BRC v.9 Auditor Checklist

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Padrão Global de Segurança Alimentar, Edição 9

F904a: Lista de verificação do auditor e local próprio
Ferramenta de avaliação
Bem-vindo à lista de verificação do auditor BRCGS e à ferramenta de autoavaliação do local
Esperamos que você ache isso útil ao preparar seu local para uma auditoria em relação ao Padrão Global BRCGS para
Segurança Alimentar, Edição 9.
Como usar a ferramenta BRCGS Auditor Checklist & Site Self-Assessment?
Esta ferramenta foi projetada para ajudá-lo a avaliar sua operação em relação aos requisitos da Norma e a prepará-
lo para sua auditoria de certificação.
A lista de verificação abrange cada um dos requisitos do Padrão e pode ser usada para verificar a conformidade do seu site
com cada um desses requisitos. A lista de verificação também permite adicionar comentários ou identificar áreas de melhoria
nas caixas vazias fornecidas no final de cada seção.
Embora esperemos que esta ferramenta seja útil para ajudá-lo a se preparar para sua auditoria, ela não deve ser
considerada como evidência de uma auditoria interna e não será aceita pelos auditores durante uma auditoria.
Treinamento
A BRCGS Training Academy tem cursos disponíveis para melhorar a compreensão dos requisitos
do BRCGS Global Standard Food Safety Issue 9 e podem ser úteis para a pessoa que usa a
Ferramenta de Autoavaliação do BRCGS. Para mais informações sobre os cursos disponíveis, visite
o site.
Outras informações
Se você tiver mais dúvidas sobre a Ferramenta de Autoavaliação do BRCGS ou o BRCGS Global
Standard Food Safety Issue 9, não hesite em contactar a equipa BRCGS.
E-mail – enquiries@brcgs.com
F904a Lista de Verificação do Auditor e Ferramenta de Autoavaliação do Local

BRCGS Global Standard Food Safety, Edição 9
(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 1 de 119
Registo de alterações:
Versão nº. Data Descrição
1 01/08/2022 Novo para a edição 9

(Inglês)
1 Comprometimento da alta administração e melhoria contínua
1.1 Comprometimento da alta administração e melhoria contínua
Fundamental A alta administração da unidade deve demonstrar que está totalmente comprometida com a implementação
dos requisitos do Padrão Global de Segurança Alimentar e com os processos que facilitam a melhoria contínua
AUTO
da segurança alimentar, gestão da qualidade e segurança alimentar e cultura de qualidade da
unidade.
Cláusula Requisitos Conforme Comentários
O site deve ter um documento

1.1.1
política que declara a intenção do
site de cumprir sua obrigação de produzir
produtos seguros, legais e autênticos com a
qualidade especificada e sua
responsabilidade para com seus
clientes. Isto deve:
• ser assinado pela pessoa com

responsabilidade geral pelo site
• ser comunicado a todos os

funcionários
• incluir o compromisso de
melhorar continuamente a
segurança alimentar e a cultura de
qualidade do local.
1.1.2 A alta administração da unidade deve definir

e manter um plano claro para o
desenvolvimento e melhoria
contínua de uma cultura de qualidade e
segurança alimentar. O plano deve incluir as
medidas necessárias para alcançar uma
mudança de cultura positiva.
Isso deve incluir:
atividades definidas envolvendo todas as seções

do site que têm impacto na segurança
do produto. No mínimo, essas atividades
devem ser projetadas em torno de:
• comunicação clara e
aberta sobre a segurança do produto

(Inglês)
• treinamento
• feedback dos funcionários
• os comportamentos necessários
para manter e melhorar os
processos de segurança do produto
• medição do desempenho das
atividades relacionadas à
segurança, autenticidade, legalidade
e qualidade dos produtos •
um plano de ação indicando como
as atividades serão realizadas e medidas,
e os cronogramas pretendidos
• uma revisão da eficácia das atividades

concluídas.
O plano deve ser revisto e

atualizado pelo menos anualmente, no
mínimo.
1.1.3 A alta administração da unidade deve

garantir que sejam definidos objetivos
claros para manter e melhorar a segurança,
autenticidade, legalidade e qualidade
dos produtos fabricados, de
acordo com a política de segurança e
qualidade alimentar e esta Norma. Esses
objetivos devem ser:
documentados e incluem alvos ou

medidas claras de sucesso
claramente comunicado a todos os funcionários
monitorados e os resultados relatados pelo
menos trimestralmente à gerência
sênior do local e a todo o pessoal.
1.1.4 As reuniões de análise gerencial com a

participação da alta administração
do local devem ser realizadas em intervalos
planejados apropriados, no mínimo
anualmente, para revisar o desempenho
do local em relação ao Padrão e aos
objetivos definidos na cláusula 1.1.3.
O processo de revisão deve incluir a
avaliação de:
• planos de ação e cronogramas de revisão

anteriores da administração
• os resultados do segundo
auditorias de partes e/ou terceiros
• quaisquer objetivos que não tenham
(Inglês)
foram atendidas, para entender as

razões subjacentes. Esta
informação deve ser usada ao definir
objetivos futuros e para facilitar a
melhoria contínua
• quaisquer reclamações de clientes e os

resultados de qualquer feedback
do cliente
• quaisquer incidentes (incluindo recalls e
retiradas), ações corretivas,
resultados fora da especificação
e materiais não conformes
• a eficácia dos sistemas de HACCP, defesa

e autenticidade dos alimentos e o plano
de cultura de segurança e
qualidade alimentar
• requisitos de recursos.
Os registros da reunião devem ser

documentados e usados para revisar os
objetivos, incentivando assim
a melhoria contínua. As
decisões e ações acordadas no processo
de revisão devem ser efetivamente
comunicadas ao pessoal apropriado
e as ações implementadas dentro dos
prazos acordados.
O site deve ter um demonstrável

1.1.5
programa de reuniões que permite
que questões de segurança alimentar,
autenticidade, legalidade e qualidade
sejam levadas à atenção da alta
administração. Essas reuniões devem ocorrer
no mínimo mensalmente.
A empresa deve ter um sistema

1.1.6
de relatórios confidenciais para permitir
que os funcionários relatem preocupações
relacionadas à segurança,
autenticidade, legalidade e qualidade do produto.
O mecanismo (por exemplo, o número de

telefone relevante) para relatar
preocupações deve ser
claramente comunicado ao pessoal.

(Inglês)
A alta administração da
empresa deve ter um processo para avaliar
quaisquer preocupações levantadas.
Os registros da avaliação e, quando
apropriado, as ações tomadas devem ser
documentados.
1.1.7 A alta administração da

empresa deve fornecer os recursos
humanos e financeiros necessários
para produzir produtos seguros,
autênticos e legais com a qualidade
especificada e em
conformidade com os requisitos desta
Norma.
1.1.8 A alta administração da

empresa deve ter um sistema em vigor
para garantir que o local seja mantido
informado e revise:
• científico e técnico
desenvolvimentos
• códigos de prática da indústria
• novos riscos para a autenticidade das
matérias-primas
• toda a legislação relevante no
país onde o produto será vendido
(quando conhecido).
1.1.9 O site deve ter uma cópia impressa

original genuína ou versão eletrônica
do Padrão atual disponível e estar
ciente de quaisquer alterações no
Padrão ou protocolo que sejam
publicadas no site do BRCGS.
Onde o site é certificado para o

1.1.10
Padrão, deve garantir que as
auditorias de recertificação
anunciadas ou combinadas
ocorrer na data ou antes da data de auditoria
data indicada no certificado.
1.1.11 O gerente de produção ou operações

mais sênior no local deve participar da
abertura e

(Inglês)
reuniões de encerramento da auditoria

para certificação da Norma.
Os gerentes departamentais relevantes ou

seus substitutos devem estar disponíveis
conforme exigido durante a auditoria.
Um membro do sénior
a equipe de gerenciamento no local deve
estar disponível durante a auditoria
para uma discussão sobre
a implementação efetiva do plano de
segurança alimentar e cultura de qualidade.
1.1.12 A alta administração da unidade deve

garantir que as causas principais de
quaisquer não conformidades com
o Padrão identificadas na auditoria anterior
tenham sido efetivamente
abordadas para evitar a recorrência.
1.1.13 O logotipo BRCGS e referências ao status

de certificação devem ser usados
apenas de acordo com as condições
de uso detalhadas no
seção de protocolo de auditoria (Parte
III, seção 6.7) da Norma.
1.1.14 Sempre que exigido pela legislação, o site

deve manter registros apropriados
com as autoridades competentes.
1.2
Estrutura organizacional, responsabilidades e autoridade de gestão
AUTO
A empresa deve ter uma estrutura organizacional e linhas de comunicação claras para
permitir uma gestão eficaz da segurança, legalidade e qualidade do produto.
Requisitos Conforme Comentários

Cláusula
1.2.1 A empresa deve ter um

organograma demonstrando a estrutura
de gestão da empresa. As responsabilidades
pela gestão das atividades que garantem
a segurança alimentar,

(Inglês)
autenticidade, legalidade e qualidade devem

ser claramente atribuídas e compreendidas
pelos gestores responsáveis. Deve ser
claramente documentado quem o
substitui na ausência do responsável.
A alta administração do local deve garantir que

1.2.2
todos os funcionários estejam cientes de
suas responsabilidades e
demonstrar que o trabalho é realizado
de acordo com as políticas,
procedimentos, instruções de
trabalho e práticas existentes do local para as
atividades realizadas. Todo o pessoal
deve ter
acesso à documentação relevante.
Os funcionários devem estar cientes da necessidade de

1.2.3
relatar quaisquer riscos ou qualquer evidência
de produtos, equipamentos, embalagens
ou matérias-primas inseguros ou fora das
especificações, a um gerente designado
para permitir a resolução de problemas que
requerem ação imediata.
Se o local não tiver o conhecimento

1.2.4
interno apropriado sobre segurança alimentar,
autenticidade, legalidade ou qualidade, pode ser
usado conhecimento externo (por exemplo,
consultores de segurança alimentar); no
entanto, a gestão corrente dos sistemas de
segurança alimentar continua a ser da
responsabilidade da empresa.
2 O plano de segurança alimentar – HACCP
Fundamental A empresa deve ter um plano de segurança alimentar totalmente implementado e eficaz incorporando os
princípios do Codex Alimentarius HACCP.
AUTO
2.1 A equipa de Segurança Alimentar HACCP (equivalente ao codex Alimentarius Step 1)
O HACCP ou plano de segurança alimentar

2.1.1
deve ser desenvolvido e gerido por uma equipa
multidisciplinar de segurança alimentar

(Inglês)
equipa que inclui os

responsáveis pela garantia de qualidade,
gestão técnica, operações de
produção e outras funções relevantes
(por exemplo, engenharia,
higiene).
O líder da equipe deve ter um

conhecimento profundo dos
princípios do Codex HACCP (ou
equivalente) e ser capaz de
demonstrar competência, experiência
e treinamento. Onde houver um
requisito legal para treinamento
específico, este deve estar em vigor.
Os membros da equipe devem ter

conhecimento específico de HACCP e
conhecimento relevante de produtos,
processos e perigos associados.
2.1.2 Deve ser definido o âmbito de cada HACCP

ou plano de segurança alimentar, incluindo
os produtos e processos abrangidos.
2.2 Programas de pré-requisito
O site deve estabelecer e manter

2.2.1
programas ambientais e operacionais
necessários para criar um ambiente
adequado para produzir alimentos
seguros e legais (programas de pré-
requisito). Como um guia,
eles podem incluir o seguinte, embora
esta não seja uma lista exaustiva:
• limpeza e desinfecção (ver secção 4.11)
• manejo de pragas (ver seção 4.14)
• programas de manutenção de
equipamentos e edifícios (ver
seções 4.4 e 4.6)
• requisitos de higiene pessoal (ver secção
7.2)
• treinamento de pessoal (ver seção 7.1)
• aprovação do fornecedor e
(Inglês)
compra (consulte a seção 3.5.1)

• arranjos de transporte (ver seção 4.16)
• processos para evitar cruzamentos

contaminação (ver seções 4.9 e 4.10)
• gestão de alergénios (ver secção 5.3).
Os programas de pré-requisitos para as

áreas específicas do local devem levar em
consideração o zoneamento de risco de
produção (consulte a cláusula 4.3.1).
As medidas de controle e
os procedimentos de monitoramento
para os programas de pré-requisitos devem
ser claramente documentados e devem ser
incluídos no desenvolvimento e nas revisões
do HACCP ou plano de segurança alimentar.
2.3 Descrever o produto (equivalente ao Codex Alimentarius Passo 2)
Cláusula Requisitos Conforme comentários
Deve ser desenvolvida uma descrição

2.3.1
completa para cada produto ou grupo
de produtos, que inclua todas as
informações relevantes sobre
segurança alimentar. Como um guia, isso pode
incluir o seguinte, embora esta não seja uma
lista exaustiva:
• composição (por exemplo, matérias-primas,

ingredientes, alérgenos, receita)
• origem dos ingredientes
• propriedades físicas ou químicas que afetam
a segurança alimentar (por exemplo,
pH, aw)
• tratamento e processamento (por exemplo,
cozimento, resfriamento)
• sistema de embalagem (por
exemplo, atmosfera modificada, vácuo)
• condições de armazenamento e
distribuição (por exemplo,
refrigerado, ambiente)
• prazo de validade máximo seguro sob
condições prescritas de armazenamento
e uso.
Todas as informações relevantes necessárias

2.3.2
para conduzir a análise de perigo devem
(Inglês)
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ser coletados, mantidos,

documentados e atualizados. A empresa
deve assegurar que o
HACCP ou plano de segurança alimentar é
baseado em fontes de informação
abrangentes, que são referenciadas e
disponíveis mediante solicitação. Como
um guia, isso pode incluir o seguinte,
embora esta não seja uma lista exaustiva:
• a literatura científica mais recente

• perigos históricos e conhecidos
associados a produtos alimentares
específicos
• códigos de prática relevantes
• Diretrizes reconhecidas
• legislação de segurança alimentar relevante
para a produção e venda de produtos
• requisitos do cliente
• uma cópia de qualquer site existente
Planos HACCP (por exemplo, para
produtos já em produção no local)
• um mapa das instalações e

layout do equipamento (ver cláusula
4.3.2)
• um diagrama de distribuição de água para
o local (ver cláusula 4.5.2)
indicação de quaisquer áreas (zonas) onde são
necessárias instalações de produção
de alto risco, alto cuidado ou ambiente de
alto cuidado (ver cláusula 4.3.1).
2.4 Identificar o uso pretendido (equivalente à Etapa 3 do Codex Alimentarius)
2.4.1 A utilização pretendida do produto pelo cliente

e as utilizações alternativas esperadas
devem ser descritas, definindo os grupos-alvo
de consumidores, incluindo a
adequação do produto a grupos vulneráveis
da população (por exemplo, lactentes,
idosos, alérgicos).
2.5 Construa um fluxograma de processo (equivalente ao Codex Alimentarius Etapa 4)

(Inglês)
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2.5.1 Um diagrama de fluxo deve ser preparado

para cobrir cada produto, categoria de
produto ou processo. Isso deve definir
todos os aspectos da operação de
processamento de alimentos dentro do
escopo do HACCP ou do plano de
segurança alimentar, desde o
recebimento da matéria-prima
até o processamento, armazenamento e
distribuição. Como um guia, isso deve incluir
o seguinte, embora esta não seja uma lista exaustiva:
• plano de layout de instalações

e equipamentos
• matérias-primas, incluindo
introdução de utilidades e outros
materiais de contato (por exemplo,
água, embalagens)
• sequência e interação de todas as etapas
do processo
• processos terceirizados e
trabalho subcontratado
• potencial para atraso do processo
• retrabalho e reciclagem
• segregação de área de baixo risco/alto
risco/alto cuidado
• produtos acabados,
produtos intermediários/semi-
processados, subprodutos e
resíduos.
2.6 Verifique o diagrama de fluxo (equivalente à Etapa 5 do Codex Alimentarius)
2.6.1 A equipa de segurança alimentar HACCP

deve verificar a exatidão dos diagramas
de fluxo através de auditoria no local, pelo
menos uma vez por ano, e sempre que
houver alterações ao processo, para
garantir que quaisquer
alterações foram consideradas
como parte do HACCP ou plano de
segurança alimentar. As variações diárias e sazonais devem ser
considerado e avaliado.
Registros de diagramas de fluxo verificados
devem ser mantidos.
2.7 Liste todos os perigos potenciais associados a cada etapa do processo, conduza uma análise de
perigos e considere quaisquer medidas para controlar os perigos identificados (equivalente a
Etapa 6 do Codex Alimentarius, Princípio 1)

(Inglês)
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2.7.1 A equipe de segurança alimentar HACCP

deve identificar e registrar todos os perigos
potenciais que são razoavelmente
esperados em cada etapa em relação ao
produto, processo e instalações. Isso
deve incluir os perigos presentes nas
matérias-primas, aqueles introduzidos
durante o processo ou sobreviventes
às etapas do processo e a
consideração dos seguintes tipos de perigo:
• microbiológico
• contaminação física
• contaminação química e radiológica
• fraude (por exemplo, substituição

ou adulteração deliberada/
intencional) (consulte a seção 5.4)
• contaminação maliciosa de produtos
(ver seção 4.2)
• riscos alergénicos (ver secção 5.3).
Deve também ter em conta a

etapas anteriores e posteriores na
cadeia de processo.

deve conduzir uma análise de
perigos para identificar os perigos
significativos (ou seja, os perigos que
são razoavelmente prováveis de ocorrer
a um nível inaceitável), que
devem ser evitados, eliminados ou
reduzidos a níveis aceitáveis.
Deve-se levar em consideração o seguinte:
• provável ocorrência de perigo

• gravidade dos efeitos na
segurança do consumidor
• vulnerabilidade dos expostos
• sobrevivência e multiplicação de
microrganismos de interesse
específico para o produto
• presença ou produção de toxinas,
produtos químicos ou corpos
estranhos
• contaminação de matérias-primas,
intermediários/semi-processados

(Inglês)
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produto ou produto acabado.

Quando a eliminação do perigo não for
prática, a justificativa para os
níveis aceitáveis do perigo no produto
acabado deve ser determinada
e documentada.

deve considerar as medidas de
controlo necessárias para prevenir ou
eliminar um perigo para a segurança
alimentar ou reduzi-lo para um nível aceitável.
Pode-se considerar o uso de mais

de um controle
medir.
2.7.4 Quando o controle de um perigo

específico para a segurança
alimentar for obtido por meio de
programas de pré-requisitos
(ver seção 2.2) ou medidas de controle
que não sejam pontos críticos de
controle (CCPs; ver cláusula 2.8.1), isso
deve ser declarado e a adequação
do programa para controlar o perigo específico validado.
2.8 Determinar os pontos críticos de controle (CCPs) (equivalente ao Codex Alimentarius Step
7, Princípio 2)
2.8.1 Para cada perigo que requer

controle, os pontos de controle
devem ser revisados para identificar
aqueles que são críticos. Isso
requer uma abordagem lógica e pode
ser facilitado pelo uso de uma
árvore de decisão. Os PCCs devem ser
os pontos de controle necessários para
prevenir ou eliminar um perigo à
segurança alimentar ou reduzi-lo a um
nível aceitável. Se um perigo for
identificado em uma etapa onde o
controle é necessário para
segurança, mas o controle não existe,
o produto ou processo deve ser
modificado nessa etapa, ou em uma etapa anterior, para fornecer um controle
medir.
2.9 Estabelecer limites críticos validados para cada PCC (equivalente ao Codex Alimentarius
Passo 8, Princípio 3)

(Inglês)
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Para cada PCC, devem ser definidos os

2.9.1
limites críticos apropriados para identificar
claramente se o processo está dentro ou fora de
controle.
Os limites críticos devem ser:
• mensurável sempre que possível (por

exemplo, tempo, temperatura, pH)
• apoiado por orientações claras ou exemplos
em que as medidas são subjetivas (por
exemplo, fotografias).
A equipa de segurança alimentar HACCP deve

2.9.2
validar cada PCC, incluindo os limites
críticos. Provas documentadas
devem mostrar que o
medidas de controle selecionadas e
os limites críticos identificados são capazes de
controlar consistentemente o perigo
para o nível aceitável
especificado.
2.10 Estabelecer um sistema de monitoramento para cada PCC (equivalente ao Codex Alimentarius Step
9, Princípio 4)
Cláusula Requisitos Em conformidade
Um procedimento de monitoramento deve

2.10.1
ser estabelecido para cada PCC para garantir o
cumprimento dos limites críticos. O sistema
de monitoramento deve ser capaz de detectar
a perda de controle dos PCCs e, sempre que
possível, fornecer informações a
tempo para que ações corretivas sejam
tomadas. Como guia, pode-se considerar
o seguinte, embora esta não seja uma lista
exaustiva:
• medição on-line
• medição off-line
• medição contínua (por exemplo, termógrafos,
medidores de pH).
Quando for usada medição descontínua, o

sistema deve garantir que a amostra coletada
seja representativa do lote de produto.
Os registros associados ao
2.10.2
monitoramento de cada PCC devem
incluir a data, hora e resultado do
(Inglês)
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medição, devendo ser assinada pelo

responsável pelo monitoramento e
verificada, quando for o caso, por
pessoa devidamente competente
e autorizada.
Quando os registros estiverem em
formato eletrônico, deve haver evidência de
que os registros foram verificados e
verificado.
2.11 Estabelecer um plano de ação corretiva (equivalente à Etapa 10 do Codex Alimentarius,

Princípio 5)
2.11.1 A equipe de segurança alimentar HACCP

deve especificar e documentar a
ação corretiva a ser tomada quando os
resultados monitorados indicarem falha no
cumprimento de um limite de controle
ou quando os resultados monitorados
indicarem uma tendência à perda de
controle. Isso deve incluir a ação a ser
tomada pelo pessoal designado em relação
a quaisquer produtos que tenham sido
fabricados durante o período em que o
processo estava fora de controle.
2.12 Validar o plano HACCP e estabelecer procedimentos de verificação (equivalentes a

Codex Alimentarius Passo 11, Princípio 6)
Os planos HACCP ou de segurança

2.12.1
alimentar devem ser validados antes de
quaisquer alterações que possam afetar a
segurança do produto, para
garantir que o plano controle efetivamente
os perigos identificados antes da implementação.
Para HACCP ou planos de segurança

alimentar existentes, isso pode ser
alcançado usando os processos estabelecidos
detalhados nas cláusulas 2.12.2 e 2.12.3.
Procedimentos de verificação devem ser

