Pág   1/13

Módulo IV - POP 07.01 - Seleção e Recebimento Rev 07 01/04/10

POP 07.01 - Seleção e recebimento

Objetivo
Estabelecer procedimento para seleção e recebimento de insumos, produtos semi-elaborados
e prontos para o consumo, conforme criticidade, visando prevenir o ingresso de materiais
impróprios, que não atendam a especificação.

Responsabilidade e Abrangência

Procedimento PHSEQ 010 - Aquisição

Área de HSEQ - Gestão de
Definir critérios para qualificação, manutenção e desqualificação de
Fornecedores
fornecedores.
Área de HSEQ - Segurança Estabelecer critérios e orientar.
Alimentar Verificar o cumprimento.
Gerente da Unidade Cumprir, orientar e supervisionar.
Equipe de estoque Cumprir critérios de recebimento e disposição de produto nãoconforme.
Equipe operacional Controle de produtos não conformes.

Procedimentos
Fluxogramas.

Elaboração Aprovação
Coordenadora de Segurança Alimentar Diretora HSEQ
Mara Baggio Ana Cecília B. do Amaral
 Pág   2/13
Módulo IV - POP 07.01 - Seleção e Recebimento Rev 07 01/04/10

Qualificação de Fornecedores de Insumos

(PHSEQ 010 - Área de Gestão de Fornecedores - Corporativo)

Cadastro de Fornecedores

Entrega da documentação necessária,

conforme a atividade, produto PHSEQ 010
e/ou serviços.

Tabela de análise crítica da gama

de produtos - Critérios do PHSEQ 010

Fornecedor ou Não É necessário Não

produto de risco? teste de produto?

Sim Sim

Avaliação técnica

Sim
Produto aprovado?

Fornecedor Não
aprovado? Não

Cadastro bloqueado
Sim

Liberado para cadastro e negociação

Monitoramento do fornecimento e
manutenção da qualificação

Elaboração Aprovação
Coordenadora de Segurança Alimentar Diretora HSEQ
Mara Baggio Ana Cecília B. do Amaral
 Pág   3/13
Módulo IV - POP 07.01 - Seleção e Recebimento Rev 07 01/04/10

Recebimento de Insumos
(Unidade Operacional)

Recebimento

Inspeção qualitativa

Transporte
a)
entregador
Aprovado
Rotulagem b)
Ficha de Rastreabilidade - DTO 001/R
Embalagem
c) Amostragem de perecíveis
Produto

Embalagem
Não Aprovado Substituição ou proteção
para armazenamento
Ficha de Rastreabilidade - DTO 001/R Armazenar NÃO alterando o estado
de recebimento dos produtos.
Comunicação com Suprimentos Ex.: produto refrigerado, manter refrigerado.
ou Fornecedor - registro
Armazenamento temporário como
PRODUTO NÃO CONFORME
Estocagem PTO 02
e/ou DEVOLUÇÃO

Elaboração Aprovação
Coordenadora de Segurança Alimentar Diretora HSEQ
Mara Baggio Ana Cecília B. do Amaral
 Pág   4/13
Módulo IV - POP 07.01 - Seleção e Recebimento Rev 07 01/04/10

Qualificação de fornecedores
Todos os produtos adquiridos, conforme estabelecido no procedimento PHSEQ 010 –
Aquisição, devem ser provenientes de fornecedores previamente qualificados pela área de
HSEQ – Gestão de Fornecedores, de forma a assegurar, desde o princípio, a cadeia da Garantia
da Qualidade.

As unidades operacionais somente têm acesso e/ou são abastecidas por fornecedores /
marcas / produtos previamente autorizados.

A qualificação ocorre através de:

- Apresentação da documentação legal atualizada, pertinente à atividade.
- Tratamento adequado a cada fornecedor, de acordo com o risco do produto,
podendo ser: auditoria técnica nas instalações e processos, análises laboratoriais
e/ou definições de marcas aprovadas.

Toda a documentação, procedimentos e registros de qualificação dos fornecedores

encontram-se disponíveis na área de Gestão de Fornecedores.

