ESCOLA SUPERIOR DE TECNOLOGIA E EDUCAÇÃO DE RIO CLARO

ROTEIROS AULAS PRÁTICAS DE TÉCNICA DIETÉTICA I

Curso: Nutrição 2011
Profa. Msc. Carla E.M. Romero Pires

Facilidades de abastecimento 3. cocção e distribuição das refeições.Fonte de energia térmica 7. 2. ventilação e exaustão 5.Utensílios com tamanho e capacidades apropriadas as quantidades de alimentos que devem ser preparados 12.AULAS PRÁTICAS 1.Espaço suficiente para execução das tarefas previstas de pré-preparo. principalmente aqueles que estiverem sendo preparados Não usar jóias ou acessórios que possam prejudicar a manipulação dos alimentos Manter bom relacionamento pessoal com os colegas. antes de adquiri-lo 14.Área de refrigeração 6.Equipamento que ofereça segurança.Equipamento de cozinha de fácil higienização e resistente ao desgaste por atrito 9. REQUISITOS BÁSICOS PARA FUNCIONAMENTO EFICIENTE DA COZINHA DIETÉTICA 1.Água encanada: quente e fria 8. evitando acidentes 13.Boa iluminação.Instalações de móveis e aparelhos colocados em alturas cômodas e acessíveis ao operador 10.Lugar de fácil acesso e apropriados para guardar os utensílios 11.Verificação da real necessidade de cada equipamento.REGRAS E NORMAS PARA AULAS PRÁTICAS NO LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA CONDUTA PESSOAL • • • • Ser pontual Não consumir alimentos.Facilidades de remoção de lixo 4. professores e funcionários .Colocação dos equipamentos de acordo com a seqüência das operações para economia de tempo e movimento 2.

conhecimentos. rendimento. estabelecer custo e valor nutritivo. ORGANIZAÇÃO E FUNCIONAMENTO DO LABORATÓRIO DE TÉCNICA DIETÉTICA Nesse laboratório. estudar indicadores. etc HIGIENE PESSOAL • Usar. são elaborados protocolos de preparações com os diversos grupos de alimentos. em termos de apresentação. obrigatoriamente: Jaleco de manga comprida (sempre fechado) Touca branca prendendo todo o cabelo Calça comprida branca Sapato fechado e sem salto Camiseta ou camisa branca por baixo do jaleco Lavar as mãos com água e sabão. com o objetivo de: desenvolver preparações culinárias. As relações interpessoais tornam-se importantíssimas para o aproveitamento da disciplina: • • • • • espírito de equipe na execução das tarefas respeitar o próximo com ser humano aproveitar bem o tempo e o material disponível possuir valor humano e entusiasmo cooperar sempre . ao entrar no LTD e sempre que se fizer necessário Não fumar no LTD Conversar o estritamente necessário e em volume baixo Evitar perfume e maquilagem • • • • 3.• • • • Colaborar nas tarefas durante a preparação e degustação dos alimentos(degustar é experimentar) Empenhar-se em aprender a organizar e distribuir as porções de alimentos para degustação e avaliação Permanecer sempre no seu box de experimento A postura individual de cada profissional será observada sempre. atitudes. habilidades. criatividade. dimensionar pesos e medidas. conhecer modificações ocorridas com os alimentos durante a manipulação.

