Capítulo I

IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS

Aspectos históricos, principais grupos de microrganismos (benéficos, patógenos e
deterioradores) e fontes de contaminação

1 Conceito de Microbiologia
É o estudo dos microrganismos e de suas atividades. Os microrganismos estudados
são os seguintes: bactérias, fungos, protozoários, microalgas e vírus.

2 Evolução da microbiologia
Antonie van Leeuwenhoek (1683) – primeira visualização de microrganismos.
N. Appert (1809) - appertização
Pasteur (1857) - Fermentação
(1861) - Derrubou a teoria da Geração espontânea
(1860) - Pasteurização
Koch (1881) - Culturas puras
Gram (1884) - Método Gram de coloração bacteriana
Ehrlich (1890) - Teoria da Imunidade
Fleming (1928) – Penicilina
(1940) – Desenvolvimento do microscópio eletrônico
Avery, Macleod e McMarty (1944) - DNA é o material genético
Watson e Crick (1953) - Estrutura do DNA
Berg, Boyer e Cohen (1973) - Engenharia genética
(1980) – Análise da seqüência do RNA ribossomal

3. Importância dos microrganismos

- Deterioradores
causam alterações indesejáveis nas características químicas e/ou sensoriais

- Patógenos
Podem produzir toxinas (intoxicações) ou infecções

1
- Benéficos
Fermentação de produtos lácteos, cárneos e vegetais
Produção de biofilmes
Produção de proteína microbiana
Controle biológico (produção de substâncias antimicrobianas – nisina, antibióticos, etc)

É difícil definir a que categoria pertence um determinado microrganismo, pois um

mesmo microrganismo pode atuar como benéfico ou deteriorador, dependendo do alimento.

4. Microrganismos de interesse em alimentos

4.1. Bactérias
a) Benéficas
Acetobacter e Gluconobacter: bacilos Gram-negativos aeróbios; compõem o grupo das
bactérias acéticas; são importantes na produção de vinagre.
Bactérias láticas (Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus e Lactobacillus): são usados na
fermentação de produtos lácteos, cárneos e de vegetais. Lactococcus era classificado
anteriormente como Streptococcus, sendo a espécie S. thermophillus utilizada na
elaboração de iogurte. Leuconostoc, por ser heterofermentativo, é mais utilizado na
produção de aroma. Pediococcus apresenta morfologia diferenciada, podendo ocorrer na
forma de tétrades. É utilizado preferencialmente em fermentações de alimentos que
empregam temperaturas mais elevadas
b) Deterioradoras
Pseudomonas: bacilos Gram-negativos, aeróbios, móveis e capazes de utilizar diversos
compostos orgânicos. Algumas espécies produzem pigmentos fluorescentes, enzimas
proteolíticas, lipolíticas e pectolíticas. Vivem especialmente no solo e na água. Alguns são
psicrotróficos. Têm baixa resistência térmica. São importantes deterioradores de carne e
leite, provocando problemas como limosidade superficial e odores desagradáveis.
Halobacterium: bacilos Gram-negativos, aeróbios e causam o vermelhão do charque, pois
suas células produzem pigmentos vermelhos.

2
Acinetocbacter, Moraxella e Alcaligenes: bacilos Gram-negativos aeróbios; vivem
principalmente no solo e na água e deterioram alimentos protéicos, como carne, pescado e
leite. São psicrotróficos.
Bacillus stearothermophilus e B. coagulans: bacilos anaeróbios facultativos, que podem
causar acidificação sem produção de gás (flat sour) em enlatados armazenados em altas
temperaturas.

c) patogênicas
Gram-negativas
Escherichia coli patogênica: bacilo Gram-negativo, componente do grupo coliformes. Seu
habitat natural é o trato intestinal do homem/animais. Pode causar reações indesejáveis nos
alimentos, além de possuir linhagens patogênicas para o homem e animais. As cepas
patogênicas apresentam muitas semelhanças com às não-patogênicas, entretanto, podem ser
diferenciadas por sorologia. Apesar das diferenças nas características de crescimento e
aparência no meio de isolamento entérico, Escherichia coli e Shigella estão estreitamente
relacionadas geneticamente.
Salmonella: bacilos Gram-negativos classificados com base na composição de seus
antígenos. Há aproximadamente 2000 sorotipos e destes, em torno de 50 podem provocar
doenças. Na atualidade, O manual Bergey considera a existência de uma única espécie,
sendo designados pelo gênero e sorotipo, omitindo-se a referência à espécie (ex:
Salmonella sorotipo enteritidis). As infecções humanas causadas por salmonelas são: febre
tifóide (S. typhi) e salmoneloses não-tifóides. A febre tifóide só acomete humanos, podendo
ser transmitida via água e alimentos contaminados com material fecal humano. Seus
sintomas são graves, é invasiva, chega ao sangue podendo atingir diversos órgãos.
Vibrio: bacilos pequenos, retos ou curvados, móveis, sendo algumas espécies incapazes de
crescer na ausência de cloreto de sódio. As espécies V. cholerae, V. vulnificus e V.
parahaemolyticus são patógenos importantes em alimentos. Vivem na água (salgada ou
doce). Alimentos de origem marinha são importantes veículos de V. vulnificus e V.
parahaemolyticus.
Gram-positivas

3
Staphylococcus aureus: cocos anaeróbios facultativos, ocorrendo isolados, aos pares ou em
aglomerados semelhantes a cachos de uva. A maioria pode multiplicar-se em concentrações
de sal entre 7,5% e 15%. São encontrados em muitos alimentos, mas não competem bem
com os outros microrganismos presentes. Algumas linhagens produzem enterotoxinas
termoestáveis nos alimentos; pode ser encontrado na pele e nas vias aéreas superiores do
homem, sendo facilmente transferido para os alimentos.
Listeria: bacilos pequenos, móveis, microaerófilos, psicrotróficos, largamente distribuída
na natureza, tendo sido isolada do solo, de animais e de produtos alimentícios como leite,
queijo e produtos cárneos. L. monocytogenes causa infecção alimentar, sendo as
manifestações primárias da doença em humanos a meningite, aborto e septicemia.
Bacillus cereus: são aeróbios; encontrados no solo, poeira e água; produz uma variedade de
toxinas e enzimas extracelulares, sendo responsável por dois tipos de intoxicações
alimentares: síndrome diarréica e síndrome emética.
Clostridium botulinum: são bacilos anaeróbios obrigatórios; produzem diferentes tipos de
toxinas e é responsável pelo botulismo, intoxicação alimentar grave; são encontrados
principalmente no solo, água e poeira. O pH 4,6 é crítico para o seu crescimento. As
linhagens dessa espécie podem ser diferenciadas com base na sua atividade proteolítica.
Podem ser mesófilos ou psicrotróficos.

d) Outras bactérias de interesse

Coxiella: necessita de um hospedeiro vivo. C. burnetti é o agente etiológico da febre Q e
pode ser veiculada pelo leite cru, uma vez que animais infectados transmitem a bactéria
para o leite. Esse microrganismo é rapidamente destruído pela pasteurização.
Mycobacterium: Inclui patógenos importantes como M. tuberculosis, M. bovis e M. leprae.
São bacilos aeróbios, que crescem em meio líquido parecendo ter forma de bolor. Essas
bactérias são relativamente resistentes aos procedimentos convencionais de coloração. Esta
característica reflete a composição incomum de sua parede, que contém grande quantidade
de lipídios.Esses, parecem ser responsáveis pela resistência da bactéria a estresses
ambientais, como o ressecamento. O M. bovis é a causa da tuberculose bovina, que é
transmitida ao homem através do leite contaminado ou alimentos. Essa bactéria é

4
rapidamente destruída pela pasteurização, o que contribui para reduzir os casos de
tuberculose pelo consumo de leite.

4.2. Bolores
a) Zigomicetos
Mucor: apresentam hifas cenocíticas e formam esporangiósporos. M. rouxii é dimórfico,
apresentando forma de levedura quando cresce na superfície do meio de cultura e forma
filamentosa quando cresce no fundo; é utilizado na produção do tempeh, comida oriental;
algumas espécies são usadas na produção de queijos.
Rhizopus: apresentam hifas cenocíticas, formam esporangiósporos e possuem rizóides; são
deterioradores de vegetais, com produção de enzimas pectinolíticas (essas não são
destruídas pelo processamento, podendo causar podridão mole pós-processamento).
R. stolonifer é um bolor muito comum em pão. R. nigricans é o mofo preto do pão.
b) Ascomicetos
Aspergillus: Possuem hifas septadas e formam conidiósporos. Existem mais de 100
espécies. A. flavus e A. parasiticus são produtores de micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas
A e esterigmatocistina). A. niger produz ácido cítrico, glucônico e gálico, além de b-
galactosidase, glicoamilase, lípase e pectinase. A. oryzae produz -amilase e enzimas
pectinolíticas, usadas na produção de alimentos.
Byssochlamys: B. flulva e B. nívea produzem esporos sexuais de elevada resistência
térmica. Esses, são capazes de crescer em baixo pH e baixa tensão de oxigênio. Produzem
enzimas pectolíticas extremamente ativas. Podem causar deterioração em sucos envasados
e conservas de frutas, com ou sem produção de gás.
c) Basidiomicetos ( cogumelos comestíveis)

d) Deuteromicetos
Alternaria: possuem hifas septadas e formam conidiósporos. São deterioradoras e causam
escurecimento em tomate, pimentão, maçã e frutas cítricas, tomate, etc. São encontradas
também em carnes. Algumas espécies produzem micotoxinas.
Botrytes: B. cinerea é a espécie mais comum em alimentos. Causa podridão cinza em maçã,
morango e frutas cítricas.

5
Claviceps: a espécie C. purpurea causa ergotismo, intoxicação aguda, porém, controlada na
atualidade. Produz substâncias alcalóides tóxicas, principalmente em grãos de cereais.
Fusarium: Alguns produzem micotoxinas (zearalenona e tricotecenos). Outros, produzem
deterioração em abacaxi, figo, e frutas cítricas. Possui micélio grande de aspecto cotonoso.
Seu micélio se assemelha a algodão, branco. No início do desenvolvimento, formam
microconídias e, após 4-7 dias, formam macroconídias.
Penicillium: suas hifas são septadas e formam conidiósporos. Este gênero contém
numerosas espécies envolvidas na deterioração de frutas. Algumas são usadas na fabricação
de queijos (P. camembertii) e na produção de antibióticos. Outras, são produtoras de
micotoxinas (P. citrinum, P. citreoviridae, etc.).
Sporotrichum: algumas espécies se multiplicam bem em baixas temperaturas (-5 a -8C),
podendo crescer na superfície de carnes mantidas em câmaras frigoríficas.

4.3. Leveduras
a) Ascomiceto
Kluyveromyces: é semelhante ao gênero Saccharomyces tanto na morfologia quanto na
fisiologia. Diferem por liberar ascósporos após sua formação. Têm atividade fermentativa
muito intensa, crescem em temperaturas de 5 a 46C. Algumas espécies são osmofílicas.
Deterioram carne e produtos lácteos. São importantes na produção de proteína microbiana
a partir do soro de leite.

6
Saccharomyces: são importantes na produção de etanol, na panificação e na deterioração de
frutas, sucos, refrigerantes e de vegetais fermentados. Têm atividade fermentativa intensa.
Algumas espécies são osmofílicas. A espécie S. cerevisiae é uma mistura de inúmeras
linhagens, muitas especialmente selecionadas para fins industriais.
Zygosaccharomyces: têm atividade fermentativa intensa. São osmofílicas, exercendo
importância na deterioração de mel, doces, sucos e produtos açucarados em geral. Z. rouxii
é xerotolerante (0,7). Algumas espécies são muito tolerantes a conservadores químicos,
outras são resistentes à acidez ou a baixa atividade de água dos alimentos.
Pichia e hansenula: formam películas na superfície de salmouras. Algumas espécies são
osmofílicas; oxidam ácidos orgânicos em água e dióxido de carbono, podendo elevar o pH
do meio em que se desenvolvem; deterioram vegetais fermentados, frutas, cerveja, vinho,
etc.
b) Deuteromiceto
Candida: todas as espécies formam pseudomicélio, mas algumas formam também micélio
verdadeiro; deterioram carne, manteiga, azeitona e carne de aves; certas espécies são
comuns em alimentos ácidos com elevado teor de sal; algumas são patogênicas, mas não
são veiculadas pelo alimento; podem ser usadas como fonte de vitaminas, lisina e lactose.
C. utilis é usada como levedura alimentar.
Rhodotorula: são produtoras de pigmentos carotenóides de cor amarela ou vermelha, sendo
associadas com alterações de cor em carnes, laticínios e produtos fermentados; são comuns
em sucos de frutas; não são fermentativas.

4.4. Vírus
Vírus da Hepatite A (HVA): O HAV é um vírus de RNA, fita simples, que se multiplica no
revestimento epitelial do trato intestinal, se disseminando para o fígado, rins e baço. É
eliminado nas fezes e urina, podendo ser detectado no sangue. A quantidade de vírus
excretados é maior antes dos sintomas da doença surgirem, o que aumenta o perigo em
relação aos manipuladores de alimentos. Parece sobreviver diversos dias em superfícies
como tábuas de corte. Resiste ao cloro, nas concentrações comumente usadas na água.
Vírus da poliomielite – Poliovírus: Pode ser transmitido via leite, água, verduras cruas e
mariscos, entre outros. São muito resistentes, sobrevivendo no solo por até 120 dias.

7
Rotavirus: São vírus de RNA, fita dupla, que causam gastrenterite, principalmente em
crianças com menos de seis anos. Sua ocorrência é maior no inverno. Podem ser
transmitidos por água e alimentos.

4.5. Protozoários
Giardia lamblia: A principal via de transmissão é a água. Seu cisto resiste ao cloro, por isso
a água deve ser filtrada ou fervida para eliminar o risco de transmissão.
Entamoeba histolitica: Pode ser transmitida por alimentos ou água contaminada. Os cistos
resistem a acidez do estômago, sendo que o trofozoíto se desenvolve no epitélio do
intestino grosso e se alimenta de hemáceas.
Cryptosporidium parvum: É transmitido por água contaminada por fezes de animais,
principalmente o gado.

5. Fontes de contaminação
Pessoa, animal, solo, vegetal, água ou objeto a partir da qual o agente é transmitido
para o hospedeiro.
As principais fontes de contaminação dos alimentos são: Solo, Água, Plantas,
Utensílios, Trato Gastrintestinal do homem/animais, Manipuladores de alimentos, Ração
animal, Pele dos animais, Ar e Poeira. Muitos dos microrganismos encontrados na água são
os mesmos encontrados no solo, entretanto, alguns organismos aquáticos, especialmente os
de origem marinha, são incapazes de sobreviver em solos (ex: Alteromonas). A maioria dos
microrganismos do solo e da água contamina as plantas. Contudo, somente um pequeno
número destes consegue se desenvolver, devendo ter a capacidade de se aderir a superfície
da planta, de modo que não seja lavado. Entre eles, destacam-se as bactérias lácticas e
leveduras. Ainda, existem inúmeros fitopatógenos: Corynebacterium, Xanthomonas e
Erwinia.
Com relação aos manipuladores são importantes fontes: cavidade nasal, boca, pele,
trato gastrintestinal, mãos e vestuário externo.
As rações constituem uma fonte de salmonelas para os frangos e para outros
animais. A silagem é uma conhecida fonte de Listeria monocytogenes para animais de leite
e de corte.

8
 No ar e poeira, destacam-se os microrganismos Gram-positivos. Mofos são
encontrados em grandes números, juntamente com algumas leveduras.

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo:
Atheneu, 1996. 182p.
TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 6 ed. Porto Alegre:
ARTMED, 2000.
JAY, J..M. Microbiologia de alimentos; trad. Eduardo César Tondo et al. Porto Alegre:
Artmed, 2005.

Capítulo II

CLASSIFICAÇÃO DOS MICRORGANISMOS

1. Taxonomia
A classificação de seres vivos é denominada Taxonomia. Seu objetivo é estabelecer
relações entre um grupo e outro de organismos e diferenciá-los. Refere-se de modo
específico a três conceitos: classificação, nomenclatura e identificação. Esse sistema nos
possibilita identificar um organismo previamente desconhecido e então agrupa-lo com
outros organismos que possuem características similares. Para facilitar as pesquisas e a
comunicação, arranjamos os organismos em categorias taxonômicas denominadas taxa
(singular: táxon). Desde os tempos de Aristóteles, os organismos vivos eram categorizados
somente em duas formas, como plantas ou como animais. Em 1866, Ernest Haeckel propôs
o reino Protista para incluir bactérias, protozoários, algas e fungos. 100 anos após a
proposta de criação desse reino, os biólogos continuavam colocando bactérias e fungos no
reino das plantas. Em 1959, os fungos foram posicionados no seu próprio reino. Em 1961,
Roger Stanier apresentou a definição atual de procariotos, e em 1968, foi aceito o reino
Procaryotae (Monera). Em 1969, Robert H. Whitaker definiu o sistema de cinco reinos:
Plantae, Animalia, Fungi, Monera e Protista (bolores aquáticos e limosos; protozoários;
algas primitivas).

9
 Todo organismo recebe dois nomes: gênero e espécie. O nome do gênero inicia-se
com letra maiúscula e o da espécie com letra minúscula.
Exemplos: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Clostridium botulinum
Algumas espécies formam um gênero, e gêneros relacionados formam uma família.
Um grupo de famílias similares constituem uma ordem, e um grupo de ordens similares
forma uma classe. Classes relacionadas formam uma divisão. Todas as divisões que estão
relacionadas entre si formam um reino, e os reinos relacionados formam um domínio.
Os táxons que abrangem família, gênero e espécies são os níveis de classificação
mais comumente utilizados para bactérias, protozoários e fungos.
O sistema de referência ideal para a taxonomia bacteriana é o sequenciamento
completo do DNA do organismo. Em nível genético, as espécies podem ser definidas como
cepas de bactérias que mostram uma relação acima de 70% entre seus DNA e 5% ou menos
de divergência em suas seqüências de nucleotídeos. Um gênero é definido quando essa
relação é de no mínimo20%. A análise das seqüências de RNA ribossômico é muito útil,
principalmente para determinar a relação entre os microrganismos acima do nível de
gênero. Esse estudo também mostra seqüências de nucleotídeos que são únicas para
espécies individuais. Quando dois organismos diferem no seu valor de G+C em mais de
10%, eles possuem poucas seqüências de base em comum.

2 Tipos de Células (Domínios)

O agrupamento de todas as bactérias no reino Monera baseou-se em observações
microscópicas. Novas técnicas de biologia molecular e bioquímica revelaram que existe na
verdade dois tipos de células procarióticas (eubactéria e archaea), em adição as células
eucarióticas (Eucarya). Archaea não possuem peptidieoglicano em sua parede celular,
sendo encontrados proteínas e polissacarídeos; vivem em ambientes extremos e carregam
processos metabólicos fora do comum. Inclui três reinos: metanogênicos, halófilos,
termoácidos. As eubactérias possuem peptideoglicana nas paredes celulares; contêm ácidos
graxos de cadeia longa nas membranas, enquanto as arquibactérias contêm álcoois de
cadeias longas ramificadas denominadas fitanóis. As Eubactérias podem ser divididas em 3
grupos: Bactérias Gram-positivas, Bactérias Gram-negativas e Micoplasmas. As bactérias
Gram-positivas dividem-se em dois filos: % molar G+C >55% e % molar G+C <50%.

10
 As células Eucarióticas, que incluem as algas, os protozoários, os fungos, as plantas
e os animais são tipicamente maiores e estruturalmente mais complexas que as
procarióticas.

2.1 Principais diferenças entre microrganismos Procariotos e Eucariotos

Procariotos: não apresentam carioteca; só possuem um cromossomo circular; não
possuem organelas tais como mitocôndrias e complexo de Golgi; sua parede celular quase
sempre contém peptideoglicana. Não possuem organelas revestidas por membranas; são
unicelulares.
Eucariotos: possuem DNA linear no núcleo, carioteca e muitas organelas
citoplasmáticas (mitocôndria;cloroplastos,etc.).

6. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 6 ed. Porto Alegre:
ARTMED, 2000.