Insumos como matérias prima, descartáveis, limpeza fornecidos pelo cliente devem seguir
os mesmos critérios de recebimento deste procedimento.

Em caso de danos, extravios, ou outros problemas no recebimento de produtos do cliente,

registrar a notificação ao cliente.

PROIBIDOS (aquisição/utilização)

Relação de produtos proibidos, os quais não devem ser adquiridos ou utilizados, visando a
garantia da qualidade do produto final.

- Leite cru (“in natura”)

- Animal inteiro (com penas e vísceras)
- Peixe inteiro (com escamas e vísceras)
- Carne de cavalo
- Carne de caça (selvagem/sem inspeção)
- Cérebro (miolo)
- Perecíveis embalados sem data de validade.
- Ovos frescos (exceto quando preparados bem cozidos), ou consumir/servir ovos crus
- Carnes suínas, aves e pescados refrigerados.
- Utensílios e objetos de madeira.
- Lã ou palha de aço,

Elaboração Aprovação
Coordenadora de Segurança Alimentar Diretora HSEQ
Mara Baggio Ana Cecília B. do Amaral
 Pág   5/13
Módulo IV - POP 07.01 - Seleção e Recebimento Rev 07 01/04/10

- Escova, esponjas ou similares de metal, madeira, amianto

- Rodos e vassoura em madeira e com cabo em madeira exposta
- Papel toalha reciclado
- Saco para confeitar confeccionado em pano (somente é permitido o descartável)
- Soda cáustica
- Sabão em pó para limpeza ambiental

Inspeção Qualitativa
Os produtos recebidos e as condições de entrega devem sofrer verificação, e estar de acordo
com as características, segundo critérios pré-definidos para cada tipo de produto.

Esta verificação deve estar registrada no DTO 001/R - Ficha de Rastreabilidade.

Para as Lanchonetes, o registro no DTO 001/R - Ficha de Rastreabilidade, restringe-se aos

produtos perecíveis e químicos.

Constitui-se exceção a este registro (DTO 001/R), os produtos que entram diariamente para
fins de consumo imediato. Por exemplo: pão, hortifruti (in natura e processado) e também
os descartáveis.

No recebimento de produtos estocáveis, quando a embalagem não permitir a visualização

das características do produto, deverá ser aberto o fardo de acordo com o volume, conforme
tabela abaixo. Avaliar, conforme item D - Característica do Produto/ Avaliação Sensorial/
Temperatura.

Quantidade recebida Verificação

Até 10 fardos Verificar 02 fardos
Até 20 fardos Verificar no mínimo 04 fardos
Verificar no mínimo √n
Acima de 20 fardos
(onde n é o número de fardos)
Equipe operacional Controle de produtos não conformes.

Em caso de produtos não conformes, seguir o estabelecido no item: Produto Não Conforme.

a) Condições do transporte e do entregador

Apresentação do entregador - Entregador com roupas adequadas e limpas e aspecto físico

apresentável para sua atividade.

Elaboração Aprovação
Coordenadora de Segurança Alimentar Diretora HSEQ
Mara Baggio Ana Cecília B. do Amaral
 Pág   6/13
Módulo IV - POP 07.01 - Seleção e Recebimento Rev 07 01/04/10

Pontualidade - Horário de entrega respeitando o acordado.

Veículos - Prioridade: Havendo dificuldade em avaliar todos os veículos de entrega, deverá ser
priorizada a verificação na seguinte ordem:

1º Alimentos perecíveis resfriados ou refrigerados

2º Alimentos perecíveis congelados

Os veículos apropriados ao transporte deverão ser de material e construção que permitam uma
completa limpeza. Devem estar livres de sujidades no piso e laterais internas.

Obs.: Os veículos de produtos perecíveis devem ser verificados de forma que todos os
fornecedores sejam avaliados no mínimo 1 vez ao mês.

