ESCOLA SUPERIOR DE TECNOLOGIA E EDUCAÇÃO DE RIO CLARO

ROTEIROS AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICA DIETÉTICA I

Curso: Nutrição 2011
Profa. Msc. Carla E.M. Romero Pires

Utensílios com tamanho e capacidades apropriadas as quantidades de alimentos que devem ser preparados 12. principalmente aqueles que estiverem sendo preparados Não usar jóias ou acessórios que possam prejudicar a manipulação dos alimentos Manter bom relacionamento pessoal com os colegas.Lugar de fácil acesso e apropriados para guardar os utensílios 11. antes de adquiri-lo 14. 2. ventilação e exaustão 5.Espaço suficiente para execução das tarefas previstas de pré-preparo.Área de refrigeração 6.Equipamento que ofereça segurança. REQUISITOS BÁSICOS PARA FUNCIONAMENTO EFICIENTE DA COZINHA DIETÉTICA 1. evitando acidentes 13.Colocação dos equipamentos de acordo com a seqüência das operações para economia de tempo e movimento 2.REGRAS E NORMAS PARA AULAS PRÁTICAS NO LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA CONDUTA PESSOAL • • • • Ser pontual Não consumir alimentos. professores e funcionários .AULAS PRÁTICAS 1.Equipamento de cozinha de fácil higienização e resistente ao desgaste por atrito 9.Instalações de móveis e aparelhos colocados em alturas cômodas e acessíveis ao operador 10.Facilidades de remoção de lixo 4.Fonte de energia térmica 7. cocção e distribuição das refeições.Água encanada: quente e fria 8.Boa iluminação.Verificação da real necessidade de cada equipamento.Facilidades de abastecimento 3.

• • • • Colaborar nas tarefas durante a preparação e degustação dos alimentos(degustar é experimentar) Empenhar-se em aprender a organizar e distribuir as porções de alimentos para degustação e avaliação Permanecer sempre no seu box de experimento A postura individual de cada profissional será observada sempre. ORGANIZAÇÃO E FUNCIONAMENTO DO LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA Nesse laboratório. dimensionar pesos e medidas. conhecer modificações ocorridas com os alimentos durante a manipulação. conhecimentos. ao entrar no LTD e sempre que se fizer necessário Não fumar no LTD Conversar o estritamente necessário e em volume baixo Evitar perfume e maquilagem • • • • 3. atitudes. habilidades. estabelecer custo e valor nutritivo. criatividade. rendimento. em termos de apresentação. com o objetivo de: desenvolver preparações culinárias. obrigatoriamente: Jaleco de manga comprida (sempre fechado) Touca branca prendendo todo o cabelo Calça comprida branca Sapato fechado e sem salto Camiseta ou camisa branca por baixo do jaleco Lavar as mãos com água e sabão. estudar indicadores. etc HIGIENE PESSOAL • Usar. são elaborados protocolos de preparações com os diversos grupos de alimentos. As relações interpessoais tornam-se importantíssimas para o aproveitamento da disciplina: • • • • • espírito de equipe na execução das tarefas respeitar o próximo com ser humano aproveitar bem o tempo e o material disponível possuir valor humano e entusiasmo cooperar sempre .

Instrumentos com capacidade de medidas padronizadas (becker.a reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita. tornando mais difícil o controle de qualidade. . Medidas caseiras (xícaras.Sucesso da Preparação Culinária depende de vários fatores como: tipo de utensílio. quantidade e custo.Quando se executa uma receita é imprescindível que os ingrediente s sejam medidos com precisão. pires) (podem ocorrer variações nas medidas dos ingredientes em virtude dos diferentes tamanhos desses recipientes) Vantagens: disponibilidade dos utensílios domésticos. .A fim de minimizar estas variações de medidas a técnica dietética desenvolveu métodos para a pesagem dos alimentos na elaboração de receitas. 1. além da qualidade e quantidade dos ingredientes.Para racionalizar o trabalho devemos: • antes de começar qualquer procedimento.Os valores para pesos e medidas não podem ser elaborados com exatidão matemática. litros ou recipientes graduados que facilitem a medição dos ingredientes) 2. devem considerar as diferenças de volume entre os vários utensílios usados como medida. copos. colheres. . temperatura e tempo de preparo. menor custo e facilidade de utilização Desvantagens: obtenção de um produto final diferente a cada execução. . proveta. METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS . balança. Obtenção de medidas exatas: garante a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade. quantidade e custo. . além da maior ou menos acomodação do alimento no recipiente. reunir todos os ingredientes e materiais necessários • • ler e interpretar corretamente esses procedimentos nunca trabalhar sobre superfície suja 1.

