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APOSTILA TD PRÁTICA 2011

APOSTILA TD PRÁTICA 2011

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ESCOLA SUPERIOR DE TECNOLOGIA E EDUCAÇÃO DE RIO CLARO

ROTEIROS AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICA DIETÉTICA I

Curso: Nutrição 2011
Profa. Msc. Carla E.M. Romero Pires

Instalações de móveis e aparelhos colocados em alturas cômodas e acessíveis ao operador 10. cocção e distribuição das refeições.Boa iluminação.Fonte de energia térmica 7. REQUISITOS BÁSICOS PARA FUNCIONAMENTO EFICIENTE DA COZINHA DIETÉTICA 1.Verificação da real necessidade de cada equipamento.Lugar de fácil acesso e apropriados para guardar os utensílios 11.Equipamento que ofereça segurança. professores e funcionários .Área de refrigeração 6. antes de adquiri-lo 14.Equipamento de cozinha de fácil higienização e resistente ao desgaste por atrito 9.Espaço suficiente para execução das tarefas previstas de pré-preparo. principalmente aqueles que estiverem sendo preparados Não usar jóias ou acessórios que possam prejudicar a manipulação dos alimentos Manter bom relacionamento pessoal com os colegas.Facilidades de remoção de lixo 4.AULAS PRÁTICAS 1.Colocação dos equipamentos de acordo com a seqüência das operações para economia de tempo e movimento 2.Utensílios com tamanho e capacidades apropriadas as quantidades de alimentos que devem ser preparados 12.REGRAS E NORMAS PARA AULAS PRÁTICAS NO LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA CONDUTA PESSOAL • • • • Ser pontual Não consumir alimentos.Facilidades de abastecimento 3. ventilação e exaustão 5. evitando acidentes 13. 2.Água encanada: quente e fria 8.

obrigatoriamente: Jaleco de manga comprida (sempre fechado) Touca branca prendendo todo o cabelo Calça comprida branca Sapato fechado e sem salto Camiseta ou camisa branca por baixo do jaleco Lavar as mãos com água e sabão. dimensionar pesos e medidas. As relações interpessoais tornam-se importantíssimas para o aproveitamento da disciplina: • • • • • espírito de equipe na execução das tarefas respeitar o próximo com ser humano aproveitar bem o tempo e o material disponível possuir valor humano e entusiasmo cooperar sempre . etc HIGIENE PESSOAL • Usar. habilidades. rendimento. estabelecer custo e valor nutritivo. são elaborados protocolos de preparações com os diversos grupos de alimentos. atitudes. conhecimentos. ORGANIZAÇÃO E FUNCIONAMENTO DO LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA Nesse laboratório. estudar indicadores. em termos de apresentação.• • • • Colaborar nas tarefas durante a preparação e degustação dos alimentos(degustar é experimentar) Empenhar-se em aprender a organizar e distribuir as porções de alimentos para degustação e avaliação Permanecer sempre no seu box de experimento A postura individual de cada profissional será observada sempre. conhecer modificações ocorridas com os alimentos durante a manipulação. ao entrar no LTD e sempre que se fizer necessário Não fumar no LTD Conversar o estritamente necessário e em volume baixo Evitar perfume e maquilagem • • • • 3. criatividade. com o objetivo de: desenvolver preparações culinárias.

. colheres. quantidade e custo. METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS . menor custo e facilidade de utilização Desvantagens: obtenção de um produto final diferente a cada execução. . . além da maior ou menos acomodação do alimento no recipiente. devem considerar as diferenças de volume entre os vários utensílios usados como medida. litros ou recipientes graduados que facilitem a medição dos ingredientes) 2. Obtenção de medidas exatas: garante a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade. 1.A fim de minimizar estas variações de medidas a técnica dietética desenvolveu métodos para a pesagem dos alimentos na elaboração de receitas. .Quando se executa uma receita é imprescindível que os ingrediente s sejam medidos com precisão. . quantidade e custo. proveta.a reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita. copos. além da qualidade e quantidade dos ingredientes.Os valores para pesos e medidas não podem ser elaborados com exatidão matemática.Sucesso da Preparação Culinária depende de vários fatores como: tipo de utensílio.Para racionalizar o trabalho devemos: • antes de começar qualquer procedimento. temperatura e tempo de preparo. pires) (podem ocorrer variações nas medidas dos ingredientes em virtude dos diferentes tamanhos desses recipientes) Vantagens: disponibilidade dos utensílios domésticos. reunir todos os ingredientes e materiais necessários • • ler e interpretar corretamente esses procedimentos nunca trabalhar sobre superfície suja 1. Instrumentos com capacidade de medidas padronizadas (becker. tornando mais difícil o controle de qualidade. Medidas caseiras (xícaras. balança.

