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Silva e Pessina. Avaliao do ndice de Resto Ingesta...

AVALIAO DO NDICE DE RESTO INGESTA APS CAMPANHA DE CONSCIENTIZAO DOS CLIENTES CONTRA O DESPERDCIO DE ALIMENTOS EM UM SERVIO DE ALIMENTAO HOSPITALAR.

Alessandra Moniz da Silva1 Carina Pioli Silva2 Elen Longo Pessina3

Resumo Uma UAN (Unidade de Alimentao e Nutrio) um local voltado para alimentao adequada nutricionalmente e de acordo com as normas higinico-sanitrias estabelecidas pela legislao, sem exceder os recursos financeiros estabelecidos pela empresa. O Brasil um pas que apresenta altos ndices de desperdcio de alimentos. Numa UAN esse desperdcio caracterizado como fator de baixa qualidade do servio. Resto ingesta (RI) a quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja pelo cliente. O objetivo do estudo foi reduzir o desperdcio de alimentos distribudos aos clientes atravs da realizao de campanha educacional utilizando cartazes. A metodologia utilizada foi reviso bibliogrfica, pesagem e clculo per capita do resto ingesta antes, durante e aps a implantao da campanha contra o desperdcio de alimentos com os clientes. Na primeira etapa (antes da interveno) a mdia de RI per capita ficou em 45,77g, na segunda etapa (durante a interveno) essa mdia passou para 25,98g, representando uma reduo mdia de 19,79g a qual corresponde a 43,24%. Na terceira etapa (aps a interveno) a mdia de RI ficou em 33,32g, comparando-se com a primeira etapa (45,77g) houve uma reduo de 12,45g, correspondendo a 27,20%. Esse fato mostra que o trabalho de educao nutricional com os comensais deve ser realizado de forma contnua pela Nutricionista para que o desperdcio de alimentos possa ser controlado e as expectativas dos clientes sejam atendidas atravs da adequao dos cardpios oferecidos. Palavras chave: desperdcio de alimentos; resto ingesta; Unidade de alimentao e Nutrio. Introduo Unidade de Alimentao e Nutrio (UAN) o local voltado para a preparao e fornecimento de refeies equilibradas em nutrientes de acordo com o perfil da clientela atendida. As preparaes devero ser realizadas de acordo com as normas higinico-sanitrias estabelecidas pela legislao (RICARTE et al, 2005).

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Nutricionista graduada pelo Centro Universitrio So Camilo. Especialista em Padres e Especialista em Nutrio Clnica Funcional, docente do Centro Universitrio So Camilo e FAMESP. 3 Especialista em Adolescncia para Equipe Multidisciplinar pela UNIFESP, Nutricionista graduada pelo Centro Universitrio So Camilo. Rev. Simbio-Logias, V.3, n.4, Junho/2010. 43