.

.Diversos quanto a forma física (tabletes. Caso estejam encaroçados.observação da capacidade máxima d pesagem da balança e verificar sua regulagem com freqüência. . . Para a obtenção do peso da amostra é necessário subtrair o peso do recipiente. TÉCNICAS DE PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES 1. em seguida coloca-se o alimento e anota-se o peso. grãos). pedaços. Ingredientes Secos: . o que demanda cuidados especiais para uma pesagem e medição precisas. aveia ou grãos não devem ser pressionados para serem medidos. açúcar. evitando alterações decorrentes de possíveis diferenças de equipamentos. .Na balança de precisão o recipiente medidor deverá ser pesado e esse valor anotado. após a colocação do recipiente medidor ela deve ser tarada e somente então o alimento poderá ser colocado no recipiente. O peso obtido corresponderá somente ao peso do alimento. deve-se usar uma colher para desmanchar os grumos. .farinhas.balança digital necessita primeiramente ser zerada e nivelada.MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS Para se trabalhar com alimentos são necessárias balanças digitais ou eletrônicas de precisão CUIDADOS: utilizar a mesma balança para a pesagem de todos os ingredientes. pós.

NUNCA o ingrediente deve ser retirado da lata ou pacote com o utensílio de medição. -Quando a medida estiver cheia.Os alimentos líquidos devem ser colocados nos utensílios onde serão pesados e em seguida transferidos para medidores de vidro com graduação.Devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em um utensílio padronizado. ou xícaras de tamanho adequado para a leitura do volume. até atingir a quantidade indicada pela receita.Se a quantidade solicitada na receita for medida em colheres.doce de leite.O recipiente deve ser preenchido aos poucos. . com os olhos ao nível do menisco e tomada a medida de sua parte inferior. até que o utensílio esteja cheio por completo . Ingredientes Líquidos: .Deve-se pressionar o alimento a cada adição a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar. margarina. . com o auxílio de um funil. desde que se tomem precauções para evitar a formação de bolhas e a adesão do produto na parte externa da colher. manteiga. a superfície deve ser nivelada com uma espátula ou lado cego da faca para retirada do excesso.. . . o alimento poderá ser colocado diretamente.Com uma espátula ou lado cego da faca. Alimentos Pastosos ou Gordurosos: .Nesse caso não há a preocupação com a compactação natural do alimento. . . 2. mas as regras básicas de pesagem (temperatura e nivelamento) devem ser observadas. a superfície do recipiente deve ser nivelada retirando-se o excesso. com auxílio de uma colher. 3. .Quando os líquidos dentro do medidor formarem um menisco na superfície livre. a leitura do volume deve ser feita em superfície plana. Nesse caso também devem ser nivelados com espátula ou faca . banha.Com o auxílio de uma colher os alimentos devem ser colocados cuidadosamente no recipiente de medida sem que sejam comprimidos.

• temperatura de cozimento e rendimento. • Escrever uma receita culinária exige um método que permita ao leitor compreender e executar a fórmula. rendimento. e deve apresentar ingredientes. chantilly e raspas de chocolate). • um nome técnico com a descrição da preparação e identificação dos principais ingredientes (bolo de chocolate com cereja. • custo. assim como a repetição com resultados semelhantes (reprodutibilidade) em todas as vezes que a receita for preparada.Métodos para redação de receitas culinárias • A receita consiste em uma fórmula para a obtenção de uma preparação culinária. que permite a separação prévia. valor calórico e custo. quantidades. • descrição das quantidades em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas. a fim de facilitar o entendimento da receita. • listagem dos ingredientes por ordem de uso. • listagem detalhada dos ingredientes. • tempo de preparo da receita. . • descrição detalhada do modo de preparo. Redação de receitas culinárias • As receitas podem apresentar: • um nome fantasia (bolo floresta negra. por exemplo). modo e tempo de preparo. • listagem prévia dos utensílios a serem utilizados.

deve-se dar preferência ao modo impessoal. . mas para o público leigo a redação na 3ª pessoa é mais recomendada.• definição da forma verbal: infinitivo (ralar) ou 3ª pessoa (rale). tecnicamente. • A adoção de abreviaturas facilita a leitura e o preparo de receitas. que permite uma abordagem impessoal ou pessoal do leitor.

