ALIMENTAÇÃO E SAÚDE

A relação entre alimentação e saúde é conhecida desde a Antiguidade. Os primeiros

escritos médicos a respeito de sua importância para a saúde foram produzidos por Hipócrates, o
pai da medicina, nos séculos V-IV a.C.
Naquela época, já se conhecia a importância de um tipo de tratamento que utilizava os
alimentos para a cura de algumas doenças, e já se fazia o uso da farmacologia e, mesmo de
procedimentos cirúrgicos. No entanto, a terapia que priorizava a alimentação tinha como público-
alvo apenas os ricos e abastados. Preconizava-se ainda que a nutrição e a dietética, os exercícios
físicos, a sexualidade e o repouso eram fundamentais para a prevenção de doenças e manutenção
da saúde.
Um importante conceito acrescentado por Hipócrates e seus estudos foi o de que o homem
gasta energia quando realiza atividades físicas, e que os alimentos e bebidas compensam tal
perda. Não se pode comparar as informações científicas daquela época com as atualmente
disponíveis, haja vista o avanço da ciência desde então, particularmente no século XX. Além
disso, vários alimentos foram incorporados à alimentação dos povos e o modo de vida sofreu
intensa modificação, fatos que influenciaram a alimentação do homem e sua relação com a saúde.
Com o passar do tempo, a alimentação deixou de ser prioridade na prevenção de doenças
e recuperação da saúde, sendo substituída pelos remédios e cirurgias, de resultados mais rápidos.
Mudanças decorrentes à introdução das tecnologias na área de saúde e aos avanços obtidos na
farmacologia. Contudo, o emprego das tecnologias de ponta no diagnóstico e tratamento de
doenças é significadamente oneroso, o que não o disponibiliza para todos que dele necessitam.
Os profissionais de saúde e estudiosos da área voltam-se cada vez mais para a prevenção
dos problemas de saúde, compreendendo que o controle das doenças da atualidade não é de fácil
realização. Atualmente, a alimentação vem sendo aplicada sob o enfoque da prevenção dos
problemas de saúde e incorporada como direito humano básico.
Vários fatores podem influenciar na alimentação, algumas vezes imposta e outras por
necessidade da própria sobrevivência humana. Os fatores mais importantes são: condição
socioeconômica, disponibilidade local dos alimentos, condição de plantio dos alimentos, cultura
do meio em que as pessoas vivem, religião, crenças e tabus alimentares, preferências e aversões
alimentares, propaganda, patologias, informações prestadas por profissionais de saúde.

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 Apesar do atual conhecimento científico sobre as doenças e suas causas, especificamente
da ciência da nutrição, muito indivíduos ainda passam fome no mundo e adoecem por
alimentação inadequada em relação à qualidade e quantidade.
Em nosso país, ainda convivemos com problemas nutricionais associados à pobreza e
miséria, como desnutrição, hipovitaminose A, bócio e doenças relacionadas a hábitos alimentares
inadequados como anemia, obesidade e dislipidemias. As atuais patologias, associadas ao estilo
de vida das pessoas, parecem estar integradas com a alimentação não adequada, como exemplos:
doenças cardiovasculares, diabetes, neoplasias, doenças do sistema digestivo (gastrites, úlceras,
esofagites, etc).

NUTRIÇÃO

É a ciência que estuda as necessidades nutricionais de diferentes tipos de organismos, as

transformações impostas aos alimentos pelo organismo com a finalidade de utilizar os nutrientes
neles contidos como fonte de energia e substrato para a formação de tecido. Existem as leis da
nutrição que são:
Lei da Quantidade: A dieta deve fornecer diariamente ao indivíduo a quantidade de
alimentos necessária ao funcionamento do organismo, preservação da espécie e
manutenção da saúde;
Lei da Qualidade: Além da dieta fornecer a quantidade diária ao indivíduo, deve também
ser levado em consideração o grau de maturação, conservação e condições de consumo
dos alimentos.
Lei da Harmonia: O indivíduo deve adquirir uma dieta equilibrada, não só na quantidade
de alimentos, mas também na quantidade dos nutrientes que compõem esta dieta.
Lei da Adequação: A dieta deve ser adequada ao indivíduo, sendo considerados os fatores
que interferem no cálculo de uma dieta (peso, estatura, idade, sexo, clima, disponibilidade
de alimentos, poder aquisitivo, gasto energético e estado fisiológico da pessoa)

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 ALIMENTOS

É toda matéria sólida ou líquida que, após ser

ingerida e absorvida pelo sistema digestivo, é utilizada
para manter e formar os tecidos do corpo, regular
processos corporais e fornecer energia para a
manutenção da vida. Quando introduzida no organismo,
é transformada e aproveitada, fornecendo material para o
crescimento e a reparação dos tecidos, calor e energia
para o trabalho.
A alimentação, ou seja, o hábito de se alimentar é um processo voluntário e consciente,
pelo qual o ser humano obtém alimentos para suprir as necessidades de nutrientes do organismo.
Os alimentos são constituídos por nutrientes.

NUTRIENTES
São componentes dos alimentos que consumimos, importantes para o crescimento e
sobrevivência dos seres vivos. Estão divididos de acordo com a natureza das funções que
desempenham no organismo, são agrupados em diferentes categorias (TABELA 1).

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Classificação dos nutrientes com as funções e exemplos:
NUTRIENTES FUNÇÃO EXEMPLOS
Energéticos Fornece energia Carboidratos e gorduras
(Pães, massas, raízes, cereais)
Reguladores Controle ou equilíbrio do Vitaminas e Sais minerais
metabolismo (Frutas e verduras)
Construtores Crescimento (corpo, Proteínas e sais minerais
cabelo, unhas...) (Leite, legumes, carnes, ovos)

ENERGIA
É a capacidade de realizar trabalho. Os animais e seres
humanos adquirem essa energia através da ingestão de
nutrientes contidos nos alimentos. Os nutrientes que fornecem
energia são: carboidratos, proteínas e lipídeos.
O organismo em repouso gasta energia para realizar as
funções vitais como respiração, circulação, manutenção da temperatura corporal, esta perca de
energia pode variar consideravelmente, dependendo do tamanho do corpo, sexo, idade e atividade
física do indivíduo.
A unidade padrão para medida de energia é a caloria. A quantidade desta nos alimentos
variará de acordo com os nutrientes contidos nestes alimentos, então existem alimentos pouco
calóricos, moderadamente calóricos e muito calóricos.

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PIRÂMIDE ALIMENTAR

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 O que mudou na nova pirâmide?

Resumidamente a inclusão da atividade física como princípio de estilo de vida saudável, a

inclusão de alimentos que nossos antepassados comiam, e eram de formas mais naturais.

São esquemas gráficos que distribuem os vários tipos de alimentos e as proporções que
devem ser ingeridas nas refeições de pessoas saudáveis, para ser usado como um roteiro para uma
alimentação saudável. A Pirâmide Alimentar foi criada para ajudar e a entender como equilibrar
esses alimentos diariamente, esses alimentos são agrupados de acordo com as suas funções e seus
nutrientes (energéticos, reguladores, construtores).

ESTADO NUTRICIONAL
È o resultado do equilíbrio entre o consumo de nutrientes e gasto energético do organismo
para suprir as necessidades nutricionais do indivíduo.

Índice de Massa Corporal - IMC

Índice de massa corporal, calculado através da razão do peso ( Kg) e Altura (m) ao
quadrado, para assim avaliar o estado nutricional do paciente.
IMC= P(kg)
A2(m)

SISVAN (Vigilância Alimentar e Nutricional)

É um valioso instrumento de apoio às ações de promoção da saúde que o Ministério da
Saúde oferece aos profissionais da área e aos gestores do SUS ( Sistema único de Saúde), visando
à aumentar a qualidade da assistência à população, pois valorizar a avaliação do estado
nutricional é atitude essencial ao aperfeiçoamento da assistência e da promoção à saúde.

DIETOTERAPIA
É o tratamento do paciente através da ingestão de alimentos ajustados as exigências
especificas de cada caso, em relação aos componentes nutritivos, valor calórico, quantidade,
apresentação e consistência dos alimentos na dieta.

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 NUTRIENTES: Definições, funções e fontes

Estão divididos em MACRONUTRIENTES que são aqueles em que o nosso organismo

necessita em maior quantidade (carboidratos, proteínas e gorduras) e MICRONUTRIENTES
são aqueles que o organismo precisar em menor quantidade (vitaminas, minerais, água e
fibras). Os nutrientes também podem ser categorizados de acordo com a função que
desempenham no organismo como: energéticos, reguladores ou construtores.

