Apostila - Controle de Alergênicos

CONTROLE DE
ALERGÊNICOS
LINO SEIJI YOSHIZANE - linosy@gmail.com - CPF: 066.362.718-41

TREINAMENTOS
MUNDIALMENTE
R E C O NH E C I D O S
NASCEMOS DO CONHECIMENTO,
adquirido ao longo de mais de 25 anos do Grupo WQS, sendo referência no setor
de alimentos e oferecendo ao mercado brasileiro, treinamentos de alta qualidade
no segmento. Atuamos de forma independente e carregamos em nosso DNA a
inovação e expertise como principais diferenciais.
Com a experiência de seus instrutores, a Train To Comply se destaca pela
excelência em seus cursos, inovando sempre com ferramentas que possibilitam
um melhor aprendizado e experiência do usuário em nossos cursos.
Levamos tudo isso a você por meio de 3 modalidades, sendo elas:
NOSSA EQUIPE MISSÃO

Contamos com um time técnico de Oferecer conhecimento de ponta ao
especialistas nas mais diversas áreas mercado brasileiro através de
do conhecimento, com expertise ferramentas inovadoras e alinhadas
técnica e experiência de campo. às tendências internacionais.
Entendemos que a experiência de
mercado aliada à formação técnica
comprovada é o grande diferencial
para alcançar o sucesso.
A seguir falaremos a
respeito de nossas modalidades
de treinamentos.

TREINAMENTOS
MODALIDADES
HACCP/APPCC
MUNDIALMENTE
R E C O NH E C I DO S
2.3 DESCRIÇÃO PRODUTO
• Descrição completa de cada produto (composição, características
FQ e MB, tratamento, processamento, embalagem,
armazenamento, validade)
• Uso de referências técnicas
BIBLIOTECA
DE VÍDEOS
2.4 USO PRETENDIDO
com os mais diversos
• Usonas
Treinamentos pretendido e alternativo
principais normas de treinamentos das
segurança dos alimentos com conteúdo 100% Normas de Segurança
online. O aluno tem a possibilidade de obter dos Alimentos, como:
sua qualificação de acordo com sua
disponibilidade de tempo.
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NASCEMOS DO CONHECIMENTO,
adquirido ao longo de mais de 25 anos do Grupo WQS, sendo referência no setor
Treinamentos oficiais edenão oficiais das
alimentos e oferecendo ao mercado brasileiro, treinamentos de alta qualidade
normas GFSI de acordo nocom a necessidade
segmento. Atuamos de forma independente e carregamos em nosso DNA a
das indústrias; inovação e expertise como principais diferenciais.
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2.5 FLUXOGRAMA
• Todas as etapas, incluindo sequência das mesmas, processos terceirizados
Treinamentos Abertos das normas GFSI
• Retrabalho e Reciclagem
e de assuntos correlatos nas principais
Segregação das áreas de acordo com risco
• brasileiras;
cidades
• Entradas e saídas
2.6 VALIDAÇÃO DO FLUXOGRAMA

NOSSA EQUIPE MISSÃO
• Verificar a precisão dos fluxogramas – auditorias em todos os turnos
• ConsiderarContamos
períodoscom
de safra
um time técnico de Oferecer conhecimento de ponta ao
VAMOS ALÉM!
especialistas nas mais diversas áreas mercado brasileiro através de
do conhecimento, com expertise ferramentas inovadoras e alinhadas
técnica e experiência de campo. às tendências internacionais.
Entendemos
Além dos treinamentos do GFSI eque a experiência
temas de também criamos
já disponíveis,
mercado
conteúdos técnicos de acordoaliada
com aàdemanda
formaçãodetécnica
nossos clientes, tais como:
comprovada é o grande diferencial
Saúde e Segurança dopara alcançar o sucesso. Procedimentos de produção;
Trabalhador;
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A seguir falaremos a
Integração de novos funcionários; Qualidade e outros. respeito de nossas modalidades
de treinamentos.
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CONTROLE DE
ALERGÊNICOS
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INTRODUÇÃO
Dados sobre alergias alimentares
HACCP/APPCC
2.11 AÇÃO CORRETIVA
Brasil: Estima-se que a alergia alimentar afete entre 6% e 8% das crianças
• Ação a ser tomada quando monitoramento evidenciar um
com menos
desvio de
do três
limiteanos de idade, e de 2 a 3% da população adulta (fonte:
crítico
http://www4.planalto.gov.br/consea/publicacoes/seguranca-alimentar-e-nutricional/cartilha-da-alergia-alimentar/9-cartilha-da-alergia-alimentar.pdf,
acesso em 13/02/2018.
2.12 VERIFICAÇÃO
EUA: Um estudo realizado no estado de Illinois, nos Estados Unidos, pela
Universidade Northwestern,
• Procedimento mostrouque
para demonstrar que,o num período de écinco anos, o
monitoramento
númeroadequado (auditorias,
de internações revisão de
e consultas registros, reclamações,
hospitalares decorrentes deetc.)
crises
alérgicas causadas por alimentos aumentou cerca de 30% ao ano. A
pesquisa analisou dados de 1.893 ocorrências em prontos socorros de 200
hospitais do referido estado americano, de 2008 a 2012 (fonte:
http://revistacrescer.globo.com/Criancas/Saude/noticia/2015/07/alergia-alimentar-casos-aumentam-quase-30-ao-ano-aponta-estudo-americano.html,
acesso em 14/02/2018).
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INTRODUÇÃO
No Brasil
HACCP/APPCC
Existem diversos tipos de alergias e cerca de 30% dos brasileiros são afetados por elas (fonte:
http://revistavivasaude.uol.com.br/clinica-geral/conheca-os-dados-das-alergias-no-brasil/2776/#, acessado em 19/02/2018).
2.13 DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
• Manutenção de registros do HACCP e dos pré-requisitos
2.14 REVISÃO HACCP