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Dentro de um hospital a UAN a rea que tem a finalidade de comprar, receber, armazenar e processar alimentos para posterior distribuio de refeies aos diferentes tipos de clientes e pacientes (NONINO-BORGES et al, 2006). No gerenciamento da UAN o desperdcio de alimentos um fator de grande importncia, pois se trata de uma questo no somente tica, mas tambm econmica e com reflexos polticos e sociais para o profissional nutricionista, tendo em vista que o Brasil um pas onde a fome e a misria so considerados como problemas de sade pblica (NONINOBORGES et al, 2006). A quantidade de alimentos jogados no lixo diariamente no Brasil poderia alimentar cerca de 10 milhes de pessoas (AUGUSTINI et al, 2008). Estatsticas demonstram que cada pessoa desperdia em mdia, 150gramas de alimentos por dia, ao final de um ms ela desperdiou 4,5kg e, ao final de um ano, 55kg (CORRA et al, 2006). O desperdcio pode envolver os alimentos que no foram utilizados, preparaes prontas que no chegam a ser distribudas e ainda os alimentos que sobram nos pratos dos clientes (RICARTE et al, 2005). Diversos fatores influenciam o desperdcio de alimentos como: planejamento inadequado de refeies, preferncias alimentares, treinamento dos funcionrios para produo e o porcionamento dos alimentos (NONINO-BORGES et al, 2006). Os comensais ao se servirem e no consumir os alimentos est contribuindo para a maior parcela de perda alimentar numa UAN (CASTRO et al, 2003). Resto a quantidade de alimentos devolvida no prato ou bandeja pelo cliente, um indicativo de desperdcio no restaurante e deve ser avaliado no somente do ponto de vista econmico, como tambm da falta de integrao com o cliente. O tamanho do prato ou a quantidade e tamanho das vasilhas utilizadas podem induzir os clientes a se servirem de uma quantidade maior que a possibilidade de consumo e, conseqentemente, gerar restos. Talheres e pegadores podem interferir na quantidade que a pessoa se serve, dependendo do tamanho e menor ou maior funcionalidade dos mesmos (AUGUSTINI et al, 2008). Nos restaurantes que adotam o sistema self-service, considerados uma tendncia atual de mercado, no existem restries das quantidades servidas e os clientes tendem ao desperdcio de alimentos (AMORIM et al, 2005). Controlar os restos alimentares no tarefa fcil, pois envolve o cliente e sua relao com as preparaes, ambos os fatores variveis diariamente (AUGUSTINI et al, 2008). O controle de resto ingesta visa avaliar a adequao das quantidades preparadas em relao s necessidades de consumo (sobras), o porcionamento na distribuio e a aceitao do cardpio atravs dos alimentos devolvidos pelos clientes (RICARTE et al, 2005),
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funcionando como um indicador da qualidade da refeio servida, alm de auxiliar a definir o perfil da clientela atendida (RIBEIRO e JUSTO, 2003). preciso estar sempre atento ao que servir para o cliente, adequando os alimentos, preparaes e quantidades aos estilos e exigncias diferenciadas. Trabalhando sempre de forma a satisfazer plenamente cada cliente, mas nunca deixando de lado as premissas contratuais e os objetivos financeiros da empresa (RIBEIRO, 2002). Cada alimento perdido em virtude de erros em processos, planejamento ou por consumo inadequado dos clientes, torna-se um grande vilo no controle de custos de matriaprima. Por isso, a utilizao de ferramentas que evidenciem as perdas existentes, bem como a mensurao das mesmas e posteriores intervenes, so fundamentais e imprescindveis para a lucratividade da empresa e satisfao do cliente atendido (RIBEIRO, 2002). Evitar o desperdcio tambm significa aumentar a rentabilidade da UAN, pois os restos alimentares trazem em si uma parcela dos custos de cada etapa da