HACCP

Hazard Analysis and Critical Control Points

Anlise de Perigos
Controlo de Pontos Crticos

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Uma definio...

O sistema HACCP consiste numa abordagem

sistemtica e estruturada de identificao de
perigos e da probabilidade da sua
ocorrncia em todas as etapas da produo,
definindo medidas para o seu controlo.

Mais vale prevenir do que remediar...

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Um pouco de histria...
Desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury (EUA),
Laboratrios do Exrcito dos Estados Unidos em Natick e pela NASA
Esforo conjunto para a produo de alimentos seguros para os astronautas

Apresentada pela Pillsbury American National Conference for

Food Protection em 1971 e desde ento tem sido ajustado e
desenvolvido pela Indstria Alimentar Mundial

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Reconhecimento Internacional
Relatrio Richmond (UK) sobre microbiologia e segurana dos alimentos.
Cdigo HACCP da Comisso do Codex Alimentarius (OMS).
Legislao Comunitria
Directiva n 93/43/CEE do Conselho, de 14 de Junho de 1993

Legislao Nacional
Decreto Lei n 67/98 de 18 de Maro de 1998

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O Decreto Lei n 67/98 de 18 de Maro de 1988 e o

HACCP...
Artigo 3

Autocontrolo
1- As empresas do sector alimentar devem identificar todas as fases das suas
actividades de forma a garantir a segurana dos alimentos e velar pela criao,
aplicao, actualizao e cumprimento de procedimentos de segurana adequados.
2- Nestas actividades de autocontrolo devero ter-se em contas os seguintes
princpios:
a) Anlise dos potenciais riscos alimentares nas operaes do sector alimentar;
b) Identificao das fases das operaes em que podem verificar-se riscos alimentares;
c) Determinao dos pontos crticos para a segurana dos alimentos;
d) Definio e aplicao de um controlo eficaz e de processos de acompanhamento
dos pontos crticos;
e) Reviso peridica, e sempre que haja alteraes dos processos das empresa,
da anlise de riscos alimentares, dos pontos crticos de controlo e dos processos de
controlo e acompanhamento.

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Mais definies...

Perigo:

Possvel causa de risco

microbiolgico

fsico

qumico

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Perigos Microbiolgicos
Brucella abortus

Bactrias

Clostridium botulinum
Vibrio cholerae
peixes e mariscos
Micotoxinas

Vrus

Toxinas

hepatite A

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Perigos
Qumicos
agentes de limpeza/desinfeco - CIP

metais pesados

resduos de pesticidas
hidrocarbonetos poliaromticos (fumeiro)
refrigerantes
nitrosaminas (cura)
antibiticos
amianto

lubrificantes

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Perigos Fsicos
tinta

estuque

plstico
papel

unhas

jias
plos

vernizes

pele
vidro

cabelos

Lmpadas
Janelas
relgios

ossos
caroos
sementes
espinhas

metal

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Mais definies....
Ponto Crtico de Controlo - Critical Control Point (PCC)
Uma operao, que se devidamente controlada, elimina ou
reduz um dado risco para nveis aceitveis

Operao- qualquer aco na produo e/ou manufactura.

produo de ingredientes
a colheita da matria prima
o transporte para a fbrica
a cadeia de distribuio

formulao do produto
o processamento do produto
Armazenamento do produto
o modo de utilizao.

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Princpios do HACCP
(1)
1 Princpio
Identificao dos perigos e avaliao da sua severidade.
Elaborao de um fluxograma do processo.
Listagem dos perigos e especificao das medidas de controlo

2 Princpio
Determinao dos pontos crticos de controlo (PCCs)
usando a rvore de deciso.

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Princpios do HACCP
(2)

3 Princpio
Especificao de critrios - limites e tolerncia que
indicam se uma operao est sob controlo num dado
PCC.

4 Princpio
Estabelecimento e implementao de procedimentos de
monitorizao para controlo dos PCCs
5 Princpio
Estabelecimento das aces correctivas a tomar quando
num dado PCC se identifica um desvio revelado pela
monitorizao.

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Princpios do HACCP
(3)

6 Princpio
Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de
dados que documentam o plano HACCP.

7 Princpio
Estabelecimento de procedimentos para a
verificao do sistema HACCP, incluindo testes
complementares, e reviso do sistema que mostrem
que ele funciona efectivamente

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Benefcios do sistema HACCP

1. Anlise sistemtica e cientfica
(1)
2. Sistema activo e preventivo
3. Reduo de custos
4. Identificao de todos os acontecimentos possveis de perigo

5. Concentrar meios tcnicos

6. Prevenir = reduzir perdas

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Benefcios do sistema HACCP (2)

