CETEP RECONCAVO II ALBERTO TÔRRES

CURSO TÉCNICO EM NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

DISCIPLINA: NUTRIÇÃO E DIETÉTICA
Prof.ª: Monica Flores DATA:_______/_________/______

ALUNO (A): ________________________________________________

TURMA:_______ TURNO: _________________________UNIDADE: 1ª

NOÇÕES BÁSICAS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

INTRODUÇÃO
O alimento e a água são condições essenciais para a manutenção da vida. Sem alimento, em quantidade
e qualidade adequadas, elevam-se os riscos do desenvolvimento de doenças em nosso organismo. Fatores
como preferências, hábitos familiares e culturais, custos e disponibilidade dos alimentos afetam o consumo
alimentar de um indivíduo. Ter uma alimentação balanceada e equilibrada aliada a bons hábitos, como a
prática regular de atividade física, contribui para a melhoria da saúde e da qualidade de vida em qualquer
idade.

ALIMENTO

A alimentação deve ser fornecida em quantidade e qualidade suficientes e estar adequada à necessidade
do indivíduo. Para entendermos melhor o que significa uma alimentação adequada, precisamos saber a
diferença existente entre alimentos e nutrientes.

Alimentos: são substâncias que visam promover o crescimento e a produção de energia necessária para as
diversas funções do organismo. Alimentar-se: ato voluntário e consciente

Nutrientes: substâncias que estão presentes nos alimentos, e são utilizadas pelo organismo. Os nutrientes são:
proteínas, carboidratos, gorduras, vitaminas e sais minerais. Nutrir-se: ato involuntário e inconsciente.

FUNÇÃO DOS NUTRIENTES

- PLÁSTICA OU CONSTRUTORA (PROTEÍNAS) - São importantes para a construção

do organismo, como os nossos ossos, pele e músculos. Ex: Carne (boi, porco, aves, peixes), ovos, leite e
derivados.

- ENERGÉTICOS (CARBOIDRATOS E GORDURAS) - Fornecem energia para as atividades do dia a dia.

Ex: CHO: Cereais, pães, massas, bolo, batatas, açúcar. EX: LIP: Óleos, gorduras, margarinas

- REGULADORES (VITAMINAS E SAIS MINERAIS) - São necessários ao bom funcionamento do

organismo, auxiliando na prevenção de doenças e no crescimento.

Em uma dieta saudável não pode faltar nenhum deles.

LEIS DA NUTRIÇÃO – LEIS DE PEDRO ESCUDEIRO

Uma alimentação saudável é composta por 4 princípios:

QUANTIDADE – A quantia de alimento deve ser suficiente para cobrir as exigências energéticas do
organismo e mantê-lo em equilíbrio. Cuidado com os excessos e restrições.

QUALIDADE – Corresponde a composição, deve ser completa e composta por alimentos saudáveis e de
qualidade. Refeições variadas contemplam todos os grupos de nutrientes.

HARMONIA – equilíbrio entre ingestão de alimentos e proporção de nutrientes. Não agem sozinhos, e sim
em conjunto.

ADEQUAÇÃO – especificações de cada indivíduo, considerando os ciclos da vida, estado fisiológico, hábitos
alimentares e as condições socioeconômicas e culturais. Resultam em diferentes necessidades nutricionais.

PIRÂMIDE ALIMENTAR

A Pirâmide dos Alimentos é um guia, e não uma prescrição rígida. Para uma vida saudável, ela ajuda na escolha
dos alimentos que devem ser consumidos para se obter os nutrientes necessários e, ao mesmo tempo, a quantidade ideal de
calorias para se manter um peso adequado.

A estrutura da pirâmide alimentar indica os alimentos considerados essenciais para a nossa saúde,
apresentando aqueles que fornecem os nutrientes necessários para uma vida saudável e para prevenção de
doenças. Cada andar da pirâmide representa um nível. Existem quatro níveis como segue:

1. Alimentos Energéticos: Grupo 1

2. Alimentos Reguladores: Grupos 2 e 3
3. Alimentos Construtores: Grupos 4, 5 e 6
4. Alimentos Energéticos Extras: Grupos 7 e 8
CLASSIFICAÇÃO DOS GRUPOS ALIMENTARES

Grupo 1: Carboidratos (alimentos energéticos)

Representa a base da pirâmide, indicando os alimentos que fornecem energia, pois ao serem
consumidos os carboidratos são convertidos em açúcar no sangue. O consumo na forma integral é
recomendado pelo número de fibras, vitaminas e minerais que deixam essa absorção mais lenta. As principais
fontes de carboidrato são: arroz, pão, batata, massa, mandioca, cereais etc.

Grupo 2: Verduras e Legumes (alimentos reguladores)

Está acima da base da pirâmide, representando as fontes de fibras, vitaminas e minerais que ajudam
no controle e funcionamento do corpo. O consumo de verduras e legumes melhora o hábito intestinal. Alguns
alimentos deste grupo são: brócolis, couve, repolho, abobrinha etc.

