Técnica Dietética

Queila Turchetto

C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Edu-
cação a Distância:
Técnica e Dietética. Queila Turchetto
Maringá - PR.: Unicesumar, 2015.
164 p.
“Graduação em Gastronomia - EaD”.
1. Gastronomia. 2. Técnica. 3. Dietética. EaD. I. Título.
CDD - 22ª Ed. 641.3
CIP - NBR 12899 - AACR/2
NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação - Cep 87050-
900 Maringá - Paraná | unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
Missão
“Promover a educação de qualidade nas
diferentes áreas do conhecimento, forman-
do profissionais cidadãos que contribuam
para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidária”
DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor Wilson de Matos Silva
Filho, Pró-Reitor de Administração Wilson de Matos Silva Filho, Pró-
Reitor de EAD Willian Victor Kendrick de Matos Silva, Presidente
da Mantenedora Cláudio Ferdinandi.
NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
Direção de Operações Chrystiano Mincoff, Direção de Mercado
Hilton Pereira, Direção de Relacionamento Alessandra Baron, Direção
de Polos Próprios James Prestes, Direção de Desenvolvimento
Dayane Almeida, Diretoria de Planejamento de Ensino Fabrício
Lazilha, Diretoria Operacional de Ensino Kátia Coelho, Supervisão
do Núcleo de Produção de Materiais Nádila Toledo, Projeto Gráfico
e Editoração José Jhonny Coelho, Designer Educacional Rossana
Costa Giani, Revisão Textual Jaquelina Kutsunugi, Ana Caroline
de Abreu, Ilustração Bruno Pardinho e André Luís Onishi, Fotos
Shutterstock e Istockphoto.

Reitor
Wilson de Matos Silva
Viver e trabalhar em uma sociedade global é um
grande desafio para todos os cidadãos. A busca por
tecnologia, informação, conhecimento de qualida-
de, novas habilidades para liderança e solução de
problemas com eficiência tornou-se uma questão de
sobrevivência no mundo do trabalho.
Cada um de nós tem uma grande responsabilida-
de: as escolhas que fizermos por nós e pelos nossos
fará grande diferença no futuro.
Com essa visão, o Centro Universitário Cesumar
assume o compromisso de democratizar o conheci-
mento por meio de alta tecnologia e contribuir para
o futuro dos brasileiros.
No cumprimento de sua missão – “promover a
educação de qualidade nas diferentes áreas do conhe-
cimento, formando profissionais cidadãos que con-
tribuam para o desenvolvimento de uma sociedade
justa e solidária” –, o Centro Universitário Cesumar
busca a integração do ensino-pesquisa-extensão com
3
palavra do reitor
as demandas institucionais e sociais; a realização de
uma prática acadêmica que contribua para o desen-
volvimento da consciência social e política e, por fim,
a democratização do conhecimento acadêmico com a
articulação e a integração com a sociedade.
Diante disso, o Centro Universitário Cesumar
almeja ser reconhecida como uma instituição uni-
versitária de referência regional e nacional pela qua-
lidade e compromisso do corpo docente; aquisição de
competências institucionais para o desenvolvimento
de linhas de pesquisa; consolidação da extensão uni-
versitária; qualidade da oferta dos ensinos presencial
e a distância; bem-estar e satisfação da comunidade
interna; qualidade da gestão acadêmica e adminis-
trativa; compromisso social de inclusão; processos
de cooperação e parceria com o mundo do trabalho,
como também pelo compromisso e relacionamento
permanente com os egressos, incentivando a educa-
ção continuada.
boas-vindas
Pró-Reitor de EaD
Willian V. K. de Matos Silva
Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Comunidade
do Conhecimento.
Essa é a característica principal pela qual a
UNICESUMAR tem sido conhecida pelos nossos
alunos, professores e pela nossa sociedade. Porém,
é importante destacar aqui que não estamos falando
mais daquele conhecimento estático, repetitivo,
local e elitizado, mas de um conhecimento dinâmico,
renovável em minutos, atemporal, global, demo-
cratizado, transformado pelas tecnologias digitais
e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comuni-
cação têm nos aproximado cada vez mais de pessoas,
lugares, informações, da educação por meio da conec-
tividade via internet, do acesso wireless em diferentes
lugares e da mobilidade dos celulares.
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets acelera-
ram a informação e a produção do conhecimento, que
não reconhece mais fuso horário e atravessa oceanos
em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer
transformou-se hoje em um dos principais fatores
de agregação de valor, de superação das desigualdades,
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar.
Logo, como agente social, convido você a saber
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e usar
a tecnologia que temos e que está disponível.
Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg
modificou toda uma cultura e forma de conhecer, as
tecnologias atuais e suas novas ferramentas, equipa-
mentos e aplicações estão mudando a nossa cultura
e transformando a todos nós.
Priorizar o conhecimento hoje, por meio da
Educação a Distância (EAD), significa possibilitar o
contato com ambientes cativantes, ricos em infor-
mações e interatividade. É um processo desafiador,
que ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida sem
desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que a EAD
da Unicesumar se propõe a fazer.

Diretora Pedagógica
Kátia Solange Coelho
Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você está
iniciando um processo de transformação, pois quando
investimos em nossa formação, seja ela pessoal ou
profissional, nos transformamos e, consequente-
mente, transformamos também a sociedade na
qual estamos inseridos. De que forma o fazemos?
Criando oportunidades e/ou estabelecendo mudanças
capazes de alcançar um nível de desenvolvimento
compatível com os desafios que surgem no mundo
contemporâneo.
O Centro Universitário Cesumar mediante o
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompanhará
durante todo este processo, pois conforme Freire
(1996): “Os homens se educam juntos, na transfor-
mação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem
dialógica e encontram-se integrados à proposta pe-
dagógica, contribuindo no processo educacional,
complementando sua formação profissional, desen-
volvendo competências e habilidades, e aplicando
5
boas-vindas
conceitos teóricos em situação de realidade, de ma-
neira a inseri-lo no mercado de trabalho. Ou seja,
estes materiais têm como principal objetivo “provocar
uma aproximação entre você e o conteúdo”, desta
forma possibilita o desenvolvimento da autonomia
em busca dos conhecimentos necessários para a sua
formação pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de
crescimento e construção do conhecimento deve
ser apenas geográfica. Utilize os diversos recursos
pedagógicos que o Centro Universitário Cesumar
lhe possibilita. Ou seja, acesse regularmente o AVA
– Ambiente Virtual de Aprendizagem, interaja nos
fóruns e enquetes, assista às aulas ao vivo e partici-
pe das discussões. Além disso, lembre-se que existe
uma equipe de professores e tutores que se encontra
disponível para sanar suas dúvidas e auxiliá-lo(a) em
seu processo de aprendizagem, possibilitando-lhe
trilhar com tranquilidade e segurança sua trajetória
acadêmica.
 Té c n i c a D i e t é t i c a

Apresentação do Livro

Professora Especialista
Queila Turchetto

Querido(a) aluno(a), seja bem-vindo(a) à disciplina de Técnica Dietética.

Sou a professora Queila Turchetto, nutricionista formada pelo Centro Universitário de
Maringá e fisiologista pela Universidade Estadual de Maringá, atualmente mestranda em
Tecnologias Limpas. Sou apaixonada pela gastronomia desde criança, quando participava
dos eventos realizados com meus pais. Prestei consultoria em nutrição a restaurantes,
a bares e também a escolas do ensino fundamental, em que trabalhei na melhora do
cardápio e com questões de higiene e educação nutricional, nesta oportunidade também
ministrei aulas práticas e teóricas de cozinha saudável a crianças.
Após essa experiência, iniciei como docente em gastronomia e aperfeiçoei meus
conhecimentos na área, relacionando-os à nutrição. A disciplina de Técnica Dietética foi
a primeira que ministrei e é com esse carinho especial que a partir deste momento vamos
entrar nesse mundo maravilhoso das técnicas associadas à dietética para a Gastronomia.
Na unidade I, vamos trabalhar com os conceitos da Técnica Dietética associados às
características dos alimentos, verificando como neles correm as transformações ocasio-
nadas pelo processo da cadeia de produção dos alimentos que promovem modificações,
nesse sentido também estudaremos as características organolépticas dos alimentos e
veremos como elas são identificadas pelo nosso organismo.
Faremos ainda uma pequena revisão sobre os métodos de conservação dos alimentos
e, a partir de técnicas de pesagem e medição de ingredientes secos, líquidos e gordurosos,
identificaremos os erros na hora da elaboração da produção e como essas técnicas fazem
muita diferença no controle de custos e de desperdício de alimentos.
Vamos conhecer e calcular o fator de correção e cocção, que auxilia na elaboração
da ficha técnica para controle de custos em um restaurante, que é determinada como
ferramenta importantíssima no controle de desperdício de alimentos.
Fecharemos a unidade I discutindo sobre o desperdício nas unidades de alimentação
e sobre o reaproveitamento, identificando onde estão presentes as principais fontes de
desperdício e as possíveis ferramentas para a sua redução.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 7

Na unidade II, vamos relacionar os produtos de origem animal e a técnica e dietética.

Inicialmente, vamos trabalhar com os ovos, identificando a sua estrutura, composição
química e temperaturas para cocção de acordo com a coagulação de suas proteínas e
constituintes.
Dando continuidade, vamos trabalhar com as gorduras, que podem ter tanto origem
animal quanto vegetal. Elas possuem papel importante para a gastronomia e para a
Técnica Dietética, utilizá-las de forma correta promove grande diferença para controle
de custos, sendo também um importante componente nutricional.
Vamos ainda nessa unidade trabalhar com leite, que é um ingrediente demasia-
damente complexo. Tal complexidade pode ser observada já na sua produção, sendo
sua utilização na indústria e na culinária importantíssima, o que pode ser observado e
comprovado pela quantidade de receitas que levam esse ingrediente e pela quantidade
de produtos dele derivados. Falando em derivados, vamos diferenciar alguns produtos
industrializados à base do leite, como iogurtes, bebidas lácteas, queijo, tudo vem do
leite, porém do leite integral, vamos decifrar essas terminologias identificando como
são feitos esses ingredientes.
Fechamos a unidade II falando sobre o tema “carnes”. Quando estamos falando
de carne, não me refiro somente à vermelha, à carne de gado, mas também à carne de
aves, peixes e frutos do mar. Cada ingrediente possui uma estrutura diferente, a qual
se modifica mediante os métodos de cocção. Assim, a partir da Técnica Dietética, ao
trabalhar com um determinado ingrediente, vamos diferenciá-lo para reduzir custos
por meio do aprendizado a respeito dele.
Na unidade III, iremos discutir sobre os produtos de origem vegetal. Nossos estudos
se iniciam com os cereais. O trigo e o arroz são exemplos de grãos que estão na base de
nossa pirâmide alimentar, e sua ingestão diária pode ser considerada um fator primordial
à sobrevivência, sendo necessário o consumo de 6 a 11 porções desses alimentos por
dia. Por meio do beneficiamento, vamos diferenciar os cereais refinados dos integrais e
entender o que determina a qualidade nutricional.
Após estudarmos os cereais, vamos estudar sobre massas e seus agentes de cres-
cimento, os comumente chamados de fermento, que são responsáveis por produzir
diferentes preparações saborosas do nosso dia a dia. Os pães, por exemplo, têm entre
Té c n i c a D i e t é t i c a

seus ingrediente o fermento biológico, que pode ser considerado um fermento vivo,
já os bolos levam fermento químico, que nada mais do que a mistura de bicarbonato
misturado a uma substância cítrica.
Ainda nessa unidade, vamos estudar as leguminosas, alimentos fontes de proteí-
nas e carboidratos. Em suas variadas formas de apresentação, as leguminosas são um
grupo fascinante de fonte de nutrientes, elas acompanham os cereais na bases de nossa
alimentação, tanto para onívoros quanto para vegetarianos e veganos, por causa da
quantidade expressiva de proteínas, sendo que, quando associadas aos cereais, formam
uma proteína completa para o consumo.
No último tópico deste livro, vamos trabalhar com as frutas, hortaliças, corantes e
edulcorantes. As frutas são ingredientes versáteis na cozinha assim como as hortaliças.
Seu colorido é fonte de nutrientes e ajuda a moldar um prato composto. As frutas podem
se utilizadas em sobremesas, tanto cruas como cozidas enriquecem qualquer cardápio.
As hortaliças, com suas texturas e teor de fibras, também podem ser utilizadas em sua
forma original, cruas, ou cozidas, elas fornecem nutrientes, sabor e cor para produção
de um cardápio equilibrado.
Para finalizar, estudaremos os corantes e edulcorantes, que podem ser naturais ou
artificiais. A forma natural sempre trará benefícios para saúde se utilizada de forma
correta, ao passo que o alimento artificial nem sempre poderá ser considerado algo
seguro ao consumo.
A Técnica Dietética nos ajuda a olhar os ingredientes de forma diferente e, como
sempre falo, estudar sobre os ingredientes é o que faz o verdadeiro gastrônomo.
SUMÁRIO
UNIDADE 1

Bases da Técnica Dietética

15 Introdução à Técnica Dietética
25 Técnicas de Pesagem, Medição
e Fator de Correção

37 Reaproveitamento de Alimentos

UNIDADE 2

Características e Uso Culinário

de Produtos de Origem Animal
55 Ovos e Gorduras
69 Leite e Derivados
83 Carnes, Aves e Pescados

UNIDADE 3

Características e Uso Culinário

de Produtos de Origem Vegetal
107 Cereais, Massas e Agentes
do Crescimento

125 Leguminosas
133 Frutas e Hortaliças,
Corantes e Edulcorante
 Legendas de
Ícones

dica do chef habilidades mão na massa saiba mais

fatos e dados minicaso reflita recapitulando

Dica do Chef: dicas rápidas para complementar um conceito, detalhar procedimentos e proporcionar
sugestões. Habilidades: elo entre as disciplinas do curso. Mão na massa: indicação de atividade
prática. Fatos e Dados: complementação do conteúdo com informações relevantes ou acontecimentos.
Minicaso: aplicação prática do conteúdo. Reflita: informações relevantes que proporcionam a reflexão de
determinado conteúdo. . Recapitulando: síntese de determinado conteúdo, abordando principais conceitos.
Saiba mais: Informações adicionais ao conteúdo.
Introdução
Bases ao
da Mundo
TécnicadaDietética
Gastronomia
JANAINA OLIVEIRA DE AZEVEDO LEAL
QUEILA TURCHETTO
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Avaliação
Introduçãonutricional
à Técnica Dietética
• Técnicas
Recomendações
de pesagem
nutricionais
e medição e fator de correção
• Reaproveitamento
Características da cozinha
de alimentos
natural

Objetivos de Aprendizagem
• Identificar as características dos
da avaliação
alimentos.
nutricional
• Determinarasa quantidade
Apresentar características
de organolépticas
calorias necessárias
dos alimentos.
para população adulta
• Relacionar asasrecomendações
Determinar técnicas de pesagem
nutricionais
e medição.
ás DRIs
• Verificar os
Realizar as cálculos
características
do fator
dadecozinha
correção
natural
e cocção dos alimentos.
• Diferenciaro os
Promover reaproveitamento
Macronutrientesdee alimentos.
Micronutrientes
 13

Introdução
A Técnica Dietética é uma das ferramentas que buscam promover uma alimentação cada vez
Nesta unidade,e consciente
mais saudável vamos falare que
um pouco
incluemsobre nutrição.
a produção A minha proposta
de alimentos é que,mais
mais seguros, por saudáveis
meio das
bases
e maisdarentáveis,
nutrição evitando
normal, teremos um suporte
o desperdício para trabalhar
de alimentos. com Dietética
A Técnica a cozinha não
natural. A cozinha
é exclusiva da
natural é relativamente nova, na verdade se formos
nutrição e pode ser considerada base para a gastronomia. ver pelo contexto da palavra natural, ela
nemVeremos,
existiria,nesta
porémunidade, os conceitos
esse assunto iniciais
nós vamos da técnica
abordar dietética,
de forma maisfalando das características
detalhada.
dos Veremos
alimentoscomo
e dos fazer
fatores
umaqueavaliação
promovem suas modificações.
nutricional Inicialmente,
básica, contendo vamos estudar
IMC (Índice de Massaas
características
Corporal) que éorganolépticas dos alimentos
um famoso indicador e como elas
da composição são identificadas
nutricional de formae vamos
da população, fisiológica por
identi-
nosso
ficar seorganismo. A partir
esse parâmetro disso,
pode serfaremos uma
utilizados porpequena revisão
todo tipo sobre os
de pessoa. métodos
Vamos de conservação
ainda, determinar,
dos alimentos, sabendo que o alimento seguro é base da técnica dietética e para a gastronomia.
por meio do Cálculo do Gastro Energético Basal (GEB), a quantidade de energia que devemos
Ao trabalharmos com o padrão de técnicas de pesagem e medição de ingredientes secos,
ingerir durante o repouso, isto que dizer, quando não fazemos nenhum tipo de atividade, e,
líquidos e gordurosos, identificaremos alguns erros que cometemos. Assim, a metodologia e o
associado às nossas atividade diárias, o Fator Atividade (FA), também vamos calcular o Gasto
uso de técnicas, na hora da elaboração da produção, fazem muita diferença no controle de custos
Energético Total (GET), assim saberemos estimar a quantidade de calorias necessárias para a
e desperdício de alimentos.
população
Vamosadulta durante
aprender um dia,
a calcular e utilizar
o fator esses dados
de correção para determinar
e cocção, que auxilia anaquantidade
elaboraçãodedaMacro
ficha
etécnica
de Micronutrientes que podemos ingerir.
e ajuda no controle de custos em um restaurante, sendo uma ferramenta importantís-
simaAdentrar ao assunto
no controle das recomendações
de desperdício de alimentos. nutricionais no qual abordaremos os macronu-
Fecharemos
triente esta unidade determinando
e os Micronutrientes, discutindo sobre
as ocaracterísticas
desperdício gerado
de cadanas unidades
grupo de alimenta-
e relacionando-os
ção e sobre o tema “reaproveitamento”,
ás recomendações identificando
determinadas pelas Dietary ondeIntakes
Reference estão presentes
(DRIs). as principais fontes
de geração de resíduosoeque
Será diferenciado identificar possíveis
é carboidrato, ferramentas
dividindo-o empara a suae compostos.
simples redução em Também
unidades di-
de
alimentação
ferenciaremose nutrição.
as proteínas e suas funções e fecharemos os macronutrientes, falando sobre as
Devemos lembrar que uma boa prática da Técnica Dietética deve alinhar a nutrição à gas-
gorduras e suas características principais.
tronomia e, como veremos nesta unidade, à redução da geração de resíduos.
Em relação aos micronutrientes, vamos diferenciá-los em vitamina, sendo vitaminas hi-
drossolúveis e vitaminas lipossolúveis e minerais. Faremos um tour sobre os micronutrientes e
suas as principais funções no organismo, e quais são as consequências de sua deficiência, como
também vamos identificar as suas principais fontes.
Esta unidade ainda aborda as principais características da cozinha natural, que determina
a utilização dos produtos orgânicos, frescos e de boa qualidade, que favoreça sua sazonalidade,
e também a substituição inteligente de ingredientes, como a troca de alimentos refinados por
integrais, assim faremos uma ponte com o índice glicêmico dos alimentos.
Para finalizar a unidade, abordaremos a utilização correta das gorduras, e óleos, em relação
à sua qualidade determinada quanto a interferência da temperatura.
Té c n i c a D i e t é t i c a
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 15

Introdução à
Técnica Dietética

Vamos iniciar nossos estudos conhecendo um pouco mais sobre a

técnica dietética. Ornellas (2006, p. 1) define que “Técnica Dietética
é a disciplina que, baseada em ciências exatas, estuda as operações
a que são submetidos os alimentos depois de cuidadosa seleção
e as modificações que os mesmos sofrem durante os processos
culinários”. Eu, particularmente, gosto muito dessa definição, uma
vez que ela aproxima a Gastronomia das ciências exatas, posto que
estas são fundamentais para a área da nutrição.
Té c n i c a D i e t é t i c a
Objetivos da
Técnica Dietética
Quais são os objetivos da Técnica Dietética (TD),
já que estamos falando de cálculos, nutrição e
gastronomia? O primeiro dos objetivos da TD
está relacionado aos aspectos nutricionais, em
que se procuram preservar os nutrientes dos
alimentos, assunto que também estudamos na
disciplina de Cozinha Natural e Produção de
Ingredientes, sendo o intuito oferecer sempre
o melhor da nutrição e dos nutrientes que o
alimento pode oferecer.
“Cozinhar bem, no sentido de saber pre-
parar pratos complicados, não significa
cozinhar corretamente, o ideal é aliar a
teoria à arte”.
Outro objetivo da TD é a Higiene e Segurança.
Todo alimento deve apresentar condições hi-
giênico-sanitárias confiáveis para o consumo.
Alguns alimentos podem ser veículos de mi-
cro-organismos patogênicos capazes de trans-
mitir doenças e contaminação, como visto
na disciplina de Higiene e Segurança. Alguns
grupos de alimentos, mesmo quando adquiridos
em boas condições higiênicas e sanitárias, se
deterioram facilmente por serem ótimos meios
de cultura, por exemplo, os alimentos perecíveis
como a carne, assim cuidados com a higiene e
segurança, são primordiais a uma boa TD.
Falamos até agora dos aspectos nutricionais e
de higiene e segurança, soma-se a eles outro obje-
tivo da TD, que visa à interação do alimento com
o corpo. Em outras palavras, o terceiro objetivo da
TD preocupa-se com a maneira como o alimento
será metabolizado pelo nosso organismo, sendo
uma questão digestiva, ou seja, cada alimento
representa uma fonte de nutriente, alguns podem
ser consumidos crus e outros necessitam de mo-
dificação através dos métodos de cocção para sua
digestão, isso vai depender também da idade e
condições de saúde do indivíduo.
Todas as questões elencadas até agora as-
sociam-se ao objetivo sensorial do alimento,
em que as técnicas de preparo vão desenvolver
cores, aromas, texturas que promovam a acei-
tação do alimento ao comensal.
E, por fim, os objetivos econômicos, em que
a elaboração do cardápio deve estar relacionada
com a renda familiar, não excluindo alimentos,
mas sim programando, utilizando o alimento por
completo, reaproveitando ao máximo, adquirindo
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 17

os produtos da época, os “sazonais”, favorecendo (cortes), os alimentos irão, de uma forma ou

com todas essas questões uma melhor absorção
de nutrientes e com um custo mais acessível.
Lembra de quando falamos de sazonalidade na
disciplina de Cozinha Natural e Produção de
Ingredientes (relembre lá na página 38)?
A partir do momento que levamos vários
ingredientes para a cozinha (tomate, cebola,
pepino), independente do método de cocção
de outra, ser transformados (salada). Essas
transformações modificam as características
sensoriais dos alimentos, porém, para poder-
mos apreciar sua formação sensorial (a salada),
é necessário conhecer quais são as característi-
cas que podem ser modificadas nos alimentos
e quais os fatores que levam a essas alterações.
De acordo com Ornellas (2006, p. 06):

CARACTERÍSTICAS DOS ALIMENTOS:

1) Características físicas: aspecto, cor, cheiro, sabor, consistência e estrutura.

2) Estado físico dos alimentos: emulsão, suspensão, solução, estado líquido, estado
sólido, estado viscoso etc.

3) Características biológicas: propriedade de modificar-se por ação de fermentos,

enzimas ou bactérias, adquirindo características novas de sabor, digestibilidade
e valor nutritivo.

4) Composição química dos alimentos: os nutrientes que integram os alimentos

podem alterar-se fundamentalmente pelas operações e pelos tratamentos em-
pregados na cozinha.

5) Características físico-químicas: solubilidade, termoabilidade; termoestabilidade;

propriedades especiais de embebição, hidratação ou gelatinização; coagulação;
hidrólise por ação de cocção, enzimas, bactérias ou ácidos e outros fatores que
interferem em processos fisiológicos.

FATORES QUE MODIFICAM OS ALIMENTOS:

1) Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura.

2) Químicos: cocção e ação de ácidos e álcalis; reações e combinações químicas.

3) Biológicos: fermentos ou enzimas e bactérias e fungos.

Té c n i c a D i e t é t i c a
Q
uando degustamos um alimento,
ele estimula nossos sentidos, é uma
viagem de sabores, aromas e textu-
ras que mexe com a memória, basta
associarmos o cheiro de café a um dia bom
que, todas as vezes que sentirmos novamente
aquele aroma, lembranças serão despertadas
por aquele cheiro, podemos dizer: “Comida é
memória” (frase dita no filme a 100 passos de
um sonh,o lançado em 2015). Essas caracterís-
ticas são denominadas organolépticas, pois elas
impressionam os sentidos e são responsáveis
pela aceitação ou rejeição de um prato.
Das muitas histórias que acontecem
no dia a dia de sala de aula, me recor-
do de uma que ocorreu há alguns anos,
quando estava explicando a uma turma
de gastronomia do primeiro ano sobre
alterações e características organolép-
ticas e relacionando-as à cozinha mole-
cular. Estava tentando apresentar que o
processo criativo de um prato deve ter
seus limites por uma questão de bom
senso. Para exemplificar, mencionei um
arroz azul, pensando, nesse momento,
na figura do meu pai, italiano e cheio
de tabus alimentares, para quem seria
muito difícil e estranho a visão de um
arroz azul.
Um dos meus alunos na época criou
um prato com um arroz azul, ovos per-
feitamente cozidos e salada de alface,
muito simples e lindo, foi um dos exem-
plos, para mim, de que, na gastronomia,
associando técnicas e favorecendo as
características organolépticas dos ali-
mentos, o inimaginável é possível. Foi
uma experiência fantástica que mudou
meu discurso, hoje sempre incentivo a
criar e a explorar, pois só vamos saber o
resultado se tentarmos.
Fonte: caso verídico que foi vivenciado
pela autora deste livro.

Estamos falando de aromas, texturas, sabor e
de como tudo isso fascina na gastronomia. O
gosto, no sentido de sabor, é algo mais do que
o desfrute de um sentido, ele é formado por um
conjunto de elementos que permite apreciá-lo
por suas características organolépticas, pelas
dimensões afetivas e pelo seu valor simbólico.
A gastronomia considera o gosto tanto em seus
prazeres quanto em seus desprazeres, e propor-
cionar prazer está relacionado à qualidade do
alimento e às sensações despertadas em quem
se alimenta (CARDOSO; MARQUES, 2004). E
quais são essas características?
3. Sabor: o sabor é identificado pelas papilas
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DOS
ALIMENTOS
1. Cor: a cor é identificada pelo sentido da
visão. Sempre digo que a aparência (cores,
formas, texturas) é o primeiro aspecto
identificado pelo comensal. O pigmen-
to dos alimentos pode sofrer alterações
provocadas pelas técnicas de cocção, tais
transformações podem ser tanto boas
quanto ruins. Em habilidades básicas
de cozinha, por exemplo, você realizou
técnicas de branqueamento para ressaltar
a cor de diversos alimentos, assim melho-
rando suas características organolépticas
e favorecendo sua apresentação.
2. Aroma: o aroma é identificado pelo senti-
do do olfato. Quando falamos de aromas,
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 19
isto me desperta várias sensações, eu falo
que é uma parte mágica de um cozinhei-
ro, já pararam para pensar o porquê do
sachet d’épices no fundo de legumes? Os
aromas são responsáveis pela formação
da memória e estão diretamente envolvi-
dos com a aceitação de um alimento. Os
aromas são obtidos por meio de compo-
nentes precursores, que, por influência
térmica ou enzimática, geram aromas
característicos em cuja composição pos-
suem aminoácidos, açúcar e lipídeos
(ORNELAS, 2006).
gustativas do sentido paladar. O sabor é
uma sensação que está ligada ao olfato.
Já reparou que, quando estamos resfria-
dos, perdemos o apetite? Essa sensação
de perda de apetite não se dá pela perda
do gosto, mas sim pela dificuldade de
identificar o aroma, que, associado aos
sabores identificados pelas papilas en-
contradas na língua, formam o sabor,
podemos dizer assim que a língua é o
órgão receptor do sabor.
Na língua, encontramos regiões que iden-
tificam sabores específicos: na pontinha
da língua, sentimos mais o gosto adoci-
cado, nas laterais e também na ponta,
o gosto salgado, o ácido nas laterais
mais para o meio da língua, e o amargo
Té c n i c a D i e t é t i c a
é sentido mais no final da língua, como
mostra a Figura 01. Essas sensações são
alteradas de acordo com a idade, por
uma simples questão de sobrevivência, a
criança, por exemplo, sente mais o gosto
amargo para evitar que ela coma alimen-
tos que não consegue identificar como
perigo e, conforme os anos passam, esse
sabor de amargo mais acentuado vai se
perdendo, principalmente nas mulheres.
Isso me lembra algo engraçado, sua avó já
falou para você comer jiló dizendo que é
uma delícia? Podemos dizer: tudo é uma
questão de sobrevivência.
Figura 01: Esquema fisiológico das papilas gustativas
Ilustração: Bruno Pardinho.
4. Consistência: a textura ou consistência
é identificada pelo sentido do tato. A
consistência do alimento traz fidelidade
ao prato ou alimento, texturas, assim
como o aroma, marcam a nossa memó-
ria. Um exemplo disso acontece quando
você morde aquela bolacha esperando
aquela textura crocante, mas ela está
murcha. Em uma questão de segundos,
seu cérebro já identifica aquele alimento
como ruim. A mesma situação também
pode ocorrer com aquela banana muito
madura, com o caqui verde, com a batata
frita fria e assim por diante, texturas
estimulam o paladar ou desestimulam.
Pincelamos aqui as características orga-
nolépticas, que estimulam os sentidos e
fazem toda a diferença na elaboração de
um prato. Alinhar todos esses sentidos
promove um prato surpreendente, afinal,
por que utilizar somente sal e pimenta?
Abuse dos temperos, aproveite de forma
criativa as técnicas de cocção e estimule
todos os sentidos nos pratos e você irá
se surpreender.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Além de promover alimentos nutricionalmente
equilibrados e saborosos, os alimentos devem
ser seguros. Vimos no início da unidade que

esse era um dos objetivos da TD. Você já passou
pela disciplina de Higiene e Segurança, e os co-
nhecimentos que você adquiriu com ela devem
ter se enraizado no dia a dia, em casa, nos res-
taurantes e em qualquer estabelecimento onde
se manipulam alimentos, pois isso é uma ques-
tão de saúde pública. Vamos relembrar quais
métodos podemos utilizar para conservar os
alimentos.
Um dos métodos mais conhecidos para con-
servação dos alimentos é o calor. Quando cozi-
nhamos os alimentos, a alta temperatura acaba
eliminando os micro-organismos, porém, após
o resfriamento, ele pode ser fonte de contami-
nação novamente, o que pode estar relacionado
ao tipo de alimento, aos micro-organismos ou
aos métodos de cocção. Os métodos de cocção
que envolvem o calor são determinados como
esterilização, panificação, cozimento, fritura e
a pasteurização.
Outro processo de conservação dos ali-
mentos é a desidratação, que está ligada à vida
de prateleira do alimento (prazo de validade).
Retirando-se a umidade, a proliferação de mi-
cro-organismos é reduzida, sendo esta uma
técnica mais econômica de conservação e de
fácil armazenamento (porque reduz o volume
do alimento e não precisa de refrigeração).
Exemplos: secagem ao sol (charque); salga-
ção (bacalhau, carne); uso de açúcar (frutas);
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 21
evaporação (leite). Outra forma de conservação
seria a adição de substâncias químicas, que são
os famosos conservantes, que atuam na redução
da proliferação de micro-organismos, havendo
ainda a irradiação, que é um método que au-
menta o tempo de vida (prateleira) do alimento
e é utilizada em algumas frutas.
Podemos citar ainda como método de
conservação as embalagens a vácuo, processo
em que o ar é retirado. Essa técnica é utilizada
em embalagens de conservas, de compotas e
também em embalagens de alimentos como o
café. E, por último, a refrigeração, que paralisa
ou diminui a multiplicação bacteriana, porém
não a elimina, apenas adormece as bactérias.
Assim, resumindo algumas regras básicas
para conservação:
• Limpar os alimentos antes de conservar
(fruta/vegetais).
• Envolver os alimentos em plásticos ou
em recipientes plásticos fechados para
manter o sabor e não ressecar.
• Sanitizar à base de cloro: depois de ter
lavado em água corrente, utilizar uma
solução clorada cuja proporção é de 1
litro de água para 1 colher de sopa de
água sanitária, deixando por 15 minutos.
Em seguida, enxaguar novamente, secar
e guardar, assim como mostra a Figura
02 a seguir.
Té c n i c a D i e t é t i c a
1º 2º
Figura 02: Processo de sanitização de frutas e verduras
Fonte: Sesc (2003, online).
A conservação do alimento é uma arte que con-
siste em manter o alimento o mais estável possí-
vel. Quando falamos em conservar os alimentos,
precisamos pensar nas três características: físi-
cas, químicas e biológicas. Podemos dizer que
5º
conservar é manter as características organolépti-
cas dos alimentos estáveis, por isso é importante
conhecer o alimento, para que ele seja preservado
com boa qualidade em toda sua cadeia produtiva,
isso quer dizer, do prato ao prato.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 23
Té c n i c a D i e t é t i c a
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 25

Técnicas de Pesagem, Medição e

Fator de Correção

A Técnica Dietética, como já vimos, é uma ciência cujas bases são

voltadas às ciências exatas. Quando falamos em planejamento,
em controle de custos e em gerenciamento de restaurante, preci-
samos conciliar a arte de cozinhar à Técnica Dietética. Quero dizer
sucintamente que essa arte precisa de um padrão e, para ter-se
um padrão, é preciso quantificar. Para exemplificar, quando você
utiliza a receita da sua avó, do bolo mais famoso da família, ele fica
igual? Um dos motivos para que ele não fique nos padrões pode
ser as medidas utilizadas, um copo e uma xícara têm a mesma
quantidade? Vamos discutir um pouco sobre isso.
Té c n i c a D i e t é t i c a

Unidades de Medida

O Sistema Internacional de Unidades (SI) é o mais complexo e sofisticado,

foi adotado pelo Brasil, em 1962, e retificado pela Resolução n012, de 1988,
do Conselho Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial
(Conmetro), tornando-se de uso obrigatório em todo o território nacional.
As unidades de medida são as ferramentas chaves para promover um padrão
e substituir as medidas caseiras, como colher de sopa, xícara de chá, o que
ajuda a estabelecer um padrão.