produo: custos de matria-prima, tempo e energia, da mo-de-obra e dos equipamentos envolvidos (CORRA et al, 2006). A coleta seletiva de lixo um sistema de separao de materiais reciclveis, tais como papis, plsticos, vidros, metais e orgnicos na fonte geradora. Estes materiais so vendidos s indstrias recicladoras ou aos sucateiros. Esse procedimento reduz o volume do lixo produzido, gerando ganhos ambientais atravs da menor degradao do meio ambiente e pode ser realizado em pequena escala com ampliao gradativa, sendo fundamental para um mundo melhor (RIBAS, 2007). Apesar da coleta seletiva de resduos slidos ser apenas um instrumento auxiliar na gesto de resduos e no uma medida definitiva para a soluo do problema, esta atividade tem a caracterstica de familiarizar a populao com a questo dos resduos slidos e reintroduzir materiais na cadeia produtiva, alm de gerar empregos e melhorar a qualidade de vida de catadores, os quais muitas vezes participam desses programas por meio de cooperativas e sobrevivem da renda gerada pela venda do material reciclvel (ROVIRIEGO, 2005). O objetivo deste trabalho foi reduzir o desperdcio de alimentos por parte dos clientes utilizando as seguintes condutas: verificar o resto ingesta (kg) atravs dos alimentos devolvidos nas bandejas durante o almoo; efetuar o clculo da gramagem de resto ingesta per capita antes, durante e aps a campanha; realizar interveno educacional com os clientes visando a reduo do desperdcio de alimentos e incentivar os clientes a jogarem os descartveis no lixo para reciclveis disponvel no restaurante.
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Metodologia A reviso bibliogrfica foi realizada com peridicos na base de dados Scielo e em livros da rea de Nutrio no perodo de Outubro e Novembro/ 2008. Estudo realizado num perodo de dois meses no ano de 2008, de segunda a sexta-feira (exceto feriado) na unidade de alimentao e nutrio em um hospital geral localizado na cidade de Santo Andr (SP), o qual serve em mdia 100 almoos/ dia para funcionrios das 11h00min as 14h00min. A unidade no realizava o controle de resto ingesta (RI) (restos alimentares devolvidos nas bandejas pelos clientes). O mesmo foi implantado da seguinte forma: os colaboradores da UAN foram orientados a separarem os descartveis (copos, guardanapos e embalagens de palito e sal sache) bem como ossos e cascas de frutas dos alimentos. Na UAN existiam 2 lixeiras com capacidade para 120 litros, acionamento no manual, nas quais era colocado saco de lixo preto reforado capacidade 200 litros. Uma lixeira era utilizada para os descartveis e na outra eram colocados os restos alimentares. Os ossos e cascas de frutas eram jogados em uma terceira lixeira existente na rea de produo da UAN, pois itens como descartveis, ossos e cascas de frutas devolvidos no prato do cliente no devero participar da pesagem do resto ingesta (AMORIM et al, 2005). Para o clculo do resto ingesta per capita utilizou-se a seguinte frmula: per capita do resto ingesta (Kg) = peso do resto / nmero de refeies servidas (AUGUSTINI et al, 2008; CORRA et al, 2006). Ao final do almoo, o cozinheiro, acompanhado pela estagiria de Nutrio, levava o saco de lixo com os restos alimentares at o setor de limpeza do hospital, para serem pesados na balana digital Digipeso com carga mxima de 150kg, carga mnima de 1,25kg e diviso de 50gr. Os dados como data, nmero de almoos servidos no dia, RI em quilos e RI per capita (restos alimentares em quilos divididos pelo n. refeies servidas) eram anotados em uma planilha especfica. A meta per capita adotada para o RI foi de 20gramas conforme proposto na literatura (MEZOMO, 2002). Aps a pesagem, o saco de lixo era descartado em local apropriado para a coleta de resduos orgnicos. Este procedimento foi realizado durante 10 dias. Aps este perodo, iniciou-se um trabalho de conscientizao dos clientes, o qual durou 5 dias, e era realizado pela estagiria em Nutrio, que conversava com os comensais para que evitassem o desperdcio de alimentos e no devolvessem as bandejas com descartveis, jogando estes nos lixos para coleta seletiva disponibilizados no prprio salo do restaurante.
