Alimentação Escolar e Vigilância Sanitária

ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
E VIGILÂNCIA SANITÁRIA
Autoria: Angélica Ribeiro e Silva
UNIASSELVI-PÓS
Programa de Pós-Graduação EAD
CENTRO UNIVERSITÁRIO LEONARDO DA VINCI
Rodovia BR 470, Km 71, no 1.040, Bairro Benedito
Cx. P. 191 - 89.130-000 – INDAIAL/SC
Fone Fax: (47) 3281-9000/3281-9090
Reitor: Prof. Hermínio Kloch
Diretor UNIASSELVI-PÓS: Prof. Carlos Fabiano Fistarol
Equipe Multidisciplinar da Pós-Graduação EAD:

Carlos Fabiano Fistarol
Ilana Gunilda Gerber Cavichioli
Jóice Gadotti Consatti
Norberto Siegel
Julia dos Santos
Ariana Monique Dalri
Marcelo Bucci
Revisão Gramatical: Equipe Produção de Materiais
Diagramação e Capa:
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Copyright © UNIASSELVI 2019

Ficha catalográfica elaborada na fonte pela Biblioteca Dante Alighieri
UNIASSELVI – Indaial.
SI586a
Silva, Angélica Ribeiro e
Alimentação escolar e vigilância sanitária. / Angélica Ribeiro e
Silva. – Indaial: UNIASSELVI, 2019.
120 p.; il.
ISBN 978-85-7141-372-6
ISBN Digital 978-85-7141-373-3
1.Alimentação escolar. - Brasil. 2. Vigilância sanitária. – Brasil.
II. Centro Universitário Leonardo Da Vinci.
CDD 613
Impresso por:
Sumário
APRESENTAÇÃO.............................................................................5
CAPÍTULO 1
Alimento Seguro............................................................................7
CAPÍTULO 2
Boas Práticas de Manipulação no Ambiente Escolar.............41
CAPÍTULO 3
Vigilância Sanitária e Alimentação Escolar.............................85
APRESENTAÇÃO
Caro acadêmico, a disciplina de Alimentação Escolar e Vigilância Sanitária
trará a você o entendimento sobre a importância de uma alimentação segura ofe-
recida pela escola no que diz respeito às recomendações feitas pela Agência Na-
cional de Vigilância Sanitária (ANVISA) em prol da manutenção e promoção da
segurança alimentar e nutricional.
A escola é uma instituição que atende um grande número de indivíduos em

processo de amadurecimento físico, psicológico e também fisiológico, assim, de-
senvolver qualquer patologia decorrente da manipulação de alimentos inadequa-
da não pode ser aceitável.
Sabendo disso, o Ministério da Saúde, por meio da ANVISA, criou a RDC n°

216 com o intuito de minimizar a ocorrência de doenças transmitidas por alimen-
tos por meio de normas que devem ser atendidas por todos os locais que produ-
zem alimentos para um grande número de pessoas.
Assim, para guiá-lo em seus estudos, este livro estará dividido em três capí-
tulos, e cada um deles terá três seções. Cada capítulo contará com seus objeti-
vos, atividades de estudo e recomendação de aprofundamento sobre o tema.
O primeiro capítulo abordará a Segurança Alimentar e Nutricional como prin-

cipal meio de garantir o Direito Humano à Alimentação Adequada, além de discutir
sobre a contaminação de alimentos e a transmissão de doenças associadas.
No segundo capítulo você irá compreender a importância da higiene, com

foco no ambiente escolar, para evitar a contaminação alimentar através das boas
práticas de manipulação de alimentos.
Será exposto no terceiro e último capítulo sobre a alimentação escolar e a

atuação da vigilância sanitária neste meio. Relatos de experiência irão embasar
as ações e a importância do profissional da saúde para garantir alimentação se-
gura na escola.
Esperamos que este livro, além de embasar a sua formação, desperte sua
curiosidade para o aprofundamento deste tema tão importante para a garantia da
saúde da população.
Boa leitura!
Profa. Angélica Ribeiro e Silva
C APÍTULO 1
Alimento Seguro
A partir da perspectiva do saber-fazer, são apresentados os seguintes
objetivos de aprendizagem:
• Conhecer o conceito e abrangência da alimentação segura no que diz respeito

à qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
• Identificar qual a melhor maneira de prevenir a ocorrência de doenças transmi-

tidas por alimentos.
Alimentação Escolar e Vigilância Sanitária
8
Capítulo 1 Alimento Seguro
1 CONTEXTUALIZAÇÃO
O conceito de saúde diz respeito ao atendimento integral das necessidades
físicas, biológicas e psicológicas do organismo. Com isso, a oferta de alimentos
de qualidade, inclusive higiênico-sanitárias, e em quantidade suficiente é indis-
pensável para a manutenção da saúde de um indivíduo, além de garantir o cum-
primento da Segurança Alimentar e Nutricional.
Dessa forma, este capítulo possibilitará que você compreenda a alimentação

segura como importante aliada na prevenção de doenças, manutenção e promo-
ção da saúde da população em todos os estágios da vida.
2 SEGURANÇA ALIMENTAR E
NUTRICIONAL
Não é possível abordar o tema alimentação segura sem discutir a Segurança
Alimentar e Nutricional (SAN), uma vez que ela garante a implementação do direi-
to humano à alimentação adequada. Dentre suas áreas de atuação, encontra-se
a ampliação das condições de acesso aos alimentos e a garantia da qualidade
biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos mesmos (BRASIL, 2006).
Segurança Alimentar e Nutricional =realização do direito de todos

ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quan-
tidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades
essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saú-
de que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultu-
ral, econômica e socialmente sustentáveis (BRASIL, 2006, Art. 3º).
Insegurança
Quando este direito é violado, ocorre o que é conhecido por insegu- alimentar e
nutricional, que
rança alimentar e nutricional, que consiste desde a falta de acesso ao consiste desde a
alimento seguro até sua privação completa, levando àsituação de fome. falta de acesso ao
alimento seguro
até sua privação
Os determinantes para a ocorrência desta insegurança podem ser completa, levando à
discriminados em níveis global, nacional, familiar e individual (Figura 1). situação de fome.
9
Além do que está apresentado na figura, outros fatores podem estar associados à
insegurança alimentar e nutricional, como (SANTOS et al., 2018):
• famílias numerosas com baixo nível socioeconômico;

• baixa renda (menor posse de bens de consumo);
• desemprego;
• saneamento básico precário;
• ter menos de 60 anos (uma vez que os idosos podem apresentar maior estabi-
lidade econômica em virtude dos repasses de aposentadorias e pensões);
• apresentar raça diferente de branca (vulnerabilidade socioeconômica);
• escolaridade menor ou igual a quatro anos;
• viver na zona rural com inadequado serviço de saneamento básico;
• áreas com baixo Índice de Desenvolvimento Humano (IDH).
FIGURA 1 – DETERMINANTES DA SEGURANÇA ALIMENTAR E

NUTRICIONAL EM NÍVEIS DISTAIS, INTERMEDIÁRIOS E PROXIMAIS
FONTE: Adaptado de Pérez-Escamilla e Segall-Côrrea (2008).
10
Garantir uma alimentação de qualidade para a população significa assegurar

o direito à saúde, que também apresenta como requisitos indispensáveis para o
seu desenvolvimento o saneamento básico, extremamente necessário para a se-
gurança alimentar.
É dever do Estado
formular e executar
É dever do Estado formular e executar políticas econômicas e so- políticas econômicas
ciais que visem à redução de riscos de doenças, dentre elas, o acesso e sociais que visem
à redução de riscos
a alimentos de qualidade. Através do Sistema Único de Saúde (SUS), o de doenças, dentre
governo fiscaliza e inspeciona os alimentos, água e bebidas para consu- elas, o acesso
mo humano (BRASIL, 1990). a alimentos de
qualidade.
Como a insegurança alimentar não representa apenas uma restrição de um

direito humano, mas também está associada a problemas sociais, como ocorrên-
cia de doenças crônicas, ela tem sido medida no Brasil através de uma escala
que mensura a dificuldade de acesso aos alimentos e a dimensão psicossocial
da insegurança alimentar;trata-se da Escala Brasileira de Insegurança Alimentar
(EBIA) (PÉREZ-ESCAMILLA; SEGALL-CÔRREA, 2008).
Perguntas pertencentes à Escala Brasileira de Insegurança Alimentar:

Durante os últimos três meses:
(1) os moradores deste domicílio tiveram preocupação de que os alimentos aca-
bassem antes de poderem comprar ou receber mais comida?
(2) os alimentos acabaram antes que os moradores deste domicílio tivessem
dinheiro para comprar mais comida?
(3) os moradores deste domicílio ficaram sem dinheiro para ter uma alimentação
saudável e variada?
(4) os moradores deste domicílio comeram apenas alguns alimentos que ainda
tinham porque o dinheiro acabou?
(5) algum morador com menos de 18 anos de idade, alguma vez, deixou de ter
uma alimentação saudável e variada porque não havia dinheiro para comprar
comida?
(6) algum morador com menos de 18 anos de idade, alguma vez, não comeu
quantidade suficiente de comida porque não havia dinheiro para comprar comida?
(7) algum morador de 18 anos ou mais de idade deixou de fazer uma refeição
porque não havia dinheiro para comprar comida?
(8) algum morador de 18 anos ou mais de idade, alguma vez comeu menos do que
devia porque não havia dinheiro para comprar comida?
(9) algum morador de 18 anos ou mais de idade, alguma vez sentiu fome, mas não
comeu porque não havia dinheiro para comprar comida?
11
(10) os moradores deste domicílio perderam peso porque não havia dinheiro para
comprar comida?
(11) algum morador de 18 anos ou mais de idade, alguma vez, fez apenas uma
refeição ao dia ou ficou um dia inteiro sem comer porque não havia dinheiro para
comprar comida?
(12) alguma vez, foi diminuída a quantidade de alimentos das refeições de algum
morador com menos de 18 anos de idade, porque não havia dinheiro para comprar
comida?
(13) alguma vez, algum morador com menos de 18 anos de idade deixou de fazer
alguma refeição, porque não havia dinheiro para comprar comida?
(14) alguma vez, algum morador com menos de 18 anos de idade, sentiu fome,
mas não comeu porque não havia dinheiro para comprar comida?
(15) alguma vez, algum morador com menos de 18 anos de idade, fez apenas uma
refeição ao dia ou ficou um dia inteiro sem comer porque não havia dinheiro para
comprar comida?
FONTE: Adaptado de Pérez-Escamilla et al. (2004).
Entre os anos de 2004 e 2013, a prevalência de SAN, medida pela EBIA,

cresceu 19%, época em que o estado deu prioridade aos programas de enfren-
tamento da fome e pobreza, dando preferência às famílias em situação de maior
vulnerabilidade alimentar e nutricional. O marco foi a implantação da Estratégia
Fome Zero, seguida pela valorização real do salário mínimo, redução do desem-
prego, efetivação e progressiva expansão do Programa Bolsa Família, fortaleci-
mento do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e investimento na
agricultura familiar.
Outro aspecto que contribuiu para a redução da insegurança alimentar foi

a institucionalização do Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional
(PLANSAN) no ano de 2010, que passou a direcionar a implementação da polí-
tica de segurança alimentar e nutricional no país (BRASIL 2010a), pois prevê as
diferentes ações de governo na proteção e promoção do Direito Humano à Ali-
mentação Adequada. Sua construção é pactuada quando um estado ou município
confirma adesão ao Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (SI-
SAN). O PLANSAN é o principal instrumento da Política Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional, instituída pelo Decreto nº 7.272/2010.
12
II Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional 2016-2019
Link: http://www.mds.gov.br/webarquivos/arquivo/seguranca_ali-
mentar/caisan/Publicacao/Caisan_Nacional/PLANSAN%202016-
2019_revisado_completo.pdf
O Ministério de Desenvolvimento Social, por meio da Secreta-

ria Nacional de Segurança Alimentar e em parceria com a Secretaria
de Avaliação e Gestão da Informação, disponibiliza, gratuitamente,
um treinamento com duração de 30 horas, na modalidade a distância
para a criação do Plano de Segurança Alimentar e Nutricional. Para
participar basta que o interessado realizar cadastro no portal de edu-
cação a distância do MDS e fazer a inscrição no curso. A certificação
do curso é gratuita e será concedida àqueles que obtiverem 60% ou
mais de aproveitamento na avaliação final.
Site: http://www.mds.gov.br/ead/
Modalidade: Segurança Alimentar e Nutricional
Curso: Orienta Plansan
Para a faixa etária infantojuvenil, o PNAE representa importante estratégia

para o acesso à alimentação por apresentar cobertura universal para toda a rede
pública da educação básica, atende 42 milhões de alunos brasileiros, represen-
tando um investimento da ordem de 4 bilhões de reais (BRASIL, 2019a).
O plano visa garantir a segurança alimentar a partir da parceria com Ministé-

rio de Desenvolvimento Social e Agrário (MDSA), Ministério da Saúde (MS), Mi-
nistério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), Ministério da Educação
(MEC), Ministério do Trabalho (MT), Ministério do Meio Ambiente (MMA), Fundo
Nacional de Desenvolvimento da Educação (FNDE), Secretária de Agricultura Fa-
miliar e Cooperativismo (SEAD), Fundação Nacional do Índio (FUNAI), Instituto
Nacional de Colonização e Reforma Agrária(INCRA), Secretaria de Política para
Mulheres(SPM), Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional
13
(CAISAN), Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Fundação Nacio-

nal de Saúde (FUNASA) (Figura 2) (BRASIL, 2017).
FIGURA 2 – METAS RESUMIDAS DO II PLANO NACIONAL DE

SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL 2016-2019
FONTE: A autora
Atividade de Estudos:
Reflita sobre os casos apresentados a seguir e determine quais as

características das famílias podem favorecer a presença da insegu-
rança alimentar baseado na Escala Brasileira de Insegurança Ali-
mentar e em seus determinantes. Justifique.
1 Família de pais analfabetos, residente na zona rural da região

Nordeste do país, com uma vasta plantação de feijão que é co-
mercializado para as cidades próximas e vivendo da agricultura
familiar, com pomar, horta e criação.
2 Família vivendo na zona urbana, em área de saneamento básico

precário, com poucos anos de estudo tendo como chefe de família
a mãe que está desempregada e estudou menos de quatro anos.
São beneficiários de programas sociais e a mãe só não conseguiu
garantir o alimento diário durante três dias do último mês.
14
3 Casal de irmãos sem pais, com estudos concluídos, um está de-

sempregado. Residem em zona urbana num bairro de classe mé-
dia com acesso à supermercados e restaurantes do tipo fast food
próximos da sua casa.
4 Família da zona urbana, pais empregados ganhando salário mí-

nimo. No último mês, ambos tiveram que diminuir um pouco o
tamanho da porção consumida para que os filhos tivessem quan-
tidade suficiente para comer, mas nunca passaram fome.
3 CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS
Atividade de Estudos:
Antes mesmo de conhecê-los, liste a seguir os itens que você con-

sidera que poderiam contaminar os alimentos a ponto de deixá-los
inaptos para o consumo, ou seja, que indicam risco à saúde humana.
No final do capítulo, recapitule esta lista e confira se você acertou.
As substâncias que podem contaminar os alimentos são corpos A contaminação

dos alimentos
estranhos de origem biológica, química ou física, consideradas nocivas pode ocorrer em
à saúde humana ou que comprometam sua integridade. Além dos ali- qualquer fase da
mentos e os ingredientes para sua confecção, água envasada, bebidas, cadeia produtiva
devido às práticas
aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricação des- inadequadas
tinados ao consumo humano podem ser contaminados (BRASIL, 2014). praticadas
na produção,
manipulação,
A contaminação dos alimentos pode ocorrer em qualquer fase da armazenamento
cadeia produtiva devido às práticas inadequadas praticadas na produ- ou distribuição dos
mesmos.
ção, manipulação, armazenamento ou distribuição dos mesmos (BRA-
SIL, 2014). Por isso, qualquer manipulador de alimentos deve utilizar procedimen-
tos que reduzam as matérias estranhas a níveis toleráveis conforme estabelecido
pela ANVISA.
15
De acordo com o corpo estranho que se encontra no alimento, este pode so-
frer deterioração, ou seja, apresentar alterações indesejáveis das características
sensoriais, físicas e/ou químicas (BRASIL, 2014). Quando isso acontece, normal-
mente o ser humano rejeita o alimento devido à modificação de cheiro e aspecto
físico, com isso, o risco de desenvolver doenças por contaminação de alimentos,
neste caso, é muito diminuído.
As matérias estranhas que podem estar presentes nos alimentos e levar à

contaminação dos mesmos podem ser detectadas por observação direta (macros-
cópica) ou detectadas com auxílio de instrumentos ópticos, com aumento mínimo
de 30 vezes (microscópica). Em relação as suas características, podem ser:
• Inevitáveis: estarão presentes no alimento mesmo com a aplicação das Boas

Práticas de Manipulação, pois qualquer ação adicional para tentar excluí-las
poderia levar a prejuízos ao alimento e ao consumidor.
• Indicativas de riscos à saúde humana: detectadas macroscopicamente e/ou
microscopicamente, capazes de veicular agentes patogênicos para os alimen-
tos e/ou de causar danos ao consumidor.
• Indicativas de falhas das Boas Práticas: são aquelas detectadas macroscopi-
camente e/ou microscopicamente e que não causam danos ao consumidor.
O Quadro 1 descreve as matérias estranhas a alimentos indicativas de risco

à saúde humana e de falhas das Boas Práticas de manipulação:
QUADRO 1 – MATÉRIAS ESTRANHAS PRESENTES EM ALIMENTOS

Indicativas de risco à saúde humana
Insetos baratas, formigas, moscas que se reproduzem ou que tem por hábito manter
contato com fezes, cadáveres e lixo, bem como barbeiros, em qualquer fase de
desenvolvimento, vivos ou mortos, inteiros ou em partes
Roedores rato, ratazana e camundongo, inteiros ou em partes
Outros animais morcego e pombo, inteiros ou em partes
Excrementos excrementos de animais, exceto os de artrópodes considerados próprios da
cultura e do armazenamento
Parasitos helmintos e protozoários, em qualquer fase de desenvolvimento, associados a
agravos à saúde humana
Objetos ≥ 7mm objetos rígidos, pontiagudos e ou cortantes, que podem causar lesões ao con-
sumidor, tais como: fragmentos de osso e metal; lasca de madeira; e plástico
rígido
Objetos ≥ 2mm objetos rígidos, que podem causar lesões ao consumidor, tais como: pedra,
metal, dentes, caroço inteiro ou fragmentado
Objetos fragmentos de vidro de qualquer tamanho ou formato; filmes plásticos que
possam causar danos à saúde do consumidor
16
Indicativas de falhas das Boas Práticas

Artrópodes considerados próprios da cultura e do armazenamento, em qualquer fase
de desenvolvimento, vivos ou mortos, inteiros ou em partes, exúvias, teias e
excrementos, exceto os previstos como indicativos de risco
Matéria-prima partes indesejáveis da matéria-prima não contemplada nos regulamentos
técnicos específicos, exceto os previstos como indicativos de risco
Pelos pelos humanos e de outros animais, exceto os previstos como indicativos de
risco
Partículas ma- areia, terra e outras partículas macroscópicas exceto as previstas como indica-
croscópicas tivos de risco
Fungos fungos filamentosos e leveduriformes que não sejam característicos dos
produtos
Contaminações animais vertebrados ou invertebrados não citados acima, e outros materiais
incidentais não relacionados ao processo produtivo
FONTE: Adaptado de Brasil (2014).
A probabilidade da ocorrência de doenças devido à ingestão de matérias es-

tranhas está relacionada com as características dos alimentos, de sua produção
e de seu consumo, bem como a quantidade do alimento que é ingerida. Por isso
algumas categorias de alimentos apresentam tolerância para alguns fragmentos,
assim como há limite tolerável para matérias estranhas indicativas de falha nas
Boas Práticas, pois elas não possuem o potencial de causarem doenças, no en-
tanto pode ocasionar desconforto e constrangimento ao consumidor.
Estes limites de tolerância seguem os seguintes critérios (BRASIL, 2014, Art. 12):
I – risco à saúde, considerando a população exposta, o processamento, as con-

dições de preparo e forma de consumo do produto;
II – dados nacionais disponíveis;
III – ocorrência de matérias estranhas mesmo com a adoção das melhores práti-
cas disponíveis; e
IV – existência de referência internacional.
Vale ressaltar que nenhuma matéria estranha pode ser visualizada a olho
nu e causar repugnância ao consumidor. Porém, são permitidos fragmentos de
insetos indicativos de falhas das boas práticas (não considerados indicativos de
risco), fragmentos de pelos de roedor, areia, ácaros mortos, fungos em produtos
de tomate e páprica, inseto inteiro morto (exceto os indicativos de risco) e bárbu-
las, exceto de pombo, em chás (BRASIL, 2014).
As matérias estranhas microscópicas dizem respeito à contaminação por pa-

rasitas e microrganismos patogênicos. Os parasitas podem estar presentes no
17
Capítulo 4
As bactérias são solo, na água e no intestino dos homens e dos animais, e os microrga-
os microrganismos nismos podem estar presentes em qualquer lugar (Figura 3) e se multi-
que mais causam
doenças por se plicam rapidamente: são os vírus, bactérias e fungos (BRASIL, 2004a).
multiplicarem no
O que são os micróbios?
alimento de maneira
silenciosa, sem levar As bactérias são os microrganismos que mais causam doenças por
a modificações Os se multiplicarem
de micróbios no alimento
são organismos vivosde maneira
tão silenciosa,
pequenos que sósem levarser
podem a modi-
consistência, odor e
vistos ficações
por meiodedeconsistência,
um odor e sabor,
equipamento com marcadores
potentes da deterioração
lentes de au- do
sabor, marcadores
mento
da deterioração do chamado microscópio. Eles também são conhecidos como
alimento (BRASIL, 2004a) e da rejeição do mesmo pelos indivíduos.
alimento. microrganismos.
FIGURA 3 – LOCAIS DE VEICULAÇÃO DE MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS PARA

OS ALIMENTOS
FONTE: Brasil (2004a, p. 9)

anvisa 9
A multiplicação dos microrganismos nos alimentos acontece em temperatu-

ras entre 5 ºC e 60 ºC e em ambientes úmidos e ricos em nutrientes, daí a dife-
rença entre alimentos perecíveis (alimentos úmidos) e não perecíveis (alimentos
secos) (BRASIL, 2004a). E é por este motivo que a maioria dos alimentos deve
ser acondicionada em geladeiras e refrigeradores, e consumida após cozimento
em altas temperaturas.
18
A contaminação dos alimentos também é influenciada por pessoas infecta-

das; práticas inadequadas de manipulação; ingredientes crus contaminados; falta
de limpeza e desinfecção dos equipamentos; alimentos sem procedência; reci-
pientes tóxicos; aditivos acidentais e intencionais; saneamentos deficientes; ali-
mentos feitos já contaminados; e plantas tóxicas consideradas como comestíveis.
Há fatores também que influenciam na proliferação dos agentes patogênicos,

como a preparação de alimentos com excessiva antecipação (mais que doze ho-
ras antes do consumo); descongelamento inadequado; preparação de quantida-
des grandes; conservação inadequada de alimentos quentes; alimentos deixados
em temperatura ambiente e resfriamento de alimentos em panelas grandes. E,
por fim, existem fatores que influenciam na sobrevivência dos agentes patogê-
nicos, como aquecimento ou cocção insuficiente e o reaquecimento insuficiente.
Assim, além da preparação adequada, outra maneira de reduzir os micror-

ganismos no alimento é a simples lavagem de mãos antes da manipulação. Em
uma mão suja há mais microrganismos do que pessoas em um planeta. Vamos
estudar sobre a higienização do manipulador de alimentos e do ambiente no
próximo capítulo.
Além da limpeza das mãos, os alimentos também devem ser higienizados

antes do consumo, principalmente os alimentos que serão consumidos crus. A hi-
gienização engloba a limpeza mais a desinfecção ou sanitização (SILVA; DUTRA;
CADIMA, 2010).
Limpeza = remoção se substâncias orgânicas e/ou minerais nor-

malmente perceptíveis a olho nu, como sujidades em geral (terra, po-
eira, gordura).
Desinfecção = eliminação, através de agentes químicos ou físi-
cos, de microrganismos que causam doenças.
Sanitização = redução, através de agentes químicos ou físicos,
no número de microrganismos aderidos a instalações, maquinários e
utensílios em um nível tolerável, que não desencadeie a contamina-
ção do alimento.
FONTE: Silva, Dutra e Cadima (2010, p. 17)
19
Para a limpeza de alimentos crus, normalmente frutas e hortaliças, é indicada

a retirada das partes deterioradas e a lavagem em água corrente; não é neces-
sária a utilização de qualquer tipo de detergente. Para a sanitização das folhas,
deve ser utilizada uma solução clorada, os alimentos devem ficar imersos nesta
solução por 10 minutos e, logo depois, serem novamente enxaguados em água
corrente (BRASIL, 2004a).
Etapas para higienização dos alimentos:
1. Enxaguar em água corrente.

2. Utilizar produto clorado adequado (ler o rótulo).
3. Misturar 1 colher de sopa em 1 litro de água.
4. Deixar os alimentos de molho por 10 minutos.
5. Enxaguar em água corrente.
FONTE: Brasil (2004a)
A redução de falhas e desperdícios durante a elaboração dos alimentos, a

padronização dos processos, a melhoria na manipulação dos alimentos e na hi-
giene ambiental e pessoal dos manipuladores, e a redução da ocorrência de sur-
tos alimentares são apenas algumas das vantagens que a RDC nº 216/2004 pode
trazer ao estabelecimento e às instituições que fornecem alimentos para grande
população. Esta resolução vai ser aprofundada no próximo capítulo.
Atividade de Estudo:
1 Descreva os alimentos mais susceptíveis a contaminação e justi-

fique sua resposta.
2 Levando em conta a contaminação de alimentos, marque com V

as afirmações verdadeiras e com F as afirmações falsas.
( ) As substâncias que podem contaminar os alimentos são corpos
estranhos de origem biológica, química ou física, consideradas
nocivas à saúde humana.
20
( ) A contaminação dos alimentos ocorre na fase de manipulação,

por isso a importância dos manipuladores zelarem pela higiene
adequada.
( ) Com a aplicação das Boas Práticas de Manipulação não é possí-
vel ter matérias estranhas presentes no alimento, pois qualquer
ação adicional é capaz de excluí-las.
( ) Não são permitidos fragmentos de insetos indicativos de falhas
das boas práticas, fragmentos de pelos de roedor, areia e ácaros
mortos em alimentos.
( ) Uma maneira de reduzir os microrganismos no alimento é a sim-
ples lavagem de mãos antes da manipulação, assim como o con-
dicionamento e preparo adequados.
4 DOENÇAS TRANSMITIDAS PELA

CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS
Agora que você já aprendeu sobre as matérias estranhas que podem conta-
minar os alimentos, vamos discutir sobre as consequências de sua presença. O
que podem provocar no organismo humano se por acaso forem ingeridas?
A ingestão de
A matéria estranha só será ingerida caso seja microscópica, ou alimento e/ou água
seja, a presença de microrganismos patogênicos é que trazem conse- contaminados
com bactérias
quências adversas à saúde humana. Assim, a ingestão de alimento e/ou e suas toxinas,
água contaminados com bactérias e suas toxinas, vírus, parasitas e prí- vírus, parasitas e
ons levam ao desenvolvimento das Doenças Transmitidas por Alimentos príons levam ao
desenvolvimento
(DTA). Além deles, os agrotóxicos, substâncias químicas e metais pesa- das Doenças
dos também podem causar contaminação (BRASIL, 2010b). Transmitidas por
Alimentos.
Um dos fatores para a presença das DTAs nos dias de hoje se refere ao
progressivo aumento desordenado das populações com a necessidade de fabri-
cação de alimentos em grande escala e maior acesso a alimentos prontos para
consumo; associado à ascensão da alimentação em vias públicas; ao crescente
uso de aditivos; às mudanças ambientais; à globalização; e ainda à deficiência do
controle por parte dos órgãos públicos e privados sobre a qualidade dos alimentos
oferecidos às populações (BRASIL, 2010b).
Como as DTAs apresentam múltiplos agentes causais e fatores desencade-

antes, as infecções ou intoxicações podem se apresentar de forma crônica ou
21
aguda, em surto ou em casos isolados, com distribuição localizada ou dissemina-

da e em formas clínicas diversas (BRASIL, 2010b).
A fim de conseguir agrupar mais informações a respeito das DTA’s no Brasil

com consequente redução de sua incidência, foi implantado em 1999 o Sistema
Nacional de Vigilância Epidemiológica das Doenças Transmitidas por Alimentos
(VE-DTA), que apresenta parceria com a ANVISA, o Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento e o Instituto Pan-Americano de Alimentos (BRASIL,
2010b).De acordo com dados do Sistema de Informação de Agravos de Notifica-
ção (SINAN), de 2000 a 2017 foram notificados 12.503 surtos de DTA no Brasil e
em apenas 2.593 foram identificados o agente etiológico, onde 92,2% foram de
origem bacteriana (BRASIL, 2019b).
Com isso, os surtos passaram a constituir Eventos de Saúde Pública e de-

vem ser reportados imediatamente ao VE-DTA. Porém, os casos de subnotifica-
ção são frequentes, uma vez que muitos dos patógenos presentes nos alimentos
causam sintomas brandos, levando a vítima a não buscar ajuda médica. Além dis-
so, existem mais de 250 tipos de DTA’s, sendo impossível a notificação de todas
elas (BRASIL, 2010b).
Um surto de DTA é caracterizado pelo episódio em que duas ou mais pesso-

as apresentam os mesmos sinais/sintomas após ingerir alimentos e/ou água da
mesma origem. Para se confirmar o surto são utilizados critérios clínico-epidemio-
lógico (com identificação da fonte/via de transmissão), laboratorial por amostras
clínicas, laboratorial por amostras bromatológicas, laboratorial por amostras bro-
matológicas/clínicas e inconclusivo (BRASIL, 2010b).
Vamos refletir! Augusto ama comida japonesa e levou toda a fa-

mília para comemorar seu aniversário num restaurante recém-aberto
e muito indicado nas redes sociais. A comida estava realmente de-
liciosa! No dia seguinte ele recebeu um telefonema dos pais recla-
mando de estarem com diarreia e vômito, logo depois o irmão ligou,
ele e as filhas também não passavam bem. Logo depois ele mesmo
começou a se sentir mal. O que pode ter acontecido? Seria uma con-
taminação alimentar? Mas como, se a comida estava tão bonita e
saborosa? Este episódio pode ser considerado um surto?
22
A notificação imediata é importante e permite análises relevantes sobre o

comportamento dos surtos no decorrer dos anos, o local onde ele é mais preva-
lente e até mesmo quais os alimentos são responsáveis para o seu desenvolvi-
mento (Figuras 4, 5 e 6), com isso, as medidas de prevenção são construídas e
realizadas de maneira mais assertiva.
FIGURA 4 – TOTAL DE SURTOS DE DOENÇA TRANSMITIDA POR