2.12.2
estabelecidos para confirmar que o
HACCP ou plano de segurança
alimentar, incluindo controles gerenciados
por programas de pré-requisitos,
continua a ser eficaz. Exemplos de atividades
de verificação incluem:

(Inglês)
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• auditorias internas
• revisão de registros onde
limites aceitáveis foram excedidos
• análise de reclamações por

autoridades de execução ou
clientes
• revisão de incidentes de retirada ou recall
de produtos.
Os resultados da verificação devem

ser registrados e comunicados à equipe de
segurança alimentar HACCP.
A equipa de segurança alimentar HACCP

2.12.3
deve rever o HACCP ou o plano de
segurança alimentar e os programas de pré-
requisitos pelo menos uma vez por ano e
antes de quaisquer alterações que possam
afetar a segurança alimentar. Como um
guia, eles podem incluir o seguinte, embora
esta não seja uma lista exaustiva:
• mudança de matéria-prima ou fornecedor

de matéria-prima
• mudança de ingredientes/receita
• alteração no processamento
condições, procedimentos de
limpeza e desinfecção, fluxo de
processo ou equipamento
• mudança na embalagem, armazenamento
ou condições de distribuição
• mudança no uso do consumidor
• surgimento de um novo risco (por exemplo,
adulteração conhecida de um
ingrediente ou outras informações
publicadas relevantes, como o recall de
um produto similar)
• revisão após um significativo
incidente de segurança do produto (por exemplo,
um recall de produto)
• novos desenvolvimentos na informação
científica associada com
ingredientes, processo, embalagem ou
produto.
As mudanças apropriadas resultantes da revisão

devem ser incorporadas ao HACCP ou
plano de segurança alimentar e/ou programas
de pré-requisitos.
As mudanças devem ser
totalmente documentadas e a validação

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deverá ser registrado.
Quando apropriado, as mudanças também

devem ser refletidas no
a política de segurança de produtos da empresa
e os objetivos de segurança alimentar.
2.13 Documentação HACCP e manutenção de registros (equivalente ao Codex Alimentarius

Passo 12, Princípio 7)
Documentação e registro
2.13.1
a manutenção deve ser suficiente para
permitir que o local verifique se o HACCP e
os controles de segurança alimentar, incluindo
controles gerenciados por programas de
pré-requisitos, estão em vigor e são
mantidos.
3 Sistema de gestão de segurança alimentar e qualidade
3.1 Manual de segurança e qualidade alimentar
Os processos e procedimentos da empresa para atender aos requisitos desta Norma devem ser
AUTO
documentados para permitir uma aplicação eficaz e consistente, facilitar o treinamento e apoiar a devida diligência
na produção de um produto seguro.
3.1.1 Os procedimentos, métodos de trabalho

e práticas do local devem ser reunidos na
forma de um manual de qualidade impresso ou
eletrônico.
3.1.2 O manual de segurança alimentar e qualidade

deve ser totalmente implementado e o manual
ou componentes relevantes devem estar
prontamente disponíveis para o
pessoal relevante.
3.1.3 Todos os procedimentos e

instruções de trabalho devem ser claramente
legíveis, inequívocos, em idiomas
apropriados e suficientemente detalhados para
permitir sua correta aplicação pelo pessoal
apropriado. Isso deve incluir o uso de
fotografias, diagramas ou outras instruções
pictóricas onde a comunicação
escrita por si só não é suficiente
(por exemplo, há questões de

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alfabetização ou língua estrangeira).
3.2 Controle de documento
A empresa deve operar um sistema eficaz de controle de documentos para garantir que apenas as versões
AUTO
corretas dos documentos, incluindo formulários de registro, estejam disponíveis e em uso.
A empresa deve ter um procedimento

3.2.1
para gerir os documentos que fazem parte do
sistema de segurança e qualidade alimentar.
Isso deve incluir:
• uma lista de todos os controlados
documentos indicando o número da versão

mais recente
• o método de
identificação e autorização
de documentos controlados
• um registro do motivo de quaisquer alterações
ou emendas aos documentos
• o sistema de substituição de documentos

existentes quando estes são atualizados.
Onde os documentos são armazenados em

formulário eletrônico, estes também devem ser:
• armazenados de forma segura (por exemplo, com

acesso autorizado, controle de
alterações ou proteção por senha)
• backup para evitar perdas.
3.3 Conclusão e manutenção do registro
A unidade deve manter registros genuínos para demonstrar o controle efetivo da segurança, legalidade e
AUTO
qualidade do produto.
Os registros devem ser legíveis,

3.3.1
mantidos em boas condições e recuperáveis.
Quaisquer alterações nos registros
devem ser autorizadas e
a justificativa para a alteração deve ser
registrada. Onde os registros estão
formulário eletrônico, estes também devem ser:
• armazenados de forma segura (por exemplo, com

(Inglês)
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acesso autorizado, controle de

alterações ou proteção por senha)
• adequadamente protegido para evitar

perda.
Os registros devem ser retidos por um

3.3.2
período definido com consideração dada a:
• quaisquer requisitos legais ou do

cliente
• o prazo de validade do produto.
Isso deve levar em consideração, quando

especificado no rótulo, a possibilidade
de que o prazo de validade possa ser
prolongado pelo consumidor (por exemplo, por
congelamento).
No mínimo, os registros devem ser retidos

durante a vida útil do
produto mais 12 meses.
3.4 Audições internas
A empresa deve ser capaz de demonstrar que verifica a aplicação efetiva do plano de segurança alimentar e a
Fundamental
implementação dos requisitos do Padrão Global de Segurança Alimentar e do sistema de gestão de qualidade e
AUTO
segurança alimentar do local.
Deve haver um programa programado

3.4.1
de auditorias internas.
No mínimo, o programa deve incluir pelo

menos quatro datas de auditoria diferentes ao
longo do ano. A frequência com que cada
atividade é auditada deve ser estabelecida em
relação aos riscos
associados à atividade e desempenho de

auditoria anterior. Todas as atividades que
fazem parte dos sistemas de segurança e
qualidade alimentar do local, incluindo
aquelas relevantes para segurança alimentar,
autenticidade, legalidade e qualidade, devem
ser cobertas pelo menos uma vez por ano.
O escopo do programa de auditoria

interna deve incluir, embora

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isto não é uma lista exaustiva:
• HACCP ou plano de segurança

alimentar, incluindo as atividades
para implementá-lo (por exemplo,
aprovação do fornecedor, ações
corretivas e verificação)
• programas de pré-requisitos (por exemplo,
higiene, manejo de pragas)
• Food Defense e Food Fraude
planos de prevenção
• procedimentos implementados para
atingir o Padrão.
Cada auditoria interna dentro do

programa deve ter um escopo definido e
considerar uma atividade específica ou
uma seção do HACCP ou plano de segurança
alimentar.
As auditorias internas devem ser realizadas

3.4.2
por auditores devidamente
treinados e competentes. Os auditores devem
ser independentes (ou seja, não devem auditar
seu próprio trabalho).
O programa de auditoria interna deve ser

3.4.3
totalmente implementado. Os relatórios de
auditoria interna devem identificar a
conformidade e a não conformidade e incluir
evidências objetivas das constatações.
Os resultados devem ser comunicados ao

pessoal responsável pela atividade
auditada.
As ações corretivas e preventivas e os prazos

para sua implementação devem
ser acordados e sua conclusão verificada.
Todas as não conformidades devem ser
tratadas conforme detalhado na seção 3.7.
Um resumo dos resultados deve ser
analisado nas reuniões de análise
gerencial (consulte a cláusula 1.1.4).
Além da auditoria interna

3.4.4
programa, deve haver um programa
separado de inspeções
documentadas para garantir que o ambiente
da fábrica e o equipamento de processamento
sejam

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 21 de 119
mantidos em condições adequadas para a

produção de alimentos. No mínimo, essas
inspeções devem incluir:
• inspeções de higiene para avaliar o

desempenho de limpeza e limpeza
• inspeções de fabricação (por exemplo,

portas, paredes, instalações e
equipamentos) para identificar riscos
ao produto do edifício ou equipamento.
A frequência dessas inspeções deve ser

baseada no risco e em quaisquer
alterações que possam afetar a
segurança alimentar, mas não deve
ser inferior a uma vez por mês em produtos abertos
áreas.
Os resultados devem ser comunicados ao

pessoal responsável pela atividade
ou área auditada.
As ações corretivas e os prazos para sua

implementação devem ser acordados e
sua conclusão verificada.
Um resumo dos resultados deve ser

analisado nas reuniões de análise
gerencial (consulte a cláusula 1.1.4).
3.5 Aprovação de fornecedores e matérias-primas e monitoramento de desempenho
3.5.1 Gestão de fornecedores de matérias-primas e embalagens
Fundamental A empresa deve ter um sistema eficaz de aprovação e monitoramento de fornecedores para garantir
que quaisquer riscos potenciais de matérias-primas (incluindo embalagens primárias) à segurança,
AUTO
autenticidade, legalidade e qualidade do produto final sejam compreendidos e gerenciados.
3.5.1.1 A empresa deve realizar uma avaliação

de risco documentada de
cada matéria-prima ou grupo de matérias-
primas, incluindo embalagens
primárias, para identificar riscos
potenciais à segurança, autenticidade,
legalidade e qualidade do produto. Isso
deve levar em conta o potencial para:

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 22 de 119
• alérgenos (conteúdo de alérgenos e

contaminação potencial)
• riscos de corpos estranhos
• contaminação microbiológica
• contaminação química
• contaminação cruzada de
variedades ou espécies
• substituição ou fraude (ver cláusula 5.4.2)
• quaisquer riscos associados a matérias-

primas sujeitas a controle legislativo ou
requisitos do cliente.
Também deve ser considerada a importância de

uma matéria-prima para a qualidade do
produto final.
A avaliação de risco deve formar o

base para o procedimento de
aceitação e teste de matéria-
prima e para os processos adotados para
aprovação e monitoramento de fornecedores.
A avaliação de risco para uma matéria-

prima deve ser atualizada:
• quando há alteração de
matéria-prima, o processamento de uma
matéria-prima ou o fornecedor de uma
matéria-prima
• se um novo risco surgir
• após um recall ou retirada de produto,
onde uma matéria-prima específica foi
implicada
• pelo menos a cada 3 anos.
3.5.1.2 A empresa deve ter um procedimento

de aprovação de fornecedores documentado
para garantir que todos os fornecedores
de matérias-primas, incluindo embalagens
primárias, gerenciem com eficácia os
riscos à qualidade e segurança das
matérias-primas e operem processos
de rastreabilidade eficazes. O procedimento
de aprovação deve ser baseado no risco e incluir
um ou uma combinação de:
• uma certificação válida para o

Padrão BRCGS aplicável ou
(Inglês)
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Padrão de referência GFSI.

O escopo da certificação deve incluir
as matérias-primas
comprado
ou
• auditorias de fornecedores, com

abrangência de segurança
do produto, rastreabilidade, revisão
HACCP, plano de segurança do
produto e food defense, plano de
autenticidade do produto e boas
práticas de fabricação. A auditoria
deve assegurar que esses
os planos fazem parte do sistema de
gerenciamento de segurança do
produto do fornecedor e que
quaisquer ações resultantes sejam
implementadas. A auditoria
do fornecedor deve ser realizada por
um auditor de segurança do produto
experiente e comprovadamente
competente. Quando a auditoria do
fornecedor for concluída por uma
segunda ou terceira parte, a empresa deverá ser capaz de:
• demonstrar o
competência do auditor
• confirmar que o âmbito de
a auditoria inclui segurança do
produto, segurança do produto e
plano de defesa alimentar,
autenticidade do produto, rastreabilidade,
Revisão HACCP e boas práticas
de fabricação
• obter e revisar uma cópia do relatório
de auditoria completo
ou
quando uma justificativa válida com base no risco é

desde que o fornecedor seja
avaliado apenas como de baixo
risco, um questionário preenchido do
fornecedor pode ser usado para aprovação inicial.
No mínimo, o questionário deve ter um
escopo que inclua segurança do produto,
segurança do produto e defesa
alimentar, autenticidade do produto,
rastreabilidade, revisão HACCP e boas
práticas de fabricação. O questionário
deve ter sido revisado e verificado

(Inglês)
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por uma pessoa comprovadamente

competente.
3.5.1.3 Deve haver um processo documentado
para revisão contínua do desempenho

do fornecedor, com base no risco e em critérios
de desempenho definidos.
O processo deve ser totalmente
implementado.
Quando a aprovação for baseada em

questionários, estes devem ser reemitidos
pelo menos a cada 3 anos e os fornecedores
devem notificar o site sobre quaisquer mudanças
significativas nesse ínterim, incluindo qualquer
mudança no status da certificação.
Registros da revisão devem ser mantidos.
3.5.1.4 O site deve ter uma lista atualizada ou banco de

dados de fornecedores aprovados.
Isso pode ser em papel (cópia impressa) ou pode
ser controlado em um sistema eletrônico.
A lista ou os componentes relevantes do banco

de dados devem estar prontamente
disponíveis para o pessoal relevante (por exemplo,
no recebimento de mercadorias).
3.5.1.5 Quando as matérias-primas (incluindo

embalagens primárias) são compradas de empresas
que não são o fabricante, embalador ou
consolidador (por exemplo,
compradas de um agente, corretor ou atacadista),
o site deve saber a identidade do último
fabricante ou embalador, ou para mercadoria a
granel produtos o local de consolidação da matéria-
prima.
Informações que permitam a homologação do

fabricante, embalador ou consolidador,
conforme as cláusulas 3.5.1.1 e 3.5.1.2, devem
ser obtidas do agente/corretor ou diretamente do
fornecedor, a menos que o próprio agente/
corretor seja certificado em uma
Norma BRCGS
(por exemplo, Agentes de Padrão Global e

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 25 de 119
Brokers) ou um padrão
referenciado pela GFSI.
3.5.1.6 A empresa deve garantir que seus fornecedores

de matérias-primas (incluindo embalagens
primárias) tenham um sistema de
rastreabilidade eficaz. Quando um fornecedor foi
aprovado com base em um questionário
em vez de certificação ou auditoria, a verificação
do sistema de rastreabilidade do fornecedor deve
ser realizada na primeira aprovação e depois pelo
menos a cada 3 anos. Isso pode ser
obtido por meio de um teste de rastreabilidade.
Quando o fornecedor não for o fabricante,

embalador ou consolidador da
matéria-prima (por exemplo, comprada de um
agente, corretor ou atacadista) e a aprovação
for baseada em um questionário em vez de
certificação ou auditoria, a verificação do sistema
de rastreabilidade deve ser realizada
em o último fabricante, embalador ou
consolidador da matéria-prima.
Quando uma matéria-prima é recebida

diretamente de uma fazenda ou piscicultura,
uma verificação adicional da propriedade da fazenda
sistema de rastreabilidade não é
obrigatório.
3.5.1.7 Os procedimentos devem definir as ações

necessárias em qualquer uma das seguintes
circunstâncias:
• ocorre uma exceção aos processos de

aprovação do fornecedor na cláusula
3.5.1.2 (por exemplo, quando os
fornecedores de matérias-
primas são prescritos por um cliente)
• informações para a aprovação efetiva
do fornecedor não estão
disponíveis (por exemplo, commodities
agrícolas a granel).
Em ambas as situações acima, o teste

de produto é usado para verificar a qualidade
e a segurança do produto.

(Inglês)
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Quando um site produz produtos com a

marca do cliente, o cliente deve ser
informado do
exceções relevantes.
3.5.2 Procedimentos de aceitação, monitoramento e gerenciamento de matérias-primas e

embalagens
AUTO Os controlos de aceitação das matérias-primas (incluindo as embalagens primárias) devem assegurar
que estas não comprometam a segurança, a legalidade ou a qualidade dos produtos e, se for caso disso,
quaisquer alegações de autenticidade.
3.5.2.1 A empresa deve ter um

procedimento para aceitação de matérias-
primas e embalagens primárias
no recebimento com base na avaliação de
risco (cláusula 3.5.1.1).
A aceitação de matérias-primas
(incluindo embalagens primárias) e sua
liberação para uso deve ser baseada em
um ou em uma combinação de:
• amostragem e testes de produtos

• inspeção visual no recebimento
• certificados de análise (específicos para a
remessa)
• certificados de conformidade.
Uma lista de matérias-primas (incluindo

embalagens primárias) e os
requisitos a serem atendidos para
aceitação devem estar disponíveis. Os
parâmetros de aceitação e frequência
dos testes devem ser claramente definidos,
implementados e revisados.
3.5.2.2 Devem estar em vigor procedimentos

para garantir que as alterações aprovadas
nas matérias-primas (incluindo a
embalagem primária) sejam comunicadas
ao pessoal de recebimento de mercadorias
e que apenas a versão correta da matéria-prima
materiais são aceitos. Por exemplo, quando
rótulos ou embalagens impressas forem
alterados, somente a versão correta
deve ser aceita e liberada para
produção.

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 27 de 119
3.5.3 Gestão de fornecedores de serviços
AUTO A empresa deve ser capaz de demonstrar que, onde os serviços são terceirizados, o serviço é apropriado e
quaisquer riscos apresentados à segurança, autenticidade, legalidade e qualidade dos alimentos foram
avaliados para garantir que controles eficazes estejam em vigor.
3.5.3.1 Deve haver um procedimento para a

aprovação e monitoramento de
fornecedores de serviços. Esses serviços
devem incluir, conforme apropriado:
• controle de pragas
• serviços de lavandaria
• limpeza contratada
• serviços contratados e
manutenção de equipamentos
• transporte e distribuição
• armazenamento fora do local de
ingredientes ou embalagens (exceto
nas instalações do fornecedor)
antes da entrega no local
• embalagem externa de produtos
• exames laboratoriais
• serviços de restauração
• gestão de resíduos
• provedores de treinamento em segurança
do produto
• consultores de segurança do produto.
Este processo de aprovação e

monitoramento deve ser baseado em
riscos e levar em consideração:
• risco para a segurança e qualidade dos

produtos
• cumprimento de quaisquer requisitos
legais específicos
• riscos potenciais para a segurança do
produto (ou seja, riscos identificados
nas avaliações de vulnerabilidade e
defesa alimentar).
3.5.3.2 Devem existir contratos ou acordos

formais com os fornecedores de
serviços que definam claramente as
expectativas do serviço e assegurem que
os riscos potenciais à segurança
alimentar associados ao serviço tenham sido
foi abordado.

(Inglês)
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3.5.3.3 Deve haver um processo documentado

para revisão contínua de desempenho de
fornecedores de serviços, com base
no risco e definido
critérios de desempenho. O processo deve
ser totalmente implementado.
3.5.4 Gestão de processamento terceirizado
Explicando O processamento terceirizado (também conhecido como 'processamento subcontratado') é definido como
o onde a produção intermediária, processamento, armazenamento ou qualquer etapa intermediária na
fabricação de um produto é concluída em outra empresa ou outro local.
processamento terceirizado
Deve-se notar que o processamento terceirizado se refere a uma etapa intermediária -

portanto, durante o processamento terceirizado, o produto ou produto parcialmente processado
sai do site que está sendo auditado para a conclusão do processamento terceirizado, antes de
retornar ao site. O local auditado pode ou não concluir etapas adicionais de embalagem ou processamento
do produto.
Onde houver armazenamento ou processamento adicional de matérias-primas antes de sua chegada

inicial no local, isso não é considerado processamento terceirizado, mas deve ser gerenciado pelo local
usando a aprovação do fornecedor, avaliações de risco de matérias-primas e especificações de matérias-
primas.
Quando um produto sai do local e não retorna a ele, isso não é processamento terceirizado e as
atividades concluídas fora do local estão fora do escopo da auditoria.
AUTO Quando qualquer etapa intermediária do processo (incluindo produção, processamento ou armazenamento)
na fabricação de um produto for terceirizada para terceiros ou realizada em outro local e posteriormente
devolvida ao local, isso deve ser gerenciado para garantir que não comprometa o produto segurança,
autenticidade, legalidade ou qualidade.
3.5.4.1 A empresa deve ser capaz de

demonstrar que, onde parte do processo
de produção (ou seja, qualquer etapa
intermediária do processo) é
terceirizada ou realizada fora do local e
posteriormente devolvida ao local, isso foi
declarado ao cliente e, quando necessário,
a aprovação concedida .
3.5.4.2 A empresa deve garantir que os

processadores terceirizados
sejam aprovados e monitorados,
para garantir que eles gerenciem
efetivamente os riscos à segurança e
qualidade do produto e estejam operando de maneira eficaz

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processos de rastreabilidade.
O procedimento de aprovação e
monitoramento deve ser baseado no risco e
incluir um ou mais
combinação de:

Padrão BRCGS aplicável ou padrão de
referência GFSI.
O escopo da certificação deve incluir as
atividades concluídas para o site
ou
• auditorias de fornecedores, com abrangência

que inclui segurança do produto,
rastreabilidade, revisão HACCP,
plano de segurança do produto e
food defense, plano de
autenticidade do produto e boas
práticas de fabricação. A auditoria deve
garantir que esses planos façam parte
do sistema de gerenciamento de segurança
do produto do fornecedor e que
quaisquer ações resultantes sejam
implementadas. A auditoria do fornecedor
deve ser realizada por um
auditor de segurança do produto experiente
e comprovadamente competente. Quando
esta auditoria de fornecedor for concluída
por uma segunda ou terceira parte, a
empresa deverá ser capaz de:
• demonstrar a competência
do auditor
produto, rastreabilidade, revisão
HACCP, segurança do produto
e plano de defesa alimentar,
plano de autenticidade do produto
e boas práticas de fabricação
• obter e revisar uma cópia do relatório de

auditoria completo.
Deve haver um documento

processo de revisão contínua do
desempenho do fornecedor, com base no risco
e em critérios de desempenho definidos.