Capítulo III

BACTÉRIAS

1 Morfologia
a) Tamanho
A maioria varia de 0,2 a 2 m de diâmetro e de 1 a 6 (2 a 8) m de comprimento.
b) Forma
Podem se apresentar em forma de cocos, bacilos, espirilos (helicoidais rígidos),
espiroquetas (helicoidais flexíveis), vibriões.
Algumas formas são incomuns: estreladas, quadradas e planas, triangulares.
Obs: células pleomórficas apresentam mais de uma forma nas mesmas condições de
cultivo.

c) Arranjo

11
Cocos - diplococos,estreptococos, estafilococos, tétrades, sarcinas.
Bacilos – diplobacilos, estreptobacilos, paliçada.

2 Ultra-Estrutura das Bactérias

2.1 Estruturas externas à Parede Celular

a) Glicocálice
É um polímero viscoso e gelatinoso que circunda a célula. É composto de
polissacarídeos, polipeptídeos ou ambos. Quando se apresenta organizado e firmemente
aderido à parede celular é chamado de cápsula; caso contrário, é chamado camada limosa.
Sua presença pode ser observada em microscópio óptico por uso de coloração negativa.
Funções: aderência; reservatório de alimentos; proteção contra dessecamento temporário;
protege a bactéria patogênica da fagocitose por leucócitos; evita a adsorção e lise por
bacteriófagos.
Obs: As bactérias com glicocálice acumulam lodo em equipamentos, podendo entupir
filtros ou tubulações.

b) Flagelos
São apêndices filamentosos finos e longos, que se estendem a partir da membrana e
atravessam a parede celular. Têm 4 arranjos básicos: monotríquios, anfitríquios,
lofotríquios e peritríquios. São constituídos por 3 partes básicas:
1 - Filamento (formado por proteína flagelina; apresenta a forma helicoidal e é oco por
dentro)
2 - Ganchos (alça formada de proteína que liga o corpo basal ao filamento)
3 - Corpo basal (haste inserida em uma série de anéis, a qual fixa o flagelo desde a parede
até a membrana).
Função: motilidade.
Obs: Os flagelos das células eucarióticas são mais complexos que os das células
procarióticas.
As bactérias dotadas de muitos flagelos podem deslizar.

12
 O movimento de uma bactéria para longe ou para perto de um estímulo particular é
denominado Taxia. Tais estímulos incluem os químicos (Quimiotaxia) e a luz (Fototaxia).
A proteína flagelar antígeno H é útil na diferenciação de sorovares de uma mesma
espécie.
Na coloração de flagelos utiliza-se um mordente e um corante (carbolfucsina) para
aumentar o diâmetro dos flagelos até que eles se tornem visíveis no microscópio óptico.
c) Filamentos Axiais
São formados por feixes de fibrilas que se originam nas extremidades das células e
fazem uma espiral em torno delas. Seu movimento em espiral assemelha-se ao do saca-
rolhas.
d) Fímbrias e Pili
São fragmentos mais finos, menores e mais retos que os flagelos. São constituídos
pela proteína pilina. As fímbrias podem ocorrem em maior número e têm a função de
aderência às superfícies. Os pili são mais longos que as fímbrias, havendo apenas um ou
dois por célula; atuam na transferência de DNA de uma célula para outra.
Obs: São mais comuns em bactérias Gram-negativas/Só podem ser vistos por microscopia
eletrônica.
2.2 Parede Celular
É uma estrutura complexa e semi-rígida. Sua composição química é variável.
Função: proteção contra ruptura celular; dar forma ao microrganismo e cria uma barreira
física contra o ambiente externo. O componente rígido da parede celular de todas as
bactérias é constituído de glicopeptideo. São encontrados em todas as eubactérias,
excetuando-se os micoplasmas e ureaplasmas, visto que carecem de parede celular.
Em bactérias Gram-positivas a camada de peptideoglicana (constituída por
polissacarídeos e polipeptídeos) é espessa (80 nm); no interior dessa camada , existe uma
variedade de proteínas, polissacarídeos e moléculas únicas, denominadas ácidos teicóicos.
Esses ácidos estabilizam a parede celular e mantêm a associação da parede com a
membrana celular.
Nas bactérias Gram-negativas, a camada de peptideoglicana é mais fina, mas é
estruturalmente mais complexa. Além da parede, possuem membrana externa, a qual é
constituída por lipoproteínas, lipopolissacarídeos (LPS) e fosfolipídeos. As moléculas dos

13
LPS são os principais determinantes antigênicos de supefície (antígenos somáticos) e são
responsáveis pela atividade de endotoxina. Os LPS são glicolipídos complexos,
constituídos de uma porção lipídica denominada lipídio A. A dissociação da membrana
externa pode ser parcialmente obtida por meio de tratamento com EDTA, o qual atua como
quelante de cátions divalentes. A integridade dessa membrana depende da presença de íons
cálcio e magnésio. Parte da permeabilidade da membrana externa é devida à presença de
proteínas denominadas porinas. As porinas permitem a passagem de moléculas de baixo
peso molecular no espaço periplasmático. como nucleotídeos e dissacarídeos. Entretanto,
fornecem locais de fixação para vírus e substâncias nocivas. O LPS atua com antígeno em
sua porção composta de açúcares. Na porção lipídica (Lipídio A) é denominado endotoxina,
sendo tóxica ao homem.
As células das paredes celulares de alguns fungos também contêm celulose, mas a
maioria o principal componente estrutural é o polissacarídeo quitina. As paredes celulares
dos fungos contêm os polissacarídeos glicana e manana.
Os protozoários não possuem uma parede celular típica; ao invés disto, eles têm um
revestimento externo flexível denominado película.
a) Paredes Celulares e Mecanismos da Coloração de Gram
O cristal violeta, o corante primário, cora ambas as células Gram-positivas e Gram-
negativas. Quando o iodo (mordente) é aplicado forma grandes cristais com o corante
(complexo cristal violeta-Iodo) e se combina com o peptideoglicana das paredes celulares.
Considerando que as bactérias Gram-positivas apresentam quantidades bem maiores de
peptideoglicana, mais cristais de corante serão depositados em sua parede. A aplicação de
álcool (descorante) dissolve os lipídeos na membrana externa da parede celular da bactéria
Gram-negativa, permitindo a remoção dos cristais de corante de sua parede. Esses cristais
de corante permanecem na parede das bactérias Gram-positivas. Como as bactérias Gram-
negativas ficaram incolores após a lavagem com álcool, a safranina (contracorante) é
adicionada e as células adquirem a cor rosa.
b) Paredes Celulares Atípicas
- Micoplasmas: não possuem parede; sua membrana plasmática possui esteróis, os quais
exercem efeito protetor contra lise osmótica.

14
- Arquibactérias: quando apresentam parede não são formadas por peptideoglicana e sim
por polissacarídeos e proteínas, entre outros. Contêm uma substância similar a
peptideoglicana, a pseudomureína.
- Esferoplastos: a lisozima atua na parede de bactérias Gram-positivas, tornando-as
vulneráveis à lise; essa célula sem parede, mas com membrana plasmática intacta é
chamada de protoplasto. Em bactérias Gram-negativas a destruição da parede é menor;
nesse caso, o conteúdo celular, a membrana plasmática e a camada restante da parede são
chamadas esferoplasto.
- Bactérias ácido-resistentes: uma modificação da parede das celular Gram-positivas é
observada em microrganismos pertencentes aos gêneros Mycobacterium, Nocardia e
Corynebacterium. Nestas bactérias, os lipídios são responsáveis por 605 do peso seco da
parede celular, a qual possui moléculas denominadas ácidos micólicos., que variam quanto
ao número de átomos de carbono. Sua camada glicopeptídica é similar a encontrada em
bactérias Gram-negativas.

2.3 Estruturas Internas à Parede Celular

a) Membrana Citoplasmática: é uma estrutura fina que reveste o citoplasma. É
constituída de fosfolipídeos e proteínas. Com exceção dos micoplasmas, não possuem
esteróis, sendo menos rígidas que a membrana de eucariotos.
Funções: barreira mais seletiva que a parede; contém enzimas que atuam na respiração
celular e fosforilação oxidativa (produção de energia); atua na biossíntese de glicopeptídeos
(síntese da parede celular) e na biossíntese da membrana externa em bactérias Gram-
negativas. Também é sítio da secreção de enzimas e toxinas, além de proporcionar uma
barreira de isolamento através do qual pode ser gerado um gradiente de energia; essa
energia pode ser utilizada para o movimento flagelar, mobilização cromossômica, etc. As
proteínas transportadoras associadas a membrana são chamadas permeases. Os
mesossomos são invaginações da membrana que se estendem no citoplasma.
O movimento de materiais através da membrana pode se dá por processos passivos
(difusões simples ou facilitada, osmose) ou ativos (transporte ativo, translocação de grupo).
As células eucarióticas podem usar um mecanismo denominado endocitose, isto ocorre
quando um segmento da membrana plasmática circunda uma partícula ou uma molécula

15
grande que recobre-a e a conduz para dentro da célula. A endocitose é uma das formas que
os vírus podem penetrar nas células animais.
b) Citoplasma
80% do citoplasma são água. Também são encontradas substâncias dissolvidas e
partículas suspensas. Suas principais estruturas são: DNA, ribossomos e as inclusões.
c) Área Nuclear (Nucleóide)
Contém uma molécula de DNA circular, longa, de dupla fita. Esse cromossomo está
fixado à membrana plasmática. Além do cromossomo, podem ser encontradas moléculas de
DNA menores denominadas plasmídeos. Esses podem ser ganhos ou perdidos sem lesar a
célula.

d) Ribossomos
Dão ao citoplasma aspecto granular. São compostos de duas subunidades, cada qual
consistindo de proteína e de um tipo de RNA (RNA r). São menores e menos densos (70S)
que os ribossomos dos eucariotos (80S); ocorre em estado dissociado, como duas
subunidades denominadas 30S e 50S; alguns estão livres e outros estão associados com a
superfície interna da membrana.
e) Inclusões (Grânulos)
Representam reservas de alimento. Os grânulos de volutina representam uma
reserva de polifosfato que pode ser usada na síntese de ATP. Os grânulos de
polissacarídeos são compostos de glicogênio e amido. As inclusões lipídicas podem ser
formadas pelo ácido poli-beta-hidroxibutírico. Os grânulos de enxofre servem como reserva
de energia.
f) Vacúolos de Gás
São cavidades ocas contendo vesículas de gás. Esses mantêm a flutuação da célula.
g) Endosporos
São estruturas esféricas ou ovais, formadas no interior de certas bactérias. Nos
gêneros Clostridium e Bacillus, os endósporos são formados em resposta a falta de
nutrientes dentro da célula vegetativa. São células desidratadas, altamente duráveis, com
paredes espessas e camadas adicionais. Os endósporos verdadeiros são encontrados em
bactérias Gram-positvas. O processo de formação de endósporos dentro de uma célula leva

16
várias horas e é conhecido como esporulação. Dependendo da espécie, o endósporo pode
estar localizado no centro ou nas terminações da célula. O centro altamente desidratado do
endósporo contém somente DNA, pequenas quantidades de RNA, ribossomos, enzimas e
algumas moléculas importantes. Estas últimas incluem o ácido dipicolínico, acompanhado
por grande número de íons cálcio. Os endósporos podem permanecer dormentes por
milhares de anos. Seu retorno ao estado vegetativo é denominado germinação.
h) Plasmídeos
DNA extracromossômico presente no citoplasma. São capazes de reprodução
autônomo e são herdados pelas células da progênie bacteriana. Podem conter informação
genética para uma variedade de estruturas e ou funções relacionadas a virulência
bacteriana, incluindo genes para a resistência antimicrobiana, produção de toxinas e
resistência a íons de metais pesados. Algumas bactérias também podem possuir
transposons, que são seqüências de DNA capazes de saltar de um lugar a outro no genoma
bacteriano. As seqüências transferíveis podem ser cromossômicas ou derivadas de
plasmídeos.
Retículo endoplasmático
Sintetiza lipídeos, armazena lipídeos e proteína e fornece uma rota de transporte daquelas
moléculas para outra parte da célula. Tendo dois tipos nas células eucarióticas.
Mitocôndrias
Algumas proteínas que funcionam na respiração celular, incluinda a enzima que produz
ATP, estão localizadas nas cristas da mambrana mitocondrial interna, e muitas das etapas
metabólicas envolvidas na respiração celular estão concentradass na matriz.
Frequentimente elas são denominadas o “gerador” da célula, devido ao seu papel central na
produção de ATP.
3 Reprodução Bacteriana
No ciclo de crescimento das bactérias, o processo mais comum e mais importante é
a fissão binária transversal, na qual uma única célula se divide em duas, após desenvolver
uma parede celular transversal. Esse é um método de reprodução assexuada. Em algumas
espécies, pode ocorrer a conjugação bacteriana (processo sexuado) antes da fissão binária.
No entanto, a fissão binária não é o único método de reprodução entre as bactérias.
As espécies do gênero Streptomyces produzem muitos esporos reprodutivos por organismo.

17
Bactérias do gênero Nocardia produzem extenso crescimento filamentoso, seguido pela
fragmentação dos filamentos em pequenas células bacilares ou cocóides. Outras bactérias
são capazes de efetuar sua reprodução por brotamento.
3.1. Crescimento bacteriano: fissão binária
3.1.1 Velocidade de crescimento: Partindo de uma única bactéria, o aumento populacional
se faz em progressão geométrica:
122223 ....2n
3.1.2 Tempo de geração: é o tempo necessário para uma célula se dividir (e sua população
dobrar de tamanho). Este tempo pode sofrer variações entre os organismos e depende das
condições ambientais. Considerando uma célula com um tempo de duplicação de 20
minutos, após 20 gerações, seu número aumentará para, aproximadamente, 1 milhão de
células.A representação gráfica de populações tão grandes, utilizando numeração
aritmética, torna-se bastante dificultada. Portanto, são utilizadas normalmente escalas
logarítmicas para representar graficamente o crescimento bacteriano.

3.2. Determinação do crescimento bacteriano

- pelo exame microscópico direto de uma cultura em meio adequado, preferentemente com
microscopia de fase;
- pela inoculação de um número conhecido de células em meio adequado, deixando que o
microrganismo cresça sob condições ótimas para, em seguida, medir a população final.
Os dados experimentais necessários ao cálculo do tempo de geração compreendem:
- número de bactérias presentes no início da experiência (B)
- número de bactérias ao fim de um dado período de tempo (b)
- período de tempo (t)
Iniciando a experiência com uma única célula, a população total b, seria expressa
como: b=1 x 2n
Considerando a população inicial B, temos: b=B x 2n

3.3 Curva de crescimento bacteriano

18
- Fase Lag: as células aumentam de tamanho, são fisiologicamente ativas, mas não se
dividem. Esta fase nem sempre ocorre, pois depende do tempo de adaptação da cultura ao
meio;
- Fase Log ou exponencial: as células se dividem, num ritmo constante. È a fase de maior
atividade celular;
- Fase Estacionária: a população permanece constante durante um certo tempo, talvez como
resultado da completa cessação das divisões celulares ou do equilíbrio entre o ritmo de
reprodução e o equivalente ritmo de morte.
- Fase de Declínio: O número de células viáveis decresce geometricamente.

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
KONEMAN, E.W.; ALLEN, S.D.; JANDA, W.M.; SCHRECKENBERGER, P.C. WINN
Jr., W.C. Diagnóstico microbiológico. 5 ed. Rio de Janeiro: Editora Médica e Científica
Ltda, 2001. 1465p.
TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 6 ed. Porto Alegre:
ARTMED, 2000.

19
 Capítulo IV

Fungos: bolores e leveduras

Micologia: estudo de Fungos.

1 Importância
- Causam doenças em plantas e animais;
- Decompõem vegetais mortos (saprófitas), principalmente, as partes mais rígidas.
- Fazem simbiose com plantas (micorrizas), ajudando na absorção de água e minerais do
solo;

- São utilizados como alimentos (cogumelos), para a produção de pão e outros produtos.

2 Características dos Fungos filamentosos (bolores)

São seres eucariotos, quimiorganotróficos, aeróbicos, anaeróbicos facultativos ou
anaeróbios. Apresentam maior tolerância aos extremos de pH, pressão osmótica e baixa
umidade do que as bactérias; necessitam, também, de menos nitrogênio e são capazes de
metabolizar carboidratos complexos. Alimentam-se por absorção. São multicelulares, com
5 a 10 m de dimensão transversal. O talo é o fungo individual completo (incluindo as
porções vegetativas e todas as estruturas especializadas). O corpo de um fungo filamentoso
(talo) consiste de filamentos tubulares longos microscópicos com paredes semi-rígidas
denominadas hifas. Os bolores podem apresentar 2 tipos morfológicos de hifas: hifas
septadas (os septos dividem as hifas em unidades celulares uninucleadas ou
multinucleadas) e hifas cenocíticas (as hifas não contêm septos e apresentam-se longas e
contínuas com muitos núcleos). As hifas crescem por alongamento das extremidades. Cada
fragmento de hifa pode originar um novo fungo. A porção da hifa que obtém os nutrientes é

20
chamada de hifa vegetativa; a porção envolvida com a reprodução é a hifa reprodutiva
(localiza-se na parte aérea). Quando as condições ambientais são favoráveis as hifas
crescem formando uma massa filamentosa chamada micélio, o qual é visível ao olho nu.
Possuem uma parede celular rígida, composta de quitina (N-acetil-D-glicosamina), unida
por pontes glicosídicas B1-4, mananas (polímeros de glicose com pontes glicosídicas  ou
B) e algumas vezes celulose. Esses constituintes da parede
celular adsorvem vários corantes, usados na identificação dos
fungos. Outros constituintes dos fungos filamentosos são os
esporos, que podem ser assexuados ou sexuados, podendo estes
derivar diretamente do micélio vegetativo ou da superfície de
corpos especiais de frutificação aéreos. A morfologia, a
disposição e o modo de produção dos esporos servem como
critérios importantes para as identificações de gêneros e espécies.
Os fungos dimórficos apresentam 2 formas de
crescimento. Alguns podem crescer na forma de fungo
filamentoso quanto na forma de levedura. Esse efeito pode ser
devido à mudanças na temperatura e concentração de dióxido de
carbono, entre outros.

3 Leveduras

São fungos unicelulares, não filamentosos, esféricos ou ovais, com 1 a 5 m de

diâmetro e 5 a 30 m de comprimento. Algumas leveduras produzem brotos que não se
separam uns dos outros; estes formam uma pequena cadeia de células chamada pseudo-
hifa.

Observação:

4 Reprodução
4.1 Reprodução dos fungos filamentosos
- Reprodução assexuada/sexuada
- fragmentação de hifas

21
 Os esporos se separam da célula parental e germinam originando novos fungos
filamentosos. Embora os esporos de fungos possam sobreviver a períodos extensos em
ambientes secos e quentes, a maioria não exibe a extrema tolerância e longevidade
apresentada pelos endosporos de bactérias.

Os esporos assexuais são produzidos pelos fungos por mitose e subseqüente divisão
celular. São exemplos de esporos assexuais:
- Conidiósporos
São esporos unicelulares ou multicelulares, que não são fechados em uma bolsa.
São produzidos em cadeia na extremidade do conidióforo. Ex: Aspergillus.
Outros tipos de conidiósporos incluem o artrósporo (formado pela fragmentação de
uma hifa septada em células únicas, pequenas e levemente espessas) e o blastósporo
(consiste de um broto originado de uma célula parental).

- Esporangiósporos
Esse esporo é formado dentro de um esporângio, ou bolsa, na extremidade de uma
hifa aérea chamada esporangióforo. Ex: Rhizopus.

Na Reprodução sexuada, os esporos são formados em uma sequência de 3 etapas:

- Um núcleo haplóide de uma célula penetra no citoplasma de outra (plasmogamia);
- Os núcleos das duas células se fundem, formado um núcleo zigoto diplóide -
(cariogamia)
- Por meiose, o núcleo diplóide origina núcleo haplóide.
São exemplos de esporos sexuais:
- Oosporo
É formado pela fertilização do conteúdo de uma estrutura fêmea especial (oosfera)
pelo esperma macho.
- Zigósporo
É formado pela união das extremidades de duas hifas, com fusão de seus conteúdos;
essas hifas são morfologicamente similares. Ex: Rhizopus
- Ascósporos

22
 São esporos formados dentro de um saco, conhecido como asco; apresentam-se,
geralmente, em número de 8 por asco. Suas células parentais podem ser similares ou não.
- Basidiósporos
São formados externamente em um pedestal conhecido como basídio e apresentam-
se, geralmente, em número de 8 por basídio.

