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Ministrio da Educao Universidade Tecnolgica Federal do Paran Campus Campo Mouro

Tecnologia de Carnes e Derivados


Curso: Engenharia de Alimentos
Prof. Msc. Maria Rita Alaniz Porto

O que carne lembra vocs???

Tecnologia de Carnes

Como vocs gostam da carne

Tecnologia de Carnes

EMENTA
Estrutura microscpica do tecido muscular
Fenmenos bioqumicos post-mortem Refrigerao e congelamento Manejo pr-abate de sunos, bovinos, pescados e aves Qualidade da matria-prima

Ingredientes no-crneos
Industrializao de embutidos (massas finas e grossas) Industrializao de produtos crneos curados (fermentados e nofermentados)

Tecnologia de Carnes Tecnologia e processamento de empanados

AVALIAO
Duas provas escritas 14/05/2012 02/07/2012 Seminrio (APS) - Aditivos e ingredientes no crneos:

Relatrio das aulas prticas (APS)


Tecnologia de Carnes

Composio Qumica da Carne

Aula de Hoje

Composio Qumica da Carne

O que vocs acham que pode influenciar na composio qumica da carne

Composio Qumica da Carne

Composio Qumica da Carne

Fatores que Influenciam na composio da carne

Espcie Raa Localizao anatmica Treinamento e exerccio

Sexo
Idade Nutrio

Composio Qumica da Carne

gua
Componente mais abundante Presente principalmente no msculo magro Contribuem para as caractersticas:
frescor,
Relao gua-protena

suculncia, cor e sabor.

Composio Qumica da Carne

Protenas
So estruturas constitudas de diferentes combinaes de 20 aas Fornecem os aas essenciais para os humanos; Apresentam alto valor biolgico:

100g de carne bovina cozida fornecem 50% das necessidades de protenas de um adulto (60kg) Contribuem para caractersticas de maciez e suculncia devida a capacidadede reteno de gua (CRA)

Protenas

Ligaes Peptdicas

Protenas

Organizao Estrutural

Protenas

Desnaturao

Classificao das Protenas

Sarcoplasmticas (30 a 35%)

enzimas e mioglobina

Miofibrilares (65 a 75%)

miosina e actina

Insolveis ou de Estroma (1 a 5%)

colgeno, elastina, reticulina

Protenas na Carne

Protenas Sarcoplasmticas Mioglobina


protena formada por uma cadeia polipetdica, denominada globina e por
um grupo heme que apresenta um tomo de ferro na posio central.

Protenas na Carne
Teor de mioglobina: Peito de frango < 1,0mg/g Bovino 10mg/g

Enzimas
So protenas conhecidas como catalisadores biolgicos Reao enzimtica: E + S ES E + P

Protenas na Carne

Fatores que alteram as reaes enzimticas:

pH
temperatura concentrao do substrato

concentrao de enzima
presena de inibidores

Protenas na Carne - Enzimas

Sistemas proteolticos so constitudos de enzimas proteases que atuam sobre s protenas miofibrilares promovendo o amaciamento da carne:

Calpanas-Calpastatinas Catepsina-Cistatina

Proteossoma

Protenas na Carne - Enzimas

Protenas Miofibrilares

Miosina e Actina
Constituem 75 a 80% das protenas miofibrilares

Actina representa 20 a 25% Miosina representa 50 a 55% e rica em aas carregados

Actinomiosina: complexo formado durante a contrao muscular

Protenas na Carne

Protenas Reguladoras

Tropomiosina e Troponina

Constituem 16 a 20%das protenas miofibrilares Regulam a contrao muscular atravs dos ons Ca2+

Protenas que contribuem para manter a armao estrutural


conectina,

Titina
eu-actinina e filamina Desmina vimetina vinculina

Protenas na Carne

Protenas Insolveis

Colgeno

protena mais abundante do organismo animal


(25-30% da protena total)

constitudo por glicina (1/3), prolina e


hidroxiprolina (aa tpico)

encontrado em tendes, ligamentos, ossos e


msculo

Protenas na Carne

Nutricional Tecnolgica

fonte de aminocidos

auxiliam na formao de emulses podem participar da Reao de Maillard

Capacidade de reteno de gua (CRA) contribui para os aspectos sensoriais :

-suculncia
-maciez -sabor

Funo das Protenas na Carne

Fatores que interferem na CRA - pH - fatores pr-abate:carnes PSE e DFD - adio de sal: salting-in e salting-out - ao do calor - polifosfatos

Funo das Protenas na Carne

Substncias Nitrogenadas No Proticas

So compostos qumicos que apresentam N, no so proticos e apresentam diferentes funes:

Aas; Peptdeos; Creatina; Creatina fosfato; Nucleotdeos e Nucleosdeos (ATP)

Energia qumica para as clulas

Tecnologia de Carnes

Lipdios (3 13%)

Lipdios

a composio que mais varia (qualitativa e quantitativamente) Armazenamento:


extracelular: constituda dos depsitos de tecido adiposo subcutneo e demais depsitos no organismo animal intermuscular entre os msculos intramuscular, conhecida como marmorizao, constitudas de fibras muito finas no tecido muscular pequenas gotculas no lquido intercelular

Fonte de colesterol; Contribuem para as caractersticas de frescor, sabor, odor, maciez e


suculncia;

Tecnologia de Carnes

Lipdios

A marmorizao desejvel desde que no seja em excesso (contribui para a suculncia, firmeza e sabor da carne)

Tecnologia de Carnes

Lipdios
So constitudos por cidos carboxlicos com cadeia hidrocarbnica de

4 a 36 C:
AG saturado AG insaturado

AG polinsaturado

Bfalos, bovinos e ovinos


Sunos e aves

maior proporo de AG saturados

predominam os AG insaturados

Tecnologia de Carnes

Lipdios
Nutricional

fonte de energia: 9 kcal/g


fonte de cidos graxos essenciais: linolico e linolnico fonte de vitaminas lipossolveis:A, D, E e K

Tecnolgica formao de emulses

Sensorial Conferir aroma e sabor

Problema: podem sofrer oxidao (off flavor)

Funes dos Lipdios na Carne

Carboidratos
Carboidratos (0,8 -1,0 %)

Glicognio o mais abundante Apesar de estarem presentes em pequenas propores apresentam


funes extremamente importante para estabelecimento do pH da carne

Glicognio varia com o tipo de msculo e atividade: animal vivo (1,5%) e


aps as modificaes post-mortem (0,1%)

Glicognio

Gliclise Anaerbica

Lactato

Tecnologia de Carnes

Nutricional
fornece: 4 kcal/g

Responsvel pela transformao bioqumica do msculo em carne sua


quantidade no momento do abate ir indicar a qualidade da carne

Acares participam da Reaes de Maillard

Quando a carne assada, os carboidratos combinam-se com aminocidos livres, formando melanoidinas que do sabor e odor

caractersticos

Funes dos Carboidratos na Carne

Minerais (1%)
Cu, P, Mg, Se

Minerais e Vitaminas

Maior destaque para:


Ferro: constituem a hemoglobina Zinco: atuam no sistema imunolgico, diviso celular e crescimento

Vitaminas (1%)

Complexo B: Niacina, Riboflavina e B12, Tiamina


Lipossolveis

Tecnologia de Carnes

Prxima Aula

Estrutura Muscular

Tecnologia de Carnes