ESCOLA SUPERIOR DE TECNOLOGIA E EDUCAÇÃO DE RIO CLARO

ROTEIROS AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICA DIETÉTICA I

Curso: Nutrição 2011
Profa. Msc. Carla E.M. Romero Pires

Verificação da real necessidade de cada equipamento.Colocação dos equipamentos de acordo com a seqüência das operações para economia de tempo e movimento 2. ventilação e exaustão 5.REGRAS E NORMAS PARA AULAS PRÁTICAS NO LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA CONDUTA PESSOAL • • • • Ser pontual Não consumir alimentos. REQUISITOS BÁSICOS PARA FUNCIONAMENTO EFICIENTE DA COZINHA DIETÉTICA 1.Utensílios com tamanho e capacidades apropriadas as quantidades de alimentos que devem ser preparados 12.Espaço suficiente para execução das tarefas previstas de pré-preparo.Lugar de fácil acesso e apropriados para guardar os utensílios 11.Área de refrigeração 6.Boa iluminação.Equipamento de cozinha de fácil higienização e resistente ao desgaste por atrito 9.Instalações de móveis e aparelhos colocados em alturas cômodas e acessíveis ao operador 10. cocção e distribuição das refeições. principalmente aqueles que estiverem sendo preparados Não usar jóias ou acessórios que possam prejudicar a manipulação dos alimentos Manter bom relacionamento pessoal com os colegas. professores e funcionários . antes de adquiri-lo 14. evitando acidentes 13.Equipamento que ofereça segurança.Fonte de energia térmica 7.AULAS PRÁTICAS 1. 2.Facilidades de abastecimento 3.Facilidades de remoção de lixo 4.Água encanada: quente e fria 8.

As relações interpessoais tornam-se importantíssimas para o aproveitamento da disciplina: • • • • • espírito de equipe na execução das tarefas respeitar o próximo com ser humano aproveitar bem o tempo e o material disponível possuir valor humano e entusiasmo cooperar sempre . conhecimentos. são elaborados protocolos de preparações com os diversos grupos de alimentos. rendimento. dimensionar pesos e medidas. estudar indicadores. em termos de apresentação. criatividade. ORGANIZAÇÃO E FUNCIONAMENTO DO LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA Nesse laboratório. atitudes. conhecer modificações ocorridas com os alimentos durante a manipulação. estabelecer custo e valor nutritivo. ao entrar no LTD e sempre que se fizer necessário Não fumar no LTD Conversar o estritamente necessário e em volume baixo Evitar perfume e maquilagem • • • • 3.• • • • Colaborar nas tarefas durante a preparação e degustação dos alimentos(degustar é experimentar) Empenhar-se em aprender a organizar e distribuir as porções de alimentos para degustação e avaliação Permanecer sempre no seu box de experimento A postura individual de cada profissional será observada sempre. obrigatoriamente: Jaleco de manga comprida (sempre fechado) Touca branca prendendo todo o cabelo Calça comprida branca Sapato fechado e sem salto Camiseta ou camisa branca por baixo do jaleco Lavar as mãos com água e sabão. com o objetivo de: desenvolver preparações culinárias. habilidades. etc HIGIENE PESSOAL • Usar.

tornando mais difícil o controle de qualidade.Para racionalizar o trabalho devemos: • antes de começar qualquer procedimento. devem considerar as diferenças de volume entre os vários utensílios usados como medida.Sucesso da Preparação Culinária depende de vários fatores como: tipo de utensílio. colheres.Os valores para pesos e medidas não podem ser elaborados com exatidão matemática. METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS . .a reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita. além da qualidade e quantidade dos ingredientes. além da maior ou menos acomodação do alimento no recipiente. pires) (podem ocorrer variações nas medidas dos ingredientes em virtude dos diferentes tamanhos desses recipientes) Vantagens: disponibilidade dos utensílios domésticos. . reunir todos os ingredientes e materiais necessários • • ler e interpretar corretamente esses procedimentos nunca trabalhar sobre superfície suja 1. litros ou recipientes graduados que facilitem a medição dos ingredientes) 2. 1. Medidas caseiras (xícaras. quantidade e custo. copos.Quando se executa uma receita é imprescindível que os ingrediente s sejam medidos com precisão. balança. .A fim de minimizar estas variações de medidas a técnica dietética desenvolveu métodos para a pesagem dos alimentos na elaboração de receitas. . Instrumentos com capacidade de medidas padronizadas (becker. proveta. menor custo e facilidade de utilização Desvantagens: obtenção de um produto final diferente a cada execução. temperatura e tempo de preparo. . quantidade e custo. Obtenção de medidas exatas: garante a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade.