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implementado. Registros da revisão

devem ser mantidos.
3.5.4.3 Quando quaisquer processos forem terceirizados,

incluindo produção,
fabricação, processamento ou
armazenamento, os riscos à segurança,
autenticidade e legalidade do produto
devem fazer parte do plano de
segurança alimentar do local (plano HACCP).
3.5.4.4 Os requisitos para processamento

terceirizado devem ser acordados e
documentados em um serviço
especificação (semelhante a uma
especificação de produto acabado).
Isso deve incluir quaisquer requisitos
de manuseio específicos para os produtos.
3.5.4.5 Quaisquer operações de processamento

terceirizadas devem:
• ser realizada de acordo com

com contratos estabelecidos que
definem claramente quaisquer
requisitos de processamento
• manter a rastreabilidade do produto.
3.5.4.6 A empresa deve estabelecer

procedimentos de inspeção e testes para
produtos em que parte do
processamento tenha sido terceirizada,
incluindo testes visuais, químicos e/ou
microbiológicos.
A frequência e os métodos de inspeção

ou teste devem depender da avaliação de
risco.
3.6 Especificações
AUTO Devem existir especificações para matérias-primas (incluindo embalagens primárias), produtos
acabados e qualquer produto ou serviço que possa afetar a integridade do produto acabado.
3.6.1 As especificações para matérias-primas e

embalagens primárias devem ser
adequadas e precisas e garantir a
conformidade com os requisitos legais e
de segurança relevantes.
As especificações devem incluir
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limites definidos para atributos relevantes do

material que podem afetar a qualidade ou
segurança dos produtos finais (por
exemplo, padrões químicos,
microbiológicos, físicos ou de
alérgenos).
3.6.2 Especificações precisas e

atualizadas devem estar disponíveis para
todos os produtos acabados. Estes podem
estar na forma de um documento
impresso ou eletrônico, ou parte de um
sistema de especificação online.
Eles devem incluir dados importantes para

atender aos requisitos legais e do cliente e
auxiliar o usuário no uso seguro do produto.
3.6.3 Quando a empresa estiver

fabricando produtos com a marca do cliente,
ela deve buscar um acordo formal
sobre as especificações do produto acabado.
Quando as especificações não forem
formalmente acordadas, a empresa
deverá ser capaz de demonstrar
que tomou medidas para garantir a existência
de um acordo formal.
3.6.4 A revisão das especificações deve

ser suficientemente frequente para garantir
que os dados estejam atualizados ou, no
mínimo, a cada 3 anos, levando em
consideração alterações de produtos,
fornecedores, regulamentos e outros riscos.
Revisões e mudanças devem ser

documentadas.
3.7 Ações corretivas e preventivas
Fundamental O site deve ser capaz de demonstrar que usa as informações de

problemas no sistema de gestão de qualidade e segurança alimentar (por exemplo, produtos não
AUTO
conformes, auditorias internas, reclamações, recalls de produtos, testes de produtos, auditorias de segunda
e terceira parte e revisões online) para concluir as ações corretivas necessárias e evitar a recorrência.
3.7.1 O site deve ter um procedimento para lidar e

corrigir problemas
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identificados no sistema de gestão da

qualidade e segurança alimentar.
Os procedimentos do local devem incluir a

conclusão da análise de causa raiz e a
implementação de ações preventivas.
3.7.2 Quando uma não conformidade colocar em

risco a segurança, autenticidade ou legalidade
de um produto, ou quando houver uma
tendência adversa na qualidade, isso deve
ser investigado e registrado, incluindo:
• documentação clara da não conformidade
• avaliação das consequências por uma

pessoa devidamente competente e
autorizada
• a ação corretiva para
resolver o problema imediato
• conclusão da análise de causa raiz
para identificar a causa
fundamental (causa raiz) da não
conformidade
• prazos apropriados para ações
corretivas e preventivas
• a(s) pessoa(s) responsável(is) pelas

ações corretivas e preventivas
• verificação de que as ações corretivas e

preventivas foram implementadas e
são eficazes.
A análise de causa raiz também deve ser usada

para evitar a recorrência de não
conformidades e para implementar
melhorias contínuas quando a análise
de não conformidades para tendências
mostrar que houve um
aumento significativo de um tipo de não
conformidade.
3.8 Controle de produto não conforme
AUTO A unidade deve garantir que qualquer produto fora da especificação seja efetivamente gerenciado para evitar a
liberação não autorizada.

(Inglês)
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3.8.1 Deve haver procedimentos para

gerenciar produtos não conformes.
Esses procedimentos devem incluir:
• a exigência de que o pessoal

identificar e relatar um produto
potencialmente não conforme
• identificação clara de um não
produto em conformidade (por exemplo,
rotulagem direta ou uso de
sistemas de TI)
• armazenamento seguro para evitar
liberação acidental (por exemplo,
isolamento físico ou baseado em
computador)
• gestão de qualquer produto devolvido ao
site
• encaminhamento para o proprietário da marca
onde necessário
• responsabilidades definidas para
tomada de decisão sobre o uso ou
descarte de produtos
adequados ao problema (por exemplo,
destruição, retrabalho,
rebaixamento para um rótulo alternativo
ou aceitação por concessão)
• registros da decisão sobre o uso ou

descarte do produto
• registros de destruição onde um
produto é destruído por razões de
segurança alimentar.
3.9 Rastreabilidade
Fundamental A unidade deverá ser capaz de rastrear todos os lotes de matérias-primas (incluindo embalagens
primárias) de seus fornecedores por meio de todos os estágios de processamento e envio para seus
AUTO clientes e vice-versa.
3.9.1 O site deve ter um procedimento de

rastreabilidade documentado projetado para
manter a rastreabilidade em todos os
processos do site. No mínimo, isso deve
incluir:
• como funciona o sistema de

rastreabilidade

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• a rotulagem e os registos necessários.
Quando aplicável, o sistema de rastreabilidade

deve atender aos requisitos legais
do país de venda ou uso pretendido.
3.9.2 A identificação de matérias-primas

(incluindo embalagens primárias),
produtos intermediários/semiprocessados,
materiais parcialmente usados, produtos
acabados e materiais pendentes de
investigação deve ser adequada para
garantir a rastreabilidade.
3.9.3 A unidade deve testar o sistema de

rastreabilidade em toda a gama de grupos de
produtos para garantir que a rastreabilidade
possa ser determinada desde o fornecedor de
matéria-prima (incluindo embalagem
primária) até o produto acabado e vice-versa.
Para alimentos crus
materiais e produtos acabados (ou seja, incluindo
embalagens impressas e rótulos com
segurança alimentar e informações legais),
o teste do sistema de rastreabilidade
deve incluir uma verificação de quantidade/
balanço de massa.
O teste de rastreabilidade deve incluir um

resumo dos documentos que devem ser
referenciados durante o teste e mostrar
claramente as ligações entre eles. O
teste deve ocorrer em uma frequência
predeterminada, no mínimo anualmente, e os
resultados devem ser retidos para inspeção.
A rastreabilidade deve ser alcançada em 4

horas.
3.9.4 Onde retrabalho ou qualquer operação de

retrabalho for realizada, a rastreabilidade deve
ser mantida.
3.10 tratamento de reclamações
AUTO As reclamações dos clientes devem ser tratadas de forma eficaz e as informações usadas para reduzir os níveis
de reclamações recorrentes.

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3.10.1 Todas as reclamações devem ser

registradas e investigadas, e os resultados
da investigação do problema
registrados quando suficientes
informações são fornecidas. Ações
adequadas à gravidade e frequência dos
problemas identificados devem
ser realizadas
prontamente e eficazmente por
pessoal devidamente treinado.
3.10.2 Os dados das reclamações devem ser

analisados quanto a tendências
significativas. Onde houver um aumento
significativo em uma reclamação, ou uma
reclamação séria, a análise da causa raiz
deve ser usada para implementar melhorias
contínuas na segurança, legalidade e
qualidade do produto e para evitar a reincidência.
Esta análise deve ser
disponibilizada ao pessoal relevante.
3.11 Gestão de incidentes, retirada de produtos e recall de produtos
AUTO A empresa deve ter um plano e sistema para gerenciar incidentes de forma eficaz e permitir
a retirada e retirada de produtos, caso seja necessário.
3.11.1 A empresa deve ter

procedimentos concebidos para reportar e
gerir eficazmente incidentes e potenciais
situações de emergência que afetem a
segurança, autenticidade, legalidade ou
qualidade alimentar. Isso deve incluir a
consideração de planos de contingência para
manter a segurança, autenticidade,
legalidade e qualidade do produto.
Os incidentes podem incluir:
• interrupção de serviços essenciais, como

água, energia, transporte,
processos de refrigeração,
disponibilidade de
pessoal e comunicações
• eventos como incêndio, inundação
ou desastre natural
• contaminação maliciosa ou
sabotar
• contaminação do produto
indicando que um produto pode ser
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inseguro ou ilegal
• falha ou ataques contra a cibersegurança
digital.
Quando os produtos que foram liberados

do local podem ser afetados por um
incidente, deve-se considerar
a necessidade de retirar ou recolher
produtos.
3.11.2 A empresa deve ter um

procedimento documentado de retirada e
retirada de produtos. Isso deve incluir,
no mínimo:
• identificação do pessoal-chave que

constitui a equipa de gestão
da recolha, com responsabilidades
claramente identificadas
• diretrizes para decidir se um produto precisa
ser recolhido ou retirado e os registros
a serem mantidos
• uma lista atualizada dos principais

contatos (incluindo detalhes de contato
fora do horário comercial) ou referência
à localização dessa lista (por exemplo,
equipe de gerenciamento de
recall, serviços de emergência,
fornecedores, clientes, organismo de
certificação, autoridade reguladora)
• um plano de comunicação
incluindo o fornecimento de
informações a clientes,
consumidores e autoridades
reguladoras em tempo hábil
• detalhes de agências externas
fornecer aconselhamento e apoio
conforme necessário (por exemplo,
laboratórios especializados,
autoridade reguladora e conhecimentos jurídicos)
• um plano para lidar com a logística de
rastreabilidade do produto, recuperação
ou descarte do produto afetado e
reconciliação de estoque
• um plano para registrar os horários das
principais atividades
• um plano para realizar análise de causa
raiz e implementar melhorias
contínuas, para evitar recorrência.

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O procedimento deve poder ser operado a

qualquer momento.
3.11.3 Os procedimentos de gestão de

incidentes (incluindo os de recolha e
retirada de produtos) devem ser
testados, pelo menos anualmente, de forma
a garantir o seu funcionamento eficaz. Os
resultados do teste devem ser retidos e
devem incluir os horários das
principais atividades. Os resultados do
teste e de qualquer recall real devem ser
usados para revisar o procedimento
e implementar melhorias conforme
necessário.
3.11.4 No caso de um incidente significativo de

segurança alimentar, autenticidade
ou legalidade, incluindo um recall de produto,
não conformidade regulatória de
segurança alimentar (por exemplo,
um aviso de aplicação regulatória)
ou retirada relacionada à segurança
alimentar, o organismo de
certificação que emite o certificado
atual para o local contra este A
norma deve ser notificada no prazo de 3 dias úteis.
A empresa deve então fornecer

informações suficientes para permitir que o
organismo de certificação avalie
quaisquer efeitos do incidente no
validade contínua do certificado atual
dentro de 21 dias corridos.
No mínimo, isso deve incluir ação
corretiva, análise de causa raiz e um
plano de ação preventivo.
4 Padrões do local
4.1 Padrões externos e segurança do site
AUTO
O local de produção deve ter tamanho, localização e construção adequados e ser mantido para
reduzir o risco de contaminação e facilitar a produção de produtos acabados seguros e legais.

(Inglês)
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4.1.1 Deve-se levar em consideração as

atividades locais e o ambiente do
local, que podem ter um impacto adverso
na integridade do produto acabado,
e devem ser tomadas medidas para evitar
a contaminação. Onde foram
implementadas medidas para proteger o
local (de potenciais contaminantes,
inundações, etc.), elas devem ser
revisadas em resposta a quaisquer alterações.
4.1.2 As áreas externas devem ser

mantido em bom estado. Onde áreas
gramadas ou plantadas estiverem
localizadas perto de prédios, elas devem
ser regularmente cuidadas e bem
mantidas. Rotas de tráfego externo
sob controle do local devem ser
adequadamente revestidos e mantidos em
bom estado de conservação para
mitigar o risco de contaminação do produto.
4.1.3 A estrutura do edifício deve ser

mantida para minimizar o potencial de
contaminação do produto (por exemplo,
eliminação de locais de abrigo de
pássaros, vedação de lacunas ao
redor de tubulações para evitar a entrada de
pragas, entrada de água e outros contaminantes).
4.1.4 Políticas e sistemas devem estar em

vigor para garantir que o acesso ao local por
funcionários, contratados e visitantes seja
controlado. Deve haver um sistema de
registro de visitantes.
Empreiteiros e visitantes, incluindo

motoristas, devem ser informados sobre os
procedimentos de acesso ao local.
Somente pessoal autorizado deve ter

acesso às áreas de produção e
armazenamento. Os empreiteiros que
trabalham em áreas de processamento
ou armazenamento de produtos devem ser
de responsabilidade de uma pessoa designada.
A equipe deve ser treinada nos procedimentos de

segurança do local.

(Inglês)
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4.2 Food Defense
AUTO
Os sistemas devem proteger produtos, instalações e marcas de ações maliciosas enquanto estiverem
sob o controle do site.
4.2.1 Onde o pessoal está envolvido em

avaliações de ameaças e alimentos
planos de defesa, o indivíduo ou equipe
responsável deve entender os riscos
potenciais de defesa alimentar no local.
Isso deve incluir o conhecimento do local e
dos princípios de defesa alimentar.
Onde houver um requisito legal para

treinamento específico, este deve estar em
vigor.
4.2.2 A empresa deve realizar uma avaliação

de risco documentada
(avaliação de ameaça) dos riscos potenciais
para os produtos de qualquer
tentativa deliberada de infligir
contaminação ou dano. Esta avaliação
de ameaças deve incluir ameaças
internas e externas.
O resultado desta avaliação deve ser

um documento alimentar documentado
plano de defesa. Este plano deve ser
mantido sob revisão para refletir
mudanças nas circunstâncias e
inteligência de mercado. Deve ser
formalmente revisado pelo menos anualmente
e sempre que:
• surge um novo risco (por exemplo, uma

nova ameaça é divulgada
ou identificada)
• ocorre um incidente onde a
segurança do produto ou
defesa alimentar está implicada.
Quando aplicável, o plano de

defesa alimentar deve atender aos
requisitos legais do país de venda ou uso
pretendido.
4.2.3 Quando matérias-primas ou produtos

forem identificados como de risco particular,
o plano de defesa alimentar deve
(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 40 de 119
incluir controles para mitigar esses riscos.

Quando a prevenção não for
suficiente ou possível, devem existir
sistemas para identificar qualquer
adulteração.
Esses controles devem ser monitorados,

os resultados documentados e os
controles revisados pelo menos anualmente.
4.2.4 As áreas onde um risco significativo é

identificado devem ser definidas no
plano de defesa alimentar, monitorado e
controlado. Estes devem incluir
pontos externos de armazenamento e
entrada de produtos e matérias-primas
(incluindo embalagens).
Os funcionários devem ser treinados em
procedimentos de defesa alimentar.
4.3 Layout, fluxo de produtos e segregação
Fundamental O layout fabril, fluxo de processos e movimentação de pessoal devem ser suficientes para prevenir o
risco de contaminação do produto e atender a legislação pertinente.
AUTO
4.3.1 O local deve avaliar as zonas de risco de

produção exigidas para os
produtos fabricados,
processados ou embalados no local,
usando as definições do Apêndice 2 da
Norma.
4.3.2 Deve haver um mapa do local. No mínimo,

este mapa deve definir:
• zonas de risco de produção, onde

o produto está em diferentes níveis
de risco de contaminação
por patógenos - por exemplo, alto
risco, alto cuidado, ambiente de alto
cuidado, baixo risco e áreas
de produto fechadas (consulte a
cláusula 4.3.1 e o Apêndice 2)
• pontos de acesso para pessoal
• pontos de acesso para matérias-primas
(incluindo embalagens), produtos
semi-acabados e produtos abertos

(Inglês)
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• rotas de movimentação de pessoal
• rotas de circulação de matérias-primas

materiais (incluindo
embalagem)
• rotas para a remoção de resíduos
• vias de circulação de
retrabalho
• localização de quaisquer instalações do

pessoal, incluindo vestiários,
banheiros, cantinas e área para fumantes
áreas
• fluxos do processo de produção

• quaisquer áreas onde a
segregação de tempo é usada
para completar diferentes atividades
(por exemplo, segregação de tempo para
áreas de cuidados intensivos).
Empreiteiros e visitantes, incluindo motoristas,

4.3.3
devem estar cientes dos requisitos das áreas
que estão visitando, com referência especial
aos perigos e potenciais produtos
contaminação.
A movimentação de pessoal, matérias-primas,

4.3.4
embalagens, retrabalho e/ou resíduos
não deve comprometer a segurança dos
produtos. O fluxo do processo, juntamente com
o uso de procedimentos
comprovadamente eficazes,
deve estar em vigor para minimizar o risco
de contaminação de matérias-
primas, produtos intermediários/
semiprocessados, embalagens e
produtos acabados.
As instalações devem permitir espaço

4.3.5
de trabalho e capacidade de
armazenamento suficientes para permitir que
todas as operações sejam realizadas
adequadamente em condições higiênicas seguras.
Estruturas temporárias construídas durante

4.3.6
obras de construção ou
reformas, etc., devem ser projetadas
e localizadas para evitar o abrigo de pragas
e garantir a segurança e a qualidade dos
produtos.

(Inglês)
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4.4 Tecidos de construção, manuseio de matérias-primas, preparação, processamento, embalagem e áreas

de armazenamento
A fabricação do local, edifícios e instalações devem ser adequadas para o fim a que se destinam.
AUTO
As paredes devem ser acabadas e

4.4.1
mantidos para evitar o acúmulo de
sujeira, minimizar a condensação e o
crescimento de fungos e facilitar a limpeza.
Os pisos devem ser adequadamente

4.4.2
resistentes ao desgaste para atender às
demandas do processo e suportar
materiais e métodos de limpeza.
Devem ser impermeáveis, ser mantidos
em bom estado de conservação e facilitar
a limpeza.
A drenagem, quando fornecida, deve ser

4.4.3
localizada, projetada e mantida para minimizar
o risco de contaminação do
produto e não comprometer a
segurança do produto.
O maquinário e a tubulação devem ser
dispostos de modo que, sempre que
possível, as águas residuais do processo vão
diretamente para o dreno. Onde quantidades
significativas de água são usadas, ou
tubulação direta para drenagem não
é viável, os pisos devem ter
quedas adequadas para lidar com o fluxo
de qualquer água ou efluente em
direção à drenagem adequada.
Tetos e tetos devem ser construídos,

4.4.4
acabados e mantidos para evitar o
risco de contaminação do produto.
Onde houver tetos falsos ou vazios no

4.4.5
telhado, o acesso adequado ao vazio
deve ser
fornecido para facilitar a inspeção de atividade
de pragas, a menos que o vazio esteja
totalmente selado.
Onde passarelas elevadas, escadas de acesso

4.4.6
ou mezaninos são

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 43 de 119
adjacentes ou que passem sobre

linhas de produção que tenham produtos
abertos, devem ser:
projetado para evitar a contaminação de

produtos e linhas de produção
fácil de limpar
mantido corretamente.
Onde houver um risco para o produto, as

4.4.7
janelas e vidraças do telhado projetadas
para serem abertas para fins de ventilação
devem ser adequadamente protegidas
para evitar a entrada de pragas.
As portas (internas e externas) devem ser

4.4.8
mantidas em boas condições. No
mínimo:
• portas externas e cais

os niveladores devem ser ajustados ou
adequadamente impermeabilizados
• portas externas para abrir áreas de produtos
não devem ser abertas durante os
períodos de produção, exceto em
emergências
• onde portas externas para
áreas de produto fechadas forem
abertas, precauções adequadas devem
ser tomadas para evitar a entrada de
pragas.
Iluminação adequada e suficiente deve ser

4.4.9
fornecida para operação correta dos
processos, inspeção do produto e limpeza
eficaz.
Ventilação e extração adequadas

4.4.10
devem ser fornecidas nos ambientes de
armazenamento e processamento do
produto para evitar condensação
ou poeira excessiva.
Onde houver cortinas de tiras de plástico,

4.4.11
elas devem ser mantidas em boas condições,
limpas, ajustadas corretamente (por
exemplo, para evitar a entrada de
pragas ou para controle de temperatura) e não
devem representar um risco à segurança
alimentar.

