UNIDADE I

Nutrição e Dietética

Prof. Mauro Duarte

Leis da Alimentação

 Criadas por Escudero em 1938 – normas fixas.

Formadas por 4 leis:

 Quantidade;
 Qualidade;
 Harmonia;
 Adequação.
 Cumprimento possibilita uma alimentação adequada tanto
para indivíduos sãos como enfermos.
Leis da Alimentação

 Todas as leis são conexas e concordantes o abandono de uma conduz ao não

cumprimento das demais.

“O plano alimentar deve ser quantitativamente suficiente, qualitativamente completo,

além de harmonioso em seus componentes e adequados à sua finalidade e ao
organismo a que se destina.”

 Ponto de vista terapêutico quatro leis isoladas.

Guias Alimentares

 São diretrizes formuladas em políticas de alimentação e nutrição.

 Finalidade: promover saúde, bem-estar nutricional e garantir o direito básico à
alimentação pelo fornecimento de orientações nutricionais sobre hábitos e práticas
alimentares adequadas.

 Público-alvo: população em geral.

 Ícones: facilitador na transmissão do conteúdo científico e possibilita a melhor
assimilação e adesão por parte da população.
Guias Alimentares

 Conter poucas mensagens  ser prático;

 Fácil entendimento;
 Linguagem simples e objetiva.
Baseado na dieta habitual da população-alvo;
Ser dinâmico  permitir flexibilidade para a escolha de alimentos.
Baseado em ALIMENTOS e não em NUTRIENTES
 Alimentos são compostos por outros elementos (ex.: flavonoides e
fitoestrógenos) e não somente por nutrientes de grande importância.

Recomendação expressa em nutrientes é pouco prática

População não tem conhecimento básico necessário

Pirâmide Alimentar Adaptada

 1999: Philippi e colaboradores (1.600 kcal, 2.200 kcal e 2.800 kcal).

 Avaliação e adaptação da pirâmide alimentar de 1992 dos EUA.

Pirâmide Alimentar Adaptada

Dividida em níveis Açúcares e Doces

 1o nível:  3o nível: Óleos e Gorduras 1 porção
1 porção
 grupo dos cereais,  grupo do leite e produtos
pães, tubérculos e raízes; lácteos Carnes e Ovos
1 porção
 2o nível:  grupo das carnes e ovos
Leite, Queijo, Feijões e
 grupo das hortaliças  grupo das leguminosas Iogurte 3 porções Oleaginosas
 grupo das frutas  4o nível: 1 porção

 grupo dos óleos Legumes e Fruta

 grupo dos açúcares e Verduras 3 porções
3 porções
doces Arroz, Pão,
Massa,
Batata,
Mandioca
6 porções

Refeições ao dia (café da Pratique atividade

manhã, almoço e jantar, com física, no mínimo
lanches intermediários) 30 minutos diários

Fonte: Adaptado de: Ministério da Saúde.

Pirâmide Alimentar Adaptada
 Porções recomendadas para uma dieta de 2.000 kcal por porção, segundo a pirâmide dos
alimentos de 2005.
GRUPO ALIMENTAR
Arroz, pão, massa, batata e
mandioca
Frutas
Legumes e verduras
Carnes e ovos
Leite, queijo e iogurte
Feijões
Óleos e gordura
Açúcares e doces
KCAL POR
PORÇÕES
PORÇÃO
6 150
3 70
3 15
1 190
3 120
1 55
1 73
1 110
Fonte: Philippi, 2005.
Guia Alimentar para População Brasileira

 Ministério da Saúde – Secr. de Atenção à Saúde – Coord. Geral da Política de

Alimentação e Nutrição
 2006 – INSTRUMENTO OFICIAL  define as diretrizes alimentares para a
orientação de escolhas de alimentos mais saudáveis pela população brasileira a
partir de 2 anos de idade.
Bases de Construção:
 Cenário epidemiológico atual: transição epidemiológica e nutricional.
 Mortes prematuras causadas por DCNT.
 Duplo desafio: população carente  doenças carenciais e
infecciosas + DCNT.
 Evidências científicas.
Guia Alimentar para População Brasileira

 Incorporar as sugestões da Estratégia Global da Organização Mundial de Saúde

(OMS).
 Gordura:
 Limitar a ingestão energética;
 Substituir as gorduras saturadas por insaturadas;
 Eliminar as gorduras trans (hidrogenadas).
 Frutas, legumes e verduras, cereais integrais e leguminosas
(feijões);
 Limitar a ingestão de açúcar livre;
 Limitar a ingestão de sal (sódio) de todas as procedências;
 Manter o equilíbrio energético e o peso saudável.