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. grãos). TÉCNICAS DE PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES 1. aveia ou grãos não devem ser pressionados para serem medidos. após a colocação do recipiente medidor ela deve ser tarada e somente então o alimento poderá ser colocado no recipiente.observação da capacidade máxima d pesagem da balança e verificar sua regulagem com freqüência. . pós.Diversos quanto a forma física (tabletes. deve-se usar uma colher para desmanchar os grumos. Caso estejam encaroçados. O peso obtido corresponderá somente ao peso do alimento. em seguida coloca-se o alimento e anota-se o peso. açúcar.MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS Para se trabalhar com alimentos são necessárias balanças digitais ou eletrônicas de precisão CUIDADOS: utilizar a mesma balança para a pesagem de todos os ingredientes. Ingredientes Secos: . .balança digital necessita primeiramente ser zerada e nivelada.Na balança de precisão o recipiente medidor deverá ser pesado e esse valor anotado.farinhas. o que demanda cuidados especiais para uma pesagem e medição precisas. . pedaços. . Para a obtenção do peso da amostra é necessário subtrair o peso do recipiente. evitando alterações decorrentes de possíveis diferenças de equipamentos.

-Quando a medida estiver cheia.NUNCA o ingrediente deve ser retirado da lata ou pacote com o utensílio de medição. . margarina. 2.Nesse caso não há a preocupação com a compactação natural do alimento. a superfície deve ser nivelada com uma espátula ou lado cego da faca para retirada do excesso. até atingir a quantidade indicada pela receita. desde que se tomem precauções para evitar a formação de bolhas e a adesão do produto na parte externa da colher.Os alimentos líquidos devem ser colocados nos utensílios onde serão pesados e em seguida transferidos para medidores de vidro com graduação. com os olhos ao nível do menisco e tomada a medida de sua parte inferior.Devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em um utensílio padronizado. com auxílio de uma colher. .Com o auxílio de uma colher os alimentos devem ser colocados cuidadosamente no recipiente de medida sem que sejam comprimidos.Quando os líquidos dentro do medidor formarem um menisco na superfície livre.Deve-se pressionar o alimento a cada adição a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar. .Com uma espátula ou lado cego da faca.doce de leite. Ingredientes Líquidos: . mas as regras básicas de pesagem (temperatura e nivelamento) devem ser observadas. . Nesse caso também devem ser nivelados com espátula ou faca .O recipiente deve ser preenchido aos poucos. .. . .Se a quantidade solicitada na receita for medida em colheres. manteiga. Alimentos Pastosos ou Gordurosos: . ou xícaras de tamanho adequado para a leitura do volume. banha. 3. a superfície do recipiente deve ser nivelada retirando-se o excesso. o alimento poderá ser colocado diretamente. com o auxílio de um funil. a leitura do volume deve ser feita em superfície plana. até que o utensílio esteja cheio por completo .

• Escrever uma receita culinária exige um método que permita ao leitor compreender e executar a fórmula. assim como a repetição com resultados semelhantes (reprodutibilidade) em todas as vezes que a receita for preparada. • tempo de preparo da receita. Redação de receitas culinárias • As receitas podem apresentar: • um nome fantasia (bolo floresta negra. rendimento. chantilly e raspas de chocolate). • um nome técnico com a descrição da preparação e identificação dos principais ingredientes (bolo de chocolate com cereja. • listagem detalhada dos ingredientes. . • descrição detalhada do modo de preparo. modo e tempo de preparo. a fim de facilitar o entendimento da receita. que permite a separação prévia. • custo. e deve apresentar ingredientes. • listagem dos ingredientes por ordem de uso. quantidades.Métodos para redação de receitas culinárias • A receita consiste em uma fórmula para a obtenção de uma preparação culinária. por exemplo). • listagem prévia dos utensílios a serem utilizados. • temperatura de cozimento e rendimento. valor calórico e custo. • descrição das quantidades em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas.

• A adoção de abreviaturas facilita a leitura e o preparo de receitas. . tecnicamente. mas para o público leigo a redação na 3ª pessoa é mais recomendada.• definição da forma verbal: infinitivo (ralar) ou 3ª pessoa (rale). deve-se dar preferência ao modo impessoal. que permite uma abordagem impessoal ou pessoal do leitor.

