TECNICO EM ALIMENTOS

INTRODUÇAO A TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROFª Rosana Mendes Roversi

AULA 3- COMPOSIÇAO DOS ALIMENTOS

Conhecer os alimentos nas suas formas intrínsecas é o objetivo da ciência dos alimentos,
como visto em aula anterior. Atrás de milhares de alimentos reduzidos encontrados nas
prateleiras dos mercados existe um trabalho árduo dos cientistas e tecnólogos de
alimentos.

Já vimos em aulas anteriores que problemas de deterioração de alimentos levaram a

união de varias equipes de cientistas nos EUA nos (1900) e assim surgiram técnicas
apuradas de esterilização de alimentos. Dessa união de esforços, especialmente de
Samuel Prescott (Massachusetts Institute of Tecnology), estabeleceu-se subáreas da
ciência de alimentos com suas especificidades:

-Química dos alimentos

-Microbiologia dos alimentos
- Engenharia dos alimentos
- Analise sensorial

Dentro da química dos alimentos, estudamos a composição de nutrientes das maiores

categorias de alimentos.

Porque é importante conhecermos a composição de alimentos?

A alimentação deve fornecer bem estar e saúde ao homem, para tanto saber escolher os
alimentos é uma capacidade do ser inteligente.

Podemos nos alimentar de forma emocional ou racional.

A pessoa que passa muitas horas sem comer, esta faminta come o que vier pela frente,
não se importa com a qualidade, está num estado fisiológico alterado. Passado essa fase,
a alimentação regular nos permite selecionar quantidade e qualidade, desde que o
estado emocional não interfira.

Quando estamos aflitos pela prova do dia seguinte costumamos ganhar apetite, comendo
coisas prazerosas como doces e chocolate. É a ansiedade ou o stress ou ainda a tristeza,
o medo.

Mas se estamos tranquilos e sabemos o valor nutricional dos alimentos, o quanto ele
pode nos causar mal ou bem, então podemos escolher pela sua composição de acordo
com as sugestões dos nutricionistas que elaboraram a pirâmide nutricional, que nos
mostra o quanto de cada categoria de alimentos devemos comer por dia.
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A Composição de alimentos se refere às substancias ou componentes encontrados nos

alimentos ou bebidas.

Para identificar essas substancias que chamamos e nutrientes, os cientistas elaboraram

através de métodos de analise apropriados tabelas de composição de alimentos.

Essas tabelas são elaboradas considerando variações de safra, região ou clima, variedade
ou tipo de solo, e apresentam todos os componentes majoritários e a maioria dos
minoritários dos alimentos in natura e elaborados por processamento.

A quantidade relativa de cada nutriente do alimento depende da categoria que pertence,

por exemplo, alimentos de origem animal são ricos em proteínas e pobres em fibras
enquanto que alimentos de origem vegetal são ricos em fibras e carboidratos.

Os nutrientes presentes nos alimentos são: água, carboidratos (fibras), lipídeos (óleos e
gorduras), proteinas, sais minerais, vitaminas e mais recentemente incluídos os
fitoquimicos.

Outros constituintes menores podem ser estar presentes naturalmente como as enzimas, corantes e
essências naturais, tóxicos naturais, ou ainda adicionados intencionalmente como os aditivos,
contaminantes ou Resíduos de agrotóxicos

As quantidades de cada nutriente varia de acordo com o tipo ou a categoria de alimento:

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 Origem vegetal: maior quantidade de carboidratos, com fibras

 Origem animal: maior quantidade de proteínas e sem a presença de fibras
1%
0%
21%

5%

0%

73%

agua carboidratos
gorduras proteinas
sais minerais fibras

MP vegetal MP Animal

As tabelas brasileiras de referência foram elaboradas com matérias-primas e produtos

brasileiros. As mais relevantes são:

1. TACO – da UNICAMP (tabela 1)

2. TBCA – da USP

3. TABNUT – da UNIFESP

Todas podem ser acessadas on line.

Através dessas tabelas podemos calcular a composição de alimentos elaborados com

mais de um ingrediente, desde que todos estejam nas tabelas.

Por exemplo, um bolo constituído de farinha de trigo, ovos, leite, açúcar e fermento têm
todos esses ingredientes presentes nas tabelas, cada um, com sua constituição de
carboidratos, proteínas, gorduras, sal, e outros nutrientes, inclusive calorias.
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A junção de todos os ingredientes implica a junção dos seus nutrientes, assim a proteína
da farinha se “junta” a proteína dos ovos e do leite para compor o total da proteína do
bolo!

Da mesma forma a caloria de cada ingrediente se “junta” para compor a caloria total do
bolo INTEIRO!

Eu disse “inteiro”! Mas quem como um bolo inteiro sozinho de uma só vez?