São substâncias, que introduzidas no nosso organismo, fornecem calor e energia, sendo assim,
são considerados como alimentos energéticos. São subdivididos em carboidratos complexos
(amidos), carboidratos simples (açúcares simples ou livres) e fibras alimentares.
Os hidratos de carbono, depois de ingerido se absorvem sob a forma de um açúcar
simples, a glicose que é transformada e reservada no fígado e este órgão transforma parte da
reserva em glicose novamente, a qual é quebrada, produzindo calor para a locomoção e trabalho
muscular.
A alimentação saudável deve incluir os carboidratos complexos em grande quantidade
(45% a 65% do VET) e fibras alimentares. Os carboidratos simples (açúcares simples), fontes
apenas de energia, devem compor a alimentação em quantidades bem reduzidas (< 10% do VET),
porque o seu consumo excessivo está relacionado com o aumento de risco de obesidade e outras
doenças crônicas não-transmissíveis e cáries dentais.
Esses nutrientes são classificados de acordo com a quantidade de sacarídeos:

MONOSSACARÍDEOS: Aqueles que através do processo digestivo não podem ser

desdobrados em unidades menores.
Ex: glicose, frutose e lactose
DISSACARÍDEOS: Formados por dois monossacarídeos podem ser desdobrados em
seus componentes. São os açúcares.
Ex:sacarose ( glicose + frutose); lactose ( glicose + galactose ); e maltose ( 2 unidades de
glicose).

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 POLISSACARÍDEOS: Carboidratos mais complexos compostos por grande número de
monossacarídeos que podem ser desdobrados em seus componentes. São o amido e o
glicogênio.
Ex: Batata, arroz, fubá, trigo.

As principais fontes de hidrato de carbono :

Açúcar, mel, melado, rapadura
Cereais e suas farinhas: trigo, arroz, centeio, aveia, cevada e milho
Leguminosas: feijão, lentilha, soja, fava, amendoim
Os tubérculos: batata, batata doce, mandioca, inhame, cará

A falta de hidratos de carbono:

Fraqueza, tremores, mãos frias, nervosismo, cefaléia, tonturas e síncopes.

Excesso de hidratos de carbono:

Obesidade, hiperglicemia, aumento dos níveis plasmáticos de triglicerídeos e colesterol.

componentes, incluindo óleos, gorduras e ceras que são

encontrados em alimentos e no organismo humano. São
considerados nutrientes energéticos, devido ao elevado
potencial calórico, fornecem calor e energia com o dobro de intensidade .

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 Os organismos têm grande capacidade de armazenar gorduras e os principais depósitos
são no tecido conjuntivo subcutâneo. Esta reserva funciona como isolante térmico, protegendo o
organismo contra mudanças bruscas de temperatura do meio ambiente. A maioria das gorduras
naturais é constituída por 98% a 99% de triglicerídeos, que por sua vez, são constituídos
primariamente por ácidos graxos, este podem ser classificados como saturados (possuem todos os
átomos de hidrogênio possíveis na as cadeia de carbono) e insaturados (contêm uma ou mais
duplas ligações).

Funções dos lipídeos são:

Fornecer energia;
Transportar as vitaminas lipossolúveis( A,D,E, K);
Proporciona mais sabor aos alimentos;
Fornecem ácidos graxos essenciais;
Participam da síntese de hormônios e formação da membrana celular.

As fontes de gordura:
Alimentos ricos em lipídeos saturados: carnes, pele de frango, queijo, requeijão,
manteiga, leite integral, óleo de coco, ovo, chocolate, fígado e alguns peixes (tainha,
bagre, arenque);
Alimentos ricos em lipídeos insaturados: óleo de canola, abacate, azeite de oliva, óleo de
peixe, azeitona preta, peixes, óleo de soja, óleo de milho, óleo de algodão, nozes, germes
de trigo;
Alimentos ricos em colesterol: Somente os de origem animal (ovos, leite integral, carnes,
vísceras).

A carência de gorduras:
Doenças carênciais por ausência das vitaminas lipossolúveis;
Emagrecimento;
Suscetibilidade a traumas
Dificuldade em manter a temperatura corporal

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 O excesso de gordura:
Aumento do colesterol
Diarréia
Doenças cardiovasculares, arteriosclerose,
acidente vascular cerebral
Sobrepeso ou obesidade
Fermentações que irritam as mucosas do aparelho
digestivo, causando colites ou outras patologias.

Substâncias nitrogenadas e complexas, compostas por carbono, hidrogênio, oxigênio,

nitrogênio, a maioria das proteínas contem enxofre, algumas possuem elementos adicionais como
fósforo, ferro, zinco e cobre. As proteínas variam de acordo com estrutura, bem como função, são
construídas a partir de um conjunto de 20 aminoácidos e têm distintas formas tridimensionais.
Os aminoácidos são as unidades fundamentais das proteínas que podem ser classificados
como essenciais, aqueles que o corpo não consegue sintetizar e o indivíduo deve incluir em sua
dieta, são eles: Treonina, Triptofano, histidina, lisina, leucina, isoleucina, metionina, valina e
fenilalanina ou não-essenciais que poderão ser sintetizados no organismo a partir dos
aminoácidos essenciais.

Funções das proteínas:

Catalisadores: Aceleram as reações bioquímicas, são as proteínas enzimáticas ( Ex:

lactase e pepsina);
Elementos estruturais e de proteção: Fibrosas e de apoio (Ex: queratinas, colágenos e
elastina);
Contráteis: Envolvidas em músculo de contração e movimento (Ex: actina e miosina;
Armazenamento: Armazenar aminoácidos (Ex: ferritina, albumina e caseína)
Veículos de transporte: Transportar su bstâncias orgânicas como triglicerídeos, colesterol,
fosfoliídeos e vitaminas lipossolúveis
Hormonais: Auxiliam nas atividades do organismo.

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 Ex: insulina, ocitocina, e somatotropina

Anticorpos: Proteinas especializadas e responsáveis pela defesa do organismo a partir de

antígenos (invasores). Ex: imunoglobulina.

As fontes proteicas:

ORIGEM ANIMAL: São consideradas de alto valor biológico, ou seja, sua proteína é
completa em termos de aminoácidos essenciais. Ex: carnes, peixes, ovos, leite e seus
derivados;
ORIGEM VEGETAL: São de baixo valor biológico, não tem aminoácidos essenciais. Ex:
feijões, lentilhas, ervilhas, soja, amendoim.

A deficiência de proteínas:

Kwashiorkor Dermatite

Edema, deterioração dos tecidos do organismo e da gordura hepática, dermatite,

redução na resposta imunológica, fraqueza, palidez, difícil cicatrização.
Desenvolvimento e crescimento comprometidos, podendo se apresentar na forma
de desnutrição protéica (Kwashiorkor) e desnutrição protéico-calórica ( Marasmo).
O excesso desse nutriente:
Eleva o risco de aterosclerose, câncer, doenças renais e osteoporose.

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 VITAMINAS

Substâncias indispensáveis à vida em quantidades reduzidas, devendo ser ingeridas

através dos alimentos, atuam no organismo de várias formas: no metabolismo, nos processos
digestivos, na circulação sanguínea e sistema imunológico. As vitaminas são divididas em dois
grupos:
LIPOSSOLÚVEIS: Solúveis em gorduras ou solventes de gordura. São as vitaminas A,
D, K e E.
HIDROSSOLÚVEIS: Solúveis em água. São as vitaminas do complexo B e a vitamina C.
As vitaminas desempenham funções no organismo, a deficiência ou excesso provoca
doenças ou sintomas e há várias fontes de se encontrar esses nutrientes.

VITAMINA A: ( Retinol)
FUNÇÕES: Crescimento e manutenção do tecido epitelial, desenvolvimento dos ossos,
manutenção da acuidade visual e processo imunitário.
DEFICIÊNCIA: Cegueira noturna (xeroftalmia) e cegueira irreversível, diminuição da
resistência às infecções do sistema respiratório, tubo digestivo e trato urinário, perda de
apetite, inibição do crescimento, alteração nos ossos, perda do paladar e dermatoses.
EXCESSO: Cefaleia, vômitos e descamação da pele
FONTES: Leite, fígado, manteiga, margarina, folhas verdes e alimentos alaranjados (
cenoura), manga e mamão.

VITAMINAS DO COMPLEXO B:
B1 (Tiamina)
B2( riboflavina),
B3 ou PP ( niacina),
B5 ( ácido pantotênico),
B6( Piridoxina),
B12 ( Cianocobalamina),
Bc ( àcido fólico),
H ( Biotina)

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 FUNÇÕES: essenciais para o crescimento, normalizar o apetite e digestão. Agem no
metabolismo dos carboidratos, proteínas e lipídeos.
DEFICIÊNCIAS (TABELA 2)
EXCESSO: Não relatado. Com exceção da B3 ( Niacina), que pode ocasionar rubor,
ardência e dormência em torno do pescoço, na face e mãos.
FONTES: Carnes de um modo geral, leguminosas, ovos, leites e derivados, vísceras e
aves.