Unidade de massa
O Grama
O quilograma é a unidade de massa (e não de peso, nem força); ele é igual à
massa do protótipo internacional do quilograma. O grama pertence ao gênero
masculino, por isso, ao escrever e pronunciar essa unidade, seus múltiplos
e submúltiplos, façam a concordância corretamente. O símbolo é um sinal
convencional e invariável utilizado para facilitar e universalizar a escrita e a
leitura das unidades SI, por isso mesmo não é seguido de ponto.
Exemplos:

1 mg miligrama 0,001 g

Dois quilogramas 2 kg 1 cg centigrama 0,01 g

Duzentos e dez gramas 1 dg decigrama 0,1 g

Quinhentos miligramas 1 g grama 0,001 kg

Oitocentos e um gramas 1 dag decigrama 10 g

Quilograma kg 1 kg quilograma 1000 g

1 t tonelada 1000 kg
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 27

Unidade de volume
A unidade de volume, para determinações de alta precisão, é o volume ocu-
pado pela massa de 1 quilograma de água pura em sua densidade máxima e
sob pressão atmosférica normal; este volume é chamado de litro. No Brasil,
adota-se letra l (manuscrita) como símbolo do litro e na falta desta, a letra L
(maiúscula). Assim mesmo, a SI define que a palavra litro pode ser utilizada
como nome especial que define o dm3. Recomenda que o nome litro não se
aplique para exprimir resultados de volume de alta precisão.

1 litro = 0,001 m3 → 1m3 = 1000 litros

1 litro = 1 dm3

1 litro = 1.000 cm3

1 litro = 1.000.000 mm3

Densidade
Define-se como densidade da substância que constitui um corpo o quociente
entre a massa do corpo e o seu volume. Picnômetros são sempre utilizados com
balanças para determinar a massa de uma amostra volumétrica. Densímetros
digitais medem a oscilação de um tubo em U carregado com a amostra; o período
de oscilação medido pelo instrumento é diretamente mostrado pelo instrumento
como densidade: a quantidade ou massa a serem comportadas em um determi-
nado utensílio variam em função das preparações em um serviço de alimentação.
O volume, ou massa, quantificado poderá auxiliar na aquisição de equipamentos.

d = m/V
d = densidade (g/cm3)
m = massa (g)
V = volume (cm3)
Té c n i c a D i e t é t i c a

O termo peso designa uma grandeza da mesma natureza que uma força;
o peso de um corpo é o produto da massa desse corpo pela aceleração
da gravidade; em particular, o peso normal de um corpo é o produto da
massa desse corpo pela aceleração normal da gravidade. O número adotado
pelo SI para o valor de aceleração normal da gravidade é 980,665 cm/S2.

Fonte: INMETRO (2012, online).

Falamos até aqui das unidades de medidas mais utilizadas na cozinha,

como o grama, referente à unidade de massa, o litro ou cm3, referente ao
volume, e o g/cm3 referente à densidade. Sabendo utilizar essas medidas,
passemos para a forma de medição correta dos alimentos, em que utili-
zamos essas unidades para transformar medidas caseiras em números,
facilitando assim a elaboração e fichas técnicas para manter o padrão
das produções.

MEDIÇÃO CORRETA DOS ALIMENTOS

Visto quais são as unidades de medidas utilizadas e determinadas, precisamos
saber como fazer a medição correta destes alimentos.

Como medir ingredientes secos

A medição de ingredientes secos, como a farinha, necessita de certos cuidados
para a medição correta. Esses ingredientes são de difícil medição, pelo fato de
terem a tendência de compactar no fundo do recipiente, de modo que o peso
por volume aumenta. Se simplesmente os pesarmos compactados, altera-se
o resultado. Assim, para fazer a medição correta, é necessário peneirar, para
o peso por volume diminuir.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 29

Para peneirar a farinha, é necessário seguir os seguintes passos:

• Peneirar segurando a peneira a 10 cm do recipiente, pois evita-se que
ela fique calcada pelo próprio peso ao cair.
• Colocar a farinha dentro da xícara como uma colher até transbordar,
sem sacudir, calcar ou socar, utilizando medidas caseiras ou medindo
em gramas na hora de pesar.
• Retirar o excesso da farinha com espátula ou lado reto da lâmina de
uma faca em posição horizontal.

Ingredientes como amido de milho, bicarbonato de sódio fubá, devem ser

revolvidos no recipiente, antes de serem medidos, devendo ser colocados no
medidor sem comprimi-los. Já o açúcar deve ser peneirado caso apresente
textura cristalizada ou grânulos.

Como medir ingredientes líquidos

Para medir ingredientes líquidos, devem ser utilizados instrumentos que
ofereçam maior precisão. Destacam-se, nesse sentido, as provetas (Figura
03), que oferecem maior precisão do que os Beckers (Figura 04).

Figura 03: Proveta Figura 04: Beckers

Ilustrador: Bruno Pardinho. Ilustrador: Bruno Pardinho.

Para usar corretamente esses medidores, coloque o recipiente medidor sobre

uma superfície plana, se possível, ao nível dos olhos, verta o líquido sobre o
recipiente medidor até atingir a quantidade desejada. Posicione o medidor
Té c n i c a D i e t é t i c a

ao nível dos olhos. Assim, será possível verificar a medida sem distorções nas
marcações, fazendo a leitura na altura do menisco. Não medir líquidos com o
medidor à mão livre ou suspendê-lo no ar até o nível dos olhos.

Como medir ingredientes pastosos e gordurosos

Para medir os ingredientes pastosos e gordurosos, como manteiga, margarina
e banha, é importante que os ingredientes estejam em temperatura ambien-
te para serem medidos. É preciso colocar o ingrediente dentro do utensílio
medidor, em medidas caseiras, o recipiente pode ser uma xícara, um copo
ou então um utensílio que mede em gramas. Comprima o ingrediente no
recipiente para preencher os espaços vazios, em seguida, nivele com uma
espátula ou dorso de uma faca.

Como medir frações

Para medir as frações, como ½ colher, encher a colher, nivelar e cortar ao meio
no sentido do comprimento e tirar a metade. Se necessária a medição de ¼,
cortar ao meio a metade explicada anteriormente.
Vimos até aqui quais são as unidades de medidas utilizadas e como fazer
a medição correta dos alimentos. Essas informações são extremamente im-
portantes para produção de uma receita, para manter o padrão, porém elas
não são a única ferramenta, uma vez que podemos ainda recorrer à questão
das compras e ao fator de correção.

Aquisição empírica
Quando falamos em aquisição de produtos, devemos salientar que existem
várias formas de adquirir um produto. À medida que se ampliam e diversificam
as mercadorias oferecidas e promovidas para consumo, aumentam-se o estímulo
e até a compulsão pelo uso de produtos necessários ou não à boa alimentação.
As decisões relativas à compra resultam de hábitos e motivações subjeti-
vas, desejos (necessidades emocionais, curiosidade, emulações, medo, tabus,
orgulho, conforto etc.) e motivações objetivas, necessidades reais (qualidade,
garantia, custo, segurança, convivência).
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 31

Para entender melhor o que é uma aquisição empírica, vamos dar um exemplo:
a mulher sai às compras com o intuito de comprar uma saia amarela, porém
volta do shopping com uma bolsa azul. Dizemos que esse tipo de compra
empírica é subjetiva, não havia necessidade de comprar a saia amarela e
muito menos a bolsa azul. Já a aquisição empírica objetiva seria o homem no
shopping, ele sai para comprar o cinto preto e adquire o cinto preto.

Aquisição dirigida
Em um restaurante, não podemos trabalhar com uma aquisição empírica.
Para o controle de custos e gerenciamento de uma unidade de alimentação,
a compra racional de alimentos deve ser fundamentada em conhecimentos
científicos e técnicos de nutrição, para que haja redução de desperdício de
alimentos e, consequentemente, de custos. Assim, a compra de insumos de
um restaurante deve ser sempre dirigida.

Quantidade
Para o cálculo das quantidades a serem adquiridas, devem ser consideradas as
quotas diárias per capita, levando-se em conta o fator de correção que prevê
as perdas inevitáveis, como cascas, aparas, ossos etc. Por exemplo: numa casa
onde houver 10 pessoas, a quantidade de leite a comprar diariamente é de
500 ml x 10 = 5 litros de leite; a quantidade de carne é de 100 g x 10 = 1 kg
(carne limpa), nessa proporção já estão acrescentadas as perdas relacionadas
ao fator de correção.
A frequência de compra depende da capacidade de armazenamento. Os
folhosos devem ser preparados primeiro ou até o segundo dia de compra,
sob pena de perderem as características de frescura. Portanto, sabendo a
quantidade por pessoa, a quantidade total diária de cada alimento segundo
o cardápio escolhido para aquele dia, é fácil planejar as compras.

Preço
Devemos levar em consideração que o preço dos alimentos envolve toda uma
rede de custos, o correto é tentar adquirir o alimento diretamente do produtor.
Té c n i c a D i e t é t i c a

É preciso conhecer o preço real dos alimentos, fazendo uma pesquisa de mer-
cado, pois as flutuações de preços são constantes. É de extrema importância
saber o que vai comprar, pois, às vezes, o preço aparente não é o preço real,
o que novamente evidencia a questão da compra dirigida.

Custos
Kimura (2003) define custos como a soma dos valores de bens e serviços
consumidos ou aplicados para a obtenção de novos bens e serviços.
Classificação de custos:
• Custos diretos: qualquer despesa ou gasto perfeitamente identificável,
relacionado diretamente com o produto fabricado ou serviço prestado.
Exemplos: matéria-prima, descartáveis etc.
• Custos indiretos: correspondem aos gastos que não contribuem de
forma direta para a fabricação dos produtos ou serviços. Exemplos:
equipamentos de proteção individual, utensílios etc.
• Custos fixos: são valores consumidos ou aplicados, independentemen-
te do fato de haver ou não produção ou de produzir maior ou menor
quantidade de bens ou serviços. Exemplos: mão de obra, locação de
equipamentos etc.

Fator de correção
Chegamos então ao cálculo do fator de correção. O fator de correção é utilizado
para determinar o valor das quantidades certas, principalmente dos alimen-
tos que contêm perdas inevitáveis. O abacaxi é um exemplo disso, visto que,
para ser consumido, perde massa em relação ao seu estado natural, porém
pagamos também pela casca quando o compramos, contudo não a utilizamos
para ingeri-lo ou no produto final.
Para calcular o fator de correção, utilizamos a formula a seguir, onde:
FC → Fator de correção, PB → Peso bruto, PL → Peso líquido.
FC= PB/PL

Vamos exemplificar o cálculo do fator de Correção:

 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 33

Exemplo 01: Foram adquiridos na venda A 1000 g de tomate (“peso bruto”)

e, após o pré-preparo do tomate para utilização, o “peso líquido” foi de 830 g,
vamos calcular o fator de correção.

FC = PB/PL
Substituindo na fórmula
FC = 1000/830 => FC = 1.20

Assim, o fator de correção do tomate é de 1.20.

Cada serviço de alimentação deve estabelecer sua tabela de fator de correção
de acordo com o tipo de alimento que adquire, com o seu fornecedor e pré-pre-
paro, para que assim haja maior segurança a respeito das quantidades a comprar.

Fator de cocção
Além do fator de correção, existe o fator de cocção, que tem como objetivo
auxiliar na obtenção de um determinado peso ao final da preparação, ou seja,
está relacionado ao rendimento e ao volume. Para calcular o fator de cocção,
utiliza-se a fórmula:

FCç → Peso da preparação pronta/soma dos ingredientes crus

Apenas nas preparações líquidas, como chá, café etc., a água é contabilizada
para encontrar o fator de cocção. Nas situações restantes, ou seja, em prepa-
rações sólidas ou semissólidas, ela entra hidratando o alimento.
O objetivo principal do fator de cocção é verificar o ganho ou perda de
peso do alimento, então:
• quando FCç for menor que 1, significa que o alimento perde peso
(baixo rendimento);
• quando FCç for maior que 1, o alimento ganha peso (alto rendimento).

No primeiro caso, o alimento desidrata enquanto que, no segundo caso, se

hidrata.
Té c n i c a D i e t é t i c a

Exemplos de FCç com baixo rendimento são alimentos que desidratam

no processo de cocção, como as carnes.
Vamos exemplificar o cálculo do fator de cocção:

Exemplo 01: Foram adquiridos no açougue 1000 g de costela, que foram assados
em calor seco. Após a cocção, foi pesada a costela e ela apresentava 650 g. Qual
foi o fator de cocção da costela?

FCç = Peso da preparação pronta/soma dos ingredientes crus

FCç = 650/1000g = 0.65
Resultado: o fator de cocção da costela é menor que 1. Sendo assim,
significa que a costela apresenta baixo rendimento.

Como exemplo de FCç com alto rendimento, podem ser citados os alimentos
que hidratam no processo de cocção, como os cereais.
Vamos exemplificar o cálculo do fator de cocção:

Exemplo 02: Foram adquiridos 500 g de arroz agulinha, que foram cozidos em
calor úmido. Após a cocção, foi pesado o arroz e ele apresentava 1050 g. Qual
foi o fator de cocção do arroz?

FCç = Peso da preparação pronta/soma dos ingredientes crus

FCç = 1050/500g = 2.1
Resultado: o fator de cocção do arroz é maior que 1. Sendo assim, significa
que o arroz apresenta alto rendimento.

Caro(a) aluno(a), apresentamos até agora os tipos de aquisição de alimentos

e as unidades de medida bem como fazer corretamente as medições dos ali-
mentos secos, líquidos e gordurosos. Aprendemos ainda a calcular o fator de
correção e cocção dos alimentos, vimos que, por meio desses cálculos, podemos
perceber que, se a compra não for dirigida, o desperdício de alimentos será
imensurável, pois, além das questões dos custos, temos as questões ambientais.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 35
Té c n i c a D i e t é t i c a
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 37

Reaproveitamento
de Alimentos

Caro(a) aluno(a), neste tópico vamos estudar sobre as questões

relacionadas ao desperdício e reaproveitamento de alimentos.
Muitos dos alimentos que são descartados todos os dias podem
ser reaproveitados no dia a dia da cozinha, podemos citar como
exemplo as cascas de frutas e legumes, que podem servir de adubo
em forma de compostagem, de ração animal e até mesmo serem
ingredientes de uma nova receita. Em uma das minhas consultorias,
utilizamos as cascas raladas da melancia para produção de uma
salada que foi chamada de salpicão de melancia, tendo sido com-
plementada com maionese e frutas, foi um sucesso no restaurante.
Té c n i c a D i e t é t i c a
Chega de Desperdício
Já parou para pensar sobre qual é o fluxo que
o alimento segue até chegar a sua mesa/res-
taurante? Será que muitos desses alimentos se
perdem no caminho?
Segundo o último relatório, divulgado
pela Organização das Nações Unidas para a
Alimentação e Agricultura (FAO), cerca de 1
bilhão de toneladas de alimentos produzidos
no mundo são desperdiçados a cada ano. No
caso de hortaliças e frutas, os maiores problemas
apresentados são a falta de infraestrutura e o
manuseio inadequado. Perde-se no plantio, na co-
lheita, da horta ao fornecedor, do fornecedor ao
mercado, do mercado ao consumidor e, por fim,
no pré-preparo. A maioria dos alimentos possui
um fator de correção altíssimo provocado pela
exigência de determinados cortes ou utilização
de partes específicas de determinados alimentos.
O artigo apresentado por Antonio Gomes
Soares (apud PESQUISAS..., online), pesquisa-
dor da Embrapa, diz que, se o Brasil diminuir o
desperdício, poderá aumentar a oferta de pro-
dutos aos consumidores sem aumentar a pro-
dução agrícola, afirma ainda que isso reduziria
os custos e preços, pois todos os segmentos,
desde a produção até a comercialização, traba-
lham com margem de perdas e computam isso
como custos, aumentando os preços em várias
etapas da cadeia produtiva, sendo que tudo isso
também acontece com os grãos e cereais, não
somente com as frutas e hortaliças. Ele mostra
que se perde cerca de 10% no campo, 50% no
manuseio e transporte, 30% nas centrais de
abastecimento e comercialização e 10% nos
supermercados e consumidores.
A Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuária) realiza pesquisas que
buscam formas de evitar o desperdício de
alimentos, principalmente de hortaliças e
frutas. Os projetos identificam que a maior
parte da perda de alimentos é ocasionada
pelo manuseio inadequado e infraestrutura
inapropriada de conservação dos alimen-
tos. Os pesquisadores visam melhorar e
diminuir os efeitos negativos de cada etapa
da cadeia produtiva, desde o manuseio,
processamento, mercado até a distribuição,
isto é, do campo à mesa do consumidor.
Para saber mais sobre o assunto, acesse o site
da Embrapa e do Instituto Guandu disponíveis
em: <https://www.embrapa.br/> e <http://ins-
titutoguandu.com/>. Acesso em: 15 ago. 2015.
Fonte: a autora
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 39

Como reduzir o desperdício de alimentos

Reduzir o desperdício não é só tarefa do poder
público, deveria ser ato de consciência de todos.
Evitar o desperdício significa reduzir os exces-
sos, comer o suficiente, levar uma vida saudável
e sustentável. Um comportamento sustentá-
vel visa reduzir ao máximo o desperdício e traz
grandes benefícios ao meio ambiente, à saúde
e à economia. Uma das formas de executar as
boas práticas é comprar e cozinhar quantidades
adequadas e suficientes, lembra do fator de cor-
reção? É uma ótima ferramenta para o cálculo
correto do que deve ser comprado. Conservar
os alimentos de forma correta é mais uma das
ferramentas. Promover a compra com plane-
jamento observando seus prazos de validade,
reciclar as sobras e aprender a utilizar o que
não é lixo é conservar alimentos que seriam
transformados em lixo. Uma importante medida foi a recente re-
gulamentação – ocorrida por intermédio
Para evitar a reciclagem das sobras, cozinhe
do Decreto 3.664, de 17/11/2000 –, da
em quantidades menores em casa e, no res- Lei 9.972, de 25/5/2000, chamada de Lei
taurante, planeje as compras e utilize sempre de Classificação Vegetal. Um dos grandes
uma balança, pois esses procedimentos são boas avanços da nova legislação foi a obriga-
toriedade de classificação de produtos de
práticas que evitam a produção de grandes re-
origem vegetal para consumo humano, uma
síduos. Nem sempre, no entanto, é possível vez que a lei anterior, a lei 6.305, de 1975,
evitar a produção de resíduos, nesse caso, é referia-se apenas a produtos vegetais des-

importante conservar os alimentos de forma tinados à comercialização interna.

adequada para que esses resíduos possam ser Fonte: Soares (online).

reaproveitados em outras receitas, no lugar de

irem direto para o lixo.
Té c n i c a D i e t é t i c a

forma, precisamos pensar além e entender toda

a cadeia para utilizarmos o ingrediente com
sabedoria.
Segundo um estudo da Global Food Losses
Você sabe diferenciar rejeito de resíduo?
A sobra de determinado produto (embala-
and Food Waste, apresentado em 2011 pela FAO,
gem, casca) ou processo (uso do produto) frutas, verduras, legumes, raízes e tubérculos
é o resíduo sólido gerado que pode ser são os produtos que geram o maior percentual
reaproveitado e servir para outra finali-
de resíduos. Entre os resíduos de alimentos que
dade (reutilização) ou até ser reciclado. Já
o rejeito é um tipo específico de resíduo descartamos, de fato, há poucos que não sejam
sólido - quando todas as possibilidades de comestíveis, sendo possível produzir receitas
reaproveitamento ou reciclagem já tiverem
com talos de verduras e legumes, cascas e folhas,
sido esgotadas e não houver solução final
para o item ou parte dele, e as únicas des-
com custo zero (CASALI, 2013).
tinações plausíveis são encaminhá-lo para
um aterro sanitário licenciado ambiental-
mente ou para incineração.

Para saber mais sobre o assunto, acesse a Lei

12.305, que versa sobre as políticas nacionais
de resíduos sólidos: < http://www.planalto.gov.
br/ccivil_03/_ato2007-2010/2010/lei/l12305.
htm>. Acesso em: 17 ago. 2015.

Fonte: baseado em Você... (online).

No dia a dia de uma cozinha, em nossas casas

e/ou no restaurante, se começarmos a obser-
var a quantidade de lixo gerado, percebemos
que uma grande quantidade de alimento que
é jogada fora poderia ser utilizada como ingre-
diente. Nesse sentido, temos que ter consciên- Na Tabela 01, proposta por Casali, estão repre-
cia de que não é só o alimento que está sendo sentados o percentual de alimentos que são
descartado, mas sim uma série de recursos que descartados e o índice do que deles poderia ter
a produção daquele alimento demandou. Dessa sido aproveitado.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 41

Percentual de
Alimentos Resíduos Descarte evitável
resíduos comestíveis

Batata Casca 14% Menos de 20%

Beterraba Casca e folhas 15% Menos de 20%

Cebola Casca 28% De 21% a 40%

Cenoura Casca e folhas 25% De 21% a 40%

Pepino Casca 23% De 21% a 40%

Rabanete Folhas 26% De 21% a 40%

Repolho e Couve Caule e folhas externas 37% De 21% a 40%

Salsão Folhas e pontas 38% De 21% a 40%

Casca e fibras que envolvem

Abóbora 52% Mais de 41%
as sementes e sementes

Parte fibrosa do talo e

Alcachofra 60% Mais de 41%
folhas externas

Alho-Poró
Partes verdes 60% Mais de 41%
e cebolinhas

Aspargos Parte fibrosa 48% Mais de 41%

Brócolis Folhas e talos 51% Mais de 41%

Cítricos Casca 47% Mais de 41%

Couve-flor Caule e folhas 48% Mais de 41%

Erva-doce Ramagem e caule 60% Mais de 41%

Leguminosas Vagens 68% Mais de 41%

Maçã e pera Casca e miolo 41% Mais de 41%

Melancia Casca e sementes 53% Mais de 41%

Pele, líquido desperdiçado

Tomate 43% Mais de 41%
no corte e sementes

Tabela 01: Resíduos de frutas, legumes e verduras: quanto jogamos fora habitualmente e quanto, na verdade, poderíamos comer
Fonte: Casali (2013).
Té c n i c a D i e t é t i c a
O aproveitamento integral dos alimentos tem sido
adotado como prática sustentável ecologicamente
correta, pois a maior utilização de recursos natu-
rais permite a redução de gastos com alimentação
da família, estimula a diversificação dos hábitos
alimentares sem esquecer da questão nutricional.
Entretanto, só pode ser efetivo com a criação de
programas de educação alimentar voltados para
o aproveitamento e utilização de alimentos não
convencionais, como cascas, folhas, caules e se-
mentes (SANTANA; OLIVEIRA, 2005).
Priorizar a saúde na produção de alimentos
é fator primordial, como vimos na disciplina de
Cozinha Natural e Produção de Ingredientes,
conhecer a origem e a qualidade biológica dos
nossos alimentos é essencial para a promoção
da saúde e redução do desperdício. Nesse senti-
do, os alimentos podem ser classificados como
alimento convencional, orgânico, hidropônico,
funcional, transgênicos, diet, light e enriqueci-
dos. Conhecer essa classificação pode facilitar
a compra dos alimentos.
Compras
Para evitarmos o desperdício, a compra ecológi-
ca apoia-se na sustentabilidade, a qual diz que,
sempre que possível, é válido plantar alguns itens
para o restaurante ou para casa. Outra dica seria
organizar uma cooperativa de compras, comprar
em feiras de pequenos produtores (lembra do
percentual de alimentos que é perdido somente
no transporte?), uma vez que, se compramos
produtos produzidos em locais mais próximos,
esse desperdício já será minimizado e, para ser
ainda mais sustentável, comprar de empresas
que promovem a venda direta ao consumidor.
Sempre adquirira hortaliças inteiras, muitas
vezes, algumas partes do vegetal costumam ser
descartadas na seleção para venda ao consumi-
dor para embelezar os produtos. O fato de essas
cascas, talos e folhas serem ótimos indicadores de
frescor dos alimentos é um dos principais motivos
de eles serem retirados, o que maquia um produto
que já não está tão novo, visto que essas partes
mencionadas são as que amarelam e murcham
mais rapidamente. Outro motivo para comprar
vegetais inteiros seria a possibilidade de usar as
partes que seriam descartadas em diversos pre-
paros, um deles pode ser um fundo de legumes
que você aprendeu em habilidades básicas e que
foi utilizado também na cozinha natural.
Ainda falando sobre o desperdício, imagine
as verduras e legumes vendidos já higienizados
e picados, tente mensurar a quantidade de ali-
mentos que são jogados no lixo. Agora, pense
mais além, nos produtos industrializados, eles
certamente possuem um índice de desperdício
superior ao dos vegetais mencionados anterior-
mente, por esse motivo é importante evitar, ao
máximo, adquirir frutas, verduras e legumes
processados, selecionados, acondicionados,
dando preferência aos produtos inteiros, com
todas partes íntegras e com aspecto fresco. Sua
saúde agradece e seu bolso, mais ainda.

Economizando na cozinha
Economizar recursos naturais significa racionalizar
o consumo. Sem grandes esforços, é possível eco-
nomizar enquanto cozinhamos, basta se atentar a
alguns cuidados. Esses cuidados podem ser aplica-
dos a um dos conceitos da Produção Mais Limpa,
que, de acordo com o CNTL (1999), é a aplicação
contínua de uma estratégia econômica, ambiental
e tecnológica integrada aos processos e produtos,
que visa aumentar a eficiência no uso de maté-
rias-primas, água e energia através da não geração,
minimização ou reciclagem de resíduos gerados
em todos os setores produtivos. Assim, utilizando
determinadas técnicas e alterando processos dentro
da cozinha, promovemos uma produção mais limpa.
Da mesma maneira que não podemos exigir
coleta seletiva se não fazemos a separação do
lixo, igualmente, devemos ser coerentes redu-
zindo o desperdício no preparo e no pré-preparo
antes de o apontarmos no plantio e transporte.
Vamos começar onde podemos mudar, isto é,
em nossa própria cozinha.
Promover a conscientização dos manipula-
dores de alimentos, portanto, é muito impor-
tante. Considere, por exemplo, o preparo de
molho de tomate, se na limpeza do vegetal seu
funcionário o limpar de forma errada e descartar
mais da metade do tomate, a quantidade de des-
perdício de alimentos seria muito grande. Sendo
assim, é muito importante que se mantenha um
padrão do fornecedor em relação à qualidade do
produto, para que haja um fator de correção fixo
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 43
para o cálculo de custos do restaurante ou dos
custos de sua própria residência.
Boas práticas no reaproveitamento de alimentos
• Utilizar a panela de pressão ajuda a re-
duzir o consumo de água e gás.
• Reutilizar a água de cozimento.
• Escolher panelas e tampas adequadas ao pre-
paro: não cozinhar 1 batata em uma panela
grande, por exemplo, pois assim é desperdi-
çada uma grande quantidade de água.
• Utilizar panelas com cestos para cocção a
vapor (assim reduz-se a quantidade de água
utilizada e de nutrientes que se perdem na
água durante a cocção, que passam do ali-
mento para o recipiente encontrado abaixo).
• Utilize faca e tábua de corte de boa qua-
lidade, a faca deve estar bem afiada para
cortar e não amassar os alimentos.
• Máquina de embalagem a vácuo é uma
aquisição mais cara, porém auxilia na
conservação dos alimentos, sendo uma
ótima ferramenta na redução de desper-
dício dos alimentos.
Querido(a) aluno(a), tudo é uma questão de
consciência e respeito. Para conseguirmos
mudar algo que culturalmente nunca foi tra-
balhado em nossas rotinas, é preciso disciplina
e conhecimento, mudar nossos hábitos não é
fácil, porém nosso planeta clama por isso, vamos
juntos reduzir a quantidade de lixo produzido.
 Té c n i c a D i e t é t i c a
considerações finais
Nesta unidade, foram introduzidas as primeiras
noções acerca da Técnica Dietética. Inicialmente,
identificamos que um de seus objetivos principais
visa a questões de higiene e segurança, que são
indispensáveis para a produção de um alimento
seguro, isento de contaminação para promoção
de saúde e prevenção de doenças. Outro aspecto
trabalhado pela Técnica Dietética são os objetivos
nutricionais e sensoriais, que estão relacionados
às necessidades de se produzir alimentos sau-
dáveis e saborosos para que o nosso organismo
possa absorver e metabolizar todos nutrientes
ingeridos, promovendo assim a saúde. O terceiro
e último ponto que estudamos foram os aspec-
tos econômicos, que visam à redução de custos
e descarte desnecessário de alimentos. Vimos,
nesse sentido, que existem cálculos e técnicas de
reaproveitamento de alimentos que nos auxiliam
a evitar o desperdício e a reduzir custos.
Promover uma boa TD é uma questão de
necessidade nos dias atuais, pois é muito ex-
pressiva a quantidade de lixo gerado e de ali-
mentos não seguros que podem ser causa de
doenças, sendo essa uma situação que podemos
encontrar na padaria ao lado, no restaurante da
esquina do trabalho e até nas nossas cozinhas.
Trabalhamos também, nesta unidade, as
características sensoriais dos alimentos, tais
como sabor, aroma e textura. Estudamos que a
parte mais importante para o cozinheiro e para a
gastronomia é explorar os sentidos por meio dos
alimentos, sendo essa uma das “brincadeiras”
mais prazerosas para o cozinheiro, pois é nesse
processo que identificamos as características
dos alimentos e como elas podem ser alteradas,
por métodos de cocção, de corte, dentre outros.
Vimos também questões básicas sobre
unidades de medidas, as quais são utilizadas
mais corriqueiramente na cozinha e os métodos
corretos para medição de alimentos, líquidos,
secos e gordurosos, sempre visando à questão
de redução de desperdício e padrão na hora da
reprodução de receitas (ficha técnica).
Como a Técnica Dietética tem como base a
ciência exata, trabalhamos também com o fator
de correção e cocção, ferramentas base para
cálculo de cardápio que relaciona a qualidade de
alimentos ao seu rendimento, o que promove a
produção mínima de resíduo em uma cozinha.
Resumindo, a Técnica Dietética trabalha com
diversos métodos que visam à melhoria da quali-
dade da utilização dos alimentos, visando ainda a
uma compra mais objetiva e dirigida pelos cálcu-
los de custos e, consequentemente, à redução de
desperdício de alimentos e recursos financeiros.
A gastronomia em si é vista como a arte
de cozinhar e deve utilizar todas as ferramen-
tas para a produção de alimentos cada vez
mais seguros, saudáveis, que promovam a
sustentabilidade.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 45

atividades de estudo
1. Quando degustamos um alimento, ele estimula nossos sentidos,
é uma viagem de sabores, aromas e texturas que mexe com nossa
memória, basta associarmos o cheiro de café a um dia bom, que
todas as vezes que sentirmos novamente aquele aroma, todas lem-
branças voltarão através do cheiro, assim, podemos dizer: “Comida
é memória”. Relacione as colunas de acordo com as características
organolépticas e os sentidos.
(1) Aroma. (a) Visão.
(2) Sabor. (b) Papilas gustativas.
(3) Crocância. (c) Olfato.
(4) Cor. (d) Tato.

2. De acordo com o fator de correção, calcule: o acém tem um fator de

correção de 1,11, quando feito em calor úmido, e custa R$ 20,80.
Já quando usado em calor seco, o seu fator de correção passa a ser
1,28. Sendo assim, responda quanto em kg eu utilizarei a mais para
preparar 5 kg de acém, e quanto isso representa em custo.