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Foram utilizados cartazes para auxiliar na campanha: 1 dia Evite o desperdcio de alimentos, sirva-se apenas do que ir consumir; 2 dia A quantidade de alimentos jogados no lixo diariamente no Brasil, poderia alimentar cerca de 10 milhes de pessoas. No jogue comida no lixo! (AUGUSTINI et al, 2008); 3 dia Cerca de 800 milhes de pessoas em todo o mundo sofrem de fome e subnutrio. Enquanto isso, toneladas de alimentos so jogadas no lixo... evite o desperdcio (EMBRAPA, 2007); 4 dia Se pensarmos que existem cerca de 32 milhes de brasileiros em situao de misria, descobrimos que jogar comida no lixo falta de respeito aos que passam fome. Seja um consumidor consciente, evite o desperdcio de alimentos (EMBRAPA, 2008); 5 dia Comida no lixo gua desperdiada porque produzir comida demanda gua e cada pedao de carne ou salada que acaba no lixo significa que, junto com a comida, estamos tambm jogando gua fora. Segundo estudo realizado pelo Instituto Internacional da gua de Estocolmo, na Sucia, 50% da comida produzida no mundo, por ineficincias na cadeia de produo ou ganncia de consumidores, acaba no lixo e com isso alm da comida, a gua tambm desperdiada. No jogando comida no lixo tambm economizamos gua! (O ECO, 2008). O RI continuou sendo pesado e realizado o clculo per capita durante a campanha e por mais 10 dias aps o perodo de conscientizao dos clientes para reduzir o desperdcio de alimentos. Resultados e Discusso O cardpio da UAN no almoo composto por arroz, feijo, 2 pratos principais, 1 salada, 1 guarnio, sobremesa (doce ou fruta e gelatina fixa), 2 sucos e opo ovo frito seguindo o sistema self-service total. Segundo Abreu e colaboradores (2003), deve-se partir do princpio de que se os alimentos estiverem bem preparados, o resto dever ser bem prximo ao zero, visto que em restaurantes com refeies pagas pelo peso, no h restos, indicando que o cliente sabe a quantidade que consegue comer. Caso no restaurante self-service, no pago pelo peso, houver uma quantidade significativa de restos ser necessrio um trabalho junto ao cliente e posterior reavaliao dessas quantidades. Esse trabalho s faz sentido se houver disposio para encontrar os pontos problemticos a serem corrigidos. Ressalta-se ento a necessidade das prestadoras de servios na rea de alimentao coletiva levarem em conta, ao estipularem suas metas de ndice de resto ingesta, as prticas adotadas para a confeco das preparaes, a complexidade dos cardpios, os sistemas de distribuio existentes para os mesmos, os mltiplos servios hoje existentes, assim como a
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aceitao dos cardpios (MAISTRO, 2000). Tambm dever ser verificada a apresentao das preparaes ao longo de todo o perodo de distribuio, substituindo-se aquelas que estiverem com m aparncia (CORRA et al, 2006). O quadro 1 e o grfico 1 apresentam os valores do resto ingesta na UAN antes da campanha contra o desperdcio de alimentos direcionado aos clientes.
Quadro 1. Controle de resto ingesta (RI) antes da interveno educacional com os clientes do restaurante. Santo Andr (SP), 2008. DATA 20/10/2008 21/10/2008 22/10/2008 23/10/2008 24/10/2008 27/10/2008 28/10/2008 29/10/2008 30/10/2008 31/10/2008 N. REFEIES 105 94 98 90 91 95 122 94 90 92 RI (KG) 4,300 3,850 3,400 4,850 5,050 5,350 5,800 3,700 3,650 4,400 PER CAPITA (RI) (G) 41,0 41,0 34,7 53,9 55,5 56,3 47,5 39,4 40,6 47,8