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 44 de 119
4.5 Utilidades – água, gelo, ar e outros gases
AUTO
Os utilitários utilizados nas áreas de produção e armazenamento devem ser monitorados para
controlar efetivamente o risco de contaminação do produto.
4.5.1 Toda a água (incluindo gelo e vapor)

utilizada como matéria-prima na
fabricação de alimentos processados,
preparação do produto, lavagem das mãos
ou equipamentos ou limpeza da planta
devem ser fornecidos em quantidade
suficiente, ser potáveis no ponto de uso,
adequados à finalidade e não apresentar
risco de contaminação de acordo
com a legislação aplicável.
Onde a água é armazenada e manuseada no local
(por exemplo, em tanques de armazenamento

ou retenção), estes devem ser gerenciados para
minimizar os riscos de segurança alimentar.
A qualidade microbiológica e química da

água deve ser analisada conforme exigido
pela legislação ou pelo menos anualmente.
Os pontos de amostragem, o escopo
do teste e a frequência da análise devem
ser baseados no risco, levando em
consideração a fonte da água,
armazenamento no local e instalações
de distribuição, histórico de amostra
anterior e uso.
4.5.2 Um diagrama esquemático atualizado deve

estar disponível do sistema de
distribuição de água no local, incluindo fonte
de água, tanques de retenção, tratamento
de água e reciclagem de água, conforme
apropriado. O diagrama deve ser usado
como base para amostragem de água e
gestão da qualidade da água.
4.5.3 O ar e outros gases utilizados como

ingrediente ou que estejam em contato
direto com os produtos devem ser
monitorados para garantir que não
representem risco de contaminação.
O ar comprimido que estiver em
contato direto com o produto deve ser

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 45 de 119
filtrado no ponto de uso.
4.6 Equipamento
AUTO Todos os equipamentos de produção e manuseio do produto devem ser adequados para a finalidade
pretendida e devem ser usados para minimizar o risco de contaminação do produto.
4.6.1 Deve haver uma especificação de

compra documentada para qualquer novo
equipamento detalhando os requisitos
do local para o equipamento.
Isso pode, por exemplo, incluir:
• qualquer legislação relevante

• onde aplicável, requisitos
para superfícies de contato com
alimentos para atender aos
requisitos legais
• detalhes do uso pretendido do
equipamento e o tipo de materiais
que irá manusear.
Dependendo da utilização a que se

destina, novos equipamentos para estaleiro
(incluindo equipamentos em segunda
mão) podem carecer de autorização de
uma equipa multidisciplinar.
O fornecedor deve fornecer

evidências de que o equipamento atende
a esses requisitos do local antes do
fornecimento.
4.6.2 O projeto e a construção dos

equipamentos devem ser baseados no
risco, para evitar a contaminação do produto.
Por exemplo, o uso das vedações corretas,
superfícies impermeáveis ou soldas
e juntas lisas, onde elas são expostas ao
produto e podem resultar em corpos
estranhos, contaminação microbiológica
ou alérgenos do produto.
Os equipamentos que estão em contato direto

com alimentos devem ser adequados para
contato com alimentos e atender
aos requisitos legais quando aplicáveis.
4.6.3 Um documento documentado e baseado em risco

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 46 de 119
O procedimento de comissionamento deve estar

em vigor para garantir que a segurança e a
integridade dos alimentos sejam mantidas
durante a instalação de novos equipamentos no
local.
O trabalho de instalação deve ser seguido por
um procedimento documentado de
liberação de higiene.
Novos equipamentos para o local devem ser

inspecionados por um membro
autorizado da equipe antes de serem
aceitos em operação.
O procedimento de comissionamento deve incluir

a atualização de quaisquer outros
procedimentos do local que sejam afetados pelo
novo equipamento, por exemplo,
treinamento, procedimentos operacionais,
limpeza, monitoramento
ambiental, cronogramas de
manutenção ou procedimentos internos
auditorias.
O projeto e a localização do equipamento

devem garantir que ele possa ser efetivamente
limpo e mantido.
4.6.4 Deve haver um procedimento para gerenciar o

movimento de equipamentos estáticos nas
áreas de produção, para garantir que a segurança
alimentar seja gerenciada e a
integridade do equipamento seja mantida.
4.6.5 Equipamentos que não são usados ou são

retirados de serviço devem ser
limpos e armazenados de maneira
que não represente risco ao produto.
Os equipamentos armazenados nas

áreas internas de produção e armazenamento
devem ser mantidos limpos.
Equipamentos em contato com alimentos que

foram armazenados, mas não são usados
diariamente, devem ser limpos e, quando
necessário, desinfetados antes do uso.

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 47 de 119
4.6.6 Equipamentos móveis (por exemplo,

empilhadeiras, porta-paletes, plataformas
elevatórias e escadas) usados em produtos abertos
áreas não devem oferecer risco ao produto.
Quando o uso de equipamentos

móveis em áreas externas não puder
ser evitado e representar risco ao produto,
os equipamentos devem ser limpos e
desinfetados antes de entrar nas áreas de
produção.
4.6.7 O equipamento de carregamento de baterias

não deve ser armazenado em áreas de
produto abertas (a menos que as baterias
estejam totalmente seladas e/ou livres de
manutenção) ou onde haja risco para os produtos.
4.7 Manutenção
AUTO Um programa de manutenção eficaz deve estar em operação para instalações e equipamentos para
evitar a contaminação e reduzir o potencial de avarias.
4.7.1 Deve haver um cronograma

planejado de manutenção preventiva ou sistema
de monitoramento de condições que
inclua toda a planta, equipamentos de
processamento e equipamentos móveis.
Os requisitos de manutenção devem ser
definidos quando
comissionamento de novos equipamentos
e revisados após o reparo de
equipamentos existentes.
4.7.2 Além de qualquer programa de

manutenção planejada, onde houver risco de
contaminação do produto por
corpos estranhos decorrentes de danos ao
equipamento, o equipamento deve ser
inspecionado em intervalos predeterminados,
os resultados da inspeção documentados
e as ações apropriadas tomadas.
4.7.3 Quando forem feitas reparações

temporárias, estas devem ser documentadas e
controladas para garantir que a segurança ou
a legalidade dos produtos não sejam postas
em causa. Esses temporários
(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 48 de 119
medidas devem ser permanentemente

reparadas assim que possível e dentro
de um prazo definido.
4.7.4 O local deve garantir que a segurança ou

legalidade dos produtos não seja
comprometida durante a manutenção e
subsequentes operações de
limpeza. O trabalho de manutenção
deve ser seguido por um
procedimento documentado de liberação
de higiene.
Equipamentos e máquinas devem ser

inspecionados por um membro
autorizado da equipe para confirmar a
remoção de riscos de contaminação, antes
de serem aceitos de volta à operação.
4.7.5 Os materiais e peças utilizados para

manutenção de
equipamentos e instalações devem ser de
classe ou qualidade apropriada.
Esses materiais (como óleo lubrificante) que

representam um risco por contato direto
ou indireto com matérias-primas (incluindo
embalagens primárias), produtos
intermediários e produtos acabados devem
ser de grau alimentício e com status de
alergênico conhecido.
4.7.6 As oficinas de engenharia devem ser

mantidas limpas e arrumadas, e devem
existir controles para evitar a transferência de
detritos de engenharia para as
áreas de produção ou armazenamento.
4.8 Instalações para funcionários
AUTO As instalações de pessoal devem ser suficientes para acomodar o número necessário de
pessoal e devem ser projetadas e operadas para minimizar o risco de contaminação do produto. As
instalações devem ser mantidas em bom estado de conservação e limpeza.
4.8.1 Vestiários designados devem ser fornecidos

para todo o pessoal, seja funcionário,
visitante ou contratado.
Estes devem ser localizados de forma a
permitir o acesso direto à produção, embalagem
(Inglês)
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ou áreas de armazenamento sem recurso a

qualquer área externa. Quando isso não for
possível, uma avaliação de risco deve ser
realizada e os procedimentos implementados
de acordo (por exemplo, o fornecimento de
instalações de limpeza para calçados).
4.8.2 Instalações de armazenamento de tamanho

suficiente para acomodar itens pessoais devem
ser fornecidas para todo o pessoal que trabalha
nas áreas de manuseio, preparação,
processamento, embalagem e armazenamento
de matérias-primas.
4.8.3 Roupas externas e outros itens

pessoais devem ser armazenados
separadamente das roupas de
produção dentro dos vestiários.
Instalações devem estar disponíveis para separar
roupas de produção limpas e sujas.
4.8.4 Instalações adequadas e suficientes

para lavagem das mãos devem ser fornecidas
no acesso e em outros pontos
apropriados dentro das áreas de
produção. Essas instalações para
lavagem das mãos devem fornecer, no mínimo:
• sinais de alerta para solicitar a lavagem das

mãos
• uma quantidade suficiente de água a uma
temperatura adequada
• torneiras de água com funcionamento
mãos-livres
• sabonete líquido/espuma
• Toalhas de uso único ou secadores de ar
adequadamente projetados e
localizados.
4.8.5 Os banheiros devem ser

adequadamente segregados e não devem
abrir diretamente para as áreas de produção ou
embalagem. Os sanitários devem ser providos
de instalações para lavagem das mãos que incluam:
• bacias com água e sabão a uma temperatura

adequada
• Instalações adequadas para secagem das mãos
• sinais de aviso para alertar

(Inglês)
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lavando.
Quando as instalações de lavagem das

mãos dentro dos banheiros forem as
únicas instalações de lavagem das mãos
fornecidas antes da reentrada na
produção, os requisitos da cláusula 4.8.4
devem ser aplicados e devem existir sinais para
direcionar as pessoas para as instalações
de lavagem das mãos antes de
entrar na produção.
4.8.6 Onde fumar for permitido pela legislação

nacional, devem ser fornecidas
áreas designadas para fumantes controlados,
ambas isoladas das áreas de produção de
forma a garantir que a fumaça não alcance o
produto e equipadas com extração suficiente
para o exterior
do edifício. Arranjos adequados

para lidar com os dejetos dos fumantes
devem ser fornecidos nas instalações para
fumantes, tanto em locais internos quanto
externos. Eletrônico
não será permitido o uso ou entrada de cigarros
nas áreas de produção ou armazenamento.
4.8.7 Todos os alimentos trazidos

para as instalações de fabricação pelo
pessoal devem ser armazenados
adequadamente em um estado limpo e
higiênico. Nenhum alimento deve ser
levado para áreas de armazenamento, processamento ou produção.
Quando a ingestão de alimentos for permitida
fora durante os intervalos, isso deve ocorrer
em áreas designadas adequadas com
controle adequado de resíduos.
4.8.8 Onde houver instalações de alimentação

(incluindo máquinas de venda automática)
nas instalações, elas devem ser
adequadamente controladas para evitar
a contaminação dos produtos (por exemplo,
como fonte de intoxicação alimentar, uso de
ingredientes alergênicos ou introdução
de novos materiais alergênicos no local).
4.9 Controle de contaminação química e física de produtos: manuseio de matérias-primas,

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 51 de 119
preparação, processamento, embalagem e áreas de armazenamento
AUTO Instalações e procedimentos apropriados devem estar em vigor para controlar o risco de contaminação
química ou física do produto.
4.9.1 controle químico
4.9.1.1 Devem existir processos para gerenciar

o uso, armazenamento e manuseio de
produtos químicos não alimentares para evitar
a contaminação química.
Estes devem incluir, no mínimo:
• uma lista aprovada de produtos químicos

para compra
• disponibilidade de segurança material
folhas de dados e especificações
• confirmação da adequação para uso em
um ambiente de processamento
de alimentos
• evitar produtos fortemente perfumados
• a rotulagem e/ou identificação

de recipientes de
produtos químicos em todos os momentos
• uma área de armazenamento designada

(separado de produtos químicos usados
como matérias-primas em produtos)
com acesso restrito a
pessoal autorizado
• uso apenas por pessoal treinado
• procedimentos para gerenciar qualquer
derramamento
• procedimentos para o seguro, legal
descarte ou devolução de produtos
químicos obsoletos ou vencidos e
recipientes químicos vazios.
4.9.1.2 Quando for necessário usar materiais

fortemente perfumados ou formadores de
manchas, por exemplo, para trabalhos
de construção, devem ser implementados
procedimentos para evitar o
risco de contaminação dos produtos com manchas.
4.9.2 controle de metal

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 52 de 119
4.9.2.1 Deve haver uma política documentada

para o uso controlado e armazenamento de
instrumentos cortantes de metal, incluindo
facas, lâminas de corte em equipamentos,
agulhas e fios. Isso deve incluir um registro de
inspeção de danos e a investigação de
quaisquer itens perdidos. Não devem ser
usadas facas de lâmina de encaixe.
4.9.2.2 Deve ser evitada a compra de ingredientes

e embalagens que usam grampos ou
outros materiais de risco de corpo estranho
como parte dos materiais de embalagem.
Grampos, clipes de papel e alfinetes não

devem ser usados em áreas de produto
abertas.
Quando grampos ou outros itens estiverem

presentes como materiais de embalagem ou
fechos, precauções apropriadas devem ser
tomadas para minimizar o risco de
contaminação do produto.
4.9.3 Vidro, plástico quebradiço, cerâmica e materiais semelhantes
4.9.3.1 O vidro ou outros materiais quebradiços devem

ser excluídos ou protegidos contra quebra em
áreas onde produtos abertos são
manuseados ou há risco de contaminação do
produto.
4.9.3.2 Procedimentos para manuseio de vidro e

outros materiais quebradiços (exceto
embalagens de produtos) devem estar
em vigor onde produtos abertos são
manuseados ou há risco de contaminação do
produto. Esses procedimentos devem incluir,
no mínimo:
• uma lista de itens detalhando localização,

número, tipo e condição
• verificações registradas do
condição dos itens, realizada em uma
frequência especificada com base no nível
de risco para o produto
• detalhes sobre a limpeza ou

(Inglês)
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substituindo itens para minimizar o

potencial de contaminação
do produto.
4.9.3.3 Procedimentos detalhando a ação a ser

tomada em caso de quebra de vidro ou
outros itens quebradiços devem ser
implementados e incluem o seguinte:
• treinamento da equipe no procedimento

correto
• colocar em quarentena os produtos e área
de produção que foram
potencialmente afetados
• limpeza da área de produção
• inspecionar a área de produção e autorizar
a continuidade da produção
• mudança de vestuário de trabalho e

inspeção de calçado
• especificando o pessoal
autorizado a realizar os pontos
acima
• registrando a quebra
incidente
• eliminação segura do
produto contaminado.
4.9.3.4 Quando representarem risco ao produto,

as janelas de vidro devem ser protegidas
contra quebra.
4.9.3.5 Sempre que representarem um risco para o

produto, as lâmpadas e as luzes (incluindo
as dos dispositivos elétricos para matar
moscas) devem ser adequadamente protegidas.
Onde a proteção total não puder ser
fornecida, um
gerenciamento alternativo, como telas de
arame ou procedimentos de monitoramento,
deve ser implementado.
4.9.4 Produtos embalados em vidro ou outros recipientes quebradiços
4.9.4.1 O armazenamento dos recipientes deve

ser segregado do armazenamento de
matérias-primas, produtos ou outras
embalagens.

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 54 de 119
4.9.4.2 Os sistemas devem estar em vigor

para gerenciar quebras de contêineres
entre o contêiner
ponto de limpeza/inspeção e fechamento
do contêiner. Isso deve incluir, no mínimo,
instruções documentadas que
garantam:
• a remoção e disposição de produtos de risco

nas proximidades da quebra; isso
pode ser específico para diferentes
equipamentos ou áreas da linha de
produção
• a limpeza efetiva da linha ou equipamento
que possa estar contaminado por
fragmentos do recipiente; a limpeza não
deve resultar na dispersão adicional de
fragmentos, por exemplo, pelo uso de
água ou ar de alta pressão
• a utilização de equipamento de limpeza

específico e claramente
identificável (por exemplo, com código de
cores) para a remoção de
quebras de embalagens; tal
equipamento deve ser armazenado
separadamente de outros equipamentos de limpeza
• o uso de dedicado,
recipientes de lixo acessíveis e
com tampa para a coleta de
recipientes danificados e fragmentos
• uma inspeção documentada do

equipamento de produção é
realizada após a limpeza de uma
quebra, para garantir que a limpeza
tenha efetivamente removido qualquer
risco de contaminação adicional
• autorização dada para reiniciar a

produção após a limpeza
• a área ao redor da linha sendo mantida livre

de vidros quebrados.
4.9.4.3 Devem ser mantidos registros de todos os

quebras de contêineres na linha.
Caso não tenham ocorrido quebras
durante um período de produção, isso
também deve ser registrado.
Este registro deve ser revisado para

(Inglês)
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identificar tendências e possíveis melhorias na

linha ou no contêiner.
4.9.5 Madeira
4.9.5.1 A madeira não deve ser usada em áreas

abertas de produtos, exceto quando for um
requisito do processo (por exemplo,
maturação de produtos em madeira).
Quando o uso de madeira não puder ser
evitado, sua condição deve ser
monitorada com base no risco
frequência para garantir que esteja em
boas condições e livre de danos ou lascas
que possam contaminar os
produtos.
A madeira utilizada para fins de contato

com alimentos deve ser adequada à
finalidade (por exemplo, livre de danos ou
lascas, livre de manchas; e os
tratamentos de madeira, quando usados, são
usados apenas de acordo com a legislação e
aprovados para uso alimentar).
4.9.6 Outros contaminantes físicos
4.9.6.1 Devem existir procedimentos para evitar

a contaminação física de matérias-primas pela
embalagem de matérias-primas (por
exemplo, durante os procedimentos de
desembalagem e desembalagem para
remover a embalagem).
4.9.6.2 Equipamento portátil, por exemplo, artigos de

papelaria (canetas, lápis
etc.), telefones celulares, tablets e itens
portáteis semelhantes usados em áreas de
produtos abertos devem ser controlados pelo
local para minimizar o risco de contaminação
física. O site pode considerar, por exemplo:
• excluindo itens não aprovados

• restringir o uso a equipamentos fornecidos
pelo local
• garantir que itens de papelaria, como
canetas, sejam projetados sem
(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 56 de 119
pequenas peças externas e são

detectáveis por equipamentos de
detecção de corpos estranhos, ou são
usados em áreas designadas
onde a contaminação é evitada.
4.9.6.3 Com base no risco, devem ser implementados

procedimentos para minimizar outros
tipos de contaminação por
corpos estranhos (ou seja, tipos de
contaminação que não são
especificamente cobertos na seção 4.9).
4.10 Equipamento de detecção e remoção de corpos estranhos
O risco de contaminação do produto deve ser reduzido ou eliminado pelo uso eficaz de equipamentos para
AUTO
remover ou detectar corpos estranhos
4.10.1 Seleção e operação de equipamentos de detecção e remoção de corpos estranhos
4.10.1.1 Uma avaliação documentada em

associação com o plano de segurança
alimentar (ver secção 2 – O plano de
segurança alimentar) deve ser realizada em
cada processo de produção para
identificar a potencial utilização de
equipamentos para deteção ou remoção
de contaminação por corpos estranhos.
O equipamento típico a ser
considerado pode incluir:
• filtros e peneiras
• equipamento de detecção de metais e
detecção de raios-X
• ímãs
• equipamento de triagem óptica
• outro equipamento de separação
física (por exemplo, separação
por gravidade, tecnologia
de leito fluidizado).
4.10.1.2 O tipo, localização e sensibilidade do método

de detecção e/ou remoção devem ser
especificados como parte do sistema
documentado do local.
As melhores práticas da indústria
devem ser aplicadas com relação à natureza
do ingrediente, material, produto e/ou produto
embalado. A localização do
equipamento ou qualquer
(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 57 de 119
outros fatores que influenciam a

sensibilidade do equipamento devem ser
validados e justificados.
4.10.1.3 O site deve garantir que a frequência

do teste do equipamento de detecção e/
ou remoção de corpos estranhos seja
definida e leve em consideração:
• requisitos específicos do cliente

• a capacidade do local de identificar, reter e
impedir a liberação de quaisquer materiais
afetados, caso o equipamento falhe.
O site deve estabelecer e

implemente ações corretivas e procedimentos
de relatório em caso de falha do detector de
corpo estranho e/ou equipamento de
remoção. A ação deve incluir
uma combinação de isolamento, quarentena
e reinspeção de todos os
produtos produzidos desde o último teste ou
inspeção bem-sucedido.
4.10.1.4 Quando materiais estranhos forem detectados

ou removidos pelo equipamento, a fonte de
qualquer material inesperado deve ser
investigada. As informações sobre materiais
rejeitados devem ser usadas para identificar
tendências e, sempre que possível,
instigar ações preventivas para reduzir
a ocorrência de contaminação por material
estranho.
4.10.2 Filtros e peneiras
4.10.2.1 Filtros e peneiras usados para controle de

corpos estranhos devem ser de tamanho de
malha ou bitola especificados e projetados
para fornecer a máxima proteção prática para
o produto.
4.10.2.2 Filtros e peneiras devem ser inspecionados

ou testados regularmente quanto a danos em
uma frequência documentada com base no
risco. Os registros devem ser

(Inglês)
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mantido dos cheques. Quando forem

identificados filtros ou peneiras
defeituosos, isso deve ser registrado e o
potencial de contaminação
dos produtos investigado e as
ações apropriadas tomadas.
4.10.3 Detectores de metal e equipamentos de raios X
O equipamento de detecção de metais

4.10.3.1
deve estar instalado, a menos que a
avaliação de risco demonstre que isso
não melhora a segurança alimentar. Quando
detectores de metal não forem usados, a
justificativa deve ser documentada. O
a ausência de detecção de metais normalmente
se basearia apenas no uso de um método
alternativo e mais eficaz de proteção (por
exemplo, uso de raios-X, peneiras finas ou
filtração de produtos).
4.10.3.2 O detector de metais ou equipamento

de raios-X deve incorporar um dos seguintes:
• um dispositivo de rejeição automática, para

sistemas contínuos em linha, que deve
desviar o produto
contaminado para fora do fluxo do
produto ou para uma unidade segura
acessível apenas ao pessoal autorizado
• um sistema de parada de correia com

alarme onde o produto não pode
ser rejeitado automaticamente
(por exemplo, para embalagens
muito grandes)
• detectores em linha que identificam a
localização do
contaminante para permitir a segregação
efetiva do produto afetado.
4.10.3.3 O local deve estabelecer e

implementar procedimentos para a
operação e teste da detecção de metais ou
equipamento de raios-X. Esse

(Inglês)
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deve incluir, no mínimo:
• responsabilidades pelo teste de

equipamentos
• a eficácia operacional e sensibilidade
do equipamento e
qualquer variação disso para produtos
específicos
• os métodos e frequência de verificação do
detector
• registo dos resultados das
verificações.
4.10.3.4 Os procedimentos de teste do detector de

metais devem, no mínimo, incluir:
• uso de corpos de prova que incorporam

uma esfera de metal de diâmetro
conhecido selecionada com base no
risco. As peças de teste devem ser
marcadas com o tamanho e o tipo de
material de teste contido
• testes realizados usando peças de teste
separadas contendo metal ferroso,
aço inoxidável e normalmente
metal não ferroso, a menos que o
produto esteja dentro de um
recipiente de alumínio onde um teste
apenas ferroso pode ser aplicável
• um teste para provar que os mecanismos
de detecção e rejeição estão
funcionando efetivamente em
condições normais de trabalho
• testes do detector de metais passando

pacotes de teste sucessivos através
da unidade na velocidade operacional
típica da linha
• verificações dos sistemas à prova de falhas
instalados nos sistemas de detecção
e rejeição.
Além disso, onde os detectores de metais

são incorporados aos transportadores,
a peça de teste deve ser passada o mais
próximo possível da área menos
sensível do detector de metais
(geralmente o centro da abertura do detector
de metais).
Sempre que possível, a peça de teste
deve ser inserida dentro de uma
embalagem de amostra claramente
identificada do alimento sendo produzido no momento da
(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 60 de 119
teste.
Quando forem usados detectores de metais

em linha, a peça de teste deve ser
colocada no fluxo do produto
sempre que possível, e o tempo correto do
sistema de rejeição para remover a
contaminação identificada deve ser
validado.
O teste de detectores de metais em linha
deve ser concluído durante o início da
linha e no final do período de produção.
4.10.3.5 Os procedimentos de teste de

equipamentos de raios X devem, no
mínimo, incluir:
• uso de corpos de prova incorporando uma

esfera de material adequado (por
exemplo, um contaminante típico) de
diâmetro conhecido selecionado em
a base do risco. As peças de teste devem
ser marcadas com o tamanho e o tipo
de material de teste contido
• testes realizados usando peças de teste

separadas
• um teste para provar que os mecanismos
de detecção e rejeição estão
funcionando efetivamente em
condições normais de trabalho
• testes do equipamento de raios-X passando

pacotes de teste sucessivos através
da unidade na velocidade operacional
típica da linha
• verificações dos sistemas à prova de falhas
instalados nos sistemas de detecção e
rejeição.
Além disso, quando o equipamento de raios-X

for incorporado aos transportadores, a peça
de teste deve ser passada o mais próximo
possível da área menos sensível do
equipamento de raios-X (por exemplo, perto
da fonte de raios-X ou perto do
equipamento de raios X). Sempre
que possível, a peça de teste deve ser
inserida em uma embalagem de amostra
claramente identificada do alimento sendo
produzido no local

