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ENZIMAS

ENZIMAS CATALIZADORAS
DE REAÇÕES BIOLÓGICAS

Enzimas são um grupo de substâncias História


orgânicas de natureza geralmente A descoberta das enzimas data do século XVIII, quan-
FUNCIONAIS & NUTRACÊUTICOS

protéica, com atividade intra ou do se iniciaram os estudos sobre digestão dos alimentos.
Em 1831, o famoso químico sueco Jöns Jacob Berzelius
extracelular, que têm funções (1779-1848) constatou que certas substâncias continham
catalisadoras, ou seja, catalisam reações uma “força catalítica” que lhes permitia acelerar deter-
minadas reações. Dois anos mais tarde, os químicos fran-
químicas que, sem a sua presença, ceses Anselme Payen (1795-1871) e Jean-François Persoz
aconteceriam a uma velocidade (1805-1868) encontraram uma substância termolábil no
demasiado baixa. A capacidade catalítica precipitado do álcool, extrato de malte, que convertia
amido em açúcar, primeiramente, chamada de diastase
das enzimas torna-as adequadas para uso e, mais tarde, denominada amilase. A primeira teoria
na indústria de alimentos, entre outras. sobre enzimas foi publicada em 1835 por Berzelius. O

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ENZIMAS

A descoberta
das enzimas
data do século
XVIII, quando
se iniciaram os
estudos sobre
digestão dos
alimentos.
Jöns Jacob Berzelius (1779-1848) Louis Pasteur (1822-1895) Justus von Liebig (1803-1873)

químico francês Louis Pasteur (1822- das enzimas. Fischer ganhou, dois a molécula do substrato e catalisar
1895) concluiu que a fermentação do anos mais tarde, o prêmio Nobel de a reação.
açúcar em álcool pela levedura era Química em reconhecimento ao seu A cristalização de enzimas pu-
catalisada por fermentos, postulando extraordinário trabalho no campo da rificadas permitiu que as suas
que esses fermentos (as enzimas) síntese dos açúcares e da purina. estruturas moleculares pudessem
eram inseparáveis da estrutura das Os trabalhos de purificação ser examinadas por cristalografia
células vivas do levedo e estabeleceu de enzimas começaram depois de ­r aios ­X , o que aconteceu pri-
o conceito de que as enzimas eram de 1920. Em 1926, o bioquímico meiro, em 1965, com a lisozima,
células vivas. Na mesma época, o James Batcheller Sumner (1887- uma enzima que existe na saliva,
químico alemão Justus von Liebig 1955), da Cornell University, isolou lágrimas e na clara de ovo e destrói
(1803-1873) afirmou que a fermen- e cristalizou a urease e demonstrou a parede celular das bactérias. Co-
tação era provocada por substâncias que os cristais de urease consis- meçaram assim a bioquímica e bio-
químicas. A denominação enzima tiam inteiramente de proteína, logia estruturais, que se esforçam
[do grego énsimo (ενζυµο), formado postulando que todas as enzimas por compreender o funcionamento
de én = em e simo = fermento ou são proteínas, mas esta idéia per- das enzimas a nível atômico.
levedura] foi dada, em 1878, pelo maneceu controversa por algum
fisiologista alemão Alexander Frie- tempo. James Sumner ganhou o
drich Khune. prêmio Nobel de Química, em 1946, Definição
Em 1897, outro químico alemão, junto com John Howard Northrop Enzimas são proteínas, polímeros
Eduard Buchner (1860-1917), que (1891-1987) e Wendell Meredith de cadeia longa com aminoácidos
ganharia o prêmio Nobel de Quí- Stanley (1904-1971), ambos norte- sucessivamente ligados uns aos ou-
mica em 1907, acabou com a con- americanos e professores/pesqui- tros através de ligações peptídicas
trovérsia entre Liebig e Pasteur, ao sadores no Rockefeller Institute for em uma seqüência determinada
mostrar a possibilidade da fermen- Medical Research Princeton, NJ. geneticamente, que apresentam
tação na ausência de células vivas. Entre 1930 e 1936, John Northrop atividade catalítica.
Descobriu que os extratos de levedo e seus colegas cristalizaram a pepsi­ As enzimas são catalisadores
podiam fermentar o açúcar até na, a quimotripsina e a tripsina das reações bioquímicas, isto é,
álcool e provou que as enzimas en- bovinas e descobriram que essas atuam tornando possível uma
volvidas na fermentação continua­ moléculas também eram proteí- nova reação com energia de ati-
vam funcionando, mesmo quando nas. Era assim confirmado que os vação menor. Isso significa que
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removidas das células vivas. cristais eram proteinas, ou seja, a simplesmente com a sua presença
Em 1898, Pierre Émile Duclaux natureza protéica das enzimas era e sem serem consumidas durante
(1840-1904), diretor do Institute definitivamente estabelecida. o processo, as enzimas conseguem
Pasteur, estabeleceu a convenção O biologista e geneticista inglês acelerar os processos bioquímicos.
de designar as enzimas pelo nome John Burdon Sanderson Haldane A eficiência das enzimas como ca-
do substrato no qual sua ação foi (1892-1964) escreveu, em 1930, talisadores é medida pelo número
primeiramente observada, seguida um tratado intitulado Enzymes, o de transformações moleculares,
pelo sufixo - ase. qual continha a notável sugestão de que é explicada pelo número de
Em 1900, o químico alemão que as interações por ligações fra- moléculas de substrato que uma
Hermann Emil Fischer (1852-1919) cas, entre a enzima e seu substrato, enzima converte por unidade de
descobriu a estéreo especificidade poderiam ser usadas para distorcer tempo.