balança.a reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita. proveta. devem considerar as diferenças de volume entre os vários utensílios usados como medida.Os valores para pesos e medidas não podem ser elaborados com exatidão matemática.Quando se executa uma receita é imprescindível que os ingrediente s sejam medidos com precisão. litros ou recipientes graduados que facilitem a medição dos ingredientes) 2. copos. reunir todos os ingredientes e materiais necessários • • ler e interpretar corretamente esses procedimentos nunca trabalhar sobre superfície suja 1. pires) (podem ocorrer variações nas medidas dos ingredientes em virtude dos diferentes tamanhos desses recipientes) Vantagens: disponibilidade dos utensílios domésticos. colheres.Para racionalizar o trabalho devemos: • antes de começar qualquer procedimento. . Obtenção de medidas exatas: garante a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade. quantidade e custo. . quantidade e custo. Medidas caseiras (xícaras. . METODOLOGIA PARA PESOS E MEDIDAS . além da qualidade e quantidade dos ingredientes. Instrumentos com capacidade de medidas padronizadas (becker. 1. temperatura e tempo de preparo.Sucesso da Preparação Culinária depende de vários fatores como: tipo de utensílio.A fim de minimizar estas variações de medidas a técnica dietética desenvolveu métodos para a pesagem dos alimentos na elaboração de receitas. além da maior ou menos acomodação do alimento no recipiente. tornando mais difícil o controle de qualidade. . . menor custo e facilidade de utilização Desvantagens: obtenção de um produto final diferente a cada execução.

.

açúcar. em seguida coloca-se o alimento e anota-se o peso.Na balança de precisão o recipiente medidor deverá ser pesado e esse valor anotado. grãos). aveia ou grãos não devem ser pressionados para serem medidos.Diversos quanto a forma física (tabletes.observação da capacidade máxima d pesagem da balança e verificar sua regulagem com freqüência. Para a obtenção do peso da amostra é necessário subtrair o peso do recipiente. O peso obtido corresponderá somente ao peso do alimento. . TÉCNICAS DE PESAGEM E MEDIÇÃO DOS INGREDIENTES 1.MENSURAÇÃO DOS ALIMENTOS Para se trabalhar com alimentos são necessárias balanças digitais ou eletrônicas de precisão CUIDADOS: utilizar a mesma balança para a pesagem de todos os ingredientes. Ingredientes Secos: . . . deve-se usar uma colher para desmanchar os grumos. .farinhas. pós. pedaços.balança digital necessita primeiramente ser zerada e nivelada. evitando alterações decorrentes de possíveis diferenças de equipamentos. . após a colocação do recipiente medidor ela deve ser tarada e somente então o alimento poderá ser colocado no recipiente. o que demanda cuidados especiais para uma pesagem e medição precisas. Caso estejam encaroçados.

Os alimentos líquidos devem ser colocados nos utensílios onde serão pesados e em seguida transferidos para medidores de vidro com graduação. ou xícaras de tamanho adequado para a leitura do volume. .Devem ser pesados sempre em temperatura ambiente e colocados em um utensílio padronizado. a superfície do recipiente deve ser nivelada retirando-se o excesso. com auxílio de uma colher.Se a quantidade solicitada na receita for medida em colheres. .NUNCA o ingrediente deve ser retirado da lata ou pacote com o utensílio de medição.doce de leite. .Deve-se pressionar o alimento a cada adição a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar. desde que se tomem precauções para evitar a formação de bolhas e a adesão do produto na parte externa da colher. . . . manteiga. banha.Com o auxílio de uma colher os alimentos devem ser colocados cuidadosamente no recipiente de medida sem que sejam comprimidos. mas as regras básicas de pesagem (temperatura e nivelamento) devem ser observadas. com o auxílio de um funil. margarina.. -Quando a medida estiver cheia. com os olhos ao nível do menisco e tomada a medida de sua parte inferior. a leitura do volume deve ser feita em superfície plana.O recipiente deve ser preenchido aos poucos.Com uma espátula ou lado cego da faca. Nesse caso também devem ser nivelados com espátula ou faca . Alimentos Pastosos ou Gordurosos: . a superfície deve ser nivelada com uma espátula ou lado cego da faca para retirada do excesso. até atingir a quantidade indicada pela receita. 2. o alimento poderá ser colocado diretamente.Quando os líquidos dentro do medidor formarem um menisco na superfície livre. Ingredientes Líquidos: . . 3. até que o utensílio esteja cheio por completo .Nesse caso não há a preocupação com a compactação natural do alimento.

