22/08/2023

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
INSTITUTO DE NUTRIÇÃO JOSUÉ DE CASTRO
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO BÁSICA E EXPERIMENTAL
DISCIPLINA: COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS

Nutrição, Alimentos, Nutrientes,

Alimentos Funcionais e
Antinutrientes

Conceitos

➢ Nutrição

➢ Dieta

➢ Alimento x Nutriente

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✓ Conceito de Nutrição:

Estudo dos alimentos e dos mecanismos através dos quais

os materiais da dieta são utilizados pelo organismo, ou seja,
o conjunto de processos através dos quais um organismo
ingere e assimila os nutrientes necessários às funções
corporais.

Dimensão sócio-política-cultural: indivíduo-comunidade,

território, identidade, Política. Multi e Interdisciplinar.

✓ Conceito de Dieta:

Mistura de alimentos que corresponde aos hábitos

alimentares de um indivíduo ou população.
O vocábulo “dieta”, derivado do grego “diaita”, encontra a sua acepção mais antiga em uma
fábula de Esopo (séc VI a.C), “O corvo e o cisne”. Na tentativa de alcançar um esplendor
semelhante ao da plumagem do cisne, o corvo passa a viver e a banhar-se nas mesmas águas
que aquele, deixando de habitar os cimos das árvores. A esperança de embelezar o seu exterior
traduz-se na modificação de um determinado estilo de vida, isto é, de uma dieta.

Sofre influência por diversos fatores (cultura, renda, oferta, etc.)

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✓ Alimento e nutriente é a mesma coisa?

- Alimentos: produtos de composição complexa que, em estado

natural ou tendo sofrido algum processamento, são consumidos
para satisfazer necessidades nutritivas e saciar as sensoriais
(visual, odor, sabor e textura – propriedades fisico-quimicas e
psíquicas). Há também a dimensão cultural, religiosa, status,
poder, etc.)

- Nutrientes: substâncias contidas nos alimentos que o organismo

utiliza, transforma e incorpora a seus próprios tecidos.

1) energia para funcionamento básico das estruturas do

organismo
2) prover materiais para formação dessas estruturas
(manutenção e desenvolvimento de novas)
3) suprir substâncias reguladoras para funcionamento do
organismo.

E o que são nutrientes?

✓ São componentes dos alimentos (proteínas, lipídios,

carboidratos, fibras, vitaminas e minerais) que precisam estar
presentes na alimentação humana em quantidades apropriadas,
para garantir seu funcionamento ótimo.

E se não ingerimos os nutrientes em quantidades adequadas?


Possível mau-funcionamento do organismo

Risco aumentado de desenvolvimento de doenças

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Nutrientes
➢ São encontrados em diferentes alimentos (espécies, variedades,
qualidade, quantidade, condições ambientais, cultivo e criação...)

ALIMENTAÇÃO VARIADA

LEIS DA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

➢ Pedro Escudero (1937) – médico argentino

QUANTIDADE

QUALIDADE

HARMONIA

ADEQUAÇÃO

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LEIS DA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

QUANTIDADE
✓ A quantidade de alimentos deve ser suficiente para
suprir as necessidades energéticas do indivíduo.
Excessos ou restrições podem ser prejudiciais ao
organismo.

QUALIDADE
✓ A alimentação deve ser completa em sua composição:
incluir todos os nutrientes necessários ao bom
funcionamento do organismo.