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reversível: a competitiva e a não-


competitiva.
A inibição enzimática reversível
competitiva ocorre quando o inibi-
dor se liga reversivelmente ao mes-
mo sítio de ligação do substrato. O
efeito é revertido aumentando-se a
concentração de substrato. Este tipo
de inibição depende das concentra-
ções de substrato e de inibidor.
A inibição enzimática reversível
As enzimas são sintetizadas por (como o ferro), ou uma molécula não-competitiva ocorre quando o
células vivas e atuam em quase orgânica (como a vitamina B 12). inibidor liga-se reversivelmente
todas as reações químicas do me- Estes cofatores podem participar à enzima em um sítio próprio de
tabolismo dos organismos vivos e, ou não diretamente na reação ligação, podendo estar ligado à
portanto, também estão presentes enzimática.Os cofatores podem mesma ao mesmo tempo em que
nos vários alimentos, atuando na ser inorgânicos (íons metálicos o substrato. Este tipo de inibição
hidrólise do material alimentício e complexos ferro-enxofre) ou depende apenas da concentração
em compostos mais simples, por compostos orgânicos (flavina ou do inibidor. Na inibição enzimática
exemplo, as lipases que hidrolisam heme). Os cofatores orgânicos (co- irreversível, há modificação cova-
as gorduras sem glicerol e ácidos enzimas) são normalmente grupos lente e definitiva no sítio de ligação
graxos, e as amilases que hidro- prostéticos, que estão intimamente ou no sítio catalítico da enzima.
lisam amido em açúcares mais ligados às enzimas a que eles pres-
simples. tam assistência. Os cofatores que
As enzimas convertem uma possuem ligação forte às enzimas Classificação e
substância, chamada de substrato, são distintos de outras coenzimas,
em outra denominada produto, e visto que não são liberados do sítio estrutura
são extremamente específicas para ativo durante a reação catalisada. As enzimas podem ser classifica-
a reação que catalisam. Isso signi­ Um exemplo de enzima que contém das de acordo com vários critérios.
fica que, em geral, uma enzima um cofator é a anidrase carbônica. O mais importante foi estabelecido
catalisa um e só um tipo de reação Estas moléculas que possuem uma pela União Internacional de Bio-
química. Conseqüentemente, o ligação estreita com as enzimas são química (IUB), e estabelece seis
tipo de enzima encontrado em uma normalmente encontradas no sítio classes.
célula determina o tipo de metabo- ativo e estão envolvidas na reação As oxidorredutases são enzimas
lismo que a célula efetua. catalítica. Por exemplo, a flavina que catalisam reações de transfe-
A velocidade da reação catali- e grupos heme estão muitas vezes rência de elétrons, ou seja, reações
sada por uma enzima é aumentada envolvidos em reações de oxidação- de oxiredução. São as desidrogena-
devido ao abaixamento da energia redução. A parte da enzima que ses e as oxidases. Se uma molécula
de ativação necessária para con- se liga ao cofator é denominada se reduz, tem que haver outra que
verter o substrato no produto. O apoenzima. Uma apoenzima jun- se oxide.
aceleramento da reação pode ser tamente com os seus cofatores As transferases são enzimas que
da ordem de milhões de vezes; por são denominadas holoenzimas. A catalisam reações de transferência
exemplo, a enzima orotidina-5’- maioria dos cofatores não se ligam de grupamentos funcionais, como
fosfato descarboxilase diminui o por covalência a uma enzima, mas grupos amina, fosfato, acil, car­
tempo da reação por ela catalisa- estabelecem ligações fortes. No boxil, etc. Como exemplo, temos as
da de 78 milhões de anos para ­25 entanto, os grupos prostéticos or- quinases e as transaminases.
­milissegundos. gânicos podem ligar-se de maneira As hidrolases catalisam reações
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Como são catalisadoras, as covalente. Um exemplo disso é a de hidrólise de ligação covalente.


enzimas não são consumidas na ligação da tiamina pirofosfato à Um exemplo são as peptidases.
reação e não alteram seu equilíbrio enzima piruvato desidrogenase. As liases catalisam a quebra de
químico. Determinadas substâncias po- ligações covalentes e a remoção de
A atividade enzimática pode dem inibir a atividade de algumas moléculas de água, amônia e gás
depender da presença de determi- enzimas, diminuindo-a ou elimi- carbônico. As dehidratases e as des-
nadas moléculas, genericamente nando-a totalmente; são os chama- carboxilases são bons exemplos.
chamadas cofatores. A natureza dos inibidores enzimáticos. As isomerases catalisam reações
química dos cofatores é muito A inibição enzimática pode ser de interconversão entre isômeros
variável, podendo ser, por exem- reversível ou irreversível. Existem ópticos ou geométricos. As epime-
plo, um ou mais íons metálicos dois tipos de inibição enzimática rases são exemplos.

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CLASSES DE ENZIMAS
Classe 1 Oxirredutases Catalisam reações de oxiredução, transferindo elétrons, hidretos (H-) ou protões (H+).

Classe 2 Transferases Transferem grupos químicos entre moléculas.