ALIMENTO NOTIFICADOS E DOENTES. BRASIL, 2009 A 2018*
FONTE: Brasil (2019b, p. 7)

*Dados preliminares, sujeitos à atualização.
Observa-se na Figura 4 que a quantidade de doentes e surtos alimentares

vem diminuindo desde 2014, provavelmente pela maior atuação dos órgãos de
proteção higiênico-sanitárias devido à cobrança da população por alimentos se-
guros, uma vez que o consumo alimentar fora de casa tem aumentado com a
entrada da mulher no mercado de trabalho.
Mesmo assim, o principal local de ocorrência de surtos ainda são as Dentre os alimentos
residências, seguidas de restaurantes, e com as instituições de ensino mais causadores
ocupando a quintaposição (Figura 5). A maioria dos eventos ocorre em de surto estão a
água e os alimentos
domicílios devido a falhas higiênicas na manipulação e contaminação naturais, frescos,
cruzada através de utensílios ou ambientes contaminados, sem contar ricos em água e
nutrientes
que no ambiente domiciliar não há inspeção de segurança, é o hábito de
higiene familiar que determinará o asseio na manipulação de alimentos.
Dentre os alimentos mais causadores de surto estão a água e os alimentos

naturais, frescos, ricos em água e nutrientes (Figura 6), por apresentarem as con-
dições ideais para o crescimento de microrganismos patogênicos.
23
FIGURA 5 – DISTRIBUIÇÃO DOS SURTOS DE DOENÇA TRANSMITIDA

POR ALIMENTO POR LOCAL DE OCORRÊNCIA. BRASIL, 2000 A 2018
FIGURA 6 – DISTRIBUIÇÃO DOS ALIMENTOS INCRIMINADOS1 EM SURTOS

DE DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO. BRASIL, 2000 A 2018

¹Excluídos registros de ignorado, inconsistente e inconclusivo (N = 4.459 surtos)
De acordo com a natureza do microrganismo patogênico, as DTA’s podem

ser classificadas como infecções, toxinfecções ou intoxicações:
• Infecções: originadas pela ingestão de microrganismos patogênicos, invasivos,

com habilidade de penetrar e invadir tecidos. Provocadas principalmente por
Salmonellaspp, Shigellaspp, Yersinia enterocoliticae Campylobacterjejuni. Estes
24
quadros geralmente são associados a diarreias frequentes, mas não volumosas,

contendo sangue e pus, dores abdominais intensas, febre e desidratação leve,
sugerindo infecção do intestino grosso por bactérias invasivas.
• Toxinfecções: causadas por microrganismos toxigênicos, que liberam toxinas
quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise (quebra) na luz intestinal.
Causadas por Vibriocholerae, Vibrioparahaemolyticus, Clostridium perfringense
Bacilluscereus. Normalmente, a diarreia nestes casos é intensa, sem sangue ou
leucócitos, febre discreta ou ausente, sendo comum a desidratação.
• Intoxicação: provocada pela ingestão de toxinas produzidas em decorrência da
intensa proliferação do microrganismo patogênico no alimento. Causadas por
Staphylococcus aureus, Bacilluscereus (cepa emética) e Clostridium botulinum.
Alterações na permeabilidade vascular e inibição da absorção de água e sódio
levam às diarreias.
• Intoxicações não bacterianas: ocorrem quando outros agentes não bacterianos
estão envolvidos com a DTA, como intoxicações por metais pesados, agrotóxi-
cos, fungos, plantas e animais. Os mecanismos fisiopatológicos são variáveis,
envolvendo ação química direta do próprio agente sobre tecidos ou órgãos es-
pecíficos ou a ação de aminas biogênicas presentes no alimento tóxico.
Entre os sintomas mais frequentes apresentam-se a anorexia, dor de es-

tômago, náusea, vômitos, diarreia acompanhada ou não de febre. Sintomas di-
gestivos não são as únicas manifestações dessas doenças, podem ocorrer ainda
afecções extraintestinais, em diversos órgãos e sistemas, como: meninges, rins,
fígado, sistema nervoso central, terminações nervosas periféricas e outros (BRA-
SIL, 2010b).
Na grande maioria dos casos a duração dos sintomas varia entre poucas ho-
ras até mais de cinco dias, isso vai depender do estado físico do paciente, do tipo
de microrganismo ou toxina ingerida ou suas quantidades no alimento (OLIVEIRA
et al., 2010).
As DTA’s mais comuns apresentam origem bacteriana, entre elas destacam-

-se a Salmonella spp., Escherichia coli e Staphylococcus aureus,que são respon-
sáveis por 44,1% das doenças no Brasil (Figura 7).
As Doenças Transmitidas por Alimentos podem ser causadas por:

Toxinas: produzidas pelas bactérias Staphylococcus aureus,
Clostridium spp, Bacilluscereus, Escherichia coli, Vibriospp etc.
Bactérias: Salmonellaspp, Shigellaspp, Escherichia coli etc.
Vírus: Rotavírus, Noravírus etc.
25
Parasitas: Entamoebahistolytica, Giardialamblia, Cryptospori-

diumparvum etc.
Substâncias tóxicas: metais pesados, agrotóxicos etc.
FIGURA 7 – DISTRIBUIÇÃO DOS DEZ AGENTES ETIOLÓGICOS MAIS

IDENTIFICADOS EM SURTOS DE DTA. BRASIL, 2000 A 2018
A Escherichia coli está presente nos intestinos de animais e é considerada um

indicador de qualidade higiênico-sanitária. Sua inativação se dá a partir de 60ºC
(SILVA et al., 2017), se tornando extremamente importante o cozimento correto dos
alimentos, assim como a lavagem adequada das mãos após usar o banheiro.
Espécies do gênero Salmonella são bactérias anaeróbias facultativas, com

desenvolvimento em temperaturas de 5 a 49 ºC. Apesar de resistir ao congela-
mento, o número de células viáveis de diminui. Aves, gado, suíno e outros animais
domésticos e selvagens são reservatórios naturais, podendo a contaminação dos
alimentos ocorrer pelo contato com esterco animal (SILVA et al., 2017).
Staphylococcus aureus leva à intoxicação alimentar a partir da ingestão da

toxina estafilocócica. As enterotoxinas são resistentes à pepsina e tripsina e es-
táveis ao calor (100 ºC por 30 min) (SILVA et al., 2017), dificultando muito a sua
eliminação e proteção do alimento.
26
Assim, para a prevenção das DTA’s é imprescindível a educação Para a prevenção

em saúde, a população deve receber orientações sobre a maneira cor- das DTA’s é
imprescindível
reta de adquirir, selecionar, higienizar, preparar, armazenar e consumir o a educação em
alimento a fim de se evitar a contaminação por microrganismos patogê- saúde, a população
deve receber
nicos (BRASIL, 2010b). orientações sobre a
maneira correta de
Em relação à morbidade destas doenças presume-se que seja alta, adquirir, selecionar,
higienizar, preparar,
sua magnitude não é totalmente conhecida devido à pequena quantida- armazenar e
de de DTAs incluídas no Sistema Nacional de Vigilância Epidemiológica. consumir o alimento
a fim de se evitar a
Já sua mortalidade e letalidade são baixas e dependem das condições contaminação por
do paciente, do agente etiológico envolvido e do acesso aos serviços de microrganismos
saúde (BRASIL, 2010b). patogênicos.
Normalmente são transmitidas pela ingestão de alimentos e/ou água conta-

minados com período de incubação variando conforme o agente etiológico, po-
dendo ser de frações de hora a meses (BRASIL, 2010b).
As condições do alimento, como nível de oxigenação, pH e temperatura são

determinantes para a sobrevivência e multiplicação do microrganismo patogênico.
As bactérias esporuladas (Ex.: Clostridium spp, Bacilluscereus), patogênicas aeró-
bias (Ex.: Salmonellaspp) e anaeróbias (Ex.: Clostridium spp) são prevalentes em
alimentos pouco ácidos, como leite, carnes, pescados e alguns vegetais. Os bolores
e leveduras, além das bactérias esporuladas, são predominantes em alimentos áci-
dos (frutas e hortaliças); com acréscimo das bactérias lácticas e acéticas nos muito
ácidos (derivados do leite, frutas, sucos de frutas e refrigerantes) (BRASIL, 2010b).
Algumas bactérias esporuladas são resistentes a altas temperaturas e se tor-

nam inativas com o frio; a inatividade pelo calor acontece com algumas toxinas, po-
rém, existem as que não são capazes de serem inativadas por ele (BRASIL, 2010b).
Além das bactérias, já são observadas partículas proteicas com Indivíduos

imunodeprimidos,
poder infectante (príons) que podem ser transmitidas por alimentos gestantes,
contaminados. A infecção pode acontecer pelo consumo de carne bo- crianças e idosos
representam
vina que apresente a encefalopatia espongiforme bovina ou “síndrome o público mais
da vaca louca”. No homem esta doença se apresenta como síndrome propenso ao
de Creutzfeld-Jacob,caracterizada como uma encefalopatia degenera- desenvolvimento de
DTAs.
tiva espongiforme, progressiva e fatal (BRASIL, 2010b).
Indivíduos imunodeprimidos, gestantes, crianças e idosos representam o pú-

blico mais propenso ao desenvolvimento de DTAs.
Para o tratamento considera-se a doença autolimitada, ou seja, ela acaba. O

importante é avaliar o estado de hidratação e a existência de sinais de perigo, tais
27
como: dificuldade ou incapacidade de beber ou mamar no peito; vômitos frequen-

tes; convulsões; letargia ou inconsciência (BRASIL, 2010b).
As principais DTAs estão descritas no Quadro 2. As informações sobre incu-

bação se referem ao período entre a contaminação e o início dos sintomas. Em
relação à prevenção, a principal medida é a promoção de ações de educação em
saúde que serão descritas mais a frente, assim, foram apresentadas no quadro
apenas medidas específicas de algumas doenças.
QUADRO 2 – DESCRIÇÃO DAS PRINCIPAIS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS
DTA Descrição
Doença neuroparalítica gravecausada pela ação da toxina produzida pela
O que é
bactéria Clostridium botulinum.
A bactéria produz esporos que sobrevivem até em ambientes com pouco
oxigênio.
A toxina produzida, mesmo se ingerida em pouquíssima quantidade, pode
causar envenenamento grave em questão de horas.
Transmissão Os alimentos mais comumente envolvidos são: conservas vegetais (pal-
mito, picles, pequi); produtos cárneos cozidos, curados e defumados de
forma artesanal (salsicha, presunto, carne frita conservada em gordura);
pescados defumados, salgados e fermentados; queijos e pasta de queijos
e, raramente, em alimentos enlatados industrializados.
Pode variar de 2 horas a 10 dias, com média de 12 a 36 horas. Quanto
Incubação maior a concentração de toxina no alimento ingerido, menor o período de
incubação.
Botulismo
Progressão por 1 a 2 semanas e estabilizar-se por mais 2 a 3 semanas,
Duração
antes de iniciar a fase de recuperação.
Os sintomas podem ser gastrointestinais e/ou neurológicos, com início
rápido e progressivo.
Gastrointestinais: náuseas, vômitos, diarreia e dor abdominal, que po-
dem anteceder ou coincidir com os sintomas neurológicos.
Sintomas
Neurológicos: visão turva, queda da pálpebra, visão dupla, dificuldade de
engolir e boca seca.
Com a evolução da doença, a fraqueza muscular pode se espalhar, des-
cendo para os músculos do tronco e membros.
Dificuldade para falar e para engolir; fraqueza de longa duração; fadiga;
pneumonia por aspiração e infecção; problemas no sistema nervoso em
Complicações
geral; a doença pode levar à morte por paralisia da musculatura respira-
tória.
O que é Causada por bactérias do gênero Brucella spp. da família Brucellaceae.
Ingestão de alimentos sólidos ou líquidos contaminados, como:leite não
Transmissão pasteurizado;produtos lácteos contaminados, como queijo e manteiga e
sorvetes;carne mal passada ou crua.
Incubação O período de incubação da brucelose humana varia entre 5 e 60 dias.
Brucelose Duração Até 2 anos.
Febre; mal-estar; sudorese (noturna e profusa); calafrios; fraqueza; cansa-
Sintomas ço; perda de peso; dores (de cabeça, articulares, musculares, no abdômen
e nas costas).
A infeção por brucelose humana durante a gravidez é rara, mas pode cau-
Complicações
sar aborto, particularmente, durante o primeiro e o segundo trimestres.
28
Causada pela ação da toxina liberada por dois sorogrupos específicos da

O que é bactéria Vibriocholerae (sorogrupos O1 e O139). A toxina se liga às pare-
des intestinais, alterando o fluxo normal de sódio e cloreto do organismo.
A transmissão da cólera ocorre por via fecal-oral, ou seja, pela ingestão de
água ou alimentos contaminados.
Como o agente causador da cólera faz parte do ambiente aquático, pode
Transmissão
se associar a mariscos (crustáceos e moluscos), peixes e algas, entre
outros, possibilitando a transmissão da cólera se esses alimentos forem
consumidos crus ou mal cozidos.
Varia de algumas horas a 5 dias da infecção. Na maioria dos casos, esse
Incubação
período é de 2 a 3 dias.
Duração Eliminação da bactéria nas fezes por até 20 dias.
A maior parte das pessoas infectadas pela cólera não apresenta sintomas
e, em muitos casos, nem percebe que contraiu a doença. No entanto, mes-
mo nesses casos, a pessoa pode transmitir a bactéria e infectar outras
pessoas, que podem ter reações distintas.
Os principais sinais e sintomas da cólera são: diarreia, náuseas e vômitos.
A desidratação em decorrência da perda de líquidos pode levar a outros
Cólera Sintomas sintomas, por exemplo: irritabilidade, letargia, olhos encovados, boca seca,
sede excessiva, pele seca e enrugada, pouca ou nenhuma produção de
urina, pressão arterial baixa, arritmia cardíaca, desequilíbrio eletrolítico
(perda de minerais do sangue)
Essa perda de minerais no sangue ainda desencadeia outros sintomas,
como:
Cãibras musculares e choque.
As complicações da cólera são decorrentes do total estado de esgotamen-
to do corpo, causado pela diarreia e pelos vômitos.
A desidratação, se não tratada prontamente e da forma adequada, leva à
deterioração progressiva da circulação, da função renal e do equilíbrio de
água e minerais no corpo, causando dano a todos os sistemas do orga-
nismo. Como consequência, podem ocorrer as seguintes complicações:
Complicações
choque hipovolêmico (diminuição da quantidade de sangue circulante no
corpo);necrose renal;fraqueza intestinal;queda de potássio no sangue,
levando a arritmias cardíacas;hipoglicemia, com convulsões e coma em
crianças; óbito.
Em gestantes, o choque hipovolêmico pode induzir a ocorrência de aborto
e parto prematuro.
A causa está ligada a uma partícula proteinácea infectante denominada
de “PRÍON” (do Inglês Proteinaceous Infections Particles). Os príons são
O que é agentes infecciosos de tamanho menor que os dos vírus, formados ape-
nas por proteínas altamente estáveis e resistentes a diversos processos
físico-químicos.
Pelo consumo de carne e subprodutos de bovinos contaminados com En-
cefalite Espongiforme Bovina (EEB). Existem evidências de que a trans-
Transmissão
missão pode acorrer por meio da exposição ao sangue, produtos sanguí-
Doença de neos ou instrumentos utilizados no processo.
Creutzfeldt- Incubação Sem informação.
-Jakob Duração Sem informação.
Desordem cerebral com perda de memória; tremores; falta de coordenação
Sintomas de movimentos musculares; distúrbios da linguagem; perda da capacidade
de comunicação; perda visual.
Desde 1998, o governo brasileiro proibiu a importação de derivados de
sangue humano doado por pessoas residentes no Reino Unido, além da
Prevenção importação e da comercialização de carne bovina e produtos de uso em
saúde, cuja matéria-prima seja originada de países que apresentaram ca-
sos de Encefalopatia Espongiforme Bovina (EEB) autóctones.
29
Com a progressão da doença, as pessoas podem apresentar insônia, de-

pressão, sensações inusitadas, desordem na marcha, postura rígida, ata-
Complicações
ques epilépticos e paralisia facial.
É de rápida evolução, e de forma inevitável, leva à morte do paciente.
Correspondem a um grupo de doenças infecciosas gastrointestinais cau-
O que é sadas por diferentes microrganismos infecciosos (bactérias, vírus e outros
parasitas, como os protozoários).
A transmissão das doenças diarreicas agudas pode ocorrer pelas vias oral
ou fecal-oral.
- Transmissão indireta – Pelo consumo de água e alimentos contaminados
Transmissão e contato com objetos contaminados, por exemplo, utensílios de cozinha,
acessórios de banheiros, equipamentos hospitalares.
- Transmissão direta – Pelo contato com outras pessoas, por meio de mãos
Doenças diar- contaminadas e contato de pessoas com animais.
reicas agudas Incubação Depende do agente etiológico. Apresentados no Quadro 3.
Duração Até 14 dias.
Ocorrência de no mínimo três episódios de diarreia aguda no período de
24 horas (diminuição da consistência das fezes e aumento do número de
Sintomas
evacuações), quadro que pode ser acompanhado de cólicas ou dores ab-
dominais, náusea, vômito, febre e sangue ou muco nas fezes.
A principal complicação é a desidratação, que se não for corrigida rápida e
Complicações adequadamente, em grande parte dos casos, especialmente em crianças
e idosos, pode causar complicações mais graves.
Doença bacteriana aguda, causada pela Salmonella enterica sorotipo
O que é
Typhi, de distribuição mundial.
A transmissão da Febre Tifoide pode ocorrer de duas maneiras principais:
pela forma direta: contato com as mãos do doente ou portador;
pela forma indireta: ingestão de água ou de alimentos contaminados com
fezes ou urina.
A contaminação de alimentos geralmente acontece pela manipulação por
portadores ou pacientes oligossintomáticos (com manifestações clínicas
Transmissão discretas), que não são afastados das atividades de preparo dos alimen-
tos. Legumes irrigados com água contaminada, frutos do mar (crustáceos
e moluscos) retirados de água poluída e consumidos mal cozidos ou crus,
leite e derivados não pasteurizados, produtos congelados e enlatados tam-
bém podem veicular salmonelas.
O indivíduo infectado elimina a bactéria nas fezes e na urina, independen-
temente de apresentar os sintomas da doença.
Incubação Sem informação.
O tempo de eliminação da bactéria varia de uma a três semanas, poden-
Febre tifoide
do chegar a três meses. Entre 2 a 5% dos pacientes transformam-se em
Duração
portadores crônicos da Febre Tifoide e podem transmitir a doença por até
um ano.
Febre alta; dores de cabeça; mal-estar geral; falta de apetite; retardamento
Sintomas do ritmo cardíaco; aumento do volume do baço; manchas rosadas no tron-
co; prisão de ventre ou diarreia; tosse seca.
A vacina atualmente disponível não possui um alto poder imunogênico e
Prevenção a imunidade é de curta duração, sendo indicada apenas em situações es-
pecíficas.
A hemorragia intestinal, principal complicação da Febre Tifoide, pode le-
var, inclusive à perfuração intestinal, o que requer maior cuidado médico.
Qualquer órgão pode ser afetado pela Febre Tifoide, quando a doença
evolui com bacteremia e outras complicações menos frequentes são:re-
Complicações
tenção urinária;pneumonia;colecistite.
Nas crianças, a doença costuma ser menos grave do que nos adultos,
sendo acompanhada frequentemente de diarreia.
Se não tratada corretamente, pode levar ao óbito.
30
Infecção causada por um protozoário chamado “Toxoplasma Gondii”, en-

O que é contrado nas fezes de gatos e outros felinos, que pode se hospedar em
humanos e outros animais.
Transmissão Via oral (ingestão de alimentos e água contaminados).
Incubação Não informada.
Duração Não informada.
A maioria das pessoas infectadas pela primeira vez não apresenta sinto-
mas e, por isso, não precisam de tratamentos específicos.
Os sintomas da toxoplasmose são variáveis e associados ao estágio da
Sintomas
infecção, (agudo ou crônico).
Normalmente são leves, similares à gripe, dengue e podem incluir dores
musculares e alterações nos gânglios linfáticos.
A doença em outros estágios, no entanto, pode trazer complicações, como
sequelas pela infecção congênita (gestantes para os filhos), toxoplasmose
Toxoplasmose ocular e toxoplasmose cerebral em pessoas que têm o sistema imunológi-
co enfraquecido.
Pessoas com baixa imunidade: podem apresentar sintomas mais graves,
incluindo febre, dor de cabeça, confusão mental, falta de coordenação e
convulsões.
Gestantes: mulheres infectadas durante a gestação podem ter abortamen-
to ou nascimento de criança com icterícia, macrocefalia, microcefalia e
Complicações
crises convulsivas.
Recém-nascidos: dos recém-nascidos infectados (Toxoplasmose Congêni-
ta), cerca de 85% dos casos não apresentam sinais clínicos evidentes ao
nascimento. No entanto, essas crianças podem indicar alterações como
restrição do crescimento intrauterino, prematuridade, anormalidades visu-
ais e neurológicas. Sequelas tardias são mais frequentes na toxoplasmose
congênita não tratada. Há casos relatados de surgimento de sequelas da
doença, não diagnosticadas previamente, ocorrendo apenas na adolescên-
cia ou na idade adulta.
O Rotavírus (vírus RNA da família Reoviridae, do gênero Rotavírus) é um
dos principais agentes virais causadores das doenças diarreicas agudas e
O que é
uma das mais importantes causas de diarreia grave em crianças menores
de cinco anos no mundo, particularmente nos países em desenvolvimento.
O Rotavírus (rotavirose) é transmitido pela via fecal-oral (contato pessoa a
pessoa, ingestão de água e alimentos contaminados, contato com objetos
Transmissão
contaminados, e propagação aérea por aerossóis) e é encontrado em altas
concentrações nas fezes de crianças infectadas.
Incubação O período de incubação é de dois dias, em média.
A excreção viral máxima acontece nos 3º e 4º dias a partir dos primeiros
Duração sintomas. Apesar disso, é possível detectar rotavírus nas fezes de pacien-
tes mesmo após a completa resolução da diarreia.
Os sinais e sintomas clássicos do Rotavírus (rotavirose), principalmente na
Rotavírus faixa etária dos seis meses aos dois anos, são as ocorrências repentinas
de vômitos. Na maioria das vezes, também podem aparecer, junto com os
Sintomas
vômitos: diarreia com aspecto aquoso, gorduroso e explosivo; febre alta.
Podem ocorrer formas leves e subclínicas nos adultos e formas assinto-
máticas na fase neonatal e durante os quatro primeiros meses de vida.
Administração da vacina para rotavírus humano G1P1[8] (atenuada) em
crianças menores de seis meses.
A vacina é contraindicada nos seguintes casos: imunodeficiência, uso de
Prevenção imunossupressores ou quimioterápicos, história de doença gastrointestinal
crônica, má-formação congênita do trato digestivo não corrigida, história
prévia de invaginação intestinal ou história de hipersensibilidade a qualquer
componente da vacina.
Nas formas graves, o Rotavírus (rotavirose) pode provocar: desidratação;
Complicações
febre; óbito.
31
O que é Causada pela bactéria Salmonella enterica e Salmonella bongori.

Por meio de alimentos contaminados com fezes de animais, o que acon-
tece, por exemplo, ao se comer carnes e ovos crus ou mal passados ou
quando não se lava as mãos antes de cozinhar ou manipular alimentos.
Também pode ser transmitida pelo contato com água contaminada.
Transmissão
Alguns exemplos de alimentos que têm sido associados a surtos de sal-
Salmonelose monelose incluem carnes, aves, ovos, leite e produtos lácteos, pescados,
não tifoide temperos, molhos de salada preparados com ovos não pasteurizados, mis-
turas de bolo e sobremesas que contêm ovo cru.
Incubação De 6 e 72 horas (usualmente entre 12 e 36 horas).
Duração Por cerca de 2 a 7 dias.
Diarreia; vômitos; febre moderada; dor abdominal; mal-estar geral; cansa-
Sintomas
ço; perda de apetite; calafrios.
Complicação Em casos raros, podem provocar graves infecções e até mesmo o óbito.
FONTE: http://portalms.saude.gov.br/saude-de-a-z. Acesso em: 4 jun. 2019.
QUADRO 3 – MANIFESTAÇÕES CLÍNICAS, PERÍODO DE INCUBAÇÃO E

DURAÇÃO DE DOENÇAS CAUSADAS PELAS PRINCIPAIS BACTÉRIAS, VÍRUS
E PARASITAS ENVOLVIDOS NAS DOENÇAS DIARREICAS AGUDAS
Manifestação Clínica
Agente etiológico Incubação Duração
Diarreia Febre Vômito
Bactérias
Bacilluscereus Geralmente pouco Rara Comum 1 a 6 horas 24 horas
importante
Staphylococcus Geralmente pouco Rara Comum 1 a 6 horas 24 horas
aureus importante
Campylobacter spp. Pode ser disentérica Variável Variável 1 a 7 dias 1 a 4 dias
Escherichia coli Aquosa, pode ser Variável Eventual 12 horas a 3 3 a 5 dias
enterotoxigênica profusa dias
(ETEC)
Escherichia coli Aquosa, pode ser Variável Variável 2 a 7 dias 1 a 3 semanas
enteropatogênica profusa
(EPEC)
Escherichia coli ente- Pode ser disentérica Comum Eventual 2 a 3 dias 1 a 2 semanas
roinvasiva(EIEC)
Escherichia coli Inicia aquosa, com Rara Comum 3 a 5 dias 1 a 12 dias
enterohemorrágica sangue a seguir
(EHEC)
Salmonella spp (não Pastosa, aquosa, às Comum Eventual 8 horas a 2 5 a 7 dias
tifoide) vezes, com sangue dias
Shigella spp. Pode ser disentérica Comum Eventual 1 a 7 dias 4 a 7 dias
Yersinia Mucosa, às vezes, com Comum Eventual 2 a 7 dias 1 dia a 3
enterocolitica presença de sangue semanas
Vibriocholerae Pode ser profusa e Geralmen- Comum 5 a 7 dias 3 a 5 dias
aquosa te afebril
Vírus
Astrovírus Aquosa Eventual Eventual 1 a 14 dias 1 a 14 dias
Calicivírus Aquosa Eventual Comum 1 a 3 dias 1 a 3 dias
(crianças)
Adenovírus entérico Aquosa Comum Comum 7 a 8 dias 8 a 12 dias
32
Norovírus Aquosa Rara Comum 18 horas a 2 12 horas a

dias 2 dias
Rotavírus grupo A Aquosa Comum Comum 1 a 3 dias 5 a 7 dias
Rotavírus grupo B Aquosa Rara Variável 2 a 3 dias 3 a 7 dias
Rotavírus grupo C Aquosa Ignorado Ignorado 1 a 2 dias 3 a 7 dias
Parasitas
Balantidium coli Eventual com muco ou Rara Dor Ignorado Ignorado
sangue
Cryptosporidium spp. Abundante e aquosa Eventual Cãibra 1 a 2 semanas 4 dias a 3
eventual semanas
ntamoebahistolytica Eventual com muco ou Variável Cólica 2 a 4 semanas Semanas a
sangue meses
Giardialamblia Incoercíveis fezes Rara Cãibra/ 5 a 25 dias Semanas a
claras e gordurosas Distensão anos
Cystoisospora belli Incoercível Ignorado Ignorado 2 a 15 dias 2 a 3 semanas
A prevenção das DTAs baseia-se em orientações voltadas ao consumo de

