Ma Umult Nut 001 Manual de Dietas Do Servico de Nutricao Clinica

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
HOSPITAL UNIVERSITÁRIO LAURO

WANDERLEY
Tipo do MA.UMULT.NUT.001 - Página 1/36
MANUAL
Documento
Título do MANUAL DE DIETAS DO SERVIÇO DE NUTRIÇÃO Emissão: 17/05/2022 Próxima revisão:
Documento CLÍNICA Versão: 1 17/05/2024
1. APRESENTAÇÃO
A realização de uma assistência nutricional de qualidade presupõe a oferta de dietas

específicas conforme a consistência, volume e quantidade, bem como de acordo com condições
específicas. Tal aspecto é fundamental para a padronização da oferta de refeições por via oral,
repercutindo em melhorias do trabalho realizado por parte dos profissionais competentes e,
consequentemente, perfazendo impactos na segurança do paciente. Neste propósito, o presente
manual contribuirá na padronização das dietas ofertadas pelo Serviço de Nutrição Clínica,
melhorando a assistência nutricional ao paciente interno nas diferentes unidades de internação do
Hospital Universitário Lauro Wanderley/UFPB/EBSERH.
2. OBJETIVOS
Padronizar as dietas hospitalares conforme a consistência, volume e quantidade,

bem como de acordo com condições específicas, ofertadas pelo Serviço de Nutrição Clínica aos aos
pacientes internos nas diversas clínicas e Unidade de Terapia Intensiva (UTI) adulto do Hospital
Universitário Lauro Wanderley/UFPB/EBSERH.
3. DESCRIÇÃO
3.1 Orientações Gerais
O cardápio padrão hospitalar oferecido aos pacientes internados no HULW é

fracionado em seis refeições diárias (desjejum, lanche da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e
lanche noturno), com o objetivo de atender diversas situações clínicas e/ou enfermidades.
As dietas hospitalares padrão do HULW podem ser classificadas quanto a
consistência, de acordo com o volume/quantidade e quanto às condições especiais. Diante disso, o
presente manual não tem por objetivo esgotar todas as possibilidades de dietas hospitalares
possíveis de serem ofertadas, mas de descrever as mais comuns, no intuito de se garantir melhorias
no atendimento ao paciente interno.
É importante mencionar que, em casos de pacientes com múltiplas patologias
associadas será prescrito a (s) característica (s) de maior relevância clínica, de acordo com a
consistência tolerada pelo usuário. Em casos específicos o cardápio do paciente será prescrito de
forma individualizada pelo nutricionista responsável.
WANDERLEY
MANUAL
Documento
3.2 Classificação quanto à consistência
3.2.1 Dieta Normal
Trata-se de uma dieta saudável e equilibrada que atende as leis da nutrição

(quantidade, qualidade, harmonia e adequação), não sendo necessário restrição ou alteração de
preparações, consistência de alimentos e/ou composição de nutrientes. É caracterizada como uma
dieta normocalórica, normoglicídica, normolipídica, normoproteica, nutricionalmente adequada em
macro e micronutrientes, sem restrições no modo de preparo dos alimentos (DIAS et al., 2009;
SIMON et al., 2014; PEDRUZI et al., 2015). Com relação ao valor energético-protéico da dieta, o
mesmo é de, aproximadamente, 2000 calorias e 90g de proteína.
O objetivo dessa dieta é fornecer calorias e nutrientes em quantidades diárias
recomendadas, sem que haja restrições ao paciente. Diante disso, é indicada para pessoas que não
necessitam de modificações dietéticas específicas, ou seja, sem problemas de mastigação,
deglutição e digestão. Porém, em atendimento às leis da alimentação, é necessário dar preferência
por carnes magras, preparações assadas, grelhadas e cozidas e alimentos restritos em gorduras e
açúcares simples.
Quadro 1. Alimentos recomendados e evitados na dieta normal.
ALIMENTOS
GRUPO DE ALIMENTOS ALIMENTOS EVITADOS
RECOMENDADOS
Pães, bolachas e biscoitos, arroz,

macarrão, cuscuz, farinhas e
mucilagens para enriquecer Industrializados, ricos em
Pães, cereais arroz e massas
leites (farinha láctea, amido de gordura e açúcar.
milho, multicereais, mucilagem,
aveia).
Fritos e preparações com

Hortaliças e tubérculos Todas as hortaliças e tubérculos.
gordura.
Leguminosas Todos. -
Frutas Todas. Sucos artificiais.
Leite (puro, enriquecido, em

Leite e derivados forma de mingau ou papa) e -
derivados (iogurte, e queijos).
WANDERLEY
MANUAL
Documento
Ricos em gordura e sal, como

Carnes, aves, peixes e ovos Magros, sem pele e gordura.
embutidos e enlatados.
Todos os vegetais com

Todos em excesso e reutilização
Óleos e gorduras moderação e baixo teor de
de óleos.
gordura trans.
3.2.2 Dieta Branda
Trata-se de uma dieta de transição entre pastosa e a normal. Apresenta baixos níveis
de celulose e tecido conectivo, abrandados por cocção ou por ação mecânica, facilitando o trabalho
digestório, sem alteração de nutrientes. Não é obrigatório que o alimento seja triturado ou moído
e difere da dieta normal principalmente pelo método de preparação (DIAS et al., 2009; SIMON et
al., 2014; PEDRUZI et al., 2015). O valor energético-protéico total da dieta é de, aproximadamente,
2000 calorias e 90g de proteína.
O objetivo dessa consistência é fornecer uma dieta contendo o mínimo possível de
fibras que não foram abrandadas pela cocção, e uma quantidade moderada de resíduo. Isto porque
a mesma é indicada para pacientes com distúrbios gastrointestinais, com uso de próteses dentárias
e/ou aqueles com dificuldades leves na mastigação ou deglutição e no pós-operatório.
Ressalta-se que as fibras dos alimentos devem ser abrandadas por cocção e as
preparações não devem conter especiarias e condimentos fortes, bebidas gaseificadas e doces
concentrados; hortaliças e legumes crus; alimentos duros, com alto teor de gorduras e cítricos. Deve
conter frutas macias, preparações bem cozidos, subdivididos, com pouca gordura e isenta de
alimentos que promovam gases (DIAS et al., 2009; SIMON et al., 2014; PEDRUZI et al., 2015).
Quadro 2. Alimentos recomendados e evitados na dieta branda.
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
Pães macios, bolacha e biscoito
sem recheio e gordura,
panqueca, cereais cozidos,
Pão francês ou integral ou com
massas em geral, farinhas e
sementes, cuscuz, biscoitos
mucilagens para enriquecer
Pães, cereais arroz e massas amanteigados ou duros (tipo
leites.
rosquinha), massas integrais ou
O percentual de espessamento com gordura.
com farináceos não deve
ultrapassar 15%.
WANDERLEY
MANUAL
Documento
Hortaliças cruas, brócolis,

Todas cozidas, excetos as
Hortaliças e tubérculos pimentão, couve-flor, batata
flatulentas.
doce.
Leguminosas Feijão liquidificado e coado. -
Banana, mamão, melancia e
maçã cozida.
Frutas Todos, exceto os permitidos.
Todos os sucos.

Leite e derivados forma de mingau ou papa) e Ricos em gorduras.
Carnes macias (cozidas, moídas, Carnes duras, crocantes, assados

Carnes, aves, peixes e ovos
purê, ao molho. Ovos cozidos. ou empanadas. Ovos fritos.
Todos os vegetais com Molhos com alto teor de

Óleos e gorduras moderação e com baixo teor de gordura, gorduras em excesso e
gordura nas preparações. reutilização de óleos.
Doces concentrados; bebidas
Açúcar, doces e bebidas Todos com moderação.
gaseificadas.
Limão, salsa, cebola, alho,
coentro, cebolinha, orégano,
Temperos fortes e picantes
Temperos manjericão, manjerona, alecrim,
(como pimenta).
louro, noz-moscada, colorau,
vinagre e canela.
3.2.3 Dieta Pastosa
Trata-se de dieta de transição entre a branda e a líquida-pastosa. Apresenta

alimentos abrandados por cocção ou por ação mecânica, facilitando o trabalho digestório, de
deglutição e mastigação. Os alimentos devem ser bem cozidos e de fácil mastigação, com textura
macia (na forma de purê, cremes, papas, moídos, bem desfiados, mingaus ou amassados, exceto se
naturalmente macios), para que possam ser mastigados e deglutidos com pouco esforço. Não é
obrigatório que o alimento seja triturado ou moído, desde que sua consistência seja macia (DIAS et
al., 2009; SIMON et al., 2014; PEDRUZI et al., 2015). O valor energético-protéico total é de,
aproximadamente, 1800 calorias e 85g de proteína.
O objetivo dessa consistência é fornecer uma dieta que possa ser mastigada e
deglutida com pouco ou nenhum esforço. É indicada para pacientes com dificuldade moderada de
mastigação ou deglutição devido à inflamação, danos neurológicos, distúrbios neuromotores,
WANDERLEY
MANUAL
Documento
alteração anatômicas da boca ou esôfago e ausência de dente ou próteses dentárias. Devido à

presença de grumos, não é adequada para pacientes com quadro de disfagia, exceto se prescrito
pelo nutricionista, mediante avaliação do fonoaudiólogo. Além disso, não é indicada para aqueles
com risco de broncoaspiração.
Quadro 3. Alimentos recomendados e evitados na dieta pastosa.
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
Todos que possam ser
transformados na forma de purê,
cremes, papas, mingaus ou Pão francês ou integral ou com
amassados, excetos se sementes, cuscuz, biscoitos
Pães, cereais arroz e massas naturalmente macios. amanteigados ou duros (tipo
rosquinha), massas integrais ou
O percentual de espessamento
com gordura.
ultrapassar 15%.
Todos na forma de purê, cremes, Hortaliças cruas, brócolis,

