ESCOLA SUPERIOR DE TECNOLOGIA E EDUCAÇÃO DE RIO CLARO

ROTEIROS AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICA DIETÉTICA I

Curso: Nutrição 2011
Profa. Msc. Carla E.M. Romero Pires

evitando acidentes 13.Colocação dos equipamentos de acordo com a seqüência das operações para economia de tempo e movimento 2.Boa iluminação. principalmente aqueles que estiverem sendo preparados Não usar jóias ou acessórios que possam prejudicar a manipulação dos alimentos Manter bom relacionamento pessoal com os colegas.Espaço suficiente para execução das tarefas previstas de pré-preparo.AULAS PRÁTICAS 1. cocção e distribuição das refeições.Verificação da real necessidade de cada equipamento. ventilação e exaustão 5.Facilidades de abastecimento 3.Equipamento que ofereça segurança.Equipamento de cozinha de fácil higienização e resistente ao desgaste por atrito 9. antes de adquiri-lo 14.Utensílios com tamanho e capacidades apropriadas as quantidades de alimentos que devem ser preparados 12.Lugar de fácil acesso e apropriados para guardar os utensílios 11.REGRAS E NORMAS PARA AULAS PRÁTICAS NO LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA CONDUTA PESSOAL • • • • Ser pontual Não consumir alimentos.Área de refrigeração 6.Instalações de móveis e aparelhos colocados em alturas cômodas e acessíveis ao operador 10. 2.Fonte de energia térmica 7. professores e funcionários . REQUISITOS BÁSICOS PARA FUNCIONAMENTO EFICIENTE DA COZINHA DIETÉTICA 1.Facilidades de remoção de lixo 4.Água encanada: quente e fria 8.

etc HIGIENE PESSOAL • Usar. As relações interpessoais tornam-se importantíssimas para o aproveitamento da disciplina: • • • • • espírito de equipe na execução das tarefas respeitar o próximo com ser humano aproveitar bem o tempo e o material disponível possuir valor humano e entusiasmo cooperar sempre . com o objetivo de: desenvolver preparações culinárias. habilidades. conhecimentos. ao entrar no LTD e sempre que se fizer necessário Não fumar no LTD Conversar o estritamente necessário e em volume baixo Evitar perfume e maquilagem • • • • 3. são elaborados protocolos de preparações com os diversos grupos de alimentos. em termos de apresentação. rendimento.• • • • Colaborar nas tarefas durante a preparação e degustação dos alimentos(degustar é experimentar) Empenhar-se em aprender a organizar e distribuir as porções de alimentos para degustação e avaliação Permanecer sempre no seu box de experimento A postura individual de cada profissional será observada sempre. obrigatoriamente: Jaleco de manga comprida (sempre fechado) Touca branca prendendo todo o cabelo Calça comprida branca Sapato fechado e sem salto Camiseta ou camisa branca por baixo do jaleco Lavar as mãos com água e sabão. estudar indicadores. criatividade. ORGANIZAÇÃO E FUNCIONAMENTO DO LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA Nesse laboratório. conhecer modificações ocorridas com os alimentos durante a manipulação. atitudes. dimensionar pesos e medidas. estabelecer custo e valor nutritivo.

temperatura e tempo de preparo. proveta.Quando se executa uma receita é imprescindível que os ingrediente s sejam medidos com precisão.Sucesso da Preparação Culinária depende de vários fatores como: tipo de utensílio. quantidade e custo.Para racionalizar o trabalho devemos: • antes de começar qualquer procedimento. além da qualidade e quantidade dos ingredientes. Obtenção de medidas exatas: garante a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade. devem considerar as diferenças de volume entre os vários utensílios usados como medida. quantidade e custo. . menor custo e facilidade de utilização Desvantagens: obtenção de um produto final diferente a cada execução. Instrumentos com capacidade de medidas padronizadas (becker. . . copos. . METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS .a reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita. pires) (podem ocorrer variações nas medidas dos ingredientes em virtude dos diferentes tamanhos desses recipientes) Vantagens: disponibilidade dos utensílios domésticos. tornando mais difícil o controle de qualidade.A fim de minimizar estas variações de medidas a técnica dietética desenvolveu métodos para a pesagem dos alimentos na elaboração de receitas. Medidas caseiras (xícaras. balança.Os valores para pesos e medidas não podem ser elaborados com exatidão matemática. colheres. além da maior ou menos acomodação do alimento no recipiente. 1. reunir todos os ingredientes e materiais necessários • • ler e interpretar corretamente esses procedimentos nunca trabalhar sobre superfície suja 1. litros ou recipientes graduados que facilitem a medição dos ingredientes) 2. .