60 50 40 30 20 10 0
20/10/2008 21/10/2008 22/10/2008 23/10/2008 24/10/2008 25/10/2008 26/10/2008 27/10/2008 28/10/2008 29/10/2008 30/10/2008 31/10/2008

PER CAPITA (RI) (G) META RI (G)

Grfico 1: Comparativo entre a meta de resto ingesta (RI) per capita e o RI per capita antes da interveno educacional com os clientes do restaurante. Santo Andr (SP), 2008.

A perda por resto ingesta muito considervel dentro de uma UAN e sua ocorrncia explicada pela falta de um maior comprometimento do comensal relativamente ao valor do alimento servido e que por ele desprezado. Em virtude de uma srie de caractersticas scioRev. Simbio-Logias, V.3, n.4, Junho/2010.

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econmico-culturais, o ser humano tende a desperdiar tudo que no lhe agrega valor financeiro. A alimentao industrial sofre uma caracterstica de valorizao que impacta apenas ao empregador e contratada, deixando o comensal fora do contexto de valor financeiro agregado. O Programa de Alimentao do Trabalhador (PAT) assegura aos trabalhadores a utilizao do benefcio da refeio, sendo-lhes cobrado at 20% do valor total da refeio e o trabalhador tende a desperdiar alimentos que sejam de fcil acesso e que no lhe onerem financeiramente (RIBEIRO, 2002). Na primeira etapa deste estudo, o per capita de RI esteve entre 34,7g e 56,3g, estando superior ao per capita de 20g estipulado pela literatura (MEZOMO, 2002). Este resultado foi diferente daqueles encontrados no estudo realizado por Augustini e colaboradores (2008) em uma UAN em Piracicaba, SP, que oferece cerca de 4800 refeies dirias, entre almoo, jantar e ceia onde o resto por cliente manteve-se entre 40g e 90g. No estudo realizado por Corra e colaboradores (2006), em uma UAN que serve diariamente 900 refeies em mdia (sendo 770 para a produo e 130 para o administrativo), os valores de RI per capita antes da campanha para o combate ao desperdcio de alimentos ficaram em torno de 68,83g (no refeitrio da produo) e 38,42g (refeitrio da administrao). No restaurante universitrio da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ) que serve 2000 refeies/ dia, o per capita de RI esteve entre 60 e 105g segundo estudo realizado por Castro e colaboradores (2003). Alm da falta de conscientizao dos clientes que no se comprometem com a reduo do desperdcio, outros fatores podem interferir no rejeito alimentar como a qualidade da preparao, temperatura do alimento servido, apetite do cliente, utenslios de servir inadequados ou pratos grandes que podem levar os clientes a se servirem de quantidades que no vo consumir, falta de opo de pores menores, entre outras (AUGUSTINI et al, 2008). A monitorizao diria das preparaes e equipamentos extremamente necessria para evitar um prejuzo s caractersticas organolpticas dos alimentos (CORRA et al, 2006). Medidas como campanhas direcionadas aos clientes para que controlem seus restos e os conscientizem de que eles fazem parte do processo de reduo do desperdcio, alimentos com caractersticas organolpticas desejveis e a criao de condies para que o cliente possa, quando permitido em contrato, servir-se outra vez so medidas que podem ajudar na reduo de restos (AUGUSTINI et al, 2008). A educao alimentar do indivduo muito influenciar na aceitao ou no de determinados alimentos oferecidos numa UAN (CASTRO et al, 2003).
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O quadro 2 e o grfico 2 apresentam os valores de RI per capita durante a realizao da campanha contra o desperdcio de alimentos:
Quadro 2. Controle de resto ingesta durante a interveno educacional com os clientes do restaurante. Santo Andr (SP), 2008. DATA 03/11/2008 04/11/2008 05/11/2008 06/11/2008 07/11/2008 N. REFEIES 93 97 98 78 90 RI (KG) 2,850 2,940 2,200 1,650 2,300 PER CAPITA (RI) (G) 30,6 30,3 22,4 21,1 25,5

35 30 25 20 15 10 5 0 3/11/2008 4/11/2008 5/11/2008 6/11/2008 7/11/2008 PER CAPITA (RI) (G) META RI (G)

Grfico 2: Comparativo entre a meta de resto ingesta (RI) per capita e o RI per capita durante a interveno educacional com os clientes do restaurante. Santo Andr (SP), 2008.