Grupo 3: Frutas (alimentos reguladores)

As frutas estão ao lado das verduras e legumes, representando outro tipo de fonte de fibras, vitaminas
e minerais. A frutose (açúcar da fruta) aumenta o nível de açúcar no sangue de forma rápida. Alguns exemplos
de frutas são: abacaxi, maçã, banana, kiwi, caju, acerola etc. Além das opções tradicionais, as frutas
exóticas são também opções de frutas a serem consumidas.

Grupo 4: Leite e derivados (alimentos construtores)

Localizado na parte intermediária da pirâmide, o leite e seus derivados são uma excelente fonte de
cálcio, essencial para a constituição óssea e dos dentes. Além disso, também fornecem proteínas ao organismo.
Os principais alimentos deste grupo são: queijo, leite, iogurtes etc.

Grupo 5: Carnes e Ovos (alimentos construtores)

Assim como os leites e derivados, este grupo está na parte intermediária da pirâmide e representa a
fonte de proteína de origem animal. Os alimentos deste grupo têm como característica serem ricos em ferro e
vitaminas B6 e B12, prevenindo anemias. Os principais alimentos deste grupo são: peixe, frango, carne, ovos
etc.

Grupo 6: Leguminosas e oleaginosas (alimentos construtores)

As leguminosas completam a parte intermediária da pirâmide, representando as fontes de proteína

vegetal. Também são excelentes fontes de fibras. Compõem esse grupo: feijão, soja, lentilha, grão-de-bico,
castanhas etc.
Grupo 7: Óleos e Gorduras (alimentos energéticos extras)

Os óleos e gorduras fazem parte do topo da pirâmide. Os alimentos deste grupo são fontes de energia,
além de serem responsáveis pelo transporte de vitaminas do complexo. B. São ricos em calorias e seu consumo
deve ser controlado. São alimentos desse grupo: azeite, manteiga, óleo de soja etc.

Grupo 8: Açúcares e Doces (alimentos energéticos extras)

Dividindo o topo da pirâmide alimentar, estão os açúcares e doces. São alimentos ricos em carboidratos
simples, não possuem fibras e apresentam poucos nutrientes. Seu consumo deve ser moderado. Os alimentos
que compõem esse grupo são: açúcar, mel, chocolate, sorvete, bolo etc.

A despeito da água, os nutricionistas recomendam a ingestão diária de no mínimo 2 litros. Contudo, o

volume de água adequado é medido segundo a massa corporal de cada indivíduo.

RODA DOS ALIMENTOS

A Roda dos Alimentos é uma imagem ou representação gráfica que ajuda a escolher e a
combinar os alimentos que deverão fazer parte da alimentação diária. É um símbolo em forma de
círculo que se divide em segmentos de diferentes tamanhos que se designam por Grupos e que reúnem
alimentos com propriedades nutricionais semelhantes.

A nova Roda dos Alimentos agora apresentada mantém o seu formato original, pois este é já
facilmente identificado e associa-se ao prato vulgarmente utilizado. Por outro lado, e ao contrário da
pirâmide, o círculo não hierarquiza os alimentos, mas atribui-lhes igual importância. A subdivisão de alguns
dos anteriores grupos e o estabelecimento de porções diárias equivalentes constituem as principais
alterações implementadas neste novo guia.
Como é constituída?

A nova roda dos alimentos é composta por 7 grupos de alimentos de diferentes dimensões, os quais indicam
a proporção de peso com que cada um deles deve estar presente na alimentação diária.

• Cereais e derivados, tubérculos – 28%

• Hortícolas – 23%
• Fruta – 20%
• Lacticínios – 18%
• Carnes, pescados e ovos – 5%
• Leguminosas – 4%
• Gorduras e óleos – 2%
A água, não possuindo um grupo próprio, está também representada em todos eles, pois faz parte da
constituição de quase todos os alimentos. Sendo a água imprescindível à vida, é fundamental que se beba
em abundância diariamente. As necessidades de água podem variar entre 1,5 e 3 litros por dia.

Cada um dos grupos apresenta funções e características nutricionais específicas, pelo que todos eles
devem estar presentes na alimentação diária, não devendo ser substituídos entre si. Dentro de cada grupo
estão reunidos alimentos nutricionalmente semelhantes, podendo e devendo ser regularmente
substituidos uns pelos outros de modo a assegurar a necessária variedade.

De uma forma simples, a nova Roda dos Alimentos transmite as orientações para uma Alimentação Saudável,
isto é, uma alimentação:

• Completa - comer alimentos de cada grupo e beber água diariamente;

• Equilibrada - comer maior quantidade de alimentos pertencentes aos grupos de maior dimensão e
menor quantidade dos que se encontram nos grupos de menor dimensão, de forma a ingerir o
número de porções recomendado; e
• Variada - comer alimentos diferentes dentro de cada grupo variando diaria- mente, semanalmente
e nas diferentes épocas do ano.