Hortaliças e tubérculos papas, mingaus ou amassados, pimentão, couve-flor, batata
excetos se naturalmente macios. doce.
Leguminosas Feijão liquidificado e coado. -

Banana e mamão amassados ou
Frutas Todos, exceto os permitidos.
maçã raspada
Na forma líquida, de purês,

Leite e derivados Ricos em gorduras.
cremes, mingaus ou papas.
Patês, moídos e bem desfiados e Carnes duras, crocantes, assados

ovos mexidos. ou empanadas. Ovos fritos.
Todos os vegetais com Molhos com alto teor de

Doces concentrados; bebidas
Açúcar, doces e bebidas Todos com moderação.
gaseificadas.
Todos que possam ser
transformados na forma de purê,
Temperos fortes e picantes
Temperos cremes, papas, mingaus ou
(como pimenta).
amassados, excetos se
naturalmente macios.
WANDERLEY
MANUAL
Documento
O percentual de espessamento
ultrapassar 15%.
3.2.4 Dieta Pastosa para Disfagia
Trata-se de um tipo de dieta usada como parte do tratamento de disfagia, pela

facilidade da manipulação oral. Os alimentos líquidos, geralmente não são incluídos na dieta pois
apresentam maior dificuldade de controle durante a deglutição. As preparações não podem conter
pedaços e nem podem ser fibrosas. Todos os alimentos devem ser liquidificados, servidos na
consistência de creme, ou conforme solicitação do nutricionista (DIAS et al., 2009; SIMON et al.,
2014; PEDRUZI et al., 2015). O valor energético-protéico é de, aproximadamente, 1700 calorias e
80g de proteína.
Tem-se por objetivo fornecer uma dieta nutricionalmente adequada com alimentos
que estimulem a deglutição e requeiram o mínimo de esforço na mastigação, evitando o risco de
aspiração e broncopneumonia. Quanto à oferta de líquido, os mesmos devem ser espessados para
evitar desidratação, bem como para minimizar riscos clínicos ao mesmo (DIAS et al., 2009; SIMON
et al., 2014; PEDRUZI et al., 2015).
É indicada para pacientes que portadores de disfagia, geralmente decorrente de
Acidente Vascular Encefálico (AVE), neoplasias, principalmente de cabeça e pescoço, miastenia
grave, doença de Parkinson, degeneração cerebral, síndrome de Guillian-Barrè e outros.
Durante a administração da dieta, os espessantes industrializados podem ser
adicionados às preparações quentes ou frias, como suco de frutas, sopa e água, para suprir o aporte
hídrico do paciente, conforme solicitação do nutricionista assistente, cuja prescrição constará
frequência e quantidade ser utilizada. Além disso, podem ser solicitados alimentos e/ou
preparações em horários diferenciados para teste fonoaudiológico, o qual será solicitado pelo
nutricionista e/ou fonoaudiólogo;
Dentre os alimentos recomendados, citam-se: mingaus espessos, vitaminas
cremosas, cremes de frutas e sopas cremosas;
Deve-se evitar todos os alimentos em consistência líquida rala, exceto quando
utilizado espessante prescrito pelo nutricionista. Dessa forma, caso não haja o uso de espessantes,
não devem ser ofertados os seguintes alimentos: água, sucos de frutas, água de coco, chás, leite
puro e gelatina.
WANDERLEY
MANUAL
Documento
3.2.5 Dieta Líquida-Pastosa
Essa dieta se constitui uma transição entre a líquida total e pastosa. Proporciona um
mínimo de trabalho digestório, por provocar pouco estímulo químico e mecânico. É caracterizada
por oferecer alimentos líquidos e liquidificados como: líquidos enriquecidos, engrossados, mingaus
e todas as preparações utilizadas na dieta líquida completa (DIAS et al., 2009; SIMON et al., 2014;
PEDRUZI et al., 2015). O volume ofertado da dieta deve ser de 250 ml por refeição e o valor
energético-protéico é de, aproximadamente, 1700 calorias e 75g de proteína.
Tem-se por objetivo favorecer a digestão dos alimentos em situações de
comprometimento de fases mecânicas do processo digestório, propiciando repouso digestivo ou
facilitando a deglutição (excluindo a mastigação).
É indicada para pacientes em preparo de determinados exames, no pré e pós-
operatório ou em situações que a função gastrointestinal esteja debilitada, na dificuldade de
deglutição e/ou mastigação e em casos de intolerância a alimentos sólidos;
Dentre os alimentos recomendados, citam-se: leite, leite enriquecido, mingau (o
espessamento dos farináceos não deve exceder 5%), vitamina, iogurte, coalhada; sucos variados,
coquetéis; creme de arroz, patê de carne/frango/peixe, sopa liquidificada, purê cremoso de
vegetais; água de coco e chá.
Deve-se evitar os pães e todos de consistência normal ou preparações engrossadas.
3.2.6 Dieta Líquida Completa
Trata-se de dieta de transição em que são fornecidas preparações líquidas ou fluidas,

exigindo um mínimo esforço fisiológico quanto aos aspectos digestivos, por provocar pouco
estímulo químico e mecânico, como também absortivos. É composta por alimentos na consistência
líquida ou que se liquefazem na boca (DIAS et al., 2009; SIMON et al., 2014; PEDRUZI et al., 2015).
Quanto ao valor energético-proteico total, a dieta líquida completa fornece, aproximadamente,
1600 calorias e 60g de proteína.
O objetivo da oferta dessa consistência é favorecer a hidratação e facilitar o trabalho
digestório. É indicada para pacientes submetidos a cirurgia de cabeça e pescoço, em pós-operatório,
com transtornos intestinais, em preparo de exame e pacientes incapazes de tolerar alimentos
sólidos ou com dificuldade de mastigação e deglutição.
São recomendados os seguintes alimentos: chás variados; suco, gelatina, sorvete;
água de coco; leite puro ou enriquecido (espessamento dos farináceos não pode exceder 3%),
bebida láctea; caldos variados, sopas ralas coadas.
WANDERLEY
MANUAL
Documento
Devido às características dessa dieta, devem ser evitados todos os alimentos de

consistência pastosa e sólidos
3.2.7 Dieta Líquida-pastosa gelada ou líquida gelada
É caracterizada como uma dieta de transição em que são fornecidas preparações

líquidas ou fluidas. É composta por preparações geladas (igual ou abaixo de 10°C) na consistência
líquida ou que se liquefazem na boca ou mesmo aqueles com característica cremosa (DIAS et al.,
2009; SIMON et al., 2014; PEDRUZI et al., 2015). O aporte energético-proteico é de,
aproximadamente, 1400 calorias e 50g de proteína.
Tem-se por objetivo fornecer alimentos e preparações em temperatura gelada (igual
ou abaixo de 10°C) de forma a evitar dores e/ou hemorragias ao paciente. Isto porque essa dieta é
indicada a usuários em pós-operatório de cirurgias otorrinolaringológicas, algumas doenças do
esôfago e mucosites orais, além de outras indicações conforme recomendações do nutricionista
assistencial.
Dentre os alimentos recomendados citam-se: sucos variados, gelatina, sorvete, água
de coco, leite puro, leite enriquecido, bebida láctea, iogurte, vitamina, coalhada, coquetéis. Devem
ser evitados todos os alimentos ácidos.
3.2.8 Dieta Líquida de prova
Trata-se de dieta restrita de nutrientes, constituída apenas alimentos líquidos,

coados, com teor mínimo de resíduos, com baixo quantitativo de sacarose, isento de lactose e
glúten, com baixa densidade calórica (DIAS et al., 2009; SIMON et al., 2014; PEDRUZI et al., 2015).
Tem-se por objetivo hidratar o paciente minimizando o trabalho do trato
gastrointestinal e a presença de resíduo no cólon.
É indicada para pacientes que necessitem de repouso gastrointestinal, pré e pós-
cirúrgicos, preparo para cirurgias ou exames do trato digestivo, após jejum prolongado e para testar
o funcionamento digestivo do paciente (DIAS et al., 2009; SIMON et al., 2014; PEDRUZI et al., 2015).
Dentre os alimentos recomendados citam-se: chás variados coados, suco de polpa de
fruta liquidificado, coado e diluído (caju, cajá e acerola) e suco natural de laranja (coado e diluído),
água de coco coada, gelatina.
Devem ser evitados os seguintes alimentos: leite de vaca, extrato ou fórmula de soja,
suco concentrado não coado ou industrializado, sucos ácidos e outros que não produzem sucos
claros, chá mate e chá preto e alimentos espessados com farináceos.
WANDERLEY
MANUAL
Documento
3.3 Classificação quanto ao volume quantidade
3.3.1 Dieta para pediatria – Alimentação complementar (PED 1, PED 2, PED 3)
É definida como uma dieta para pacientes em idade de alimentação complementar,

conforme recomendações do Ministério da Saúde (BRASIL, 2021). Deve ser composta por frutas
amassadas/raspadas/cortadas, refeições salgadas (vegetais, cereais e leguminosas bem cozidas e
carnes pastosas/desfiadas, preparadas com temperos naturais e sem sal), isenta de sacarose e
produtos industrializados. As preparações não devem ser liquidificadas ou peneiradas, apenas
amassadas com garfo, com exceção das carnes.
Todas as refeições devem ser oferecidas com auxílio de colher ou copo. Em casos
específicos, mediante avaliação do nutricionista e/ou de outros profissionais da equipe assistencial,
a liberação de mamadeiras, poderá ocorrer. Nesse caso só será permitida com prescrição do
nutricionista ou médico. A dieta deverá estar associada a oferta de leite materno e/ou fórmula
infantil.
O objetivo dessa dieta é fornecer alimentação adequada para crianças com idade
entre 06 e 24 meses.
Quadro 4. Alimentos recomendados para dieta da pediatria, conforme idade.
PED 1 PED 2 PED 3

