Microbiologia da Carne

FACIMP ZOOTECNIA DISCIPLINA DE MICROBIOLOGIA ALUNO: Edisio Do Loiola Junior

Introduo
A importncia das bactrias em relao carne devido ao fato de que elas esto intimamente ligadas ao processo de deteriorao, infeco e intoxicao alimentar. A contaminao pode ocorrer em todas as operaes de abate, armazenamento e distribuio e sua intensidade depende da eficincia das medidas higinicas adotadas.

 Apesar de alguns autores considerarem a poro interna do msculo proveniente de animais sos como sendo estril, h evidncias da presena ocasional de bactrias aerbias e anaerbias. O nmero de microrganismos, se presentes na massa muscular profunda da carcaa de animais sos, muito pequeno, em torno de 0,1 a 100 por grama

 A contaminao da carne ocorre por contato com:

o o o o o o o o

A pele; Plo; Patas; Contedo gastrintestinal; Leite do bere; Mos e roupas de operrios; gua utilizada para lavagem das carcaas; Equipamentos e ar dos locais de abate e armazenamento.

Contaminao da Superfcie
A maior parte da contaminao bacteriana da carcaa que ocorre durante as operaes de abate adquirida durante a esfola. A superfcie da carcaa contaminada principalmente pela pele.

Abate clandestino, onde o ndice de infeco alto

 A carcaa, aps a esfola, apresenta uma contagem total de microrganismos na proporo quase constante de 0,3% do total de microrganismos da pele. As primeiras incises na pele, bem como parte da esfola realizada com faca que contamina a superfcie da carcaa.

gua utilizada para lavagem das carcaas

Deve ser de boa qualidade, do contrrio em vez de se limpar e retirar o excesso de sangue da carcaa o que vai haver a contaminao da mesma.

Ar Atmosfrico
Uma das fontes potenciais de contaminao bacteriana que tem recebido pouca ateno da indstria da carne o ar atmosfrico. Logo aps a remoo da pele, as carcaas esto sujeitas a essa contaminao, devido a deposio na carcaa de microrganismos da atmosfera da sala de matana. O contato da carne com o ar atmosfrico continua nas etapas subseqentes como resfriamento, armazenamento, desossa, elaborao de derivados e comercializao.

Umidade
Outro aspecto de importncia a umidade. Microrganismos precisam de gua para sua sobrevivncia e ambientes midos favorecem a proliferao destes. A maneira como os animais so manejados antes do abate tambm importante, pois ir afetar os processos bioqumicos ps morte, mais precisamente os metablitos necessrios ao crescimento dos mesmos. Durante a fase de estabelecimento do rigor mortis, o oxignio presente nos msculos todo utilizado fazendo, o que facilita ainda mais o crescimento dos microrganismos anaerbicos ou facultativos.

Principais Microrganismos
Os microrganismos mais importantes so Campylobacter spp., Clostridium perfringens, alguns tipos de Escherichia coli, como a E. Coli O157:H7, Salmonella spp.,Yersinia enterocolitica, e Listeria monocitogenes. Embora o crescimento da maioria desses microrganismos seja inibido em temperaturas abaixo de 7C, alguns microrganismos tais com Yersinia, Listeria e Aeromonas podem se multiplicar em temperaturas mais baixas. Nestes casos conta-se com temperaturas de cozimento adequadas para a destruio desses patgenos.

Campylobacter spp

Clostridium perfringens

Escherichia. Coli O157:H7

Salmonella spp

Salmonella
O gnero Salmonella possivelmente o mais perigoso da carne, considerando-se as estatsticas das toxinfeces alimentares. A populao de Salmonella no rmen e nas fezes de bovinos no momento do abate depende, entre outros fatores, da alimentao e distncia de transporte.

 A proporo de Salmonella no rmen aumenta com a distncia de transporte, devido ao maior contato dos animais com material fecal. A incidncia de bovinos portadores de Salmonella na propriedade rural relativamente baixa, variando de
o o o

0,5% a 3,1% dos animais; no matadouro-frigorfico, aguardando o momento do abate, atinge 0,1 apresentando em torno de 22,75 a 35,6% das carcaas contaminadas por este microrganismo no final das operaes de abate.

Higiene
O ideal se adotar um procedimento de boas prticas de abate e beneficiamento da carne, objetivando a higidez mxima.

Concluso
Somente com as boas prticas de higiene que se pode obter uma carcaa s, sendo assim o controle de todos os focos de contaminao devem ser priorizados, facas estreis, colaboradores limpos e com os devidos EPIs. Os Frigorficos com SIF, atendem as exigncias de higiene, entretanto devemos mudar a realidade dos abates clandestinos que contaminam a carcaa e podem levar a srios problemas de sade pblica.

Bibliografia
http://pucrs.campus2.br/~thompson/Roca106.pdf http://www.beefpoint.com.br/radares-tecnicos/qualidade-dacarne/microbiologia-da-carne-fresca-4970n.aspx