Durante a interveno educacional, os valores referentes ao per capita do RI apresentaram uma reduo ficando entre 21,1g e 30,6g. Essa reduo est de acordo com a literatura quando menciona que a observao diria e a implantao de campanha de orientao, atravs da educao dos clientes e colaboradores, tornam possvel a diminuio da taxa diria de RI (AUGUSTINI et al, 2008). A nutricionista dever realizar uma projeo histrica, ou seja, avaliar durante um perodo especfico oscilao do per capita, cruzando este resultado com um registro das ocorrncias dirias, perguntando-se se algum alimento no atendeu s caractersticas sensoriais esperadas ou se houve porcionamento excessivo por parte do cliente (ABREU et al, 2003).
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Uma maneira de identificar os hbitos alimentares da clientela atravs da anlise de preferncias levando em considerao o sexo, a faixa etria, atividade fsica, regionalidade, entre outros, com o objetivo de elaborar cardpios que satisfaam a clientela (CASTRO et al, 2003). O quadro 3 e o grfico 3 apresentam os valores per capitas de RI aps o perodo de interveno.
Quadro 3. Controle de resto ingesta aps a interveno educacional com os clientes do restaurante. Santo Andr (SP), 2008. DATA 10/11/2008 11/11/2008 12/11/2008 13/11/2008 14/11/2008 17/11/2008 19/11/2008 21/11/2008 24/11/2008 25/11/2008 N. REFEIES 105 107 110 96 98 95 107 96 88 96 RI (KG) 3,250 3,700 3,850 3,300 3,450 3,600 3,500 2,850 2,500 3,300 PER CAPITA (RI) (G) 30,9 34,6 35,0 34,4 35,2 37,9 32,7 29,7 28,4 34,4

40 35 30 25 20 15 10 5 0 10/11/08 11/11/08 12/11/08 13/11/08 14/11/08 15/11/08 16/11/08 17/11/08 18/11/08 19/11/08 20/11/08 21/11/08 22/11/08 23/11/08 24/11/08 25/11/08 PER CAPITA (RI) (G) META RI (G)

Grfico 3: Comparativo entre a meta de resto ingesta (RI) per capita e o RI per capita aps a interveno educacional com os clientes do restaurante. Santo Andr (SP), 2008.