Classe 3 Hidrolases Utilizam a água como receptor de grupos funcionais de outras moléculas.

Classe 4 Liases Formam ou destroem ligações duplas, respectivamente, retirando ou adicionando grupos funcionais.

Classe 5 Isomerases Transformam uma molécula em seu isômero.

Classe 6 Ligases Formam ligações químicas por reações de condensação, consumindo energia sob a forma de ATP.

E, as ligases, que catalisam tais como especificidade de subs- enzima para uma mesma concentra-
reações de formação e novas mo- trato, dependência da temperatura ção de substrato. Se a concentração
léculas a partir da ligação entre e dependência do pH. do substrato é baixa, temos uma
duas já existentes, sempre à custa subutilização do sítio ativo da en-
de energia (ATP). Um exemplo são Especificidade zima e, conseqüentemente, pouco
as sintetases. As enzimas são específicas, produto é formado. Com o aumento
As enzimas, sendo proteínas isto é, hidrolisam e sintetizam um da concentração do substrato, a re-
globulares de diversos tamanhos, composto em particular. Em al- ação tende a atingir sua velocidade
têm sua estrutura definida pelas guns casos, sua ação está limitada máxima, isto é, produzir a máxima
estruturas primária, secundária, a ligações específicas dentro dos quantidade de produto para uma
terciária e quaternária. compostos com os quais exercem quantidade de enzima pré-deter-
A estrutura primária refere-se reação. minada - temos assim, uma reação
ao tipo de seqüência dos aminoá- Esta especificidade é devido ao saturada. A partir deste momento,
cidos na molécula protéica. sítio ativo, parte da enzima que a a quantidade de substrato adicio-
A estrutura secundária re- difere da proteína, que é capaz de nado não altera mais a velocidade
presenta a estrutura espacial, se ligar a moléculas denominadas da reação.
tridimensional, que a molécula substrato formando o complexo
assume. É formada pela associação enzima-substrato, como o explica- Temperatura
dos membros próximos da cadeia do pela teoria da chave-fechadura, A maioria das enzimas apresen-
polipeptídica e é mantida, prin- demonstrada por Emil Fischer, ta melhor desempenho em tempe-
cipalmente, através de pontes de onde a chave, neste caso o substra- raturas que variam de 30°C a 70°C
hidrogênio. É também chamada de to, deve-se ajustar à fechadura, no e com valores de pH próximos à
estrutura helicoidal. caso a enzima, de modo que cada neutralidade (pH ≅ 7). Em geral,
A estrutura terciária é a for- enzima aja sobre um número muito pode-se dizer que nenhuma enzima
ma segundo a qual a estrutura limitado de compostos. resiste por muito tempo à tempe-
secundária se arranja, se dobra e Segundo a cinética da reação, raturas superiores a 100°C.
se enovela, formando estruturas modelos proposto pelas pesqui- A velocidade das reações enzi-
globulares rígidas. Essa estrutu- sadores Michaelis e Menten, a máticas aumenta com o aumento
ra é estabilizada por ligações de enzima E reage com o substrato S da temperatura de modo semelhan-
diversos tipos, como pontes de formando um composto interme- te ao das reações químicas, isto
hidrogênio, hidrofóbicas, iônicas, diário conhecido como complexo é, a velocidade da reação duplica
eletrostáticas e covalentes. Estas ativado instável enzima-substrato com o aumento de 10°C na tem-
últimas são representadas pelas ES, o qual se decompõe em enzima peratura da reação. Nas reações
pontes de dissulfito ente os resí- E e o produto de reação P. enzimáticas, porém, a velocidade
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duos de cisteína. aumenta com a temperatura, até


A estrutura quaternária é a E + S ↔ ES → E + P atingir uma velocidade máxima, a
forma como as diversas estrutu- partir da qual começa a decrescer.
ras terciárias ou subunidades se A quantidade de enzima exigida Sob condições específicas, a tem-
associam. no processo é pequena e não influi peratura ótima para cada reação
Uma enzima é uma proteína na variação energética da reação. pode ser determinada.
que catalisa ou acelera uma rea- A cinética da reação é influencia- O efeito da temperatura é mui-
ção biológica. Pode, portanto, ser da pela concentração do substrato to complexo e pode ser devido a
definida como um biocatalisador, e da enzima. várias causas. Inicialmente, com o
cuja natureza protéica determina A velocidade da reação aumenta aumento da temperatura, a ativida-
a presença de certas propriedades, com o aumento da concentração de de molecular é aumentada, o que