DOENÇAS OU SINTOMAS QUE A DEFICIÊNCIA DAS VITAMINAS DO

COMPLEXO B CAUSAM AO INDIVÍDUO:

VITAMINAS DO COMPLEXO B DEFICIÊNCIAS

B1 (Tiamina) Beribéri (doença que ataca o sistema
nervoso)
B2 ( riboflavina) Queilose e lesões oculares
B3 ou PP ( nacina) Pelagra (dermatite, demência e diarreia)
B5(ácido pantotênico) Fadiga, insônia e depressão
B6(Piridoxina) Dermatite, irritabilidade e cálculos
renais
B12 (Cianocobalamina) Anemia perniciosa ou megaloblástica
Bc ( ácido fólico) Anemia
H ( Biotina) Fadiga, depressão e dores musculares

VITAMINA C (Àcido ascórbico)

FUNÇÕES: Aumento da absorção de
ferro, resposta imunológica, preservação
da integridade capilar, cicatrização de
feridas e a reações alérgicas, manutenção
da cartilagem do osso e da dentina.

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 DEFICIÊNCIA: Escorbuto (Degeneração da pele, dos dentes, vasos sanguíneos,
hemorragias epiteliais).
EXCESSO: Não conhecido
FONTES: Frutas cítricas, tomate, pimentão verde, verduras, açaí, melão, repolho cru,
morango, abacaxi, goiaba e caju.

VITAMINA D ( Calciferol)
FUNÇÕES: Crescimento e Remineralização dos ossos, aumento da absorção de cálcio.
DEFICIÊNCIA: Raquitismo em crianças, osteomálacia em adultos e contribuição para o
desenvolvimento da osteoporose.

EXCESSO: Excessiva calcificação dos ossos, em algumas áreas dos rins e pulmões. Em
lactentes o excesso dessa vitamina pode provocar distúrbios gastrintestinais, crescimento
retardado e retardo mental
FONTES: Raios ultravioleta (exposição ao sol), leite, óleo de fígado e de peixes, manteiga
e gema de ovo.

VITAMINA E (Tocoferol)
FUNÇÕES: Atua como antioxidante, previne lesão da membrana celular
DEFICIÊNCIA: Não se conhece
EXCESSO: Relativamente atóxica

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 FONTES: óleos de sementes principalmente óleo de germe de trigo, embutidos,
margarina e manteiga.
VITAMINA K( Naftoquinonas)
FUNÇÕES: Importância na coagulação
sanguínea
DEFICIÊNCIA: Sangramento anormal e mal
absorção de lipídios.
EXCESSO: Icterícia em lactentes
FONTES: Verduras e pequenas quantidades
em cereais

ÁGUA
A água, além de ser um solvente universal, também participa ativamente das reações
metabólicas e proporciona forma e estrutura às células através do turgor que fornece. Ela também
proporciona um meio de estabilizar a temperatura corpórea.
É essencial aos processos fisiológicos da digestão, à absorção e excreção, bem como a
estrutura e função do sistema circulatório. Age como meio de transporte para os nutrientes e para
todas as substâncias corpóreas.
A perda de 20% de água corpórea pode causar morte e uma perda apenas de 10 % causa
distúrbios graves.

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Necessidades de água
Um abastecimento apropriado diário para adultos é de 2,5L. A sede é geralmente um guia
adequado para a ingestão de água, exceto nos lactentes, doentes e, às vezes, idosos, na qua a
sensação o de sede é diminuída. Em caso de calor extremo ou suor excessivo, a sede não
acompanha a necessidade real de água.

Fontes de água
Constituintes dos alimentos;
Líquidos de um modo geral;
Hidrólise dos lipídios, carboidratos e proteínas.

Perda de água
A perda de água ocorre normalmente através dos rins (na urina e parte das fezes), com o
ar expirado dos pulmões ou o suor evaporado pela pele. O rim é o principal regulador da perda de
água. Existem também as perdas não normais como: diarreia, vômito, hemorragia, queimaduras,
drenagens de tubos nasogástricos e a ingestão de diuréticos.

Carência
Desidratação: Resulta de grande perda de água no organismo, principalmente através do
vômito e diarreia, provocando os seguintes sintomas:
Sede acentuada;
Modificação da textura da pele;
Aumento da temperatura;
Perda de peso;
Confusão mental;
Delírio;
Arritmias;
Choque e até a Morte
Causas da Desidratação
Doenças infecciosas e que apresentam elevação da temperatura corporal,
provocando sudorese excessiva, taquipnéia, fadiga, etc;
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 Intoxicações que causam vômitos e diarreia;
Diurese intensa.

Correção da Desidratação
A Desidratação exige tratamento médico imediato,
particularmente nas crianças.
Como a água não é o único componente das soluções
orgânicas, não basta simplesmente ingeri-la para corrigir a
desidratação. É preciso ser introduzido eletrólitos, que junto
com a água, foram perdidos e devem ser repostos ao
organismo do indivíduo.

São substâncias essenciais para o funcionamento do organismo, regulam as reações

bioquímicas, participam de estruturas do corpo e auxiliam o equilíbrio da água corpórea.
O organismo necessita de pequenas quantidades diárias de todos os minerais.

Principais funções, fonte, deficiência e excesso dos sais minerais:

MINERAIS FUNÇÕES FONTES DEFICIÊNCIAS
Cálcio (Ca) Formação de ossos e Leite e lacticínios, Retardo no crescimento
dente, contração de brócolis e legumes em crianças,
fibras musculares e osteoporose em adultos
atividade cardíaca
Fósforo ( P) Formação de ossos e Leite, queijo, iogurte, Fadiga,
dentes, equilíbrio cereais, peixes. desmineralização óssea,
ácido-base perda de cálcio
Potássio ( K) Equilíbrio Batata,banana, leite, Câimbra musculares,
hidroeletrolítico e Carnes, cafés e chás arritmia cardíaca,
transmissão nervosa confusão mental, perda
de apetite.
Sódio ( Na) Equilíbrio Sal,embutidos,biscoitos
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 hidroeletrolítico, salgado, carnes e Câimbras musculares e
Regulação na função bacalhau redução de apetite
renal
Cloro (Cl) Ativa as enzimas, Sal,embutidos,biscoitos Não conhecido
participa da síntese salgado, carnes e
protéica bacalhau
Ferro( Fe) Componente da Carnes vermelhas, Anemia ferropriva,
hemoglobina e de ovos, feijão e vegetais apresentando fadiga e
enzimas envolvidas no folhosos redução da resistência
metabolismo energético infecciosa
Zinco (Zn) Componentes de Carnes,peixes, Prejuízo do
enzimas e atua no castanhas, cereais, crescimento,redução o
processo de legumes e tubérculos apetite e paladar
crescimento
Flúor ( F) Manutenção óssea e Água fluoretada,chás e Maior incidência de
dentária frutos do mar cárie dentária
Cobre ( Cu) Componente de Carnes e água Anemia e alteração nos
enzimas associadas ao ossos
metabolismo do ferro
Selênio (Se) Antioxidante Frutos do mar, carnes e Raro( relacionado com o
cereais câncer)
Iodo (I) Componente de Peixes,crustáceos,sal, Bócio
hormônios da tireóide legumes,verduras
Cromo(Cr) Manutenção do Leguminosas, ostras, Glicosúria,hiperglicemia
metabolismo dos fígado,batatas, queijos, e crescimento retardado
carboidratos e lipídeos frutas
Magnésio Participa dos processos Castanha, legumes, Anorexia, retardo no
(Mg) bioquímicos e vegetais verdes, cereais crescimento, astenia,
fisiológicos, contração irritabilidade e
muscular, descontrole mental
excitabilidade nervosa
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Conseqüências do excesso de alguns sais minerais:
Minerais Excesso
Sódio ( Na) Sede, temperatura corporal elevada, mucosas pegajosas, alucinações,
letargia e edema de pulmão
Potássio ( K) Fraqueza muscular, bradicardia, arritmias, parestesia, cólicas intestinais,
câimbras nas pernas.
Cálcio ( Ca) Constipação, anorexia, náuseas e vômitos, poliúria e polidipsia, letargia e
dor óssea.
Magnésio ( Mg) Rubor, hipotensão, sonolência, parada cardíaca e coma, diaforese
( aumento da transpiração)
Fósforo (P) Taquicardia, anorexia, náuseas e vômitos, astenia.
Cloro (Cl) Taquipneia, letargia, fraquezas, taquicardia, edema com cacifo e coma.

PIRÂMIDE ALIMENTAR

A pirâmide alimentar foi elaborada como um guia básico para a compra de alimentos e
preparo das refeições. Uma proposta recomendada pelo Departamento de Agricultura dos Estados
Unidos, tendo como objetivo recomendações para a prática de uma alimentação saudável.
Consiste em um instrumento visual simples e prático, cuja observação possibilita a
imediata identificação dos grupos alimentares. Esse sistema básico proporciona dietas que vão
de 1600 a 2800 kcal/dia.
A pirâmide tradicional é dividida em seis grupos alimentares, que estão repartidos em
quatros degraus. Na base, se encontram os carboidratos, importantes fontes de energia; acima,
estão os vegetais e frutas; logo depois, as proteínas de carnes e grãos, além dos laticínios e por
último, estão os lipídeos e açúcares, que devem ser consumidos com moderação.

