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ESCOLA SUPERIOR DE TECNOLOGIA E EDUCAO DE RIO CLARO

ROTEIROS AULAS PRTICAS DE TCNICA DIETTICA I

Curso: Nutrio 2011


Profa. Msc. Carla E.M. Romero Pires

AULAS PRTICAS
1. REQUISITOS BSICOS PARA FUNCIONAMENTO EFICIENTE DA COZINHA DIETTICA 1- Espao suficiente para execuo das tarefas previstas de pr-preparo, coco e distribuio das refeies. 2- Facilidades de abastecimento 3- Facilidades de remoo de lixo 4- Boa iluminao, ventilao e exausto 5- rea de refrigerao 6- Fonte de energia trmica 7- gua encanada: quente e fria 8- Equipamento de cozinha de fcil higienizao e resistente ao desgaste por atrito 9- Instalaes de mveis e aparelhos colocados em alturas cmodas e acessveis ao operador 10- Lugar de fcil acesso e apropriados para guardar os utenslios 11- Utenslios com tamanho e capacidades apropriadas as quantidades de alimentos que devem ser preparados 12- Equipamento que oferea segurana, evitando acidentes 13- Verificao da real necessidade de cada equipamento, antes de adquiri-lo 14- Colocao dos equipamentos de acordo com a seqncia das operaes para economia de tempo e movimento 2- REGRAS E NORMAS PARA AULAS PRTICAS NO LABORATRIO DE TCNICA DIETTICA CONDUTA PESSOAL Ser pontual No consumir alimentos, principalmente aqueles que estiverem sendo preparados No usar jias ou acessrios que possam prejudicar a manipulao dos alimentos Manter bom relacionamento pessoal com os colegas, professores e funcionrios

Colaborar nas tarefas durante a preparao e degustao dos alimentos(degustar experimentar) Empenhar-se em aprender a organizar e distribuir as pores de alimentos para degustao e avaliao Permanecer sempre no seu box de experimento A postura individual de cada profissional ser observada sempre, em termos de apresentao, conhecimentos, habilidades, atitudes, criatividade, etc

HIGIENE PESSOAL Usar, obrigatoriamente: Jaleco de manga comprida (sempre fechado) Touca branca prendendo todo o cabelo Cala comprida branca Sapato fechado e sem salto Camiseta ou camisa branca por baixo do jaleco Lavar as mos com gua e sabo, ao entrar no LTD e sempre que se fizer necessrio No fumar no LTD Conversar o estritamente necessrio e em volume baixo Evitar perfume e maquilagem

3. ORGANIZAO E FUNCIONAMENTO DO LABORATRIO DE TCNICA DIETTICA

Nesse laboratrio, so elaborados protocolos de preparaes com os diversos grupos de alimentos, com o objetivo de: desenvolver preparaes culinrias, conhecer modificaes ocorridas com os alimentos durante a manipulao, estudar indicadores, dimensionar pesos e medidas, rendimento, estabelecer custo e valor nutritivo. As relaes interpessoais tornam-se importantssimas para o aproveitamento da disciplina: esprito de equipe na execuo das tarefas respeitar o prximo com ser humano aproveitar bem o tempo e o material disponvel possuir valor humano e entusiasmo cooperar sempre

Para racionalizar o trabalho devemos: antes de comear qualquer procedimento, reunir todos os ingredientes e

materiais necessrios ler e interpretar corretamente esses procedimentos nunca trabalhar sobre superfcie suja

1. METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS - Sucesso da Preparao Culinria depende de vrios fatores como: tipo de utenslio; temperatura e tempo de preparo, alm da qualidade e quantidade dos ingredientes. - a reproduo dessas condies garantir a obteno de resultados semelhantes a cada repetio da receita. - Quando se executa uma receita imprescindvel que os ingrediente s sejam medidos com preciso. - Os valores para pesos e medidas no podem ser elaborados com exatido matemtica, devem considerar as diferenas de volume entre os vrios utenslios usados como medida, alm da maior ou menos acomodao do alimento no recipiente. - A fim de minimizar estas variaes de medidas a tcnica diettica desenvolveu mtodos para a pesagem dos alimentos na elaborao de receitas. Obteno de medidas exatas: garante a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade, quantidade e custo. 1. Instrumentos com capacidade de medidas padronizadas (becker, proveta, balana, litros ou recipientes graduados que facilitem a medio dos ingredientes) 2. Medidas caseiras (xcaras, colheres, copos, pires) (podem ocorrer variaes nas medidas dos ingredientes em virtude dos diferentes tamanhos desses recipientes) Vantagens: disponibilidade dos utenslios domsticos, menor custo e facilidade de utilizao Desvantagens: obteno de um produto final diferente a cada execuo, tornando mais difcil o controle de qualidade, quantidade e custo.

MENSURAO DOS ALIMENTOS Para se trabalhar com alimentos so necessrias balanas digitais ou eletrnicas de preciso CUIDADOS: utilizar a mesma balana para a pesagem de todos os ingredientes, evitando alteraes decorrentes de possveis diferenas de equipamentos. - observao da capacidade mxima d pesagem da balana e verificar sua regulagem com freqncia. - balana digital necessita primeiramente ser zerada e nivelada, aps a colocao do recipiente medidor ela deve ser tarada e somente ento o alimento poder ser colocado no recipiente. O peso obtido corresponder somente ao peso do alimento. - Na balana de preciso o recipiente medidor dever ser pesado e esse valor anotado, em seguida coloca-se o alimento e anota-se o peso. Para a obteno do peso da amostra necessrio subtrair o peso do recipiente. TCNICAS DE PESAGEM E MEDIO DOS INGREDIENTES 1. Ingredientes Secos: - Diversos quanto a forma fsica (tabletes, pedaos, ps, gros), o que demanda cuidados especiais para uma pesagem e medio precisas. - farinhas, acar, aveia ou gros no devem ser pressionados para serem medidos. Caso estejam encaroados, deve-se usar uma colher para desmanchar os grumos.

- Com o auxlio de uma colher os alimentos devem ser colocados cuidadosamente no recipiente de medida sem que sejam comprimidos, at que o utenslio esteja cheio por completo - Com uma esptula ou lado cego da faca, a superfcie do recipiente deve ser nivelada retirando-se o excesso. - NUNCA o ingrediente deve ser retirado da lata ou pacote com o utenslio de medio. 2. Ingredientes Lquidos: - Nesse caso no h a preocupao com a compactao natural do alimento, mas as regras bsicas de pesagem (temperatura e nivelamento) devem ser observadas. - Os alimentos lquidos devem ser colocados nos utenslios onde sero pesados e em seguida transferidos para medidores de vidro com graduao, ou xcaras de tamanho adequado para a leitura do volume. - O recipiente deve ser preenchido aos poucos, com o auxlio de um funil, at atingir a quantidade indicada pela receita. - Quando os lquidos dentro do medidor formarem um menisco na superfcie livre, a leitura do volume deve ser feita em superfcie plana, com os olhos ao nvel do menisco e tomada a medida de sua parte inferior.

3. Alimentos Pastosos ou Gordurosos: - doce de leite, margarina, banha, manteiga. - Devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em um utenslio padronizado, com auxlio de uma colher. - Deve-se pressionar o alimento a cada adio a fim de acomod-lo e evitar a formao de bolhas de ar. -Quando a medida estiver cheia, a superfcie deve ser nivelada com uma esptula ou lado cego da faca para retirada do excesso. - Se a quantidade solicitada na receita for medida em colheres, o alimento poder ser colocado diretamente, desde que se tomem precaues para evitar a formao de bolhas e a adeso do produto na parte externa da colher. Nesse caso tambm devem ser nivelados com esptula ou faca