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ENZIMAS

amplia a formação do complexo


TABELA I - PH ÓTIMO DE ALGUMAS ENZIMAS
enzimático; no entanto, com o
aumento contínuo da temperatura, Enzima Origem Substrato pH ótimo
pode ocorrer uma inativação gra-
dativa da enzima, até a inativação Pepsina estômago proteínas 2
total, causada pela desnaturação Quimotripsina pâncreas proteínas 7,8
protéica pelo calor.
Em geral, as enzimas reagem Papaína planta tropical proteínas 7-8
muito lentamente nas tempera- Lipase microrganismo azeite de oliva 5-8
turas de subcongelamento e sua
atividade aumenta com o aumento α-glucosidase microrganismo maltose 6,6
da temperatura até atingir uma β-amilase malte amido 5,2
atividade ótima em temperaturas
ao redor de 45°C, além das quais Lipoxigenase I soja ácido linoléico 9,0
começa a sua inativação. Lipoxigenase II soja ácido linoléico 6,5
pH
A ação catalítica de uma reação global da energia requerida para lentas e significativas alterações
enzimática é alcançada dentro completar a reação. conformacionais. Estes estudos
de limites muito estreitos de pH. - Providenciando uma via al- têm conseqüências na compre-
Cada reação tem um pH ótimo, ternativa, por exemplo, reagindo ensão dos efeitos alostéricos, na
que para a maioria das enzimas com o substrato para formar um produção industrial de enzimas
se situa entre 4,5 e 8,0, e no qual complexo enzima-substrato, de e no desenvolvimento de novos
a enzima apresenta sua atividade existência impossível sem a pre- fármacos.
máxima. O valor do pH ótimo varia sença da enzima.
de acordo com as várias enzimas e - Reduzindo a variação da en- Mecanismo geral de catálise
os diferentes substratos sobre os tropia da reação ao orientar os As enzimas aceleram a velocidade
quais atuam (veja Tabela I). substratos de forma correta para de uma reação por diminuir a ener-
Valores baixos ou altos de pH facilitar a reação. Na ausência da gia livre de ativação da mesma, sem
podem causar desnaturação pro- enzima, as moléculas colidem em alterar a termodinâmica da reação,
téica considerável e conseqüente todas as direções possíveis de for- ou seja, a energia dos reagentes e
inativação enzimática. Por isso, é ma aleatória, um processo menos produtos da reação enzimática e
muito útil saber em que faixa de eficiente do que na presença da de sua equivalente não enzimática
pH a enzima é mais estável, já que enzima. são idênticas.
o pH de máxima estabilidade nem Pesquisas recentes apresenta- Para se superar a energia de
sempre coincide com o de máxima ram novos conhecimentos sobre a ativação de uma reação, passa-
atividade. ligação entre a dinâmica interna se pela formação de um estado
As enzimas podem ser inati- de uma enzima e o seu mecanismo intermediário chamado “Estado
vadas, isto é, desnaturadas por de catálise. A dinâmica interna de Transição”, sempre um com-
diversos fatores, como calor, ponto de uma enzima é descrita como posto instável e de alta energia,
isoelétrico, seqüestro de sais de o movimento de partes internas representado por “Ts”, ligado com
cálcio e agitação mecânica. (como aminoácidos individuais, altíssima afinidade ao sítio catalí-
grupos de aminoácidos, um laço da tico. Nas reações enzimáticas, este
composto de transição “Ts” não
Mecanismos cadeia, uma hélice alfa, folhas beta
pode ser isolado ou mesmo consi-
vizinhas ou até domínios protéicos
de ação inteiros) destas biomoléculas, que derado um intermediário, uma vez
As enzimas atuam de diversas podem ocorrer a diversas escalas que não é liberado para o meio de
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formas: de tempo, desde femtossegundos reação; sua formação ocorre no


- Baixando a energia de ati- a segundos. Redes de resíduos de sítio catalítico da enzima. Como a
vação, através da criação de um aminoácidos de uma estrutura afinidade do “Ts” ao sítio catalítico
ambiente no qual o estado de tran- podem contribuir para a catálise é muito maior que a afinidade do
sição é estabilizado (por exemplo, através de movimentos dinâmicos. substrato com o mesmo, a pequena
distorcendo a forma da molécula Os movimentos em proteínas são quantidade de moléculas em “Ts”
do substrato) - a enzima distorce importantes para diversas enzimas, será rapidamente convertida em
o substrato, gastando energia, de mas o tipo de reação que elas cata- produto. Assim, todo o fator que
modo a baixar a energia do estado lisam é que determina que tipos de leva a um aumento do número
de transição da reação catalisada, movimento são mais importantes: de moléculas em “Ts” aumenta a
resultando em uma diminuição pequenas e rápidas vibrações ou velocidade da reação.

