UNIVERSIDADE JEAN PIAGET DE CABO VERDE

BROMATOLOGIA

Aula
Praia
2017 - 2018
 BROMATOLOGIA

1. NOÇÕES GERAIS SOBRE

ALIMENTOS

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1. NOÇÕES GERAIS SOBRE ALIMENTOS

1.1 ALIMENTO E SAÚDE

 O QUE É A SAÚDE?
“UM ESTADO COMPLETO DE BEM – ESTAR FÍSICO, MENTAL E SOCIAL, E
NÃO MERAMENTE A AUSÊNCIA DE DOENÇAS”. (OMS)

 O alimento e a água são condições essenciais para a manutenção da vida.

Sem alimento em quantidade e qualidade adequadas, elevam-se os ricos
de desenvolvimento de doenças em nosso organismo.

 E a alimentação é a base da vida e dela depende a saúde do homem. A

falta de alimentos, os tabus, as crenças alimentares e a diminuição do
poder aquisitivo, são factores que levam à nutrição inadequada.
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 Por outro lado, são raras as pessoas que não sofrem de perturbações

nutricionais por falta, por excesso ou por selecção inadequada dos

seus alimentos. A essas perturbações são acrescidas aquelas oriundas da
deterioração das condições sanitárias dos alimentos, motivadas
pela manipulação e conservação inadequadas.

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 “Não estou me sentindo bem.
Deve ter sido alguma coisa que
eu comi.”
O termo alimento seguro é um conceito chave na conjuntura
global, não somente pela sua importância para a saúde pública, mas
também, pelo seu papel no comércio internacional de produtos
alimentares
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 Entretanto, nas últimas duas décadas, os hábitos alimentares têm passado
por mudanças em muitos países, que utilizam novas técnicas de
produção, e fazem um controlo eficaz de higiene na preparação e
distribuição de alimentos.
 É assim que a OMS (Organização Mundial da Saúde), estabeleceu guias
alimentares que definem os limites seguros para o consumo de gorduras,
colesterol, açúcar, entre outros, sabendo que a características da dieta
podem exercer influência decisiva sobre o estado de saúde dos
indivíduos.
Recordar…
A alimentação é o fornecimento ao organismo de todas as substâncias de que ele
precisa para seu crescimento, manutenção e reprodução.

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 A legislação aplicável na segurança dos alimentos é geralmente
entendida como o conjunto de procedimentos, directrizes e
regulamentos elaborados por autoridades, entidades de reconhecida
credibilidade, direccionados para a protecção da saúde pública.
 Daí o surgimento do HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Points), que é uma ferramenta desenvolvida pelo sector
privado para garantir a segurança dos seus produtos e que, actualmente,
está sendo introduzida na legislação de vários países.
 O HACCP é um sistema que visa identificar e analisar os perigos
associados com a produção de alimentos e definir procedimentos para
controlá-los.

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 Boas Práticas de Higiene e
Fabrico.

 A contaminação microbiológica é conhecida como a mais ameaçadora à

saúde humana, contudo, a presença de resíduos químicos oferece grande
ameaça, principalmente, quando analisados os efeitos a longo prazo.

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1. 2 COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS
 Os alimentos são essenciais à vida. Fornecem ao organismo combustível,
através da oxidação lenta, e material para construção e reparo dos
tecidos, além de regular as funções orgânicas.

Equilíbrio
 Existem dois tipos de nutrientes:
Macronutrientes - carbohidratos, gorduras e proteínas;,
Micronutrientes - vitaminas e sais minerais.

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 Quando ingerimos os alimentos, estes são transformados (digeridos) no
estômago e intestinos. Os nutrientes são então absorvidos pela corrente
sanguínea.

 Nutrientes: • Outros Constituintes

oEnzimas
Água oCorantes
 Proteína oEssências
 Hidratos de carbono (Fibra) oFotoquímicos
oTóxicos naturais
 Lipídios oAditivos
 Minerais oContaminantes (Orgânicos e
 Vitaminas. Inorgânicos)
oResíduos de xenobióticos (do
grego xenos= estranho)

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 1. 3 GRUPOS DE ALIMENTOS: É um instrumento de educação
alimentar que coloca no mesmo grupo os alimentos que têm as mesmas
afinidades nutricionais e que devem ser regularmente substituídos entre
si de modo a assegurar a variedade alimentar. Propomos aqui 6 grupos
de alimentos. Apesar de a água fazer parte da constituição de todos os
alimentos e ser imprescindível à vida, resolvemos incluí-la num grupo.
 Grupo I- Leite e derivados proteicos: incluídos o leite humano e o
leite de consumo nas diferentes formas em que é utilizado, e os seus
derivados proteicos, nomeadamente, iogurte, queijo, nata, requeijão,
etc. Fornecem principalmente, gorduras, proteínas, cálcio, lactose
vitaminas (A e B2, por ex.).