..  Comparar as medidas caseiras dos ingredientes e seus respectivos pesos e medidas em gramas e em mililitros  Verificar as diferenças entre manipuladores na utilização de medidas caseiras..............................1 unidade Colheres de sopa.Reunir todo material necessário.......................................................TÉCNICA DIETÉTICA I ............. PESO X MEDIDA CASEIRA EXPERIMENTO 1 – PADRONIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS (todas as bancadas) a) Medir o volume em mL (usando água) das seguintes medidas Material: Copo americano pequeno e grande e de requeijão.............................. sobremesa.............1 de cada unidade Procedimentos: 1........ 50 e 500 ml ........Fazer a leitura e anote no quadro abaixo.1g ........................Profa...............................1 de cada unidade Colher de sopa.............................................. 3.... ......1 de cada tipo Espátula ............ 2................ 4.........................PESAGENS E MEDIÇÕES DE ALIMENTOS Objetivos:  Executar com precisão medidas de alimentos de diferentes consistências.  Identificar as medidas caseiras comumente utilizadas na culinária....... chá e café ..............  Conhecer os utensílios existentes no laboratório que são utilizados como medidas.......... 10......................................1 unidade Provetas com capacidade de 5......Utilizar o funil para colocar o líquido na proveta......................... sobremesa e de chá .......1 unidade Papel aluminizado .......................................... Carla Pires AULA PRÁTICA 1 .........1 unidades Peneira funda tamanho média.........................p......q................... .....1 de cada tamanho Funil pequeno...............................................1 unidade Bandejas ................................1 unidade Xícaras de chá ................s......Proceder a medição dos líquidos de acordo com as técnicas adequadas.........  Conhecer a capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas...... UTENSÍLIO Copo requeijão Xícara de café Colher de arroz Colher de sopa Colher de sobremesa Colher de chá Colher de café Medida 1 Medida 2 Medida 3 Média OBS: Medir 3 vezes o volume de água em cada utensílio e depois calcular a média das medidas EXPERIMENTO 2 – TÉCNICAS DE PESAGEM a) Ingredientes Secos com nivelamento Material Balança com precisão de 0...

pesar cada ingrediente separadamente............ ..... sem calcar ou acomodar................forrar o prato da balança com papel alumínio e tarar a balança.............. B 1 2 3 4 5 6 B 1 2 3 4 5 6 Ingredientes 1 Farinha trigo Farinha de milho Açúcar refinado Açúcar cristal Amido de milho Sal Ingredientes Farinha trigo Farinha de milho Açúcar refinado Açúcar cristal Amido de milho Sal Colher de café 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M Xícara de chá 1 2 3 Xícara De café 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de chá 1 2 3 M 1 M 1 b) Ingredientes secos sem nivelamento Repetir a mesma técnica do experimento anterior excluindo a parte do nivelamento B 1 2 3 4 5 6 B 1 2 3 4 5 6 Ingredientes 1 Farinha trigo Farinha de milho Açúcar refinado Açúcar cristal Amido de milho Sal Ingredientes Farinha trigo Farinha de milho Açúcar refinado Açúcar cristal Amido de milho Sal c) Ingredientes Líquidos Material: Copo americano pequeno.. 50 e 500 ml ...1 de cada unidade Colher de arroz....... sopa......colocar cada ingrediente separadamente no medidor....1 de cada tamanho Funil pequeno .. chá e café ..... ..nivelar com uma faca....peneirar apenas a farinha de trigo........ sobremesa..1 de cada unidade Colher de café 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M Xícara de chá 1 2 3 Xícara De café 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de chá 1 2 3 M 1 M 1 . ...... xícaras de café e chá. ..... ............... o polvilho e o amido de milho..1 unidade Provetas com capacidade de 5. 10...........................Técnica – ...................

. B 3 4 B 3 4 Ingredientes 1 Doce de Leite Margarina Ingredientes Doce de Leite Margarina Colher de café 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M .Pesar os utensílios vazios. . . .Transferir o conteúdo da colher para o papel e pesar.Reunir todo material necessário.Verter os líquidos nos medidores e pesar em gramas.Técnica: .Verter os líquidos dos utensílios nas provetas e medir em mililitros.Calcular a média OBS: Pesar o utensílio anteriormente e descontar o seu peso. . . . . B 1 1 2 2 B 1 1 2 2 Ingredientes 1 Leite Integral (g) Leite Integral (mL) Óleo Vegetal (g) Óleo Vegetal (mL) Ingredientes Leite Integral (g) Leite Integral (mL) Óleo Vegetal (g) Óleo Vegetal (mL) d) Ingredientes Pastosos Técnica: .Pesar e anotar os resultados.Juntar a clara e a gema bater manualmente e pesar.Abrir os ovos e separar a clara das gemas.Pesar com o conteúdo e depois subtrair o valor do utensílio vazio e anotar.Xícara de chá 1 2 3 Xícara De café 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de chá 1 2 3 M Colher de café 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M Xícara de chá 1 2 3 Xícara De café 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de chá 1 2 3 M 1 M 1 1 M 1 EXPERIMENTO 3 – PESAGEM OVOS ( bancada 5) Técnica: .Pesar as 3 unidades separadamente. . . .Colocar o papel na balança e tarar.Pesar as claras e as gemas separadamente.Medir as quantidades de cada gênero conforme as medidas solicitadas no quadro. .Corte pedaços de alumínio (para medida das colheres) .Pesar as xícaras vazias e anotar o valor. .