4.2 Reprodução das Leveduras

- Brotamento ou gemulação;
- Fissão binária;
- Esporulação.
O brotamento é o método mais comum. Cada célula produz uma média de 24
células-filhas. As gemulações sucessivas são sempre formadas em locais diferentes na
superfície da célula, permanecendo cicatrizes das gêmulas como resultado deste processo.
As leveduras formam esporos sexuais, os quais podem ser de dois tipos: ascósporos
e basidiósporos. Esporos assexuados, também, podem ocorrer. São exemplos de esporos
assexuados: conídiósporos, clamidósporos, artrósporos e blastósporos.

6. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 6 ed. Porto Alegre:
ARTMED, 2000.

23
 Capítulo V

VÍRUS

Os vírus são parasitas de todos os organismos vivos. Só podem se reproduzir dentro

das células. Não são considerados organismos vivos porque são inertes fora das células
hospedeiras. Entretanto, quando penetram na célula, o ácido nucléico viral torna-se ativo,
ocorrendo à multiplicação viral. Os vírus emergentes são aqueles recentemente
identificados tais como HIV e Ebola.

1 Características que diferenciam os vírus de outros microrganismos

Estão relacionadas com sua organização estrutural simples e seu mecanismo de
multiplicação.
 Possuem um único tipo de ácido nucléico, DNA ou RNA;
 Possuem uma cobertura protéica (às vezes recoberta por um envelope de lipídeos,
proteínas e carboidratos) envolvendo o ácido nucléico;
 Multiplicam-se dentro de células vivas usando a maquinaria de síntese das células;
 Induzem a síntese de estruturas especializadas capazes de transferir o ácido nucléico
viral para outras células.

2 Espectro de ação dos vírus

Consiste na variedade de hospedeiros que o vírus pode infectar. Existem vírus que infectam
invertebrados, vertebrados, plantas, protistas, fungos e bactérias. Contudo, a maioria dos
vírus infecta tipos específicos de células de uma única espécie de hospedeiro.

24
Ex: Vírus que infectam bactérias são chamados de bacteriófagos ou fagos.
O espectro de hospedeiros de um vírus é determinado pela exigência viral quanto à sua
ligação específica à célula hospedeira e pela disponibilidade de fatores celulares do
hospedeiro em potencial necessários para a multiplicação viral.

3 Ultra-estrutura viral
Um virion é uma partícula viral completa, composta por um ácido nucléico envolto
por uma cobertura protéica que o protege do ambiente, e serve como veículo na transmissão
de um hospedeiro para outro. Os vírus são classificados de acordo com as diferenças na
estrutura desses envoltórios.
Os constituintes do virion são:
Ácido nucléico
Podem possuir tanto DNA como RNA (de fita simples ou dupla) ma, nunca ambos. A
percentagem de ácido nucléico presente em relação à proteína é variável. Dependendo do
vírus, o ácido nucléico pode ser linear, circular ou segmentado.
Capsídeo
A estrutura do capsídeo é determinada, basicamente, pelo genoma viral e constitui a maior
massa viral. O capsídeo é formado por subunidades protéicas que compõem os
capsômeros. A organização destes é característica para cada tipo de vírus.
Envelope
Em alguns vírus, o capsídeo é coberto por um envelope. Esse envoltório não é rígido
podendo alterar a forma do vírus (pleomorfismo). Normalmente, consiste em uma
combinação de lipídeos, proteínas e carboidratos.
Dependendo do vírus, os envelopes podem ou não apresentar espículas formadas
por complexos carboidrato-proteína que se projetam da superfície do envelope. Muitos
vírus usam as espículas para ancorar no hospedeiro. As espículas são tão características de
muitos vírus que são usadas na sua identificação.
Os vírus cujos capsídeos não estão cobertos por um envelope são conhecidos como
vírus não-envelopados. Neste caso, é o capsídeo que protege o genoma viral do ataque

25
pelas nucleases dos líquidos biológicos e promove o ancoramento da partícula as células
susceptíveis.

4 Morfologia
A classificação ocorre com base na arquitetura do capsídeo.

4.1 Tamanho
Seu tamanho é determinado por microscopia eletrônica.
Ex: Vírus da febre aftosa – 10nm
Vírus Ebola – 970nm

4.2 Forma
Helicoidal: Lembram longos bastões, que podem ser rígidos ou flexíveis.
Ex: Vírus da raiva, Ebola.
Poliédrico: A maioria tem forma de isocaedro (20 faces triangulares e 12 vértices).
Ex: Poliovírus, Adenovírus.
Vírus envelopados: Os envelopes são,, aproximadamente esféricos.
Ex: Vírus da gripe – helicoidal envelopado;
Vírus do herpes – icosaedro envelopado.
Vírus complexos: Possuem estruturas complicadas.
Ex: Bacteriófagos, Pox vírus.

4.3 Arranjo
Formam agregados ou colônias denominadas corpúsculos de inclusões. Podem formar-se
no citoplasma ou no núcleo. São característicos dos vírus que causam infecção.

5 Taxonomia dos vírus

A classificação mais antiga dos vírus é baseada na sintomatologia. Esse sistema não
é aceito cientificamente, pois um mesmo vírus pode causar mais de uma doença,
dependendo do tecido afetado.

26
O Comitê Internacional de taxonomia Viral (CITV), criado em 1966, tem agrupado os vírus
em famílias baseado no tipo de ácido nucléico, na estratégia de replicação e na morfologia.
O sufixo vírus é usado para gêneros (ex: Enterovirus, Papilomavirus) enquanto as
famílias recebem o sufixo viridae (Picornaviridae, Herpesviridae). A maioria dos vírus não
foram agrupados nas categorias de ordem até reino. Não foram estabelecidos epítetos
específicos de forma que as espécies virais são designadas por nomes descritivos vulgares,
por exemplo, vírus da imunodeficiência humana (HIV). Uma espécie viral compreende um
grupo de vírus que compartilha a mesma informação genética e o mesmo nicho ecológico.

6 Isolamento, cultivo e identificação de vírus.

O fato de o vírus não poder se multiplicar fora de uma célula viva complica a sua
detecção, a contagem e a identificação. Todavia, os vírus cujos hospedeiros são células
bacterianas (bacteriófagos) proliferam facilmente em cultivos bacterianos. Esta é uma razão
pela qual a maior parte de nosso conhecimento sobre a multiplicação viral provém dos
bacteriófagos.

7 Multiplicação viral
O ácido nucléico do virion possui somente uma pequena parte dos genes necessários para a
síntese de novos vírus. Entre esses estão os genes que codificam componentes estruturais
do virion, como as proteínas do capsídeo e, genes que codificam algumas das enzimas
usadas no ciclo de vida viral. Estas enzimas são sintetizadas e funcionam somente quando o
vírus está dentro da célula hospedeira. As enzimas virais estão quase que exclusivamente
envolvidas na replicação e no processamento do ácido nucléico viral. As enzimas
necessárias para a síntese protéica, os ribossomos, o tRNA e a energia são fornecidos pela
célula hospedeira e são usados na síntese de proteínas e enzimas virais. Assim, para que um
vírus se multiplique, ele precisa invadir a célula hospedeira e tomar conta da sua
maquinaria metabólica. Um único vírus pode originar, em uma única célula hospedeira,
desde alguns até milhares de partículas virais iguais. Este processo pode alterar
drasticamente a célula hospedeira, podendo até mesmo causar sua morte.

7.1 Multiplicação dos bacteriófagos

27
 O mecanismo básico da multiplicação viral é muito semelhante para todos os vírus.
O ciclo de vida viral melhor conhecido é o dos bacteriófagos. Os fagos podem se
multiplicar por dois mecanismos alternativos: o ciclo lítico ou o ciclo lisogênico.
Ciclo lítico – Termina com a lise e a morte da célula hospedeira.
Ciclo lisogênico – a célula permanece viva.

Bacteriófagos T-pares: O ciclo Lítico

O ciclo de multiplicação desses e, dos demais vírus, ocorre em cinco estágios distintos:
ancoragem ou adsorção, penetração, biossíntese, maturação e liberação.
- Adsorção: Envolve a participação de receptores específicos na superfície da célula
hospedeira e das macromoléculas do virião;
- Penetração: Pode se dar por fagocitose, fusão do envelope com membrana plasmática ou
por injecção, as fases de desnudamento ou de remoção do capsídeo são intracelulares;
- Replicação: Ocorre no citoplasma e no núcleo; os vírus usa ATP, ribossomos, RNAt,
enzimas e certos processos biossintéticos da célula hospedeira; a síntese protéica do
hospedeiro é interrompida pala degradação de seu DNA induzida pelo vírus; são
produzidos os componentes isolados dos vírus – ácidos nucléicos e proteínas virais;
- Maturação: Virions completos são formados a partir do DNA ou RNA e dos capsídeos;
- Liberação: O processo de liberação varia com o agente viral; pode ocorrer lise celular com
liberação concomitante lentas e os viriões são liberados sem a destruição da célula
hospedeira.

28
Bacteriófago Lamba: O ciclo lisogênico
Alguns fagos podem, alternadamente, realizar um ciclo lítico ou iniciar um ciclo lisogênico
incorporando seu DNA ao genoma do hospedeiro. Nesse último estágio, chamado de
lisogenia, o fago permanece latente (inativo). O DNA inserido chama-se profago.
A lisogenia apresenta três conseqüências importantes:
1. As células lisogênicas são imunes à reinfecção pelo mesmo fago(no entanto não são
imunes à infecção por outros fagos);
2. As células hospedeiras podem vir a apresentar outras características.Por exemplo, a
toxina produzida pelo Clostridium botulinum é codificada por um gene de um profago;
3. A lisogenia torna possível a transdução especializada, isto é, um determinado gene
bacteriano pode ser transferido para outra bactéria por intermédio do profago, que ao ser
liberado do genoma leva consigo genes da bactéria hospedeira.

29
8. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 6 ed. Porto Alegre:
ARTMED, 2000.

Capítulo VI

METABOLISMO MICROBIANO

1 REAÇÕES CATABÓLICAS E ANABÓLICAS

METABOLISMO: refere-se à soma de todas as reações químicas dentro de um organismo

vivo.
Pode ser dividido em duas classes de reações químicas: catabólicas e anabólicas.

Catabólicas ou degradativas: reações químicas que liberam energia, geralmente são

reações de hidrólise (quebra das ligações químicas por uso da água). As ligações químicas
armazenam energia; quando elas são quebradas, a energia é liberada.

30
Anabólicas ou biossintéticas: reações que requerem energia, muitas vezes envolvem
reações de síntese por desidratação (reações que liberam água) e requerem energia para
formar novas ligações químicas.

As reações catabólicas fornecem a energia necessária para dirigir as reações anabólicas.

Este acoplamento de reações que requerem e liberam energia é possível através da
molécula de ATP. O ATP estoca a energia derivada de reações catabólicas e a libera para
dirigir reações anabólicas e realizar o trabalho celular.

2 ENZIMAS

ENZIMAS: são geralmente grandes proteínas globulares que variam em peso molecular de
aproximadamente 10.000 a muitos milhões; cada uma das milhares de enzimas conhecidas
tem uma forma tridimensional característica com uma configuração de superfície específica
resultante de sua estruturas primária, secundária e terciária.

As enzimas, nas células vivas, servem de catalisadores biológicos específicos, cada uma
atua em uma substância específica, chamada de substrato da enzima e cada um catalisa
somente uma reação.

Embora os cientistas não conheçam completamente como as enzimas baixam a energia de

ativação das reações químicas, a seqüência geral de eventos na reação enzimática é:

 A superfície do substrato entra em contato com uma região específica da superfície

da molécula da enzima chamada de sítio ativo.
 Um composto intermediário temporário é formado, chamado de complexo enzima-
substrato.
 A molécula do substrato é transformada pelo arranjo de átomos, pela quebra da
molécula do substrato ou em combinação com uma outra molécula de substrato.

31
  As moléculas de substrato – os produtos da reação – são liberadas da molécula da
enzima porque elas não se encaixam no sítio ativo da enzima.
 A enzima não-carregada está agora livre para reagir com outras moléculas de
substrato.

Como resultado destes eventos, uma enzima acelera uma reação química.

Fatores que influenciam a Atividade Enzimática

Muitos fatores influenciam a atividade enzimática de uma enzima. Dentre os mais

importantes estão a temperatura, o pH, a concentração do substrato e a presença ou
ausência de inibidores.

Capítulo VII

PROTOZOÁRIOS E HELMINTOS

1 PROTOZOÁRIOS

1.1 Histórico
Os protozoários foram descobertos por Antonie van Leeuwenhoek (1632-1723) que, entre
1674 e 1716, descreveu organismos de vida livre, parasitas de animais e o parasito
intestinal Giardia lamblia isolado de suas próprias fezes em um episódio de diarréia. Com
o desenvolvimento da Microscopia, zoólogos e botânicos descobriram a natureza unicelular
da maioria desses organismos que foram classificados como animais unicelulares quando
apresentavam movimento ativo e aparentemente buscavam alimento ou como plantas ou
algas unicelulares quando eram imóveis e apresentavam pigmentos fotossintéticos.

32
 Em 1894, O biólogo alemão Ernst Haeckel (1834-1919), propôs que todos os
organismos unicelulares sem distinção fossem agrupados no reino Protista, uma vez que,
sendo unicelulares não apresentavam as características básicas para serem classificados
como animais ou plantas.

1.2 Características
Morfologia
Quanto à morfologia, os protozoários apresentam grandes variações. Dependendo da sua
atividade fisiológica, algumas espécies possuem fases bem definidas:
 Trofozoíto: Forma ativa do protozoário, na qual ele se alimenta e se reproduz por
diferentes processos.
 Cistos ou oocistos: São formas de resistência.
 Gameta: È a forma sexuada. O gameta masculino é o microgameta e o feminino é o
macrogameta.

Reprodução
 Assexuada: Divisão binária, brotamento, endogenia (formação de duas ou mais células-
filhas por brotamento interno) e esquizogonia ( divisão nuclear seguida do citoplasma).
 Sexuada: Conjugação e fecundação.

Nutrição
 Autotróficos (fotossíntese)
 Heterotróficos (fagocitose e/ou pinocitose)
 Saprozóicos (“absorvem” substancias orgânicas de origem vegetal,já decompostas e
dissolvidas em meio líquido)
 Mixotróficos (realiza mais de um método citado).

Excreção
Pode ser feita por meio de dois mecanismos:
 Difusão dos metabólitos através da membrana;
 Expulsão dos metabólitos através de vacúolos contratéis.

33
 2.5 Respiração
 Aeróbicos
 Anaeróbicos
2.6 Locomoção
É feita de uma ou mais das seguintes organelas:
 Pseudópodos;
 Flagelos
 Cílios;
 Microtúbulos que permitem a locomoção por flexão,deslizamento ou ondulação.

1.3 Protozoários e doenças humanas veiculadas por alimentos

As doenças causadas por estes microrganismos têm sido relacionadas a condições
desfavoráveis do ambiente, juntamente com água e alimentos contaminados. Estas são
provocadas com muito menos freqüência do que as de origem bacteriana. Os protozoários
são muito maiores do que as bactérias podem crescer e atingir o estado adulto no trato
gastrintestinal do homem, ou serem diretamente ingeridos.
1.3.1 Toxoplasmose
A toxoplasmose é uma zoonose de distribuição mundial. É uma doença infecciosa,
congênita ou adquirida, causada pelo protozoário Toxoplasma gondii. Ocorre em animais
de estimação e de produção incluindo, suínos, caprinos, aves, animais silvestres, cães, gatos
e a maioria dos vertebrados terrestres homeotérmicos. O Toxoplasma gondii possui três
formas infectantes em seu ciclo de vida: oocisto, bradizoítos contidos em cistos e
taquizoítos.
O gato e outros felídeos, que são os hospedeiros definitivos, estão relacionados com
a produção e eliminação dos oocistos e perpetuação da doença, uma vez que somente neles
ocorre a reprodução sexuada dos parasitos. Eles ingerem os cistos que estão nos tecidos dos
animais homeotérmicos, principalmente dos ratos e pássaros. Após essa ingestão passam a
eliminar nas fezes os oocistos não esporulados. No ambiente, através de condições ideais de
temperatura, pressão, oxigenação e umidade os oocistos levam de 1 a 5 dias para
esporularem e se tornarem infectantes.
Transmissão

34
 A toxoplasmose pode ser adquirida pela ingestão de água e/ou alimentos
contaminados com oocistos esporulados, presentes nas fezes de gatos e outros felídeos, por
carnes cruas ou mal passadas principalmente de porco e de carneiro, que abriguem os cistos
do Toxoplasma e pela ingestão de leite cru, principalmente de cabra, contendo os
taquizoítos do parasito. Pode ser transmitida congenitamente, ou seja, da mãe para o feto,
mas não se transmite de um indivíduo para outro. Seu diagnóstico é feito através de exames
clínicos e exames laboratoriais de sangue, onde serão pesquisadas imunoglobulinas.
Toxoplasma gondii
O Toxoplasma gondii é um protozoário parasita intracelular obrigatório. Este só
pode reproduzir-se se as formas excretadas nas fezes dos gatos forem ingeridas por animais
que os gatos caçam, podendo assim infectá-los. Se for ingerido por seres humanos, a sua
reprodução é inviavel, uma vez que só no intestino dos felídeos é que pode adaptar formas
em que é excretado.
Ciclo de Vida
O T.gondii assume diferentes formas em diferentes estágios do seu ciclo. O ciclo
inicia-se pela ingestão de cistos presentes em carnes, pelos felídeos. A parede do cisto é
dissolvida por enzimas proteolíticas do estômago e intestino delgado, o parasita liberado do
cisto, penetra nos enterócitos do animal e replica-se assexualmente dando origem a várias
gerações de Toxoplasma. Após cinco dias dessa infecção, inicia-se o processo de
reprodução sexuada, em que os merozoítos formados na reprodução assexuada dão origem
aos gametas. Os gâmetas masculino (microgameta) e feminino (macrogameta),
descendentes do mesmo parasita ou de dois diferentes, fundem-se dando origem ao ovo ou
zigoto, que após segregar a parede
cística dá origem ao oocisto. Este é
expulso com as fezes dos animais
após nove dias (cada felídeo
expulsa mais de 500 milhões de
oocistos em cada defecação). Já no
exterior, sofre divisão meiótica
(esporulação) novamente após
alguns dias, formando-se dois

35
esporocistos cada um com quatro esporozoitos. Uma forma altamente resistente a
desinfectante pode durar cinco anos em condições úmidas. Estes são ativados em
taquizoitos se forem ingeridos por outro animal, chamado hospedeiro intermediário. Os
taquizoitos multiplicam-se nas células do hospedeiro intermediáio, onde algumas formas
formam cistos nos tecidos. As formas ativas são destruidas pelo sistema imunitário, mas os
cistos permanecem. Se o animal for caçado e devorado por um felídeo, os cistos libertam os
parasitas dentro do seu intestino, infectando o novo hóspede definitivo.
Progressão da Doença
TAQUIZOÍTO => CÉLULAS HUMANAS => MITOSE =>RUPTURA DA
CÉLULA => SAEM P/ O EXTERIOR => INVADEM NOVAS CÉLULAS.
Sintomas
 Os indivíduos com sistemas imunitários saudáveis são geralmente assintomáticos;
 Na imunodeficiência pode causar exantemas, pneumonia, meningoencefalite com
danos no cérebro, cegueira e miocardite, com mortalidade alta.
Diagnóstico
O diagnstico é pela sorologia, ou seja, detecção dos anticorpos especificos contra o
parasita, como as imunoglobulinas IgM.
Prevenção
 Não ingerir água de origem desconhecida, carne crua ou mal cozida;
 As mulheres grávidas devem evitar o contato com fezes de gatos ;
 No caso dos gatos, alimentá-los com comida enlatada, ração, água fervida ou
filtrada, não lhes permitir caçar animais também reduz o risco.