• Revisão pela equipe HACCP
• Avaliar quaisquer alterações que possam afetar a segurança
dos alimentos
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INTRODUÇÃO
Perguntas e Respostas
Fonte: http://www.asbai.org.br/secao.asp?s=81&id=306, acessado em 25/02/2018.

A Alergia Alimentar:
• Reação Adversa a determinado alimento.
• Sintomas podem surgir na pele, no sistema gastrintestinal e respiratório.
• Resposta exagerada do organismo a determinada substância presente nos alimentos.
O que é Reação Adversa a Alimentos?

• Tóxicas e não-tóxicas.
• Não-tóxicas podem ser de Intolerância ou Hipersensibilidade.
• Exemplo: reações por ingestão de alimentos contaminados por microorganismos, com febre, vômitos,
diarréia e geralmente acometem várias pessoas .
A Intolerância à Lactose é uma reação alérgica?

• Desordem metabólica onde a ausência da enzima lactase no intestino determina uma incapacidade na
digestão de lactose (açúcar do leite).
• Sintomas como distensão abdominal e diarréia.
• É dose dependente: indivíduo pode tolerar pequenos volumes de leite por dia ou se beneficiar dos
leites industrializados com baixos teores de lactose.
• Não é uma Alergia Alimentar.
• Intolerância à lactose: é possível ingerir pequenas quantidades de leite X Alergia às proteínas do leite: a
alimentação não deve conter leite ou derivados.
INTRODUÇÃO
Qual a prevalência da Alergia Alimentar?
• 6-8% das crianças com menos de 3 anos de idade e 2-3% dos adultos.
Os indivíduos com outras doenças alérgicas apresentam maior incidência de Alergia Alimentar?
• Pacientes com doenças alérgicas apresentam uma maior incidência de Alergia Alimentar: 38% das
crianças com Dermatite Atópica e em 5% das crianças com quadro de asma.
Quais os fatores envolvidos na Alergia Alimentar?

• A predisposição genética,
• Potência antigênica de alguns alimentos,
• Alterações a nível do intestino .
• Estudos: de 50 a 70% dos pacientes com Alergia Alimentar possuem história familiar de alergia. Se o
pai e a mãe apresentam alergia➔ probabilidade de filhos alérgicos é de 75%.
Quais os alimentos mais frequentemente envolvidos na Alergia Alimentar?

• Qualquer alimento.
• Leite de vaca, ovo, soja, trigo, peixe e crustáceos➔mais envolvidos.
• O amendoim, os crustáceos, o leite de vaca e as nozes➔os alimentos que com maior frequência
provocam reações graves (anafiláticas).
• Os alimentos podem provocar reações cruzadas, ou seja, alimentos diferentes podem induzir
respostas alérgicas semelhantes no mesmo individuo:
O paciente alérgico ao camarão pode não tolerar outros crustáceos. Da mesma forma, pacientes alérgicos ao
amendoim podem também apresentar reação ao ingerir a soja, ervilha ou outros feijões.
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INTRODUÇÃO
E quanto aos corantes e aditivos alimentares?