.Fazer a média aritmética e colocar o resultado na coluna do peso médio (g). 3a)........Reunir todos os gêneros e material necessário...... destacando a diferença entre os pesos obtidos. Comparar a diferença de peso entre os 3 ovos e o efeito da incorporação de ar no peso do ovo inteiro batido. ...... 2..1 unidade Papel aluminizado . Comparar a diferença entre as medidas e grama e em mililitro no experimento 2c...............1 .... 3..........Cortar pedaços de papel aluminizado pesar e anotar. .................................. 2a........INGREDIENTE Ovo 1 Ovo 2 Ovo 3 Média Peso com casca Peso da clara Peso da Gema Peso do ovo batido EXPERIMENTO 4 – DETERMINAÇÃO DO PESO MÉDIO DE DIVERSOS GÊNEROS (Bancada 6) Material: Balança com precisão de 0... ...............Pesar 3 unidades de cada gênero separadamente e anotar o peso nas colunas correspondentes (1a..q.........p Prato de sobremesa Técnica: ..... B Ingredientes 1 B Bolacha Maisena Ingredientes 1 Pão Francês Pão de forma 1 Unidade 2 3 M 1 ½ Unidade 2 3 M 1 porção (5 unidades) 1 2 3 M Pacote 1 2 3 M 1 Unidade 2 3 M ½ Unidade 1 2 3 M AVALIAÇÃO E DISCUSSÃO 1............ ......... Comparar os resultados dos experimentos 2ª e 2b.....s... Comparar a diferença de resultados do experimento 1 entre as 6 bancadas (diferentes manipuladores) e discutir o reflexo das possíveis diferenças na elaboração de preparações dietéticas e institucionais........ 4.

o que poderá alterar seu peso) .Verificar os indicadores de parte comestível de diferentes alimentos e comparar com os valores teóricos.Calcular Indicador de parte comestível (IPC).TÉCNICA DIETÉTICA I . talos ou cascas e raspas e pesar novamente sem lavar (PL) (cuidado para não molhar o alimento. facas.Verificar os fatores de cocção de diferentes alimentos. Custo Real e Aparente. INDICE DE CONVERSÃO E INDICADOR DE REIDRATAÇÃO Objetivos: . bandeja B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Batata Pepino Alface Tomate Cenoura Couve Quantidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade Técnica de Preparo Procedimentos (Hortaliças): -Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB). . CUSTO REAL E APARENTE. descascador de legumes. .Peso bruto PL – peso líquido IC – Índice de Conversão IPC – Indicador de parte comestível B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Batata Pepino Alface Tomate Cenoura Couve PB (g) PL (g) IPC IC Custo Real Custo Aparente EXPERIMENTO 2: INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO FRUTAS B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Banana Maçã Mamão Laranja Abacaxi Limão Quantidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade .Diferenciar per capita de porção . EXPERIMENTO 1 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO HORTALIÇAS Material: Placa de corte. retirar folhas.Levar para o balcão. índice de Conversão (IC) e Indicador de Reidratação (IR). legumes 80g PB. . levar a cocção (calor úmido) e calcular o IC (índice de conversão). Carla Pires AULA PRÁTICA 2 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL. Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das preparações nas seguintes quantidades: folhas 30g.Depois de pesado.Profa. picar fininho 2mm (couve) Tomate: rodelas finas Pepino: rodelas finas Cenoura e Batata: cortar à Juliana. lavar completamente o alimento e dar o pré-preparo adequado: Folhas: rasgar (alface).