.

farinhas.Diversos quanto a forma física (tabletes. . o que demanda cuidados especiais para uma pesagem e medição precisas. em seguida coloca-se o alimento e anota-se o peso. após a colocação do recipiente medidor ela deve ser tarada e somente então o alimento poderá ser colocado no recipiente. Ingredientes Secos: . TÉCNICAS DE PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES 1. Caso estejam encaroçados. evitando alterações decorrentes de possíveis diferenças de equipamentos. . Para a obtenção do peso da amostra é necessário subtrair o peso do recipiente.observação da capacidade máxima d pesagem da balança e verificar sua regulagem com freqüência.Na balança de precisão o recipiente medidor deverá ser pesado e esse valor anotado. grãos).MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS Para se trabalhar com alimentos são necessárias balanças digitais ou eletrônicas de precisão CUIDADOS: utilizar a mesma balança para a pesagem de todos os ingredientes. .balança digital necessita primeiramente ser zerada e nivelada. deve-se usar uma colher para desmanchar os grumos. O peso obtido corresponderá somente ao peso do alimento. . aveia ou grãos não devem ser pressionados para serem medidos. açúcar. pós. . pedaços.

Se a quantidade solicitada na receita for medida em colheres. até atingir a quantidade indicada pela receita.Quando os líquidos dentro do medidor formarem um menisco na superfície livre. . 2. a superfície deve ser nivelada com uma espátula ou lado cego da faca para retirada do excesso. Alimentos Pastosos ou Gordurosos: . até que o utensílio esteja cheio por completo .doce de leite. . com o auxílio de um funil.Devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em um utensílio padronizado. o alimento poderá ser colocado diretamente. mas as regras básicas de pesagem (temperatura e nivelamento) devem ser observadas.O recipiente deve ser preenchido aos poucos. Ingredientes Líquidos: . .. com os olhos ao nível do menisco e tomada a medida de sua parte inferior. . a leitura do volume deve ser feita em superfície plana. 3. . margarina. . -Quando a medida estiver cheia. banha.Com uma espátula ou lado cego da faca. manteiga.Nesse caso não há a preocupação com a compactação natural do alimento. Nesse caso também devem ser nivelados com espátula ou faca .Deve-se pressionar o alimento a cada adição a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar.Os alimentos líquidos devem ser colocados nos utensílios onde serão pesados e em seguida transferidos para medidores de vidro com graduação. com auxílio de uma colher. . desde que se tomem precauções para evitar a formação de bolhas e a adesão do produto na parte externa da colher. a superfície do recipiente deve ser nivelada retirando-se o excesso. ou xícaras de tamanho adequado para a leitura do volume.Com o auxílio de uma colher os alimentos devem ser colocados cuidadosamente no recipiente de medida sem que sejam comprimidos.NUNCA o ingrediente deve ser retirado da lata ou pacote com o utensílio de medição.

rendimento. valor calórico e custo.Métodos para redação de receitas culinárias • A receita consiste em uma fórmula para a obtenção de uma preparação culinária. a fim de facilitar o entendimento da receita. que permite a separação prévia. • listagem detalhada dos ingredientes. • custo. • descrição detalhada do modo de preparo. • um nome técnico com a descrição da preparação e identificação dos principais ingredientes (bolo de chocolate com cereja. Redação de receitas culinárias • As receitas podem apresentar: • um nome fantasia (bolo floresta negra. • listagem prévia dos utensílios a serem utilizados. • temperatura de cozimento e rendimento. • listagem dos ingredientes por ordem de uso. por exemplo). . • Escrever uma receita culinária exige um método que permita ao leitor compreender e executar a fórmula. modo e tempo de preparo. chantilly e raspas de chocolate). e deve apresentar ingredientes. • tempo de preparo da receita. assim como a repetição com resultados semelhantes (reprodutibilidade) em todas as vezes que a receita for preparada. quantidades. • descrição das quantidades em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas.

. deve-se dar preferência ao modo impessoal. tecnicamente. que permite uma abordagem impessoal ou pessoal do leitor. mas para o público leigo a redação na 3ª pessoa é mais recomendada.• definição da forma verbal: infinitivo (ralar) ou 3ª pessoa (rale). • A adoção de abreviaturas facilita a leitura e o preparo de receitas.