Mtodos para redao de receitas culinrias A receita consiste em uma frmula para a obteno de uma preparao culinria, e deve apresentar ingredientes, quantidades, modo e tempo de preparo, rendimento, valor calrico e custo. Escrever uma receita culinria exige um mtodo que permita ao leitor compreender e executar a frmula, assim como a repetio com resultados semelhantes (reprodutibilidade) em todas as vezes que a receita for preparada. Redao de receitas culinrias As receitas podem apresentar: um nome fantasia (bolo floresta negra, por exemplo); um nome tcnico com a descrio da preparao e identificao dos principais ingredientes (bolo de chocolate com cereja, chantilly e raspas de chocolate); listagem detalhada dos ingredientes, que permite a separao prvia; listagem dos ingredientes por ordem de uso; listagem prvia dos utenslios a serem utilizados; descrio das quantidades em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas; descrio detalhada do modo de preparo, a fim de facilitar o entendimento da receita; tempo de preparo da receita; temperatura de cozimento e rendimento; custo;

definio da forma verbal: infinitivo (ralar) ou 3 pessoa (rale), que permite uma abordagem impessoal ou pessoal do leitor; tecnicamente, deve-se dar preferncia ao modo impessoal, mas para o pblico leigo a redao na 3 pessoa mais recomendada; A adoo de abreviaturas facilita a leitura e o preparo de receitas.

TCNICA DIETTICA I - Profa. Carla Pires AULA PRTICA 1 - PESAGENS E MEDIES DE ALIMENTOS Objetivos: Executar com preciso medidas de alimentos de diferentes consistncias; Conhecer os utenslios existentes no laboratrio que so utilizados como medidas; Conhecer a capacidade volumtrica dos utenslios e sua padronizao de medidas; Identificar as medidas caseiras comumente utilizadas na culinria. Comparar as medidas caseiras dos ingredientes e seus respectivos pesos e medidas em gramas e em mililitros Verificar as diferenas entre manipuladores na utilizao de medidas caseiras.

PESO X MEDIDA CASEIRA EXPERIMENTO 1 PADRONIZAO DE UTENSLIOS (todas as bancadas)

a) Medir o volume em mL (usando gua) das seguintes medidas


Material: Copo americano pequeno e grande e de requeijo.....................1 de cada tamanho Funil pequeno............................................................................. .1 unidade Provetas com capacidade de 5, 10, 50 e 500 ml ........................1 de cada unidade Colher de sopa, sobremesa, ch e caf ......................................1 de cada unidade Procedimentos: 1- Reunir todo material necessrio; 2- Proceder a medio dos lquidos de acordo com as tcnicas adequadas; 3- Utilizar o funil para colocar o lquido na proveta; 4- Fazer a leitura e anote no quadro abaixo. UTENSLIO Copo requeijo Xcara de caf Colher de arroz Colher de sopa Colher de sobremesa Colher de ch Colher de caf Medida 1 Medida 2 Medida 3 Mdia

OBS: Medir 3 vezes o volume de gua em cada utenslio e depois calcular a mdia das medidas EXPERIMENTO 2 TCNICAS DE PESAGEM

a) Ingredientes Secos com nivelamento


Material Balana com preciso de 0,1g ....................................................1 unidade Bandejas ......................................................................................1 unidade Colheres de sopa, sobremesa e de ch .......................................1 de cada tipo Esptula ........................................................................................1 unidade Xcaras de ch ..............................................................................1 unidades Peneira funda tamanho mdia.......................................................1 unidade Papel aluminizado .........................................................................q.s.p.

