ROTEIRO A SER SEGUIDO PELAS EMPRESAS TERCEIRIZADAS PARA ELABORAO DO MANUAL

DE BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS

(conforme Edital 026/2008)

SUMRIO
1.

Manual

1.1
1.2
1.3
1.4

Identificao da PROPONENTE;

2.

2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7
2.8
2.9
2.10
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.

Responsabilidade Tcnica;
Identificao dos Produtos Fornecidos;
Identificao das instalaes.
Itens obrigatrios em cada POP
Objetivo;
Campo de aplicao;
Definio (glossrio);
Documentao;
Responsabilidade;
Descritivo Tcnico;
Monitoramento;
Registro;
Ao corretiva;
Verificao.
POP para Seleo e Cadastro de fornecedores (POP 1)
POP para aquisio de alimentos e insumos (POP 2,33,34,43)
POP para Avaliao da Qualidade dos Alimentos e insumos adquiridos (POP 3)
POP para plano amostral de Recebimento na Central de Distribuio (POP 4)
POP para Preparo do Kit lanche (POP 5)
POP para no conformidade no recebimento de produtos (POP 6,16,17)
POP para recebimento e armazenamento na Central de Distribuio (POP 7)
POP para transporte dos produtos (POP 8)
POP para Recebimento nas Unidades (POP 9)
POP para armazenamento (POP 10 e subitem 12.1)
POP para Produo dos Alimentos (POP 11 e 19)
POP para preveno de contaminao cruzada (POP 12)
POP para Coleta de Amostra das Refeies (POP 13)
POP para Distribuio da Refeio (POP 14, 15 e 31)
POP para Higiene Pessoal (POP 18,29 e 30)
POP para Higienizao Ambiental (POP 20, 21 e 22)
POP para Recursos Humanos (POP 23 e 24)
POP para treinamento (POP 25 e 26)
POP para segurana e sade do trabalho (POP 27,28 e 32)
POP para manuteno (POP 35)
POP para controle de utenslios e equipamentos (POP 36)
POP para resduos e sobras (POP 31,38 e 39)
POP para boas prticas ambientais (POP 40)
POP para controle da gua (POP 41 e 42B)
POP para controle de pragas (POP 42)

28.
29.

POP para Educao Nutricional (POP 44)

POP para visitantes (POP 45)

1. Modelo de Manual
1.1-Identificao da PROPONENTE
1.1.1 - Razo Social.
1.1.2 - Endereo.
1.1.3 - Horrio de Funcionamento
1.1.4 - Gerente Responsvel
1.2 - Responsabilidade Tcnica
Responsvel(is) Tcnico(s):
- Nome (legvel):
- Cargo na Empresa:
- Habilitao Profissional:
- N do Registro no rgo de Habilitao Profissional:
- Nmero de unidades educacionais pelas quais est previsto que sero RTs.
1.3 - Identificao dos Produtos Fornecidos
A identificao dos alimentos a serem fornecidos, ser efetuada na Ficha de Identificao de
Produtos, que segue o modelo em anexo.
1.4 - Identificao das instalaes
O acesso s instalaes (como so as ruas em volta, se existe foco de insalubridade)
Se existe separao entre as atividades
Descrever o material utilizado para revestir pisos, paredes, teto, bancadas de trabalho, mesas
de manipulao
Descrever portas, janelas e outras aberturas (se possuem sistema automtico de
fechamento, se possuem tela, se esto ntegros)
Como o destino do esgoto sanitrio (se casan,se fossa sptica ou outro sistema)
Se Possui ralos sifonados, com fechamento
Como so as reas internas e externas (se esto livres de materiais em desuso e entulhos, se
esto livres de animais)
Como a iluminao da rea de manipulao de alimentos, se possui lmpadas protegidas
contra quedas e exploses
Se as instalaes eltricas (fiao eltrica) esto fixas e protegidas
Condies das instalaes de gs (localizao/ estrutura)
Como so os vestirios e os banheiros de uso dos manipuladores de alimentos e onde se
localizam.