.................  Conhecer os utensílios existentes no laboratório que são utilizados como medidas..q..... PESO X MEDIDA CASEIRA EXPERIMENTO 1 – PADRONIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS (todas as bancadas) a) Medir o volume em mL (usando água) das seguintes medidas Material: Copo americano pequeno e grande e de requeijão........................... 4.........Fazer a leitura e anote no quadro abaixo.....TÉCNICA DIETÉTICA I ............................s..... 3.........................1 unidade Colheres de sopa.......  Identificar as medidas caseiras comumente utilizadas na culinária..p........ ...............1 unidade Xícaras de chá ..................PESAGENS E MEDIÇÕES DE ALIMENTOS Objetivos:  Executar com precisão medidas de alimentos de diferentes consistências.Reunir todo material necessário.. .. sobremesa e de chá ................Proceder a medição dos líquidos de acordo com as técnicas adequadas....................  Conhecer a capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas... Carla Pires AULA PRÁTICA 1 ........1 unidades Peneira funda tamanho média..... sobremesa......... UTENSÍLIO Copo requeijão Xícara de café Colher de arroz Colher de sopa Colher de sobremesa Colher de chá Colher de café Medida 1 Medida 2 Medida 3 Média OBS: Medir 3 vezes o volume de água em cada utensílio e depois calcular a média das medidas EXPERIMENTO 2 – TÉCNICAS DE PESAGEM a) Ingredientes Secos com nivelamento Material Balança com precisão de 0......1 unidade Papel aluminizado .................. 2.......Profa............................................................................ 50 e 500 ml .................................  Comparar as medidas caseiras dos ingredientes e seus respectivos pesos e medidas em gramas e em mililitros  Verificar as diferenças entre manipuladores na utilização de medidas caseiras.........................................................1 de cada tamanho Funil pequeno....................................Utilizar o funil para colocar o líquido na proveta........................................................1g ......................1 de cada tipo Espátula ......... chá e café ..1 unidade Provetas com capacidade de 5............................................. 10......1 de cada unidade Colher de sopa..............................1 unidade Bandejas .......1 de cada unidade Procedimentos: 1.........

........1 de cada tamanho Funil pequeno ........colocar cada ingrediente separadamente no medidor......... o polvilho e o amido de milho........1 de cada unidade Colher de café 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M Xícara de chá 1 2 3 Xícara De café 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de chá 1 2 3 M 1 M 1 ........... sopa.......Técnica – . xícaras de café e chá.1 unidade Provetas com capacidade de 5.........forrar o prato da balança com papel alumínio e tarar a balança. .. B 1 2 3 4 5 6 B 1 2 3 4 5 6 Ingredientes 1 Farinha trigo Farinha de milho Açúcar refinado Açúcar cristal Amido de milho Sal Ingredientes Farinha trigo Farinha de milho Açúcar refinado Açúcar cristal Amido de milho Sal Colher de café 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M Xícara de chá 1 2 3 Xícara De café 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de chá 1 2 3 M 1 M 1 b) Ingredientes secos sem nivelamento Repetir a mesma técnica do experimento anterior excluindo a parte do nivelamento B 1 2 3 4 5 6 B 1 2 3 4 5 6 Ingredientes 1 Farinha trigo Farinha de milho Açúcar refinado Açúcar cristal Amido de milho Sal Ingredientes Farinha trigo Farinha de milho Açúcar refinado Açúcar cristal Amido de milho Sal c) Ingredientes Líquidos Material: Copo americano pequeno. .............................. sobremesa.........peneirar apenas a farinha de trigo.. ... . 50 e 500 ml ..nivelar com uma faca............. 10......... chá e café ........ .......1 de cada unidade Colher de arroz.........pesar cada ingrediente separadamente. sem calcar ou acomodar.........

Xícara de chá 1 2 3 Xícara De café 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de chá 1 2 3 M Colher de café 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M Xícara de chá 1 2 3 Xícara De café 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de chá 1 2 3 M 1 M 1 1 M 1 EXPERIMENTO 3 – PESAGEM OVOS ( bancada 5) Técnica: . .Pesar os utensílios vazios.Pesar as xícaras vazias e anotar o valor.Pesar com o conteúdo e depois subtrair o valor do utensílio vazio e anotar.Abrir os ovos e separar a clara das gemas. . .Reunir todo material necessário. . .Transferir o conteúdo da colher para o papel e pesar.Calcular a média OBS: Pesar o utensílio anteriormente e descontar o seu peso.Pesar as 3 unidades separadamente.Medir as quantidades de cada gênero conforme as medidas solicitadas no quadro.Pesar as claras e as gemas separadamente. B 3 4 B 3 4 Ingredientes 1 Doce de Leite Margarina Ingredientes Doce de Leite Margarina Colher de café 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M .Verter os líquidos dos utensílios nas provetas e medir em mililitros. . B 1 1 2 2 B 1 1 2 2 Ingredientes 1 Leite Integral (g) Leite Integral (mL) Óleo Vegetal (g) Óleo Vegetal (mL) Ingredientes Leite Integral (g) Leite Integral (mL) Óleo Vegetal (g) Óleo Vegetal (mL) d) Ingredientes Pastosos Técnica: .Pesar e anotar os resultados.Juntar a clara e a gema bater manualmente e pesar.Corte pedaços de alumínio (para medida das colheres) . .Colocar o papel na balança e tarar.Técnica: . . . .Verter os líquidos nos medidores e pesar em gramas. . . .