LEIS DA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

HARMONIA
✓ As quantidades de nutrientes que integram a
alimentação devem apresentar uma proporção entre si:

Tabela. Valores de ingestão dietética de referência dos macronutrientes

% de energia proveniente dos
Macronutrientes
macronutrientes
Proteínas 10 a 35
Lipídios 20 a 35
Carboidratos 45 a 65
(Fonte: IOM, 2002)

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LEIS DA ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

ADEQUAÇÃO
✓ A alimentação deve ser INDIVIDUALIZADA e
ADEQUADA para cada organismo, levando em
consideração:
➢ Hábitos individuais
➢ Fase da vida (infância, adolescência, adulto, idoso)
➢ Situação econômico-social (renda)
➢ Presença de enfermidades

SUFICIENTE + COMPLETA + HARMÔNICA + ADEQUADA

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ESTADO
NUTRICIONAL
ADEQUADO

Ingestão Ingestão
insuficiente excessiva

Condiçoes de Condiçoes de
carência toxicidade

Risco Nutricional por deficiência Risco Nutricional por excesso

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Guia Alimentar para a População Brasileira, 2014

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Guia Alimentar da População Brasileira

(Ministério da Saúde, 2014)
“Alimentação é mais que ingerir nutrientes”

Leva em consideração:
✓ Ingestão de nutrientes
✓ Alimentos que fornecem os nutrientes
✓ Como são preparados e combinados entre si
✓ Características do modo de comer
✓ Dimensões culturais e sociais das práticas alimentares

Influenciam a saúde e o bem estar!

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ALIMENTOS
Guia Alimentar para a População Brasileira, 2014

➢Orientação de escolha de alimentos para uma

alimentação nutricionalmente balanceada, saborosa,
culturalmente apropriada e, promotora de sistemas
alimentares social e ambientalmente sustentáveis

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O Guia, suas categorias de alimentos e escolhas

saudáveis (Classificação NOVA)

• Pioneiros → mudanças no processamento industrial de alimentos

como o principal motor da pandemia de obesidade.

• Antes alimentos eram classificados por serem fontes de nutrientes

específicos (carne – ptn, massas – carboidratos, frutas – vitaminas
e minerais, etc.)

• “A extensão e o propósito do processamento a que alimentos

são submetidos determinam não apenas seu conteúdo em
nutrientes, mas outros atributos com potencial de influenciar o risco
de obesidade e de várias outras doenças relacionadas à
alimentação”

• 4 categorias de alimentos

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O Guia, suas categorias de alimentos e escolhas

saudáveis (Classificação NOVA)

1) “in natura” ou minimamente processados

“in natura” - Obtidos diretamente de plantas ou de

animais e não sofrem qualquer alteração após
deixar a natureza.

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1) “in natura” ou minimamente processados

Minimamente processados –
Alimentos “in natura” submetidos a limpeza,
remoção de partes não comestíveis ou indesejáveis,
fracionamento, moagem, secagem, fermentação,
pasteurização, refrigeração, congelamento e
processos similares que não envolvam agregação
de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras
substâncias ao alimento original.

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2) Ingredientes culinários – óleos, gorduras, sal e

açúcar–
substâncias extraídas de alimentos in natura ou da
natureza por processos como prensagem, trituração,
moagem, pulverização, secagem e refino.

Para temperar e cozinhar alimentos in natura e

preparações culinárias baseadas nesses alimentos.

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3) Alimentos processados - Fabricados pela indústria

com a adição de sal ou açúcar ou outra substância
de uso culinário a alimentos in natura para torná-los
duráveis e mais agradáveis ao paladar. São “versões
dos alimentos originais”.

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4) Alimentos ultraprocessados

➢ Formulações industriais feitas de substâncias extraídas de

alimentos (óleos, gorduras, açúcar, amido, proteínas),
derivadas de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido
modificado) ou sintetizadas em laboratório (corantes,
aromatizantes, realçadores de sabor).
➢ Composição nutricional Altamente desbalanceada.

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15000 students/774 depression incidents: positive association between

UPF consumption and the risk of depression that was strongest with low
levels of physical activity.

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10 passos para uma Alimentação Adequada e Saudável

(Guia Alimentar da População Brasileira, 2014)

1. Fazer de alimentos in natura ou minimamente processados a

base da alimentação;

Alimentos in natura – não sofrem qualquer alteração após deixarem

a natureza

Alimentos minimamente processados – alimentos que sofrem

limpeza, remoção de partes indesejáveis, secagem, fermentação,
pasteurização, congelamento, dentre outros, mas que não envolvam
agregação de sal, açúcar, gorduras ou outras substâncias de
origem animal.