7. Reconhecimento internacional (FAO/WHO, CODEX)

8. Proteco contra processos judiciais

9. Aplicao ao longo da cadeia
10. Maior confiana na segurana do produto
11. A segurana introduzida ao nvel do desenvolvimento dos produtos

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Pr-requisitos:

Antes do
HACCP

Programas de higiene:
Pessoal
Equipamento
Instalaes

Manual de boas prticas de fabrico

Controlo de pragas
Qualidade da gua
etc...
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Fases do estudo

Definio do campo do estudo

HACCP
Formao da equipa HACCP
Descrio do Produto
Identificao do uso do produto
Elaborao de diagrama de fluxo e esquema da rea de fabrico
Verificao (in loco) do diagrama de fluxo e esquema da fabrica
Identificao de perigos associados a cada passo (Princpio 1)
rvore de deciso HACCP para determinao dos PCCs (Princpio 2)
Estabelecimento dos limites de controlo (Princpio 3)
Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao (Princpio 4)
Estabelecimento das aces correctivas (Princpio 5)
Estabelecimento de procedimentos de verificao - (Princpio 7)
Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentam o
plano HACCP (Princpio 6)
Reviso do plano HACCP
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Definir o campo de estudo

Escolher UM produto definido
produzido...
NUMA linha de fabrico especfica.

Escolher os perigos a considerar

Escolher as fases de fabrico
a que o estudo diz respeito
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A Equipa HACCP
A Equipa a responsvel pela totalidade do estudo

5-6 pessoas
Com mais de 6 pessoas o trabalho em grupo complicado!

Formao inicial em HACCP para a equipa

Responsvel + equipa permanente

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Constituio da Equipa
Responsvel/Animador
Uma pessoa com treino global e boa viso de conjunto.
Bom espirito de relaes humanas
Responsvel pela comunicao externa dos resultados da equipa

Especialistas
Conhecimentos tcnicos : microbiologista, engenheiro, tecnologo
alimentar, embalagem, HACCP, Qumico.
Conhecimentos prticos : Produo, Controlo da Qualidade.

Administrativo/Secretria
Para tomar nota das concluses/decises tomadas pelo grupo.

Advogado do diabo
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Funcionamento da Equipa

Fixar uma data para a finalizao do estudo

Ser realista...

Cada reunio - durao mxima meio-dia

Espaar as reunies
De modo a ser possvel realizar os trabalhos planeados

Utilizao de informao fivel

informao comercial
estudos epidemiolgicos
informao tcnica
cientfica
...
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Descrio do Produto
Descrio completa do produto:
composio
estrutura
processamento
embalagem
condies de armazenamento e distribuio
tempo de vida
instrues de utilizao

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Descrio do produto (cont.)

Formulao da receita
materiais e ingredientes utilizados
microrganismos nas matrias primas? Quais?
ingredientes com propriedades txicas?
conservantes? Em concentrao suficiente para inibir m.o.?
ingredientes em quantidades demasiado alta/baixa?
pH inibe o desenvolvimento dos m.o.?
aw do produto inibe crescimento m.o. ?
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Descrio do produto (cont.)

Preparao e Processamento
pode haver contaminao durante preparao, processamento ou
armazenamento?
os m.o. e toxinas so inactivados no cozimento ou aquecimento do produto?
poder haver contaminao aps processamento trmico?
processamento mais severo ser desejvel?
o processo fundamentado cientificamente?
a embalagem adequada?
os tempos de preparao, processamento e armazenamento so adequados?
quais as condies de distribuio?

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Identificao do uso pretendido

Qual o consumidor/pblico alvo?
Uso esperado do produto:
refrigerado? temperatura ambiente?
aquecido? cozinhado?
cozinhar permite destruio de m.o.? Qual o
Tempo/Temperatura?
manuseamento do produto? Possvel recontaminao?

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Elaborao Diagrama de fluxo

Formato livre
Deve incluir todos os passos do processo em sequncia (recepo de matrias primas,
preparao, processamento, ..., distribuio, retalho, consumidor)
Dados a incluir:
matria prima/ingredientes, embalagem (dados fsico-qumicos e Microbiolgicos).
planta da rea de fabrico com disposio do equipamento.
sequncia de passos do processo.
histria Tempo/temperatura de matrias primas, produtos intermdios e final.
potenciais atrasos no processo.
condies de transporte (fluxo) de slidos e lquidos.
ciclos de reciclagem/reutilizao.
desenho do equipamento.
eficcia da higienizao.
fluxo de pessoal.
normas de higiene pessoal.
potenciais contaminaes cruzadas.
condies de armazenamento e distribuio.
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Verificao diagrama de fluxo

Verificar in loco a exactido dos diagramas de fluxo
Verificao durante todos os turnos (nocturno/diurno) e
fins de semana
Corrigir o diagrama se necessrio
Reformular diagrama de fluxo
Manuteno de registos das alteraes

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Identificao dos perigos

necessrio ter em conta (em cada operao):
A Introduo de novos perigos
O destino dos perigos pr-existentes
sobrevivncia
crescimento
produo de toxinas

As possibilidade de contaminao
pessoas
equipamento
ambiente

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Determinao dos
Ponto Crtico de Controlo
Etapa
PCCs
Operao
que se no devidamente controlado leva a um
Ponto
risco inaceitvel sem possibilidade de controlo
Procedimento
Sugesto:

subsequente.