3. Responda quantos kg terei que comprar dos seguintes alimentos de

acordo com o seu fator de correção:
a. 10 kg de berinjela sendo seu fator de correção 1,08.
b. 8 kg de rabanete sendo seu fator de correção 1,10.
c. 5 kg de tomate sendo seu fator de correção 1,25.
d. 2 kg de salsão sendo seu fator de correção 1,10.
 Té c n i c a D i e t é t i c a
leitura complementar
Para entender um pouco mais sobre sustentabilidade,
sugiro a leitura da introdução do seguinte artigo:
Sustentabilidade: da evolução dos conceitos à
implementação como estratégia nas organizações
Os últimos três séculos foram marcados pelas
revoluções industriais e tecnológicas que cul-
minaram com o surgimento de novas técnicas
produtivas. Toda essa mudança fez a capacidade
de produção aumentar de maneira acelerada. No
entanto tamanha velocidade do crescimento e a
consequente necessidade de geração de riquezas
acabaram culminando numa série de efeitos
colaterais para a sociedade na qual o modelo
produtivo se insere, o que levou a questões sobre
a impossibilidade de subsistência (MALTHUS,
1998; JEVONS 1865 apud MUELLER, 1998).
Desde então, essa sociedade passou a enfren-
tar o agravamento de problemas, como con-
centração de riquezas, desigualdade social,
desemprego, prejuízos ambientais (CARSON,
1962), novas formas de abordagem em relação
ao planeta (BOULDING, 1966), dificuldades
nas relações entre as empresas, e destas com
a sociedade (FRIEDMAN, 1970; CARROLL,
1979), além de questões relacionadas à própria
possibilidade de subsistência. Esses fatores fize-
ram surgir diversas correntes de pensamentos,
estudos e pesquisas, com o objetivo de gerar
um modelo que permita aliar estas formas de
desenvolvimento com a melhora da interação
humana com o meio ambiente e com outros
seres humanos. Todo esse fervor fez com que,
em 1968, fosse criado o Clube de Roma, uma
organização formada por intelectuais e estudio-
sos, cujo principal objetivo era discutir assuntos
relacionados à política, economia, meio ambien-
te e desenvolvimento sustentável. Pode-se dizer
que seu maior produto foi publicado na reunião
de 1972, quando foi apresentado um relatório
intitulado “Os Limites do Crescimento”.
Esse estudo, contratado junto ao
Massachusetts Institute of Technology (MIT),
e liderado por Meadows (1972), se baseava em
uma série de modelos matemáticos usados para
prever a relação entre o crescimento da popula-
ção mundial, a industrialização, a produção de
alimentos e a diminuição dos recursos naturais.
Concluiu-se que, caso as formas de produção
continuassem no ritmo apresentado no mo-
mento do estudo, os limites de crescimento
seriam alcançados em um prazo de 100 anos
e, devido a isso, as formas de todos os itens
analisados deviam ser “congeladas” de modo
que o crescimento fosse contido. Porém esse

estudo foi muito criticado, principalmente por
Solow (1974), uma vez que ele pregava a ideia
de que era injusto impedir o crescimento dos
países pobres, baseado num discurso ecologista,
uma vez que esse problema havia sido provo-
cado, principalmente, pelos países ocidentais
desenvolvidos. Em 1973, foi lançado o conceito
de Ecodesenvolvimento, pelo francês Maurice
Strong, como uma política de desenvolvimento
alternativo. Ainda na década de 70, vale desta-
car as argumentações de Ul Haq (1973 apud
CAVALCANTI et al., 1994), que defendeu vee-
mentemente a separação entre países centrais
e países periféricos na elaboração das medidas
abordadas no ano anterior sobre o argumen-
to de que os últimos deviam ter garantido seu
direito ao desenvolvimento, além de criticar o
relatório devido ao fato de os resultados apre-
sentarem muitas variações com a alteração de
poucos parâmetros.
A Declaração de Cocoyok, também divul-
gada em 1973, foi o produto da reunião da
Conferência das Nações Unidas sobre Comércio-
Desenvolvimento (UNCTAD) e do Programa de
Meio Ambiente das Nações Unidas (UNEP), e
concluiu que os países industrializados contri-
buíam para os problemas de subdesenvolvi-
mento devido ao seu alto grau de consumo. O
Relatório Dag-Hammarskjöld (1975), estudo
elaborado pela UNEP, em conjunto com pes-
quisadores e políticos de 48 países, veio re-
forçar a Declaração de Cocoyok, angariando a
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 47
leitura complementar
rejeição dos países desenvolvidos e de pesqui-
sadores mais conservadores (CAVALCANTI
et al., 1994). Diante desse paradigma e das
discussões por ele geradas, surgiu, em 1987, o
termo “Sustentabilidade”, sendo apresentado
oficialmente na Comissão Mundial sobre Meio
Ambiente e Desenvolvimento (CMMAD), da
Organização das Nações Unidas (ONU), pre-
sidida pela ex-primeira-ministra da Noruega,
Gro Harlem Brundtland, sendo definido como
“[...] a capacidade de satisfazer as necessidades
do presente sem comprometer a capacidade das
gerações futuras de satisfazerem suas próprias
necessidades” (COMISSÃO..., 1988, p. 9).
O tema foi aceito como prioritário por pra-
ticamente todos os países, e isso elevou a im-
portância dessa discussão também no mundo
empresarial. O conceito do Triple Bottom Line
(TBL) ganhou destaque nas discussões devido
ao fato de criar um modelo que balizaria as dis-
cussões sobre o tema, tornando o assunto mais
atrativo para as organizações que ainda não
haviam se sensibilizado. Desde então, muitas
organizações passaram a comunicar seus de-
sempenhos econômico, ambiental e social e
suas inter-relações, baseadas neste conceito
(ISENMANN; BEY; WELTER, 2007). As or-
ganizações de grande porte possuem grande
interação com o ambiente e as comunidades
do entorno da área de operação, demandando,
muitas vezes, grandes quantidades de inves-
timento financeiro. Além disso, o crescente
 Té c n i c a D i e t é t i c a
leitura complementar
número de leis e regulamentações, criadas nos
últimos anos, faz com que as questões susten-
táveis se tornem praticamente obrigatórias para
essas organizações. De acordo com Trevisan et
al. (2008, p. 2), a “[...] responsabilidade socio-
ambiental deixou de ser uma opção para as orga-
nizações, ela é uma questão de visão, estratégia
e, muitas vezes, de sobrevivência”. No entan-
to, embora todas elas tenham incluído a busca
pela sustentabilidade em suas missões e visões,
ainda são raras as empresas reconhecidas como
exemplo a ser seguido nesse campo. Isso se deve,
principalmente, à falta de um modelo que alie,
de forma eficaz, o planejamento estratégico,
particularmente o Balanced Scorecard (BSC)
(KAPLAN; NORTON, 1996; NORREKLIT,
2000; PRIETO et al., 2006), com os conceitos
da sustentabilidade.
O que se encontra, na prática da gestão em-
presarial, é uma diversidade de instrumentos de
gestão, muitos dos quais de grande qualidade,
porém que não demonstram a capacidade de
executar tal interação entre a sustentabilidade
e a estratégia de negócios na qual a empresa
está inserida (BAUMGARTEN, 2002). Como
mencionado acima, o presente estudo tem como
objetivo propor diretrizes de gestão, de modo a
promover o alinhamento entre a sustentabilida-
de e a estratégia organizacional. Este modelo de-
nomina-se “Matriz de Alinhamento Estratégico
Sustentável (MAES)” e seu estudo se dará em
função da apresentação do seu desenvolvi-
mento conceitual e aplicação em uma empresa
de grande porte. A relevância situa-se, dentre
outras, na contribuição à elaboração das bases
conceituais e metodológicas para a engenharia
de produção, no que tange à “engenharia da
sustentabilidade”, uma das áreas da engenharia
de produção definidas pela Associação Brasileira
de Engenharia de Produção (ABEPRO).
Fonte: Oliveira et al. (2012, p. 70 – 82).
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 49

Esta edição do programa “Documento UNIESP” tem como tema o desperdício de

alimentos. Nele são discutidas as dificuldades e as soluções possíveis para esse
problema. No Brasil, o desperdício de comida chega a 26,3 milhões de toneladas
por ano. No mundo, um terço dos alimentos produzidos é desperdiçado anualmente,
o que gera um prejuízo de US$ 750 bilhões por ano, segundo a FAO, Agência para
Agricultura e Alimentação das Nações Unidas. O vídeo traz depoimento de espe-
cialistas no assunto e o destino dos alimentos que chegam ao maior entreposto da
América Latina, o CEAGESP. 
Vídeos disponíveis em:

Parte 01: <https://www.youtube.com/watch?v=ewhsOTUNQaQ>. Acesso em: 21 jul. 2015.

Parte 2: <https://www.youtube.com/watch?v=NEZayEMZmcQ>. Acesso em: 21 jul. 2015.

Desperdício de alimentos - quem paga essa conta? - Caminhos da Reportagem

Há mais de duas décadas, o tema chama a atenção de especialistas em segurança

alimentar e, mais recentemente, também de ativistas que defendem o meio am-
biente. A perda de alimentos também significa perda de recursos naturais. Hoje, um
terço do que é produzido no campo não chega à mesa do consumidor. No Brasil,
60% dos alimentos produzidos no campo já são desperdiçados entre a colheita, o
transporte e o manuseio. Outros 30% se perdem nas Centrais de Abastecimento,
as Ceasas, e mais 10% são jogados fora nos supermercados e nas residências.
A equipe de reportagem mostra como e onde ocorre grande parte dessa perda de
alimentos e apresenta exemplos de gente que encontrou maneiras de contribuir
para mudar essa realidade.

Assista ao documentário no link disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=8d-

-IbTYlQz4>. Acesso em: 21 jul. 2015.
Características e Uso Culinário de
Produtos de Origem Animal
QUEILA TURCHETTO
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Ovos e gorduras
• Leite e derivados
• Carnes, aves e pescados

Objetivos de Aprendizagem
• Identificar as características e o uso culinário de ovos.
• Determinar as características e o uso culinário de gorduras.
• Descrever as características e o uso culinário do leite.
• Identificar as características e o uso culinário de derivados do leite.
• Descrever as características e o uso culinário de carnes.
 53

Introdução
Querido(a) aluno(a), nesta unidade, vamos estudar sobre os ingredientes de origem animal e
as gorduras. Inicialmente, vamos falar sobre os ovos, identificando a sua estrutura, composição
química e temperaturas de cocção de acordo com a coagulação de suas proteínas constituintes.
Após trabalharmos com ovo, vamos discutir sobre as gorduras. As gorduras, tanto as de
origem animal quanto as de origem vegetal, possuem papel importante para a gastronomia e
para Técnica Dietética, pois, se utilizadas de forma correta, as gorduras fazem toda diferença
tanto para controle de custos como para o fator nutricional.
Vamos ainda nesta unidade trabalhar com leite, que é um ingrediente demasiadamente
complexo tanto na produção quanto na utilização na indústria e na culinária. Tal ingrediente
traz fatores importantíssimos para sua utilização em receitas de cozinha bem como para a
elaboração de um derivado industrializado. A respeito dos derivados, vamos diferenciar alguns
produtos industrializados à base do leite, como iogurtes, bebidas lácteas, queijo etc. Todos eles
vêm do leite, porém do leite integral, vamos decifrar essas terminologias identificando como
são feitos esses ingredientes.
Fechamos esta unidade falando sobre carnes. Quando estamos falando de carne, não me
refiro somente à vermelha, a "carne de gado", mas também à carne de aves, peixes e frutos do
mar. Cada ingrediente possui uma estrutura diferente que se modifica por meio dos métodos
de cocção. Assim, a partir da Técnica Dietética, vamos diferenciar e aprender a trabalhar com o
ingrediente para reduzir custos a partir do aprendizado com o ele, sobre o qual nunca devemos
parar de aprender, pois estudar os ingredientes é trabalho constante para a gastronomia.
Té c n i c a D i e t é t i c a
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 55

Ovos e
Gorduras

Olá, caro(a) aluno(a), vamos iniciar nossos estudos com produtos

de origem animal, falando sobre o ovo, que é um dos ingredientes
mais versáteis na cozinha. Nós o utilizamos em preparações doces
e preparações salgadas, podendo ser o ingrediente principal ou o
coadjuvante. Ele é tão importante na cozinha que existe o dia do
ovo, que acontece no dia 08 de outubro.
Té c n i c a D i e t é t i c a
A
ideia de criar o dia mundial do ovo
foi da International Egg Commission,
que o considera um ingrediente
perfeito para qualquer refeição.
Servido de formas diferentes, mexidos no
café da manhã, omelete no almoço e frito no
jantar, o ovo é um dos ingredientes mais ver-
sáteis e acompanha qualquer refeição do dia,
por isso vamos estudar sobre esse ingrediente
maravilhoso.
O consumo de ovo per capita nos Estados
Unidos diminuiu de 310 ovos por ano
para 235, e essa queda foi relacionada às
restrições de ingestão de ovos propostas
entre 1970 e 1995 (MCNAMARA, 2000). No
Brasil, segundo dados da União Brasileira
de Avicultura (UBA), a média per capita de
consumo é de 141 unidades; o campeão
mundial em consumo de ovos/ano é o
México, com média de 360 unidades, se-
guido pelo Japão (347) e pela China (310)
(ANTON et al., 2006).
Fonte: Aguiar, Zaffari, Hübscher (2009, online).
Podemos conceituar o ovo como um corpo uni-
celular, formado no ovário ou oviduto. Compõe-
se de protoplasma, vesículas germinativas e
envoltórios e contém os nutrientes essenciais
para nutrir o gérmen da respectiva espécie
(ORNELLAS, 2008).
A Figura 05 mostra diversas estruturas que
são encontradas em um ovo. A sua cor, seu ta-
manho e formato variam de acordo com a es-
pécie e tipo de alimentação do animal, podem
variar pelas condições nutricionais e clima em
que o animal foi criado.
ú
Figura 05: Desenho esquemático do ovo
Fonte: André Luís Onishi.
Um ovo é constituído por aproximadamen-
te 63% de albúmen, 27,5% de gema e 9,5%
de casca. Vamos identificar algumas dessas
estruturas:

• Blastocisto: também conhecido como
disco germinal, está envolvido no pro-
cesso reprodutivo na galinha.
• Gema: é composta por carotenóides,
proteínas e gorduras. No ovo fresco,
apresenta-se localizada ao centro e tem
forma esférica (arredondada), sua cor é
alterada pela alimentação da ave.
• Casca: é uma estrutura única, cujas fun-
ções primárias incluem proteção do ovo
contra rompimentos e invasão de micro-
-organismos, controla também a troca de
gases e evaporação de água através dos
poros da casca. É importante destacar
que a casca do ovo fresco tem a colora-
ção opaca.
• Albúmen ou saco albuminoso: também
conhecido como clara, é composto
por uma mistura de proteínas e água.
Contém 70% albuminas, conalbumina,
ovoglobulina (lisozima e avidina com-
plexa-se a biotina B7 ou B8, conhecida
como vitamina H, que torna o ovo cru
antinutricional) e ovomucina, que é res-
ponsável pela formação da clara em neve,
e vitaminas do complexo B.
• Câmara de ar: a câmara de ar se forma
após postura do ovo, devido ao resfria-
mento com a temperatura ambiente, ela
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 57
geralmente se forma na parte mais acha-
tada. Durante o seu armazenamento, o
ovo perde água, o que faz essa câmera
aumentar, sendo que tal aumento pode
servir de indicativo de deterioração do
ovo.
• Chalazas ou calazas: é uma das estrutu-
ras mais importantes, elas identificam a
frescura dos ovos, uma vez que, confor-
me eles envelhecem, essas estruturas se
enfraquecem e descentralizam a gema.
Na culinária, os ovos têm inúmeras fun-
ções. Em preparações como cremes,
molhos e sopas, servem para espessar;
nas m
  ousses  e suflês para ajudar a crescer
e aerar; nos bolos e pudins, ajudam a unir
os ingredientes; em maioneses, recheios
e sorvetes, emulsificam; além de decorar,
vedar e cobrir preparações à milanesa. Os
ovos são um dos ingredientes mais úteis
e valiosos na cozinha, sendo que muitas
receitas não seriam possíveis sem suas
qualidades e funções (ARAÚJO, 2007).
Té c n i c a D i e t é t i c a

Após a galinha botar o ovo, ocorrem alterações
que são chamadas de modificações pós-postura.
O ovo pós-postura, também considerado como
ovo fresco, possui pH ácido que é determinado
pelo CO2 que se mistura na clara. Quando o ovo
envelhece, boa parte desse CO2 contido na clara
dissipa-se pelos poros da casca e pela câmara de ar,
assim o ovo se torna mais alcalino. O ar deposita-
do entre as membranas forma uma câmara de ar
maior, à medida que o ar entra, a clara vai ficando
mais liquefeita, a gema se desloca pelo rompimento
das calazas (devido à entrada de ar e à alteração de
pH). Em casos mais extremos, a membrana vitalina
se rompe e a gema se mistura a clara, tornando o
ovo velho e sem condições de consumo.
O ovo ainda pode ser fonte de contaminação,
mesmo a casca sendo uma forte proteção, o ovo
pode ser modificado por micro-organismos, a sua
contaminação ocorre antes da postura ou após a
mesma. Um dos micro-organismos mais perigo-
sos que podem contaminar o ovo é a salmonela,
que pode causar sérios danos à saúde humana.
A casca do ovo possui uma película delicada,
que representa uma barreira para a entrada de
micro-organismo, contudo a destruição dela
facilita possíveis contaminações por fungos e
bactérias, que promovem várias alterações, que
estão descritas na Tabela 02 e 03.

Bactérias Fungos

• Atingem em maior número • Mudança de cor

• Mudança de cor • Transformação da ordem
• Aparecimento de manchas • Apodrecimento

Tabela 02: Modificações ocasionadas por fungos e bactérias em ovos. Fonte: Ornelas (2008).

Alteração Característica Bactéria causadora

A clara toma cor verde e posteriormente a Pseudomonas fluorescens

Alteração verde
gema se desfaz, misturando-se à clara. e coliformes

A gema se enegrece e se desintegra, o ovo

Alteração negra Pseudomonas, Proteus etc.
adquire aspecto de iodo e cheiro pútrido.

A alteração bicolor modifica a cor da

Alteração bicolor Proteus melanovofenes
gema (negra) e da clara (escura).

Precipitado rosa na gema e

Alteração rosa Pseudomonas
tonalidade rosa na clara.

A gema se desfaz e libera odor de frutas

Alteração incolor Pseudomonas e Enterobacter
com características de apodrecimento.
Tabela 03: Alteração bacteriana em ovos. Fonte: Ornellas (2008).

Temos que tomar cuidado porque algumas
vezes, em consequência da ação de bactérias,
pode-se desprender do ovo um odor desagradá-
vel e pronunciado, sem demonstrar visualmente
qualquer alteração.
Como vimos, o ovo é uma fonte de conta-
minação em potencial, então, como devemos
conservá-lo? A principal forma de conservação
se dá pela temperatura de refrigeração, cerca de
5º a 7ºC com umidade relativa maior que 80%.
Se o ovo for comprado fresco e com a casca
perfeita (coloração opaca e sem manchas), o
ovo se conservará por até 10 dias em gela-
deira, principalmente se for acondicionado
com a ponta voltada para baixo (para evitar
as trocas de ar pela câmera de ar). Também na
geladeira, o ovo quebrado pode conservar-se
por até 2 dias.
Cozido com casca, o ovo se conserva por até
4 dias; depois de descascado, por 2 dias. Como
a casca é porosa, é melhor deixá-lo separado
de alimentos que possuem cheiro forte, como
queijo e cebola.
O melhor lugar da geladeira para se guardar
os ovos é na parte interna da geladeira em uma
vasilha com tampa, para assim evitar o fluxo de
ar da geladeira e contaminações cruzadas.
O ovo pode ser congelado, porém não
inteiro com a casca, porque o seu conteúdo
se expande, o que faz romper a casca. O ovo
cozido inteiro também não pode ser congelado,
pois a clara cozida fica com um aspecto ruim
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 59
depois de congelada. Então a melhor solução é
quebrar o ovo num recipiente, bater levemente
e misturar tudo. Em seguida, coloque a mistu-
ra em formas de gelo e leve ao freezer. Assim
que congelarem, desenforme e armazene em
sacos plásticos sem ar e bem fechados. Os ovos
devem ser descongelados dentro da geladeira,
na embalagem. Quando estiverem desconge-
lados, acrescente 1 pitada de sal ou 1 colher
de café de açúcar para cada ovo, dependendo
do tipo de prato em que eles serão usados.
As claras também podem ser congeladas em
formas de gelo, desinformados e guardadas
em saco plástico. Para as gemas, bata levemen-
te com 1 pitada de sal ou 1 colher de café de
açúcar e siga o mesmo procedimento das claras.
Como os ovos congelados dificultam o cálculo
da quantidade para uso nas receitas, siga essa
dica : 1 ovo inteiro é igual a 3 colheres de sopa
da mistura, 1 clara é igual a 2 colheres de sopa,
e 1 gema é igual a 1 colher de sopa. O ovo, a
gema ou a clara se conservam por um período
de 9 a 12 meses. O descongelamento da gema
e da clara também deve ser feito dentro do
refrigerador.
Composição química
Vamos agora identificar a composição quí-
mica dos ovos. Os principais componentes
são: água (75%), proteínas (12%), lipídios
(12%), além de conter carboidratos, minerais
e vitaminas.
Té c n i c a D i e t é t i c a

Sabemos que os ovos de variadas espécies são valendo-se de voltas rápidas do ovo na esteira.
ótimas fontes de alimentos. O mais famoso é O estado da clara pode também ser determinado
o ovo de galinha, que pesa aproximadamente pela posição e pela liberdade de movimento
50g, seguido pelo ovo de codorna, que pesa em da gema: claras mais espessas estão associa-
torno de 12-15 g. das a gemas menos móveis e menos visíveis
No Quadro 01, está descrita a quantidade (GRISWOLD, 1972).
de nutrientes em 100 g de ovo cru e fresco, to- Para efeito de comercialização, os ovos são
talizando 2 unidades de ovos. agrupados em três classes (MADRID et al.,
1996):
Nutrientes Unidade Valor por 100 g
• Ovos frescos: aqueles que, apresentando
Relacionados
Calorias kcal 147 cor e sabor característicos, não sofreram
Proteínas g 12.58 outras manipulações além de limpeza
Lipídios totais a seco. Observados em um ovoscópio,
g 9.94
(gordura)
aparecem completamente claros, sem
Minerais
Cálcio, Ca mg 53 qualquer tipo de sombra. A clara é firme,
Ferro, Fe mg 1.83 transparente e sem turvações. A gema
Colesterol mg 423 é de cor uniforme, podendo oscilar do
Quadro 01: Composição química em
amarelo claro ao laranja avermelhado,
100 g de ovo de galinha cru
Fonte: USDA (online). sem aderência com a casca e conservan-
do-se fechada e inteira. Mantêm esse
Podemos destacar em relação a sua composição status se forem comercializados em até
química a quantidade de proteína. Sabemos que, 15 dias após a postura.
dessa quantidade de proteína, a maior parte está • Ovos refrigerados: os que se mantêm de
concentrada na clara, e a de colesterol/gordura, 15 a 30 dias após a postura, em câmaras
na gema. Observa-se que não há lipídios na frigoríficas ou locais, onde a temperatura
clara, no entanto a gema possui proteínas. não passe dos 4°C.
A classificação comercial do ovo é deter- • Ovos conservados: aqueles que perma-
minada pelo uso do ovoscópio. A condição do neceram em câmara frigorífica a 0°C du-
ovo é julgada segurando-o em frente a um foco rante um período entre um e seis meses.
de luz, em uma sala escura. A luz do ovoscópio
revela a condição da casca, o tamanho da câmara Como dito anteriormente, os ovos na gastro-
de ar, a nitidez, a cor e a mobilidade da gema, nomia possuem diversas funções. Em receitas

que misturam ovos com leite ou outro tipo de
líquido, geralmente a função do ovo é coagular
a preparação, nesses casos as proporções dos
ingredientes estão totalmente relacionadas
com a capacidade da clara e da gema reterem
água. Também é necessário obedecer às pro-
porções em preparações que utilizam somente
a gema como emulsionante para a preparação
não desandar.
Já as preparações que devem ser submeti-
das à cocção não devem exceder a temperatura
indicada para que as miscelas proteicas não se
aglomerem demasiadamente, pois a prepara-
ção pode se tornar áspera e granulosa, como
pode ocorrer, por exemplo, na cocção do famoso
molho holandês, que deve ser cozido em fogo
baixo em banho-maria.
A cocção do ovo quente, do à La coque e do ovo
duro serão determinadas pelo tempo de cocção
após o início da fervura da água, a cada minuto,
ocorre alterações no ovo que determinam sua
apresentação, como mostra no Quadro 02:
3 minutos 1/3 da clara
4 minutos 2/3 da clara
5 minutos Toda clara
6 minutos 1/3 da gema
7 minutos 2/3 da gema
8 minutos Toda gema
10 minutos Ovo duro
Quadro 02: Relação tempo e
cocção do ovo de galinha
Fonte: Ornelas (2008, p. 85).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 61
Como visto no quadro, após 10 minutos de
cocção em fogo baixo, obtém-se um ovo cozido,
duro. Não deixe a água borbulhar para não que-
brar o ovo.
O ovo imediatamente retirado da geladeira não
deve ser colocado na água em ebulição, porque
a diferença da pressão interna do ovo muda
subitamente, o que pode provocar a ruptura da
casca. Por isso, deve-se primariamente colocá-lo
na água que esteja em temperatura ambiente e
depois elevar lentamente a temperatura. Logo
que a água entre em ebulição, 1/3 da clara já
está coagulada.
Para a cocção do ovo pela técnica de fri-
tura, é necessário observar a temperatura e
quantidade da gordura para preparação do
ovo. A quantidade adequada de gordura vai
evitar que o ovo grude na frigideira. No ovo
frito, apenas a clara deve coagular, e a gema
deve permanecer parcialmente crua, para fa-
cilitar a digestão. Um ovo encharcado com a
clara ressecada, formando uma camada de
pergaminho, dificulta o processo digestivo
(ORNELAS, 2008).
Existem diversas formas de se utilizar
os ovos, como: ovos quentes; ovos moles;
ovos cozidos; ovos pochês; ovos mexidos;
ovos fritos; ovos ao forno; omelete; fritada;
suspiro ou merengue; suflê; massa líquida,
dentre outras. Assim fechamos nossos estu-
dos sobre ovos e agora vamos falar um pouco
sobre gorduras.
Té c n i c a D i e t é t i c a
Para evitar que se forme uma camada
escura de sulfureto entre a clara e a gema
no ovo cozido, esfriá-lo rapidamente em
água corrente depois de retirado do fogo.
No resfriamento lento, reagem o enxofre
aquecido e volátil da clara com o ferro
da gema (por isso a gema fica escura)
(ORNELAS, 2008, p. 86).
Gorduras
O conceito determina que as gorduras são subs-
tâncias untosas ao tato e ao paladar. São res-
ponsáveis por fixarem e ressaltarem o sabor dos
alimentos, servem de meio de cocção por calor
seco, concentrando os alimentos e ativando seu
sabor, têm valor energético elevado e veiculam
vitaminas lipossolúveis (ORNELLAS, 2008).
As gorduras são diferenciadas por sua es-
trutura. Aqui vamos classificar as gorduras co-
mestíveis descritas por Ornelas (2008, p. 206):
a. O toicinho e gorduras de carnes encon-
tram-se retidos em rede tissular, donde
se separam quando submetidos ao calor,
pela fusão ou pela distribuição do tecido
que os envolve.
b. Os óleos e azeites estão livres de estru-
tura celular, são líquidos à temperatura
ambiente, dada a natureza dos ácidos
graxos que os integram. Podem ser
aquecidos a temperaturas mais altas
e são mais fácies de digestão que as
gorduras retidas em rede tissular.
c. O creme de leite e a gordura da gema do
ovo encontram-se em forma emulsiona-
da, que é de mais fácil digestão, podendo
ser introduzida diretamente até o jejuno
(dietas especiais).
d. A manteiga, que resulta do batido do
creme de leite, apresenta estrutura de rede
de gordura que retém partículas de caseí-
na e lactose. É também de fácil digestão,
porém decompõe-se facilmente quando
submetida a temperatura acima de 120oC.
e. A margarina é uma mistura de gorduras,
principalmente de origem vegetal (depen-
de da fabricação). A gordura líquida hi-
drogenada toma a consistência cremosa e
sólida à temperatura natural. A margarina
deve ser enriquecida de vitaminas A e D e
de substâncias que tornam sua cor e sabor
semelhantes aos da manteiga. Do ponto
de vista da Técnica Dietética, obtêm-se re-
sultados bastante satisfatórios com o uso
da margarina em substituição da mantei-
ga, exceto no sabor das preparações. Há os
que discutem a relação do índice de diges-
tibilidade de ambas. A margarina, sendo
de origem vegetal, seria mais indicada para
as dietas com restrições de colesterol. Pelo

processo de hidrogenização (saturação de
ácidos graxos, passando da forma “cis”
para “trans”), alteram-se as propriedades
das gorduras poli-insaturadas. Pode ser
parcialmente mantida no produto (mar-
garina cremosa) pelo acréscimo de óleo
vegetal líquido.
f. Existem hoje no mercado produtos in-
dustrializados do amendoim (manteiga
de amendoim) que podem ser usados
para enriquecer o valor nutritivo da
alimentação.
g. A lecitina é um composto orgânico rico
em fósforo (fosfolipídio), obtida comer-
cialmente da soja e gema do ovo. Tem
aplicação como agente estabilizante e
emulsificante em produtos lácteos, mar-
garina, chocolate, sorvetes e é encontrada
em grande variedade de alimentos. Não se
justifica seu uso isolado em dietas exóticas.
Na culinária, as gorduras têm funções muito
importantes, tais como: amaciar, envolver,
emulsionar, servir de substrato à fritura e
ao grelhado, temperar, dando aos alimentos
preparados um sabor especial etc.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 63
Já conhecemos e diferenciamos os tipos de óleos
e gorduras na disciplina de Cozinha Natural e
Produção de Ingredientes. Sabemos que óleos
e gorduras compõem o grupo de alimentos que
mais fornecem energia, cerca de 9 kcal/g, en-
quanto as proteínas e os carboidratos fornecem
4 kcal/g. As gorduras são consideradas ótimas
fontes calóricas na dieta e exercem funções es-
senciais no nosso organismo, como fornecer
ácidos graxos, protetor e carreador de vitaminas
lipossolúveis (A, D E e K), têm ação lubrificante,
e, como todo mundo sabe, contribuem para a
melhora do sabor na preparação dos alimen-
tos. A quantidade de gordura nos alimentos
é variada: a carne possui cerca de 20-30% de
gordura; ovos, 11%; queijo, dependendo da
variedade, cerca de 25%, como no queijo prato;
dentre outros alimentos. Além disso, pode-se
adicionar gordura durante o preparo na forma
de óleos, gordura animal, manteiga e margarina,
dentre outros.
Atualmente, alguns estudos têm demons-
trado que a ingestão de diferentes tipos de
gorduras afeta o equilíbrio entre o LDL e o
HDL. Dietas com ingestão de gorduras ricas
em ácidos graxos saturados, como gorduras
de origem animal, podem elevar o nível de
LDL e colesterol sérico. Porém o consumo de
gorduras contendo ácidos graxos poli-insatu-
rados (gorduras de origem vegetal) favorece o
aumento do nível de HDL e abaixa o nível de
colesterol sérico.
Té c n i c a D i e t é t i c a
As gorduras e óleos podem estragar com
facilidade, adquirindo um gosto/cheiro de
ranço. Esse fenômeno é causado por alte-
rações de ordem físico-química, alterando
suas características organolépticas, tornan-
do-se impróprias para o consumo. O ranço,
além de alterar suas características organo-
lépticas, inativa a absorção das vitaminas
lipossolúveis.
A oxidação ocorre quando as gorduras sa-
turadas são expostas ao ambiente sem proteção
(luz, calor e umidade), a presença de traços me-
tálicos como ferro também acelera o processo
de oxidação.
A decomposição da gordura também
pode ocorrer pelo aquecimento excessivo.
Inicialmente, a gordura se desdobra em ácidos
graxos e glicerol, quanto mais se aquece, o gli-
cerol se desidrata, produzindo aldeído acrílico,
também chamado acroleína.
A temperatura alta que produz a acroelina
é denominada ponto de fumaça. As gorduras e
óleos apresentam diferentes pontos de fumaça,
quando utilizados em frituras, devem ser esco-
lhidos aqueles que tiverem maior resistência a
altas temperaturas.
As gorduras e os óleos podem ser protegi-
dos do ranço com o uso de antioxidantes. Além
disso, pode-se conservá-los em refrigeração
em embalagens herméticas, opacas e a vácuo.
Para protegê-la da rancificação pela tempe-
ratura, deve-se respeitar o ponto de fumaça
de cada gordura utilizada, não prolongando a
exposição à ação do calor, nem acrescentando
novas quantidades à medida que ela se esgota,
não devendo ainda ser reutilizada por mais de
duas vezes.
Podemos encontrar no comércio diversos
tipos de óleos, como o de soja, de canola, de
milho, de girassol, de arroz, de uva, de coco, de
palma, de palmiste, de gergelim, óleo misto ou
composto, vegetal saborizado ou azeite sabori-
zado, azeite de oliva e de dendê.
A gordura é utilizada em diversas formas
de cocção:
1. DOURAR: para dourar o alimento previa-
mente cozido (croquetes e bolinhos), que
deve permanecer o mínimo de tempo em
uma gordura aquecida a 190ºC - 198ºC,
para não se embeber demais.
2. CORAR: quando se deseja corar apenas
a superfície do alimento (batata sauté),
utiliza-se quantidade pequena de gordu-
ra aquecida a 130ºC ou 150ºC e passa-se
rapidamente o alimento já cozido pela
gordura.
3. FRITAR: na fritura propriamente dita, o
alimento é cozido na gordura, utilizan-
do-a assim em maior quantidade para
cocção (imersão na fritura), e a tempe-
ratura também é mais elevada (180ºC,
200ºC ou mais), dependendo do tipo de
gordura escolhida.