GUIA ALIMENTAR PARA POPULAÇÃO BRASILEIRA

10 dicas para uma alimentação saudável e adequada baseadas nas informações do guia.

1. Faça dos alimentos in natura ou minimamente processados a base da alimentação;

2. Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades;
3. Limite o consumo de processados;
4. Evite o consumo de ultraprocessados; (De acordo com a cartilha Alimentação Cardioprotetora, uma
boa forma de identificar um alimento ultraprocessado é observar a lista de ingredientes na embalagem
do produto. Em geral, se são descritos cinco ingredientes ou mais, o alimento é classificado como
ultraprocessado, especialmente quando os ingredientes são basicamente formulações industriais ou
com nomes desconhecidos.)
 5. Coma com regularidade e atenção, em ambientes apropriados, sempre que possível, com companhia;
6. Faça compras em locais que ofertem variedades de alimentos in natura ou minimamente processados;
7. Desenvolva, exercite e partilhe habilidades culinárias;
8. Planeje o uso do tempo parar dar à alimentação o espaço que ela merece;
9. Quando estiver fora de casa, dê preferência a locais que servem refeições feitas na hora;
10. Seja crítico quanto a informações, orientações e mensagens sobre alimentação veiculadas em
propagandas. DICA: Fique atento às informações em destaque na embalagem, como “zero açúcar”,
“livre de gorduras trans”, “natural”, “caseiro”, “igual ao da vovó”, pois isso não significa que o produto
é saudável.

MACRONUTRIENTE – CARBOIDRATO (CHO)

Introdução
Os carboidratos são compostos formados a partir de CO2 (carbono) e H2O (hidrogênio e oxigênio)
durante a fotossíntese, por meio da exposição à radiação solar, e representam os compostos orgânicos mais
abundantes na natureza, presentes em tecidos vegetais e animais. Considerados macronutrientes, os
carboidratos devem representar ao menos 45% da ingestão energética diária quando não houver doenças ou
distúrbios metabólicos no ser humano.
Dentre os carboidratos mais consumidos, podem-se citar os polissacarídeos, como amido e celulose, e
os açúcares simples, como sacarose, lactose e, em menor grau, glicose e frutose.

Fontes
As principais fontes de carboidratos para o ser humano são: mel; cereais, como arroz, milho, aveia,
centeio e cevada; leguminosas, como feijão, lentilha, grão-de-bico e ervilha; tubérculos, como batata, inhame,
cará e mandioca; frutas, como banana, caqui, manga, maçã, melancia etc.; produtos de panificação, como pães,
bolos e biscoitos; além de balas, bombons, bebidas licorosas, entre outras.

Funções
Uma das principais funções dos carboidratos é o armazenamento energético, por constituírem a
principal fonte de energia para o corpo humano (1 g de carboidrato fornece 4 kcal).
Amido e glicogênio são os carboidratos responsáveis pelo armazenamento de energia em vegetais e
animais, respectivamente. Além de suas funções energéticas, os carboidratos são a base estrutural das células,
constituindo glicoproteínas, glicolipídios e proteoglicanos.

Estrutura e classificação
Conforme já mencionado, os carboidratos recebem essa denominação porque a maioria deles é
encontrada sob a fórmula empírica de [Cx(H2O)y], ou seja, são hidratos de carbono. Entretanto, existem na
natureza carboidratos com nitrogênio, enxofre ou fósforo em sua estrutura.
 De acordo com o número de ligações glicosídicas ou unidades monoméricas, os carboidratos podem
ser divididos em três classes principais:
Monossacarídios- consistem em uma unidade de açúcar, como glicose ou frutose.
Oligossacarídios - contendo 2 a 10 unidades de açúcar, entre os oligossacarídios, encontram-se os
dissacarídios,formados por 2 unidades de açúcar, como sacarose, lactose e maltose.
Polissacarídeos - os quais contêm mais de 10 unidades de açúcar, exemplos de polissacarídeos incluem amido
e glicogênio, os quais são formas de armazenamento de carboidratos em plantas e animais, respectivamente.

Excesso de carboidratos x carência de carboidratos

O excesso de carboidratos na alimentação, principalmente os refinados, são decompostos pelas enzimas no

intestino e transformados em glicose rapidamente. Isso pode se transformar em um ciclo vicioso no organismo,
pois é estimulada a produção de insulina devido à elevação da quantidade de açúcar no sangue. A insulina,
por sua vez, diminui o nível de glicose no sangue de forma rápida, o que pode gerar sensação de fraqueza e
ainda mais fome.

Por outro lado, a carência de carboidratos no organismo faz com que a gordura corporal passe a ser utilizada
como fonte de energia. Entretanto, o carboidrato é importante no processo de queima de gordura e, sem ele, o
processo é incompleto, fazendo com que haja a formação de toxinas que podem acarretar, por exemplo, na

diminuição do pH do sangue e desidratação.