No dia 18/11/2008 a coleta foi perdida, pois um colaborador novo na UAN jogou a sobra limpa (comida preparada e no utilizada na distribuio) na mesma lixeira utilizada para
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a pesagem do RI e no dia 20/11/2008 a pesagem no foi realizada por ser feriado no municpio de Santo Andr (Dia da Conscincia Negra). Aps a interveno educacional, os valores referentes ao per capita do RI ficaram entre 28,4g e 37,9g. Apesar dos valores terem aumentado quando comprados com a semana onde foi realizada a interveno, mantiveram-se abaixo daqueles encontrados antes da realizao da campanha. No deve comparar os valores de RI apenas com as recomendaes da literatura, a reduo deve ser sempre comparativa dentro da prpria unidade (ABREU et al, 2003). Na primeira etapa (antes da interveno) a mdia de RI per capita ficou em 45,77g, na segunda etapa (durante a interveno) essa mdia passou para 25,98g, representando uma reduo mdia de 19,79g a qual corresponde a 43,24%. Na terceira etapa (aps a interveno) a mdia de RI ficou em 33,32g, comparando-se com a primeira etapa (45,77g) houve uma reduo de 12,45g, correspondendo a 27,20%. Esses valores diferem daqueles encontrados em outros estudos, na campanha realizada por Souza (1995), observou-se, que o RI teve uma queda de 31,4% aps a realizao da campanha de combate ao desperdcio e no estudo feito por Corra e colaboradores (2006), a campanha contra o desperdcio de alimentos mostrou uma diminuio do RI de 91,95%. importante capturar informaes que esclaream as perdas por resto ingesta e analisar detalhadamente as correlaes destas perdas com os dias da semana e cardpios. Nas sextas-feiras as perdas se elevam, tanto de resto ingesta, como de sobra limpa, o que pode ser gerado por tendncias de consumo do pblico alvo: alimentar-se fora da empresa sempre s sextas-feiras, exigncia maior causada pela fadiga semanal, entre outras (RIBEIRO, 2002). No presente estudo no foram observadas elevaes da quantidade de RI relacionadas aos dias da semana. Ao realizar a observao com relao ao cardpio notou-se que os maiores valores de RI apareceram em dias com combinaes de pratos proticos como: bife grelhado e frango grelhado (23/10); iscas de carne e strogonoff de frango (24/10); bisteca suna e hambrguer de peru (27/10); iscas de fgado e frango grelhado (28/10); Assado Vienense (rocambole de carne moda recheado com presunto e queijo) e peixe a Dor (31/10) no perodo antes da campanha; durante a campanha: escalope ao molho Roty e frango grelhado (03/11); bife acebolado e sobrecoxa ao vinho (04/11) e no perodo aps a campanha foi: bisteca suna e frango xadrez (12/11); lagarto recheado e hambrguer de peru (17/11). Essa ocorrncia pode ser em funo das combinaes dos pratos no terem agradado aos comensais, falhas no processo, como excesso ou falta de temperos, carne muito dura,
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aparncia das preparaes, etc. Os ndices de RI podem ocorrer tanto pela negativa do hbito alimentar, como por erros nos processamentos, ou por problemas de ordem antropolgica e social. No se sabe, bem ao certo, quais os motivos que levam os comensais a exagerar no porcionamento, desperdiando alimentos (RIBEIRO, 2002). Segundo estudo de Ricarte e colaboradores (2005), realizado em um restaurante universitrio na cidade de Fortaleza CE foi constatado que os cardpios com itens como picadinho, peixe, paoca, fgado, ovo, delcia de carne e saladas a base de repolho apresentaram baixo ndice de aceitao, sendo devolvidos pelos clientes. A repetio das preparaes como o picadinho e as saladas a base de repolho tambm podem ter interferido na aceitao. Algumas UANs visando atender as preferncias dos clientes e conseqentemente reduzir os ndices de RI passaram a utilizar o cardpio interativo, que um instrumento elaborado para que o comensal indique numa lista com trs opes, aquela que ele desejaria consumir na semana seguinte (CASTRO et al, 2003). O impacto dos meios de comunicao e da mdia alimentar sobre os hbitos e consumos alimentares dirios tambm devem ser levados em considerao. Quando se identificam os exemplos dirios de redues ou elevaes no consumo de determinado nutriente ou preparaes em virtude de programas televisivos ou de comentrios realizados via mdia, sem ao menos o consumidor ter noo ou conhecimento real sobre o tema, nota-se o quanto a populao, como um todo, influencivel aos meios de comunicao (RIBEIRO, 2002). importante ressaltar que na literatura so encontrados mais trabalhos desenvolvidos em unidade de alimentao em indstria, diferente do presente estudo, o qual teve como alvo, trabalhadores da rea hospitalar, porm o foco do trabalho o mesmo: conscientizar os comensais da importncia em evitar o desperdcio de alimentos. Em relao aos descartveis, durante e aps a realizao da campanha, os clientes passaram a jogar os descartveis nos lixos destinados para coleta seletiva, dispostos no prprio refeitrio, entendo a importncia de colaborar com o processo de coleta realizado no hospital, o qual visa menor gerao de resduos slidos. E diminuindo o desperdcio de alimentos, conseqentemente contriburam tambm, para a economia da gua, pois como foi visto anteriormente neste trabalho, quando a comida jogada no lixo, tambm estamos jogando gua fora, a qual foi utilizada na produo destes alimentos desperdiados. A gesto de uma cozinha industrial envolve servios, produo de alimentos, comensais e fornecedores, e dentro deste contexto surge a necessidade do respeito e