(06 a 08 meses) (09 a 11 meses) (12 a 24 meses)
Leite integral + cereal ou
tubérculo
* Papas de farináceos
Seio materno ou fórmula Seio materno ou fórmula
ou purê de inhame,
para idade para idade
macaxeira, batata doce
Desjejum OU
* Se necessário, adicionar * Se necessário, adicionar
*Leite integral
farináceo/mucilagem (até farináceo/mucilagem (até
enriquecido com fruta +
3%) 3%)
cereal (pão)
OU
* Fruta + Cereal (cuscuz)
com leite
Lanche da Manhã Fruta amassada/raspada Fruta amassada/raspada Fruta cortada ou macia
Refeição salgada: Refeição salgada: Refeição salgada:
Hortaliça + Hortaliça + Hortaliça +
Almoço
Cereal/Tubérculo + Cereal/Tubérculo + Cereal/Tubérculo +
Leguminosa + Proteína Leguminosa + Proteína Leguminosa + Proteína
WANDERLEY
MANUAL
Documento
* Sem Sal * Sem Sal * Com Sal

* Carnes podem ser * Carnes podem ser * Carnes da dieta
liquidificadas liquidificadas pastosa
* Alimentos bem * Alimentos bem
amassados amassados
Fruta cortada ou macia
+
Seio materno + Fruta OU Seio materno + Fruta OU Leite
Lanche da Tarde Fórmula enriquecida com Fórmula enriquecida com +
fruta fruta Cereal (ex: tapioca,
biscoitos/bolos sem
açúcar)
Refeição salgada:
Hortaliça +
Refeição salgada: Refeição salgada:
Cereal/Tubérculo +
Hortaliça + Hortaliça +
Proteína
Cereal/Tubérculo + Cereal/Tubérculo +
Proteína Proteína
Jantar * Sem Sal
* Carnes da dieta líquida-
* Sem Sal * Com Sal
pastosa
* Carnes podem ser * Carnes da dieta
liquidificadas pastosa
* Alimentos menos
amassados
Seio materno ou fórmula Seio materno ou fórmula Seio materno ou
Horários Noturnos
para idade para idade fórmula para idade
No que diz respeito às refeições salgadas, essas devem ser compostas por 1 alimento
de cada grupo, a saber: hortaliças (legumes: cenoura, beterraba, jerimum, chuchu, vagem, berinjela;
verduras: agrião, alface, espinafre, acelga, couve, repolho, rúcula) + cereais ou tubérculos (arroz,
macarrão, batata doce, inhame, macaxeira) + leguminosas (feijão, ervilha, lentilha, grão de bico) +
proteínas (carne bovina, ave, peixe e ovos) (BRASIL, 2021).
Com relação às dietas PED 1 e PED 2, as mesmas não devem ter adição de sal. Devem
ser utilizados temperos naturais para preparo, incluindo alho, cebola, coentro, cebolinha, orégano,
manjericão. Nesse caso, a adição do sal poderá ocorrer na PED 3 (BRASIL, 2021).
No que se refere ao açúcar, esse ingrediente não deve constar em nenhuma
preparação ou fórmula láctea, exceto sob solicitação do nutricionista.
Ressalta-se que, além das refeições preconizadas no presente subitem, poderão ser
liberadas fórmulas em horários não planejados, conforme solicitação do nutricionista.
WANDERLEY
MANUAL
Documento
3.3.2 Dieta para pediatria – pacientes em idade pré-escolar (PED 4)
Trata-se de uma dieta específica para pacientes em idade pré-escolar, em quantidade

reduzida em relação a dieta padrão do adulto. O objetivo pretendido é fornecer uma alimentação
adequada para crianças na faixa etária entre 02 e 06 anos (BRASIL, 2021).
Dentre as principais ressalvas a respeito dessa dieta, tem-se: as carnes serão servidas
em iscas, em cubos ou moídas; o peixe será oferecido sem espinhas; as sobremesas de doces
concentrados serão substituídas por frutas; o leite com café será substituído por leite com
achocolatado sem adição de açúcar. Essa dieta pediátrica (PED 4) seguirá as consistências normal,
branda, pastosa, líquida-pastosa e líquida completa, conforme a necessidade do paciente (BRASIL,
2021).
3.3.3 Dieta hipercalórica e/ou hiperprotéica
Trata-se de uma dieta com aumento do aporte calórico e/ou protéico, quando
comparado a dieta padrão, para produzir balanço energético positivo e minimizar a resposta
catabólica da doença e/ou maximizar a recuperação da desnutrição (MAHAN; SCOTT-STUMP, 2010).
O valor energético-protéico total da dieta é de, aproximadamente, 2400 calorias e 115g de proteína.
Tem-se por objetivo fornecer dieta com aporte mais elevado de calorias e/ou
proteínas, de acordo com as necessidades individuais do paciente. Dessa forma, é indicada para
pacientes em estado de hipercatabolismo, a exemplo das seguintes situações: desnutrição, traumas,
queimaduras, sepse, pós-operatório, cicatrização de feridas, cuja necessidade nutricional não seja
suprida pela dieta padronizada.
Para o aumento da oferta calórica e/ou proteica, serão incluídos no porcionamento,
as preparações de alta densidade nesses nutrientes, como: doces, pães, mel, geléia de frutas, azeite
extra-virgem, vitaminas, mingaus e fontes de proteína de alto valor biológico. Além disso, serão
ofertadas vitaminas de fruta hipercalórica/hiperprotéica, a qual será enriquecida com suplementos
especializados.
3.3.4 Dieta com restrição hídrica
É conceituada como uma dieta com redução da oferta e volume de alimentos

líquidos, sendo ofertada quantidade de até 400ml por dia. O porcionamento de alimentos líquidos
de baixa densidade calórica (suco, chá, café, água de coco, café com leite) deve ser reduzido em
50% do volume estabelecido para a dieta padrão (MAHAN; SCOTT-STUMP, 2010).
WANDERLEY
MANUAL
Documento
Tem-se por objetivo reduzir a ingestão de líquidos para evitar ou corrigir a sobrecarga
hídrica. É indicada para pacientes com restrição hídrica, a exemplo de alguns casos de pacientes
com nefropatias, pneumopatias, hepatopatias e cardiopatias.
Ressalta-se que, devido a aspectos operacionais e logísticos envolvendo a oferta de
água, volume das garrafas a serem disponibilizadas nas enfermarias não deve ser modificado.
Portanto, o paciente deve ser orientado pela equipe assistencial quanto ao volume de água a ser
ingerido.
3.3.5 Dieta com aumento do aporte hídrico
Trata-se de uma dieta com aumento da oferta de volume de alimentos líquidos

(sucos, chás, água de coco), cujo porcionamento deve ser acrescido em 50% do volume estabelecido
para a dieta padrão. Nesse caso, o objetivo é promover a hidratação, repor perdas hídricas
excessivas e manter balanço hídrico positivo (MAHAN; SCOTT-STUMP, 2010).
É indicada para pacientes em quadro de desidratação, para mulheres que
amamentam, gestantes com oligoidrâmnio, usuários com constipação intestinal, entre outros.
3.4 Classificação da dieta quanto às condições especiais
3.4.1 Dieta de baixo resíduo
Trata-se de uma dieta composta por alimentos pobres em fibras e resíduos e isenta
de alimentos flatulentos. Deve ser isenta de lactose e reduzido em sacarose. A consistência pode
variar entre pastosa a branda (ARAÚJO et al., 2020). O valor energético e proteico é semelhante à
dieta padrão quanto à consistência.
Tem-se por objetivo fornecer uma quantidade reduzida de resíduos alimentares para
minimizar o peristaltismo, evitar a distensão e a inflamação intestinal.
É indicada para pacientes com diarreia, pré e pós-operatório de cirurgia de cólon,
semiobstrução intestinal, fistulas do trato digestivo, fase aguda das doenças inflamatórias
intestinais (colite ulcerativa, doença de Crohn, diverticulite).
WANDERLEY
MANUAL
Documento
Quadro 5. Alimentos recomendados e evitados na dieta de baixo resíduo.
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
Pães macios (sem leite), bolacha

Pães integrais ou que contenham
(água e sal e água), biscoito água
leite ou ovos ou queijo ou pães
e sal e água, cereais refinados
Pães, cereais arroz e massas doces, biscoitos doces ou que
cozidos como amido de milho e
contenham leite, macarrão e
de arroz, macarrão, arroz branco,
arroz integrais, aveia, farelos.
tapioca, torrada.
Cenoura, chuchu, batata inglesa,

abobrinha sem casca e sem
pimentão, couve-flor, pepino,
Hortaliças e tubérculos sementes, jerimum, inhame, cará
batata doce, macaxeira.
cozidos, em pedaços ou em
forma de purê ou creme.
Leguminosas - Todas.
Banana prata, banana maçã,
Demais frutas, principalmente as
Frutas maçã e pêra sem casca, sucos de
cítricas.
polpa de frutas.
Leite de vaca e derivados, e

Leite e derivados -
bebida de soja.
Frango sem pele cozido, assado

Gema de ovo, carne vermelha,
ou grelhado, peixes cozidos,
Carnes, aves, peixes e ovos fígado, costela, embutidos
assados ou grelhados, clara de
preparações fritas ou à milanesa.
ovo cozida.
Todos os óleos vegetais com Molhos com alto teor de

Açúcar com moderação. Doces concentrados; bebidas

Açúcar, doces e bebidas
Adoçante sem lactose. gaseificadas.