2. ITENS OBRIGATRIOS EM CADA POP

1. Objetivo
Para que fazer o POP?
Que importncia tem para o controle higinico sanitrio dos alimentos?
2. Campo de aplicao
Na unidade de alimentao e nutrio Identificar a escola.
3. Definio (glossrio)
Termos Utilizados e suas definies. No final de cada POP.
4. Documentao
Legislao na qual se baseou.
5. Responsabilidade
Quem responsvel pela elaborao e monitoramento do POP? (gerente, nutricionista, chefe
de cozinha).
6. Descritivo Tcnico
Descrever a tcnica simplificada relativa as boas prticas do POP do item proposto quando a
relao.
7. Monitoramento
Criar planilhas com objetivo de monitorar e controlar os pontos importantes de cada POP.
8. Registro
O registro das observaes ou avaliaes devem ser realizada em planilhas, que devem ser
datadas e assinadas pelo responsvel do controle do POP.
9. Ao corretiva
Plano para acompanhamento das aes de correo necessrias para UAN, de forma bem
especificada.
10. Verificao
Avaliao dos registros de monitoramento realizados pelo responsvel tcnico do
estabelecimento atravs de um superior externo.

3. POP para Seleo e Cadastro dos Fornecedores (Referente ao POP 1 do Edital 026/2008)
3.1 Objetivo
3.2 Campo de aplicao
3.3 Definio
3.4 Documentao
3.5 Responsabilidade
3.6 Descritivo Tcnico
3.7 Monitoramento
3.8 Registro
3.9 Ao corretiva
3.10 Verificao
POPs para selecionar e cadastrar seus fornecedores de alimentos e de insumos,
mencionando: a qualificao tcnica exigida, documentao, se realiza visita tcnica, se tem banco
de dados sobre cadastramento de fornecedores, avaliao da qualidade do produto e se possui
mecanismo que possibilite sua rastreabilidade, avaliao da embalagem e rotulagem, etc.)
4. POP para Aquisio de alimentos e insumos (Referente aos POPs 2, 33, 34 e 43 do Edital
026/2008)
4.1 Objetivo Geral
4.2 Objetivo Especifico
4.2 Campo de aplicao
4.3 Definio
4.4 Documentao
4.5 Responsabilidade
4.6 Descritivo Tcnico
4.7 Monitoramento
4.8 Registro
4.9 Ao corretiva
4.10 Verificao
POPs para adquirir os alimentos e insumos dos fornecedores cadastrados.
POPs para garantir a aquisio de utenslios de mesa e cozinha de qualidade.
POPs para garantir a aquisio de equipamentos de cozinha (eficincia energtica) de
qualidade.
POPs para o abastecimento das unidades educacionais quanto a alimentos e insumos,
mencionado: quantidade x estoque regulador, periodicidade, horrios, etc.
5. POP para Avaliao da Qualidade dos alimentos e insumos Adquiridos (Referente ao POP
3 do Edital 026/2008)
5.1 Objetivo
5.2 Campo de aplicao

5.3 Definio
5.4 Documentao
5.5 Responsabilidade
5.6 Descritivo Tcnico
5.7 Monitoramento
5.8 Registro
5.9 Ao corretiva
5.10 Verificao
POPs para aferir a qualidade dos alimentos e insumos adquiridos, inclusive quanto
embalagem e rotulagem, como: 1) se coleta amostras para serem submetidas a anlise e qual o tipo
de anlise: laboratorial, sensorial, culinria, agronmica, de rotulagem, de ficha tcnica, ou se solicita
aos fornecedores tal laudo; 2) se as anlises so realizadas em laboratrio prprio ou terceirizado; 3)
se tem cpia dos laudos; 4) qual a freqncia com que realiza cada tipo de anlise; 5) se mantm
banco de dados visando acompanhar o registro das anlises e o desempenho de seu fornecedor; 6)
se confere se na rotulagem constam todas as informaes pertinentes ao consumidor e mecanismo
que possibilite a rastreabilidade do produto.
6. POP para Plano amostral de Recebimento na Central de Distribuio (Referente ao POP 4
do Edital 026/2008)
6.1 Objetivo
6.2 Campo de aplicao
6.3 Definio
6.4 Documentao
6.5 Responsabilidade
6.6 Descritivo Tcnico
6.7 Monitoramento
6.8 Registro
6.9 Ao corretiva
6.10 Verificao
POPs para adotar algum plano amostral para aferir os alimentos e insumos recebidos em sua
central de distribuio (se houver) ou pela rea de recebimento.
7. POP para Preparo do Kit lanche (Referente ao POP 5 do Edital 026/2008)
7.1 Objetivo
7.2 Campo de aplicao
7.3 Definio
7.4 Documentao
7.5 Responsabilidade
7.6 Descritivo Tcnico
7.7 Monitoramento
7.8 Registro
7.9 Ao corretiva
7.10 Verificao