(Inglês)
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hora do teste.
Quando for usado equipamento de

raios X em linha, a peça de teste
deve ser colocada no fluxo do
produto sempre que possível, e o
tempo correto do sistema de
rejeição para remover a
contaminação identificada deve ser validado.
O teste do equipamento em linha deve
ser concluído durante o início da
linha e no final do período de
produção.
4.10.4 ímãs
4.10.4.1 O tipo, localização e força dos ímãs

devem ser totalmente
documentados.
Devem existir procedimentos para

inspeção, limpeza, teste de força e
verificação de integridade de ímãs
usados para fins de segurança
alimentar, incluindo testes de produto
final, por exemplo, para remover a
contaminação do produto. Registros
de todas as verificações devem ser mantidos.
4.10.5 Equipamento de classificação óptica
4.10.5.1 O equipamento de classificação óptica

usado para testar o produto final
deve ser verificado de acordo com as
instruções ou recomendações do
fabricante. Os cheques devem ser
documentado.
4.10.6 Limpeza de recipientes – frascos de vidro, latas e outros recipientes rígidos
4.10.6.1 Com base na avaliação de risco,

devem ser implementados procedimentos
para minimizar a contaminação
por corpo estranho proveniente do recipiente
da embalagem (por exemplo, frascos,
latas e outros produtos rígidos pré-formados

(Inglês)
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containers). Isso pode incluir o uso de

transportadores cobertos, inversão
de recipientes e remoção de corpos
estranhos por meio de enxágue com jatos de
água ou ar.
4.10.6.2 A eficácia do recipiente

equipamentos de limpeza devem ser
verificados e registrados durante cada
produção. Quando o sistema incorporar
um sistema de rejeição de recipientes
sujos ou danificados, a verificação
deverá incorporar um teste de
detecção e rejeição efetiva do recipiente
de teste.
4.10.7 Outros equipamentos de detecção e remoção de corpos estranhos
4.10.7.1 Outros equipamentos de detecção e remoção

de corpos estranhos, como separação
por gravidade, tecnologia de leito
fluidizado ou aspiradores, devem ser
verificados de acordo com as instruções ou
recomendações do fabricante.
As verificações devem ser documentadas.
4.11 Arrumação e higiene
Fundamental Devem existir sistemas de arrumação e limpeza que assegurem que os padrões de higiene adequados
sejam mantidos em todos os momentos e que o risco de contaminação do produto seja
AUTO minimizado.
4.11.1 As instalações e equipamentos devem ser

mantidos em perfeitas condições de
limpeza e higiene.
4.11.2 Procedimentos documentados de

limpeza e desinfecção devem estar em
local e mantido para o edifício, fábrica
e todos os equipamentos.
Os procedimentos de limpeza do
equipamento de processamento e das
superfícies de contato com alimentos
devem incluir, no mínimo:

(Inglês)
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• responsabilidade pela limpeza

• item/área a ser limpa
• frequência de limpeza
• método de limpeza, incluindo a
desmontagem do equipamento
para fins de limpeza, quando
necessário
• produtos químicos de limpeza e
concentrações
• materiais de limpeza a utilizar
• registros de limpeza (incluindo
registros de conclusão e
aprovação) e responsabilidade pela
verificação.
A frequência e os métodos de limpeza

devem ser baseados no risco.
Os procedimentos devem ser

implementados para garantir
que os padrões apropriados de limpeza
sejam alcançados.
4.11.3 Limites de desempenho de

limpeza aceitável e inaceitável
devem ser definidos para superfícies de
contato com alimentos e
equipamento de processamento. Esses
limites devem ser baseados nos
perigos potenciais relevantes para o
produto ou área de
processamento (por exemplo,
contaminação microbiológica,
alergênica, corpo estranho ou
produto a produto). Portanto, os níveis
aceitáveis de limpeza podem ser definidos
pela aparência visual, técnicas de
bioluminescência de ATP (consulte
o glossário), testes
microbiológicos, testes de alérgenos ou testes químicos, conforme apropriado.
O site deve definir a ação corretiva a ser

tomada quando
resultados monitorados estão fora do
limites aceitáveis.
Quando os procedimentos de limpeza

fizerem parte de um plano de pré-requisito
definido para controlar o risco de um
perigo específico, os
procedimentos de limpeza e desinfecção
e sua frequência devem ser validados e

(Inglês)
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registros mantidos. Isso deve incluir o

risco de limpeza de resíduos químicos
em contato com alimentos
superfícies.
4.11.4 Os recursos para realizar a limpeza

devem estar disponíveis. Quando for
necessário desmontar equipamentos
para fins de limpeza ou entrar em
equipamentos de grande porte para
limpeza, isso deve ser
devidamente agendado e, quando
necessário, planejado para períodos de não
produção. A equipe de limpeza deve ser
adequadamente treinada ou fornecer
suporte de engenharia quando o acesso
ao equipamento for necessário para limpeza.
4.11.5 A limpeza do equipamento deve ser verificada

antes que o equipamento seja liberado de
volta à produção. Os resultados das verificações
de limpeza, incluindo verificações
visuais, analíticas e microbiológicas,
devem ser registrados e usados para
identificar tendências no desempenho
da limpeza e instigar melhorias quando
necessário.
4.11.6 O equipamento de limpeza deve ser:
• projetado de forma higiênica e adequado

para a finalidade
• adequadamente identificados para uso pretendido
(por exemplo, com código de cores
ou rotulados)
• limpo e armazenado em um
maneira higiênica para evitar a
contaminação.
4.11.7 Limpeza no local (CIP)
4.11.7.1 Todos os equipamentos CIP devem

ser projetados e construídos para
garantir uma operação eficaz. Isso deve
incluir:
• validação confirmando a
design e operação corretos

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do sistema
• um esquema atualizado
diagrama do layout do
sistema CIP
• onde as soluções de enxágue são
recuperados e reutilizados, uma
avaliação do risco de contaminação
cruzada (por exemplo, devido à
reintrodução de um alergénio ou à
existência de diferentes zonas
de risco de produção no local).
Alterações ou adições ao CIP

sistema deve ser autorizado por um
indivíduo devidamente competente
antes que as alterações sejam
feitas. Um registro das mudanças
deve ser mantido.
O sistema deve ser revalidado com uma

frequência baseada no risco e após
qualquer alteração ou adição.
4.11.7.2 Os limites de desempenho

aceitável e inaceitável para os
principais parâmetros do processo
devem ser definidos para garantir a
remoção dos perigos alvo (por exemplo,
solo, alérgenos, microrganismos,
esporos). No mínimo, esses parâmetros
devem incluir:
• tempos para cada estágio

• concentrações de detergente
• Vazão e pressão
• temperaturas.
Estes devem ser validados e
registros da validação
mantido.
4.11.7.3 O equipamento CIP deve ser

mantido por pessoal devidamente treinado
para garantir que a limpeza eficaz
seja realizada. Isso deve incluir:
• verificação de rotina das concentrações

de detergente
• monitoramento das soluções
recuperadas após o enxágue
quanto ao acúmulo de resíduos do detergente
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tanques
• limpeza e inspeção de filtros, quando

instalados, em uma frequência
definida
• armazenamento de mangueiras flexíveis (onde
usados) de forma higiênica quando não
estiverem em uso e inspecionando-os
com uma frequência definida para
garantir que estejam em
boas condições.
4.11.7.4 As instalações CIP, quando usadas, devem

ser monitoradas em uma frequência definida
com base no risco. Isso pode incluir:
• monitoramento dos parâmetros

do processo definidos na cláusula
4.11.7.2
• garantir conexões corretas,
tubulação e configurações estão no lugar
• confirmando que o processo está
funcionando corretamente (por exemplo, as
válvulas estão abrindo/
fechando sequencialmente, as esferas
de spray estão operando corretamente)
• garantir a conclusão eficaz do ciclo de
limpeza
• monitoramento de resultados efetivos,
incluindo drenagem quando
necessário.
Os procedimentos devem definir a ação a

ser tomada se o monitoramento indicar que
o processamento está fora dos limites
definidos.
4.11.8 Monitoramento ambiental
AUTO Programas de monitoramento ambiental baseados em risco devem estar em vigor para patógenos
relevantes ou organismos de deterioração. No mínimo, devem incluir todas as áreas de produção com
produtos abertos e/ou prontos para consumo.
4.11.8.1 O desenho do programa de monitoramento

ambiental deve ser baseado no risco e
incluir, no mínimo:
• procedimentos de amostragem
• identificação da amostra
Localizações
• frequência dos exames

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• organismo(s)-alvo (por exemplo,

patógenos, organismos de deterioração e/
ou organismos indicadores)
• métodos de teste (por exemplo, placas de
sedimentação, testes rápidos e zaragatoas)
• registo e avaliação dos resultados.
O programa e seus procedimentos associados

devem ser documentados.
4.11.8.2 Limites apropriados de controle ou ação devem

ser definidos para o programa
de monitoramento ambiental.
A empresa deve documentar a ação corretiva

a ser tomada
quando os resultados monitorados indicam
uma falha em atingir um limite de controle,
ou quando os resultados monitorados indicam um
tendência ascendente de resultados positivos (ou
seja, uma tendência em direção a um limite de
controle ou ação).
4.11.8.3 A empresa deve rever o programa de

monitoramento ambiental no
mínimo anualmente e sempre que houver:
• alterações no processamento
condições, fluxo de processo ou
equipamentos que possam impactar o
monitoramento ambiental
programa
• novos desenvolvimentos em informações
científicas (por exemplo,
novos patógenos preocupantes)
• falhas do programa para
identificar um problema significativo (por
exemplo, testes de autoridade
reguladora identificando resultados positivos
que o programa do local não apresentou)
• falhas de produtos (produtos com testes
positivos)
• resultados consistentemente negativos
(por exemplo, um local com um longo
histórico de resultados negativos deve
revisar seu programa para considerar
se as partes corretas da fábrica estão
sendo testadas, se o teste está sendo

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conduzidos corretamente, se os testes

são para os organismos
apropriados, etc.).
4.12 Resíduos e eliminação de resíduos
AUTO A disposição dos resíduos deve ser gerenciada de acordo com os requisitos legais e para evitar acúmulo,
risco de contaminação e atração de pragas.
4.12.1 Onde o licenciamento for exigido por lei para

a remoção de resíduos, eles devem ser
removidos por empreiteiros licenciados e os
registros de remoção devem ser
mantidos e disponíveis para
auditoria.
4.12.2 Lixo interno e externo

recipientes de coleta e quartos
instalações de resíduos habitacionais devem
ser gerenciadas para minimizar o risco. Estes
devem ser:
• claramente identificados
• projetado para facilidade de uso e limpeza
eficaz
• bem conservado para permitir
limpeza e, quando necessário, desinfecção
• esvaziado em frequências
apropriadas.
Os recipientes de lixo externos devem ser

cobertas ou portas mantidas fechadas,
conforme apropriado.
4.12.3 A remoção de resíduos de áreas abertas de

produtos deve ser gerenciada para garantir
que não comprometa a segurança do
produto.
4.12.4 Se produtos inseguros ou materiais de

marcas registradas abaixo do padrão
forem transferidos a terceiros para
destruição ou descarte, esse terceiro deverá
ser um especialista em descarte seguro de
produtos ou resíduos e deverá fornecer registros
que incluam a quantidade de resíduos
coletados para destruição ou descarte.

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4.13 Gestão de sobras de alimentos e produtos para ração animal
AUTO Processos eficazes devem estar em vigor para garantir a segurança e a legalidade dos subprodutos
da atividade de processamento primário do local.
4.13.1 Os produtos excedentes da marca

do cliente devem ser descartados de
acordo com os requisitos específicos
do cliente. As marcas dos clientes devem
ser removidas
de produtos excedentes embalados sob
o controle da fábrica antes que o produto
entre na cadeia de suprimentos, a
menos que autorizado de outra forma
pelo cliente.
4.13.2 Onde a marca do cliente

os produtos que não cumprem as
especificações são vendidos a funcionários
ou repassados a instituições de caridade
ou outras organizações, isso deve ser feito
com o consentimento prévio do proprietário da marca.
Devem existir processos para garantir

que todos os produtos (marca própria e
marca do cliente) vendidos a funcionários ou
repassados a instituições de caridade ou outras
organizações sejam adequados para
consumo e atendam aos requisitos legais, e
que sua rastreabilidade seja mantida.
4.13.3 Os subprodutos e os
produtos degradados/excedentes
destinados à alimentação animal devem ser
separados dos resíduos e protegidos
da contaminação durante o
armazenamento. Os produtos destinados à
alimentação animal devem ser
geridos de acordo com as normas pertinentes
requisitos legislativos.
4.14 Manejo de pragas
AUTO Todo o local deve ter um programa eficaz de manejo preventivo de pragas para minimizar o risco de presença de
pragas, e os recursos devem estar disponíveis para responder rapidamente a quaisquer problemas que
ocorram para evitar riscos aos produtos.
Os programas de manejo de pragas devem cumprir toda a legislação aplicável.

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4.14.1 Caso seja identificada atividade de praga,

esta não deve apresentar risco de contaminação
de produtos, matérias-primas ou
embalagens.
A presença de qualquer infestação no local

deve ser documentada nos registros de
manejo de pragas e fazer parte de um programa
eficaz de manejo de pragas para eliminar ou
gerenciar a infestação de forma que
não apresente risco aos produtos, matérias-
primas ou embalagens.
4.14.2 O local deve contratar os serviços de uma

organização competente de manejo de
pragas ou ter pessoal adequadamente treinado
para a inspeção regular e tratamento do local
para deter e erradicar
infestação.
A frequência das inspeções deve ser

determinada pela avaliação de risco e deve
ser documentada. A avaliação de risco deve
ser revisada
em qualquer momento:
• há mudanças nos processos de

construção ou produção que
podem ter impacto no programa de manejo
de pragas
• houve um problema significativo de

pragas.
Quando os serviços de um empreiteiro

de manejo de pragas são empregados,
o escopo do serviço deve ser claramente
definido e refletir as atividades do local.
A prestação de serviços, independentemente

da origem, deve atender a todos
os requisitos regulatórios
aplicáveis.
4.14.3 Quando um local realiza seu próprio

manejo de pragas, ele deve ser capaz de

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demonstrar efetivamente que:
• as operações de manejo de pragas são

realizadas por pessoal treinado e
competente com conhecimento suficiente
para selecionar produtos
químicos de controle de pragas e
métodos de impermeabilização
apropriados e entender o
limitações de uso, relevantes para a
biologia das pragas associadas
ao local
• o pessoal que realiza atividades
de manejo de pragas atende a todos os
requisitos legais para treinamento
ou registro
• recursos suficientes são
disponível para responder a quaisquer
problemas de infestação
• há acesso imediato a conhecimento
técnico especializado quando necessário
• a legislação que rege o uso de produtos de

controle de pragas é
compreendida e cumprida
• instalações bloqueadas dedicadas são
utilizados para o armazenamento
de pesticidas.
4.14.4 A documentação e os registros de manejo de

pragas devem ser mantidos.
No mínimo, isso deve incluir:
• um plano atualizado de todo o local,

identificando os dispositivos de
controle de pragas e suas localizações
• identificação das iscas
e/ou dispositivos de monitoramento no
local
• responsabilidades claramente definidas para
a gestão do local e o empreiteiro
• detalhes dos produtos de controle de pragas

usados, incluindo instruções para seu
uso efetivo e ação a ser tomada em
caso de
emergência
• qualquer atividade de praga observada
• detalhes de controle de pragas
tratamentos realizados.
Os registros podem ser em papel (cópia

impressa) ou controlados em um
(Inglês)
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sistema eletrônico (por exemplo, um

sistema de relatórios on-line).
4.14.5 As estações de iscas ou outros

dispositivos de monitoramento ou controle
de roedores devem ser localizados e
mantidos adequadamente
para evitar o risco de contaminação do produto.
Iscas tóxicas para roedores não devem ser
usadas em áreas de produção ou
armazenamento onde o produto aberto
esteja presente, exceto no tratamento de
uma infestação ativa. Onde iscas tóxicas
são usadas, estas devem ser seguras.
Quaisquer estações de isca ausentes

devem ser registradas, revisadas
e investigadas.
4.14.6 Dispositivos para matar insetos, armadilhas

de feromônio e/ou outros
dispositivos de monitoramento de
insetos devem estar
adequadamente localizados e operacionais.
Se houver perigo de insetos serem
expelidos de um dispositivo de extermínio
de moscas e contaminarem o
produto, sistemas e equipamentos alternativos
devem ser usados.
4.14.7 O local deve ter medidas adequadas

para evitar que as aves entrem nos prédios
ou se empoleirem acima das áreas de carga
ou descarga.
4.14.8 Em caso de infestação ou evidência

de atividade de pragas, medidas
imediatas devem ser tomadas para
identificar produtos em risco e minimizar
o risco de contaminação do produto.
Quaisquer produtos potencialmente
afetados devem estar sujeitos ao
procedimento de produto não conforme.
4.14.9 Registros de inspeções de manejo de

pragas, proteção contra pragas e
recomendações de higiene e ações
tomadas devem ser mantidos.
Será responsabilidade do site garantir que
todas as recomendações relevantes
feitas
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por seu contratado ou especialista interno

sejam realizadas em tempo hábil.
4.14.10 Uma avaliação detalhada e documentada

do manejo de pragas deve ser realizada com
uma frequência baseada no risco, mas pelo
menos anualmente, por um especialista em
manejo de pragas para revisar as
medidas de manejo de pragas em vigor.
A avaliação deve:
• incluir uma inspeção aprofundada do local,

equipamentos e instalações para a
atividade de pragas
• rever a praga existente
medidas de gestão em vigor e fazer
quaisquer recomendações
de mudança.
A avaliação será cronometrada para

permitir o acesso ao equipamento para
inspeção onde houver risco de infestação
de insetos do produto armazenado.
4.14.11 Os resultados das inspeções de

manejo de pragas devem ser avaliados e
analisados regularmente quanto a
tendências. No mínimo, os resultados
das inspeções devem ser analisados:
• anualmente ou
• em caso de infestação.
A análise deve incluir resultados de

armadilhas e dispositivos de
monitoramento para identificar áreas problemáticas.
A análise deve ser usada como base para
melhorar os procedimentos
de manejo de pragas.
4.14.12 A equipe deve entender os sinais de atividade

de pragas e estar ciente da necessidade de
relatar qualquer evidência de tal atividade
a um
gerente.
4.15 Instalações de armazenamento
AUTO Todas as instalações utilizadas para o armazenamento de matérias-primas, embalagens, produtos em processo e
produtos acabados devem ser adequadas para o fim a que se destinam.

(Inglês)
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4.15.1 Os procedimentos para manter a

segurança e a qualidade do produto durante
o armazenamento devem ser desenvolvidos
com base na avaliação de risco,
compreendida pela equipe relevante e
implementada de acordo. Estes podem incluir,
conforme apropriado:
• gerenciamento da transferência de
produtos refrigerados e congelados
entre áreas com temperatura controlada
• segregação de produtos quando necessário
para evitar contaminação
cruzada (física, microbiológica
ou alérgenos) ou contaminação
• armazenar materiais do chão e longe

das paredes
• requisitos específicos de manuseio ou
empilhamento para evitar danos
ao produto.
4.15.2 Quando apropriado, as embalagens

devem ser armazenadas longe de outras
matérias-primas e produtos acabados.
Quaisquer materiais de embalagem
parcialmente usados adequados para uso
devem ser efetivamente protegidos contra
contaminação e claramente
identificados para manter a rastreabilidade
antes de serem devolvidos a uma área de armazenamento apropriada.
4.15.3 Quando for necessário controle de

temperatura (por exemplo, para matérias-
primas, materiais semi-acabados ou
produtos finais), a área de armazenamento
deve ser capaz de manter a
temperatura do produto dentro da
especificação e operada para garantir
que as temperaturas especificadas sejam
mantidas. Equipamentos de
registro de temperatura com alarmes de
temperatura adequados devem ser instalados
em todas as instalações de armazenamento
ou deve haver um sistema de verificações
manuais de temperatura registradas,
normalmente pelo menos a cada 4
horas ou com uma frequência que
permita a intervenção antes que as
temperaturas do produto excedam as temperaturas definidas

(Inglês)
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limites de segurança, legalidade ou

qualidade dos produtos.
4.15.4 Quando for necessário o armazenamento

em atmosfera controlada, as condições
de armazenamento devem ser especificadas
e efetivamente controladas. Devem ser
mantidos registros das condições de
armazenamento.
4.15.5 Quando o armazenamento

externo for necessário, os itens devem ser
protegidos contra contaminação e
deterioração. Os itens devem ser
verificados quanto à adequação antes
de serem trazidos para a fábrica.
4.15.6 O local deve facilitar o estoque correto

rotação de matérias-primas,
produtos intermediários e produtos acabados
no armazenamento e garantir que os
materiais sejam usados no
ordem correta em relação à sua data de
fabricação e dentro do prazo de validade
prescrito.
4.16 Despacho e transporte
AUTO Devem existir procedimentos para garantir que a gestão da expedição e dos veículos e contentores utilizados
para o transporte dos produtos a partir do local não apresentam riscos para a segurança, proteção ou
qualidade dos produtos.
4.16.1 Devem ser desenvolvidos e implementados

procedimentos para manter a segurança e a
qualidade do produto durante o
carregamento e transporte.
Estes podem incluir, conforme apropriado:
• controle de temperatura das áreas de

carga e veículos
• o uso de baias cobertas para carga ou

descarga de veículos
• fixação de cargas em paletes para evitar
movimento durante o transporte
• inspeção de cargas antes do despacho.