coentro, cebolinha, orégano, Temperos fortes, industrializados
Temperos
manjericão, manjerona, alecrim, e picantes (pimenta).
louro, colorau, vinagre
WANDERLEY
MANUAL
Documento
3.4.2 Dieta Constipante
É caracterizada como uma dieta composta por alimentos pobres em fibras insolúveis,
com redução de lactose, com a finalidade de diminuir o volume das fezes, prevenir desidratação e
perda de peso (MAHAN; SCOTT-STUMP, 2010; ARAÚJO et al., 2020). O valor energético e proteico
é semelhante à dieta padrão quanto à consistência.
O objetivo é fornecer uma quantidade reduzida de resíduos alimentares para
minimizar o peristaltismo, melhorar o aspecto das evacuações.
É indicada para quadros de diarreia aguda com aumento da frequência das
evacuações.
Poderão ser prescritos módulos de fibras solúveis e probióticos para suplementação,

os quais podem auxiliar no controle do trânsito intestinal e na recuperação da flora intestinal. Nesse
caso, a prescrição ocorrerá a critério do nutricionista responsável.
Será ofertado coquetel constipante, composto por frutas constipantes as quais
deverão respeitar as restrições conforme as patologias dos pacientes, acrescidos de 21g de fibras
solúveis.
Quadro 6. Alimentos recomendados e evitados na dieta constipante.
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
Pães branco, bolacha (água e sal

Pães integrais ou com excesso de
e água), cereais refinados pré-
doce ou com recheios, cuscuz,
cozidos (mucilagens) e cereais
Pães, cereais arroz e massas macarrão e arroz integrais, aveia,
cozidos como amido de milho e
farelos ou mucilagens
de arroz, macarrão, arroz branco,
multicereais ou milho.
tapioca, torrada
Cenoura, chuchu, batata inglesa,

abobrinha sem casca e sem
Hortaliças e tubérculos pimentão, couve-flor, pepino,
sementes, jerimum, inhame e
batata doce.
macaxeira cozidos.
Leguminosas Apenas o caldo. Grão inteiro ou triturado.
Banana prata, banana maçã, Frutas de característica laxantes

Frutas maçã e pera sem casca, goiaba (laranja, mamão, ameixa,
sem casca e sem semente, tangerina, manga, melancia,
WANDERLEY
MANUAL
Documento
refrescos de goiaba, caju, limão, abacaxi), com casca ou com

maçã. bagaço (maçã, pêra), e alto teor
de gordura (abacate)
Leite de vaca sem lactose, queijo,
iogurte natural, coalhada e
bebida de soja.
Leite de vaca puro e bebida
Leite e derivados
Preparações tipo papa, purês, láctea.
cremes, arroz de leite (pode
utilizar leite de vaca com
lactose).
Carnes macias (cozidas, moídas, Carnes duras, crocantes, assados
purê, ao molho). Ovo cozido. ou empanadas. Ovos fritos.

Doces concentrados, mel, pães e
Açúcar com moderação.
Açúcar, doces e bebidas biscoitos doces, pudim; bebidas
Adoçante sem lactose.
gaseificadas.
Pães branco, bolacha (água e sal Pães integrais ou com excesso de
e água), cereais refinados pré- doce ou com recheios, cuscuz,
cozidos (mucilagens) e cereais macarrão e arroz integrais, aveia,
Temperos
cozidos como amido de milho e farelos ou mucilagens
de arroz, macarrão, arroz branco, multicereais ou milho.
tapioca, torrada
3.4.3 Dieta laxante
Trata-se de uma dieta composta por alimentos ricos em fibras (solúveis e insolúveis),
com a finalidade de melhorar o trânsito intestinal, facilitando a excreção das fezes (MAHAN; SCOTT-
STUMP, 2010; ARAÚJO et al., 2020). O valor energético e proteico é semelhante à dieta padrão
quanto à consistência.
Tem-se por objetivo fornecer uma quantidade aumentada de fibras e líquidos para
aumentar o peristaltismo e melhorar o aspecto das evacuações.
É uma dieta indicada para quadros de constipação intestinal causados por erros
alimentares, uso de medicamentos, doenças do trato digestivo (neoplasias, hemorroidas),
neuropatias, entre outras (MAHAN; SCOTT-STUMP, 2010; ARAÚJO et al., 2020).
WANDERLEY
MANUAL
Documento
Poderão ser prescritos módulos de fibras insolúveis e probióticos para

suplementação, os quais podem auxiliar na regulação do trânsito intestinal. Nesse caso, a prescrição
ocorrerá a critério do nutricionista responsável.
Será ofertado coquetel laxante, composto por frutas laxantes as quais deverão
respeitar as restrições conforme as patologias dos pacientes, acrescidos de 7,5g de Triglicerídeo de
Cadeia Média.
Quadro 7. Alimentos recomendados e evitados na dieta laxante.
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
Pães, biscoitos e cereais Pães brancos, cereais refinados

Pães, cereais arroz e massas integrais, aveia, granola, cuscuz e (farinha de trigo, amido de milho
preparações a base de milho. e de arroz).
Preferir hortaliças cruas,

brócolis, beterraba, couve,
Hortaliças e tubérculos -
couve-flor, jerimum, abobrinha,
quiabo, vagem e tubérculos.
Leguminosas Todas. -
Frutas com casca, com sementes
Frutas de característica
ou com bagaço, laranja, mamão,
constipante (banana prata,
Frutas ameixa, tangerina, manga,
banana maçã, caju) ou sem casca
morango, melancia, abacaxi,
(maçã, pêra, goiaba)
abacate, maracujá, umbu.
forma de mingau ou papa,
Leite e derivados -
utilizando cereais integrais) e
Ricos em gordura e sal, como
Carnes, aves, peixes e ovos Magros, sem pele e gordura.
embutidos e enlatados.

Todos com moderação, incluindo

Açúcar, doces e bebidas Doces em excesso.
geleias e mel.
WANDERLEY
MANUAL
Documento
Pães, biscoitos e cereais Pães brancos, cereais refinados

Temperos integrais, aveia, granola, cuscuz e (farinha de trigo, amido de milho
preparações a base de milho. e de arroz).
3.4.4 Dieta hipolipídica
Trata-se de uma dieta com baixo teor de gorduras e óleos (de 20 a 25% do Valor
Energético Total), principalmente das gorduras saturadas (< 7% das calorias totais), até 10% das
calorias totais de ácidos graxos poliinsaturados, até 20% das calorias totais de ácidos graxos
monoinsaturados e com colesterol < 200mg/ dia (IOSAKI; CARDOSO, 2004; MAHAN; SCOTT-STUMP,
2010; ARAÚJO et al., 2020). O valor energético e proteico é semelhante à dieta padrão quanto à
consistência.
Tem-se por objetivo fornecer dieta com baixa quantidade de gordura e com
adequado perfil lipídico. É indicada para prevenir e/ou aliviar sintomas gastrointestinais (dor
abdominal, diarreia, flatulência, esteatorréia), tratamento de doenças hepáticas, pancreáticas, da
vesícula biliar, obesidade, síndromes disabsortivas, doenças cardiovasculares, dislipidemias e pré e
pós-operatórios, quando houver necessidade.
Quadro 8. Alimentos recomendados e evitados na dieta hipolipídica.
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
Pães doces ou com excesso de
gordura, biscoitos amanteigados,
Pães, bolo, biscoitos e bolachas salgadinhos industrializados e
Pães, cereais arroz e massas com baixo teor de gordura, pastelarias, panquecas, pipocas e
aveia, cuscuz, tapioca. bolos industrializados, ou feitos
com excesso de gordura
(manteiga, leite integral e ovo)
Todas hortaliças, tubérculos e
Hortaliças e tubérculos -
leguminosas.
Todas frutas, com exceção das

Leguminosas Abacate, coco e leite de coco.
que devem ser evitadas.
Leite e iogurte desnatado, Leite e derivados integrais,

Frutas queijos com baixo teor de queijos com alto teor de gordura,
gordura. creme de leite e leite de coco.
WANDERLEY
MANUAL
Documento
Magros, sem pele e gordura, em Carne vermelha em excesso, com

Leite e derivados preparações assadas, cozidas e gordura visível, vísceras (fígado),
grelhadas e ovos cozidos embutidos e enlatados
Creme vegetal, manteiga,

Todos os óleos vegetais com
margarina, frituras, maionese,
Carnes, aves, peixes e ovos moderação e com baixo teor de
com molhos gordurosos, e
gordura nas preparações.
reutilização de óleos.
Açúcar em excesso. Evitar doces
Óleos e gorduras Com moderação.
concentrados.
Pães doces ou com excesso de
gordura, biscoitos amanteigados,
Pães, bolo, biscoitos e bolachas salgadinhos industrializados e
Açúcar, doces e bebidas com baixo teor de gordura, pastelarias, panquecas, pipocas e
aveia, cuscuz, tapioca. bolos industrializados, ou feitos
com excesso de gordura
(manteiga, leite integral e ovo)
Temperos -
leguminosas.
3.4.5 Dieta para diabetes mellitus
Trata-se de uma dieta isenta de açúcar de adição, doces e alimentos que contenham
alto teor de sacarose ou outros açúcares de alto índice glicêmico. Deverá ter maior teor de fibras
em relação a dieta normal, respeitando as recomendações de ingestão diária, com média de
25g/dia. A consistência pode variar de normal a líquida, a depender da prescrição do nutricionista e
deverá atender o valor calórico prescrito. O cardápio será baseado na dieta normal, porém com
preparações com menor índice glicêmico (IOSAKI; CARDOSO, 2004; MAHAN; SCOTT-STUMP, 2010;
ARAÚJO et al., 2020). O valor energético e proteico é semelhante à dieta padrão quanto à
consistência.
Tem-se por objetivo auxiliar no controle metabólico da glicose e dos lipídios
sanguíneos, bem como prevenir, retardar ou tratar complicações ligadas à progressão da doença.
É indicada para pacientes com diabetes tipo 1 e tipo 2, em uso crônico ou agudo de
alta dosagem de corticosteróides, com resistência à insulina, com hiperglicemias decorrentes de
outras patologias ou que necessitam perder peso.
Devem ser utilizados adoçantes líquidos à base de sucralose ou stévia, em
substituição ao açúcar (sucos, chá, leite, vitaminas, etc.). Nas preparações submetidas a cocção
devem ser utilizados adoçantes culinários.
WANDERLEY
MANUAL
Documento
No desjejum e lanches, deve ser servido uma fruta, em substituição ao suco e no

almoço e jantar deverá ser servido uma preparação à base de legumes ou vegetal folhoso para
garantir o aporte de fibras. As guarnições à base de farinhas deverão ser substituídas por outras
com menor índice glicêmico.
Quadro 9. Alimentos recomendados e evitados na dieta para diabetes mellitus.
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
Alimentos integrais (arroz, Pão branco, bolachas e biscoitos

macarrão, pão ou bolacha), (a base de farinha branca e
tapioca, farelo ou flocos de açúcar), massas de pastelaria,
Pães, cereais arroz e massas
aveia, farelo ou germe de trigo. farináceo com açúcar, farinha de
Cuscuz adicionado de aveia em mandioca, batatas recheadas ou
flocos. fritas.
leguminosas
Hortaliças e tubérculos Batata inglesa
Frutas em calda, água de coco,