Produtos Tipo de veículo (critério mínimo)

Hortifruti Veículo aberto com proteção ou fechados
Não Perecíveis Veículo aberto com proteção ou fechados
Perecíveis Veículo fechado, isotérmico ou refrigerado

b) Rotulagem

No ato do recebimento deve ser conferida a identificação do produto no rótulo:

- nome, lista de ingredientes

- lote e/ou data de fabricação
- data ou prazo de validade
- número de registro no orgão oficial, qdo aplicável.
- CNPJ, nome e endereço do fabricante, distribuidor e importador
- condições de armazenamento
- quantidade (peso ou volume), quando aplicável
- tabela nutricional, quando aplicável.

c) Verificação de temperatura

Critério de quantidade recebida x quantidade necessária de verificação de temperatura:

Até 5 caixas Verificar 100% das caixas

Até 20 caixas Verificar no mínimo 5 caixas
Acima de 20 caixas Verificar no mínimo 25%

Elaboração Aprovação
Coordenadora de Segurança Alimentar Diretora HSEQ
Mara Baggio Ana Cecília B. do Amaral
 Característica do Produto/Avaliação Sensorial/Temperatura

Rotulagem Temperatura
Produto Condição da Embalagem Características
Registro Competência de Recebimento

- Embalagem que proteja de
Produtos Congelados
contaminação e assegure
(À base de carnes)
sua qualidade.
- Íntegra, limpa, seguindo a
características de cada
alimento.
- Alimentos não devem estar
Carne Bovina em contato com embalagens
não sanitárias.
- Não devem apresentar sinais de descongelamento, com grandes -18ºC com tolerância a -12ºC
cristais de gelo, amolecimento do produto ou presença de umidade.
Sim SIF ou conforme as especificações
do fabricante
*Pescados – teste no recebimento (ver item * no final da tabela).
Refrigerada
- Aspecto: firme, não amolecido e nem pegajoso. Até +6ºC,
Sim SIF
- Cor: vermelho vivo, sem escurecimento ou manchas esverdeadas. com tolerância de até +7ºC
- Odor: característico.
Maturada

Elaboração
Até +6ºC,

Mara Baggio
Sim SIF - Embalada a vácuo, sendo que esta embalagem não pode indicar presença de ar
Cor: vermelho-escuro. com tolerância de até +7ºC

Crustáceos
(Camarão, Lagosta)
Congelado -18ºC com tolerância a -12ºC

Coordenadora de Segurança Alimentar

Moluscos Bivalves
Sim SIF - Não devem apresentar sinais de descongelamento com grandes ou conforme as especificações
(ostra, marisco, vieira)
cristais de gelo, amolecimento do produto ou presença de umidade. do fabricante
Moluscos Cefalópodas
(lula, polvo)

Carnes salgadas
- Aspecto: não pegajoso. Temperatura ambiente
(carne seca em
Sim SIF - Cor: característica de cada espécie. ou até +10ºC ou conforme
manta, bacalhau,
- Odor: característico. especificação do fabricante
pertences para feijoada)
Módulo IV - POP 07.01 - Seleção e Recebimento

- Aspecto: não pegajoso.

Defumados/Curados Temperatura ambiente
- Cor: característica de cada espécie.
(paio, bacon, Sim SIF ou até +10ºC ou conforme
- Odor: característico.
linguiça/costela) especificação do fabricante
- Não devem apresentar sinais de mofo.

- Aspecto: firme, não pegajoso.

Frios - Cor: característica de cada espécie. Não devem apresentar coloração Até +10ºC
(Presunto, Mortadela, Sim SIF pardo-esverdeada. ou conforme especificação
Apresuntado, Fiambre)

Aprovação
- Odor: característico. do fabricante

Diretora HSEQ
Pág   7/13

- Não devem apresentar sinais de bolor ou mofo e estufamento.

Rev 07 01/04/10

*somente será aceita não conformidade de produtos fora da tamperatura, se a medição for realizada com termômetro devidamente calibrado.