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 TIPOS DE PIRÂMIDE ALIMENTAR

Apesar de ter um conceito único, existem diversos tipos de pirâmide alimentar adaptadas
de acordo com os hábitos alimentares de alguns países, respeitando culturas e a disponibilidade
de alimentos daquela região. Há, ainda, aquelas realizadas a partir de alguns estudos e pesquisas.
As mais conhecidas são as:

Pirâmide Norte-americana;
Pirâmide Funcional;
Dieta Mediterrânea;
Nova Pirâmide Alimentar ou Pirâmide de Harvard;
Pirâmide Brasileira.

A mais recente pirâmide alimentar, proposta em 2005, pelo Departamento de Nutrição da

Escola de Saúde Pública da Universidade de Harvard, surge com algumas diferenças da pirâmide
mais comum, pois, na nova versão de pirâmide, em sua base, estão os exercícios físicos e o seu
maior objetivo é o controle do peso através de uma alimentação variada, balanceada e das
práticas de esporte.

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 Os elementos da Nova Pirâmide Alimentar:

Base: prática de exercícios físicos diários e controle do peso;

2º andar: Carboidratos integrais, óleos vegetais (azeite de oliva, óleo de girassol);
3º andar: Vegetais e frutas;
4º andar: Alimentos integrais (castanhas, amendoim, feijão, ervilha);
5º andar: Carne branca (peixe, frango) e ovos;
6º andar: Laticínios (leite e derivados) ou suplementos de cálcio;
7º andar: Carne vermelha, gordura animal, carboidratos (arroz branco, pão,
macarrão) e doces.

As mudanças ocorridas da Pirâmide Tradicional para a Pirâmide mais recente:

Pirâmide alimentar mais atual em que os exercícios físicos aparecem na base da pirâmide.
Gorduras entram em destaque. Porém, as gorduras boas, provenientes das castanhas, nozes,
dos óleos vegetais e da carne de peixe;
Os carboidratos continuam exercendo a mesma importância. Mas, destacam-se os integrais
em detrimento dos refinados. Os primeiros preservam, além do endosperma dos grãos, o
germe e a casca, que são retirados do segundo tipo no processo de refinamento. Por causa
desses elementos a mais nos grão de trigo, os carboidratos integrais têm mais fibras e
nutrientes, além de menor índice glicêmico;
Inclusão das castanhas, nozes, amêndoas e amendoins na alimentação. Esses frutos são
importantes fontes de sais minerais, proteínas, vitaminas e gorduras saudáveis. São capazes
de prevenir doenças hormonais como a tireóide, ajudam a diminuir o colesterol ruim do
sangue e fornecem bastante energia;
Fontes de proteína divididas em carnes brancas e carnes vermelhas. É importante optar pelas
proteínas saudáveis e livres de gordura ruim. As carnes vermelhas possuem maior taxa de
gordura que os ovos, frangos e peixes. Por isso, devem ser consumidas em menor
quantidade.

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 NUTRIÇÃO NAS DIFERENTES FASES DA VIDA:

NA GRAVIDEZ:
O estado nutricional da gestante afeta diretamente a evolução da gravidez, principalmente
em relação ao peso do recém-nascido, um fator associado à mortalidade infantil.Entretanto, o
excesso de calorias na dieta da gestante pode ocasionar sobrepeso que pode provocar

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conseqüências como: trabalho de parto complicado, pielonefrite, diabetes, hipertensão e
tromboembolismo.
A ingestão protéica durante toda a gravidez é maior e a ingestão de cálcio deve ser
obedecida criteriosamente, no terceiro trimestre, quando os ossos do feto são mineralizados. A
ingestão de ácido fólico é particularmente importante para a síntese de DNA e o crescimento das
hemácias, pois a ingestão inadequada pode acarretar em malformação do tubo neural no feto,
anencefalia fetal ou anemia megaloblástica materna.
As necessidades energéticas recomendadas devem ser de acordo com o peso pré-
gestacional, estágio gestacional e nível de atividades físicas. Portanto, a orientação nutricional
deve ser individualizada, pois cada gestante pode ter necessidades diferentes.

LACTAÇÃO:
Durante a amamentação, a mulher precisa alimentar-se adequadamente, pois seu gasto de
energia é alto, devendo haver um aumento na ingestão de calorias e nutrientes, principalmente em
relação à proteína, Vitamina D, flúor, cálcio, zinco e ferro.
A qualidade ou composição do leite materno não é prejudicada pelo estado nutricional da
lactante. Porém, a quantidade de leite por ela produzido altera-se na subnutrição materna. A
quantidade menos favorável de produção de leite também pode resultar de uma ingestão
inadequada de líquidos por parte da mãe. As mães que amamentam devem ser desencorajadas de
fazer regimes para perder peso e convencidas a ingerir 1,5 a 2 litros de água por dia.
È importante que a equipe de saúde, principalmente a enfermagem, enfatize positivamente
as vantagens do aleitamento e que é importante desde o início da gestação. Durante os últimos
meses da gravidez, deve-se orientar aos pais sobre o processo de lactação, para que as
informações erradas (mitos) sejam corrigidas.
A amamentação tem diferentes dimensões na vida da mulher, sendo influenciada por
crenças e tabus, como por exemplos: o consumo de cerveja preta ou qualquer bebida alcoólica
deve ser evitado durante a lactação, pois o álcool nelas contido passa para o leite, prejudicando a
saúde do bebê.
Com relação ao consumo de chocolate, alho, cebola e outros condimentos picantes, não há
comprovação científica que provoquem cólicas intestinais nos bebês.

25
LACTENTES ATÉ CRIANÇAS EM IDADE ESCOLAR:
A infância é um período marcado por um crescimento rápido e demandas elevadas de
proteínas, vitaminas, sais minerais e energia. Um lactente nascido a termo é capaz de digerir e
absorver carboidratos simples, proteínas e uma quantidade moderada de gorduras melificadas. Os
lactentes precisam de aproximadamente de 100 a 150ml/kg/dia de líquidos, já que uma grande
proporção do peso corporal total é água.
Amamentação
Existem múltiplos benefícios da amamentação tanto para o lactente quanto para a mãe.
Esses benefícios incluem, mas não se limitam, tais como: redução das alergias alimentares,;
conveniência, temperatura adequada, disponibilidade, frescor; ecomia, pois o leite materno é
menos dispendioso que o artificial; maior interação entre mãe e filho.

Fórmulas Infantis (Leites industrializados)

São elaboradas de maneira a conter a composição nutricional aproximada do leite
materno. A proteína na fórmula é suprida tipicamente sob a forma de soro de leite, soja, base de
leite de vaca, presença de caseína. A adição de nucleotídeos à fórmula infantil é uma nova área de
pesquisa, com o objetivo de chegar mais próximo ao leite materno e intensificar a função imune.
O leite de vaca comum não deverá ser usado na fórmula infantil durante o primeiro ano de
vida, pois pode causar sangramento gastrointestinal e é concentrado demais para os rins dos
lactentes. A adição dos alimentos na dieta de um lactente deverá ser orientada pelas necessidades
nutricionais do bebê, pela prontidão em manipular diferentes formas de alimentos e necessidades
de detectar e controlar reações alérgicas.

26
 Crianças entre 1 e 3 anos de idade
A criança nessa idade precisa de menos quilocalorias, mas de uma quantidade maior de
proteínas em relação ao peso corporal; conseqüentemente o apetite pode diminuir em torno dos
18 meses (1 ano e 6 meses) de idade. Essas crianças demonstram preferências alimentares fortes
e tornam-se seletivas quanto aos alimentos. Pequenas refeições freqüentes consistindo de
desjejum, almoço e jantar com três lanches intercalados de alto conteúdo nutricional podem
melhorar a ingestão nutricional, o cálcio e fósforo são importantes para o crescimento ósseo.
Crianças em idade pré-escolar (3 a 5 anos de idade)
As necessidades dietéticas são semelhantes às das crianças de um a três anos de idade, ou
seja, constituído por três refeições principais (desjejum, almoço, jantar) e 3 lanches intercalados
entre essas refeições. No entanto, consomem um pouco mais do que os menores, e a densidade
nutricional é mais importante do que a quantidade.
Crianças em idade escolar (6 a 9 anos)
O processo de crescimento é mais lento e estável, com um declínio gradual nas demandas
energéticas por unidade de peso corporal. Nesta fase, as crianças, freqüentemente não fazem um
bom desjejum, e a ingestão alimentar na escola muitas vezes não é supervisionado e o consumo
de alimentos com maior teor calórico (salgadinhos, refrigerantes, frituras...) são incluídos no
lanche. Além do hábito alimentar não saudável, essas crianças adquirem um estilo de vida sem a
prática da atividade física, conseqüentemente resultará em um elevado o índice de sedentarismo.
Nos últimos três anos, o nível de atividades sedentárias é cada vez maior, assim como o
da obesidade infantil.