1.3.2 Giardíase
Giardíase é a doença provocada pelo protozoário Giardia sp. A G. lamblia, G.
intestinalis ou G. duodenale são os sinónimos dados à mesma espécie de parasitas
protozoários flagelados. As giárdias existem em duas formas. Os trofozoítos tem 15
micrómetros, forma de pera e são móveis, possuindo oito flagelos e dois núcleos, dois
corpos parabasais e ainda dois axonemas cada um; enquanto os cistos são arredondados,
com quatro núcleos, quatro corpos parabasais, quatro axonemas e com parede celular

36
grossa, imóveis, mas resistentes e infecciosos. A reprodução dos trofozoítos é assexuada, e
têm a capacidade de variar as suas proteínas de superfície, evadindo o sistema imunitário.
Este flagelado pode viver no estado livre, em lagos ou ribeiras, durante bastante
tempo.
Ciclo de vida
O ciclo de vida é simples: os trofozoítos são as formas ativas no hospedeiro, sendo
que a forma infectante são os cistos, multiplicando-se no intestino. Os trofozoítos têm
proteínas de adesão às células da mucosa e geralmente não são arrastados com as fezes.
Alguns trofozoítos transformam-se em cistos, que são formas resistentes mas inativas, que
são arrastadas e excretadas com as fezes. No exterior, os cistos resistem por semanas a
meses. Se forem ingeridos por algum animal, são ativados durante a passagem pelo seu
estômago e transformam-se em trofozoítos.
As giárdias infectam indistintamente seres humanos, cães, gatos e gado. A
transmissão pode ser de um animal para outro da mesma espécie ou de espécies diferentes.
São geralmente necessários cerca de 20 cistos ingeridos para se estabelecer a infecção.

Progressão da Doença
Os cistos ingeridos com comida ou água contaminadas são ativados pela passagem
do meio ácido do estômago, transformando-se em trofozoítos ativos no intestino. A
incubação é em média de 10 dias. Os trofozoítos habitam e multiplicam-se junto à mucosa
intestinal, principalmente no duodeno, ou biliar, alimentando-se do bolo alimentar ingerido
pelo hóspede. Contudo não são invasivas, permanecendo no lúmen do intestino apenas.

37
Eles produzem algumas toxinas, e a sua multiplicação provoca inflamação do intestino,
com atapetamento das vilosidades intestinais e consequente má absorção.
Sintomas
É na maioria dos casos assintomática (50% dos casos), porém pode haver esteatorreia
(espécie de diarreia gordurosa), diarreia aquosa sem sangue, má absorção de algumas
vitaminas lipossolúveis, dor abdominal, náuseas e vômitos.
Diagnóstico
O diagnóstico é pela observação ao microscópio óptico de parasitas em amostras
fecais.
Tratamento
O tratamento é pela administração de metronidazol e compostos relacionados, ou
nitazoxanida.
Prevenção
 Ingestão de água de boa qualidade;
 Alimentos consumidos crus, devem ser bem higienizados;
 Higiene pessoal.

1.3.3 Amebíase
Amebíase é uma forma de disenteria, causada por uma ameba típica, com
movimentos por extensão de pseudópodes e capacidade fagocítica, que evoluiu para viver
como parasita humano. Entamoeba histolytica, agente causador da disenteria amebiana, é a
única das amebas patogênicas encontrada no intestino humano. O principal alimento desse
microrganismo são as hemácias.
A entamoeba tem duas formas, o trofozoíto activo e o cisto infeccioso quiescente.
Alimenta-se de bolo alimentar, bactérias intestinais, líquidos intracelulares das células que
destrói e por vezes também fagocita eritrócitos. Tem proteínas membranares capazes de
formar poros nas membranas das células humanas, destruindo-as por choque osmótico, e
adesinas que lhe permitem fixar-se às células da mucosa de modo a não ser arrastada pela
diarréia. Além disso produz enzimas proteases de cisteína, que degradam o meio
extracelular humano, permitindo-lhe invadir outros órgãos. Há muitas estirpes, a maioria

38
praticamente inócua, mas algumas altamente virulentas, e a infecção geralmente não leva à
imunidade.
Ciclo de Vida
Os cistos, são formas resistentes expelidas com as fezes de pessoas infectadas. Após
ingestão de água ou alimentos contaminados, a passagem pelo ambiente ácido do estômago
induz a sua transformação já no intestino numa forma amébica que rapidamente divide-se
em oitos trofozoítos, também amébicos. Os trofozoítos aderem fortemente ao meio,
multiplicando-se. Em alguns casos transformam-se em formas císticas, que não aderem à
mucosa e são expelidas pelas fezes, tendo portanto, reprodução assexuada, alimentação por
fagocitose, locomoção por emissão de pseudopodes.

Progressão da Doença
Os trofozoítos multiplicam-se alimentando-se do bolo alimentar após as refeições, e
destruindo por lise os enterócitos devido à formação de poros membranares por proteínas
especificas. Se existir grande numero de parasitas, ocorre extensa necrose crônica
(destruição) da mucosa intestinal, com ruptura dos vasos sanguineos e destruição das célula
caliciforme que armazenam muco. O resultado é mal absorção da água e nutrientes, com
diarréia sanguinolenta e com muco.
Sintomas

39
 A maioria das infecções é controlada pelo sistema imunitário, não havendo geralmente
sintomas, mas havendo excreção de cistos infeciosos nas fezes. Porém alguns sintomas
podem ocorrer, tais como, dores intestinais, náuseas e vômitos.
Diagnóstico
O diagnóstico da disenteria propriamente dita, é feito pela observação de amostras
de três dias diferentes de fezes. No entanto mais de 90% dos indivíduos com complicações
sistêmicas podem já ter resolvido a infecção intestinal, logo o diagnóstico pela análise de
fezes poderá ser inconclusivo. Nestes casos a imagem do fígado pela Tomografia
computadorizada e sorologia com detecçao de anticorpos específicos poderá ser necessária.
Tratamento
É usado (metronidazole, iodoquinol, paramomicina, furoato de diloxanida ou
dehydroemetina). Os abscessos hepáticos avançadas poderão necessitar de cirurgia.

Prevenção
Ferver ou filtrar a água, não usar cubos de gelo de águas não tratadas e não comer
saladas, vegetais crus ou frutas mal higiênizadas.

2 HELMINTOS

Dentre os helmintos de importância em alimentos temos:

2.1 Taenia ssp

Os Cestódeos Taenia solium e Taenia saginata são responsáveis pela teníase
humana. O gêneroTaenia pertence à família Taenidae, à classe Cestoidea e à ordem
Cyclophyllidea (REY, 1991). As respectivas formas larvais (Cysticercus cellulosae e
Cysticercus bovis - denominação sem valor taxonômico) produzem a cisticercose. O ciclo
das tênias implica dois hospedeiros, um definitivo e um intermediário, e uma fase de vida
livre. O único hospedeiro definitivo de ambas as tênias (fase adulta do parasito) é o homem,
em cujo intestino delgado se alojam. Os hospedeiros intermediários de Taenia solium são
os suínos e os de T. saginata são os bovinos, desenvolvendo-se na musculatura .Há,
portanto, três fases com relação à população de parasitas: adulto no hospedeiro definitivo,

40
ovos no ambiente e cisticercos (fase larval) no hospedeiro intermediário (GEMMELL &
LAWSON, 1982; GEMMELL et al., 1983).
T. solium mede de 3 a 5 metros de comprimento. A cabeça ou escólex é provida de
4 ventosas e rostro armado com dupla coroa de ganchos. Além do escólex, possui o colo ou
pescoço (mais delgado) e, finalmente, o estróbilo ou corpo com as proglotes ou anéis. As
proglotes se dividem em jovens, maduras e grávidas, estando estas últimas repletas de ovos.
As proglotes grávidas medem 1cm de comprimento por 0,6 a 0,7cm de largura. T. saginata
mede 6 a 7 metros e não possui ganchos no rostro. O homem adquire a tênia ao ingerir
carne contaminada crua ou mal cozida contendo cisticercos (GEMMELL et al., 1983).
Quando os ovos de tênia são ingeridos pelos hospedeiros intermediários através de
água e pasto contaminado com os ovos, os embriões (oncosferas) se libertam do ovo no
intestino delgado pela ação dos sucos digestivos e bile. As oncosferas penetram na parede
intestinal e, em 24 a 72 horas, difundem-se no organismo através da circulação sangüínea.
Ocorre então formação de cisticercos nos músculos esqueléticos e cardíaco (GEMMELL et
al., 1983).
Os cisticercos são liberados durante a digestão da carne contaminada e o escólex
desenvagina sob ação da bile, fixando-se no intestino delgado. As primeiras proglotes são
eliminadas dentro de 60 a 70 dias. A tênia vive no intestino delgado do homem e,
normalmente, o hospedeiro alberga apenas um parasita. Isso poderia ser devido à
imunidade desenvolvida pelo próprio hospedeiro, impedindo o desenvolvimento de outras
tênias da mesma espécie (REY, 1992).
Teníase
O homem adquire a tênia ao ingerir carne contaminada crua ou mal cozida contendo
cisticercos (GEMMELL et al., 1983). Os cisticercos são liberados durante a digestão da
carne e o escólex desenvagina sob ação da bile, fixando-se no intestino delgado. As
primeiras proglotes são eliminadas dentro de 60 a 70 dias. A tênia vive no intestino delgado
do homem (NEVES, 2005).
A teníase pode se apresentar de forma assintomática, porém alguns pacientes
manifestam alterações no apetite (anorexia ou apetite exagerado), náuseas, vômitos, dor
abdominal, diarréia, emagrecimento, irritabilidade e fadiga (Neves, 2005).Estão mais
sujeitas à teníase as pessoas que preparam alimentos e provam a carne antes de cozinhar e

41
indivíduos que fazem as refeições fora de casa. Fatores econômicos, culturais (hábitos
alimentares) e religiosos tendem a expor certos grupos de indivíduos em maior ou menor
grau. Na culinária tradicional de muitas culturas, há pratos que utilizam carne crua, por
exemplo o quibe cru. (REY, 1991).
Cistecercose
A cisticercose ocorre devido a ingestão dos ovos de Taenia spp. No homem esta
doença ocorre pela ingestão acidental de ovos de Taenia solium (NEVES, 2005), porem
alguns autores sustentam que a cisticercose humana por cisticercos de T. saginata é
extremamente rara ou não ocorre, mas não há comprovação científica desse fato, enquanto
outros admitem a possibilidade de cisticercose humana por ambas as espécies de tênia
(GEMMELL et al., 1983).
Nos bovinos, o cisticerco se desenvolve em 60 a 75 dias. Em algumas semanas, ou
até 9 meses, os cistos começam a degenerar, morrem e calcificam. Nos suínos, o
desenvolvimento completo dos cisticercos se dá em 60 dias após a infecção permanecendo
a larva infectante para o homem durante vários anos (REY, 1992).
Transmissão
De acordo com o ciclo podemos relembrar que a teniase é transmitida através da
ingestão da carne crua ou mal cozida. A cisticercose por sua vez se deve a ingestão
acidental de ovos de Taenia solium presente na água, alimentos ou mãos contaminadas.
(NEVES, 2005).
Há fatores que auxiliam a dispersão dos ovos tais como: a contaminação fecal do
solo, o transporte através do vento, aves, anelídeos e artrópodes (moscas, besouros, traças,
formigas, pulgas e ácaros oribatídeos). Os ovos de todas as tênias são sensíveis à
dessecação e à temperatura elevada podendo permanecer viáveis na pastagem por períodos
de, aproximadamente, 4 até 12 meses. Os ovos são resistentes ao tratamento convencional
de esgotos), porém o tratamento convencional da água como floculação, sedimentação e
filtração é suficiente para eliminar os ovos (GEMMELL et al., 1983).
Profilaxia
Qualquer controle deve reconhecer a multiplicidade de fatores que interagem para a
ocorrência da enfermidade, sejam fatores biológicos, ou o impacto sócio-ecológico na
dinâmica de transmissão (GEMMEL, 1987). As estratégias consistem, fundamentalmente,

42
em: melhoramento das condições de saneamento do meio ambiente; tratamento de toda a
população; melhoramento da criação de animais (evitar o acesso de animais a fezes
humanas); incrementar a inspeção veterinária de produtos cárneos; evitar o abate e
comércio de produtos clandestinos; educação em saúde enfatizando a adoção de hábitos de
higiene.
A carne submetida à temperaturas um pouco acima de 0ºC não afeta a sobrevivência
dos cistos de C. cellulosae. Mas, o congelamento por 4 dias a -5ºC ou 3 dias a -15ºC, ou
ainda um dia a -24ºC mata os cisticercos de suínos (SOTELO et al., 1986). Assim para
países endêmicos, além das medidas citadas acima, poderiam ser adotadas medidas para o
congelamento da carne com o objetivo de diminuir a transmissão da enfermidade
(SOTELO et al., 1986).

2.2 Ascaris lumbricoides

È uma parasita que habita o intestino delgado de humanos conhecido
popularmente como lombriga. Sua distribuição é cosmopolita com freqüência variada em
virtude das condições climáticas, ambientais e sócio-econômicas da região.
O verme adulto do Ascaris mede cerca de 20-30 cm de comprimento (macho) as
fêmeas o dobro do tamanho, ambos apresentam cor leitosa. Os ovos medem cerca de 50 µm
e podem ser férteis ou inférteis, tem forma oval e com uma cápsula espessa, em função de
uma membrana externa mamilonada. Apresentam forte adesividade e são bastante
resistentes às condições adversas do meio externo, durando meses. Trata-se de um
geohelminto.
No seu ciclo biológico os ovos são eliminados nas fezes do hospedeiro. Por se
tratar de um geohelminto, estes ovos sofrerão durante alguns dias a embriogenese no meio
externo. Formada a larva no interior deste ovo esta passará por três mudas dando origem a
larva L3, tornando o ovo infectante.
O indivíduo ao ingerir água ou o alimento contaminado com os ovos, no intestino
delgado sob influência de fatores como pH, temperatura, CO 2 corre a eclosão do ovo
liberando a larva, esta atravessa a parede intestinal entra na circulação, atingindo o fígado,
daí vai para o coração seguido do pulmão onde sofre duas mudas transformando-se em L5.

43
Nos pulmões rompe os alvéolos e sobe a arvore brônquica, ao chegar à faringe acabam
entrando no esôfago onde é deglutido. Ao chegar ao intestino delgado transformam-se em
vermes adultos exercem o parasitismo, chegando a sobreviver até 2 anos.
Sintomatologia causada por este verme: agitação, insônia, irritabilidade diarréia,
dor abdominal.
Como medidas profiláticas têm-se: lavar as mãos antes das refeições, lavar bem
frutas e verduras, saneamento básico, tratar os doentes em área endêmica, educação em
saúde.
Estudos de incidência
Ribeiro, et al., (2005), verificou em seus estudos com 60 amostras de alface
provenientes e comercializados em São Luiz do Maranhão, 96,6% apresentavam se
contaminadas por enteroparasitas, entre estes estavam Ancilostomideos, Ascaris
lumbricoides, Enterobius vermiculares, Hymenolepis sp, Taenia sp.
Freitas, et al., (2004) através da analise de alfaces comercializados em Campo
Mourão Paraná, mostrou que em 150 amostra coletadas, 75 coletadas em mercado publico
(58,7% estava contaminada) e de 75 coletadas em supermercados (56% estava
contaminada). Os principais parasitos encontrados nas amostras de supermercados foram:
Ascaris ssp 54,7%, Strongyloides ssp 4,8%, Entamoeba ssp 35,7%, Taenia ssp 2,4%. Nas
amostras de feira livre obteve-se: Ascaris ssp 13%, Strongyloides ssp 4,8%, Entamoeba
35,7%, Taenia ssp 2,3%, Trichures ssp 9,1%.

2.3 Triquinelose
Os parasitos do gênero Trichinella spp são nematódeos intracelulares capazes de
infectar todos os carnívoros e onívoros de sangue quente, causando uma zoonose de ampla
distribuição mundial, conhecida por triquinelose (GAMBLE, 1998).
A triquinelose é a doença causada por nematelminto de maior interesse do ponto de
vista da transmissão por alimento (JAY, 2005), sendo a espécie T. spiralis a de interesse me
humanos. Este parasito foi primeiramente descrito em 1835 por Owen em músculo humano
(NEVES, 2005).
Os vermes adultos machos medem 1,4 a 1,6 mm de comprimento, mais da metade
da região anterior é formada pelo esôfago, possui na região anterior as bolsas copuladoras.

44
As fêmeas possuem o dobro do tamanho tendo a abertura vaginal na porção mediana do
esôfago e são vivíparas.
O trichinella é transmitido hospedeiro a hospedeiro, não existindo estágio de vida
livre. Em humanos, o principal mecanismo de transmissão é o consumo de carne suína crua
ou mal cozida contendo larvas do parasito, mas produtos como salames, lingüiça e bacon,
elaborados com carne suína contaminada, também podem funcionar como veículos da
infecção.
Ao ingerir carne contaminada, esta ao passar pelo estômago libera as larvas L1 que
se encontram encistadas. Penetram no epitélio da mucosa duodenal e nos enterócitos, as
larvas sofrem quatro mudas e desenvolvem-se em fêmeas e machos. Nos túneis
intracelulares formados pela migração da larva ocorre a reprodução sexuada. As fêmeas
liberam larvas que podem atingir diversos tecidos causando infecções transitórias, porém é
no músculo esquelético que se formam os cistos contendo a fase infectante. Os músculos
específicos afetados incluem os dos olhos, da língua e do diafragma (JAY, 2005). Os
vermes adultos presentes no intestino são eliminados algumas semanas após a infecção
enquanto que as larvas encistadas podem permanecer viáveis durante muitos anos.
O tempo de incubação pode chegar a 30 dias. Durante a fase intestinal, o parasito
raramente produz sintomas, em infecções intensas, a migração do verme pode causar
náusea, dor abdominal, diarréia e vômito. A dor muscular é um sintoma universal para o
envolvimento muscular e dificuldade de respirar, mastigar e deglutir. Durante a fase de
migração sistêmica algumas larvas podem causar pneumonia, nefrite, meningite, encefalite
e miocardite, que podem ocasionar a morte do paciente (NEVES, 2005). Jay (2005),
relaciona o número de larvas com a presença de sintomatologia (Tabela1.0).

TABELA 1 – Relação entre o número de larvas da Trichinella spiralis por grama do tecido
infectado com a sintomatologia.

Larvas por grama de tecidos

< 10 larvas Geralmente não existe sintomas
100 ou mais Sintomas aparecem
1000 oumais Podem ocorrer sintomas graves

45
 Em alguns países é obrigatório a pesquisa de T. spiralis nos suínos abatidos para
consumo humano, como na União européia. No Brasil, não foram encontrados relatos de
infecção por este parasita em animais e cidadãos brasileiros, apesar de ser endêmica em
países vizinhos como Bolívia e Argentina (DAGUER, 2005)
No Brasil, a pesquisa do parasito no suíno, era adotada de forma regular até 1945
nos matadouros brasileiros, quando então se interromperam os exames em função dos
resultados negativos obtidos (CATÃO et al., 1975). Porém com o aumento da exportação
para a Rússia tem-se voltado à realização de exames.
A triquinelose pode ser controlada evitando-se a alimentação com carne
contaminada de animais selvagens, suínos ou outros animais. O cozimento da carne deve
chegar uma temperatura de 76,7 ° C em todas as partes do alimento, pois estudos
identificaram larvas viáveis em assados cozido com 54 ou 57°C. (JAY, 2005)
O congelamento destrói as formas encistadas, mas o efeito depende do tempo e
temperatura de congelamento (Tabela 2.0).

TABELA 2- Período de congelamento exigido para as temperaturas indicadas.

Temperatura ( °C) Grupo 1 ( dias) Grupo 2 ( dias)

-15 20 30
-23 10 20
-29 6 12
NOTA: grupo 1 menos de 15,24 cm de profundidade; grupo 23 mais de 15,24 cm de profundidade.
Fonte: kotula, A. W. apud JAY 2005.
O tratamento térmico por microondas é duvidoso em relação a destruição das larvas
de Trichinella spirals devido o aquecimento não ser uniforme na carne.

4 REFERÊNCIAS
DIAS, Rafael André Ferreira; FREIRE, Roberta Lemos. Surtos de toxoplasmose em seres
humanos e animais. Semina: Ciências agrárias, Londrina, v. 26, n.2,
p.239-248,abr./junh.2005.

46
NEVES, Pereira David, et al. Parasitologia Humana. 11. ed. São Paulo: Editora Atheneu,
2005.

MEZZARI, H. B. B., WIEBBLLING, Antunes A.M. P. Cyclospora cayetanensis, um

novo protozoário a ser pesquisado. Rev. Assoc. Med. Bras,  vol.45 n.4 São
Paulo Sept./Dec. 1999.