............p...................................... sobremesa...........s..................... ................................Reunir todo material necessário.............................................................................  Conhecer a capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas........................  Comparar as medidas caseiras dos ingredientes e seus respectivos pesos e medidas em gramas e em mililitros  Verificar as diferenças entre manipuladores na utilização de medidas caseiras....................1g .....................1 de cada tamanho Funil pequeno.1 unidade Provetas com capacidade de 5............ 2............................... 3......................1 unidade Xícaras de chá ......................................1 unidade Colheres de sopa....1 de cada unidade Procedimentos: 1.1 unidade Bandejas ................................ ..........Profa........... 50 e 500 ml ...........Utilizar o funil para colocar o líquido na proveta..PESAGENS E MEDIÇÕES DE ALIMENTOS Objetivos:  Executar com precisão medidas de alimentos de diferentes consistências..................... Carla Pires AULA PRÁTICA 1 .... sobremesa e de chá .  Conhecer os utensílios existentes no laboratório que são utilizados como medidas..........1 de cada tipo Espátula ...........TÉCNICA DIETÉTICA I .............. 10....  Identificar as medidas caseiras comumente utilizadas na culinária........ PESO X MEDIDA CASEIRA EXPERIMENTO 1 – PADRONIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS (todas as bancadas) a) Medir o volume em mL (usando água) das seguintes medidas Material: Copo americano pequeno e grande e de requeijão. 4........................q....... UTENSÍLIO Copo requeijão Xícara de café Colher de arroz Colher de sopa Colher de sobremesa Colher de chá Colher de café Medida 1 Medida 2 Medida 3 Média OBS: Medir 3 vezes o volume de água em cada utensílio e depois calcular a média das medidas EXPERIMENTO 2 – TÉCNICAS DE PESAGEM a) Ingredientes Secos com nivelamento Material Balança com precisão de 0..1 unidade Papel aluminizado ...........1 de cada unidade Colher de sopa..........................Proceder a medição dos líquidos de acordo com as técnicas adequadas....................................................Fazer a leitura e anote no quadro abaixo........ chá e café .......1 unidades Peneira funda tamanho média................

.1 de cada unidade Colher de café 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M Xícara de chá 1 2 3 Xícara De café 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de chá 1 2 3 M 1 M 1 .colocar cada ingrediente separadamente no medidor............ o polvilho e o amido de milho.. chá e café . sopa.. ....... B 1 2 3 4 5 6 B 1 2 3 4 5 6 Ingredientes 1 Farinha trigo Farinha de milho Açúcar refinado Açúcar cristal Amido de milho Sal Ingredientes Farinha trigo Farinha de milho Açúcar refinado Açúcar cristal Amido de milho Sal Colher de café 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M Xícara de chá 1 2 3 Xícara De café 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de chá 1 2 3 M 1 M 1 b) Ingredientes secos sem nivelamento Repetir a mesma técnica do experimento anterior excluindo a parte do nivelamento B 1 2 3 4 5 6 B 1 2 3 4 5 6 Ingredientes 1 Farinha trigo Farinha de milho Açúcar refinado Açúcar cristal Amido de milho Sal Ingredientes Farinha trigo Farinha de milho Açúcar refinado Açúcar cristal Amido de milho Sal c) Ingredientes Líquidos Material: Copo americano pequeno..peneirar apenas a farinha de trigo. sem calcar ou acomodar.. 50 e 500 ml .......... ......................forrar o prato da balança com papel alumínio e tarar a balança..........Técnica – ..... xícaras de café e chá..... .... ...............................1 de cada tamanho Funil pequeno ..........1 unidade Provetas com capacidade de 5............ 10. sobremesa.pesar cada ingrediente separadamente.....1 de cada unidade Colher de arroz.....nivelar com uma faca........... ......

Juntar a clara e a gema bater manualmente e pesar. .Verter os líquidos nos medidores e pesar em gramas. . .Xícara de chá 1 2 3 Xícara De café 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de chá 1 2 3 M Colher de café 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M Xícara de chá 1 2 3 Xícara De café 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de chá 1 2 3 M 1 M 1 1 M 1 EXPERIMENTO 3 – PESAGEM OVOS ( bancada 5) Técnica: .Calcular a média OBS: Pesar o utensílio anteriormente e descontar o seu peso.Pesar os utensílios vazios. .Pesar com o conteúdo e depois subtrair o valor do utensílio vazio e anotar.Pesar e anotar os resultados. . .Reunir todo material necessário. . B 3 4 B 3 4 Ingredientes 1 Doce de Leite Margarina Ingredientes Doce de Leite Margarina Colher de café 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M .Medir as quantidades de cada gênero conforme as medidas solicitadas no quadro. .Transferir o conteúdo da colher para o papel e pesar. .Técnica: . .Colocar o papel na balança e tarar. .Pesar as claras e as gemas separadamente.Abrir os ovos e separar a clara das gemas.Pesar as xícaras vazias e anotar o valor.Pesar as 3 unidades separadamente. . B 1 1 2 2 B 1 1 2 2 Ingredientes 1 Leite Integral (g) Leite Integral (mL) Óleo Vegetal (g) Óleo Vegetal (mL) Ingredientes Leite Integral (g) Leite Integral (mL) Óleo Vegetal (g) Óleo Vegetal (mL) d) Ingredientes Pastosos Técnica: . .Verter os líquidos dos utensílios nas provetas e medir em mililitros.Corte pedaços de alumínio (para medida das colheres) .

