ESCOLA SUPERIOR DE TECNOLOGIA E EDUCAÇÃO DE RIO CLARO

ROTEIROS AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICA DIETÉTICA I

Curso: Nutrição 2011
Profa. Msc. Carla E.M. Romero Pires

Verificação da real necessidade de cada equipamento.Utensílios com tamanho e capacidades apropriadas as quantidades de alimentos que devem ser preparados 12.Boa iluminação.Equipamento de cozinha de fácil higienização e resistente ao desgaste por atrito 9.Água encanada: quente e fria 8.AULAS PRÁTICAS 1.Equipamento que ofereça segurança. evitando acidentes 13. antes de adquiri-lo 14. cocção e distribuição das refeições.Instalações de móveis e aparelhos colocados em alturas cômodas e acessíveis ao operador 10. 2. ventilação e exaustão 5.Lugar de fácil acesso e apropriados para guardar os utensílios 11.Colocação dos equipamentos de acordo com a seqüência das operações para economia de tempo e movimento 2.Fonte de energia térmica 7. principalmente aqueles que estiverem sendo preparados Não usar jóias ou acessórios que possam prejudicar a manipulação dos alimentos Manter bom relacionamento pessoal com os colegas. REQUISITOS BÁSICOS PARA FUNCIONAMENTO EFICIENTE DA COZINHA DIETÉTICA 1. professores e funcionários .Área de refrigeração 6.Facilidades de remoção de lixo 4.Facilidades de abastecimento 3.Espaço suficiente para execução das tarefas previstas de pré-preparo.REGRAS E NORMAS PARA AULAS PRÁTICAS NO LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA CONDUTA PESSOAL • • • • Ser pontual Não consumir alimentos.

conhecer modificações ocorridas com os alimentos durante a manipulação. atitudes. As relações interpessoais tornam-se importantíssimas para o aproveitamento da disciplina: • • • • • espírito de equipe na execução das tarefas respeitar o próximo com ser humano aproveitar bem o tempo e o material disponível possuir valor humano e entusiasmo cooperar sempre .• • • • Colaborar nas tarefas durante a preparação e degustação dos alimentos(degustar é experimentar) Empenhar-se em aprender a organizar e distribuir as porções de alimentos para degustação e avaliação Permanecer sempre no seu box de experimento A postura individual de cada profissional será observada sempre. são elaborados protocolos de preparações com os diversos grupos de alimentos. ORGANIZAÇÃO E FUNCIONAMENTO DO LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA Nesse laboratório. habilidades. rendimento. criatividade. estabelecer custo e valor nutritivo. com o objetivo de: desenvolver preparações culinárias. estudar indicadores. conhecimentos. etc HIGIENE PESSOAL • Usar. em termos de apresentação. ao entrar no LTD e sempre que se fizer necessário Não fumar no LTD Conversar o estritamente necessário e em volume baixo Evitar perfume e maquilagem • • • • 3. obrigatoriamente: Jaleco de manga comprida (sempre fechado) Touca branca prendendo todo o cabelo Calça comprida branca Sapato fechado e sem salto Camiseta ou camisa branca por baixo do jaleco Lavar as mãos com água e sabão. dimensionar pesos e medidas.

METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS . balança. menor custo e facilidade de utilização Desvantagens: obtenção de um produto final diferente a cada execução.Sucesso da Preparação Culinária depende de vários fatores como: tipo de utensílio.Para racionalizar o trabalho devemos: • antes de começar qualquer procedimento. Obtenção de medidas exatas: garante a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade. . . temperatura e tempo de preparo. Instrumentos com capacidade de medidas padronizadas (becker. 1.Quando se executa uma receita é imprescindível que os ingrediente s sejam medidos com precisão. . proveta. devem considerar as diferenças de volume entre os vários utensílios usados como medida. . pires) (podem ocorrer variações nas medidas dos ingredientes em virtude dos diferentes tamanhos desses recipientes) Vantagens: disponibilidade dos utensílios domésticos. litros ou recipientes graduados que facilitem a medição dos ingredientes) 2. reunir todos os ingredientes e materiais necessários • • ler e interpretar corretamente esses procedimentos nunca trabalhar sobre superfície suja 1. além da maior ou menos acomodação do alimento no recipiente. além da qualidade e quantidade dos ingredientes. .A fim de minimizar estas variações de medidas a técnica dietética desenvolveu métodos para a pesagem dos alimentos na elaboração de receitas. Medidas caseiras (xícaras. colheres. copos. quantidade e custo.Os valores para pesos e medidas não podem ser elaborados com exatidão matemática. tornando mais difícil o controle de qualidade. quantidade e custo.a reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita.