• As reações adversas aos conservantes, corantes e aditivos: raras, mas não devem ser menosprezadas.
• Corante artificial tartrazina (FD&C amarelo#5), sulfitos e glutamato monossódico: causadores de reações.
• A tartrazina: sucos artificiais, gelatinas e balas coloridas.
• Glutamato monossódico: temperos (caldos de carne ou galinha).
• Os sulfitos: usados como preservativos em alimentos (frutas desidratadas, vinhos, sucos industrializados).
• Medicamentos: relacionados a crises de asma em indivíduos sensíveis.
Quais as principais manifestações clínicas da Alergia Alimentar?

• Pele (urticária, inchaço, coceira, eczema).
• Aparelho gastrintestinal (diarréia, dor abdominal, vômitos).
• Sistema respiratório, como tosse, rouquidão e chiado no peito.
• Manifestações mais intensas➔ vários órgãos simultaneamente (Reação Anafilática) - podem ocorrer.
Crianças pequenas: pode ocorrer perda de sangue nas fezes➔anemia e retardo no crescimento.
O que é Reação Anafilática?

• Súbita, grave➔socorro imediato (potencialmente fatal).
• A Reação Anafilática pode ser provocada por medicamentos, venenos de insetos e alimentos.
• Alimento induz a liberação maciça de substâncias químicas➔quadro grave de resposta sistêmica associado
à coceira generalizada, inchaços, tosse, rouquidão, diarréia, dor na barriga, vômitos, aperto no peito com queda da
pressão arterial, arritmias cardíacas e colapso vascular ("choque anafilático").
INTRODUÇÃO
O que é Síndrome de Alergia Oral?

• Ocorre após contato de determinados alimentos com a mucosa oral.
• Manifestações imediatas após contato do alimento com a mucosa da boca, ocasionando coceira e inchaço
nos lábios, palato e faringe.
• O edema de glote não é frequente.
• Principalmente pacientes com alergia aos polens e os alimentos mais frequentemente envolvidos são:
melão, melancia, banana, maçã, pêssego, cereja, batata, cenoura, ameixa, amêndoa, avelã e aipo.
Como o médico pode fazer o diagnóstico de Alergia Alimentar?

• História clínica minuciosa + dados de exame físico + testes alérgicos.
• História clínica: paciente ou os pais forneçam detalhes sobre os alimentos ingeridos rotineiramente ou
eventuais.
• Algumas situações: possível correlacionar➔ surgimento dos sintomas com ingestão determinado
alimento.
• A Alergia Alimentar: mais em crianças pequenas➔leite de vaca e o ovo.
• Chocolate raramente causa alergia (pesquisar alergia às proteínas do leite de vaca ou da soja, usadas em
sua fabricação). Nos adultos: camarão➔queixa frequente.
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INTRODUÇÃO
Qual a importância da Alergia Alimentar na Dermatite Atópica?

• Segundo alguns autores: alergia Alimentar presente em 38% das crianças com Dermatite Atópica moderada/grave.
• Dermatite Atópica: coceira (moderada a grave), irritabilidade, escoriações por coçar, ressecamento generalizado (pele) e
vários tipos de lesões de pele nas dobras dos cotovelos e joelhos, pescoço, face e superfície extensora dos braços e pernas.
• Leite de vaca, ovo, soja, trigo.
O que é o teste alérgico?

• Diagnóstico seguro, indolor.
• Médico após história clínica e exame físico➔ quais substâncias deverão ser avaliadas. O desconforto pode ocorrer pela
coceira na área do teste (se reação +).
• Realizado no antebraço.
• Resultado em 15 a 20 minutos.
• Reação positiva: pápula vermelha (“picada de mosquito”)➔indica presença de IgE específica ao alimento testado.
• Algumas vezes: teste com o próprio alimento in natura .
• Em algumas situações: teste cutâneo substituído pela dosagem de IgE específica no sangue. São elas: necessidade de uso
diário de anti-histamínicos (antialérgicos), não disponibilidade de material para teste, presença de eczema severo ou história
sugestiva de reação intensa (reação anafilática) a determinado alimento.
• Muitas vezes: realiza as duas formas de avaliação➔ maior segurança diagnóstico.
INTRODUÇÃO
Como tratar a Alergia Alimentar?

• Não existe um medicamento específico para prevenir a Alergia Alimentar.
• Tratamento dos sintomas (crise).
• Evitar novos contatos com o alimento desencadeante.
• Verificar o rótulo➔identificar nomes relacionados ao alimento que lhe desencadeou a alergia.
• Exemplo: presença de manteiga, soro, lactoalbumina ou caseinato apontam para a presença de leite de vaca.
O que fazer caso venha ocorrer a ingestão acidental do alimento?

