ESCOLA SUPERIOR DE TECNOLOGIA E EDUCAÇÃO DE RIO CLARO

ROTEIROS AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICA DIETÉTICA I

Curso: Nutrição 2011
Profa. Msc. Carla E.M. Romero Pires

Instalações de móveis e aparelhos colocados em alturas cômodas e acessíveis ao operador 10.Colocação dos equipamentos de acordo com a seqüência das operações para economia de tempo e movimento 2.Utensílios com tamanho e capacidades apropriadas as quantidades de alimentos que devem ser preparados 12. antes de adquiri-lo 14.Verificação da real necessidade de cada equipamento. ventilação e exaustão 5.Boa iluminação.Facilidades de abastecimento 3.Lugar de fácil acesso e apropriados para guardar os utensílios 11. cocção e distribuição das refeições.Equipamento de cozinha de fácil higienização e resistente ao desgaste por atrito 9.REGRAS E NORMAS PARA AULAS PRÁTICAS NO LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA CONDUTA PESSOAL • • • • Ser pontual Não consumir alimentos.Água encanada: quente e fria 8.Equipamento que ofereça segurança. REQUISITOS BÁSICOS PARA FUNCIONAMENTO EFICIENTE DA COZINHA DIETÉTICA 1.Fonte de energia térmica 7.Área de refrigeração 6. evitando acidentes 13. professores e funcionários .Espaço suficiente para execução das tarefas previstas de pré-preparo. principalmente aqueles que estiverem sendo preparados Não usar jóias ou acessórios que possam prejudicar a manipulação dos alimentos Manter bom relacionamento pessoal com os colegas. 2.AULAS PRÁTICAS 1.Facilidades de remoção de lixo 4.

conhecimentos. criatividade. estudar indicadores. em termos de apresentação.• • • • Colaborar nas tarefas durante a preparação e degustação dos alimentos(degustar é experimentar) Empenhar-se em aprender a organizar e distribuir as porções de alimentos para degustação e avaliação Permanecer sempre no seu box de experimento A postura individual de cada profissional será observada sempre. obrigatoriamente: Jaleco de manga comprida (sempre fechado) Touca branca prendendo todo o cabelo Calça comprida branca Sapato fechado e sem salto Camiseta ou camisa branca por baixo do jaleco Lavar as mãos com água e sabão. dimensionar pesos e medidas. etc HIGIENE PESSOAL • Usar. conhecer modificações ocorridas com os alimentos durante a manipulação. rendimento. com o objetivo de: desenvolver preparações culinárias. são elaborados protocolos de preparações com os diversos grupos de alimentos. atitudes. ao entrar no LTD e sempre que se fizer necessário Não fumar no LTD Conversar o estritamente necessário e em volume baixo Evitar perfume e maquilagem • • • • 3. As relações interpessoais tornam-se importantíssimas para o aproveitamento da disciplina: • • • • • espírito de equipe na execução das tarefas respeitar o próximo com ser humano aproveitar bem o tempo e o material disponível possuir valor humano e entusiasmo cooperar sempre . habilidades. estabelecer custo e valor nutritivo. ORGANIZAÇÃO E FUNCIONAMENTO DO LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA Nesse laboratório.

Obtenção de medidas exatas: garante a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade. litros ou recipientes graduados que facilitem a medição dos ingredientes) 2. temperatura e tempo de preparo. Instrumentos com capacidade de medidas padronizadas (becker.A fim de minimizar estas variações de medidas a técnica dietética desenvolveu métodos para a pesagem dos alimentos na elaboração de receitas. . tornando mais difícil o controle de qualidade. .Para racionalizar o trabalho devemos: • antes de começar qualquer procedimento. colheres. reunir todos os ingredientes e materiais necessários • • ler e interpretar corretamente esses procedimentos nunca trabalhar sobre superfície suja 1. . pires) (podem ocorrer variações nas medidas dos ingredientes em virtude dos diferentes tamanhos desses recipientes) Vantagens: disponibilidade dos utensílios domésticos. METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS . além da qualidade e quantidade dos ingredientes. proveta.Quando se executa uma receita é imprescindível que os ingrediente s sejam medidos com precisão. . copos. quantidade e custo. quantidade e custo.a reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita. balança. . além da maior ou menos acomodação do alimento no recipiente. Medidas caseiras (xícaras. 1. devem considerar as diferenças de volume entre os vários utensílios usados como medida.Os valores para pesos e medidas não podem ser elaborados com exatidão matemática.Sucesso da Preparação Culinária depende de vários fatores como: tipo de utensílio. menor custo e facilidade de utilização Desvantagens: obtenção de um produto final diferente a cada execução.