.

Para a obtenção do peso da amostra é necessário subtrair o peso do recipiente. deve-se usar uma colher para desmanchar os grumos.Na balança de precisão o recipiente medidor deverá ser pesado e esse valor anotado.balança digital necessita primeiramente ser zerada e nivelada. O peso obtido corresponderá somente ao peso do alimento. após a colocação do recipiente medidor ela deve ser tarada e somente então o alimento poderá ser colocado no recipiente. açúcar. o que demanda cuidados especiais para uma pesagem e medição precisas. Ingredientes Secos: . pedaços. . TÉCNICAS DE PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES 1. . .MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS Para se trabalhar com alimentos são necessárias balanças digitais ou eletrônicas de precisão CUIDADOS: utilizar a mesma balança para a pesagem de todos os ingredientes.Diversos quanto a forma física (tabletes. grãos). aveia ou grãos não devem ser pressionados para serem medidos.observação da capacidade máxima d pesagem da balança e verificar sua regulagem com freqüência. .farinhas. . em seguida coloca-se o alimento e anota-se o peso. pós. Caso estejam encaroçados. evitando alterações decorrentes de possíveis diferenças de equipamentos.

Os alimentos líquidos devem ser colocados nos utensílios onde serão pesados e em seguida transferidos para medidores de vidro com graduação. ou xícaras de tamanho adequado para a leitura do volume. até atingir a quantidade indicada pela receita.Deve-se pressionar o alimento a cada adição a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar. -Quando a medida estiver cheia. . a superfície deve ser nivelada com uma espátula ou lado cego da faca para retirada do excesso. Ingredientes Líquidos: . manteiga..Com o auxílio de uma colher os alimentos devem ser colocados cuidadosamente no recipiente de medida sem que sejam comprimidos. banha.Devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em um utensílio padronizado. .Quando os líquidos dentro do medidor formarem um menisco na superfície livre.NUNCA o ingrediente deve ser retirado da lata ou pacote com o utensílio de medição. . . com auxílio de uma colher. até que o utensílio esteja cheio por completo . com os olhos ao nível do menisco e tomada a medida de sua parte inferior.Com uma espátula ou lado cego da faca. . . Alimentos Pastosos ou Gordurosos: . desde que se tomem precauções para evitar a formação de bolhas e a adesão do produto na parte externa da colher. Nesse caso também devem ser nivelados com espátula ou faca . o alimento poderá ser colocado diretamente. . mas as regras básicas de pesagem (temperatura e nivelamento) devem ser observadas.Se a quantidade solicitada na receita for medida em colheres.Nesse caso não há a preocupação com a compactação natural do alimento. com o auxílio de um funil. 3. margarina. 2. a superfície do recipiente deve ser nivelada retirando-se o excesso. a leitura do volume deve ser feita em superfície plana.O recipiente deve ser preenchido aos poucos.doce de leite.

chantilly e raspas de chocolate). • um nome técnico com a descrição da preparação e identificação dos principais ingredientes (bolo de chocolate com cereja. . • descrição das quantidades em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas. • custo.Métodos para redação de receitas culinárias • A receita consiste em uma fórmula para a obtenção de uma preparação culinária. por exemplo). • temperatura de cozimento e rendimento. valor calórico e custo. • descrição detalhada do modo de preparo. modo e tempo de preparo. e deve apresentar ingredientes. Redação de receitas culinárias • As receitas podem apresentar: • um nome fantasia (bolo floresta negra. rendimento. • listagem prévia dos utensílios a serem utilizados. • Escrever uma receita culinária exige um método que permita ao leitor compreender e executar a fórmula. quantidades. • listagem detalhada dos ingredientes. a fim de facilitar o entendimento da receita. assim como a repetição com resultados semelhantes (reprodutibilidade) em todas as vezes que a receita for preparada. que permite a separação prévia. • tempo de preparo da receita. • listagem dos ingredientes por ordem de uso.

. que permite uma abordagem impessoal ou pessoal do leitor.• definição da forma verbal: infinitivo (ralar) ou 3ª pessoa (rale). • A adoção de abreviaturas facilita a leitura e o preparo de receitas. mas para o público leigo a redação na 3ª pessoa é mais recomendada. tecnicamente. deve-se dar preferência ao modo impessoal.