Capítulo VIII

INTOXICAÇÕES, INFECÇÕES E TOXINFECÇÕES ALIMENTARES

1 Intoxicação Alimentar
Doença na qual o agente causal cresce no alimento, produzindo neste uma
substância química tóxica ao homem e/ou animais.
A intensidade da doença depende do número de microrganismos e da concentração de
toxina presente. Ainda, varia com o tipo e com a espécie de microrganismo. Para crianças,
idosos, pessoas doentes e subnutridos, os efeitos são mais pronunciados.
É classificada em:
- Neurotóxica
-Emética (exoenteroxina, que atua no TGI)
- Diarréia

1.1 Intoxicações causadas por Bactérias Gram-positivas

1.1.1 B. cereus

47
 Bacilo aeróbio encontrado no solo. É freqüente em vegetais, principalmente, os que
são ricos em amido. Dentre os vegetais, destaca-se o arroz. Os esporos de B. cereus são
muito comuns em leite em pó. Esse microrganismo é mesófilo, tolera Nacl em
concentraçaões < 7,5%, cresce em pH 4,9 a 9,3 e requer Aa mínima de 0,95.

Pode causar duas formas distintas de gastrenterite:

- síndrome diarréica
- síndrome emética
Parece que essas síndromes se manifestam apenas quando o alimento contém
número elevado de células viáveis.

a) Síndrome diarréica- forma clássica (componentes tóxicos não foram bem esclarecidos)
Tem um período de incubação de 8-16 horas e seus principais sintomas são diarréia
intensa e dores abdominais. A duração da doença é de 12-24 horas. O microrganismo
ocorre em vegetais crus e cozidos, produtos cárneos, pescado, etc. As características dessa
doença se assemelham a produzida por C. perfringes.
A toxina diarréica é uma enterotoxina de natureza protéica, antigênica, termolábil,
inativa pela tripisina, pepsina e pronase e instável em pH, 4. Atua estimulando a
adenilciclase da mucosa intestinal, provocando acúmulo de sais e eletólitos. Ainda, é
necrótica. Parece que essa toxina é produzida durante a fase de crescimento exponencial da
bactéria, sem necessidade de lise da célula para a sua liberação.

1.12 C. botulinum
Bacilo, anaeróbio estrito capaz de produzir toxinas de natureza protéica, sendo conhecida as
toxinas A, B, C2, D, E, F e G. Os tipos A, B, E e F são causadores de botulismo no homem.

48
Seu habitat principal é o solo e o ambiente aquático. C. botulinum do tipo A é o mais
freqüente no Brasil. O tipo E parece ser exclusivo de ambiente aquático.
As cepas são classificadas em quatro grupos:
Grupo I – cepas produtoras de neurotoxinas do tipo A e as cepas proteolíticas produtoras
das toxinas B e F. (Tmin=10°C)
Grupo II – cepas produtoras de neurotoxina do tipo E e as cepas não-proteolíticas
produtoras das toxinas B e F. (Tmin=3,5°C)
Grupo III – cepas produtoras de neurotoxinas do tipo C e D.
Grupo IV – cepas produtoras de neurotoxina do tipo G.

Quando o sal é o principal redutor da Aa, o valor mínimo requerido para seu
crescimento é de 0,97 (Grupos I e II). Quando o sal é substituído por glicerol, esse valor cai
para 0,94. Alimentos com Eh superior a + 200 mV não permitem a multiplicação e a
produção de toxina por C. botulinum.
Características da doença
Botulismo provém do tremo botulus, que significa salsicha em latim. Atualmente, três
formas de botulismo são conhecidas:
Botulismo clássico
Intoxicação causada pela ingestão de alimentos contendo neurotoxinas.
Botulismo de lesões
Doença infecciosa causada pela proliferação e conseqüente liberação de toxinas em
lesões infectadas com C. botulinum.
Botulismo infantil
Doença infecciosa causada pela ingestão de esporos de C botulinum e subseqüente,
multiplicação e toxigênese no intestino de crianças com manos de um ano de idade.
Uma vez que a toxina é responsável pela sintomatologia do botulismo, as três
formas são clinicamente semelhantes. Seu período de incubação varia de 12 a 36 horas,

49
dependendo do tipo e da quantidade de toxina ingerida. A doença inicia-se, às vezes, com
problemas gastrintestinais como náuseas, vômito e diarréia. O início da ação da neurotoxina
provoca fadiga e fraqueza muscular. Ainda, o indivíduo apresenta visão dupla, dificuldade
de coordenação e, posteriormente, paralisia de músculos respiratórios, com conseqüente
morte por asfixia.
Mecanismo de patogenicidade
A medição de bacteriófago na toxigênese foi demonstra apenas para as toxinas C1 e
D. Com exceção da toxina C2, as demais toxinas botulíncas apresentam ação neurotoxica,
atravessam as paredes do intestino, passam para a corrente sanguínea através do sistema
linfática e atacam o sistema nervoso central, bloqueando a liberação do neurotransmissor
nas junções neuromusculares. A toxina se liga aos sítios receptores na membrana pré-
sináptica, para depois se internalizar e finalmente bloquear a liberação do neurotransmissor.
Após a internalização, não é mais possível bloquear seu efeito neurotóxico. A tóxica C 2
não tem atividade neutóxica. Seu efeito e se expressa através da perda de proteínas
plasmáticas para a luz instestinal e acúmulo de fluido intestinal.
De modo geral, uma cepa de C. botulinum produz somente um tipo de toxina. A
toxina é produzida durante a multiplicação do microrganismo, entretanto, sua liberação
ocorre em massa durante a lise celular. As toxinas são ativadas por proteases durante sua
passagem pelo estômago.
Medidas de controle
A presença de microrganismos com ação antagônica, devida à produção de ácidos,
bacteriocinas, peróxido e antibióticos, uso de nitritos e os nitratos, Uso de
tratamento térmico elevado.
Os esporos do Grupo II são menos resistentes. As neurotoxinas são termolábeis
( 80°C, por 30 minutos).

1.1.3 Intoxicação Estafilocócica

O Staphylococus aureus é um coco Gram-positivo, não esporulado, catalase-
positivo, desprovido de motilidade, capaz de fermentar a glicose em anaerobiose e produz
inúmeras enzimas (proteolíticas: hemolisinas e coagulase/ lipolíticas: lecitiinase).
Apresenta alta resistência a concentrações elevadas de Nacl (sobrevivem em até 23%,

50
crescem em concentrações de até 16% e produzem toxinas em concentrações de até 10%) e
à baixa Atividade de água (mínimo:0,86). A produção de toxina cessa em Atividade de
água maior (0,93). O microrganismo se desenvolve na faixa de pH entre 4,2 e 9,3,
entretanto a toxina é produzida em PH entre 5,15 e 9. Em relação à temperatura, é mesófilo,
crescendo na faixa entre 6,5-47,8°C, com ótimo na faixa de 30-37°C.
S. aureus é amplamente disseminado no ambiente, sendo o homem e outros animais
seu principal reservatório. É freqüente em alimentos muito manuseados, sob condições de
higiene precária. A contaminação de alimentos após o processamento envolve sérios riscos,
pois o alimento está livre da microbiota normal que atuaria como competidora a este tipo de
microrganismo. Os alimentos comumente envolvidos com contaminação estafilocócica são:
carnes, saladas, produtos de confeitaria, leite e derivados.
S. aureus é facilmente destruído por tratamento térmico, entretanto, suas toxinas
(A,B, C1, C2, C3, D e E) são termoestáveis.
Após a ingestão do alimento contaminado, os sintomas se manifestam rapidamente
(em até 60 minutos). Esses consistem de náuseas, vômitos e dores abdominais, entre outros.
Parece que a enterotoxina adere as paredes estomacais e intestinais, causando sua
inflamação e irritação.

2 Infecção Alimentar
È a ingestão de microrganismos viáveis ou de seus esporos, presentes no alimento,
que são capazes de causar doença. A febre é um sintoma característico, que a diferencia da
intoxicação. Dependendo do patógeno, pode haver a produção de toxina, a invasão da
parede intestinal ou disseminação para outros órgãos. Pode ser classificada em : diarréia ou
disentérica.

2.1 Infecções Alimentares causadas por Bactérias Gram-negativas

2.1.1 Salmonella
A taxonomia da Salmonella é baseada na composição de seus antígenos de
superfície (O, H e Vi ). Há aproximadamente 2000 sorotipos e destes, em torno de 50
podem provocar doenças. Os antígenos O são designados por números arábicos, os H por

51
letras minúsculas do alfabeto e por números arábicos ( o Z recebe expoentes: Z 1,Z2, etc.).
Só existe o tipo Vi e é encontrado em S. Typhi, S. Dublin e S. hirscheldii.
O antígeno O localiza-se na fração lipopolissacarídica (LPS) da menbrana externa.
Essa fração é constituída pelo lipídeo A, ligado a uma porção polissacarídica. O lipídeo A é
responsável pelo efeito tóxico que o LPS apresenta (endotoxina). Da porção polisacarídica,
saem cadeias laterais de monossacarísdeos, que determinam o antígeno O de cada espécie.
Algumas espécies têm antígenos O comuns. Outras, não têm antígenos O.
Os antígenos H são de natureza protéica e também são espécie-específicos.
Os antígenos O e Vi são termorresistentes, não sendo destruídos por aquecimento a
100°C por duas horas. Os antígenos H são termolábeis, devendo ser aliminados antes da
determinação dos outros dois antígenos.
Kaufman e White dividiram o gênero em tipos sorológicos em função dos três
antígenos. Edwards e Ewing reconhecem apenas três espécies: S. tuphi, S. cholerasius e S.
enteritidis. Essa última abriga as demais salmonelas, que são consideradas aorotipos ( ex: S.
enteritidis sorotipo Typhimurium). Esse sistema de classificação foi adotado pelo CDC por
muito tempo. Na atualidade, O Bergey considera a exist~encia de uma única espécie (ex:
Salmonella sorotipo enteritidis). Os sorotipos podem ser podem ser diferenciados
posteriormente por características bioquímicas e fisiológicas (biotipagem), por
fagotipagem, baseada na sensibilidade a bacteriófagos específicos, e pelo perfil plamidial,
sendo classificadas de acordo com os plasmídeos.
Alguns sorotipos são isolados com freqüência semelhante nos diferentes países.
Outros têm distribuição regional mais restrita.
S. sortipo typhi possui características bioquímicas únicas que permitem sua
diferenciação de outros sorotipos. S. sorotipo Arizone também pode ser diferenciada por
uso dos testes do malonato e dulcitol. Algumas cepas fermentam lactose.
Quanto às condições de crescimento, pH>9,0 e <4,0 são bactericidas. Dependendo do ácido
usado, o valor mínimo pode subir para 5,5. Não toleram Nacl>8,0%. O nitrito é inibitório e
seu efeito é acentuado em baixo pH. Em Aa<0,2 permanecem viáveis por longos períodos,
A faixa de temperatura de crescimento é 5 a 45°C.
As infecções causadas por salmonelas são:
- Febre tifóide (S. typhi)

52
- Salmoneloses não-tifóides
A febre tifóide só acomete humanos, podendo ser transmitida via água e alimentos
contaminados com metal fecal humano. O reservatório da S. typhi é o homem. Seus
sintomas são graves, é invasiva, chega ao sangue podendo atingir diversos órgãos. Quando
fagocitada por macrófagos, pode ser liberada após se multiplicar em seu interior e destruí-
los. No seu interior não é atingida por antibióticos. Algumas pessoas se tornam portador
assintomáticos. Leite cru, mariscos e vegetais crus já foram implicados em casos da doença.
Estima-se que a dose infecciosa desse patógeno é 10 4 UFC/ml. Seu período de incubação é
longo (7 a 20 dias). Ocorre sangue nas fezes, e a recuperação é lenta.
A S. sorotipo cholerae pode causar septicemia, pois se dissemina através do sangue
a vários órgãos. Ocorre sangue nas fezes, no período febril.
As grastrenterites são causadas principalmente por S. sorotipo tyhimurium e S.
sorotipo enteritidis. A ação desses microrganismos é restrita à inflamação da mucosa
intestinal, não havendo portanto a migração desses agentes a outros órgãos. Seu período de
incubação é de 8-48 horas. Não ocorre sangue nas fezes e a febre, quando presente, é baixa.
Ocorre a ativação da enzima adenilciclase, promovendo desbalanço eletrolítico e hídrico no
lúmem intestinal, com conseqüente diarréia. Aproximadamente matade das epidemias de
salmoneloses se deve as aves domésticas e aos produtos contaminados derivados das
mesmas. Podem ficar na casca ou vir dentro da gema. As aves podem ser portadoras
assintomáticas, podendo causar contaminação cruzada nos abatedouros.
Parece que a Salmonella produz outras toxinas (citotoxinas e enterotoxinas), além
das endotoxinas (lipídeo A).
O estabelecimento dos sintomas e sua gravidade dependem do sorotipo, das defesas
específicas e não específicas do indivíduo e das características do alimento.
Medidas de controle incluem a aplicação de tratamento térmico adequado,
considerando as características dos alimentos que podem conferir maior resistência a
Salmonella, como alto teor de gordura e açúcar e o tratamento de aves recém-nascidas com
culturas mistas de bactérias inócuas, que irão ocupar o sítio de adesão das salmonelas.

53
2.1.2 Shigella
É uma bactéria Gram-negativa, aeróbia, não esporulada e sem motilidade. O número
de organismos que constitui uma dose infectiva é baixo, ao redor de 10 células. Os
alimentos são contaminados por material fecal, contendo Shigella. Pode ser transmitida aos
alimentos também através das moscas.
Sabe-se que ´antígeno O dessa bactéria é tóxico, sendo responsável pela irritação da
parede intestinal. Essa toxina parece ter ação neurotóxica, citotóxica e enterotoxigênica. A
infecção causada por S. dysenteriae é mais severa do que a acarretada palas demais
espécies, sendo caracterizada por um súbito início de dores abdominais agudas, diarréia
pronunciada, acompanhada de perda de sangue e muco e podendo ocorrer náuseas e
vômitos. O período de incubação pode variar de 12 a 50 horas.

2.2 Bactérias Gram-positivas

2.2.1 Listeria monocytogenes
É um bacilo Gram-positivo, móvel, não esporulado, psicrotrófico e anaeróbio
facultativo. Células jovens formam bacilos pequenos, que após 3 a 5 dias de incubação
tornam-se longos.
Na indústria de carne, L. monocytogenes pode causar problemas, pois sobrevive aos
níveis adicionados de nitrato e cloreto de sódio.
O intestino humano é o ponto de entrada de L. monocytogenes no organismo,
através das células epiteliais, sendo posteriormente ingerida por macrófagos, onde pode se
multiplicar e romper as células resultando em septicemia. Quando isto ocorre, o
microrganismo pode envolver outras áreas como sistema nervoso central e coração. Em
mulheres grávidas, pode haver a invasão do feto e conseqüente aborto.

3 Toxinfecção Alimentar

54
 Essa doença ocorre quando a toxina é produzida durante a esporulação das células
bacterianas no trato gastrintestinal.

3.1 Clostridium perfringens

Bacilos Gram-positivos, anaeróbios facultativos, esporulados, sem motilidade e
durante a esporulaçõ produzem toxina de natureza protéica. Seu crescimento é limitado por
Aa<0,95. O crescimento ocorre em intervalo de pH entre 5,5, e 8,0. É mesófila. A
resistência térmica dos esporos é variável, existindo cepas não hemolíticas termoresistentes
e cepas hemolíticas termosensíveis.
A enfermidade provocada por essa bactéria é muito comum e os principais
alimentos envolvidos são carnes cozidas e derivados de carne, aves, sopas desidratadas,
molhos e vegetais crus.
C. perfringes é dividido nos tipos A, B, C, D, e E de acordo coma capacidade de
elaborar toxinas. As cepas envolvidas na maioria dos surtos e doenças de origem alimentar
são as do tipo A, embora as do tipo C sejam de importância. As cepas do tipo A causam a
toxinfecção alimentar na forma clássica e as do tipo C causa a enterite necrótica, bem mais
grave.
Para que ocorra a toxinfecção, é necessária a ingestão de pelo menos 10 6 -108
bactérias/g de alimento; as células que sobrevivem ao passar pelo suco gástrico, se
multiplicam no inestino delgado e esporulam. A produção de toxina ocorre
simultaneamente à esporulação no intestino. Na ruptura das células, por ocasião da
liberação dos esporos é que se detectam níveis máxinos de enteotoxina. Usualmente, não há
produção da toxina e nem esporulação no alimento.

3.2 B. cereus - Síndrome emética

55
 Tem um período de incubação de 1-5 horas e seus principais sintomas são náuseas e
vômito. A duração da doença é de 12-24 horas. É quase exclusivamente associada a
alimentos farináceos, contendo cereais, principalmente arroz.
A toxina emética é um peptídeo pequeno, bastante resistente a acidez, ao calor e às
enzimas proteolíticas. Apresenta baixa ou nenhuma antigenicidade e sua produção ocorre
no final da fase de crescimento exponencial, sendo liberada em grandes quantidades
durante a lise celular.
Medidas de controle
O consumo de alimentos recém-preparados não oferece risco. Cozimento em
temperaturas inferiores a 100°C pode resultar em sobrevivência de esporos, apesar de sua
baixa resistência térmica (D95= 24).

3.3 E. coli
E. coli é um bacilo, anaeróbio facultativo, que pertence ao grupo dos coliformes.
Seu habitat natuarl é o trato intestinal do homem/animais. Apresentam antígenos O, H e K.
A presença de E. coli em um alimento indica que houve contaminação do mesmo com
material fecal e, ainda, que podem existir linhagens patogênicas ao homem/animais. As
cepas patogênicas são semelhantes às não-patogênicas. Nas cepas toxigênicas, o fator que
determina esta propriedade é mediado por um plasmídio. A sorologia é usada para
identificar as cepas patogênicas, mas a confirmação definitiva é obtida por testes em
animais ou células.
E. coli e Shigella estão estreitamente relacionadas geneticamente, apesar de EC
diferir desta na aparência e por ser bioquimicamente ativa. Shigella não fermenta lactose,
mas EIEC não fermentam ou fermentam tardiamente a lactose e é imóvel, se assemelhando
muito a Shigella.

Características da Doença
Com base nos fatores de virulência, manifestações clínicas e epidemiologia, as
linhagens de E. coli patogênicas são agupadas em cinco classes:
1) EPEC (E. coli enteropatogênica clássica) – número restrito de sorotipos
2) ETEC (E. coli enterotoxigênica)

56
 3) EIEC (E. coli enteroinvasiva) – número restrito de sorotipos
4) EHEC (E. coli entero-hemorrágica)
5) EaggEC (E. coli enteroagregativa)
ETEC
A doença causada por ETEC caracteriza-se pela ocorrência de diarréia aquosa. Na
forma mais severa, se assemelha à cólera. Seu período de incubação é de 8 a 44 horas. A
dose de infecção é alta (106 – 108 células/ml).
Cepas de ETEC são capazes de aderir e colonizar a mucosa do intestino delgado,
por meio de fímbrias (fator de colonização). Vários desses fatores foram descritos e
parecem ser espécie-específico. Assim. Fatores de ETEC humana só causam doença no
homem. Sua patogenicidade é medida através das fimbrias (fator de colonização) e do %
toxina. São produzidas duas enterotoxinas: uma termolábel e outra termoestável. A
primeira, é subdividida em dois tipos distintos: a LT-I e a LT-II. A LT-I é semelhante à
toxina do V. cholerae, ativa a adenilcilase, provocando desequilíbrio hidrosalino. A última,
também é constituída por dois tipos distintos: a ST-I e a ST-II. O mecanismo de
patogenicidade da ST-I é semelhante ao da LT-I, diferindo por ativar a guanilciclase. A
produção dessas enterotoxinas, exceto a LT-II, bem como de alguns fatores de colonização
conhecidos é codificada por plasmídios. O quadro clínico dessa doença é conhecido como
diarréia dos viajantes. Ainda não se dispõe de técnicas simples para demonstrar a produção
de toxina por cepas ETEC.