A proporção de gordura irá depender do tipo de
preparo a ser realizado. Nas frituras por imersão,
o óleo deverá cobrir a porção. Posteriormente, o
alimento será escorrido para não se impregnar
de gordura. Quando os alimentos a serem fritos
possuem envoltório de farinha e ovo (empana-
dos), eles absorvem mais gordura.
Ao refogar os alimentos, devemos estar
atentos à temperatura para não queimar a gor-
dura, o que não deve acontecer nunca durante
esse processo. Quanto à quantidade de gordu-
ra utilizada para refogar, a proporção é de, no
máximo, uma colher de café de óleo para cada
porção.
A gordura é utilizada para dar sabor aos
alimentos e pode ser utilizada em dietas comuns
se forem preparadas com as devidas preocupa-
ções, sem excessos e na temperatura correta.
É sempre bom lembrar que a fritura adiciona
uma quantidade significativa de calorias, por
isso não abuse das frituras.
Margarinas
As margarinas podem ser consideradas uma
emulsão de óleo com leite, cujas características
organolépticas são parecidas com a da mantei-
ga. Estão contidas nas margarinas corantes,
aromas, vitaminas A e D e conservantes. Os
maiores constituintes das margarinas são os
óleos líquidos parcialmente hidrogenados, a
proporção é determinada de acordo com a fi-
nalidade do produto.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 65
A margarina foi desenvolvida a partir de
um concurso realizado na França, em 1866, que
instituiu um prêmio para quem inventasse um
produto similar à manteiga e que fosse mais
barato, para ser usado pela marinha e pela po-
pulação mais pobre. Assim, um farmacêutico de
nome Mouries teve a brilhante ideia de baratear
uma gordura fundida a mais ou menos 24°C com
o creme de leite, obtendo assim uma emulsão*
com um ponto de fusão satisfatório, fácil de
espalhar e com boa durabilidade. O produto
foi chamado de óleo margarina por seu aspecto
nacarado (do grego margaron = branco perolado).
A margarina ainda tem na sua constituição:
sal, amido, glicose ou lactose, emulsificante,
aditivos como: aromatizantes, conservantes e
antioxidantes.
Existem diversos tipos de margarina que
são diferenciados de acordo com o fim ao qual
elas se destinam:
• Margarina de mesa: consistência macia
e fácil de espalhar no pão, própria para
ser usada crua.
• Margarina standart: boa consistência e
pode ser aquecida.
• Margarina especial: contém 1% de man-
teiga, saborosa e com boa resistência
para cocção.
• Margarina para fritura: especial para fri-
tura de imersão, pode ser usada várias
vezes.
• Margarina vegetal: feita somente de
Té c n i c a D i e t é t i c a
óleos vegetais hidrogenados, indicada
para uma alimentação equilibrada, com
textura macia, podendo também ser uti-
lizada na cocção.
• Margarina dietética: rica em ácidos
graxos poli-insaturados e vitamina A e
E, podendo ser usada crua ou para cozer.
• Margarina para confeitaria: ela é adap-
tada aos diferentes usos em confeitaria
profissional, sua consistência (ponto de
fusão) varia segundo a estação, a tem-
peratura do local de trabalho e o uso.
A margarina para massa folhada, por
exemplo, deve suportar uma variedade
de temperaturas ao longo do preparo da
massa, deve ter maleabilidade e plasti-
cidade que permitam seu estiramento e
achatamento (sem romper), formando
uma lâmina fina como um filme entre
as camadas das dobraduras da massa.
Graças ao poder de absorção de ar e de
líquidos, ao ser batida, no preparo de
certas massas (bolos, tortas etc.), a mar-
garina vai produzir um produto leve e
arejado.
Cuidados gerais
• Conservar em refrigeração, sempre tam-
pada e longe de alimentos com cheiro
forte.
• Respeitar a data de utilização do produ-
to, verificando também a integridade
da embalagem, pois o contato com o ar
provoca oxidação, e a umidade pode fa-
vorecer o aparecimento de mofos.
• Cuidar da rotatividade de estoque.
• Colocar na cozinha ou confeitaria (“mise
en place”) as quantidades suficientes
para a utilização, pois as contínuas mu-
danças de temperatura (refrigeração -
meio ambiente -refrigeração) favorecem
o aparecimento de ranço.
• A margarina utilizada para massa folha-
da não deve ser colocada em refrigeração,
pois a mudança de temperatura para o
preparo da massa pode provocar um tipo
de granulação no produto, que será pre-
judicial ao preparo (local seco e fresco).
• A linha superior da margarina em conta-
to com o ar deve ser a mais reta possível,
pois retiradas feitas com colher deixam
buracos no produto, aumentando sua
superfície de contato e propiciando o
aparecimento de ranço.
Sabemos que as gorduras são substâncias untuo-
sas ao tato e ao paladar, que ressaltam o sabor dos
alimentos e servem de meio de cocção por calor
seco, concentrando os alimentos e ativando seu
sabor, porém têm alto valor energético. Existem
vários tipos de gorduras, as boas e as ruins. Nos
ovos, encontramos um exemplo de gordura boa,
a colina. Se considerarmos o consumo de dois
ovos por dia, essa quantidade fornece metade

das necessidades diárias de colina para um indi-
víduo adulto, sendo esse nutriente fundamental
para o funcionamento cerebral e formação celular
(FORNÉS, 2008). Podemos afirmar, segundo
Nakamura et al. (2006), que a presença dos fos-
folipídios, um tipo de gordura dos ovos, reduz a
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 67
absorção de colesterol, evitando a formação de
placas de ateroma, além de seu perfil de gordu-
ras monoinsaturadas exercer importante papel
cardioprotetor. Sempre devemos pensar no tipo
de gordura e na melhor forma de utilizá-la nutri-
cionalmente e gastronomicamente.
Té c n i c a D i e t é t i c a
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 69

Leite e
Derivados

Outro ingrediente de vasta utilização na gastronomia é o leite e

seus derivados, como iogurte, nata, creme de leite, leite conden-
sado etc. São inúmeras as produções que se beneficiam com a sua
utilização, assim, a partir de agora, vamos discutir, pela perspectiva
da Técnica Dietética, sobre esses ingredientes.
Té c n i c a D i e t é t i c a
Conceituação e Definições
O leite é um produto íntegro, não alterado, ou
adulterado e sem colostro, higienicamente or-
denhado, de procedência regular, completa e
ininterrupta das fêmeas mamíferas, domésti-
cas, sadias e bem alimentadas. Quando se fala
em leite, a referência é sempre o leite de vaca,
quando de outros animais, será necessário iden-
tificar de qual o produto provém.
O leite é o produto da secreção da glândula
mamária dos mamíferos. O leite e o mel são
as únicas substâncias na natureza destinadas,
exclusivamente, a servir de alimentos. O leite
mais usado na nossa alimentação é o leite de
vaca, seguido do leite de cabra.
Composição do
Leite de Vaca
A composição do leite de vaca é determinada
em função da raça, da alimentação, da idade,
do número de crias, do tempo de lactação do
animal, assim como das variações climáticas.
A influência da raça incide principalmen-
te na porcentagem de gordura. Uma vaca ho-
landesa produz mais leite que uma Jérsei, por
exemplo, porém com teor de gordura menor.
Já a alimentação dos pais e avós de cada
animal tem a capacidade de determinar a sua
produção leiteira, porém a produção máxima
de uma vaca será atingida se ela for alimentada
de maneira mais conveniente. Por isso existem
diversos estudos para uma melhora genética e
alimentar desses animais, para que sempre pro-
duzam mais. Isso quer dizer que a alimentação
deve ser balanceada e não demasiada.
A idade da vaca está relacionada ao período
de produção, que aumenta a partir dos três anos
até seis anos de idade. Até o oitavo ano, há uma
estabilização da produção e, a partir daí, obser-
va-se um declínio no volume de leite produzido.
Já de acordo com o número de crias, da
segunda até a sexta cria, a produção é crescente,
daí em diante se estabiliza e, a partir da oitava
cria, entra em declínio.
No que diz respeito ao tempo de lactação,
a quantidade de leite no início é menor, porém
com um teor de gordura maior, já no final da
lactação, a quantidade diminui, mas a de gor-
dura, por exemplo, aumenta.
As variações climáticas repentinas de tem-
peratura, tais como de frio, diminuem não só a
quantidade de leite produzido, mas também o
seu teor de gordura.
Assim, de acordo com essas variáveis, o
tipo de leite terá uma composição nutricional
diferente. Porém, para classificar o produto,
essa alteração é mais utilizada pela indústria,
que seleciona a raça e determina a época de
produção que é influenciada pelos fatores
climáticos.

O leite é composto por água, macro e micro-
nutrientes. A água é o item mais importante
relacionado à quantidade no leite, a maior parte
encontra-se como água livre, embora haja água
ligada às proteínas, à lactose e aos minerais.
A coloração branca deve-se ao resultado
da dispersão da luz em proteínas, gorduras,
fosfatos e citrato de cálcio. O processo de ho-
mogeneização do leite acentua ainda mais a
coloração branca do leite, pois as partículas
fragmentadas dispersam mais a luz. O leite
desnatado apresenta tonalidade mais azula-
da, já que existe baixa quantidade de grandes
partículas na suspensão.
Uma fonte de cálcio na dieta é o queijo,
que é um concentrado lácteo constituído
de proteínas, lipídios, carboidratos, sais
minerais, cálcio, fósforo e vitaminas, entre
elas a vitamina A e a B. É um dos alimentos
mais nutritivos que se conhece: um queijo
com 48% de gordura contém de 23% a
25% de proteína, o que significa que, em
termos de valor proteico, 210 g desse pro-
duto equivalem a 300 g de carne.
Fonte: Francisque (2009).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 71
A proteína principal do leite é a caseína, a
qual representa entre 77% e 82% de suas proteí-
nas totais. Em contato com o coalho, ou alguma
substância ácida, se produz uma massa coagu-
lada (firme) chamada coalhada que, além da
caseína, traz consigo gordura, água e nutrientes
como minerais. Essa massa coagulada, prensa-
da, salgada e amadurecida irá se transformar no
queijo que tanto gostamos. Outras proteínas do
leite são a albumina e a globulina.
Outro macronutriente importante no leite
é a gordura, que se encontra em suspensão e
forma milhares de glóbulos. Ao deixar o leite
em repouso, esses glóbulos sobem para a su-
perfície e formam uma capa de nata (facilmente
observada quando fervemos o leite). Assim, o
leite, quando passa por centrifugação, separa-se
dessa nata e desse processo é possível obter dois
produtos distintos: o leite desnatado e a nata
para diversos usos (fabricação de manteiga, nata
preparada etc.).
Em nível industrial, o leite é submetido ao
processo de homogeneização, o qual consiste em
dividir cuidadosamente os glóbulos, de maneira
que fiquem mais tempo em suspensão, evitando
a separação e formação da nata. O leite, quando
submetido a esse processo, não serve mais para
produzir o queijo.
O carboidrato encontrado no leite é a lacto-
se. A lactose faz parte da composição do leite,
cerca de 37 a 54g/l, ela é quebrada pela lactase,
enzima responsável pela quebra da molécula
Té c n i c a D i e t é t i c a

para que o organismo possa absorver o nu-
triente. Algumas pessoas não possuem essa
enzima ou tem baixa produção, ocasionando
a intolerância à lactose.
Quando aquecemos o leite ou um derivado,
a solubilidade da lactose aumenta e cristaliza
após resfriamento. A lactose tem um sabor ado-
cicado, delicado, se comparada a outros açúcares.
A Tabela 04 faz um comparativo entre os leites
de vaca e cabra, leite humano e o extrato de soja
em relação aos seus macro e micronutrientes e
teor de lactose.

Nutrientes (100 ml) Leite humano Leite de vaca Leite de cabra Extrato de soja

Calorias 70 Kcal 61 Kcal 93 Kcal 33 Kcal

Carboidratos 7g 5g 5,4 g 2g

Proteína 1g 3,6 g 3,9 g 3g

Lipídio 4g 3g 6,2 g 2g

Lactose - 4,6 g 4,7 g -

Vitamina C 5 mg 1 mg 1 mg -

Sódio 17 mg 49 mg 50 mg 12 mg

Potássio 51 mg 152 mg 204 mg 141 mg

Cálcio 32 mg 123 mg 100 mg 4 mg

Ferro - 90 mg 0,20 mg 1 mg

Tabela 04: Comparação entre os leites e extrato de soja

Fonte: Wattiaux (2005).

Listamos até aqui a composição do leite, iden-
tificando seus macro e micronutrientes, assim
observamos que o leite é um ótimo meio de
cultura para micro-organismos, por isso ele é
considerado, enquanto cru, um alimento ex-
tremamente perecível. Então, qual a melhor
forma para conservá-lo? Podemos apontar duas
metodologias: a caseira e a industrial.
Em casa, o método de conservação pelo calor
é feito com a fervura durante 3 minutos. Ao
ferver o leite, devemos saber que se alteram o
teor de vitamina C e o sabor, se comparado ao
leite natural.
O método industrial pode ser dividido em
dois, a pasteurização baixa ou a pasteurização
por placas. Ambos os processos são feitos em

ambientes fechados, para reduzir as perdas de
gases dissolvidos no leite e não alterar suas ca-
racterísticas iniciais.
Certamente, você já viu em filmes, ou até
pessoalmente, cenas em que o leiteiro deixava
na porta de casa aquelas garrafas de vidro com
leite. Estudos realizados mostraram que enva-
sar o leite em recipientes transparente facilita
a oxidação e a perda de nutrientes, por isso,
hoje em dia, o leite vem sendo distribuído em
recipiente de cartão impermeabilizado e forra-
do com folha de alumínio, ou ainda em sacos
plásticos, opacos, de 1 litro, com indicação da
data para o uso e tipo de leite contido.
Hoje em dia, uma das coisas mais difíceis
de encontrar é o leite cru, salvo quem tem os
animais produtores em sua propriedade ou
compra em algum lugar específico, até os leites
de saquinho, que anteriormente eram somente
pasteurizados, hoje em dia, já vêm padronizados
e “homogeneizados”, tornando-se cada dia mais
industrializados.
Vamos discutir um pouco mais sobre os
leites e seus subprodutos que passam por
industrialização.
Um dos achados da indústria láctea são
os leites concentrados, que são obtidos pela
evaporação parcial de água e podem ter açúcar
adicionado em sua composição. Esses produtos
devem sempre ser obtidos de matéria-prima
de boa qualidade, apresentando características
organolépticas próprias, composição química
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 73
definida de acordo com o padrão do leite de
consumo, são eles:
• Leite Evaporado: consiste na evaporação de
50% da água do leite, à temperatura de 54°C
a 60oC em equipamento a vácuo, para evitar
que se coagulem as proteínas. A preparação
final tem duplicada a concentração dos
elementos nutritivos porque reduziu à
metade seu volume inicial.
• Leite Condensado Açucarado: é utilizado
em grande escala nos doces brasileiros,
possui o açúcar como agente capaz de res-
tringir o crescimento bacteriano. Sendo
o açúcar agente bacteriostático, substitui
relativamente bem a esterilização mais
rigorosa (higienização), devido à possibi-
lidade de crescimento de fungos em sua
superfície exposta. É acondicionado em
latas de pequeno porte ou embalagens
tetra pak. A conservação do leite conden-
sado açucarado é satisfatória devido a sua
baixa atividade de água, enquanto produ-
tos similares, a exemplo do doce de leite,
providos de teores elevados de açúcar
requerem tratamentos adicionais (tra-
tamento térmico) para sua conservação.
Outro tipo de leite industrializado que encon-
tramos para compra são os leites desidratados,
mais conhecido como leite em pó. A qualidade
desses produtos está intimamente ligada à qua-
lidade da matéria-prima. O leite desidratado é
classificado em:
Té c n i c a D i e t é t i c a
a. Farinhas lácteas: resultam da desidrata-
ção de uma mistura de leite com farinha
de cereais e leguminosas, empregando-
-se com frequência a farinha de trigo
tostada. Devem ser obtidas por meio
de matéria-prima de boa qualidade, se
apresentam características organolép-
ticas normais.
b. Leite modificado: é modificado vi-
sando atender às necessidades do
consumidor, principalmente crianças,
simulando-se a composição do leite
materno, com adição de vitaminas,
ferro, lactose, gorduras. Pode conter
sacarose e ser adicionado de soro de
queijo desmineralizado.
c. Leite maltado: obtido pela secagem e
moagem de uma mistura de leite com
extrato de malte. Deve apresentar boa
solubilidade, no máximo 3% de umida-
de, 9% de gordura, 2,8% a 4% cinzas,
6% a 10 % de caseína, 12% a 15% de
proteínas, 10% a 16 % de lactose e 38%
de maltose.
d. Leite em pó: obtido pela desidratação
completa do leite in natura com teores
de gordura ajustados de acordo com os
padrões para o tipo desejado. É encontra-
do no mercado nas formas de leite em pó
instantâneo e leite em pó convencional
e pode ser classificado quanto ao teor
de gordura:
TIPO TEOR DE GORDURA
Integral ou Gordo Mínimo de 26%
Padronizado Mínimo de 24%
Magro Mínimo de 16%
Semidesnatado Mínimo de 10%
Desnatado Mínimo de 10%
Tabela 05: Classificação do leite em pó segundo o teor de
gordura. Fonte: Ordóñez (2005).
Mostramos até aqui alguns tipos de produtos
obtidos por meio do leite modificado industrial-
mente, porém existem diversos outros produtos
que veremos a partir de agora.
De início, vamos falar do leite fermentado
ou acidificado. Segundo a resolução nº 5, de 13
de novembro de 2000, do MAA,
Entende-se por Leites Fermentados os
produtos resultantes da fermentação
do leite pasteurizado ou esterilizado,
por fermentos lácticos próprios. Os
fermentos lácticos aludidos nesse item
devem ser viáveis, ativos e abundantes
no produto final durante seu prazo de
validade (BRASIL, 2000).
O tipo e o aspecto do leite fermentado depende-
rão das características do substrato e do tipo de
microrganismos utilizado para fermentação bem
como da tecnologia empregada no processamento.
O maior desafio da produção dos leites fermen-
tados é manter os probióticos ativos até o fim do
prazo de validade. A Tabela 06 lista os principais
leites fermentados encontrados para a venda.

Natureza da
Tipo
fermentação
Iogurte Média acidez
Leite acidófilo Acidez média
Buttermilk bulgarian Alta acidez
Buttermilk fermentado Baixa acidez
kefir Ácido e álcool
koumiss Ácido e álcool
Tabela 06: Tipos de leites fermentados
Fonte: Kosikowski e Mistry (1997).
Um derivado do leite muito apreciado é o iogur-
te, cuja definição, segundo resolução nº 5, de 13
de novembro de 2000, do MAA, é:
entende-se por iogurte o produto resul-
tante da fermentação do leite pasteuri-
zado ou esterilizado, cuja fermentação se
realiza com cultivos protosimbióticos de
Streptococcus salivarius subsp. thermo-
philus e Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus aos quais podem-se acompa-
nhar, de forma complementar, outras bac-
térias ácido-lácticas que, por sua atividade,
contribuem para a determinação das carac-
terísticas do produto final (BRASIL, 2000).
Os tipos de iogurtes são diferenciados de acordo
com a sua textura, sabor, pós-processamento e
teor de gordura:
• Textura: massa firme, massa batida e
massa líquida, conhecidos respectiva-
mente como iogurte tradicional, batido
e líquido.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 75
• Sabor: natural, com frutas ou aro-
matizado, de acordo com a ausência
de flavor, presença de fruta ou de
flavorizante.
• Pós-processamento: pasteurizado, con-
centrado, congelado e desidratado.
• Teor de gordura: com creme, integrais,
parcialmente desnatados e desnatados.
Diferenciado do iogurte, temos a bebida láctea.
Segundo a Instrução Normativa N.º 36, de 31
de outubro de 2000, do M.A.A.:
Bebida Láctea é o produto obtido a partir
de leite ou leite reconstituído e/ou deri-
vados de leite, reconstituídos ou não, fer-
mentado ou não, com ou sem adição de
outros ingredientes, onde a base láctea
represente pelo menos 51% (cinqüenta
e um por cento) massa/massa (m/m)
do total de ingredientes do produto
(BRASIL, 2000b).
Outro derivado do leite não menos impor-
tante é a manteiga, que é um produto lácteo
conhecido há mais de 600 anos. Associada ao
pão, a manteiga, junto à margarina, gerou um
importante mercado denominado de “gorduras
amarelas”.
Nos últimos 40 anos, devido à preocupação
com a alimentação e às mudanças nos hábitos
de vida das pessoas, houve uma publicidade
negativa em relação às gorduras amarelas, isso
refletiu sobre a indústria que reduziu o teor de
gordura nos alimentos oferecidos.
Té c n i c a D i e t é t i c a
A Portaria nº146, do M.A.A., de 07 de março de
1996 (BRASIL, 1996), define manteiga como:
o produto gorduroso obtido exclusiva-
mente pela bateção e malaxagem, com
ou sem modificação biológica de creme
pasteurizado derivado exclusivamente
do leite de vaca, por promessa tecnolo-
gicamente adequados. A matéria gorda
deverá estar composta exclusivamente
de gordura láctea.
Ja o creme, segundo a definição da mesma por-
taria, seria “o produto lácteo relativamente rico
em gordura retirada do leite por procedimento
tecnologicamente adequados, que apresenta a
forma de uma emulsão de gordura em água"
(BRASIL, 1996).
A composição da manteiga é determinada
pela utilização de ingredientes obrigatórios,
como o creme pasteurizado obtido a partir do
leite de vaca e ingredientes opcionais, como
o cloreto de sódio (respeitando a quantidade
máxima de 2 g/100 g de manteiga - manteiga
salgada) ou ainda fermento lácticos selecionados
(manteiga maturada).
A manteiga possui características senso-
riais inconfundíveis, seu aspecto apresenta uma
consistência sólida e pastosa à temperatura de
20ºC, sua textura é lisa, uniforme e untosa, com
distribuição uniforme de água (umidade), de cor
branca amarelada, sem manchas ou pontos de
outra coloração. Seu sabor é suave e caracterís-
tico, com aroma delicado.
Sua classificação está relacionada à quali-
dade da matéria-prima bem como às transfor-
mações ocorridas durante o seu processamento,
uma vez que esses fatores resultam em produ-
tos com diferentes composições. Em média,
a manteiga apresenta a seguinte composição
percentual:
83% de gordura
16% de água
0,4% de lactose
0,15% de cinzas e sal.
Manteiga de mesa: pode ser classificada em
“extra”, “primeira qualidade” ou “comum”.
Manteiga de cozinha: diferente dos padrões
previstos para o tipo de manteiga de mesa, tem
aproveitamento em culinária, incluindo-se nesta
categoria a manteiga fundida.

Características Extra
Gordura > 83,0%
Acidez < 3,0
Sal < 2,0
Corante vegetal Ausente
Tabela 07: Classificação da manteiga segundo suas características
Fonte: Grandi (2001).
U
m dos derivados mais importan-
tes do leite e também um dos mais
apreciados pelos amantes da gas-
tronomia é o queijo. Ele pode ser
determinado tanto como produto fresco quanto
como produto maturado, é obtido por coagula-
ção e separado do soro, usando como substrato
leite, nata, leite total ou parcialmente desnata-
do, soro de manteiga ou uma mistura desses
substratos. Ao falarmos em queijo fresco, que-
remos dizer que o mesmo está pronto para o
consumo imediato, já o queijo maturado sofre
trocas bioquímicas necessárias de acordo com
a variedade do queijo.
A fabricação de queijo nasceu, pode-se dizer,
com a domesticação de animais produtores de
leite. A história conta que, provavelmente, de
forma natural, algumas pessoas obtiveram, na
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 77
1º Qualidade Comum
> 80,0% > 80,0%
< 8,0 < 10,0
< 2,5 < 6,0
Facultativo Obrigatório
ordenha, mais leite que o necessário e a sobra
desse leite, como não havia armazenamento,
transformou-se em coágulo e em soro.
Essa coalhada obtida, separada do soro e
salgada, resultou em um queijo primitivo e sim-
ples. Desse queijo primitivo até os tipos mais
sofisticados, houve um processo evolutivo que
ocorreu de forma muito lenta. Um ditado po-
pular francês diz que quanto mais progresso na
produção do queijo de um país, mais elevado é
seu nível cultural. Com o decorrer do tempo,
esse queijo foi sendo aprimorado quanto ao seu
aspecto, gosto, aroma e apresentação. A linha
seguida pelos produtores buscava obter sempre
um melhor alimento e gosto mais apurado. No
Quadro 03, podemos visualizar a classificação
de queijos de acordo com a sua consistência e
com o tratamento da coalhada.
Té c n i c a D i e t é t i c a

A classificação dos queijos baseia-se em características decorrentes do tipo de leite

utilizado, do tipo de coagulação, da consistência da pasta, do teor de gordura, do
tipo de casca, do tempo de cura etc. Segundo o Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento (MAPA), o queijo é “o produto fresco ou maturado que se obtém por
separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmen-
te desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas
específicas de bactérias específicas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados,
todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias
alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados,
substâncias aromatizantes e matérias corantes.” A legislação complementa essa
definição, reservando o nome queijo exclusivamente para produtos cuja base láctea
não contenha gordura e/ou proteínas de outra origem.

Fonte: Perry (2004).

 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 79

CRITÉRIO CLASSIFICAÇÃO DE QUEIJOS EXEMPLOS

Brandos: podem ser Requeijão cremoso,
espalhados facilmente. Queijo creme, Quark.
Semibrandos: não se espalham
Minas frescal
facilmente, podem ser cortados.
Semiduros: permitem ser
Consistência Prato, Gouda, Edam
cortados fatiados.
Duros: bastante resistentes ao
Emmenthal, Cheddar, Suíço.
corte e baixa umidade.
Extraduro: Não permitem o corte,
Parmesão, Romano, Gana-padano.
sendo utilizados ralados.
Gordo 40%GES

Teor de gordura Semigordo >25%GES

no extrato seco Magro >15%GES
Desnatado <15%GES
Frescos: queijos não maturados. Minas frescal, Campesino
Maturados A maioria
Por bactérias: maturados por
Prato, Minas, Gouda
fermentos lácticos.
Grau de maturação
Por mofos e bactérias: maturados
Roquefort, Brie, Cammembert
interna e/ou externamente.
Queijos de casca lavada: maturados
Saint-Paul
externamente com Brevibacterium.
Aberta: com olhaduras na massa de
Prato, Emmenthal
Textura tamanho e números variados.
Fechada: sem olhaduras. Cheddar
Massa filada: o tratamento da coalhada
pronta sofre um processo de acidificação
natural ou dirigida, durante o qual o
Tratamento da Mussarela, Provolone, Cacciocavalo,
paracaseinato bicálcico é transformado em
coalhada pronta Queijo de Pescoço.
paracaseinato monocálcico, que, por ação
do calor, permite a formação de fios longos
que facilitam a moldagem do queijo.
Extra
Qualidade
1a qualidade
(consistência, sabor textura, cor e apresentação)
2a qualidade

Quadro 03: Classificação de queijos

Fonte: Gava (2009).
Té c n i c a D i e t é t i c a

Na hora de conservar os mais diversos tipos

de queijo, deve se ter o cuidado de guardá-los
em ambientes que não tenham excesso de lu-
minosidade e corrente de ar. O mofo que se
forma na casca do queijo é natural e deve ser
removido com um pano umedecido com vinho
ou salmoura. Em hipótese alguma congele os
queijos, pois isso afeta seu sabor e sua textura.
Os queijos de massa mole podem ser guardados
na parte inferior da geladeira, sempre em reci-
pientes fechados. Os de massa semicozida, após
cortados, devem ser guardados na parte inferior
da geladeira, embrulhados em papel alumínio, se
estiverem íntegros, devem ser armazenados em
ambientes com temperatura constante, cobertos
com pano úmido com vinho. Já os queijos duros
e defumados devem ser cobertos e guardados
em temperatura de adega, em torno de 18oC.
Encerramos aqui a apresentação das carac-
terísticas do leite e da produção industrial de
seus derivados. Quando falamos de gastrono-
mia e de Técnica Dietética, um dos itens mais
importantes a se entender é sobre ingredientes,
sua composição e tudo que envolve a sua pro-
dução. Saber diferenciar uma bebida láctea de
um iogurte, por exemplo, ou então saber que
esses ingredientes são diferentes determina a
qualidade na reprodução de uma receita, pois
a escolha de produtos para a substituição pode
trazer diversas vantagens, por isso, sempre pes-
quise sobre ingredientes. No próximo tópico,
vamos falar sobre carnes.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 81
Té c n i c a D i e t é t i c a
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 83

Carnes, Aves e Pescados

Querido(a) aluno(a), vamos continuar nossos estudos em Técnica

Dietética, trabalhando com um dos ingredientes mais apreciados
pelos onívoros, a carne. Essa proteína de origem animal é um
dos ingredientes mais fáceis e, ao mesmo tempo, mais difíceis de
se trabalhar na cozinha. É preciso antes entendê-la e estudá-la
a fundo para depois incrementar as técnicas de cocção e ter um
ótimo resultado.
Té c n i c a D i e t é t i c a
P
odemos conceituar a carne como
todo músculo estriado que recobre
o esqueleto e o diafragma. Esse con-
ceito ainda abrange outras partes do
animal, como a língua, o esôfago e as vísceras,
compreendendo todo o tecido muscular adiposo
e conjuntivo. Incluímos na designação de carne
toda parte comível de animal, seja doméstico ou
selvagem: ave, mamífero, peixe, molusco, crustá-
ceo, batráquio e outros (ORNELAS, 2008, p. 87).
A carne magra é feita por fibras que se
reúnem em feixes ligados entre si por tecido
Tendão
Tecido conjuntivo
Figura 06: Visão esquemática da estrutura da carne
Ilustrador: André Luís Onishi.
conectivo. Esses feixes de fibras somados a mais
feixes de fibras formam o músculo, como pode-
mos observar na Figura 06. As fibras musculares
servem como unidade estrutural do músculo,
elas são agrupadas formando feixes envolvidos
por uma membrana conjuntiva. Já o tecido adi-
poso pode ser encontrado em maior ou menor
quantidade, isso vai variar de tipo de animal. A
gordura pode estar entre as fibras ou entre os
feixes, ou então na parte externa do músculo,
também conhecida como tecido adiposo sub-
cutâneo (gordurinha da picanha).
Tecido conjuntivo
Feixe muscular
Fibra muscular
Fibra
muscular
Seção transversal
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 85

Falando ainda sobre a estrutura da carne, as principais tipos de carne consumidos pelos
proteínas dos filamentos exercem papel fisioló- onívoros. É possível visualizar que a porcen-
gico importante, visto que a actina e a miosina tagem de proteína da carne e de água é bem
participam de 75% a 80% da contração muscu- significativa.
lar, sendo em média de 20% - 25% da actina e
50% - 55% da miosina. ESPÉCIE ÁGUA PROTEÍNA LIPÍDIOS CINZAS

A tropomiosina, considerada uma proteína BOVINOS 70-75 20-22 4-8 1

de molécula fibrosa e estreita, e a troponina,
SUÍNOS 68-70 19-20 9-11 1,4
que já é uma proteína complexa e regular, são
consideradas proteínas reguladores. AVES 73,7 20-23 4,7 1

A miosina já possui formato de bastão de Tabela 08: Composição do Tecido Muscular Magro (%)
golfe, a ponta em forma de “cabeça”, vai se ligar Fonte: USDA, 2013.

aos filamentos de actina promovendo o processo

de contração muscular.
Já a actina é formada por filamentos finos e
em forma de hélice. Junto à miosina formam-se
pontes de integração, que originam o complexo
químico actimiosina. Esse complexo constitui a
maior parte das proteínas existentes no músculo
pós-morte e tem fator primordial na maciez
da carne.
O processo de abate do animal estuda toda
a questão da contração da carne, para que, no
abate, todos esses processos fisiológicos tornem
a carne mais macia.
A carne é um alimento rico em proteínas e,
dependendo do corte, possui teores de gordura
diferenciados, podemos dizer que quanto maior
o percentual de gordura do corte, mais macio
este será.
A Tabela 08 relaciona a composição do
tecido muscular magro em porcentagem dos
Ao tratarmos da composição química do
tecido muscular, encontramos a água como o
elemento que aparece em maior quantidade.
Em carnes magras, esse percentual chega a
70%-75% do seu peso e, durante o processo
de cocção, mais água pode ser absorvida por
emulsão. Nas carnes, a água tem papel funda-
mental e está ligada diretamente à suculência,
maciez, sabor e cor, por isso, durante o prepa-
ro, as técnicas de cocção evitam ao máximo a
perda de líquidos.
A carne é uma ótima fonte de proteínas de
alta qualidade, de fácil digestibilidade e absor-
ção pelo organismo, chega a ser absorvida num
percentual de 95% a 100%, enquanto os vegetais
ficam em torno de 65%-70%. Se observarmos do
ponto de vista biológico, independente das ca-
lorias, as proteínas são necessárias na formação
das enzimas, dos hormônios e da hemoglobina.
Té c n i c a D i e t é t i c a
De acordo com sua solubilidade, as proteínas
são divididas em três grupos: sarcoplasmáticas,
proteínas miofibrilares e proteínas de tecido
conjuntivo.
As proteínas mais conhecidas, presentes no
suco da carne, são as proteínas sarcoplasmáti-
cas, elas são responsáveis pela cor da carne. Em
percentagem, a mioglobina e a hemoglobina das
proteínas totais correspondem a uma proporção
de 25% a 30%.
Para cada tecido, a composição será diferen-
ciada. O tecido muscular é constituído por fibras
musculares, como já discutimos. Essas fibras
contêm pigmentos, e a quantidade pode variar.
Fica claro se compararmos a cor da carne de vaca
e a carne de frango, por exemplo, ou então a cor
da carne de um animal mais novo com a de um
adulto, pois este apresenta uma carne bem mais
vermelha. Ao levarmos a carne para cocção, à
temperatura de 64°C, ocorre a decomposição da
hemoglobina, o que forma a hematina, que tem
uma cor marrom, essa alteração da cor indica a
cocção e que a carne atingiu a temperatura de
64 C, isso não é fascinante?.
o
Ao tratarmos das proteínas miofibrilares,
as mais importantes são a miosina e a actina.
A miosina participa de 38% do conteúdo
proteico do músculo, contra 13% da actina,
juntas elas formam o complexo actomiosina.
Destaca-se ainda que, entre as miofibrilares,
a tropomiosina, troponina, a proteína C e as
proteínas M, que são solúveis em sal, facilitam
o processo de emulsão da carne na elaboração
de embutidos.
O tecido conjuntivo é formado pelo coláge-
no e pela elastina, sendo o colágeno considerado
o principal componente desse tipo de tecido.
Algumas carnes são muito ricas em tecido con-
juntivo, podendo conter até 10% de colágeno.
Podemos dizer que uma carne rica em colágeno
terá seu valor biológico baixo, devido à propor-
ção de aminoácidos essenciais ser relativamente
baixa. Já a elastina não se degrada pelo calor,
não apresenta importância tecnológica e não
apresenta fator nutritivo importante.
Sabemos que a elastina não se degrada
pelo calor e que ambos, colágeno e elasti-
na, são insolúveis em água fria, se forem
submetidos ao calor seco, vão ressecar mais
ainda e endurecer. Ao serem cozidos por longo
tempo em calor úmido, esses tecidos vão au-
mentar de volume, amolecer e hidrolisar,
sendo que apenas o colágeno se transforma-
rá em gelatina. Assim, ele se desprende das
fibras musculares, pois a gelatina é solúvel
na água quente. Podemos afirmar que o pro-
cesso de gelatinação do colágeno efetua-se
mais facilmente em temperatura acima de
100°C (panela de pressão), tomando muito
mais tempo, horas seguidas, quando realizado
com ebulição simples (cocção do mocotó). A
obtenção de gelatina ocorre mais rapidamente
na presença de ácido (vinagre ou limão), pois
este facilita a quebra de tecido proteico.