Tentar identificar partida as etapas, operaes, pontos e procedimentos

antes de avanar com o estudo.

PCC - Aquelas etapas pontos, procedimentos e operaes onde:

possvel prevenir um suprimir totalmente um perigo
que permitem, somente, reduzir a ocorrncia de um perigo
rvore - (somente) uma ajuda deciso!
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rvore de deciso
So possveis medidas preventivas e
de controlo para o perigo?

Modificar etapa, processo ou produto

sim

no
sim

Nesta etapa necessrio um controlo para garantir a segurana?

no
Esta etapa elimina ou reduz o perigo a um nvel aceitvel?

sim

No PCC

no
Pode ocorrer contaminao pelo perigo ou aumento
deste para valores no aceitveis?

PCC
no
sim

No PCC

sim

Existe uma etapa seguinte que elimina ou reduz o perigo a

nveis aceitveis?

no

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 Definio de valores alvo e tolerncias em cada

PCC de controlo
Limites
Os parmetros a medir devem permitir demonstrar que o PCC est sobcontrolo.
Exemplos:

temperatura
tempo
caudal
humidade
aw
pH
cloro disponvel
peso

Os valores alvo e tolerncias devem ter uma base cientifica

Os limites baseados em dados subjectivos (e.g.. inspeco visual)
devem ser acompanhados por especificaes claras do que ou no
aceitvel.
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Procedimentos de monitorizao
Monitorizao:
sequncia planeada de observaes ou medidas que permitem
demonstrar que um dado PCC est sob controlo
produo de registos para futura verificao

capazes de detectar situaes fora de controlo nos PCC.

informao a tempo de permitir restabelecer o controlo
antes de ser necessrio segregar ou destruir o produto nem sempre possvel.
Registos devem ser revistos periodicamente por pessoa
com treino adequado e com conhecimentos e poder para
decidir eventuais aces correctivas
Caso a monitorizao no seja contnua a sua frequncia
deve ser definida no plano HACCP
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Aces correctivas
So as aces a tomar quando um dado PCC sai
fora de controlo.
No plano HACCP devem ser especificadas:
aco a tomar de modo a que o PCC volte a estar sob
controlo.
responsvel por autorizar a aco correctiva.
o fim do produto afectado (destruio, quarentena,
reprocessamento,...).

Aps a aco correctiva pode ser necessrio

efectuar uma reviso ao sistema de modo a evitar a
repetio do problema.
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Sistemas de registo e arquivo

Um bom sistema de registo e arquivo fundamental para o funcionamento eficiente e

efectivo do sistema HACCP
Documentos do sistema:
descrio do sistema HACCP
dados utilizados na anlise dos perigos
actas/concluses das reunies HACCP
registos de identificao dos HACCP
procedimentos de monitorizao e registos
registos de monitorizao dos PCC assinados e datados
registos de desvios e aces de correco efectuadas
relatrios de auditorias ao sistema
Forma:
indexada
registos permanentes
permitir modificao
permitir fcil inspeco
arquivados por perodo dependente do tempo de prateleira do produto
assinados e datados
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Procedimentos de verificao

Servem para determinar:

se o sistema HACCP est de acordo com o plano HACCP definido.
se o plano HACCP originalmente desenvolvido apropriado para o
presente produto/processo e se efectivo no controlo dos perigos.
Devem assegurar que os PCC, procedimentos de monitorizao e limites
crticos so apropriados e que as aces correctivas foram executadas
correctamente.
Devem incluir:
auditoria ao plano HACCP.
auditoria ao sistema de documentao.
reviso de desvios e aces correctivas.
testes microbiolgicos a produtos intermdios e produto final.
pesquisa de problemas aos produtos na cadeia de distribuio/postos de
venda.
anlise do uso do produto por parte do consumidor.
Deve ser efectuado no final do estudo HACCP e depois a intervalos regulares.
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Flexibilidade do sistema HACCP

Segurana microbiolgica
Corpos estranhos
Contaminao qumica
Melhoria de qualidade
Aumento na eficincia de produo - reduo de
desperdcios
Estabelecimento/melhoria do produto/processo
Segurana pessoal
Proteco do meio ambiente
Desgaste da fbrica
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Desafios potenciais aplicao do HACCP nas Indstrias

portuguesas

Indstria tradicional e conservadora

Preocupaes sobre custos de produo e
despesas gerais elevadas
Falta de informao
Falta de formao pessoal
Falta de recursos tcnicos e recursos humanos
A lngua
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Discusso
Dificuldades na implementao do HACCP

informao / formao
meios humanos
apoio da direco
dificuldades de comunicao
...
...
...
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Integrao do HACCP com os Sistemas de Qualidade