 OBJETIVO  contribuir para a orientação de práticas

alimentares que visem à promoção da saúde e à
prevenção de doenças relacionadas à alimentação.
Guia Alimentar para População Brasileira:
A escolha dos alimentos

 Alimentos in natura ou minimamente processados

 Alimentos in natura são obtidos diretamente de plantas

ou de animais e não sofrem qualquer alteração após deixar a natureza.

 Alimentos minimamente processados correspondem a

alimentos in natura que foram submetidos a processos
de limpeza, remoção de partes não comestíveis ou
indesejáveis, fracionamento, moagem, secagem,
fermentação, pasteurização, refrigeração, congelamento
e processos similares que não envolvam agregação de
sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao
alimento original.
Guia Alimentar para População Brasileira:
A escolha dos alimentos

 Alimentos processados

 São fabricados pela indústria com a adição de sal ou

açúcar ou outra substância de uso culinário a alimentos
in natura para torná-los duráveis e mais agradáveis ao
paladar.
Fonte:
https://pixabay.com/pt/images/search/molho
%20de%20tomate/  São produtos derivados diretamente de alimentos e são
reconhecidos como versões dos alimentos originais.
Guia Alimentar para População Brasileira:
A escolha dos alimentos
 Alimentos ultraprocessados
 São formulações industriais feitas inteiramente ou
Fonte:
https://pixabay.com/pt/photos/salgadinho
s-de-queijo-junk-food-218233/
majoritariamente de substâncias extraídas de
alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido,
proteínas), derivadas de constituintes de alimentos
(gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou
sintetizadas em laboratório com base em matérias
orgânicas como petróleo e carvão (corantes,
aromatizantes, realçadores de sabor e vários tipos
de aditivos usados para dotar os produtos de
propriedades sensoriais atraentes).
Quatro recomendações e uma regra de ouro:

1. Faça de alimentos in natura ou minimamente processados a base de sua

alimentação;
2. Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades ao temperar e
cozinhar alimentos e criar preparações culinárias;
3. Limite o uso de alimentos processados, consumindo-os em pequenas
quantidades, como ingredientes de preparações culinárias ou como parte de
refeições baseadas em alimentos in natura ou minimamente processados;
4. Evite alimentos ultraprocessados.

Fonte:
https://pixabay.com/pt/photos/alimento
s-saud%C3%A1veis-fruta-legumes-
1487647/
Quatro recomendações e uma regra de ouro:

A regra de ouro

 Prefira sempre alimentos in natura ou

minimamente processados e preparações
culinárias a alimentos ultraprocessados.

Fonte: https://pixabay.com/pt/images/search/ouro/
Interatividade

As leis fundamentais da alimentação foram propostas pelo nutrólogo argentino Pedro

Escudero (1937), sendo que o cumprimento destas regras possibilita uma
alimentação adequada tanto para indivíduos sãos como para enfermos
(GUIMARÃES e GALISA, 2008).
Marque a alternativa em que elas estão presentes:

a) Harmonia, variedade, disponibilidade e qualidade.

b) Qualidade, variedade, harmonia e adequação.
c) Quantidade, qualidade, harmonia e adequação.
d) Harmonia, variedade, disponibilidade e quantidade.
e) Quantidade, qualidade, variedade e disponibilidade.
Resposta

As leis fundamentais da alimentação foram propostas pelo nutrólogo argentino Pedro

Escudero (1937), sendo que o cumprimento destas regras possibilita uma
alimentação adequada tanto para indivíduos sãos como para enfermos
(GUIMARÃES e GALISA, 2008).
Marque a alternativa em que elas estão presentes:

a) Harmonia, variedade, disponibilidade e qualidade.

b) Qualidade, variedade, harmonia e adequação.
c) Quantidade, qualidade, harmonia e adequação.
d) Harmonia, variedade, disponibilidade e quantidade.
e) Quantidade, qualidade, variedade e disponibilidade.
Conceitos em Nutrição

Alimento
 Qualquer substância no estado sólido ou líquido que, ingerida pelo ser vivo,
alimenta-o ou nutre-o.
 Do ponto de vista químico, são misturas de nutrientes.