O tecido adiposo é constituído aproxima-
damente de 75% a 90% de gordura, a sua con-
sistência vai variar de acordo com o animal,
como já descrevemos na unidade I deste livro,
no tópico sobre gorduras.
Na cocção, as gorduras fundem-se com mais
facilidade quando a temperatura atinge valores
acima de 50°C, que é uma temperatura muito
abaixo da temperatura de coagulação das proteí-
nas. A gordura se desprende, formando o “goteio”,
não podemos dizer que a perda de gordura du-
rante o processo de cocção seja total, porque esta
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 87
se encontra entre os feixes musculares, mesmo
que se rompa a membrana celular ou ocorra a
retração, parte da gordura sempre permanece
em seu interior, pode-se observar esse fenômeno
no torresmo. Quanto mais alta a temperatura
empregada na cocção, maior é a perda de gordura
para o meio. As carnes que apresentam maior per-
centual de gordura intrafascicular (“marmoreio”)
são as mais suculentas e macias, pois a gordura
impede que o tecido muscular fique seco, durante
o processo de cocção, podemos citar o corte de
costela como exemplo.
Té c n i c a D i e t é t i c a

A carne Angus é sinônimo de qualidade em questão de carne marmorizada.

O Angus produz um animal com alta qualidade de carne, apropriada não só para
o mercado interno como também para o mercado externo. O Angus apresenta de
3 a 6 mm de gordura (exigências europeias) e sua carne é marmorizada (gordura
entremeada na carne), o que lhe confere a já famosa maciez e sabor. A perfeita e
uniforme distribuição da gordura no tecido muscular lhe confere um aspecto muito
mais atraente e sabor singular. A importância dessa distribuição é exaltada quando,
da sua preparação: a gordura se derrete parcialmente pela ação do calor e impregna
a parte magra, melhorando apreciavelmente seu valor, tornando-a tenra e apetecível.
Os mercados mais importantes do mundo, que abastecem os consumidores mais exi-
gentes, alcançam ganhos comerciais superiores, valendo-se do que existe de melhor
entre as raças bovinas de corte. Sem hesitar, eles afirmam: ANGUS BEEF IS BEST!
CARACTERISTICAS. Angus, Porto Alegre. Disponível em: <http://angus.
org.br/raca/caracteristicas/>. Acessado em: 03 set. 2015
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 89

Q
uando falamos em cocção da carne, Vários fatores influenciam o transporte de calor
o principal motivo, sabendo que a para o interior da carne durante a cocção, como
carne é um ótimo meio de cultura, é o volume total, formato, espessura, carne com
destruir os micro-organismos patogê- osso ou sem osso, carne congelada ou não, re-
nicos, coagular as proteínas, abrandar o tecido vestimento de camada gordurosa, que facilita
conjuntivo e desenvolver um sabor agradável a penetração de calor. A forma mais precisa de
para torná-la saborosa. verificar se o calor está adequado no centro
Os cortes de primeira qualidade são subme- da carne é usando termômetros, algo que não
tidos ao calor seco, como grelha, mal-assados, é muito comum nas cozinhas, porém é uma
bifes etc., o método será determinado pela es- medida super prática para dar ponto de cocção
pessura do pedaço utilizado. à carne. Usam-se as seguintes temperaturas
Os bifes podem ser submetidos à alta tem- no interior da carne para atingir determinado
peratura para formação da crosta, que impede ponto de cocção: 65º-70oC: carne ao ponto, de
a perda de suco interno, o que promove uma 70º-80oC: carne bem passada e de 80-95oC:
suculência, especialmente no bife mal passa- carne muito bem passada.
do, lembrando sempre que devemos manter a
suculência da carne.
Quando a carne passa por cocção, o sabor da
mesma é exaltado pela desidratação de substân-
cias extrativas que se condensam na superfície
da carne, por causa do aumento de temperatura,
a gordura entre os feixes musculares funde-se
para o meio de cocção, o que reduz o volume
da carne, porém adiciona sabor. Por isso, as
carnes brancas, como a da galinha ou do peru,
devem inicialmente ser colocadas em fogo mais
baixo, para que a retenção das fibras aconteça
lentamente, impedindo que ocorra o goteio,
que torna a carne seca e diminui seu volume
e, consequentemente, seu rendimento, assim,
depois que o alimento estiver cozido, aumen-
ta-se a temperatura para obter o dourado final.
Té c n i c a D i e t é t i c a
Quando a carne passa pelo método de
cocção assado ao forno, o tempo será deter-
minado pelo peso do corte utilizado. Para os
cortes mais macios, como filé mignon, contrafilé
e maminha de alcatra pode-se calcular aproxi-
madamente 1 hora para assar 1 kg, atingindo o
ponto “mal passado”, e até 1 h 45 minutos para
chegar ao ponto “bem passado”. Peças maiores
de 2 kg, de carnes mais rijas, como lagarto, que é
extremamente seco, ou então pernil, língua pre-
sunto defumado levam de 2 horas até 4 horas,
em forno, à temperatura de 150 C. Somente
o
no final, colocar em temperatura mais alta para
dourar a carne.
Já o método de cocção em calor úmido
perde uma parte das proteínas (a mioalbumina
e a mioglobulina), que vimos no início da nossa
unidade, para o meio de cocção, e se perdem
também sais minerais e vitaminas solúveis. Por
meio da cocção em calor úmido, as proteínas
coagulam-se à temperatura de 60oC, adquirindo
cor acinzentada.
A temperatura alta e a rápida cocção deter-
minam o endurecimento da carne pela retração
brusca das fibras musculares e do tecido conjun-
tivo. A cocção prolongada transforma o colágeno
em gelatina e desintegra o tecido conjuntivo
em geral, libertando e abrandando também as
fibras musculares.
A escolha do método de cocção está dire-
tamente relacionada ao rendimento da carne
utilizada, uma vez que, por meio desse, é que se
consideram a perda de volume através do goteio
na cocção por calor seco e o ganho de volume
ocorrido em métodos de cocção em calor úmido.
Por isso, devemos levar em consideração o fator
cocção para o cálculo de compra.
Existem ainda tipos de carnes que já pas-
saram por um processo de maturação, que
podem ser encontradas nas seguintes formas:
carnes cuja base de conservação é o sal seco,
que tem ação desidratante e bactericida, por
exemplo: charque, carne de sol. Carnes cuja
base de conservação é a salmoura, que pode ser
injetada no sistema vascular (em peças muito
grandes), sua ação é hidratante e bactericida,
sendo o presunto um exemplo desse tipo de
conservação. Carnes defumadas que utilizam
como base de conservação a fumaça, cuja ação
é desidratante, bactericida, além de fornecer
um sabor especial ao produto (geralmente esses
produtos já foram curados). São exemplos cos-
telas de porco.
E, por fim, a carne picada em que a base de
conservação é dada pela adição de: sal, açúcar,
condimentos e posterior maturação, sem sofrer
ação do calor. São exemplos: embutidos, tais
como linguiça, salsicha, salame etc.

Pescados
Outro tipo de carne, não menos apreciada que
a carne de boi, é a carne de pescado. A denomi-
nação genérica PESCADO consiste de peixes,
crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios, ma-
míferos de água salgada ou doce que se destinam
à alimentação humana, sendo também enqua-
dradas as algas, plantas e os animais aquáticos
que se destinam ao mesmo fim (ORNELAS,
2008, p. 99).
Para fins de comercialização, classificam-se
comumente os peixes (enorme variedade e no-
menclatura confusa), segundo o sabor, quanti-
dade e volume de pesca, em:
• Peixes finos: peixes de água fria, clara
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 91
e profunda, obtidos por pesca de linha
(namorado, cherne, garoupa, vermelho,
badejo, robalo, mero).
• Peixes populares: peixes de água morna,
rasa e lamacenta ou os capturados em
maior volume pelo arrastão (corvina,
pescadinha, cavalinha, galo, sardinha) e
cuja abundância ou escassez provoca a
baixa ou alta do preço.
Quanto ao rendimento nutricional, não há
diferença entre peixe fino e popular. A carne
do peixe fresco e magro é de alta digestibilidade,
pela falta de tecido conjuntivo.
Té c n i c a D i e t é t i c a
Tanto pelo seu conteúdo em proteínas como
em purinas, a carne de pescado se assemelha a
outra carne qualquer. Os peixes em geral têm
4% de gordura (pescadinha, robalo, linguado,
bonito, lúcio, truta, esturjão, caçonete, namo-
rado, badejo, galo, vermelho. espada etc.). São
ricos em gorduras os que têm de 6% a 15%
(salmão, cavala, carpa, atum, tainha, merlusa,
enguia, sardinha, arenque etc.).
Os peixes de água salgada são também
ótima fonte de iodo, contêm quatro vezes mais a
concentração de cálcio que as carnes comuns, e
o baixo conteúdo de tecido conjuntivo os torna
de mais fácil desintegração e digestão. O óleo
de fígado de peixes (halibut, bacalhau etc.) é
esplêndida fonte de vitamina A e D.
Os moluscos (ostras, mariscos e mexi-
lhões) têm valor semelhante à carne de peixes
magros (proteína de 8,4% a 17% e 1% a 7% de
glicogênio) em geral, enquanto os crustáce-
os (lagostas, camarões, caranguejos etc.) são
comparáveis aos peixes gordos também em
vitaminas e iodo. Oferecem perigo de infecção
quando são retirados de águas poluídas e, tal
como os peixes, são alimentos que facilmente
se deterioram.
De acordo com Ornelas (2008), para deter-
minar as características de um pescado fresco,
é importante identificar:
Peixe:
a. A carne é firme, elástica e resiste à pres-
são dos dedos.
b. A carne é branca, rosada, com reflexos
madrepérola.
c. A cauda é firme na direção do corpo.
d. Cheiro característico (de planta aquática).
e. Olhos salientes e brilhantes.
f. Guelras vermelhas e com cheiro fresco
característico.
g. Escamas bem aderidas à pele.
h. Pele brilhante e úmida, sem untuosidade.
i. O ventre não deve estar abaulado.
Ostras:
a. As conchas das ostras frescas são duras,
bem ajustadas e, quando comprimidas,
não provocam nenhum som.
b. A carne é sólida, de cor clara e brilhante
e livre de impureza.
c. O líquido é claro e brilhante, sem adição
de água.
d. O cheiro é característico, o gosto é agra-
dável, nunca acre e desagradável.
Nas ostras alteradas, as conchas estão mal ajusta-
das e, quando comprimidas, provocam um som
surdo. A carne é ressecada, de coloração escura,
sem brilho e tem cheiro acre e desagradável.
Camarões:
a. A carne de camarões frescos é firme, de
cor branco-acinzentada, tomando cor
rosada quando cozida. O cheiro e gosto
são característicos e agradáveis.

Os camarões alterados desintegram-se com fa-
cilidade, têm cor escura, azulada ou esverdeada,
têm cheiro e gosto forte, acre e desagradável.
Lagosta, siri e caranguejo:
Adquirir a lagosta, de preferência viva, de-
vendo ser submetida ao cozimento ainda viva,
o que faz com que sua cauda se encurve para
baixo do corpo.
Ao comprar lagosta frigorificada, observar
a direção da cauda, pois, estando em sentido
horizontal, indica que foi cozida depois de
morta, devendo opor-se restrições quanto à
sua qualidade. As alterações são: modificações
de colorações dorsal e ventral (barriga preta);
do sabor, textura e odor amoniacal; aspecto
gelatinoso com opacidade da carne. A retirada
do cefalotórax reduz em 70% a contaminação.
Siris e caranguejos também devem estar vivos
até a hora da cocção.
Já os peixes alterados podem apresentar as
seguintes características, de acordo com Ornelas
(2008):
Peixe:
a. Escamas opacas desprendendo-se facil-
mente (para burlar, usam passar cola nas
escamas).
b. Olhos turvos, vítreos, opalinos, afunda-
dos na órbita.
c. Guelras pálidas, acinzentadas, ressequi-
das, azuladas, com cheiro desagradável
(para burlar, costuma-se passar mercúrio
cromo nas guelras).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 93
d. Pele de cor embaçada, rugosa e frágil.
e. Carne sem brilho, de cor leitosa, sem
elasticidade e conservando o sinal de
pressão dos dedos.
f. Cheiro desagradável, acre, pútrido.
g. Ventre abaulado, flácido, volumoso.
Ostras:
a. Conchas mal ajustadas, separadas e,
quando comprimidas, provocam um
som surdo.
b. Carne ressecada, descorada ou escura,
sem brilho, com impurezas.
c. Líquido ausente ou adicionado de água.
d. Cheiro e gosto: acres e desagradáveis.
Camarões:
a. Carne pouco firme, de cor escura, azulada
ou esverdeada, mesmo quando cozidos.
b. Cheiro e gosto fortes, acres,
desagradáveis.
Lagosta:
Deve ser adquirida, de preferência, viva. A lagos-
ta frigorificada, com cauda esticada em sentido
horizontal, indica que foi submetida a cocção
depois de morta. O mesmo vale para outros
crustáceos (siris, caranguejos) e quelônios.
Sempre devemos aproveitar ao máximo os
ingredientes, o pescado por sua própria natu-
reza apresenta, na pré-preparação do peixe, um
desperdício normal, constituído por vísceras,
Té c n i c a D i e t é t i c a
escamas, cauda e nadadeiras. A cabeça e o es-
pinhaço podem ser aproveitados em caldos,
gelatinas, moquecas e também no preparo de
peixes pequenos (sardinha frita), o que significa
grande rendimento nutritivo pelo fornecimento
de quota mais elevada de cálcio e fósforo.
Para a cocção do pescado, o peixe, mesmo
tendo tecido conjuntivo, cozinha facilmente
em curto período de tempo sem exigir alta
temperatura. Havendo menor retração, por
ter menos tecidos conjuntivos que a carne de
vaca, não perde tão facilmente a forma, exceto
quando se ultrapassa o tempo de cocção, pois
daí a carne de peixe se desintegra. Para facilitar
a retirada da panela e para manter a forma do
peixe que se cozinha por calor úmido (na água
ou no vapor), envolvê-lo em pano fino, amar-
rando duas pontas de um triângulo ou de um
quadrado.
Dependendo do tipo de pescado, pode ele ser
preparado cozido, assado, grelhado ou frito, es-
tando exposto às mesmas perdas e modificações
que foram discutidas em relação à carne de vaca.
Os frutos do mar:
• Ostra - molusco recoberto por concha
áspera, de tonalidade acastanhada, com
imensa variedade no Brasil, as mais co-
nhecidas são: ostra do mangue, ostra da
pedra (mais saborosa) e ostra do fundo
(maior). Calcular uma média de 8 a 10
ostras por pessoa.
• Mexilhão - molusco de concha lisa, de cor
preta azulada, com aproximadamente 6
cm, encontra-se aderido às pedras e com
presença de algas; sua carne é creme e
laranja com toques de preto.
• Vôngole - pequeno molusco de concha
branca canelada, que habita a costa bra-
sileira; na beira da praia, quando a reben-
tação retorna, o molusco se enterra na
areia, deixando dois furinhos indicativos
de sua presença no local.
• Caramujo - molusco de concha espi-
ralada e carne borrachenta, não é en-
contrado em águas brasileiras (produto
importado).
• Camarão - crustáceo de carapaça semi-
transparente, sendo encontradas na
costa brasileira as seguintes variedades: o
7 barbas (do fundo do mar), um camarão
pequeno de, no máximo, 8 cm; o camarão
rosa, com o dobro do tamanho (15 cm);
o camarão branco que atinge até 20 cm.
• Lagosta - crustáceo de cor roxa-averme-
lhada ou esverdeada, com o corpo cober-
to de pequenos espinhos e dois pares de
antenas bem longas, sendo encontrado
em tamanho de 30 cm a 50 cm com um
peso que varia de 1.200 g a 2.000 g, com
presença mais frequente na costa do
Pernambuco e do Rio Grande do Norte.
• Caranguejo - são várias as espécies de
caranguejo no Brasil: guaiamum preto
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 95

azulado, com carne branca consistente, capacidade de minetização para se de-

principalmente nas pinças; guaiá, de cor fender de seus inimigos; o tipo encon-
entre roxo e alaranjado e a santola que é trado no nosso país atinge até 80 cm de
violácea com carne deliciosa, todos ha- comprimento.
bitantes do mangue. • Escargot: tipo de caramujo terrestre que
• Siri - este crustáceo tem por habitat o mar, é utilizado para consumo na culinária.
seu corpo tem um formato ovalado de cor Duas variedades são econtradas: o es-
esverdeada, que se torna vermelha após a cargot romano de concha listrada de
cocção; sua carne é branca, de sabor muito marrom e branco e o petit gris, menor
mais delicado que a do caranguejo. e de cor acinzentada, também conhe-
• Lula - é também conhecida como cala- cido como caramujo de jardim; o sabor
mar, possui um corpo alongado, como desse animal é surpreendentemente
um saco, mais fino na ponta de onde apimentado.
saem as nadadeiras; esse cefalópode
tem tentáculos ao redor da boca e seu
esqueleto é fino e transparente como
uma antiga pena de escrita; a variedade
de lulas no mundo é muito grande, mas
no Brasil a espécie encontrada tem no
máximo 15 cm de comprimento; uma
característica importante da lula é a
presença de uma bolsa de tinta que se
encontra no interior de seu corpo e que
é usada para se camuflar contra inimigos.
A tinta tem um valor culinário muito
apreciado, sendo usada para o preparo
de risotos e para colorir massas (sépia
de Nero).
• Polvo - este cefalópode tem os tentáculos
ao redor da boca, vive em alto mar e suas
ventosas permitem que ele se agarre às
pedras, dificultando sua captura; tem a
Té c n i c a D i e t é t i c a
Aves
As carnes de aves estão sujeitas às mesmas
modificações e perdas que as demais carnes.
Existem variadas formas de se preparar as
aves, elas podem ser: cozidas, assadas, gre-
lhadas, fritas etc. O tempo de cocção variará
de acordo com o tamanho e idade da ave: para
as aves assadas, é preferível usar menor tem-
peratura e mais tempo para obter carne mais
tenra e macia.
Podemos dizer que todo pedaço da carne é bom,
desde que preparado adequadamente. Vale res-
saltar que a carne pode provir de qualquer tipo
de animal comestível de nossa fauna. Sabe-se
que o método de cocção pode interferir nas ca-
racterísticas sensoriais da carne, como aroma,
sabor e textura, e isso influencia também em
seu rendimento, dependendo da escolha e do
método de cocção empregado.
Por que a carne do peito de frango é
branca, mas a da coxa é escura? A resposta
tem a ver com os papéis que os músculos
e as fibras que os compõem representam
na ave. Olhe para a carne do peito por um
microscópio: você verá fibras musculares
de contração rápida e cores claras prepa-
radas para explosões de atividade intensa,
como fugir de uma raposa faminta. Essas
fibras não queimam gordura, por isso a
carne é magra. As coxas, sobrecoxas e as
asas de frango são feitas para a resistên-
cia. Portanto boa parte de suas fibras são
escuras, voltadas para atividade contínua.
Esses músculos queimam gordura para
obter energia, de modo que a carne é mais
rica em sabor e em cor.
Fonte: Myhrvold e Bilet (2014).
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 97

considerações finais
Querido(a) aluno(a), fechamos mais uma unidade do livro de Técnica Dietética,
na qual trabalhamos com ingredientes de origem animal e gorduras.
Inicialmente, falamos sobre o ovo, um dos ingredientes mais versáteis
utilizados na gastronomia, que está presente tanto no preparo de doces quanto
no de salgados, como figurante ou como ator principal.
Após estudarmos o ovo, trabalhamos com o leite, que também é consi-
derado um dos ingredientes primordiais nas elaborações gastronômicas, pois
pode ser um ingrediente principal ou acompanhar produções. Sua composição
química traz um diferencial importante, uma vez que é rico em gordura e
proteínas, serve de ingrediente para produzir diversos derivados, comu-
mente consumidos como, o iogurte, queijo, creme de leite e manteiga. Nessa
perspectiva, exploramos a questão industrial da produção desses derivados
para entendermos um pouco mais sobre a estrutura química e física desses
ingredientes, sempre reforçando que é de extrema importância entender o
ingrediente, para, posteriormente, colocá-lo na panela.
Fechamos a unidade trabalhando com as carnes, não somente a carne de
gado, mas também a carne de aves, peixe e pescados. Vimos como determinar
a sua qualidade e como os métodos de cocção trabalham em sua estrutura.
Assim, encerramos mais uma unidade trabalhando com os ingredientes
de origem animal e gorduras, envolvendo nesse trabalho a Técnica Dietética
e a redução de custos e controle de qualidade.
 Té c n i c a D i e t é t i c a

atividades de estudo

1. A margarina foi desenvolvida em um concurso realizado em 1866,

na França, no qual foi instituído um prêmio para quem inventasse
um produto similar à manteiga que fosse mais barato, para ser usado
pela marinha e pela população mas pobre. Diferencie manteiga de
margarina.
2. Quando a carne passa por cocção, o sabor dela é exaltado pela desi-
dratação de substâncias extrativas que se condensam na superfície
da carne, por causa do aumento de temperatura. A gordura entre
os feixes musculares funde-se para o meio de cocção, o que reduz o
volume da carne, porém adiciona sabor. Como devemos proceder,
em termos de cocção, com carnes com menos gordura como um
peru ou frango?
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 99

material complementar
Um pouco de polêmica sobre o consumo de leite e derivados, por Lair Ribeiro, médico nutró-
logo, falando sobre o consumo desses alimentos.

Nesta entrevista, o escritor, médico e nutrólogo Lair Ribeiro expõe pesquisas científicas sobre
os malefícios do leite e seus derivados na alimentação humana. São dados que merecem uma
reflexão da sociedade, pois muitas doenças estão atreladas ao consumo desse alimento e
de seus derivados.

<https://www.youtube.com/watch?v=eZZD4cuvfd8>.
 Té c n i c a D i e t é t i c a
leitura complementar
No livro, trabalhamos com leite e derivados e mencionamos o quefir, para entender-
mos um pouco mais sobre esse probiótico, leia parte do artigo a seguir:
O quefir é uma suspensão de micro-organismos
simbiontes formada por um grande número
de cepas de bactérias (predominantemente
ácido-lácticas - BAL) e de leveduras, ambas en-
capsuladas em uma matriz de polissacarídeos
secretados pelas primeiras. Historicamente, o
quefir é originário das montanhas do Cáucaso,
havendo citações místicas de que seria “um
presente do profeta Maomé ao seu povo, para
a cura de todos os males”. Em eslavo, Kephir sig-
nifica “bem-estar”. O quefir produz uma bebida
fermentada utilizada no ocidente por suas pro-
priedades organolépticas, e seu uso é tradicional
na medicina popular. Seu produto fermentado
resulta em uma solução ácida contendo com-
postos aromáticos, gás carbônico e etanol .
Macroscopicamente, o quefir se apresenta em
grãos gelatinosos, medindo de 3 a 20 mm de
tamanho e com propriedades organolépticas de-
finidas para cada combinação microbiológica. Os
benefícios que esse produto apresenta incluem
redução dos efeitos de intolerância à lactose ,
imunomodulação, proteção contra micro-or-
ganismos patogênicos, balanço da microbiota
intestinal , atividade anticarcinogênica e regene-
ração hepática , entre outras. O presente estudo
avaliou a possível atividade anti-inflamatória
desse probiótico sobre modelo de indução de
tecido granulomatoso e contorções abdominais
induzidas por ácido acético. A administração de
1,0 ml/dia de quefir levou à formação de 427,51
+ 30,64 mg de tecido granulomatoso, sendo
estatisticamente diferente do grupo tratado
com dexametasona (325,08 + 28,20 mg), mas
diferente do controle, que apresentou 731,15 +
30,64 mg. No ensaio de contorções abdominais,
o resultado foi similar ao da indução de tecido
granulomatoso. O grupo tratado com quefir
apresentou número total de contorções de 29,1
+ 1,1 significativamente diferente do grupo tra-
tado com indometacina (25,1 + 1,4) e ambos do
grupo controle (40,3 + 3,2). O ensaio de indução
de tecido granulomatoso é um método utilizado
para determinação de uma possível atividade

anti-inflamatória sobre processos crônicos. A
administração diária por via oral de 1 ml de
quefir durante 6 dias inibiu a formação do tecido
granulomatoso em 42%, quando comparado ao
grupo controle e a inibição causada pela dexa-
metasona aplicada topicamente foi de 51%. O
mecanismo do desenvolvimento de contorções
abdominais por ácido acético envolve a produ-
ção de prostaglandinas, em especial, PGE2α
e PGF2α, mediadores essenciais no processo
inflamatório. A inibição dessas contorções pode
estar envolvida com o mecanismo de inibição
na gênese de prostaglandinas, apresentando
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 101
leitura complementar
atividade sobre processos inflamatórios. O
grupo tratado com quefir representou inibição
de 28%, comparado ao controle e à indometa-
cina de 36%. Com base nesses resultados, po-
de-se sugerir atividade anti-inflamatória desse
produto (quefir) nos modelos testados, com o
envolvimento nas respostas produzidas na for-
mação do granuloma e no processo algogênico
por ácido acético.
Fonte: Diniz, R.O et al Atividade antiinflamatória de
quefir, um probiótico da medicina popular. Rev. Bras.
Farmacogn., v. 13, supl., p. 19-21, 2003.
Características e Uso Culinário de
Produtos de Origem Vegetal
QUEILA TURCHETTO
Plano de Estudo
A seguir, apresentam-se os tópicos que você estudará nesta unidade:

• Cereais, massas e agentes de crescimento

• Leguminosas
• Frutas, hortaliças, corantes e edulcorantes

Objetivos de Aprendizagem
• Caracterizar o uso culinário de cereais.
• Identificar as características e uso culinário dos agentes de
crescimento.
• Determinar as características e uso culinário de leguminosas.
• Descrever as características e uso culinário de frutas.
• Relacionar as características e uso culinário de corantes e
edulcorantes.
 105

Introdução
Nesta unidade, vamos trabalhar principalmente com ingredientes de origem vegetal. Nossos
estudos se iniciam com os cereais. O trigo, o arroz, a farinha, que podem ser considerados como
a base da nossa alimentação, na pirâmide de alimentos, se encontram como fator primordial à
sobrevivência, sendo necessário o consumo de 6 a 11 porções por dia. Por meio da identificação
do tipo de beneficiamento, vamos diferenciar os cereais refinados dos cereais integrais e, assim,
entender o que determina a qualidade nutricional de cada um.
Após estudarmos os cereais, vamos estudar as massas e seus agentes de crescimento, os
comumente chamados fermentos. Eles são responsáveis por produzir diferentes preparações
saborosas do nosso dia a dia, como os pães, por exemplo, que usam o fermento biológico (que
pode ser considerado um fermento vivo), ou então os bolos, que usam o fermento químico, que
nada mais é do que a mistura de bicarbonato e uma substância cítrica.
Em nosso segundo tópico, vamos estudar as leguminosas, alimentos fontes de proteínas e
carboidratos. Em suas variadas formas de apresentação, as leguminosas apresentam-se como um
grupo fascinante de nutrientes, sendo as bases da alimentação tanto para onívoros quanto para
vegetarianos e veganos, por causa de sua quantidade expressiva de proteínas, que, associadas
aos cereais, podem formar uma proteína completa para o consumo.
O último tópico deste livro irá trabalhar com as frutas, hortaliças, corantes e edulcorantes.
As frutas são ingredientes versáteis na cozinha, assim como as hortaliças. O colorido desses
alimentos é fonte de nutrientes e enriquecem qualquer cardápio. As frutas podem ser utilizadas
em sobremesas tanto cruas como cozidas, assim como as hortaliças, que são ricas em fibras e
também fornecem nutrientes, sabor e cor para a produção de um cardápio equilibrado.
Vamos fechar esta unidade estudando os corantes e edulcorantes, que podem ser naturais
ou artificiais. Como já discutimos, a forma natural sempre irá trazer benefícios para a saúde
se utilizada de forma correta, uma vez que nem todo alimento artificial pode ser considerado
algo seguro ao consumo.
Té c n i c a D i e t é t i c a
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 107

Cereais, Massas e
Agentes do Crescimento

Vamos iniciar nossos estudos falando dos cereais. Eles são fontes
de carboidratos e, sendo fontes de energia, são a base da nossa
alimentação. Alguns cereais são ótimas opções para saciar a fome,
principalmente, no café da manhã, por causa da quantidade de
fibras que eles fornecem, o que proporciona saciedade. São tantas
as opções a serem elencadas, que fica difícil abordar todas, tanto
no que se refere a valores nutricionais quanto a características
gastronômicas.
Té c n i c a D i e t é t i c a
Cereais
Podemos conceituar os cereais como grãos que
provêm das gramíneas, cujas sementes dão em
espigas, citamos algumas: trigo, arroz, cevada,
milho, adlai ou lágrima-de-nossa-senhora,
sorgo, “quinoa” etc. Esses alimentos são usados
pela civilização, desde as mais remotas eras,
pela facilidade de seu cultivo, conservação,
alto valor calórico e baixo preço (ORNELAS,
2008, p. 125).
Para entendermos melhor os cereais,
vamos entender como ele é estruturalmente,
para isso, vamos estudar o grão de trigo. Como
podemos visualizar na Figura 07, ele possui
três partes principais: o endosperma, a casca
e o gérmen.
casca
endosperma
gérmen
Figura 07: Composição estrutural do grão de trigo
Ilustrador: André Luís Onishi.
O endosperma do grão de trigo representa 83%
do peso do grão e é o constituinte principal da
farinha branca de trigo. No endosperma, se en-
contram a maior parte da proteína que constitui
o grão de trigo, dos hidrocarbonatos, do ferro e
das vitaminas do complexo B.
Já a casca compõe cerca de 14,5% do peso do
grão de trigo e está presente na farinha integral,
que, por esse motivo, adquire uma cor mais escura,
o que a diferencia da farinha branca. A farinha
integral contém grande quantidade de vitaminas
e de fibras, se comparada à farinha branca, sendo
considerada um alimento mais saudável e natural.
O gérmen, que considero o item mais saudá-
vel e nutritivo do grão, é o embrião da semente
e representa aproximadamente 2,5% do peso do
grão de trigo. Normalmente, é retirado para a
produção de farinhas, pois apresenta um teor
de gordura que prejudica o tempo de prateleira
da farinha.
O trigo pertence à família das gramíneas do
gênero Triticum, é considerado uma gramínea e
um cereal fasciculado de fruto oval, possuindo
diversas espécies. O tipo de maior interesse co-
mercial é o Triticum aestivum L, mais conhecido
como o trigo comum utilizado para a panifica-
ção, produção de bolos, biscoitos e produtos
de confeitaria. O tipo Triticum durum é muito
utilizado para o preparo de massas alimentícias,
devido ao teor mais alto de proteínas.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 109

O grão de trigo chegou ao Brasil, em 1534, trazi-
do por Martin Afonso, que, inicialmente, plan-
tou as sementes na Capitania de São Vicente e,
posteriormente, se estendeu pelo planalto na
direção Sul, onde se encontravam condições
climáticas mais favoráveis.
Todo trigo consumido no Brasil tem pro-
cedência nacional e importada dos Estados
Unidos, Argentina, Canadá e Alemanha, os
estados que mais produzem no Brasil são
Paraná, Rio Grande do Sul, Mato Grosso do
Sul e São Paulo.
Os cereais, de uma forma geral, têm valor
nutricional semelhante e possuem cerca de 70%
de carboidratos e 10% de proteínas. Os cereais
possuem proteínas mais simples e carboidratos
complexos como o amido. Os cereais integrais
são mais ricos em fibras, vitaminas e minerais
do que os grãos refinados. A Tabela 09 mostra a
composição média dos grãos de cereais maduros.