água e alimentos que atendam aos padrões de qualidade da legislação vigente,
higiene pessoal/alimentar e condições adequadas de saneamento. O Ministério
da Saúde orienta:
• Lave as mãos regularmente:

o antes, durante e após a preparação dos alimentos;
o ao manusear objetos sujos;
o depois de tocar em animais;
o depois de ir ao banheiro ou após a troca de fraldas;
o antes da amamentação.
• Evite a ingestão de alimentos em conserva que estiverem em latas estufadas,
vidros embaçados, embalagens danificadas ou com alterações no cheiro e no
aspecto.
• Produtos industrializados e conservas caseiras que não ofereçam segurança
devem ser fervidos ou cozidos por, pelo menos, 15 minutos antes de serem
consumidos.
• Não conserve alimentos a uma temperatura acima de 15 ºC.
• O mel é um dos alimentos mais perigosos se for mal conservado. Nunca dê
mel para uma criança com menos de dois anos de idade.
• Evitar o contato direto ou indireto com animais doentes ou potencialmente con-
taminados e seus produtos derivados.
• Consumir apenas leite fervido ou pasteurizado.
• Consumir derivados de leite preparados com leite fervido ou pasteurizado.
• Consumir carne, vísceras e derivados de carne sempre bem cozidas.
• Manter uma boa higiene e desinfecção dos locais de produção animal e de
produtos derivados.
33
• Lave e desinfete as superfícies, utensílios e equipamentos usados na prepara-

ção de alimentos.
• Proteja os alimentos e as áreas da cozinha contra insetos, animais de estima-
ção e outros animais (guarde os alimentos em recipientes fechados).
• Trate a água para consumo (após filtrar, ferver ou colocar duas gotas de so-
lução de hipoclorito de sódio a 2,5% para cada litro de água, aguardar por 30
minutos antes de usar).
• Guarde a água tratada em vasilhas limpas e com tampa, sendo a “boca” estrei-
ta para evitar a recontaminação.
• Não utilize água de riachos, rios, cacimbas ou poços contaminados para ba-
nhar ou beber.
• Evite o consumo de alimentos crus ou malcozidos (principalmente os frutos do
mar) e alimentos cujas condições higiênicas, de preparo e acondicionamento,
sejam precárias.
• Ensaque e mantenha a tampa do lixo sempre fechada; quando não houver
coleta de lixo, este deve ser enterrado em local apropriado.
• Use sempre o vaso sanitário, mas se não for possível, enterre as fezes sempre
longe dos cursos de água.
• Evite o desmame precoce. Manter o aleitamento materno aumenta a resistên-
cia das crianças contra as diarreias.
• Selecione alimentos frescos com boa aparência e, antes do consumo, esses
alimentos devem ser lavados e desinfetados.
• Para desinfecção, os alimentos crus como frutas, legumes e verduras devem
ser mergulhados durante 30 minutos em uma solução preparada com uma co-
lher de sopa de hipoclorito de sódio a 2,5% para cada litro de água tratada.
• Não utilize alimentos depois da data de vencimento.
• Proceda à limpeza e desinfecção periódica das caixas de água de instituições
públicas (escolas, creches, hospitais, centros de saúde, asilos, presídios etc.),
a cada seis meses, ou com intervalo menor, se necessário.
• Proceda à limpeza e desinfecção das caixas de água domiciliares, a cada seis
meses, ou com intervalo menor, se necessário.
• Cortes inteiros de carne de porco, cordeiro, vitela ou vaca a pelo menos 65,6 ºC,
com três minutos de repouso após o cozimento; carne moída e carne de caça
selvagem a 71,1 ºC e aves a 73,9 ºC.
• O cozimento em micro-ondas não é confiável para matar os protozoários.
• Congelamento de carne a uma temperatura interna de -12 ºC.
• Frutos do mar, incluindo mariscos, devem ser cozidos.
• Os ovos devem ser bem cozidos.
• Evite consumir alimentos em lanchonetes e restaurantes que apresentam con-
dições precárias de higiene e conservação.
34
Outra maneira do alimento se contaminar é através dos agrotóxicos utili-

zados para combater pragas das plantações e lavouras. A intoxicação por eles
pode acontecer por contato direto (inalação do produto) ou indireto (contamina-
ção da água e alimentos), além disso, a exposição pode ser aguda (período de
24 horas) ou crônica (ao longo da vida) (ANVISA, 2017).
A intoxicação ocorre quando a concentração de resíduos de agrotóxicos

ultrapassa a Dose de Referência Aguda (DRfA), parâmetro de segurança toxi-
cológico agudo definido como a quantidade estimada do resíduo de agrotóxico
presente nos alimentos que pode ser ingerida durante um período de 24 horas
sem causa efeitos adversos à saúde (ANVISA, 2017).
Muitos dos
Muitos dos sintomas clínicos decorrentes da intoxicação aguda sintomas clínicos
decorrentes da
por determinados agrotóxicos são similares aos oriundos de intoxi- intoxicação aguda
cação alimentar de caráter microbiológico. Nesse caso, os sintomas por determinados
podem ser facilmente confundidos pelos indivíduos acometidos, atri- agrotóxicos
são similares
buindo o efeito ao fato de o alimento poder estar deteriorado e, con- aos oriundos
sequentemente, resultando em um quadro de subnotificação desses de intoxicação
alimentar de caráter
eventos (ANVISA, 2016, p. 107). microbiológico.
A fim de contribuir para a segurança alimentar a partir da avaliação dos

níveis de resíduos agrotóxicos presentes nos alimentos consumidos pela popu-
lação a fim de evitar possíveis danos à saúde, a Anvisa coordena o Programa
de Análise de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos (PARA), criado em 2001
e reconhecido em2003.Além disso, o PARA verifica a presença de resíduos de
agrotóxicos não autorizados pela legislação brasileira em vigor, considerando a
necessidade de se rastrear possíveis problemas nesta área e subsidiar ações
de fiscalização (BRASIL, 2003).
Os resultados divulgados em 2016 são animadores, 98,89% das amostras

de alimentos analisadas estão livres de resíduos de agrotóxicos que represen-
tam risco agudo para a saúde (Figura 8). Foram avaliados os itens que repre-
sentam mais de 70% dos alimentos de origem vegetal consumidos pela popula-
ção brasileira, totalizando 25 tipos de alimentos (ANVISA, 2016).
35
FIGURA 8 – PERCENTUAL DE AMOSTRAS COM POTENCIAL RISCO DE

INTOXICAÇÃO AGUDA POR RESÍDUOS DE AGROTÓXICOS NOS ALIMENTOS
Outros: arroz, milho (fubá), trigo (farinha), banana, abobrinha, pimentão,

tomate, batata, beterraba, cebola, cenoura, mandioca (farinha).
FONTE: A autora, adaptado de Anvisa (2016).
É possível observar na Figura 8 que a laranja e o abacaxi foram os alimentos

que mais apresentaram risco, porém, as análises foram realizadas com o alimento
inteiro, incluindo a parte não comestível da laranja e do abacaxi, a casca. Assim,
com a eliminação da casca, a possibilidade de risco é diminuída, pois estudos
trazem indícios de que a casca da laranja e do abacaxi tem baixa permeabilidade
aos principais agrotóxicos detectados, de modo que a possiblidade de contamina-
ção da polpa é reduzida (ANVISA, 2016).
A fim de diminuir o risco de intoxicação aguda por agrotóxicos em alimentos a

Anvisa recomenda higienizar bem os alimentos com água corrente além de optar
por alimentos rotulados com identificação do produtor e por alimentos da época
(ANVISA, 2016).
Atividades de Estudo:
1 Como as Doenças Transmitidas por Alimentos podem ser classifi-

cadas?
2 Quais os fatores que levam ao desenvolvimento das Doenças
Transmitidas por Alimentos?
36
3 Qual o papel da vigilância epidemiológica?

4 Quais os principais sintomas das Doenças Transmitidas por Ali-
mentos?
5 Como prevenir os surtos de Doenças Transmitidas por Alimen-
tos?
6 Na sua opinião, qual medida de controle deve ser tomada após
um surto de Doenças Transmitidas por Alimentos?
5 ALGUMAS CONSIDERAÇÕES
Neste capítulo, você teve acesso ao conceito e princípios da Segurança Ali-
mentar e Nutricional como primordial para a garantia do Direito Humano à Alimen-
tação Adequada com ênfase no alimento seguro, livre de contaminantes prejudi-
ciais ao organismo.
Existe uma gama imensa de matérias estranhas que podem estar presen-
tes num alimento. Algumas não trazem risco à saúde, mas outras devem ser to-
talmente evitadas para impedir o desenvolvimento das doenças transmitidas por
alimentos. Tal eliminação ocorre com práticas de manipulação simples e de fácil
execução.
No capítulo seguinte vamos abordar todos os detalhes das Boas Práticas de

Manipulação de Alimentos a fim de se evitar qualquer tipo de Doença Transmitida
por Alimentos.
REFERÊNCIAS
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Nota Técnica 01/2017.
Avaliação do risco dietético e adoção de medidas administrativas. Brasília,
2017. Disponível em: http://bit.ly/2XJRWcz. Acesso em: 4 abr. 2019.
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Programa de Análise

de Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos – PARA. Relatório das
análises de amostras monitoradas no período de 2013 a 2015. Brasília,
2016. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/111215/0/
Relat%C3%B3rio+PARA+2013-2015_VERS%C3%83O-FINAL.pdf/494cd7c5-
5408-4e6a-b0e5-5098cbf759f8. Acesso em: 4 abr. 2019.
37
BRASIL. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Assessoria de

comunicação social. Programa Nacional de Alimentação Escolar comemora
64 anos. 2019a. Disponível em: https://www.fnde.gov.br/acesso-a-informacao/
institucional/area-de-imprensa/noticias/item/12801-programa-nacional-de-
alimenta%C3%A7%C3%A3o-escolar-comemora-64-anos. Acesso em: 22 abr. 2019.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Coordenação

Geral de Desenvolvimento da Epidemiologia em Serviços. Guia de Vigilância
em Saúde: volume único [recurso eletrônico] / Ministério da Saúde, Secretaria de
Vigilância em Saúde, Coordenação Geral de Desenvolvimento da Epidemiologia
em Serviços. 2. ed. – Brasília: Ministério da Saúde, 2017.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento

de Vigilância das Doenças Transmissíveis. Coordenação Geral das Doenças
Transmissíveis. Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil.
Informe 2018. Fevereiro 2019b. Disponível em: http://portalarquivos2.saude.gov.
br/images/pdf/2019/fevereiro/15/Apresenta----o-Surtos-DTA---Fevereiro-2019.pdf.
Acesso em: 28 mar. 2019.
BRASIL. Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional. Plano

Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – PLANSAN 2016-2019.
Brasília, DF: MDSA, CAISAN, 2017.
BRASIL. RDC n. 14, de 28 de março de 2014. Dispõe sobre matérias estranhas

macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas, seus limites de
tolerância e dá outras providências. Brasília, 2014. DOU Seção 1, p. 58.
BRASIL. Decreto n. 7.272, de 25 de agosto de 2010. Regulamenta a Lei n.

11.346, de 15 de setembro de 2006, que cria o Sistema Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional com vistas a assegurar o direito humano à alimentação
adequada, institui a Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional,
estabelece os parâmetros para a elaboração do Plano Nacional de Segurança
Alimentar e Nutricional, e dá outras providências. Diário Oficial da União, 2010a.

de Vigilância Epidemiológica. Manual integrado de vigilância, prevenção
e controle de doenças transmitidas por alimentos. Brasília: Editora do
Ministério da Saúde, 2010b.
BRASIL. Presidência da República. Casa Civil. Lei n. 11.346, de 15 de setembro de

2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. SISAN com vistas
em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências. Diário
Oficial da União. Subchefia para Assuntos Jurídicos. Brasília, 2006.
38
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) Gerência Geral

de Alimentos (GGALI). Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Resolução-RDC n. 216/2004. Brasília, 2004a.
BRASIL. RDC n. 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento

Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Agência Nacional de
Vigilância Sanitária. Anvisa. DOU. Brasília, 2004b.
BRASIL. RCD n. 119, de 19 de maio de 2003. Cria o Programa de Análise de

Resíduos de Agrotóxicos em Alimentos – PARA. Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Anvisa. DOU. Seção 1, p. 39. Brasília, 2003.
BRASIL. Ministério da Saúde. Lei n. 8.080, de 20 de setembro de 1990.

Dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde,
a organização e o funcionamento dos serviços correspondentes e dá outras
providências. DOFC, Brasília, 1990, p. 18055.
OLIVEIRA, Ana Beatriz Almeida et al. Doenças transmitidas por alimentos,

principais agentes etiológicos e aspectos gerais: uma revisão. Revista HCPA,
Porto Alegre, v. 30, n. 3, p. 279-285, 2010.
PÉREZ-ESCAMILLA, Rafael; SEGALL-CORRÊA, Ana Maria. Food insecurity

measurement and indicators. Rev Nutr, Campinas, 2008; 21(Supl.): 15s-26s.
PÉREZ-ESCAMILLA, Rafael et al. An adapted version of the U.S. Department of

Agriculture Food Insecurity module is a valid tool for assessing household food
insecurity in Campinas, Brazil. J Nutr, Campinas, 2004; 134(8):1923-1928.
SANTOS, Taíse Gama dos et al. Tendência e fatores associados à insegurança

alimentar no Brasil: Pesquisa Nacional por Amostra de Domicílios 2004, 2009
e 2013. Cad. Saúde Pública, Rio de Janeiro, v. 34, n. 4, e00066917, 2018.
Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-
311X2018000405006&lng=en&nrm=iso. Acesso em: 6 jun. 2019.
SILVA, Gilvan; DUTRA, Paulo Ricardo Santos; CADIMA, Ivan Marques. Higiene
na indústria de alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010, p. 134.
SILVA, Neusely da et al. Manual de métodos de análise microbiológica de

alimentos e água. 5. ed. São Paulo: Editora Blucher, 2017.
39
40
C APÍTULO 2
Boas Práticas de Manipulação no
Ambiente Escolar
A partir da perspectiva do saber fazer, neste capítulo você terá os seguintes

• Diferenciar os agentes de contaminação de alimentos.
• Conhecer as boas práticas de manipulação a serem utilizadas na cozinha da

escola.
• Utilizar as técnicas adequadas de higienização de alimentos no ambiente esco-

lar.
• Eliminar os agentes de contaminação de alimentos a fim de se garantir uma

alimentação segura na escola.
42
Capítulo 2 Boas Práticas de Manipulação no Ambiente Escolar
O alimento é fundamental para que o indivíduo se mantenha vivo e saudável,
mas para isso, além de ser nutritivo, ele deve ser seguro. Assim, as instituições
que trabalham com alimentação coletiva devem preocupar-se com todos os fato-
res que podem interferir em sua qualidade, desde a escolha e o fornecimento de
matéria-prima até sua produção e consumo.
Um item seguro é aquele que não contém agentes ou substâncias nocivas

em quantidades que possam causar agravos à saúde ou dano ao consumidor.
A adoção de cuidados e regras a serem utilizados durante todas as etapas do
preparo dos alimentos pode prevenir ou reduzir a quantidade desses agentes e
substâncias, por isso, a função de quem os manipula é tão importante.
Dessa forma, este capítulo abordará as características dos agentes de con-

taminação de alimentos com ênfase nos seus manipuladores e possibilitará que
você conheça sobre a execução das normas de manipulação segura no ambiente
escolar de acordo com a RDC nº 216 da Anvisa.
2 AGENTES DE CONTAMINAÇÃO DE
ALIMENTOS
Trabalhar com alimento é trabalhar com saúde, pois o acesso à comida segu-
ra e de boa qualidade garante a sobrevivência do homem, assim como o desen-
volvimento social, econômico e pessoal, sendo considerada importante dimensão
para a qualidade de vida.
Com a intenção de que os serviços de alimentação coletiva atinjam um deter-

minado padrão de qualidade do produto destinado ao público final, foram criados,
pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), normas e procedimentos
denominados Boas Práticas de Manipulação.
Essas normas estão publicadas na Resolução nº 216 (BRASIL, 2004b) e se

aplicam aos serviços de alimentação que realizam quaisquer das seguintes ati-
vidades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição,
transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo,
tais como cantinas, bufês, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucio-
nais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes etc.
O não atendimento a alguma das normas estabelecidas pode fazer com que
o alimento oferecido esteja contaminado e seja responsável pelo desenvolvimento
de doenças, com algumas delas podendo levar ao óbito. Mas para que a conta-
43
minação aconteça é necessário que exista um veículo transportador do material

estranho até o alimento limpo, este veículo é o agente de contaminação. Os
principais deles são:
• Manipuladores de alimentos.
• Manejo dos alimentos.
• Instalação física.
• Superfícies, equipamentos e utensílios.
• Animais e pragas.
• Meio ambiente.
2.1 MANIPULADORES DE ALIMENTOS

O manipulador de alimento é representado por qualquer indivíduo que entre
em contato direto ou indireto com o mesmo, o que faz com que ele seja responsá-
vel pela saúde do consumidor, uma vez que seus hábitos de higiene e suas toma-
das de decisões serão decisivos para a oferta de uma refeição segura.
Portanto, a ausência de hábitos de higiene eficientes e rotineiros, assim como

a presença de sintomas de doenças transmitidas por alimentos ou viroses, torna o
homem um potente transmissor de agentes patogênicos de doenças alimentares
e uma falha cometida desde a produção até a comercialização do alimento pode
ser muito prejudicial à saúde humana.
São duas as maneiras pelas quais o alimento pode ser contaminado pelo homem:
1. Contato direto: quando ele lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, pre-
para os alimentos sem que tenha realizado adequada higiene das mãos, por
exemplo.
2. Contato indireto: quando não prepara o alimento, mas entra em contato com o
ambiente em que se manipulam os alimentos sem a devida paramentação ou
higienização de mãos.
Pensando na maneira como o alimento pode ser contaminado pelo

homem, quais exemplos de contaminação, você poderia citar, refe-
rente aos profissionais que estão ligados de maneira direta ou indire-
ta aos alimentos?
44
A principal via de contaminação de alimentos é a fecal oral, ou seja, micror-

ganismos presentes nas fezes que entram em contato com o alimento a ser con-
sumido através da água, do solo e até da lavagem incorreta das mãos (Figura 1).
Por isso, todo profissional que lida com alimentação deve ter atenção as suas ati-
tudes dentro do ambiente de trabalho, principalmente quando se trata de oferecer
refeição para um grande número de pessoas em fase de crescimento e desenvol-
vimento, como é o caso das instituições de ensino.
FIGURA 1 – VIA DE CONTAMINAÇÃO FECAL-ORAL E MEIOS PARA SEU BLOQUEIO
FONTE: A autora
Algumas atitudes do manipulador que podem contaminar os alimentos são:
• Não lavar as mãos adequadamente após:

o Tocar em dinheiro.
o Utilizar o banheiro.
o Coçar o cabelo, ouvido ou qualquer parte do corpo.
o Retirar o lixo.
o Fumar.
• Falar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos.
• Manipular alimentos sujos.
• Apresentar lesões na pele.
• Utilizar acessórios pessoais.
45
A Anvisa recomenda que a saúde de qualquer manipulador seja acompa-

nhada de perto e registrada corretamente, eles devem ser afastados da atividade
sempre que apresentarem lesões e/ou sintomas de doenças que possam compro-
meter a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
Como se pode garantir que os profissionais que trabalham em unidades de

alimentação coletiva cumpram as normas determinadas pela legislação vigente e
diminuam o risco de contaminação de alimentos? Apenas através da formação e
capacitação adequada, pois a contaminação é praticamente anulada quando me-
didas higiênico-sanitárias são adotadas corretamente.
Porém, a própria Anvisa reconhece que os estabelecimentos que trabalham

com alimentação não capacitam seus funcionários com a frequência necessária,
e quando o fazem pecam quanto algumas orientações, principalmente sobre hi-
giene pessoal, dos alimentos, do ambiente de trabalho, sobre a temperatura ade-
quada de conservação de cada tipo de alimento, entre outros (BRASIL, 2004a).

Por isso, todo responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos
deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, abordando, no
mínimo, os seguintes temas: a) Contaminantes alimentares; b) Doenças trans-
mitidas por alimentos; c) Manipulação higiênica dos alimentos; d) Boas Prá-
ticas (BRASIL, 2004b, p.14).
Em um estudo conduzindo em Araraquara/SP verificou-se que to-

O investimento em
capacitação deve dos os 192 manipuladores que participaram de treinamento sobre boas
ser estimulado, práticas de manipulação apresentaram um maior nível de conhecimento
com atenção para sobre o tema (DEVIDES et al., 2014). Portanto, o investimento em ca-
treinamento de
pacitação deve ser estimulado, com atenção para treinamento de longa
longa duração,
contínuos e duração, contínuos e que levem em consideração as características pes-
que levem em soais dos participantes, assim como a capacidade de aprendizagem e
consideração as os hábitos na execução das tarefas. Além disso, os métodos aplicados
características
nos treinamentos devem suprir a falta de motivação, o desinteresse pelo
pessoais dos
participantes. assunto, e facilitar as discussões sobre as dificuldades vivenciadas pelos
manipuladores (FERREIRA, 2016; SOARES et al., 2016).
As exigências estipuladas, de acordo com as normas de Boas Práticas, des-

tinadas aos manipuladores de alimentos e que garantem uma produção segura de
refeições são simples e estão descritas no Quadro 1.
46
QUADRO 1 – PROIBIÇÕES E DEVERES DOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Proibido aos manipuladores

- Soprar ou pegar os copos pelas bordas e colocar os dedos no seu interior.
- Segurar os talheres pela ponta.
- Tocar com os dedos no interior dos pratos onde vão ser servidos os alimentos.
- Limpar as mãos no avental e/ou uniforme.
- Molhar os dedos com saliva para qualquer tarefa.
- Usar as mãos para manipular os alimentos.
- Provar os alimentos com o dedo.
- Soprar ou meter as mãos dentro dos sacos de acondicionamento de lixo.
- Roer as unhas.
- Não manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte.
- Usar joias e adornos no local de trabalho.
- Não usar corretamente o uniforme.
Dever dos manipuladores
- Tomar banho diariamente, para se manter limpo(a) e evitar a contaminação pelos microrganis-
mos presentes no corpo.
- Nunca fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, beber,
mascar chiclete, manipular dinheiro ou praticar outros atos que possam contaminar o alimento
no setor de trabalho. A maioria dos microrganismos se encontra no nariz, boca, cabelo, mãos
(inclusive unhas), fezes e nos sapatos.
- Usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse
fim, não sendo permitido o uso de barba, para evitar que pelos caiam sobre os alimentos.
- Lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após
qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados, após usar os sanitários e
sempre que se fizer necessário.
- Trocar o uniforme diariamente e usados exclusivamente nas dependências internas do estabe-
lecimento, pois eles podem transportar microrganismos patogênicos para o interior da área de
preparo de alimentos, podendo contaminá-los.
- Guardar as roupas e os objetos pessoais em local específico e reservado para esse fim.
FONTE: A autora, adaptado de BRASIL, 2004b.
Todos os visitantes ou outros profissionais que entrem em contato com área

de manipulação de alimentos devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde
estabelecidos para os manipuladores.
Mesmo com a importância de seguir as orientações e com o risco em deso-

bedecer às normas é observado que no ambiente de trabalho muitos manipulado-
res são de fato agentes contaminantes.
47
Bactérias presentes no trato gastrointestinal dos seres humanos foram en-

contradas nas mãos de 18% dos manipuladores de alimentos de escolas da
rede municipal e estadual de Morrinhos, Goiás (CARNEIRO, 2008). Outro estu-
do realizado com estabelecimentos que fornecem refeições no horário do almo-
ço demonstrou que as mãos de todos os manipuladores de alimentos avaliados
apresentavam graus de contaminação com coliformes totais, mesófilos e Sta-
phylococcus aureus (PONATH et al., 2016).
Em restaurante universitário do Rio de Janeiro/RJ que fornece 6.000 refei-

ções por dia foi observado que os manipuladores muitas vezes não higienizam
as mãos conforme os procedimentos recomendados, principalmente quando tro-
cam de tarefas e quando saem de uma área considerada contaminada, por isso,
37,5% dos manipuladores analisados apresentaram amostra positiva para micror-
ganismos nas mãos (MEDEIROS et al., 2017).
Adicionalmente, em entidades sociais de São José do Rio Preto, São Paulo,

53% dos manipuladores continham Staphylococcus aureus nas mãos (FERNAN-
DEZ et al., 2012) e em Uberaba, 30% dos comerciantes de rua apresentavam a
mesma bactéria em suas mãos (SOUZA et al., 2015).
Muitas vezes, a higienização inadequada das mãos não representa apenas

um descuido durante as fases de manipulação de alimentos, mas uma falta de
conhecimento dos procedimentos recomendados. Um estudo com 345 manipula-
dores de alimentos constatou que 63% destes nunca haviam participado de capa-
citações em manipulação de alimentos (BRASIL et al., 2013).
Apesar de as orientações serem claras e simples de executar, os manipula-

dores precisam que as práticas de higiene se transformem em hábitos a fim de
serem realizadas cotidianamente e sem esforço, mas para isso, os treinamentos
também devem ser realizados frequentemente.
2.2 MANEJO DOS ALIMENTOS

Além de hábitos de higiene adequados, os manipuladores também devem co-
nhecer sobre o manejo correto dos alimentos para evitar a contaminação alimentar,
pois quando eles estão crus e/ou não são lavados podem apresentar microrganis-
mos que seriam facilmente eliminados após sua apropriada higienização e prepara-
ção. Além de contaminar o homem, um item impróprio para consumo pode infectar
outros alimentos de maneira direta (quando um entra em contato com o outro), ou
indireta/cruzada (utilização de mesmo utensílio para manipulação de dois alimentos
diferentes, principalmente quando um está cru e o outro já preparado).
48
Antes que um alimento seja utilizado para a produção de refeições em unida-

des de alimentação coletiva ele deve ser adquirido, armazenado, conservado e hi-
gienizado corretamente a fim de manter condições adequadas e seguras de uso.
- Aquisição e armazenamento
Os cuidados que devem ser tomados ao se adquirir a matéria-prima que será

utilizada na unidade de alimentação coletiva são: escolher estabelecimentos que
sempre estão limpos, organizados, confiáveis e que atendam as regras das Boas
Práticas de Manipulação tanto quanto os fornecedores das refeições prontas, uma
vez que um ingrediente contaminado pode infectar toda a refeição (BRASIL, 2004a).
O transporte dos alimentos até a unidade de alimentação deve ser

É importante
realizado em condições adequadas de higiene e conservação, e sua re- armazenar os
cepção deve ser realizada em área protegida e limpa. A fim de se evi- produtos congelados
tar que os insumos recém-chegados contaminem o alimento preparado, e refrigerados
antes dos produtos
eles devem ser submetidos à inspeção: embalagens primárias devem não perecíveis, o
estar íntegras e a temperatura dos alimentos que necessitem de condi- armazenamento
ções especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recep- deve ser realizado
ção e de armazenamento (BRASIL, 2004b). em local adequado,
destinado somente
para esse fim,
Quando há reprovação de algum alimento no momento da recep- limpos, organizados,
ção, eles devem ser imediatamente devolvidos ao fornecedor e, na ventilados e
protegidos de
impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados insetos e outros
separadamente com definição clara da destinação final dos mesmos animais
(BRASIL, 2004b).
Depois de recebidos, é importante armazenar os produtos congelados e refri-

gerados antes dos produtos não perecíveis, o armazenamento deve ser realizado
em local adequado, destinado somente para esse fim, limpos, organizados, venti-
lados e protegidos de insetos e outros animais (BRASIL, 2004a).
Alimentos não perecíveis: não sofrem deterioração, por longos

períodos de tempo, se forem manuseados e armazenados correta-
mente (ex.: açúcar, farinha e feijão seco).
Alimentos pouco perecíveis: conservam-se em boas condições,
durante um período longo de tempo, se corretamente manuseados e
armazenados (ex.: batatas e algumas variedades de maçãs).
Alimentos perecíveis: degradam-se rapidamente se não forem
sujeitos a métodos de conservação (ex.: carne, peixe, aves, ovos,
leite e a maior parte dos frutos e vegetais).
FONTE: Coelho (2012)
49
Os alimentos não perecíveis devem ser armazenados em estoques que pos-

sibilitem o controle de entrada e saída dos alimentos para garantir a conservação
adequada. Na área de estocagem, a presença de ralos é dispensável; ela deve
ser ventilada e as aberturas devem ter tela de arame milimetrado; a temperatura
(menor que 27 °C), umidade (50 a 80%) e iluminação (permitir a visualização e
leitura de rótulos) devem ser adequadas; e o piso, teto e paredes, apresentar bom
estado de conservação.
Para facilitar a ventilação e evitar que os produtos fiquem úmidos os estrados

para sacarias e as prateleiras devem seguir as recomendações apresentadas no
Quadro 2.
QUADRO 2 – RECOMENDAÇÕES E CARACTERÍSTICAS DOS ESTRADOS E