Alimento Fonte
 Os alimentos possuem quase todos os nutrientes em sua composição, porém é
classificado como “alimento fonte” do nutriente que apresenta em maior
quantidade ou relevância nutricional.

Ex.: carne bovina – alimento fonte de proteína e

fonte de ferro.
Conceitos em Nutrição

Nutrientes
 São substâncias químicas, contidas nos alimentos, que possuem funções variadas
no organismo.
 Nutrientes são classificados em dois grandes grupos:
Macronutrientes
 São aqueles que necessitamos em quantidades maiores.
 Fornecem energia.
 Fundamentais para o desenvolvimento do nosso organismo.

Carboidrato, Proteína e Lipídios

Conceitos em Nutrição

Nutriente Essencial
 Nutriente que deve ser fornecido pela dieta, pois o organismo não consegue
sintetizar ou sintetiza em velocidade insuficiente para satisfazer suas
necessidades.
Ex.: alguns aa, ácidos graxos (ω-3 e ω-6) e minerais, vitaminas e água.
 Sua ausência na dieta ou a ingestão inadequada resulta em sinais característicos
de uma doença por deficiência e, em última instância, em morte.
Conceitos em Nutrição

Metabolismo
 Conjunto de reações químicas responsáveis pelos processos de síntese e
degradação dos nutrientes nas células.
 Anabolismo: síntese de compostos grandes a partir de unidades pequenas 
consomem energia.
 Catabolismo: degradação de compostos grandes em unidades pequenas 
liberam energia.

anabolismo
proteína aminoácidos
catabolismo
Conceitos em Nutrição

Biodisponibilidade do nutriente
 Proporção do nutriente contido em um alimento passível de ser digerido, absorvido
e utilizado pelo organismo.
Necessidades ou Requerimentos Nutricionais
 Quantidades de energia e de nutrientes biodisponíveis nos alimentos que o
indivíduo deve ingerir para satisfazer todas as suas necessidades normais,
promovendo um ótimo estado de saúde.
Recomendações Nutricionais
São quantidades de energia e nutrientes que devem conter
os alimentos consumidos para satisfazer as necessidades
de quase todos os indivíduos de uma população sadia.
Conceitos em Nutrição

 Nutrição
 É a ciência que estuda os alimentos, seus nutrientes, bem como sua ação,
interação e balanço em relação à saúde e doença, além dos processos pelos quais
o organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta os nutrientes para a
manutenção e crescimento.

Fonte:
https://www.rj.senac.br/n
oticias/saude/1o-
simposio-de-
atualizacao-em-
nutricao-do-senac-rj/
Conceitos em Nutrição

Dieta
 Dieta é um conjunto de alimentos sólidos e líquidos que um indivíduo consome
diariamente.
 Também pode ser descrito como regime alimentar prescrito pelo médico a um
doente ou a um convalescente.
 Alguns autores também definem como um tipo de alimentação ou preceitos
alimentares característicos de certas regiões ou de grupos étnicos, religiosos etc.
Conceitos em Nutrição

Dieta Normal

 Dieta normal é aquela que contém quantidades recomendadas dos diversos

nutrientes para cobrir os requerimentos do organismo.

 Trata-se de uma refeição normal comumente associada à dieta terapêutica livre e

indicada para indivíduos sem indicações dietoterápicas específicas.
Conceitos em Nutrição

Dietética

 Dietética é a ciência de alimentar corretamente indivíduos e coletividades sadias.

 Consiste na aplicação da ciência da nutrição no planejamento e preparação e
avaliação de refeições adequadas às características biológicas, socioeconômicas,
culturais e psicológicas dos indivíduos.

Quando a dietética cuida da alimentação de indivíduos ou

coletividades enfermos  DIETOTERAPIA

Conceitos em Nutrição

Energia do alimento
 A energia de um alimento é representada na forma de calorias (kcal).
 A caloria é definida como a quantidade de energia necessária para elevar a
temperatura de 1 grama de água de 14,5 °C para 15,5 °C.
 A produção de energia no organismo humano a partir dos alimentos ocorre no
interior das células (mitocôndria), que atua como combustível de uma
reação de combustão.
 A energia é produzida a partir dos carboidratos, das
proteínas, dos lipídios
(óleos e gorduras) e do álcool.