Tcnica - peneirar apenas a farinha de trigo, o polvilho e o amido de milho; - colocar cada ingrediente separadamente no medidor, sem calcar ou acomodar; - nivelar com uma faca; - forrar o prato da balana com papel alumnio e tarar a balana; - pesar cada ingrediente separadamente. B 1 2 3 4 5 6 B 1 2 3 4 5 6 Ingredientes 1 Farinha trigo Farinha de milho Acar refinado Acar cristal Amido de milho Sal Ingredientes Farinha trigo Farinha de milho Acar refinado Acar cristal Amido de milho Sal Colher de caf 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M Xcara de ch 1 2 3 Xcara De caf 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de ch 1 2 3 M

b) Ingredientes secos sem nivelamento


Repetir a mesma tcnica do experimento anterior excluindo a parte do nivelamento B 1 2 3 4 5 6 B 1 2 3 4 5 6 Ingredientes 1 Farinha trigo Farinha de milho Acar refinado Acar cristal Amido de milho Sal Ingredientes Farinha trigo Farinha de milho Acar refinado Acar cristal Amido de milho Sal c) Ingredientes Lquidos Material: Copo americano pequeno, xcaras de caf e ch................... ..1 de cada tamanho Funil pequeno ..............................................................................1 unidade Provetas com capacidade de 5, 10, 50 e 500 ml ........................1 de cada unidade Colher de arroz, sopa, sobremesa, ch e caf ...........................1 de cada unidade Colher de caf 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M Xcara de ch 1 2 3 Xcara De caf 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de ch 1 2 3 M

Tcnica: - Pesar os utenslios vazios; - Verter os lquidos nos medidores e pesar em gramas; - Verter os lquidos dos utenslios nas provetas e medir em mililitros; B 1 1 2 2 B 1 1 2 2 Ingredientes 1 Leite Integral (g) Leite Integral (mL) leo Vegetal (g) leo Vegetal (mL) Ingredientes Leite Integral (g) Leite Integral (mL) leo Vegetal (g) leo Vegetal (mL) d) Ingredientes Pastosos Tcnica: - Reunir todo material necessrio; - Corte pedaos de alumnio (para medida das colheres) - Colocar o papel na balana e tarar; - Transferir o contedo da colher para o papel e pesar; - Pesar as xcaras vazias e anotar o valor; - Pesar com o contedo e depois subtrair o valor do utenslio vazio e anotar; - Medir as quantidades de cada gnero conforme as medidas solicitadas no quadro; - Pesar e anotar os resultados. B 3 4 B 3 4 Ingredientes 1 Doce de Leite Margarina Ingredientes Doce de Leite Margarina Colher de caf 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M - Xcara de ch 1 2 3 Xcara De caf 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de ch 1 2 3 M Colher de caf 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M Xcara de ch 1 2 3 Xcara De caf 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de ch 1 2 3 M

EXPERIMENTO 3 PESAGEM OVOS ( bancada 5) Tcnica: - Pesar as 3 unidades separadamente; - Abrir os ovos e separar a clara das gemas; - Pesar as claras e as gemas separadamente; - Juntar a clara e a gema bater manualmente e pesar. - Calcular a mdia OBS: Pesar o utenslio anteriormente e descontar o seu peso.

INGREDIENTE Ovo 1 Ovo 2 Ovo 3 Mdia

Peso com casca

Peso da clara

Peso da Gema

Peso do ovo batido

EXPERIMENTO 4 DETERMINAO DO PESO MDIO DE DIVERSOS GNEROS (Bancada 6) Material: Balana com preciso de 0,1 ................................................................1 unidade Papel aluminizado ....................................................................................q.s.p Prato de sobremesa Tcnica: - Reunir todos os gneros e material necessrio; - Cortar pedaos de papel aluminizado pesar e anotar; - Pesar 3 unidades de cada gnero separadamente e anotar o peso nas colunas correspondentes (1a, 2a, 3a); - Fazer a mdia aritmtica e colocar o resultado na coluna do peso mdio (g). B Ingredientes 1 B Bolacha Maisena Ingredientes 1 Po Francs Po de forma 1 Unidade 2 3 M 1

Unidade
2 3 M

1 poro (5 unidades) 1 2 3 M

Pacote 1 2 3 M

1 Unidade 2 3 M

Unidade
1 2 3 M

AVALIAO E DISCUSSO 1. Comparar a diferena de resultados do experimento 1 entre as 6 bancadas (diferentes manipuladores) e discutir o reflexo das possveis diferenas na elaborao de preparaes dietticas e institucionais.