ADOLESCENTES (10 a 19 anos):

Durante a adolescência, a energia precisa ser aumentada para atender às demandas
metabólicas maiores do crescimento.a necessidade de proteína aumenta. O cálcio é essencial para
o rápido crescimento ósseo nesta fase, e as meninas precisam de uma fonte contínua de ferro para
compensar as perdas menstruais.
A dieta do adolescente é influenciada por outros diversos fatores além das demandas
nutricionais, incluindo a preocupação como a imagem e a aparência do corpo, o desejo por
independência e dietas da moda.

27
 Alimentos fortificados (com adição de nutrientes) são fontes importantes de vitaminas e
sais minerais, lanches compostos de laticínios, frutas e vegetais são boas escolhas. Para combater
a obesidade, aumentar a atividade física é muitas vezes mais importante do que restringir a
ingestão. O surgimento de distúrbios alimentares, como anorexia nervosa ou bulimia nervosa, é
frequente durante a adolescência. O reconhecimento desses distúrbios é essencial para a
intervenção precoce.

ADULTOS JOVENS E MEIA-IDADE (20- 59 anos):

As demandas pela maioria dos nutrientes são reduzidas ao final do período de
crescimento. Adultos precisam de nutrientes para energia, manutenção e reparo. A obesidade
pode tornar-se um problema devido a redução a prática de atividades físicas, refeições mais
frequentes em ambientes fora do domicílio e maior capacidade de custear alimentos caros. As
mulheres adultas que usam anticoncepcionais orais podem precisar de vitaminas extras. A
ingestão de ferro e cálcio continua a ser importante nesta fase.

IDOSOS (a partir dos 60 anos):

Adultos acima de 65 anos de idade têm menor necessidade de energia já que a taxa
metabólica reduz com a idade. Entretanto, as necessidades de vitaminas e sais minerais
permanecem as mesmas da meia-idade adulta.
Nesta fase da vida, a sensibilidade ao gosto de doce e salgado são reduzidos. Os
medicamentos podem modificar a acuidade do paladar, podendo também ocorrer a perda da
audição, menor sentido do olfato e deficiência na visão, além da perda de apetite e da capacidade
de digestão e absorção.
A doença periodontal ou dentaduras mal ajustadas tornam o ato de se alimentar uma
experiência dolorosa e desagradável, resultando à substituição de fruta, vegetais e cereias
integrais por alimentos pastosos. A menor secreção salivar diminui a capacidade para mastigar e
deglutir o alimento.O crescimento bacteriano excessivo, devido a uma redução da secreção ácida,
conduz uma menor ação dos sais minerais, mal absorção de gordura e diarréia.a constipação nos
idosos também é comum por causa a uma menor motilidade do intestino grosso.Esses fatores
mencionados contribuem para uma alimentação errônea ou subnutrição nos idosos.

28
 Os princípios gerais que regem o planejamento de uma dieta para uma pessoa idosa não
são basicamente diferentes daqueles para adulto- jovem. As modificações podem ser necessárias
devidas às certas características próprias do
processo de envelhecimento. Os alimentos devem
ser nutritivos, saborosos e agradáveis de ingeri-los.
Quatro ou cinco refeições leves são geralmente
mais aceitáveis do que três refeições pesadas, é
importante consumir um número de alimento
variado de todos os grupos alimentares.
A melhoria dos hábitos dietéticos desses
indivíduos exige um cuidado e atenção especial por parte das equipes dietéticas e de enfermagem.
O alimento atraente e apetitoso deve ser oferecido em um ambiente que estimule a independência
no momento do ato de se alimentar e os profissionais devem prestar assistência quando
necessário, desse modo será proporcionado um bem-estar nutricional aos pacientes idosos.

DIETOTERAPIA:

DEFINIÇÃO E APLICAÇÕES:

É o tratamento do paciente através da ingestão de alimentos ajustados as exigências

especificas de cada caso, em relação aos componentes nutritivos, valor calórico, quantidade,
apresentação e consistência dos alimentos na dieta.

29
 O nosso organismo pode ser comparado a uma máquina, assim como esta requer para o
seu funcionamento, óleos e graxos à nossa máquina humana exigem o seu combustível que é o
alimento.
Entretanto, este tem que ser de boa qualidade, variedade e fornecido em quantidades
adequadas. Um pequeno descontrole nesses fatores é suficiente para que o organismo não
funcione bem, ocasionando doenças ou até a morte.
A dietoterapia deve ser aplicada nas áreas das enfermidades agudas ou crônicas,
transmissíveis ou não, na clinica cirúrgica e no preparo para exames.

FINALIDADES:
Oferecer ao organismo debilitado os nutrientes adequados da forma que melhor se adapte
ao tipo de condição patológica e características físicas, nutricionais, psicológicas e sociais do
indivíduo;
Recuperar e/ou manter o estado de saúde, levando o paciente às suas atividades normais
Ajustar a dieta à capacidade do organismo em digerir, absorver e tolerar determinados
alimentos, bem como à capacidade em metabolizar os nutrientes
Contribuir para compensar estados específicos de deficiência nutricional
Educar pacientes e familiares para aquisição de hábitos alimentares compatíveis com a
saúde e com seu estilo de vida
Prevenir as alterações da nutrição - Ex: Pré-operatório e pós-operatório

DIETAS HOSPITALARES:

30
 A dietoterapia aplicada no ambiente hospitalar pode ser classificado de acordo com vários
fatores, dentre das mais comuns, pode-se citar:

DE ACORDO COM O VALOR NUTRITIVO:

Dieta normal ou geral: Indicada quando o paciente pode receber qualquer tipo de
alimento. É normal em calorias e nutrientes. Ex: Dieta geral
Dieta carente: Apresenta taxa de nutrientes e calorias abaixo dos padrões normais. Seu
prefixo é hipo. Exs: Dieta hipocalórica, Dieta hipoprotéica
Dieta excessiva: Dieta com o índice de nutrientes e calorias acima dos padrões normais.
Seu prefixo é hiper. Exs: Dieta hiperprotéica, Dieta hipercalórica

Aumento Parcial de nutrientes ou calorias: São indicadas em casos específicos onde é

necessária a elevação da taxa normal de nutrientes, destaca-se pelos seguintes tipos:

Dieta hiperprotéica: Com elevada taxa de proteínas, indicada em qualquer situação onde
ocorra aumento das necessidades de proteínas. Indicada em casos de pós operatório,
doenças infecciosas.

Dieta hipercalórica: Dieta com valor calórico total acima de 3000 calorias diárias.
Recomendada em casos de anorexia severa.

Dieta hiperglicídica ou hiperhidrocarbonada: Dieta com taxa elevada de glicídios ou

carboidratos. Indicada em situações que exijam taxas de glicídios abaixo dos padrões de
normalidade.

31
Redução Parcial de nutrientes ou calorias: Usadas em casos específicos, cuja indicação
seja diminuição da taxa normal de nutrientes. Nesta categoria, destacam-se os tipos:

Dieta hipoprotéica: Dieta com taxa reduzida de proteínas. Essa dieta evita
progressão de lesões renais.

Dieta hipocalórica: Apresenta valor calórico total abaixo dos padrões de

normalidade. Recomendada em casos de obesidade e nos programas de redução de
peso.

Dieta hipogordurosa ou hipolipídica: Engloba uma dieta com alimentos que

possuam baixo teor de gordura. Indicada nos casos de: hepatite, colecistite,
pancreatite, colelitíase e etc.

Dieta hipossódica: Dieta com taxa reduzida de sódio. Indicada em pacientes que
apresentam: Edema cardíaco e renal, hipertensão arterial, cirrose hepática
acompanhada de ascite.

32
Consistência dos alimentos

o Dieta liquida: Dieta composta por alimentos de consistência liquida normal em calorias e
nutrientes, requerendo o mínimo de trabalho digestivo. Ex: chá, leite, café, sopas coadas,
gelatinas, suco de frutas.
o Dieta leve: Alimentos de consistência semi liquida e bem cozidos liquidificados e
peneirados. Indicações: Pré e pós operatório, gastrites, doenças infecciosas e febris,
pacientes com disfagia.
o Dieta pastosa: Dieta constituída por alimentos de consistência cremosa, minimizando
assim o trabalho digestivo. Prescrita em pacientes com doenças gastrointestinais e com
disfagia.
o Dieta branda: Dieta com taxa normal em calorias e nutrientes, com condimentação suave.
São evitados alimentos que promovem excessiva fermentação e também as frituras e
alimentos crus. Indicações :Patologias do aparelho digestivo, em pos operatório na
transição para dieta normal.

FORMAS DE ADMINISTRAR A DIETA:

Nutrição Enteral: Compreende a via oral, por meio de

sonda nasogástrica ou nasoenteral, podendo ser por outras
vias como: gastrostomia ou jejunostomia. Aplicada em
ambiente hospitalar, ambulatorial ou domiciliar.
Esse método é empregado quando os pacientes
apresentam: Anorexia extrema, lesões na boca, esôfago,
pacientes inconscientes, disfágicos, desnutrição avançada,
doença neoplásica.