............. destacando a diferença entre os pesos obtidos.............. 3......... 2.INGREDIENTE Ovo 1 Ovo 2 Ovo 3 Média Peso com casca Peso da clara Peso da Gema Peso do ovo batido EXPERIMENTO 4 – DETERMINAÇÃO DO PESO MÉDIO DE DIVERSOS GÊNEROS (Bancada 6) Material: Balança com precisão de 0.. Comparar a diferença entre as medidas e grama e em mililitro no experimento 2c..... Comparar a diferença de resultados do experimento 1 entre as 6 bancadas (diferentes manipuladores) e discutir o reflexo das possíveis diferenças na elaboração de preparações dietéticas e institucionais.q... B Ingredientes 1 B Bolacha Maisena Ingredientes 1 Pão Francês Pão de forma 1 Unidade 2 3 M 1 ½ Unidade 2 3 M 1 porção (5 unidades) 1 2 3 M Pacote 1 2 3 M 1 Unidade 2 3 M ½ Unidade 1 2 3 M AVALIAÇÃO E DISCUSSÃO 1......Reunir todos os gêneros e material necessário.................1 unidade Papel aluminizado . 4.... 3a)...Pesar 3 unidades de cada gênero separadamente e anotar o peso nas colunas correspondentes (1a..Cortar pedaços de papel aluminizado pesar e anotar..... ...1 .................................... Comparar a diferença de peso entre os 3 ovos e o efeito da incorporação de ar no peso do ovo inteiro batido. 2a... .. .. Comparar os resultados dos experimentos 2ª e 2b.............s..Fazer a média aritmética e colocar o resultado na coluna do peso médio (g)...... ......p Prato de sobremesa Técnica: ...........

. bandeja B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Batata Pepino Alface Tomate Cenoura Couve Quantidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade Técnica de Preparo Procedimentos (Hortaliças): -Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB). legumes 80g PB.Profa. EXPERIMENTO 1 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO HORTALIÇAS Material: Placa de corte.Verificar os indicadores de parte comestível de diferentes alimentos e comparar com os valores teóricos. picar fininho 2mm (couve) Tomate: rodelas finas Pepino: rodelas finas Cenoura e Batata: cortar à Juliana.Calcular Indicador de parte comestível (IPC). Custo Real e Aparente.TÉCNICA DIETÉTICA I . lavar completamente o alimento e dar o pré-preparo adequado: Folhas: rasgar (alface). INDICE DE CONVERSÃO E INDICADOR DE REIDRATAÇÃO Objetivos: . Carla Pires AULA PRÁTICA 2 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL.Depois de pesado.Peso bruto PL – peso líquido IC – Índice de Conversão IPC – Indicador de parte comestível B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Batata Pepino Alface Tomate Cenoura Couve PB (g) PL (g) IPC IC Custo Real Custo Aparente EXPERIMENTO 2: INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO FRUTAS B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Banana Maçã Mamão Laranja Abacaxi Limão Quantidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade . CUSTO REAL E APARENTE. .Diferenciar per capita de porção . levar a cocção (calor úmido) e calcular o IC (índice de conversão). retirar folhas. descascador de legumes.Verificar os fatores de cocção de diferentes alimentos.Levar para o balcão. índice de Conversão (IC) e Indicador de Reidratação (IR). o que poderá alterar seu peso) . facas. . Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das preparações nas seguintes quantidades: folhas 30g. talos ou cascas e raspas e pesar novamente sem lavar (PL) (cuidado para não molhar o alimento.