O plano HACCP de garantia de segurana define a aplicao especfica do

sistema de qualidade segurana do produto.
2 situaes possveis:
Existe um sistema formal de qualidade.
O plano HACCP serve para melhorar o sistema no que se refere
segurana de um dado produto.
No existe um plano formal de qualidade.
O plano HACCP fornece a estrutura formal:
para a identificao dos elementos chave ligados segurana;
para ser gerada a documentao completa referente
qualidade do produto necessria aos sistemas ISO 9000.
O plano HACCP constitui o ncleo volta do qual se pode
avanar para um sistema de qualidade.
Em ambos os casos o plano HACCP pode servir como base de
determinao de adeso segurana.
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Organizao e Gesto de Programas HACCP

Papel da direco

disponibilizar meios e fornecer orientao

fornecer meios humanos
fornecer meios financeiros
integrao em esquemas de compensao
colocar o HACCP ao nvel de outros programas chave na empresa

O apoio contnuo da Direco essencial para

mostrar a todos os intervenientes o interesse do HACCP para o
sucesso da empresa.
reforar continuamente a importncia do HACCP

Fases de implementao:
1- Concepo e Introduo
2- Integrao
3- Operao
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1- Concepo e
Introduo

mudana / tcnicas de gesto transitrias.

ajuda externa por parte de especialistas.
anlise de riscos.
manter o processo em movimento.
programas de treino/educao para os intervenientes.
informao:
definio de objectivos.
definio do papel dos intervenientes.
Concepo.
disponibilizao de tempo para os intervenientes.
pequeno projecto HACCP piloto com produto/processo pouco complicado,
familiarizao com o HACCP;
projecto de demonstrao para o resto da companhia.
Papel dos empregados na filosofia HACCP.
responsabilidade na mo dos operadores.
papel dos supervisores alterado.
de supervisor para treinador facilitador - treino necessrio.
HACCP deve correr em paralelo com os sistemas existentes at estar completamente
operacional.

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2- Integrao do HACCP

Requisitos:
o sistema j foi testado
o programa de treino est completo ou bastante avanado
responsabilidades foram transferidas
Durao: 90 a 180 dias
Monitorizao por parte da direco
Boa comunicao necessria
Barreiras de comunicao devem ser eliminadas
Estruturao dos sistemas de comunicao e verificao e integrao com o plano de
aces correctivas
verificar que o plano HACCP funciona correctamente.
Aces correctivas
descrio completa escrita/verbal para os responsveis
afixao de anncios com aco correctiva a tomar
operador deve notificar o supervisor/tcnico quando PCCs so excedidos
estabelecimento de sistema de registos de falhas
Possibilidade de ajustar o plano HACCP nesta fase.

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3- Operao

O sistema HACCP a ferramenta de gesto para a segurana alimentar

deve estar ao mesmo nvel que os outros sistemas de gesto
O sistema HACCP dinmico/evolucionrio
ajuda deteco de reas a melhorar
evoluo/melhoria do sistema
Revises peridicas ao sistema pela direco para que o sistema evolua/melhore.
Avaliao do programa HACCP
educao continua
treino peridico
treino completo de novo pessoa
motivao
demonstrao de interesse pelo programa
perguntas aos intervenientes
Os PCC tm sido monitorizados?
Quando os PCC so excedidos as aces correctivas tm sido aplicadas?
H problemas com os servios (gua potvel, refrigerao,...)?
Tm ocorrido problemas dignos de nota?

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NP- EN ISO 9002

4. Requisitos do sistema de qualidade
4.1. Responsabilidade da direco
4.1.1 Politica da qualidade
4.2. Sistema de qualidade
4.3. Anlise do contrato
4.4. Controlo da concepo
4.5. Controlo de documentos e dados
4.6. Aprovisionamento
4.7. Controlo do produto fornecido pelo cliente
4.8. Identificao e rastreabilidade do produto
4.9. Controlo de processos
4.10. Inspeco e ensaios
4.11. Controlo do equipamento de inspeco, medio e ensaio
4.12. Estado de inspeco e ensaio
4.13. Controlo do produto no conforme
4.14. Aces correctivas e preventivas
4.15. Manuseamento, armazenagem, embalagem, preservao e expedio
4.16. Controlo de registos de qualidade
4.17. Auditorias de qualidade internas
4.18. Formao
4.19. Assistncia ps-venda
4.20 Tcnicas estatsticas

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