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MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS Para se trabalhar com alimentos são necessárias balanças digitais ou eletrônicas de precisão CUIDADOS: utilizar a mesma balança para a pesagem de todos os ingredientes. após a colocação do recipiente medidor ela deve ser tarada e somente então o alimento poderá ser colocado no recipiente. Para a obtenção do peso da amostra é necessário subtrair o peso do recipiente.Diversos quanto a forma física (tabletes. o que demanda cuidados especiais para uma pesagem e medição precisas. açúcar. Caso estejam encaroçados. TÉCNICAS DE PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES 1. deve-se usar uma colher para desmanchar os grumos.observação da capacidade máxima d pesagem da balança e verificar sua regulagem com freqüência. aveia ou grãos não devem ser pressionados para serem medidos. . pedaços.Na balança de precisão o recipiente medidor deverá ser pesado e esse valor anotado. .balança digital necessita primeiramente ser zerada e nivelada. O peso obtido corresponderá somente ao peso do alimento. Ingredientes Secos: . grãos). pós.farinhas. . evitando alterações decorrentes de possíveis diferenças de equipamentos. . . em seguida coloca-se o alimento e anota-se o peso.

NUNCA o ingrediente deve ser retirado da lata ou pacote com o utensílio de medição. . Alimentos Pastosos ou Gordurosos: . . . 2.doce de leite.Com o auxílio de uma colher os alimentos devem ser colocados cuidadosamente no recipiente de medida sem que sejam comprimidos. a superfície deve ser nivelada com uma espátula ou lado cego da faca para retirada do excesso. a leitura do volume deve ser feita em superfície plana. -Quando a medida estiver cheia. manteiga. .Os alimentos líquidos devem ser colocados nos utensílios onde serão pesados e em seguida transferidos para medidores de vidro com graduação.Com uma espátula ou lado cego da faca. desde que se tomem precauções para evitar a formação de bolhas e a adesão do produto na parte externa da colher. com os olhos ao nível do menisco e tomada a medida de sua parte inferior. mas as regras básicas de pesagem (temperatura e nivelamento) devem ser observadas.O recipiente deve ser preenchido aos poucos.Devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em um utensílio padronizado. .Nesse caso não há a preocupação com a compactação natural do alimento.Se a quantidade solicitada na receita for medida em colheres. a superfície do recipiente deve ser nivelada retirando-se o excesso. com o auxílio de um funil. . margarina. Ingredientes Líquidos: . ou xícaras de tamanho adequado para a leitura do volume. até que o utensílio esteja cheio por completo . banha. Nesse caso também devem ser nivelados com espátula ou faca . o alimento poderá ser colocado diretamente.Quando os líquidos dentro do medidor formarem um menisco na superfície livre. com auxílio de uma colher. até atingir a quantidade indicada pela receita. .Deve-se pressionar o alimento a cada adição a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar. 3..

. por exemplo). • listagem dos ingredientes por ordem de uso. • Escrever uma receita culinária exige um método que permita ao leitor compreender e executar a fórmula. assim como a repetição com resultados semelhantes (reprodutibilidade) em todas as vezes que a receita for preparada. • um nome técnico com a descrição da preparação e identificação dos principais ingredientes (bolo de chocolate com cereja. • listagem prévia dos utensílios a serem utilizados. modo e tempo de preparo. • descrição das quantidades em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas. a fim de facilitar o entendimento da receita. valor calórico e custo. quantidades. chantilly e raspas de chocolate). • descrição detalhada do modo de preparo. Redação de receitas culinárias • As receitas podem apresentar: • um nome fantasia (bolo floresta negra. que permite a separação prévia. • tempo de preparo da receita.Métodos para redação de receitas culinárias • A receita consiste em uma fórmula para a obtenção de uma preparação culinária. • temperatura de cozimento e rendimento. • listagem detalhada dos ingredientes. e deve apresentar ingredientes. • custo. rendimento.

.• definição da forma verbal: infinitivo (ralar) ou 3ª pessoa (rale). que permite uma abordagem impessoal ou pessoal do leitor. • A adoção de abreviaturas facilita a leitura e o preparo de receitas. tecnicamente. deve-se dar preferência ao modo impessoal. mas para o público leigo a redação na 3ª pessoa é mais recomendada.