Fonte:
https://latinamoms.com/es/2018/05/
conteo-de-calorias-restaurantes/
Conceitos em Nutrição

Energia do alimento
A energia bruta do alimento, obtida pelo calor de combustão no calorímetro, é de:

 4,10 kcal/g para carboidratos

 9,45 kcal/g para gorduras
 5,65 kcal/g para proteínas
 7,10 kcal/g para o álcool
Conceitos em Nutrição

Energia do alimento
A energia metabolizável, que representa a diferença entre a energia bruta do
alimento e a energia bruta das fezes, urina e gases oriundos da digestão, é de:
 4,0 kcal/g para carboidratos
 9,0 kcal/g para gorduras
 4,0 kcal/g para proteínas
 7,0 kcal/g para álcool

Fonte:
https://www.health.harvard.edu
/staying-healthy/which-foods-
dont-belong-in-a-healthy-diet
Energia do alimento

Energia
Fornecida com regularidade
Assume a forma de calor

Suprir necessidades do organismo

Processos
celulares
Sobrevivência únicos
Fonte: autoria própria

Atividades necessárias para a vida

Tecidos corporais
Condução elétrica ativ. nervosa
Reações
Trabalho mecânico dos músculos
químicas
Calor p/ manter T° corporal
Finalidade da Alimentação e Nutrição

 Aporte energético;

 Aporte de nutrientes para os processos fisiológicos, assim como crescimento,

manutenção e necessidades específicas como a gestação e lactação;

 Aporte de água e eletrólitos para a regulação homeostática do meio interno .

Ciência da Nutrição

Fonte: autoria própria

Interatividade

Embora o ferro tenha sido reconhecido como um nutriente essencial há mais de um

século, sua deficiência constitui um dos maiores problemas de saúde do mundo. O
estágio final da deficiência de ferro se manifesta por anemias, alopecia, lesões de
pele e anormalidades esqueléticas.
Por que o ferro é considerado um nutriente essencial?
a) Porque ele é necessário para a sobrevivência do indivíduo.

b) Porque ele é importante para o transporte de oxigênio para todas as

nossas células.
Interatividade

c) Porque nosso corpo não sintetiza esse nutriente e é necessário consumi-lo

pela dieta.

d) Porque ele está presente nas carnes e no feijão.

e) Porque esse nutriente é muito abundante nos alimentos de origem animal.

Resposta

Por que o ferro é considerado um nutriente essencial?

c) Porque nosso corpo não sintetiza esse nutriente e é necessário consumi-lo

pela dieta.
Necessidades Nutricionais ≠ Recomendações Nutricionais

 Necessidades Nutricionais: quantidade de nutrientes e energia disponíveis nos

alimentos que um indivíduo (sadio) deve ingerir para atender suas necessidades
fisiológicas e prevenir deficiências.

 Recomendações Nutricionais: níveis de ingestão de nutrientes essenciais que

são considerados adequados para cobrir as necessidades de nutrientes
específicos para indivíduos saudáveis.
Recomendações Nutricionais

 São determinadas como sendo a quantidade de energia e nutrientes que são

necessários para a maioria dos indivíduos de um grupo/população;

 Devem ser escolhas saudáveis que promovam a saúde ou uma combinação de

escolhas alimentares com finalidades terapêuticas;

 Alimentação adequada é aquela que atende às necessidades nutricionais do

indivíduo;

 As recomendações nutricionais são imprescindíveis para

o planejamento, a prescrição e a avaliação das dietas.
Critérios utilizados para a determinação da necessidade fisiológica de
um nutriente:

Adulto Lactentes e Crianças

manutenção do peso corpóreo, necessidades podem ser
que previna a depleção de equiparadas com a
nutrientes pelo organismo e quantidade que
que proporcione a manutenção proporcionará uma taxa
de concentrações sanguíneas
e tecidos aceitáveis.
satisfatória de crescimento e
desenvolvimento.