Ana Cecília B. do Amaral

Recomendamos o uso de termômetro exclusivo para o recebimento de mercadorias.
 Característica do Produto/Avaliação Sensorial/Temperatura

Rotulagem Temperatura
Produto Condição da Embalagem Características
Registro Competência de Recebimento
- Aspecto: firme, não pegajoso.
- Embalagem que proteja de Até +10ºC
Embutidos - Cor: característica de cada espécie, sem manchas pardacentas ou esverdeadas.
contaminação e assegure Sim SIF ou conforme especificação
(salsicha/linguiça) - Odor: característico.
sua qualidade. do fabricante
- Não devem apresentar sinais de bolor ou mofo e estufamento.
- Íntegra, limpa, seguindo a Até +10ºC
Hortifruti características de cada alimento. - Livre de matéria terrosa, bolores, parasitas ou detritos animais e vegetais.
Não -- ou conforme especificação
pré- processado/resfriado - Não apresentar manchas ou sinais de deterioração.
do fabricante
- Alimentos não devem estar
em contato com embalagens
Massas Frescas, Doces não sanitárias.
Até +10ºC
Confeitados, - Livre de bolores
Não -- ou conforme especificação
Sanduíches prontos, - Não apresentar manchas ou sinais de deterioração.

Elaboração

Mara Baggio
do fabricante
Salgados

Bolo e Derivados - Livre de bolores

Não -- Temperatura ambiente

Coordenadora de Segurança Alimentar

não confeitados - Não apresentar manchas ou sinais de deterioração.

- Íntegra, limpa, seguindo a
características de cada alimento. Sim
- Embalagem sem estufamento.
Leite
- Aspecto: líquido homogêneo para embalagem plástica.
SIF - Cor: branco leitoso para embalagem plástica.
- Para embalagem Tetra Pak verificar cor e aspecto, durante o processo,
conforme PT 01.

- Alimentos não devem estar Iogurte /Sobremesas lácteas

Sim SIF
em contato com embalagens - Em embalagem intacta.
Módulo IV - POP 07.01 - Seleção e Recebimento

não sanitárias.
Manteiga em bloco Até +10ºC
Laticínios Sim SIF - Aspecto: firme ou conforme especificação
- Sem presença de ranço. do fabricante

Queijo (prato, mussarela, outros tipos)

Sim SIF
- Aspecto: firme, não pegajoso

Aprovação
Diretora HSEQ
Pág   8/13

Queijos (fresco e ricota)

Rev 07 01/04/10

Sim SIF - Consistência macia.

Ana Cecília B. do Amaral

- Cor: característica.
 Característica do Produto/Avaliação Sensorial/Temperatura

Rotulagem Temperatura
Produto Condição da Embalagem Características
Registro Competência de Recebimento
- Devem ser entregues em caixas
plásticas à exceção de frutas nobres. - Grau de maturação tal que lhes permita suportar a manipulação,
o transporte e a conservação em condições adequadas para o consumo.
Hortifruti
- Embalagem limpa, seguindo - Aroma, cor
(Frutas, Verduras, - Livre de enfermidades, insetos ou larvas.
a características de cada alimento. Não -- Temperatura ambiente
Legumes, Raízes - Não estar danificadas por qualquer lesão de origem física ou mecânica
e Tubérculos) que afete sua aparência.
- Alimentos não devem estar
em contato com embalagens - Livres da presença de bolores ou mucosidade e manchas.
não sanitárias.

Elaboração
- Íntegra, limpa, seguindo a

Mara Baggio
características de cada alimento. - Isentos de matéria terrosa.
- Isentos de parasitas ou fungos.
Cereais e Leguminosas
- Alimentos não devem estar Não -- - Cor: característica de cada espécie. Temperatura ambiente
(café em grão)
em contato com embalagens - Livres de fragmentos estranhos.
não sanitárias. - Grãos inteiros e uniformes

Coordenadora de Segurança Alimentar

- Aspecto: pó fino ou granuloso, conforme a espécie.
- Não deve estar empedrada.
Farinha Não -- - Isenta de parasitas ou fungos. Temperatura ambiente
- Cor: característica de cada espécie para embalagens.
- Livre de fragmentos estranhos.
Módulo IV - POP 07.01 - Seleção e Recebimento

- Isenta de substâncias estranhas à sua composição.

Massa Seca Não -- - Não apresentar carunchos. Temperatura ambiente
- Não estar quebrada ou amolecida.