• A exclusão de um determinado alimento não é tarefa fácil➔exposição acidental ocorre com certa frequência.
• Os indivíduos com Alergia Alimentar grave (alto risco reação anafilática): braceletes ou cartões que os identifiquem.
• Reações leves➔desaparecem espontaneamente ou respondem aos anti-histamínicos (antialérgicos).
• Pacientes com história de reações graves: portar medicamentos específicos (adrenalina), mas: obrigatório avaliação
(emergência para tratamento/observação). Em alguns casos➔pode ocorrer segunda reação, horas após.
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INTRODUÇÃO
O paciente que apresenta reação a determinado alimento poderá um dia voltar a ingeri-lo?
• Aproximadamente 85% das crianças perdem a sensibilidade à maioria dos alimentos (ovos, leite de vaca, trigo e soja) que
lhes provoca alergia alimentar entre os 3-5 anos de idade.
• O teste cutâneo permanece positivo apesar do aparecimento da tolerância ao alimento.
• A sensibilidade ao amendoim, nozes, peixe e camarão raramente desaparece.
• Alguns casos: exclusão rigorosa alimento parece promover a diminuição da alergia.
• Permanecer suspenso por aproximadamente 6 meses.
• Reintrodução do alimento e observar os sintomas.
Se assintomático e conseguir ingerir o alimento➔pode ser liberado.
• Caso qualquer sintoma➔dieta de eliminação deve ser mantida.
Reação alérgica grave (ex.: anafilaxia ao amendoim)➔contra-indica esta reintrodução.
Existe algum meio de prevenir a Alergia Alimentar?

• Algumas orientações devem ser dadas em relação aos recém-nascidos de pais ou irmãos atópicos.
• O estímulo ao aleitamento materno no primeiro ano de vida é fundamental.
• Introdução tardia alimentos sólidos potencialmente provocadores alergia (após o 6º mês):
-o leite de vaca após 1 ano,
-ovos aos 2 anos,
-amendoim, nozes e peixe, somente após o 3º ano de vida.
INTRODUÇÃO
Choque Anafilático
Fonte:
https://www.uai.com.br/app/noticia/saude/20
14/11/06/noticias-saude,191254/choque-
anafilatico-entenda-por-que-o-socorro-precisa-
ser-imediato.shtml, acessado em 19/02/2018.
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Reações alérgicas
REAÇÕES ALÉRGICAS
Angioedema e urticária
Fonte: https://www.mdsaude.com/2011/08/alergia-
alimentar.html, acessado em 19/02/2018.
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REAÇÕES ALÉRGICAS
Pele: urticária, angioedema (inchaço), coceira, eczema
Sistema gastrointestinal: diarreia, dor abdominal, refluxo, vômito
Sistema respiratório: rinoconjuntivite, tosse, rouquidão, chiado no peito
Reação anafilática: comprometimento de vários órgãos
Nos casos mais graves, os sintomas aparecem pouco tempo após o contato com o alérgeno; em
outros, podem levar até dias para surgir.
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CONCEITOS E DEFINIÇÕES
O que é alergia alimentar?
Segundo a RESOLUÇÃO - RDC Nº 26, DE 2 DE JULHO DE

2015, alergias alimentares são: “reações adversas
reprodutíveis mediadas por mecanismos imunológicos
específicos que ocorrem em indivíduos sensíveis após o
consumo de determinado alimento.”
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A intolerância à Lactose é uma alergia alimentar?
Não. Embora frequentemente confundida com alergia alimentar ao leite, a

intolerância à lactose é uma reação adversa que não envolve o sistema imunológico
e ocorre devido à deficiência da enzima lactase, sendo classificada como uma
intolerância alimentar.
O diagnóstico correto é essencial, pois pessoas com alergia ao leite podem
desenvolver complicações graves (ex. choque anafilático) ao consumirem pequenas
quantidades de leite, enquanto indivíduos com intolerância a lactose suportam
quantidades bem maiores desse alimento.
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O que é alérgeno alimentar?
Segundo a RESOLUÇÃO - RDC Nº 26, DE 2 DE JULHO DE