Escolher (retirar sujidades e grãos impróprios para o consumo) e pesar novamente (PL).Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das preparações (100g). .Técnica de Preparo .Pesar 1 porção de 300g de trigo pra quibe e deixar de molho em água potável pr 40 minutos.Cozinhar as porções de feijão sob pressão em panelas separadas com a proporção de água de 2:1 para o feijão que ficou de molho e 3:1 para o feijão seco. . ÍNDICE DE CONVERSÃO E ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO DE LEGUMINOSAS B 1 2 INGREDIENTES Feijão Carioca Lentilha Quantidade 500 g 500 g Procedimentos (Leguminosas): .Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB). . IR e Rendimento. . higienizar se necessário e dar o preparo adequado: Laranja: descascar e cortar ao meio * Maçã: descascar e picar em cubos regulares Limão: extrair o suco* Mamão: descascar e picar em cubos regulares Banana e Abacaxi: descascar e cortar em rodelas . .Pesar 2 porções de 200g de cada alimento na forma em que foram adquiridos (PB). .Cozinhar as porções de lentilha em ebulição simples em panelas separadas com a proporção de água de 2:1 para o grão que ficou de molho e 3:1 para o grão seco. por aproximadamente 20 minutos (fogo médio a baixo). por aproximadamente 40 minutos.Depois de cozido pesar o caldo e o grão das quatro porções em separado e fazer o cálculo de IC. Complete a porção de 200g com grãos escolhidos se necessário. Anotar tempo de cozimento. . B 1 1 2 2 INGREDIENTES Feijão Carioca Feijão Carioca (molho) Lentilha Lentilha (molho) PB (g) PL (g) IPC IC IR Custo Real Custo Aparente EXPERIMENTO 4 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO CEREAIS B 3 4 INGREDIENTES Arroz Trigo para Quibe Quantidade 200 g 300 g Procedimentos (Trigo para Kibe): .Pesar o trigo hidratado e calcular IR.Deixar uma das porções de molho em água potável por 12 horas.Levar para o balcão.Pesar (PL) cada alimento e anotar .Verificar o per capita e a porção correspondente para homem adulto para IPC Custo Real Custo Aparente cada fruta * espremer manualmente e pesar o suco B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Banana Maçã Mamão Laranja Abacaxi Limão PB (g) PL (g) EXPERIMENTO 3 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL. . Anotar tempo de cozimento.

Temperar com sal e grelhar em frigideira untada com azeite. que consiste em operações de limpeza.Pesar os bifes na forma em que foram adquiridos (PB).Comentar sobre a diferença final entre o PB e o PC em carnes e aves. explicando a(s) provável (eis) causa (s) dessa diferença.Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das preparações em 120g B 5 6 INGREDIENTES Bife (contra-filé) Filé de peito de frango PB (g) PL (g) IPC PC Custo Real Custo Aparente AVALIAÇÃO E DISCUSSÃO 1. calor seco. Destaque e identifique cada uma dessas técnicas básicas em todos os experimentos realizados em aula. .Porcionar.Após iniciada a ebulição diminuir a temperatura de cocção para branda e anotar o tempo até o final da cocção ( se necessário acrescentar mais água – medir) .Refogar o alho (1%) no óleo (8 ml). Em Técnica Dietética.Retirar as aparas e gorduras aparentes. . B 3 4 INGREDIENTES Arroz Trigo para Quibe PB (g) PL (g) IPC IC IR Custo Real Custo Aparente EXPERIMENTO 5 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO CARNES B 5 6 INGREDIENTES Bife (contra-filé) Filé de peito de frango Quantidade 3 bifes 3 bifes Procedimentos: . 4.5 vezes o volume do arroz. divisão (simples ou com separação das partes) ou união (misturar. Adicionar o arroz e refogar por 30 segundos. azeite. sovar. os alimentos são a matéria – prima primordial para a elaboração das preparações. . lavar e pesar novamente. 5. Quantas laranjas são necessárias para fazer um copo de suco de 250 mL? 2. . Durante o pré-preparo podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz. inicialmente passar pelo processo de pré-preparo. calor misto). Pesar novamente (PL).Depois de grelhado pesar novamente (PC – peso cozido).Pesar depois de pronto e anotar o rendimento . amassar) para serem consumidos crus ou submetidos à cocção (calor úmido..Submeter á cocção em fogo alto e marcar o tempo até a ebulição. bater. . Existe diferença quanto ao aproveitamento da fruta em relação ao tipo de extração do suco (manual ou espremedor elétrico)? 3. Para que os alimentos possam ser consumidos. Comentar sobre o rendimento do feijão e da lentilha quando cozidos a seco e submetidos ao remolho. feijão) ou úmidos (lavar frutas e hortaliças).Adicionar água fervendo na proporção 2. . limão.Pesar o arroz. . hortelã e acrescentar o pepino em cubos (do outro grupo). . é necessário.Temperar com sal. . Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) da preparação em 100g Procedimentos (Arroz): .

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