Leguminosas Todas frutas.
suco de laranja concentrado.
Frutas Leite e derivados sem açúcar. Leite e derivados com açúcar.
Magros, sem pele e gordura, em Preparadas com sal, ricos em

Leite e derivados preparações assadas, cozidas e gordura, salgadas, embutidos e
grelhadas. enlatados.

Carnes, aves, peixes e ovos moderação e com baixo teor de gordura, gorduras em excesso e
Açúcar ou alimentos que o
Substituição por adoçantes e
contenham.
alimentos dietéticos (sem
Óleos e gorduras Não utilizar adoçantes a base de
açúcar). Usar adoçantes a base
sacarina, ciclamato de sódio e
de: sucralose ou stévia.
aspartame.
Pão branco, bolachas e biscoitos
Alimentos integrais (arroz, (a base de farinha branca e
macarrão, pão ou bolacha), açúcar), massas de pastelaria,
Açúcar, doces e bebidas
tapioca, farelo ou flocos de farináceo com açúcar, farinha de
aveia, farelo ou germe de trigo. mandioca, batatas recheadas ou
fritas.
WANDERLEY
MANUAL
Documento
Cuscuz adicionado de aveia em

flocos.
leguminosas
Temperos Batata inglesa
3.4.6 Dieta hipossódica
Trata-se de uma dieta composta por alimentos preparados sem acréscimo de sal ou
alimentos processados como enlatados, conservas, embutidos, temperos e molhos prontos. Deve-
se usar apenas temperos naturais (IOSAKI; CARDOSO, 2004; MAHAN; SCOTT-STUMP, 2010; ARAÚJO
et al., 2020). O valor energético e proteico é semelhante à dieta padrão quanto à consistência.
Tem-se por objetivo reduzir a oferta dietética de sódio para auxiliar no controle da
pressão arterial, no balanço hídrico e redução da sobrecarga cardíaca e renal.
É indicada para pacientes com insuficiência cardíaca congestiva, hipertensão arterial,
retenção hídrica (ascite, edema), insuficiência renal aguda e crônica, cirrose e encefalopatia
hepática e tratamentos prolongados com corticoide.
No almoço e no jantar deverá ser entregue ao paciente um sachê de sal (1g), que
poderá ser ajustado conforme necessidade individual e prescrito pelo nutricionista. Para estimular
a aceitabilidade das refeições deverá ser servido molhos especiais (à base de limão, pimenta,
especiarias, ervas aromáticas, tomate, etc.) ou sal especial (de ervas, light), conforme necessidade
individual e prescrito pelo nutricionista.
Quadro 10. Alimentos recomendados e evitados na dieta hipossódica.
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
Pães, bolachas e torradas sem Pães e bolachas com adição de

Pães, cereais arroz e massas sal, biscoito, cereais, macarrão, sal, salgadinhos industrializados
arroz, cuscuz e tapioca. e pastelarias, pipocas e bolos
industrializados.
Todas hortaliças, tubérculos e Conservas de hortaliças, como
leguminosas milho e ervilha enlatados, picles,
Hortaliças e tubérculos
azeitona, sopas industrializadas,
hortaliças congeladas.
Leguminosas Todas as frutas. -
WANDERLEY
MANUAL
Documento
Leite, iogurte e queijos com Leite, iogurte e queijos com alto

Frutas
baixo teor de sódio. teor de sódio.
Magros, sem pele e gordura, em Preparadas com sal, ricos em

Leite e derivados preparações assadas, cozidas e gordura, salgadas, embutidos e
grelhadas, preparadas sem sal. enlatados.

Carnes, aves, peixes e ovos moderação e com baixo teor de gordura, gorduras em excesso e
Açúcar em excesso. Produtos
Óleos e gorduras Com moderação.
com corantes e conservantes
Temperos industrializados, sopas
desidratadas e enlatadas, caldos
e extratos de carne ou galinha
concentrados, amaciantes de
manjericão, manjerona, alecrim,
Açúcar, doces e bebidas carne, molho de tomate/
catchup, mostarda, molhos para
vinagre, canela, cravo da índia e
salada (soja, barbecue, teriaki,
gengibre
pimenta, inglês, etc.).
Pães, bolachas e torradas sem Pães e bolachas com adição de

Temperos sal, biscoito, cereais, macarrão, sal, salgadinhos industrializados
arroz, cuscuz e tapioca. e pastelarias, pipocas e bolos
industrializados.
3.4.7 Dieta para doença renal
3.4.7.1 Dieta para doença renal com característica hipoproteica
É caracterizada como dieta normo a hipercalórica, normoglicídica, normolipídica,

com controle da oferta proteica, restrita em potássio (1 a 3g por dia), fósforo (< 800mg por dia) e
sódio (1 a 3g por dia), composta por alimentos preparados sem acréscimo de sal ou alimentos
processados como enlatados, conservas, embutidos, temperos e molhos prontos, garantindo uma
adequada oferta de nutrientes para manter um bom estado nutricional (IOSAKI; CARDOSO, 2004;
MAHAN; SCOTT-STUMP, 2010; ARAÚJO et al., 2020). Dieta com valor energético total de 1700 a
2000 calorias, a depender da consistência da dieta, e oferta proteica de, aproximadamente, 60g de
proteína.
WANDERLEY
MANUAL
Documento
O objetivo dessa oferta é auxiliar na redução ou remissão do edema e do

desequilíbrio eletrolítico, retardar a progressão da doença e o desenvolvimento de osteodistrofia
renal e complicações relacionadas à patologia.
É indicação para pacientes com doença renal aguda ou crônica que necessitam de
controle sérico do sódio, potássio, fósforo e proteínas, em tratamento conservador ou não dialítico.
No almoço e no jantar deverá ser entregue ao paciente, um sachê de sal (1g), que
especiarias, ervas aromáticas, tomate, etc.).
Deverão ser ofertadas frutas e vegetais com baixo e médio teor de potássio (< 200mg
por porção). Não deve ser ofertada a fruta carambola, pois contém substância tóxica a pacientes
renais crônicos. No caso das leguminosas, raízes e tubérculos deve ser empregada a técnica de
remolho para redução do teor de potássio destes alimentos.
Quadro 11. Alimentos recomendados e evitados na dieta para doença renal com característica hipoproteica.
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
Pães, bolachas e biscoitos com
Pães, bolachas, biscoitos e
adição de sal, salgadinhos
Pães, cereais arroz e massas torradas sem sal, cereais,
industrializados e pastelarias,
macarrão, arroz, fubá e tapioca.
pipocas e bolos industrializados.
Alface, berinjela, beterraba
cozida, brócolis, cebola, Conservas de hortaliças, como
cebolinha, chuchu, cenoura milho e ervilha enlatados, picles,
Hortaliças e tubérculos cozida, couve manteiga, couve azeitona e hortaliças congeladas.
flor, jerimum, pepino, pimentão, Sopas (exceto na dieta líquida-
quiabo, repolho, vagem, maxixe. pastosa).
Em porções usuais < 100mg.
Feijão mulatinho ou macassar ou

verde ou preto; grão de bico,
Preparações com uso de
ervilha, lentilha. Todos sem caldo
Leguminosas embutidos, temperos prontos e
(exceto na dieta pastosa e
adição de sal.
liquida-pastosa). Ofertado 1
porção por dia.
Frutas com baixo ou médio teor Frutas ricas em potássio (>

de potássio (<200mg por 200mg por porção): abacate,
Frutas
porção): abacaxi, ameixa fresca, banana prata, goiaba, kiwi,
jabuticaba, jambo, limão, laranja pera ou Bahia, maracujá,
WANDERLEY
MANUAL
Documento
morango, pêssego, pitanga, melão, mamão formosa. Coco,

umbu, acerola, banana maçã, água de coco, uva passa, ameixa
banana da terra cozida, caju, e outras frutas secas. Carambola.
maçã, mamão papaya, manga, Sucos concentrados de frutas e
melancia, pêra, tangerina, uva. industrializados.
Leite, iogurte e queijos com

Leite, iogurte e queijos com alto
Leite e derivados baixo teor de sódio. Bebida de
teor de sódio.
soja.
Proteína texturizada de soja, Carnes vermelhas, crustáceos,

carnes brancas (frango, peixe), moluscos e mariscos, vísceras.
ovos. Magros, sem pele e
Carnes, aves, peixes e ovos Preparações com sal, ricas em
gordura, em preparações
gordura, salgadas, embutidos e
assadas, cozidas e grelhadas,
enlatados
preparadas sem sal.

