09/03/2023

FACULDADE ESTÁCIO SANTO ANDRÉ​

CURSO DE NUTRIÇÃO​

COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
Princípios da
composição de alimentos

Profª Dra Roberta Maria Miranda Ribeiro

"Qual a diferença entre alimentos e

nutrientes?"

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ACTA PORTUGUESA DE NUTRIÇÃO 23 (2020) 70-75

http://dx.doi.org/10.21011/apn.2020.2314

“A abordagem focada nos nutrientes é reducionista e dificulta a

compreensão do consumidor sobre a melhor forma de avaliar a
sua ingestão alimentar. No entanto, esta continua a ser a prática
que prevalece em todos os contextos, quer na indústria alimentar,
na restauração, na publicidade, e nos locais de venda.”

Alimentação diz respeito à ingestão de nutrientes, mas também aos

alimentos que contêm e fornecem os nutrientes, a como alimentos
são combinados entre si e preparados, a características do modo de
comer e às dimensões culturais e sociais das práticas alimentares.
Todos esses aspectos influenciam a saúde e o bem-estar.
Brasil, 2014.

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Princípios da composição de alimentos

Leis da alimentação - Pedro Escudero (1930)

Princípios da composição de alimentos

Grupos de alimentos

• Natureza química
• Forma de atuação
• Energéticos
no organismo
• Construtores
• Propriedades físico-
• Reguladores
químicas
• Estados da matéria

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Princípios da composição de alimentos

Grupos de alimentos – ENERGÉTICOS

Carboidratos Lipídeos

Princípios da composição de alimentos

Grupos de alimentos – CONSTRUTURES

Proteínas

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Princípios da composição de alimentos

Grupos de alimentos – REGULADORES

Vitaminas e Minerais

Princípios da composição de alimentos

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

Brasil, 2014.

Auxiliar a população na
escolha dos alimentos a
serem consumidos
Classificação de acordo
com o grau de
processamento dos
alimentos
Mudanças nos padrões
alimentares

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Princípios da composição de alimentos

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

Brasil, 2014.
Alimentação adequada e saudável deriva de sistemas
alimentares social e ambientalmente sustentáveis.
Ampliação da autonomia nas escolhas alimentares.
Cumprimento do direito humano à alimentação
adequada e saudável – DHAAS.

Princípios da composição de alimentos

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

Categoria 1
In natura
Obtidos diretamente de plantas ou de animais (folhas
e frutos ou ovos e leite) e adquiridos para consumo
sem que tenham sofrido qualquer alteração após
deixarem a natureza.

Minimamente processados
São os alimentos in natura submetidos a alterações mínimas.

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Princípios da composição de alimentos

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

Categoria 1
In natura e minimamente processados
• Base da alimentação.
• Variam amplamente quanto à quantidade calorias
por grama (densidade calórica) e quanto à
quantidade de nutrientes por caloria (teor de
nutrientes).

Princípios da composição de alimentos

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

Categoria 2
Óleos, gorduras, açúcares e sal
Extraídos de alimentos in natura ou diretamente da
natureza para temperar e cozinhar alimentos e criar
preparações culinárias.

Sal, óleos, gorduras, açúcar e sal.

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Princípios da composição de alimentos

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

Categoria 3
Processados
Produtos fabricados essencialmente com a adição de
sal ou açúcar a um alimento in natura ou minimamente
processado.
Legumes em conserva, frutas em calda, queijos e
pães feitos de farinha de trigo, leveduras, água e sal.

Princípios da composição de alimentos

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

Categoria 3
Processados
• Consumo limitado: ingredientes e os métodos de
processamento utilizados na fabricação alteram de
modo desfavorável a composição nutricional. Pode
haver aumento da densidade calórica.
• Utilizar como ingredientes de preparações
culinárias ou como parte de refeições baseadas em
alimentos da categoria 1.

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Princípios da composição de alimentos

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

Categoria 4
Ultraprocessados
Produtos cuja fabricação envolve diversas etapas e
técnicas de processamento e vários ingredientes, muitos
deles de uso exclusivamente industrial.
Número elevado de ingredientes (5 ou mais) e a presença de
ingredientes com nomes pouco familiares e não usados em
preparações culinárias: gordura vegetal hidrogenada, óleos
interesterificados, xarope de frutose, isolados proteicos,
agentes de massa, espessantes, emulsificantes, corantes,
aromatizantes, realçadores de sabor.