As demais linhagens de E. coli, citadas abaixo causam infecção:

EIEC
EIEC é capaz de penetrar nas células e causar infecção semelhante a da Shigella. São
diferenciadas das demais E. coli em reações bioquímicas, mas são muito semelhantes a
Shigella. Causa disenteria, com sangue e muco nas fezes. Seu período de incubação varia
de 8 a 24 horas. A dose infeccionas é de 106 – 108 células. O processo de invasão inicia-se
com a internalização de EIEC pelo enterócito. Em seguida, há rompimento de célula, com

57
invasão de outras. As proteínas IPA estão relacionadas com a aproximação de EIEC ao
enterócito e com a invasão. Apesar dos alimentos serem veículos dessa doença, a via
comum de transmissão é o contato interpessoal.
EHEC
Causam colite hemorrágica. Não crescem bem a 44,5 - 45,5°C e não têm a enzima
B-glucoronidase. Diferencia-se das outras diarréias, pela presença de muito sangue nas
fezes, com leucócitos. Pode evoluir para a síndrome hemolítico-urêmica. Seu período de
incubação varia de 3 a 9 dias. A duração da doença varia de 2 a 9 dias. Produz citotoxinas,
semelhantes a shiga. Apresentam três toxinas distintas: VT-I, VT-II e VT-III. O gado é um
reservatório natural de EHEC, razão pela qual a carne bovina é o principal veículo.

EaggEC
Sua patogenicidade está relacionada com a adesão a mucosa intestinal, sendo o
modelo de adesão diferente do apresentado pelas outras EC. A adesão ocorre
principalmente no cólon, não sendo observada no íleo e duodeno. Parece que produzem
toxinas. Interfere no metabolismo de enterócito, interferindo na absorção de sais e
eletrólitos. Parece está associada com casos crônicos de diarréia.
O leite materno possui lactoferrina, que é um agente bacteriostático para E. coli. Ainda, tem
bem mais lisozima que o leite de vaca, que em combinação com outros constituintes do
leite funciona como bom inibidor.
3 Medidas de controle
Higiene, conservação adequada dos alimentos.
O leite materno possui lactoferrina, que é um agente bacteriostático para E. coli.
Ainda, tem bem mais lisozima que o leite de vaca, que em combinação com outros
constituintes do leite funciona como bom inibidor.
EPEC
A EPEC é conhecida há muitas décadas, produz diarréia, principalmente em
crianças< 1ano. Seu período de incubação é de 17 a 72 horas, podendo durar de 1 a 3 dias.
Caracteriza-se por diarréia com bastante muco, mas com pouco sangue. A bactéria adere a
mucosa intestinal (cólon) e destrói as microvilosidades das células epiteliais. Esse efeito é

58
causado por uma proteína, a intimina. EPEC está entre os principais agentes da diarréia dos
lactentes, no Brasil.

4 Referências
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo:
Atheneu, 1996. 182p.
TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia .6 ed. São Paulo: ARTMED,
2000.

Capítulo I

FATORES INTRÍNSECOS E EXTRÍNSECOS QUE AFETAM

O CRESCIMENTO MICROBIANO

1. FATORES INTRÍNSECOS
Fatores intrínsecos são aqueles relacionados com as características próprias do
alimento. São exemplos: pH e acidez, atividade de água, potencial de óxido-redução (Eh),
composição química, presença de fatores antimicrobianos e estruturas biológicas.

1.1. pH E ACIDEZ
O pH mede a concentração de íons hidrogênio e é representado pela seguinte
expressão:

59
 pH= - log10 [H+]
Em alimentos, a substância ácida de interesse é quase sempre um ácido fraco, que se
dissocia parcialmente. No equilíbrio, a relação entre as concentrações do ácido dissociado e
do ácido não dissociado é uma constante (Ka). O pH será igual ao pKa quando as
concentrações do ácido dissociado e do ácido não dissociado forem iguais.
Para alimentos muito ácidos ou fortemente tamponados, a medida da acidez é mais
indicada. Essa medida determina a concentração total de ácido no alimento.
O pH ótimo para o crescimento da maioria dos microrganismos situa-se em torno da
neutralidade. Os bolores são mais resistentes que leveduras, que são mais resistentes que
bactérias aos baixos valores de pH. Há pouca diferença entre bactérias Gram-positivas e
Gram-negativas quanto a tolerância ao pH. Os valores mínimos de pH dependem do tipo de
ácido presente. A membrana plasmática é pouco permeável aos íons H + e OH-. Por isso, os
ácidos de cadeia curta, não dissociados atravessam mais facilmente a membrana.

Classificação das bactérias em relação ao pH

- Acidófilas (entre 1,8 e 5,0)
- Neutrófilas ( entre 5 e 9)
- Alcalófilas (entre 9 e 11)
Qualquer que seja o pH externo, o pH interno deve ser mantido próximo a
neutralidade. As bactérias acidófilas eliminam prótons pela CTE, que são trocados por íons
K+.
Classificação dos alimentos em relação ao pH
- Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5)
- Alimentos ácidos (pH entre 4,0 e 4,5)
- Alimentos muito ácidos ( pH < 4,0)
Esta classificação está baseada no pH mínimo de crescimento e produção de toxina
do C. botulinum
Efeitos do baixo pH sobre os microrganismos
- O baixo pH inibe o crescimento de microrganismos, e reduz sua resistência
quando submetidos a tratamento térmico.

60
 - Afeta o funcionamento das enzimas; podem ocorrer interações entre os íons H+ e
estas, na membrana.
- Afeta o transporte de nutrientes para o interior da célula.
Seu efeito ocorre quando há elevada concentração do íon no meio externo, ou
quando o ácido na forma não dissociada entra na célula, dissociando-se em seu interior. Os
ânions de alguns ácidos fracos podem ser metabolizados dentro da célula, liberando H +, que
acidifica o seu interior. Alguns microrganismos aproveitam esses ânions em seu
metabolismo, enquanto para outros a liberação desses ânions exerce efeito tóxico.
Os esporos podem ser inativados pelo baixo pH, pois parece ocorrer substituição por
H+ de outros íons ligados à parede do esporo, diminuindo sua estabilidade. O baixo pH
pode inibir a germinação de esporos sobreviventes ao calor; caso estes germinem, o baixo
pH pode inibir o crescimento das células vegetativas provenientes dos esporos.
Mecanismos de defesa dos microrganismos
- Evitar a entrada de íons H+;
- Expulsar os íons H+, com a mesma rapidez com que ele entra.
- Modificar o pH adverso, acionando enzimas como aminoácido-descarboxilases
que produzem aminas, aumentando o pH, ou as aminoácido-desaminases, que produzem
ácidos.
O microrganismo perde a viabilidade quando não há energia para manter o seu pH
interno. Quando é possível fazer o transporte de nutrientes, a energia é gasta na
manutenção, mesmo que não ocorra crescimento. Saccharomyces pode expulsar ácidos às
custas do açúcar usado para produzir energia (fermentação).
Influência de outros fatores
- O aumento na temperatura gera um aumento na acidez.
- O aumento na concentração de sal até um determinado valor aumenta a tolerância
à acidez.
- Células jovens são mais sensíveis que as velhas e as de repouso.

1.2. ATIVIDADE DE ÁGUA (Aa)

A atividade de água de um alimento é a relação existente entre a pressão parcial de
vapor da água do alimento e a pressão de vapor da água pura, a uma dada temperatura.

61
 A Aa de um alimento pode também ser reduzida através da remoção da água, da
adição de solutos ou do congelamento.
Em geral, as bactérias requerem Aa mais altas que os fungos. As bactérias Gram-
negativas são mais exigentes que as Gram-positivas.
Tolerância dos microrganismos a diferentes valores de Aa
- S. aureus ( até 0,86)
- C. perfringens ( até 0,94)
- bactérias halófilas ( até 0,75)
- bolores xerofílicos (até 0,65)
- leveduras osmofílicas (até 0,60)
A maioria dos fungos micotóxicos é xerófila porém, quanto à produção de toxinas,
pouco se sabe sobre o efeito da baixa Aa.
Em Aa de 0,98 ou >, as bactérias são favorecidas.
Aa entre 0,98 e 0,93: predominam Gram-positivas; nos pães, mofos micotóxicos;
Aa entre 0,93 e 0,85: predominam Gram-positivas; S. aureus torna-se mais perigoso,
pois diminui a competição; mofos micotóxicos também podem crescer;
Aa entre 0,85 e 0,60: bactérias halófilas, bolores xerofílicos e leveduras osmofílicas.
Salmonella sobrevive por longos períodos em baixa Aa.
Efeitos da baixa atividade de água sobre os microrganismos
Seu efeito, depende do agente químico usado para reduzí-la. Para microrganismos
aeróbios, o glicerol parece ser menos inibidor que sacarose e NaCl. Clostridios são mais
sensíveis ao NaCl que ao glicerol. Esporos são inibidos a 0,2-0,4 de Aa.
- impede a produção de toxina.
- aumento da fase lag do crescimento microbiano;
- diminuição da velocidade de multiplicação e do tamanho da população.
- pode causar alteração da permeabilidade da membrana.
Esses efeitos são devidos as alterações nas atividades metabólicas, pois essas
dependem de água.
Mecanismos de defesa dos microrganismos
Os microrganismos podem acumular solutos compatíveis, como prolina (Gram-
negativas), glutamato e sacarose. O acúmulo de soluto impede perda de água e permite que

62
se extraia água de um meio seco. S. aureus acumula prolina por meio de transporte do meio
externo ou por acúmulo de íons K=, que catalisam a formação de precursores de prolina. A
S. cerevisiae aumenta a concentração de glicerol, com aumento no consumo de glicose. As
bactérias halófilas acumulam KCL.
Influência de outros fatores
A presença de nutrientes e a manutenção de temperaturas ótimas de crescimento
ampliam a faixa de Aa que permite o crescimento.
Em alta Aa, a resistência dos microrganismos diminui, com o aumento da
temperatura.

1.3 POTENCIAL DE ÓXIDO-REDUÇÃO (Eh)

É a facilidade com que o substrato perde ou ganha elétrons. Mede a diferença de
potencial, durante um processo de transferência de elétrons (mv).
Microrganismos aeróbios: Eh positivo
Microrganismos anaeróbios: Eh negativo
Alguns aeróbios preferem Eh ligeiramente negativos- são os microaerófilos.;
Os microrganismos aeróbios, por consumirem O2, podem reduzir o Eh.
Alguns anaeróbios requerem exclusão total de O2. As bactérias anaeróbias
facultativas multiplicam-se igualmente bem, tanto em condições de Eh positivo quanto
negativo. Algumas substâncias contribuem para um Eh negativo,. São elas: vit.C, grupos SH
e açúcares redutores. Os valores de Eh dependem do pH. Interferem nessa medida: tampões,
tamanho da população de microrganismos, O2, .
De modo geral, alimentos de origem vegetal têm valores de E h entre +300 e +400
mV. Em carne moída, o Eh é positivo, mas em peças grandes, é negativo.
Quando há restrição de difusão gasosa até o centro do alimento ocorre um gradiente
de Eh. O tempo de armazenamento dos alimentos tende a reduzir o Eh.

1.4 COMPOSIÇÃO DE NUTRIENTES

Para que a multiplicação microbiana seja possível, os seguintes nutrientes são
necessários: água, fonte de energia, fonte de nitrogênio, vitaminas e sais minerais. Os

63
mofos são os que possuem as menores necessidades, seguidos pelas leveduras, bactérias
Gram-negativas e Gram-positivas.
Como fonte de energia, os microrganismos podem utilizar glicose, álcoois,
aminoácidos, etc. Alguns microrganismos são capazes de utilizar carboidratos complexos,
como amido e celulose, e somente um número pequeno destes conseguem usar lipídios
como fonte de energia. As fontes de N mais usadas são aminoácidos, mas compostos
nitrogenados também podem ser usados.
As vitaminas fazem parte de coenzimas. As bactérias Gram-positivas são mais
exigentes, especialmente em vit.B, que Gram-negativas. Os mofos e leveduras são menos
exigentes que bactérias. Frutas normalmente possuem menos vitamina B do que carnes, e
esse fato, juntamente com o baixo pH e o Eh positivo, ajuda a explicar por que as frutas são
mais deterioradas por mofos, em vez de bactérias.

1.5 FATORES ANTIMICROBIANOS NATURAIS

Os condimentos contêm vários óleos essenciais com atividade antimicrobiana, tais
como eugenol no cravo, alicina no alho, aldeído cinâmico e eugenol na canela. O leite de
vaca contém diversas substâncias antimicrobianas, incluindo a lactoferrina, a conglutinina e
o sistema lactoperoxidase. A lactoferrina é uma glicoproteína que se liga ao ferro, inibindo
bactérias que dependem desse elemento. O sistema lactoperoxidase é constituído por 3
componentes: a lactoperoxidase, o tiocianato e o peróxido de hidrogênio. A quantidade de
lactoperoxidase no leite está acima do mínimo necessário para esse sistema atuar, enquanto
que a de peróxido é bem menor que a necessária. Esse sistema pode ser usado para
conservar o leite cru em países onde a refrigeração não é comum. O leite cru possui um
inibidor de rotavírus capaz de inibir uma concentração de 10 6 UFP/mL. O ovo é rico em
lisozima, que destrói a parede principalmente de Gram-positivas.

1.6 ESTRUTURAS BIOLÓGICAS

Funcionam como barreiras mecânicas para a penetração dos microrganismos. Nessa
categoria estão a casca dos ovos, das frutas e dos nozes, a pele dos animais e a película que
envolve as sementes.

64
2. FATORES EXTRÍNSECOS
Fatores extrínsecos são aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento se
encontra. São exemplos: temperatura ambiental, umidade relativa do ambiente e
composição gasosa do ambiente.

2.1 TEMPERATURA AMBIENTAL

2.1.1Classificação dos microrganismos em relação a temperatura
psicrotróficos
mesófilos
termófilos
Os microrganismos que crescem bem a 7C ou abaixo e possuem sua temperatura
ótima de crescimento entre 20C e 30C são denominados psicrotróficos. Os
microrganismos que crescem bem entre 20C e 45C e possuem temperatura ótima de
crescimento entre 30C e 40C são denominados mesófilos, enquanto os que crescem bem
a 45C ou mais e possuem temperatura ótima de crescimento entre 55C e 65C são
referidos como termófilos. A temperatura de crescimento mínimo dos microrganismos é de
-34C, e a de máximo é acima de 100C. Os fungos crescem em faixa de temperatura mais
ampla que bactérias, sendo que as leveduras não toleram bem altas temperaturas. A
temperatura tem maior influência em alimentos úmidos (Aa>0,85). Os mofos, assim como
as bactérias, podem crescer em amplas faixas de temperatura, entretanto, as leveduras
raramente são encontradas crescendo em faixas de temperatura termofílicas.

2.1.2 Efeitos das temperaturas baixas

a) Refrigeração (-1 a 7C)
Tem mais efeito sobre mesófilos. Bactérias Gram-negativas parecem ser mais
sensíveis que Gram-positivas ao choque térmico, que pode matar ou lesar a célula.
Os microrganismos podem adaptar-se ao frio através dos seguintes mecanismos:
- aumento do tamanho da célula (Candida utilis, E. coli).
- formação de filamentos (E. coli)

65
- formação de dupla parede (B. subtilis)
- produção de certos metabólitos (dextranas)
- aumento na proporção de ácidos graxos insaturados
Tolerância a diferentes temperaturas de refrigeração:
- Salmonella (6C)
- V. parahaemolyticus (5C)
- B. cereus (7C)
- C. botulinum E (3,5C)
- Micotoxinas (4C)

b) Congelamento
T= -2 a 10C têm maior efeito letal, mas essas temperaturas também afetam o alimento. A

ocorrência de lesões subletais dificulta a recuperação dos microrganismos nesses alimentos.

Na armazenagem, a velocidade da destruição diminui, mas é maior na presença de O2. Os

esporos e as toxinas são mais resistentes ao frio. Bactérias Gram-positivas são mais

resistentes, exceto C. perfringens. Salmonella é muito resistente. O problema do frio é a

resistência de enzimas já produzidas, como lípases e proteases. O descongelamento deve

ser feito em baixas temperaturas. Nesta fase, também evitar o acúmulo de umidade no

produto.

2.1.3 Efeitos das elevadas temperaturas

Nas exposições moderadas, podem ocorrer lesões subletais. Nas exposições mais
drásticas, ocorre morte. A velocidade de destruição é logarítmica.
Alguns dos fatores que afetam a termo-resistência dos microrganismos são: número
de células, tipo de microrganismo, idade das células, fase de crescimento, temperatura e
meio de origem e o meio de aquecimento.

2.1.4 Influência de outros fatores

66
 Com o aumento da Aa há diminuição na resistência dos microrganismos a altas
temperaturas. Altas concentrações de açúcar e de gordura elevam a termo-resistência.
Microrganismos deterioradores são mais resistentes que patógenos.

2.2 UMIDADE RELATIVA DO AMBIENTE

A umidade relativa do meio de armazenamento é importante tanto sob o ponto de
vista de atividade de água no interior dos alimentos como do crescimento de
microrganismos sobre sua superfície. Alimentos secos devem ser estocados em UR baixa.
Alimentos com alta umidade perdem água quando armazenados em um ambiente com
baixa umidade relativa. Em geral, quanto maior a temperatura do ambiente, menor a UR, e
vice-versa.

2.3 PRESENÇA E CONCENTRAÇÃO DE GASES NO AMBIENTE

Nas embalagens com atmosfera modificada (EAM), o oxigênio é total ou
parcialmente substituído por outros gases. Diferentes combinações entre O, N e CO 2 são as
mais empregadas industrialmente. Neste sistema, a concentração inicial do gás não pode ser
reajustada durante o armazenamento. Existem dois tipos de EAM: com alto de teor (até
70%) e com baixo teor (até 10%) de oxigênio.
Alguns gases usados em embalagens de alimentos:
1) CO2: em frutas, concentrações de até 10% retardam a podridão fúngica. Parece que este
atua como inibidor competitivo da atividade do etileno, que acelera a maturação da fruta,
diminuindo sua resistência. O efeito inibidor do CO2 aumenta com a redução da
temperatura, pois é mais solúvel e forma HCO 3 (diminui o pH). Bactérias Gram-negativas
são mais sensíveis ao CO2. Entretanto, esse se mostrou menos efetivo contra coliformes.
Não é muito recomendado para inibir esporos. Em carnes, pode ser usado em altas
concentrações, de até 100%, sendo 20% mais eficaz. A elevada concentração deste
promove mudanças na microbiota de bactérias Gram-negativas para Gram-positivas. Em
bebidas carbonatadas, seu efeito é maior com a menor concentração de açúcares. A inibição
aumenta quando o pH diminui em uma faixa ácida.
Mecanismos de ação
- bloqueio do metabolismo

67
 - alteração da permeabilidade da membrana
2) SO2: é mais eficaz em pH<4,0, pois depende da forma livre não ionizada. Reage com
muitos compostos orgânicos, como a vitamina B1. Altera a função da membrana e o
metabolismo celular. Também é usado como agente redutor. As bactérias são mais
resistentes que os fungos. As bactérias Gram-negativas são mais sensíveis que as Gram-
positivas.
3) Ozônio
É um gás instável, solúvel em água, produzido pela ação da luz U.V sobre o O 2. É
um forte oxidante e se decompõe espontaneamente no ar e na água, liberando o O 2. Oxida
aldeídos a ácidos, diminuindo o pH. Coagula proteínas e inativa enzimas como catalase,
peroxidase e desidrogenases. É eficaz contra uma grande número de microrganismos,
contudo, devido ao seu forte poder oxidante, não deve ser usado em alimentos com alto teor
de lipídios, pois causa aumento na rancidez. Os protozoários são três vezes mais sensíveis
ao ozônio a 25C que a 5C. Seu efeito parece menor em baixo pH. Até certo ponto, baixar
a temperatura, aumenta o seu efeito. Se a U.R for de 45% ou <, seu efeito é diminuído. A
matéria orgânica aumenta a proteção contra o ozônio. As bactérias são mais sensíveis que
os fungos. Esporos de bactérias são mais resistentes que células vegetativas. Cocos Gram-
positivos são mais resistentes que os bacilos gram-positivos.
Aplicações:
- destruição da toxina botulínica;
- esterilizar garrafas de água mineral
- tratamento da água (cor, odor e elimina ferro)
Nas embalagens com atmosfera controlada, a composição de gases permanece
inalterada durante o armazenamento. Esse sistema necessita de laminados de alumínio,
embalagens metálicas ou de vidro, pois um simples filme plástico não é totalmente
impermeável aos gases.
Nas embalagens a vácuo o ar é retirado da embalagem, reduzindo a pressão do ar
residual de 1 bar para 0,3-0,4 bar. Durante o armazenamento de um alimento embalado a
vácuo, ocorre um aumento do CO2, como resultado da respiração dos tecidos e dos
microrganismos. Além de retardar o crescimento de microrganismos aeróbios, a

68
embalagem a vácuo minimiza o encolhimento do produto e retarda tanto a oxidação quanto
a descoloração.