 As necessidades para certos nutrientes podem ser a

quantidade que irá prevenir a falência de uma função
específica ou o desenvolvimento de sinais específicos de
deficiência.
Ingestão dietética recomendada (recommended dietary allowances/RDAs)

Média de ingestão do nutriente

estimada para atender à
RDA necessidade de 98% de
indivíduos de um grupo de
determinada faixa etária e gênero.
Ingestão dietética recomendada (recommended dietary allowances/RDAs)

Ingestão
recomendada
para o nutriente,
com exceção da
energia

% da população
98%

Fonte: autoria própria

-2 SD Média +2 SD

Nível de necessidade
Ingestão dietética recomendada (recommended dietary allowances/RDAs)

Muito usada para:

 planejamento e efetivação de suprimento alimentar em subgrupos populacionais;
 interpretação de consumo alimentar;
 estabelecimento de padrões para programas de assistência alimentar;
 avaliação da adequação alimentar para alcançar necessidades nutricionais
em nível nacional;
 designar programas de educação nutricional;
 desenvolver novos produtos na indústria.
DRIs – Dietary Reference Intakes (ou ingestão diária de referência)

 As DRIs (propostas pela FNB – Food and Nutrition Board e IOM – Institute of
Medicine) substituíram as RDAs, a partir de 1997.

 DRIs: conjunto de 4 valores de referência de ingestão de nutrientes; com

definições e aplicações variadas.
DRIs – Dietary Reference Intakes (ou ingestão diária de referência)

 Assim como as RDAs, as DRIs são valores estimados para o consumo de

determinados nutrientes e servem como parâmetros para o planejamento e
avaliação de dietas para indivíduos saudáveis.

 Além de atender às recomendações nutricionais, têm o objetivo de prevenir

deficiências nutricionais e possíveis DCNT.
Ingestão dietética recomendada (recommended dietary allowances/RDAs)

Nível de ingestão do
nutriente estimado
Ingestão dietética para atender 98%
recomendada dos indivíduos
no grupo
(RDA)

Fonte: autoria própria

RDA = EAR + 2 DP

EAR RDA

2 DP
Necessidade média estimada (estimated average requirement/EAR)

Nível de ingestão
Necessidade do nutriente
média estimada estimado para
atender 50% dos
(EAR)
indivíduos no
grupo
Fonte: autoria própria

EAR
Usado para determinar a prevalência de ingestões inadequadas em
determinado grupo populacional
Ingestão dietética recomendada (recommended dietary allowances/RDAs)

 Na inexistência de dados suficientes para se determinar uma EAR ou RDA, optou-

se por fornecer os dados da ingestão adequada.

 AI  lactentes (4-6 meses) = baseada em médias de ingestão diária de bebês

aparentemente saudáveis, a termo e sob aleitamento materno exclusivo.
Ingestão adequada (adequate intake/AI)

Quantidade do
Ingestão adequada nutriente ingerida por
grupos saudáveis na
(AI) impossibilidade de
estimar RDAs

Fonte: autoria própria

EAR RDA
AI
Baseada em médias observadas da ingestão do nutriente por um grupo de pessoas
aparentemente saudáveis.
Limite superior tolerável de ingestão (tolerable upper intake level/UL)

Nível superior
tolerável de
ingestão (UL)

Fonte: autoria própria

UL
EAR
 A mais alta quantidade de ingestão do nutriente cujo
consumo não apresenta risco de efeitos adversos
para a saúde.
DRIs

 UL → surgiu para atender às preocupações em relação ao uso indiscriminado e

inadequado de suplementos nutricionais e pela crescente prática de fortificação
dos alimentos.

 Os valores de RDA e AI podem ser considerados metas de ingestão.

 Os valores de EAR e UL são utilizados para avaliação de dietas.

 Se a ingestão alimentar estiver abaixo de EAR e acima

de UL há grande probabilidade de inadequação e de
efeitos colaterais.
Interatividade

Atualmente, a ingestão dietética de referência (DRI) engloba quatro tipos de

recomendações nutricionais, dentre as quais a EAR (necessidade média estimada),
que é definida como:

a) Recomendação de um nutriente baseada em observação ou determinada

experimentalmente, quando evidência científica suficiente não está disponível
para calcular uma RDA.

b) Quantidade de ingestão de um nutriente pela qual os

indivíduos podem ter suas necessidades atendidas.
Interatividade

c) Nível máximo de ingestão diária de um nutriente que causará efeitos adversos a

quase todos os indivíduos da população que consuma aquela quantidade.

d) Quantidade de nutriente necessária para atender às necessidades de quase toda

a população sadia de indivíduos (97-98%).