Carnes, leite, ovos, café, chás, água potável, frutas secas, castanhas,
etc.

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10 passos para uma Alimentação Adequada e Saudável

(Guia Alimentar da População Brasileira, 2015)

2. Utilizar óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades

ao temperar e cozinhar alimentos e criar preparações
culinárias;

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10 passos para uma Alimentação Adequada e Saudável

(Guia Alimentar da População Brasileira, 2015)

3. Limitar o consumo de alimentos processados (alimentos em

conserva, frutas em calda, queijos e pães);

4. Evitar o consumo de alimentos ultraprocessados (biscoitos

recheados, salgadinhos de pacote, refrigerantes, macarrão
instantâneo);

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10 passos para uma Alimentação Adequada e Saudável

(Guia Alimentar da População Brasileira, 2015)

5. Comer com regularidade e atenção, em ambientes apropriados

e, sempre que possível, com companhia;

6. Fazer compras em locais que ofertem variedades de alimentos

in natura ou minimamente processados;

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10 passos para uma Alimentação Adequada e Saudável

(Guia Alimentar da População Brasileira, 2015)

7. Desenvolver, exercitar e partilhar habilidades culinárias;

8. Planejar o uso do tempo para dar à alimentação o espaço que

ela merece;

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10 passos para uma Alimentação Adequada e Saudável

(Guia Alimentar da População Brasileira, 2015)

9. Dar preferência, quando fora de casa, a locais que servem

refeições feitas na hora.

10. Ser crítico quanto a informações, orientações e mensagens

sobre alimentação veiculadas em propagandas comerciais.

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COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS:

Nutrientes (RDC nº 360, de 23 de Dezembro de 2003):

Qualquer substância química consumida normalmente como componente

de um alimento, que:

a) Proporciona energia e/ou;

b) Seja necessário ou contribua para o crescimento, desenvolvimento e a

manutenção da saúde e da vida;

c) Cuja carência possa ocasionar mudanças químicas ou fisiológicas

características

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Quais são os principais nutrientes da dieta?

➢ Macronutrientes:

✓ Proteínas
✓ Lipídios
✓ Carboidratos

➢ Micronutrientes:
Quais funções?
✓ Vitaminas
✓ Minerais

➢ Fibras

➢ Água

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ALIMENTOS NUTRIENTES
(sólidos ou líquidos) (PTN, CHO, LIP, VIT, MIN, ÁGUA)

ENERGIA METABOLISMO
(processos físicos e químicos
que transformam nutrientes em
energia para as funções vitais
do organismo)

TRABALHOS REALIZADOS PELO ORGANISMO:

✓ Metabolismo Basal (60 a 75%)
✓ Efeito Térmico dos Alimentos (10%)
✓Atividade Física (15 a 30%)

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NUTRIENTES

➢Funções biológicas:

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RECOMENDAÇÕES DE INGESTÃO DE
NUTRIENTES E ALIMENTOS

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Necessidades Nutricionais

DEFINIÇÃO:

Quantidades de nutrientes e de energia disponíveis nos

alimentos que um indivíduo sadio deve ingerir para
satisfazer suas necessidades fisiológicas normais e
prevenir sintomas de deficiências.

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Valores de Referência para Ingestão de Nutrientes

 1997 – Food and Nutrition Board/Institute of Medicine – iniciou
o desenvolvimento de um conjunto de valores de referência para
ingestão de nutrientes

DRI – Dietary Reference Intakes

 As DRIs incluem 4 conceitos de referência para o consumo de

nutrientes:

EAR (Estimated average requirement– Necessidade média estimada):

✓ Valor de ingestão de um nutriente estimado para cobrir a necessidade
de 50% dos indivíduos saudáveis de determinada faixa etária, estado
fisiológico e sexo. É utilizado como base para estabelecer as RDAs.