 POPs para, se for o caso, embalar produtos hortcolos e kits lanches (manual, automtico,
terceirizado, etc.) e qual o tipo de embalagem usada e o procedimento no seu controle de qualidade.
8. POP para No conformidade no recebimento de produtos Referente aos POPs 6, 16 e 17
do Edital 026/2008)
8.1 Objetivo Geral
8.2 Objetivo Especifico
8.2 Campo de aplicao
8.3 Definio
8.4 Documentao
8.5 Responsabilidade
8.6 Descritivo Tcnico
8.7 Monitoramento
8.8 Registro
8.9 Ao corretiva
8.10 Verificao
POPs para adotar junto aos seus fornecedores, quando o produto reprovado no
recebimento na sua central, ou no recebimento na unidade educacional, e as aes corretivas.
POPs para, caso seja necessrio, retirar produto deteriorado da unidade educacional.
POPs para destinar o produto deteriorado retirado da unidade educacional, esclarecendo se
reprocessado, ou inutilizado, se existe comprovante de inutilizao do produto para o
acompanhamento de tal ocorrncia e arquivo pela PROPONENTE.
Especificaes
O que feito com os lotes dos produtos, dos ingredientes ou das embalagens reprovadas ou
com prazos de validade vencidos? Qual o destino final dos mesmos?
9. POP para Recebimento e Armazenamento na Central de Distribuio (Referente ao POP 7
do Edital 026/2008)
9.1 Objetivo
9.2 Campo de aplicao
9.3 Definio
9.4 Documentao
9.5 Responsabilidade
9.6 Descritivo Tcnico
9.7 Monitoramento
9.8 Registro
9.9 Ao corretiva
9.10 Verificao
POPs para receber (aferindo qualidade e quantidade) e estocar os alimentos em sua central
de distribuio (se houver), antes de distribu-los nas unidades educacionais (se for o caso) citando,
quanto ao armazenamento, a temperatura de refrigerao e/ou congelamento, aerao, ventilao,
iluminao, o empilhamento.

Especificaes
Como feita a recepo dos produtos, dos ingredientes e das embalagens?
Quais os critrios avaliados para aceitar e receber estes insumos?
10. POP para Transporte dos Produtos (Referente ao POP 8do Edital 026/2008)
10.1 Objetivo
10.2 Campo de aplicao
10.3 Definio
10.4 Documentao
10.5 Responsabilidade
10.6 Descritivo Tcnico
10.7 Monitoramento
10.8 Registro
10.9 Ao corretiva
10.10 Verificao
POPs adotados pela PROPONENTE e/ou seus fornecedores, para transportar e distribuir os
alimentos nas unidades educacionais, mencionando:
- Tipo(s) de veculo(s) (citando se ou no fechado)
- Temperatura no veculo
- Higiene no veculo
- Empilhamento no veculo
- Periodicidade de distribuio dos alimentos: congelados, hortcolas, po, bolo, outros
perecveis e no perecveis.
Especificaes
Como feito o transporte desses insumos?
Os veculos de transporte de alimentos/insumos possu alvar sanitrio?
11. POP para Recebimento nas Unidades (Referente ao POP 9 do Edital 026/2008)
11.1 Objetivo
11.2 Campo de aplicao
11.3 Definio
11.4 Documentao
11.5 Responsabilidade
11.6 Descritivo Tcnico
11.7 Monitoramento
11.8 Registro
11.9 Ao corretiva
11.10 Verificao
POPs para receber os alimentos nas unidades educacionais, inclusive considerando a
localizao da despensa que, em geral, dentro da cozinha da unidade, aumentando os riscos
operacionais.