Cereal Umidade % Proteína % Carboidrato % Lipídios % Fibra %

Arroz 11 8 65 2 9

Trigo 11 13 69 2 3

Milho 11 10 72 4 2

Aveia 13 10 58 5 10

Cevada 14 12 63 2 6

Centeio 11 12 71 2 2

Sorgo 11 12 70 4 2

Quinoa 6,3 13,1 68,9 5,8 5,9

Tabela 09: Composição média de umidade, proteína, carboidrato, lipídio e fibra dos grãos de cereais maduros e secos
Fonte: Coenders (1996).
Té c n i c a D i e t é t i c a
Os cereais têm cerca de 1 a 13% de proteína,
as proteínas do trigo foram divididas em dois
grupos; um grupo é formado pelas albuminas
e globulinas, que apresentam juntas 15% das
proteínas; outro grupo é formado pelas gliadina
e glutenina, que compreendem o montante das
85% das proteínas restantes.
Quando combinadas, a gliadina e a glute-
nina possuem a propriedade de formar uma
rede tridimensional viscoelástica, insolúvel em
água, denominada glúten, esse “ingrediente” é
extremamente importante devido a sua capa-
cidade de influenciar a qualidade dos produtos
finais, tais como, pães, macarrão e biscoitos
(BOBBIO; BOBBIO, 1992).
Quando são misturadas farinha de trigo
e água, pode-se observar a formação de uma
massa constituída da rede proteica do glúten
ligada a grânulos de amido. O glúten, em pa-
nificação, retém o gás carbônico produzido
durante o processo fermentativo e faz que
o pão aumente de volume. Uma farinha de
trigo forte possui, em geral, maior capacidade
de retenção de gás carbônico. Uma farinha
fraca, por sua vez, apresenta deficiência nessa
característica. A expressão “força de uma fari-
nha” normalmente é utilizada para designar
a maior ou menor capacidade de uma fari-
nha sofrer um tratamento mecânico ao ser
misturada com água, associada à maior ou
menor capacidade de absorção de água pelas
proteínas formadoras do glúten e combinadas
com a capacidade de retenção do gás carbô-
nico, resultando num bom produto final de
panificação, ou seja, pão de bom volume, de
textura interna sedosa e de granulometria
aberta (GUARIENTI, 1993).
O gérmen e os resíduos da etapa de “lim-
peza” (cleaning house ou screen room),
representam cerca de 25% do grão e são
considerados economicamente significan-
tes. Tradicionalmente, as camadas externas
do grão têm sido destinadas para a alimen-
tação animal, pelo elevado teor de fibras
de sabor amargo e pela susceptibilidade
a rancidez.
No entanto representam um total de 20%
do trigo, dos quais 16% a 17% são proteí-
nas (WASZCZYNSKY, 1979). O valor nutriti-
vo das proteínas do farelo é superior ao da
proteína do endosperma. As gorduras são
altamente insaturadas, e o teor de minerais
e vitaminas é elevado.
Fonte: Pomeranz (1971).

O cereal é uma excelente fonte de carboidratos
complexos, sendo o mais importante deles o
amido. Por ser de absorção lenta, o amido é
capaz de causar saciedade por períodos mais
longos em nosso organismo. Segundo Bobbio
e Bobbio (1992), o amido é um homopolissaca-
rídeo neutro formado por duas frações: amilose
e amilopectina. A primeira é composta de uni-
dades de glicose com ligações glicosídicas alfa
-1,4, formando assim unidades de maltose e a
segunda, por unidades de glicose unidas em
alfa -1,4 com cadeias de glicose ligadas em alfa
-1,6 de modo que, além de unidades de malto-
se, temos em menor proporção isomaltose nos
pontos de ramificação.
Quando falamos de açúcares, sua presen-
ça é de extrema importância nos processos de
panificação por servir de substrato para o fer-
mento biológico, que produz gás carbônico, que,
por sua vez, é responsável pelo crescimento da
massa. Os açúcares, juntamente com as prote-
ínas, são responsáveis pela cor, sabor e aroma
dos produtos de panificação devido à reação
de escurecimento não enzimático (reação de
Maillard) que ocorre durante o cozimento da
massa no forno.
As proporções de amilose e amilopectina
são variáveis entre os amidos procedentes de
diferentes espécies vegetais e, mesmo entre
amidos provenientes da mesma espécie, as
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 111
proporções de amilose e amilopectina variam
de acordo com o grau de maturação das plan-
tas. As proporções de amilose e amilopectina
influem na viscosidade e no poder de gelificação
do amido (BOBBIO; BOBBIO, 1992a).
Não associar a força da farinha com a qua-
lidade da farinha, para cada produção é
necessário um tipo de força da farinha.
O grânulo de amido natural tem uma capaci-
dade limitada de absorver água fria, cerca de
30% do seu peso em água. Essa capacidade é
controlada pela estrutura cristalina do grânulo
que, por sua vez, depende do grau de associa-
ção e arranjo molecular dos componentes do
amido (CIACCO; CRUZ,1982). Quando grãos de
amido são suspensos em água e a temperatura
é aumentada gradualmente, nada acontece até
atingir uma determinada temperatura, mais
exatamente um intervalo de temperatura, que
é chamado de temperatura de gelatinização.
Té c n i c a D i e t é t i c a
Nessa temperatura, específica para amidos de
diferentes origens, as ligações de hidrogênio
mais fracas entre as cadeias de amilose e de
amilopectina são rompidas e os grãos de amido
nessas regiões começam a entumecer e formar
soluções consideravelmente viscosas. O entu-
mescimento dos grãos e, portanto, o aumento
de viscosidade das soluções estão relacionados
com a quantidade de água presente. A 120°C
todos os grãos estarão dissolvidos (BOBBIO;
BOBBIO, 1992). Após a faixa de gelatinização,
as pontes de hidrogênio continuam a ser rom-
pidas, o grânulo a inchar, e a amilose começa
a ser lixiviada. Como consequência direta do
entumescimento, ocorre um aumento na solu-
bilidade do amido, claridade e viscosidade da
pasta. O entumescimento dos grânulos continua
até que estes sejam rompidos, e a estrutura gra-
nular deixa de existir. Com o rompimento dos
grânulos, a viscosidade decresce abruptamente
(CIACCO; CRUZ,1982).
A tecnologia da gelatinização do amido é
muito importante na indústria alimentícia,
sendo que podemos citar: o aumento da solubili-
dade com a gelatinização é a base para a confec-
ção de alimentos amiláceos pré-preparados, por
exemplo, pudins, purê de batata pré-preparado,
polenta, cuscuz etc. Em determinados produtos
embutidos de carne, o amido é usado como es-
tabilizante de emulsão. Como essa propriedade
do amido ocorre com a gelatinização, é neces-
sário usar um amido que tenha temperatura
de gelatinização menor que a temperatura de
cocção do embutido que, normalmente, gera
em torno de 72°C no interior da peça (CIACCO;
CRUZ, 1982).
Podem-se denominar retrogradação os fe-
nômenos que ocorrem durante o resfriamento e
o armazenamento de produtos/produções com
amido. Em soluções que possuem baixa concen-
tração, em torno de 2%, a pasta torna-se agressi-
vamente turva, devido à junção e insolubilização
das moléculas do amido. Pastas que apresentam
altas concentrações formam géis, que se tornam
mais rígidos e opacos com a perda do calor, em
si o fenômeno é conhecido como sinerese.
Alguns elementos como açúcares, sais,
ácidos e gorduras interferem nas propriedades
do amido. O sal e o açúcar em latas concentra-
ções diminuem a velocidade de gelatinização,
a viscosidade máxima alcançada e a força dos
géis. Isso ocorre porque o açúcar e o sal compe-
tem com o amido pela disponibilidade de água,
com isso os grânulos absorvem menos água e
a viscosidade da pasta de amido será menor.
Quanto maior for a quantidade de açúcar,
mais transparente será o gel. Concentrações
muito altas de açúcar resultam na formação de
um xarope viscoso em vez de gel. A presença de
açúcar também promove a sinerese “retrogra-
dação do amido”, já o sal inibe esse fenômeno.
A presença de ácido durante gelatinização
causa a quebra do amido, reduzindo a viscosidade
da pasta. Ele atua sobre a membrana rompendo-a

e ou modificando-a, fazendo que o amido não
retenha a mesma quantidade de água. Esse efeito
é pouco afetado em alimentos com pH entre 4 e 7.
Produções com presença de gordura re-
tardam ou impedem o inchaço dos grãos. Isso
ocorre porque a gordura reveste o grão de amido
e diminui a absorção de água. Assim, a quanti-
dade de amido não gelatinizado aumenta nos
alimentos com o alto teor de gordura.
A gordura é utilizada nas preparações para
melhorar a textura, evitando a formação
de grânulos na absorção de água, assim o
tempo de conservação dos pães será maior.
Além do amido, são encontrados nos cereais mono,
di e triglisserídeos substâncias como a glicose, mal-
tose e rafinose, embora em pequena quantidade
(1 a 2%) e geralmente na zona próxima ao germe.
Tais substâncias têm importância na utilização das
farinhas em processo de fermentação, servindo
como subsídio para crescimento de fermentos
biológicos (ORNELAS, 2008, p. 134).
Nos cereais, a quantidade de fibras pode
variar, principalmente de acordo com o grão de
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 113
extração da farinha. Os tipos de fibras encon-
tradas nos cereais são: celulose; hemicelulose;
lignina e gomas.
As gorduras encontradas nos cereais são
compostas por glicerídeos de ácido graxo, destes
os principais são: os ácidos palmíticos, oléicos e
linoléicos, que totalizam de 2 a 5% dos lipídios.
Também são encontrados cerca de 4% de fos-
folipídios, como a lecitina. Já os ácidos graxos
saturados constituem 11% a 26% do total, e os
insaturados, 72 a 78%, porém livres de colesterol.
A maior quantidade da gordura está concen-
trada no germe e na parte periférica do grão, por
isso, a riqueza lipídica vai diminuindo à medida
que se vai polindo o grão. Mesmo estando em
quantidades pequenas, apresentam papel essen-
cial na qualidade das preparações, oferecendo
características, como maciez e volume.
Em relação a vitaminas e minerais, os ce-
reais apresentam quantidades significativas de
vitaminas, como tiamina, riboflavina, niacina,
ácido pantatênico, vitamina E, e minerais, como
potássio, fósforo, ferro, magnésio e cálcio. A
maior parte desses nutrientes encontra-se con-
centrada no gérmen e no farelo de cereais.
Encontramos boa parte dos cereais em
várias formas de farinhas. A moagem do grão
de cereais é uma arte antiga que visa separar o
endosperma do germe, bem como transformá-lo
em partículas de tamanho reduzido, tornando-o
mais agradável e atraente como alimento, au-
mentando também sua conservação.
Té c n i c a D i e t é t i c a
Para a obtenção da farinha de trigo, ocorre a
moagem dos grãos até obter um pó bem fininho.
Na maioria das farinhas, a película que envolve
o grão é removida, o que dá o aspecto branco
a ela, quando, no entanto, a casca é mantida,
a coloração é mais escura, sendo esse o tom de
cor da farinha integral.
Podemos dizer que a farinha branca é o pro-
duto resultante da moagem do grão de trigo,
retirando-se deste a casca, o farelo e o gérmen.
O endosperma representa de 82% a 85% do
grão. Entretanto o moleiro só pode extrair de
72% a 75% para a obtenção de uma farinha de
qualidade. De acordo com o padrão de qualidade
e identidade, define-se farinha como: “Farinha
de trigo, farinha branca, é o produto obtido da
moagem do trigo e consiste essencialmente dos
amidos e proteínas do endosperma. Não deverá
conter mais de 1% de cinzas, não mais de 0,5% de
fibras e não mais de 15% de unidade” (BRASIL,
2005). Pela definição, deduz-se que a farinha é
um produto que só pode provir do trigo.
Podemos encontrar uma farinha que con-
tenha todos os itens necessários para ser uma
farinha de primeira qualidade e ainda assim ela
não o ser. Podemos explicar isso pela qualidade
do trigo do qual foi obtida, pela habilidade do
moageiro e pelo método de extração que foi
aplicado.
Durante o processo de beneficiamento das
farinhas, pode-se produzir três tipos distintos:
integral, especial e comum.
A farinha integral, como o próprio nome diz, é o
resultado da moagem de todo o grão, inclusive a
casca. Esse tipo de farinha é usado na fabricação
de pães integrais e produções mais naturais.
A farinha especial é aquela obtida das cama-
das internas do grão, é rica em amido e possui
melhor qualidade de proteína contida no grão
e baixo teor de minerais.
E a farinha comum é o produto obtido
a partir das camadas mais externas do grão.
Estabelecendo-se uma comparação com a fari-
nha especial, a farinha comum apresenta teor
proteico e de minerais mais elevado e teor de
amido mais baixo. Contudo, embora com teor
de proteína mais elevado, a qualidade dessa
proteína é inferior ao da especial.
A qualidade de uma farinha dependerá
sempre de sua origem, ou seja, da qualidade do
grão. Assim, o fato de ser especial não significa
que é de qualidade, pois, se a proteína do trigo
do qual foi extraída for de qualidade inferior,
naturalmente, a farinha também o será.
Por outro lado, se para a farinha comum for
usado um trigo duro, forte, de boa qualidade
de proteína, essa farinha sem dúvida será de
melhor qualidade do que a especial proveniente
de um trigo de menor qualidade de proteína.
Consequentemente, a qualidade de uma
farinha está relacionada a sua capacidade de
cumprir os fins a que se destina. Assim, uma
farinha pode ter alta qualidade para o fabrico
de bolos e ser má para pães.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 115
Té c n i c a D i e t é t i c a
Assim, podemos diferenciar os tipos de farinhas
e suas qualidades e funções como: farinhas du-
ríssimas, farinhas duras, farinhas moles.
a. Farinhas Duríssimas: são provenientes
de trigos duríssimos e de elevada
percentagem de proteína. Destinam-se
à fabricação de massas alimentícias. Esse
tipo de farinha é de difícil panificação e
seu conteúdo de proteína é de aproxi-
madamente 15%.
b. Farinhas Duras: possuem um bom teor
de proteína e são provenientes de trigos
duros. Têm grande poder de absorção,
isto é, bebem muita água e requerem
mais trabalho de amassamento e mais
tempo de fermentação. Seu conteúdo de
proteína é de 9% a 14% e são indicadas
para a fabricação de pães.
c. Farinhas Moles: provenientes de trigos
moles e, consequentemente, com menor
quantidade e, principalmente, qualidade
de proteína. Seu conteúdo de proteína é
de 7,5% a 8% e destinam-se à fabricação
de bolos.
Falamos até aqui sobre a estrutura do grão de
ceral, utilizando o grão de trigo como exemplo,
porém existem outros tipos de cereais comuns à
dieta do brasileiro, como o nosso famoso arroz
com feijão de cada dia, hábito sobre o qual po-
demos dizer que dificilmente será substituído.
Podemos dizer que o arroz ocupa destaque na
alimentação do brasileiro e é consumido por
todas as classes sociais.
O arroz é um alimento rico em amido que
fornece energia, contribui para a síntese de
proteína e é isento de glúten, sendo de fácil di-
gestibilidade. Basicamente, o arroz é composto
por três partes: casca, farelo e grão. Seu ciclo
de colheita é de 100 a 140 dias, dependendo
da espécie, da quantidade de luz, da latitude,
do solo etc.
Segundo Ornelas (2008), para o consumo
de mesa no Brasil, são conhecidos três tipos de
produtos que são classificados em função do
tipo de beneficiamento: arroz integral, arroz
branco polido e arroz parboilizado.
• Arroz integral: é o preferido pelos
adeptos da alimentação mais natural. Ele
não é descascado nem polido e, portanto,
mantém uma maior quantidade de
fibras, proteínas, cálcio, fósforo, ferro e
vitaminas do complexo B.
• Arroz parboilizado: a origem da denomi-
nação arroz parboilizado deriva do inglês
partially bailed (parcialmente fervido),
indicando o tratamento dos grãos em
água quente, sob pressão, o que faz que
os nutrientes sejam transferidos da parte
externa para a interna. Nesse tipo de
tratamento, conserva-se de 30% a 60%
das vitaminas e sais minerais.
• Arroz polido: após a colheita, o arroz é
descascado e submetido a um processo

de polimento, conhecido como alveja-
mento, para deixá-lo branco. Em seguida,
os grãos são submetidos à oleatura, que
é basicamente um leve engorduramento
para que eles fiquem brilhantes. Após
essas etapas, os grãos são selecionados
conforme o tipo de arroz a ser comercia-
lizado. Os grãos quebrados, defeituosos,
marinheiros e quirela são separados. O
arroz polido é o tipo mais consumido no
Brasil, sendo classificado em cinco tipos
de acordo com a qualidade dos grãos, os
mais conhecidos são os tipos 1 e 2.
O arroz polido é dividido em três classes de
acordo com a sua classificação comercial: longo,
curto e médio.
Longo ou arroz agulha, maravilha, amare-
lão e fortuna: é constituído de grãos espessos e
largos, com 0,6 mm a 0,9 mm de comprimento,
após o polimento. Trata-se de um grão nativo da
Índia, sendo o tipo mais consumido em todo o
mundo. Se cozido corretamente fica bem solti-
nho, o que agrada o paladar do brasileiro.
a. Médio: também conhecido como arroz
arbóreo ou italiano, esse tipo de arroz
tem grãos levemente amarelados, um
pouco alongados, com 5,31 mm a 5,99
mm de comprimento, após o polimento.
São menos brancos e mais transparentes
que os grãos curtos. Durante o cozimento
do arroz arbóreo, há uma maior liberação
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 117
de amido, o que deixa a preparação mais
cremosa e por isso é indicado para os
risotos. No Brasil, também é conhecido
como arroz matão, blue-rose, cambraia,
caiena e zênite.
b. Curto ou beira-campo, rendimento e
saquarema: os grãos são ligeiramente
arredondados, acentuadamente curtos
e com aspecto “rechonchudo”. Possuem
comprimento menor que 5,31 mm após
o polimento e, depois de cozidos, ficam
“pegajosos” ou com os grãos unidos. É co-
nhecido como japônico, sendo mais con-
sumido no sudeste asiático, em algumas
regiões da Europa, China e Japão. A textu-
ra úmida e os grãos unidos e macios per-
mitem a modelagem durante o preparo.
De acordo com a composição química, podemos
dizer que, durante o processo de beneficiamen-
to, mais precisamente durante o polimento, o
efeito abrasivo causa a remoção do pericarpo, da
camada de aleurona e do embrião, tendo como
consequência a redução drástica dos teores de
vitaminas e sais minerais, que estão presentes
no arroz integral.
Para se manter as vitaminas do complexo
B, o processo de parboilização recupera cerca
de 70% dessas vitaminas, que migram para o
interior do grão.
A Tabela 10 indica a composição nutricional
do arroz polido.
Té c n i c a D i e t é t i c a

ARROZ AGULHINHA

Tabela de Valores Nutritivos Composição Aproximada (em 100 g)

Proteínas 7,2 g

Lipídios 0,6g

Glicídios 79,7 g

Fibra 0,6 g

Cálcio 9 mg

Fósforo 104 mg

Ferro 1,32 mg

Vitamina B1 0,08 mg

Vitamina B2 0,03 mg

Tabela 10: Valor nutricional do arroz

Fonte: USDA (2013).

Podemos dizer que o arroz fica abaixo do trigo e
do milho, outros importantes cereais, em valor
nutritivo, uma vez que a quantidade de proteína
é pequena. Quanto à quantidade de minerais e
algumas vitaminas, o arroz também fica atrás
do milho e do trigo, porém é de fácil digestão
e assimilação pelo organismo, processo cuja
duração não ultrapassa uma hora.
O tratamento térmico empregado no arroz
altera as características sensoriais, cargas micro-
bianas inativas, enzimas e fatores antinutricio-
nais. Os mais conhecidos são os inibidores de
alfa-amilase, que, quando submetidos ao calor
úmido, aumentam a massa e o volume devido
à gelatinização do amido.
O seu comportamento ao calor em meio úmido
depende de seu conteúdo em amilose e amilope-
tina, que varia de acordo com o processamento
comercial do arroz. O arroz longo tem de 16% a
25% de amilose e o arroz curto, de 12% a 15%.
Outro cereal muito consumido na mesa
dos brasileiros é o milho, que também é muito
versátil. Quando utilizado na forma fresca, é
saboroso e classificado como hortaliça rica em
fibras e, quando seco, como grão, oferecendo
os seguintes derivados: farinha (fubá) nas mais
variadas espessuras, como grossa, média e fina,
que pode ser utilizada para preparos variados,
como pães, bolos, polentas, broas, cuscuz etc.
É utilizado para a produção do amido de milho,

um dos produtos mais utilizados para obtenção
de texturas em cremes, molhos e amaciante de
farinhas de trigo duras etc. Também pode ser
encontrado na forma de xarope de glicose, que
é obtido pela hidrólise artificial do amido em
forma de canjica, pipoca, cereal pré-cozido e óleo.
Ainda na forma de grão, dá origem ao uísque
Bourbon, depois de fermentado e destilado.
Já o uso da aveia pode ser considerado mais
restrito, o seu beneficiamento só remove a parte
externa, sendo, portanto, um alimento de bom
valor nutritivo. Apresenta-se em flocos gros-
sos, médios, finos e em farinha de aveia, que é
utilizada em produções mais naturais e para a
produção de mingais.
Podemos ainda mencionar o centeio, que é
um cereal mais utilizado na forma de farinha e
possui um percentual pequeno de glúten, sendo
usado para pães que, apesar de saborosos, são
escuros e pesados.
Ao cozinhar o amido, quebramos as fibras e
isso reduz o índice glicêmico da aveia. Para
se beneficiar das fibras da aveia, a ideia é
consumi-la crua.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 119
Já a cevada é de bom valor nutritivo, o qual se
perde no beneficiamento, dando origem à ceva-
dinha, com a qual se faz substanciosas sopas. A
cevada é usada para a obtenção do malte, usado na
indústria do uísque, da cerveja e do vinagre. Ainda
é possível, após a torrefação, moê-la para fazer um
pó semelhante ao café, a “cevada solúvel”, que é
usada por muitos como substituto deste, princi-
palmente pelos adventistas que não o consomem.
Outro grão utilizado em forma de farinha
que não é um cereal é o trigo sarraceno. Essa
farinha tem importância na Dietoterapia, pois é
indicada para pessoas que não podem ingerir o
glúten. As famosas panquecas russas, os blínis,
são um exemplo de prato que pode ser feito
usando a farinha de serraceno.
Para a cocção dos cereais, podemos dizer
que o grão de cereal integral (trigo, milho etc.)
cozinha mais facilmente quando é submetido
previamente ao remolho, facilitando sua desin-
tegração posterior pela cocção. Parte da celulose
se desintegra pela cocção prolongada, o amido se
gelatiniza absorvendo até três vezes seu volume
em água e o grão de cereal aumenta proporcio-
nalmente em seu tamanho inicial.
Para obter o arroz solto, refoga-se na gordura
para impedir a penetração rápida e a adesão da
superfície e um grão ao outro. Adiciona-se água em
ebulição em quantidade justa para ser totalmente
absorvida e então abaixa-se a temperatura e abafa-
-se a panela, ajustando bem a tampa para que a ge-
latinização do amido se faça lenta e uniformemente.
Té c n i c a D i e t é t i c a
O grão, quando colocado em um excesso de água
e submetido à cocção prolongada, desintegra-se
formando uma papa (como o arroz doce e a
canjica).
O calor seco é utilizado para cocção do
grão inteiro, na preparação de milho assado,
milho pipoca etc. Industrialmente, o calor
seco é utilizado conjuntamente com a tritu-
ração e o esmagamento do grão por cilindros
aquecidos, na fabricação de cereais pré-cozidos
(corn flakes).
Normalmente, associamos as farinhas à
produção de massas, que são um grupo ali-
mentício que possui uma ótima aceitação no
mercado. O uso da farinha de trigo na fabricação
de massas se deve ao fato de ela conter gran-
des quantidade de glúten. Outros grãos como o
centeio, a cevada e a aveia contêm quantidade
de glúten que também permite a produção de
massa a partir desses ingredientes.
A indústria de massas alimentícias teve
grande influência italiana. No Brasil, cada pessoa
consome, por ano, aproximadamente 5,7 kg de
alimentos como o macarrão, superando, dessa
forma, países mais desenvolvidos como Suécia,
Alemanha, Austrália, Reino Unido e Japão. Por
outro lado, bastante inferior aos anuais 28,2 kg
por pessoa dos italianos.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 121

País kg habitante/ano País kg habitante/ano

Itália 28,2 Espanha 4,6

Venezuela 12,7 Turquia 4,5

Tunísia 11,7 Holanda 4,4

Peru 9,9 Áustria 4,0

Suíça 9,6 Austrália 4,0

EUA 9 Israel 4,0

Grécia 8,8 Costa Rica 4,0

Chile 8,2 Finlândia 3,2

França 7,3 Polônia 3,0

Argentina 6,8 Reino Unido 2,5

Portugal 6,5 México 2,3

Canadá 6,3 Líbia 2,0

Brasil 5,7 Dinamarca 2,0

Rússia 6,0 Japão 1,7

Suécia 6,0 Romênia 1,3

Bélgica 5,4 Egito 1,2

Alemanha 5,3 Irlanda 1,0

Tabela 11: Consumo Mundial de Massas Alimentícias

Fonte: Abima/SIMABESP (1999).

As massas alimentícias podem ser classifica-
das quanto à composição como: seca; fresca;
instantânea.
As demais substâncias utilizadas na confec-
ção das massas são: açúcar, gorduras, líquidos,
ovos e agentes do crescimento.
O açúcar: a sacarose é o mais solúvel dos
açúcares, distribuindo-se bem e acentuado o
sabor, a cor e o aroma dos alimentos e dos pro-
dutos por meio da reação da Maillard.
Gordura: as gorduras mais apropriadas para
a produção de massas, pão, doce, bolos são aque-
las que se apresentam sólidas a temperaturas
ambiente. A manteiga é a que oferece melhor
sabor, sendo substituída pela margarina e pela
gordura hidrogenada.
Té c n i c a D i e t é t i c a
A gordura tem ainda um efeito lubrifican-
te sobre o glúten, estabelecendo-se a seguinte
regra: quanto mais fraca for a farinha, menor a
quantidade de gordura a ser usada e vice-versa.
A gordura é ainda um dos ingredientes da receita
que não sofre qualquer transformação durante
a fermentação, permanecendo totalmente pre-
sente na massa.
A gordura age como lubrificante do glúten e
como resultado contribui na estrutura do miolo
e na textura do produto final. O efeito dessa
lubrificação se faz sentir ainda no fatiamento do
produto por melhorar as condições de corte. A
gordura também age como retentor de umida-
de, prolongando a vida do produto e dando-lhe
uma crosta mais macia. Em se tratando de pão
francês, a banha de porco é a mais indicada para
o uso.
Líquidos: os mais usados são a água, o suco
de fruta e o leite nas suas diversas formas. Os
líquidos embebem as proteínas, gelatinizam os
amidos e favorecem a formação do glúten. A pro-
porção de líquido para a farinha não é constante,
podendo ser de 60% a 100%, o que depende da
porcentagem de glúten da farinha e do grau de
embebição do amido.
Ovos: há preparações que levam somente a
gema, o que favorece a cor e o sabor. Além disso,
a gema como isolante do glúten da massa tem
o mesmo efeito da manteiga ou outra gordura,
isto é, torna a massa mais macia. Se a clara é
adicionada no início da operação com os demais
ingredientes, favorece o aparecimento do glúten,
por ser de natureza proteica e também conter
água. Se é adicionada após ter sido batida em
neve, no final da operação, contribui para a in-
corporação de ar e, consequentemente, para o
crescimento da massa.
Agentes do crescimento: são fatores empre-
gados para se obter crescimento e porosidade
da massa. Podem ser de natureza:
a. Física: vapor de água e clara de ovo batida
incorporando ar.
b. Química: fermentos em pó contendo
bicarbonato, amido e um sal ácido que,
em presença de água, deverá reagir ao
bicarbonato de sódio produzindo anidri-
do carbônico. Os sais ácidos mais usados
são tartaratos, fosfatos, sulfatos de po-
tássio, cálcio e alumínio.
Agentes químicos ou sais minerais, na presença
do calor e da umidade, produzem o gás dióxido
de carbono CO2, expandindo-se sob a ação do
calor no forno. Logo, nesse tipo de fermentação,
não existe vida e sim expansão ou liberação de
CO2 no forno. A base dos fermentos químicos
é sempre o bicarbonato de sódio, o qual contém
o CO2 e mais um ácido, como o ácido tartárico,
cremor de tártaro etc., usados para liberar o gás.
Assim sendo, o gás ou CO2, para fazer crescer
ou levantar bolos e biscoitos, é produzido em
sua quase totalidade no forno, enquanto que,
nos casos dos fermentos biológicos, o mesmo
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 123

gás é produzido em sua maior parte durante a massas de panificação, devem ser constituídas
fermentação da massa e mais tarde nos “tabu- de 70% de amido, 13% de proteína, 1% de lipí-
leiros”, durante o crescimento do pão, antes de dio, 2,5% de açúcares, 05% de cinza de 13% de
ser forneado. umidade. A figura 08 mostra alguns dos forma-
Certas receitas ricas, principalmente, em tos das massas alimentícias comercializadas.
ovos, os quais possuem elevado teor proteico
sob a forma de claras e albuminas, recebem
ou retêm o ar necessário durante o período de
mistura, ar esse que se expande mais tarde no
forno, na presença do calor.
c. Biológica: os levedos, que, por ação da
zimase, desdobram os glicídios produ-
zindo anidrido carbônico e água.