2. Comparar os resultados dos experimentos 2 e 2b, destacando a diferena entre os pesos obtidos.
3. Comparar a diferena entre as medidas e grama e em mililitro no experimento 2c. 4. Comparar a diferena de peso entre os 3 ovos e o efeito da incorporao de ar no peso do ovo inteiro batido.

TCNICA DIETTICA I - Profa. Carla Pires AULA PRTICA 2 INDICADOR DE PARTE COMESTVEL, CUSTO REAL E APARENTE, INDICE DE CONVERSO E INDICADOR DE REIDRATAO Objetivos: - Verificar os indicadores de parte comestvel de diferentes alimentos e comparar com os valores tericos; - Verificar os fatores de coco de diferentes alimentos; - Diferenciar per capita de poro - Calcular Indicador de parte comestvel (IPC), Custo Real e Aparente, ndice de Converso (IC) e Indicador de Reidratao (IR).

EXPERIMENTO 1 INDICADOR DE PARTE COMESTVEL E NDICE DE CONVERSO HORTALIAS Material: Placa de corte, descascador de legumes, facas, bandeja B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Batata Pepino Alface Tomate Cenoura Couve Quantidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade Tcnica de Preparo
Procedimentos (Hortalias): -Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB). - Levar para o balco, retirar folhas, talos ou cascas e raspas e pesar novamente sem lavar (PL) (cuidado para no molhar o alimento, o que poder alterar seu peso) - Depois de pesado, lavar completamente o alimento e dar o pr-preparo adequado: Folhas: rasgar (alface), picar fininho 2mm (couve) Tomate: rodelas finas Pepino: rodelas finas Cenoura e Batata: cortar Juliana, levar a coco (calor mido) e calcular o IC (ndice de converso). Fazer o porcionamento (QIC Quantidades Individuais Comestveis) das preparaes nas seguintes quantidades: folhas 30g, legumes 80g

PB- Peso bruto PL peso lquido IC ndice de Converso IPC Indicador de parte comestvel

B 1 2 3 4 5 6

INGREDIENTES Batata Pepino Alface Tomate Cenoura Couve

PB (g)

PL (g)

IPC

IC

Custo Real

Custo Aparente

EXPERIMENTO 2: INDICADOR DE PARTE COMESTVEL E NDICE DE CONVERSO FRUTAS B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Banana Ma Mamo Laranja Abacaxi Limo Quantidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade

Tcnica de Preparo
- Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB). - Levar para o balco; higienizar se necessrio e dar o preparo adequado: Laranja: descascar e cortar ao meio * Ma: descascar e picar em cubos regulares Limo: extrair o suco* Mamo: descascar e picar em cubos regulares Banana e Abacaxi: descascar e cortar em rodelas - Pesar (PL) cada alimento e anotar - Verificar o per capita e a poro correspondente para homem adulto para IPC Custo Real Custo Aparente cada fruta

* espremer manualmente e pesar o suco B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Banana Ma Mamo Laranja Abacaxi Limo PB (g) PL (g)

EXPERIMENTO 3 INDICADOR DE PARTE COMESTVEL; NDICE DE CONVERSO E NDICE DE REIDRATAO DE LEGUMINOSAS B 1 2 INGREDIENTES Feijo Carioca Lentilha Quantidade 500 g 500 g