12. POP para Armazenamento (Referente ao POP 10 e subitem 12.1 do Edital 026/2008)
12.1 Objetivo Geral
12.1.2 Objetivo Especifico
12.2 Campo de aplicao
12.3 Definio
12.4 Documentao
12.5 Responsabilidade
12.6 Descritivo Tcnico
12.7 Monitoramento
12.8 Registro
12.9 Ao corretiva
12.10 Verificao
POPS para armazenar os alimentos (congelados, hortcolas, po e bolo, outros perecveis e
no perecveis) nas unidades educacionais, citando: a temperatura de refrigerao e/ou
congelamento, aerao, ventilao, iluminao, o empilhamento.
Localizao da despensa dentro da cozinha.
Especificaes
Descrever o material usado para revestir pisos,paredes, teto, bancadas de trabalho,mesas de
manipulao.
Descrever portas janelas e outras aberturas (se possuem sistema automtico de fechamento,
se possuem tela, se esto ntegros)
Como feita a ventilao da rea de depsito de alimentos
Onde so armazenados os produtos, ingredientes e as embalagens? Como esto
acondicionados e identificados?
Como esto distribudas as instalaes de gs (localizao e estrutura)?
Como so armazenados os produtos e os ingredientes que no forem utilizados em sua
totalidade? So rotulados/etiquetados? Quais so os dizeres da etiqueta ou rtulo?
13. POP para Produo dos Alimentos (Referente aos POPs 11 e 19 do Edital 026/2008)
13.1 Objetivo Geral
13.1.2 Objetivo Especifico
13.2 Campo de aplicao
13.3 Definio
13.4 Documentao
13.5 Responsabilidade
13.6 Descritivo Tcnico
13.7 Monitoramento
13.8 Registro
13.9 Ao corretiva
13.10 Verificao

 POPs para produzir uma alimentao escolar saudvel, detalhando os procedimentos de:


Manipulao no Pr-Preparo e Preparo dos alimentos;


Descongelamento dos alimentos congelados;


Coco.
POPS para a higienizao dos alimentos (especialmente hortcolas);
Especificaes
Como a iluminao da rea de manipulao de alimentos, se possu lmpadas protegidas
contra quedas e exploses.
Como feita a ventilao da rea de manipulao dos alimentos.
14. POP para Preveno de contaminao cruzada (Referente ao POP 12 do Edital 026/2008)
14.1 Objetivo
14.2 Campo de aplicao
14.3 Definio
14.4 Documentao
14.5 Responsabilidade
14.6 Descritivo Tcnico
14.7 Monitoramento
14.8 Registro
14.9 Ao corretiva
14.10 Verificao
POPs para prevenir os riscos de contaminao cruzada que podem ser ocasionados,
inclusive, pelas dificuldades estruturais das unidades educacionais, tais como:
- Necessidade eventual de transportar a alimentao escolar dentro das dependncias da
unidade;
- Tempo para cumprir a distribuio a todos os alunos do perodo.
Especificaes
Durante a preparao dos alimentos, quais medidas so adotadas a fim de minimizar o risco de
contaminao cruzada?
15. POP para Coleta de Amostra das Refeies (Referente ao POP 13 do Edital 026/2008)
15.1 Objetivo
15.2 Campo de aplicao
15.3 Definio
15.4 Documentao
15.5 Responsabilidade
15.6 Descritivo Tcnico
15.7 Monitoramento
15.8 Registro

15.9 Ao corretiva
15.10 Verificao
POPs para a coleta e guarda de amostras da alimentao fornecida.
16. POP para Distribuio da Refeio (Referente aos POPs 14, 15 e 31 do Edital 026/2008)
16.1 Objetivo Geral
16.1.2 Objetivo Especifico
16.2 Campo de aplicao
16.3 Definio
16.4 Documentao
16.5 Responsabilidade
16.6 Descritivo Tcnico
16.7 Monitoramento
16.8 Registro
16.9 Ao corretiva
16.10 Verificao
POPs para distribuir a alimentao aos alunos e garantir o porcionamento instrudo no
contrato, mencionando tambm os utenslios de cozinha utilizados.
POPs para garantir a preservao da qualidade sanitria da alimentao em sistema self
service.
POPs para alimentar os funcionrios que atuam nas unidades.
17.Higiene Pessoal (Referente ao POPs 18,29 e 30 do Edital 026/2008)
17.1 Objetivo Geral
17.1.2 Objetivo Especifico
17.2 Campo de aplicao
17.3 Definio
17.4 Documentao
17.5 Responsabilidade
17.6 Descritivo Tcnico
17.7 Monitoramento
17.8 Registro
17.9 Ao corretiva
17.10 Verificao
POPs para a higienizao pessoal dos funcionrios, destacando os relacionados lavagem e
anti-sepsia das mos dos manipuladores;
POPs para os casos em que os manipuladores apresentem leso nas mos, sintomas de
enfermidade ou suspeita de problema de sade que possa comprometer a segurana do alimento;
POPs para o uso de uniforme pelos funcionrios, mencionando: a) itens do uniforme; b) cor;
c) material; d) emprego ou no de logotipo da PROPONENTE; e) se possuem crach de identificao;
f) n de uniformes para cada funcionrio; g) n de mudas do uniforme para cada funcionrio; h) se
disponibilizou local especfico para os funcionrios guardarem seus pertences pessoais.