..... 4.............................................................................................................1 unidade Provetas com capacidade de 5..  Identificar as medidas caseiras comumente utilizadas na culinária. PESO X MEDIDA CASEIRA EXPERIMENTO 1 – PADRONIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS (todas as bancadas) a) Medir o volume em mL (usando água) das seguintes medidas Material: Copo americano pequeno e grande e de requeijão.........1 unidade Bandejas .....................................1 unidades Peneira funda tamanho média.....1 de cada tipo Espátula ......... sobremesa............................... 50 e 500 ml .............................Utilizar o funil para colocar o líquido na proveta.....................................Profa................................................p................ 3.1 unidade Colheres de sopa........................ sobremesa e de chá ....................TÉCNICA DIETÉTICA I ......................s.........................  Comparar as medidas caseiras dos ingredientes e seus respectivos pesos e medidas em gramas e em mililitros  Verificar as diferenças entre manipuladores na utilização de medidas caseiras......  Conhecer os utensílios existentes no laboratório que são utilizados como medidas.........q.......  Conhecer a capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas........Reunir todo material necessário........1 unidade Papel aluminizado .........PESAGENS E MEDIÇÕES DE ALIMENTOS Objetivos:  Executar com precisão medidas de alimentos de diferentes consistências....Fazer a leitura e anote no quadro abaixo. .......1 de cada unidade Colher de sopa............. 10.......... ..1 de cada unidade Procedimentos: 1.........Proceder a medição dos líquidos de acordo com as técnicas adequadas.............. chá e café . Carla Pires AULA PRÁTICA 1 ..............................................1 unidade Xícaras de chá .................1 de cada tamanho Funil pequeno................ UTENSÍLIO Copo requeijão Xícara de café Colher de arroz Colher de sopa Colher de sobremesa Colher de chá Colher de café Medida 1 Medida 2 Medida 3 Média OBS: Medir 3 vezes o volume de água em cada utensílio e depois calcular a média das medidas EXPERIMENTO 2 – TÉCNICAS DE PESAGEM a) Ingredientes Secos com nivelamento Material Balança com precisão de 0............. 2.....................1g .......

..pesar cada ingrediente separadamente......nivelar com uma faca....... B 1 2 3 4 5 6 B 1 2 3 4 5 6 Ingredientes 1 Farinha trigo Farinha de milho Açúcar refinado Açúcar cristal Amido de milho Sal Ingredientes Farinha trigo Farinha de milho Açúcar refinado Açúcar cristal Amido de milho Sal Colher de café 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M Xícara de chá 1 2 3 Xícara De café 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de chá 1 2 3 M 1 M 1 b) Ingredientes secos sem nivelamento Repetir a mesma técnica do experimento anterior excluindo a parte do nivelamento B 1 2 3 4 5 6 B 1 2 3 4 5 6 Ingredientes 1 Farinha trigo Farinha de milho Açúcar refinado Açúcar cristal Amido de milho Sal Ingredientes Farinha trigo Farinha de milho Açúcar refinado Açúcar cristal Amido de milho Sal c) Ingredientes Líquidos Material: Copo americano pequeno.......1 unidade Provetas com capacidade de 5.....forrar o prato da balança com papel alumínio e tarar a balança...... ... . sopa. .......peneirar apenas a farinha de trigo......1 de cada tamanho Funil pequeno ... ............. sem calcar ou acomodar. 50 e 500 ml ...1 de cada unidade Colher de café 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M Xícara de chá 1 2 3 Xícara De café 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de chá 1 2 3 M 1 M 1 .................................. 10........... xícaras de café e chá....Técnica – .......... ............. chá e café ............ o polvilho e o amido de milho.......colocar cada ingrediente separadamente no medidor..1 de cada unidade Colher de arroz.... sobremesa.

. . .Transferir o conteúdo da colher para o papel e pesar.Juntar a clara e a gema bater manualmente e pesar.Pesar os utensílios vazios.Colocar o papel na balança e tarar.Pesar com o conteúdo e depois subtrair o valor do utensílio vazio e anotar. . .Pesar e anotar os resultados. .Reunir todo material necessário.Calcular a média OBS: Pesar o utensílio anteriormente e descontar o seu peso.Verter os líquidos dos utensílios nas provetas e medir em mililitros.Pesar as 3 unidades separadamente. B 3 4 B 3 4 Ingredientes 1 Doce de Leite Margarina Ingredientes Doce de Leite Margarina Colher de café 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M .Corte pedaços de alumínio (para medida das colheres) .Xícara de chá 1 2 3 Xícara De café 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de chá 1 2 3 M Colher de café 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M Xícara de chá 1 2 3 Xícara De café 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de chá 1 2 3 M 1 M 1 1 M 1 EXPERIMENTO 3 – PESAGEM OVOS ( bancada 5) Técnica: . . . .Pesar as claras e as gemas separadamente.Verter os líquidos nos medidores e pesar em gramas.Abrir os ovos e separar a clara das gemas. .Medir as quantidades de cada gênero conforme as medidas solicitadas no quadro. . . B 1 1 2 2 B 1 1 2 2 Ingredientes 1 Leite Integral (g) Leite Integral (mL) Óleo Vegetal (g) Óleo Vegetal (mL) Ingredientes Leite Integral (g) Leite Integral (mL) Óleo Vegetal (g) Óleo Vegetal (mL) d) Ingredientes Pastosos Técnica: .Pesar as xícaras vazias e anotar o valor. .Técnica: .