..... 3a)..q..Reunir todos os gêneros e material necessário.... 2.................Pesar 3 unidades de cada gênero separadamente e anotar o peso nas colunas correspondentes (1a.............. Comparar a diferença de resultados do experimento 1 entre as 6 bancadas (diferentes manipuladores) e discutir o reflexo das possíveis diferenças na elaboração de preparações dietéticas e institucionais...1 .. ........INGREDIENTE Ovo 1 Ovo 2 Ovo 3 Média Peso com casca Peso da clara Peso da Gema Peso do ovo batido EXPERIMENTO 4 – DETERMINAÇÃO DO PESO MÉDIO DE DIVERSOS GÊNEROS (Bancada 6) Material: Balança com precisão de 0....... 4..p Prato de sobremesa Técnica: .... Comparar a diferença de peso entre os 3 ovos e o efeito da incorporação de ar no peso do ovo inteiro batido...... 2a............ Comparar a diferença entre as medidas e grama e em mililitro no experimento 2c......................... Comparar os resultados dos experimentos 2ª e 2b..............Cortar pedaços de papel aluminizado pesar e anotar....... .1 unidade Papel aluminizado ... ..... 3.....Fazer a média aritmética e colocar o resultado na coluna do peso médio (g)......s..... B Ingredientes 1 B Bolacha Maisena Ingredientes 1 Pão Francês Pão de forma 1 Unidade 2 3 M 1 ½ Unidade 2 3 M 1 porção (5 unidades) 1 2 3 M Pacote 1 2 3 M 1 Unidade 2 3 M ½ Unidade 1 2 3 M AVALIAÇÃO E DISCUSSÃO 1...... ... destacando a diferença entre os pesos obtidos...

Custo Real e Aparente.Calcular Indicador de parte comestível (IPC). levar a cocção (calor úmido) e calcular o IC (índice de conversão). o que poderá alterar seu peso) . legumes 80g PB. talos ou cascas e raspas e pesar novamente sem lavar (PL) (cuidado para não molhar o alimento. bandeja B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Batata Pepino Alface Tomate Cenoura Couve Quantidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade Técnica de Preparo Procedimentos (Hortaliças): -Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB). EXPERIMENTO 1 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO HORTALIÇAS Material: Placa de corte. retirar folhas. .Verificar os indicadores de parte comestível de diferentes alimentos e comparar com os valores teóricos.Levar para o balcão. CUSTO REAL E APARENTE.Peso bruto PL – peso líquido IC – Índice de Conversão IPC – Indicador de parte comestível B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Batata Pepino Alface Tomate Cenoura Couve PB (g) PL (g) IPC IC Custo Real Custo Aparente EXPERIMENTO 2: INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO FRUTAS B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Banana Maçã Mamão Laranja Abacaxi Limão Quantidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade .Verificar os fatores de cocção de diferentes alimentos. lavar completamente o alimento e dar o pré-preparo adequado: Folhas: rasgar (alface). Carla Pires AULA PRÁTICA 2 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL. picar fininho 2mm (couve) Tomate: rodelas finas Pepino: rodelas finas Cenoura e Batata: cortar à Juliana.TÉCNICA DIETÉTICA I . índice de Conversão (IC) e Indicador de Reidratação (IR). facas. . Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das preparações nas seguintes quantidades: folhas 30g.Profa.Diferenciar per capita de porção .Depois de pesado. descascador de legumes. INDICE DE CONVERSÃO E INDICADOR DE REIDRATAÇÃO Objetivos: . .

