UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEAR UFC

CENTRO DE CINCIAS AGRRIAS CCA

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS DETAL

FBIO RODRIGO BARROS DA CRUZ

IMPORTNCIA DA BIOQUMICA NA
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
Prof.: Mrcio Viana Ramos

Fortaleza
2016

1. INTRODUO
Bioqumica a cincia que estuda os processos qumicos que ocorrem
nos organismos vivos. Trata da estrutura e funo metablica de componentes
celulares como protenas, carboidratos, lipdios, cidos nuclicos e outras
biomolculas.
Dentre os diversos tipos de biomolculas, muitas so molculas grandes
e complexas (polmeros), formadas pela reunio de unidades fundamentais
(monmeros) repetidamente que do origem a longas cadeias. Cada tipo de
biomolcula polimrica apresenta unidades fundamentais diferentes. Por
exemplo, as protenas so polmeros cujas unidades monomricas so os
aminocidos, enquanto que os cidos nuclicos (como o DNA) so polmeros
compostos por cadeias de nucleotdeos.
A bioqumica estuda as propriedades de molculas biolgicas
importantes, como as protenas e os cidos nuclicos, e em particular a
qumica de reaes catalisadas por enzimas, atravs de diversas reas de
estudo como do cdigo gentico, da sntese de protenas, do transporte de
membrana celular e transduo de sinal.
A Bioqumica pode ser definida como o estudo da qumica de organismos
vivos e da qumica relacionada com estes. Forma uma ponte entre a Biologia e
a Qumica, pois estuda como complexas reaes e estruturas qumicas
originam vida e processos relacionados com a vida. considerada por vezes
um ramo hbrido da Qumica Orgnica, especializado nos processos qumicos
que ocorrem nos organismos vivos, mas na realidade a Bioqumica no pode
ser considerada um ramo de apenas a Biologia ou da Qumica - a Bioqumica
incorpora todas as interaes existentes da menor molcula biolgica maior
clula existente.
De uma forma essencial, a Bioqumica estuda a estrutura e funo de
componentes celulares e os processos efetuados por molculas de diferentes
dimenses, como as protenas, cidos nucleicos, glicdios e lipdios, entre
outros. Posto de forma simples, a Bioqumica a Qumica da Vida.
2. BREVE HISTRICO

Em 1802 SPRENGEL reintroduziu a noo de clula inicialmente proposta por

HOOKE. Para SPRENGEL as clulas assemelham-se a uma substancia
fundamental que a disseco nos demonstra pertencer a um sistema lacunar.
Em 1802 SPRENGEL reintroduziu a noo de clula inicialmente proposta por
HOOKE. Para SPRENGEL as clulas assemelham-se a uma substancia
fundamental que a disseco nos demonstra pertencer a um sistema lacunar.
Em 1807 BERZELIUS sugeriu que os produtos caractersticos dos seres vivos
se denominassem compostos orgnicos em oposio aos que se encontram
no ambiente, os compostos inorgnicos.
1828 - WOHLER ao sintetizar a ureia a partir do cianeto de amnio, provando
que os compostos orgnicos podem ser criados artificialmente, em contraste