contendo corantes e
Açúcar, doces e bebidas Com moderação. conservantes. Calda de compotas
de frutas. Chocolate. Adoçantes
contendo sódio e potássio.
Limão, salsa, cebola, alho, e extratos de carne ou galinha
coentro, cebolinha, orégano, concentrados, amaciantes de
manjericão, manjerona, alecrim, carne, molho de tomate/
Temperos
louro, noz-moscada, colorau, catchup, mostarda, molhos para
vinagre, canela, cravo da índia e salada (soja, barbecue, teriaki,
gengibre pimenta, inglês, etc.). Sal
dietético.
3.4.7.2 Dieta para doença renal com característica hiperproteica
Trata-se de uma dieta hipercalórica, normoglicídica, normolipídica, hiperproteica,

restrita em potássio (1 a 3g por dia), fósforo (< 800mg por dia) e sódio (1 a 2,3g por dia), composta
por alimentos preparados sem acréscimo de sal ou alimentos processados como enlatados,
conservas, embutidos, temperos e molhos prontos, garantindo uma adequada oferta de nutrientes
WANDERLEY
MANUAL
Documento
para manter um bom estado nutricional (IOSAKI; CARDOSO, 2004; MAHAN; SCOTT-STUMP, 2010;
ARAÚJO et al., 2020). O valor total da dieta é de 1700 a 2000 calorias, a depender da consistência
da dieta, e oferta proteica de, aproximadamente, 90g de proteína.
O objetivo é auxiliar na redução ou remissão do edema e do desequilíbrio eletrolítico,
retardar ou evitar o desenvolvimento de osteodistrofia renal e complicações relacionadas à doença
e ao tratamento dialítico.
É indicada para pacientes com doença renal aguda ou crônica que necessitam de
controle sérico do sódio, potássio, fósforo e de líquidos, em tratamento dialítico ou não dialítico
associado a condição hipercatabólica e/ou com necessidade proteica elevada.
Deverá ser entregue ao paciente no almoço e no jantar, um sachê de sal (1g), que
Devem ser consideradas frutas e vegetais com baixo e médio teor de potássio (<
200mg por porção usual). Não deve ser ofertada a fruta carambola, pois contém substância tóxica
a pacientes renais crônicos. Para as leguminosas, raízes e tubérculos deve ser empregada a técnica
de remolho para redução do teor de potássio destes alimentos.
Pode haver a necessidade de restrição hídrica em casos de oligúria, anúria e/ou
tratamento dialítico, sendo prescrito pelo nutricionista e devendo ser ofertado um volume de até
400ml por dia. Nesses casos, o porcionamento de alimentos líquidos de baixa densidade calórica
(suco, chá, café, água de coco, café com leite) deve ser reduzido em 50% do volume estabelecido
para a dieta padrão. O volume poderá ser ajustado conforme prescrição do nutricionista.
O volume de água ofertado para as enfermarias não deve ser modificado. O paciente
deve ser orientado pela equipe assistencial quanto ao volume de água a ser ingerido.
Quadro 12. Alimentos recomendados e evitados na dieta para doença renal com característica hiperproteica.
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
Pães, bolachas e biscoitos com
Pães, bolachas, biscoitos e
adição de sal, salgadinhos
Pães, cereais arroz e massas torradas sem sal, cereais,
industrializados e pastelarias,
macarrão, arroz, fubá e tapioca.
pipocas e bolos industrializados.
Alface, berinjela, beterraba Conservas de hortaliças, como
Hortaliças e tubérculos cozida, brócolis, cebola, milho e ervilha enlatados, picles,
cebolinha, chuchu, cenoura azeitona e hortaliças congeladas.
cozida, couve manteiga, couve
WANDERLEY
MANUAL
Documento
flor, jerimum, pepino, pimentão, Sopas (exceto na dieta líquida-

quiabo, repolho, vagem, maxixe. pastosa).
Em porções usuais < 100mg.
Feijão mulatinho ou macassar ou

verde ou preto; grão de bico,
ervilha, lentilha. Todos sem caldo
Leguminosas embutidos, temperos prontos e
(exceto na dieta pastosa e
adição de sal.
liquida-pastosa). Ofertado 1
porção por dia.
Frutas com baixo ou médio teor Frutas ricas em potássio (>

de potássio (<200mg por 200mg por porção): abacate,
porção): abacaxi, ameixa fresca, banana prata, goiaba, kiwi,
jabuticaba, jambo, limão, laranja pera ou Bahia, maracujá,
Frutas morango, pêssego, pitanga, melão, mamão formosa. Coco,
umbu, acerola, banana maçã, água de coco, uva passa, ameixa
banana da terra cozida, cajú, e outras frutas secas. Carambola.
maçã, mamão papaya, manga, Sucos concentrados de frutas e
melancia, pêra, tangerina, uva. industrializados.

Leite, iogurte e queijos com alto
Leite e derivados baixo teor de sódio. Bebida à
teor de sódio.
base de soja.
Carnes vermelhas, crustáceos,
Soja, carnes brancas (frango,
moluscos e mariscos, vísceras.
peixe), ovos. Magros, sem pele e
Carnes, aves, peixes e ovos gordura, em preparações Preparações com sal, ricas em
assadas, cozidas e grelhadas, gordura, salgadas, embutidos e
preparadas sem sal. enlatados.

contendo corantes e
Açúcar, doces e bebidas Com moderação. conservantes. Calda de compotas
de frutas. Chocolate. Adoçantes
contendo sódio e potássio.
Limão, salsa, cebola, alho, desidratadas e enlatadas, caldos
coentro, cebolinha, orégano, e extratos de carne ou galinha
Temperos
manjericão, manjerona, alecrim, concentrados, amaciantes de
louro, noz-moscada, colorau, carne, molho de tomate/
WANDERLEY
MANUAL
Documento
vinagre, canela, cravo da índia e salada (soja, barbecue, teriaki,

gengibre. pimenta, inglês, etc.). Sal
dietético.
3.4.8 Dieta para hepatopatias
Trata-se de uma dieta normo a hipercalórica, normoglicídica, normolipídica,

hiperproteica com redução no teor de aminoáciodos aromáticos e com restrição de sódio (1 a 3g
por dia), composta por alimentos preparados sem acréscimo de sal ou alimentos processados como
enlatados, conservas, embutidos, temperos e molhos prontos, garantindo uma adequada oferta de
nutrientes para manter um bom estado nutricional (MAHAN; SCOTT-STUMP, 2010; ARAÚJO et al.,
2020). É uma dieta com valor energético total de 1700 a 2000 calorias, a depender da consistência
da dieta, e oferta proteica de, aproximadamente, 90g de proteína.
Tem-se por objetivo auxiliar na redução ou remissão do edema e da ascite, reduzir o
risco de encefalopatia e evitar complicações relacionadas à doença.
É indicada para pacientes com acometimento hepático agudo ou crônico, tais como:
hepatite viral, hepatite alcoólica, cirrose hepática e outras.
Deve ser entregue ao paciente no almoço e no jantar, um sachê de sal (1g), que
especiarias, ervas aromáticas, tomate, etc.). Pode haver a necessidade de restrição hídrica em casos
de hiponatremia, sendo prescrito pelo nutricionista e devendo ser ofertado um volume de até
400ml por dia. Nesses casos, o porcionamento de alimentos líquidos de baixa densidade calórica
(suco, chá, café, água de coco, café com leite) deve ser reduzido em 50% do volume estabelecido
para a dieta padrão. O volume poderá ser ajustado conforme prescrição do nutricionista.
Pode haver a necessidade de dieta hipolipídica em casos de sinais de colestase
(hiperbilirrubinemia, esteatorreia, icterícia). A necessidade de dieta hipolipídica deve ser prescrita
pelo nutricionista.
Quadro 12. Alimentos recomendados e evitados na dieta para hepatopatias.
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
Pães e bolachas com adição de
Pães, bolachas e torradas sem
sal, salgadinhos industrializados
Pães, cereais arroz e massas sal, biscoitos, cereais, macarrão,
e pastelarias, pipocas e bolos
arroz, cuscuz e tapioca.
industrializados.
WANDERLEY
MANUAL
Documento
Conservas de hortaliças, como

milho e ervilha enlatados, picles,
Hortaliças e tubérculos Todas.
hortaliças congeladas
Leguminosas Todos. embutidos, temperos prontos e
adição de sal.
Frutas Todas as frutas. -

Leite e derivados baixo teor de sódio. Bebida a Ricos em gordura ou sal.
base de soja.
Frango ou peixe sem pele e
proteína texturizada de soja. Carne vermelha e vísceras.
Ovos. Preparadas com sal, ricos em
Preparações assadas, cozidas e
enlatados.
grelhadas, preparadas sem sal.