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ENZIMAS

São quatro os mecanismos prin- Uma importante função das significativo. Conseqüentemente,
cipais através dos quais as enzimas enzimas tem lugar no sistema di- pode-se dizer que a rede de vias
aceleram uma reação, aumentando gestivo dos animais. Enzimas como metabólicas existentes dentro de
a formação de moléculas de subs- as amilases e proteases quebram cada célula depende do conjunto
trato em “Ts” e incluem a catáli- grandes moléculas, como o amido de enzimas funcionais que estão
se ácido-base, que ocorre com a e proteínas, respectivamente, em presentes.
participação de aminoácidos com moléculas de menores dimensões,
cadeias laterais ionizáveis, capazes de maneira que estas possam ser
de doar ou liberar prótons durante a absorvidas no intestino. O amido
As enzimas e a
catálise; a torção de substrato, que não é absorvível no intestino, mas indústria de
depende da torção do substrato in- as enzimas hidrolizam as cadeias de alimentos
duzida pela ligação do mesmo com amido em moléculas menores, tais
o sítio de ligação da enzima, alcan- A indústria alimentícia é hoje
como a maltose e a glucose, poden-
çando o estado de transição e esti- uma das principais beneficiárias
do desta maneira serem absor­vidas. das enzimas, que podem tornar os
mulando sua conversão em produto; Diferentes enzimas atuam sobre
a catálise covalente, que resulta do alimentos mais saborosos, nutriti-
diferentes tipos de alimentos. Nos vos, digestivos e até mais bonitos
ataque nucleofílico ou eletrofílico ruminantes, que possuem uma die-
de um radical do sítio catalítico (veja tabela II).
ta herbívora, bactérias no sistema A enzima amilase maltogênica,
sobre o substrato, ligando-o cova- digestivo produzem uma enzima
lentemente à enzima e induzindo por exemplo, permite a fabricação
denominada celulase, que quebra de pães mais macios e volumosos
a sua transformação em produto, as paredes celulares das células
envolvendo com freqüên­cia a par- com sabor e aroma mais agradá-
vegetais. veis e que permanecem frescos por
ticipação de coenzimas; e o efeito As enzimas podem trabalhar em
de diminuição da entropia, onde as muito mais tempo.
conjunto, seguindo uma ordem de A enzima quimosina permite
enzimas ajudam no posicionamento atuação específica. Desta maneira
e na definição da estequiometria a coagulação do leite para a pro-
podem formar vias metabólicas. dução dos mais variados tipos de
correta da reação, facilitando os
Nestas vias, uma enzima processa queijo, e a enzima beta-glicanase
mecanismos anteriores.
o produto da ação de outra enzima, dá um tom mais atrativo à cerveja,
como o seu substrato. Após a rea- deixando-a mais clara, com um
Funções ção catalítica, o produto é entre- tom dourado.
biológicas gue a outra enzima. Por vezes, mais Em geral, as enzimas são con-
As enzimas exercem uma gran- do que uma enzima pode catalisar sideradas como auxiliares no pro-
de variedade de funções nos orga- a mesma reação, em paralelo. cessamento de alimentos. Embora
nismos vivos. São indispensáveis As enzimas determinam os possam permanecer no produto
para a transdução de sinais, na passos que ocorrem nessas vias final, não exercem uma função
regulação celular, muitas vezes metabólicas. Sem a presença de tecnológica neste. Portanto, não
por ação de cinases e fosfatases. enzimas, o metabolismo não pro- são consideradas como aditivos
Através da sua ação, podem gerar gride através dos mesmos passos, alimentares, ao contrário de
movimento, como no caso da mio- nem é suficientemente rápido para adoçantes, espessantes, antioxi-
sina que hidroliza ATP, gerando que sirva as necessidades da célula. dantes, etc.
contrações musculares. Também De fato, uma via metabólica tão O interesse no uso de enzimas
movimentam carga através da cé- importante como a glicólise não para o processamento de alimen-
lula, pela ação do citoesqueleto. poderia existir sem a presença de tos se deve a diversos fatores, en-
Algumas enzimas são ATPases (fun- enzimas. A glucose, por exemplo, tre eles a especificidade de ação,
cionam como bombas iônicas), que pode reagir diretamente com o ação rápida e eficiente em baixas
se localizam na membrana celular, ATP para dar origem a um produto concentrações, atividade em con-
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estando envolvidas do processo de fosforilado em um ou mais carbo- dições brandas de pH, tempera-
transporte ativo. Algumas funçõe nos. Na ausência de enzimas, este tura e pressão, fácil controle da
s mais oxóticas são operadas por processo é tão lento que se torna reação e pequena toxicidade.
enzimas, como é o caso da lucife- insignificante. No entanto, se a De acordo com a sua origem, as
rase que gera luz nos pirilampos. enzima hexocinase for adicionada, enzimas podem ser classificadas em
Os vírus podem conter enzimas estas reações lentas continuam a enzimas microbianas, enzimas de
que auxiliam na infecção de células ser efetuadas, mas a fosforilação origem animal e enzimas de origem
(HIV - integrase e transcriptase do carbono número 6 ocorre de ma- vegetal. Com o desenvolvimento da
reversa) ou na libertação celular neira tão rápida que, se a mistura tecnologia do DNA recombinante, o
de vírus (neuraminidase no vírus for testada pouco tempo depois, a uso de células microbianas como fonte
influenza). glicose-6-fosfato é o único produto de enzimas foi largamente implemen-

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TABELA II - PRODUÇÃO DE ENZIMAS: ORIGEM E APLICAÇÃO


Enzimas Origem Indústria Aplicação

Aspergillus niger, A. oryzae, Suplemento de farinha, preparação de


Amilase Bacillus subtilis, Rhizophus spp, Panificação massa, alimentos pré-cozidos,
Mucor rouxii elaboração de xaropes.

Aspergillus niger,Trichoderma Preparação de concentrados líquidos de


Celulase viride Cerveja café, clarificação de sucos.

Dextrano-sacarose Leuconostoc mens. Alimentar Dextrano para diversos usos.

Aspergillus niger Eliminação da glicose dos sólidos


Glucosioxidase Alimentar do ovo.

Invertase Sacharomyces cereviase Alimentar Mel artificial.

Lactase Sacharomyces fragilis Láctea Hidrólise da lactose.

Aspergillus niger, Rhizophus spp,


Lipase Mucor spp Láctea Sabor ao queijo.

Aspergillus niger, Rhizophus spp, Clarificação de vinho e de sucos


Pectinase Penicillium Alimentar de frutas.

Aspergillus oryzae, Bacillus subtilis Cerveja, Panificação, Impede que a cerveja se enturve ao
Protease Alimentar esfriar, abranda as carnes.