Princípios da composição de alimentos

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

Categoria 4
Ultraprocessados

• Por conta de sua formulação e apresentação, tendem a

ser consumidos em excesso e a substituir alimentos in
natura ou minimamente processados.
• As formas de produção, distribuição, comercialização e
consumo afetam de modo desfavorável a cultura, a vida
social e o meio ambiente.
• Produtos ultrapalatáveis, embalagens sofisticadas,
consumo imediato, sem utensílio doméstico.
• Tendem a limitar o consumo de alimentos da categoria 1.

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Princípios da composição de alimentos

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

Categoria 4
Ultraprocessados

Guloseimas.
Bebidas adoçadas com açúcar ou adoçantes artificiais,
pós para refrescos, refrigerantes, refrescos, bebidas
energéticas.
Embutidos e outros produtos derivados de carne e
gordura animal.
Produtos congelados para aquecer, produtos
desidratados (mistura para bolos, sopas em pó,
tempero pronto, “macarrão instantâneo”).

Princípios da composição de alimentos

GUIA ALIMENTAR PARA A POPULAÇÃO BRASILEIRA

Categoria 4
Ultraprocessados
Biscoitos recheados, “salgadinhos de pacote”, cereais
matinais, barras de cereal.
Pães e produtos panificados: adição de ingredientes
como gordura vegetal hidrogenada, açúcar, amido,
soro de leite, emulsificantes e outros aditivos.

Tendem a afetar negativamente a cultura, a vida

social e o ambiente

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Princípios da composição de alimentos

ALIMENTOS FUNCIONAIS E NUTRACÊUTICOS

Alimentos funcionais
• Alimentos comuns, que além das propriedades
nutricionais básicas, apresentam propriedades
que produzem benefícios específicos à saúde;
úteis na manutenção de uma boa saúde física e
mental, podendo auxiliar na redução do risco
• de DCNT (COZZOLINO, 2012).
• Consumo regular.

Princípios da composição de alimentos

ALIMENTOS FUNCIONAIS E NUTRACÊUTICOS

Nutracêuticos
• Constituintes bioativos, extraídos de alimentos.
• Comercializados na forma de produtos
farmacêuticos (cápsulas, soluções, géis, pós e
granulados).
Anvisa (BRASIL, 1999): a alegação de propriedade funcional
é aquela relativa ao papel metabólico ou fisiológico que o
nutriente ou não nutriente tem no crescimento,
desenvolvimento, manutenção e outras funções normais do
organismo humano.

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Princípios da composição de alimentos

ALIMENTOS FUNCIONAIS E NUTRACÊUTICOS

Probióticos, prebióticos e simbióticos

Fibras dietéticas Antioxidantes

Inulinas e FOS (frutooligossacarídeos)

Compostos sulforados e não sulforados

Compostos fenólicos

Ácidos graxos polinsaturados

Princípios da composição de alimentos

DEFINIÇÕES E CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS

• Propriedades físico-quimicas
• Natureza

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Questão 01.
O Planejamento da alimentação saudável consiste em um
conjunto de quantidades de nutrientes, no equilíbrio e na
adequação de nutrientes que compõem o plano alimentar.
Assinale a alternativa incorreta.
a) Pedro Escudeiro, nutrólogo argentino, postulou as leis
fundamentais da alimentação, seguidas até os dias de hoje.
b) A quantidade de alimentos deve ser suficiente para cobrir as
exigências energéticas e manter em equilíbrio o seu balanço.
c) O plano alimentar só é completo quando todos os nutrientes
são incluídos nas quantidades recomendadas para cada um
deles.
d) As quantidades de nutrientes da dieta devem guardar uma
relação de proporção entre si.
e) A finalidade da alimentação independe da adequação ao
organismo e do momento biológico da vida.

Questão 02.
O Guia Alimentar para a População Brasileira, publicado em 2014,
apresenta informações e recomendações sobre alimentação que
objetivam promover a saúde dos indivíduos, das famílias, das
comunidades e da sociedade brasileira como um todo. De acordo com as
informações e recomendações do guia, os alimentos ultraprocessados:
a) são geralmente consumidos em pequenas quantidades, não
substituindo a ingestão de alimentos in natura ou minimamente
processados.
b) são formulados e embalados para serem consumidos após uma
preparação mínima, o que permite o compartilhamento da comida
elaborada.
c) tendem a ter pouca fibra, em decorrência da limitada presença de
alimentos in natura ou minimamente processados em sua composição.
d) apresentam embalagens e conteúdos diferenciados em cada região,
como uma forma de promover os hábitos alimentares regionais.
e) possuem uma baixa quantidade de calorias por grama, o que contribui
para diminuir o risco de obesidade para a população.

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Leitura:
Guia Alimentar para a população brasileira: cap. 1 e 2

da Penha, M.P. Composição dos Alimentos. Rio de Janeiro, RJ:

Livro Proprietário, 2017. cap. 1

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