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preservao dos recursos naturais, que representa uma obrigao mundial. Experincias aplicadas demonstram a reduo significativa dos custos fixos quando so desenvolvidos trabalhos para reduo no consumo de gua, energia eltrica, gerao de lixo e coleta seletiva. A busca de um servio de alimentao auto-sustentvel ser o grande desafio das prximas geraes em prol da preservao do planeta (MONTEIRO e BRUNA, 2004). Concluso O controle do resto ingesta nas Unidades de Alimentao e Nutrio deve ser encarado como um instrumento til no s para o controle de desperdcios e custos, mas tambm como um indicador da qualidade da refeio servida, ajudando a definir o perfil da clientela atendida, bem como, a aceitao do cardpio oferecido. Segundo a Resoluo CFN N 380/2005, a qual dispe sobre a definio das reas de atuao do nutricionista e suas atribuies, compete ao nutricionista que trabalha em UAN realizar assistncia e educao nutricional a coletividade ou indivduos sadios ou enfermos em instituies pblicas e privadas. Ficando ainda definidas como atividades complementares do nutricionista na UAN: implantar e supervisionar o controle peridico das sobras, do resto ingesta e anlise de desperdcios, promovendo a conscincia social, ecolgica e ambiental dos comensais. Somente atravs deste trabalho realizado de forma contnua, ser possvel ao nutricionista conhecer a sua clientela, incentiv-la a reduzir o desperdcio de alimentos e participar da coleta seletiva, otimizar a produtividade, atendendo assim as expectativas dos clientes e da empresa para qual presta servio. Referncias ABREU E.S.; SPINELLI M.G.N.; ZANARDI A.M.P. Gesto de unidades de Alimentao e Nutrio: um modo de fazer. So Paulo: Editora Metha, 2003. 202p. AMORIM, M. M. A.; JUNQUEIRA, R.G.; JOKL, L. Adequao nutricional do almoo selfservice de uma empresa de Santa Luzia, MG. Revista Nutrio, Campinas, v.18, n.1, p. 145156, 2005. AUGUSTINI, V. C. M.; KISHIMOTO, P; TESCARO, T.C.; et al. Avaliao do ndice de resto-ingesta e sobras em unidade de alimentao e nutrio (UAN) de uma empresa metalrgica na cidade de Piracicaba / SP. Revista Simbio-Logias, Botucatu, v.1, n.1, p. 99110, 2008. CASTRO, M.D.A.S, OLIVEIRA, L.F.; PASSAMANI, L. Resto-Ingesta e aceitao de refeies em uma Unidade de Alimentao e Nutrio. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v.17, n.114/115, p.24-28, 2003.
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SOUZA, L.H. Campanha contra o desperdcio. Revista Higiene Alimentar, So Paulo, v.9, n.38, p.1113, 1995. REST INTAKE EVALUATION AFTER CAMPAIGN AGAINST CUSTOMER FOOD WASTE IN A HOSPITAL FOOD SERVICE. Abstract A UAN (Unit of Food and Nutrition) is a local-oriented and nutritionally adequate food service according to sanitary standards established by legislation, without exceeding the funds established by the company. Brazil is a country with high rates of food waste. In UAN this waste is characterized as a factor in poor service quality. Rest intake (RI) is the amount of food returned to the plate or tray by the client. The objective was to reduce the waste of food distributed to clients, by conducting an educational campaign using posters. The methodology used was literature, review weighing and calculating per capita intake of rest before, during and after the implementation of the campaign against food waste with customers. In the first stage (before intervention) the mean RI per capita stood at 45,77g; in the second stage (during intervention) that average rose to 25,98g, representing an average reduction of 19,79g, which corresponds to 43,24%. In the third stage (after intervention) the mean RI was at 33,32g. Compared with the first step (45,77g) it was reduced by 12,45g, corresponding to 27,20%. This fact shows that the work of nutrition education with the diners should be carried out continuously by the Nutritionist. Food waste can be controlled, and customer expectations met by means of an adaptation of the offered menus. Keywords: food waste; rest intake; unit of food and nutrition.

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