Só quem tirou zero nas prova de ITA...ou perdeu o namorado/a pro/a melhor amigo/a...

As pessoas consomem apenas uma fatia ...ou duas. Uma fatia seria uma porção normal ,
ou seja, o quanto uma pessoa equilibrada deveria comer desse bolo por vez (não vale
toda hora!)

Então contamos a caloria do b0lo inteiro e dividimos pelo peso da porção/fatia para
achar quanto tem de caloria na nossa fatia. Fácil?

25 kcal

2000 kcal

Kcal é a unidade de energia que cada alimento possui e entrega ao organismo das
pessoas. Também existe a unidade KJ (quilo joules: 2000 kcal = 8400 KJ).

Segundo os valores recomendados diários (VDR), o ser humano adulto deve consumir de
2000-2500 kcal por dia para se manter saudável de acordo com a organização Mundial
da Saúde (OMS).

Mas esses valores não são absolutos e dependem do sexo, da idade, do estilo de vida das
pessoas. Para uma mulher média o VDR para a energia é de 2000 kcal e 2500 kcal para
um homem normal: estes valores são usados como referência para calcular os valores
diários de referência para os nutrientes.

Os valores diários de referência (VDR) mostram a percentagem dos valores diários de

referência não só de calorias ou energia mas também de alguns nutrientes (gorduras,
gorduras saturadas, açúcares e sal) que são fornecidos por uma dose ou porção de um
alimento.

Os valores diários de referência são um guia para a quantidade total de energia e

nutrientes que um adulto normal saudável deve comer durante um dia. Estes valores
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derivam de orientações internacionais, da EU/FDA e governamentais que são baseadas

nos últimos dados científicos publicados sobre os requisitos e recomendações
alimentares e são fornecidos de forma voluntária pela indústria alimentar e bebidas.

Rotulagem nutricional
A rotulagem nutricional é obrigatória em todos os alimentos e bebidas comercializadas e
embaladas na ausência do cliente e prontos para venda ao consumidor.

Inclusive os vegetais minimamente processados devem aprswentar a informaçao

nutricional no rotulo

Os rótulos devem seguir o modelo abaixo , completos com todas as informações e data
de validade do produto:
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De posse das informações de composição de alimentos, juntamente com o guia da

pirâmide nutricional a pessoa pode compor sua alimentação respeitando os limites
estabelecidos como valores diários de consumo para cada nutriente.
A rotulagem nutricional permite quantificar o quanto você comeu de cada nutriente que
existe naquele alimento. Dessa forma pode-se complementar os nutrientes com
diferentes tipos de alimentos.
Poe exemplo:

Uma salada de alface é pobre em proteínas (2% da VD). Deve ser completada com um
derivado animal como ovos ou carne que são ricos em proteínas (18%). E assim, se
abusamos do sorvete que é rico em gorduras, podemos comer cenouras para compensar
as calorias naquele dia!
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Agora que conhecemos a composição dos alimentos e onde encontra-la, vamos estudar
as características das principais categorias de alimentos que conhecemos:
1. Bebidas
2. Vegetais (frutas, hortaliças, legumes)
3. Cereais e grãos
a. panificação
4. Óleos e gorduras e derivados
5. Carnes
6. Leite
7. Ovos

EXERCICIOS DE FIXAÇÃO
1. A pirâmide nutricional foi desenvolvida pra nos dizer quanto de cada tipo de alimento
devemos comer por dia analise a pirâmide e responda:
I. Qual o tipo de alimento que se deve comer em menor quantidade por dia?
II. E qual em maior quantidade?
III. Quantas porções de hortaliças a pessoa deve comer por dia?
IV. Quantas porções de frutas?

2. O que não é um grupo da pirâmide alimentar?

I. Leite, iogurte e queijos
II. Aditivos alimentares
III. Vegetais
IV. Frutas
V. Pão, cereais, arroz
3. Avalie a rotulagem nutricional desses produtos abaixo e responda a alternativa correta:
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Iogurte
Porção de 100 g (1 copo)
Quantidade por porção
. . % VD (*)
Valor energético 250 kcal 40%
Carboidratos 13 g 4%
Proteínas 8g 12%
Gorduras totais 20 g 40%
Gorduras saturadas 0,5 2%
Fibra alimentar 0 0
Gorduras trans 0 ------
Sódio 116 mg 5%
(*)% Valores Diários de referência com base em uma dieta de
2000cal. Seus valores diários podem ser maiores ou menores

a) O valor biológico da proteína do frango é maior do que da proteína do iogurte

b) O iogurte é maior fonte de ferro do que o frango
c) O maior valor energético do iogurte vem do carboidrato
d) Nenhum desses alimentos é fonte de fibras
e) O iogurte é maior fonte protéica que o frango.