2015, alérgeno alimentar é: “qualquer proteína, incluindo
proteínas modificadas e frações proteicas, derivada dos
principais alimentos que causam alergias alimentares.”
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ADVERSAS?
O QUE SÃO REAÇÕES ADVERSAS?
Qualquer resposta clinicamente anormal induzida por um

alimento ou aditivo alimentar
Reações Tóxicas Reações Não Tóxicas

▪ Dependem do próprio alimento; ▪ Dependem da sensibilidade do
▪ Pode ocorrer em qualquer pessoa individuo;
que consumir o alimento ▪ Podem ser classificadas em:
▪ Não dependem da suscetibilidade
do individuo;
▪ Podem ser causadas por Alergias Intolerância
contaminações nos alimentos –
toxinas fungos / bactérias. Alimentares Alimentar
▪ Imuno-imediatas ▪ Não imuno-imediatas
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O QUE SABEMOS SOBRE

Alergias alimentares?
➢ São causadas por proteínas, proteínas modificadas ou frações proteicas,

derivadas de alimentos alergênicos;
➢ Estas substâncias NORMALMENTE INOFENSIVAS são o “GATILHO” que

desencadeiam uma reação alérgica em indivíduos sensíveis;
➢ Iniciam em qualquer idade, mas geralmente surgem na infância;
➢ Rápido CRESCIMENTO na incidência de ALERGIAS ALIMENTARES nos últimos

30 anos, principalmente no mundo ocidental;
Fonte: Allergen Bureau - informing the food industry – janeiro/2016
17
O QUE SABEMOS SOBRE

➢ A SENSIBILIDADE (reação) é diferente entre indivíduos e depende de:

▪ Genética;
▪ Tipo de alimento;
▪ Quantidade ingerida;
▪ Outras atividades no momento da ingestão.
➢ O PROCESSAMENTO não elimina o risco de reação alérgica;
➢ Impactam na QUALIDADE DE VIDA das famílias afetadas:

▪ Atualmente não existe nenhuma cura;
▪ Pessoas com alergias alimentares não sabem quando a próxima reação
alérgica ocorrerá e quão grave será;
▪ Limitações: alimentação; vida social.
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O QUE SABEMOS SOBRE

➢ Alguns consumidores extremamente sensíveis podem reagir a níveis MUITO

BAIXOS (abaixo de microgramas);
➢ Estão sendo estudados os níveis limiares (threshold – VITAL 2.0) que podem
causar reações alérgicas, porém não ainda há um acordo entre as partes
interessadas sobre como interpretar ou utilizar esta informação em termos
de saúde pública.
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DINÂMICA
Quantos alimentos alergênicos você conhece?
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IMPORTÂNCIA DOS ALERGÊNICOS
• Alergias requerem cuidados delicados: https://globoplay.globo.com/v/2821853/
• Reações alérgicas comprometem a saúde e qualidade de vida do indivíduo
• Atenção à presença em pequenas quantidades (traços)
• Limite de desencadeamento de reações (quanto?)
• Mascarados pelos alimentos principais (ex.: embutidos podem conter leite em sua composição)
• Centenas de alimentos são relacionados com algum caso de alergia
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ALERGÊNICOS
A literatura internacional indica que cerca de 90% dos casos de alergia alimentar são ocasionados por apenas oito alimentos: ovos,
leite, peixe, crustáceos, castanhas, amendoim, trigo e soja. Esses alimentos são reconhecidos como alergênicos de relevância para a
saúde pública pelo Codex Alimentarius, organismo da FAO e da OMS responsável pela harmonização internacional de regras para
alimentos, e por diversos países
(fonte: Perguntas e Respostas, Rotulagem de Alimentos Alergênicos, ANVISA, Gerência Geral de Alimentos, Gerência de Registro de Alimentos, 5ª edição, de 5 de junho de 2017).
8 alimentos são responsáveis por 90% das alergias
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ALERGÊNICOS:
Alimentos, ingredientes e derivados
Anexo da RESOLUÇÃO - RDC Nº 26, DE 2 DE JULHO DE 2015
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ALERGÊNICOS:
Alimentos, ingredientes e derivados
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12/03/2019
ALERGÊNICOS E A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS
O gerenciamento de alergênicos é primordial e OBRIGATÓRIO e faz parte

da segurança dos alimentos, tendo como objetivo principal a proteção
dos consumidores. Além disso, a rotulagem adequada e clara é parte
essencial no produto final.
O controle de alergênicos nas indústrias de alimentos contempla medidas
preventivas visando evitar/eliminar a contaminação cruzada no
processo. Ele deve considerar linhas compartilhadas e medidas de
controle validadas, ou seja, realmente eficientes.
25
FDA:
Dados de Recall envolvendo Alergênicos nos EUA:
Fonte: https://www.fda.gov/Safety/Recalls/default.htm,
acessada em 25/02/2018.
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FDA:
FDA – Dados do “THE REPORTABLE FOOD REGISTRY: A FIVE YEAR OVERVIEW