Mucor Coalhada do leite para fabricação


Enzimas parecidas à renina Alimentar de queijo.

tado em escala industrial, permitindo mentos são as oxidoredutases e As oxidoredutases


não só o aumento na produção de as hidrolases. As oxidoredutases
enzimas já obtidas por outros pro- • Glucoseoxidase
são enzimas relacionadas com
cessos, mas também a produção de Esta enzima é produzida por di-
as reações de óxido-redução em
novas enzimas de interesse comercial. versas cepas de fungos, como Asper-
sistemas biológicos e, portanto,
Como resultado, o mercado global de gillus niger e Penicillium ­notatum. A
com os processos de respiração e
enzimas industriais saltou de US$ 300 glucoseoxidase catalisa a oxidação de
fermentação. Dentro desta classe
milhões na década de 80 para a im- glicose a partir do consumo de oxigê-
de enzimas pode-se destacar a
pressionante cifra de US$ 1,6 bilhões nio, como descrito a seguir:
glucoseoxidase, catalase e lipo-
no final da década de 90. xigenase. glucose
As principais vantagens de se uti- As hidrolases são enzimas de β-D-glucose + O2 ↔ δ-D-glucanolactona + H2O2
lizar células microbianas como fontes baixa especificidade, como este- oxidase
de enzimas são a obtenção de elevadas rase e tioesterases, que hidroli-
concentrações de enzimas através de sam um número muito grande de O peróxido de hidrogênio forma-
manipulação genética e ajuste das ésteres e tioésteres, embora com do pode servir com agente oxidante,
condições de cultivo, fácil e rápida velocidades diferentes, e enzimas mas normalmente é destruído pela
triagem de microrganismos super de especificidade muito alta, como adição de catalase.
produtores, ciclos de fermentação as glicosilfosfatases (enzimas gli- Possíveis aplicações: eliminação
curtos, uso de meios de fermentação cosílicas) e as peptidases (enzimas de glicose na preparação de produ-
de baixo custo, e diversidade de enzi- proteolíticas). Pertencem também tos à base de ovo em pó, evitando-se
mas que catalisam a mesma reação, à classe das hidrolases, as fosfata-
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assim a reação de Maillard. Usos


possibilitando flexibilidade nas con- ses e as pirofosfatases. similares podem ser encontrados
dições de uso. Dentro dessa classe destacam-se em produtos a base de carne e/ou
as proteases, amilases (alfa e beta- batatas.
Principais enzimas amilase, glucoamilase, isoamilase • Catalase
ou pululanase), alfa-D -galacto- Esta enzima pode ser obtida a par-
envolvidas no sidase, beta-D -galactosidase ou tir de microrganismos e/ou do fígado,
processamento de lactase, invertase, enzimas pecti- tem importância como enzima auxiliar
nolíticas, celulases, hemicelulases
alimentos e dextranase. Veja as propriedades
na destruição de H2O2 :
As principais enzimas envol- gerais das amilases industriais na 2 H2O2 ↔ 2 H2O + O2
vidas no processamento de ali- Tabela III.
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ENZIMAS

TABELA III – PROPRIEDADES GERAIS DAS AMILASES INDUSTRIAIS


Fonte Fúngica Bacteriana Malte Malte Fúngica bacteriana
(A. oryzae) (B. subtilis) (A. niger) (E. aerogenes)

tipo de amilase α-amilase α-amilase α-amilase β-amilase gluco amilase pululanase

pH ótimo 4,8-5,8 5,0-7,0 4,0-5,8 5,0-5,5 4,0-4,5 5-5

pH estabilidade 5,5-8,5 4,8-8,5 4,9-9,1 4,5-8,0 3,5-5,0 5-7

T ótima 45-55°C 60-70°C 50-65°C 40-50°C 55-60°C 45-55°C

T inativação > 60°C > 90°C > 70°C > 55°C > 70°C > 60°C

• Lipoxigenase endopeptidases, sendo que as en- dução de queijos enzimaticamente


A lipoxigenase é uma enzima en- dopeptidases são as mais utilizadas modificados (sabores).
contrada em diversas plantas e tam- nos processamentos de alimentos, Cervejaria: hidrólise da proteína
bém nos eritrócitos e leucócitos. Ela e em alguns casos sua ação é com- do malte (complementação e/ou
catalisa a adição de uma molécula de plementada com exopeptidases. substituição do malte de cevada),
oxigênio à ácidos graxos insaturados As exopeptidases atuam nos solubilização das proteínas para o
formando peróxidos. extremos da cadeia protéica li- lêvedo, prevenção da turbidez da
Apresenta aplicação em produtos berando aminoácidos finais. Sua cerveja.
de panificação, como no branquea­ eficácia na transformação das Carnes e rações: amaciamento
mento de farinhas e melhora das características reológicas das da carne e ração.
propriedades reológicas da massa proteínas é limitada, devido à mu-
do pão (oferecendo resultados se- danças relativamente pequenas no • Alfa-amilase
melhantes aos obtidos pelos refor- comprimento da cadeia. A alfa-amilase é uma endo-
çadores de massa). As endopeptidases atuam em enzima que hidrolisa ligações
vários sítios ao longo da cadeia pro- α-1,4-glicosídicas de moléculas
As hidrolases
téica, liberando grandes fragmetos de amido, glicogênio e outros
• Proteases moleculares. α-1,4-glucanos, liberando, pri-
As proteases hidrolisam as As quatro maiores classes de meiramente, oligossacarídeos de
ligações peptídicas das proteínas endopeptidases são a serina pro- 6-7 unidades de glicose e, pos-
levando à formação de grupos tease, cisteína protease, aspártico teriormente, açúcares redutores
amina (NH2) e carboxila (COOH), protease e metaloprotease. (principalmente, maltose).
originando polipeptídeos de menor As serinas protease têm máxi- Esta enzima pode ser de origem
peso molecular e/ou aminoácidos mo de atividade em pH alcalino, cereal, bacteriana e fúngica; sendo
livres. a cisteína protease geralmente que apresenta algumas caracte-
As proteases são específicas, apresenta máxima atividade em pH rísticas em comum, como relativa
ou seja, não hidrolisam moléculas próximo do neutro, e a aspártico estabilidade térmica (70°C - 15
de proteína em qualquer ligação protease tem uma atividade cata- minutos), labilidade ácida (todas
peptídica, mas apenas em ligações lítica máxima a pH ácido. são inativadas a pH 3,6 por curto
entre certos aminoácidos especí- As metaloproteases contêm tempo), e aumento da estabilidade
ficos. Se tais ligações existirem um metal essencial, usualmente na presença de íons de cálcio.
abundantemente na proteína, zinco, e têm ótima atividade em A viscosidade de uma solução
pode-se esperar uma considerável pH próximo do neutro. Íons de de amido diminui rapidamente
degradação protéica. Por outro cálcio estabilizam estas enzimas, com a hidrólise pela alfa-amilase
lado, existem proteases que não são e agentes quelantes, como EDTA, – liquefação do amido.
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específicas quanto à composição as inibem. A Tabela IV apresenta as A atividade da enzima decresce


dos aminoácidos e podem, portan- proteases utilizadas na tecnologia rapidamente com o menor grau de
to, hidrolisar a proteína em vários de alimentos. polimerização do substrato.
fragmentos menores. Principais aplicações: O processo de catálise é ace-
As proteases podem ser classifi- Biscoitaria: como possível subs- lerado quando se tem amido ge-
cadas de acordo com a sua origem tituinte de agentes redutores. latinizado.
(animal, vegetal e microbiana) e a Panificação: a partir de farinha Principais aplicações:
natureza do seu sítio catalítico. dura, isto é, com alto teor de pro- Produção de xaropes de amido
Do ponto de vista tecnológico, teína de glúten. e açúcares.
considera-se satisfatório classifi- Laticínios: hidrólise da caseína Panificação: complementação
car proteases em exopeptidases e para a fabricação de queijos, pro- da farinha; alfa-amilase fúngica

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quando combinada com amiloglu- α-1,6-D-glicosídicas de polissacarí­ o conteúdo calórico.


cosidase assegura a quantidade deos ramificados (amilopectina, Também são usadas para redu-
suficiente de açúcares fermen- glicogênio e pululano) zir a cristalização da lactose em
táveis para o lêvedo, auxiliando A partir da amilopectina se pro- produtos de leite. Na fabricação de
dessa maneira na produção de duz cadeias mais ou menos curtas iogurte, a adição de lactase acelera
massas refrigeradas e congeladas; de amilose. o aumento da acidez, aumenta a
alfa-amilase bacteriana ou, ainda, Esta enzima é produzida pelo doçura, a viscosidade e a vida de
uma alfa-amilase com estabilidade Aerobacter aerogenes. prateleira.
térmica intermediária promove Principais aplicações: O tratamento enzimático pro-
retardamento do processso de en- Cervejaria: produção de cerve- move maior firmeza e maior elas-
velhecimento dos pães e produtos jas com baixo teor de calorias, a ticidade no requeijão e reduz o seu
similares. partir da hidrólise de açúcares não tempo de ajuste. No caso de queijos
Cervejaria: substituição e/ou fermentáveis. maturados, a suplementação com
complementação das enzimas do Hidrólise de amido. lactase envolve a redução do tempo
malte, auxilia na liquefação dos de maturação e consequente redu-
agregados. • α-D-galacrosidade ção dos custos.
Produção de sucos de frutas Esta enzima hidrolisa di-, oligo-,
com alto teor de amido: por exem- e polissacarídeos a partir de suas • Invertase
plo, maçã, maracujá. extremidades não redutoras. Seus A invertase converte a sacarose
preparados enzimáticos podem ser em frutose e glicose.
• Beta-amilase obtidos pela Mortiella vinacea. Principais aplicações:
A beta-amilase é uma exoenzima Principais aplicações: Fabricação de xaropes, sobreme-
que catalisa a hidrólise alternada Durante a refinação do açúcar sas e mel artificial.
de ligações α-1,4-glicosídicas de de beterraba, a α-D-galactosidase Na produção industrial, a inver-
polissacarídeos (como o amido), hidrolisa a rafinose em sacarose e tase é importante para a produção
liberando moléculas de maltose galactose. Também pode ser usada de fondants, cobertura de choco-
a partir da extremidade não re- no processamento de produtos de late e balas cobertas de chocolate
dutora. A ação da enzima é inter- legumes, especialmente produtos com o centro macio
rompida nas regiões com ligações de soja, os quais são ricos em
α-1,6-glicosídicas. galacto-oligossacarídeos. Estes • Enzimas pectinolíticas
Uma das mais importantes pro- compostos causam flatulência e As enzimas pectinolíticas, mais
priedades das beta-amilases é a sua distúrbios gástricos quando ingeri- freqüentemente chamadas de
relativa labilidade térmica quando dos e podem ser degradados por su- pectinases, correspondem a uma
comparada à alfa-amilase. plementos de α-D-galactosidase. mistura de enziams que atuam
Principal aplicação nas substâncias pécticas (polissa-
Sacarificação do amido. • β-D-galactosidade ou lactase carídeos vegetais que mantém a
A lactase hidrolisa moléculas de integridade da parede celular ou
• Gluco-amilase ou exo-α-1,4- lactose formando glicose e galacto- lamela média).
D-glucosidade se, que são dois monossacarídeos Principais aplicações:
É uma exoenzima que hidrolisa mais doces, mais digestivos e mais Misturas de pectinases fúngicas
ligações α-1,4-glicosídicas e tam- solúveis do que a lactose. são usadas para remover as subs-
bém, embora mais lentamente, A lactase quando produzida por tâncias péticas, ajudando desta
ligações α-1,6-glicosídicas de molé- fungos (Aspergillus niger) e levedu- forma no processo de extração de
culas de amido, liberando unidades ras, tem grande importância para suco de frutas e clarificação.
de β-D-glucose, uma a uma, a partir a indústria de laticínios.
da extremidade não redutora. Lactases comerciais são usadas • Celulase e hemicelulases
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Pode ser de origem bacteriana na indústria no desenvolvimento de Estas enzimas são responsáveis
e/ou fúngica. novos produtos derivados de leite. pela decomposição dos polissa-
Principais aplicações: Transformam soro de queijo em carídeos não amido - compostos
Panificação: assegura a produ- xarope doce usado em alimentos fibrosos insolúveis, como celulose
ção de açúcares fermentáveis em como um componente de baixa e hemiceluloses.
quantidades suficientes para o fermentação, podendo servir para As celulases fúngicas são usa-
lêvedo. reposição dos xaropes de milho das sozinhas ou em conjunto com
Sacarificação e liquefação do amido. ou sacarose da cevada. Quando pecti­nase, beta-glucanase e enzi-
adicionadas em iogurte, coalhadas mas que degradam amido na cer-
• Iso-amilase ou pululanase e manteiga de leite, as lactases vejaria, processamento de suco de
A pululanase hidrolisa ligações melhoram o sabor sem aumentar frutas, fermentação de alimentos,

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TABELA IV - PROTEASES UTILIZADAS NA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Nome Procedência pH ótimo Faixa de pH de estabilidade ótima

proteases animais
a b
protease pancreática pâncreas 9,0 3-5

pepsina mucosa estomacal 2 5,5 - 6,0

quimosina mucosa estomacal 6-7 5,5 - 6,0

proteases vegetais

papaína Carica papaya 7-8 4,5 - 6,5

bromelina Ananas comosus 7-8

ficina Ficus carica 7-8

proteases bacterianas

protease alcalina Bacillus subtilis 7 - 11 7,5 - 9,5


lisina

protease neutra Bacillus thermoproteolyticus 6-9 6-8


termolisina
c
pronasa Sterptom. griseus

proteases fúngicas
d
protease ácida Aspergillus oryzae 3,0 - 4,0 5
d
protease neutra Aspergillus oryzae 5,5 - 7,5 7
d
protease alcalina Aspergillus oryzae 6,0 - 9,5 7-8
d
protease Mucor pusillus 3,5 - 4,5 3-6

protease Rhi. chinensis 5 3,8 - 6,5

produção de vinho e fermentação vimento do glúten, que é de impor- sacarose, alta turbidez, filtração
de álcool. Também têm sido usadas tância vital na formação da estrutura lenta e presença de longos cristais
para melhorar a palatabilidade do pão. Hidrolisando as pentosanas, de açúcar. A aplicação de dextra-
de vegetais de baixa qualidade, através de uma pentosanase, a massa nase fúngica durante a refinação
aumentar o flavor de cogumelos e fica mais fácil de manusear e o pão de açúcar reduz sensivelmente
alterar a textura de alimentos. fica mais volumoso, com melhor estas dificuldades.
As hemicelulases fúngicas (glu- estrutura de miolo.
canase, pentosanase, xilanase, ga-
lactanase e manase) são as mais em * Este artigo foi desenvolvido
• Dextranase
processamento de alimentos em com a rica colaboração da Prozyn
Durante a produção de açúcar,
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geral; enquanto as bacterianas são Indústria e Comércio, empresa


espécies de Leuconostoc podem
empregadas para reduzir o nível contaminar o suco de açúcar especializada na tecnologia de
de glucanos na cevada, composto de cana ou suco de beterraba, enzimas e outros ingredientes
indesejável no processamento da resultando no aparecimento de naturais para o desenvolvimento
cerveja (possibilita melhor filtra- dextranas. Este polissacarídeo in- de soluções para a indústria
ção, além de complementar e/ou terfere na refinação do açúcar de de alimentos, atuando nos
substituir o malte de cevada). beterraba e reduz a eficiência da segmentos de panificação,
Em panificação, encontra-se uma fabricação. O aumento da viscosi- moinhos de trigo, melhoradores,
pequena porcentagem de pentosa- dade do suco contaminado é asso- biscoitarias, indústrias de
nas nas farinhas de trigo e centeio. ciada com o lento aquecimento, a massas, cervejarias, produtos
As pentosanas impedem o desenvol- redução da taxa de cristalização da cárneos, laticínios, entre outros.
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