. ........ Comparar a diferença de resultados do experimento 1 entre as 6 bancadas (diferentes manipuladores) e discutir o reflexo das possíveis diferenças na elaboração de preparações dietéticas e institucionais.. Comparar a diferença de peso entre os 3 ovos e o efeito da incorporação de ar no peso do ovo inteiro batido... Comparar a diferença entre as medidas e grama e em mililitro no experimento 2c.. 4.....p Prato de sobremesa Técnica: .s.. 3.......................Cortar pedaços de papel aluminizado pesar e anotar. .............INGREDIENTE Ovo 1 Ovo 2 Ovo 3 Média Peso com casca Peso da clara Peso da Gema Peso do ovo batido EXPERIMENTO 4 – DETERMINAÇÃO DO PESO MÉDIO DE DIVERSOS GÊNEROS (Bancada 6) Material: Balança com precisão de 0. 2..........Fazer a média aritmética e colocar o resultado na coluna do peso médio (g)..........Pesar 3 unidades de cada gênero separadamente e anotar o peso nas colunas correspondentes (1a.... B Ingredientes 1 B Bolacha Maisena Ingredientes 1 Pão Francês Pão de forma 1 Unidade 2 3 M 1 ½ Unidade 2 3 M 1 porção (5 unidades) 1 2 3 M Pacote 1 2 3 M 1 Unidade 2 3 M ½ Unidade 1 2 3 M AVALIAÇÃO E DISCUSSÃO 1....... destacando a diferença entre os pesos obtidos.............. 3a).......... 2a...q........................Reunir todos os gêneros e material necessário.. .....1 unidade Papel aluminizado ... ..... Comparar os resultados dos experimentos 2ª e 2b....1 ........

Calcular Indicador de parte comestível (IPC). o que poderá alterar seu peso) . . Custo Real e Aparente.Verificar os indicadores de parte comestível de diferentes alimentos e comparar com os valores teóricos.Peso bruto PL – peso líquido IC – Índice de Conversão IPC – Indicador de parte comestível B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Batata Pepino Alface Tomate Cenoura Couve PB (g) PL (g) IPC IC Custo Real Custo Aparente EXPERIMENTO 2: INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO FRUTAS B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Banana Maçã Mamão Laranja Abacaxi Limão Quantidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade .Depois de pesado. . INDICE DE CONVERSÃO E INDICADOR DE REIDRATAÇÃO Objetivos: .Diferenciar per capita de porção . picar fininho 2mm (couve) Tomate: rodelas finas Pepino: rodelas finas Cenoura e Batata: cortar à Juliana.TÉCNICA DIETÉTICA I .Profa. EXPERIMENTO 1 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO HORTALIÇAS Material: Placa de corte.Verificar os fatores de cocção de diferentes alimentos. CUSTO REAL E APARENTE. Carla Pires AULA PRÁTICA 2 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL. lavar completamente o alimento e dar o pré-preparo adequado: Folhas: rasgar (alface). bandeja B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Batata Pepino Alface Tomate Cenoura Couve Quantidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade Técnica de Preparo Procedimentos (Hortaliças): -Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB).Levar para o balcão. índice de Conversão (IC) e Indicador de Reidratação (IR). Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das preparações nas seguintes quantidades: folhas 30g. levar a cocção (calor úmido) e calcular o IC (índice de conversão). descascador de legumes. talos ou cascas e raspas e pesar novamente sem lavar (PL) (cuidado para não molhar o alimento. retirar folhas. legumes 80g PB. facas. .

