PLANEJAMENTO DIETÉTICO - PAT

PROFª MS. BRUNNA SULLARA VILELA

AULA 9 – NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR - PAT

¡ Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi criado pela lei n° 6.321 de

14 de abril de 1976.

¡ Regulamentado pelo Decreto nº 05, de 14 de janeiro de 1991, e pela Portaria

nº 03, de 1º de março de 2002.

¡ Programa tem como unidade gestora: Secretaria de Inspeção do Trabalho/

Departamento de Segurança e Saúde no Trabalho.
PAT

OBJETIVO

Atendimento ao trabalhador de baixa renda (até 5

salários mínimos), melhorando suas condições
nutricionais e gerando saúde, bem estar, maior
produtividade e redução de acidentes de trabalho.
 TRABALHADORES
Melhoria de suas condições
nutricionais e de qualidade de
vida;
Aumento de sua capacidade
física;
Aumento de resistência à fadiga;
Aumento de resistência à
doença;
Redução de riscos de acidente
de trabalho.
EMPRESAS GOVERNO
Aumento da produtividade Redução de despesas e
Maior integração entre investimentos na área da saúde;
trabalhador e empresa; Crescimento da atividade
Redução do absenteísmo; econômica;
Bem estar social.
Redução da rotatividade;
Isenção de encargos sociais
sobre o valor da alimentação
fornecida (redução de até 5% no
imposto de renda;
Incentivo fiscal (dedução de até
4% no imposto de renda devido).
PAT

¡ Participação no PAT das empresas não é obrigatória;

¡ Adesão é voluntária;
¡ Empresas participam pela consciência de sua responsabilidade social.
¡ Empresa poderá participar do PAT com apenas 1 trabalhador;
¡ Segundo a legislação do PAT – o benefício não poderá ser dado em dinheiro.
¡ Custo para o empregado: até 20% custo refeição
¡ Empresa opta pelas seguintes modalidade de serviço:
MODALIDADES DE SERVIÇO - PAT

Autogestão Terceirização (serviços de terceiros)

A empresa beneficiária assume toda a O fornecimento das refeições é formalizado
responsabilidade pela elaboração das por intermédio de contrato firmado entre a
refeições, desde contratação de pessoal empresa beneficiária e as concessionárias.
até distribuição de usuários.
 PAT
Terceirização dispõe das seguintes opções:
Refeição Administração de Refeição convênio Cesta de Alimentos Alimentação
transportada cozinha e refeitório convênio
A refeição é preparada A empresa beneficiária Os empregados da A empresa beneficiária A empresa beneficiária
em cozinha industrial e contrata os serviços empresa beneficiária fornece os alimentos fornece senhas,
transportada até o de uma terceira que fazem suas refeições em embalagens tíquetes, para aquisição
local de trabalho. utiliza as instalações em restaurantes especiais garantindo ao de gêneros
do contratante para o conveniados com trabalhador ao menos alimentícios em
preparo e distribuição empresas operadoras uma refeição diária. estabelecimentos
das refeições. de vales, tíquetes, etc. comerciais.
PAT

¡ Exigências Nutricionais

Nutrientes Valores Diários

Valor Energético Total 2000 Kcal
Carboidrato 55 a 75%
Proteína 10 a15%
Gordura total 15 a 30%
Gordura Saturada < 10%
Fibra > 25 g
Sódio ≤ 2400mg
EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS - PAT

ü As principais refeições (almoço, jantar e ceia) devem conter de 600 a 800 calorias,
admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao VET da refeição;

ü Refeições menores (desjejum e lanche) devem conter de 300 a 400 calorias,

admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao VET da refeição;

VET = 2000 kcal

 EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS

As refeições principais e menores deverão seguir a seguinte distribuição de

macronutrientes, fibra e sódio:

Refeições Carboidrato Proteínas Gorduras Gorduras Fibras (g) Sódio

(%) (%) totais (%) saturadas (%) (mg)
Desjejum/lanche 60% 15 25 <10% 4 -5 360-480

Almoço/jantar/ 60% 15 25 <10% 7 - 10 720 - 960

ceia
EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS

¡ NdPCal: 6 a 10% do VCT da refeição

• NdPCal% - expressa a contribuição energética das proteínas totalmente utilizável;

• NPU – Nitrogênio aproveitado pelo organismo.

Identificar as fontes de proteína

EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS - NDPCAL

TAXA DE ABSORÇÃO

¡ Animal: leite, ovos, carnes, presunto, salame, queijo, iogurte. 0,7

¡ Leguminosas: feijão, lentilha, soja, grão de bico, ervilha 0,6

¡ Cereais: arroz, farinha de milho, farinha de trigo, biscoitos, pães 0,5

EXEMPLO - NPU
CÁLCULO – NPU/ NDPCAL

¡ TOTAL NPU= 12,47

¡ Animal – 0,7: 12,28g x 0,7 = 8,59g

¡ NdPCal = 12,47 x 4 kcal = 49,9 kcal

¡ Leguminosas – 0,6: 3,85 x 0,6 = 2,31g

¡ NdPCal%
¡ Valor calórico total refeição: 639,24 kcal
¡ Cereais – 0,5: 3,15 x 0,5 = 1,57g
¡ Regra de 3
¡ 639,24 --------- 100%
¡ TOTAL NPU= 12,47
49,9 --------- x
x = 4990/639,24 = 7,8% Adequado
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO

¡ Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de
legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos
uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).