PRATELEIRAS UTILIZADOS EM ESTOQUES DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO
Estrutura Características e materiais Espaçamento mínimo
Vazados, revestidos com fórmica e com pés protegi- Afastados da parede 10 cm.
Estrado
dos por canoplas. Elevados do piso 15 cm.
Fixação adequada (estabilidade).
Afastados da parede 10 cm.
Material liso, resistente, de fácil limpeza e imperme-
Elevados do piso 25 cm.
ável.
Profundidade de, no máxi-
Prateleira Proibido o uso de forro removível (papel ou plástico).
mo, 45 cm.
Pés protegidos por canoplas.
Distantes do teto, no mínimo,
Portas sempre fechadas com proteção contra insetos
50 cm.
e roedores.
FONTE: Adaptado de BRASIL (2004b).
Para a organização do estoque, os alimentos devem ser agrupados por tipo ou

espécie; retirados seguindo o critério da validade “primeiro que vence é o primeiro
que sai” (PVPS); além disso, o espaço entre os produtos deve ser preservado a fim
de facilitar a circulação de ar e da limpeza; e o empilhamento máximo do produto
respeitado para não prejudicar as suas características.
Quando é necessário congelar ou refrigerar um alimento, a temperatura ideal

deve ser mantida (Quadro 3), para isso o melhor é que os alimentos prontos para
consumo fiquem na parte mais alta do refrigerador, os alimentos pré-preparados na
parte intermediária e os alimentos in natura na parte mais baixa.
Além disso, a porta dos equipamentos deve ser aberta o mínimo de vezes pos-
sível; o excesso de gelo, papelão ou cartões das prateleiras precisam ser elimi-
nados para facilitar a circulação de ar; a utilização de materiais específicos para
guardar os alimentos é indicada, como vasilhames plásticos com tampa, monoblo-
50
cos, saco plástico apropriado, filme de policloreto de vinila (PVC) transparente; e

embalagens de papelão só poderão ser mantidas para o armazenamento se o equi-
pamento (refrigerador ou freezer) for de uso exclusivo para produtos embalados.
QUADRO 3 – TEMPERATURA IDEAL PARA O ARMAZENAMENTO DE ALIMENTOS
Alimento Temperatura ideal

Alimentos congelados -15 °C
Refrigerados: ovos, bovinos, suínos, pescados, aves. 0 a 4 °C
Resfriados: frios e laticínios. 6 a 8 °C
Hortaliças e frutas. 8 a 10 ºC
FONTE: Adaptado de BRASIL (2004a).
Portanto, para que as refeições produzidas para coletividades apresentem

uma boa qualidade é necessário que a conservação dos gêneros alimentícios
seja realizada em condições ideais de armazenamento, especificado para cada
tipo de alimento (Quadro 4).
QUADRO 4 – CONDIÇÕES IDEAIS DE ARMAZENAMENTO DE ACORDO COM O TIPO

DE ALIMENTO
Alimentos Armazenamento
Ovos Sob refrigeração por até 15 dias.
Peixe / Carne (bovina, suína e aves), miú- Câmara frigorífica ou freezer sem embalagens de
dos (órgãos e vísceras) / Sorvete papelão.
Leite em saco e derivados (iogurtes, queijos Sob refrigeração.
e requeijão)
Leite em pó ou em embalagem longa vida Local seco e ventilado.
Cereais (farinhas, arroz e massas) / Legu- Local seco, ao abrigo de luz, ventilado, sobre
minosas (feijão, lentinha, grão-de-bico etc.) / prateleiras afastadas do piso e paredes.
Enlatados e condimentos / Bebidas
Hortaliças e frutas Local fresco ou sob refrigeração.
O ideal é que os folhosos sejam consumidos no
mesmo dia da compra.
Doces e produtos de confeitaria / Óleos e Local seco ao abrigo da luz ou sob refrigeração de
gorduras acordo com especificação do fabricante.
FONTE: Adaptado de Azevedo (2002).
Após abertos, os produtos deverão ser transferidos de suas embalagens ori-

ginais para recipientes adequados de armazenamento e identificados com etique-
51
ta apropriada. Além disso, o controle de entrada e saída de gêneros alimentícios

no estoque deve ser diário.
- Conservação de alimentos
Uma maneira de minimizar a contaminação do alimento, tanto de forma dire-

ta quanto cruzada, é a utilização de técnicas adequadas para sua conservação,
sendo que algumas permitem destruir os microrganismos quase que totalmente,
enquanto outras impedem ou retardam seu crescimento e proliferação.
Os principais métodos de conservação de alimentos estão descritos no Qua-

dro 5.
QUADRO 5 – PRINCIPAIS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Métodos Características
Pasteurização: esterilização parcial dos alimentos.
Esterilização: consiste na destruição total dos microrganismos presentes nos ali-
mentos. Mas, são necessárias temperaturas elevadas, acima de 100 ºC – auto-
clave.
Apertização: aplicação do processo térmico a um alimento convenientemente acondi-
cionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um
período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comer-
cial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado
Conservação
em latas, vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.
pelo calor
Branqueamento: tratamento térmico aplicado após a colheita, seleção e lavagem
dos frutos, com o objetivo de inativar enzimas, fixar cor, remover gases dos tecidos
e diminuir a carga microbiana.
Tindalização: o aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o acondiciona-
mento das matérias-primas alimentícias, a serem submetidas ao tratamento, em
recipiente fechado, o produto é submetido ao tratamento térmico. Dependendo de
cada produto e do rigor térmico desejado, as temperaturas variam de 60 a 90 ºC,
durante alguns minutos.
Os microorganismos não são destruídos, mas se controlam a sua proliferação e a ocor-
rência das reações químicas, como as reações enzimáticas. Quanto mais baixa for a
temperatura, mais lentas serão as reações bioquímicas, enzimáticas e o crescimento
microbiano, podendo permanecer inativados até a temperatura subir. Também neste
Conservação tipo de conservação as características nutricionais e organolépticas são mantidas.
pelo frio
Refrigeração: é um método de conservação que utiliza temperaturas acima do pon-
to de congelamento. No entanto, este processo não elimina os microrganismos,
nem para o seu crescimento por completo, sendo este um processo com tempos
de conservação curtos.
52
Congelamento: método de conservação pelo frio que utiliza temperaturas iguais

ou inferiores a -18 ºC e que permite a interrupção completa do crescimento dos
microrganismos, mas que não os elimina.
É uma substância química estranha a um alimento que nele é incorporada, geral-
Aditivos
mente em pequena quantidade, com o objetivo de melhorar a sua textura, viscosi-
alimentares
dade, sabor ou apenas para prevenir a sua deterioração.
A embalagem em atmosfera modificada (também chamada atmosfera protetora)
Atmosfera consiste em substituir a atmosfera que rodeia o alimento por uma mistura de gases
modificada adequada, que permita controlar as reações enzimáticas e microbianas, retardan-
do a degradação dos alimentos e aumentando o seu tempo de vida.
É um método que se baseia na redução da maior parte da água da constituição do
alimento por evaporação ou sublimação. A redução do teor da água no alimento
Desidratação
torna inativos os microrganismos, desacelerando as reações enzimáticas e quími-
e secagem
cas de alteração. Os fatores que influenciam a secagem que devem ser controla-
dos são a temperatura, a umidade relativa e a velocidade de circulação do ar.
É um processo que consiste em fazer passar o líquido através de um filtro bastante
Filtração
fino para reter os microrganismos, mantendo as suas características organolépticas.
Conservação É um processo que utiliza o crescimento controlado de microrganismos seleciona-
por fermen- dos, capazes de modificar sua textura, sabor e aroma, como também suas proprie-
tação dades nutricionais. Tipos de fermentação: alcoólica; acética; láctica.
Técnica utilizada na conservação dos alimentos, pois reduz as perdas naturais
causadas por processos fisiológicos (maturação e envelhecimento), além de eli-
minar ou reduzir microrganismos, parasitas e pragas, sem causar qualquer preju-
ízo ao alimento, tornando-o também mais seguro para o consumidor. O processo
consiste em submetê-los, já embalados ou a granel, a uma quantidade minuciosa-
Irradiação
mente controlada dessa radiação, por um tempo prefixado e com objetivos bem
determinados. Neste contexto geral, conclui-se que primeiramente devem-se obter
matérias primas de boa qualidade e que a conservação – depende do tipo de ali-
mento – é algo de grande relevância para que não sofram deterioração, trazendo
fatores de riscos à saúde dos consumidores.
FONTE: Adaptado de Coelho (2012).
- Higienização de alimentos
No capítulo anterior já foi discutido sobre o método de higienização mais uti-

lizado em alimentos, lavagem com água corrente e desinfecção com o uso de
hipoclorito de sódio. Na próxima seção deste capítulo você vai aprender com mais
detalhes um pouco mais sobre este assunto.
- Preparo do alimento
53
Quando o alimento Quando o alimento é adquirido, armazenado, higienizado e pre-

é adquirido, parado de maneira adequada o risco de contaminar o indivíduo que o
armazenado, consome é praticamente nula. A principal via de contaminação neste
higienizado e
preparado de momento é denominada cruzada, que acontece quando os alimentos
maneira adequada o crus, pré-preparados ou prontos entram em contato entre si. Para evi-
risco de contaminar
o indivíduo que tar que isto aconteça o manipulador não deve trocar de atividades, em
o consome é cada fase de preparo dos alimentos, sem antes higienizar as mãos e/ou
praticamente nula. os utensílios utilizados.
Outro ponto a ser observado é a manipulação de produtos perecíveis, eles

só devem ser expostos à temperatura ambiente pelo tempo mínimo necessário
para a preparação do alimento. Imagine se a carne adquirida por um estabeleci-
mento viesse contaminada, enquanto estivesse congelada os microrganismos es-
tariam inertes, mas quanto mais tempo passasse exposta à temperatura ambiente
aguardando à sua preparação, mais estes microrganismos iriam se multiplicar e
poderia ficar mais difícil inativá-los através do calor.
Daí a importância do tratamento térmico adequado aos alimentos, ele deve

garantir que todas as partes atinjam a temperatura de, no mínimo, 70 ºC. Tem-
peraturas inferiores podem até ser utilizadas desde que a eficácia seja avaliada
pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento.
Quando se utiliza de frituras, a atenção quanto às medidas que garantam que

o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química
do alimento preparado são indispensáveis. Não podem ser aquecidos a tempera-
turas superiores a 180 ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver
alteração evidente de características como aroma, sabor, e formação intensa de
espuma e fumaça.
Também existem normas a serem seguidas para alimentos congelados que

necessitem ser descongelados para sua utilização. O alimento não deve ser co-
locado debaixo de água corrente ou exposto ao sol, mas ser colocado em refri-
geração (menos de 5 °C) a fim de que as áreas superficiais dos alimentos não
deem condições para multiplicação microbiana. Além disso, uma vez descongela-
dos não podem mais ser congelados, mesmo se não forem totalmente utilizados,
neste caso, o ideal é mantê-los no refrigerador e utilizá-los o mais rápido possível.
O risco de contaminação não está reservado apenas até o preparo do ali-

mento, a maneira como ele vai ser exposto e oferecido aos consumidores também
pode propiciar o crescimento de microrganismos patogênicos. Assim, o Quadro 6
mostrará como este manejo é adequado.
54
QUADRO 6 – INFORMAÇÕES DE TEMPERATURA E TEMPO

ADEQUADOS PARA EXPOSIÇÃO DE ALIMENTOS PREPARADOS
Conservação Temperatura Tempo

A quente Superior a 60 ºC Máximo de seis horas
Resfriamento (para posterior
Reduzir de 60 ºC a 10 ºC Até duas horas
refrigeração ou congelamento)
Sob refrigeração Inferior a 5 ºC Máximo de cinco dias
Sob congelamento Igual ou inferior a -18 ºC Meses (depende do alimento)
FONTE: Adaptado de BRASIL (2004a).
A partir do caso apresentado abaixo descreva todas as medidas to-

madas pelo estabelecimento que aumentam o risco de contaminação
de alimentos de acordo com o que foi visto até o momento.
“Há dois anos, Lúcia e Joana trabalham na cozinha de uma escola
que fornece refeições para 500 alunos diariamente. Quando inicia-
ram no emprego, receberam treinamento sobre boas práticas de ma-
nipulação de alimentos, era a primeira vez em que ouviam falar sobre
a maioria das informações repassadas, e olha que já trabalhavam
como cozinheiras antes disso. E a verdade é que a comida delas
é muito gostosa, independente de seguirem ou não as normas de
manipulação. O responsável técnico não consegue estar com tanta
frequência na escola e acabou deixando nas mãos delas a organiza-
ção das coisas, afinal, já vinham de um emprego com certa experi-
ência. Lúcia é muito vaidosa, não tem um dia que ela não vá traba-
lhar perfumada, com acessórios bem pequenos no pescoço e com
as unhas feitas, só retira o salto porque pode escorregar no chão da
cozinha, mas deixa uma mecha de cabelo por fora da touca para dar
um charme. A Joana já não é tão vaidosa, porém ama limpeza, lava
as mãos o tempo inteiro e até guarda os produtos de limpeza no es-
toque onde se guarda os alimentos para que o acesso seja mais rápi-
do, e toda vez que chega alimento novo limpa todas as embalagens,
como aprendeu no curso. Ambas possuem uma ótima memória, por
isso nunca etiquetam os alimentos que acabaram de ser entregues e
os que foram abertos, mas não utilizados em sua totalidade. A escola
onde elas trabalham teve que passar por uma reforma, para adequa-
ção de alguns pontos críticos, mas as atividades não foram paralisa-
das, sempre que recebiam os pedreiros eles se sentiam à vontade na
cozinha, e sempre lavavam a mão quando iam experimentar o que
estava sendo preparado pra dar uma opinião a mais”.
55
2.3 INSTALAÇÕES FÍSICAS

As instalações físicas de uma unidade de alimentação coletiva precisam se-
guir recomendações adequadas quanto ao revestimento, à quantidade de ilumina-
ção, ao escoamento de água de dejeto, espaçamento entre os planos de trabalho,
fluxo de produção e à higienização, para que não se torne fonte de contaminação
dos alimentos e dificulte o trabalho dos manipuladores.
Já imaginou ter que cumprir um calendário de limpeza de paredes e pisos em

uma cozinha onde o revestimento é poroso e mofa com frequência? Será gasto
muito tempo no processo de higienização e a chance de contaminação de alimen-
tos não vai diminuir.
Mas como as instalações físicas de uma cozinha de escola po-

dem contaminar os alimentos que são produzidos ali? O alimento
não entra em contato com as paredes, com o chão e muito menos
com o teto, então por que isso acontece?
Como já foi visto, a contaminação de alimentos não acontece apenas por

contato direto, mesmo que o manipulador nunca deixe o alimento cair no chão ele
pode ser infectado através da poeira, bolores, esporos soltos no ar, partes que
podem se soltar se não apresentar um bom revestimento etc. Isso é verdade para
o teto e para as paredes, assim como para portas e janelas.
A instalação física Além de revestimentos de qualidade, a instalação física de uma

de uma unidade unidade de alimentação coletiva, como a cozinha de uma escola, deve
de alimentação
coletiva, como a ser projetada de modo a possibilitar um fluxo ordenado, ou seja, as eta-
cozinha de uma pas de preparação de alimentos não devem se cruzar. O local onde
escola, deve ser é realizado o pré-preparo deve ser anterior ao local do preparo que
projetada de modo a
possibilitar um fluxo deve anteceder o local de distribuição do alimento pronto. Além disso, o
ordenado. acesso às instalações deve ser controlado e independente.
As especificações para instalação física determinadas pela Anvisa para os

estabelecimentos que produzem e/ou fornecem alimentos para coletividades es-
tão descritas no Quadro 7.
56
QUADRO 7 – ESPECIFICAÇÕES DAS INSTALAÇÕES FÍSICAS

DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA QUE GARANTEM
SEGURANÇA HIGIÊNICO-SANITÁRIA AOS ALIMENTOS
Estrutura física Especificações

Revestimento liso, impermeável e lavável.
Piso, parede e teto Mantê-los íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, va-
zamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros.
Ajustadas aos batentes, dotadas de fechamento automático, providas de
Portas e as janelas telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.
Telas removíveis facilitam a limpeza periódica.
Embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a
Instalações elétricas
permitir a higienização dos ambientes.
Proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas
Iluminação
sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos.
Luminárias Estarem protegidas contra explosão e quedas acidentais.
Ralos Sifonados.
Grelhas Dispositivo que permita seu fechamento.
Possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar locali-
Caixas de gordura e
zadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos e apre-
de esgoto
sentar adequado estado de conservação e funcionamento.
Áreas internas e Livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permiti-
externas da a presença de animais.
Instalação sanitária Organizados e em adequado estado de conservação.
e/ou vestiários Portas externas com fechamento automático.
FONTE: Adaptado de Brasil (2004b).
O fluxo de ar da área de alimentação precisa ser constante e não pode in-

cidir diretamente sobre os alimentos. A renovação do ar deve ser garantida e o
ambiente se manter livre de fungos, gases, fumaça, pó, partículas em suspensão,
condensação de vapores, dentre outros que possam comprometer a qualidade
higiênico-sanitária do alimento (BRASIL, 2004b).
As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de cone-

xões com rede de esgoto ou fossa séptica. E os lavatórios exclusivos para a higie-
ne das mãos na área de manipulação estar localizados em posições estratégicas
em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a
atender toda a área de preparação (BRASIL, 2004b).
As instalações sanitárias e os vestiários não podem se comunicar diretamen-

te com a área de preparação e armazenamento de alimentos ou refeitórios. E
todas as vezes em que um indivíduo fizer uso do banheiro em uma unidade de
57
alimentação coletiva, ele deve lavar as mãos abundantemente e de maneira cor-

reta, pois é um local com grande número de bactérias, para assim não aumentar o
risco de contaminar os alimentos.
Os lavatórios da área de manipulação de alimentos e dos sanitários e vestiá-

rios precisam possuir:
• sabonete líquido inodoro antisséptico ou sabonete líquido inodoro e produto

antisséptico;
• toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de seca-
gem das mãos;
• coletor de papel com tampa e acionado sem contato manual.
2.4 SUPERFÍCIES, EQUIPAMENTOS E

UTENSÍLIOS
A higienização As superfícies que entram em contato direto com os alimentos,
correta de todos
os objetos se torna como a bancada, mesas da cozinha ou quaisquer utensílios utilizados
essencial para a no preparo dos alimentos, como tábuas de corte, facas, panelas, bacias
segurança dos e outros vasilhames, podem ser fonte de contaminação quando sujos.
alimentos.
Assim, a higienização correta de todos os objetos se torna essencial
para a segurança dos alimentos, e isso inclui a desmontagem de objetos antes da
lavagem quando necessário.
Além da correta higienização para evitar a contaminação, é necessário que

as superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação,
embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos
alimentos sejam de material adequado: lisos, impermeáveis, laváveis e isentos
de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam transmitir substâncias
tóxicas, odores ou sabores aos mesmos comprometendo a higienização e sendo
fontes de contaminação dos alimentos (BRASIL, 2004b).
Entre uma atividade e outra, as superfícies e instrumentos de trabalho não

podem se manter sujos, devem ser preservados em adequado estado de con-
servação e ser resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e de-
sinfecção. Não é permitida a utilização de objetos de madeira ou outro material
poroso que não possibilitem a completa limpeza, ou objetos construídos de forma
inadequada, dificultando a desinfecção.
58
Todo equipamento utilizado precisa passar por manutenção pro-

gramada e periódica.
Em unidades onde o alimento deve ser exposto ao consumo, como em res-

taurantes, instituições comerciais e de ensino (escolas) há algumas normas que
também devem ser obedecidas: manter as áreas organizadas e adoção de pro-
cedimentos pelos manipuladores que minimizem o risco de contaminação dos ali-
mentos preparados por meio das técnicas já apresentadas.
A exposição do
alimento para
A exposição do alimento para consumo requer equipamentos que consumo requer
equipamentos
controlem a temperatura para que os microrganismos não tenham con- que controlem
dições ideais de crescimento e multiplicação, portanto, eles devem ser a temperatura
constantemente monitorados. Além disso, precisam dispor de barreiras para que os
microrganismos
de proteção que previnam a contaminação do mesmo em decorrência não tenham
da proximidade ou da ação do consumidor, como falar, espirrar ou tossir condições ideais
de crescimento e
enquanto se serve. multiplicação
Os utensílios utilizados na consumação do alimento, tais como pratos, copos

e talheres, requerem a devida higienização e armazenamento em local protegido
quando não forem descartáveis.
2.5 ANIMAIS E PRAGAS

Como visto no primeiro capítulo, os animais e pragas contaminam os alimen-
tos com partes de sua constituição que podem estar infectadas por microrganis-
mos, por isso eles são indesejáveis nas áreas de manipulação e armazenamento
dos alimentos.
Entre os insetos, deve-se ter especial cuidado com as formigas, moscas e

baratas, visualizadas facilmente. Já a presença de roedores é identificada através
de alguns sinais, como alimentos ou embalagens roídos ou identificação de fezes
próximas ao local de conservação. Os animais domésticos também não são per-
mitidos por transportar organismos prejudiciais à saúde em seu corpo, podendo
contaminar o alimento por meio do contato direto ou dos pelos.
Portanto, em toda unidade de alimentação precisa existir um conjunto de

ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o obje-
59
tivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou proliferação dos mesmos. Este
controle pode ser realizado de maneira física (higienização constante e telas em
todas as aberturas) ou química (dedetização), no último caso deve ser executado
por empresa especializada com produtos regularizados pelo Ministério da Saúde.
Em áreas de alimentação o lixo também deve ser controlado, pois além de

atrair animais para a área de preparo dos alimentos representa um meio ideal
para multiplicação de microrganismos patogênicos. Assim, a cozinha necessita de
lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal e o lixo deve estar para fora da área
de preparo de alimentos em sacos bem fechados e coletados frequentemente.
Lembre-se: Após o manuseio do lixo sempre se deve higienizar

corretamente as mãos.
2.6 MEIO AMBIENTE

Para se produzir um alimento seguro em unidades de alimentação coletiva
o ar e a água também devem ser controlados. Para a água é possível imaginar
meios capazes de mantê-la segura para a utilização e consumo, mas e o ar?
Como é possível controlá-lo dentro das áreas de alimentação?
Uma das maneiras para melhorar a qualidade do ar é a limpeza da área de

produção antes e/ou após a manipulação dos alimentos, nunca durante a eta-
pa de preparação, pois essas ações podem levantar poeira e espalhar pelo ar
depositando-se resíduos nos alimentos. Caso seja necessário realizar a limpeza
durante o preparo dos alimentos, o ideal é que sejam utilizados panos úmidos ou
esguichos de água e nunca a vassoura/espanador ou utensílios com a mesma
finalidade seca para evitar que a poeira se espalhe.
O ar também pode contaminar os alimentos através da veiculação de espo-

ros que são facilmente transportados por esta via.
Em relação à água, matéria-prima essencial para os diversos processos de

manipulação dos alimentos, a orientação é que seja potável e quando for utilizada
solução alternativa de abastecimento de água, a potabilidade deve ser atestada
semestralmente mediante laudos laboratoriais.
60
A Anvisa publicou resolução que trata das boas práticas para o

sistema de abastecimento de água. Vale a pena a leitura!
http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2884120/
RDC_91_2016_COMP.pdf/99de6998-22c0-4ec4-8811-4762a414f598
Os reservatórios de água devem ser edificados e ou revestidos de materiais

que não comprometam a qualidade da água, e estarem livres de rachaduras, va-
zamentos, infiltrações, descascamentos, dentre outros defeitos, e em adequado
estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. A higieni-
zação precisa acontecer em um intervalo máximo de seis meses, com a manuten-
ção dos registros da operação.
A fim de se obter um alimento seguro para o consumo, a Anvisa esta-

belece procedimentos a serem seguidos conforme cada tipo de con-
taminante. De acordo com o que foi aprendido nesta seção, ligue as
informações a seguir:
a) Manipuladores de ( ) Rigoroso controle de temperatura.

alimentos.
b) Armazenamento de ( ) Utilização de técnicas de limpeza
alimentos. molhada para evitar poeira.
c) Exposição do alimento. ( ) Material poroso deve ser evitado.
( ) Frequentar cursos de capacitação
d) Instalação física.
constantemente.
e) Superfícies, equipa- ( ) Local diferente ao armazenamento
mentos e utensílios. de produtos de limpeza.
( ) Registro de frequência de retirada e
f) Animais e pragas.
destino final.
( ) Controle para evitar presença e
g) Resíduos.
multiplicação.
( ) Revestimento liso, impermeável e
h) Meio ambiente.
com aberturas contendo telas milimétricas.
61
3 HIGIENIZAÇÃO ADEQUADA
Atividade De Estudo:
Agora que já foram apresentados neste material os principais veícu-
los de contaminação de alimentos, você saberia apontar qual seria a
importância de conhecer sobre higienização para os manipuladores
de alimentos?
A higienização Na área de alimentos, qualquer falha nos processos de higieni-

adequada do zação pode levar a sua contaminação e agravos a saúde, pois os mi-
manipulador de crorganismos estão presentes em todos os lugares, no corpo do ma-
alimentos, dos nipulador, nos utensílios e até mesmo nos alimentos antes de serem
utensílios utilizados
e da instalação preparados.
física é que vai
garantir que a Por isso, a higienização adequada do manipulador de alimentos,
contaminação
não aconteça e dos utensílios utilizados e da instalação física é que vai garantir que
que o produto a contaminação não aconteça e que o produto final ofertado ao con-
final ofertado ao sumidor seja de qualidade. Cabe ao responsável técnico da unidade
consumidor seja de
qualidade. monitorar o processo de higiene e adequar todos os procedimentos à
legislação vigente.
Alguns conceitos importantes para compreender os processos de higieniza-

ção de superfícies e alimentos já foram estudados no primeiro capítulo e serão
relembrados agora:
- Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas inde-

sejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.
- Desinfecção: eliminação, através de agentes químicos ou físicos, de microrga-
nismos patogênicos.
- Sanitização: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do
número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiêni-
co-sanitária do alimento.
- Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfec-
ção, nesta ordem. Consiste em devolver ao ambiente de processamento a boa
condição higiênica inicial.
As etapas do processo de higienização se dão do seguinte modo:
(1) pré-lavagem;
(2) limpeza;
62
(3) enxague;
(4) desinfecção/sanitização;
(5) enxague.
O enxague não pode ser negligenciado para que não aconteça contamina-
ção por resíduos de produtos químicos presentes no local onde foram realizadas
a limpeza e desinfecção/sanitização.
Antes de iniciar o processo de higienização é importante escolher o produto

adequado para a superfície a ser limpa e para a sujidade a ser eliminada, além
disso a dosagem do produto deve ser determinada, assim como a frequência da
higienização.
Os produtos utilizados na higienização costumam ser os detergentes e os de-

sinfetantes. Mas antes de detalhar a função de cada um deles vamos falar um pou-
co de potencial hidrogeniônico, o pH, que nada mais é que uma característica de
todas as substâncias determinada pela concentração de íons de hidrogênio (H+).
Quanto mais íons hidrogênios estiverem presentes no meio, mais ácida é a so-
lução, que na escala de pH vai estar com valores menores que sete. Já as soluções
básicas ou alcalinas, com menos H+, apresentam valores maiores que sete (Figura 2).
FIGURA 2 – ESCALA DE PH E ALGUMAS SOLUÇÕES DO COTIDIANO
FONTE: <https://mundoeducacao.bol.uol.com.br/quimica/
conceito-ph-poh.htm>. Acesso em: 10 abr. 2019.
63
Mas qual o sentido de saber sobre o pH quando o assunto é limpeza? Ele

será utilizado para determinar a escolha dos produtos utilizados na unidade de
alimentação coletiva de acordo com o tipo de sujidade que se quer eliminar.
Quando a limpeza é realizada com produto de base ácida, após o enxague

deve ser realizada uma neutralização com produto alcalino, pois o resíduo do áci-
do pode corroer as superfícies, já que são usados de modo contínuo. Quando
acontece o inverso, limpeza com produto alcalino, basta o enxague em água cor-
rente, pois ela reduzirá o pH para valores neutros.
Atualmente já existem produtos de pH neutro que possuem alto desempenho

na limpeza e remoção de sujidades por serem desengordurantes e desengraxantes.
3.1 HIGIENIZAÇÃO DE SUPERFÍCIES

E UTENSÍLIOS
A função do detergente é remover sujidades orgânicas ou minerais
O mais indicado é
que o detergente através da redução da força de adesão entre a sujeira e a superfície. Ele
não produza deve ser escolhido a partir de sua ação específica de acordo com o tipo
espuma, pois de sujidade, apresentar baixo custo, ser atóxico, não corrosivo e biode-
esta pode se gradável. A cor, o perfume e a produção de espuma não podem influen-
desprender e pela ciar na escolha do detergente para uma unidade de alimentação por não
ação do vento se
influenciarem na capacidade de limpeza do produto.
depositar em algum
alimento levando
à contaminação Na verdade, o mais indicado é que o detergente não produza espu-
cruzada. ma, pois esta pode se desprender e pela ação do vento se depositar em
algum alimento levando à contaminação cruzada.
O que deve ser analisado em um detergente é o seu princípio ativo, sua con-
centração, sua biodegradabilidade, seu pH, se é compatível com a sujidade e a su-
perfície a ser limpa, além dos aspectos relacionados com sua eficiência e eficácia.
Você sabe qual a diferença entre eficiência e eficácia? Quando uma atividade
é eficiente significa que sua realização foi adequada, mas o sucesso não foi alcan-
çado, por exemplo, se um manipulador executou corretamente a etapa de limpeza,
mas utilizou a diluição errada para o grau de sujidade, ele não obteve sucesso, as
técnicas foram adequadas, mas a sujeira não foi eliminada.
64
Complete as frases:
- Eficiência acontece quando ___________________________
- Eficácia acontece quando _____________________________
Portanto, para que a eficácia seja atingida em todos os processos de higieni-

zação é importante que as características do produto utilizado sejam conhecidas
(Quadro 8).
QUADRO 8 – CARACTERÍSTICAS DE DETERGENTES DE

ACORDO COM SEU TIPO, FUNÇÃO E COMPOSIÇÃO
Tipo Função Composição e características

