UNIVERSIDADE DE PASSO FUNDO

Faculdade de Engenharia e Arquitetura

Curso de Engenharia de Alimentos

Compostos oxidantes e redutores

como aditivos na farinha de trigo

Bruna Seguenka
Camila Silveira
Débora Medeiros
Andréia Loman
Disciplina: Tecnologia de Grãos e Derivados
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
O TRIGO
É o único cereal tem a
capacidade de formar
glúten
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
O GLÚTEN
É o componente que retém o gás carbônico
produzido durante o processo de fermentação e
faz com que o pão aumente de volume

Glutenina Gliadina Glúten

elástica

extensível
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Elevada
O GLÚTEN elasticidade

Alta
extensibilidade
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
ADITIVOS
Segundo a ANVISA, define aditivo alimentar como “qualquer
ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito
de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas,
químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação,
processamento, preparação, tratamento, embalagem,
acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um
alimento”

Portaria nº 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997 (ANVISA, 2007)

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
AGENTES OXIDANTES
Reforçam a rede de glúten

PRINCIPAIS OXIDANTES:

Ácido Ascórbico (Vit. C) Azodicarbonamida

Bromato de Potássio
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
AGENTES OXIDANTES
O BROMATO DE POTÁSSIO (KBRO3):
• Eficiente e de ação lenta
• intensificado com o aquecimento
• velocidade de reação lenta
• temperatura mínima de reação de 40 °C

Apesar de sua toxidez (LD50 de 320 mg/kg), muitas pesquisas

demonstraram que todo ele é destruído durante a etapa de assamento

Seu uso em panificação é da ordem de 50 ppm

Mas a legislação brasileira não permite seu uso

Substitutos >> ácido ascórbico e azodicarbonamida

REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
AGENTES OXIDANTES
AZODICARBONAMIDA (ADA):
• Ação rápida
• atua fortalecendo a massa já durante a mistura
• é rapidamente consumido

No Brasil, seu uso fica restrito aos moinhos, que podem

adicionar este produto à farinha para atuar como agente maturador da
farinha

A Legislação Brasileira prevê ainda a utilização da

azodicarbonamida (ADA) a uma concentração
máxima de 40 mg.kg–1
(PEREIRA et al, 2009)
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
AGENTES OXIDANTES
ÁCIDO ASCÓRBICO (VITAMINA C):
• Oxidante de ação média
• Com presença de oxigênio passa a ácido deidroascórbico

De acordo com a Resolução nº 386, de 05 de agosto de 1999, da Agência Nacional de

Vigilância Sanitária (ANVISA)
O ácido ascórbico, em panificação, é considerado um melhorador de
farinha, podendo ser utilizado de acordo com as Boas Práticas de
Fabricação, com limite quantum satis, ou seja, em quantidade suficiente
para obter-se o efeito desejado

Normalmente se utiliza de 30-120 ppm

(GUERREIRO, 2006)
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
AGENTES OXIDANTES
De acordo com Lopes (2007)

A aplicação de teores de ácido ascórbico e

azodicarbonamida acima de 75 e 30 mg.kg -1,
respectivamente, proporcionaram o maior aumento do
volume específico do pão francês
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
AGENTES REDUTORES
Enfraquecem o glúten e diminuem o tempo de
desenvolvimento da massa

São freqüentemente usados na produção de biscoitos,

quando a farinha é forte demais e se deseja sua elasticidade
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
AGENTES REDUTORES
PRINCIPAIS REDUTORES:

L-cisteína Bissulfito de sódio

São compostos cuja adição não é permitida em

biscoitos no Brasil
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
AGENTES REDUTORES
L-CISTEÍNA:

• Proporciona mais extensibilidade e diminui o tempo de

desenvolvimento da massa

De acordo com a Resolução nº383 de 05 de agosto de 1999 da ANVISA

As farinhas de trigo, que são destinadas à panificação no Brasil, podem

conter uma quantidade de cloridrato de L-cisteína de
0,009 ppm
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
AGENTES REDUTORES

De acordo com Raduzzoni (2007)

Para obter-se efeito redutor nas proteínas isoladas do glúten

seria necessário acrescentar L-cisteína em concentração
superior a 250 ppm
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
AGENTES REDUTORES
BISSULFITO DE SÓDIO:
• Causa uma redução no tamanho molecular e oxidação do
amido
• proporcionando pães com melhor volume e textura

Baixos níveis de sulfito apresenta efeito pró-oxidante e

despolimerizante no amido
já grandes concentrações promoveram a diminuição deste efeito
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
AGENTES REDUTORES
BISSULFITO DE SÓDIO:

De acordo com a Resolução nº 383, de 05 de agosto de 1999, da Agência

Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA)

Prevê a utilização da Bissulfito de sódio como melhorador

de farinha a uma concentração
máxima de 0,005 g/100g
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
MATERIAL E MÉTODOS
1 Farinha de Trigo – Padrão
PREPARO DAS PRÉ- (260 g)

MISTURAS

Farinha de Trigo – Padrão (260 g)

2 + 0,075 g de ácido ascórbico

3 Farinha de Trigo – Padrão (260 g) +

0,023 g de L-cisteína
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
MATERIAL E MÉTODOS
ALVEOGRAFIA

1 Farinha de Trigo – Padrão

(260 g) Alveógrafo “CHOPIN”
modelo 171

Farinha de Trigo – Padrão (260

2 g) + 0,075 g de ácido ascórbico

3 Farinha de Trigo – Padrão

(260 g) + 0,023 g de L-cisteína
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
RESULTADOS E DISCUSSÃO
FARINHA DE TRIGO PADRÃO

W
L
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
RESULTADOS E DISCUSSÃO
FARINHA DE TRIGO + L-CISTEÍNA

W
L
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
RESULTADOS E DISCUSSÃO
FARINHA DE TRIGO + ÁCIDO ASCÓRBICO

P
W

L
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
RESULTADOS E DISCUSSÃO
FARINHA DE TRIGO - PADRÃO

FARINHA DE TRIGO + L-CISTEÍNA

AGENTE
REDUTOR Reduz
oP
e oW
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
RESULTADOS E DISCUSSÃO
FARINHA DE TRIGO - PADRÃO

FARINHA DE TRIGO + ÁCIDO ASCÓRBICO

AGENTE
OXIDANTE
Aumenta o P
e o W e Diminui o L
CONCLUSÃO

A adição de agentes oxidantes em

farinhas de trigo, como o ácido
ascórbico, proporcionam uma massa
mais forte e tenaz.

A mistura com a farinha de trigo,

padrão, adicionada de agente
redutor, L-cisteína, proporcionou um
aumento da extensibilidade, e assim
diminuído o rendimento da farinha.
OBRIGADA!!!