e) Medida resumida da qualidade global da dieta, designada para avaliar o acesso e

monitorar a condição dietética de indivíduos sadios.
Resposta

Atualmente, a ingestão dietética de referência (DRI) engloba quatro tipos de

recomendações nutricionais, dentre as quais a EAR (necessidade média estimada),
que é definida como:

b) Quantidade de ingestão de um nutriente pela qual os indivíduos podem ter suas

necessidades atendidas.
Especificidades e recomendações para macronutrientes

 Os macronutrientes são os principais grupos fornecedores de calorias, que é a

representação métrica de energia produzida por determinados nutrientes quando
metabolizados pelo organismo.
 A quilocaloria (kcal) não é constituinte dos alimentos, é a medida de sua energia
potencial.
 Os principais grupos fornecedores de calorias são os macronutrientes:
carboidratos, proteínas e gorduras.
 Quando metabolizamos os carboidratos e as proteínas no nosso organismo, eles
geram 4 kcal de energia por grama (g), enquanto as gorduras geram 9 kcal.
Especificidades e recomendações para macronutrientes

 Apesar de não ser considerado nutriente por não contribuir para o crescimento,
manutenção ou reparo do organismo, o álcool é uma substância que, ao ser
metabolizada, também gera energia alimentar de 7 kcal por 1 g de álcool.
Carboidratos

 Principal fonte de energia. A ingestão diária = 50 a 60% derivadas

de carboidratos.
 Parte da energia é necessária para manutenção das atividades dos humanos.
 Sua digestão já se inicia na boca pela ação da enzima salivar amilase que, em pH
neutro ou levemente alcalino, começa a digestão hidrolisando (quebrando) uma
pequena quantidade de moléculas de amido em fragmentos menores.
 Ingestão ↑ = hiperglicemia, glicosúria, síntese e armazenamento de gorduras,
esteatose hepática, ↑ da produção de dióxido de carbono.
 Ingestão ↓ = há utilização de proteínas para
obtenção de energia.
Carboidratos

 Os carboidratos são classificados em simples e complexos.

 A sua estrutura química, no caso dos simples, faz com que possam ser facilmente
digeridos e mais rapidamente absorvidos, e diferentemente dos demais
macronutrientes (proteínas e lipídios), os carboidratos são convertidos
em glicose mais rapidamente.
 Glicose, frutose, sacarose e lactose são os carboidratos simples mais encontrados
nos alimentos.
 O açúcar pode ser adicionado ou estar presente naturalmente neles. Como
exemplo, temos açúcar da cana-de-açúcar (açúcar de
mesa), mel, açúcar do leite e das
frutas, rapadura, balas,
doces em geral, entre outros.

Fonte: https://pixabay.com/pt/images/search/carboidratos/
Carboidratos

 Os carboidratos complexos são formados por cadeias mais complexas de

açúcares, e sua digestão e absorção na maioria das vezes é mais prolongada.
 Alguns alimentos que contêm carboidratos complexos são os amidos, cereais e
derivados, como arroz, trigo, centeio, cevada, milho, aveia, farinhas (de trigo, de
mandioca, de milho), massas, pães, biscoitos, tapioca, cuscuz, macarrão, polenta
e pipoca; tubérculos, como inhame, mandioca, mandioquinha, batata-doce e
batata; e leguminosas, como feijões, ervilha, lentilha, grão-de-bico e soja.

Fonte:
https://pixabay.com/pt/ima
ges/search/carboidratos/
Proteínas

 As proteínas são nutrientes fornecedores dos aminoácidos, que servem de

material construtor e renovador, responsáveis pelo crescimento e pela manutenção
do organismo, por isso são indispensáveis ao corpo humano.

 A digestão das proteínas começa logo no estômago.

 O restante da digestão das proteínas acontece por todo o intestino, sendo que a
maior parte acontece na parte superior do intestino delgado.

Fonte:
https://pixabay.com/pt/ill
ustrations/dna-biologia-
ci%C3%AAncia-dna-
h%C3%A9lice-163710/
Proteínas

 As proteínas podem ser de origem vegetal ou animal.

 As carnes são suas fontes mais ricas, além de ovos, leite e queijo, enquanto
leguminosas, castanhas, ervilha, cânhamo, proteínas de grãos germinados e
nozes são as melhores fontes de proteína vegetal.

 A recomendação de ingestão diária de proteína para adultos sadios é de 15% a

20% do valor calórico total, ou 0,8 g a 1 g/kg de peso/dia, o que equivale a
aproximadamente 50 a 100 g por dia.