.

Para a obtenção do peso da amostra é necessário subtrair o peso do recipiente. evitando alterações decorrentes de possíveis diferenças de equipamentos. . pós. aveia ou grãos não devem ser pressionados para serem medidos. Caso estejam encaroçados.Diversos quanto a forma física (tabletes.MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS Para se trabalhar com alimentos são necessárias balanças digitais ou eletrônicas de precisão CUIDADOS: utilizar a mesma balança para a pesagem de todos os ingredientes.observação da capacidade máxima d pesagem da balança e verificar sua regulagem com freqüência. TÉCNICAS DE PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES 1. . o que demanda cuidados especiais para uma pesagem e medição precisas. . açúcar. .balança digital necessita primeiramente ser zerada e nivelada. grãos). após a colocação do recipiente medidor ela deve ser tarada e somente então o alimento poderá ser colocado no recipiente. O peso obtido corresponderá somente ao peso do alimento. Ingredientes Secos: .Na balança de precisão o recipiente medidor deverá ser pesado e esse valor anotado. .farinhas. em seguida coloca-se o alimento e anota-se o peso. pedaços. deve-se usar uma colher para desmanchar os grumos.

Nesse caso não há a preocupação com a compactação natural do alimento. manteiga.Os alimentos líquidos devem ser colocados nos utensílios onde serão pesados e em seguida transferidos para medidores de vidro com graduação. o alimento poderá ser colocado diretamente. mas as regras básicas de pesagem (temperatura e nivelamento) devem ser observadas. até que o utensílio esteja cheio por completo .Se a quantidade solicitada na receita for medida em colheres. 3. a superfície deve ser nivelada com uma espátula ou lado cego da faca para retirada do excesso.NUNCA o ingrediente deve ser retirado da lata ou pacote com o utensílio de medição.O recipiente deve ser preenchido aos poucos. banha. . .Quando os líquidos dentro do medidor formarem um menisco na superfície livre.Deve-se pressionar o alimento a cada adição a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar. com o auxílio de um funil. . . Ingredientes Líquidos: . -Quando a medida estiver cheia.Com o auxílio de uma colher os alimentos devem ser colocados cuidadosamente no recipiente de medida sem que sejam comprimidos. Alimentos Pastosos ou Gordurosos: . desde que se tomem precauções para evitar a formação de bolhas e a adesão do produto na parte externa da colher. a leitura do volume deve ser feita em superfície plana. até atingir a quantidade indicada pela receita. . a superfície do recipiente deve ser nivelada retirando-se o excesso. ou xícaras de tamanho adequado para a leitura do volume. com auxílio de uma colher. . . margarina..doce de leite.Devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em um utensílio padronizado. Nesse caso também devem ser nivelados com espátula ou faca . 2. com os olhos ao nível do menisco e tomada a medida de sua parte inferior.Com uma espátula ou lado cego da faca.

e deve apresentar ingredientes. • listagem prévia dos utensílios a serem utilizados.Métodos para redação de receitas culinárias • A receita consiste em uma fórmula para a obtenção de uma preparação culinária. . a fim de facilitar o entendimento da receita. • Escrever uma receita culinária exige um método que permita ao leitor compreender e executar a fórmula. valor calórico e custo. • tempo de preparo da receita. • custo. • listagem detalhada dos ingredientes. • um nome técnico com a descrição da preparação e identificação dos principais ingredientes (bolo de chocolate com cereja. por exemplo). • descrição detalhada do modo de preparo. assim como a repetição com resultados semelhantes (reprodutibilidade) em todas as vezes que a receita for preparada. que permite a separação prévia. Redação de receitas culinárias • As receitas podem apresentar: • um nome fantasia (bolo floresta negra. rendimento. modo e tempo de preparo. • listagem dos ingredientes por ordem de uso. • temperatura de cozimento e rendimento. quantidades. chantilly e raspas de chocolate). • descrição das quantidades em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas.

que permite uma abordagem impessoal ou pessoal do leitor. deve-se dar preferência ao modo impessoal. . • A adoção de abreviaturas facilita a leitura e o preparo de receitas. tecnicamente.• definição da forma verbal: infinitivo (ralar) ou 3ª pessoa (rale). mas para o público leigo a redação na 3ª pessoa é mais recomendada.