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Valores de Referência para Ingestão de Nutrientes

RDA (Recommended dietary allowance –Ingestão Dietética Recomendada):

✓ Nível de ingestão dietética suficiente para cobrir as necessidades de
quase todos os indivíduos saudáveis (97 a 98%) em determinada faixa
etária, estado fisiológico e sexo.

AI (Adequate intake – Ingestão Adequada):

✓ Nível de ingestão de nutrientes a ser utilizado em substituição a RDA
quando não há evidências científicas suficientes para calcular a EAR.

UL (Tolerable upper intake level – Nível máximo de ingestão tolerável):

✓ Nível mais alto de ingestão diária de nutrientes isento de riscos de
efeitos adversos à saúde para quase todos os indivíduos da população.

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Dietary Reference Intakes

Fonte: IOM, 1997 – Retirado de Cuppari (2005) – Guia de Nutrição: Nutrição

Clínica no Adulto. 2° edição

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Recomendações da IOM
https://fnic.nal.usda.gov/dietary-guidance/dietary-reference-intakes/dri-tables-and-application-reports

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Recomendações da IOM
https://fnic.nal.usda.gov/sites/fnic.nal.usda.gov/files/uploads/recommended_intakes_individuals.pdf

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Tabela Brasileira de Composição de

Alimentos – TACO 4ª edição revisada e
ampliada

Núcleo de Estudos e Pesquisas em

Alimentação – NEPA
Universidade Estadual de Campinas –
UNICAMP

2011

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Exemplo, página da TACO

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TABELAS
✓ Tabela de composição de alimentos (TACO) NEPA UNICAMP
https://www.cfn.org.br/wp-
content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revis
ada.pdf

Tabela de composição de alimentos IBGE

http://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/monografias/GEB
IS%20-
%20RJ/endef/1999_Tabela%20de%20composicao%20de%
20alimentos.pdf

 Tabela USDA
https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search

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ALIMENTOS FUNCIONAIS

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ALIMENTOS FUNCIONAIS

➢ O termo introduzido no Japão nos 80’s. Governo tinha objetivo

desenvolver alimentos saudáveis para uma população que
envelhecia e apresentava uma grande expectativa de vida.

➢ Em 1991 foi apresentado o termo Foods for Specified Health

Use – FOSHU. Refere-se aos alimentos usados como parte de
uma dieta normal que demonstram benefícios fisiológicos e/ou
reduzem o risco de doenças crônicas, além de suas funções
básicas nutricionais.

➢ Mercado mais avançado do mundo (selo).

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Al. Funcional: interface entre medicamento e alimento

De Vos WM et al; 2006

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COMPOSTOS BIOATIVOS

Liu, R.H. Nut., 2004

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Atenção: Muitos fatores influenciam o teor de compostos bioativos nos alimentos!

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ANTINUTRIENTES

“fator antinutricional” ou “antinutrientes”

➢ Compostos de origem vegetal, que quando consumidos,
reduzem o valor nutritivo desses alimentos. Interferem na
digestibilidade, absorção ou utilização de nutrientes e, se
ingeridos em altas concentrações, podem acarretar efeitos
danosos à saúde.

➢Podem diminuir a disponibilidade biológica dos aminoácidos

essenciais e minerais, além de poder causar irritações e lesões da
mucosa gastrintestinal, interferindo assim, na eficiência de
processos biológicos.

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ANTINUTRIENTES
➢Taninos: metabólitos presentes em plantas que podem reduzir a
digestibilidade de proteínas, carboidratos e minerais, e diminuir a
atividade de enzimas digestivas. Ex.: leguminosas, determinadas
frutas, café, etc.

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ANTINUTRIENTES
➢Oxalatos: Não podem ser metabolizados pelos humanos, sendo
excretados na urina. Em torno de 75% dos cálculos renais são
formados por oxalato de cálcio. Ex.: Espinafre e carambola.