“Bio” vem do grego e é traduzido como elemento

de composição da vida. Por conseguinte, biológi-
co é aquilo que tem vida, que tem ação por cres-
cimento e reprodução. O fermento fresco tem
a sua ação controlada pela refrigeração e pela
desidatração, quando se retira dele grande parte
da umidade, as células ficam em estado latente.
Por ser um fungo, necessita de alimento, tem-
peratura e umidade para seu desenvolvimento.
As massas alimentícias (talharim, espa- Figura 08: Massas alimentícias
guete, pastel etc.) e as panificações constituem
um grande grupo de alimentos de alto valor Fechamos, assim, este tópico, em que trabalha-
nutricional e de significativa importância social, mos com os cereais, falamos sobre a produção
tendo ampla aceitação. A presença de gliadina das farinhas e das massas alimentícias bem
e glutenina possibilita a formação de glúten, como sobre os tipos de agentes de crescimentos.
e a quantidade dessas proteínas nas farinhas Nos próximos tópicos, vamos discutir sobre as
de trigo determina o produto a ser produzido. leguminosas, que junto aos cereais formam uma
As farinhas duras, ideais para a confecção de dupla perfeita, de sabor e de fatores nutricionais.
Té c n i c a D i e t é t i c a
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 125

Leguminosas

Vamos estudar a partir de agora as leguminosas, que são considera-

das vegetais localizadas dentro de uma vagem. Classificam-se como
leguminosas todos os tipos de feijão, a lentilha, o grão-de-bico, a
soja, a ervilha seca e fresca, a fava fresca e o amendoim. Muitas são
as espécies dessa grande família, que, depois das gramíneas, cumpre
provavelmente o mais importante papel na alimentação humana.
Té c n i c a D i e t é t i c a
O uso das leguminosas em nossas refeições
remonta aos registros mais antigos da his-
tória da humanidade. Elas já eram cultiva-
das no antigo Egito e na Grécia, onde eram
consideradas símbolos da vida. Os antigos
romanos usavam as leguminosas extensiva-
mente em suas festas gastronômicas, utilizan-
do-as até mesmo como pagamento de apostas
(ORNELAS, 2008, p. 113).
Esse grupo de alimentos é rico em proteí-
nas, cerca de 23%. A soja, por exemplo, contém
cerca de 40% de proteínas. Porém as proteínas
constituintes das leguminosas têm valor bioló-
gico limitado, pois não possuem o aminoácido
essencial “metionina”.
A combinação de 300 g de arroz com 100 g
de feijão corrige o aminograma, porém, quando
combinamos farinha de milho com feijão, a re-
lação de aminoácidos fica mais equilibrada.
Leguminosa
(Quantidade - 3 colheres de sopa)
Ervilha cozida sem caldo
Feijão cozido com caldo
Feijão cozido sem caldo
Grão-de-bico cozido sem caldo
Lentilha cozida sem caldo
Soja cozida sem caldo
Tremoço - aperitivo
Tabela 12: Comparação entre valor calórico de leguminosas
Fonte: USDA (2013).
As leguminosas são grãos (frutos) ricos em
fibras, isso quer dizer que possuem alto valor
fibroso, os grão chegam a ter de 2-5% de celulose
e contêm em seu interior cotilédones com 50%
de carboidrato e cerca de 23% de proteínas.
São classificadas em dois grupos: as olea-
ginosas (soja e amendoim) e as de grão (feijão,
lentilha, ervilha e fava).
As leguminosas representam fontes signi-
ficativas de proteínas, tanto para a população
menos favorecida quanto aos adeptos das dietas
veganas. Contudo, como dito anteriormente,
são proteínas pobres no aminoácido metionina.
As leguminosas contêm minerais como
ferro, zinco, potássio bem como quantidades
significativas de vitaminas do complexo B, ácido
fólico e ainda são formadas por 50% de glicídios.
A Tabela 12 mostra uma comparação do valor
calórico entre tipos de leguminosas:
Valor Calórico
(kcal)
70
48
83
119
78
94
293

As leguminosas podem apresentar fatores an-
tinutricionais, como os inibidores de tripsina,
os fitatos, os polifenóis e os oligossacarídeos
(rafinose e estaquiose).
Esses fitatos e polifenóis normalmente se
ligam a elementos, como ferro e zinco, tornan-
do-os indisponíveis. A ingestão de vitamina C
facilita a absorção do ferro, pois se une a ele,
impedindo sua ligação com os inibidores de
absorção e aumentando a biodisponibilidade
desses minerais.
Já os oligossacarídeos estão relacionados
à produção de flatulência por fermentação no
intestino grosso. Nem o remolho, nem o tra-
tamento térmico reduzem significativamen-
te os teores, mostrando assim que as formas
de preparo do feijão não são suficientes para
solubilizá-los.
Para a cocção de leguminosas, devemos
utilizar técnicas diferenciadas de acordo com o
tipo de oleaginosa (ORNELAS, 2008):
• Das vagens deve ser retirada a fibra dura
presente ao longo das bordas, podem ser
cozidas inteiras ou picadas, em água e sal
por mais ou menos 20 minutos.
• As ervilhas podem ser cozidas na vagem
ou dela retiradas. Podem ser preparadas
refogadas e servidas com manteiga.
• As leguminosas secas devem ser dei-
xadas de remolho antes da cocção para
abrandar a celulose e hidratar o amido
do interior. Devem ser lavadas antes do
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 127
remolho e ser cozidas na própria água do
remolho para evitar perdas de vitaminas
que se dissolveram na água.
• O tempo de cocção varia de acordo com
a temperatura, o tipo de grão e a forma
de cocção.
• No Brasil, soca-se o grão para engrossar
o caldo, então a celulose se rompe e o
amido passa para o meio de cocção.
• Na fervura inicial das leguminosas, for-
ma-se uma camada de espuma, que di-
minui com o acréscimo de sal e gordura.
• Para impedir a descoloração do grão, dar
fervura inicial de 2 minutos sem pressão
e, após 1 hora, submetê-lo à cocção sob
pressão.
• Somente o amendoim, que também
é uma leguminosa seca, é submetido
à cocção seca, pois possui caracterís-
ticas individuais: maior teor de lipí-
dios e menor quantidade de amido.
É parecido com nozes, sendo rico em
P, vitaminas do complexo B e gordura
insaturada.
Existem diversos tipos de feijões com tamanhos,
cores e sabores diferentes. Estes são alguns
exemplos de tipos de feijão: feijão preto, feijão
roxinho, feijão fradinho, mulatinho, branco, jalo,
rosinha, rajadinho, canário e o famoso carioca,
que é considerado a variedade mais consumida
por nós, brasileiros.
Té c n i c a D i e t é t i c a
Para facilitar a cocção desse tipo de vegetal,
quando seco, deve ser hidratado para cozinhar
melhor e com mais rapidez. Essa hidratação
pode ser efetuada de duas maneiras:
1. Deixando os grãos de molho na véspera,
para que, ao se hidratarem, dobrem de
peso, ficando mais fáceis de cozinhar (a
água do remolho deve ser aproveitada,
pois parte dos nutrientes que já estão
ali contidos).
2. Ferver os grãos por dois minutos e deixar
nessa água quente por uma hora (o re-
sultado será o mesmo) com um ganho
de tempo. É interessante observar que,
mesmo havendo tempo para deixar o
feijão de molho na véspera, a técnica da
fervura de dois minutos é aconselhável,
pois, além de facilitar a absorção da água
pelo grão, vai eliminar micro-organismos
que possam estar presentes nas legumi-
nosas e que irão se desenvolver na água
do remolho, podendo trazer alterações
quando do uso dessa água.
A quantidade de água para o cozimento do
feijão é de 3/1, em panela tampada e em fogo
brando. Se a panela for de pressão, a medida
baixa para 2/1. Se a água for dura, é provável
que o tempo de cozimento e a porcentagem de
água e grão sejam alterados. Os ácidos endu-
recem a casca dos grãos; portanto, ingredien-
tes ácidos para temperar o feijão só devem ser
adicionados quando o mesmo já estiver macio
(cebola, tomate, alho etc.), o mesmo ocorrendo
com o sal e os produtos salgados usados para
enriquecer esse alimento.
Para a cocção de outras leguminosas deve-se
empregar técnicas diferentes, o grão-de-bico, por
exemplo, após ser deixado de molho, deve ter a
casca de seus grãos removida, operação esta que
pode ser realizada colocando-os sobre um guar-
danapo e esfregando-os, como se estivesse en-
xugando bem. O procedimento é o mesmo para
o cozimento de feijão, considerando o produto
final desejado: quando for para salada, cozinhar
com bastante água, escorrendo depois de cozido.
Já como leguminosa, adicionar a quantidade de
água necessária para cozer e engrossar o caldo.
Podemos utilizar a mesma técnica para co-
zinhar o feijão branco, com exceção da retirada
das cascas, que não será necessária.
Para as lentilhas, pode-se utilizar as técnicas
de cocção utilizadas para o feijão.
Entre as leguminosas, a soja se destaca pelo
seu valor nutricional, pelo teor de proteínas e
pela existência de algumas vitaminas e minerais
em quantidades superiores a outros grãos. Do
ponto de vista nutricional, ela apresenta de 35%
a 40% de proteínas de médio valor biológico,
contendo os dez aminoácidos essenciais em
teor adequado (exceto a metionina), contém de
18% a 22% de lipídios, vitamina A, complexo
B, vitamina C e E, magnésio, enxofre, cloro e
potássio.

Infelizmente, em outras questões que já
discutimos na disciplina de Cozinha Natural,
podemos dizer que a soja não é mais a mesma.
Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuária (Embrapa), vinculada ao
Ministério da Agricultura e do Abastecimento,
cultiva-se hoje para o mercado uma soja cujo
sabor é muito mais suave. A BRS 213 é resul-
tado do trabalho de melhoramento genético
realizado por meio de cruzamentos naturais de
espécies diferentes da leguminosa. É a primeira
conquista da Embrapa Soja na busca da soja
totalmente sem o sabor característico  do grão.
Foram 11 anos de estudos para encontrar uma
qualidade de soja mais adequada ao paladar do
brasileiro e própria para a produção do extrato
solúvel ou “leite” de soja e seus derivados, como
o tofu ou “queijo” de soja. Isso pode até parecer
algo bacana, porém só vamos ter certeza de que
os alimentos geneticamente modificados não
trazem perigos para a saúde daqui uns anos.
A soja é conhecida há mais de 5000 anos,
tendo sido descoberta no Oriente. Nas últimas
décadas, ela se tornou um produto bastante
conhecido e seu consumo tem sido incentivado
devido as suas propriedades nutricionais e por
ser um alimento funcional.
Essa leguminosa se encontra na classe dos
fito-hormônios (hormônio de origem vegetal)
conhecidos como isoflavonas ou isoflavonói-
des, estes são considerados substâncias ricas
em antioxidantes, que reduzem altas taxas do
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 129
colesterol ruim (LDL) no sangue e, consequen-
temente, diminuem o risco para o desenvolvi-
mento de doenças cardiovasculares. A forma
espacial da molécula do fito-hormônio presente
na soja é muito semelhante à forma espacial da
molécula do hormônio feminino, assim, quando
esse é consumido, o corpo o identifica como um
hormônio feminino, por isso ele é considerado
um suplemento natural para a mulher.
A quantidade de isoflavonóides contida na
soja depende da variedade da soja, das condições
climáticas e do metabolismo de cada planta.
A soja é um produto que gera diversos deri-
vados, são alguns exemplos: o óleo de soja, um
dos ingredientes mais utilizados na cozinha; o
farelo de soja, que provém da extração do óleo e
pode ser utilizado como alimento para animais,
visto que contém de 40% a 55% de proteína;
podemos encontrar também a soja em forma
de farinhas, muito utilizada na indústria de
alimentos para a produção de pães, biscoitos,
massas, produtos infantis.
Podemos consumir soja por meio da prote-
ína texturizada de soja, mais conhecida como
PTS, assim como pelo consumo do extrato de
soja, vulgarmente conhecido como leite de soja,
pois possui aparência parecida com o leite de
vaca e poder ser substituto perfeito em várias
receitas, principalmente a alérgicos à lactose. E,
por fim, também o tofu (queijo de soja), o missô
(pasta de soja) e o shoyo (molho de soja), que
são ingredientes utilizados na culinária oriental.
Té c n i c a D i e t é t i c a

F
echamos assim mais um tópico desta
unidade, no qual estudamos as legu-
minosas, que são ótimas fontes de
proteínas e que, associadas aos cereais,
formam uma combinação perfeita para uma
alimentação equilibrada. No próximo tópico,
vamos trabalhar com as frutas e hortaliças e
fechar com os corantes e edulcorantes.

Antes do processo de cocção da soja, o ideal

é realizar o choque térmico do grão umas
três vezes, para reduzir as enzimas lipo-
xigenases (pois elas dão gosto ruim), que
são produzidas quando a soja é colocada
em água fria.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 131
Té c n i c a D i e t é t i c a
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 133

Frutas e Hortaliças, Corantes e

Edulcorante

Vamos iniciar esta aula com uma discussão muito triste sobre o
desperdício de alimentos, pois boa parte da produção de frutas
e hortaliças é perdida em virtude do não emprego de técnicas
adequadas de colheita, transporte, armazenamento e na indus-
trialização desses produtos.
Té c n i c a D i e t é t i c a
As frutas e hortaliças, após serem colhidas,
continuam vivas, dessa forma, suas atividades
metabólicas, como a respiração, as transfor-
mações químicas e bioquímicas e os distúr-
bios fisiológicos não são interrompidos, o que
promove sua natural degradação. Assim, o
controle desses fatores é indispensável para
se preservar a qualidade dos produtos tanto
para o consumidor final quanto para processos
industriais.
Para entendermos melhor sobre questões
relacionadas à conservação desses alimentos
após a colheita, bem como todos os processos
bioquímicos que acontecem após a colheita, tor-
na-se necessário o conhecimento da fisiologia
e do desenvolvimento desses órgãos vegetais.
Vamos iniciar nossos estudos trabalhan-
do com as hortaliças. Ornellas (2008, p. 157)
conceitua hortaliças como vegetais geralmente
cultivados na horta. De forma genérica, compre-
endem as partes comíveis das plantas: raízes tu-
berosas, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos
e sementes. São vulgarmente conhecidas por
verduras e legumes.
O valor nutritivo das hortaliças varia de
acordo com a parte da planta. A grande impor-
tância da inclusão de hortaliças variadas na
alimentação, além do fato de elas favorecerem
o preenchimento das necessidades vitamínicas
e minerais e aumentar os resíduos alimentares
no trato digestório, deve-se ao seu efeito alca-
linizante sistêmico.
O uso de vegetais na alimentação do bra-
sileiro é reflexo dos padrões culturais. Os
índios brasileiros não davam importância
aos vegetais verdes. O uso desses vegetais,
característicos da cozinha africana, foi in-
troduzido no Brasil pelos negros escraviza-
dos (GAMBARDELLA, 1999). Tal informação
pode ser comprovada pelo fato de que no
sertão brasileiro, onde a influência negra
foi menor, o consumo desses vegetais na
alimentação é reduzido.
Fonte: Ramalho e Saunders (2000).
Para uma alimentação saudável e equilibrada,
indica-se incluir o consumo diário de um prato
de hortaliças cruas e cozidas, porém sabemos
que esse hábito é pouco praticado pelos brasi-
leiros. Segundo Zaluar (1980), para as camadas
de baixa renda no meio urbano, existem ali-
mentos que são considerados como comida e
outros que não são. O conceito de comida para
essas pessoas é basicamente feijão, arroz e carne,
sendo que as verduras, os legumes e as frutas
são citados como alimentos que servem para
“tapear a fome”. Essa concepção de que os ve-
getais só servem para tapear a fome, não sendo
considerados como comida, é o que chamamos
de tabu alimentar. De acordo com Castro (1974),
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 135

no clássico livro Geografia da Fome, esses tabus
tornaram-se verdadeiras barreiras psicológicas
contra o uso de vegetais na alimentação, fazendo
que as pessoas perdessem o gosto por eles e se
desinteressassem por completo pelo seu cultivo.
Ao adquirir as hortaliças, o ideal é consumi-
-las no mesmo dia, pois murcham e amarelam
facilmente. Havendo necessidade de conservá-
-las por mais dias, acondicione-as envoltas por
papel ou plástico no gavetão ou cesto apropriado
da geladeira ou refrigerador, que mantém tem-
peraturas mais amenas que evitam que a folha
queime por baixa temperatura.
O processo de amadurecimento dos vegetais
está ligado à sua respiração celular. Alguns fato-
res externos afetam esse processo fisiológico da
planta, podendo alterar o seu prazo de validade.
A temperatura, por exemplo, é considerada fator
determinante para a conservação das frutas,
seguida da umidade relativa do ar. O ar, quando
muito seco, favorece a perda da umidade do
produto, consequentemente, o alimento murcha
e perde qualidade comercial. Você já deve ter
ido ao mercado bem cedo e observado que os
legumes estavam com gotículas de água sobre a
sua superfície, principalmente em épocas muito
secas. O ar extremamente úmido mantém tur-
gidez e reduz a perda de água, porém, por outro
lado, favorece o desenvolvimento de micro-or-
ganismos, principalmente do mofo, em alguns
outros casos, a umidade alta do ar pode até ini-
ciar processo de germinação, como ocorre com
o alho e a cebola.
A ocorrência de incidência direta de luz
sobre os vegetais também pode ser causa de
alteração dos processos fisiológicos, como ocorre
com a produção da clorofila na batata, o que a
deixa com um tom mais esverdeado.
As hortaliças podem ser classificadas de
diversas formas, uma delas é pela parte comes-
tível, como você pode conferir na Tabela 13.
Outra forma de classificação está relacionada
às exigências climáticas, essa classificação você
pode checar pela Tabela 14.

Classes ou Grupos Espécies de hortaliças

acelga, agrião, alface, almeirão, alho-poró, cebolinha, coentro, chicória, couve-
Hortaliça-folha
de-bruxelas, couve-chinesa, couve, espinafre, mostarda, rúcula, salsa e salsão.
Hortaliça-flor alcachofra, brócolis, couve-flor.
abóbora, abobrinha, abóbora-menina-brasileira, abóbora-japonesa (moranga
Hortaliça-fruto híbrida), chuchu, ervilha-grão, jiló, maxixe, melancia, milho-verde, moranga,
morango, moranguinho, pimenta, pimentão, pepino, quiabo e tomate.
Hortaliça-legume ervilha-torta e feijão-vagem (fava).
Hortaliça-raiz, batata-doce, beterraba, cenoura, mandioquinha, mandioca, nabo,
tubérculo, bulbo e haste rabanete, cará, inhame, batata, alho, cebola e aspargo.

Tabela 13: Classificação das hortaliças de acordo com a parte comestível. Fonte: Ornelas (2008).
Té c n i c a D i e t é t i c a

Grupos ou Classes Espécies de hortaliças

Hortaliças típicas de inverno agrião-de-água, almeirão, alho, cebola, ervilha.

abóbora, abobrinha, abóbora híbrida, berinjela, jiló,

Hortaliças típicas de verão
melancia, pepino, pimentão, quiabo, vagem.

Hortaliças com variedades de alface, beterraba, brócolis, cenoura, chicória, couve, couve-
inverno e variedades de verão flor, couve chinesa, espinafre, rabanete, repolho, tomate.

Tabela 14: Classificação das hortaliças de acordo com as exigências climáticas

Fonte: Ornelas (2008).

Outra forma de classificar as hortaliças consi- enquanto os tubérculos e raízes contêm muito
dera seu teor de açúcares (glicídios), em que: amido, o que influencia diretamente na escolha
as do tipo A contêm até 5% de glicídios, as do e na forma de sua cocção.
tipo B, 10% e as do tipo C, até 20%. Observe na Pode-se abreviar o tempo de cocção das
Tabela 15 uma relação de hortaliças classificadas hortaliças alcalinizando a água de remolho.
segundo o teor de glicídios. Baseados nesse conhecimento é que muitos
cozinheiros procuram diminuir o tempo de
Tipo A (5%) Tipo B (10%) Tipo C (20%)
remolho adicionando bicarbonato de sódio à
Abobrinha Abóbora Mandioca água, o que é prejudicial porque reduz o teor
Acelga Beterraba Milho verde vitamínico do alimento. É aconselhável, nesses

Agrião Cenoura Girassol

Alface Quiabo Gergelim
Tabela 15: Classificação das hortaliças de acordo com o
teor de glicídios. Fonte: Ornelas (2008).
Quanto ao método de cocção das hortaliças, sua
escolha se dá de acordo com o grupo ao qual
pertencem. Existem hortaliças cujas característi-
cas se assemelham em estrutura e consistência,
as folhas, por exemplo, são ricas em celulose,
casos, colocar os grãos de molho numa solução
isotônica de cloreto de sódio.
A subdivisão e a cocção da celulose permi-
tem o aproveitamento do amido encontrado
no interior de grãos e sementes, que de outra
forma não poderiam ser digeridos pela espécie
humana. Quanto mais subdividido, mais pron-
tamente cozinhará o vegetal, porém deve ser
colocado na água já em ebulição, que produz
coagulação superficial, diminuindo perdas por
dissolução.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 137

Quando falamos no fator nutricional, uma
parte da celulose deve ser ingerida crua, em
preparações como as saladas, já as frutas podem
ser consumidas in natura, para favorecer o pe-
ristaltismo intestinal.
Existe uma enorme variedade de enzimas
existentes nos vegetais. Elas são responsáveis pelas
transformações relacionadas às inúmeras modi-
ficações que ocorrem nos vegetais. As enzimas
que modificam os pigmentos são denominadas
clorofilases, hidrolases e oxidases. Nas hortaliças
verdes, a cor é dada principalmente pela clorofila,
que é um pigmento pouco solúvel em água. Já nas
hortaliças amarelas e alaranjadas, a cor é dada pelo
caroteno e pela xantofila. A pigmentação verme-
lha é dada pelo licopeno, pigmento semelhante
ao caroteno. As hortaliças vermelho-arroxeadas
são pigmentadas pela antocianina. E, por fim,
as hortaliças brancas e branco-amareladas são
pigmentadas pelas flavinas ou falvonas. A Tabela
16 mostra as alterações dos pigmentos por ação
ácida, álcali e cocção prolongada.

Ação cocção
Pigmento Cor Hidrossolubilidade Ação ácida Ação álcali
prolongada

Torna Torna mais Torna

Clorofila Verde Pequena
verde-oliva verde verde-oliva

Caroteno Alaranjado Insolúvel Mínima Mínima Escurece

Xantofila Amarela Pouco solúvel Mínima Mínima Escurece
Licopeno Vermelho Insolúvel Mínima Mínima Escurece

Intensifica Torna roxo

Antocianina Vermelho Muito solúvel Não altera
o vermelho ou azul

Escurecem e,
na presença
Flavinas ou Branco- Ficam Ficam
Solúveis e ferro, ficam
Flavonas Amareladas brancas amareladas
esverdeadas
e pardas

Taninos Incolor Insolúvel Não altera Escurece Anula

Tabela 16: Modificação dos pigmentos de hortaliças pela cocção

Fonte: Hughes (1950).
Té c n i c a D i e t é t i c a
Qualquer que seja o método de cocção empre-
gado, impreterivelmente, as hortaliças devem
passar por um processo de limpeza inicial, em
que devem ser lavadas em água potável esco-
vando as mais compactas. Todas as hortaliças
devem ser lavadas parte por parte, folha por
folha, em água corrente. Deve-se ainda colo-
cá-las em solução de hipoclorito de sódio de
1:1000 (um para mil) durante vinte minutos
e, em seguida, enxaguá-las.
Após o processo de higienização, ocorre a
cocção, que facilita a digestão e mastigação e,
em alguns casos, melhora a absorção de alguns
nutrientes. Porém, ao se cozinhar um vegetal,
diminui-se o seu teor vitamínico. A vitami-
na C, por exemplo, tem seus níveis reduzidos
quando um vegetal em que ela está presente é
aquecido. Esse fenômeno não ocorre somente
com a vitamina C, também pode ocorrer com
outras vitaminas termolábeis, ou seja, sensí-
veis à temperatura.
Além das vitaminas termolábeis, durante
o cozimento, ocorre a dissolução de sais mi-
nerais na água, o que reduz mais ainda o seu
teor nutricional. Para evitar que isso ocorra,
recomenda-se utilizar a menor quantidade de
água possível.
Vamos discutir agora a relação entre tempo
e temperatura na cocção dos alimentos. Quando
a temperatura diminui, o tempo de cocção au-
menta, quanto maior a temperatura, menor o
tempo de cocção. Esses dois fatores atuam no
abrandamento do alimento, sendo excessivos
(tempo ou temperatura) ocorre a desintegração
do mesmo.
Para a cocção das hortaliças, o ideal é co-
meçar com a cocção na água já em ebulição,
pois fogo alto favorece perdas mínimas de nu-
trientes. O tempo empregado vai depender do
tipo de vegetal, devendo ser controlado para
não ultrapassar o ponto desejado. Lembre-se
sempre de cozinhar os vegetais próximo da
hora do serviço, para manter as suas proprie-
dades organolépticas.
Quanto aos métodos de cocção empregados
para as hortaliças, há duas possibilidades, o calor
úmido e o calor seco:
Calor úmido:
• Cocção a fogo brando (hortaliças tenras
e novas).
• Cocção por ebulição (hortaliças menos
novas, tubérculos e raízes).
• Cocção por pressão (hortaliças endureci-
das ou naturalmente compactas).
• Cocção por vapor (hortaliças compactas).
Calor seco:
• Assada (hortaliças mais apropriadas para
serem assadas inteiras).
• Fritura (hortaliças crua) – encharca.
Variantes da fritura simples são as pre-
parações com envolturas, tais como: mi-
lanesas, romanas, croquetes, bolinho etc.

Para a cocção das hortaliças, são indicadas as
seguintes regras, de acordo com Ornelas (2008):
• Preparar as hortaliças o mais próximo
possível da hora de cozinhá-las.
• Preparar as hortaliças inteiras ou sub-
dividi-las o menos possível para preser-
vá-las de perdas vitamínicas e minerais.
• Cozinhar as hortaliças com casca, sempre
que houver indicação.
• Cozinhar as hortaliças o mais próximo
possível da hora de servi-las.
• Cozinhar as hortaliças em porções pe-
quenas, preferindo repetir a operação
para ter vegetais recém-cozidos a cada
15 ou 20 minutos.
• Cozinhar as hortaliças em quantidade
pequena de água com sal (2 colheres de
café por litro), água apenas para cobrir
o vegetal. Escorrê-las antes de colocá-las
na panela.
• Nunca adicionar bicarbonato de sódio
ao meio da cocção.
• Observar o “ponto” de cocção para cada
hortaliça, devendo ficar apenas tenra,
abrandada, sem desintegrar-se. É im-
portante conservar-lhe a forma por mo-
tivos estéticos e para redução de perdas
nutritivas.
• Colocar as hortaliças na água já em ebu-
lição para encurtar o tempo de cocção.
• Cozinhar vegetais folhosos de folha dura
em panela destampada, em bastante água
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 139
em ebulição e curto tempo de cocção,
para conservar a cor verde.
• Colocar os folhosos de folha dura em
panela destampada, em bastante água
em ebulição e curto tempo de cocção,
para conservar a cor verde.
• Cozinhar hortaliças de sabor forte – re-
polho, couve-flor, nabos etc. – em panela
destampada e em quantidade maior de
água. Cozinhá-las demais produz sabor
indesejável e escurece-lhes a cor.
• Cozinhar couve-flor e brócolis com o talo
voltado para baixo.
• Cozinhar aspargos amarrados em molhos
e colocados em panela alongada alta para
submergir os talos e deixar as pontas
para cima.
• Colocar vinagre ou limão na água de
cocção dos vegetais vermelhos (uma
colher de sopa para 1 litro de água), be-
terraba, repolho roxo.
• Usar a água de cocção das hortaliças para
sopas, molhos e ensopados.
• As partes mais duras dos vegetais e
aqueles que levam mais tempo para
abrandar-se devem ser colocados
primeiro na panela e depois os mais
tenros, para obter-se uma cocção mais
uniforme.
Ao trabalhar com hortaliças congeladas, deve-
mos seguir os seguintes cuidados:
Té c n i c a D i e t é t i c a
Não degelar as hortaliças antes de cozinhá-
-las, exceto a abóbora.
Seguir as instruções que acompanham a
embalagem.
As normas gerais de cocção são as mesmas
para hortaliças frescas, apenas o tempo de
cocção é mais curto porque hortaliças conge-
ladas são escaldadas antes de serem empaco-
tadas, além de se modificarem no processo de
congelamento.
No mercado, além de seu estado natural,
encontramos as hortaliças das seguintes formas:
• Hortaliças enlatadas: a indústria de ali-
mentos consegue apresentar alimentos
enlatados com teor nutritivo igual ou
melhor do que certos alimentos frescos
encontrados no mercado.
• Hortaliças desidratadas: utilizadas
apenas para recurso de emergência, em
casos de calamidades coletivas, quando
as circunstâncias exigem grande redu-
ção de volume e maior facilidade de
conservação para transporte em longas
distâncias.
• Hortaliças congeladas: mantêm melhor
as características organolépticas dos ve-
getais que outros processos.
• Pickles: uma forma especial, picante, de
conservar. Conservam-se as vitaminas
hidrossolúveis, além dos demais nutrien-
tes que a hortaliça contém.
As hortaliças, por seu colorido e variedade
de sabor, melhoram as características sen-
soriais do cardápio, favorecendo sua aceita-
ção. Sabemos que o visual atrai o paladar.
Nesse aspecto, as hortaliças influenciam não
só na apresentação visual como também no
aroma e sabor propiciados pelo seu grupo de
alimentos.
O consumo de hortaliças vem sendo cada
vez mais incentivado para prevenção de doenças
e melhora da qualidade de vida das pessoas.
Hoje em dia, com o avanço da tecnologia de
cultivos, quase todas as hortaliças são produzi-
das e comercializadas o ano inteiro. No entan-
to existem meses do ano em que a produção
é maior (chamamos isso de período de safra).
Esses fatores vieram favorecer o consumo de
hortaliças e frutas, que são muito importantes
na alimentação. Como estamos falando de ali-
mentos fontes de nutrientes e vitaminas, em
nosso próximo assunto vamos trabalhar com
as frutas.

Frutas
A definição de frutas é variável, de acordo com o
aspecto a ser considerado, todo fruto é produto
do desenvolvimento das flores ou inflorescências
das angiospermas. Algumas podem ser classifica-
das somente como hortaliças, mas, sob o aspecto
botânico, são frutos vegetais como o tomate,
berinjela, pepino etc. No entanto as frutas têm
características especiais: geralmente de natureza
polposa, aromas próprios, são ricas em açúcares
solúveis, de sabor doce e agradável, podendo ser
consumidas, na maioria das vezes cruas, dispo-
nibilizando uma gama de nutrientes. As frutas
devem ser incluídas diariamente nos cardápios,
pois têm um alto valor vitamínico e mineral.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 141
As frutas podem ser classificadas, de acordo
com Ornelas (2008), como:
• Frutas com caroço: ameixa, cereja, da-
masco, nectarina e pêssego.
• Frutas duras: maçã, maçã ácida e pera.
• Frutas moles: amora, framboesa, mo-
rango e uvas.
• Frutas cítricas: laranjas, limões, tange-
rinas e mexericas.
• Frutas mediterrâneas e tropicais: aba-
caxi, bananas, carambola, caqui, figos,
frutas-do-conde, goiaba, lechias, mamão,
manga, mangostões, maracujá, melão,
melancia e papaia.
Té c n i c a D i e t é t i c a
O valor nutricional assemelha-se ao das horta-
liças. No entanto as frutas são ricas em açúca-
res simples, como mono e dissacarídeos, que
atribuem o sabor doce às frutas, tornando-as
mais apreciadas, porém devemos observar a
porção de consumo, pois apresentam um índice
glicêmico relativamente alto.
Podemos relacionar a composição das
frutas a sua textura. Entre os seus componen-
tes, encontramos o amido, que é o que mais con-
tribui para a sua modificação. Assim, os frutos
com grânulos de amido de tamanho menor têm
textura menos farinhenta. O comportamento
do amido durante o processamento determina,
em grande parte, a textura do produto final.
É importante salientar que as frutas podem
ser consumidas de várias formas, como em
sorvetes, sucos, gelatinas, geleias, compotas e
doces, o ideal é usar a técnica de preparo que
não altere muito seu fator nutricional. A pectina,
que permite a confecção de geleias, em meio
ácido e numa concentração de 60% de açúcar,
precipita-se como se fosse cristal maleável e
transparente.
Devemos tomar cuidado ao misturar sucos
de frutas, essa combinação pode produzir uma
de cor indesejável, especialmente se o líquido for
mantido à temperatura ambiente e exposto à oxi-
dação. Os sucos, se não consumidos logo após o
preparo, devem ser armazenados em refrigeração.
As frutas, como vimos, são fontes de nu-
trientes e vitaminas, para a colheita de frutas e
hortaliças, o correto é respeitar a sua sazonali-
dade. Esse momento ocorre quando as plantas
atingem o máximo de suas propriedades orga-
nolépticas e nutricionais. É importante saber-
mos que, mesmo após a colheita, as frutas e
hortaliças continuam respirando, e o processo
de amadurecimento continua até atingir a de-
terioração. O envelhecimento é proporcional à
intensidade de respiração de cada espécie, daí
surgem as classificações de produtos climatéri-
cos e de produtos não climatéricos.
Os produtos climatéricos são aqueles
que iniciam a maturação logo após a colheita,
possuem intensidade respiratória alta, como
a banana, goiaba, manga, mamão, melancia,
caqui e tomate.
Segue uma receita de geleia de morango
deliciosa para utilizar aqueles já bem ma-
duros. Adicione suco de 1 limão a cerca de
200 g de morangos bem maduros picados
em cubos pequenos, acrescente 1/2 xícara
de açúcar (cerca de 80 g). Leve ao fogo
médio, até adquirir ponto de geleia. Fica
uma delícia e saudável.