Conceito dos obstáculos de Leistner

O conhecimento dos fatores intrínsecos e extrínsecos que agem sobre
determinado alimento permite prever sua vida-de-prateleira e sua estabilidade
microbiológica. No entanto, o conhecimento de cada uma dessas características
isoladamente é pouco útil, devido aos efeitos interativos entre elas. Esses efeitos
podem ser não apenas aditivos como também sinergísticos ou mesmo antagônico. O
estudo das interações entre esses fatores que afetam a sobrevivência e multiplicação
dos microrganismos nos alimentos deu origem ao famoso conceito dos obstáculos de
Leistner.
Segundo Leistner (1992), a preservação de alimentos baseada em métodos
combinados pode ser aplicada para melhorar os produtos tradicionais, bem como
desenvolver novos produtos. Métodos combinados conferem estabilidade e
segurança, resultando em produtos com propriedades sensoriais e nutricionais
adequadas. Esse conceito é ilustrado com sete exemplos, na figura 1.

69
No exemplo 1, o alimento é preservado por seis parâmetros de obstáculos, todos
com a mesma intensidade. Neste caso, nenhum dos microrganismos do alimento
consegue sobreviver a todos os obstáculos. Trata-se, no entanto, de um modelo
teórico, de ocorrência pouco provável.
No exemplo 2, os parâmetros de obstáculos apresentam intensidades
diferentes. A atividade de água e o aditivo mostram-se como principais fatores
responsáveis pela estabilidade do produto, mesmo sendo a contaminação de mediana
proporção.
No exemplo 3, com a contaminação inicial baixa, há necessidade de poucos
fatores de obstáculo e estes por sua vez agem mesmo quando utilizados de maneira
não intensa, ficando a estabilidade microbiológica do produto assegurada.
No exemplo 4, a contaminação inicial elevada, devido a falta de higieneno
abate e na industrialização, faz com que os microrganismos ultrapassem qualquer
fator de obstáculo existente, estabelecendo-se um processo de deterioração ou de
toxinfecção alimentar.
No exemplo 5, mostra um efeito trampolim no crescimento microbiano, que
ocorre quando o produto é enriquecido com mais nutrientes. Nesse produto, a
intensidade dos obstáculos deve ser aumentada para que sejam eficientes e impeçam
o desenvolvimento microbiano.
No exemplo 6, o comportamento dos microrganismos injuriados é
apresentado. Neste caso, menos obstáculos podem ser necessários, uma vez que os
microrganismos estão com seu metabolismo afetado.
No exemplo 7, a estabilidade do alimento é assegurada por obstáculos que
agem sinergisticamente. O efeito final é mais eficiente do que aquele que seria
obtido se os obstáculos agissem individulamente.

2. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

70
ICMSF. Ecologia microbiana de los alimentos 1. Factores que afectam a la supervivencia
de los microorganismos em los alimentos. Zaragoga: Acribia, 1980.
FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo:
Atheneu, 1996.
JAY, J..M. Microbiologia de alimentos; trad. Eduardo César Tondo et al. Porto Alegre:
Artmed, 2005.

Capítulo IX

CONTROLE DO CRESCIMENTO MICROBIANO

1. INTRODUÇÃO
Na metade do século XIX, os médicos Ignatz Semmelweiss e Joseph Lister
adotaram algumas das primeiras práticas de controle microbiano para procedimentos
médicos. Estas práticas incluíam a lavagem das mãos com cloreto de cal e técnicas de
cirurgia assépticas . Posteriormente, muitos métodos de controle foram propostos na Área
de Alimentos, com os principais objetivos de prevenir a transmissão de doenças e a
deterioração por microrganismos.
Por uso de métodos físicos e/ou químicos, os microrganismos podem ser removidos,
inibidos ou mortos. São exemplos de métodos físicos o uso de calor, filtração, baixas
temperaturas, radiação, pressão osmótica e desidratação. Os agentes químicos incluem
diversos grupos de substâncias que destroem ou limitam o crescimento dos microrganismos
presentes em células vivas ou em objetos inanimados.

71
Alguns termos adotados na área de controle dos microrganismos:

1 Esterilização: processo de destruição ou remoção de todas as formas de vida

microbiana, incluindo os endósporos. Entretanto, os alimentos são submetidos a um
tratamento limitado de calor, suficiente para destruir os endosporos de Clostridium
botulinum. Esse processo é chamado de esterilização comercial. Nesse tratamento,
poderão sobreviver endosporos de bactérias termofílicas. Estas podem causar
deterioração do alimento, quando crescem em temperaturas acima de 45C, mas não
crescem nas temperaturas normais de armazenamento do alimento.

2. Desinfecção: tratamento que visa destruir os microrganismos nocivos, não

formadores de esporos. Na prática, esse termo é aplicado mais comumente ao uso
de um produto químico para tratar uma superfície ou substância inerte. Quando o
tratamento é aplicado em um tecido vivo, é denominado anti-sepsia. A sanitização é
destinada a reduzir as contagens microbianas a níveis seguros de saúde pública e a
minimizar as chances de transmissão de doença de um usuário para outro. Os nomes
dos tratamentos que causam a morte direta dos microrganismos possuem o sufixo -
cida (ex: germicidas, fungicidas). Outros tratamentos inibem o crescimento dos
microrganismos; seus nomes têm o sufixo –stático (ex: bacteriostático). O termo
asséptico significa que um objeto ou área está livre de patógenos.

3. TAXA DE MORTE MICROBIANA

As populações bacterianas morrem em uma taxa constante, conforme
observa-se na curva de mortalidade apresentada abaixo, plotada logaritmicamente.

72
 Alguns dos fatores que influenciam na efetividade dos tratamentos
antimicrobianos são:
Número de microrganismos
Quanto maior for o número de microrganismos no início do tratamento, mais
tempo será necessário para eliminar a população.
Características dos microrganismos
Os endósporos são mais difíceis de matar, e as células na forma vegetativa
exibem variação em sua sensibilidade aos métodos de controle.
Condições ambientais
A presença de matéria orgânica interfere na ação dos agentes químicos.
Alimentos com alto teor de gordura ou proteínas dificultam a destruição dos
microrganismos pelo calor. Em condições ácidas, o calor é mais eficiente na
destruição dos microrganismos.
Tempo de Exposição
Seu controle é essencial para assegurar eficiência do tratamento. No caso do
calor, o aumento no tempo de exposição pode implicar na redução da temperatura
necessária para garantir o controle.

73
4. MÉTODOS FÍSICOS DE CONTROLE MICROBIANO

4.1 Calor

Temperaturas elevadas causam a desnaturação de proteínas e inativação de enzimas

necessárias ao metabolismo microbiano. O calor usado no controle microbiano pode ser
aplicado na forma de calor úmido ou seco.
O calor úmido mata os microrganismos primariamente pela coagulação das
proteínas, que é causada pela ruptura das pontes de hidrogênio, com conseqüente
desestabilização da estrutura tridimensional da proteína. São exemplos de aplicações do
calor úmido, a fervura, a pasteurização e a esterilização.
A pasteurização pode ter duas finalidades distintas: destruição de todos os
microrganismos causadores de doença ou destruição ou redução do número de
microrganismos deteriorantes. Os microrganismos que sobrevivem a esse processo são os
termófilos e os termodúricos. A esterilização significa a destruição de todas as células
viáveis que possam ser enumeradas por técnica apropriada de semeadura. A resistência
térmica dos microrganismos aumenta com a diminuição da umidade. A presença da água
acelera a desnaturação protéica e permite a quebra térmica das ligações peptídicas da
proteína. A presença da gordura aumenta a resistência térmica de alguns microrganismos.
Esse efeito parece ser devido ao fato da gordura afetar o conteúdo de água da célula. O
efeito dos sais e açúcares sobre a resistência térmica dos microrganismos é bastante
variável. Alguns, por diminuírem a atividade de água, aumentam a resistência das células.
O cloreto de sódio, em baixas concentrações, apresenta efeito protetor, aumentando a
resistência de alguns microrganismos, incluindo os esporos. O aumento na acidez ou
alcalinidade torna mais rápida a destruição pelo calor, sendo o efeito da acidez superior. A
presença de proteínas apresenta um efeito protetor sobre os microrganismos. Quanto maior
o número de microrganismos, maior a quantidade de calor necessária para destruí-los. As
células microbianas são mais sensíveis ao calor na fase de crescimento máximo -fase log.
Os esporos mais velhos são mais resistentes do que os mais jovens. A presença de
compostos inibitórios durante o aquecimento diminui a resistência térmica dos
microrganismos. O tempo necessário para a destruição das células e esporos sob
determinadas condições diminui com o aumento da temperatura. Entre os microrganismos,

74
os esporos bacterianos são as formas que apresentam maior resistência térmica, sendo os
esporos de termófilos os de maior resistência.
Alguns conceitos básicos são necessários para se entender o processamento térmico
de alimentos envasados:
- Ponto de morte térmica: é a menor temperatura que destrói todos os microrganismos
presentes em uma suspensão, em um tempo de 10 minutos.
- Tempo de morte térmica: é o período mínimo de tempo que destrói todos os
microrganismos presentes em uma suspensão, a uma determinada temperatura;
- Valor D: corresponde ao tempo, em minutos, necessário para destruir 90% de uma
população bacteriana, a uma determinada temperatura. Esse valor é numericamente igual ao
número de minutos necessários para que a curva de sobreviventes atravesse um ciclo
logarítmico;
--

Valor Z: corresponde ao intervalo de temperatura necessário para que a curva de destruição

térmica atravesse um ciclo logarítmico. Esse intervalo de temperatura (Z) provoca uma
variação de 10 vezes no valor D;

- Valor F: é o tempo, em minutos, necessário para a destruição de esporos ou células

vegetativas de um microrganismo específico, a uma determinada temperatura;

75
- Valor F0: representa a medida da capacidade de um processo térmico de reduzir o número
de esporos ou células vegetativas de um microrganismo por embalagem.

- Conceito 12-D: refere-se ao tratamento térmico, na indústria de alimentos envasados,

necessário para reduzir o número de esporos sobreviventes de Clostridium botulinum a 10-
.
12

O calor seco mata por efeito de oxidação. São exemplos desse método a chama
direta e o ar quente. Tempo e temperatura mais elevados são requeridos na esterilização por
ar quente, quando comparada ao calor úmido, pois o calor na água é mais prontamente
transferido a um corpo frio do que o calor no ar.

4.2 BAIXAS TEMPERATURAS

O efeito das baixas temperaturas sobre os microrganismos depende do tipo de
microrganismo e da intensidade da aplicação. Nas temperaturas de refrigeração (0C a
7C), a taxa metabólica da maioria dos microrganismos é bastante reduzida, indicando que
o efeito da refrigeração é bacteriostático. Entretanto, os psicrotróficos ainda crescem
lentamente nessas condições. As bactérias patogênicas, com poucas exceções, não crescem
em temperaturas de refrigeração. As temperaturas de congelamento tendem a tornar os
microrganismos latentes, mas não causam necessariamente a sua morte. O congelamento
lento é mais nocivo às bactérias, pois os cristais de gelo que se formam rompem a estrutura
celular das bactérias.
A temperatura mais baixa na qual se constatou o crescimento microbiano em
alimento foi a de -34C, no caso uma levedura com coloração rosa. Os microrganismos que
normalmente crescem em temperaturas inferiores a 0C são os bolores e leveduras, apesar
de já ter sido relatado o crescimento de bactérias em temperaturas de -12C e -20C.
O choque frio (choque térmico) resulta na perda de uma ou mais barreiras relativas
à permeabilidade da membrana, havendo em conseqüência o extravasamento de
aminoácidos e nucleotídeos da célula. Esse tratamento é uma forma direta de causar injúria
a células, resultante da redução da temperatura sem o congelamento do substrato.

76
4.3. RADIAÇÕES
A radiação tem diferentes efeitos sobre as células, dependendo de seu comprimento
de onda, intensidade e duração. Existem dois tipos de radiação que mata microrganismos:
ionizante e não-ionizante. As enzimas não são destruídas pelas doses utilizadas na
irradiação de alimentos. Os fungos são mais resistentes que as bactérias, as bactérias Gram-
positivas são mais resistentes que as Gram-negativas e os vírus são mais resistentes que os
esporos aos efeitos das radiações. As proteínas exercem efeito protetor contra as radiações.
A ausência de oxigênio torna o microrganismo mais resistente à radiação.
4.3.1. Radiação ionizante
A radiação ionizante (raios X, raios gama, feixes de elétrons) possui menor
comprimento de onda que a radiação não-ionizante e, portanto, transportando muito mais
energia. O principal efeito da radiação ionizante é a ionização da água, que forma radicais
hidroxila altamente reativos. Esses radicais reagem com os compostos orgânicos celulares,
especialmente o DNA. Esse processo não promove aumento apreciável de temperatura e,
por essa razão, é denominada esterilização a frio. Os tratamentos de radiação do tipo
pasteurização que são insuficientes para esterilização total provaram ser comercialmente
práticos. O FDA permite o uso de radiação para descontaminar temperos, para eliminar
insetos e para prevenir brotamento e outros amadurecimentos indesejáveis de frutas e
vegetais. A carne de porco também pode ser irradiada para eliminar vermes parasitas que
causam a triquinose. A mais recente aprovação foi para irradiação de aves domésticas para
reduzir o número de bactérias causadoras de doenças. O método preferido de irradiação
quando uma penetração profunda é necessária são os raios gama, produzidos pelo cobalto-
60. Entretanto, esse tipo de tratamento necessita de várias horas de exposição. Aceleradores
de elétrons de alta energia são muito mais rápidos e esterilizam em poucos segundos, mas
este tratamento tem baixo poder de penetração e é apropriado somente para carnes fatiadas
ou produtos finos similares.
4.3.2. Radiação não-ionizante
Possui um comprimento de onda maior que o da radiação ionizante, sendo a luz UV
o melhor exemplo desse tipo de radiação. A luz UV produz ligações entre as timinas
adjacentes nas cadeias de DNA, provocando uma replicação incorreta do DNA durante a

77
reprodução da célula. O comprimento de onda UV mais efetivo é de 260 nm. Por apresentar
baixo poder de penetração, A luz UV tem sido usada principalmente na superfície dos
alimentos, podendo, no entanto, catalisar reações indesejáveis como oxidação de lipídios,
produzindo rancificação, e descoloração superficial de vegetais. Alguns usos da radiação
UV são: esterilização do ar, controle de fungos na superfície de pães e outros produtos de
panificação, esterilização de embalagens, na destruição de esporos no açúcar e na redução
da contaminação superficial de carnes mantidas em câmaras de refrigeração. As Células
não são afetadas quando estão protegidas por sólidos ou coberturas como papel e vidro. A
luz UV pode causar lesões nos olhos e a exposição prolongada pode causar queimaduras e
câncer de pele.
Os alimentos contendo umidade são aquecidos pela ação de microondas, e o calor
matará a maioria das bactérias vegetativas. Nos alimentos sólidos, poderá ocorrer
sobrevivência de microrganismos, pois o alimento se aquece de forma desigual. A carne de
porco cozida em forno de microondas tem sido responsável por surtos de triquinose.

4.4. CENTRIFUGAÇÃO E FILTRAÇÃO

A centrifugação em alta velocidade remove a maioria dos esporos. Esse processo

não é muito eficiente, uma vez que a remoção completa dos microrganismos não ocorre. A
filtração é a passagem de um líquido ou gás através de um material semelhante a uma tela,
com poros pequenos o suficiente para reter os microrganismos. Esse método é usado para
esterilizar os materiais sensíveis ao calor. Alguns ambientes recebem ar filtrado para
reduzir o número de microrganismos no ar. Atualmente, os filtros de membrana, compostos
de substâncias como ésteres de celulose ou polímeros plásticos, tornaram-se populares para
uso industrial e laboratorial. Os poros de um filtro de membrana possuem tamanhos
uniformes e incluem tamanhos de 0,22 m e 0,45 m, destinados a bactérias. Porém,
algumas bactérias muito flexíveis, como espiroquetas e micoplasma sem parede, algumas
vezes passam através destes filtros. Existem filtros com poros tão pequenos quanto 0,01
m, um tamanho que retém os vírus e mesmo algumas moléculas grandes de proteína.

5. MÉTODOS QUÍMICOS DE CONTROLE MICROBIANO

78
 A maioria dos agentes químicos usados para controlar o crescimento microbiano
não consegue esterilizar os materiais, atuando principalmente sobre células vegetativas dos
patógenos. Nenhum desinfetante é apropriado para todas as circunstâncias; pode ter ação
restrita a determinados grupos de microrganismos. A concentração de um desinfetante afeta
sua ação. A natureza do material a ser desinfetado também deve ser considerada, pois a
presença de matéria orgânica, bem como o pH do meio freqüentemente tem um grande
efeito na atividade do desinfetante. Usualmente, quanto maior a temperatura em que o
desinfetante é aplicado, mais efetivo ele será.

5.1 TIPOS DE DESINFETANTES

5.1.1 FENOL E COMPOSTOS FENÓLICOS
Atualmente o fenol é pouco utilizado, pois irrita a pele e tem odor desagradável.
Freqüentemente é utilizado em pastilhas para a garganta devido ao seu efeito anestésico
local, mas possui pouco efeito antimicrobiano nas baixas concentrações usadas (<1%). Os
compostos fenólicos possuem uma molécula de fenol que foi quimicamente alterada para
suas qualidades irritantes ou aumentar sua atividade antibacteriana em combinação com um
sabão ou detergente. Esses compostos causam lesões na membrana, inativam enzimas e
desnaturam proteínas. Permanecem ativos na presença de matéria orgânica e persistem por
longos períodos após a aplicação. Os cresóis são usados como desinfetantes de superfícies e
o hexaclorofeno é usado em sabões para escovação cirúrgica e procedimentos de controle
microbiano hospitalar, entre outros.

5.1.2 BIGUANIDAS
A clorexidina é um membro do grupo das biguanidas. Freqüentemente é usada no
controle microbiano da pele e mucosas. Combinada a um detergente ou álcool também é
usada para escovação das mãos e anti-sepsia da pele. Tem baixa toxicidade, mas em contato
com os olhos pode causar lesão. Causa lesão na membrana, tendo efeito sobre bactérias
vegetativas e fungos, mas não é esporicida. Alguns vírus envelopados são afetados.
5.1.3 HALOGÊNIOS
Os halogênios, particularmente o iodo e o cloro, são agentes antimicrobianos
efetivos, tanto isoladamente quanto como constituintes de compostos inorgânicos ou
orgânicos. O iodo é efetivo contra bactérias, diversos endósporos e fungos e alguns vírus. O

79
iodo se combina com o aminoácido tirosina, componente comum de muitas enzimas e
oxida grupos sulfidrila de certos aminoácidos. Os iodóforos (iodo+molécula orgânica)
possuem a atividade antimicrobiana do iodo, mas não mancham a pele e são menos
irritantes. O iodo é usado principalmente como anti-séptico. Para tratar a água, pastilhas de
iodo são usadas ou a água pode ser passada através de filtros de resina tratados com iodo.
O cloro pode ser usado na forma gasosa ou em combinação com outras substâncias
químicas. Sua ação germicida é causada pelo ácido hipocloroso (HOCl), que se forma
quando o cloro é adicionado à
água:

O ácido hipocloroso é um
forte agente oxidante que impede
boa parte do funcionamento do
sistema enzimático celular. Possui carga elétrica neutra e se difunde tão rapidamente quanto
à água através da parede celular.
Uma forma líquida do gás cloro comprimido é usada extensivamente para tratar a
água potável municipal. Soluções de hipoclorito de cálcio são usadas para desinfetar
equipamentos de laticínios e o hipoclorito de sódio é usado como desinfetante doméstico.
Outros grupos de compostos de cloro, as cloraminas, consistem de cloro e amônia. As
cloraminas são muito estáveis e liberam cloro durante períodos prolongados. São
relativamente efetivos em matéria orgânica, mas agem lentamente e são purificadores
menos efetivos que muitos outros compostos de cloro.
5.1.4 ÁLCOOIS

Os álcoois matam efetivamente bactérias e fungos, mas não os endósporos e os

vírus não-envelopados. O álcool desnatura proteínas, pode romper membranas e dissolver
muitos lipídios. Os álcoois têm a vantagem de agir e então evaporar-se rapidamente, sem
deixar resíduo. O etanol e o isopropanol são os álcoois mais usados. A concentração de
etanol mais recomendada é de 70%, mas concentrações entre 60% e 95% parecem matar
com a mesma rapidez. O etanol puro é menos efetivo que as soluções aquosas, pois a
desnaturação requer água.