Polpa e suco Até +10ºC

-- - Cor: característica.
concentrado, xaropes Não ou conforme especificação
- Sem bolhas de ar.
estabilizados do fabricante

Aprovação
Diretora HSEQ
Pág   9/13
Rev 07 01/04/10

Ovos - Caixas limpas e íntegras. Sim SIF - Casca limpa e intacta e isenta de rachaduras. Temperatura ambiente

Ana Cecília B. do Amaral

 Característica do Produto/Avaliação Sensorial/Temperatura

Rotulagem Temperatura
Produto Condição da Embalagem Características
Registro Competência de Recebimento
Não --
Produtos em lata - Latas: íntegras, limpas,
(inclusive bebidas não devem estar enferrujadas, - Sem presença de vazamentos (verificar no ato do recebimento). Temperatura ambiente
alccólicas) estufadas ou amassadas. Sim para
MS
plamito

Não --
Produtos em vidro - Devem estar bem fechados - O líquido deve estar límpido e sem sinais de bolha de ar.
(inclusive bebidas e sem sinais de trincamento. - Sem presença de vazamentos (verificar no ato do recebimento). Temperatura ambiente

Elaboração

Mara Baggio
alccólicas) Tampa sem ferrugem. Sim para - A tampa não pode estar enferrujada. Deve possuir lacre.
MS
plamito

Não --

- Íntegras, limpas, não devem

Coordenadora de Segurança Alimentar

Sim para
Produtos em Tetra Pak estar estufadas, com presença SIF - Verificar se a validade permite o armazenamento. Temperatura ambiente
leite
de umidade ou danificadas.
Sim para
Min. Agricultura
suco

Não --
Produtos em - Íntegras, limpas, não devem - O líquido deve estar límpido e sem sinais de bolhas de ar.
Temperatura ambiente
embalagens plásticas estar estufadas. Sim para - A tampa deve possuir lacre.
MS
adoçante
Módulo IV - POP 07.01 - Seleção e Recebimento

- Copos, garrafas e galões plásticos:

Água Mineral íntegros, limpas, sem sinais de Sim MS - Aspecto: ausência de sujidades. Temperatura ambiente
violação e identificada.

- Íntegra, limpa, seguindo a

características de cada alimento.
Produtos dietéticos Sim MS - Verificar se a validade permite o armazenamento.

Aprovação
em geral - Alimentos não devem estar

Diretora HSEQ
Pág   10/13

em contato com embalagens

Rev 07 01/04/10

não sanitárias.

Ana Cecília B. do Amaral

 Característica do Produto/Avaliação Sensorial/Temperatura

Rotulagem Temperatura
Produto Condição da Embalagem Características
Registro Competência de Recebimento
Bombonieres - Íntegra, limpa, seguindo a
(balas, salgadinhos)/ características de cada alimento.
-- - Embalagem não violada;
Achocolatados Não Temperatura ambiente
- Alimentos não devem estar - Verificar se a validade permite o armazenamento.
(barra de chocolate,
bombom) em contato com embalagens
não sanitárias.

- Íntegra, limpa, seguindo a

características de cada alimento.
-- - Aspecto: característico.
Doces açucarados Não Temperatura ambiente
- Alimentos não devem estar - Cor: característica.
em contato com embalagens

Elaboração
não sanitárias.

Mara Baggio
Não --
Produtos em saches - Íntegra, limpa, seguindo a - Verificar se a validade permite o armazenamento;
- Embalagem seca, sem sinais de umidade. Temperatura ambiente
(sal, adoçantes, etc.) características de cada alimento.
Sim para sal

Coordenadora de Segurança Alimentar

MS
e adoçante

- Íntegra, limpa, seguindo a
Bebidas não alcoólicas
características de cada alimento.
Temperatura ambiente
Min. - Verificar se a validade permite o armazenamento;
Sim ou até +10ºC ou conforme
Agricultura - Sem presença de vazamentos (verificar no ato do recebimento).
especificação do fabricante

-18ºC com tolerância a -12ºC

- Íntegra, limpa, seguindo a -- - Sem presença de sujidades.
Gelo Não ou conforme as especificações
características de cada alimento.
do fabricante
Módulo IV - POP 07.01 - Seleção e Recebimento

Produtos congelados - Embalagem que proteja da contaminação e assegure sua qualidade -18ºC com tolerância a -12ºC
(outros que não à - Íntegra, limpa, seguindo a Não -- - Não devem apresentar sinais de descongelamento com grandes cristais ou conforme as especificações
base de carnes) características de cada alimento. de gelo, amolecimento do produto ou presença de umidade do fabricante

Não --
descartável

Aprovação
Produtos de limpeza
- Aspecto: característico.