......  Identificar as medidas caseiras comumente utilizadas na culinária.........Utilizar o funil para colocar o líquido na proveta........................  Conhecer a capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas......  Comparar as medidas caseiras dos ingredientes e seus respectivos pesos e medidas em gramas e em mililitros  Verificar as diferenças entre manipuladores na utilização de medidas caseiras........... 10......1 unidade Papel aluminizado ..................Proceder a medição dos líquidos de acordo com as técnicas adequadas..1 unidade Colheres de sopa...s...........1 unidade Bandejas ......... .......... ............................................................PESAGENS E MEDIÇÕES DE ALIMENTOS Objetivos:  Executar com precisão medidas de alimentos de diferentes consistências..1 de cada tamanho Funil pequeno.................................................1 de cada tipo Espátula ...................1 de cada unidade Procedimentos: 1.......... sobremesa e de chá ................ PESO X MEDIDA CASEIRA EXPERIMENTO 1 – PADRONIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS (todas as bancadas) a) Medir o volume em mL (usando água) das seguintes medidas Material: Copo americano pequeno e grande e de requeijão........ 3. sobremesa................p... UTENSÍLIO Copo requeijão Xícara de café Colher de arroz Colher de sopa Colher de sobremesa Colher de chá Colher de café Medida 1 Medida 2 Medida 3 Média OBS: Medir 3 vezes o volume de água em cada utensílio e depois calcular a média das medidas EXPERIMENTO 2 – TÉCNICAS DE PESAGEM a) Ingredientes Secos com nivelamento Material Balança com precisão de 0.........1g ... 4.....TÉCNICA DIETÉTICA I ..........................1 de cada unidade Colher de sopa..................................... 50 e 500 ml ...................................................1 unidade Provetas com capacidade de 5...................q.......1 unidades Peneira funda tamanho média.  Conhecer os utensílios existentes no laboratório que são utilizados como medidas...................Reunir todo material necessário.......................................... chá e café .......Profa. Carla Pires AULA PRÁTICA 1 .......................................................1 unidade Xícaras de chá ......... 2........................................Fazer a leitura e anote no quadro abaixo............................

. .. ......Técnica – ..................colocar cada ingrediente separadamente no medidor.. chá e café ...nivelar com uma faca.............................. sem calcar ou acomodar... B 1 2 3 4 5 6 B 1 2 3 4 5 6 Ingredientes 1 Farinha trigo Farinha de milho Açúcar refinado Açúcar cristal Amido de milho Sal Ingredientes Farinha trigo Farinha de milho Açúcar refinado Açúcar cristal Amido de milho Sal Colher de café 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M Xícara de chá 1 2 3 Xícara De café 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de chá 1 2 3 M 1 M 1 b) Ingredientes secos sem nivelamento Repetir a mesma técnica do experimento anterior excluindo a parte do nivelamento B 1 2 3 4 5 6 B 1 2 3 4 5 6 Ingredientes 1 Farinha trigo Farinha de milho Açúcar refinado Açúcar cristal Amido de milho Sal Ingredientes Farinha trigo Farinha de milho Açúcar refinado Açúcar cristal Amido de milho Sal c) Ingredientes Líquidos Material: Copo americano pequeno....1 de cada unidade Colher de arroz.... .1 de cada unidade Colher de café 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M Xícara de chá 1 2 3 Xícara De café 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de chá 1 2 3 M 1 M 1 ..... xícaras de café e chá........peneirar apenas a farinha de trigo. sobremesa..1 de cada tamanho Funil pequeno . 50 e 500 ml ...... 10.....1 unidade Provetas com capacidade de 5..........................................forrar o prato da balança com papel alumínio e tarar a balança.pesar cada ingrediente separadamente. sopa........ .. o polvilho e o amido de milho... ..........

Pesar os utensílios vazios. . .Juntar a clara e a gema bater manualmente e pesar.Pesar as xícaras vazias e anotar o valor.Medir as quantidades de cada gênero conforme as medidas solicitadas no quadro. . .Técnica: . .Abrir os ovos e separar a clara das gemas.Calcular a média OBS: Pesar o utensílio anteriormente e descontar o seu peso. .Pesar as 3 unidades separadamente. .Pesar e anotar os resultados.Verter os líquidos dos utensílios nas provetas e medir em mililitros. B 1 1 2 2 B 1 1 2 2 Ingredientes 1 Leite Integral (g) Leite Integral (mL) Óleo Vegetal (g) Óleo Vegetal (mL) Ingredientes Leite Integral (g) Leite Integral (mL) Óleo Vegetal (g) Óleo Vegetal (mL) d) Ingredientes Pastosos Técnica: . . .Pesar as claras e as gemas separadamente.Corte pedaços de alumínio (para medida das colheres) . . B 3 4 B 3 4 Ingredientes 1 Doce de Leite Margarina Ingredientes Doce de Leite Margarina Colher de café 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M .Transferir o conteúdo da colher para o papel e pesar. .Xícara de chá 1 2 3 Xícara De café 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de chá 1 2 3 M Colher de café 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M Xícara de chá 1 2 3 Xícara De café 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de chá 1 2 3 M 1 M 1 1 M 1 EXPERIMENTO 3 – PESAGEM OVOS ( bancada 5) Técnica: .Verter os líquidos nos medidores e pesar em gramas.Pesar com o conteúdo e depois subtrair o valor do utensílio vazio e anotar. .Reunir todo material necessário. .Colocar o papel na balança e tarar.