Pesar 2 porções de 200g de cada alimento na forma em que foram adquiridos (PB).Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das preparações (100g). Anotar tempo de cozimento. higienizar se necessário e dar o preparo adequado: Laranja: descascar e cortar ao meio * Maçã: descascar e picar em cubos regulares Limão: extrair o suco* Mamão: descascar e picar em cubos regulares Banana e Abacaxi: descascar e cortar em rodelas .Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB). por aproximadamente 20 minutos (fogo médio a baixo).Pesar (PL) cada alimento e anotar . Escolher (retirar sujidades e grãos impróprios para o consumo) e pesar novamente (PL).Pesar 1 porção de 300g de trigo pra quibe e deixar de molho em água potável pr 40 minutos. .Cozinhar as porções de feijão sob pressão em panelas separadas com a proporção de água de 2:1 para o feijão que ficou de molho e 3:1 para o feijão seco. Complete a porção de 200g com grãos escolhidos se necessário.Depois de cozido pesar o caldo e o grão das quatro porções em separado e fazer o cálculo de IC. por aproximadamente 40 minutos.Técnica de Preparo .Cozinhar as porções de lentilha em ebulição simples em panelas separadas com a proporção de água de 2:1 para o grão que ficou de molho e 3:1 para o grão seco. . . IR e Rendimento. . Anotar tempo de cozimento.Deixar uma das porções de molho em água potável por 12 horas. B 1 1 2 2 INGREDIENTES Feijão Carioca Feijão Carioca (molho) Lentilha Lentilha (molho) PB (g) PL (g) IPC IC IR Custo Real Custo Aparente EXPERIMENTO 4 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO CEREAIS B 3 4 INGREDIENTES Arroz Trigo para Quibe Quantidade 200 g 300 g Procedimentos (Trigo para Kibe): . . . ÍNDICE DE CONVERSÃO E ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO DE LEGUMINOSAS B 1 2 INGREDIENTES Feijão Carioca Lentilha Quantidade 500 g 500 g Procedimentos (Leguminosas): .Verificar o per capita e a porção correspondente para homem adulto para IPC Custo Real Custo Aparente cada fruta * espremer manualmente e pesar o suco B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Banana Maçã Mamão Laranja Abacaxi Limão PB (g) PL (g) EXPERIMENTO 3 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL. .Levar para o balcão. .Pesar o trigo hidratado e calcular IR.

Submeter á cocção em fogo alto e marcar o tempo até a ebulição. Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) da preparação em 100g Procedimentos (Arroz): . B 3 4 INGREDIENTES Arroz Trigo para Quibe PB (g) PL (g) IPC IC IR Custo Real Custo Aparente EXPERIMENTO 5 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO CARNES B 5 6 INGREDIENTES Bife (contra-filé) Filé de peito de frango Quantidade 3 bifes 3 bifes Procedimentos: . 5. . calor misto).Temperar com sal. .Adicionar água fervendo na proporção 2. 4. os alimentos são a matéria – prima primordial para a elaboração das preparações. .Após iniciada a ebulição diminuir a temperatura de cocção para branda e anotar o tempo até o final da cocção ( se necessário acrescentar mais água – medir) . inicialmente passar pelo processo de pré-preparo.Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das preparações em 120g B 5 6 INGREDIENTES Bife (contra-filé) Filé de peito de frango PB (g) PL (g) IPC PC Custo Real Custo Aparente AVALIAÇÃO E DISCUSSÃO 1. sovar. que consiste em operações de limpeza. . hortelã e acrescentar o pepino em cubos (do outro grupo). é necessário.Porcionar. . . calor seco. bater. explicando a(s) provável (eis) causa (s) dessa diferença.Pesar depois de pronto e anotar o rendimento .Retirar as aparas e gorduras aparentes. Durante o pré-preparo podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz.. amassar) para serem consumidos crus ou submetidos à cocção (calor úmido. . Quantas laranjas são necessárias para fazer um copo de suco de 250 mL? 2.Depois de grelhado pesar novamente (PC – peso cozido).5 vezes o volume do arroz. Em Técnica Dietética. limão.Pesar os bifes na forma em que foram adquiridos (PB). lavar e pesar novamente. Destaque e identifique cada uma dessas técnicas básicas em todos os experimentos realizados em aula. feijão) ou úmidos (lavar frutas e hortaliças).Temperar com sal e grelhar em frigideira untada com azeite.Pesar o arroz. Pesar novamente (PL).Refogar o alho (1%) no óleo (8 ml). Existe diferença quanto ao aproveitamento da fruta em relação ao tipo de extração do suco (manual ou espremedor elétrico)? 3. Comentar sobre o rendimento do feijão e da lentilha quando cozidos a seco e submetidos ao remolho. . Para que os alimentos possam ser consumidos. Adicionar o arroz e refogar por 30 segundos.Comentar sobre a diferença final entre o PB e o PC em carnes e aves. . divisão (simples ou com separação das partes) ou união (misturar. azeite.

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