...........Reunir todo material necessário..........1 unidade Xícaras de chá . sobremesa e de chá ....1g ......... sobremesa......  Conhecer os utensílios existentes no laboratório que são utilizados como medidas....................................... .................1 de cada tipo Espátula ..........1 unidades Peneira funda tamanho média..............................1 unidade Colheres de sopa.... 3................Profa..1 unidade Provetas com capacidade de 5.......................... Carla Pires AULA PRÁTICA 1 .  Identificar as medidas caseiras comumente utilizadas na culinária................................... chá e café ....................... 4................................................TÉCNICA DIETÉTICA I .......................1 de cada unidade Colher de sopa............................ 10.........................1 de cada unidade Procedimentos: 1.............................. PESO X MEDIDA CASEIRA EXPERIMENTO 1 – PADRONIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS (todas as bancadas) a) Medir o volume em mL (usando água) das seguintes medidas Material: Copo americano pequeno e grande e de requeijão.............. UTENSÍLIO Copo requeijão Xícara de café Colher de arroz Colher de sopa Colher de sobremesa Colher de chá Colher de café Medida 1 Medida 2 Medida 3 Média OBS: Medir 3 vezes o volume de água em cada utensílio e depois calcular a média das medidas EXPERIMENTO 2 – TÉCNICAS DE PESAGEM a) Ingredientes Secos com nivelamento Material Balança com precisão de 0..  Comparar as medidas caseiras dos ingredientes e seus respectivos pesos e medidas em gramas e em mililitros  Verificar as diferenças entre manipuladores na utilização de medidas caseiras.....  Conhecer a capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas.................q...................................PESAGENS E MEDIÇÕES DE ALIMENTOS Objetivos:  Executar com precisão medidas de alimentos de diferentes consistências.............1 unidade Papel aluminizado ...Utilizar o funil para colocar o líquido na proveta.p..............................s.....Fazer a leitura e anote no quadro abaixo..........Proceder a medição dos líquidos de acordo com as técnicas adequadas....................... 2..........1 de cada tamanho Funil pequeno..................................................1 unidade Bandejas .................... ......... 50 e 500 ml .............

....Técnica – .. xícaras de café e chá... .forrar o prato da balança com papel alumínio e tarar a balança... ......1 unidade Provetas com capacidade de 5............ B 1 2 3 4 5 6 B 1 2 3 4 5 6 Ingredientes 1 Farinha trigo Farinha de milho Açúcar refinado Açúcar cristal Amido de milho Sal Ingredientes Farinha trigo Farinha de milho Açúcar refinado Açúcar cristal Amido de milho Sal Colher de café 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M Xícara de chá 1 2 3 Xícara De café 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de chá 1 2 3 M 1 M 1 b) Ingredientes secos sem nivelamento Repetir a mesma técnica do experimento anterior excluindo a parte do nivelamento B 1 2 3 4 5 6 B 1 2 3 4 5 6 Ingredientes 1 Farinha trigo Farinha de milho Açúcar refinado Açúcar cristal Amido de milho Sal Ingredientes Farinha trigo Farinha de milho Açúcar refinado Açúcar cristal Amido de milho Sal c) Ingredientes Líquidos Material: Copo americano pequeno. ...... ..peneirar apenas a farinha de trigo..... 50 e 500 ml .colocar cada ingrediente separadamente no medidor................ .....................1 de cada unidade Colher de café 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M Xícara de chá 1 2 3 Xícara De café 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de chá 1 2 3 M 1 M 1 ........ sobremesa.. sopa.....pesar cada ingrediente separadamente...................... o polvilho e o amido de milho.... sem calcar ou acomodar..............nivelar com uma faca....... 10..................1 de cada tamanho Funil pequeno ... chá e café .1 de cada unidade Colher de arroz..

.Técnica: . . . .Pesar as claras e as gemas separadamente.Pesar os utensílios vazios. .Colocar o papel na balança e tarar.Corte pedaços de alumínio (para medida das colheres) . . .Pesar e anotar os resultados.Reunir todo material necessário. .Pesar com o conteúdo e depois subtrair o valor do utensílio vazio e anotar.Abrir os ovos e separar a clara das gemas.Verter os líquidos nos medidores e pesar em gramas.Medir as quantidades de cada gênero conforme as medidas solicitadas no quadro. . B 3 4 B 3 4 Ingredientes 1 Doce de Leite Margarina Ingredientes Doce de Leite Margarina Colher de café 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M . .Transferir o conteúdo da colher para o papel e pesar.Calcular a média OBS: Pesar o utensílio anteriormente e descontar o seu peso. . B 1 1 2 2 B 1 1 2 2 Ingredientes 1 Leite Integral (g) Leite Integral (mL) Óleo Vegetal (g) Óleo Vegetal (mL) Ingredientes Leite Integral (g) Leite Integral (mL) Óleo Vegetal (g) Óleo Vegetal (mL) d) Ingredientes Pastosos Técnica: .Pesar as 3 unidades separadamente.Pesar as xícaras vazias e anotar o valor. .Xícara de chá 1 2 3 Xícara De café 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de chá 1 2 3 M Colher de café 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M Xícara de chá 1 2 3 Xícara De café 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de chá 1 2 3 M 1 M 1 1 M 1 EXPERIMENTO 3 – PESAGEM OVOS ( bancada 5) Técnica: .Juntar a clara e a gema bater manualmente e pesar.Verter os líquidos dos utensílios nas provetas e medir em mililitros. .