...p Prato de sobremesa Técnica: .. 3a)......... Comparar a diferença de peso entre os 3 ovos e o efeito da incorporação de ar no peso do ovo inteiro batido......INGREDIENTE Ovo 1 Ovo 2 Ovo 3 Média Peso com casca Peso da clara Peso da Gema Peso do ovo batido EXPERIMENTO 4 – DETERMINAÇÃO DO PESO MÉDIO DE DIVERSOS GÊNEROS (Bancada 6) Material: Balança com precisão de 0.............. destacando a diferença entre os pesos obtidos.........Reunir todos os gêneros e material necessário................q...s.......... 2.... B Ingredientes 1 B Bolacha Maisena Ingredientes 1 Pão Francês Pão de forma 1 Unidade 2 3 M 1 ½ Unidade 2 3 M 1 porção (5 unidades) 1 2 3 M Pacote 1 2 3 M 1 Unidade 2 3 M ½ Unidade 1 2 3 M AVALIAÇÃO E DISCUSSÃO 1.Fazer a média aritmética e colocar o resultado na coluna do peso médio (g). .......................Cortar pedaços de papel aluminizado pesar e anotar..... 2a... 3.... ..Pesar 3 unidades de cada gênero separadamente e anotar o peso nas colunas correspondentes (1a... Comparar a diferença de resultados do experimento 1 entre as 6 bancadas (diferentes manipuladores) e discutir o reflexo das possíveis diferenças na elaboração de preparações dietéticas e institucionais...... Comparar os resultados dos experimentos 2ª e 2b.. .....1 ................ Comparar a diferença entre as medidas e grama e em mililitro no experimento 2c. 4.. .................1 unidade Papel aluminizado ....

. retirar folhas. levar a cocção (calor úmido) e calcular o IC (índice de conversão). Carla Pires AULA PRÁTICA 2 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL.Verificar os indicadores de parte comestível de diferentes alimentos e comparar com os valores teóricos. . bandeja B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Batata Pepino Alface Tomate Cenoura Couve Quantidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade Técnica de Preparo Procedimentos (Hortaliças): -Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB). lavar completamente o alimento e dar o pré-preparo adequado: Folhas: rasgar (alface). índice de Conversão (IC) e Indicador de Reidratação (IR). Custo Real e Aparente.Diferenciar per capita de porção .TÉCNICA DIETÉTICA I . INDICE DE CONVERSÃO E INDICADOR DE REIDRATAÇÃO Objetivos: .Verificar os fatores de cocção de diferentes alimentos.Depois de pesado. picar fininho 2mm (couve) Tomate: rodelas finas Pepino: rodelas finas Cenoura e Batata: cortar à Juliana. facas. Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das preparações nas seguintes quantidades: folhas 30g. . legumes 80g PB.Levar para o balcão. EXPERIMENTO 1 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO HORTALIÇAS Material: Placa de corte. o que poderá alterar seu peso) . descascador de legumes. talos ou cascas e raspas e pesar novamente sem lavar (PL) (cuidado para não molhar o alimento.Peso bruto PL – peso líquido IC – Índice de Conversão IPC – Indicador de parte comestível B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Batata Pepino Alface Tomate Cenoura Couve PB (g) PL (g) IPC IC Custo Real Custo Aparente EXPERIMENTO 2: INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO FRUTAS B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Banana Maçã Mamão Laranja Abacaxi Limão Quantidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade .Calcular Indicador de parte comestível (IPC).Profa. CUSTO REAL E APARENTE.