33
 Nutrição Parenteral: É a alimentação ministrada aos pacientes utilizando outras vias de
administração que não seja a do trato digestivo. Via endovenosa é a mais utilizada, a partir
do acesso venoso periférico ou acesso venoso central.
Esse método é usado como medida de emergência até que a alimentação oral possa ser
restabelecida, são indicadas nas seguintes situações: Peritonites, pancreatites, sepse,
insuficiência renal, anorexia nervosa, vômitos e diarréia intratável e outros casos.

ATUAÇÃO DO TÉCNICO DE ENFERMAGEM NA DIETOTERAPIA E NUTRIÇÃO

PARENTERAL:

Orientar e tranqüilizar o paciente quanto à dieta que estar prescrita;

Administrar a dieta aos pacientes impossibilitados de fazê-lo por si próprio;
Anotar no prontuário a aceitação alimentar do paciente;

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 Na ausência do enfermeiro, notificar ao
serviço de nutrição e dietética, as
admissões e transferências, altas e óbitos
de pacientes, bem como as alterações
dietéticas prescritas pelo médico;
NUNCA adicionar qualquer componente a
solução já preparada;
Administrar Nutrição parenteral à
temperatura ambiente (choque térmico);
Observar homogeneidade, presença de
corpos estranhos;
Assepsia de mãos;
Controlar o gotejamento;
Registrar no prontuário do paciente: O
horário de instalação, horário da dieta,
reação do paciente.

ESTADO NUTRICIONAL E ÍNDICE DE MASSA CÓRPOREA:

1. ESTADO NUTRICIONAL

É o resultado do equilíbrio entre o consumo de nutrientes e o gasto energético do

organismo para suprir as necessidades nutricionais. Podendo se apresentar através de três
manifestações:
Adequação Nutricional (Eutrofia): Manifestação produzida pelo equilíbrio entre
o consumo em relação às necessidades nutricionais.
Carência Nutricional: Manifestações produzidas pela insuficiência quantitativa
e/ou qualitativa do consumo de nutrientes em relação às necessidades nutricionais.

35
 Distúrbio Nutricional: Manifestações produzidas pelo excesso e/ ou desequilíbrio
de consumo de nutrientes em relação às necessidades nutricionais.

Qual o método de escolha usado na avaliação do estado nutricional em serviços de saúde?

O método antropométrico. A antropometria é um método de investigação na
nutrição baseado na medição das variações físicas (peso e altura) e na composição
corporal global ( circunferência abdominal). É aplicável em todas as fases do ciclo
de vida e permite a classificação de indivíduos e grupos segundo o seu estado
nutricional.

A antropometria oferece várias vantagens como: baixo custo, simples, de fácil aplicação e
padronização, pouco invasivo. Também possibilita que os diagnósticos individuais sejam
agrupados e analisados de modo a fornecer o diagnóstico coletivo, permitindo conhecer o perfil
nutricional de um determinado grupo. Além de ser universalmente aceita, é apontada como sendo
o melhor parâmetro para avaliar o estado nutricional de grupos populacionais.
Índices antropométricos
Os dados de peso, altura, idade, entre outros, quando combinados tornam-se um índice.
Os índices nutricionais mais amplamente usados, recomendados pela Organização Mundial de
Saúde - OMS e adotados pelo Ministério da Saúde para a avaliação do estado nutricional, são:

Peso por idade (P/I): Expressa a massa corporal para a idade cronológica. É o índice utilizado
para a avaliação do estado nutricional, contemplado no Cartão da Criança. Essa avaliação é muito
adequada para o acompanhamento do crescimento infantil e reflete a situação global do
indivíduo; porém, não diferencia o comprometimento nutricional atual ou agudo dos pregressos
ou crônicos.

36
Altura por idade (A/I): Expressa o crescimento linear da criança. É o índice que melhor indica o
efeito cumulativo de situações adversas sobre o crescimento da criança. É considerado o
indicador mais sensível para aferir a qualidade de vida de uma população.
Peso por altura (P/A): Este índice dispensa a informação da idade; expressa a harmonia entre as
dimensões de massa corporal e altura. É sensível para o diagnóstico de excesso de peso,
carecendo, porém, de medidas complementares para o diagnóstico preciso de sobrepeso e
obesidade.

OBSERVAÇÃO IMPORTANTE:
Para a avaliação e diagnóstico nutricional de crianças maiores de 7 e menores de 10 anos
de idade a Vigilância Alimentar e Nutricional - SISVAN recomenda a utilização dos
índices Altura/Idade e Peso/Altura, mantendo os mesmos pontosd e corte já padronizados
(p3; p10; e p97).

População de referência adotada pela Vigilância Alimentar e Nutricional - SISVAN e

pontos de corte:

A OMS define como metodologia de referência a amostragem representativa de

indivíduos saudáveis de uma determinada população que vive em condições socioeconômicas
estáveis. A referência recomendada pela OMS e adotada pelo Ministério da Saúde é do National
Center for Health and Statistics NCHS.
O Ministério da Saúde preconiza como classificação do estado nutricional infantil o
percentil, por entender que é a forma de mais fácil compreensão e utilização. Porém, também são
utilizadas outras formas de classificação, tais como: desvio padrão, escore Z e percentuais da
média.
Os pontos de corte estabelecidos pela Vigilância Alimentar e Nutricional - SISVAN são
os mesmos adotados pela Área Técnica da Saúde da Criança do Ministério da Saúde: percentis
0,1; 3; 10 e 97.

2. ÍNDICE DE MASSA CORPÓREA - IMC:

Nos procedimentos de diagnóstico e acompanhamento do estado nutricional de

adolescentes, a Vigilância Alimentar e Nutricional - SISVAN utiliza o critério de classificação do
37
Índice de Massa Corporal - IMC segundo idade e sexo do padrão de referência National Health
and Nutrition Examination Survey - NHANES II.
O IMC é calculado pelo razão entre o peso e altura ao quadrado recomendado
internacionalmente para diagnóstico individual e coletivo dos distúrbios nutricionais na
adolescência. A classificação do IMC deve ser realizada segundo uma curva de distribuição em
percentis por sexo e idade.
Nos procedimentos de diagnóstico nutricional de adultos, a Vigilância Alimentar e
Nutricional - SISVAN também utiliza a classificação do IMC para verificar o estado nutricional.
As vantagens de se usar esse método para avaliação nutricional de adultos são: facilidade
de obtenção e padronização das medidas de peso e altura dispensa a informação da idade para o
cálculo, possui alta correlação com a massa corporal e indicadores de composição corporal e não
necessita de comparação com curvas de referência, como acontece para os adolescentes. Outra
característica a ser ressaltado é a sua capacidade de predição de riscos de morbi-mortalidade,
especialmente em seus limites extremos.
Classificação do estado nutricional de indivíduos entre 20 e 60 anos:

NORMAS PARA UMA ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL:

Alimenta-se com diversos tipos de alimentos em pelo menos três refeições (café da
manhã, almoço e jantar) e dois lanches saudáveis por dia.

38
Use alimentos locais, tais como arroz, feijão, farinha, pão e leite como base nas suas
refeições.
Coma sempre frutas e verduras da época, pois frutas e verduras da época são mais baratas
o que possibilita o consumo por todas as camadas sociais.
Use carnes, sal e açúcar em quantidades moderadas, para evitar a hipertensão sistêmica no
futuro.
Utilize óleo vegetal no preparo da comida e diminua o consumo de gorduras animais.
Tome, diariamente, bastante água.
Prepare A Alimentação com bastante higiene.
Mantenha o seu peso, controlando a ingestão de alimentos e fazendo exercício físico
Faça das refeições um encontro agradável.
Alimente-se melhor e gaste menos, pois alimentos caros não são sinônimos de boa saúde.
Para se alimentar bem é preciso saber comprar os alimentos apropriados e se informar
quais os alimentos da época (são mais baratos) e da sua região.

39
 DESNUTRIÇÃO:

É conjunto de distúrbios clínicos causados por vários graus de deficiência, podendo ser
classificadas em dois tipos: Kwashiokor e Marasmo.