.Cortar pedaços de papel aluminizado pesar e anotar..............Reunir todos os gêneros e material necessário.... Comparar a diferença entre as medidas e grama e em mililitro no experimento 2c......... .. 2....... destacando a diferença entre os pesos obtidos....... Comparar a diferença de resultados do experimento 1 entre as 6 bancadas (diferentes manipuladores) e discutir o reflexo das possíveis diferenças na elaboração de preparações dietéticas e institucionais. 4... ....................q...... Comparar os resultados dos experimentos 2ª e 2b.. 3a)........... 3...1 .....s...... B Ingredientes 1 B Bolacha Maisena Ingredientes 1 Pão Francês Pão de forma 1 Unidade 2 3 M 1 ½ Unidade 2 3 M 1 porção (5 unidades) 1 2 3 M Pacote 1 2 3 M 1 Unidade 2 3 M ½ Unidade 1 2 3 M AVALIAÇÃO E DISCUSSÃO 1.p Prato de sobremesa Técnica: .............. ..INGREDIENTE Ovo 1 Ovo 2 Ovo 3 Média Peso com casca Peso da clara Peso da Gema Peso do ovo batido EXPERIMENTO 4 – DETERMINAÇÃO DO PESO MÉDIO DE DIVERSOS GÊNEROS (Bancada 6) Material: Balança com precisão de 0...Fazer a média aritmética e colocar o resultado na coluna do peso médio (g)..... Comparar a diferença de peso entre os 3 ovos e o efeito da incorporação de ar no peso do ovo inteiro batido..... ..Pesar 3 unidades de cada gênero separadamente e anotar o peso nas colunas correspondentes (1a...1 unidade Papel aluminizado ............... 2a....................

Calcular Indicador de parte comestível (IPC). INDICE DE CONVERSÃO E INDICADOR DE REIDRATAÇÃO Objetivos: .Verificar os indicadores de parte comestível de diferentes alimentos e comparar com os valores teóricos.TÉCNICA DIETÉTICA I . . retirar folhas. CUSTO REAL E APARENTE.Profa. . índice de Conversão (IC) e Indicador de Reidratação (IR). Carla Pires AULA PRÁTICA 2 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL. descascador de legumes. Custo Real e Aparente. legumes 80g PB.Verificar os fatores de cocção de diferentes alimentos. lavar completamente o alimento e dar o pré-preparo adequado: Folhas: rasgar (alface). bandeja B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Batata Pepino Alface Tomate Cenoura Couve Quantidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade Técnica de Preparo Procedimentos (Hortaliças): -Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB).Diferenciar per capita de porção . .Depois de pesado. EXPERIMENTO 1 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO HORTALIÇAS Material: Placa de corte. talos ou cascas e raspas e pesar novamente sem lavar (PL) (cuidado para não molhar o alimento. picar fininho 2mm (couve) Tomate: rodelas finas Pepino: rodelas finas Cenoura e Batata: cortar à Juliana. o que poderá alterar seu peso) .Peso bruto PL – peso líquido IC – Índice de Conversão IPC – Indicador de parte comestível B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Batata Pepino Alface Tomate Cenoura Couve PB (g) PL (g) IPC IC Custo Real Custo Aparente EXPERIMENTO 2: INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO FRUTAS B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Banana Maçã Mamão Laranja Abacaxi Limão Quantidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade . levar a cocção (calor úmido) e calcular o IC (índice de conversão).Levar para o balcão. facas. Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das preparações nas seguintes quantidades: folhas 30g.