Óleos e gorduras moderação e preparações com gordura, gorduras em excesso e
baixo teor de gordura. reutilização de óleos.
Açúcar, doces e bebidas Com moderação contendo corantes e
conservantes.
Temperos carne, molho de tomate/
gengibre
3.4.8.1 Dieta para hepatopatia com encefalopatia
É definida como sendo uma dieta normo a hipercalórica, normoglicídica,

normolipídica, normo a hiperproteica com redução no teor de aminoáciodos aromáticos e com
restrição de sódio (1 a 3g por dia), composta por alimentos preparados sem acréscimo de sal ou
alimentos processados como enlatados, conservas, embutidos, temperos e molhos prontos,
WANDERLEY
MANUAL
Documento
garantindo uma adequada oferta de nutrientes para manter um bom estado nutricional (MAHAN;
SCOTT-STUMP, 2010; ARAÚJO et al., 2020). Possui valor energético total de 1700 a 2000 calorias, a
depender da consistência da dieta, e oferta proteica de, aproximadamente, 80g de proteína.
Tem-se por objetivo auxiliar na redução ou remissão do edema e da ascite, evitar a
progressão ou reverter o quadro de encefalopatia hepática e evitar complicações relacionadas à
doença.
É indicada para pacientes com acometimento hepático agudo ou crônico, tais como:
hepatite viral, hepatite alcoólica, cirrose hepática e outras, apresentando quadro de encefalopatia
hepática. Deve ser ofertado, preferencialmente, proteína de origem vegetal como soja e seus
derivados (proteína texturizada de soja e bebidas de soja), em preparações variadas.
Deverá ser entregue ao paciente no almoço e no jantar, um sachê de sal (1g), que
Pode haver a necessidade de restrição hídrica em casos de hiponatremia ou síndrome
hepatorrenal com necessidade dialítica, sendo prescrito pelo nutricionista e devendo ser ofertado
um volume de até 400ml por dia. Nesses casos, o porcionamento de alimentos líquidos de baixa
densidade calórica (suco, chá, café, água de coco, café com leite) deve ser reduzido em 50% do
volume estabelecido para a dieta padrão. O volume poderá ser ajustado conforme prescrição do
nutricionista. Pode haver a necessidade de dieta hipolipídica em casos de sinais de colestase
(hiperbilirrubinemia, esteatorreia, icterícia). A necessidade de dieta hipolipídica deve ser prescrita
pelo nutricionista.
Quadro 12. Alimentos recomendados e evitados na dieta para hepatopatias com encefalopatia.
ALIMENTOS
RECOMENDADOS
Pães, bolachas com adição de
Pães, bolachas e torradas sem
sal, salgadinhos industrializados
Pães, cereais arroz e massas sal, biscoitos, cereais, macarrão,
e pastelarias, pipocas e bolos
arroz, cuscuz e tapioca.
industrializados.
Conservas de hortaliças, como
milho e ervilha enlatados, picles,
Hortaliças e tubérculos Todas as hortaliças e tubérculos.
hortaliças congeladas.
Leguminosas Todos os tipos. embutidos, temperos prontos e
adição de sal.
WANDERLEY
MANUAL
Documento
Frutas Todas as frutas. -

Leite de vaca e derivados com
baixo teor de sódio. Bebida de
soja.
Leite de vaca e derivados com
Leite e derivados
alto teor de sódio.
Em preparações tipo papa, leite
enriquecido e vitaminas, utilizar
bebida de soja.
Preferencialmente, proteína
texturizada de soja. Frango ou
Carne vermelha e vísceras.
peixe sem pele. Ovos.
Preparadas com sal, ricos em
Preparações assadas, cozidas e enlatados.
grelhadas, preparadas sem sal.

Óleos e gorduras moderação e preparações com gordura, gorduras em excesso e
baixo teor de gordura. reutilização de óleos.
Açúcar, doces e bebidas Com moderação. contendo corantes e
conservantes.
Temperos carne, molho de tomate,
gengibre.
3.4.9 Dieta sem lactose
Trata-se de uma dieta isenta de lactose, com o objetivo de evitar reações

gastrointestinais como dor e distensão abdominais, além de evacuações diarreicas, proveniente ao
consumo da lactose (MAHAN; SCOTT-STUMP, 2010; ARAÚJO et al., 2020).
É indicada para pacientes com deficiência genética de lactase, diarréia persistente
com dano à mucosa intestinal, síndrome do cólon irritável e doenças inflamatórias intestinais. Nesse
caso deve ser utilizado leites sem lactose ou bebidas vegetais (arroz ou soja). Quando houver
WANDERLEY
MANUAL
Documento
necessidade de adoçante não usar as opções em pó. O cardápio deve seguir o padronizado para a
consistência da dieta prescrita, com substituição das preparações contento leite com lactose.
Na pediatria, o leite de vaca com lactose deverá ser substituído por fórmulas
específicas (sem lactose ou de soja), que devem ser prescritas a critério do nutricionista responsável.
Devem ser evitados os seguintes alimentos: leite líquido ou em pó com lactose,
queijo, iogurte, coalhada, creme de leite, cream cheese, nata, manteiga e margarina.
3.4.10 Dieta para alergia à proteína do leite de vaca
Trata-se de uma dieta com isenção total de proteína do leite de vaca. Tem-se por
objetivo evitar as reações alérgicas provenientes da ingestão de proteínas do leite de vaca, sendo
mais frequentes os sintomas do trato gastrointestinal, trato respiratório e pele (MAHAN; SCOTT-
STUMP, 2010; ARAÚJO et al., 2020).
É indicada para pacientes com suspeita ou alergia à proteína do leite de vaca.
Ressalta-se que além das proteínas do leite de vaca, alguns pacientes podem
desenvolver alergia às proteínas da soja, ovo, peixe (alimentos mais alergênicos), que nestes casos
deverão ser retirados da dieta. Na pediatria, o leite de vaca deverá ser substituído por fórmulas
específicas (de soja, extensamente hidrolisada ou de aminoácidos), que devem ser prescritas a
critério do nutricionista.
O cardápio deve seguir o padronizado para a consistência da dieta prescrita, com
substituição das preparações contento leite de vaca. Para o preparo dos alimentos, deve-se tomar
todas as medidas para não haver contaminação cruzada com alimentos que contenham leite de
vaca (uso de utensílios e equipamentos exclusivos e higienização deve ser realizada em local
específico, separados da dieta normal). Não se deve cortar, preparar, guardar os alimentos servidos
para indivíduos com alergia, no mesmo utensílio ou equipamento onde se manipula alimentos que
contenham leite de vaca ou traço. O local e material utilizado para higienização (como esponjas),
também devem ser exclusivos.
A dieta deve ser isenta dos seguintes componentes/preparações: leite líquido ou em
pó, leite fermentado, composto lácteo, queijo, iogurte, coalhada, creme de leite, cream cheese,
nata, e alimentos que contenham: caseína, caseinato, lactoalbumina, lactoglobulina, lactulose,
lactose, proteínas do soro, proteína láctea, whey protein ou qualquer outra substância derivada do
leite de vaca (ARAÚJO et al., 2020).
WANDERLEY
MANUAL
Documento
3.4.11 Dieta isenta de glúten
É uma dieta sem alimentos contendo glúten, o qual está presente no trigo, malte,
centeio, cevada e seus subprodutos. A aveia, apesar de não conter glúten em sua composição, não
deve estar presente na dieta, devido possibilidade de contaminação durante processamento
(ARAÚJO et al., 2020).
Busca-se evitar reações provenientes do consumo de glúten em pessoas com
intolerância ao glúten ou portadoras de doença celíaca.
É indicada para pacientes com intolerância ao glúten ou portadoras de doença celíaca
ou dermatite herpetiforme. Também pode ser indicado nos casos de diarreia crônica e doença
inflamatória intestinal.
Deve-se seguir o cardápio o padronizado para a consistência da dieta prescrita, com
substituição das preparações contendo glúten. Para o preparo destes alimentos, deve-se tomar
todas as medidas para não haver contaminação cruzada com alimentos que contenham glúten,
utilizando-se utensílios e equipamentos exclusivos e a higienização deve ser realizada em local
específico, separados das dietas com glúten. Não se deve cortar, preparar, guardar os alimentos
servidos para indivíduos com restrição ao glúten, no mesmo utensílio ou equipamento onde se
manipula os demais alimentos. O local e material utilizados para higienização (como esponjas),
também devem ser exclusivos.
Ingredientes contendo glúten podem ser substituídos por: farinha de arroz, amido de
milho (maisena), fécula de batata, milho e seus derivados (fubá, farinha, flocos de milho), farinha
de mandioca, tapioca, polvilho doce ou azedo, araruta, trigo-sarraceno, macarrão de cereais (arroz,
milho e mandioca).
3.4.12 Dieta para neutropenia
Trata-se de uma dieta para pacientes imunodeprimidos, contendo alimentos com

menor risco de contaminação, com rigoroso controle dos processos de manipulação, preparo,
armazenamento e distribuição (MAHAN; SCOTT-STUMP, 2010).
Busca-se oferecer alimentos com carga microbiana inicial reduzida, sendo indicada
para pacientes imunodeprimidos ou neutropênicos.
Deve-se seguir rigoroso controle na etapa de higienização das frutas e hortaliças. As
frutas devem ser manipuladas em ambiente específico, como no setor de complemento oral, sendo
embaladas individualmente, imediatamente após a manipulação.
São permitidos os seguintes alimentos: laticínios pasteurizados, pães aquecidos,
biscoitos em embalagens individualizadas; frutas de casca grossa e íntegras (laranja, abacaxi, melão,
WANDERLEY
MANUAL
Documento
melancia, banana com a ponta fechada ou cozidas), vegetais, carnes e leguminosas cozidos, sucos
de polpa e água de coco (preparado ou aberto e servido na hora, respectivamente).
3.4.13 Dieta pobre em vitamina K
É conceituada como uma dieta com restrição de alimentos ricos em vitamina K, com
o propósito evitar a interação droga-nutriente (ARAÚJO et al., 2020).
É recomendada para pacientes em uso de medicamentos, cujo princípio ativo é a
Warfarina (Coumadin®, Marevan® ou Marpoumar®), ou seja, os anticoagulantes orais e para
pacientes com deficiência de enzima G6PD.
Devem ser evitados os seguintes alimentos: hortaliças (repolho, alface, hortelã,
brócolis, mostarda, espinafre, cebolinha, salsa, folha e talos de couve-flor, folhas de nabo, almeirão,
agrião e rúcula), pepino com casca, tomate verde, fígado bovino, gema de ovo, chás de folhas verdes
(cidreira, erva doce, mate, hortelã, chá verde, alecrim, poejo), leguminosas (grão-de-bico, lentilha,
soja e ervilha verde), frutas (kiwi, abacate, uva, ameixa seca), óleos (soja, algodão, oliva, canola)
(preferir óleo de milho).
3.4.14 Dieta para pós-operatório de cirurgia bariátrica
Trata-se de uma dieta líquida isenta de lactose e sacarose, fracionada em 2 em 2

horas, com o objetivo de auxiliar o corpo na adaptação à nova anatomia, favorecer o esvaziamento
gástrico e evitar a formação de gases e distensão abdominal. É indicada para pacientes em pós-
operatório imediato de cirurgia bariátrica (COPPINI, 2015).
A dieta ofertada deverá seguir o Protocolo de Pós Cirurgia Bariátrica Imediato, como
descrito no quadro abaixo.
Quadro 13. Protocolo de dieta para pós-operatório imediato de cirurgia bariátrica.
DIA HORÁRIO PREPARAÇÕES/QUANTIDADE
07:00 Água de coco ou chá com maltodextrina (1 med) (200mL)