KWASHIOKOR
DEFINIÇÃO: Carência protéica com edema, atrofia geral dos tecidos, alterações
cutâneas, anemia, além de alterações digestivas. Está presente entre o primeiro e o quarto ano de
vida, através de alimentação rica em carboidratos, contendo proteína de baixo valor biológico e
em pouca quantidade, apresentado uma alta taxa de mortalidade.
ETIOLOGIA: È causada por insuficiência de proteínas associado à deficiência calórica. É
sempre agravado por processos infecciosos e acompanhado por deficiência de vitamina A, o que
pode resultar em cegueira permanente.
SINAIS E SINTOMAS: Estado geral prejudicado,; edema generalizado; pigmentação e
perda de enzimas nas secreções; sintomas clínicos; retardo do crescimento e desenvolvimento;
diarréia; várias dermatoses; a absorção de lipídios reduz até 87% do ingerido, causando
esteatorreia, edema cerebral e anorexia.
TRATAMENTO E CUIDADOS NUTRICIONAIS: Os sintomas
podem desaparecer em seis semanas com uma dieta rica em proteínas
de alto valor biológico. Apenas aqueles com grave comprometimento
permanecerão doentes. A dieta inicia-se com um volume de 1/5 ou ¼
do total, dividido em oito refeições, em intervalos de 3 em 3 horas, a
fim de evitar hipoglicemia. O volume deverá ser aumentado
progressivamente e a introdução de alimentos sólidos varia de acordo
com a idade e a disposição geral do paciente.
PREVENÇÃO: A profilaxia é difícil, já que as áreas mais atingidas
são áreas carenciais, em que fatores econômicos e costumes raciais limitam a oferta e a
variabilidade de proteínas ( principalmente, as de origem animal). A adoção de padrões
alimentares que ofereçam as proteínas de alto valor biológico tem sido o leite desnatado
fortificado com vitamina A.

40
 A prevenção da desnutrição é necessária muito mais que uma dietoterapia que atenda as
necessidades do paciente. È necessário que haja com lições de saneamento básico, melhor
distribuição de renda e melhores instalações hospitalares.

MARASMO
DEFINIÇÃO: Os pacientes não
apresentam alterações na mucosa
intestinal, como acontece no Kwashiokor.
A criança com marasmo apresenta o físico
pouco desenvolvido para a idade
cronológica.
ETIOLOGIA: A má nutrição está muito difundida no país. Não ocorre em forma de
desnutrição severa, porém em situações leves e crônicas. As causas provavelmente são as
subcondições econômicas e a deficiência no conhecimento geral da doença.
TRATAMENTO: Deve ser administrada vitamina C, já que os desnutridos apresentam
hipovitaminose C, ofertando-se também as vitaminas A,D e complexo B. è importante incluir na
dieta a suplementação de ferro ( sulfato ferroso) e ácido fólico, devido à anemia ferropriva e
megaloblástica, juntamente com suco de laranja ou limão para aumentar a absorção e longe dos
horários de refeições.

ANEMIA:

É um estado no qual se verifica uma deficiência no tamanho ou número de eritrócitos ou

ainda na quantidade de hemoglobina que eles contêm, limitando a troca de oxigênio e gás
carbônico entre o sangue e as células dos tecidos. È causada por falta de nutrientes exigidos para
a síntese normal de eritrócitos, principalmente o ferro, vitamina B12e ácido fólico. Outras
resultam de um curto número de estados, tais como hemorragia, anormalidades genéticas, estados
doentios crônicos e toxicidade por drogas.

41
ANEMIAS NUTRICIONAIS: São aquelas que resultam de uma ingestão inadequada de ferro,
certas vitaminas (B12, B6, ácido fólico e ácido ascórbico) e cobre.

1. ANEMIA FERROPRIVA: Caracterizada pela produção de eritrócitos pequenos e

um menor nível de hemoglobina circulante. Esse é realmente o último estágio da
deficiência de ferro e representa o ponto final de um longo período de privação do
mesmo.

ETIOLOGIA: As três causas básicas da anemia ferropriva são:

Perda crônica de sangue, tais como úlcera péptica com sangramento, hemorroidas,
parasitas e malignidades.
Uma absorção ou ingestão deficiente de ferro, resultado de uma dieta pobre em
ferro ou de distúrbios gastrointestinais crônicas como diarreia ou doenças
intestinais.
Maior requisito de ferro ao volume de sangue aumentado, como na infância,
adolescência e gravidez. As grandes perdas de sangue menstrual podem causar
deficiência de ferro nas mulheres.

SINAIS E SINTOMAS: Menor desempenho no trabalho muscular e tolerância ao

exercício, fadiga, anorexia, anormalidade de crescimento, redução na acidez gástrica, perda da
imunidade à infecção. À medida que a anemia ferropriva torna-se mais grave, surgem defeitos na
estrutura e função dos tecidos, principalmente da língua, unhas, boca e estômago. A coloração da
pele fica pálida. As unhas tornam-se finas e chatas.

CUIDADO NUTRICIONAL: Além da medicação, deve ser dada atenção à quantidade

de ferro dos alimentos. Fígado, carne, gema de ovo, ervilhas e feijões, castanhas, vegetais
verdes, melado, pão integrais e cereais estão entre os alimentos com maior conteúdo de ferro.
Incluir uma fonte de vitamina C em cada refeição, evitar beber grande quantidade de chá e café
por ser ricos em taninos que impedem a absorção de ferro.

2. ANEMIA MEGALOBLÁSTICA: É causada pela deficiência de vitamina B12

e/ou ácido fólico.

42
 A anemia perniciosa é decorrente da deficiência da vitamina B12 ou secundária de uma
absorção deficiente da mesma. Essa anemia, não afeta apenas o sangue, mas também o trato
gastrointestinal e o sistema nervoso, causando dormência nas mãos e pés, má coordenação
muscular, déficit na memória e alucinações. Os cuidados nutricionais sugeridos são: injeções
subcutâneas ou intramusculares de vitamina B12 durante 1 a 2 semanas; uma dieta elevada de
proteínas para fortalecer a função do fígado e atuar na regenaração do sangue; a dieta deve conter
uma grande quantidade de vegetais de folhas verdes; carnes, ovos, leite e derivados também
devem ser incluídos na alimentação diária por serem ricos em vitamina B12.
A anemia por deficiência de ácido fólico é verificada em mulheres grávidas e em bebês
de mães deficientes nesta vitamina. Os sinais e sintomas dessa anemia são: fadiga, dispneia,
diarreia, irritabilidade, falta de memória, anorexia, glossites e perda de peso. O tratamento é
suplementação com ácido fólico durante 2 a 3 semanas e posteriormente incluir o folato na dieta.
A anemia por deficiência do cobre: O cobre é essencial para a formação da
hemoglobina. A deficiência de cobre pode
ocorrer em bebês que são alimentados por
leite de vaca ou em uma fórmula deficiente
em cobre. Também observada em crianças
e adultos que tenham uma síndrome de má
absorção ou que estejam recebendo
nutrição parenteral total em longo prazo e
que não forneça cobre.

HIPERTENSÃO ARTERIAL:

A Hipertensão Arterial Sistêmica

(HAS) é causa de morte na população adulta
dos principais países. Comumente
assintomática e fácil de ser tratada, ela é o

43
principal fator de risco na arteriosclerose coronariana e insuficiência cardíaca. A HAS é
caracterizada por pressão diastólica acima de 85 mmHg e pressão sistólica acima de 140 mmHg.
ETIOLOGIA: A causa da HAS é desconhecida na maioria dos casos. Na HAS secundária,
as causas mais freqüentes são de origem renal, endócrina e causas variadas. O aumento de peso e
o uso de anticoncepcionais orais estão com freqüência associados à elevação da pressão arterial.
SINAIS E SINTOMAS: Pacientes hipertensos geralmente apresentam sintomas que são
facilmente identificados. A cefaleia localizada em região occipital é bem frequente, tonteiras,
fadiga, instabilidade, impotência e taquicardia são manifestações físicas frequentes.
TRATAMENTO: Drogas anti-hipertensivas; controle de peso, de cigarro e de álcool;
atividade física regular e dieta adequada.
DIETOTERAPIA: A dieta adequada atua tanto na prevenção quanto no tratamento da
HAS. As medidas eficazes são: redução de sódio, tanto do sal de adição como restrição dos
alimentos ricos em sódio (enlatados, alimentos industrializados, pão, carnes de charque e seca,
etc), redução de gorduras de origem animal; redução de carboidratos; aumento de fibras; restrição
de álcool; ajuste das calorias para normalizar o peso corpóreo do indivíduo. Os objetivos da
dietoterapia aplicada aos pacientes portadores de HAS são: reduzir a quantidade de medicação
requerida; erradicar ou minimizar os níveis de pressão do paciente; controlar o peso do paciente,
evitando a obesidade e combatendo o sedentarismo.

DIABETES MELLITUS E HIPOGLICEMIA

DIABETES MELLITUS (DM): È uma doença endócrina, crônica que se caracteriza por
hiperglicemia consequente da anormalidade no metabolismo dos carboidratos e lipídios, podendo
levar a doenças renais, oculares, neurológicas e
cardiovasculares. A classificação atual do DM e baseada
na etiologia e não no tipo de tratamento, portanto os
termos diabetes mellitus insulinodependente e diabetes
mellitus insulino independente devem ser eliminados. A

44
classificação proposta pela Organização Mundial da Saúde (OMS) e pela Associação Americana
de Diabetes (ADA) incluem quatro classes clinicas: DM tipo 1, DM tipo 2, outros tipos
específicos de DM e diabetes mellitus gestacional .
Tipo I: Ocorre devido à desnutrição das células beta do pâncreas, células
produtoras de insulina. O paciente pode ser de qualquer idade, embora a maioria
dos casos se desenvolva antes dos 30 anos. São indivíduos geralmente magros e o
início dos sintomas é súbito com perda de peso, poliúria e polidipsia.
Tipo II: O diabetes tipo 2 é mais comum do que o tipo 1, perfazendo
aproximadamente 90% dos casos de diabetes. Manifesta-se geralmente após os 30
anos, podem ser assintomáticos, os diabéticos têm freqüentemente história familiar
de diabetes e cerca de 60% são obesos.