Fonte:
https://pixabay.com/pt/ima
ges/search/proteinas/
Lipídios

 As gorduras ou lipídios são componentes alimentares orgânicos que contêm

menos oxigênio que os carboidratos e as proteínas, e por isso fornecem taxas
maiores de energia.
 A maior parte dos lipídios alimentares estão sob a forma de triglicerídios (97%), e o
restante é encontrado como fosfolipídios e colesterol.
 São nutrientes importantes para conduzir vitaminas lipossolúveis, como as
vitaminas A, D, E e K, e fornecem ácidos graxos essenciais, como os α-3 e α-6.

Fonte:
https://pixabay.com/pt/im
ages/search/gorduras/
Lipídios

 Os lipídios podem ser sólidos ou líquidos, sendo que aqueles considerados como
gorduras são sólidos, enquanto as gorduras líquidas são conhecidas como óleos.

 Os AG consumidos na dieta são armazenados nos tecidos como triglicerídios ou

gordura.

Fonte: Livro-texto.
Lipídios

 Os AG saturados (saturated fatty acids – SFA) são de cadeia longa (> 16

carbonos), mas também se encontram os de cadeia média e curta.
Nº Óleo e/ou gordura no qual é
Nome Abreviação
carbono tipicamente encontrado
Ácido butírico 4 C4:0 Gordura do leite e derivados
Ácido caproico 6 C6:0 Gordura do leite e derivados
Ácido caprílico 8 C8:0 Gordura do leite e derivados
Ácido cáprico 10 C10:0 Gordura do coco e cupuaçu
Fonte: TBCA (2017); Taco (2011). Ácido láurico 12 C12:0 Gordura do coco
Ácido mirístico 14 C14:0 Manteiga e gordura de coco
Óleo de dendê, banha e sebo,
Ácido palmítico 16 C16:0
gordura do cacau e gordura do leite
Banha, gordura do leite, manteiga de
Ácido esteárico 18 C18:0
cacau e óleos vegetais
Ácido araquídico 20 C20:0 Amendoim
Lipídios

 Os AG insaturados (unsaturated fatty acids – UFA) possuem uma ou mais duplas

ligações na cadeia de carbono:
 1 dupla ligação: AG monoinsaturado (monounsaturated fatty acids – Mufa).
 2 ou mais duplas ligações: Nome
Número de
Número de
duplas
Posição Óleo e/ou gordura no qual é
carbono 1ª dupla tipicamente encontrado
AG poli-insaturado ligações
Ácido palmitoleico 16 1 ɷ-7 Peixe, carne bovina
(polyunsaturated fatty Ácido oleico 18 1 ɷ-9 Oleaginosas, azeite e gordura animal
acids – Pufa). Ácido vacênico 18 1 (trans) ɷ-7 Leite
Ácido elaídico 18 1 (trans) ɷ-9 Gordura hidrogenada
Ácido linoleico 18 2 ɷ-6 Vegetais (açafrão, algodão, gergelim)
Fonte: TBCA (2017); Taco (2011). Ácido alfalinolênico 18 3 ɷ-3 Óleo de soja, canola e linhaça, peixes
Ácido eicosaenoico 20 1 ɷ-9 Óleo de peixe
Ácido araquidônico 20 4 ɷ-6 Óleo de amendoim, gema de ovo, fígado
EPA (ácido
20 5 ɷ-3 Óleo de peixe marinho
eicosapentaenoico)
DPA (ácido
22 5 ɷ-3 Óleo de peixe marinho
docosapentaenoico)
DHA (ácido
22 6 ɷ-3 Óleo de peixe marinho
decosaxaenoico)
Lipídios

 Triglicerídios: são os lipídios que no sangue formam o colesterol.

 Dependendo do seu tipo, constituirá um tipo de colesterol, o bom ou o ruim.
 Tal divisão ocorre por causa da maneira como ele é carregado no sangue.
 O HDL (high-density lipoprotein) é facilmente carregado na corrente sanguínea.
 O LDL (low-density lipoprotein) pode encontrar problemas no seu transporte na
corrente sanguínea, podendo se depositar no interior dos vasos.
 O VLDL (very low-density lipoprotein) é uma lipoproteína de muito baixa
densidade.
 De acordo com o tipo de ligação entre os átomos de
carbono de sua cadeia, os AG classificam-se em
saturados e insaturados.
Micronutrientes

 Os micronutrientes, representados pelas vitaminas e pelos minerais, formam um

grupo de alimentos essenciais para o organismo.