Especificaes
Se existem lavatrios exclusivos para higiene das mos, localizados dentro das reas de
manipulao de alimentos, e se possuem sabonete liquido inodoro, toalha de papel no reciclado e
antissptico
Como o uniforme dos manipuladores de alimentos?
Quantas mudas cada um tem?
H alguma orientao quanto higienizao destes uniformes por parte dos manipuladores?
Qual essa orientao?
A troca de uniformes diria? Existe determinao por escrito aos manipuladores de
alimentos?
O uniforme trocado onde? Existe armrio para guarda de roupas e pertences pessoais dos
manipuladores? Onde ficam estes armrios?
Quem executa os procedimentos de higiene e limpeza, e que uniforme utiliza durante as
operaes.
18.Higienizao Ambiental (Referente ao POPs 20,21 e 22 do Edital 026/2008)
18.1 Objetivo Geral
18.1.2 Objetivo Especifico
18.2 Campo de aplicao
18.3 Definio
18.4 Documentao
18.5 Responsabilidade
18.6 Descritivo Tcnico
18.7 Monitoramento
18.8 Registro
18.9 Ao corretiva
18.10 Verificao
POPs para a higienizao dos utenslios de mesa e cozinha;
POPs para a higienizao dos equipamentos de cozinha, descrevendo o mtodo para
higienizar os equipamentos que necessitam de desmonte;
POPs para a higienizao dos ambientes: despensa e cozinha incluindo coifas, telas,
mobilirios, etc., citando a periodicidade.
Especificaes
Possui ralos sifonados, com fechamento
Como feita a limpeza da caixa de gordura?
Como so armazenados os utenslios (vassoura,ps,baldes, etc) e os produtos de limpeza e
higiene.

Como so realizadas as operaes de higienizao de mveis, instalaes, equipamentos e

utenslios, descrever cada operao em separado, colocando os produtos equipamentos usados,
quem executa o procedimento e qual a freqncia. (colocar informaes no quadro a seguir)
Quem executa
procedimento?

Freqncia

Produtos
utilizados

Equipamentos usados

19. Recursos Humanos (Referente ao POPs 23 e 24 do Edital 026/2008)

19.1 Objetivo Geral
19.1.2 Objetivo Especifico
19.2 Campo de aplicao
19.3 Definio
19.4 Documentao
19.5 Responsabilidade
19.6 Descritivo Tcnico
19.7 Monitoramento
19.8 Registro
19.9 Ao corretiva
19.10 Verificao
POPs para realizar a seleo e admisso
POPs para realizar o dimensionamento dos funcionrios da cozinha, apontando:

(treinados).

N de funcionrios, por perodo, em cada unidade e quantos so qualificados

N de funcionrios totais (por sexo) e qual o total de qualificados.( Informaes

colocadas no quadro a seguir).

