Letícia Morais | Tecnologia de Alimentos – Aula 1:

DESENVOLVIMENTOS HISTÓRICO DA ALIMENTAÇÃO

► Período pré-histórico | Paleolítico (30000-8000 a.C.): dieta vegetariana, ao longo

da evolução, houveram adaptações estruturais como mãos capazes de elaborar
utensílios. Se iniciou o consumo de pequenos animais e cadáveres de grandes e mais
à frente surgiu o homem nômade, caçador de animais de pequeno e grande porte,
além de coletor de frutos, raízes e ovos. A descoberta do fogo significou socialização
e modificação da alimentação (mastigação, digestibilidade, eliminação de MO
patógenos, alteração sensorial e maior vida útil e conservação dos alimentos).

► Período pré-histórico | Neolítico (9000-3500 a.C.): surgiu a agricultura e

domesticação de animais, permitindo a diversidade dos alimentos.

► Período pré-histórico | Idade dos Metais:

 Idade do Bronze (3500 a.C.): uso de animais para arar campo, cultivo de frutas
e diversidade de alimentos;
 Idade do Ferro (1500 a.C.): comercio em grande escala e melhores ferramentas
para lavoura, diversidade de alimentos e novas técnicas de conservação.

► Idade Média (Séc. V – XV): destaque na cozinha para sabores e maior preocupação
com aparência do que sabor dos pratos. Na Europa, houve escassez de diversos
produtos, resultando em má nutrição em massa, epidemias e ↑mortalidade.

► Idade Moderna:

 Séculos XV a XVIII: agricultura passa a ter fins comerciais;

 Idade Contemporânea: durante Revolução Francesa, Napoleão Bonaparte viu
a necessidade de alimentar suas tropas e Nicholas Appert desenvolve
conservação de alimentos em recipientes lacrados (apertização). Em 1811,
Pasteur desenvolve a pasteurização. Ainda na idade contemporânea, houve a
Revolução Industrial e com ela a tecnologia de alimentos passar a ser ciência.

► Século XX: duas guerras resultando em fome e desnutrição em diversas sociedade

e surgimento de problemas de saúde relacionados à falta ou excesso de nutrientes.

CONCEITOS E OBJETIVOS DA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

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► Conceitos:

 Nutrientes: substancias contidas nos alimentos que organismo utiliza para fins
de energia, composição e metabolismo. Carboidratos, gorduras, proteínas,
minerais e vitaminas;
 Não-nutrientes: outros compostos encontrados nos alimentos, podendo ser
fitoquímicos, por exemplo.

► Objetivos: abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis, suprir necessidade

energéticas e plásticas, ↑vida de prateleira, alimentos para indivíduos com
necessidades especiais, ↓perdas e ↑disponibilidade, melhorar capacidade produtiva e
expansão da oferta de alimentos, garantir segurança alimentar e prevenção de DTAs.

ACEITABILIDADE DE ALIMENTOS

► Características sensoriais: aparência, textura e flavor (sabor + gosto).

► Origem e tecnologia de produção, conveniência, utilidade e praticidade,

estabilidade e segurança, valor nutritivo e propriedades funcionais, marca, preço,
embalagem.

MATÉRIAS-PRIMAS ALIMENTICIAS

► Principais fontes de nutrientes: carboidratos (cereais, raízes, tubérculos e bulbos,

leguminosas), proteínas (tecidos animais), vitaminas e minerais (frutas e hortaliças) e
lipídeos (oleaginosas).
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► Conceitos importantes:

 Fruto verdadeiro: origina do ovário das flores, após fecundação e

amadurecimento. Pode ser carnoso (baga ou drupa) ou seco;
 Pseudofrutos: são chamadas de frutas popularmente, entretanto não são fruto.
Ex.: morango, maça e caju;
 Fruta: produto comestível obtido a partir de certas plantas cultivadas ou
silvestres. Pode ser fresca, seca, dessecada ou desidratada. Ainda, podem ser
classificadas quanto ao teor de carboidratos;
 Cereais: pode ser consumido na forma integra (grãos) ou triturada (farinha).
São excelentes fontes de carboidratos e podem ou não possuir glúten;
 Fibras: permanecem intactas no TGI, podendo ser solúveis ou insolúveis;
 Hortaliças: vegetais cultivados na horta. Podem ser classificados quanto ao teor
de carboidratos.