Pesar (PL) cada alimento e anotar . . por aproximadamente 40 minutos.Pesar 1 porção de 300g de trigo pra quibe e deixar de molho em água potável pr 40 minutos. B 1 1 2 2 INGREDIENTES Feijão Carioca Feijão Carioca (molho) Lentilha Lentilha (molho) PB (g) PL (g) IPC IC IR Custo Real Custo Aparente EXPERIMENTO 4 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO CEREAIS B 3 4 INGREDIENTES Arroz Trigo para Quibe Quantidade 200 g 300 g Procedimentos (Trigo para Kibe): . .Técnica de Preparo .Cozinhar as porções de feijão sob pressão em panelas separadas com a proporção de água de 2:1 para o feijão que ficou de molho e 3:1 para o feijão seco.Deixar uma das porções de molho em água potável por 12 horas.Pesar o trigo hidratado e calcular IR. . Anotar tempo de cozimento. Escolher (retirar sujidades e grãos impróprios para o consumo) e pesar novamente (PL).Verificar o per capita e a porção correspondente para homem adulto para IPC Custo Real Custo Aparente cada fruta * espremer manualmente e pesar o suco B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Banana Maçã Mamão Laranja Abacaxi Limão PB (g) PL (g) EXPERIMENTO 3 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL. . . higienizar se necessário e dar o preparo adequado: Laranja: descascar e cortar ao meio * Maçã: descascar e picar em cubos regulares Limão: extrair o suco* Mamão: descascar e picar em cubos regulares Banana e Abacaxi: descascar e cortar em rodelas .Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB).Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das preparações (100g). IR e Rendimento.Depois de cozido pesar o caldo e o grão das quatro porções em separado e fazer o cálculo de IC.Pesar 2 porções de 200g de cada alimento na forma em que foram adquiridos (PB). ÍNDICE DE CONVERSÃO E ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO DE LEGUMINOSAS B 1 2 INGREDIENTES Feijão Carioca Lentilha Quantidade 500 g 500 g Procedimentos (Leguminosas): .Levar para o balcão.Cozinhar as porções de lentilha em ebulição simples em panelas separadas com a proporção de água de 2:1 para o grão que ficou de molho e 3:1 para o grão seco. por aproximadamente 20 minutos (fogo médio a baixo). Anotar tempo de cozimento. . . . Complete a porção de 200g com grãos escolhidos se necessário.

calor seco. . divisão (simples ou com separação das partes) ou união (misturar. limão.Porcionar. feijão) ou úmidos (lavar frutas e hortaliças). .Retirar as aparas e gorduras aparentes. .Pesar o arroz. Durante o pré-preparo podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz. hortelã e acrescentar o pepino em cubos (do outro grupo)..Pesar depois de pronto e anotar o rendimento . 5.Pesar os bifes na forma em que foram adquiridos (PB). Quantas laranjas são necessárias para fazer um copo de suco de 250 mL? 2.Após iniciada a ebulição diminuir a temperatura de cocção para branda e anotar o tempo até o final da cocção ( se necessário acrescentar mais água – medir) .5 vezes o volume do arroz. . sovar.Depois de grelhado pesar novamente (PC – peso cozido).Comentar sobre a diferença final entre o PB e o PC em carnes e aves.Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das preparações em 120g B 5 6 INGREDIENTES Bife (contra-filé) Filé de peito de frango PB (g) PL (g) IPC PC Custo Real Custo Aparente AVALIAÇÃO E DISCUSSÃO 1. Para que os alimentos possam ser consumidos. . que consiste em operações de limpeza. . explicando a(s) provável (eis) causa (s) dessa diferença. 4.Refogar o alho (1%) no óleo (8 ml). azeite. B 3 4 INGREDIENTES Arroz Trigo para Quibe PB (g) PL (g) IPC IC IR Custo Real Custo Aparente EXPERIMENTO 5 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO CARNES B 5 6 INGREDIENTES Bife (contra-filé) Filé de peito de frango Quantidade 3 bifes 3 bifes Procedimentos: .Adicionar água fervendo na proporção 2. lavar e pesar novamente. Existe diferença quanto ao aproveitamento da fruta em relação ao tipo de extração do suco (manual ou espremedor elétrico)? 3. calor misto). . Pesar novamente (PL). Comentar sobre o rendimento do feijão e da lentilha quando cozidos a seco e submetidos ao remolho. . amassar) para serem consumidos crus ou submetidos à cocção (calor úmido. Adicionar o arroz e refogar por 30 segundos. Em Técnica Dietética.Submeter á cocção em fogo alto e marcar o tempo até a ebulição. . os alimentos são a matéria – prima primordial para a elaboração das preparações. Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) da preparação em 100g Procedimentos (Arroz): .Temperar com sal. inicialmente passar pelo processo de pré-preparo. bater. é necessário.Temperar com sal e grelhar em frigideira untada com azeite. Destaque e identifique cada uma dessas técnicas básicas em todos os experimentos realizados em aula.

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