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  Grupo II- Carne, pescado e ovos: inclui todas as variedades de
carne e de enchidos, produtos de salsicharia, todas as variedades de
peixe e suas conservas, ovos e mariscos (moluscos e crustáceos).
Fornecem essencialmente, proteínas, gorduras (variável), algumas
vitaminas (B1 e PP, por ex.), alguns minerais como o ferro. São pobres
em hidratos de carbono e em cálcio. As variações do valor energético
estão estritamente dependentes da quantidade de gordura.

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  Grupo III- Gorduras e óleos: Alguns são de origem animal e outros
de origem vegetal. Constituído por produtos com quantidade de
gordura superior a 80% do peso total. São exemplos os óleos, a
manteiga, a banha, o toucinho, a nata e o azeite. Um dos componentes
do grupo, a margarina, quando adicionada de vitamina A, torna-se
veículo importante deste factor alimentar, ao lado do óleo de fígado de
bacalhau, que é o produto corrente mais rico neste constituinte.
Fornecem energia, algumas vitaminas e aumentam a palatabilidade dos
alimentos.

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  Grupo IV- Cereais e derivados, leguminosas secas, batata,
açúcar, cacau, produtos açucarados, de pastelaria: constituído
por alimentos ricos em hidratos de carbono, fornecedores de energia, os
quais representam mais de 50% do peso total, pobres em gordura,
excepto o cacau, algumas vitaminas (tiamina e niacina), sais minerais,
fibras.
 Também contêm proteínas, mas não são comparáveis em valor nutritivo
às proteínas do leite ou da carne, a não ser que combinados com
proteínas de legumes ou nozes. Os legumes secos têm uma quantidade
média ou elevada de proteínas. Um dos componentes do grupo, o
açúcar, é constituído praticamente só por carboidratos.

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  Grupo V- Produtos hortícolas, frutos: Grande variedade de
vegetais, folha, flores, raízes e/ ou alguns tubérculos, frutos frescos e
frutos secos de diferentes tipos. Constituído por alimentos muito pobres
em proteínas (excepto frutos secos), e de valor energético baixo ou
médio, com poucas excepções. Principal fornecedor de vitamina C.
Grandes fornecedores de elementos minerais, de celulose tenra e de
água. Alguns componentes corados do grupo, como as folhas verdes e
certos frutos, podem conter caroteno em alta concentração e são a
principal fonte desta provitamina na alimentação habitual.

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  Grupo VI- Bebidas (água, sumos, refrigerantes, chá, café,
bebidas alcoólicas): Neste grupo estão incluídos os alimentos que
contêm água ou álcool como componentes predominantes. A sua
principal importância reside no facto de disponibilizarem para o
organismo uma apreciável quantidade de água. A água não tem valor
energético. A maior parte é pobre em proteínas, gorduras, vitaminas e
minerais, excepto sumos naturais.

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 1. 5 ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

 Para ter uma alimentação saudável, não basta conhecer os nutrientes e o

valor nutritivo dos alimentos. É necessário saber a melhor maneira de
escolher, preparar, conservar e rotular todos os alimentos que vão ser
consumidos. Os cuidados com a higiene pessoal, do ambiente e dos
próprios alimentos também são essenciais. Todas essas informações são
muito importantes para a nossa saúde e precisam ser usadas no nosso dia
a dia. Porque se alimentar-se é considerado um acto voluntário e
consciente, já nutrir-se é um acto involuntário e inconsciente.

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 1. 5 FUNÇÃO DOS NUTRIENTES

 Função Plástica ou Construtora (Proteínas): São importantes para a

construção do organismo, como os nossos ossos, pele e músculos.
 Energéticas (Carboidratos e Gorduras): Fornecem energia para as
actividades do dia-a-dia.
 Reguladores (Vitaminas e Sais Minerais): São necessários ao bom
funcionamento do organismo, auxiliando na prevenção de doenças e no
crescimento.

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 1. 6 PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS
A tradicional pirâmide alimentar foi inventada nos anos 90 e vem sendo
actualizada. É um guia elaborado pelo governo norte-americano para
orientar de forma fácil as pessoas para uma alimentação saudável. A
nova pirâmide alimentar tem como base os exercícios físicos e o
controlo de peso. Os seus criadores acreditam que a antiga pode ter
contribuído para aumentar o número de obesos nos Estados Unidos. A
base da estrutura antiga eram os hidratos de carbono, que no novo
esquema estão no topo (onde a recomendação de consumo é menor). A
nova recomenda, também, a redução da ingestão de carnes vermelhas,
em comparação com frango, peixe e ovos, fontes mais magras de
proteína.
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 Tenha bons hábitos para ter uma Vida com
qualidade

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  As imagens são meramente exemplificativas
 Fonte: internet
 A bibliografia usada encontra-se no ficheiro do programa da
formação.

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