¡ As empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva do PAT,

bem como as pessoas jurídicas beneficiárias na modalidade autogestão deverão
possuir responsável técnico pela execução do programa.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO

¡ Os cardápios elaborados devem ser balanceados de modo que as

necessidades em energia e nutrientes possam ser atingidas.

¡ Garantir: saúde, paladar agradável e prazeroso, aceitação e segurança

alimentar.

¡ Para alcançar o objetivo deve-se levar em consideração vários fatores no

momento de seu planejamento:
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO

¡ Conhecimento da clientela
¡ Seleção de cores
¡ Combinação de texturas
¡ Escolha adequada dos alimentos, bem como se deve evitar seu uso repetido

v Também lembrar das leis da alimentação Escudeiro, 1937:

1. Lei da qualidade: a qualidade do alimento deve ser suficiente para cobrir as exigências
energéticas do organismo e manter em equilíbrio o seu balanço. O bom senso é
fundamental para não haver excessos nem restrições na alimentação, pois podem
prejudicar o seu organismo. Cada indivíduo necessita de quantidades específicas para
manter suas funções orgânicas e atividades diárias.
 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO

2. Lei da quantidade: o regime alimentar deve ser completo em sua composição para oferecer
ao organismo, que é uma unidade indivisível, todas as substâncias que o integram. A variedade
de alimentos fornece todos os ingredientes necessários ao bom funcionamento do corpo.
Quanto mais coloridas forem as refeições, mais diversificada de nutrientes você estará
ingerindo.

3. Lei da harmonia: a quantidade dos diversos nutrientes que integram a alimentação deve
guardar uma relação de propósito entre si. O nosso organismo aproveita corretamente os
nutrientes quando estes se encontram em proporções adequadas. Assim, é importante haver
equilíbrio entre eles, pois as substâncias não agem isoladamente, mas em conjunto.
 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO

4. Lei da adequação: a finalidade da alimentação está subordinada à sua adequação ao

organismo. O estado fisiológico (gestação, lactação), hábitos alimentares (deficiências de
nutrientes), condições socioeconômicas (acesso aos alimentos), alterações patológicas
(presença de doenças) e os ciclos da vida (crianças, adolescentes, adultos, e idosos) fazem com
que organismo tenha necessidades nutricionais diferenciadas, dependendo da situação em que
ele se encontra.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO

¡ Fatores que interferem na escolha das preparações culinárias

¡ Variedade das preparações do cardápio
¡ Hábitos alimentares
¡ Custo
¡ Atividade laboral e/ou física
¡ Horário de refeição
¡ Aspecto visual do alimento
¡ Odor do alimento
¡ Aspectos orgânicos
¡ Higiene do refeitório e/ou cozinha
¡ Clima e ruído
¡ Tamanho do prato
¡ Utensílio de servir
AVALIAÇÃO DOS CARDÁPIO Avaliação da Qualidade das Preparações dos
Cardápios (AQPC)
Critérios
1. Presença de fritura;
2. Cores das preparações, considerando-se inadequado a presença de três ou mais preparações com cores
semelhantes no mesmo dia;
3. Presença de alimentos fontes de enxofre: três ou mais, exceto pelo feijão, que faz parte dos hábitos diários da
população. Consideraram-se apenas outros alimentos como: repolho, goiaba, ervilha, brócolis, cebola, rabanete,
ovo, maçã, melão, nabo, batata-doce;
4. Folhas na salada;
5. Frutas na sobremesa, em razão da oferta de fibras, vitaminas e minerais, recomendadas diariamente;
6. Conserva na salada;
Classificação
7. Doces na sobremesa; Muito satisfatórias: acima de 85%;
Satisfatórias: 60 a 84,9%;
8. Presença de carne gordurosa; Insatisfatórias: 50 a 59,9%
9. Oferta de fritura e doces no mesmo dia. Muito insatisfatórias: 0 a 49,9%.
AVALIAÇÃO DOS CARDÁPIO
Índice da Qualidade das Refeições (IQR)

Critérios:
¡ 1) Oferta adequada de verduras, legumes e frutas
¡ 2) Oferta de carboidratos
¡ 3) Oferta de gordura total
¡ 4) Oferta de gordura saturada
¡ 5) Oferta de fibras
¡ 6)Variabilidade das refeições do cardápio Classificação
Adequadas: 40 a 50 pontos
Precisa de melhoras: 26 a 40 pontos
Inadequada: Menor que 25 pontos