Outros tipos específicos de diabetes: Pertencem a essa classificação formas menos

comuns de DM cujos defeitos ou processos causadores podem ser identificados. A apresentação
clinica desse grupo é bastante variada e depende da alteração de base. Estão incluídos nessa
categoria: defeitos genéticos na função das células beta, defeitos genéticos na ação da insulina,
endocrinopatias, infecções e outras condições.
Diabetes Gestacional: É a tolerância reduzida aos carboidratos, de graus variados de
intensidade, diagnosticado pela primeira vez durante a gestação, podendo ou não persistir após o
parto. Não exclui a possibilidade da condição existir antes da gravidez, mas ser reavaliadas
quatro a seis semanas apos o parto e reclassificadas como apresentando DM, glicemia de jejum
alterada, tolerância à glicose diminuída ou normoglicêmica.
Na maioria dos casos há reversão para a tolerância normal após a gravidez, porém existe
33
um risco de 17%-63% de desenvolvimento de DM2 dentro de 5-16 anos após o parto.
DIAGNÓSTICO: Baseia-se fundamentalmente nas alterações da glicose plasmática de
jejum ou após uma sobrecarga de glicose por via oral.
Diagnóstico do diabetes mellitus e alterações da tolerância à glicose de acordo com
valores de glicose plasmática (mg/dl).

45
 SINAIS E SINTOMAS: Polidipsia, poliúria e perda de peso, maior período para
cicatrizar ferimentos, fraqueza, visão turva.
TRATAMENTO: Controlar a hiperglicemia na tentativa de evitar as
complicações das doenças, tais como: retinopatia diabética (acomete o sistema
neurológica), neuropatia diabética (insuficiência renal) e pé-diabético. Os
pacientes devem seguir rigorosamente a dieta que deve ser direcionada para
proporcionar o peso ideal para o indivíduo e manter os níveis sanguíneos de
glicose normais e há pacientes que precisam de tratamento farmacológico com o
uso de hipoglicemiante oral e/ou insulina, seguindo a prescrição médica.
DIETOTERAPIA: A dietoterapia exerce uma função primordial, considerando
que a dieta deve assumir um caráter permanente na vida do diabético. As
finalidades da dietoterapia para esses pacientes são: atingir e manter o peso ideal
do paciente; obter níveis de glicemia próximos ao normal, a maior parte do tempo;
evitar hipoglicemia e oferecer os nutrientes necessários ao organismo.

HIPOGLICEMIA
A manutenção da concentração da glicose plasmática dentro de limites é essencial para a
saúde. Quando o indivíduo apresentar a glicemia abaixo dos níveis normais ele tem um quadro de
hipoglicemia, que se torna perigosa (em curto prazo) porque a glicemia é a energia do cérebro e
provoca sinais e sintomas tais como: sudorese; tremor; taquicardia; ansiedade; tontura; visão
turva; confusão mental e perda da consciência. Esses sinais e sintomas são geralmente
revertidos rapidamente com a ingestão de glicose, em casos de inconscientes (déficit prolongado
de glicemia), deve-se utilizar glicose endovenosa.

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 DISTÚRBIOS INTESTINAIS:

DIARRÉIAS:
Caracterizadas por aumento na freqüência, fluidez e volume ( > 200g/dia) das fezes, que
pode estar relacionado com urgência e/ou incontinência fecal. A cada dia, aproximadamente nove
litros de fluidos são inseridos no sistema digestivo: dois litros representam os fluidos ingeridos e
o restante surge das secreções salivar, gástrica, biliar, pancreática e intestinal. O intestino delgado
absorve cerca de um litro deste líquido e o cólon (intestino grosso) absorve 90% do restante,
resultando numa produção de fluido fecal de 100 a 150 ml/dia.
A diarréia manifesta-se quando afecções diversas, agindo no tubo digestivo, afetam o
movimento dos fluidos, ultrapassando a capacidade de absorvê-los. Há a diarréia aguda e a
diarréia crônica.
Diarréia Aguda: É uma diarréia de início súbito que ocorre em pacientes previamente
sadios e é geralmente a causa infecciosa. Os sintomas mais freqüentes são: febre, anorexia,
náuseas e vômitos. Geralmente as causas são por vírus, bactérias ou protozoários.
A diarréia de origem viral comumente dura um período de um a três dias e as alterações
situam-se principalmente no intestino delgado. A diarréia bacteriana geralmente ocorre quando às
comidas mal preparadas ou quando não estão em boas condições de consumo, é desenvolvida em
torno de 12 horas após a refeição e possivelmente deve à ingestão de uma toxina pré-formada
(Ex: toxina estafilocócica). As infecções por protozoários também podem provocar diarréias
agudas, como Entamoeba histolytica e Giárdia lamblia.
Diarréia Crônica: Pode persistir por semanas ou meses, constante ou intermitente, pode
ser a manifestação de uma doença séria. Portanto, é necessária à pesquisa cuidadosa de
evidências clínicas de doenças orgânicas tais como: febre, perda de peso, desnutrição e anemia.
TRATAMENTO: Reposição de líquidos e eletrólitos, principalmente nas crianças e
idosos. As soluções de glicose e eletrólitos (soro caseiro) devem ser utilizadas para reidratação e
manutenção da terapia. Em alguns casos pode ser preciso a reposição venosa de líquido e
eletrólitos.
DIETOTERAPIA: Não é mais indicado o jejum de 24 a 48 horas para os episódios
diarréicos agudos. Por isso é de extrema importância a reposição de eletrólitos como sódio,
potássio, e mesmo a água, presentes nos alimentos e preparações como: suco de frutas, caldo de

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legumes, água de coco, etc. A glicose, a vitamina C e do complexo B também são fornecidos para
minimizar os efeitos da diarréia. A alimentação deve ser normalizada tão logo esteja
restabelecido o equilíbrio hídrico, a dieta deve ser adequada à idade, peso e estatura do paciente
com o volume reduzido e bem fracionado, observando-se sempre a intolerância do paciente em
relação à alimentação. Orienta-se em reduzir ou retirar temporariamente as fibras vegetais, por
apresentarem efeitos laxativos e dar preferência a alimentos constipantes (batata, arroz, cenoura
cozida, chuchu, mandioca, maça, banana prata, goiaba, mucilon de arroz) para auxiliar no
controle da diarréia.
CONSTIPAÇÕES: São reduções na freqüência das evacuações, sensação de
esvaziamento incompleto do reto após a defecação ou ainda eliminação das fezes duras e de
pequeno volume. Vários fatores podem ocasionar à constipação intestinal, dentre eles: Hábitos do
paciente (dieta inadequada, falta de exercício físico); Distúrbios psiquiátricos (depressão); uso de
alguns medicamentos; uso abusivo de laxantes; alterações anais dolorosas (Ex: fissuras);
anormalidades metabólicas, como hipotireoidismo, hipercalcemia; alterações neurológicas e
outras causas tais como: carcinomas, reticulites e hérnias.
DIETOTERAPIA: A dieta deve fundamentar-se em um plano alimentar de fibras e
líquidos. O paciente deve ser incentivado a consumir alimentos como: aveia, farelo de trigo,
mamão, manga.

PRÁTICAS HOSPITALARES ATRIBUÍDAS AOS PROFISSIONAIS DE

ENFERMAGEM NA MELHORIA DO ESTUDO NUTRICIONAL DOS PACIENTES:

As funções desempenhadas pela equipe de enfermagem para restabelecer o estado

nutricional dos pacientes são:
Registrar as medidas antropométricas ( peso, altura) freqüentemente;
Conhecer a prescrição da dieta a qual o paciente está submetido;
Manter o nutricionista informado sobre o estado de saúde do paciente, como: ser portador
de diabetes, doenças renais, cardiopatias, hipertensão, doenças hepáticas e as condições de
ingestão do paciente (via oral, sonda ou parenteral);

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 Controlar fatores que influenciam na dieta do paciente;
Observar a aceitação da dieta pelo paciente, informando ao médico e/ou nutricionista
responsáveis as possíveis intercorrências;
Informar à equipe de saúde as alterações funcionais relacionadas à alimentação ( diarreia,
vômitos, distensão abdominal);
Estimular o paciente e informa-lo acerca da importância de suas refeições;
Procurar tornar o horário das refeições um momento de prazer para os pacientes;
Informar ao paciente e seus familiares sobre o funcionamento e rotina do serviço de
nutrição;
Auxiliar o paciente, se necessário, na administração de suas refeições.

alimentação constitui-se no próprio direito à vida... negar este direito é, antes de mais nada,
negar a primeira cond

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