80
5.1.5 METAIS PESADOS E SEUS COMPOSTOS

A capacidade de quantidades muito pequenas de metais pesados, especialmente a

prata e o cobre, exercerem atividade antimicrobiana é referida como ação oligodinâmica.
Quando os íons de metal se combinam com grupos sulfidrila nas proteínas celulares, ocorre
desnaturação. A prata é usada como anti-séptico em uma solução de nitrato de prata 1%. Os
íons prata podem ser usados no tratamento de água de piscina, quando os usuários são
sensíveis ao cloro. Atualmente, o uso de cloreto de mercúrio tem seu uso limitado devido a
sua toxicidade, poder de corrosão e ineficácia na matéria orgânica. O sulfato de cobre é
usado principalmente para destruir algas verdes, que crescem em piscinas, reservatórios e
aquários. O cloreto de zinco é um ingrediente comum em soluções para bochecho, e o
óxido de zinco é o antifúngico mais usado nas tintas.

5.1.6. AGENTES DE SUPERFÍCIE

O sabão tem pouco valor como anti-séptico, mas tem importante função na remoção
mecânica de microrganismos. Os detergentes podem ser neutros, catiônicos ou aniônicos.
Os compostos de amônio quartenário são detergentes catiônicos, com forte ação contra
bactérias Gram-positivas, fungos, amebas e vírus envelopados. Não agem sobre endósporos
e bacilo da tuberculose. Alteram a permeabilidade da membrana e causam perda de
constituintes celulares essenciais, como o potássio. A matéria orgânica interfere com sua
atividade e são neutralizados por detergentes aniônicos. Pseudomonas cresce ativamente
na presença desses compostos. Dois compostos populares são o cloreto de benzalcônio e o
cepacol (cloreto de cetilpiridínio).

5.1.7 ALDEÍDOS
São exemplos de aldeídos o formaldeído e o glutaraldeído. Eles formam ligações
cruzadas covalentes com diversos grupos funcionais das proteínas. O gás de formaldeído é
um excelente desinfetante e sua forma mais comumente disponível é a formalina, uma
solução aquosa a 37% de formaldeído. O glutaraldeído é menos irritante e mais efetivo que
o formaldeído. Quando usado em uma solução a 2%, é bactericida, tuberculocida e viricida
em 10 minutos e esporicida em 3 a 10 horas. O glutaraldeído é um dos poucos

81
desinfetantes químicos líquidos que pode ser considerado um agente esterilizante. Contudo,
30 minutos é o tempo máximo permitido para a atuação de um esporicida.

5.1.8 QUIMIOESTERILIZANTES GASOSOS

São substâncias químicas que esterilizam em uma câmara fechada (similar a uma
autoclave). Um gás aceitável para este método é o óxido de etileno. Sua atividade depende
da desnaturação de proteínas. É altamente penetrante e requer um período de exposição
prolongado, de 4 a 18 horas. Ele é tóxico e explosivo em sua forma pura. Por isso, é
usualmente misturado a um gás não-inflamável, como o dióxido de carbono ou nitrogênio.
O óxido de propileno e beta-propiolactona também são usados para esterilização gasosa.
Uma desvantagem de todos esses gases, especialmente a beta-propiolactona, é que todos
são carcinógenos suspeitos. Por esta razão, tem havido preocupação sobre a exposição de
trabahadores aos gases.
5.1.9 PEROXIGÊNIOS

Os peroxigênios exercem ação antimicrobiana oxidando componentes celulares. São

exemplos o ozônio, o peróxido de hidrogênio e o ácido peracético. O ozônio é
freqüentemente usado para suplementar o cloro na desinfecção da água, pois auxilia a
neutralizar o gosto e o odor. Embora o ozônio seja um agente de morte bacteriana mais
efetiva, sua atividade residual é difícil de manter-se na água, e ele é mais caro que o cloro.
O peróxido de hidrogênio não é um bom anti-séptico em feridas abertas, pois é rapidamente
degradado em água e oxigênio pela catalase presente no tecido humano. Entretanto,
desinfeta efetivamente objetos inanimados, exercendo ação esporicida principalmente em
temperaturas elevadas. A indústria de alimentos tem aumentado o uso de peróxido de
hidrogênio no empacotamento asséptico. Usuários de lentes de contato também o utilizam
como desinfetante, sendo que este é eliminado por um catalisador, o que evita irritação da
córnea. O ácido peracético é um dos mais efetivos esporicidas químicos líquidos
disponíveis, sendo considerado um esterilizante. Geralmente, é efetivo contra endósporos e
vírus dentro de 30 minutos, e mata bactérias vegetativas e fungos em menos de 5 minutos.
Não deixa resíduos tóxicos e é afetado minimamente pela presença de matéria orgânica.

82
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo:

Atheneu, 1996. 182p.
TORTORA, G.J.; FUNKE, B.R.; CASE, C.L. Microbiologia. 6 ed. Porto Alegre:
ARTMED, 2000.

Capítulo X

CONTROLE DE MICRORGANISMOS EM CARNES E PESCADO

POR USO DE RADIAÇÕES

1. Evolução histórica

No Mundo

Os estudos sobre aplicações de radiações em alimentos aumentaram depois da

segunda guerra, na década de 50.
(1929) – Foi lançada na França uma patente para preservar alimentos por uso
de radiação

(1990) – Foi criado o International Consultative Group on Food Irradiaation

(ICGFI)

(1994) – FDA recebeu pedido de liberação da irradiação de carnes

83
No Brasil

(1973) – Regulamentação sobre irradiação de alimentos;

(1985) – Portaria n.09 de 08/03/1985

(1989) – Portaria n.30 de 25/09/1989

(2001) – RDC n.21 de 26/01/2001

Cerca de 40 países usam radiação e, anualmente, em torno de 500 milhões de

toneladas de alimentos e ingredientes são irradiados em todo o mundo.

2. Razões para utilização de irradiação nos alimentos

- Redução de perdas consideráveis na produção de alimentos;
- preocupações relativas às doenças de origem alimentar;
- Aumento no comércio internacional de alimentos
- Rigor nos padrões de qualidade;
- Redução da dependência de uso de pesticidas químicos.
3. Fatores responsáveis pela baixa aceitação da Irradiação de alimentos

- Formação de produtos radiolíticos;

- pode mascarar a má-qualidade do alimento;

- falta de métodos de detecção confiáveis

- Perda de vitaminas, especialmente B1 e C;

- Indução de anormalidades cromossomais (ex: poliploidia, na Índia)

- virulência adquirida e patogenicidade induzida

- resistência adquirida

4. Tipos de Radiação utilizadas em alimentos

4.1. Radiações ionizantes

Essas radiações geram fótons com energia suficiente para remover elétrons
das moléculas sobre as quais incide. Podem ser obtidas a partir de CO,
60
CS,
137

84
máquinas de raios X que possuem uma energia máxima de 5 milhões de eletrovolts
(MeV), máquinas de elétrons tendo uma energia máxima de 10 MeV. As energias
provenientes dessas fontes de radiação são baixas o suficiente para não induzir
radioatividade nos alimentos.
Em alimentos, os dois métodos mais recomendados são o uso de um
dispositivo gerador de elétrons (radiação ) e as radiações , originadas da
desintegração de isótopos radioativos como o 60CO.; O tratamento baseado no uso de
60
CO, tem grande poder de penetração, mas requer exposição prolongada em
isolamento atrás de paredes protetoras. Aceleradores de elétrons de alta energia são
muito mais rápidos e esterilizam em poucos segundos, mas este tratamento tem
baixo poder de penetração e é apropriado somente para carnes fatiadas ou produtos
finos similares.
Vantagens da aplicação de radiações ionizantes em alimentos são:
- A níveis baixos (<5 kGy) não afeta as características sensoriais do alimento;
- Produz muito pouco calor, deixando produtos crus com aspecto de produto fresco;
- Penetração instantânea, uniforme e profunda.
Alguns dos inconvenientes são:
- Não inativam enzimas
- Pode alterar características sensoriais em alimentos sensíveis ou que tenham sido
submetidos a doses elevadas;
- Possibilidade de formação de compostos cancerígenos.
- As doses para destruir os microrganismos são superiores a necessária para afetar o
homem.
A dose de radiação é a quantidade de energia radioativa absorvida pelo
alimento quando este passa através de um campo de radiação durante o
processamento. Pode ser medida por meio de uma unidade de energia denominada
gray (Gy). Um gray é equivalente a um joule de energia absorvida por kg de
alimento que está sendo irradiado. As autoridades internacionais de saúde e
segurança consideram, para todos os alimentos, como seguro doses de até 10 kGy.

85
 No Brasil, a maioria das máquinas de irradiação ficam localizadas em São
Paulo, mas em Belo Horizonte foi recentemente criado um Centro de
Desenvolvimento em Tecnologia Nuclear.
4.1.1. Propriedades da radiação ionizante
A radiação ionizante provoca ionização de átomos, e os elétrons desprendidos
interagem com outros átomos, dando origem a uma reação em cadeia que termina
quando a energia das partículas decresce a um nível baixo.
A água é facilmente ionizada e pode ser a fonte primária de ionização nos
alimentos, com efeitos secundários em outras moléculas. Na presença de oxigênio,
compostos muito reativos podem ser produzidos (ex: H2O2, H).
A radiação, nos níveis de energia usado nos alimentos (<2 MeV), não produz
radioatividade induzida.

4.1.2. Doses de radiação

- Elevadas: > 10 kGy (esterilização)

- Médias: 1 a 10 kGy (pasteurização)

- Baixas: < 1 kGy (controle de parasitas em carne fresca, controle de brotamento, da
maturação e de outras infestações)

4.1.3. Efeitos da radiação ionizante sobre os microrganismos

Em geral, bactérias são mais sensíveis na fase log. Gram-negativas são mais
sensíveis que as Gram-positivas. Os esporos bacterianos e o Micrococcus
raidiodurans são muito resistentes. As bactérias Gram-negativas Acinetobacter ou
Moraxella podem sobreviver a doses moderadas de radiação. E. coli não é bom
indicador de sobrevivência de salmonela, pois essa última possui grandes diferenças
em sua resistência. Para bactérias esporuladas, podem ser necessários até 30 kGy.
As cepas de C. botulinum possuem os esporos mais resistentes, sendo necessários 45
kGy para assegurar a destruição de 12D. A exposição de alimentos congelados ou
dessecados requer doses dobradas da radiação. Na presença de O 2, a dose pode ser

86
reduzida ao meio. Para bolores, a sensibilidade a radiação se assemelha a das
células vegetativas de bactérias, variando de 2 a 5 kGy. As leveduras são mais
resistentes que os bolores; algumas, como Candida krusei são tão resistentes como
os esporos bacterianos mais sensíveis. Os vírus são mais resistentes que as bactérias.

4.1.4. Aplicações das radiações ionizantes em carnes e derivados

Quando se pretende prolongar a vida útil do alimento, com o uso de baixas
doses, chama-se o processo de radurização (até 1 kGy). Caso, pretenda-se aplicar
uma pasteurização, processo em que células vegetativas de patógenos devem ser
eliminadas, chama-se radicidação (1 a 10 kGy). Em tratamentos com doses altas dá-
se o nome radapertização (10 a 70 kGy). Em alimentos onde outros fatores como pH
e presença de conservantes podem controlar esporos de C. botulinum, a dose
aplicada pode ser menor.
Na Carne vermelha, com 1,5 a 4,5 kGy há destruição da maioria dos
deterioradores, mas este alimento deve ser mantido sob refrigeração. Doses acima de
2,5 kGy reduzem o número de patógenos em produtos cárneos, podendo eliminar
salmonelas.
A radiação gera grandes quantidades de radicais hidroxilas na carne, devido
ao elevado teor de água, que podem iniciar a reação em cadeia da oxidação de

87
lipídios. Ocorre um aumento nos ácidos graxos trans e uma diminuição do ácido
linoléico.
Ahn (2003) verificou que a resposta para o odor desagradável em carnes
irradiadas foi devida a degradação de aminoácidos sulfurados, com conseqüente
formação de compostos como dimetilsulfito. Esse odor é reduzido se o produto for
embalado em aerobiose. O odor também pode ser devido a oxidação lipídica. Neste
caso, o problema se agrava em condições de aerobiose. O uso de antioxidantes reduz
os efeitos da oxidação.
O pigmento responsável pela cor rósea da carne no processo de irradiação é o
complexo CO-Mb, sendo que a diminuição do E h devida a esse processo contribui
para a formação desse complexo. Doses de 3 kGy parecem não afetar a
concentração de ferro heme no músculo de bovinos.
Nos EUA, a irradiação de hambúrguer para servir na merenda escolar foi
autorizada.
Na Carne suína é usada para eliminar vermes parasitas que causam
triquinose .A vida-de-prateleira de carne suína embalada a vácuo e refrigerada
passou de 41 dias para 90 dias, quando uma dose de 3 kGy foi aplicada.
Na carne de frango, dose de 3kGy é autorizada nos EUApara reduzir a carga
microbiana.

88
Em pescado, doses acima de 1 kGy não eliminam o crescimento de clostridios,
devendo esse produto ser refrigerado abaixo de 3C. Doses acima de 2,5 kGy podem
eliminar Vibrio spp. É indicada no controle de infestação por insetos em peixes
desidratados, na estocagem e comercialização. Em peixes gordos, a radicidação deve
ser aplicada sob vácuo, podendo ser adicionado antioxidante ou gás inerte. Alguns
dos problemas que ainda ocorrem são off flavors e descoloração. Quando irradiado
no estado congelado, há redução do off flavor. Em ostras e camarão o problema na
aceitação é sensorial. O pigmento carotenóide do camarão não se altera com a
radiação. A eliminação de Pseudomonas é intensa.
O perigo do uso de radiação em produtos cárneos e pescados consiste no fato de que
a população de células vegetativas de bactérias é afetada, deixando como sobrevivente
bactérias resistentes e esporos de Clostridium botulinum, Bacillus cereus e C. perfringens.
Em carnes embaladas a vácuo e em pescado defumado já ocorreram surtos de botulismo. O
controle da temperatura de armazenamento é fundamental na prevenção de botulismo. O C.
botulinum tipo E é o mais perigoso, pois cresce sob refrigeração. O C. perfringens é menos
perigoso porque precisa de ativação pelo calor para germinar.

4.1.5. Testes para detectar alimentos irradiados

Deveriam controlar a dose absorvida pelo alimento e evitar a re-irradiação.

- Termoluminescência (para temperos);

- Ensaio do cometa;

- Espectroscopia de ressonância (carnes e frutos do mar, contendo ossos/conchas);

4.1.6. Aspectos de Rotulagem

89
 Na maioria dos países, alimentos irradiados devem conter no rótulo o símbolo
internacional para a irradiação (a radura – pétalas verdes soltas dentro de um círculo
quebrado). Esse símbolo deve ser acompanhado pelas palavras: “Tratado por irradiação” ou
“Tratado com irradiação”. Os fabricantes devem adicionar informações explicando o
porquê da utilização de irradiação. Quando são utilizados ingredientes irradiados em outros
alimentos, o rótulo não precisa descrever esses ingredientes como irradiados. Também não
se rotula a irradiação de alimentos de restaurantes. A RDC n.21 de 26/01/2001 estabelece
que quando um produto irradiado for utilizado como ingrediente de outro, este fato deve ser
mencionado na embalagem.

4.2. Radiação não ionizante

Há dois tipos: as que têm baixa energia, causando vibração molecular com elevação
de temperatura, com freqüência baixa (até 14 Hz) e comprimento de onda () alto, acima da
luz visível. O segundo tipo possui  menor que o da luz visível, com freqüência
aproximada de 15 Hz, possuindo energia suficiente para excitar moléculas orgânicas (Raios
UV). Seu  varia de 100 a 450 nm, sendo o de 260 nm, o mais eficaz na destruição de
microrganismos. Se for < 200 nm, são facilmente absorvidas pelo oxigênio. Na faixa de
360 a 450 nm, é usada para emitir fluorescência. A fonte habitual de UV é a lâmpada de
vapor de mercúrio de baixa pressão, que emite 80% de UV a 254 nm. Ainda, pode ser
usada lâmpada ativada a laser, de maior rendimento.
4.2.1. Propriedades
A intensidade da irradiação é medida pela energia absorvida, por unidade de
superfície (ergs/seg /cm2 ou W/s, sendo que 107 ergs/seg equivale a 1 vatio). As doses
utilizadas contra os microrganismos estão acima de105 W/s, a uma distância de 1 m.
representando energia baixa, não promovendo elevação significativa de temperatura. A
molécula é excitada pela energia absorvida, podendo ocorrer reações anormais que
provoquem sua destruição. Os ácidos nucléicos são os alvos mais atingidos pela UV. Sua
atividade também é afetada por íons como o Fe+3. É mais usada para tratar o ar e
superfícies. Os microrganismos se tornam protegidos quando cobertos por capas de
substâncias protetoras, em aerossóis ou superfícies úmidas, ou em alimentos gordurosos.
Requer tempo de exposição prolongada.

90
4.2.2. Efeitos sobre os microrganismos
A taxa de morte por essa radiação é exponencial. Por essa razão, se calcula o valor
D. deve-se considerar nos cálculos a absorção da radiação pelos componentes do meio onde
este se encontra. Esse, depende também da fisiologia e de outras características específicas
das células. Os vírus são mais resistentes que os bolores , que são mais resistentes que as
leveduras, que são tão sensíveis como as bactérias. Os bacilos Gram-negativos são os mais
sensíveis.
Assim como a radiação ionizante, a radiação UV inibe a divisão celular antes que a
célula alcance o tamanho adequado, por isso, formam-se células filamentosas. A luz visível
tem efeito de reativação da célula.
4.2.3. Aplicações da radiação UV em carnes e derivados
É usada em câmaras de refrigeração utilizadas para o armazenamento de carne com
o objetivo de impedir o crescimento de microrganismos em sua superfície. Reduções de
80% na população de Pseudomonas foi possível por uso de UV a 2 W/cm2. Essa, também
interrompe o desenvolvimento de hifas nos fungos. Para controle de fungos, doses ainda
menores são usadas, na ordem de 0,2 W/cm2. Doses de 24 W/cm2 afetam o crescimento
de bactérias nas zonas capilares abaixo da superfície da carne.O uso de radiação UV é
inadequado em alimentos com alto teor de gordura, especialmente as insaturadas, devido a
oxidação de lipídios. Em carnes suínas, não se recomenda seu uso.

PRINCIPAIS REFERÊNCIAS
AHN D.U. Meat Irradiation and Meat Safety: Prevention of Quality Changes in Irradiated
Meat and Meat Products. In: 49th International Congress of Meat Science and Technology.
Campinas,2003,p.81-90.
GOMES, H.A.; SILVA, E.N. Effect of gamma radiation on the microbiological quality and
lipid oxidation of mechanically deboned chicken meat, stored under refrigeration. In: 49th
International Congress of Meat Science and Technology. Campinas, 2003, p.289-290.
LUCA, G.C. Energia Ionizante: Qualidade e Segurança para Alimentos. In: I Simpósio
sobre Qualidade da Carne. Jaboticabal, 2003.
NAM, K.C.; AHN D.U.Effect of double-packaging and acid combination on the quality
irradiated raw turkey patties. J. Food Sci. v.67, n.9, p.3252-3257, 2002.

91
O’CONNELL, M.J.; GARNER, A. Radiation-induced generation and properties of lipid
hydroperoxide in lipossomes. Int. J. Radiat. Biol. v.44, p.615-625, 1983.
PATTERSON, M.; LOAHARANU, P. The Future of European Meat Industry. Meat
Irradiation: New Desvelopments and Customer Acceptance. In: Conference on the Future
European Meat Brussels. London, 2001.
TOLEDO, T.C.F.; CANNIATTI-BRAZACA, S.G.; ARTUR, V. Effect of gamma
irradiation in heme and nonheme iron of poultry meat. In: 49th International Congress of
Meat Science and Technology. Campinas, 2003, p.287-288.

92