B 1 1 2 2 INGREDIENTES Feijão Carioca Feijão Carioca (molho) Lentilha Lentilha (molho) PB (g) PL (g) IPC IC IR Custo Real Custo Aparente EXPERIMENTO 4 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO CEREAIS B 3 4 INGREDIENTES Arroz Trigo para Quibe Quantidade 200 g 300 g Procedimentos (Trigo para Kibe): .Deixar uma das porções de molho em água potável por 12 horas.Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das preparações (100g).Cozinhar as porções de feijão sob pressão em panelas separadas com a proporção de água de 2:1 para o feijão que ficou de molho e 3:1 para o feijão seco. higienizar se necessário e dar o preparo adequado: Laranja: descascar e cortar ao meio * Maçã: descascar e picar em cubos regulares Limão: extrair o suco* Mamão: descascar e picar em cubos regulares Banana e Abacaxi: descascar e cortar em rodelas . .Cozinhar as porções de lentilha em ebulição simples em panelas separadas com a proporção de água de 2:1 para o grão que ficou de molho e 3:1 para o grão seco. IR e Rendimento.Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB).Levar para o balcão. . Escolher (retirar sujidades e grãos impróprios para o consumo) e pesar novamente (PL). Anotar tempo de cozimento.Pesar (PL) cada alimento e anotar . .Pesar 2 porções de 200g de cada alimento na forma em que foram adquiridos (PB). Anotar tempo de cozimento. .Pesar 1 porção de 300g de trigo pra quibe e deixar de molho em água potável pr 40 minutos.Depois de cozido pesar o caldo e o grão das quatro porções em separado e fazer o cálculo de IC. Complete a porção de 200g com grãos escolhidos se necessário. por aproximadamente 20 minutos (fogo médio a baixo).Pesar o trigo hidratado e calcular IR. . por aproximadamente 40 minutos.Verificar o per capita e a porção correspondente para homem adulto para IPC Custo Real Custo Aparente cada fruta * espremer manualmente e pesar o suco B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Banana Maçã Mamão Laranja Abacaxi Limão PB (g) PL (g) EXPERIMENTO 3 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL. . .Técnica de Preparo . ÍNDICE DE CONVERSÃO E ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO DE LEGUMINOSAS B 1 2 INGREDIENTES Feijão Carioca Lentilha Quantidade 500 g 500 g Procedimentos (Leguminosas): . .

os alimentos são a matéria – prima primordial para a elaboração das preparações. .Após iniciada a ebulição diminuir a temperatura de cocção para branda e anotar o tempo até o final da cocção ( se necessário acrescentar mais água – medir) . feijão) ou úmidos (lavar frutas e hortaliças). Adicionar o arroz e refogar por 30 segundos. . explicando a(s) provável (eis) causa (s) dessa diferença. .Retirar as aparas e gorduras aparentes. sovar.Pesar depois de pronto e anotar o rendimento . divisão (simples ou com separação das partes) ou união (misturar. 5. é necessário. Em Técnica Dietética. Pesar novamente (PL). calor seco. calor misto). Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) da preparação em 100g Procedimentos (Arroz): ..Temperar com sal. .Depois de grelhado pesar novamente (PC – peso cozido).Comentar sobre a diferença final entre o PB e o PC em carnes e aves. hortelã e acrescentar o pepino em cubos (do outro grupo).Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das preparações em 120g B 5 6 INGREDIENTES Bife (contra-filé) Filé de peito de frango PB (g) PL (g) IPC PC Custo Real Custo Aparente AVALIAÇÃO E DISCUSSÃO 1. . azeite. Existe diferença quanto ao aproveitamento da fruta em relação ao tipo de extração do suco (manual ou espremedor elétrico)? 3.Refogar o alho (1%) no óleo (8 ml). amassar) para serem consumidos crus ou submetidos à cocção (calor úmido. Destaque e identifique cada uma dessas técnicas básicas em todos os experimentos realizados em aula.Temperar com sal e grelhar em frigideira untada com azeite. inicialmente passar pelo processo de pré-preparo. limão. que consiste em operações de limpeza. .Pesar os bifes na forma em que foram adquiridos (PB).Adicionar água fervendo na proporção 2. lavar e pesar novamente. Quantas laranjas são necessárias para fazer um copo de suco de 250 mL? 2. Para que os alimentos possam ser consumidos. . .Submeter á cocção em fogo alto e marcar o tempo até a ebulição. Durante o pré-preparo podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz.Pesar o arroz. bater. B 3 4 INGREDIENTES Arroz Trigo para Quibe PB (g) PL (g) IPC IC IR Custo Real Custo Aparente EXPERIMENTO 5 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO CARNES B 5 6 INGREDIENTES Bife (contra-filé) Filé de peito de frango Quantidade 3 bifes 3 bifes Procedimentos: . 4.5 vezes o volume do arroz. Comentar sobre o rendimento do feijão e da lentilha quando cozidos a seco e submetidos ao remolho.Porcionar. .