Diretora HSEQ
- Íntegra, limpa, seguindo a
Pág   11/13

(origem química) Temperatura ambiente

características de cada alimento. - Cor: característica.
Rev 07 01/04/10

e descartáveis Sim para

Ana Cecília B. do Amaral

produtos de MS
origem química
 Pág   12/13
Módulo IV - POP 07.01 - Seleção e Recebimento Rev 07 01/04/10

*Teste no recebimento de pescados:

Realizar no ato do recebimento na presença do entregador.

Não utilizar óleo nem temperos para não mascarar odor e sabor.

Cozinhar um ou dois pedaços de peixe, pesando pelo menos 100g cada um.

- Em fogão: aquecer em panela ou frigideira.

- Em forno: envolver as amostras em folhas de papel alumínio e colocar em uma assadeira,
aquecer em forno pré-aquecido.
- Em saco plástico: colocar o produto em saco plástico resistente à água fervente. Fechar a
abertura do saco, submergí-lo em água fervente até a cocção.

Após a cocção realizada por um dos métodos descritos, avaliar odor, textura e sabor do
produto cozido. Na avaliação do produto também é fundamental observar a coloração,
uniformidade de tamanho, ausência de matérias estranhas, sujidades e vísceras.

Amostragem de produtos perecíveis no recebimento

A amostragem de produtos tem o objetivo de garantir a rastreabilidade. Quando necessário,
esta amostra será encaminhada a um laboratório específico para determinação da qualidade
microbiológica, microscópica e/ou físico-química.

Em nenhuma circunstância enviar amostras de produtos pelo malote.

O procedimento detalhado para a coleta de amostra encontra-se descrito no PTO 03.

Monitoramento e Verificação
DTO 001/R - Ficha de Rastreabilidade.

Ação corretiva
Ações imediatas cabíveis devem ser tomadas quando houver ameaça à segurança alimentar.
Ações de maior amplitude, tanto corretivas como preventivas, devem ser implementadas,
quando aplicáveis. Junto a fornecedores, devem ser tomadas ações, conforme PHSEQ 010 -
Aquisição pela área de Gestão de Fornecedores.

Elaboração Aprovação
Coordenadora de Segurança Alimentar Diretora HSEQ
Mara Baggio Ana Cecília B. do Amaral
 Pág   13/13
Módulo IV - POP 07.01 - Seleção e Recebimento Rev 07 01/04/10

Ações imediatas

Quando na verificação qualitativa, for identificada uma Não Conformidade, a área de Atendimento de
Suprimentos deve ser comunicada via Sistema ITG para que o problema seja direcionado ao responsável.
O registro desta comunicação deve manter-se arquivado na unidade: cópia da mensagem eletrônica.
Deve ser registrado o produto e a ação no DTO 001/R - Ficha de Rastreabilidade.

Produto não conforme

Produtos reprovados, com posterior substituição, devem ser identificados como “Produto Não
Conforme” e devem ser separados e protegidos adequadamente.
Produtos reprovados, com evidência de deterioração, armazenados temporariamente
para posterior descarte, devem ser embalados em saco plástico e identificados como
“Deteriorados, impróprios para o consumo”, cujo destino final, em caso de não
recolhimento específico, deve ser o mesmo dos resíduos orgânicos da unidade.

Verificação
A unidade recebe auditoria de verificação de acordo com o cronograma estabelecido pelo
Coordenador de HSEQ Local.

Documentos de referência
PC 001 - Aquisição.

Registros
DTO 001/R - Ficha de Rastreabilidade.
ITG - relatório de não conformidade - sistema

Elaboração Aprovação
Coordenadora de Segurança Alimentar Diretora HSEQ
Mara Baggio Ana Cecília B. do Amaral