Dissolvem a estrutura de proteínas,
Hidróxido de sódio ou potássio.
Alcalino gorduras, carboidratos e outros com-
pH próximo a 13.
forte postos orgânicos. Ex: carne, leite,
Tóxicos, irritantes à pele e corrosivos.
pescados e seus derivados.
Carbonato de sódio, fosfato trissódico, tenso-
ativos.
Alcalino Baixa ação dissolvente aos resíduos
pH abaixo de nove.
suave orgânicos.
Moderada condição de irritabilidade à pele,
baixo poder corrosivo.
Indicado para uso doméstico, onde Tripolifosfato de sódio.
Neutro as sujidades estão fracamente aderi- pH próximo ou igual a sete.
das à superfície a ser limpa. Não agridem a pele nem são corrosivos.
Ácido nítrico, clorídrico, acético ou cítrico acres-
Dissolvem sais de cálcio, magnésio
cidos de inibidores de corrosão.
e óxidos de ferro. Indicados para
Ácido pH menor que seis.
limpezas de sujidades minerais em
São corrosivos e podem apresentar ação desin-
sistemas tubulares internos.
fetante pelo baixo pH.
FONTE: A autora, adaptado de Silva (2010).
Além das características, os métodos de limpeza também visam atingir a efi-

cácia sem prejuízos às instalações, utensílios, equipamentos e ao meio ambiente
(Quadro 9).
65
QUADRO 9 – MÉTODOS DE LIMPEZA UTILIZADOS EM SUPERFÍCIES,

EQUIPAMENTOS, UTENSÍLIOS E INSTALAÇÃO FÍSICA
Método Característica
Com utilização de escovas e pré-lavagem para retirada dos
Limpeza manual. resíduos sólidos. Aplicado em utensílios, peças desmontáveis de
eletrodomésticos, formas em geral etc.
Limpeza mecânica com Com utilização de jatos de água de alta pressão. Aplicado em
pressurização. lavagem de latões, peças, ambiente externo etc.
Limpeza manual com uso de Aplicado em lavagem de caixas plásticas, instalações e superfí-
aspersores/pulverizadores. cies.
Máquinas de lavar louça. Aplicado em lavagem de utensílios, louças, bandejas etc.
FONTE: Adaptado de Silva (2010).
Dependendo da natureza do material da sujidade, a limpeza será realizada

por maneiras diferentes:
- Solubilidade em água: açúcares, sais, suco de frutas e alguns corantes são eli-
minados com o contato abundante com a água. O processo pode ser otimiza-
do com a utilização de produtos tensoativos, que quebram a tensão superficial
da água e ajudam na umectação do meio.
- Solubilidade em solventes: batom, chicletes e óleos em geral não são solúveis
em água, assim é necessária a utilização de produtos à base de solventes or-
gânicos ou inorgânicos, que tornam essas sujidades solúveis no meio aquoso.
- Eliminação física: areia, fuligem e poeira são facilmente removidas por ação
física. O uso de tensoativos facilita a remoção destas sujidades.
- Emulsificação e saponificação: gorduras de origem animal, mineral e vegetal
podem ser removidas através de tensoativos associados à alcalinidade, tor-
nando-os solúveis em água.
- Descoloração: vinho, chá, café, medicamentos devem ser eliminados por pro-
dutos que promovam a oxidação, como o cloro e o peróxido de hidrogênio.
- Reação química: sais de dureza (Ca e Mg), ferrugem, limo, depósitos orgânicos,
terra, argila, cimento, gesso devem ser eliminados com produtos de base ácida.
Agente tensoativo: qualquer substância ou composto que seja

capaz de reduzir a tensão superficial ao estar dissolvido em água,
ou que reduz a tensão interfacial por adsorção preferencial de uma
interfase líquido vapor e outra interfase.
FONTE: Brasil (2008)
66
Deve ser bem claro para o profissional que a diluição, o tipo de produto e o
tempo de contato com as superfícies são decisivos para sua ação correta e para
evitar a contaminação química.
Seguindo os passos da higienização, após a limpeza, deve ser realizada a

desinfecção/sanitização do meio, para isso existem três métodos: calor, radiação
e ação química (SILVA, 2010).
O calor é um método oneroso e não pode ser utilizado em qualquer super-

fície, mas quando se trata da via úmida (água fervendo) é indicado para eliminar
microrganismos em superfícies engorduradas, principalmente com produtos de
origem animal.
A radiação é um método mais utilizado na área da saúde em que equipamen-

tos apresentam risco de alta contaminação. Já a reação química é o mais comum
e utilizado na área alimentícia devido à grande variedade de produtos desenvolvi-
dos para esta finalidade.
Entre os produtos que desempenham ação química destacam-se os saniti-

zantes, que devem apresentar como características:
• Poder de eliminação ou redução de microrganismos.

• Não ser corrosivo para determinado material.
• Não ter efeito residual.
• Ser lavável.
• Não irritar a pele.
• Ser atóxico.
• Ser fácil de dosar.
• Ser hidrossolúvel.
• Ser compatível com outros agentes químicos. Para as áreas
de manipulação
de alimentos o
Para as áreas de manipulação de alimentos o sanitizante mais uti- sanitizante mais
lizado é a base de cloro (hipoclorito de sódio) que tem eficiência com- utilizado é a base
de cloro (hipoclorito
provada para combater bactérias, esporos, vírus e fungos. Pode ser uti- de sódio) que
lizado sobre pisos, paredes e qualquer superfície que entre em contato tem eficiência
com o alimento, porém, é importante que a concentração utilizada seja comprovada para
combater bactérias,
correta e segura. esporos, vírus e
fungos.
Assim, diante dessa importância vamos aprender a calcular a dosa-
gem de hipoclorito de sódio corretamente:
Dosagem adequada = 1ppm = 1 parte por milhão = 1 parte de cloro ativo para 1 milhão de partes
do solvente (água).
Então 1mL de cloro deve ser solubilizado em 1.000.000mL de água
67
1 Pensando na importância da solubilidade correta do sanitizante
vamos praticar. Quanto de cloro ativo é necessário para ser diluí-
do em 1,8 litro de água?
R.__________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
2 E se for utilizado o produto comercial que tem apenas 10% de
cloro ativo, qual seria a quantidade de produto necessária para se
ter a dose de cloro ativo encontrado na questão anterior?
R.__________________________________________________
____________________________________________________
____________________________________________________
A proporção de cloro na água será mantida independente do tamanho do re-

cipiente utilizado, portanto, o cálculo para o produto comercial, pode ser utilizado
para qualquer volume desejado.
Além do cloro, há outro agente sanitizante que tem sido utilizado nas unida-
des de alimentação coletiva em instalações físicas, equipamentos, embalagens,
carros e caminhões de transporte, a clorexidina. Ela apresenta um excelente de-
sempenho como agente bactericida, fungicida e viricida além de apresentar baixa
toxidez, não ser absorvido pelo organismo, não agredir a pele, ser biodegradável
e de fácil manuseio.
De forma geral a eliminação dos microrganismos pela clorexidina acontece

de 35 segundos a 5 minutos de exposição numa diluição e concentração adequa-
da. Estudo realizado em Taubaté verificou a eficácia de soluções aquosas de clo-
rexidina na desinfecção de superfícies e identificou que a partir de 1%, a solução
já é eficaz (BAMBACE et al., 2003).
Umas das vantagens deste composto em relação ao cloro é que ele não é
volátil, ou seja, não se evapora ao longo do tempo, assim, é possível preparar
soluções que se mantém ativas por até sete dias, desde que protegidas pela luz.
Os conceitos de desinfecção e sanitização são diferentes, enquanto um eli-

mina os microrganismos por completo, o outro os reduz a níveis aceitáveis. E o
mais interessante é que o mesmo produto pode agir das duas maneiras, basta
68
modificar sua concentração quando for utilizá-lo. Se a solução clorada for utilizada
a 400ppm em uma superfície provavelmente ela será desinfectada, enquanto a
100ppm será apenas sanitizada.
Em áreas de manipulação de alimentos é adequado utilizar produtos profis-

sionais devido às suas formulações específicas, tecnicidade e menor custo; mas
para isso é preciso que o profissional tenha clareza em como realizar a diluição do
produto, pois normalmente eles são comercializados hiperconcentrados.
Normalmente a diluição destes produtos químicos utilizados para higieniza-

ção de ambientes é feita em água.
O que você entende quando lê “diluição 1:100”? Isso significa que 1 litro do
produto deve ser diluído em 100 litros de água. O mesmo que dizer que a solução
está concentrada em 1%.
Como se calcula a concentração de uma solução?
Vamos utilizar como exemplo uma diluição de 1:50, ou seja, serão necessários 50 litros de água
para diluir 1 litro do produto. Para encontrar a concentração basta dividir 1 por 50 e multiplicar
por 100, nesse caso a concentração da solução é de 2%.
Vamos praticar!
1 Suponha que será realizada a higienização da cozinha de uma
instituição de ensino infantil e o rótulo do produto utilizado descre-
ve que a diluição é 1:500, qual será a sua concentração depois
de diluído?
2 No caso anterior, a manipuladora de alimentos vai utilizar apenas

5 litros de água, como ficará a diluição?
Erros na diluição podem produzir soluções muito fracas e inefetivas ou muito

fortes e com risco de contaminação, por isso é necessária a atenção ao rótulo
do produto que normalmente traz informações sobre a diluição correta para cada
ação que se deseja realizar.
69
Além do produto químico, para a eficácia da limpeza e desinfecção é ne-

cessária a utilização da força mecânica, além de respeitar o tempo de ação do
produto sobre a superfície e a temperatura ideal da água (acima de 40 ºC). Assim,
no caso de desinfecção, a solução deve ficar em contato com a superfície por, em
média, 10 minutos. Se ele for aplicado e retirado em seguida, não cumprirá seu
objetivo, ou seja, não será eficaz e a unidade de alimentação estará gastando
dinheiro à toa (SILVA, 2010).
QUADRO 10 – MEIOS DE AÇÃO E CARACTERÍSTICAS DOS PRODUTOS DESINFECTANTES/

SANITIZANTES UTILIZADOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Produto Ação Características

Precipitação de proteínas e quebra de lipídeos. Pouco tóxico e corrosivo, mas
Álcool 70% Atinge algumas bactérias, alguns vírus envelo- ineficiente contra o parvovírus e
pados e esporos fúngicos. outros não envelopados.
Oxidação de enzimas e alteração da permeabi-
Tóxico e corrosivo, rapidamente
lidade da parede celular.
Cloro neutralizado por matérias orgâ-
Atinge algumas bactérias, poucos fungos e
nicas.
poucos vírus.
Desestrutura a função osmótica da membrana Não é tóxica e nem corrosiva ex-
Clorexidina celular dos organismos. tremamente eficaz e segura, pois
Atinge bactérias, fungos, algas e vírus. não é absorvida pelo organismo.
FONTE: Adaptado de Silva (2010).
O material da superfície que necessita ser desinfectada vai influenciar no

produto utilizado, o cloro danifica o aço inox, por exemplo. Existem produtos de
limpeza e desinfecção específicos para superfícies inanimadas (sem vida) e orgâ-
nicas (alimentos).
Os produtos exclusivos para superfícies inanimadas não devem

ser utilizados em alimentos, por exemplo, o álcool 70%.
Um comportamento comum nas residências para a realização da higieniza-

ção é a mistura de produtos químicos, porém isso não potencializa a solução de
limpeza. Em unidades de alimentação coletiva nunca deve ser realizado, pois eles
70
podem reagir entre si e causar acidentes de trabalho como queimaduras Todas as operações
ou formação de névoa tóxica. de higienização
em ambiente
de alimentação
Todas as operações de higienização em ambiente de alimentação coletiva devem
ser realizadas
coletiva devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capa- por funcionários
citados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições comprovadamente
e minimize o risco de contaminação do alimento. capacitados.
• As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas.

• O descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica.
• A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem
necessárias e imediatamente após o término do trabalho.
• Substâncias odorizantes e ou desodorantes em quaisquer das suas formas
não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos ali-
mentos.
• Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reserva-
do para essa finalidade.
• Os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser distintos
daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios
que entrem em contato com o alimento.
• Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações
sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utili-
zados na manipulação de alimentos.
3.2 HIGIENIZAÇÃO DE ALIMENTOS

Os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar regulari-
zados no órgão competente do Ministério da Saúde e serem aplicados de forma
a evitar a presença de resíduos no alimento preparado, ou seja, deve-se ter aten-
ção à diluição, ao tipo de produto e ao tempo de contato com os alimentos.
Os passos para a higienização de alimentos são (BRASIL, 2016b):
1º Retirar as partes estragadas e machucadas das frutas, legumes e verduras, se necessário.

2º Lavar em água corrente.
3º Colocar em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos. Utilize água sanitária própria para
uso em alimentos (veja no rótulo) na proporção de uma colher de sopa do produto para um litro de
água.
4º Enxaguar em água potável. Caso você não saiba ou não tenha certeza se a água é potável, não
enxague.
5º Secar os alimentos naturalmente ou com utensílios específicos antes de guardar. Para as
frutas e legumes deixar escorrer bem a água, e para as verduras pode ser utilizado uma secadora
doméstica de folhosos.
71
Atenção: o hipoclorito de sódio é permitido pela legislação vi-

gente, mas sua concentração nos produtos comerciais deve ser de
2,5% e ela não deve ter perfume.
Alguns estudos têm sido desenvolvidos com produtos sanitizantes alternati-

vos para alimentos, uma vez que o produto clorado é corrosivo e tóxico, podendo
gerar danos se não diluído da maneira correta.
Assim, resultados positivos referentes à ação sanitizante nos alimentos fo-

ram encontrados com a utilização de nanopartículas de prata na cenoura e na
couve (ARAÚJO et al., 2015b); o ozônio na amora-preta (JACQUES et al., 2015) e
vinagres de álcool, maçã, vinho branco, suco de limão e ácido paracético nas fru-
tas maçã, morango e uva, e hortaliças agrião, alface e rúcula (ROSA; NEUMANN,
2018). Porém, são necessários mais estudos para que o Ministério da Saúde os
reconheça como sanitizantes permitidos para utilização em alimentos.
Para finalizar, toda unidade de alimentação coletiva deve registrar todos os

procedimentos realizados e armazenar o Manual de Boas Práticas em local de
fácil acesso para consulta e atualização constante. Trata-se de um documento
que descreve as operações realizadas, incluindo, no mínimo, os requisitos higi-
ênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higienização das instalações, dos
equipamentos e dos utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle
integrado de vetores e pragas urbanas, a capacitação profissional, o controle da
higiene e saúde dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia
de qualidade do alimento preparado.
Em relação à correta higienização de infraestrutura, superfícies,

utensílios e alimentos responda:
1 Descreva os principais tipos de sujidades e a melhor maneira de

eliminá-las.
2 Fale sobre os ação e características de diferentes sanitizantes.
3 Descreva uma situação em que tenha ocorrido eficiência dos pro-

cessos de limpeza, mas sem eficácia.
72
4 A COZINHA DA ESCOLA
Depois de tudo o que foi visto até aqui sobre a contaminação de alimentos,
suas consequências nocivas, os principais agentes contaminantes e a adequada
higienização a fim de diminuir os riscos da presença dos microrganismos prejudi-
ciais; o que você poderia apontar como aplicabilidade de todo esse assunto para
o ambiente escolar? E qual a importância em garantir que a refeição oferecida
pela escola seja nutricionalmente adequada e segura em relação ao aspecto higi-
ênico-sanitário?
Não há dúvida que o indivíduo na faixa etária escolar ainda está É inadmissível que
em processo de crescimento, necessitando de nutrientes indispensáveis a cozinha de uma
para seu desenvolvimento adequado. Além disso, eles são mais vulne- escola não atenda
ráveis para o desenvolvimento de doenças, ou seja, as consequências às exigências da
podem ser fatais devido ao fato de não possuírem o sistema imunológi- legislação vigente
para a produção de
co totalmente desenvolvido. Por isso, é inadmissível que a cozinha de
refeições seguras.
uma escola não atenda às exigências da legislação vigente para a pro-
dução de refeições seguras.
Segundo a Organização Mundial de Saúde, mais de 600 milhões de pessoas

adoecem e 420 mil morrem em todo o mundo devido à ingestão de alimentos con-
taminados com bactérias, vírus, parasitas, toxinas ou produtos químicos (ONU,
2019), e dados do Sistema de Vigilância em Saúde do Ministério da Saúde apon-
tam que 8,6% dos locais de ocorrência de surtos alimentares são instituições de
ensino (creches/escolas), prevalência maior que em eventos ou em unidades de
saúde (BRASIL, 2018). Este percentual pode parecer baixo, mas levando em con-
ta a existência de normas vigentes e o risco para a saúde das crianças ele deveria
ser bem menor. Provavelmente a precariedade na fiscalização que faz com que
estes casos aconteçam.
As regulamentações a serem seguidas para a garantia de uma alimentação

segura na escola foram as criadas pela Anvisa já citadas neste material, mas é
a Portaria Interministerial nº 1010, de 8 de maio de 2006, que garante que elas
sejam cumpridas nas escolas de ensino infantil, fundamental e médio das redes
públicas e privadas, em âmbito nacional (BRASIL, 2006).
A cozinha de uma escola deve ser limpa, organizada (seguir um fluxo opera-
cional) e arejada, com abastecimento de água potável para lavagem das mãos e
utensílios, precisa apresentar condições apropriadas de armazenamento e con-
servação dos alimentos, o lixo deve ser corretamente armazenamento e elimi-
nado, e o estado de saúde dos profissionais responsáveis pela manipulação dos
alimentos monitorada regularmente.
73
Nos casos de estudantes que necessitam de atendimento diferenciado, como

crianças alérgicas, celíacas ou qualquer outra doença relacionada aos alimentos.
Neste caso, há alguns procedimentos adicionais aos já estudados, como estocar
os alimentos especiais em local separado dos demais; iniciar pela produção do
cardápio especial; pode ser necessário que potes de tempero e garrafa de óleo
sejam exclusivos para evitar contaminação; os utensílios também devem ser ex-
clusivos (esponja, detergente, talheres de preparo, potes plásticos, tábuas, penei-
ras, mamadeiras, copo de liquidificador) (BRASIL, 2016c).
No caso dos celíacos o cuidado deve ser redobrado uma vez que a farinha
de trigo se propaga pelo ar, podendo ficar em suspensão por até 24 horas. Nesse
caso, além dos equipamentos exclusivos, os alimentos com e sem glúten não po-
dem ser preparados juntos, principalmente em unidades escolares que utilizem fa-
rinhas em liquidificadores e batedeiras para fazer bolos e pães (BRASIL, 2016c).
Para saber mais sobre a alimentação escolar para estudantes

com necessidades especiais há uma publicação do Fundo Nacional
de Desenvolvimento da Educação, disponível em: http://www.ufrgs.
br/cecane/downloads/
Os riscos de contaminação são grandes nas escolas porque o número de

refeições servidas também é grande, as crianças são atendidas em dois turnos
e recebem de duas a três refeições por dia. Outro fator determinante do risco é o
preparo de refeições com muita antecedência ao horário em que serão servidas,
favorecendo a exposição prolongada a eventuais agentes contaminadores (OLI-
VEIRA et al., 2008).
Os manipuladores de alimentos, principais veículos de contaminação, repre-

sentam sem dúvida, o fator de maior importância no sistema de controle higiêni-
co-sanitário dos alimentos. Análises microbiológicas realizadas a partir das mãos
de manipuladores que trabalham em escolas demonstraram o crescimento de
14,2% de Staphylococcus aureus e 42,8% de Escherichia coli. As unhas também
foram analisadas e 14,2% das amostras apresentaram positividade microbiológi-
ca para Staphylococcus aureus (ARAÚJO et al., 2018). Esse resultado revela a
inexistência de técnica adequada de higienização por parte dos manipuladores,
ou que os procedimentos de higienização eram inadequados.
74
HIGIENIZE AS MÃOS:
SALVE VIDAS
Técnica correta de higienização das mãos:
Higienização Simples das Mãos
1. Abra a torneira e molhe as mãos,

evitando encostar na pia. 2. Aplique na palma da mão quantidade
suficiente de sabonete líquido para cobrir
todas as superfícies das mãos (seguir a
quantidade recomendada pelo fabricante).
3. Ensaboe as palmas das mãos,

friccionando-as entre si. 4. Esfregue a palma da mão direita
contra o dorso da mão esquerda (e
vice-versa) entrelaçando os dedos.
5. Entrelace os dedos e friccione os
espaços interdigitais.
6. Esfregue o dorso dos dedos de uma

mão com a palma da mão oposta
(e vice-versa), segurando os dedos,
7. Esfregue o polegar direito, com o auxílio
da palma da mão esquerda (e vice-
versa), utilizando movimento circular.
8. Friccione as polpas digitais e unhas da
mão esquerda contra a palma da mão
direita, fechada em concha (e vice-
com movimento de vai-e-vem. versa), fazendo movimento circular.
9. Esfregue o punho esquerdo, com o

auxílio da palma da mão direita (e vice-
versa), utilizando movimento circular.
10. Enxágüe as mãos, retirando os resíduos
de sabonete. Evite contato direto das
mãos ensaboadas com a torneira.
11. Seque as mãos com papel-toalha
descartável, iniciando pelas mãos e
seguindo pelos punhos.
FONTE: Brasil (2009)

Para a técnica de Higienização Anti-séptica das mãos, seguir os mesmos passos
e substituir o sabonete líquido comum por um associado a anti-séptico.
75
Outro fator que contribui para a contaminação dos alimentos é a limpeza in-
satisfatória dos equipamentos e utensílios, pois qualquer falha nos procedimentos
de higienização permite que os resíduos aderidos aos equipamentos, utensílios
e superfícies transformem-se em potencial fonte de contaminação. O mesmo es-
tudo apresentado anteriormente demonstrou crescimento de Staphylococcus au-
reus e Escherichia coli em 14,2% das tábuas, enquanto 28,5% dos liquidificadores
estavam contaminados com os mesmos microrganismos. Já nas bancadas, ocor-
reu o crescimento de 14,2% de Staphylococcus aureus e 42,5% de Escherichia
coli (ARAÚJO et al., 2018). Os equipamentos e utensílios devem estar sempre
limpos, higienizados e armazenados em local limpo e protegido.

Falhas no uso dos equipamentos de proteção como o uso inadequado das
máscaras por longos períodos, uso da luva térmica para outras tarefas e contato
da luva térmica com outros equipamentos pode acarretar a contaminação cru-
zada. Vários trabalhos que trataram desta questão trazem fortes evidências da
transmissão de agentes patogênicos de doenças alimentares pelo alimento, por
manipuladores, por utensílios, por equipamentos e pelo próprio ambiente quando
os mesmos estão contaminados (TODD et al., 2009).
A falta de conhecimento sobre os meios de contaminação de alimentos pelos

manipuladores pode facilitar a infecção, porém mesmo de posse dos conhecimen-
tos sobre higiene no local de trabalho, os trabalhadores muitas vezes não reali-
zam as tarefas conforme as recomendações legais (CRUZ et al., 2009; ABADIO;
ADI, 2012). Este fato pode estar vinculado ao nível de escolaridade, desconheci-
mento da técnica, à falta de supervisão eficaz, falta de procedimentos operacio-
nais, entre outros.
Sendo assim, a implementação das Boas Práticas de Manipulação é requisi-

to importante a fim de garantir que as preparações alimentares possuam as qua-
lidades requeridas nos aspectos nutricional, sensorial e microbiológico, com refle-
xos na saúde das crianças.
Manual de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos produzi-

do pela prefeitura de São Paulo. Disponível em:
http://www.paulinia.sp.gov.br/downloads/ss/Cartilha_manual_
de_boas_praticas_maipulacao_alimentos_final.pdf.
76
Infelizmente os casos de intoxicações alimentares acontecem no ambiente

escolar (Quadro 11). Em avaliação de 70 escolas das redes municipal e estadual
de educação da Bahia os pesquisadores constataram que os alimentos de 20,4%
delas estavam em desacordo com os padrões exigidos. A grande parte dos ali-
mentos submetidos a etapas de cocção servidos nas escolas ultrapassaram os
limites legais para coliformes termotolerantes. E em alimentos de 26,5% das es-
colas, Estafilococos foram identificados, sendo 15,6% das identificações feitas em
alimentos previamente submetidos à cocção (CARDOSO et al., 2010).
Esta constatação indica que a ocorrência de falhas na produção das refei-

ções pode ocorrer inclusive após a preparação do alimento, e isso não pode ser
aceitável pois, como a produção de alimentos segue um fluxo, todas as técnicas
utilizadas de prevenção de contaminação não podem falhar bem no final.
QUADRO 11 – CASOS DE SURTOS ALIMENTARES OCORRIDOS

NO BRASIL QUE TIVERAM REPERCUSSÃO NACIONAL
Local e ano Instituição de ensino Número de envolvidos Alimento contaminado

Torta de frango com
São Paulo (SP), 2013 Estadual 44 crianças
Bacillus cereus.
Cinco escolas muni- 105 crianças e 3
Queluz (SP), 2016 Não determinado.
cipais adultos
Russas (CE), 2017 Estadual 39 adolescentes Panqueca de frango.
Betim (MG), 2018 Municipal 13 alunos Leite.
Boituva (SP), 2018 Particular 22 estudantes Não determinado.
Anchieta (ES), 2018 Municipal 30 crianças Água.
São Paulo (SP), 2019 Particular Alunos e funcionários Água.
FONTE: Adaptado de Reolom (2013), Moreira (2016), O Povo online (2017),

Gazeta online (2018), Nascimento (2018) e G1 (2018 e 2019).
Revisão sistemática demonstrou que em as não conformidades mais fre-

quentes em escolas se referem à higiene das mãos; uso de uniformes; uso de
telas de proteção em janelas, portas e ralos; sanitários de uso exclusivo aos ma-
nipuladores; uso de controle químico contra vetores e pragas urbanas; e falta de
utensílios e materiais. Em relação à análise microbiológica, foi observada a pre-
sença principalmente de Staphylococcus aureus nas mãos dos manipuladores,
bem como contagens elevadas de coliformes termotolerantes nas refeições, prin-
cipalmente em sucos e em saladas (CUNHA et al., 2012).
Todas estas informações só aumentam a importância da capacitação regular

de profissionais envolvidos diretamente ao setor de alimentação escolar e mantê-
77
-los informados é uma das maneiras de aliar-se a uma alimentação saudável. Po-
rém, a fiscalização é indispensável para que se cumpram os dispositivos legais.
Com os treinamentos os funcionários devem adquirir conhecimentos práticos

e teóricos necessários para o desenvolvimento de suas atividades. O processo
deve ser contínuo, planejado e com a linguagem usada cotidianamente pelos pro-
fissionais.
O Ministério da Saúde em parceria com o Fundo Nacional de

Desenvolvimento da Educação e Centro Colaborador em Alimenta-
ção e Nutrição do Escolar da Universidade Federal do Rio Grande
do Sul produziram o Material Orientativo para Formação de Mani-
puladores de Alimentos que atuam na Alimentação Escolar. Está
disponível na página: http://www.ufrgs.br/cecane/downloads/
Todo estabelecimento ou instituições que trabalhem com alimentação coleti-

va devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP), documentos que devem estar acessíveis aos funcionários
envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
Manual de Boas Práticas: documento que descreve as opera-

ções realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os re-
quisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e higieniza-
ção das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle
da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas
urbanas, a capacitação profissional, o controle da higiene e saúde
dos manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de
qualidade do alimento preparado.
Procedimentos Operacionais Padronizados: procedimento escrito
de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realiza-
ção de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos.
FONTE: Brasil (2004b, p. 3-4)
78
Os serviços de alimentação devem implementar POPs relacionados aos se-

guintes itens:
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

b) Controle da potabilidade da água.
c) Higiene e saúde dos manipuladores.
d) Manejo dos resíduos.
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.
A construção do Manual de Boas Práticas, a descrição de cada item exigido

do POP e o modo de aplicação dos mesmos serão melhor detalhados no próximo
capítulo.
Para finalizar, apesar de a cozinha da escola ser mais parecida com a do-
méstica, ela não pode ser considerada como tal. As crianças atendidas devem
ser tratadas com o carinho e atenção que receberiam em casa, mas o preparo
de sua refeição deve ser realizado em ambiente mais parecido com as cozinhas
industriais, dotadas de normas e procedimentos a fim de garantir a segurança dos
alimentos oferecidos.
Material produzido pela prefeitura de São Paulo em parceria

com a Coordenação de Vigilância em Saúde dispõe sobre a higiene
e os cuidados com a saúde para os centros de educação infantil:
https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/Manu-
al_Boas_Praticas_CEI_2008_1255096253.pdf. Vale a pena comple-
mentar seu estudo com esta leitura!
Neste capítulo, você aprendeu sobre as normas estabelecidas pela Anvisa
para que as unidades de alimentação coletiva restrinjam ao máximo o risco de con-
taminação de alimentos adequando ou eliminando os seus agentes contaminantes.
79
E mesmo com toda a legislação vigente, os casos de inadequação, princi-

palmente das práticas de higiene, e de surtos de doenças ainda são verificados.
Inclusive no ambiente escolar que atende indivíduos em fase maturação imuno-
lógica e, por isso, podem sofrer consequências graves após a ingestão de um
alimento contaminado. Assim, a maneira mais eficiente para diminuir tais riscos é
a capacitação adequada e regular dos manipuladores de alimentos.
No capítulo seguinte serão abordados com mais profundidade as caracterís-

ticas da faixa etária infantil e o papel da vigilância sanitária no ambiente escolar
respaldado com experiências publicadas em revistas científicas.
REFERÊNCIAS
ABADIO, Patricia Foriwaa; ADI, Doreen Dedo. Evaluating food hygiene awareness
and practices of food handlers in the Kumasi Metropolis. Internet Journal of Food
Safety, v.14, p. 35-43, 2012.
ARAÚJO, Emiliane Andrade et al. Nanopartículas de prata: método alternativo

de sanitização para couve minimamente processada. Pesquisa Agropecuária
Tropical, Goiânia, v. 45, n. 2, p. 138-145, 2015a.
ARAÚJO, Emiliane Andrade et al. Sanitização de cenoura minimamente processada

com nanopartículas de prata. Ciência Rural, v. 45, n. 9, p. 1681-1687, 2015b.
ARAÚJO, Patrícia Dias et al. Condições microbiológicas de cozinhas e

manipuladores de merenda escolar em município do sul do Brasil. Cadernos da
Escola de Saúde, Curitiba, v. 17, n. 2, p. 79-90, 2018.
AZEVEDO, Ana Maria Ferreira et al. Manual do preparador e manipulador de

alimentos. Prefeitura da Cidade do Rio de Janeiro. Rio de Janeiro: Secretaria
Municipal de Saúde. 2002.
BAMBACE, Andreia Moreira Jacobucci et al. Eficácia de soluções aquosas de

clorexidina para desinfecção de superfícies. Revista Biociências, Taubaté, v. 9, n. 2,
p. 73-81, 2003.

de Vigilância das Doenças Transmissíveis. Coordenação Geral das Doenças
Transmissíveis. Surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos no Brasil.
Informe 2018. Fevereiro 2019. Disponível em: http://portalarquivos2.saude.gov.
br/images/pdf/2019/fevereiro/15/Apresenta----o-Surtos-DTA---Fevereiro-2019.pdf.
80
Acesso em: 26 abr. 2019.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução de Diretoria Colegiada. RDC n. 91, de 30

de junho de 2016. Dispõe sobre as Boas Práticas para o Sistema de Abastecimento
de Água ou Solução Alternativa Coletiva de Abastecimento de Água em Portos,
Aeroportos e Passagens de Fronteiras. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Anvisa. DOU. Brasília, 2016a.
BRASIL. Ministério da Saúde. Universidade Federal de Minas Gerais. Na cozinha

com as frutas, legumes e verduras / Ministério da Saúde, Universidade Federal de
Minas Gerais. – Brasília: Ministério da Saúde, p.1-116, 2016b.
BRASIL. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Caderno de referência

sobre alimentação escolar para estudantes com necessidades alimentares
especiais / Programa Nacional de Alimentação Escolar. Brasília: FNDE, 2016c.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Segurança do Paciente em

Serviços de Saúde: Higienização das Mãos / Agência Nacional de Vigilância
Sanitária. Brasília: Anvisa, 2009.
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução de Diretoria Colegiada. RDC nº 40, de 5 de

junho de 2008. Aprova o Regulamento Técnico para Produtos de Limpeza e Afins
harmonizado no âmbito do Mercosul através da Resolução GMC nº 47/07. Agência
Nacional de Vigilância Sanitária. Anvisa. DOU. Brasília, 2008.
BRASIL. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Ministério da Educação.