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Cozinhada 2 min agua fervente; Assada 220 C 15 min

Imersão por 18 h = - 26% oxalato de cálcio solúvel

Ferver = - 36%

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ANTINUTRIENTES
➢Fitatos: Apresentam habilidade de quelar íons divalentes como o
cálcio e magnésio, formando complexos solúveis resistentes à ação
do trato intestinal, que diminuem a disponibilidade desses minerais.
Também pode inibir enzimas digestivas. Ex.: Cereais e oleaginosas.

Matérias primas Alimentícias- Composição e Controle de Qualidade . Koblitz, Maria

Gabriela Bello, 2011
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➢ Fitatos: Na leguminosa, o ácido fítico encontra-se na

forma de ácido livre e forma um complexo com as
proteínas e minerais presentes, especialmente os cátions
de potássio, magnésio, cálcio, ferro e zinco, os quais não
são prontamente absorvidos

➢Durante o cozimento o fitato vai perdendo ligações

fosfato transformando-se de um hexafosfato de inositol
(fitato), em penta, tetra ou trifosfato perdendo a sua
capacidade inibitória

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2007

Estratégias para aumentar a acessibilidade de micronutrientes, diminuição

de antinutrientes:

➢ Processamento térmico
➢ Processamento mecânico:
- Remolho
- Fermentação (fitase microbiana)
- Germinação (ativa fitase endógena, etc)

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ANTINUTRIENTES

➢Inibidores de Proteases: Reduzem a digestão protéica de

alimentos, proporcionando diminuição no ganho de peso e
crescimento dos animais. Ex.: Soja (Inibidores de tripsina).

➢Glicosídeos Cianogênicos: Nas plantas cianogênicas, o

princípio tóxico ácido cianídrico (HCN), encontra-se ligado a
carboidratos denominados glicosídeos cianogênicos. Quando
liberado podendo levar a intoxicação e envenenamento, podendo
levar a morte. Ex.: Mandioca.

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Glicosídeos Cianogênicos

➢ Em função do teor de HCN apresentado, as mandiocas

são classificadas quanto à toxicidade em:
➢Mansas (menos de 50 mg HCN/Kg de raiz fresca sem
casca);
➢ Moderadamente venenosa (50 a 100 mg HCN/Kg de
raiz fresca sem casca) e

➢ Venenosa ou brava (acima de 100 mg HCN/Kg de raiz

fresca sem casca).

➢As técnicas de processamento industrial para diminuição

do princípio tóxico baseiam- se na dissolução em água ou
na volatilização, envolvendo processos como a
maceração, remolho em água, fervura, torrefação ou
fermentação das raízes de mandioca, ou ainda, a
combinação desses processos

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ANTINUTRIENTES

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ADITIVOS ALIMENTARES
Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997

➢ Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos

alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de
modificar as características físicas, químicas, biológicas ou
sensoriais, durante a fabricação, processamento,
preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.

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ADITIVOS ALIMENTARES

Conservadores: substância que impede ou retarda a

alteração dos alimentos provocada por
microrganismos ou enzimas.

➢ Metabissulfito de Sódio: Antioxidante e inibidor da

proliferação de microorganismos pode causar reações
alérgicas, problemas de pele, irritação gástrica e rinite
severa em pessoas sensíveis. Ex: Frutas secas, sucos e
vinhos.

➢ Benzoato de Sódio: Consumo relacionado ao câncer.

Ácido Ascórbico + Benzoato de Sódio = Benzeno
Ex.: Refrigerantes, margarinas, molhos e sucos.

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ADITIVOS ALIMENTARES
Edulcorante: substância diferente dos açúcares que
confere sabor doce ao alimento

➢Ciclamato de Sódio (convertido em cicloexilamina):

Proibido nos Estados Unidos, Japão, Inglaterra e França.

➢ Evidências com relação a uma atividade do ciclamato

como promotor de câncer ou co-carcinogênico e que o uso
da mistura ciclamato-sacarina pode estar associada ao
aumento no risco de câncer de bexiga.

Hipertensos devem evitar!