.Pesar 1 porção de 300g de trigo pra quibe e deixar de molho em água potável pr 40 minutos. .Depois de cozido pesar o caldo e o grão das quatro porções em separado e fazer o cálculo de IC. Complete a porção de 200g com grãos escolhidos se necessário.Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das preparações (100g). IR e Rendimento. . Escolher (retirar sujidades e grãos impróprios para o consumo) e pesar novamente (PL). . Anotar tempo de cozimento.Verificar o per capita e a porção correspondente para homem adulto para IPC Custo Real Custo Aparente cada fruta * espremer manualmente e pesar o suco B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Banana Maçã Mamão Laranja Abacaxi Limão PB (g) PL (g) EXPERIMENTO 3 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL.Pesar (PL) cada alimento e anotar . . .Cozinhar as porções de feijão sob pressão em panelas separadas com a proporção de água de 2:1 para o feijão que ficou de molho e 3:1 para o feijão seco.Deixar uma das porções de molho em água potável por 12 horas.Levar para o balcão. B 1 1 2 2 INGREDIENTES Feijão Carioca Feijão Carioca (molho) Lentilha Lentilha (molho) PB (g) PL (g) IPC IC IR Custo Real Custo Aparente EXPERIMENTO 4 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO CEREAIS B 3 4 INGREDIENTES Arroz Trigo para Quibe Quantidade 200 g 300 g Procedimentos (Trigo para Kibe): . Anotar tempo de cozimento. por aproximadamente 40 minutos.Cozinhar as porções de lentilha em ebulição simples em panelas separadas com a proporção de água de 2:1 para o grão que ficou de molho e 3:1 para o grão seco.Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB). ÍNDICE DE CONVERSÃO E ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO DE LEGUMINOSAS B 1 2 INGREDIENTES Feijão Carioca Lentilha Quantidade 500 g 500 g Procedimentos (Leguminosas): .Técnica de Preparo .Pesar 2 porções de 200g de cada alimento na forma em que foram adquiridos (PB). . . por aproximadamente 20 minutos (fogo médio a baixo).Pesar o trigo hidratado e calcular IR. higienizar se necessário e dar o preparo adequado: Laranja: descascar e cortar ao meio * Maçã: descascar e picar em cubos regulares Limão: extrair o suco* Mamão: descascar e picar em cubos regulares Banana e Abacaxi: descascar e cortar em rodelas .

4. Quantas laranjas são necessárias para fazer um copo de suco de 250 mL? 2. feijão) ou úmidos (lavar frutas e hortaliças). . azeite. B 3 4 INGREDIENTES Arroz Trigo para Quibe PB (g) PL (g) IPC IC IR Custo Real Custo Aparente EXPERIMENTO 5 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO CARNES B 5 6 INGREDIENTES Bife (contra-filé) Filé de peito de frango Quantidade 3 bifes 3 bifes Procedimentos: . . limão. que consiste em operações de limpeza. lavar e pesar novamente. .Pesar depois de pronto e anotar o rendimento .Após iniciada a ebulição diminuir a temperatura de cocção para branda e anotar o tempo até o final da cocção ( se necessário acrescentar mais água – medir) . Comentar sobre o rendimento do feijão e da lentilha quando cozidos a seco e submetidos ao remolho.Depois de grelhado pesar novamente (PC – peso cozido). calor misto). Destaque e identifique cada uma dessas técnicas básicas em todos os experimentos realizados em aula. Pesar novamente (PL). Adicionar o arroz e refogar por 30 segundos. .Temperar com sal e grelhar em frigideira untada com azeite. .Pesar o arroz. Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) da preparação em 100g Procedimentos (Arroz): .Refogar o alho (1%) no óleo (8 ml).Temperar com sal. 5.Adicionar água fervendo na proporção 2. os alimentos são a matéria – prima primordial para a elaboração das preparações.. amassar) para serem consumidos crus ou submetidos à cocção (calor úmido. .5 vezes o volume do arroz. Em Técnica Dietética. hortelã e acrescentar o pepino em cubos (do outro grupo).Pesar os bifes na forma em que foram adquiridos (PB). inicialmente passar pelo processo de pré-preparo.Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das preparações em 120g B 5 6 INGREDIENTES Bife (contra-filé) Filé de peito de frango PB (g) PL (g) IPC PC Custo Real Custo Aparente AVALIAÇÃO E DISCUSSÃO 1. sovar. . Para que os alimentos possam ser consumidos.Submeter á cocção em fogo alto e marcar o tempo até a ebulição. é necessário.Retirar as aparas e gorduras aparentes. Durante o pré-preparo podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz. divisão (simples ou com separação das partes) ou união (misturar. . . bater.Porcionar. calor seco.Comentar sobre a diferença final entre o PB e o PC em carnes e aves. Existe diferença quanto ao aproveitamento da fruta em relação ao tipo de extração do suco (manual ou espremedor elétrico)? 3. explicando a(s) provável (eis) causa (s) dessa diferença.

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