assim como a repetição com resultados semelhantes (reprodutibilidade) em todas as vezes que a receita for preparada. • Escrever uma receita culinária exige um método que permita ao leitor compreender e executar a fórmula. . • listagem prévia dos utensílios a serem utilizados. • descrição detalhada do modo de preparo. quantidades. • tempo de preparo da receita. rendimento. e deve apresentar ingredientes. • custo. que permite a separação prévia. • listagem dos ingredientes por ordem de uso. chantilly e raspas de chocolate). valor calórico e custo. • descrição das quantidades em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas.Métodos para redação de receitas culinárias • A receita consiste em uma fórmula para a obtenção de uma preparação culinária. a fim de facilitar o entendimento da receita. modo e tempo de preparo. • um nome técnico com a descrição da preparação e identificação dos principais ingredientes (bolo de chocolate com cereja. • listagem detalhada dos ingredientes. • temperatura de cozimento e rendimento. Redação de receitas culinárias • As receitas podem apresentar: • um nome fantasia (bolo floresta negra. por exemplo).

• definição da forma verbal: infinitivo (ralar) ou 3ª pessoa (rale). tecnicamente. mas para o público leigo a redação na 3ª pessoa é mais recomendada. deve-se dar preferência ao modo impessoal. que permite uma abordagem impessoal ou pessoal do leitor. . • A adoção de abreviaturas facilita a leitura e o preparo de receitas.

....................1 de cada tamanho Funil pequeno...........PESAGENS E MEDIÇÕES DE ALIMENTOS Objetivos:  Executar com precisão medidas de alimentos de diferentes consistências..........................................................1 de cada tipo Espátula .......... UTENSÍLIO Copo requeijão Xícara de café Colher de arroz Colher de sopa Colher de sobremesa Colher de chá Colher de café Medida 1 Medida 2 Medida 3 Média OBS: Medir 3 vezes o volume de água em cada utensílio e depois calcular a média das medidas EXPERIMENTO 2 – TÉCNICAS DE PESAGEM a) Ingredientes Secos com nivelamento Material Balança com precisão de 0........1 de cada unidade Procedimentos: 1.. 10......Profa....................q....... 3.................................Proceder a medição dos líquidos de acordo com as técnicas adequadas.......................................  Conhecer a capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas................... sobremesa e de chá ..................  Comparar as medidas caseiras dos ingredientes e seus respectivos pesos e medidas em gramas e em mililitros  Verificar as diferenças entre manipuladores na utilização de medidas caseiras..............1 unidade Colheres de sopa..........1 unidades Peneira funda tamanho média... ... PESO X MEDIDA CASEIRA EXPERIMENTO 1 – PADRONIZAÇÃO DE UTENSÍLIOS (todas as bancadas) a) Medir o volume em mL (usando água) das seguintes medidas Material: Copo americano pequeno e grande e de requeijão.. chá e café ..............................1 unidade Xícaras de chá .....................1 unidade Provetas com capacidade de 5..........Fazer a leitura e anote no quadro abaixo.....TÉCNICA DIETÉTICA I ........................  Identificar as medidas caseiras comumente utilizadas na culinária.........1g ..................................p.......................  Conhecer os utensílios existentes no laboratório que são utilizados como medidas......................................1 unidade Papel aluminizado ................... sobremesa...... 2..... ......Reunir todo material necessário................ 4.Utilizar o funil para colocar o líquido na proveta................................................................... 50 e 500 ml .... Carla Pires AULA PRÁTICA 1 .s.......1 de cada unidade Colher de sopa...............................1 unidade Bandejas ..................