 São compostos orgânicos diferentes de gorduras, carboidratos e proteínas,

componentes naturais que normalmente estão presentes em pequenas
quantidades nos alimentos.

 A sua ingestão torna-se necessária porque o organismo não consegue sintetizá-los

em quantidade necessária para satisfazer às necessidades fisiológicas normais.

 Sua ausência ou deficiência pode causar

alguma síndrome.
Vitaminas

 As vitaminas são classificadas em lipossolúveis (solúveis em gordura) e

hidrossolúveis (solúveis em água).

Vitaminas lipossolúveis
 Vitamina A
 Vitamina D (calciferol)
 Vitamina E
 Vitamina K
Vitaminas

 As vitaminas são classificadas em lipossolúveis (solúveis em gordura) e

hidrossolúveis (solúveis em água).

Vitaminas hidrossolúveis

 Vitamina B1 (tiamina)
 Vitamina B2 (riboflavina)
 Vitamina B3 (niacina)
 Vitamina B6 (pirodoxina)
 Vitamina B12 (cobalamina)
 Folato (ácido fólico)
 Vitamina C (ácido ascórbico)
Minerais

 São elementos distribuídos na natureza que exercem papel importante nas mais
diversas funções do organismo, como formação de enzimas, coenzimas,
hormônios e outras substâncias que coordenam, isoladamente ou em associação,
o funcionamento harmônico do organismo.

 Não podem ser sintetizados pelo organismo e, por isso, devem ser obtidos por
meio da alimentação, sendo considerado um nutriente essencial.

 Cálcio  Fósforo
 Sódio  Zinco
 Potássio  Selênio
 Ferro
Água

 A água é uma das substâncias essenciais à vida, pois constitui 70% da massa
corporal e está envolvida em todos os processos orgânicos, apesar de não
contribuir para o valor nutricional como os alimentos.

 A água torna disponíveis os solutos para reações celulares, transporta nutrientes e

gases, elimina secreções pela urina e fezes, participa do equilíbrio de eletrólitos,
compõe fluidos que lubrificam as articulações, regula a temperatura corporal,
mantém o volume sanguíneo, transporta nutrientes e está envolvida na digestão,
absorção e excreção.

Fonte:
https://pixabay.com/pt/im
ages/search/copo%20%
C3%A1gua//
Água

 A quantidade de água corporal deve se manter adequada porque mudanças no

seu equilíbrio podem ter consequências adversas.

 A regulação homeostática pelo sistema gastrointestinal, rins e cérebro mantém o

conteúdo de água corporal continuamente constante.

 As fontes de água incluem líquidos (oral, tubo de alimentação enteral, líquidos

parenterais), alimentos sólidos, metabolismo dos lipídios, carboidratos e proteínas.

 As frutas, legumes e verduras apresentam grande

quantidade de água; manteiga, óleos, carnes, chocolates
e biscoitos têm pequena quantidade.
Água

 Os sinais e sintomas de desidratação incluem cefaleia, fadiga, apetite reduzido,

sensibilidade à claridade, turgor deficiente da pele, enrugamento da pele na fronte,
urina concentrada, débito urinário reduzido, olhos afundados, secura das
membranas mucosas da boca e do nariz, mudanças da pressão sanguínea
ortostática e taquicardia.

 A recomendação de ingestão de água para indivíduos saudáveis varia de 2,4 a 2,7

litros por dia.

Fonte:
https://pixabay.com/pt/ima
ges/search/copo%20%C3
%A1gua//
Interatividade

Escolha a opção que apresenta alimentos considerados fontes principalmente de

proteínas, carboidratos, fibras e gorduras, respectivamente.

a) Leite, castanhas, farelo de aveia, pasta de amendoim.

b) Banana, iogurte, brócolis, maionese.
c) Queijo, biscoito, mamão, leite integral.
d) Manteiga, biscoito, couve, óleo de girassol.
e) Carne, pão, laranja, manteiga.
Resposta

Escolha a opção que apresenta alimentos considerados fontes principalmente de

proteínas, carboidratos, fibras e gorduras, respectivamente.

e) Carne, pão, laranja, manteiga.

ATÉ A PRÓXIMA!