OF TARGETING INSPECTION RESOURCES AND IDENTIFYING PATTERNS OF
ADULTERATION September 8, 2009 – September 7, 2014.”
Fonte: https://www.fda.gov/downloads/food/complianceenforcement/rfr/ucm502117.pdf, acessada em 25/02/2018.
27
FDA:
FDA – Dados do “THE REPORTABLE FOOD REGISTRY: A FIVE YEAR

OVERVIEW OF TARGETING INSPECTION RESOURCES AND IDENTIFYING
PATTERNS OF ADULTERATION September 8, 2009 – September 7, 2014.”
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12/03/2019
FDA:
FDA – Dados do “THE

REPORTABLE FOOD
REGISTRY: A FIVE YEAR
OVERVIEW OF TARGETING
INSPECTION RESOURCES
AND IDENTIFYING PATTERNS
OF ADULTERATION
September 8, 2009 –
September 7, 2014.”
29
FDA: Guia para Inspeção de Estabelecimentos

que Processam Alimentos com Alergênicos
Fonte:
https://wayback.archiveit.org/7993/20180125092433/https://ww
w.fda.gov/ICECI/Inspections/InspectionGuides/ucm074944.htm
30
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12/03/2019
ALERGÊNICOS E A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:

DANOS
• Morte
• Custo do Recall
• Barreiras comerciais
• Impacto negativo na marca perante consumidores
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ALERGÊNICOS E A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:

Principais causas não declaração e/ou contaminação cruzada
• Identificação
• Utensílios de uso comum
• Equipamentos de produção compartilhados
• Fracionamento
• Manipulação dos alimentos
• Armazenamento
• Alergênicos não declarados
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CONTROLE DE ALERGÊNICOS: Implementação
• Mapeamento
• Prevenção da contaminação
• Identificação e rotulagem
• Capacitação
• Validação da higienização
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CONTROLE DE ALERGÊNICOS: Mapeamento
• Identificação das potenciais fontes de alergênicos que podem resultar

na contaminação do produto ao longo de toda a cadeia produtiva
• Condução de análise de risco
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DINÂMICA: Análise de Risco
Controle de alergênicos:
Prevenção da Contaminação Cruzada
a) Gerenciamento de insumos: condições de transporte, isolamento/locais de estoque

específicos, controle durante o armazenamento, operação de esvaziamento de embalagens;
b) Controle de fornecedores: coleta de informação de alergênicos, controle de mudança/plano

de consequências, rotulagem adequada;
c) Controle de produção: sequenciamento de produção (não-alergênicos antes de alergênicos),

cuidado no manuseio de alergênicos, validação de limpeza, controle de utensílios, controle
de meios de processo (ex.: água/óleo), desenho sanitário dos equipamentos;
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d) Controle de processo: isolamento e identificação de materiais alergênicos, grupo de

alergênicos – matriz de retrabalho que considere os alergênicos;
e) Controle da higienização: validação contínua (deve ocorrer sempre no pior caso),

eficácia da limpeza úmida x limpeza seca (Flushing), uso de utensílios dedicados e
higienizados, manutenção de registros;
f) Controle de novos produtos e alterações: consideração sobre alergênicos em novos

ingredientes e processos, manutenção de documentação relacionada, cuidados
durante testes em fábrica (medidas contra contaminação cruzada);
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g) Controle no refeitório: cuidados devem ser tomados com alimentos líquidos,

granulados, em pó e que podem ser transportados. Ex.: pão, paçoca, etc.;
h) Controle de pessoal: realização de treinamento de acordo com a função, definição de

regras higiene pessoal, existência de guia para visitantes, roupas dedicadas para
manipulação de alergênicos, controle do consumo de alimentos dentro (o que fazer
quando cai acidentalmente no uniforme) e fora do refeitório➔ NÃO PERMITIR.
37
Identificação e Rotulagem
a) Por meio de especificações técnicas, laudos, declarações, cardápios, website e SAC;
b) Identificar os produtos alergênicos em todas as etapas do processo (recebimento,

armazenagem, fracionamento, produção);
c) Identificar alergênicos na rotulagem do produto acabado;
d) Informar ao consumidor possíveis contaminações do produto – “Alérgicos: Pode

conter (nomes comuns dos alimentos que causam alergias alimentares)”.
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Capacitação
a) Esclarecer para os colaboradores o que são, quais os riscos relacionados a

