa
espécie
CARNE BOVINA
No estresse pré-abate, a reserva de glicogênio dos músculos desses animais
pode ser parcial ou totalmente exaurida, tendo como consequência, o
estabelecimento do rigor mortis na primeira hora, mesmo antes da carcaça ser
levada à câmara fria.
A reserva energética não é suficiente para sustentar o metabolismo anaeróbio e produzir
ácido lático capaz de fazer baixar o pH a 5,5 na 24a. hora post mortem.
A carne resultante desse processo terá pH>5,8, levando as proteínas musculares a alta
capacidade de retenção de água,
A carne será escura, com vida de prateleira mais curta: a ausência de ácido lático e
glicose livre faz com que as bactérias utilizem os aminoácidos da carne com produção
de odores desagradáveis.
Também pode apresentar uma descoloração esverdeada, causada por bactérias que
produzem H2S.
PSE: DO INGLES PAL, SOFT
AND EXUDATIVE PÁLIDO, MOLE
E EXSUDATIVO.

DFD (DARK, FIRM AND

DRIED), DURO , FIRME E
SECO
FATORES QUE INFLUENCIAM NO ASPECTO DA
CARNE
1. Espécie : o efeito da espécie na composição da carne é o fator mais acentuado,
porém nos músculos com pouca gordura, a variação da composição química é
pequena;
2. Raça: depois da espécie, a raça é o fator intrínseco que mais afeta a composição
química e bioquímica do músculo. Os bovinos de corte possuem maior quantidade
de gordura intramuscular do que os bovinos de leite;
3. Sexo: em geral os machos possuem menor quantidade de graxa subcutânea do
que as fêmeas;
4. Idade: O fator maturidade é comum a todos os sistemas de
tipificação de carcaça bovina, porque há evidências de que a
qualidade organoléptica da carne, principalmente a maciez,
piora com o avanço da idade
5. Alimentação: Sabe-se, por exemplo, que sempre que o nível
energético da ração excede as exigências mínimas para o
desenvolvimento muscular, verificam-se acúmulos de gordura
na carcaça.
problemas de resfriamento da carne – isolante térmico
gordura deve ser entremeada
FATORES POST - MORTEM
Dentre os fatores post mortem, ou extrínsecos, isto é, aqueles que
estão fora do controle do pecuarista, destacam-se o resfriamento e a
estimulação elétrica das carcaças, a maturação e o método de cocção
da carne.
Exceto por esse último, os demais exercem a sua influência nas
propriedades físicas da carne bovina durante ou após o
desenvolvimento do rigor mortis
1. RESFRIAMENTO
O resfriamento rápido das carcaças é desejável para se ter redução de perdas
de peso, de desnaturação de proteínas e de proliferação de microrganismos, e
maior oxigenação da mioglobina da superfície dos músculos, conferindo-lhes a
cor vermelho vivo.
Resfriamento rápido: endurecimento da carne (encurtamento das estrias
musculares)
Tempo ideal: 10 horas sob T= 10º.C
2. ESTIMULAÇÃO ELÉTRICA (EE)
A (EE) das carcaças, com aparelhos de baixa voltagem, nos primeiros 10
minutos após a sangria, ou com altas voltagens na primeira hora post mortem,
constitui uma técnica desenvolvida e patenteada por Harsham & Deatherage,
com o objetivo de tornar a carne mais macia.
A EE das carcaças também exerce influência positiva na cor da carne, porque
acelera o declínio de pH, provavelmente aumentando a desnaturação de
proteínas.
3. MATURAÇÃO
A maturação é um processo complexo, afetado por muitas variáveis, tais como a idade e
espécie - ou raça - do animal, velocidade de glicólise, quantidade e solubilidade do colágeno,
comprimento do sarcômero das miofibrilas, força iônica e degradação das proteínas
miofibrilares.
Há evidências de que a maturação pode melhorar em cerca de 25% a maciez da carne, mas
sua eficácia é bem menor em carcaças de bovinos de quatro ou mais anos, bem como
naquelas que sofreram um rigoroso “cold shortening”.
4. MÉTODOS DE COCÇÃO
A temperatura, a presença ou não de umidade, o tempo de cozimento e a temperatura final
no interior da carne são importantes variáveis que devem ser controladas de acordo com o
tipo de músculo, para se aproveitar ao máximo as propriedades de cada corte cárneo
CURIOSIDADES
CARNES NÃO CLASSIFICADAS
HEMATOMAS
CARIMBOS
EXCESSO DE GORDURA INTRAMUSCULAR
EXCESSO DE GORDURA DE COBERTURA
COLORAÇÃO DA GORDURA DE COBERTURA
HEMATOMAS
CARIMBOS
EXCESSO DE GORDURA INTRAMUSCULAR
EXCESSO DE GORDURA INTRAMUSCULAR\
EXCESSO DE GPRDURA DE COBERTURA
COLORAÇÃO DA GORDURA DE COBERTURA