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4.16.2 Todos os veículos ou contentores utilizados

para o transporte de matérias-primas e
expedição de produtos devem ser adequados
ao fim a que se destinam. Isso deve garantir
que eles sejam:
• em estado de limpeza
• livre de odores fortes que possam causar
manchas nos produtos
• em condições adequadas para
evitar danos aos produtos durante o
transporte
• equipado para garantir que quaisquer
requisitos de temperatura possam ser
mantidos durante o transporte.
Registros de inspeções devem ser

mantidos.
4.16.3 Onde for necessário controle de

temperatura, o transporte deve ser capaz
de manter a temperatura do produto dentro
da especificação, sob carga mínima e
máxima. Dispositivos de registro de
dados de temperatura que podem ser
interrogados para confirmar as condições de
tempo/temperatura, ou um sistema
para monitorar e registrar em frequências
predeterminadas a operação correta do
equipamento de refrigeração, devem ser
usados e os registros mantidos.
4.16.4 Sistemas de manutenção e

procedimentos de limpeza documentados
devem estar disponíveis para todos os veículos
e equipamentos utilizados para
carga/descarga. Deve haver registros das
medidas tomadas.
4.16.5 A empresa deve ter procedimentos

para o transporte de produtos, que devem
incluir:
• quaisquer restrições ao uso de cargas

mistas
• requisitos para a segurança dos produtos
durante o trânsito,
especialmente quando os veículos estão
estacionados e sem vigilância
• instruções claras em caso de

(Inglês)
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quebra de veículo, acidente ou falha de

sistemas de refrigeração, que
garantem que a segurança dos produtos
seja avaliada e os registros
mantidos.
4.16.6 Quando a empresa usa contratados,

ela deve ter um procedimento
documentado de aprovação do fornecedor
para garantir que os riscos à qualidade e
segurança dos alimentos sejam gerenciados
de forma eficaz durante as operações de
despacho e transporte. O procedimento de
aprovação deve ser baseado no risco e
incluir um ou mais
combinação de:

Padrão BRCGS aplicável (por exemplo,
armazenamento e distribuição padrão
global) ou padrão de referência
GFSI
ou
• um contrato concluído ou termos e condições.

No mínimo, isso deve incluir todos os
requisitos das cláusulas 4.16.1
a 4.16.5. Isso deve ter sido
revisados e verificados por uma

pessoa comprovadamente
competente.
5 controle de produto
5.1 Projeto/desenvolvimento de produto
Procedimentos de design e desenvolvimento de produtos devem estar em vigor para novos produtos ou processos
AUTO
e quaisquer alterações em produtos, embalagens ou processos de fabricação para garantir que produtos seguros
e legais sejam produzidos.
5.1.1 A empresa deve ter um procedimento

para desenvolvimento de novos
produtos e mudanças em produtos
existentes, embalagens e processos de
fabricação.

(Inglês)
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Este procedimento deve incluir quaisquer

restrições ao escopo do desenvolvimento
de novos produtos para controlar a
introdução de perigos que
seria inaceitável para o site ou clientes (por
exemplo, a introdução de alérgenos,
embalagens de vidro, riscos
microbiológicos ou a introdução
de ingredientes que possam afetar as
reivindicações do produto).
5.1.2 Todos os novos produtos e mudanças na

formulação do produto, embalagem ou
métodos de processamento devem ser
formalmente aprovados pelo líder da equipe
HACCP ou por um representante autorizado
Membro da equipa HACCP. Isso deve
garantir que os perigos tenham sido
avaliados e os controles adequados,
identificados por meio do sistema
HACCP, sejam implementados. Esta
aprovação deve ser concedida antes que
os produtos sejam introduzidos no
ambiente fabril.
5.1.3 Os ensaios usando equipamentos de

produção devem ser realizados onde for
necessário para validar que a formulação do
produto e os processos de fabricação
são capazes de produzir um
produto seguro com a qualidade exigida.
5.1.4 Os ensaios iniciais de validade devem ser
realizado usando protocolos

documentados que refletem as condições
esperadas durante a fabricação,
armazenamento, transporte/distribuição,
uso e manuseio para determinar a vida útil do
produto.
Os resultados devem ser registados

e conservados e devem confirmar
o cumprimento dos critérios
microbiológicos, químicos e
organolépticos relevantes ou da análise
sensorial. Quando os testes de prazo de
validade antes da produção são
impraticáveis, por exemplo, para alguns
produtos de longa duração, uma
justificativa documentada com base científica para o prazo de validade atribuído

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 79 de 119
serão produzidos.
5.2 Rotulagem do produto
A rotulagem do produto deve cumprir os requisitos legais adequados e conter informações que permitam a
AUTO
manipulação, exposição, armazenamento e preparação segura do produto na cadeia de abastecimento
alimentar ou pelo cliente.
Todos os produtos devem ser rotulados

5.2.1
para atender aos requisitos legais do país
de uso designado e devem incluir informações
para permitir o manuseio, exibição,
armazenamento, preparação e uso seguros
do produto na cadeia de abastecimento de
alimentos ou pelo cliente.
Deve haver um processo para verificar se a

rotulagem de ingredientes e alergênicos
está correta com base na receita do produto
e nas especificações dos ingredientes.
A empresa deve ter um procedimento

para aprovação e assinatura da arte.
5.2.2 Deve haver processos eficazes para garantir que

as informações de rotulagem sejam
revisadas sempre que ocorrerem alterações
em:
• a receita do produto
• matérias-primas
• o fornecedor de matérias-primas
• o país de origem das matérias-primas
• legislação.
5.2.3 Onde as informações do rótulo são as

responsabilidade de um cliente ou de um
segundo ou terceiro nomeado, a empresa
deve fornecer informações:
• permitir que o rótulo seja

criado com precisão
• sempre que ocorrer uma alteração que
possa afetar as informações do rótulo.

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 80 de 119
5.2.4 Quando as instruções de cozimento são

fornecidas para garantir a segurança do produto,
elas devem ser totalmente validadas
para garantir que, quando o produto for
cozido de acordo com as instruções,
um produto seguro e pronto para consumo
seja produzido de forma consistente.
5.3 Gerenciamento de alérgenos
Os fabricantes de rações e alimentos para animais de estimação certificados de acordo com a Norma são
obrigados a atender à legislação apropriada de gerenciamento de alergênicos no país de venda
pretendida dos produtos. Portanto, se não houver legislação relativa a alérgenos em alimentos para animais de
estimação/ração animal, esta seção da Norma pode ser considerada 'não aplicável' para alimentos para
animais de estimação ou ração animal destinados a esses países.
Em algumas partes do mundo, alegações de alérgenos (por exemplo, sem glúten ou laticínios) são feitas em
alimentos para animais de estimação ou produtos de ração animal. Portanto, quando um site faz uma alegação
de alergênico em um alimento para animais de estimação ou ração animal, é necessário atender a todos os
requisitos da seção 5.3.
A unidade deve possuir um sistema de gerenciamento de materiais alergênicos que minimize o risco de
Fundamental
AUTO
contaminação por alérgenos (contato cruzado) dos produtos e atenda aos requisitos legais de rotulagem do país
de venda.
O site deve realizar uma avaliação

5.3.1
de matérias-primas para
estabelecer a presença e
probabilidade de contaminação (contato
cruzado) por alérgenos. Isso deve incluir
uma revisão da matéria-prima
especificações e, quando necessário, a aquisição
de informações adicionais de
fornecedores (por exemplo, por meio de
questionários para entender o perfil
de alérgenos da matéria-prima, seus
ingredientes e a fábrica em que é produzida).
A empresa deve identificar e listar os materiais

5.3.2
contendo alergênicos manuseados no
local. Isso deve incluir
matérias-primas, auxiliares de
processamento, produtos intermediários e
acabados e quaisquer ingredientes ou produtos
de desenvolvimento de novos produtos.
Uma avaliação de risco documentada deve ser

5.3.3
realizada para identificar rotas de contaminação
(contato cruzado) e

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 81 de 119
estabelecer políticas documentadas e

procedimentos para lidar com matérias-
primas e produtos intermediários e
produtos acabados, para garantir que a
contaminação cruzada (contato cruzado)
seja evitada. Esta avaliação deve incluir:
• consideração do físico
estado do material alergênico (por
exemplo, pó, líquido, particulado)
• identificação de potenciais pontos de
contaminação cruzada (contato
cruzado) através do fluxo do processo
• avaliação do risco de contaminação cruzada

por alérgenos (contato cruzado) em
cada etapa do processo
• identificação de controles adequados para
reduzir ou eliminar o risco de contaminação
cruzada (contato cruzado).
Devem ser estabelecidos procedimentos para

5.3.4
garantir o gerenciamento eficaz de materiais
alergênicos para evitar a contaminação
cruzada (contato cruzado) de produtos que não
contenham o alergênico. Estes devem
incluir, conforme apropriado:
• segregação física ou de tempo enquanto

materiais contendo alergênicos
estão sendo armazenados,
processados ou embalados
• o uso de roupas protetoras
separadas ou adicionais ao
manusear materiais alergênicos
• uso de equipamentos e utensílios

identificados e dedicados ao
processamento
• programação da produção para reduzir
as mudanças entre produtos que
contêm um alérgeno e produtos que não
contêm o alérgeno
• sistemas para restringir o

movimento de poeira em suspensão
contendo material alergênico
• Manuseio de resíduos e controles de
derramamento

(Inglês)
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• restrições sobre alimentos trazidos

ao local por funcionários, visitantes
e contratados e para alimentação
propósitos.
5.3.5 Onde retrabalho é usado, ou operações

de retrabalho são realizadas,
procedimentos devem ser implementados
para garantir que o retrabalho
contendo alergênicos não seja usado
em produtos que ainda não contenham
o alergênico.
5.3.6 Sempre que uma avaliação

justificada baseada no risco demonstre
que a natureza do processo de produção
é tal que a contaminação cruzada
(contato cruzado) de um alérgeno não
pode ser evitada, um aviso deve ser
incluído no rótulo.
Legislação, diretrizes nacionais ou
códigos de prática devem ser usados
ao fazer tal declaração de
advertência.
5.3.7 Quando for feita uma alegação sobre a

adequação de um alimento
para indivíduos com alergia alimentar
ou sensibilidade alimentar (às vezes
chamada de 'hipersensibilidade alimentar'),
a unidade deve garantir que o processo de
produção seja totalmente validado para
atender à alegação declarada
e a eficácia do processo é verificada
rotineiramente. Isso deve ser
documentado.
5.3.8 O equipamento ou os
procedimentos de limpeza da área
devem ser projetados para remover ou
reduzir a níveis aceitáveis
qualquer potencial contaminação cruzada
(contato cruzado) por alérgenos. Os
métodos de limpeza devem ser
validados para garantir que
sejam eficazes e a eficácia do
procedimento verificada
rotineiramente. O equipamento de limpeza
usado para limpar materiais alergênicos deve ser:
• identificáveis e específicos para uso

de alérgenos
(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 83 de 119
• uso único
• efetivamente limpos após o uso.
5.4 Autenticidade do produto, reclamações e cadeia de custódia
Devem existir sistemas para minimizar o risco de compra de matérias-primas alimentares fraudulentas ou
AUTO
adulteradas e para garantir que todas as descrições e alegações de produtos sejam legais, precisas e verificadas.
Onde o pessoal estiver envolvido em

5.4.1
avaliações de vulnerabilidade, o
indivíduo ou equipe responsável deve entender
os riscos potenciais de fraude alimentar.
Isso deve incluir o conhecimento das matérias-
primas utilizadas pelo site e os princípios de
avaliação de vulnerabilidade.
A empresa deve ter processos em vigor para

5.4.2
acessar informações sobre ameaças
históricas e em desenvolvimento à cadeia de
suprimentos que possam apresentar risco de
adulteração ou substituição de matérias-primas
(ou seja, matérias-primas fraudulentas). Essas
informações podem vir, por exemplo:
• associações comerciais
• fontes governamentais
• centros de recursos privados
• atividades concluídas para a cláusula 1.1.8.
Uma avaliação de vulnerabilidade

5.4.3
documentada deve ser realizada em todas as
matérias-primas alimentares ou grupos de
matérias-primas para avaliar o risco potencial de
adulteração ou substituição.
Isso deve levar em conta:
• evidências históricas de
substituição ou adulteração
• fatores econômicos que podem tornar a
adulteração ou
substituição mais atraente
• facilidade de acesso a matérias-primas
através da cadeia de abastecimento
• sofisticação dos testes de rotina para
identificar adulterantes
• a natureza da matéria-prima.
O resultado desta avaliação deve

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 84 de 119
ser um plano de avaliação de

vulnerabilidade documentado.
Este plano deve ser mantido sob revisão para

refletir mudanças nas circunstâncias
econômicas e inteligência de
mercado que podem alterar os riscos
potenciais. Deve ser revisado anualmente e
sempre que houver:
• uma mudança nas matérias-primas ou uma

fornecedor de matérias-primas
• surgimento de um novo risco (por exemplo,
adulteração conhecida de um
ingrediente ou desenvolvimentos em
informações científicas associadas à
autenticidade dos produtos ou matérias-
primas do site, por exemplo, informações
obtidas como parte da cláusula 1.1.8)
• após um incidente significativo de segurança

do produto (por exemplo, um recall de
produto) em que a autenticidade dos
produtos ou matérias-primas do
local está implicada.
Onde as matérias-primas são identificadas

5.4.4
como estando em risco particular de
adulteração ou substituição, o plano de
avaliação de vulnerabilidade deve incluir
garantia adequada e/ou processos de
teste para mitigar os riscos identificados.
Quando os produtos são rotulados ou

5.4.5
reclamações são feitas em embalagens
acabadas que dependem do status de uma
matéria-prima, o status de cada lote da matéria-
prima deve ser verificado. Essas reivindicações
incluem:
• proveniência ou origem específica

• reivindicações de raça/varietal
• status assegurado (ex.
GLOBALG.AP)
• status de organismo geneticamente
modificado (OGM)
• identidade preservada
• nomeou ingredientes de marcas registradas
específicas.
A instalação deve manter

registros de compras, rastreabilidade de
(Inglês)
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uso de matéria-prima e registros de

embalagem do produto final para
substanciar as reivindicações. O site deve
realizar massa documentada
testes de balanceamento com frequência
para atender aos requisitos específicos de
qualquer esquema para o qual seja certificado
ou, na ausência de um requisito específico do
esquema, pelo menos um teste de
balanceamento de massa a cada 6 meses.
Quando forem feitas alegações sobre os

5.4.6
métodos de produção (por exemplo,
orgânico, halal, kosher), o local deve manter o
status de certificação necessário para fazer tal
alegar.
Quando um produto for projetado para

5.4.7
permitir que uma alegação seja feita, a
empresa deve garantir que todas as alegações
sejam fundamentadas e que a formulação
do produto e o processo de produção
sejam totalmente validados para atender à
alegação declarada e a quaisquer
requisitos legais (no país de venda
pretendida) relativo à reclamação.
O fluxo do processo (ver cláusula 2.5.1) para

a produção dos produtos reclamados
deve ser documentado e as áreas
potenciais de contaminação ou perda de
identidade identificadas.
Controles apropriados devem ser

estabelecidos para garantir a integridade das
reivindicações do produto.
5.5 Embalagem do produto
A embalagem do produto e os processos para a compra da embalagem do produto devem ser apropriados
AUTO
para o uso pretendido. As embalagens devem ser armazenadas em condições que impeçam a contaminação
e minimizem a deterioração.
5.5.1 Ao comprar ou especificar embalagens

primárias, o fornecedor de materiais de
embalagem deve estar ciente de quaisquer
características particulares do
alimento ou

(Inglês)
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embalagem existente (por exemplo, alto

teor de gordura, pH, condições de uso como
micro-ondas, outras embalagens usadas no
produto, uso de materiais de
embalagem recicláveis ou reutilizáveis) que
podem afetar a adequação da
embalagem.
Certificados de conformidade ou outras

evidências devem estar disponíveis para
embalagem primária para confirmar que
está em conformidade com a legislação
de segurança alimentar aplicável e é adequada
para o uso pretendido.
5.5.2 Os revestimentos e sacolas de produtos

adquiridos pela empresa para uso em
contato direto com ingredientes, ou trabalho
em processo, devem ser coloridos
adequadamente (por exemplo, cor contrastante
com o produto) e resistentes a rasgos para evitar
contaminação acidental.

para gerenciar embalagens obsoletas
(incluindo rótulos). Isso deve incluir:
• Mecanismos de prevenção
uso acidental de embalagens
obsoletas
• controle e descarte de embalagens obsoletas
• procedimentos apropriados para o descarte

de materiais impressos obsoletos
(por exemplo, processamento
de materiais de marca registrada
inutilizável).
5.6 Inspeção do produto, teste de produto no local e análise laboratorial
AUTO A empresa deve realizar ou subcontratar inspeções e análises críticas para confirmar a segurança,
autenticidade, legalidade e qualidade do produto, usando procedimentos, instalações e padrões
adequados.
5.6.1 Haverá um agendamento

programa de testes de produtos que
podem incluir testes microbiológicos, químicos,
físicos e

(Inglês)
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testes organolépticos de acordo com o risco.

Os métodos, processos para obtenção de
amostras de produtos (incluindo,
quando apropriado, sua entrega a um
laboratório), frequência e limites especificados
devem ser documentados.
5.6.2 Os resultados dos testes e inspeções devem

ser registrados e revisados regularmente para
identificar tendências.
A importância dos resultados no local e

de laboratório deve ser
compreendida e posta em prática de
acordo. Ações apropriadas devem ser
implementadas prontamente para lidar com
quaisquer resultados ou tendências insatisfatórias.
Onde limites legais se aplicam, estes devem

ser compreendidos e medidas apropriadas
tomadas prontamente para lidar com qualquer
excedência desses limites.
Quando aplicável, o
a incerteza de medição associada
aos resultados dos testes de laboratório
deve ser considerada.
5.6.3 O local deve garantir que um sistema de

validação e verificação contínua do prazo de
validade esteja em vigor. Isso deve ser
baseado no risco e deve incluir
análise sensorial e, conforme aplicável, testes
microbiológicos e fatores químicos relevantes,
como pH e aw. Os registros e resultados
dos testes de validade devem verificar o
prazo de validade indicado no produto.
5.6.4 O teste de patógenos (incluindo

patógenos testados como parte do
programa de monitoramento ambiental do
local) deve ser subcontratado
a um
laboratório ou, quando realizado
internamente, a instalação do laboratório deve
ser totalmente segregada das áreas
de produção e armazenamento e ter
procedimentos operacionais para evitar
qualquer risco de contaminação de
(Inglês)
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produtos ou áreas de produção.
5.6.5 Quando houver laboratórios de teste em

um local de fabricação, eles devem ser
localizados, projetados e operados para eliminar
riscos potenciais à segurança do produto. Os
controles devem ser documentados e
implementados, e incluem consideração de:
• procedimentos operacionais para

conter atividades de laboratório,
incluindo o projeto e operação de
sistemas de drenagem e ventilação
• acesso e segurança das instalações
• movimentação de pessoal de
laboratório
• arranjos de higiene e roupas de proteção
• movimentação de materiais que

pode representar um risco para produtos,
matérias-primas ou área de
produção, dentro e fora do
laboratório, incluindo o descarte
de resíduos de laboratório
• a gestão e
monitoramento de equipamentos
de laboratório.
Quando as atividades de teste

são realizadas em áreas de produção ou
armazenamento (por exemplo, nos testes
de linha ou testes rápidos), elas
devem ser localizadas, projetadas e
operadas para evitar a contaminação do produto.
5.6.6 Quando a empresa realizar ou subcontratar

análises que sejam críticas para a segurança,
autenticidade ou legalidade do
produto, o laboratório ou
subcontratados devem ter obtido acreditação
laboratorial reconhecida ou operar de acordo
com os requisitos e princípios da
ISO/IEC 17025, incluindo testes de proficiência
quando aplicável. A justificativa
documentada deve estar disponível quando os
métodos acreditados não forem

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 89 de 119
empreendido.
5.6.7 Devem existir procedimentos para

garantir a confiabilidade dos resultados
laboratoriais, exceto aqueles críticos para
segurança e legalidade especificados na
cláusula 5.6.6. Estes devem incluir:
• uso de métodos de teste reconhecidos,

onde disponível
• procedimentos de teste documentados
• garantir que os funcionários estejam adequadamente
qualificado e/ou treinado e competente

para realizar a análise necessária
• uso de um sistema para verificar a

precisão dos resultados dos testes
(por exemplo, testes de
proficiência, quando aplicável)
• uso de equipamentos adequadamente
calibrados e conservados.
5.7 Lançamento do produto
AUTO A unidade deve garantir que o produto acabado não seja liberado a menos que todos os
procedimentos acordados tenham sido seguidos.
5.7.1 Quando os produtos exigirem liberação

positiva, devem ser implementados
procedimentos para garantir que a liberação
não ocorra até que todos os critérios de liberação
foram concluídas e a liberação foi
autorizada.
5.8 Alimentos para animais de estimação e rações para animais
Quando um local produz alimentos para animais de estimação ou ração animal, todos os requisitos relevantes
das seções 1 a 7 da Norma devem ser atendidos, além dos requisitos desta seção.
AUTO O local deve garantir que os alimentos para animais de estimação e os produtos para alimentação animal sejam seguros e adequados
para o uso pretendido.
5.8.1 O site deve garantir que alimentos para animais de

estimação e ração animal sejam
formulado/projetado para o uso

pretendido (por exemplo, quando os produtos
são projetados para dieta completa ou

(Inglês)
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como um produto complementar).
5.8.2 Quando a linha de produtos de uma

unidade incluir alimentos para animais de
estimação ou produtos de alimentação
animal para diferentes espécies animais, a
unidade deverá ter procedimentos específicos
para o gerenciamento de quaisquer
ingredientes, matérias-primas, produtos ou
retrabalho que possam ser prejudiciais a destinatários não intencionais.
5.8.3 Quando a unidade fabricar, processar ou

embalar alimentos para animais de
estimação ou produtos para ração animal que
contenham substâncias medicinais, a unidade
deverá ter procedimentos específicos para o
gerenciamento de matérias-primas
medicamentosas e produtos acabados.
No mínimo, esses procedimentos devem
incluir:
• Identificação do medicamento
contendo materiais manuseados no local.
Estes podem ser crus
materiais, auxiliares de
processamento, produtos
intermediários e acabados, retrabalho
ou qualquer novo produto
ou ingredientes de desenvolvimento de produto
• aprovação do fornecedor equivalente à seção
3.5.1 para todos os medicamentos
matérias-primas
• treinamento específico de pessoal sobre o
manuseio correto de materiais
medicamentosos
• mecanismos para assegurar a
concentrações corretas de
substâncias medicinais em produtos acabados
• procedimentos (por exemplo,

procedimentos de limpeza) para
evitar a contaminação de
alimentos não medicinais para animais de
estimação ou rações para animais com
materiais que contenham substâncias medicinais
• procedimentos específicos para garantir a
correta rotulagem de alimentos
medicamentosos para animais de estimação
ou ração animal
• mecanismos de disposição de resíduos (ver

seção 4.12) que incluem o

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 91 de 119
eliminação segura e legal de

matérias-primas e produtos medicinais.
5.8.4 Os procedimentos do local devem ser

projetados e implementados para atender
à legislação relevante de segurança de
alimentos para animais de estimação e
alimentos para animais (tanto no país de
produção quanto no país de venda).
5.9 Conversão primária de animais
Quando um local completa a conversão primária animal (por exemplo, para carne vermelha, aves ou peixe),
os seguintes requisitos se aplicam, além daqueles dentro do restante do Padrão.
AUTO Para a conversão primária animal, o local deve operar processos controlados que garantam que os
produtos sejam seguros e adequados para o uso pretendido.
5.9.1 A empresa deve realizar uma avaliação de

risco para substâncias potencialmente proibidas
(ou seja, aquelas proibidas pela legislação do
país de operação ou país de venda
pretendido). Exemplos de substâncias
incluem produtos farmacêuticos, medicamentos
veterinários (por exemplo, hormônios
de crescimento), metais pesados e pesticidas.
A avaliação de risco pode ser

concluída como parte da cláusula 3.5.1.1 ou
como uma atividade separada.
Os resultados da avaliação de risco

devem ser incluídos na matéria-prima
procedimentos de aceitação e
teste e nos processos adotados para
aprovação e monitoramento de fornecedores
(vide cláusulas 3.5.1.2–
3.5.2.2).
5.9.2 Quando o local estiver recebendo animais

vivos, deve haver uma inspeção por um indivíduo
devidamente competente no estábulo e post-
mortem para garantir que os animais
estejam aptos para
consumo humano.

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 92 de 119
5.9.3 O local deve seguir procedimentos para garantir

que a rastreabilidade de todas as partes
comestíveis da carcaça (ou seja, todas as partes
destinadas à cadeia de abastecimento de
alimentos para humanos) seja mantida.
5.9.4 O local deve estabelecer requisitos de tempo e
temperatura definidos para todos os processos

pós-abate (por exemplo, resfriamento pós-
abate, processamento, armazenamento e
distribuição). Estes requisitos
devem ser definidos para todas as partes
comestíveis da carcaça, refrigeradas ou
congeladas.
6 Controle do processo
6.1 Controle de operações
Fundamental O local deve operar de acordo com especificações de processo e instruções/procedimentos de trabalho que
garantam a produção de produtos consistentemente seguros e legais com as características de qualidade desejadas,
AUTO
em total conformidade com o HACCP ou plano de segurança alimentar.
6.1.1 Especificações de processo

documentadas e instruções/
procedimentos de trabalho devem estar
disponíveis para os principais processos na
produção de produtos para garantir a
segurança, legalidade e qualidade do produto. As
especificações do processo e as instruções/
procedimentos de trabalho (conforme apropriado)
devem incluir:
• receitas – incluindo a
identificação de quaisquer alérgenos
• instruções de mistura, velocidade, tempo
• configurações do processo do equipamento
• tempos e temperaturas de
cozedura
• tempos e temperaturas de resfriamento
• instruções de rotulagem
• codificação e marcação do prazo de validade
• condições de armazenamento (por exemplo, temperaturas
de armazenamento)
• quaisquer pontos de controle críticos adicionais
identificados no HACCP

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ou plano de segurança alimentar.
As especificações do processo devem estar

de acordo com a especificação acordada
do produto acabado.
O local deve revisar as especificações do

processo e as instruções/
procedimentos de trabalho antes de quaisquer
alterações que possam afetar a segurança,
legalidade e qualidade dos alimentos.
6.1.2 Quando as configurações do equipamento

forem críticas para a segurança ou legalidade
do produto, as alterações nas
configurações do equipamento só devem
ser realizadas por pessoal treinado
e autorizado. Quando aplicável, os controles
devem ser protegidos por senha ou
restritos de outra forma.
6.1.3 O monitoramento do processo, como

temperatura, tempo, pressão e propriedades
químicas, deve ser implementado,
adequadamente controlado e
registrado para garantir que o produto seja
produzido dentro da especificação de processo
exigida.
6.1.4 Nas circunstâncias em que os parâmetros

do processo ou a qualidade do produto são
controlados por dispositivos de
monitoramento em linha, eles devem ser
vinculados a um sistema de alerta de falha
adequado que seja testado rotineiramente.
6.1.5 Onde a variação nas condições de

processamento pode ocorrer dentro
do equipamento crítico para a segurança ou
qualidade dos produtos, as características de
processamento devem ser validadas e
verificadas com uma frequência baseada no
risco e desempenho do equipamento
(por exemplo, distribuição de calor em retortas,
fornos e recipientes de processamento;
distribuição de temperatura em congeladores
e câmaras frigoríficas).
6.1.6 No caso de falha do equipamento ou desvio do

processo da especificação, devem ser
implementados procedimentos para
estabelecer a segurança

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status e qualidade do produto para determinar

a ação a ser tomada.
6.1.7 Quando um local manuseia produtos ou

materiais (por exemplo, subprodutos de
processos de produção) que estão fora
do escopo da auditoria, eles devem ser
controlados para garantir que não criem um
risco de segurança, autenticidade ou legalidade
do produto para os produtos dentro do escopo.
6.2 Rotulagem e controle de embalagem
Fundamental Os controles de gerenciamento das atividades de rotulagem de produtos devem garantir que os produtos sejam
rotulados e codificados corretamente.
AUTO
6.2.1 Deve haver um processo formal para alocação

de materiais de embalagem para
linhas de embalagem e controle na área
de embalagem que garanta que apenas a
embalagem para uso imediato esteja disponível
para as máquinas de embalagem.
Onde ocorre a codificação ou impressão off-

line de materiais de embalagem:
• a configuração e alterações nos parâmetros

da impressora (por exemplo, a
entrada ou alteração de códigos de
data) devem ser concluídas apenas por um
funcionário autorizado
• devem existir controles para garantir que

apenas o material impresso
corretamente esteja disponível nas
máquinas de embalagem.
Devem existir processos para verificar

se o uso do rótulo é reconciliado com
uso esperado e a causa de quaisquer
inconsistências investigadas.
6.2.2 Verificações documentadas do

linha de produção deve ser realizada antes de
iniciar a produção e após as mudanças de
produto.
Estes devem garantir que as linhas tenham

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 95 de 119
foram devidamente depurados e estão

prontos para a produção. As verificações
documentadas devem ser realizadas em
mudanças de produto para garantir que todos
os produtos e embalagens impressas e
rótulos da produção anterior tenham
sido removidos da linha antes de passar
para a próxima produção.

garantir que todos os produtos sejam
embalados na embalagem correta e
corretamente rotulados. Estes devem incluir
verificações:
• no início da embalagem
• durante a execução da embalagem (por
exemplo, em intervalos predefinidos e
quando embalagens ou etiquetas
impressas são trazidas para a linha
durante a execução da produção)
• ao mudar lotes de materiais de
embalagem • no final de
cada produção
correr.
As verificações também devem incluir

a verificação de qualquer impressão realizada
na fase de embalagem, incluindo, conforme o
caso:
• codificação de data
• codificação em lote
• indicação de quantidade
• informações de preços
• código de barras
• país de origem
• informações sobre alergênicos.
6.2.4 Onde o equipamento de

verificação online (por exemplo,
scanners de código de barras) for usado para
verificar rótulos e impressão de produtos,
o site deve estabelecer e
implementar procedimentos para a operação
e teste do equipamento para garantir que o
sistema esteja configurado corretamente e
seja capaz de alertar ou rejeitar o
produto quando as informações da embalagem
estiverem fora da especificação.
No mínimo, o teste do

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 96 de 119
equipamento deve ser concluído em:
• o início da corrida de embalagem

• o final da corrida de embalagem
• uma frequência baseada na capacidade do
local de identificar, reter e impedir
a liberação de quaisquer materiais
implicados caso o equipamento falhe
(por exemplo, durante a operação de
embalagem ou ao alterar lotes de
materiais de embalagem).
O site deve estabelecer e

implementar procedimentos em caso de
falha no equipamento de verificação online
(por exemplo, um procedimento de
verificação manual documentado e
treinado).
6.3 Quantidade – controle de peso, volume e número
AUTO A unidade deve operar um sistema de controle de quantidade que esteja em conformidade
com os requisitos legais do país onde o produto é vendido e quaisquer códigos adicionais do setor
industrial ou requisitos especificados do cliente.
6.3.1 A frequência e a metodologia da

verificação de quantidade devem atender
aos requisitos da legislação apropriada
que rege a verificação de quantidade,
e os registros das verificações devem ser
mantidos.
6.3.2 Quando a quantidade do produto não for

regida por requisitos legais (por
exemplo, quantidade a granel), o produto
deve estar em conformidade com
os requisitos do cliente e os registros devem
ser mantidos.
6.3.3 Quando usado, o local deve estabelecer

procedimentos para a operação e teste de
balanças de verificação on-line. No mínimo,
isso deve incluir:
• consideração de quaisquer requisitos

legais
• responsabilidades por testar o
equipamento
• eficácia operacional e

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 97 de 119
quaisquer variações para produtos

específicos
• métodos e frequência de teste dos
verificadores de peso
• processos de tratamento de embalagens
rejeitadas
• registros dos resultados do teste.
6.4 Calibração e controle de dispositivos de medição e monitoramento
AUTO O site deve ser capaz de demonstrar que o equipamento de medição é suficientemente preciso e confiável
para fornecer confiança nos resultados da medição.
6.4.1 O local deve identificar e controlar

equipamentos de medição usados para
monitorar pontos críticos de controle e
segurança, legalidade e qualidade do produto.
Isso deve incluir, no mínimo:
• uma lista documentada de

equipamentos e sua localização
• um código de identificação e
data de vencimento da calibração
• prevenção de ajustes por pessoal não

autorizado
• proteção contra danos, deterioração
ou uso indevido.
6.4.2 Todos os dispositivos de medição

identificados, incluindo novos equipamentos,
devem ser verificados e, quando necessário,
ajustados:
• a uma frequência pré-determinada,

com base na avaliação de risco
• a um método definido rastreável
a um padrão nacional ou internacional
reconhecido sempre que possível.
Os resultados devem ser documentados.

O equipamento deve ser legível e ter uma
precisão adequada para as medições que
deve realizar.
6.4.3 O equipamento de medição de referência

deve ser calibrado e rastreável a um padrão
nacional ou internacional reconhecido
e registros
mantido. A incerteza de

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 98 de 119
a calibração deve ser considerada

quando o equipamento é usado para avaliar
os limites críticos.

registrar as ações a serem tomadas quando
os dispositivos de medição prescritos não
estiverem operando dentro dos limites
especificados. Quando a segurança ou
legalidade dos produtos for baseada em
equipamentos considerados imprecisos,
devem ser tomadas medidas para garantir
que o produto em risco não seja
colocado à venda.
7 Pessoal
7.1 Treinamento: áreas de manuseio, preparação, processamento, embalagem e armazenamento de matérias-primas
Fundamental A empresa deve assegurar que todo o pessoal que executa trabalhos que afectem a segurança, legalidade e
qualidade dos produtos, sejam comprovadamente competentes para o exercício da sua actividade, através de
AUTO
formação, experiência profissional ou qualificação.
7.1.1 Todo o pessoal, incluindo pessoal fornecido

por agências, pessoal temporário e contratados,
deve ser adequadamente treinado antes de
iniciar o trabalho e adequadamente
supervisionado durante o período de
trabalho.
7.1.2 Onde o pessoal estiver envolvido em

atividades relacionadas a medidas
de controle e pontos críticos de
controle, treinamento relevante e
avaliação de competência devem estar em
vigor.
7.1.3 O local deve implementar

programas documentados que
cubram as necessidades de treinamento
do pessoal. Estes devem incluir, no mínimo:
• identificar as competências
necessárias para funções específicas
• fornecer treinamento ou outros
ação para garantir que os funcionários tenham a
competências necessárias

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 99 de 119
• rever a eficácia do treinamento
• ministrar formação na língua

adequada dos formandos.
7.1.4 Todo o pessoal, incluindo engenheiros,

pessoal fornecido pela agência, pessoal
temporário e contratados, deve ter
recebido treinamento geral de
conscientização sobre alérgenos e ser
treinado nos procedimentos de
manuseio de alérgenos do local.
7.1.5 Todo o pessoal relevante (incluindo

pessoal relevante fornecido pela agência,
pessoal temporário e contratados) deve
ter recebido treinamento sobre os processos
de rotulagem e embalagem do
local, projetados para garantir a rotulagem
e embalagem corretas dos produtos.
7.1.6 Os registros de todos os treinamentos

devem estar disponíveis. Estes devem
incluir, no mínimo:
• o nome do estagiário e confirmação de

presença
• a data e a duração do
treinamento
• o título ou conteúdo do curso, conforme
apropriado
• o provedor de treinamento
• para cursos internos, referência ao material,
instrução de trabalho ou procedimento
utilizado no treinamento.
Quando o treinamento for realizado por

agências em nome da empresa,
os registros do treinamento devem estar
disponíveis.
7.1.7 A empresa deve revisar rotineiramente as

competências de seu pessoal. Conforme
apropriado, deve fornecer
treinamento relevante. Isso pode ser na forma
de treinamento, treinamento de atualização,
coaching, orientação ou experiência no
trabalho.

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 100 de 119
7.2 Higiene pessoal: áreas de manuseio, preparo, processamento, embalagem e armazenamento de

matérias-primas
AUTO
Os padrões de higiene pessoal do local devem ser desenvolvidos para minimizar o risco de contaminação
do produto pelo pessoal, ser adequados aos produtos produzidos e ser adotados por todo o pessoal,
incluindo pessoal fornecido pela agência, contratados e visitantes da instalação de produção.
Os requisitos de higiene pessoal

7.2.1
devem ser documentados e comunicados a
todo o pessoal.
Estes devem incluir, no mínimo, o seguinte:
• relógios e dispositivos vestíveis semelhantes

dispositivos não devem ser usados
• jóias não devem ser usadas, com exceção
de uma única aliança simples, pulseira
de casamento ou alerta médico
jóias
• anéis e brincos em partes expostas do corpo,
como orelhas, nariz e sobrancelhas, não
devem ser
desgastado
• as unhas devem ser mantidas curtas,

limpo e sem verniz
• unhas postiças e nail art não serão permitidas
• perfume excessivo ou loção

pós-barba não deve ser usado.
A conformidade com os requisitos deve ser

verificada rotineiramente.
7.2.2 A lavagem das mãos deve ser realizada na

entrada das áreas de produção e com uma
frequência adequada para
minimizar o risco de contaminação do
produto.
7.2.3 Todos os cortes e arranhões na pele exposta

devem ser cobertos por um
emplastro de cor apropriada, diferente da cor
do produto (de preferência azul) e contendo
uma tira de metal detectável. Estes devem
ser emitidos e monitorados no local.
Quando apropriado, além do gesso, deve

ser usada uma luva.

(Inglês)
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Quando for usado equipamento de detecção

7.2.4
de metais, uma amostra de cada lote de gesso
deve ser testada com sucesso através
do equipamento e os registros devem ser
mantidos.
Processos e instruções escritas

7.2.5
para o pessoal deve estar a postos para
controlar o uso e armazenamento de
medicamentos pessoais, de modo a minimizar
o risco de contaminação do produto.
7.3 Triagem médica
A empresa deve ter procedimentos para garantir que funcionários, funcionários de agências, contratados
AUTO
ou visitantes não sejam uma fonte de transmissão de infecções, doenças (incluindo doenças
transmitidas por alimentos) ou condições para os produtos.
7.3.1 O local deve conscientizar a equipe sobre

os sintomas de infecção, doença ou condição
que impeça uma pessoa de trabalhar com
alimentos abertos. O local deve ter um
procedimento que permita a notificação pelo
pessoal (incluindo funcionários
temporários), contratados e visitantes do
local, de quaisquer sintomas relevantes,
infecção, doença ou condição com
a qual possam ter estado em contato ou
possam estar sofrendo.
7.3.2 Onde houver risco à segurança do

produto, os visitantes e contratados
devem ser informados sobre os tipos de
sintomas, infecções, doenças ou condições que
poderiam
evitar que uma pessoa visite áreas com comida
aberta. Quando permitido por lei, os
visitantes devem preencher um
questionário de saúde ou confirmar que não
apresentam nenhum sintoma que possa colocar
em risco a segurança do produto, antes de
entrar nas áreas de matéria-prima, preparação,
processamento, embalagem e
armazenamento.
7.3.3 Deve haver procedimentos para funcionários

(incluindo funcionários temporários),
(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 102 de 119
contratantes e visitantes relacionados com

as medidas a tomar quando possam sofrer ou
ter estado em contacto com uma doença
infecciosa.
Aconselhamento médico especializado deve
ser procurado quando necessário.
7.4 Vestuário de proteção: funcionários ou visitantes das áreas de produção
Roupas de proteção adequadas emitidas pelo local devem ser usadas por funcionários, contratados ou
AUTO
visitantes que trabalham ou entram nas áreas de produção.
A empresa deve documentar e comunicar a

7.4.1
todos os funcionários (incluindo agências e
pessoal temporário), contratados e visitantes
as regras relativas ao uso de roupas de
proteção em áreas de trabalho
específicas (por exemplo, áreas de
produção, áreas de armazenamento). Isso
também deve incluir políticas
relacionadas ao uso de roupas de
proteção fora do ambiente de produção
(por exemplo, remoção antes de
entrar em banheiros e uso de refeitórios e
áreas para fumantes).
7.4.2 Roupas de proteção devem estar

disponíveis para:
• é fornecido em número suficiente para cada

funcionário
• é de design adequado para evitar a
contaminação do produto (no mínimo
sem bolsos externos acima da cintura
ou botões costurados)
• contém totalmente todo o cabelo do couro cabeludo para
prevenir a contaminação do produto

• inclui laços para barbas e
bigodes, quando necessário, para evitar a
contaminação do
produto.
7.4.3 As roupas de proteção devem ser

lavadas por uma lavanderia
contratada ou interna aprovada, usando
critérios definidos para validar a eficácia do
processo de lavagem. A lavanderia deve
funcionar

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 103 de 119
procedimentos que garantem:
• segregação adequada
entre roupas sujas e limpas
• limpeza eficaz do vestuário de

protecção
• roupas limpas são fornecidas
protegido de contaminação até o
uso (por exemplo, pelo uso
de tampas ou sacos).
A lavagem de roupas de proteção pelo

funcionário é excepcional, mas deve
ser aceitável quando:
• a roupa de proteção não é usada

para fins de segurança do
produto; por exemplo, é usado para
proteger o funcionário dos
produtos manuseados
e
• a roupa de proteção é usada apenas

em produtos fechados ou áreas
de baixo risco.
7.4.4 As roupas de proteção devem

ser trocadas com uma frequência
apropriada, com base no risco.
7.4.5 Se forem usadas luvas, elas devem

ser substituídas regularmente.
Quando apropriado, as luvas
devem ser próprias para uso
alimentar, do tipo descartável, de
cor distinta (azul quando possível) e
intactas, e não devem liberar fibras
soltas.
7.4.6 Quando forem fornecidas peças de

vestuário de proteção que não sejam
adequadas para lavagem (como cota
de malha, luvas e aventais), estas
devem ser limpas e desinfetadas
com uma frequência baseada no risco.
8 Zonas de risco de produção - alto risco, alto cuidado e alto cuidado ambiental

(Inglês)
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Quando um local produz produtos em que o processo de produção, ou parte dele, requer zonas
de produção de alto risco, alto cuidado e/ou ambiente de alto cuidado (consulte a cláusula 4.3.1
para esta avaliação e o Apêndice 2 para a definição dessas condições de produção zonas),
todos os requisitos relevantes das seções 1 a 7 da Norma devem ser cumpridos, além dos requisitos
desta seção.
AUTO
O local deve ser capaz de demonstrar que as instalações de produção e os controles são adequados
para evitar a contaminação dos produtos por patógenos.
8.1 Layout, fluxo de produto e segregação em alto risco, alto cuidado e alto ambiente
zonas de cuidado
8.1.1 O mapa do local (ver cláusula 4.3.2)

deve incluir a localização da(s) etapa(s)
de controle do patógeno.
8.1.2 Onde áreas de alto risco fizerem parte

do local de fabricação, deve haver
segregação física entre essas áreas e
outras partes do local. A segregação deve
levar em consideração o fluxo do
produto, a natureza dos materiais
(incluindo embalagem), o equipamento, o
pessoal, os produtos químicos, o
descarte de resíduos, o fluxo de ar,
a qualidade do ar e o fornecimento de
utilidades (incluindo drenos ). A localização
dos pontos de transferência não
deve comprometer a segregação entre
áreas de alto risco e outras áreas da
fábrica. Devem existir práticas para
minimizar o risco de contaminação do
produto (por exemplo, a desinfecção de
materiais na entrada).
8.1.3 Onde as áreas de alto cuidado fazem parte

do local de fabricação, deve haver
segregação física entre essas áreas e
outras partes do local. A segregação
deve levar em consideração o fluxo de
produto, a natureza dos materiais

(incluindo a embalagem), o
equipamento, o pessoal, os produtos
químicos, a eliminação de resíduos, o
fluxo de ar, a qualidade do ar e o
fornecimento de utilidades (incluindo
drenos).