alimentos que contém alergênicos e, principalmente, consequências (alergias
severas e até MORTE);
b) Informar sobre os procedimentos adotados para o controle de alergênicos;
c) Informar sobre os monitoramentos a serem realizados/ações em caso de desvios.
Avaliação da
eficácia do
treinamento
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Validação da Higienização
Após a formulação e implementação do Programa de Controle de Alergênicos, avaliar

se as medidas de controles são suficientes
Validação ➔ demonstrar não consegue evitar/eliminar alergênicos no produto ou
comprovar efetividade medidas de controle.
Há diferentes métodos para análise de alimentos alergênicos:
• métodos físico-químicos para análise das proteínas (ex. cromatografia líquida de

alta eficiência, eletroforese capilar, espectrometria de massa);
• métodos imunológicos (ex. ELISA, immunoblotting) e
• métodos de análise de DNA (ex. end-point PCR, real time PCR).
Art 7° Nos casos em que não for possível garantir a ausência de contaminação cruzada por alérgenos
alimentares, deve constar no rótulo a declaração
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ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) ou ensaio de imunoabsorção enzimática é um

teste imunoenzimático que permite a detecção de anticorpos específicos. O complexo que
contém o anticorpo é visualizado pelo acoplamento da enzima ao anticorpo. A adição de
substrato ao complexo enzima-anticorpo-antígeno resulta num produto colorido, que é lido
por um equipamento específico.
Vantagens: permite detectar o alergênico de forma específica; considerado o método mais

rápido; protocolo de análise simples; alto rendimento; é empregado quando há necessidade
de resultados quantitativos.
Desvantagens: possui poucas validações AOAC; um kit por alergênico; especificidades e

sensibilidades diferentes (depende do fabricante).
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A espectrometria de massa é uma técnica analítica física para detectar e identificar moléculas de
interesse por meio da medição da sua massa e da caracterização de sua estrutura química.
Vantagens: permite detectar múltiplos alergênicos em um único ensaio (considerado uma triagem
screening); permite detectar proteínas que tiveram suas estruturas alteradas pelo processamento
industrial.
Desvantagens: necessidade de mão de obra especializada; necessidade de validação para cada tipo
de matriz; elevado custo do equipamento.
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Reação em cadeia da polimerase (Polymerase Chain Reaction - PCR) é um método de

amplificação (de criação de múltiplas cópias) de DNA sem o uso de um organismo vivo.
Vantagens: técnica de biologia molecular (BM) com alta sensibilidade; ótima substituição
para análises de alguns alergênicos que não são analisados por Elisa (e.: aipo e salsão); por se
tratar de uma técnica de BM pode-se desenhar primers específicos; técnica muitas vezes
automatizada e fácil manipulação.
Desvantagens: a detecção de alérgeno é controversa, pois não detecta a substância em si, e

sim o DNA marcador (isso não caracteriza a presença do alérgeno no alimento); não é
confiável para algumas matrizes como ovos e leite em pó; instabilidade do DNA em meios
ácidos (ex.: molho de tomate); necessidade de uma área isolada no laboratório para análises
de BM.
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22
27
12/03/2019
Swab: teste colorimétrico para proteínas baseado na redução do cobre Cu+2 para Cu+1 por
pontes entre aminoácidos na cadeia protéica.
Vantagens: menor custo; resultados rápidos.
Desvantagens: semi-quantitativo; teste para proteína total (não específico).
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Glúten
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12/03/2019
Legislação ANVISA
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Lactose
São duas resoluções da Anvisa, a primeira é a RDC 135/2017 que inclui

os alimentos para dietas com restrição de lactose no regulamento de
alimentos para fins especiais. A segunda é a resolução RDC
136/2017 que define como as informações de lactose devem ser
colocadas no rótulo, independentemente do tipo de alimento.
Como devem ficar os rótulos:
Rótulos devem ser adequados até 2019!
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24
29
12/03/2019
DINÂMICA:
Como seria declaração de alergênicos na indústria?
IMPORTANTE!!!
• A empresa que industrializa alimentos deve dispor de uma política formal (PCAL) que
oriente a gestão de substâncias alergênicas nos seus produtos.
• Essa política deve garantir a investigação da presença, eliminação (quando possível) ou a

declaração de forma adequada nos rótulos da eventual presença de substâncias
consideradas alergênicas.
• A empresa deve garantir a aplicação de procedimentos, alinhados por essa política, que
assegurem a ausência de substâncias não declaradas na lista de ingredientes.
• Todos os ingredientes utilizados na preparação de um alimento deverão estar descritos

no rótulo. A empresa deve garantir a ausência de ingrediente considerado alergênico,
que não esteja declarado na lista de ingredientes, mesmo que em quantidades residuais
ou por contato cruzado.
49
CONTATO
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company/traintocomply-br
contato@traintocomply.com
14 3811 3003 / 99628 2972
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Vila Paulista - Botucatu/SP
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Apostila - Controle de Alergênicos