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ADITIVOS ALIMENTARES
➢ Sucralose: Alimentos quentes como chás, cafés, bolos e tortas.
Sacarose (C12H22O11) ≠ Sucralose (C12H19Cl3O8)
Átomos de cloro aumentam a reatividade.

98ºC = HPACs

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“In the late years, much attention has been brought to the
scientific community regarding the safety of sucralose and its
industrial applications. Although it is the most used artificial
sweetener in foods and pharmaceuticals, many questions still
arise on its potential to form chlorinated by products in high
temperatures, as demonstrated by several recent studies.
Chlorinated derivatives, including polychlorinated aromatic
hydrocarbons (PCAHs) were also confirmed by HRMS. These
findings not only corroborate the suspected instability of
sucralose to high temperatures, but also indicate that even
exposed to mild conditions the formation of hazardous
polychlorinated compounds is observed”

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ADITIVOS ALIMENTARES

Corantes: substância que confere, intensifica ou restaura a

cor de um alimento.

➢ Naturais: Obtidos de vegetais e animais.

Ex.: Antocianinas; urucum; carmim; curcumina; betalaínas

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ADITIVOS ALIMENTARES
- Artificiais ou sintéticos:

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CONTAMINANTES
Alta absorção e baixa excreção = Acumulação

Agrotóxicos: Glifosato (Soja)

➢Agente genotóxico, interferente endócrino e alergênico

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CONTAMINANTES

Aflatoxina: Micotoxina termorresistente (Aspegillus flavus)

➢Câncer de fígado
➢B1 e B2: Amendoim, milho
➢M1 e M2: Leite

➢Mercúrio: Pescados predadores

➢Malformação fetal (SNC)
➢FDA (2004): Camarão, Atum e Salmão (373g/semana)
Atum em conserva (186g/semana)

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✓ O chocolate disponível no mercado brasileiro contém pequenas

quantidades dos metais cádmio e chumbo, que em altas concentrações
podem causar efeitos danosos e de longo prazo no organismo.

✓ Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp)

analisaram 30 amostras de chocolate branco, ao leite e amargo
comprados nessa cidade no início de 2014 e verificou que, embora
detectáveis, os teores desses dois elementos estão dentro do limite
recomendado pela legislação brasileira, assim como a da União
Europeia e da Organização Mundial da Saúde

✓ Duas amostras de marcas diferentes, porém, tinham mais chumbo do

que o órgão regulador dos Estados Unidos permite.
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✓ Quanto maior o teor de cacau, maior a

contaminação, o que sugere que a fonte da
contaminação parece ser o próprio fruto.

✓ No caso mais grave detectado, se uma criança de 15

quilogramas comer 10 gramas de chocolate com
75% de cacau por dia – mais ou menos um
quadradinho –, já terá consumido 20% do cádmio
tolerado pela União Europeia.
.

81

✓ Pesquisadores do Instituto de Botânica de São Paulo

identificaram que duas espécies de árvores nativas da Mata
Atlântica, a pitangueira e a aroeira, têm a capacidade de
acumular em sua estrutura o cobre depositado no solo em altas
concentrações. O achado pode contribuir para o uso das
plantas no monitoramento da contaminação do ambiente pelo
minério
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✓ Contaminação por cobre é resultante de atividade

mineradora em excesso

✓ Considerado uma grande fonte de contaminação no

solo e de difícil degradação, o cobre é classificado
como pesado quando fica mais denso devido ao
agrupamento intenso de seus átomos.

✓ A poluição por metais pesados é um problema global

e provoca perdas na produtividade agrícola e riscos à
biodiversidade e aos humanos.

83

CONTAMINANTES

➢Acrilamida: Aminoácido + Açúcar redutor + T > 120ºC.

Substância carcinogênica, neurotóxica e tóxica ao sistema

reprodutivo.

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CONTAMINANTES

Ractopamina: Suinocultura.

➢Agonista β-Adrenérgico - Repartidor de nutrientes

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