. por aproximadamente 20 minutos (fogo médio a baixo).Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das preparações (100g). ÍNDICE DE CONVERSÃO E ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO DE LEGUMINOSAS B 1 2 INGREDIENTES Feijão Carioca Lentilha Quantidade 500 g 500 g Procedimentos (Leguminosas): .Pesar 2 porções de 200g de cada alimento na forma em que foram adquiridos (PB). Anotar tempo de cozimento. B 1 1 2 2 INGREDIENTES Feijão Carioca Feijão Carioca (molho) Lentilha Lentilha (molho) PB (g) PL (g) IPC IC IR Custo Real Custo Aparente EXPERIMENTO 4 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO CEREAIS B 3 4 INGREDIENTES Arroz Trigo para Quibe Quantidade 200 g 300 g Procedimentos (Trigo para Kibe): .Cozinhar as porções de feijão sob pressão em panelas separadas com a proporção de água de 2:1 para o feijão que ficou de molho e 3:1 para o feijão seco.Técnica de Preparo .Pesar 1 porção de 300g de trigo pra quibe e deixar de molho em água potável pr 40 minutos.Deixar uma das porções de molho em água potável por 12 horas. higienizar se necessário e dar o preparo adequado: Laranja: descascar e cortar ao meio * Maçã: descascar e picar em cubos regulares Limão: extrair o suco* Mamão: descascar e picar em cubos regulares Banana e Abacaxi: descascar e cortar em rodelas . por aproximadamente 40 minutos.Cozinhar as porções de lentilha em ebulição simples em panelas separadas com a proporção de água de 2:1 para o grão que ficou de molho e 3:1 para o grão seco.Pesar o trigo hidratado e calcular IR. Escolher (retirar sujidades e grãos impróprios para o consumo) e pesar novamente (PL).Levar para o balcão. Complete a porção de 200g com grãos escolhidos se necessário.Verificar o per capita e a porção correspondente para homem adulto para IPC Custo Real Custo Aparente cada fruta * espremer manualmente e pesar o suco B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Banana Maçã Mamão Laranja Abacaxi Limão PB (g) PL (g) EXPERIMENTO 3 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL. Anotar tempo de cozimento. . . .Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB). . . IR e Rendimento. .Depois de cozido pesar o caldo e o grão das quatro porções em separado e fazer o cálculo de IC. .Pesar (PL) cada alimento e anotar .

. Existe diferença quanto ao aproveitamento da fruta em relação ao tipo de extração do suco (manual ou espremedor elétrico)? 3.Porcionar.Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das preparações em 120g B 5 6 INGREDIENTES Bife (contra-filé) Filé de peito de frango PB (g) PL (g) IPC PC Custo Real Custo Aparente AVALIAÇÃO E DISCUSSÃO 1. os alimentos são a matéria – prima primordial para a elaboração das preparações.Pesar depois de pronto e anotar o rendimento . . Durante o pré-preparo podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz. 5. . Destaque e identifique cada uma dessas técnicas básicas em todos os experimentos realizados em aula.Pesar o arroz. limão.Retirar as aparas e gorduras aparentes. . Em Técnica Dietética. .Refogar o alho (1%) no óleo (8 ml). calor seco. .. Comentar sobre o rendimento do feijão e da lentilha quando cozidos a seco e submetidos ao remolho. Para que os alimentos possam ser consumidos. . que consiste em operações de limpeza. . 4.Depois de grelhado pesar novamente (PC – peso cozido). lavar e pesar novamente. é necessário. explicando a(s) provável (eis) causa (s) dessa diferença. hortelã e acrescentar o pepino em cubos (do outro grupo). Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) da preparação em 100g Procedimentos (Arroz): .Temperar com sal. feijão) ou úmidos (lavar frutas e hortaliças). B 3 4 INGREDIENTES Arroz Trigo para Quibe PB (g) PL (g) IPC IC IR Custo Real Custo Aparente EXPERIMENTO 5 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO CARNES B 5 6 INGREDIENTES Bife (contra-filé) Filé de peito de frango Quantidade 3 bifes 3 bifes Procedimentos: . sovar.Após iniciada a ebulição diminuir a temperatura de cocção para branda e anotar o tempo até o final da cocção ( se necessário acrescentar mais água – medir) . inicialmente passar pelo processo de pré-preparo.Comentar sobre a diferença final entre o PB e o PC em carnes e aves.Temperar com sal e grelhar em frigideira untada com azeite. amassar) para serem consumidos crus ou submetidos à cocção (calor úmido.Pesar os bifes na forma em que foram adquiridos (PB).Submeter á cocção em fogo alto e marcar o tempo até a ebulição.5 vezes o volume do arroz. bater. azeite. Pesar novamente (PL). calor misto). Adicionar o arroz e refogar por 30 segundos. Quantas laranjas são necessárias para fazer um copo de suco de 250 mL? 2. divisão (simples ou com separação das partes) ou união (misturar. .Adicionar água fervendo na proporção 2.

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