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CONTROLE DE

LINO SEIJI YOSHIZANE - linosy@gmail.com - CPF: 066.362.718-41

NOSSA EQUIPE MISSÃO

LINO SEIJI YOSHIZANE - linosy@gmail.com - CPF: 066.362.718-41

2.6 VALIDAÇÃO DO FLUXOGRAMA

2.14 REVISÃO HACCP

Fonte: http://www.asbai.org.br/secao.asp?s=81&id=306, acessado em 25/02/2018.

O que é Reação Adversa a Alimentos?

A Intolerância à Lactose é uma reação alérgica?

Quais os fatores envolvidos na Alergia Alimentar?

Quais os alimentos mais frequentemente envolvidos na Alergia Alimentar?

E quanto aos corantes e aditivos alimentares?

Quais as principais manifestações clínicas da Alergia Alimentar?

O que é Reação Anafilática?

O que é Síndrome de Alergia Oral?

Como o médico pode fazer o diagnóstico de Alergia Alimentar?

Qual a importância da Alergia Alimentar na Dermatite Atópica?

O que é o teste alérgico?

Como tratar a Alergia Alimentar?

O que fazer caso venha ocorrer a ingestão acidental do alimento?

Existe algum meio de prevenir a Alergia Alimentar?

Pele: urticária, angioedema (inchaço), coceira, eczema

Sistema gastrointestinal: diarreia, dor abdominal, refluxo, vômito

Sistema respiratório: rinoconjuntivite, tosse, rouquidão, chiado no peito

Reação anafilática: comprometimento de vários órgãos

Segundo a RESOLUÇÃO - RDC Nº 26, DE 2 DE JULHO DE

Não. Embora frequentemente confundida com alergia alimentar ao leite, a

Segundo a RESOLUÇÃO - RDC Nº 26, DE 2 DE JULHO DE

O QUE SÃO REAÇÕES ADVERSAS?

Qualquer resposta clinicamente anormal induzida por um

Reações Tóxicas Reações Não Tóxicas

O QUE SABEMOS SOBRE

➢ São causadas por proteínas, proteínas modificadas ou frações proteicas,

➢ Estas substâncias NORMALMENTE INOFENSIVAS são o “GATILHO” que

➢ Iniciam em qualquer idade, mas geralmente surgem na infância;

➢ Rápido CRESCIMENTO na incidência de ALERGIAS ALIMENTARES nos últimos

Fonte: Allergen Bureau - informing the food industry – janeiro/2016

O QUE SABEMOS SOBRE

➢ A SENSIBILIDADE (reação) é diferente entre indivíduos e depende de:

➢ O PROCESSAMENTO não elimina o risco de reação alérgica;

➢ Impactam na QUALIDADE DE VIDA das famílias afetadas:

Fonte: Allergen Bureau - informing the food industry – janeiro/2016

O QUE SABEMOS SOBRE

➢ Alguns consumidores extremamente sensíveis podem reagir a níveis MUITO

Fonte: Allergen Bureau - informing the food industry – janeiro/2016

Quantos alimentos alergênicos você conhece?

IMPORTÂNCIA DOS ALERGÊNICOS

• Alergias requerem cuidados delicados: https://globoplay.globo.com/v/2821853/

• Reações alérgicas comprometem a saúde e qualidade de vida do indivíduo

• Atenção à presença em pequenas quantidades (traços)

• Limite de desencadeamento de reações (quanto?)

• Centenas de alimentos são relacionados com algum caso de alergia

8 alimentos são responsáveis por 90% das alergias

Anexo da RESOLUÇÃO - RDC Nº 26, DE 2 DE JULHO DE 2015

ALERGÊNICOS E A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

O gerenciamento de alergênicos é primordial e OBRIGATÓRIO e faz parte

FDA – Dados do “THE REPORTABLE FOOD REGISTRY: A FIVE YEAR OVERVIEW

Fonte: https://www.fda.gov/downloads/food/complianceenforcement/rfr/ucm502117.pdf, acessada em 25/02/2018.

FDA – Dados do “THE REPORTABLE FOOD REGISTRY: A FIVE YEAR

FDA – Dados do “THE

FDA: Guia para Inspeção de Estabelecimentos

ALERGÊNICOS E A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS:

• Impacto negativo na marca perante consumidores

ALERGÊNICOS E A INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: