CULTURA DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS

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1. Objetivo
Desenvolvimento e o fortalecimento da cultura de segurança de alimentos, no qual o ser humano é
elemento-chave, é um caminho estratégico para ampliar a eficácia dos sistemas de controle e gestão.
Uma iniciativa que passa pelo engajamento e comprometimento de todos os níveis da organização,
considerando inclusive sua missão, visão e valores.
2. Frequência
Sempre que necessário estar reforçando esta cultura
3. Responsável
Todos os colaboradores de todos os níveis da organização
4. Definição
4.1 CULTURA E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Cinco podem ser as dimensões culturais a serem trabalhados para desenvolver e fortalecer a cultura de
segurança de alimentos na empresa. (Anexo 1)
Visão, Missão e Valores – Comunicam a razão de existência de uma empresa e como ela se traduz em
expectativas e mensagens específicas para as partes interessadas.
Pessoas – São os componentes críticos para qualquer cultura de segurança de alimentos.
Comportamentos e atividades, desde os processos na fazenda até as práticas na cozinha, bem como os
hábitos de consumo antes de comer, contribuem para a segurança dos alimentos e, potencialmente,
diminuem ou aumentam o risco de doenças transmitidas por alimentos.
Consistência – Refere-se ao alinhamento adequado das prioridades de segurança de alimentos com os
requisitos de pessoas, tecnologia, recursos e processos para garantir a aplicação consistente e eficaz de
um programa de segurança de alimentos que reforce uma cultura de segurança de alimentos.
Adaptabilidade – Refere-se à capacidade de uma organização se ajustar às influências e condições
variáveis e responder dentro de seu estado atual ou mudar para uma nova.
Percepção de Perigos e Riscos – Essa dimensão diferencia a cultura de segurança de alimentos da
cultura organizacional mais ampla. Reconhecer perigos potenciais e riscos reais em todos os níveis e
funções representa um elemento-chave para construir e manter uma cultura de segurança de alimentos.
Informações científicas e técnicas básicas devem ser acessíveis e compreensíveis para todos. Como
empresa, é importante manter-se atualizado sobre as mais recentes informações do setor, incluindo
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incidentes de mercado, mudanças na legislação de segurança de alimentos, novas tecnologias

significativas e avanços analíticos. Isso ampliará a conscientização e a compreensão dos possíveis riscos e
perigos.

5. Procedimentos

Através de interações dentro do processo como um todo, a prática da ação preventiva que se efetiva na
busca constante da melhoria contínua, num modelo que estabelece expectativas, educação e
treinamento, comunicação, sistema de medição e reforço.

5.1 EXPECTATIVAS

É fato que a excelência no desempenho em Segurança de Alimentos, começa com a criação de

expetativas de desempenho, expectativas claras, atingíveis e entendidas por todos. Em uma organização
que busca alcançar a excelência em Segurança de Alimentos, todos os colaboradores, em todos os níveis,
devem saber o que a organização espera deles e o que devem fazer para satisfazer essas expectativas.
Como conseguir que todos os colaboradores, em todos os níveis, façam o que devem fazer:

a) Espere mais que eficiência;

b) Espere uma atitude correta em Segurança de alimentos;

c) Seja específico, não genérico;

d) Crie expectativas baseadas em riscos;

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e) Vá além da conformidade regulatória e legal;

f) Registre as expectativas por escrito.

5.2 EDUCAÇÃO E TREINAMENTO

A educação em Segurança de alimentos, de um modo geral, envolve a transferência de informações

relacionadas à Segurança de Alimentos para um grupo de indivíduos ou colaboradores, como o perigo de
doenças transmitidas por alimentos, os padrões ou normas regulatórias e as políticas da organização. Em
geral, a educação em Segurança de alimentos envolve mais o porquê a Segurança de Alimentos é algo de
suma importância de o como fazer Segurança de Alimentos. O treinamento em Segurança de alimentos,
de forma diferente, envolve mais o como fazer Segurança de Alimentos do que o porquê. É um
tratamento individualizado, prático, com “mão na massa”, específico e no ambiente de trabalho. Quanto
à importância, as duas são. A segurança de alimentos tem no porquê a importância de veicular
conhecimento e influenciar atitudes, e igualmente importante é ensinar o como a Segurança de
Alimentos é feita, especificando tarefas e funções atribuídas aos colaboradores.

a) Educação e treinamento;

b) Foco na mudança de comportamento;

c) Fazer do risco a base para a ação;

d) Valorizar e respeitar a diversidade;

e) Priorizar a simplicidade e a facilidade de utilização;

5.3 COMUNICAÇÃO

Comunicar a Segurança de Alimentos de forma eficaz, pois sabe-se que o que se vê, se ouve, se lê e
comunica é um reflexo fiel da cultura. Pode-se deduzir muito sobre a cultura de Segurança de Alimentos
de uma organização por meio de sua comunicação ou falta dela. A forma como uma organização
comunica e se comunica regularmente com os colaboradores sobre o grau de importância sobre esse
tema, então a Segurança de Alimentos é parte importante da cultura da organização, caso contrário,
então a Segurança de Alimentos não faz parte de sua cultura.
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a) A importância da comunicação;

b) O uso de canais de comunicação;

c) Cartazes, símbolos e slogans;

d) Use mais que palavras;

e) Perguntas;

5.4 OBJETIVOS E RESPONSABILIDADES

Sempre que se estabelece objetivos e um plano de ação, faz-se necessário medições para monitorar o
progresso, e/ou fazer ajustes quando necessário. Indubitavelmente, metas e medidas de desempenho
são itens vitais de um processo de melhoria contínua. Metas e métricas de desempenho com foco nos
objetivos assumem um papel fundamental e constituem o próximo passo para a criação do Sistema de
Gestão de Segurança de Alimentos.

a) A importância de estabelecer metas;

b) Estabelecer objetivos eficazes em Segurança de Alimentos;

c) Medir a Segurança de Alimentos;

d) O que medir;

e) Indicadores retrospectivos versus indicadores avançados de Segurança de Alimentos e seus

gerenciamentos.

5.5 MENSURAÇÃO

Medir consequências é importante, tanto as negativas quanto as positivas, pois elas ajudam a orientar
comportamentos, e podem ser usadas para melhorar o desempenho em Segurança de Alimentos.
Lembrando que o desempenho em Segurança de Alimentos é resultado de comportamentos. E precisam
desenvolver consequências de forma efetivas, que melhoram o desempenho, alcançam metas e
objetivos. Criar e implementar o uso de consequências efetivas é o próximo passo do Sistema de Gestão.
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a) Determinar as Causas dos problemas de desempenho;

b) Criar consequências para a Segurança de alimentos;

c) Consequências positivas versus negativas;

5.6 REFORÇO

Um Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos com base na ciência do comportamento humano e na

cultura organizacional sempre considerando os princípios de gestão relacionados à cultura e ao
comportamento organizacional, e também, os princípios de gestão de pessoas, ambos usados por uma
organização para gerir e produzir resultados.
desempenho, alcançam metas e objetivos. Criar e implementar o uso de consequências efetivas é o
próximo passo do Sistema de Gestão Baseado em Comportamento.

6. Ação corretiva
As ações devem ser realizadas com o passar do tempo dos treinamentos realizados. Deve haver
indicadores de desempenho voltados à segurança de alimentos e sempre ter o exemplo das lideranças.
Tendo em vista qual o enfoque da empresa dentro da produtividade e segurança de alimentos e
cumprimento a requisito legal ou do cliente, isso se refletirá nas ações de todos os colaboradores que
atuarão de forma a cumprir procedimentos e regras, mas não, necessariamente estar de acordo com
eles, e realizar as atividades corretas de forma genuína.
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7. Referencias
YIANNAS, Frank. Cultura de Segurança de Alimentos: Criando um Sistema de Gestão de Segurança de
Alimentos Baseado em Comportamento. São Paulo, SP: Food Design, 2014.
BBFSMS - Behavior-Based Food Safety Management System.

8. Registro das alterações

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Rev. Data Alterações Efetuadas
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