Quadro modelo
Cargo
Sexo masculino Sexo Feminino
TOTAL
Idade

20. Treinamento (Referente ao POPs 25 e 26 do Edital 026/2008)

20.1 Objetivo Geral
20.1.2 Objetivo Especifico

20.2 Campo de aplicao

20.3 Definio
20.4 Documentao
20.5 Responsabilidade
20.6 Descritivo Tcnico
20.7 Monitoramento
20.8 Registro
20.9 Ao corretiva
20.10 Verificao
POPs para realizar o treinamento de seu pessoal, sendo que deve declarar:
c.1) Se mantm um Programa de Treinamento peridico, para os gerentes, supervisores e
funcionrios que atuam, respectivamente, nas reas de gerenciamento e superviso do servio e na
produo da alimentao escolar;
c.2) Se treina todo funcionrio antes deste iniciar suas atividades na unidade educacional;
c.3) Se registra em lista de freqncia, a participao de cada funcionrio no treinamento,
assinada pelos mesmos e o RT, e a mantm arquivada para qualquer consulta da CONTRATANTE;
c.4) Se assume o compromisso de submeter o planejamento dos futuros treinamentos
avaliao da CONTRATANTE , antes de realiz-lo;
c.5) O responsvel pelo plano de treinamento e sua qualificao profissional;
c.6) A freqncia prevista para a realizao dos treinamentos; sua carga horria; contedo
programtico; metodologia.
POPs para realizar aes corretivas, ps-treinamento, a fim de corrigir a reincidncia em
erros de procedimentos, aps o treinamento;
Especificaes
Os manipuladores passam por algum treinamento especifico?
Existe comprovao destes treinamentos? Onde ficam guardados os documentos que
comprovam estes treinamentos?
Qual a periodicidade destes treinamentos?
21. Segurana e sade do trabalho (Referente ao POPs 27,28 e 32 do Edital 026/2008)
21.1 Objetivo Geral
21.1.2 Objetivo Especifico
21.2 Campo de aplicao
21.3 Definio

21.4 Documentao
21.5 Responsabilidade
21.6 Descritivo Tcnico
21.7 Monitoramento
21.8 Registro
21.9 Ao corretiva
21.10 Verificao
POPs para promover a sade e a preveno dos agravos sade dos funcionrios,
considerando que ambiente de trabalho saudvel e a sua segurana so inerentes s boas prticas de
produo.
POPs para efetuar o controle de sade dos manipuladores, mencionado:
a) periodicidade de sua execuo; b) exames realizados; c) profissional ou estabelecimento
previstos para realiz-la.
POPs para garantir a segurana no trabalho dos funcionrios que atuam nas unidades.
Especificaes
Com que freqncia feito o exame mdico dos manipuladores de alimentos?
Existe uma planilha de registro destes exames?
Os exames so feitos onde? Qual mdico que realiza os exames?
Qual o procedimento que a empresa adota no caso de os manipuladores que apresentarem
leses e ou sintomas de enfermidade que possam comprometer a qualidade higinica sanitria doa
alimentos?
22.Manuteno (Referente ao POP 35 do Edital 026/2008)
22.1 Objetivo
22.2 Campo de aplicao
22.3 Definio
22.4 Documentao
22.5 Responsabilidade
22.6 Descritivo Tcnico
22.7 Monitoramento
22.8 Registro
22.9 Ao corretiva
22.10 Verificao
POPs para a manuteno peridica e reparo dos equipamentos.
Especificaes
feito manuteno programada e peridica de equipamentos e utenslios. (Informaes
preenchidas conforme tabela a seguir)
feito calibrao de instrumentos e equipamentos. (Informaes preenchidas conforme
tabela a seguir).

 feito registro escrito de manuteno e calibrao. (Informaes preenchidas conforme tabela

a seguir).
Equipamentos
e utenslios

Manuteno

Freqncia

Calibrao

Registro escrito de
manuteno/calibrao

23.Controle de utenslios equipamentos (Referente ao POP 36 do Edital 026/2008)

23.1 Objetivo
23.2 Campo de aplicao
23.3 Definio
23.4 Documentao
23.5 Responsabilidade
23.6 Descritivo Tcnico
23.7 Monitoramento
23.8 Registro
23.9 Ao corretiva
23.10 Verificao
POPs para o controle quantitativo dos utenslios e equipamentos.
24.Resduos e sobras (Referente ao POPs 37,38 e 39 do Edital 026/2008)
24.1 Objetivo Geral
24.1.2 Objetivo Especifico
24.2 Campo de aplicao
24.3 Definio
24.4 Documentao
24.5 Responsabilidade
24.6 Descritivo Tcnico
24.7 Monitoramento
24.8 Registro
24.9 Ao corretiva
24.10 Verificao
POPs para o manejo de resduos (lixo), citando tipo de coletor utilizado para deposit-los.
POPs para a destinao do resto alimentar.
POPs para a destinao da sobra (limpa) alimentar.
Especificaes
Se os lixeiros possuem tampa acionadas sem contato manual?
Onde o lixo fica armazenado at o horrio da coleta?

Como feito o descarte do lixo?