1º dia
11:00 Gelatina diet (4 copinhos de 50 mL)

WANDERLEY
MANUAL
Documento
19:00 Gelatina diet (4 copinhos de 50 mL)
07:00 Igual ao 1° dia + 200 mL de água mineral
2º dia 15:00 Igual ao 1° dia + 200 mL de água mineral
07:00 Igual ao 1° dia + 200 mL suco de caju com módulo proteico (1 med)
09:00 Igual ao 1°dia + 200 mL suco de acerola com módulo proteico (1 med)
11:00 Igual ao 1° dia + 200 mL sopa de legumes
3º dia 15:00 Igual ao 1° dia + 200 mL suco de acerola com módulo proteico (1 med)
17:00 Igual ao 1° dia + 200 mL sopa de legumes
21:00 Igual ao 1° dia + 200 mL suco de acerola com módulo proteico (1 med)
23:00 Chá 400mL com maltodextrina (2 med)

WANDERLEY
MANUAL
Documento
3.1.1 Protocolo de abreviação de jejum
Trata-se de uma dieta líquida de prova (chá ou água) contendo maltodextrina a 12,5%
e proteínas do soro do leite ou glutamina, que deve ser ofertada ao paciente durante o período pré-
operatório, em 2 etapas. A primeira, 6 horas antes do procedimento cirúrgico (400mL) e a segunda,
3 horas antes do procedimento (200mL) (AGUIAR-NASCIMENTO; SALOMÃO; WAITZBERG, 2017).
Busca-se acelerar a recuperação pós-operatória de pacientes submetidos a cirurgias
eletivas, com diminuição de morbidade, do tempo de internação e de reinternações e,
consequentemente, dos custos hospitalares (AGUIAR-NASCIMENTO; SALOMÃO; WAITZBERG,
2017).
É indicada para pacientes em pré-operatório de cirurgias eletivas. Não deve ser
aplicada nos casos de gastroparesia, obstruções gástricas e/ou intestinais, refluxo gastroesofágico,
bem como nos usuários obesos mórbidos portadores de diabetes.
A dieta ofertada deverá seguir o Protocolo de Abreviação de Jejum, como descrito no
quadro abaixo.
Quadro 14. Protocolo de abreviação de jejum.
HORÁRIO DIETA
Líquidos claros (400mL) com maltodextrina (concentração a 12,5%) + 1 medida de
6 horas antes do proteína do soro do leite.
procedimento OU
cirúrgico
Fórmula industrializada de líquidos claros (400mL).
Líquidos claros (200mL) com maltodextrina (concentração a 12,5%) + 1 medida de
3 horas antes do proteína do soro do leite
procedimento OU
cirúrgico
Fórmula industrializada de líquidos claros (200mL).
4. REFERÊNCIAS
AGUIAR-NASCIMENTO, J. E.; SALOMÃO, A. B.; WAITZBERG, D. L. Diretriz ACERTO de intervenções

nutricionais no perioperatório em cirurgia geral eletiva. Rev Col Bras Cir 2017; 44(6): 633-648.
ALVES, E. S. F. et al. Manual de Dietas Hospitalares. Disponível
em:<http://www.hgv.pi.gov.br/download/201204/HGV25_9251000eac.pdf>. Acesso em: 02 Jun
2015.
WANDERLEY
MANUAL
Documento
BRASIL. Ministério da Saúde. Guia Alimentar para Crianças Brasileiras Menores de 2 anos.
Brasília, 2021.
COPPINI, L. Z. Nutrição e metabolismo em cirurgia metabólica e bariátrica. 1. ed. Rio de Janeiro:
Rubio, 2015.
DIAS et al. Dietas orais hospitalares. In: WAITZBERG, D. L. Nutrição oral, enteral e parenteral na
prática clínica. 4ªed. São Paulo: Editora Atheneu. V. 1. Cap.36. p.649 - 663, 2009.
ARAÚJO, I. S.; et al. Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares Manual de Dietas Hospitalares HU-
UNIVASF. Versão 01. UNIVASF, 2020.
ISOSAKI, M.; CARDOSO, E. Manual de Dietoterapia e Avaliação Nutricional - Serviço de Nutrição e
Dietética do Instituto do Coração- HCFMUSP. Editora Atheneu, São Paulo 2004.
MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUM, S. Krause: Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 12ed. São Paulo:
Elsevier; 2010.
MARTINS, C; MEYER, L.R.; SAVI F.; MORIMOTO, I.M.I. Manual de Dietas Hospitalares. Nutroclínica:
Curitiba, 2001, 278p
NOZAKI, V. T.; GRAVENA, A. A. F.; ZANQUETTA, I. C.; BENNEMANN, R. M. Atendimento nutricional
de pacientes hospitalizados. 1. ed. Rio de Janeiro: Rubio. 2013.
PEDRUZZI, M. M. B. et al. Modificações físicas da dieta normal para atendimento ao enfermo. In:
REIS N. T., CALIXTO-LIMA L. Nutrição clínica: bases para prescrição. 1. Ed. Rio de Janeiro: Editora
Rubio, 2015. p. 215-218.
SIMON, M. I. S. S.; ADORNE, E.; SEGABINAZZI, L. et al. Manual de dietas hospitalares. São Paulo:
Atheneu, 2014.
5. HISTÓRICO DE REVISÃO
VERSÃO DATA DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO
01 17/05/2022 Elaboração do Manual de Dietas do Serviço de Nutrição Clínica

WANDERLEY
MANUAL
Documento

Ma Umult Nut 001 Manual de Dietas Do Servico de Nutricao Clinica

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Ma Umult Nut 001 Manual de Dietas Do Servico de Nutricao Clinica

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA

HOSPITAL UNIVERSITÁRIO LAURO

A realização de uma assistência nutricional de qualidade presupõe a oferta de dietas

Padronizar as dietas hospitalares conforme a consistência, volume e quantidade,

3.1 Orientações Gerais

O cardápio padrão hospitalar oferecido aos pacientes internados no HULW é

3.2 Classificação quanto à consistência

3.2.1 Dieta Normal

Trata-se de uma dieta saudável e equilibrada que atende as leis da nutrição

Quadro 1. Alimentos recomendados e evitados na dieta normal.

Pães, bolachas e biscoitos, arroz,

Fritos e preparações com

Frutas Todas. Sucos artificiais.

Leite (puro, enriquecido, em

Ricos em gordura e sal, como

Todos os vegetais com

3.2.2 Dieta Branda

Quadro 2. Alimentos recomendados e evitados na dieta branda.

Hortaliças cruas, brócolis,

Leite (puro, enriquecido, em

Carnes macias (cozidas, moídas, Carnes duras, crocantes, assados

Todos os vegetais com Molhos com alto teor de

3.2.3 Dieta Pastosa

Trata-se de dieta de transição entre a branda e a líquida-pastosa. Apresenta

alteração anatômicas da boca ou esôfago e ausência de dente ou próteses dentárias. Devido à

Quadro 3. Alimentos recomendados e evitados na dieta pastosa.

Todos na forma de purê, cremes, Hortaliças cruas, brócolis,

Leguminosas Feijão liquidificado e coado. -

Na forma líquida, de purês,

Patês, moídos e bem desfiados e Carnes duras, crocantes, assados

Todos os vegetais com Molhos com alto teor de

3.2.4 Dieta Pastosa para Disfagia

Trata-se de um tipo de dieta usada como parte do tratamento de disfagia, pela

3.2.5 Dieta Líquida-Pastosa

3.2.6 Dieta Líquida Completa

Trata-se de dieta de transição em que são fornecidas preparações líquidas ou fluidas,

Devido às características dessa dieta, devem ser evitados todos os alimentos de

3.2.7 Dieta Líquida-pastosa gelada ou líquida gelada

É caracterizada como uma dieta de transição em que são fornecidas preparações

3.2.8 Dieta Líquida de prova

Trata-se de dieta restrita de nutrientes, constituída apenas alimentos líquidos,

3.3 Classificação quanto ao volume quantidade

3.3.1 Dieta para pediatria – Alimentação complementar (PED 1, PED 2, PED 3)

É definida como uma dieta para pacientes em idade de alimentação complementar,

Quadro 4. Alimentos recomendados para dieta da pediatria, conforme idade.

PED 1 PED 2 PED 3

* Sem Sal * Sem Sal * Com Sal

3.3.2 Dieta para pediatria – pacientes em idade pré-escolar (PED 4)

Trata-se de uma dieta específica para pacientes em idade pré-escolar, em quantidade

3.3.3 Dieta hipercalórica e/ou hiperprotéica

3.3.4 Dieta com restrição hídrica

É conceituada como uma dieta com redução da oferta e volume de alimentos

3.3.5 Dieta com aumento do aporte hídrico

Trata-se de uma dieta com aumento da oferta de volume de alimentos líquidos

3.4 Classificação da dieta quanto às condições especiais

3.4.1 Dieta de baixo resíduo

Quadro 5. Alimentos recomendados e evitados na dieta de baixo resíduo.

Pães macios (sem leite), bolacha

Cenoura, chuchu, batata inglesa,

Leite de vaca e derivados, e

Frango sem pele cozido, assado

Todos os óleos vegetais com Molhos com alto teor de

Açúcar com moderação. Doces concentrados; bebidas