com a ideia, comumente aceita durante muito tempo, que a produo destes
compostos era possvel somente no interior dos seres vivos (vitalismo). Todavia
esta concluso foi criticada porque sendo o cianeto de amnio um composto
orgnico, poderia tratar-se apenas de um rearranjo molecular. A sntese do
acido actico realizada em 1847 por KOLBE calou completamente estas
criticas.
Em 1839 SCHWANN concluiu que havia uma aproximao intima entre os
reinos animal e vegetal com um principio de desenvolvimento comum
Em 1845 VIRCHOW apresentou o aforismo omnis clula e clula (todas as
clulas provm de uma clula) afirmando que no h descontinuidade na serie
das coisas vivas e no possvel reportar um tecido a outra coisa que uma
clula
Em 1903, embora no sculo XIX grandes pesquisadores como Wohler, Liebig,
Pasteur e Claude Bernard estudassem a qumica da vida sobre outras
denominaes. Deve-se destacar que o primeiro instituto de pesquisa
estruturado e voltado unicamente para a qumica da vida surgiu em 1872, como
Instituto de Qumica Fisiolgica da Universidade de Strasbourg enquanto que
em 1880 a universidade norte-americana de Yale estruturou os primeiros
cursos regulares de qumica fisiolgica. Por volta de 1899, quando a
universidade inglesa de Cambridge criou o laboratrio de qumica dentro do
departamento de fisiologia, Anselme Payen, qumico, fsico e matemtico
francs, descobriu a primeira enzima, a distase. Chefiado por Frederick
Gowland Hopkins, primeiro professor de bioqumica da Universidade de
Cambridge, e tambm fundador da bioqumica inglesa, a qumica da vida j
estava estabelecida como cincia, mas com diferentes denominaes.
Desde ento a bioqumica tem avanado, especialmente desde a metade do
sculo XX com o desenvolvimento de novas tcnicas como a cromatografia, a
difrao de raios X, marcao por istopos e o microscpio eletrnico. Estas
tcnicas abriram o caminho para a anlise detalhada e a descoberta de muitas
molculas e rotas metablicas das clulas, como a gliclise e o ciclo de Krebs.
3. APLICAES NA ENGENHARIA DE ALIMENTOS
3.1 - PROTENAS, ENZIMAS E CIDOS NUCLICOS
As protenas so extremamente importantes na nutrio porque fornecem
aminocidos essenciais ao organismo. Protenas so polmeros formados por
unidades menores conhecidas como aminocidos (a.a). Os aminocidos so
ligados por uma sequncia formando uma cadeia polipeptdica, esta a base
da protena e chamada de estrutura primria. As protenas so formadas por
21 tipos diferentes de aminocidos primrios, unidas por ligaes amidas. As
diferenas de estrutura e funo dos milhares de protenas surgem nas
possveis combinaes dessas ligaes.
Os aminocidos derivados so aminocidos de ligaes cruzadas ou
derivados simples de aminocidos especficos. As protenas que contm esses

aminocidos so chamadas de protenas conjugadas, exemplo de aminocido

de ligao cruzada: cistena. Exemplo de aminocido de ligao cruzada
encontrados em protenas estruturais: desmosina, isodesmosina, di e tritirosina.
Aminocidos essenciais: Os aminocidos so chamados essenciais quando
o organismo no capaz de sintetiz-los e na digesto h a quebra da cadeia
de protenas, onde os aminocidos livres so absorvidos e usados na sntese
de novas protenas. So aminocidos essenciais: valina, leucina, isoleucina,
metionina, fenilalanina, triptofano, treonina, lisina, arginina, histidina.
Importncia das protenas nos alimentos: No processamento de alimentos
as protenas tambm apresentam propriedades importantes como
capacidade de gelificar (gelatina), capacidade de emulsificao (protena da
gema do ovo), capacidade de reteno de gua (protena da soja).
Protenas alimentares: As protenas alimentares so aquelas que
apresentam fcil digesto, so atxicas, adequadas no aspecto nutricional,
funcionalmente utilizveis em produtos alimentcios, disponveis em
abundncia e cultivveis por agricultura sustentvel (DAMODARAN,2010).
ENZIMAS
As enzimas so substncias do grupo das protenas e atuam como
catalisadores de reaes qumicas. Elas aceleram as reaes qumicas de
forma seletiva como parte do processo essencial da vida, tais como digesto,
respirao, metabolismo e manuteno de tecidos. Em outras palavras, so
catalisadores biolgicos altamente especficos.
As enzimas agem sob condies mais ou menos moderadas, o que as
tornam catalisadores ideais para utilizao na tecnologia de alimentos, em que
o fabricante pretenda modificar seletivamente matrias-primas alimentcias,
sem destruir os nutrientes essenciais.
O uso histrico das enzimas na fabricao de cerveja, vinho, queijo e po
so exemplos da explorao industrial do poder e seletividade das enzimas. As
enzimas foram e continuam sendo essenciais para o fornecimento de
substratos de fermentao (cerveja e po), desenvolvimento de sabor e aroma
(vinho) ou criao da prpria estrutura da produo (queijo).
CIDOS NUCLICOS
Os cidos nuclicos so responsveis pelo controle de todas as
atividades celulares e pela manuteno da estrutura das clulas, alm de
estarem relacionados com os mecanismos de hereditariedade, isso , com a
capacidade que as clulas e os seres vivos tm de transmitirem as suas
caractersticas para os descendentes. Nos seres vivos, h dois tipos de cidos
nuclicos: o cido desoxirribonuclico (DNA) e o cido ribonuclico (RNA ou
ARN), que apresentam papis distintos. O DNA encontrado nos
cromossomos, dirige a sntese de protenas e, desta forma, controla as
atividades metablicas e a arquitetura das clulas e dos seres vivos como um
todo. O RNA recebe as informaes contidas nas molculas de DNA e as

transfere para os ribossomos, onde as enzimas e outras protenas so

produzidas.
Ocorrem em todas as clulas vivas e so responsveis pelo
armazenamento e transmisso da informao gentica e, por sua traduo,
que expressa pela sntese precisa das protenas. Portanto seu estudo
fundamental para o desenvolvimento de novas tecnologias das protenas.

TABELA 1 - ENZIMAS PROVENIENTES DE ANIMAIS E PLANTAS

UTILIZADAS NA FABRICAO DE ALIMENTOS

3.2 - CARBOIDRATOS
Os carboidratos so nutrientes constitudos por blocos de estruturas de
carbono, oxignio e hidrognio, So substncias importantes para diversas
funes, considerada fontes de energia e responsvel por vrios efeitos
fisiolgicos no metabolismo humano, principalmente em funes estruturais.
Eles apresentam vrias estruturas moleculares e podem sofrer diversas
modificaes qumicas e bioqumicas. Algumas das modificaes so

interessantes para indstria de alimentos, pois esses melhoramentos e

mudanas ampliam a forma de utilizao dos carboidratos.
Os carboidratos constituem 90% da matria seca das plantas, tem ampla
disponibilidade e baixo custo. Os carboidratos podem ser adicionados ou estar
presente naturalmente nos alimentos. O sabor e o efeito sobre a atividade de
gua so dois fatores importantes que influenciam na deciso de usar um
carboidrato no alimento. O valor econmico, energtico a abundncia tambm
afetam na escolha desse componente como substncia essencial na nutrio
humana.
Durante muito tempo acreditou-se que essas molculas tinham funo
apenas energtica no organismo humano. A glicose, por exemplo, o principal
carboidrato utilizado nas clulas como fonte de energia. A partir da dcada de
1970, o surgimento de tcnicas avanadas de cromatografia, eletroforese e
espectrometria permitiu ampliar a compreenso das funes dos carboidratos.
Hoje, sabe-se que os carboidratos participam da sinalizao entre clulas e da
interao entre outras molculas, aes biolgicas essenciais para a vida. Alm
disso, sua estrutura qumica se revelou mais varivel e diversificada do que a
das protenas e dos cidos nuclicos. Os primrdios do estudo de carboidratos
esto ligados ao seu uso como agentes adoantes (mel) ou no preparo do
vinho a partir da uva. Nos escritos dos alquimistas mouros, no sculo 12, h
referncias ao acar da uva, conhecido hoje como glicose. Os relatos iniciais
sobre acares na histria vm dos rabes e persas. Na Europa, o primeiro
agente adoante foi sem dvida o mel, cuja composio inclui frutose, glicose,
gua, vitaminas e muitas outras substncias.
Alimentos fonte de carboidratos encontram-se na base da pirmide de
alimentos, o que significa que tem de ser ingeridos em um nmero maior de
pores dirias do que os demais.
TABELA 2 ALIMENTOS SELECIONADOS RICOS EM CARBOIDRATOS

3.3 - LIPDEOS

Lipdeos so biomolculas orgnicas compostas, principalmente, por

molculas de hidrognio, oxignio e carbono, compreendem um grande
nmero de molculas de diferentes funes orgnicas que possuem como
caracterstica comum o fato de terem origem biolgica e serem praticamente
insolveis em gua.
A maior parte dos lipdios possui uma poro polar, embora, geralmente,
sua estrutura seja predominantemente apolar, significando que no interagem
com compostos polares como a gua. As estruturas polares, quando presentes,
fazem com que alguns, como o caso dos fosfolipdios, sejam
compostos anfiflicos.
Possuem, principalmente, as seguintes funes:
Fornecimento de energia para as clulas. Porm, estas preferem utilizar
primeiramente a energia fornecida pelos glicdios.
Alguns tipos de lipdios participam da composio das membranas celulares.
Nos animais endodrmicos, atuam como isolantes trmicos.
So agentes emulsificantes.
Facilitao de determinadas reaes qumicas que ocorrem no organismo dos
seres vivos. Possuem esta funo os seguintes lipdios: hormnios sexuais,
vitaminas lipossolveis (vitaminas A, K, D e E) e as prostaglandinas.
Os lipdios em alimentos so divididos em dois grupos, os leos e as
gorduras, sendo que o primeiro grupo so lquidos e o segundo grupo so
slidos temperatura ambiente. Os leos so em geral de origem vegetal

como
os
provenientes
de
gros
oleaginosos
como milho, algodo, girassol, canola, soja, gergelin, entre outros. J as
gorduras so, em geral, de origem animal como a manteiga, a banha e o sebo,
embora algumas tambm podem ser de origem vegetal como os do coco e
cacau.
Os cidos graxos monoinsaturados so as gorduras boas e protetoras,
pois ajudam a reduzir o colesterol total e o LDL do sangue, no deixando-os
depositar nos vasos sanguneos e consequentemente diminuindo a
aterosclerose e melhorando a circulao. Por isso so conhecidas como
amigas do corao. Podem ser encontradas no azeite de oliva, leos
vegetais, azeitona, castanhas, nozes, abacate, pistache e amndoa.
Os cidos graxos poliinsaturados tambm so amigos do corao, pois
proporcionam uma boa funo sangunea e auxiliam a combater inflamaes.
Eles so muito importantes para o bom crescimento das crianas e podem ser
encontrados nos leos vegetais e em pequenas quantidades na gordura da
carne e do leite.
Os cidos graxos saturados (gorduras ruins) so aquelas gorduras que,
em temperatura ambiente, ficam slidas e provm de fontes de gorduras
animais, exceto o leo de coco e de dend, que liquido em temperatura
ambiente e tem origem vegetal. O consumo em excesso aumenta o colesterol
total e o LDL (colesterol ruim) e diminuem o HDL (colesterol benfico). Por isso
devem evitados e ingeridos em pouqussimas quantidades. As fontes so:
banha, bacon, leo de coco e de dend, carnes gordas, leos vegetais
utilizados
vrias
vezes,
manteiga
e
alguns
queijos.
Os cidos graxos trans (gorduras ruins), tambm chamados de gorduras
hidrogenadas aumentam o LDL (colesterol ruim) e diminuem o HDL (colesterol
bom). So encontrados em vrios produtos industrializados como margarinas,
biscoitos, chocolates, sorvetes, pes, molhos, cremes e sobremesas prontas e
maioneses, pois so substitutos industriais da gordura animal, mas seus
malefcios podem ser at piores que os acarretados pelas gorduras saturadas.
3.4 Vitaminas
O nome vitamina foi atribudo pelo bioqumico polaco Casimir Funk em
1912, baseado na palavra latina vita, que significa vida e no sufixo amina, ou
seja, aminas vitais ou aminas da vida. Inicialmente foi usado para descrever
estas substncias do grupo funcional amina, visto que, naquele tempo se
pensava que as vitaminas fossem aminas. Apesar do erro cometido, o nome
vitaminas manteve-se.
Vitaminas so nutrientes necessrios ao metabolismo do organismo e
importantes na proteco de numerosas doenas. No entanto, o organismo
humano no consegue sintetizar a maioria destas molculas em quantidades
apreciveis, pelo que, tm de ser obtidas atravs dos alimentos, bebidas e

suplementos vitamnicos. Algumas excepes so a vitamina D, que

sintetizada no organismo em escala limitada e as vitaminas B12 e K que so
sintetizadas pela flora bacteriana, no intestino. A falta de vitaminas facilita o
aparecimento de doenas e o mau funcionamento do organismo, uma vez que,
sem as vitaminas as reaces metablicas tornam-se muito lentas e no
efectivas. A falta de vitaminas provoca, assim, aquilo a que se chama
avitaminose. No entanto, vitaminas em excesso tambm no benfico,
provocando o que se chama de hipervitaminose.
Alguns estudos indicam que certas vitaminas, como a C e a E, e o
betacaroteno protegem o organismo contra os radicais livres, tomos ou
molculas com eltrons livres, muito reativos, produzidos naturalmente em
nosso organismo ou adquiridos do ambiente, que podem oxidar e danificar as
clulas.
Por isso surgiu a ideia de que seria vantajoso complementar a
alimentao com comprimidos concentrados dessas vitaminas. No entanto,
para os cientistas so necessrios mais estudos para comprovar essa ao e
afastar o risco de efeitos colaterais prejudiciais que podem aparecer a longo
prazo, resultantes da ingesto de altas doses de vitaminas.
Em princpio, todas as vitaminas de que precisamos podem ser obtidas
em quantidade suficiente com uma alimentao equilibrada. Para certas
pessoas, porm um mdico pode indicar doses adicionais. Por exemplo, o
consumo de suplementos de cido Flico durante a gravidez capaz de
prevenir malformaes no crebro e na medula do feto.
Exceto em casos especficos, a maioria dos cientistas pensa que no se
deve tomar doses altas de vitaminas na forma de suplementos.