............Técnica – ... .... . sopa. 50 e 500 ml ...colocar cada ingrediente separadamente no medidor.........nivelar com uma faca.... sem calcar ou acomodar.... ................... . ....... chá e café . 10......... B 1 2 3 4 5 6 B 1 2 3 4 5 6 Ingredientes 1 Farinha trigo Farinha de milho Açúcar refinado Açúcar cristal Amido de milho Sal Ingredientes Farinha trigo Farinha de milho Açúcar refinado Açúcar cristal Amido de milho Sal Colher de café 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M Xícara de chá 1 2 3 Xícara De café 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de chá 1 2 3 M 1 M 1 b) Ingredientes secos sem nivelamento Repetir a mesma técnica do experimento anterior excluindo a parte do nivelamento B 1 2 3 4 5 6 B 1 2 3 4 5 6 Ingredientes 1 Farinha trigo Farinha de milho Açúcar refinado Açúcar cristal Amido de milho Sal Ingredientes Farinha trigo Farinha de milho Açúcar refinado Açúcar cristal Amido de milho Sal c) Ingredientes Líquidos Material: Copo americano pequeno...... xícaras de café e chá...pesar cada ingrediente separadamente.... sobremesa.........peneirar apenas a farinha de trigo......forrar o prato da balança com papel alumínio e tarar a balança.....................................1 de cada unidade Colher de arroz........1 de cada tamanho Funil pequeno ..... o polvilho e o amido de milho.1 unidade Provetas com capacidade de 5....1 de cada unidade Colher de café 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M Xícara de chá 1 2 3 Xícara De café 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de chá 1 2 3 M 1 M 1 ........

B 1 1 2 2 B 1 1 2 2 Ingredientes 1 Leite Integral (g) Leite Integral (mL) Óleo Vegetal (g) Óleo Vegetal (mL) Ingredientes Leite Integral (g) Leite Integral (mL) Óleo Vegetal (g) Óleo Vegetal (mL) d) Ingredientes Pastosos Técnica: . .Calcular a média OBS: Pesar o utensílio anteriormente e descontar o seu peso.Pesar as xícaras vazias e anotar o valor. . .Técnica: .Pesar as claras e as gemas separadamente.Transferir o conteúdo da colher para o papel e pesar.Verter os líquidos dos utensílios nas provetas e medir em mililitros.Pesar e anotar os resultados. . .Colocar o papel na balança e tarar. .Medir as quantidades de cada gênero conforme as medidas solicitadas no quadro.Pesar as 3 unidades separadamente.Abrir os ovos e separar a clara das gemas.Xícara de chá 1 2 3 Xícara De café 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de chá 1 2 3 M Colher de café 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M Xícara de chá 1 2 3 Xícara De café 2 3 M Colher De arroz 2 3 M Colher de sopa 2 3 M Colher de Sobremesa 1 2 3 M Colher de chá 1 2 3 M 1 M 1 1 M 1 EXPERIMENTO 3 – PESAGEM OVOS ( bancada 5) Técnica: .Corte pedaços de alumínio (para medida das colheres) .Reunir todo material necessário. . .Juntar a clara e a gema bater manualmente e pesar.Verter os líquidos nos medidores e pesar em gramas.Pesar com o conteúdo e depois subtrair o valor do utensílio vazio e anotar. . . . . B 3 4 B 3 4 Ingredientes 1 Doce de Leite Margarina Ingredientes Doce de Leite Margarina Colher de café 1 2 3 M Copo Americano 1 2 3 M .Pesar os utensílios vazios. .

..... Comparar a diferença entre as medidas e grama e em mililitro no experimento 2c.......Reunir todos os gêneros e material necessário........... ....... Comparar a diferença de peso entre os 3 ovos e o efeito da incorporação de ar no peso do ovo inteiro batido.. ............... 4. ................... B Ingredientes 1 B Bolacha Maisena Ingredientes 1 Pão Francês Pão de forma 1 Unidade 2 3 M 1 ½ Unidade 2 3 M 1 porção (5 unidades) 1 2 3 M Pacote 1 2 3 M 1 Unidade 2 3 M ½ Unidade 1 2 3 M AVALIAÇÃO E DISCUSSÃO 1... 2.........s........... 3a)...Fazer a média aritmética e colocar o resultado na coluna do peso médio (g).1 ...Cortar pedaços de papel aluminizado pesar e anotar....... Comparar a diferença de resultados do experimento 1 entre as 6 bancadas (diferentes manipuladores) e discutir o reflexo das possíveis diferenças na elaboração de preparações dietéticas e institucionais...q....Pesar 3 unidades de cada gênero separadamente e anotar o peso nas colunas correspondentes (1a.......... destacando a diferença entre os pesos obtidos..INGREDIENTE Ovo 1 Ovo 2 Ovo 3 Média Peso com casca Peso da clara Peso da Gema Peso do ovo batido EXPERIMENTO 4 – DETERMINAÇÃO DO PESO MÉDIO DE DIVERSOS GÊNEROS (Bancada 6) Material: Balança com precisão de 0.p Prato de sobremesa Técnica: .......... 3.. 2a......1 unidade Papel aluminizado ....................... .... Comparar os resultados dos experimentos 2ª e 2b..