Portaria Interministerial n. 1.010, de 8 de maio de 2006. Institui as diretrizes para a
Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de educação infantil, fundamental e
nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional. Brasília, 2006.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) Gerência Geral de

Alimentos (GGALI). Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Resolução-RDC n. 216/2004. Brasília. 2004a.
BRASIL. Resolução de Diretoria Colegiada. RDC n. 216, de 15 de setembro de

2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Anvisa. DOU. Brasília, 2004b.
BRASIL, Carla C. B. et al. Conocimiento de los manipuladores de alimentos em el

sector de los supermercados sobre higiene de los alimentos. Revista Ciências e
Tecnologia, v. 15, n. 20, p. 19-23, 2013.
CARDOSO, Ryzia de Cassia Vieira et al. Avaliação da qualidade microbiológica de
81
alimentos prontos para consumo servidos em escolas atendidas pelo Programa

Nacional de Alimentação Escolar. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v.
69, n. 2, p. 208-213, 2010.
CARNEIRO, L. C. Avaliação de Escherichia coli em manipuladores de alimentos da

cidade de Morrinhos – GO. Vita et Sanitas, Trindade/GO, v. 2, n. 2, p. 31-42, 2008.
COELHO, J. Conservação dos alimentos. 2012. Disponível em: http://

nohorizontedasaudeambiental.blogspot.com/2012/04/conservacao-dos-alimentos.
html. Acesso em: 25 abr. 2019.
CUNHA, Diogo Thimoteo et al. Boas práticas e qualidade microbiológica nos serviços
de alimentação escolar: uma revisão sistemática. Revista Brasileira de Pesquisa
em Saúde, Vitória, v. 14, n. 4, p. 108-121, 2012.
CRUZ, Elaine Drehmer de Almeida et al. Lavado de manos: 20 años de divergencias

entre la práctica y lo idealizado. Ciencia y Enfermeria, v. 15, n. 1, p. 33-38, 2009.
DEVIDES, Gabriela Gianini Guilherme et al. Perfil socioeconômico e profissional de

manipuladores de alimentos e o impacto positivo de um curso de capacitação em
Boas Práticas de Fabricação. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v.
17, n. 2, p. 166-176, 2014.
FERNANDEZ, Eliana Rosa de Palma et al. Investigação das mãos dos

manipuladores de alimentos de entidades sociais de São José do Rio Preto, SP.
Higiene Alimentar, v. 26, n. 212/213, p. 149-153, 2012.
FERREIRA, Graziele Vasconcelos. Oficinas educativas para merendeiras de escolas

municipais de Niterói: aplicação de metodologias ativas. Trabalho de Conclusão de
Curso. Niterói, RJ, 2016.
GAZETA ONLINE. Após suspeita de intoxicação, escola afasta merendeira e

retoma aulas. 17 de fevereiro de 2018. Disponível em: https://www.gazetaonline.
com.br/noticias/sul/2018/02/apos-suspeita-de-intoxicacao-escola-afasta-merendeira-
e-retoma-aulas-1014119477.html. Acesso em: 24 abr. 2019.
G1 e TV Globo. Alunos de escola de SP passam mal e Vigilância Sanitária

apura suspeita de intoxicação alimentar. 1o de fevereiro de 2019. Disponível
em: https://g1.globo.com/sp/sao-paulo/noticia/2019/02/01/alunos-de-escola-de-
sp-passam-mal-e-vigilancia-sanitaria-apura-suposta-intoxicacao-alimentar.ghtml.
G1 Itapetininga e Região. Vigilância Sanitária apura possível intoxicação de crianças
82
com merenda escolar. 25 de outubro de 2018. Disponível em: https://g1.globo.com/sp/

itapetininga-regiao/noticia/2018/10/25/vigilancia-sanitaria-apura-possivel-intoxicacao-de-
criancas-por-merenda-em-escola.ghtml. Acesso em: 24 abr. 2019.
JACQUES, Andressa Carolina et al. Sanitização com produto à Base de Cloro e com
Ozônio: Efeito Sobre Compostos Bioativos de Amora-preta (rubus fruticosus) cv.
Tupy. Revista Ceres, Viçosa, v. 62, n. 6, p. 507-509, 2015.
MEDEIROS, Maria das Graças Gomes de Azevedo et al. Percepção sobre a higiene
dos manipuladores de alimentos e perfil microbiológico em restaurante universitário.
Ciência e Saúde Coletiva, Rio de janeiro, v. 22, n. 2, p. 383-392, 2017.
MOREIRA, Rene. Intoxicação alimentar fecha escolas no interior de SP.

Estadão. 30 de março de 2016. Disponível em: https://saude.estadao.com.br/
noticias/geral,intoxicacao-alimentar-fecha-escolas-no-interior-de-sp,10000023899.
NASCIMENTO, Pablo. Treze crianças têm intoxicação alimentar em escola de

Betim. R7. 27 de junho de 2018. Disponível em: https://noticias.r7.com/minas-gerais/
treze-criancas-tem-intoxicacao-alimentar-em-escola-de-betim-27062018. Acesso em:
24 abr. 2019.
OLIVEIRA, Mariana de Novaes et al. Avaliação das condições higiênico-sanitárias

das cozinhas de creches públicas e filantrópicas. Ciência e Saúde Coletiva, Rio de
Janeiro, v. 13, n. 3, p. 1051-1060, 2008.
ONU. Organização das Nações Unidas. Alimentos contaminados causam a morte

de 420 mil pessoas todos os anos. ONU News. 12 de fevereiro de 2019. Disponível
em: https://news.un.org/pt/story/2019/02/1659551. Acesso em: 26 abr. 2019.
O POVO ONLINE. Mais de 40 estudantes são hospitalizados por suspeita de

intoxicação alimentar. 30 de março de 2017. Disponível em: https://www.opovo.
com.br/noticias/ceara/russas/2017/03/cerca-de-50-estudantes-sao-hospitalizados-por-
suspeita-de-intoxicacao.html. Acesso em: 24 abr. 2019.
PONATH, Fabiane Seidler et al. Avaliação da higienização das mãos de

manipuladores de alimentos do Município de Ji-Paraná, Estado de Rondônia,
Brasil. Revista Pan-Amazônica de Saúde, v. 7, n. 1, p. 63-69, 2016.
REOLOM, Mônica. Intoxicação em escola foi causada por torta de frango, diz
laudo. O Estado de S. Paulo. 17 de setembro de 2013. Disponível em: https://
sao-paulo.estadao.com.br/noticias/geral,intoxicacao-em-escola-foi-causada-por-
torta-de-frango-diz-laudo,1075706. Acesso em: 24 abr. 2019.
83
ROSA, Tânia Regina de Oliveira; NEUMANN, Priscila Sohn. Ácidos orgânicos

de cadeia curta: eficácia no controle higiênico sanitário usado como sanitizante
de frutas e hortaliças. Redes, v. 1, n. 1, p. 33-46, 2018.
SILVA, Gilvan. Higiene na indústria de alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010,

p. 134. Disponível em: http://proedu.rnp.br/bitstream/handle/123456789/361/
Higiene_Ind_Alim.pdf?sequence=1. Acesso em: 18 abr. 2019.
SOARES, Lilian Santos et al. Conhecimento, atitudes e práticas de

manipuladores de alimentos em segurança dos alimentos: uma revisão
sistemática. Higiene Alimentar, v. 30, n. 256/257, p. 71-76, 2016.
SOUZA, Giovanna Carbonera et al. Comida de rua: avaliação das condições

higiênico-sanitárias de manipuladores de alimentos. Ciência e Saúde Coletiva,
Rio de Janeiro, v. 20, n. 8, p. 2329-2338, 2015.
TODD, E. C. et al. Outbreaks where workiers have been implicated in the spread
of foodborne disease. Part 6. Transmission and survival of pathogens in the food
processing and preparation environment. Journal of Food Protection, v. 72, n.
1, p. 202-219, 2009.
84
C APÍTULO 3
Vigilância Sanitária e
Alimentação Escolar
A partir da perspectiva do saber-fazer, são apresentados os seguintes
• Identificar a importância da alimentação escolar para as crianças.
• Reconhecer a relevância da atuação da vigilância sanitária na escola.
• Aplicar listas de verificação para avaliar boas práticas de ma-

nipulação em unidades de alimentação escolar.
• Pontuar as ações com ênfase na qualidade higiêni-

co-sanitária desenvolvidas em escolas.
86
Capítulo 3 Vigilância Sanitária e Alimentação Escolar
Até agora foi estudado sobre as maneiras e vias de contaminação de alimen-
tos, assim como suas consequências e os processos que devem ser observados
e garantidos em unidades de alimentação coletiva a fim de reduzir ao máximo o
risco da produção e do fornecimento de refeições impróprias para o consumo.
Para qualquer indivíduo, a ingestão de alimentos contaminados pode ser fa-

tal, mas o risco é aumentado quando se trata de idosos, imunodeprimidos e crian-
ças por se tratarem de grupos com sistema imunológico deficiente ou ainda em
desenvolvimento.
Neste capítulo vamos dar ênfase à faixa etária infantil e abordar as impli-
cações da alimentação escolar como garantia do Direito Humano à Alimentação
Adequada e Segurança Alimentar e Nutricional. Principalmente para aqueles que
estudam em escolas públicas e têm a escola como principal provedora da alimen-
tação diária.
Mas para que a escola forneça alimentos de qualidade nutricional e microbio-

lógica é necessário o cumprimento de regras propostas pela Anvisa com o objeti-
vo de padronizar as atividades das instituições para o fornecimento de refeições
seguras. Ademais, a fiscalização do órgão de controle deve ser constante a fim de
assegurar a confiança da população no que diz respeito ao consumo de alimentos
fora do domicílio.
2 ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
O organismo humano adquire os nutrientes essenciais para o seu crescimento,
desenvolvimento e força através da alimentação, que nada mais é que a ingestão de
alimentos e bebidas. Apenas aovisualizar um alimento saboroso, na estufa de uma
padaria, por exemplo, o organismo já inicia o processo de produção de ácido clorídrico
no estômago e os movimentos peristálticos do intestino são estabelecidos.
Após a ingestão, o bolo alimentar é conduzido ao estômago e intestino onde

será metabolizado e apenas os nutrientes necessários ao organismo serão absor-
vidos. Este processo ocorre todas as vezes em que um novo alimento é consumi-
do e é ele que garante a sobrevivência do ser humano.
Os nutrientes essenciais ao organismo podem ser classificados em macro e mi-

cronutrientes. Os macronutrientes são representados por substâncias necessárias
em maior quantidade, são eles: carboidratos, proteínas e lipídeos. Por outro lado,
87
Não existe um uma pequena quantidade de micronutrientes já é suficiente para garantir a

grupo de nutrientes saúde do corpo, eles são representados por vitaminas e minerais.
que seja mais
indispensável que o
outro, ambos devem Não existe um grupo de nutrientes que seja mais indispensável
ser consumidos de que o outro, ambos devem ser consumidos de acordo com suas reco-
acordo com suas
recomendações mendações e necessidades individuais. Mas o que acontece se algum
e necessidades dos nutrientes não é ingerido de maneira adequada?
individuais.
A falta de qualquer um deles ao organismo vai desencadear o surgimento
de doenças que podem se desenvolver de maneira diferente em cada indivíduo,
apresentando sintomas mais ou menos intensos.
Um fato que traz certa preocupação é que para algumas crianças, a única
refeição garantida durante o dia é a que é oferecida pela escola, tornando a ali-
mentação escolar um importante instrumento para a garantia do Direito Humano à
Alimentação Adequada e da Segurança Alimentar e Nutricional.
O Estatuto da Criança e do Adolescente determina o cumprimen-

to do direito à alimentação adequada para crianças e adolescentes.
Está disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/l8069.htm
A faixa etária escolar é caracterizada por período de crescimento intenso,

metabolismo acelerado e necessidades nutricionais específicas que, se não aten-
didas de maneira correta, podem levar ao desenvolvimento inadequado do indiví-
duo. Além disso, é nesta fase da vida em que ocorre o amadurecimento do siste-
ma digestório, fisiológico e psicológico do ser humano.
Não existe um
grupo de nutrientes
que seja mais Com isso, a garantia da alimentação adequada nesta fase é de ex-
indispensável que o trema importância para o crescimento normal e também para melhor ren-
outro, ambos devem dimento escolar, com destaque para o desenvolvimento da memória e
ser consumidos de manutenção da atenção e foco nas atividades. Isso se deve à presença
acordo com suas
recomendações de nutrientes que protegem as células do corpo contra possíveis agres-
e necessidades sões, neutralizam moléculas tóxicas e, além disso, aumentam a resistên-
individuais. cia do organismo humano contra vários tipos de doenças.
Para as crianças e adolescentes, alguns nutrientes são fundamentais e sua

deficiência pode causar problemas graves, é o caso da vitamina A e do ferro. O
Quadro 1 traz informações sobre funções e sinais e sintomas da deficiência.
88
QUADRO 1 – FUNÇÕES E SINAIS E SINTOMAS DA

DEFICIÊNCIA DE VITAMINA A E FERRO
Nutriente Funções Sinais e sintomas

Funcionamento adequado do processo visual, na dife- Xerose da conjuntiva e da córnea,
renciação celular, na integridade do tecido epitelial, na manchas de Bitot, ceratomalácia,
Vitamina A
proteção contra o estresse oxidativo, na reprodução e no com necrose da córnea, levando
sistema imunológico. à cegueira, que é irreversível.
Transporte de oxigênio, metabolismo energético, síntese Palidez, anorexia, apatia, irritabili-
de DNA, cofator para enzimas da cadeia respiratória dade, falta de atenção, perversão
Ferro mitocondrial e na fixação do nitrogênio, síntese da do apetite, entre outros.
hemoglobina (Hb) nos eritroblastos, da mioglobina nos
músculos e dos citocromos no fígado.
FONTE: Adaptado de Brasil (2007a, 2013a, 2013b) e Lundblad et al. (2016).
A anemia ferropriva é comum entre crianças, mas entre o grupo de risco tam-
bém se encontram adolescentes de ambos os sexos. Em fase mais avançada da
doença, pode ocorrer alterações cardiocirculatórias (sopros e taquicardia). Já a
deficiência de vitamina A pode levar à cegueira e nos casos de deficiência leve,
pode haver comprometimento do sistema imunológico, o que reduz a resistência à
diarreia e ao sarampo aumentando a ocorrência dessas doenças (BRASIL, 2007;
GOULART, VIANA, 2008).
Ao contrário das deficiências nutricionais, que ocorrem pela ausência ou di-

minuição de consumo de alguns nutrientes, a ingestão excessiva de açúcar sim-
ples e gorduras, por exemplo, tem trazido consequências graves para as crianças,
que antes eram observadas apenas na fase adulta, como desenvolvimento de
obesidade, diabetes e doenças do coração. Consequências da mudança do pa-
drão alimentar, com aumento de consumo de alimentos industrializados, como
refrigerantes, salgados de pacotes, biscoitos em geral; e diminuição no consumo
de alimentos naturais, como frutas, hortaliças e grãos (SILVA et al., 2018).
Enfim, uma alimentação equilibrada possibilita a obtenção de diver- A alimentação

escolar deve
sos benefícios, mas não basta que os alimentos tenham os nutrientes ser fornecida de
adequados para cada faixa etária, ele também deve ser seguro do ponto forma equilibrada,
de vista microbiológico.Consumir um alimento contaminado desencadeia saudável e também
segura.
transtornos enormes, principalmente em crianças, pois a falta de matu-
ração do sistema imunológico faz com que as consequências da presença de mi-
crorganismo patogênico no organismo possam ser fatais. Por isso, a alimentação
escolar deve ser fornecida de forma equilibrada, saudável e também segura.
A oferta de alimentos no ambiente escolar é um direito de todos os alunos da

educação básica garantido pela Constituição Federal. E para a efetivação desse di-
89
reito a alimentação deve ser adequada, em quantidade e qualidade, para satisfazer

as necessidades nutricionais da criança no período em que ela permanece na escola.
Alunos da Educação Básica compreendem crianças e adoles-

centes de zero a 17 anos de idade além dos adultos que não con-
cluíram o ensino médio na idade correta. Assim, é representado pela
educação infantil, ensino fundamental, ensino médio eeducação de
jovens e adultos.
A garantia de que a produção,manutenção, manipulação e preparo do ali-

mento seja seguro é importante, pois todo dia no mundo cerca de 40 mil pessoas,
principalmente crianças, morrem por desnutrição ou doenças associadas aos ali-
mentos (BRASIL, 2011).
A fim de garantir o cumprimento deste direito à população infantil, o gover-

no brasileiro instituiu o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) há 64
anos. Ele é coordenado pelo Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação
(FNDE) e tem o objetivo de oferecer alimentação escolar e ações de educação ali-
mentar e nutricional a estudantes de todas as etapas da educação básica pública.
Portanto, o programa contribui para o crescimento, o desenvolvimento, a

aprendizagem, o rendimento escolar dos estudantes através do fornecimento de
energia e nutrientes essenciais; e para a formação de hábitos alimentares sau-
dáveis através de ações em Educação Alimentar e Nutricional. Servindo mais de
50 milhões de refeições por dia para 42 milhões de alunos brasileiros a partir de
repasses realizados pelo governo federal em 10 parcelas mensais para a cober-
tura de 200 dias letivos com base no número de alunos determinado pelo Censo
Escolar do ano anterior.
Censo Escolar: pesquisa realizada pelo Instituto Nacional de Es-

tudos e Pesquisas Educacionais Anísio Teixeira (INEP), do Ministério
da Educação, a partir do preenchimento de questionários distribuídos
a todas as escolas públicas e privadas do país do mês de janeiro
a abril de cada ano. As escolas têm até a última quarta-feira do mês
de maio para devolvê-lo ao INEP, que irá receber e contabilizar os
90
questionários, divulgando os dados oficiais ao final de cada ano, en-

tre os meses de novembro e dezembro. É importante lembrar que
somente as escolas que foram declaradas no Censo Escolar re-
ceberão o recurso do PNAE.
FONTE: Brasil (2007b)
O valor per capita repassado aos estados e municípios sofre modificações de

acordo com os repasses e arrecadações do governo. Atualmente ele é de:
• R$ 1,07 para creches;

• R$ 0,53 para pré-escola;
• R$ 0,64 para escolas indígenas e quilombolas;
• R$ 0,36 para o ensino fundamental e médio;
• R$ 0,32 para educação de jovens e adultos;
• R$ 1,07 para ensino integral;
• R$ 2,00 para programa de Fomento às Escolas de Ensino Médio em Tempo
Integral;
• R$ 0,53 para alunos que frequentam o Atendimento Educacional Especializa-
do no contraturno.
O PNAE é regido pela Lei nº 11.947, de abril de 2009 (BRASIL, 2009b) e por
resoluções do FNDEque possibilitaram a expansão do atendimento de alimenta-
ção escolar; o desenvolvimento de ações de educação alimentar e nutricional nas
escolas; e a participação de agricultores familiares como fornecedores de alimen-
tos para as escolas uma vez que toda prefeitura/secretaria estadual de educação
é obrigada a investir 30% dos recursos federais da alimentação escolar à compra
de produtos oriundos da agricultura familiar. Esta medida promove a inclusão de
alimentos produzidos perto das escolas, estimulando o desenvolvimento local e
sustentável das comunidades.
Muitos municípios brasileiros compram alimentos da agricultura familiar para

a produção da merenda escolar (78,5%), sendo a maioria dos municípios ativos
na região Sul (95,5%), e a minoria na região Centro-Oeste (67,9%). Porém, ape-
nas 50% dos municípios investem o valor mínimo exigido em lei, demandando
ações educativas e de assistência técnica direcionadas para o cumprimento da
legislação (MACHADO et al., 2018).
A inclusão de
alimentos advindos
A inclusão de alimentos advindos da agricultura familiar permite a da agricultura familiar
substituição da oferta de alimentos ultraprocessados por alimentos natu- permite a substituição
da oferta de alimentos
rais, é muito mais comum observar a oferta de leite com achocolatado e ultraprocessados por
biscoito doce no lugar de salada de frutas ou suco natural. alimentos naturais.
91
Para o cumprimento dessa medida, a fiscalização é indispensável. Assim, o

PNAE é acompanhado e fiscalizado diretamente pela sociedade civil (representa-
dos majoritariamente pela comunidade escolar), por meio dos Conselhos de Ali-
mentação Escolar (CAE), pelo FNDE com monitoramento in loco, por sistema de
prestação de contas, e também por parceria de órgãos de controle, (Tribunal de
Contas da União (TCU), Controladoria Geral da União (CGU) e Ministério Público).
Resumindo, do ponto de vista operacional, participam do PNAE:
Governo Federal, por meio do FNDE – Responsável pela definição das regras
do programa. Onde se inicia o processo de financiamento e execução da alimen-
tação escolar.
Entidades Executoras (EEx) – Secretarias de Educação dos Estados, do Distrito
Federal e dos Municípios e as escolas federais, que se responsabilizam pelo de-
senvolvimento de todas as condições para que o PNAE seja executado de acordo
com o que a legislação determina.
Unidade Executora (UEx) – Sociedade civil com personalidade jurídica de direito
privado, vinculada à escola, sem fins lucrativos, que pode ser instituída por iniciativa
da escola, da comunidade ou de ambas. Representam a comunidade educativa.
Conselho de Alimentação Escolar – Responsável pelo controle social do PNAE,
isto é, por acompanhar a aquisição dos produtos, a qualidade da alimentação
ofertada aos alunos, as condições higiênico-sanitárias em que os alimentos são
armazenados, preparados e servidos, a distribuição e o consumo, a execução
financeira e a tarefa de avaliação da prestação de contas das EEx e emissão do
Parecer Conclusivo.
Tribunal de Contas da União e Ministério da Transparência, Fiscalização e
Controladoria-Geral da União – Órgãos de fiscalização do governo federal.
Ministério Público Federal – Em parceria com o FNDE, recebe e investiga as
denúncias de má gestão do programa.
Secretarias de Saúde e de Agricultra dos Estados, do Distrito Federal e dos
Municípios – Responsáveis pela inspeção sanitária, por atestar a qualidade dos
produtos utilizados na alimentação ofertada e por articular a produção da agricul-
tura familiar com o PNAE.
Conselho Federal e Conselhos Regionais de Nutricionistas – Fiscalizam a
atuação desses profissionais.
O nutricionista do sistema ou da instituição de ensino e os fiscais

da vigilância sanitária são os responsáveis técnicos por fiscalizar to-
das as etapas até a distribuição da alimentação escolar para o aluno.
92
Até agora vimos como a alimentação escolar é pensada e fornecida para

os alunos das instituições públicas de ensino, mas e as escolas privadas? São
obrigadas a oferecer alimentação escolar? Quais são as resoluções que regem a
maneira como essas instituições devem oferecer este alimento?
A importância da alimentação adequada a fim de garantir crescimento e me-

lhora nos índices de aprendizagem e cognição escolar é passível a qualquer clas-
se social e nível de renda, por isso, o governo brasileiro instituiu diretrizes para a
promoção da alimentação saudável nas escolas de Educação Infantil, Fundamen-
tal e de nível Médio de toda a rede escolar (públicas e privadas) (BRASIL, 2006).
Entre as prioridades propostas, destaca-se restrição ao comércio e à promo-

ção comercial no ambiente escolar de alimentos e preparações com altos teores
de gordura saturada, gordura trans, açúcar livre e sal e incentivo ao consumo de
frutas, legumes e verduras; e estímulo à implantação de boas práticas de manipu-
lação de alimentos nos locais de produção e fornecimento de serviços de alimen-
tação do ambiente escolar (BRASIL, 2006).
Portanto, as escolas particulares devem se adequar às mesmas re-

As escolas
gras das escolas públicas no que diz respeito à qualidade higiênico sani- particulares devem
tária dos alimentos oferecidos e devem contratar um nutricionista como se adequar às
mesmas regras das
profissional técnico para a execução e fiscalização de todo o proces- escolas públicas
so de produção (CFN, 2010). Este profissional ainda deve desenvolver no que diz respeito
educação alimentar e nutricional com as crianças atendidas e cardápios à qualidade
higiênico sanitária
que levem em conta hábitos saudáveis e a cultura alimentar da região dos alimentos
(BRASIL, 2009). oferecidos.
As escolas particulares também devem priorizar gêneros da agricultura local,

preferencialmente da agricultura familiar e de comunidades tradicionais, e ainda
apoiar o desenvolvimento sustentável (BRASIL, 2009c).
Orientações do Ministério da Saúde para oferecer alimentos

mais saudáveis em cantinas de todas as escolas foram produzidas e
devem ser seguidas por todas as instituições de ensino básico, fun-
damental e médio. Se trata do manual “Cantinas escolares saudá-
veis: promovendo a alimentação saudável”.
Disponível em: http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/manu-
al_cantinas.pdf
93
De acordo com o Conselho Federal de Nutricionista (CFN) algumas ativida-

des são obrigatórias no âmbito da alimentação escolar na rede privada de ensino,
são elas:
• Calcular os parâmetros nutricionais para atendimento da clientela com base

em recomendações nutricionais, avaliação nutricional e necessidades nutricio-
nais específicas.
• Programar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os as faixas etárias e
perfil epidemiológico da população atendida, respeitando os hábitos alimenta-
res.
• Planejar, orientar e supervisionar as atividades de seleção, compra, armaze-
namento, produção e distribuição dos alimentos, zelando pela qualidade dos
produtos, observadas as boas práticas higiênicas e sanitárias.
São muitas as atividades complementares que devem ser desenvolvidas

pelo profissional nutricionista em unidades de alimentação escolar da rede priva-
da, inclusive relacionadas com a segurança da refeição oferecida ao aluno, como:
• Participar da definição do perfil, do dimensionamento, do recrutamento, da se-

leção e capacitação dos colaboradores da unidade de alimentação. Para a ca-
pacitação específica de manipuladores de alimentos, deverá ser observada a
legislação sanitária vigente.
• Planejar e supervisionar a execução da adequação de instalações físicas,
equipamentos e utensílios, de acordo com as inovações tecnológicas.
• Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas, avaliando e atualizando os
procedimentos operacionais padronizados sempre que necessário.
• Planejar, implantar, coordenar e supervisionar as atividades de pré-preparo,
preparo, distribuição e transporte de refeições/preparações culinárias.
• Colaborar com as autoridades de fiscalização profissional e/ou sanitária.
Alguns governos estaduais, municipais e distrital já regulamentaram a venda

de produtos nas cantinas de escolas, proibindo a comercializaçãoderefrigerantes,
sucos artificiais, salgadinhos industrializados, salgados fritos, pirulitos, balas e go-
mas de mascar. E incentivando a venda de produtos que tenham frutas, verduras
e legumes, na forma de lanches, como: sanduíches naturais, salada de frutas,
suco de frutas naturais e ainda de salgados assados, bebidas lácteas e bolos
simples.
Normalmente, em escolas públicas, quando não há cantina, a adesão ao