A coleta feita pela comcap? Quantas vezes por semana? Em que horrio?
25. Boas prticas ambientais (Referente ao POP 40 do Edital 026/2008)
25.1 Objetivo
25.2 Campo de aplicao
25.3 Definio
25.4 Documentao
25.5 Responsabilidade
25.6 Descritivo Tcnico
25.7 Monitoramento
25.8 Registro
25.9 Ao corretiva
25.10 Verificao
POPs para colaborar nas boas prticas ambientais, mencionadas no edital e licitao.
Especificaes
Caixa de gordura deve estar fora da cozinha, descrever onde se localiza e como o seu estado
de conservao e limpeza.
Como so as reas internas e externas (se esto livres de materiais em desuso e entulhos, se
esto livres de animais).
26. Controle da gua (Referente ao POPs 41 e 42B do Edital 026/2008)
26.1 Objetivo Geral
26.1.2 Objetivo Especifico
26.2 Campo de aplicao
26.3 Definio
26.4 Documentao
26.5 Responsabilidade
26.6 Descritivo Tcnico
26.7 Monitoramento
26.8 Registro
26.9 Ao corretiva
26.10 Verificao
POPs para atestar a potabilidade da gua utilizada, mencionando: se coleta amostras de
gua; se coleta, com qual freqncia e o laboratrio responsvel por sua anlise; se lava as velas dos
filtros e com que freqncia; se troca as velas dos filtros e com que freqncia.
POPs preventivos e corretivos, eventualmente a serem adotados junto unidade
educacional, para: Colaborar no controle da higienizao peridica do reservatrio de gua.
Especificaes
Como o abastecimento de gua (se da casan ou outra fonte)

Se a gua no for da casan realizado o controle da potabilidade dessa gua com anlises
laboratoriais semestrais?
Existe registro escrito desse controle?
Existe caixa de gua, de que material ela , qual a capacidade?
Quem faz a limpeza da caixa e com que freqncia?
Existe registro escrito desse controle (limpeza de caixa dgua)?
O gelo utilizado feito com gua potvel?
O gelo utilizado possui registro no ministrio da sade?
27. Controle de pragas (Referente ao POP 42 do Edital 026/2008)
27.1 Objetivo
27.2 Campo de aplicao
27.3 Definio
27.4 Documentao
27.5 Responsabilidade
27.6 Descritivo Tcnico
27.7 Monitoramento
27.8 Registro
27.9 Ao corretiva
27.10 Verificao
POPs preventivos e corretivos, eventualmente a serem adotados junto unidade
educacional, para:
- Colaborar no controle integrado de vetores e pragas urbanas (roedores, insetos, etc.) que
possam transitar na cozinha e despensa, mencionando se adota:
- medidas destinadas a impedir sua atrao, seu abrigo, seu acesso e/ou sua proliferao e
com qual freqncia;
- controle qumico e qual;
Especificaes
Como feito o controle de pragas e vetores (ratos, baratas, formigas, moscas e outros).
Quem faz esse controle?
Quais os produtos usados?
Como o procedimento realizado pela empresa que executa o servio?
Existe registro escrito da operao?
Com que freqncia realizada o procedimento?
Quais os procedimentos de controle (uso de telas, cuidados na retirada do lixo, cuidados com
frestas).

28. Educao Nutricional (Referente ao POP 44 do Edital 026/2008)

28.1 Objetivo
28.2 Campo de aplicao
28.3 Definio
28.4 Documentao
28.5 Responsabilidade
28.6 Descritivo Tcnico
28.7 Monitoramento
28.8 Registro
28.9 Ao corretiva
28.10 Verificao
POPs para colaborar na adoo de um comportamento alimentar adequado pelos alunos
(disponibilidade de participao nos projetos sobre o assunto, da CONTRATANTE e seus parceiros).
29.Visitantes (Referente ao POP 45 do Edital 026/2008)
29.1 Objetivo
29.2 Campo de aplicao
29.3 Definio
29.4 Documentao
29.5 Responsabilidade
29.6 Descritivo Tcnico
29.7 Monitoramento
29.8 Registro
29.9 Ao corretiva
29.10 Verificao
POPs para receber os visitantes:
- Na rea de manipulao da empresa;
- Na cozinha da unidade educacional.
Especificaes
Quais as regras para visitantes, fornecedores e outras pessoas terem acesso a rea de
manipulao de alimentos?

Referncias Bibliogrficas
Resoluo RDC 216/04
Edital 0026/2008
Manual ABERC
Manual da Assessoria de Vigilncia em Sade Prefeitura de Florianpolis