Os produtos não climatéricos são os que
necessitam de um longo período para completar
seu ciclo de amadurecimento, como os cítricos
laranja e tangerina, uva, berinjela, alface, pi-
menta, pepino, abacaxi. Por isso, não devem
ser colhidos antes do seu estágio ótimo de
amadurecimento.
Gosto de enfatizar que, fugindo da regra da
sazonalidade, encontramos todos os tipos de
frutas e hortaliças o ano todo no supermerca-
do, porém nem sempre esses alimentos, pare-
cendo maduros, têm as mesmas características
organolépticas.
Para que tenhamos esses alimentos o ano
todo, são empregados, principalmente nas
frutas, os gases de etileno para o amadureci-
mento de frutas colhidas verdes, tais como:
Fruta A 5 % de glicídio
10% de glicídio
Fruta B 15% de glicídio
20% de glicídio
35% de glicídio
53% de glicídio
Frutas 16% de glicídio
Oleaginosas 20% de protídio
60% de lipídios
Tabela 17: Classificação segundo o teor de glicídios
Fonte: Ornelas (2008).
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 143
limão, laranja, banana, tâmara, caqui, tomate
etc. Aparentemente a ação do gás somente
estimula o metabolismo celular acelerando o
amadurecimento, porém esse amadurecimento
artificial influi diminuindo o teor vitamínico,
especialmente da vitamina C.
As frutas são classificadas de acordo com a
sua concentração de glicídios, que varia de 5%
a 20%, com raras exceções a essa percentagem.
Podemos classificá-las em quatro grupos, isto
é, de 5, 10, 15, 20%. No entanto procurare-
mos agrupá-las em apenas dos grupos A (de
5-10%) e B (de 15-20%), separando somente
as frutas oleaginosas, devido a seu baixo teor
de glicídios, porém ótima fonte de gordura
boa. A classificação pode ser identificada na
Tabela 17.
Abacaxi, goiaba, caju, melão,
melancia, laranja, limão,
maracujá, pêssego.
Ameixa, cereja, figo, maçã,
mamão, banana, caqui, uva,
tuturubá, tamarindo.
Amêndoas, castanhas,
nozes, avelãs.
Té c n i c a D i e t é t i c a
As frutas possuem uma proteção natural, mais
conhecida como casca, que protege de perdas
de vitaminas por oxidação, dissolução de subs-
tâncias nutritivas em geral e evitam contamina-
ção. Muitas frutas podem ser consumidas com
casca, a única contraindicação é para crianças
antes de dois anos de idade. Por isso, é indicado
consumir a fruta in natura e logo após cortá-la,
pois a retirada da proteção da fruta faz que
se inicie o processo oxidativo, escurecendo as
frutas e, consequentemente, perdendo seus
nutrientes.
Lembrando sempre que todo alimento, em
especial as frutas e hortaliças, deve ser devida-
mente higienizado.
Algumas frutas apresentam grande per-
centagem de desperdício porque têm casca
grossa e caroços grandes em tamanho e
número. Como exemplo, podemos mencio-
nar a melancia, o abacaxi e o abacate, cujos
resíduos a serem descartados chegam perto
de 50%. As frutas possuem cerca de 85% de
água, de 5% a 20% de açúcares, alto teor de
vitaminas e minerais, porém são pobres em
proteínas e gorduras.
A indústria brasileira de beneficiamento
de frutas tem passado por intensa mudança
e progredido em seus métodos de produção
de sucos naturais, principalmente do suco de
frutas cítricas, como laranja, limão, tangerina,
conquistando o mercado de exportação, por
sua qualidade.
No Brasil, pela atual legislação, é permi-
tido o uso de apenas onze corantes arti-
ficiais para alimentos e bebidas, sendo
eles: Amaranto, Vermelho de Eritrosina,
Vermelho 40, Ponceau 4R, Amarelo
Crepúsculo, Amarelo Tartrazina, Azul de
Indigotina, Azul Brilhante, Azorrubina,
Verde Rápido e Azul Patente V. Isso ocor-
reu devido à necessidade de harmonização
da legislação entre os países do Mercosul
para o uso de corantes em alimentos. A
resolução GMC n050/98 trata dessa har-
monização, bem como a Resolução GMC
n052/98, que trata dos critérios para de-
terminar funções de aditivos, aditivos e
seus limites máximos para todas as cate-
gorias de alimentos.
Fonte: Netto (2009, p. 46).
A partir dessas informações, fechamos nossos
estudos sobre as frutas e hortaliças, lembrando
que esses alimentos são ótimas fontes de nu-
trientes e consumi-las diariamente, conhecendo
sua procedência e respeitando sua sazonalidade,
propicia experiências agradáveis ao paladar e, con-
sequentemente, promoção de uma saúde melhor.
Vamos trabalhar agora com os corantes. A
coloração é a premissa da qualidade sensorial
pela qual os alimentos são julgados e, portanto,
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 145

é amplamente utilizada pela indústria de

alimentos para atender as expectativas dos
consumidores, que usualmente associam cor
ao sabor, ao cheiro ou à qualidade do produto.
Já imaginou um suco de laranja sem ser laran-
ja? Ou uma bolacha de morango cujo recheio
não é rosa? O uso de corantes como aditivos
alimentícios tem sido altamente explorado
em alimentos como sucos, balas, guloseimas,
gelatinas e refrigerantes, com a função de tor-
ná-los atrativos aos olhos dos consumidores.
Consequentemente, tem aumentado a preo-
cupação quanto aos riscos toxicológicos desses
produtos e/ou seus metabólitos no organismo
humano (KAPOR, 2001). Lembre-se de que
tudo que foge do natural é artificial. Devido a sua alta demanda e necessidade de
Para comercialização desses compostos fiscalização, a criação de métodos de avaliação
para fins alimentícios, tem sido exigida uma desses compostos, nas mais diversas matrizes
rigorosa avaliação de sua toxicidade e outras em diferentes concentrações, tem sido roti-
propriedades, tais como: solubilidade em água neiramente requerida, tanto no controle de
e/ou solventes alcoólicos, inatividade química qualidade de indústrias alimentícias e águas
ou baixa reatividade com outros componentes de rejeitos quanto na análise desses compostos
do alimento, como ácido, base, aromatizantes em órgãos de vigilância e controle da saúde
e conservantes, assim como estabilidade do co- humana. Os métodos usuais baseiam-se prin-
rante quanto à luz, calor e umidade. No Brasil, cipalmente nos métodos espectrofotométricos
o Ministério da Saúde (Art. n 5.5871/65) tem
o
(BLANCO, 1996), que apresentam limitada
permitido o uso de poucos corantes sintéticos sensibilidade, ou nos métodos cromatográficos
em artigos alimentícios, em concentrações (KIRCHMAYR, 1988), que são economicamen-
rigorosamente controladas (TOLEDO, 1992). te caros e usualmente envolvem várias etapas
Porém existem corantes que não são permiti- de extração. A Tabela 18 apresenta os tipos
dos em outros países e são usados livremente de corantes sintéticos utilizados na indústria
no Brasil. de alimentos.
Té c n i c a D i e t é t i c a

Corantes Origem Aplicação Efeitos adversos

Amarelo Sintetizado a Cereais, balas, A tinta azoica, em algumas pessoas,

Crepúsculo partir do alcatrão caramelos, coberturas, causa alergia, produzindo urticária,
de carvão e xaropes, laticínios, angiodema e problemas gástricos.
tintas azoicas. gomas de mascar.

Azul Sintetizado a Laticínios, balas, Pode causar hiperatividade em crianças,

Brilhante partir do alcatrão cereais, queijos, eczema e asma. Deve ser evitado
de carvão. recheios, gelatinas, por pessoas sensíveis às purinas.
licores, refrescos.

Amaranto Sintetizado a Cereais, balas, laticínios, Deve ser evitado por sensíveis à
ou partir do alcatrão geleias, gelados, aspirina. Esse corante já causou
Vermelho de carvão. recheios, xaropes, polêmica sobre sua toxicidade
Bourdeaux preparados líquidos. em animais de laboratório, sendo
proibido em vários países.

Vermelho Tinta de alcatrão Pós para gelatinas, Pode ser fototóxico. Contém 557 mg de
eritrosina de carvão. laticínios, refrescos, iodo por grama de produto. O consumo
geleias. excessivo pode causar aumento do
hormônio tireoidiano no sangue em
níveis para ocasionar hipertireoidismo.

Indigotina Tinta de alcatrão Goma de mascar, Pode causar náuseas, vômitos,

(azul de carvão. iogurte, balas, hipertensão e ocasionalmente alergia,
escuro) caramelos, pós para com prurido e problemas respiratórios.
refrescos artificiais.

Vermelho Tinta de alcatrão Frutas em caldas,
Ponceau 4R de carvão. laticínios, xaropes de
bebidas, balas, cereais,
refrescos e refrigerantes,
sobremesas.
Deve ser evitado por pessoas sensíveis
à aspirina e asmáticos. Pode causar
anemia e aumento da incidência de
glomerulonefrite (doença renal).

Amarelo de Tinta de alcatrão Laticínios, licores, Reações alérgicas em pessoas sensíveis

Tartrazina de carvão. fermentados, à aspirina e asmáticos. Recentemente
produtos de cereais, tem-se sugerido que a tartrazina em
frutas, iogurtes. preparados de frutas causa insônia
em crianças. Há relatos de casos de
afecção da flora gastrointestinal.

Vermelho Sintetizado Alimentos à base de Pode causar hiperatividade em crianças,

40 quimicamente. cereais, balas, laticínios, eczemas e dificuldades respiratórias.
recheios de sobremesa,
xaropes para refrescos,
refrigerantes e geleias.

Tabela 18: Principais tipos de corantes sintéticos artificiais

Fonte: Netto (2009).

Podemos dizer que o emprego de aditivos quí-
micos é, sem dúvida, um dos mais polêmicos
avanços alcançados pela indústria de alimentos.
Os corantes artificiais pertencem à classe de adi-
tivos alimentares, que é alvo de muitas críticas,
já que seu uso em muitos alimentos justifica-se
apenas por questões de hábitos alimentares.
Como consumidores, devemos estar cien-
tes de que os alimentos que adquirimos com
cores vibrantes e brilhantes, inclusive alguns
dos considerados “naturais”, como a laranja e
o salmão, são mascarados e passam por uma
tintura, o que produz uma variação de suas cores
naturais. A variação ocasionada pela alternância
das estações do ano e o beneficiamento forçam
a adição de cor, algo que torna o produto mais
atrativo ao comércio.
Para fecharmos a discussão sobre os coran-
tes, podemos dizer que o corante alimentar é
definido como qualquer substância adicionada
ao alimento cuja finalidade é modificar a sua cor.
Pode ser usado tanto industrialmente quanto na
cozinha, como é o caso do colorau, produzido a
partir da semente de urucum.
Trabalhamos até aqui com os corantes que
dão cor e atraem pelo olhar e o sabor, vamos dis-
cutir agora sobre os edulcorantes. Assim como
os corantes, existem os edulcorantes naturais
e os artificiais. Os naturais mais comuns são o
açúcar mascavo, o refinado, o de confeiteiro e a
frutose. O açúcar é produzido por diferentes pro-
cessos tecnológicos em várias regiões do mundo
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 147
e existem várias maneiras de classificá-los, uma
delas se dá pelo tipo de comercialização.
O açúcar mascavo é obtido através do
melado de cana-de-açúcar. Esse melado bruto
não é refinado, por isso essa terminologia. Ele
também passa por processo de refinamento,
mas em menor escala. Pode ser considerado
mais saudável, porém é uma longa discussão
em se tratando de refinamento e quantidade
de minerais.
Açúcar demerara não é um tipo de açúcar
clarificado e possui cristais grandes que não são
lavados por centrifugação, ficando recobertos
por uma película do mel. Esse açúcar até há um
tempo não era destinado à alimentação humana,
sendo matéria-prima para refinarias de açúcar,
que o transformam em açúcar refinado.
Para a produção do açúcar refinado, o
processo de beneficiamento é mais complexo,
após a obtenção do melado de cana, igual ao do
açúcar mascavo, como o produto inicialmente
é marrom, recebe inicialmente ácido sulfídri-
co gasoso e substâncias químicas para clarear,
nesse processo, perdem-se todos os nutrientes
presentes no açúcar.
Outro açúcar comum muito utilizado na co-
zinha, principalmente na confeitaria, é o açúcar
de confeiteiro. O açúcar comum se apresenta em
formato granulado, como o açúcar cristal, ou em
forma de pó fino, como o açúcar refinado. Esse
açúcar mais fino é considerado higroscópico,
isso quer dizer que ele absorve água e, quando
Té c n i c a D i e t é t i c a

a absorve, endurece. Para evitar que esse endu-
recimento ocorra, os fabricantes adicionaram
um percentual de 3% de amido de milho ao
açúcar refinado, assim o açúcar de confeiteiro,
como ficou conhecido, permanece na forma de
pó sem o aspecto grudento ao absorver a água.
Outro tipo de edulcorante natural conside-
rado adoçante é a frutose. A frutose é extraída
principalmente do milho e fornece a mesma
quantidade de calorias que o açúcar, porém seu
poder de adoçar é 33% maior que o do açúcar.
Por isso a vantagem de se utilizar a frutose,
pois se pode reduzir a quantidade sem alterar
o sabor, evitando sabor residual.
Os açúcares possuem propriedades de adição
de sabor. O poder edulcorante dos açúcares varia
de acordo com o tipo de açúcar e com a substân-
cia de que são feitos. Para fins de comparação,
vamos observar a Tabela 19, considerando que o
sabor doce dos edulcorantes tem como refe-
rência a sacarose, cujo valor relativo na tabela
é igual a 1.

Açúcares* e edulcorantes não calóricos** Sabor doce relativo

Levulose* 1,75

Frutose* 1,7

Açúcar invertido* 1,3

Glicerol* 1,1

Sacarose* 1,0

Glicose* 0,7

Maltose* 0,3

Galactose* 0,3

Lactose* 0,3

Ciclamato de sódio** 35

Sacarina** 550

*calóricos e **não calóricos

Tabela 19: Sabor doce relativo de açúcares e edulcorantes
Fonte: Salinas (2002).

Os adoçantes artificiais, conhecidos como
adoçante dietéticos, são constituídos por edul-
corantes e agentes de corpo. Devido ao fato de
as substâncias edulcorantes muitas vezes ado-
çarem quantidades grandes de alimentos, elas
precisam de “agentes de corpos”, que servem
de soluto para as substâncias, sendo que essa
mesma característica acaba tornando-as viáveis
para a comercialização.
Edulcorantes são substâncias químicas, boa
parte deles artificiais, responsáveis por adoçar
sem adicionar de calorias às preparações culiná-
rias ou industriais. Possuem um poder de adoçar
muito superior à sacarose e, muitas vezes, por
essa condição, chegam a ter um sabor residual
amargo e por isso precisam ser utilizados em
porções bem menores do que o açúcar.
Como os edulcorantes possuem esse alto
poder adoçante e a quantidade a ser utilizada
é muito pequena, é necessária a utilização de
agente de corpo, também conhecido como veí-
culos, para dar volumes ao adoçante para que ele
tenha fins comerciais. Como alguns adoçantes
podem adoçar até 600 vezes mais do que o açúcar,
comercializar da forma pura seria praticamen-
te impossível, então a diluição é necessária. Os
agentes de corpos mais utilizados são a água, a
maltodextrina, a lactose e o manitol.
São considerados os adoçantes de boa quali-
dade os que são incolores, inodoros em solução,
estáveis, atóxicos, baratos e que não possuem
sabores residuais.
GASTRONOMIA • UNICESUMAR 149
Os tipos de edulcorantes atualmente per-
mitidos para comercialização no Brasil são:
sorbitol, manitol, isomaltitol, maltitol, lac-
titol, xilitol e eritritol como edulcorantes
calóricos; e sacarina, ciclamato, asparta-
me, acessulfame k, sucralose, glicosídeos
de esteviol, neotame e taumatina como
não calóricos (ANVISA, 2008). Atualmente,
nos EUA, apenas cinco edulcorantes não
calóricos estão aprovados pela Food and
Drug Administration (FDA): sacarina, aspar-
tame, acessulfame k, neotame e sucralose
(MATTES, 2009). Portanto, os edulcoran-
tes não calóricos, ciclamato, taumatina
e glicosídeos de esteviol, têm utilização
regulamentada no Brasil, mas não são per-
mitidos pela legislação norte-americana
como aditivos alimentares.
Fonte: Zanini (2011).
Fechamos esta unidade estudando sobre os
corantes e edulcorantes naturais e artificiais.
Quando se trata de novos “ingredientes”, ali-
mentos artificiais, novas fórmulas de subs-
tâncias usadas pela indústria de alimentos, as
pesquisas estão o tempo todo mostrando prós
e contras, benefícios e malefícios à saúde. Ainda
há muito o que estudar, pesquisar, por isso, leia
muito e pesquise bastante antes de incluir esses
produtos em sua alimentação.
 Té c n i c a D i e t é t i c a

considerações finais

Querido(a) aluno(a), fechamos mais um ciclo de estudos relacionados à Técnica

Dietética. Nesta unidade, trabalhamos temas extremamente interessantes e
complexos sobre os cereais.
Estudamos, em seguida, os agentes de crescimento, que podem ser tanto
biológicos quanto químicos. Vimos como eles podem atuar nas receitas e
como se incorporam aos ingredientes em uma produção.
Um dos ingredientes que também estudamos nesta unidade foi o grupo
das leguminosas. Não só de arroz, trigo e milho vive o homem, o feijão é
essencial. A leguminosa faz parte do cardápio do brasileiro e, nesta unidade,
pudemos ver que o feijão carioquinha não está sozinho, está acompanhado
de diversos tipos de leguminosas que, além de muito saborosas, são extre-
mamente nutritivas, sendo utilizadas em larga escala na alta gastronomia.
Frutas e hortaliças também fizeram parte dos nossos estudos, nesta
unidade. Abordamos desde suas propriedades nutricionais até os métodos de
conservação relacionados ao amadurecimento natural das frutas e verduras.
E, por fim, fechamos esta unidade estudando os corantes e edulcorantes,
artificiais ou não, identificando suas características e utilização culinária.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 151

atividades de estudo
1. Os cereais têm de 1% a 13% de proteína, as proteínas do trigo foram
divididas em dois grupos, um deles formado pelas albuminas e glo-
bulinas, que apresentam juntas 15% das proteínas, e outro grupo
formado pelas gliadina e glutenina, que compreendem o montante
das 85% das proteínas restantes. Quando combinadas, a gliadina e a
glutenina possuem a propriedade de formar uma rede tridimensional
viscoelástica, insolúvel em água, denominada glúten. Descreva qual
a finalidade do glúten para a panificação.

2. A qualidade de uma farinha dependerá sempre de sua origem, ou

seja, da qualidade do grão. Assim, o fato de ser especial não significa
que é de qualidade, pois se a proteína do trigo da qual foi extraída
for de qualidade inferior, naturalmente, a farinha também o será.
Por outro lado, se, para a farinha comum for usado um trigo duro,
forte, de boa qualidade de proteína, essa farinha, sem dúvida, será
de melhor qualidade do que a especial proveniente de um trigo de
menor qualidade de proteína. Consequentemente, qualidade de uma
farinha significa a sua capacidade de cumprir os fins a que se destina.
Assim, uma farinha pode ter alta qualidade para o fabrico de bolos e
ser má para pães. De acordo com o tipo de farinha, ligue as colunas:

(1) Farinhas Duríssimas (proteínas 15%).

(2) Farinhas Duras (proteínas 9 - 14%).
(3) Farinhas Moles (7,5 - 8%).

(a) Bolos.
(b) Pães.
(c) Massas Alimentícias.
 Té c n i c a D i e t é t i c a

leitura complementar

A Pesquisa de Hábitos
Alimentares Brasileiros

(...) A Pesquisa de Hábitos Alimentares Brasileiros é uma pesquisa empírica,

realizada em dez cidades brasileiras com mais de 1 milhão de habitantes cada,
com pessoas na faixa etária entre 17 a 65 anos, pertencentes a todos os cinco
segmentos de renda da sociedade brasileira, conforme definição do critério
Brasil. Essa pesquisa envolveu o uso tanto de metodologias qualitativas quanto
quantitativas. As cidades pesquisadas foram Belém, Fortaleza, Recife, Salvador,
Brasília, Rio de Janeiro, São Paulo, Belo Horizonte, Curitiba e Porto Alegre,
e a coleta dos dados ocorreu entre fevereiro e maio de 2006. A pesquisa foi
construída em duas etapas distintas: uma qualitativa e uma quantitativa. A
etapa qualitativa foi composta da análise do material de 50 grupos focais, cinco
em cada uma das dez cidades escolhidas, cada um com oito pessoas cada, per-
fazendo um total de 400 participantes. Nessa oportunidade foram discutidos
temas relativos às refeições, à compra de alimentos, à seleção de menus, às
ideologias alimentares, ao conhecimento dos diferentes tipos de alimentos,
às percepções sobre o comer e o cozinhar, entre vários outros temas da forma
menos estruturada possível, permitindo que o grupo conduzisse as discussões
na direção que julgasse melhor. A análise do material desses grupos será apre-
sentada em outra oportunidade, mas ao longo deste artigo ele estará sempre
referido ao material quantitativo. Além disso, o material dos grupos focais foi
a base para a elaboração do questionário utilizado na pesquisa quantitativa.
A amostra quantitativa pode ser definida como uma domiciliar probabi-
lística “mista”. Por isso, entende-se que a seleção dos respondentes foi feita
por meio de uma série de sorteios probabilísticos, partindo de clusters, quar-
teirões e domicílios. No interior destes, contudo, a seleção do respondente
ao questionário não foi feita por sorteio. Foi escolhida, preferencialmente, a
pessoa responsável pela seleção, compra e preparo dos alimentos. Resulta daí
o número consideravelmente maior de mulheres desta amostra.
A pesquisa quantitativa consistiu em um questionário estruturado, aplica-
do a 2136 pessoas, contendo 265 perguntas abertas e fechadas e proposições
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 153

leitura complementar
sobre as quais as pessoas podiam concordar ou discordar. O tempo médio de
duração das respostas foi de duas horas.
Foram inúmeros e variados os tópicos pesquisados, indo desde o con-
teúdo e das atitudes em relação às refeições, passando pelo conhecimento
de comidas de outras regiões e países, até a introdução de novos itens ali-
mentares e pratos no cardápio cotidiano. A pesquisa produziu uma grande
quantidade de dados – grande parte ainda sob análise – o que torna impossível
a sua apresentação como um todo, em um único artigo. Assim sendo, nesta
oportunidade voltaremos nossa atenção apenas para alguns aspectos do que
designamos como o “sistema de refeições brasileiro”, construído a partir dos
dados quantitativos e subsidiado pelos qualitativos e o que esse sistema nos
informa sobre nossas práticas alimentares e como nos inserimos no contexto
das teorias sobre as tendências alimentares da sociedade moderna.

Comida e alimento
Do ponto de vista sociológico, dados agregados sobre produção e consumo
de alimentos pouco nos falam sobre o que, efetivamente, uma população
“come”. A razão disso é uma distinção cultural entre comida e alimento, que
dificilmente é feita quando se aborda esse tema sob a ótica econômica ou
nutricional. Ninguém come genericamente. Come-se feijão preto com muito
ou pouco caldo, com farofa ou arroz; come-se carne ensopadinha ou assada;
come-se pão de trigo sob a forma de bisnaga, pão francês ou croissant; vagem
ensopada ou sob a forma de salada, com sal ou apenas temperada com limão,
entre outras inúmeras e infinitas possibilidades.
Os alimentos são sempre ingeridos sob alguma forma culturalizada. Isso
significa que os alimentos são sempre manipulados e preparados a partir de
uma determinada técnica de cocção, apresentados sob uma forma específica e
ingeridos em determinados horários e circunstâncias, na companhia de certas
pessoas. Hábitos alimentares implicam o conhecimento da comida e das atitudes
em relação a ela e não à classe de alimentos consumidos por uma população.
E comida significa o que, o como, o quando, o com quem, o onde e de que ma-
neira os alimentos selecionados por um determinado grupo humano são ingeridos.
 Té c n i c a D i e t é t i c a

leitura complementar

Assim, considera-se comida todo o processo de transformação do alimento

- conjunto de nutrientes necessários à reprodução física da vida humana -
naquilo que se come sob uma forma específica; aquilo de que se gosta ou se
detesta e que é um elemento básico da reprodução social de qualquer grupo
humano, como bem nos lembra Lévi-Strauss.
Embora essa seja uma distinção fundamental, ela é permanentemente
ignorada, fazendo com que na maioria dos trabalhos o que se discuta seja
o consumo agregado de alimentos. Por maior que seja a importância desse
dado, é bom lembrar que grande parte dos alimentos ingeridos pela população
mundial, desde o advento da agricultura, não é, até hoje, muito diferente de
uma sociedade para outra (DIAMOND, 2005).
Portanto, quando falamos de hábitos alimentares a partir da classe de
“alimentos” e não da “comida” estamos informando pouco sobre aquilo que
se come, pois, embora a base de nutrientes seja bastante semelhante entre as
sociedades, a combinatória entre eles é bastante distinta. Essa combinatória a
que chamamos de culinária – um conjunto que engloba manipulação, técnicas
de cocção, representações e práticas sobre as comidas e as refeições – é o prin-
cipal mecanismo que transforma o alimento em comida, ou seja, nos pratos.
Juntos eles produzem os diferentes cardápios que caracterizam as dife-
rentes regiões e sociedades humanas.
Da mesma maneira que não se come nada genericamente, também não
ingerimos os alimentos aleatoriamente. Toda sociedade estabelece normas
e momentos específicos, em que determinados tipos de comida são ingeri-
dos preferencialmente a outros, em uma determinada seqüência, dentro de
uma certa lógica de ingestão e de combinação dos alimentos entre si. Esses
momentos são denominados de refeições.

O sistema de refeições no Brasil

Do ponto de vista das representações (livros e revistas de culinária, nutricio-
nistas, entre outros) e das instituições (escolas, hospitais, empresas) o sistema
de refeições no Brasil é composto de seis refeições ao dia. São elas: café da
manhã, lanche da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e lanche (antiga ceia).
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 155

leitura complementar
Esse sistema, que para alguns seria “o nosso sistema tradicional”, é hoje
ratificado pelas recomendações médicas e nutricionais que afirmam a con-
veniência de se comer pequenas quantidades, várias vezes ao dia, tanto para
uma boa saúde como para a longevidade. Entretanto os resultados da pesquisa
indicam uma situação bastante distinta. Se, em algum momento, as pessoas
no Brasil ingeriram regularmente seis refeições ao dia, ou se ainda o fazem
no interior do país, na época atual esse número diminui para três (44%) e no
máximo quatro refeições (40%) nos centros urbanos com mais de 1 milhão
de habitantes. Não se registrou quaisquer diferenças significativas entre os
gêneros, as faixas etárias e os segmentos de renda.
O que é importante enfatizar é a discrepância entre o que é admitido
simbolicamente, o recomendado nutricionalmente e o que efetivamente os
brasileiros urbanos dizem praticar. As razões indicadas para a diminuição
do número de refeições, extraídas dos depoimentos de grupos focais, são
o ritmo da vida moderna dos grandes centros urbanos, a distância entre a
casa e o trabalho, em relação ao tempo disponível para o almoço, e as novas
ideologias de um corpo mais magro. Essas razões são bastante semelhantes
às indicadas em outros estudos sobre a população francesa (POULAIN, 1998;
POULAIN; TIBÈRE, 2000).
O fato de as pessoas declararem ingerir um número menor de refeições
ao longo do dia não significa que elas não comam entre elas. Ao contrário, ao
que tudo indica, “beliscar”, “comer porcarias”, comer uma “besteirinha”, é uma
prática bastante comum. O que os dados sugerem é que esse beliscar não tem,
do ponto de vista cultural, o status de uma refeição. Daí o uso constante do
diminutivo para se referir não só ao tamanho pequeno da ingesta – lanchinho,
bobaginha, belisco – mas a sua posição hierárquica inferior a uma refeição.
Essas três ou quatro refeições ao dia são organizadas em três subsistemas:
o sistema de refeições semanal, o de fim de semana e o ritual. O subsistema
ritual subdivide-se em dois: o “coletivo”, que inclui festas comemoradas por
toda a sociedade como Natal, Dia das Mães, Páscoa, entre outras; e o “domés-
tico/familiar”, relacionado às comemorações familiares ou individuais como
aniversários, casamentos, formaturas, bodas, entre outros.
 Té c n i c a D i e t é t i c a

leitura complementar

Esses subsistemas diferenciam-se, entre si, pelos valores e lógicas utilizados

para a escolha do cardápio, pelo significado relativo atribuído às refeições entre
si, pelo tipo e grau de elaboração da comida, pelo grau de formalidade à mesa,
pelos atores sociais envolvidos e pelo tipo de sociabilidade que predomina
em cada uma das refeições. (...)

Fonte: Barboza (2007, p. 87 - 116).

 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 157

material complementar
Alimentos Regionais Brasileiros
Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de
Atenção Básica

Ano: 2015
Sinopse: A nova edição de “Alimentos Regionais Brasileiros”, como
o próprio nome sugere, divide as espécies por região e exibe em
suas 500 páginas as frutas, hortaliças, leguminosas, tubérculos,
raízes e cereais, farinhas e preparações, ervas, condimentos e
temperos do Norte, Nordeste, Sudeste, Sul e Centro-Oeste. “Além
de contribuir para a garantia do direito humano à alimentação ade-
quada e saudável da população brasileira, a publicação constitui,
ainda, um instrumento de educação alimentar e nutricional que pode ser utilizado
por profissionais de saúde, educação, assistência social, entre outros, ampliando
o conhecimento sobre essa diversidade dos nossos alimentos e sua valorização”,
sintetizou o pesquisador.

O livro pode ser baixado gratuitamente no site disponível em:

<http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/livro_alimentos_regionais_bra-
sileiros.pdf>. Acesso em: 05 ago. 2015.

Frutas para um mercado competitivo - Dia de Campo na TV

O Brasil é o terceiro produtor mundial de frutas frescas e quase toda a produção é destinada
ao abastecimento interno. A maioria das frutíferas possui exploração feita predominantemente
em pequenas e médias propriedades, incluindo a agricultura familiar. Esse cenário indica a
possibilidade de expansão do mercado de frutas produzidas no país.

Assista ao vídeo sobre esse tema disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=JSQxyhbyxuE>.

Acesso em: 05 ago. 2015.
Té c n i c a D i e t é t i c a

CONCLUSÃO
Fechamos mais um ciclo de estudos com o fim do livro Técnica Dietética, em
que foram trabalhados diversos temas.
Primeiramente, identificamos quais são os objetivos principais para uma
boa técnica dietética, visando a questões de higiene e segurança, mostrando
novamente as necessidades de se produzir um alimento seguro, isento da
contaminação para promoção de saúde e não doença.
Trabalhamos também com os objetivos nutricionais e sensoriais, identifi-
cando a necessidade de se produzir alimentos saborosos e saudáveis para que
o nosso organismo possa absorver todos os nutrientes, promovendo saúde,
sem esquecer dos aspectos econômicos, que visam à redução de custos e de
desperdício,minimizando os impactos ambientais.
Promover uma boa TD é uma questão de necessidade nos dias atuais. A
quantidade de lixo orgânico gerado e de alimento não seguro servido como
promotor de doença está a todo momento nos assombrando, na padaria ao
lado, no restaurante da esquina do trabalho e, até mesmo, nas nossas cozinhas.
Também trabalhamos as características sensoriais dos alimentos, sabor,
cor, aroma e textura. A parte mais importante para o cozinheiro e para a
gastronomia é explorar os sentidos através dos alimentos, essa é uma das
“brincadeiras” mais prazerosas, e para isso identificamos quais as caracterís-
ticas dos alimentos e como elas podem ser alteradas por meio dos métodos
de cocção, corte, dentre outras técnicas.
Vimos também questões básicas sobre as unidades de medida mais cor-
riqueiramente utilizadas na cozinha, identificamos os métodos corretos para
medição de alimentos líquidos, secos e gordurosos, sempre visando à questão
de redução de desperdício e padrão de qualidade na hora da reprodução de
receitas (ficha técnica).
Como a Técnica Dietética se baseia nas ciências exatas, trabalhamos
também com o fator de correção e cocção, ferramentas base para cálculo de
cardápio, relacionando-a à qualidade e rendimento dos alimentos, promovendo
assim a quantidade mínima de resíduo gerado em uma cozinha.
 GASTRONOMIA • UNICESUMAR 159

Trabalhamos também com ingredientes de origem animal e gorduras.

Iniciamos com os ovos, um dos ingredientes mais versáteis utilizados na
gastronomia, que vai do preparo do doce ao do salgado, como figurante ou
como ator principal, é considerado um ingrediente base.
Após estudarmos os ovos, trabalhamos com o leite, que também é conside-
rado um ingrediente primordial das elaborações gastronômicas, sendo utilizado
como ingrediente principal ou acompanhando produções. Sua composição
química traz um diferencial importante, pois é rico em gordura e proteínas.
Do leite ainda derivam diversos produtos comumente consumidos, como o
iogurte, queijo, creme de leite, manteiga.
A respeito dos derivados do leite, estudamos neste livro alguns dos mais
importantes, explorando a questão industrial para a produção quanto à estru-
tura química e física desses ingredientes, sempre reforçando que é de extrema
importância entender do ingrediente, para posteriormente colocar na panela.
Em seguida, trabalhamos com as carnes de gado, de aves, de peixe e de
pescados. Vimos como determinar a sua qualidade e como os métodos de
cocção alteram a estrutura desses ingredientes.
Na última unidade, estudamos temas extremamente interessantes e
complexos a respeito dos cereais e dos agentes de crescimento. Outro tema
abordado foi o grupo das leguminosas, as quais fazem parte do cardápio do dia a
dia do brasileiro. Frutas e hortaliças também fizeram parte dos nossos estudos,
sobre elas estudamos desde as propriedades nutricionais até os métodos de
conservação relacionados ao amadurecimento natural das frutas e verduras.
E, por fim, fechamos a última unidade estudando os corantes e edulco-
rantes, identificando suas características e utilização culinária.
Resumindo, a Técnica Dietética trabalha com diversos objetivos que
visam à melhora na qualidade e na utilização de alimentos, almejando uma
compra mais objetiva e dirigida para o cálculo de custos e, consequentemente,
a redução de desperdício de alimentos.
A gastronomia é vista como a arte de cozinhar e deve se utilizar de todas
as ferramentas para a produção de alimentos cada vez mais seguros, saudáveis
e que promovam a sustentabilidade.
 Té c n i c a D i e t é t i c a

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 Té c n i c a D i e t é t i c a

UNIDADE 01
gabarito

1. Resposta Correta:
(1 - c)
(2 - b)
(3 - d)
(4 - a)

2. Resposta Correta:
Dados:
FC = 1,11 em calor úmido
R$ = 20,80 p/kg
FC = 1,28 em calor seco
Quantidade líquida de preparo = 5kg
Calor Úmido = 5 x 1,11 = 5,55 kg x 20,80 = R$ 104,00 “em calor Úmido, irei gastar 104,00 reais”.
Calor Seco = 5 x 1,28 = 6,40 kg x 20, 80 = R$ 133,12 “em calor Seco, irei gastar 133,12 reais”.
Resposta: é mais vantajoso a produção em calor úmido.

3. Resposta correta:
a. 10 kg x 1,08 = 10,80
b. 8 kg x 1,10 = 8,80
c. 5 kg x 1,25 = 6,25
d. 2 kg x 1,10 = 2,20

UNIDADE 02

1. Resposta correta: Manteiga é um produto à base do creme de leite de vaca, já a margarina é feita a partir
de óleos vegetais.

2. Resposta correta: Por isso, as carnes brancas, como galinha de peru, devem inicialmente ser colocadas
em fogo mais baixo, para que a retenção das fibras aconteça lentamente, impedindo que se produza o
“goteio”, que torna a carne seca e com um menor volume, consequentemente, diminuindo o rendimento,
assim, quando o alimento estiver cozido, aumenta-se a temperatura para obter o dourado final.

UNIDADE 03

1. Resposta correta: O glúten, em panificação, retém o gás carbônico produzido durante o processo fer-
mentativo e faz que o pão aumente de volume.

2. Resposta correta: (1 - c) (2 -b) (3 - a).