PNAE aumenta fazendo com que o consumo de alimentos pelos estudantes seja
mais saudável, porém, a adesão ao programa ainda é baixa, principalmente por
adolescentes. No Paraná, apenas 19,8% de 1.569 adolescentes consumiam a ali-
mentação escolar de quatro a cinco vezes por semana. Os fatores que influencia-
94
vam esta adesão foram renda domiciliar per capita igual ou inferior a um salário
mínimo; acreditar que a alimentação escolar é saudável; e considerar adequadas
as condições físicas das escolas (espaço e limpeza do refeitório, assim como me-
sas e cadeiras suficientes) (VALETIM et al., 2017).
Para que as resoluções sejam atendidas em todas as escolas, pública e pri-

vadas, e que os alunos recebam os benefícios de uma alimentação de qualidade
enquanto estão no ambiente escolar é necessário que a fiscalização seja realiza-
da de maneira constante e efetiva. Não são só as crianças e os adolescentes que
saem perdendo quando ela não acontece, mas toda a comunidade através de pais
que não podem ir trabalhar para cuidar de seus filhos doentes e serviços de saúde
abarrotados que acabam sem conseguir atender a população com qualidade.
1 Como a alimentação escolar contribui para uma educação de

qualidade?
2 De acordo com a alimentação escolar julgue as afirmações abai-

xo em verdadeiras (V) ou falsas (F). Justifique.
( ) A ausência de micronutrientes ao organismo não apresenta con-

sequências deletérias para a saúde, uma vez que sua necessida-
de é muito baixa, sendo então impossível qualquer tipo de consu-
mo inadequado.
Justificativa: _________________________________________
___________________________________________________
___________________________________________________
____________________________________________________
( ) O escolar está numa fase da vida em que o amadurecimento do

sistema digestório, fisiológico e psicológico já aconteceu, seu or-
ganismo já é considerado de adulto.
Justificativa: _________________________________________
___________________________________________________
___________________________________________________
____________________________________________________
95
( ) O programa de alimentação escolar deve garantir a oferta de ali-

mentos em quantidade e qualidade para satisfazer as necessida-
des nutricionais da criança durante todo o dia.
Justificativa: _________________________________________
___________________________________________________
___________________________________________________
____________________________________________________
( ) O PNAE contribui para o crescimento, o desenvolvimento, a

aprendizagem, o rendimento escolar dos estudantes através do
fornecimento de energia e nutrientes essenciais; e para a forma-
ção de hábitos alimentares saudáveis através de ações em Edu-
cação Alimentar e Nutricional.
Justificativa: _________________________________________
___________________________________________________
___________________________________________________
____________________________________________________
( ) Alguns governos estaduais, municipais e distrital já regulamenta-

ram a venda de produtos nas cantinas de escolas, permitindo a
comercialização de refrigerantes, sucos artificiais, salgadinhos in-
dustrializados, salgados fritos, pirulitos, balas e gomas de mascar.
Justificativa: _________________________________________
___________________________________________________
___________________________________________________
____________________________________________________
3 ATUAÇÃO DA VIGILÂNCIA
SANITÁRIA NO ÂMBITO ESCOLAR
Depois de aprender sobre as implicações da alimentação escolar para a
saúde, desenvolvimento e rendimento dos alunos vamos refletir sobre como a
vigilância sanitária pode ajudar na oferta de alimentos seguros para este público
específico.
96
Você consegue discorrer sobre o auxílio da vigilância sanitária

nas escolas?
Desde a idade antiga, quando ainda não era conhecido como acontecia a
contaminação e expansão da peste, cólera, varíola e outras doenças, já era sa-
bido que a água e os alimentos poderiam ser uma via de transmissão. Com o
crescimento das populações, e do agrupamento das mesmas nas cidades, os pro-
blemas de saúde foram crescendo e se tornando mais complexos, fazendo com
que a população já se preocupasse com a vigilância sanitária, talvez não com
este nome ainda.
Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de ações capaz

de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos pro-
blemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e cir-
culação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde,
abrangendo:
I - O controle de bens de consumo que, direta ou indiretamente, se

relacionem com a saúde, compreendidas todas as etapas e pro-
cessos, da produção ao consumo;
II - O controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou
indiretamente com a saúde.
FONTE: Brasil (1990, parágrafo 1º)
Assim, por volta dos séculos 18 e 19, a vigilância sanitária teve início com
ações voltadas ao estudo da água, dos alimentos que eram consumidos e a remo-
ção do lixo produzido pelas cidades cada vez maiores e mais populosas. A água
que abastecia as cidades deveria ser transportada por aquedutos, o lixo deveria
ter um local próprio para depósito e outras providências foram tomadas para ga-
rantir a higiene e evitar a propagação de doenças.
97
Geralmente, o crescimento das cidades acontece de maneira desordenada,

sem um planejamento prévio e uma infraestrutura adequada, consequentemente,
a produção de lixo, a necessidade de água, o consumo de alimentos e medica-
mentos, a carência de serviços – hospitais, asilos, creche e outros também au-
mentam, assim como o risco de adoecer e morrer se tudo não for garantido de
maneira segura.
Nas cidades grandes estes problemas são mais complexos, mas nas peque-
nas cidades também há consumo de alimentos, remédios e produção de lixo e
esgoto. E nas cidades agrícolas o consumo de agrotóxicos, inseticidas e outros
produtos perigosos para a saúde costuma ser bem maior.
A criação da Anvisa, Assim, a criação da Anvisa, em 1999, permitiu o controle sanitário

em 1999, permitiu o de serviços e produtos fazendo com que a população vivesse com mais
controle sanitário de saúde e menor risco de desenvolver doenças advindas de alimentos
serviços e produtos contaminados. Mas não se pode falar sobre a Anvisa sem abordar a
fazendo com que a importância do Codex Alimentarius para a garantia da segurança dos
população vivesse
alimentos e proteção da saúde dos consumidores em qualquer lugar do
com mais saúde
e menor risco mundo.
de desenvolver
doenças advindas O termo Codex Alimentarius é uma expressão em latim que signi-
de alimentos fica “código alimentar” ou “livro sobre alimentos”. Trata-se de um pro-
contaminados. grama conjunto da Organização das Nações Unidas para Agricultura e
Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da Saúde (OMS), criado
em 1963, com o objetivo de estabelecer normas internacionais na área de alimen-
tos, incluindo padrões, diretrizes e guias sobre Boas Práticas e de Avaliação de
Segurança e Eficácia.
Com o comércio internacional de alimentos aumenta o risco de disseminação

de doenças através deste meio, portanto, um controle eficaz de higiene tornou-se
imprescindível para se evitar consequências prejudiciais decorrentes de doenças e
danos provocados pelos alimentos contaminados à saúde humana e à economia.
Oficialmente, o Codex cobre todos os alimentos, desde os ultraprocessados

até os in natura, mas grande parte da atenção é dada a alimentos que são anun-
ciados diretamente aos consumidores. Além dos padrões para alimentos especí-
ficos, ele cobre assuntos como o rótulo de alimentos, a higiene alimentar, aditivos
alimentares e resíduos de pesticidas, e procedimentos de avaliação da segurança
de alimentos derivados da biotecnologia moderna. Também contém orientações
para o tratamento de sistemas de inspeção e certificação alimentar oficiais na
importação e exportação.
98
As Nações Unidas recomendam que os governos adotem, sempre que pos-

sível, as normas e diretrizes do Codex Alimentarius, ao formular políticas e planos
nacionais relacionados a alimentos (ONU, 1985), assim seus documentos são
utilizados como referências para a legislação nacional dos países, inclusive no
Brasil, pela Anvisa.
Saiba mais sobre o Codex Alimentarius, entre nas publicações

e veja tudo de mais moderno que tem sido divulgado sobre a higiene
de alimentos: http://www.fao.org/fao-whocodexalimentarius/en/
Atualmente no mundo 188 países e uma organização são membrosdo codex.

Desde a década de 70 o Brasil tornou-se membro deste programa e é um dos países
da América Latina que tem maior tradição de participação. A articulação mais repre-
sentativa aconteceu a partir de 1980, com a criação do Comitê do Codex Alimentarius
do Brasil (CCAB), instituído pela Resolução nº 01, de 17 de março de 1980 do Con-
selho Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (CONMETRO) e
reestruturado através das Resoluções nº 07, de 26 de julho de 1988, nº 01 de 16 de
junho de 1989, nº 12, de 24 de agosto de 1992 e nº 05, de 26 de maio de 1993.
Entre 1991 a 1995 o Brasil foi indicado para ser o Coordenador do Comitê
Regional da FAO/OMS para a América Latina e o Caribe (CCLAC) e em segui-
da foi eleito membro do Comitê Executivo da Comissão do Codex Alimentarius
(CCEXEC), como Representante Geográfico para a América Latina e o Caribe
(1995 a 2003). Ele também presidiu a Força Tarefa de Sucos de Frutas, no pe-
ríodo de julho de 1999 a julho de 2005, que teve como missão revisar todas as
normas para este produto e sediou, em 2017, a 11ª reunião do Comitê Codex de
Contaminantes de Alimentos (CCCF).
Esta reunião trouxe alguns resultados importantes para o Brasil:
1. Coordenação do documento de discussão sobre os alimentos que atualmente

não estão contemplados na Norma Geral de Contaminantes do Codex e para os
quais devem ser estabelecidos limites máximos para o contaminante chumbo.
2. Coordenação do documento de discussão sobre limites máximos de aflatoxi-
nas e esterigmatocistina em cereais.
3. Coordenação conjunta com Equador e Gana do documento de discussão de li-
mites máximos de cádmio em chocolates e misturas de cacau e chocolate para
consumo final.
99
O contato entre a comissão do Codex Alimentarius no país se dá pelo Minis-

tério das Relações Exteriores e é o Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e
Tecnologia (Inmetro) quem coordena a participação do país através do CCAB que
apresenta como outras finalidades a defesa dos interesses nacionais, bem como
a utilização das Normas Codex como referência para a elaboração e atualização
da legislação e regulamentação nacional de alimentos.
O comitê brasileiro é composto por 13 membros de órgãos do governo, das

indústrias e de órgãos de defesa do consumidor, como demonstrado na Figura 1.
FIGURA 1 – ORGANOGRAMA DO COMITÊ CODEX ALIMENTARIUS DO BRASIL
FONTE: A autora
Nota: MRE (Ministério das Relações exteriores), INMETRO (Instituto Nacional de Metrologia,
Normalização e Qualidade Industrial), MCT (Ministério da Ciência e Tecnologia), ANVISA
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária), MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária
e Abastecimento), MJ (Ministério da Justiça), MDIC (Ministério do Desenvolvimento,
Indústria e Comércio), ABIA (Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação), CNI
(Confederação Nacional da Indústria), CNA (Confederação Nacional da Agricultura), CNC
(Confederação Nacional do Comércio), ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas),
IDEC (Instituto de Defesa dos Consumidores).
Grupos técnicos (GT), semelhantes à estruturação no Codex, fo-

Os resultados
de todas as ram criados a fim de que o comitê brasileiro apresente um funciona-
discussões do mento adequado. Estes GT são coordenados por representantes dos
exterior impactam membros do CCAB e têm como função básica identificar qual segmento
diretamente
no trabalho de tem interesse entre os vários temas e que possam fornecer subsídios
avaliação de risco e ou pareceres sobre os documentos específicos frutos dos trabalhos do
de regulamentação
da área de Codex. O posicionamento do Brasil é debatido no GT, apresentado nas
alimentos da reuniões do CCAB e, pelos últimos, nas reuniões internacionais dos di-
Anvisa,subsidiando, versos comitês técnicos do Codex.
portanto, todas as
ações de controle
sanitário de Os GT são coordenados pelo Inmetro, pela ANVISA e pelo MAPA.
alimentos.
Dentre os coordenados pela ANVISA destaca-se sobre contaminantes
100
em alimentos e higiene dos alimentos, por isso, todos os documentos que vem
sendo discutidos neste livro são baseados em normas internacionais, pois os re-
sultados de todas as discussões do exterior impactam diretamente no trabalho de
avaliação de risco e de regulamentação da área de alimentos da Anvisa,subsi-
diando, portanto, todas as ações de controle sanitário de alimentos.
Saiba mais sobre o Comitê do Codex Alimentarius do Brasil:

http://www.inmetro.gov.br/qualidade/comites/codex_ccab.asp
Para a área de alimentos há dois comitês importantes, o Comitê Codex de

Contaminantes de Alimentos (CCCF) e o Comitê Codex de Higiene dos Alimentos
(CCFH). Seus objetivos estão descritos no Quadro 2.
QUADRO 2 – OBJETIVOS DOS COMITÊS RELACIONADOS DIRETAMENTE COM A

ÁREA DE ALIMENTOS
Comitê Objetivos
(a) estabelecer ou endossar níveis máximos de contaminantes em alimentos;
(b) preparar listas prioritárias de contaminantes para avaliação de risco pelo Comitê
Misto FAO/OMS de Especialistas em Aditivos Alimentares;
CCCF (c) considerar métodos de análise para a determinação de contaminantes em
alimentos;
(d) elaborar padrões e códigos de prática para redução de contaminantes em
alimentos.
(a) regulamentar os limites e as práticas para a redução de microrganismos patogê-
CCFH
nicos em alimentos.
FONTE: A autora
Legenda: CCCF = Comitê Codex de Contaminantes de Alimentos; CCFH = Comitê Codex

de Higiene dos Alimentos; FAO =Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a
Agricultura; OMS = Organização Mundial da Saúde.
Então, a partir da orientação internacional, a Anvisa criou normas que devem

ser seguidas pelas unidades de alimentação coletiva para que suas ações garan-
tam a distribuição de alimentos seguros para a população. Esta responsabilidade
é de todos, desde agricultores e cultivadores, fabricantes e processadores, mani-
101
puladores de alimentos até os consumidores finais devem se comportar de manei-

ra adequada quando se vai utilizar um alimento.
Mas como o controle de ações adequadas para o consumo de alimentos se-

guros pode ser realizado pelos responsáveis técnicos dentro dos locais que forne-
cem alimentos?
inspeções periódicas Este controle acontece de duas maneiras: (1) pelo responsável
em unidades técnico do serviço de alimentação e (2) pelo fiscal da vigilância sanitá-
de alimentação
coletiva devem ser ria. O primeiro faz rondas periódicas para garantir que quando o fiscal
realizadas com a aparecer não verá nenhum problema na produção e distribuição de ali-
utilização da Lista mentos na instituição onde ele trabalha.
de Verificação
das Boas Práticas
de Fabricação Estas inspeções periódicas em unidades de alimentação coletiva
estabelecida pela
Resolução RDC devem ser realizadas com a utilização da Lista de Verificação das Boas
nº 275, de 21 de Práticas de Fabricação estabelecida pela Resolução RDC nº 275, de 21
outubro de 2002. de outubro de 2002.
Antes de aprender sobre esta lista vamos relembrar um pouco sobre os Pro-
cedimentos Operacionais Padronizados (POP) que são indispensáveis para o
controle higiênico sanitário de unidades de alimentação coletiva.
Como já foi visto no capítulo anterior são procedimentos escritos de forma

objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações
rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos
que contribuem para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao
processamento de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.

Para relembrar, os itens em que são obrigatórios para o desenvolvimento e
implementação do POP são:
(1) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.

(2) Controle da potabilidade da água.
(3) Higiene e saúde dos manipuladores.
(4) Manejo dos resíduos.
(5) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
(6) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
(7) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
(8) Programa de recolhimento de alimentos.
Após a construção e atualização de cada POP ele deve ser aprovado, datado
e assinado pelo responsável técnico, para que ele se comprometa a implementar,
monitorar, avaliar e registrar os mesmos. Nele deve conter a frequência das ope-
102
rações e o nome do responsável por sua execução, e deve relacionar os materiais

necessários para a realização das mesmas.
O Quadro 3 traz os requisitos específicos para cada item abordado no POP.
QUADRO 3 – REQUISITOS ESPECÍFICOS DE CADA ITEM ABORDADO

NO PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
Item Informações necessárias

Frequência de higienização, responsável pela higienização,natureza da superfície a ser
higienizada,método de higienização, princípio ativoselecionado e sua concentração, tem-
1 po de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização,
temperatura e outras informações que se fizerem necessárias,desmonte dos equipamen-
tos, quando aplicável.
Locais de coletadas amostras de água, frequência de sua execução, responsável pela
execução, determinações analíticas, metodologia aplicada.
2
Realização por empresas terceirizadas: apresentar o laudo de análise e o certificado de
execução do serviço.
Etapas, frequência e os princípios ativos usados para a lavagem e antissepsia das mãos
de manipuladores; as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresen-
tem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que
possa comprometer a segurança do alimento; especificar os exames aos quais os ma-
3
nipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução;
programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo de-
terminada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização,
mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
Frequência da retirada de resíduos, responsável pela atividade, procedimentos de higie-
4
nização dos coletores de resíduos.
Periodicidade e responsáveis, operação de higienização adotada após a manutenção
5 dos equipamentos, calibração dos instrumentos e equipamentos de medição.
Realização por empresas terceirizadas: comprovante da execução do serviço de calibração.
Ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou
a proliferação.
6 No caso da adoção de controle químico: apresentar comprovante de execução deserviço
fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabeleci-
das em legislação sanitária específica.
Seleção e recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes, tempo de quaren-
7 tena, destino dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no con-
trole efetuado.
Situações de adoção do programa, procedimentos para o rápido e efetivo recolhimento
8 do produto, forma de segregação dos produtos recolhidos, seu destino final, responsá-
veis pela atividade.
103
A implementação dos procedimentos deve ser monitorada periodicamente

com adoção de medidas corretivas todas as vezes em que eles não estiverem
atendendo ao objetivo. Além disso, a revisão deve ser realizada em caso de mo-
dificações da rotina que impliquem em alterações nas operações documentadas.
Toda unidade de
alimentação coletiva Toda unidade de alimentação coletiva deve apresentar o POP ane-
deve apresentar xado ao Manual de Boas Práticas de Fabricação, inclusive as institui-
o POP anexado
ao Manual de ções de ensino que fornecem refeições diárias para as crianças aten-
Boas Práticas de didas.
Fabricação.
Ferramenta desenvolvida pelo Centro Colaborador em Alimenta-

ção e Nutrição do Escolar da Universidade Federal do Rio Grande do
Sul e Universidade Federal de São Paulo que ajuda na elaboração
do Manual de Boas Práticas, Procedimentos Operacionais Padroni-
zados e registros. Tem o intuito de auxiliar os nutricionistas na ava-
liação das práticas aplicadas e indicar, a partir de uma classificação
por grau de risco higiênico-sanitário, as melhorias necessárias para a
garantia de alimentos mais seguros. Permite aos gestores municipais
e estaduais a identificar problemas comuns e definir prioridades de
intervenção com base no risco higiênico-sanitário. E na esfera nacio-
nal, possibilita a construção de um mapa do risco higiênico-sanitário
das escolas brasileiras, importante subsídio para a avaliação e apri-
moramento das políticas públicas.
Disponível em: http://www.ufrgs.br/cecane/downloads/
Outros materiais para download com os títulos: Ferramentas
para as Boas Práticas na Alimentação Escolar e Guia de Instruções
Ferramentas para as Boas Práticas na Alimentação Escolar.
Construa, no modelo a seguir, um Procedimento Operacional Padro-

nizado para algum item obrigatório de sua preferência apresentado
nesta seção.
104
Código
________________ PROCEDIMENTO OPERACIONAL Edição
(nome da empresa) PADRONIZADO Data
Página
Objetivo:
Alcance:
Material necessário:
Descrição da atividade:
Resultado esperado:
Periodicidade:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Profissional responsável:
______________________________________________________________________
Ações corretivas:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Possibilidade de erros:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Referência:
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
_______________________________________________________________________
Elaborado por: Revisado por: Aprovado por:
(Nome) ________________ (Nome) ________________ (Nome)
________________
(Data) _____/_____/_____ (Data) _____/_____/_____ (Data)
_____/_____/_____
Quando a instituição apresenta e coloca em prática o POP de maneira cor-

reta assim com o Manual de Boas Práticas ela, provavelmente, se encontra cum-
105
prindo as regras higiênico-sanitárias necessárias para a produção de um alimento

seguro. Então a lista de verificação vai servir apenas de comprovação de que
nada está fora das regras.
Esta lista abrange todos os itens estudados no capítulo anterior presentes na

RDC 216 (BRASIL, 2004) e é utilizada pelos profissionais técnicos para a avalia-
ção periódica de unidades de alimentação coletiva.
A seguir é descrito um exemplo de autoinspeção para cozinhas de escolas:
QUADRO 4 – MODELO DE AUTOINSPEÇÃO DE COZINHAS
Nome do estabelecimento:
Proprietário/Responsável Técnico:
CNPJ/CPF:
Nº. Total de Trabalhadores no estabelecimento:
Legenda:
S – Sim;
N – Não;
NA – Não se aplica à atividade desenvolvida;
ITENS NECESSÁRIOS S N NA
1.1) Permitida a comercialização (educação básica): cachorro quente,
bolachas e biscoitos, sanduíches, sucos naturais e/ou concentrados, acho-
colatados, salgados assados, bebidas lácteas e iogurte, pipoca (milho), bolo
simples e frutas
1.2) Proibida a comercialização (educação básica): bebidas com quaisquer
teores alcoólicos; balas, pirulitos e gomas de mascar; refrigerantes e sucos
artificiais; salgadinhos industrializados; salgados fritos; pipocas industrializa-
das e demais alimentos altamente cariogênicos.
1.3) Disponibiliza dois tipos de frutas sazonais, objetivando a escolha e o
enriquecimento nutritivo dos alunos.
1.4) Possui assessoria de profissional nutricionista, com o objetivo de garan-
tir a qualidade higiênico-sanitário e nutricional dos produtos comercializados.
1.5) Mural informativo medindo no mínimo 1 m X 1 m, para divulgação e in-
formações e Caráter Educacional, sobre assuntos ligados à área de nutrição
e alimentação.
1.6) Área externa livre de sujeiras, objetos em desuso ou estranhos a ativi-
dade, animais, insetos ou roedores.
1.7) Ambiente em boas condições de organização e limpeza, livre de objetos
em desuso.
1.8) Área de manipulação sem comunicação com outras áreas de risco
(vestiários, sanitários).
106
1.9) Pisos, teto e paredes íntegros, sem infiltrações e constituídos de mate-

rial liso, lavável e impermeável.
1.10) Ventilação adequada à conservação dos alimentos.
1.11) Iluminação adequada para realização das atividades.
1.12) Aberturas possuem telas milimetradas. Ralos sifonados com tampa
escamoteável.
1.13) Lavatório exclusivo para higiene das mãos dos funcionários provido de
papel toalha não reciclado, sabonete líquido e lixeira com tampa e aciona-
mento sem contato manual.
1.14) Lixeiras com tampa e acionamento sem contato manual para o arma-
zenamento de lixo.
1.15) Mobiliários, equipamentos e utensílios em bom estado de conserva-
ção, livres de pontos de ferrugem, poeira ou outras sujidades.
1.16) Refrigeradores/congeladores em bom estado de conservação.
1.17) Equipamentos com proteção contra acidentes.
1.18) Instalações elétricas embutidas ou protegidas.
1.19) Local para guarda dos produtos/utensílios utilizados na limpeza. Sane-
antes registrados no Ministério da Saúde.
1.20) Local para higienização de equipamentos e utensílios.
1.21) Armário fechado com chave para guarda dos pertences dos funcionários.
1.22) Alimentos encontram-se protegidos de contaminações, sobre estrados
ou prateleiras e dentro do prazo de validade.
1.23) Alimentos mantidos sob a temperatura indicada pelo fabricante.
1.24) Alimentos que possuam carnes ou derivados em sua composição
mantidos em estufa acima de 60ºC.
1.25) Alimentos provêm de estabelecimentos licenciados pelo órgão compe-
tente (procedência comprovada).
1.26) Alimentos possuem rotulagem de acordo com a legislação (identifica-
ção do produto, fabricante / importador, ingredientes, lote/validade, instru-
ções de preparo /uso, tabela nutricional, contem ou não glúten e registro
quando necessário).
1.27) Uma vez descongelados os alimentos não são novamente congelados.
1.28) Gelo com procedência comprovada, mantidos em perfeitas condições
de higiene.
1.29) Oferece canudos embalados individualmente
1.30) Funcionários utilizam uniforme regulamentar com a identificação da
empresa e se apresentam rigorosamente asseados.
1.31) Funcionários não fazem uso de adornos: brincos, correntes, pulseiras
e anéis.
1.32) Existência de empregado exclusivo para o caixa (proibido manipular
alimentos).
1.33) Proibida a entrada de pessoas estranhas ao serviço nas áreas de
depósito e manipulação de alimentos.
107
1.34) Conectado a rede pública de abastecimento de água.

1.35) Na utilização de outras fontes (poço/ponteira com tratamento e licen-
ciada), comprovação da potabilidade da água.
1.36) Possui reservatório de água.
1.37) Conectado a rede pública de coleta de esgoto.
1.38) Utilização de fossa/sumidouro/filtro ou outro sistema aprovado pela
Visa na inexistência da rede pública.
1.39) Localização e manutenção de caixa de gordura.
1.40) Local para acondicionamento do lixo junto ao alinhamento frontal, não
obstruindo o passeio público.
1.41) Contentores com tampa e rodas diferenciados por cores de acordo
com o tipo de lixo e em número suficiente para apresentação do lixo à coleta
pública.
DOCUMENTOS NECESSÁRIOS S N NA
2.1) Atestado de saúde para manipulação de alimentos de todos os funcio-
nários / proprietário / gerente que entre em contato com o alimento mesmo
que embalado.
2.2) Alvará/Licença dos fornecedores expedida pelo órgão competente.
2.3) Certificado de participação em Treinamento de Boas Práticas de Mani-
pulação de Alimentos.
2.4) Certificado do serviço de desinsetização e desratização realizado por
empresa que possua Alvará Sanitário.
2.5) Registro de limpeza da caixa de água semestral realizado por empresa
que possua Alvará Sanitário.
FONTE: <http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_275_2002_
COMP.pdf/fce9dac0-ae57-4de2-8cf9-e286a383f254>. Acesso em: 16 jun. 2019.
As listas de verificação devem ser construídas de acordo com a realidade de

cada instituição de ensino, a única obrigatoriedade é que os itens presentes na
RDC 216 estejam sendo abrangidos nela.
Acima foi apresentado apenas um modelo utilizado para a de-

terminação do cumprimento de procedimentos para a produção de
alimentos seguros, mas a Anvisa publicou a Lista de Verificação de
Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/ In-
dustrializadores de Alimentos. Ela é bem grande e pode ser adapta-
da a sua instituição de ensino. Está disponível em:
http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_275_
2002_COMP.pdf/fce9dac0-ae57-4de2-8cf9-e286a383f254.
108
Os documentos exigidos em unidades de alimentação que comprovam a

execução das boas práticas são:
• Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados.