Procedimentos (Leguminosas): - Pesar 2 pores de 200g de cada alimento na forma em que foram adquiridos (PB). Escolher (retirar sujidades e gros imprprios para o consumo) e pesar novamente (PL). Complete a poro de 200g com gros escolhidos se necessrio. - Deixar uma das pores de molho em gua potvel por 12 horas. - Cozinhar as pores de feijo sob presso em panelas separadas com a proporo de gua de 2:1 para o feijo que ficou de molho e 3:1 para o feijo seco, por aproximadamente 20 minutos (fogo mdio a baixo). Anotar tempo de cozimento. - Cozinhar as pores de lentilha em ebulio simples em panelas separadas com a proporo de gua de 2:1 para o gro que ficou de molho e 3:1 para o gro seco, por aproximadamente 40 minutos. Anotar tempo de cozimento. - Depois de cozido pesar o caldo e o gro das quatro pores em separado e fazer o clculo de IC, IR e Rendimento. - Fazer o porcionamento (QIC Quantidades Individuais Comestveis) das preparaes (100g). B 1 1 2 2 INGREDIENTES Feijo Carioca Feijo Carioca (molho) Lentilha Lentilha (molho) PB (g) PL (g) IPC IC IR Custo Real Custo Aparente

EXPERIMENTO 4 INDICADOR DE PARTE COMESTVEL E NDICE DE CONVERSO CEREAIS B 3 4 INGREDIENTES Arroz Trigo para Quibe Quantidade 200 g 300 g

Procedimentos (Trigo para Kibe): - Pesar 1 poro de 300g de trigo pra quibe e deixar de molho em gua potvel pr 40 minutos. - Pesar o trigo hidratado e calcular IR.

- Temperar com sal, azeite, limo, hortel e acrescentar o pepino em cubos (do outro grupo). Fazer o porcionamento (QIC Quantidades Individuais Comestveis) da preparao em 100g Procedimentos (Arroz): - Pesar o arroz, lavar e pesar novamente; - Refogar o alho (1%) no leo (8 ml). Adicionar o arroz e refogar por 30 segundos; - Adicionar gua fervendo na proporo 2,5 vezes o volume do arroz. - Submeter coco em fogo alto e marcar o tempo at a ebulio. - Aps iniciada a ebulio diminuir a temperatura de coco para branda e anotar o tempo at o final da coco ( se necessrio acrescentar mais gua medir) - Pesar depois de pronto e anotar o rendimento - Porcionar. B 3 4 INGREDIENTES Arroz Trigo para Quibe PB (g) PL (g) IPC IC IR Custo Real Custo Aparente

EXPERIMENTO 5 INDICADOR DE PARTE COMESTVEL E NDICE DE CONVERSO CARNES B 5 6 INGREDIENTES Bife (contra-fil) Fil de peito de frango Quantidade 3 bifes 3 bifes

Procedimentos: - Pesar os bifes na forma em que foram adquiridos (PB). - Retirar as aparas e gorduras aparentes. Pesar novamente (PL). - Temperar com sal e grelhar em frigideira untada com azeite. - Depois de grelhado pesar novamente (PC peso cozido). - Fazer o porcionamento (QIC Quantidades Individuais Comestveis) das preparaes em 120g B 5 6 INGREDIENTES Bife (contra-fil) Fil de peito de frango PB (g) PL (g) IPC PC Custo Real Custo Aparente

AVALIAO E DISCUSSO 1. Quantas laranjas so necessrias para fazer um copo de suco de 250 mL? 2. Existe diferena quanto ao aproveitamento da fruta em relao ao tipo de extrao do suco (manual ou espremedor eltrico)? 3. Comentar sobre o rendimento do feijo e da lentilha quando cozidos a seco e submetidos ao remolho. 4.Comentar sobre a diferena final entre o PB e o PC em carnes e aves, explicando a(s) provvel (eis) causa (s) dessa diferena. 5. Em Tcnica Diettica, os alimentos so a matria prima primordial para a elaborao das preparaes. Para que os alimentos possam ser consumidos, necessrio, inicialmente passar pelo processo de pr-preparo, que consiste em operaes de limpeza, diviso (simples ou com separao das partes) ou unio (misturar, bater, sovar, amassar) para serem consumidos crus ou submetidos coco (calor mido, calor seco, calor misto). Durante o pr-preparo podem ser utilizados mtodos secos (escolher arroz, feijo) ou midos (lavar frutas e hortalias). Destaque e identifique cada uma dessas tcnicas bsicas em todos os experimentos realizados em aula.