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 105 de 119
Onde não houver barreiras físicas, o local

deve ter assumido um risco
documentado
avaliação do potencial de contaminação
cruzada e processos eficazes e validados
devem estar em vigor para proteger os
produtos de
contaminação, incluindo os
procedimentos para mudança de baixo
risco para alto cuidado.
8.1.4 Onde áreas ambientais de alto cuidado

são necessárias, uma avaliação de risco
documentada deve ser concluída para
determinar o risco de cruzamento
contaminação por patógenos. A avaliação de
risco deve levar em consideração as
fontes potenciais de contaminação
microbiológica e incluir:
• as matérias-primas e produtos
• o fluxo de matérias-primas,
embalagens, produtos,
equipamentos, pessoal e resíduos
• Fluxo e qualidade do ar
• o fornecimento e localização de utilidades
(incluindo esgotos).
Devem existir processos eficazes

para proteger o produto final da
contaminação
microbiológica. Esses processos podem
incluir segregação, gerenciamento
do fluxo do processo ou outros controles.
8.2 Tecido de construção em zonas de alto risco e alto cuidado
8.2.1 Quando os locais incluírem instalações

de alto risco ou de alto cuidado, deve haver
um mapa dos drenos para essas áreas
que mostre a direção do fluxo e a
localização de qualquer equipamento
instalado para evitar o retorno de águas
residuais. O fluxo dos drenos não deve
apresentar risco de
contaminação para o alto risco/assistência

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 106 de 119
área.
As áreas de alto risco devem ser

8.2.2
abastecidas com trocas suficientes de ar
filtrado. A especificação do filtro usado e a
frequência das trocas de ar devem ser
documentadas, com base em uma
avaliação de risco que leva em consideração a
fonte do ar e a necessidade de manter
uma pressão de ar positiva em relação às
áreas circundantes.
Onde os sites incluem removível

8.2.3
paredes como parte do projeto da área de
alto risco ou de alto cuidado (por exemplo,
para permitir o movimento ocasional de
itens grandes ou equipamentos
de manutenção especializados),
devem estar em vigor procedimentos para
garantir:
• paredes removíveis são apertadas

• seu uso é gerenciado
• o movimento das paredes é
autorizado e é preenchido apenas por
pessoal treinado e autorizado
• procedimentos de limpeza e
recondicionamento estão em vigor e
concluídos antes da produção.
8.3 Equipamentos e manutenção em zonas de alto risco e alto cuidado
8.3.1 Atividades de manutenção realizadas

em áreas de alto risco e alto cuidado
devem respeitar os requisitos de
segregação da área. Sempre que possível,
ferramentas e equipamentos devem ser
dedicados para uso nessa área
e retido lá.
8.3.2 Quando o equipamento for removido da área

de alto risco ou de alto cuidado, o local deve
ter um procedimento para garantir a
limpeza e remoção
de perigos de contaminação antes
o equipamento é aceito de volta na área.

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 107 de 119
Registros de aceitação de volta à área devem

ser mantidos.
8.3.3 Quando equipamentos portáteis (por

exemplo, dispositivos portáteis) e
equipamentos de carregamento de baterias
forem usados em áreas de alto risco ou
cuidados intensivos, esses itens devem:
• Ser visualmente distintivo e

dedicado para uso nessa área,
ou
• ter procedimentos específicos (por exemplo,
uma limpeza completa) para garantir
que seu uso não resulte em
contaminação.
8.4 Instalações de pessoal para zonas de alto risco e de alto cuidado
8.4.1 Quando uma operação incluir uma área

de alto risco ou de cuidados
intensivos, o pessoal deve entrar por um
vestiário especialmente designado na entrada
da área. O
vestiários devem incorporar o seguinte:
• instruções claras para a ordem de vestir e

retirar roupas de proteção dedicadas
para evitar a contaminação de roupas
limpas
• roupas de proteção
visualmente distinto do usado em outras
áreas e que não deve ser usado fora da
área
• uma rotina de lavagem das mãos durante o
procedimento de troca para evitar a
contaminação da roupa limpa (ou seja,
lavagem das mãos após a
cobertura do cabelo e calçados, mas antes
de manusear roupas de proteção
limpas)
• instalações de lavagem e desinfecção das

mãos que devem, no mínimo,
estar situadas:
• antes da entrada para alto risco

áreas

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 108 de 119
• na entrada para áreas de cuidados intensivos
• calçado dedicado ao site que é fornecido

pelo site e que não deve ser usado
fora do
fábrica
• um controle efetivo de
calçados para evitar a
introdução de patógenos na área. O
controle pode ser por segregação e
mudança controlada de calçado antes
entrar na área (como uma barreira

ou sistema de bancada) ou pelo uso
de instalações de lavagem de
botas controladas e gerenciadas,
onde comprovadamente fornecem
um controle eficaz do calçado para
evitar a introdução de
patógenos na área.
Um programa de monitoramento
ambiental deve ser usado para avaliar a
eficácia do calçado
controles.
8.5 Limpeza e higiene em zonas de alto risco e de alto cuidado
8.5.1 Os procedimentos de limpeza ambiental em

áreas de alto cuidado/alto risco devem
considerar os diferentes
riscos microbiológicos associados a
cada zona de risco de produção.
No mínimo, os procedimentos
de limpeza em áreas de alto risco e alto
cuidado devem incluir todos os requisitos
da cláusula 4.11.2. A frequência e os
métodos de limpeza devem ser
baseados no risco, e os procedimentos
devem ser implementados para
garantir que os padrões apropriados
de limpeza sejam alcançados.
8.5.2 Limites microbiológicos para

desempenho de limpeza aceitável e
inaceitável devem ser definidos para
alto risco/alto cuidado

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 109 de 119
zonas de risco de produção.
Esses limites devem ser baseados nos

perigos potenciais relevantes para o produto
ou área de processamento.
Portanto, níveis aceitáveis de limpeza
devem ser definidos, por exemplo, pela
aparência visual, técnicas de
bioluminescência de ATP (ver glossário),
testes microbiológicos ou testes
químicos, conforme apropriado. O site
deve definir a ação corretiva a ser tomada
quando os resultados monitorados estão fora

dos limites aceitáveis.
Quando os procedimentos de limpeza e

desinfecção fizerem parte de um plano de
pré-requisito definido para controlar o risco
de um perigo específico, os
procedimentos e frequências devem ser
validados e registrados
mantido. Isso deve incluir o
risco de limpeza de resíduos
químicos em superfícies de contato com alimentos.
8.5.3 Os equipamentos utilizados para limpeza

em áreas de alto cuidado e alto risco devem
ser:
• visualmente distinto e dedicado

para uso nessa área
• higienicamente projetado e adequado para
propósito
• limpo e armazenado em um
maneira higiênica para evitar a
contaminação (por exemplo, armazenar
o equipamento em locais
designados, fora do chão, quando não
estiver em uso).
8.5.4 Quando o local usa equipamentos CIP, isso

deve ser apenas para uma área específica
(ou seja, equipamentos separados para áreas
de alto risco, cuidados intensivos e outras
áreas de produção) ou o sistema CIP deve ser
projetado e controlado para que não apresente
um risco de contaminação para a área de
alto risco/alto cuidado (ou seja, controlando a
direção do fluxo de alto risco/alto cuidado para
áreas de baixo risco, evitando a

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 110 de 119
reciclagem ou reutilização de soluções de

enxágue de uma área para outra).
8.6 Resíduos e descarte de resíduos em zonas de alto risco e alto cuidado
8.6.1 Os sistemas de eliminação de resíduos devem

assegurar que o risco de contaminação dos
produtos é minimizada através do controle
da potencial contaminação
cruzada.
A avaliação de risco deve considerar o

movimentação e fluxo de resíduos e
recipientes de lixo. Por exemplo, as
lixeiras devem ser dedicadas a áreas de alto
risco ou de alto cuidado e não devem ser
movidas entre
diferentes zonas de risco de produção.
8.7 Vestuário de proteção em zonas de alto risco e cuidados intensivos
8.7.1 A lavagem de roupas de proteção para áreas

de alto risco e de alto cuidado deve ser
feita por uma lavanderia interna ou
terceirizada aprovada, usando critérios
definidos para validar a eficácia do processo
de lavagem. A lavanderia deve operar
procedimentos que garantam:
• segregação adequada
entre roupas sujas e limpas
• segregação adequada entre

roupas para áreas de alto risco, alto
cuidado e baixo risco, etc.
• limpeza eficaz do vestuário de

protecção
• esterilização comercial da roupa de proteção
após o processo de lavagem e
secagem
• proteção dos limpos
roupas desde a contaminação até o
uso.
8.7.2 Onde roupas de proteção para áreas de alto

cuidado ou alto risco são limpas

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 111 de 119
por uma lavanderia contratada ou

própria, a lavanderia deve ser
auditada diretamente ou por terceiros. A
frequência dessas auditorias deve
ser baseada no risco.
8.7.3 As roupas de proteção para uso em áreas

de alto risco e cuidados intensivos
devem ser trocadas com uma
frequência adequada com base no risco e,
no mínimo, diariamente.
9 Requisitos para produtos comercializados
Os produtos comercializados são definidos como produtos alimentícios que normalmente se enquadram
no escopo da Norma e são armazenados nas instalações do local que está sendo auditado, mas que
não são fabricados, processados, retrabalhados, embalados ou rotulados naquele local.
O gerenciamento desses produtos no local é coberto pelos requisitos desta seção.
Todos os requisitos relevantes das seções 1 a 8 também devem ser cumpridos, além dos requisitos
descritos nesta seção.
Quando uma unidade deseja ser auditada de acordo com a seção 9 da Norma, todos os produtos
alimentícios e matérias-primas alimentícias comercializados devem ser incluídos no escopo da
auditoria. Não é permitido incluir alguns produtos alimentares comercializados ou matérias-primas
alimentares e excluir outros.
As não conformidades com as cláusulas da seção 9 da Norma serão registradas no relatório de auditoria
e incluídas no cálculo da nota do site.
Quando uma unidade comercializou produtos alimentícios ou matérias-primas alimentícias no local,

mas deseja que sejam excluídos do escopo da auditoria, isso será registrado como uma exclusão
do escopo no relatório de auditoria.
9.1 O plano de segurança alimentar – HACCP
AUTO O local deve operar um HACCP ou plano de segurança alimentar para os processos pelos quais é
responsável.
9.1.1 A empresa deve:
• ter um HACCP ou plano de segurança

alimentar especificamente para os
produtos comercializados manuseados no local, ou
• incorporar os produtos
comercializados em seu HACCP existente

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 112 de 119
ou planos de segurança alimentar

(ver secção 2).
O escopo dos produtos comercializados

HACCP ou plano de segurança alimentar
deve incluir os produtos e os processos
pelos quais o site é responsável. No
mínimo, isso deve incluir o recebimento,
armazenamento e despacho de mercadorias.
9.2 Aprovação e monitoramento de desempenho de fabricantes/embaladores de produtos alimentícios

comercializados
AUTO A empresa deve operar procedimentos para aprovação do último fabricante ou embalador de produtos
alimentícios que são comercializados para garantir que os produtos alimentícios comercializados sejam seguros,
legais e fabricados de acordo com quaisquer especificações de produto definidas.

de aprovação de fornecedor documentado
que identifique o processo de aprovação
inicial e contínua de fornecedores e do
fabricante/processador de cada produto
comercializado. Os requisitos devem ser
baseados nos resultados de um
avaliação de risco que deve incluir

consideração de:
• a natureza do produto e os riscos associados
• requisitos específicos do cliente

• requisitos legais no país de venda ou
importação do produto
• fonte ou país de origem

• potencial de adulteração ou fraude
• riscos potenciais no abastecimento

cadeia até o ponto de recebimento da
mercadoria pela empresa
• a identidade da marca dos produtos (ou
seja, marca própria do cliente ou
produto de marca).

para a aprovação inicial e contínua
dos fabricantes de produtos.
Este procedimento de aprovação deve
ser baseado no risco e incluir um ou mais

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 113 de 119
combinação de:

Padrão BRCGS aplicável ou padrão de
referência GFSI.
O escopo da certificação deve incluir os
produtos adquiridos
• auditorias de fornecedores, com escopo para

incluir segurança do produto,
rastreabilidade, revisão HACCP e boas
práticas de fabricação, realizadas por um
auditor de segurança do produto experiente
e comprovadamente competente. Quando
esta auditoria de fornecedor for concluída
por uma segunda ou terceira parte, a
empresa deverá ser capaz de:
• demonstrar a competência
do auditor
HACCP e boas práticas
de fabricação
• obter e revisar uma cópia do relatório de
auditoria completo
ou
• onde uma base de risco válida

for fornecida uma justificativa e o
fornecedor for avaliado apenas
como de baixo risco, um questionário
preenchido do fornecedor pode ser
usado para aprovação inicial.
O questionário deve ter um escopo
que inclua segurança do
HACCP e boas práticas de
fabricação, e deve ter sido revisado
e verificado por uma autoridade
comprovadamente competente
pessoa.
9.2.3 Devem ser mantidos registros do

processo de aprovação do fabricante/embalador,
incluindo relatórios de auditoria ou certificados
verificados confirmando o status de segurança
do produto nos locais de fabricação/
embalagem

(Inglês)
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fornecer os produtos comercializados.

Deve haver um processo de revisão e
registros de acompanhamento de
quaisquer problemas identificados no
locais de fabricação/embalagem com
potencial de afetar os produtos
alimentícios comercializados pela empresa.
9.2.4 Deve haver um processo para a revisão

contínua dos fabricantes/
embaladores, com base no risco e usando
critérios de desempenho definidos, que
podem incluir reclamações,
resultados de quaisquer testes de produtos,
avisos/alertas regulatórios, rejeições ou
feedback do cliente.
implementado.
Quando a aprovação for baseada

em questionários, estes devem ser
reemitidos pelo menos a cada 3 anos e os
fornecedores devem notificar o site sobre
quaisquer mudanças significativas nesse
ínterim, incluindo qualquer
mudança no status da certificação.
9.3 Especificações
AUTO As especificações ou informações para atender aos requisitos legais e auxiliar os clientes no uso seguro
do produto devem ser mantidas e disponibilizadas aos clientes.
9.3.1 As especificações devem estar disponíveis

para todos os produtos. Estes devem estar
no formato acordado conforme fornecido
pelo cliente ou, quando isso não for
especificado, incluir dados importantes
para atender aos requisitos legais e auxiliar
o cliente no uso seguro do produto.
As especificações podem estar na forma

de um documento impresso ou
eletrônico, ou parte de um sistema de
especificação online.
9.3.2 A empresa deve buscar o acordo

formal das especificações
(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 115 de 119
com as partes relevantes. Quando as

especificações não forem formalmente
acordadas, a empresa deve ser capaz de
demonstrar que tomou
passos para garantir que o acordo formal esteja
em vigor.
9.3.3 As empresas devem operar

processos demonstráveis para garantir que
todos os requisitos especificados pelo
cliente sejam atendidos. Isso pode ocorrer pela
inclusão dos requisitos do cliente
nas especificações de compra ou
pela realização de trabalho adicional no
produto adquirido para atender às
especificações do cliente (por exemplo,
classificação ou classificação do
produto).
9.3.4 A revisão da especificação deve ser

suficientemente frequente para garantir que
os dados sejam atuais ou, no mínimo,
a cada 3 anos, levando em consideração
alterações de produtos, fornecedores,
regulamentações e outros riscos.
Revisões e mudanças devem ser

documentadas.
9.4 Inspeção de produtos e testes de laboratório
AUTO O site deve operar processos para garantir que os produtos recebidos cumpram com as especificações de
compra e que o produto fornecido esteja de acordo com qualquer especificação do cliente.
9.4.1 O local deve ter um programa de

amostragem ou garantia de produtos para
verificar se os produtos estão de acordo
com as especificações de compra
e atendem aos requisitos legais e de segurança.
Onde a verificação é baseada em

amostragem, a taxa de amostragem e o
processo de avaliação devem ser baseados
no risco.
Os registros dos resultados das

avaliações ou análises devem ser

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 116 de 119
mantido.
9.4.2 Quando a verificação da conformidade é

fornecida pelo fornecedor (por
exemplo, certificados de
conformidade ou análise), o nível de confiança
nas informações fornecidas deve ser
apoiado pelo comissionamento de
análises periódicas independentes do
produto.
9.4.3 Quando forem feitas reclamações sobre os

produtos sendo manuseados, incluindo a
proveniência, cadeia de custódia e status
garantido ou de 'identidade preservada' de
um produto ou matérias-primas usadas,
informações de suporte devem estar
disponíveis do fornecedor ou de forma
independente para verificar a reclamação.
9.4.4 Quando a empresa realizar ou subcontratar

análises críticas para a segurança ou
legalidade do produto, o laboratório ou
subcontratados devem ter obtido
acreditação de laboratório reconhecida
ou operar de acordo com os
requisitos e princípios da ISO/IEC 17025.
Justificativa documentada deve estar
disponível quando não credenciada
teste
métodos são usados.
9.4.5 Os resultados dos testes e inspeções

devem ser retidos e revisados para
identificar tendências. Ações apropriadas
devem ser implementadas prontamente
para lidar com quaisquer resultados ou tendências insatisfatórias.
9.5 Legalidade do produto
AUTO A empresa deve ter processos implementados para garantir que os produtos alimentícios
comercializados cumpram os requisitos legais do país de venda, quando conhecidos.
9.5.1 A empresa deve ter processos

documentados para verificar a legalidade
dos produtos que são comercializados.
Esses processos devem incluir,
conforme apropriado:

(Inglês)
Versão 1 01/08/2022 Página 117 de 119
• informações de rotulagem
• conformidade com os requisitos legais de
composição relevantes
• cumprimento da quantidade ou
requisitos de volume.
Quando tais responsabilidades forem

assumidas pelo cliente, isso deve ser
claramente declarado nos contratos.
9.6 Rastreabilidade
AUTO A empresa deve ser capaz de rastrear todos os lotes de produtos até o último fabricante e encaminhar para o
cliente da empresa.
9.6.1 O procedimento de rastreabilidade do site

(ver cláusula 3.9.1) deve incluir detalhes
do sistema utilizado para a rastreabilidade
dos produtos comercializados.
O sistema de rastreabilidade deve garantir

que, para todos os lotes de produto, o local
possa identificar o último
fabricante ou, no caso de produtos
agrícolas primários, o embalador ou o local
da última alteração significativa do produto.
Também devem ser mantidos registros para

identificar o destinatário de cada lote
de produto da empresa.
9.6.2 A empresa deve testar o sistema

de rastreabilidade pelo menos anualmente para
garantir que a rastreabilidade possa ser
determinada desde o último
fabricante e encaminhar ao
destinatário do produto da empresa. Isso
deve incluir a identificação do
movimento de
o produto através da cadeia desde o fabricante
até o recebimento pela empresa (por exemplo,
cada movimento e local intermediário de
armazenamento).
9.6.3 O teste de rastreabilidade deve incluir a

reconciliação das quantidades de produto
recebidas pela empresa para o lote ou lote de
produto escolhido. A rastreabilidade deve
ser alcançada dentro de 4 horas
(1 dia

(Inglês)
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quando as informações são exigidas

de partes externas).
Copyright © BRCGS 2022 protegido pela lei do Reino Unido e internacional.

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BRC v.9 Auditor Checklist

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Padrão Global de Segurança Alimentar, Edição 9

Bem-vindo à lista de verificação do auditor BRCGS e à ferramenta de autoavaliação do local

Como usar a ferramenta BRCGS Auditor Checklist & Site Self-Assessment?

F904a Lista de Verificação do Auditor e Ferramenta de Autoavaliação do Local

Versão nº. Data Descrição

1 01/08/2022 Novo para a edição 9

F904a Lista de Verificação do Auditor e Ferramenta de Autoavaliação do Local

1 Comprometimento da alta administração e melhoria contínua

1.1 Comprometimento da alta administração e melhoria contínua

Cláusula Requisitos Conforme Comentários

O site deve ter um documento

• ser assinado pela pessoa com

• ser comunicado a todos os

1.1.2 A alta administração da unidade deve definir

Isso deve incluir:

atividades definidas envolvendo todas as seções

F904a Lista de Verificação do Auditor e Ferramenta de Autoavaliação do Local

• uma revisão da eficácia das atividades

O plano deve ser revisto e

1.1.3 A alta administração da unidade deve

documentados e incluem alvos ou

1.1.4 As reuniões de análise gerencial com a

• planos de ação e cronogramas de revisão

foram atendidas, para entender as

• quaisquer reclamações de clientes e os

• a eficácia dos sistemas de HACCP, defesa

Os registros da reunião devem ser

O site deve ter um demonstrável

A empresa deve ter um sistema

O mecanismo (por exemplo, o número de

F904a Lista de Verificação do Auditor e Ferramenta de Autoavaliação do Local

1.1.7 A alta administração da

1.1.8 A alta administração da

1.1.9 O site deve ter uma cópia impressa

Onde o site é certificado para o

1.1.11 O gerente de produção ou operações

F904a Lista de Verificação do Auditor e Ferramenta de Autoavaliação do Local

reuniões de encerramento da auditoria

Os gerentes departamentais relevantes ou

1.1.12 A alta administração da unidade deve

1.1.13 O logotipo BRCGS e referências ao status

1.1.14 Sempre que exigido pela legislação, o site

Requisitos Conforme Comentários

1.2.1 A empresa deve ter um

F904a Lista de Verificação do Auditor e Ferramenta de Autoavaliação do Local

autenticidade, legalidade e qualidade devem

A alta administração do local deve garantir que

Os funcionários devem estar cientes da necessidade de

Se o local não tiver o conhecimento

2 O plano de segurança alimentar – HACCP

2.1 A equipa de Segurança Alimentar HACCP (equivalente ao codex Alimentarius Step 1)

Cláusula Requisitos Conforme Comentários

O HACCP ou plano de segurança alimentar

F904a Lista de Verificação do Auditor e Ferramenta de Autoavaliação do Local

equipa que inclui os

O líder da equipe deve ter um

Os membros da equipe devem ter

2.1.2 Deve ser definido o âmbito de cada HACCP

2.2 Programas de pré-requisito

Cláusula Requisitos Conforme Comentários

O site deve estabelecer e manter

• limpeza e desinfecção (ver secção 4.11)

• manejo de pragas (ver seção 4.14)