• Atestado de Saúde Ocupacional dos funcionários.
• Programas de prevenção de acidentes de trabalho.
• Comprovante de controle químico de pragas, realizado por empresa especiali-
zada.
• Comprovante de limpeza da caixa d’água executada por empresa ou pessoas
física.
• Controle de temperatura dos alimentos e dos equipamentos.
• Controle de recebimento dos alimentos.
• Controle preventivo de máquinas e equipamentos.
• Registro de limpeza de equipamentos (coifa, caixa de gordura etc.).
• Laudo de análise de potabilidade da água.
• Laudo da análise de alimentos.
• Entre outros.
Após aprender sobre as maneiras necessários para determinação de boas

práticas em unidades de alimentação coletiva, inclusive a escolar, vamos agora
exemplificar os passos a serem seguidos com um fluxo de implantação da Segu-
rança Alimentar no ambiente escolar:
Primeiro passo: Levantamento da legislação brasileira em segurança alimentar

Quais são as normas, procedimentos, diretrizes e regulamentos preconiza-
dos? É a hora de se fazer essa pergunta e fazer uma varredura nas regulamenta-
ções padrões e atentar para as atualizações.
Segundo Passo: Implantação das Boas Práticas de Fabricação

Chegou o momento de desenvolver e implementar o Manual de Boas Práti-
cas de Fabricação e os Procedimentos Operacionais Padronizados, a fim de es-
tabelecer os critérios técnicos de todas as etapas dos processos envolvidos na
rotina da unidade de alimentação escolar, desde a avaliação e seleção de forne-
cedores até a oferta final do alimento.
Terceiro Passo: Capacitação de Manipuladores

O treinamento dos funcionários envolvidos na produção de alimentos deve
ser contínuo e planejadoe tem o objetivo de conscientizá-los quanto às normas e
condutas necessárias para impedir a contaminação dos alimentos e levá-los ao
desenvolvimento de habilidades e atividades de trabalho específicas à área de
alimentos. É importante ressaltar que a linguagem utilizada nos programas de ca-
pacitação deve ser a mesma dos trabalhadores nas situações do cotidiano.
Quarto Passo: Acompanhamento e Avaliação

Realização de inspeções periódicas utilizando a Lista de Verificação das
Boas Práticas de Fabricação construídas de acordo com a realidade da unidade
109
de alimentação, mas baseada na lista estabelecida pela Resolução RDC nº 275,

de 21 de outubro de 2002.
1 Como o crescimento das cidades pode apresentar um risco para

a saúde das populações? Esse risco é diferente nas cidades pe-
quenas?
2 Qual a relação do Codex Alimentarius com a Anvisa?
3 Quais os itens não dispensam a construção do Procedimento
Operacional Padronizado?
4 Qual a importância do conhecimento da RDC 216 para a alimen-
tação escolar?
Educanvisa também
afeta a qualidade A Anvisa desenvolve um programa educativo nas escolas desde
da alimentação 2006 denominado Educanvisa (Figura 2). Este programa também afeta
escolar uma vez que a qualidade da alimentação escolar uma vez que tem como objetivo
tem como objetivo
promover melhorias promover melhorias nas relações de consumo de produtos e serviços
nas relações de sujeitos à vigilância sanitária.
consumo de produtos
e serviços sujeitos à
vigilância sanitária. Desde 2009 o projeto tem sido aperfeiçoado e passou a ser desenvol-
vido com recursos próprios e contar com parceria das vigilâncias sanitárias
locais e as secretarias de Educação com o intuito de inserir nos conteúdos programá-
ticos das escolas de ensino básico das localidades participantes o tema de saúde e
vigilância sanitária.
FIGURA 2 – LOGOTIPO DO PROGRAMA EDUCANVISA
FONTE: <http://portal.anvisa.gov.br/educanvisa>. Acesso em: 14 jun. 2019.
110
Este programa atua em parceria com os estados, os municípios e o Distrito Fe-

deral formando profissionais para trabalharem, nas comunidades escolares, ações
educativas sobre o uso e o consumo seguro de medicamentos, alimentos, cosméti-
cos, dentre outros produtos sujeitos à vigilância sanitária, com o objetivo de contri-
buir para a melhoria das condições de vida e saúde da população brasileira.
Os professores são os responsáveis pelo desenvolvimento dos conteúdos

em salas de aula, mas antes disso, são treinados pelos profissionais da vigilância
sanitária ou das secretárias de educação. Até 2017 o projeto já atendeu, direta-
mente, mais de 200 mil alunos de 1.456 escolas públicas brasileiras e promoveu a
formação de mais de sete mil professores, 678 profissionais da vigilância sanitária
e de 763 das secretarias de educação, em 352 cidades brasileiras.
Entre os assuntos trabalhados destaca-se o uso racional de medicamentos, a

alimentação saudável e a influência da mídia no consumo de alimentos, assim, os
alunos acabam desenvolvendo autonomia para fazer escolhas alimentares mais
saudáveis diminuindo o risco de desenvolvimento de doenças e menor qualidade
de vida no futuro.
Em 2019, 273 municípios fazem parte do projeto que utiliza a modalidade de

Educação à Distância (EaD), em plataformas de acesso gratuito, para formar os
multiplicadores das ações estratégicas.
Em 2018 o Educanvisa passou a integrar o Programa Saúde na Escola

(PSE), parceria que confere mais robustez e capilaridade ao programa de edu-
cação em vigilância sanitária que vem avançando e se consolidando como ação
educativa estratégica da Anvisa, para promover a saúde da população.
Publicações da Anvisa sobre educação e pesquisa que subsi-

diam a atuação do Educanvisa. Disponível em: http://portal.anvisa.
gov.br/educacao-e-pesquisa/publicacoes?tagsName=educanvisa#
4 RELATOS DE EXPERIÊNCIA
Estamos chegando ao final do livro! Até aqui você já aprendeu muita coisa
sobre a contaminação de alimentos, as diretrizes para o controle sanitário dos
111
mesmos e sobre as particularidades no atendimento a unidades de alimentação

escolar. É de extrema importância que as padronizações sejam seguidas na cozi-
nha das escolas, pois a criança e o adolescente dependem de um alimento segu-
ro para que seu crescimento e desenvolvimento sejam garantidos.
Nesta última seção será apresentado um copilado referente aos estudos

mais relevantes nos últimos cinco anos (2013 a 2018) sobre adequação às nor-
mas higiênico sanitárias nas escolas,adesão ao PNAE e hábito alimentar do esco-
lar, a fim de nortear as ações que serão construídas e desenvolvidas no âmbito da
segurança alimentar em unidades de alimentação escolar.
Umas das estratégias para que o alimento chegue seguro ao consumidor

final é a higienização correta das mãos dos manipuladores, em todo o processo
de preparo dos alimentos; mas também dos consumidores no momento de ingerir
o alimento. Mas muita gente ainda não tem o hábito de lavar as mãos antes de
comer, um estudo realizado em 2012 mostrou que 15,2% dos escolares brasilei-
ros do 9º ano do ensino fundamental admitiram que nunca ou raramente lavavam
as mãos antes de comer. Por outro lado, quase todos (91,8%) lavavam as mãos
após uso do banheiro ou vaso sanitário, mas 9,1% nunca ou raramente usavam
sabão/sabonete (BRASIL, 2013).
Não adianta os Em 2015 a mesma pesquisa mostrou certa evolução nos padrões
manipuladores de
de higiene dos estudantes com 12,7% dos escolares admitindo que
alimentos tomarem
todos os cuidados nunca ou raramente lavavam as mãos antes de comer, 93,8% admitin-
possíveis para do lavarem as mãos após usar o sanitário com 8,1% nunca ou raramen-
a produção de te usando sabão/sabonete. Um dado interessante é que as meninas
alimentação segura matriculadas no 9º ano do ensino fundamental apresentam mais o hábi-
se os consumidores
to de nunca ou raramente lavar as mãos antes de comer em compara-
não fizerem sua parte.
ção com os meninos (14,2% vs 11,0%) (BRASIL, 2016). A lavagem das
mãos após utilização do banheiro ou vaso parece ser o hábito mais consolidado,
mas ainda é necessário ações de estímulo à incorporação da higienização correta
antes de comer. Não adianta os manipuladores de alimentos tomarem todos os
cuidados possíveis para a produção de alimentação segura se os consumidores
não fizerem sua parte.
Ainda sobre a lavagem das mãos, para que ela ocorra é necessária a exis-
tência nas escolas de pia ou lavatório em condições de uso com acesso a água
e sabão para os alunos. Mas foi observado que nas escolas públicas brasileiras
apenas 55,0% dos alunos têm acesso ao lavatório, contra 96,8% dos alunos da
rede privada (BRASIL, 2016). O que denota a necessidade de adequação do am-
biente físico das escolas para que o hábito de higiene seja consolidado.
112
As crianças e adolescentes só devem lavar as mãos antes de co-

O profissional
mer quando quiserem comer, e é observado que mesmo com o PNAE
técnico presente em
presente nas escolas públicas e ofertando alimentação de qualidade escolas deve ficar
muitos alunos ainda a rejeitam. Estudo mostrou que em 2015 mais da atento aos motivos
metade (61,5%) dos alunos informaram comer raramente ou nunca a pela recusa da
comida ofertada pela escola, apesar de 96,7% das escolas possuir co- refeição e incentivar
os alunos a
zinha em condições de uso e 97,8% oferecer comida (merenda escolar/ consumir a refeição
almoço) diariamente (BRASIL, 2016). Assim, o profissional técnico pre- escolar.
sente em escolas deve ficar atento aos motivos pela recusa da refeição
e incentivar os alunos a consumir a refeição escolar. Talvez uma pequena mudan-
ça nas preparações já seria suficiente.
Por outro lado, 54% dos estudantes frequentam escolas públicas com canti-
nas ou ponto alternativo de venda, onde uma variedade de alimentos considerados
pouco nutritivos e inadequados à promoção da saúde na escola é vendida. Na rede
privada, o percentual de alunos do 9º ano do ensino fundamental que frequenta es-
colas com cantina ou ponto alternativo de venda atinge 92% (BRASIL, 2016).
Observou-se que o tipo de alimento que os alunos estão expostos por meio
destes pontos de venda não estão incluídos em uma dieta saudável, são eles:
guloseimas (balas, confeitos, doces, chocolates, sorvetes, chupe-chupe e outros),
refrigerantes e salgadinhos industrializados (Figura 3). Essa situação é preocu-
pante, uma vez que 41,6% dos estudantes informaram consumir guloseimas cinco
dias ou mais em uma semana normal. A ausência de uma normativa nacional que
regule a venda desse tipo de alimento no ambiente escolar pode estar compro-
metendo a promoção de hábitos saudáveis entre os estudantes (BRASIL, 2016).
113
FIGURA 3 – PERCENTUAL DE ESCOLARES FREQUENTANDO O 9º ANO DO ENSINO

FUNDAMENTAL
Análise dos resultados EM ESCOLAS QUE INFORMARAM POSSUIR CANTINAS OU PONTOS
_____________________________________________________________________________________
ALTERNATIVOS DE VENDA DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS, COM INDICAÇÃO DO
INTERVALO DE CONFIANÇA DE 95%, POR DEPENDÊNCIA ADMINISTRATIVA DA
ESCOLA, SEGUNDO O TIPO DE PRODUTO VENDIDO.
Gráfico 2 - Percentual de escolares frequentando o 9º ano do ensino fundamental em
escolas que informaram possuir cantinas ou pontos alternativos de venda de produtos
alimentícios, com indicação do intervalo de confiança de 95%, por dependência
administrativa da escola, segundo o tipo de produto vendido - Brasil - 2015
%
100,0
80,0
60,0
40,0
70,6
62,3 63,7 60,0
58,5
49,7
20,0
0,0
Refirgerante Guloseimas Salgadinhos industrializados
Pública Privada Intervalo de confiança de 95%
Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de População e Indicadores Sociais, Pesquisa Nacional de Saúde do
Escolar 2015. FONTE: Brasil (2016)
Nota: Dados referentes à Amostra 1.
Ao avaliar os pontos propostos pela RDC 216/2004 através da lista de verifi-

Estrutura para atividades
cação foi observado físicasem escolas municipais de Visconde de
resultado satisfatório
Rio Branco – MG,física
A atividade com mais de 76%
também dos itens
é objeto da lista
de várias sendo de
políticas adequados,
promoçãoporém
à vidao
saudável e temaos
item referente na manipuladores
escola um importante ponto
apresentou de apoio
35,7% e disseminação.
de inadequação sendoPara
que aa
educação básica, a Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional - LDB,
maioria não estava ciente sobre os conceitos de higiene na elaboração do alimen- instituída
pela Leiambiente
to e do n. 9.394, em
de 20.12.1996 (BRASIL, 1996),
que são preparados (BARBOSAdetermina
et al.,que a educação física,
2018).
integrada à proposta pedagógica da escola, seja componente curricular obrigatório,
sendo sua prática facultativa em alguns casos excepcionais. A prática de esporte em
Já em escolas da Bahia a adequação foi baixa para as condições sanitárias
estabelecimento escolar deve privilegiar princípios socioeducativos como inclusão,
e estruturais: tetos sem acabamento liso, ausência de telas contra insetos, utili-
participação, cooperação, promoção à saúde, coeducação e responsabilidade,
zação
de de utensílios
acordo de madeira,
com o Decreto n. 7.984,ausência de protetores
de 08.04.2013 (BRASIL, de cabelo
2013). e em
Tendo uniformes,
vista a
utilização de adornos, unhas sujas e bate-papo no momento da preparação
importância de se garantir acesso à atividade física por meio da prática de esporte do ali-
mento. Registrou-se ainda armazenamento de alimentos com material
no ambiente escolar, a PeNSE 2015 levantou a disponibilidade de alguns espaços e de higieni-
zação e ausência
equipamentos do Manual
destinados de fim.
a esse Boas Práticas e dos Procedimentos Operacionais
Padronizados (ALMEIDA
A infraestrutura físicaet 2018). para a prática de atividade física nas escolas
al.,relevante
mais
é a presença de quadra de esporte em condição de uso. A maioria dos escolares
Naque
(72,8%) Paraíba foi aplicado
frequenta a lista
o 9º ano de verificação
do ensino em 29está
fundamental escolas de Bayeux
em escolas ondee há
foi
determinado
quadra que asNa
de esporte. unidades avaliadas
rede pública esse se encontravam
percentual é de em risco
69,2%, sanitáriona
enquanto regular
rede
a muito esse
privada alto quanto à estrutura
percentual e instalações;
é de 94,1% (Tabela de e higienização
Resultados dos A
1.1.2.1). manipuladores,
existência de
do ambiente
materiais e dos em
esportivos alimentos.
condiçõesFoideverificado que 89,7%
uso pelos alunos dos manipuladores
está amplamente utili-
disseminada
nas escolas, pois 92,0% dos alunos do 9º ano do ensino fundamental podem contar
114 com a disponibilidade desses materiais em suas escolas (90,7% na rede pública e
99,8% na rede privada) (Tabela de Resultados 1.1.2.5). Finalmente, considerou-se que
zavam uniformes inadequados e até sujos, o ambiente e os equipamentos apre-

sentavam estado precário em 75,9% e 89,7% das Unidades, respectivamente, o
controle de pragas e vetores urbanos não era eficaz e a higienização dos hortifru-
tigranjeiros era realizada de maneira incorreta em 51,7% das escolas avaliadas
(LOPES et al., 2015).
Em cinco escolas da rede estadual de ensino da cidade de Três Passos/RS

a infraestrutura é inadequada e não atende os requisitos da legislação vigente.
Os utensílios e matérias-primas utilizados para a produção de alimentos estavam
armazenados de forma inadequada. As instalações, equipamentos, móveis e os
utensílios se encontravam em condições higiênico-sanitárias inapropriadas, apre-
sentando sujidades em todas as escolas analisadas (HAACK et al., 2016).
Em escolas de Caxias/MA, foi verificado a estrutura física do local, aspectos

higiênicos, processo de manipulação e os manipuladores de alimentos e consta-
tou-se que apenas 54% dos itens verificados apresentaram-se em conformidade
com a regulamentação de Boas Práticas de Fabricação (OLIVEIRA et al., 2017).
Nestes casos, a melhoria dos aspectos sanitários é urgente, o profissional

responsável deve implementar as Boas Práticas de Manipulação, criando um
ambiente mais seguro, com monitoramento das atividades exercidas, bem como
adequação do espaço físico a fim de garantir a oferta segura dos alimentos.
A produção científica relacionada às condições de higiene dos serviços de

alimentação no Brasil desde a promulgação da RDC nº. 216/2004 mostrou que,
em média, os serviços de alimentação obtiveram 55,54% de adequação. As cate-
gorias que apresentaram mais de 60% de adequação foram relacionadas às ma-
térias-primas, ingredientes e embalagens, controle integrado de vetores e pragas
urbanas e abastecimento de água. Em contrapartida, as categorias com menor
percentual de conformidades foram documentação e registro (31,40%) e respon-
sabilidade (45,65%) (SILVEIRA et al., 2016).
Quando se avaliou o percentual de adequação de acordo com os tipos de

estabelecimentos o ambiente escolar apareceu penúltimo lugar, apenas antes de
lanchonetes (SILVEIRA et al., 2016). Dado muito preocupante uma vez que a es-
cola fornece refeições diárias, para um público em fase de desenvolvimento e que
se repete, ou seja, a mesma criança pode estar em constante risco de desenvol-
ver doenças advindas da contaminação de alimentos.
Para a conformidade das situações de inadequações, a presença de um res-

ponsável técnico nutricionista auxilia muito, pois foi observado que sua presença,
em tempo parcial ou integral, já garante melhores percentuais de adequação. Pro-
vavelmente devido às responsabilidades do profissional quanto aos treinamentos
periódicos e supervisão constante (SILVEIRA et al., 2016; HOWELLS et al., 2008).
115
1 Quais são as recomendações da vigilância sanitária para o espa-

ço físico de uma unidade de alimentação escolar?
2 Quais documentos são obrigatórios um uma unidade de alimenta-
ção escolar?
3 Quais as funções do responsável técnico em unidades de alimen-
tação escolar?
Neste capítulo, você aprendeu sobre a importância da alimentação escolar e
as particularidades do grupo etário infantojuvenil, além de aprender sobre a ma-
neira como as normas publicadas pela vigilância sanitária podem auxiliar as uni-
dades de alimentação escolar a oferecerem alimentos seguros aos alunos.
Cozinhas de instituições de ensino assemelham-se mais às domésticas do

que às industriais, mas isso não deve ser regra, os profissionais técnicos que a
supervisionam devem ser capacitados a aplicar todas as boas práticas presentes
em unidades de alimentação industriais.
O fato é que oferecer uma alimentação adequada e segura às crianças e

adolescentes é questão de saúde pública e a refeição escolar será prática pro-
motora de saúde com a colaboração da comunidade escolar, formação adequa-
da dos manipuladores de alimentos (merendeiras), e com o desenvolvimento e
acompanhamento de estratégias adequadas de segurança alimentar.
REFERÊNCIAS
ALMEIDA, Jamille Souza et al. Perfil das Merendeiras e Inadequação das
Condições Sanitárias e Estruturais de Escolas de uma Cidade do Recôncavo da
Bahia – Brasil. Revista Cereus, v. 10, n. 3, p.103-119, 2018.
BARBOSA, Ludmila de Siqueira et al. Verificação das Boas Práticas de

Fabricação (BPF) nas cantinas de escolas públicas de Visconde do Rio Branco.
Revista Científica Uni Scientiae, v. 1, n. 1, p. 41-53, 2018.
116
BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia Estatística. Pesquisa Nacional de

Saúde do Escolar: 2015 / IBGE, Coordenação de População e Indicadores
Sociais. – Rio de Janeiro: IBGE, 2016. Disponível em: https://biblioteca.ibge.gov.
br/visualizacao/livros/liv97870.pdf. Acesso em: 5 maio 2019.
BRASIL. Instituto Brasileiro de Geografia Estatística. Pesquisa Nacional de

Saúde do Escolar: 2012. / IBGE, Coordenação de População e Indicadores
Sociais. Rio de Janeiro: IBGE, 2013a. Disponível em: https://biblioteca.ibge.gov.
br/visualizacao/livros/liv64436.pdf. Acesso em: 5 maio 2019.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento

de Atenção Básica. Manual de condutas gerais do programa nacional de
suplementação de vitamina A. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à
Saúde. Departamento de Atenção Básica. Brasília: Ministério da Saúde, 2013b.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento

de Atenção Básica. Programa nacional de suplementação de ferro: manual
de condutas gerais. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde.
Departamento de Atenção Básica. Brasília: Ministério da Saúde, 2013c.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Vigilância Sanitária e Escola:

parceiros na construção da cidadania/ Agência Nacionalde Vigilância Sanitária. –
Brasília: Anvisa, 2011.
BRASIL. Presidência da República. Casa Civil. Emenda Constitucional nº 59,

de 11 de novembro de 2009. Acrescenta § 3º ao art. 76 do Ato das Disposições
Constitucionais Transitórias para reduzir, anualmente, a partir do exercício de
2009, o percentual da Desvinculação das Receitas da União incidente sobre os
recursos destinados à manutenção e desenvolvimento do ensino de que trata
o art. 212 da Constituição Federal, dá nova redação aos incisos I e VII do art.
208, de forma a prever a obrigatoriedade do ensino de quatro a dezessete anos
e ampliar a abrangência dos programas suplementares para todas as etapas da
educação básica, e dá nova redação ao § 4º do art. 211 e ao § 3º do art. 212 e
ao caput do art. 214, com a inserção neste dispositivo de inciso VI. Diário Oficial
da União, Brasília, p. 8, 2009a.
BRASIL. Presidência da República. Casa Civil. Lei n. 11.947, de 16 de junho

de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa
Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica; altera as Leis
n. 10.880, de 9 de junho de 2004, 11.273, de 6 de fevereiro de 2006, 11.507,
de 20 de julho de 2007; revoga dispositivos da Medida Provisória n. 2.178-36,
de 24 de agosto de 2001, e a Lei n. 8.913, de 12 de julho de 1994; e dá outras
providências. Diário Oficial da União, Brasília, 2009b.
117
BRASIL. Presidência da República. Casa Civil. Lei n. 11.947, de 16 de junho

de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa
Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica; altera as Leis
n. 10.880, de 9 de junho de 2004, 11.273, de 6 de fevereiro de 2006, 11.507,
de 20 de julho de 2007; revoga dispositivos da Medida Provisória n. 2.178-36,
de 24 de agosto de 2001, e a Lei n. 8.913, de 12 de julho de 1994; e dá outras
providências. Diário Oficial da União, Brasília, 2009c.
BRASIL. Ministério da Saúde. Unicef. Cadernos de atenção básica: carências de

micronutrientes. Ministério da Saúde. Unicef. Brasília: Ministério da Saúde, 2007a.
BRASIL. Ministério da Educação. Portaria n. 264, de 27 de março de 2007.

Instituir o Dia Nacional do Censo Escolar da Educação Básica, com o objetivo de
estabelecer a data de referência das informações declaradas ao Censo Escolar
da Educação Básica. Diário Oficial da União, Brasília, 2007b.
BRASIL. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação. Portaria

Interministerial n. 1.010, de 8 de maio de 2006. Institui as diretrizes para
a Promoção da Alimentação Saudável nas Escolas de educação infantil,
fundamental e nível médio das redes públicas e privadas, em âmbito nacional.
Diário Oficial da União, Brasília, 2006.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC n. 216, de 15 de

setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Serviços de Alimentação. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Anvisa. DOU.
Brasília, 2004.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 275, de

21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos
Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/
Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de
Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.
Diário Oficial da União, Brasília, 2002.
BRASIL. Presidência da República. Casa Civil. Lei n. 8.080, de 19 de setembro

de 1990. Dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e recuperação
da saúde, a organização e o funcionamento dos serviços correspondentes e dá
outras providências. Diário Oficial da União, Brasília, 1990.
CFN – Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN n. 380, de 9

de dezembro de 2005. Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do
nutricionista e suas atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência,
por área de atuação, e dá outras providências. Disponível em: http://www.cfn.org.
br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf. Acesso em: 15 maio 2019.
118
CFN – Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução CFN n. 465, de 23 de

agosto de 2010. Dispõe sobre as atribuições do Nutricionista, estabelece parâmetros
numéricos mínimos de referência no âmbito do Programa de Alimentação Escolar
(PAE) e dá outras providências. Disponível em: http://www.cfn.org.br/wp-content/
uploads/resolucoes/Res_465_2010.htm. Acesso em: 15 maio 2019.
GOULART, Lúcia Maria Horta de Figueiredo; VIANA, Maria Regina de Almeida.

Saúde da criança e do adolescente: agravos nutricionais. Belo Horizonte:
Coopmed, 2008.
HAACK, Deise Karine et al. Elaboração e implementação do manual de boas

práticas nas cozinhas das escolas da rede estadual de ensino de Três Passos –
RS. Higiene Alimentar, v. 30, n. 256/257, p. 65-70, 2016.
HOWELLS, Amber D. et al. Restaurant Employees’ Perceptions of Barriers to

Three Food Safety Practices. Journal of the American Dietetic Association, v.
108, n. 8, p. 1345-1349, 2008.
LOPES, Ana Carolina de Carvalho; et al. Avaliação das Boas Práticas em unidades
de alimentação e nutrição de escolas públicas do município de Bayeux, PB, Brasil.
Ciênc. saúde coletiva, Rio de Janeiro, v. 20, n. 7, p. 2267-2275, 2015.
LUNDBLAD, Kristin et al. Severe iron deficiency anemia in infants and young
children, requiring hospital admission. Global Pediatric Health, v. 3, 2016.
Disponível em: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4784557/
pdf/10.1177_2333794X15623244.pdf. Acesso em: 15 maio 2019.
MACHADO, Patrícia Maria de Oliveira et al. Compra de alimentos da agricultura

familiar pelo Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE): estudo
transversal com o universo de municípios brasileiros. Ciênc. saúde coletiva, Rio
de Janeiro, v. 23, n. 12, p. 4153-4164, 2018.
OLIVEIRA, Amanda Suellen da Silva Santos et al. Condições higiênico-sanitárias

em unidades de alimentação de escolas públicas. ReonFacema, v. 3, n. 3, p.
585-593, 2017.
ONU – Organização das Nações Unidas. Resolução n. 39/248, de 16 de abril de

1985. Proteção do consumidor. Disponível em: http://www.egov.ufsc.br:8080/
portal/sites/default/files/anexos/21426-21427-1-PB.pdf. Acesso em: 15 maio 2019.
SILVA, Midiã Costa et al. Ingestão de alimentos industrializados por crianças

e adolescentes e sua relação com patologias crônicas: uma análise crítica de
inquéritos epidemiológicos e alimentares. Revista Brasileira de Obesidade,
Nutrição e Emagrecimento, São Paulo, v. 12, n. 75, p. 960-967, 2018.
119
SILVEIRA, Joice Trindade et al. Higiene dos Serviços de Alimentação no Brasil:

uma revisão sistemática. Saúde em Revista, Piracicaba, v. 16, n. 42, p. 57-69,
2016.
VALETIM, Emanuele de Araújo et al. Fatores associados à adesão à alimentação

escolar por adolescentes de escolas públicas estaduais de Colombo, Paraná,
Brasil Cad. Saúde Pública,v. 33, n. 10, 2017. Disponível em: https://www.
scielosp.org/pdf/csp/2017.v33n10/e00061016/pt. Acesso em: 14 maio 2019.
120

Alimentação Escolar e Vigilância Sanitária

Enviado por

Dados do documento

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Alimentação Escolar e Vigilância Sanitária

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

ALIMENTAÇÃO ESCOLAR

Autoria: Angélica Ribeiro e Silva

Reitor: Prof. Hermínio Kloch

Diretor UNIASSELVI-PÓS: Prof. Carlos Fabiano Fistarol

Equipe Multidisciplinar da Pós-Graduação EAD:

Revisão Gramatical: Equipe Produção de Materiais

Copyright © UNIASSELVI 2019

A escola é uma instituição que atende um grande número de indivíduos em

Sabendo disso, o Ministério da Saúde, por meio da ANVISA, criou a RDC n°

O primeiro capítulo abordará a Segurança Alimentar e Nutricional como prin-

No segundo capítulo você irá compreender a importância da higiene, com

Será exposto no terceiro e último capítulo sobre a alimentação escolar e a

• Conhecer o conceito e abrangência da alimentação segura no que diz respeito

• Identificar qual a melhor maneira de prevenir a ocorrência de doenças transmi-

Dessa forma, este capítulo possibilitará que você compreenda a alimentação

Segurança Alimentar e Nutricional =realização do direito de todos

• famílias numerosas com baixo nível socioeconômico;

FIGURA 1 – DETERMINANTES DA SEGURANÇA ALIMENTAR E

FONTE: Adaptado de Pérez-Escamilla e Segall-Côrrea (2008).

Garantir uma alimentação de qualidade para a população significa assegurar

Como a insegurança alimentar não representa apenas uma restrição de um

Perguntas pertencentes à Escala Brasileira de Insegurança Alimentar:

FONTE: Adaptado de Pérez-Escamilla et al. (2004).

Entre os anos de 2004 e 2013, a prevalência de SAN, medida pela EBIA,

Outro aspecto que contribuiu para a redução da insegurança alimentar foi

II Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional 2016-2019

O Ministério de Desenvolvimento Social, por meio da Secreta-

Para a faixa etária infantojuvenil, o PNAE representa importante estratégia

O plano visa garantir a segurança alimentar a partir da parceria com Ministé-

(CAISAN), Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), Fundação Nacio-

FIGURA 2 – METAS RESUMIDAS DO II PLANO NACIONAL DE

Reflita sobre os casos apresentados a seguir e determine quais as

1 Família de pais analfabetos, residente na zona rural da região

2 Família vivendo na zona urbana, em área de saneamento básico

3 Casal de irmãos sem pais, com estudos concluídos, um está de-

4 Família da zona urbana, pais empregados ganhando salário mí-

Antes mesmo de conhecê-los, liste a seguir os itens que você con-

As substâncias que podem contaminar os alimentos são corpos A contaminação

As matérias estranhas que podem estar presentes nos alimentos e levar à

• Inevitáveis: estarão presentes no alimento mesmo com a aplicação das Boas

O Quadro 1 descreve as matérias estranhas a alimentos indicativas de risco

QUADRO 1 – MATÉRIAS ESTRANHAS PRESENTES EM ALIMENTOS

Indicativas de falhas das Boas Práticas

A probabilidade da ocorrência de doenças devido à ingestão de matérias es-

I – risco à saúde, considerando a população exposta, o processamento, as con-

As matérias estranhas microscópicas dizem respeito à contaminação por pa-

FIGURA 3 – LOCAIS DE VEICULAÇÃO DE MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS PARA

FONTE: Brasil (2004a, p. 9)

A multiplicação dos microrganismos nos alimentos acontece em temperatu-

A contaminação dos alimentos também é influenciada por pessoas infecta-

Há fatores também que influenciam na proliferação dos agentes patogênicos,

Assim, além da preparação adequada, outra maneira de reduzir os micror-

Além da limpeza das mãos, os alimentos também devem ser higienizados

Limpeza = remoção se substâncias orgânicas e/ou minerais nor-

FONTE: Silva, Dutra e Cadima (2010, p. 17)

Para a limpeza de alimentos crus, normalmente frutas e hortaliças, é indicada

Etapas para higienização dos alimentos:

1. Enxaguar em água corrente.

FONTE: Brasil (2004a)

A redução de falhas e desperdícios durante a elaboração dos alimentos, a

1 Descreva os alimentos mais susceptíveis a contaminação e justi-

2 Levando em conta a contaminação de alimentos, marque com V

( ) A contaminação dos alimentos ocorre na fase de manipulação,

4 DOENÇAS TRANSMITIDAS PELA