talos ou cascas e raspas e pesar novamente sem lavar (PL) (cuidado para não molhar o alimento. descascador de legumes. lavar completamente o alimento e dar o pré-preparo adequado: Folhas: rasgar (alface). picar fininho 2mm (couve) Tomate: rodelas finas Pepino: rodelas finas Cenoura e Batata: cortar à Juliana. índice de Conversão (IC) e Indicador de Reidratação (IR).Verificar os fatores de cocção de diferentes alimentos.Peso bruto PL – peso líquido IC – Índice de Conversão IPC – Indicador de parte comestível B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Batata Pepino Alface Tomate Cenoura Couve PB (g) PL (g) IPC IC Custo Real Custo Aparente EXPERIMENTO 2: INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO FRUTAS B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Banana Maçã Mamão Laranja Abacaxi Limão Quantidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade .Levar para o balcão.Profa. bandeja B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Batata Pepino Alface Tomate Cenoura Couve Quantidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade 1 unidade Técnica de Preparo Procedimentos (Hortaliças): -Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB). facas. . o que poderá alterar seu peso) .Depois de pesado. Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das preparações nas seguintes quantidades: folhas 30g. legumes 80g PB. .TÉCNICA DIETÉTICA I .Verificar os indicadores de parte comestível de diferentes alimentos e comparar com os valores teóricos.Diferenciar per capita de porção . Custo Real e Aparente. INDICE DE CONVERSÃO E INDICADOR DE REIDRATAÇÃO Objetivos: .Calcular Indicador de parte comestível (IPC). levar a cocção (calor úmido) e calcular o IC (índice de conversão). retirar folhas. CUSTO REAL E APARENTE. . Carla Pires AULA PRÁTICA 2 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL. EXPERIMENTO 1 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO HORTALIÇAS Material: Placa de corte.

.Depois de cozido pesar o caldo e o grão das quatro porções em separado e fazer o cálculo de IC. . . higienizar se necessário e dar o preparo adequado: Laranja: descascar e cortar ao meio * Maçã: descascar e picar em cubos regulares Limão: extrair o suco* Mamão: descascar e picar em cubos regulares Banana e Abacaxi: descascar e cortar em rodelas . IR e Rendimento.Deixar uma das porções de molho em água potável por 12 horas. por aproximadamente 20 minutos (fogo médio a baixo).Pesar (PL) cada alimento e anotar . Complete a porção de 200g com grãos escolhidos se necessário.Cozinhar as porções de feijão sob pressão em panelas separadas com a proporção de água de 2:1 para o feijão que ficou de molho e 3:1 para o feijão seco. Anotar tempo de cozimento. Escolher (retirar sujidades e grãos impróprios para o consumo) e pesar novamente (PL).Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das preparações (100g). Anotar tempo de cozimento. por aproximadamente 40 minutos. B 1 1 2 2 INGREDIENTES Feijão Carioca Feijão Carioca (molho) Lentilha Lentilha (molho) PB (g) PL (g) IPC IC IR Custo Real Custo Aparente EXPERIMENTO 4 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO CEREAIS B 3 4 INGREDIENTES Arroz Trigo para Quibe Quantidade 200 g 300 g Procedimentos (Trigo para Kibe): . .Levar para o balcão.Verificar o per capita e a porção correspondente para homem adulto para IPC Custo Real Custo Aparente cada fruta * espremer manualmente e pesar o suco B 1 2 3 4 5 6 INGREDIENTES Banana Maçã Mamão Laranja Abacaxi Limão PB (g) PL (g) EXPERIMENTO 3 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL.Técnica de Preparo .Cozinhar as porções de lentilha em ebulição simples em panelas separadas com a proporção de água de 2:1 para o grão que ficou de molho e 3:1 para o grão seco.Pesar 2 porções de 200g de cada alimento na forma em que foram adquiridos (PB). .Pesar o trigo hidratado e calcular IR.Pesar 1 porção de 300g de trigo pra quibe e deixar de molho em água potável pr 40 minutos. . .Pesar o alimento na forma em que foi adquirido (PB). . ÍNDICE DE CONVERSÃO E ÍNDICE DE REIDRATAÇÃO DE LEGUMINOSAS B 1 2 INGREDIENTES Feijão Carioca Lentilha Quantidade 500 g 500 g Procedimentos (Leguminosas): .

Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) da preparação em 100g Procedimentos (Arroz): . . amassar) para serem consumidos crus ou submetidos à cocção (calor úmido. limão.Após iniciada a ebulição diminuir a temperatura de cocção para branda e anotar o tempo até o final da cocção ( se necessário acrescentar mais água – medir) .Fazer o porcionamento (QIC – Quantidades Individuais Comestíveis) das preparações em 120g B 5 6 INGREDIENTES Bife (contra-filé) Filé de peito de frango PB (g) PL (g) IPC PC Custo Real Custo Aparente AVALIAÇÃO E DISCUSSÃO 1.Submeter á cocção em fogo alto e marcar o tempo até a ebulição. os alimentos são a matéria – prima primordial para a elaboração das preparações. Comentar sobre o rendimento do feijão e da lentilha quando cozidos a seco e submetidos ao remolho.Depois de grelhado pesar novamente (PC – peso cozido). lavar e pesar novamente. inicialmente passar pelo processo de pré-preparo. Em Técnica Dietética. Existe diferença quanto ao aproveitamento da fruta em relação ao tipo de extração do suco (manual ou espremedor elétrico)? 3. é necessário.Comentar sobre a diferença final entre o PB e o PC em carnes e aves.5 vezes o volume do arroz. . . Adicionar o arroz e refogar por 30 segundos. 5. feijão) ou úmidos (lavar frutas e hortaliças). . calor seco. . sovar.Porcionar.Pesar os bifes na forma em que foram adquiridos (PB).Retirar as aparas e gorduras aparentes.Temperar com sal e grelhar em frigideira untada com azeite. . calor misto). . Para que os alimentos possam ser consumidos. Destaque e identifique cada uma dessas técnicas básicas em todos os experimentos realizados em aula. azeite. Durante o pré-preparo podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz.Temperar com sal.Pesar o arroz. que consiste em operações de limpeza. 4. divisão (simples ou com separação das partes) ou união (misturar.Adicionar água fervendo na proporção 2. Quantas laranjas são necessárias para fazer um copo de suco de 250 mL? 2..Pesar depois de pronto e anotar o rendimento .Refogar o alho (1%) no óleo (8 ml). . . B 3 4 INGREDIENTES Arroz Trigo para Quibe PB (g) PL (g) IPC IC IR Custo Real Custo Aparente EXPERIMENTO 5 – INDICADOR DE PARTE COMESTÍVEL E ÍNDICE DE CONVERSÃO CARNES B 5 6 INGREDIENTES Bife (contra-filé) Filé de peito de frango Quantidade 3 bifes 3 bifes Procedimentos: . hortelã e acrescentar o pepino em cubos (do outro grupo). bater. Pesar novamente (PL). explicando a(s) provável (eis) causa (s) dessa diferença.

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